ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ

ΜΕΣΗ ΤΕΧΝΙΚΗ ΚΑΙ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ

ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗ ΠΡΑΚΤΙΚΗ

ΚΛΑΔΟΣ: ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑΚΕΣ ΚΑΙ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΕΣ ΤΕΧΝΕΣ

ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑ: ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ

ΜΑΘΗΜΑ : ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΚΑΙ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ

ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ : ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΑ ΚΑΙ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΑ ΜΑΘΗΜΑΤΑ

ΜΑΘΗΜΑ: ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ

ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΟ ΜΑΘΗΜΑ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ

ΕΙΔΙΚΗΣ ΑΓΩΓΗΣ

Γ΄ΕΤΟΣ

ΟΝΟΜΑ ΜΑΘΗΤΗ /ΤΡΙΑΣ : ……………………………………………………………………

ΤΜΗΜΑ : ……………………………………………..

ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΜΕΣΗΣ ΤΕΧΝΙΚΗΣ ΚΑΙ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ

ΛΕΥΚΩΣΙΑ ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2014

1

ΠΙΝΑΚΑΣ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΩΝ

ΕΝΟΤΗΤΑ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ

1.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 Προσωπικό κουζίνας 1.2 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 Μονάδες μέτρησης και θερμοκρασίες φούρνου 1.3 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 Ψώνισμα - Από πού ψωνίζω 1.4 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4 Υγιεινή προσωπικού – τροφίμων - κουζίνας 1.5 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5 Ασφάλεια στη κουζίνα – στολή μάγειρα 1.6ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6 Αποθήκευση προμηθειών 1.7 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7 Εξοπλισμός κουζίνας 1.8 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8 Βασικά παρασκευάσματα 1.9 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 9 Ζωμοί 1.10 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 10 Σάλτσες

ΕΝΟΤΗΤΑ 2 ΜΕΘΟΔΟΙ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ 2.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1Βραστά2.2 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 Ποσέ2.3 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 Στιού2.4 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4 Ξέβαθο τηγάνισμα 2.5 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5 Βαθύ τηγάνισμα2.6 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6 Στη σχάρα2.7 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7 Στο φούρνο – ξηρό ψήσιμο στο φούρνο2.8 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8 Με ατμό2.9 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 9 Μπρεζέ

ΕΝΟΤΗΤΑ 3 ΜΕΝΟΥ 3.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΜΕΝΟΥ3.1.1 Σουτζουκάκια3.1.2 Ρύζι πιλάφι3.1.3 Σαλάτα πράσινη3.1.4 Κρέμα καραμελλέ

ΕΝΟΤΗΤΑ 4 ΜΕΝΟΥ4.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΜΕΝΟΥ4.1.1 Σαλάτα Νίκαιας

2

4.1.2 Κοτόπουλο Μεξικάνικο με καλαμπόκι4.1.3 Ρύζι πιλάφι

ΕΝΟΤΗΤΑ 5 ΜΕΝΟΥ5.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΜΕΝΟΥ5.1.1 Σαλάτα Ταμπούλε5.1.2 Αρνίσιο κρέας ραγού 5.1.3 Πουρέ μελιντζάνας5.1.4 Κρέμα κάσταρτ με έτοιμη σκόνη

ΕΝΟΤΗΤΑ 6 ΜΕΝΟΥ6.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΜΕΝΟΥ6.1.1 Χορτόσουπα Περαστή6.1.2 Στήθος κοτόπουλο γεμιστό με τυρί6.1.3 Πατάτες σοτέ6.1.4 Καρότα με βούτυρο6.1.5 Φρουτοσαλάτα

ΕΝΟΤΗΤΑ 7 ΜΕΝΟΥ7.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΜΕΝΟΥ7.1.1 Ντομάτες γεμιστές με τονοσαλάτα7.1.2 Εσκαλόπ Χόφμαν7.1.3 Πατάτες πουρέ7.1.4 Διπλή μπουγάτσα με σοκολάτα

