Bab v Lemakk

Nama : SONIA LAILY R.NIM : 135100101111058Kelas : JKelompok : α6

BAB VANALISIS LEMAK

A. Pre-lab

1.Bagaimana prinsip analisis kadar lemak dengan metode soxhlet?

Prinsip analisis kadar lemak dengan metode soxhlet adalah mengekstraksi lemak dengan pelarut lemak yang selalu baru (bersifat kontinyu). Pelarut lemak yang biasa digunakan adalah etil eter dan petroleum eter. Dalam menganalisis kadar lemak, sampel harus kering sebab jika masih basah, air akan menghambat ekstraksi dan mempersulit penentuan berat tetap dari labu suling (Andi, 2011).

Rumus : % lemak = berat lemak (gr )berat sampel (gr)

x 100%

Menurut Gunawan (2005) prinsipnya yaitu lemak diekstrak dengan pelarut lemak yang bersifat non polar seperti Petroleum Eter (PE), Petroleum benzena, dll. Berat lemak diperoleh dengan cara memisahkan lemak dengan pelarutnya (menguapkan pelarut dengan pemanasan).

2.Mengapa metode soxhlet disebut metode penetapan lemak kasar?

Metode soxhlet disebut metode penetapan lemak kasar karena suatu lemak yang telah terekstrak tersebut bukanlah lemak yang murni, hal ini dapat disebabkan pada saat ekstraksi dilakukan penambahan zat-zat larut dalam lemak seperti sterol, fosfolipid, asam lemak bebas ikut terekstraksi pula, mengingat pelarut yang digunakan merupakan pelarut lemak (non polar) seperti dietil eter yang tidak dapat memisahkan lemak dengan komponen lain yang masih berikatan dengan lemak (Ketaren, 2005).

3. Bagaimana prinsip pengukuran bilangan peroksida dengan metode titrasi?

Prinsip pengukuran bilangan peroksida dengan metode titrasi adalah menghitung jumlah peroksida dalam ssampel berdasarkan iodine yang dibebaskan dari Kl. Kadar iodine yang dilepaskan dari volume Na tiosulfat yang digunakan saat titrasi dapat dihitung dengan rumus :

Bilangan peroksida (mek/kg) = mL Na.Bisulfat x Normalitas x 1000Berat contoh (gr)

(Rohman, 2007).

4. Bagaimana prinsip penetapan kadar asam lemak bebas metode titrasi?

Prinsip penetapan kadar asam lemak bebas metode titrasi adalah menentukan kadar asam lemak bebas yang menunjukkan parameter mutu lemak dan minyak


berdasarkan prinsip titrasi asam basa dalam medium etanol atau alkohol. Indikator yang digunakan untuk menunjukkan titik akhir titrasi adalah fenolftalein.

Rumus : % kadar asam lemak bebas = mL NaOH x N NaOH x BM As. Lemak x 100%Berat sampel (mg) x 100

(Rohman, 2007).

5.Apa yang dimaksud dengan bilangan peroksida?

Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan lemak atau minyak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Peroksida ini dapat ditentukan dengan metode iodometri. Dan bilangan peroksida dinyatakan dengan miliekuivalen peroksida oksigen per kg lemak (Poejadi, 2007)Rumus :

Bilangan peroksida (mek/kg) = mL Na.Bisulfat x Normalitas x 1000Berat sampel (gr)

6.Apa yang dimaksud dengan asam lemak bebas?Asam lemak bebas adalah hasil hidrolisis lemak atau minyak yang menunjukkan jumlah asam lemak bebas dalam sampel dan merupakan para meter baik atau tidaknya mutu minyak atau lemak tersebut atau produk pangan yang mengandung minyak atau lemak (Kusnandar, 2011).