ΕΝΟΤΗΤΑ 8 ΜΕΝΟΥ8.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΜΕΝΟΥ8.1.1 Κροκέτες με χάμ και τυρί8.1.2 Κοτόπουλο με διάφορες πιπεριές8.1.3 Κουνουπίδι με βούτυρο8.1.4 Πανακότα

ΕΝΟΤΗΤΑ 9 ΜΕΝΟΥ9.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΜΕΝΟΥ9.1.1 Σούπα απέραστη με βοδινό9.1.2 Μπιφτέκια

3

9.1.3 Πατάτες ψημένες με τα φύλλα9.1.4 Μαχαλεπί λιβανέζικοΕΝΟΤΗΤΑ 10 ΜΕΝΟΥ10.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΜΕΝΟΥ10.1.1 Γιουβαρλάκια10.1.2 Φαχίτα με κοτόπουλο

ΕΝΟΤΗΤΑ 11 ΜΕΝΟΥ11.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΜΕΝΟΥ11.1.1 Σούπα τραχανά11.1.2 Κολοκάσι με κρέας χοιρινό11.1.3 Μίλλ φέιγ με κράκερς

ΕΝΟΤΗΤΑ 12 ΜΕΝΟΥ12.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΜΕΝΟΥ12.1.1 Σουβλάκια χοιρινά12.1.2 Σιεφταλιές12.1.3 Πατάτες τηγανιτές12.1.4 Σαλατικά

ΕΝΟΤΗΤΑ 13 ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΑ13.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΑ13.1.1 Κουλούρι χωριάτικο13.1.2 Κουλούρι Θεσσαλονίκης με ταχίνι

ΕΝΟΤΗΤΑ 14 ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΑ ΓΛΥΚΑ14.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΑ ΓΛΥΚΑ14.1.1 Κουραμπιέδες14.1.2 Μελομακάρονα 14.1.3 Εύκολα σοκολατένια μάφινς

ΕΝΟΤΗΤΑ 15 ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΑ ΓΛΥΚΑ15.1 ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΑ ΓΛΥΚΑ15.1.1 Φοινικωτά15.1.2 Τρούφες με γάλα ζαχαρούχο και σοκολάτα

4

15.1.3 Μπισκότα με ινδοκάρυδο15.1.4 Μπισκότα αμέρικαν κούκις(American cookies)ΕΝΟΤΗΤΑ 16 ΜΕΝΟΥ16.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΜΕΝΟΥ16.1.1 Αυγολέμονο 16.1.2 Αρνί με φασολάκι16.1.3 Πάστα φλώρα

17.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΜΕΝΟΥ17.1.1 Λαζάνια με λαχανικά και στρώσεις τυριών17.1.2 Κρέμα στο ποτήρι με μπισκότα όρεο

ΕΝΟΤΗΤΑ 18 ΜΕΝΟΥ18.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΜΕΝΟΥ18.1.1 Τυρόπιτα σουφλέ με κανταΐφι 18.1.2 Μπάμιες γιαχνί με κοτόπουλο

ΕΝΟΤΗΤΑ 19 ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ19.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ19.1.1 Άσπρο παντεσπάνι19.1.2 Κρέμα ζαχαροπλαστικής19.1.3 Μαρέγκα19.1.4 Σαρλότα

ΕΝΟΤΗΤΑ 20 ΜΕΝΟΥ20.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΜΕΝΟΥ20.1.1 Γαρίδες κοκτέιλ20.1.2 Χοιρινός γύρος με κιμά20.1.3.Πατάτες τηγανιτές20.1.4 Κρέμα κάσταρ με τζέλλι στο ποτήρι

ΕΝΟΤΗΤΑ 21 ΜΕΝΟΥ21.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΜΕΝΟΥ21.1.1 Κοτόπουλο ρόστο στο φούρνο21.1.2 Πατάτες του φούρνου21.1.3 Σαλάτα χωριάτικη

5

21.1.4 Γαλακτομπούρεκο

ΕΝΟΤΗΤΑ 22 ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ22.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ22.1.1 Παντεσπάνι σοκολάτας22.1.2 Κρέμα σαντιγί22.1.3 Μπλάκ φόρεστ

ΕΝΟΤΗΤΑ 23 ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΑ23.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΑ23.1.1 Ζύμη Λαχματζιού23.1.2 Γέμιση Λαχματζιού23.1.3 Πίτες της σάτζιης

ΕΝΟΤΗΤΑ 24 ΜΕΝΟΥ24.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΜΕΝΟΥ24.1.1 Κίς Λορέν 24.1.2Παέλια με κριθαράκι ,λαχανικά και ψαρικά24.1.3 Μπράουνις με παγωτό

ΕΝΟΤΗΤΑ 25 ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΑ25.1 ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΑ25.1.1 Κολοκοτές25.1.2 Ελιόπιτα ταψιού25.1.3 Χαλουμόπιτα ταψιού

ΕΝΟΤΗΤΑ 26 ΜΕΝΟΥ26.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΜΕΝΟΥ26.1.1 Ραβιόλες26.1.2Αρνί κλέφτικο26.1.3 Πατάτες του φούρνου26.1.4 Σαλάτα με ντομάτα , αγγουράκι και κρεμμύδι26.1.5 Τάρτα με φρούτα

ΕΝΟΤΗΤΑ 27 ΣΝΑΚ27.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΣΝΑΚ

6

27.1.1 Ζύμη πίτσας

27.1.2 Σάλτσα πίτσας27.1.3 Κρέπες

ΕΝΟΤΗΤΑ 28 ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ28.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ28.1.1 Κέικ σοκολατας28.1.2 Κέικ απλό28.1.3 Κέικ γεωγραφίας28.1.4 Κέικ Ινδοκάρυδο

7

ΕΝΟΤΗΤΑ 1 : ΕΙΣΑΓΩΓΗ

1.1ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: ΤΟ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ ΤΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

ΤΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΕΝΟΣ ΚΑΛΟΥ ΜΑΓΕΙΡΑ ΕΙΝΑΙ:

ΑΓΑΠΗ ΓΙΑ ΤΟ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑ

ΥΠΟΜΟΝΗ, ΨΥΧΡΑΙΜΙΑ

ΚΑΘΑΡΙΟΤΗΤΑ

ΣΥΝΕΠΕΙΑ ΣΤΗ ΔΟΥΛΕΙΑ

ΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ ΚΑΝΟΝΙΣΜΩΝ ΤΗΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗΣ

ΠΑΙΡΝΕΙ ΠΡΩΤΟΒΟΥΛΙΕΣ

ΕΥΓΕΝΙΚΟΣ

ΚΑΝΕΙ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ, ΤΑ ΚΑΥΣΙΜΑ ΚΑΙ ΣΤΟ ΧΡΟΝΟ

ΣΕΒΑΣΜΟΣ ΠΡΟΣ ΤΟΥΣ ΣΥΝΑΔΕΛΦΟΥΣ ΤΟΥ ΚΑΙ ΤΗΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗ

ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

αρχιμάγειρας

Βοηθός αρχιμάγειρας

Τμηματάρχης

Μάγειρας α

Μάγειρας β

Μάγειρας γ

8

ΚΑΘΗΚΟΝΤΑ

ΑΡΧΙΜΑΓΕΙΡΑΣ - CHEF

ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

ΣΥΝΘΕΣΗ ΜΕΝΟΥ ΚΑΙ ΚΟΣΤΟΛΟΓΗΣΗ

ΕΠΙΤΗΡΗΣΗ ΤΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΕΙ ΓΙΑ ΑΓΟΡΑ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ

ΕΛΕΓΧΕΙ ΤΙΣ ΑΠΟΘΗΚΕΣ ΚΑΙ ΤΑ ΑΛΛΑ ΤΜΗΜΑΤΑ ΤΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