REVISI

1. Kadar Lemak Metode Soxhlet

Dihancurkan/Dihaluskan

Ditimbang 5 gr

Diletakkan pada kertas saring yang terdapat kapas diatasnya

Dimasukkan dalam oven dikeringkanselama 1 jam 105oC

Didingingkan/desikator

Dirangkai sesuai metode soxhlet

(labu lemak diletakkan dibagian bawah ekstraktor)

(sampel diletakkan dibagian atas, dan pelarut terhubung di selang)

Diekstraksi selama 5 jam

Dipanaskan labu lemak hasil ekstraksi didalam oven suhu 105oC selama 1 jam

Didinginkan dalam desikator

Ditimbang

Dihitung % lemak sampel

Kacang merah

Labu Lemak

Dimasukkan dalam oven dikeringkan selama 1 jam suhu 105oC

40 ml Petroleum Eter

HASIL

Kacang tanah Kelapa


2. BilanganPeroksida

Dikocok hingga semua minyak larut

Dibiarkan 1 menit

Dititrasi dengan larutan Na-tiosulfat 0,1 N dan ditambahkan indikator amilum

Titrasi sampai warna biru menghilang

Dilakukan pengerjaan untuk blanko seperti cara diatas tanpa sampel minyak

Dihitung

10 gr sampel minyak ditimbang kedalam Erlenmeyer 250 ml

Hasil

30 ml asam asetat glacial

0,5 ml larutan Kl jenuh

30 ml aquades


3. Kadar Asam Lemak Bebas

Ditimbang 10 gr

Dimasukkan kedalam erlemneyer 250 ml

Dititrasi sampai terbentuk warna merah jambu permanen selama 30 detik

Dihitung

50 ml Alkohol 95%3 tetes indicator PP 1%0,05 N KOH

HASIL

Minyak CurahMinyak 2x pakai Minyak merek


DAFTAR PUSTAKA

Amina S, 2010. Bilangan Peroksida Minyak Goreng Cura. UNDIP : Semarang

Andi, T.B. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. UI Press : Jakarta

Desminarti, S. Dan Joniarta, E. 2007. Upaya peremajaan dan penyerapan logam

minyak goreng bekas industri makan tradisional dengan memanfaatkan

bioadsorben tandan kosong kelapa sawit.Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia

Vol: 9. Sumatera Barat: Politeknik Negeri Payakumbuh Tanjung Pati.

Gunawan. 2005. Analisis Pangan: Penentuan Angka Peroksida dan Asam Lemak Bebas pada Minyak Kedelai dengan Variasi Menggoreng. Semarang: FMIPA UNDIP

Hadibroto, C. 2005 South Beach Diet. PT. Gramedia : JakartaKetaren, S. 2005. Pengantar Teknologi dan Lemak Pangan. Penerbit UI Press :

JakartaKusnandar, F. 2011. Analisa Pangan. PT Dian Rakyat : Jakarta

Poejadi, A. 2007. Dasar-dasar Biokimia. Pusat Gizi UI Press : Jakarta

Prihandana, R. 2007. Energi Hijau. Penebar Swadaya : Jakarta

Puspitasari, S. 2012. Minyak Wije. Ilmu Gizi FK UNDIP : Semarang

Rohman, A. 2007. Analisis Pangan. UGM Press : Yogyakarta

Silviana. 2005. Peningkatan Efisiensi Pengusaha Krupuk Goreng Melalui Reuse

Goreng Bekas. UNDIP : Semarang


B. Hasil dan Pembahasan

1. Kadar Lemak Metode Soxhlet

No. Nama sampel

W sampel W1 W2 % lemak

1. Alpukat 5,001 gr 45,0816 gr 46,4262 gr 14,8%

2. Jagung 5,0021 gr 47,4561 gr 47,5146 gr 1,16%

3. Wijen 5,0075 gr 39,1698 gr 41,7330 gr 51,18%

Perhitungan1. Alpukat

% kadar lemak : 46,4262−45,6816

5,001 x 100% = 14,8%

2. Jagung

% kadar lemak : 47,5146−47,4561

5,0021 x 100% = 1,16%

3. Wijen

% kadar lemak : 41,7330−39,1698

5,0075 x 100% = 51,18%

PEMBAHASAN

Prinsipnya yaitu analisa kadar lemak dengan cara ekstraksi lemak dari bahan pangan dengan pelarut yang bersifat nonpolar, sehingga lemak terbawa pelarut. Lemak dan pelarut dipisahkan dengan cara menguapkan pelarut , sehingga dapat diketahui berat lemaknya.