ΒΟΗΘΟΣ ΑΡΧΙΜΑΓΕΙΡΑΣ – SOUS CHEF

ΑΝΤΙΚΑΘΙΣΤΑ ΤΟΝ ΑΡΧΙΜΑΓΕΙΡΑ

ΕΠΙΤΗΡΕΙ ΤΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

ΤΜΗΜΑΤΑΡΧΗΣ - CHEF DE PARTIE

ΕΛΕΓΧΕΙ ΚΑΙ ΕΠΙΤΗΡΕΙ ΤΟ ΤΜΗΜΑ ΤΟΥ (ΖΕΣΤΗ ΚΟΥΖΙΝΑ, ΚΡΥΑ ΚΟΥΖΙΝΑ, ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΟ)

9

1.2 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: ΜΟΝΑΔΕΣ ΜΕΤΡΗΣΗΣ

ΚΑΙ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΦΟΥΡΝΟΥ

10

1.3ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3: ΨΩΝΙΣΜΑ – ΑΠΟ ΠΟΥ ΨΩΝΙΖΩ

ΠΩΣ ΨΩΝΙΖΩ;11

ΑΠΟ ΠΟΥ ΨΩΝΙΖΩ;

1.4 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4: ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΟΥ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ, ΤΩΝ ΤΡΟΦΩΝ ΚΑΙ ΤΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

12

ΥΓΙΕΙΝΗΤΟΥ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ, ΤΩΝ ΤΡΟΦΩΝ ΚΑΙ ΤΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

Υγιεινή προσωπικού: Ο μάγειρας πρέπει να είναι ξεκούραστος, ευδιάθετος και έτοιμος για

δουλεία. Καθαρή στολή Προσωπική υγιεινή (μαλλιά, χέρια, νύχια)

13

Υγιεινή τροφών: Τα φαγητά να τοποθετούνται σε καθαρά σκεύη και να καλύπτονται. Σωστή θερμοκρασία ( το ζεστό ζεστό, το κρύο κρύο) Σκεπασμένα στα ψυγεία Καθαρά μηχανήματα Ωμές τροφές να μην έρχονται σε επαφή με ψημένες

Υγιεινή κουζίνας : Καθαρά πατώματα. Καλός αερισμός, αρκετός φωτισμός.

14

Οι αποθήκες να είναι καθαρές, συγυρισμένες Εντομοκτόνα με μέτρο και προσοχή.

ΝΑΙ

1.5 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5: ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ - Η ΣΤΟΛΗ ΤΟΥ ΜΑΓΕΙΡΑ 15

ΟΧΙ

ΑΣΠΡΟ ΚΑΠΕΛΟ

ΑΣΠΡΟΣ ΛΑΙΜΟΔΕΤΗΣ

ΑΣΠΡΗ ΜΠΛΟΥΖΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΜΕ ΜΑΚΡΥ ΜΑΝΙΚΙ

ΑΣΠΡΗ ΠΟΔΙΑ ΚΑΤΩ ΑΠΌ ΤΟ ΓΟΝΑΤΟ

ΠΕΤΣΕΤΑ

ΠΑΝΤΕΛΟΝΙ ΚΑΡΟ ΜΠΛΕ Η ΜΑΥΡΟ

ΠΑΠΟΥΤΣΙ ΜΑΥΡΟ, ΔΕΡΜΑΤΙΝΟ, ΠΟΥ ΔΕΝ ΓΛΥΣΤΡΑ

Η ΣΤΟΛΗ ΤΟΥ ΜΑΓΕΙΡΑ

Ποια η σημασία της στολής του μάγειρα Έχει διακριτικό χαρακτήρα. Προσφέρει προστασία. Ελαττώνει την μετάδοση μικρόβιων καθώς και μειώνει τις πιθανότητες

τροφικής δηλητηρίασης. Μέρη της στολής του μάγειρα Να είναι πάντα καλυμμένα και να έχουν πάντα πλαστική σακούλα.

Παράγοντες που προκαλούν ατυχή16

Παράγοντες που προκαλούν ατυχήματα στην κουζίνα. Το προσωπικό: αφηρημάδα, ταχύτητα, αδιαφορία, σύγχυση,

έλλειψη σοβαρότητας, άγνοια είναι μερικοί από τους λογούς ατυχημάτων. Ο εξοπλισμός: όταν είναι ελαττωματικός η δεν διαθέτει τα

απαραίτητα εξαρτήματα ασφάλειας. Το κτίριο: το πάτωμα, οι τοίχοι, ηλεκτρικές και υδραυλικές

εγκαταστάσεις.

Είδη

Κοψίματα Εγκαύματα Γλιστρήματα-πτωσεις Ηλεκτρικά μηχανήματα Εκρήξεις Πυρκαγιές

1.6 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6: ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΠΡΟΜΗΘΕΙΩΝ

17

Είναι αναγκαίο να αποθηκεύουμε τις προμήθειες μας.

Για να αποφεύγεται η αλλοίωση των προμηθειών. Για την διατήρηση τους. Ο αερισμός, υγρασία, φωτισμός, και η διαμόρφωση του χώρου

παίζουν μεγάλο ρολό. Η υγιεινή των προμηθειών και του χώρου βεβαιώνουν την παροχή

καταναλώσιμων και θρεπτικών γευμάτων. Μειώνουμε το κόστος με το να διατηρούμε τα προϊόντα που

αγοράζουμε.

Οι κατηγορίες προμηθειών.Συμφώνα με τις συνθήκες αποθήκευσης τους οι προμήθειες χωρίζονται σε:

Ξηρές: Αλεύρι, όσπρια, ζάχαρη, αλάτι, μπαχαρικά, δημητριακά, ζυμαρικά,

κονσέρβες κλπ.

Φθαρτά:

18

Λαχανικά, φρούτα, κρέατα, πουλερικά, γαλακτοκομικά, μαγειρεμένες τροφές.

Η σημασία της σωστής αποθήκευσης. Έχει να κάνει με το κέρδος η την ζημία. Αν οι προμήθειες χαλάσουν η καταλήξουν στα σκουπίδια πριν

μπορέσουμε να τις μαγειρέψουμε τότε το κόστος μας μεγαλώνει. Αν δεν μπορέσουμε να τις πουλήσουμε έγκαιρα τότε το κέρδος μας

είναι μηδαμινό.

Ποιά η σημασία της καθαριότητας στους αποθηκευτικούς χώρους. 19

Οι ανθυγιεινές συνθήκες φέρνουν ποντικούς, νυφίτσες, κατσαρίδες, μύγες, διάφορα πουλιά και έντομα.

Μόλυνση = τροφική δηλητηρίαση.

Οδηγίες για σωστή αποθήκευση.Οι αποθηκευτικοί χώροι πρέπει να:

Ικανοποιούν προδιαγραφές/ (αερισμός, φωτισμός, τοίχοι) Η θέση της αποθήκης να είναι τέτοια ούτος ώστε να ευκολύνει την

παραλαβή. Fifο (first in/ first out) Oil προμήθειες που Παραλαμβάνονται πρώτες πρέπει Να εκδίδονται και να Χρησιμοποιούνται πρώτες. Είδη καθαρισμού τοποθετούνται σε ξεχωριστό χώρο. Τα ψωμιά αποθηκεύονται σε δοχεία που επιτρέπουν τον εξαερισμό

τους. Οι ψημένες τροφές αποθηκεύονται σε ψυγείο αφού κρυώσουν

πρώτα.ΟΧΙ

1.7 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7: ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

20

Σκεύη και Εργαλεία Μαχαίρια Κατσαρόλες Τηγάνια Κουτάλες Διάφορα άλλα

Ταξινόμηση των Μαχαιριών: Το μέταλλο που είναι

κατασκευασμένη η λεπίδα. Το υλικό που είναι

κατασκευασμένη η λαβή. Το μήκος της λεπίδας.

Ακόνισμα των Μαχαιριών

21

Τα μαχαίρια πρέπει να ακονίζονται για να: Αποφεύγονται τα δυστυχήματα. Έχουμε καλυτέρα αποτελέσματα στο κόψιμο. Απαιτείται λιγότερη ενεργεία από τον μάγειρα.