Rumus perhitungan : % lemak = W 2−W 1Wsampel

x 100%

Analisa ProsedurPada praktikum penentuan kadar lemak dengan menggunakan metode

soxhlet, terdapat beberapa alat dan bahan yang digunakan adalah sampel wijen, jagung dan alpukat, petroleum eter, desikator, kertas saring, kapas, timbangan analitik, benang ikat, mortar dan alu serta oven. Langkah pertama yang harus dilakukan adalah menimbang sampel dengan timbangan analitik masing-masing seberat 5 gram dan seluruh sampel dihancurkan dengan mortar dan alu untuk memperluas permukaan, agar pelarut petroleum eter dapat bereaksi maksimal, setelah ditumbuk, masing-masing sampel ditaruh pada cawan yang diberi lapisan kertas saring dan kapas, kemudian sampel dikeringkan di oven dengan suhu 1050C selama 2 jam untuk menghilangkan kadar air dalam sampelnya, hal ini dilakukan agar proses


ekstraksi berjalan dengan sempurna, karena dengan adanya air akan memperlambat atau menghalangi ekstraksi pelarut non polar dengan lemak dalam sampel. Setelah dikeringkan dalam oven, sampel dibungkus dengan kertas saring dan diikat secara hozontal dan vertical agar kuat dengan benang ikat. Bungkusan sampel tersebut dimasukkan dalam thimble yang kedua ujungnya telah diolesi dengan vaselin dan dihubungan dengan labu. Setelah itu ditambahkan petroleum eter (PE) sebanyak 35 ml. PE tersebut berfungsi untuk melarutkan lemak karena bersifat nonpolar dan dapat mengekstraksi lemak dengan selektifitas dengan titik didih 800-900C mudah didapat, selektif tinggi titik didih lebih rendah. Rangkaian thimbel tersebut dipasang pada rangkaian reflukx yang telah terhubung oleh air es. Untuk menggunakan alat refluks, pertama yaitu mencolokkan kontak, menyetel tombol on pada ketiga sampel, kemudian mengatur suhu pada angka 2, dimana suhu tersebut stabil untuk mengekstrakkan sampel. Tunggu sampel hingga 5 jam dengan menggunakan penangas panas berupa pasir karena pemanasan dengan pasir dapat merata keseluruh bagian. Setelah direfluks selama 5 jam, ambil rangkaian thimble, ambil bagian labu dan letakkan dalam oven pada suhu 1050C selama 1 jam yang berfungsi untuk menghilangkan residu pelarut petroleum eter dengan cara menguap akibat panas oven, setelah 1 jam ambil labu tersebut dan didinginkan didesikator selama 15 menit, kemudian labu soxhlet ditimbang dengan menggunakan timbangan analitik dan dapat diketahui berat lemaknya.

Perbandingan dengan literatureBerdasarkan data hasil pengamatan kadar lemak dengan metode soxhlet,

didapatkan hasil presentase kadar lemak pada sampel alpukat yaitu 14,8%. Hal ini sesuai dengan literature, yang mana menurut Puspitasari (2012), dalam alpukat ada lemak nabati yang tinggi yang tak jenuh yaitu 6,50 gr – 25,18 gr atau 6,5% - 25,18%. Dimana lemak ini berguna untuk menurunkan kadar kolesterol darah (LDL), yang berarti dapat mencegah penyakit stroke, darah tinggi, kanker , obesitas atau penyakit jantung. Lemak tak jenuh biji alpukat mengandung zat anti bakteri dan anti jamur.

Sedangkan data hasil pengamatan kadar lemak pada jagung menunjukkan presentase paling kecil diantara sampel lainnya yaitu 1,16%. Namun pada literature menurut Hadibroto, C. (2006), minyak jagung mengandung kadar lemak 25% lemak tak jenuh tunggal, 62% lemak tak jenuh ganda dan 13% lemak jenuh. Sehinngga data yang didapat kurang akurat dikarenakan beberapa banyak factor, misalnya ukuran partikel yang tidak merata, dll.