Ακονίζονται με: Με τον μασάτι Με τη πέτρα

1.8 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1.8.1 : Βασικά παρασκευάσματα

22

Ο όρος ‘‘βασικά παρασκευάσματα’’ περιλαμβάνει τις παρασκευές, οι οποίες είναι απαραίτητες για να ετοιμαστούν, να ψηθούν η να ολοκληρωθούν άλλα φαγητά στη κουζίνα

Τέτοια παρασκευάσματα είναι: Λαχανικά και φρούτα σε διάφορα σχήματα. Συνδυασμοί λαχανικών. Λαχανικά που ψήνονται. Παρασκευάσματα ψωμιού. Ζωμοί. Γλώσσα. Αρωματισμένος ζελές (ασπίς- Τζέλα /aspic jelly). Σάλτσες και τα παράγωγα τους

ΛΑΧΑΝΙΚΑ

ΣΥΝΔΙΑΣΜΟΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

Μιρεπουά Μείγμα λαχανικών που αποτελείται από 50% Κρεμμύδι, 25% Καρόττο και 25% Σέλινο και χρησιμοποιείτε σε σούπες ,σάλτσες και διάφορες μεθόδους μαγειρέματος.

Μπουκέ ΚαρνιΜπουκέτο από φρέσκα αρωματικά και βότανα

Όνιον ΓλουτέΚρεμμύδι καρφωμένο με γαρύφαλλα και δάφνη

23

Ντομάτα Κονκασέ: Ξεφλουδισμένη και ξεσποριασμένη ντομάτα κομμένη σε κύβους.

Κρουτόνια: Καπυρωμένα σχήματα ψωμιού που χρησιμοποιούνται σε σούπες και σαλάτες.

1.8.2 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1.8.2: ΚΟΨΙΜΑΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

Ζουλιέν - JulienneΣτενόμακρες λωρίδες, πάχους 2.5mm και μήκους 3-4cm. Σπιρτόξυλα

Μπρουνουάζ- Bronoise 24

Μικροί κύβοι κομμένοι από ζουλιέν

Μασετουάν- Macedoine Κύβοι 0.5cm = Ζάρια

Paysanne - Πεϊζάν (χωριάτικο) Διάφορα ακανόνιστα σχήματα πάχους 1 cm.

Jardiniere - Ζαρτινιέρ Στενόμακρες λωρίδες, 2 mm πάχος και 1.5 cm μήκος.

ΠΑΤΑΤΕΣΑλουμέτ - AloumetteΣτενόμακρες λωρίδες, Πάχος 0.5 cm και Μήκος 6 cm.

Τσίπς - Chips Λεπτές φέτες πατάτας, 1 mm που κόβονται με το μαντολίνο

1.8.3 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1.8.3 ΖΩΜΟΙ25

Ορισμός:Είναι υγρό που περιέχει ευδιάλυτα θρεπτικά στοιχειά και αρώματα, που βγαίνουν από κόκκαλα (η ψαχνό κρέας) και λαχανικά με συνεχές, σιγανό βράσιμο.

Οι ζωμοί είναι τα θεμέλια της καλής κουζίνας.

Οδηγίες για επιτυχημένους ζωμούς:1. Πολύ καλής ποιότητας υλικά.2. Αφαιρούμε το λίπος από τα κόκκαλα.3. Αφαιρούμε τις ακαθαρσίες κατά την διάρκεια του ψησίματος με κουτάλα.4. Ξάφρισμα.5. Σιγοβράζουμε

χωρίς διακοπές.6. Το κόχλασμα

θολώνει τον ζωμό.7. Δεν προσθέτουμε

αλάτι.8. Όχι στις

αμυλούχες τροφές.

9. Ξεκινούμε με κρύο νερό.