Pada data hasil pengamatan kadar lemak wijen, menunjukkan presentase paling besar diantara sampel jagung dan sampel alpukat dimana memiliki presentase kadar lemak yaitu 51,18%. Hal tersebut telah sesuai dengan literature menurut Prihandana (2007) , dimana biji wijen mengandung kadar lemak 40% - 63%, dengan kandungan minyak lemak yang tinggi, wijen merupakan tanaman potensial untuk biodesel.

Faktor- faktor yang mempengaruhi diantaranya yaitu1. Jenis pelarut2. Proses pengeringan sampel3. Keberadaan senyawa terlarut4. Ukuran partikel


5. Kadar air

Pertanyaan :b. Apa yang terjadi jika penghilangan sisa pelarut setelah ekstraksi dengan Soxhlet

dilakukan dengan pemanasan dalam oven yang terlalu lama?Jika penghilangan sisa pelarut setelah ekstraksi dengan soxhlet dilakukan dengan pemanasan dalam oven yang terlalu lama, maka akan terjadi kerusakan lemak akibat oksidasi yang membentuk asam lemak bebas sehingga hasil yang diperoleh tidak valid. Hal ini akan mengakibatkan lemak rusak dan dapat mengurangi berat lemak saat ditimbang karena lemak dapat menguap apabila dipanaskan.

c. Mengapa ekstraksi soxhlet dihentikan jika pelarut sudah berwarna jernih?Ekstraksi soxhlet dihentikan jika pelarut sudah berwarna jernih, karena menandakan semua lemak yang ada pada sampel telah terekstrak dan sudah tidak lagi bercampur dan sudah terpisah dari pelarut

d. Pelarut apa yang dapat Saudara gunakan untuk mengganti dietileter? Apa kelebihan dan kekurangan dari masing-masing pelarut tersebut !Pelarut yang digunakan berupa pelarut Petroleum Eter (PE) yang merupakan pelarut non polar, memiliki titik didih rendah dan lebih selektif terhadap lemak, namun kekurangannya yaitu lebih mahal dan bahaya ledakan dan kebakaran apabila tidak hati-hati

e. Apakah semua jenis lipid terdeteksi sebagai lemak pada análisis lemak dengan metode soxhlet?Iya, semua jenis lipid karena pada análisis lemak dengan metode soxhlet, pelarut yang digunakan tidak dapat memisahkan lemak yang berikatan komponen lain dan juga jenis asam lemak yang terkandung di dalamnya.oleh karena itu, metode soxhlet juga disebut metode análisis lemak kasar (lemak yang terekstraksi bukan lemak murni).


2. BilanganPeroksida

No. Nama sampel Berat sampel Volume Na2S2O3 (ml)

Bilangan peroksida

1. Minyak Bimoli 10,3806 gr 2,15 ml 20,7117 mek/kg

2. Minyak curah 10,0200 gr 3 ml 29,9401 mek/kg

3. Minyak 1x pakai 10,0012 gr 4,8 ml 47,9942 mek/kg

Perhitungan

1. Minyak Bimoli

Bilangan peroksida : 2,15 x 0,1 x1000

10,3806 = 20,7117 mek/kg

2. Minyak Curah

Bilangan peroksida : 3 x 0,1 x1000

10,0200 = 29,9401 mek/kg

3. Minyak 1x pakai

Bilangan peroksida : 4,5 x0,1 x1000

10,0012 = 47,9942 mek/kg

PEMBAHASAN

Prinsipnya yaitu penentuan bilangan peroksida dengan pengukuran I2 atau ion yang dibebaskan oleh KI , ion akan dibebaskan oleh KI akibat reaksi oksidasi dari peroksida pada sampel pada larutan asam asetat glasial: kloroform (3:2).Rumus perhitungan:

Bilangan peroksida (mek/kg) = (V titrasi sampel−V titrasiblanko ) x Normalitas x 1000

berat sampel (gr )

Analisa ProsedurPada praktikum penentuan bilangan peroksida, terdapat beberapa alat dan

bahan yang digunakan, seperti sampel minyak goring merek ‘Bimoli’, minyak goreng curah, dan minyak goreng sekali pakai, asam asetat glacial, larutan KI jenuh, aquades, Na-tiosulfat, indicator amilum/pati, Erlenmeyer, timbangan analitik dan buret. Langkah pertama yang harus dilakukan dalam penentuan bilangan peroksida ketiga


sampel minyak masing-masing ditimbang seberat 10 gram dan dimasukkan kedalam Erlenmeyer 250 ml dan ditambahkan 30 ml asam asetat glacial dan klorofoam dengan perbandingan 3 : 2. Dimana asam asetat glacial dapat menyediakan kondisi pH asam yang sesuai untuk KI dengan peroksida dan klorofoam digunakan sebagai pelarur I2

yang dibebaskan oleh KI yang kemudian dititrasi dengan Na-tiosulfat, sifat klorofoam dapat melarutkan lemak maka komponen lemak lainnya akan terpisah dari peroksida. Setelah Erlenmeyer yang berisi sampel ditambahkan dengan asam aetat glacial dan klorofoam, Erlenmeyer dikocok hingga larut dan ditambahkan 0,5 larutan KI jenuh, KI jenuh ini dapat bereaksi dengan dengan peroksida, dimana I2 akan dilepaskan karena oksidasi dan peroksida. Peroksida mengoksidasi KI menjadi I2. Setelah itu, tambahkan aquades 30 ml sebagai penyedia ion H+ dan kemudian dititrasi dengan Na-tiosulfat 0,1N dan 3 tetes amilum 1% atau larutan pati sebagai indicator untuk memerangkap I2 yang ditandai dengan adanya endapan keruh berwarna biru dan merupakan indicator banyaknya peroksida yang diukur dengan titrasi Na-tiosulfat. Fungsi Na-tiosulfat 0,1% yaitu sebagai reduktor dan dapat bereaksi dengan I2 yang bebas, berwarna bening yang menunjukkan reduksi oleh Na-tiosulfat. Sampel kemudian dititrasi sampai warna birunya hilang dan lakukan pengerjaan yang sama seperti diatas untuk sampel minyak berikutnya. Kemudian hitung bilangan peroksida ketiga sampel tersebut.

Perbandingan dengan literature

Berdasarkan data hasil pengamatan pada 3 sampel yaitu minyak merek, minyak curah, dan minyak 1 x penggorengan. Pada sampel minyak bermerk didapatkan volume Na2S2O3 sebesar 2,15 ml dan berat sampel 10,3806 gram, sehingga bilangan peroksidanya yaitu 20,7117 mek/kg. Menurut Silviana (2005) berdasarkan SNI-3741-2013 ditetapkan nilai bilangan peroksida minyak bermerk maksimal 10 mek/kg. Nilai peroksida yang didapat 2 kali lipat dari ketentuan yang dikeluarkan oleh SNI, oleh karena itu dapat disimpulkan bahwa sampel yang diuji tidak sesuai dengan Standar Nasional Indonesia mengenai batas keberadaan bilangan peroksida di dalam minyak goring.

Sementara itu, pada minyak curah didapatkan volume Na2S2O3 sebesar 3 ml dengan berat sampel sebanyak 10,0200 gram sehingga hasil nilai bilangan peroksida sebesar 29,941 mek/kg. Berdasarkan penelitian Aminah (2010), menyatakan bahwa bilangan peroksida dari minyak curah sebesar 4,824 meq peroksid/kg. Angka tersebut jauh lebih rendah dibandingkan dengan data hasil pengamatan, bahkan 7 kali lipat. Diduga adanya kesalahan saat melakukan praktikum, yaitu pada titrasi Na2S2O3 yang mungkin berlebihan serta terjadinya jumlah pengulangan penggoran dan suhu yang dipakai dalam penggorengan.