Ειδή Ζωμών

Άσπρος ζωμός : κοτόπουλο, βοδινό, μοσχαρίσιο

Σκούρος : κοτόπουλο, βοδινό, μοσχαρίσιο

26

Ψαριού: όλα τα άσπρα ψάρια εκτός των λιπαρών όπως πέστροφα-σολομός (κόκκινη σάρκα)

Τα πέντε ΔΕΝ για τους ζωμούς είναι: Δεν τους αλατίζουμε Δεν τους σκεπάζουμε Δεν τους ανακατεύουμε Δεν τους βράζουμε Δεν χρησιμοποιούμε παλιά χόρτα

1.8.4 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4: ΣΑΛΤΣΕΣ

Χρήσεις των σαλτσών:

Βελτιώνουν την εμφάνιση των τροφών καλύπτοντας τις ατέλειες τους. Κάνουν τις τροφές πιο ζουμερές. Προσφέρουν εμφάνιση στο πιάτο. Κάνουν τα φαγητά πιο πλούσια. Προσφέρουν ενδιαφέρον και ανοίγουν την όρεξη. Προσφέρουν γεύση.

Κατηγορίες σαλτσώνΖΕΣΤΕΣ ΣΑΛΤΣΕΣ

27

Μπεσαμέλ Βελουτέ Εσπανιόλ Ντομάτας

ΚΡΥΕΣ ΣΑΛΤΣΕΣ

Μαγιονέζα

ΧΛΙΑΡΕΣ ΣΑΛΤΣΕΣ

Ολλανδέζα

Πηκτικές ουσίες Είναι αμυλούχες ουσίες, που μπορούν να χρησιμοποιηθούν μόνες τους

η συνδυασμένες με λίπος.

28

VELOUTEESPAGNOLE

HOLLANDAISE

Ρου (roux) ΖυμωμένοΒούτυρο(βεurre-manie)

ΑμυλούχεςΟυσίες

Άσπρο Βούτυρο + αλεύρι Αραβοσιτάλευρο

Corn flour Ξανθό Ρυζάλευρο η νισιαστέ

Rice flour Σκούρο Πατατάλευρο

Potato flour

Για να μην έχουμε σβόλιασμα: Οι αμυλούχες ουσίες διαλύονται σε νερό πριν προστεθούν στην

παρασκευή. Ανακατεύουμε συνεχώς.

Οδηγίες για επιτυχημένο ρου ( roux ):

Αποφεύγεται το κάψιμο του, διότι το καμένο αλεύρι παίρνει πικρή

γεύση.

Ψήνεται σε χαμηλή θερμοκρασία.

Το αφήνουμε να κρυώσει προτού μπει ζεστό υγρό ς’ αυτό.

Μεγάλες ποσότητες ψήνονται στον φούρνο, με συχνό ανακάτεμα.

Τρία συστατικά που

αποτελούν τις σάλτσες:

1. Ζωμός / υγρό (liquid): Άσπρος ζωμός (κότας, ψαριού, μουλαράκι) για τις σάλτσες βελουτέ.

29

Σκούρος ζωμός για σάλτσα εσπανιολ (espagnol). Γάλα για σάλτσα μπεσαμέλ. Ντοματοχυμός για σάλτσα ντομάτας. Λιωμένο βούτυρο για σάλτσα Ολλανδέζας.

2. Μέθοδος πήξεως. Τι χρησιμοποιούμε για να πήξη η σάλτσα μας: Roux - (50% αλεύρι - 50% βούτυρο) Mπερ μανιε - beurre manie (50% αλεύρι - 50% βούτυρο ωμό) Κορν φλαουαρ - corn flour or cornstarch. Καπήρα/ψωμί - bread crumbs Πουρέ από χορταρικά, ξηρούς καρπούς. Αυγά (π.χ. Αυγολέμονο) και κρεμά = liaison and cream

3. Αρωματικά και γευστικά υλικά: αλάτι, βούτυρο, sherry, madeira, marsala, χυμός λεμονιού, μπαχαρικά κλπ.ΕΝΟΤΗΤΑ 1.9 : ΜΕΘΟΔΟΙ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ – ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ

30

Τι είναι μαγείρεμαΜαγείρεμα είναι η παροχή θερμότητας στις τροφές, με σκοπό να επιφέρει

σ ΄αυτές τις αναγκαίες φυσικές και χημικές αλλαγές, ώστε να γίνουν

καταναλώσιμες.