Sedangkan pada sampel minyak 1x penggorengan, didapatkan selisih perubahan volume Na2S2O3 sebanyak 4,5 ml dengan berat sampel 10,0012 gram dan didapat nilai bilangan peroksida sebesar 47,9942 mek/kg. Sedangkan menurut


Silvianan (2005) berdasarkan SNI 01-3555-1998 menyebutkan bahwa minyak dengan 1x penggorengan didapatkna nilai bilangan peroksida dalam bobot cuplikan 0,8-0,5 gram sebesar 30-50 mek/kg. Hal ini tidak sesuai dengan hasil pengamatan yang lebih besar dari Standar Nasional Indonesia. Diduga adanya kesalahan saat melakukan praktikum, yaitu pada titrasi Na2S2O3 yang mungkin berlebihan.Faktor-faktor yang mempengaruhi diantaranya yaitu1. Jumalah pengulangan penggorengan2. Suhu penggorengan3. Jumlah oksigen4. Ketidak jenuhan asam lemak pada minyak5. Adanya antioksidan

Pertanyaan

b. Apa fungsi Na-tiosulfat dalam analisis bilangan peroksida?

Na-tiosulfat berfungsi sebagai titran dan reduktor, sehingga dapat mengikat

iod sehingga kadar iod yang dilepas oleh KI dapat terukur.

c. Mengapa indikator yang digunakan adalah amilum?

Indikator yang digunakan adalah amilum karena karena pati/amilum mampu

menangkap iod bebas sehingga dapat berubah warna menjadi ungu. Warna

inilah yang menandakan adanya peroksida.

d. Mengapa titrasi dihentikan ketika warna biru hilang?

Titrasi dihentikan ketika warna biru hilang karena hilangnya warna biru tersebut

mengindikasikan bahwa Na pada Na-tiosulfat berikatan dengan iod. Iod

dilepaskan oleh KI dengan adanya reaksi oksidasi oleh peroksida.


3. Kadar Asam Lemak Bebas

No. Nama sampel Berat sampel Volume KOH (ml)

Jenis dan BM Asam Lemak

Kadar ALB (%)

1. Minyak Bimoli 10,0204 gr 50 ml 256 6,3869%

2. Minyak Curah 10,0100 gr 50 ml 256 6,3936%

3. Minyak 1x pakai 10,0106 gr 50 ml 256 6,3932%

Data yang semestinya.

No. Nama sampel Berat sampel Volume KOH (ml)

Jenis dan BM Asam Lemak

Kadar ALB (%)

1. Minyak Bimoli 10,0204 gr 0,35 ml 256 6,3869%

2. Minyak Curah 10,0100 gr 0,5 ml 256 6,3936%

3. Minyak 1x pakai 10,0106 gr 0,7 ml 256 6,3932%

Perhitungan

1. Minyak Bimoli

% = 50 x 0,05 x25610,0204 x1000

x 100%

= 6,3869 %

2. Minyak Curah

% = 50 x 0,05 x 25610,0100 x 1000

x 100%

= 6,3936 %

3. Minyak 1x pakai

Perhitungan yang benar

1. Minyak Bimoli

% = 0.35 x0,05 x25610,0204 x1000

x 100%

= 0.0447 %

2. Minyak Curah

% = 0,5 x0,05 x25610,0100 x1000

x 100%

= 0,0639 %

3. Minyak 1x pakai

% = 0,7 x0,05 x 25610,0106 x1000

x 100%


% = 50 x 0,05 x25610,0106 x1000

x 100%

= 6,3932 %

PEMBAHASAN

Prinsipnya yaitu penentuan jumlah asam lemak bebas yang ada pada sampel dengan metode titrasi asam basa.Rumus Perhitungan :

Kadar asam lemak bebas (%) = ml KOH .Normalitas x BM asamlemak

berat sampel (gr ) x1000 x 100%

Analisa Prosedur

Pada praktikum penentuan kadar asam lemak bebas, bahan yang diperlukan adalah KOH 0,05%, alkohol, indikator PP 1% dengan sampel yang digunakan adalah minyak goreng merek ‘Bimoli’, minyak goreng curah, dan minyak goreng sekali pakai. Setelah alat dan bahan disiapkan, masing-masing sampel ditimbang terlebih dahulu sebanyak 10 gram menggunakan timbangan analitik serta sampel diletakkan dalam erlenmeyer 250 ml. kemudian 10 gram sampel dalam erlenmeyer tersebut ditambahkan alkohol masing-masing sebnyak 50 ml yang berfungsi untuk melarutkan asam lemak bebas serta menghentikan kerja enzim lipase yang ada pada sampel sebelum titrasi. Setelah sampel larut dalam alkohol, ditambahkan indikator PP 1% sebanyak 3 tetes yang berperan menjadi penentu titik akhir titrasi dengan menunjukkan warna pink pada larutan sampel. Setelah ditambahkan indikator, kemudian titrasi hingga sampel berwarna pink, lalu hitung berapa banyak KOH yang digunakan untuk titrasi serta % kadar asam lemak bebasnya dengan menggunakan rumus yang ada.

Perbandingan dengan literaturBerdasarkan data hasil pengamatan pada 3 sampel yaitu minyak bermerk,

minyak curah, dan minyak 1x penggorengan. Pada sampel minyak bermerk didapatkan volume KOH 50 ml dengan berat sampel 10,0204 gram sehingga didapatkan % asam lemak bebas sebesar 6,3869%. Data tersebut mengalami kesalahan dalam penulisan sehingga terjadi kekeliuran dalam perhitungan, seharusnya didapatkan volume KOH 0,35 ml dengan berat sampel 10,0204 gram sehingga didapatkan % asam lemak bebas sebesar 0,0447%. Sedangkan menurut Silviana (2005) berdasarkan SNI-3741-2013 ditetapkan nilai ALB minyak goreng maksimal 0,6 mg KOH/gr sampel. Oleh karena itu, dapat dikatakan sampel minyak yang diuji sudah sesuai dengan literatur dan layak untuk dikonsumsi. Karena apabila ALB melebihi 0,6 mg KOH/gr sampel minyak tidak layak untuk dikonsumsi.


Sementara itu, pada sampel minyak curah didapatkan selisih volume KOH sebesar 50 ml dengan berat sampel sebesar 10,0100 gram, sehingga dapat dihasilkan persentase ALB sebesar 6,3936%. Data tersebut mengalami kesalahan dalam penulisan sehingga terjadi kekeliuran dalam perhitungan, seharusnya didapatkan volume KOH 0,5 ml dengan berat sampel 10,0100 gram sehingga didapatkan % asam lemak bebas sebesar 0,0639%. Sedangkan menurut Silviana (2005) berdasarkan SNI 01-3555-1998 ditetapkan nilai asam lemak bebas pada minyak curah maksimal 0,3% (b/b). Hal ini sudah sesuai dengan standarnya, oleh karena itu minyak curah masih dapat dikonsumsi.

Sedangkan pada sampel minyak goreng dengan 1x penggorengan didapatkan selisih volume KOH hasil titrasi sebesar 50 ml dengan berat sampel sebesar 10,0106 gram menghasilkan nilai asam lemak bebas sebesar 6,3932%. Data tersebut mengalami kesalahan dalam penulisan sehingga terjadi kekeliuran dalam perhitungan, seharusnya didapatkan volume KOH 0,7 ml dengan berat sampel 10,0106 gram sehingga didapatkan % asam lemak bebas sebesar 0,0895%. Berdasarkan SNI-3741-2013 ditetapkan nilai ALB minyak goreng maksimal 0,6 mg KOH/gr sampel. Hal tersebut menandakan bahwa minyak 1x penggorengan masih layak dikonsumsi, namun alangkah baiknya mengonsumsi minyak goreng yang kadar ALB-nya rendah. Namun jika dibandingkan dengan sampel lainnya, minyak 1x penggorengan lebih besar persentase ALB-nya, tingginya kadar asam lemak bebas awal disebabkan karena tingginya kerusakan minyak selama penggunaan. Terjadinya proses oksidasi dan hidrolisis akan menyebabkan asam lemak bebas minyak meningkat (Desminarti, 2007).

Faktor-faktor yang mempengaruhi diantaranya yaitu1. Kadar air dalam minya dan bahan pangan2. Frekuensi mengggunakan minyak goreng3. Kelembapan bahan pangan4. Suhu penggorengan5. Kecepatan perubahan lemak

Pertanyaan

a. Mengapa dalam analisis kadar asam lemak bebas digunakan pelarut alkohol?Analisis kadar asam lemak bebas digunakan pelarut alkohol karena alkohol mampu mengikat asam lemak bebas yang bersifat polar sehingga asam dan basa akan larut pada etanol yang bersifat polar dan menghentikan kerja enzim lipase sebelum titrasi

b. Apakah semua asam lemak bebas terekstrak oleh alkohol pada analisis asam lemak bebas dengan metode titrasi? Tidak, karena tidak semua asam lemak yang dihasilkan oleh ekstraksi etanol adalah asam lemak bebas dan belum tentu asam lemak mengalami kerusakan (lisis menjadi asam lemak bebas).


c. Apakah basa selain KOH dapat digunakan pada penetapan kadar asam lemak bebas?Ya, karena basa kuat seperti NaOH yaitu dari golongan basa kuat dapat digunakan untuk mengetahui kadar asam lemak bebas yang bersifat asam dapat terserap oleh volume basa kuat sehingga kita dapat mengetahui asam lemak bebasnya.

d. Mengapa kadar asam lemak bebas didasarkan pada berat molekul asam lemak yang dominan?Kadar asam lemak bebas didasarkan pada berat molekul asam lemak yang dominan karena asam lemak yang dominan akan terhidrolisis lebih besar dibanding molekul asam lemak yang minoritas, sehingga asam lemak bebas yang didapatkan dari asam lemak dominan dapat dijadikan indikator banyaknya presentase kadar asam lemak bebas dalam sampel.

e. Mengapa indikator yang digunakan fenolftalein/PP?Indikator yang digunakan fenolftalein.PP karena percobaan asam lemak bebas menggunakan prinsip titrasi asam basa dengan penggunaan indikator PP akan mengubah warna menjadi merah muda apabila larutan bersifat basa dan PP memiliki nilai pH 8,0-9,6.

KESIMPULAN

Berdasarkan data hasil pengamatan kadar lemak, bilangan peroksida, dan asam lemak bebas dapat disimpulkan sebagai berikut :

1. Kadar lemak metode soxhlet pada wijen > Alpukat > jagung. Kadar lemak pada wijen lebih besar daripada alpukat dan jagung. Hal ini sudah sesuai dengan literature karena biji wijen mengandung 50% minyak dan sisanya kandungan yang lain seperti protein.

2. Bilangan peroksida minyak 1x pakai > minyak curah > minyak merk. Hal tersebut sudah sesuai dengan literature, karena bilangan peroksida dapat menunjukkan tingkat gradasi minyak atau untuk menentukan derajat kerusakan minyak. Semakin besar nilai bilangan peroksida maka akan semakin besar derajat kerusakan minyak tersebut.

Penilaian

Komponen Nilai

Pre-test

Aktivitas

Hasil dan Pembahasan


3. Kadar asam lemak bebas dari minyak 1x pakai > minyak curah > minyak merk, minyak 1x penggorengan lebih besar persentase ALB-nya, tingginya kadar asam lemak bebas awal disebabkan karena tingginya kerusakan minyak selama penggunaan. Terjadinya proses oksidasi dan hidrolisis akan menyebabkan asam lemak bebas minyak meningkat

LAMPIRAN

Penentuan bilangan peroksida Kadar lemak metode soxhlet 3 labu

Kadar lemak alpukat Kadar lemak Jagung

Kadar lemak wijen

Bab v Lemakk

Documents

Transcript of Bab v Lemakk