Γιατί μαγειρεύονται οι τροφές

Για να γίνονται πιο μαλακές και ευκολοχώνευτες. Για να απαλλαχτούν από τα μικρόβια που περιέχουν και να

διατηρηθούν περισσότερο. Ικανοποιούν τις αισθήσεις. Με το μαγείρεμα, η ποικιλία των παρασκευών αυξάνεται.

1.9.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: ΒΡΑΣΙΜΟ

Ορισμός: Είναι το ψήσιμο τροφής σε υγρό, νερό, ζωμό η γάλα. Το υγρό πρέπει να

καλύπτει την τροφή.Πλεονεκτήματα:

31

Οικονομία/θρεπτικότητα Υγιεινή μέθοδος μαγειρέματος

Τι ψήνουμε με την μέθοδο αυτή:Σε κρύο νερό

Σκληρά λαχανικά (καρότα, παντζάρι).

Όσπρια. Κόκαλα για να κάνουμε

ζωμούς. Ψάρια ολόκληρα για να

μην λιώσουν. Πουλερικά και κρέατα.

Σε κοχλαστό νερό Λαχανικά που

μεγαλώνουν πάνω από την γη.

Κρέατα και ψάρια κομμένα σε φέτες.

Ζυμαρικά, ρύζι, για να μην λασπώνουν.

Αυγά.

Σταδία βρασίματος Φούσκωμα ( soaking): Όσπρια και ψαρί.

1.Ζεμάτισμα: (μπλαντζαρισμα=blanching): Νεφροί για να φύγει η μυρωδιά τους. Συκώτι για να σφίξει η γλυκάδια για να αφαιρεθεί εύκολα η μεμβράνη

τους. Κρέατα και κόκαλα. Ξηροί καρποί. Φρούτα και λαχανικά. Φύλλα όπως τα αμπελόφυλλα. Οι πατάτες η το ρύζι.

2.Ξέπλυμα – κρύωμα (cooling or shocking): Οι τροφές κρυώνονται για να διατηρήσουν τις θρεπτικές τους ουσίες και

για να σταματήσουμε το ψήσιμο τους.3.Ξάφρισμα:

Είναι η αφαίρεση του αφρού.4.Σούρωμα= straining:

32

Είναι ο διαχωρισμός των στερεών υλικών από τα υγρά. Χρησιμοποιούμε το κωνικό κουλιαστήρι (chinois

1.9.2 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: ΠΟΣΕ / POACHING

ΟρισμόςΕίναι το ψήσιμο της τροφής με την απαιτούμενη ποσότητα υγρού (νερού, ζωμού, γάλακτος, κρασιού) με σιγανό βράσιμο.Τι μαγειρεύεται με τη μέθοδο αυτή

Νεαρά πουλερικά, μυαλά, φρούτα, ψάρια, αυγά, χορταρικά.

Χρειαζόμαστε τηγάνια, κατσαρόλες και άλλα σκεύη κατάλληλα γιατον φούρνο.Περιγραφή της μεθόδουΞέβαθο ποσέ (shallow poaching):

Το υγρό καλύπτει τα 2/3 της τροφής και σιγοβράζει. Το υγρό δεν πρέπει να κοχλάζει. Ψάρια και πουλερικά ψήνονται με τον τρόπο αυτό.

Βαθύ ποσέ (deep poaching): Αυγά σε νερό που σιγοβράζει.

33

Ολόκληρα ψάρια και πουλερικά. Αρχικά καλύπτονται με κρύο νερό και μετά το ψήσιμο τους ολοκληρώνεται με σιγοβράσιμο.

Φέτες ψαριού με κόκκαλο π.χ. Σολομός. Το ψήσιμο είναι σιγανό. Το court bouillon είναι αρωματισμένος ζωμός ο όποιος

χρησιμοποιείται στην μαγειρική για να μαγειρευτούν κυρίως ψάρια. Περιέχει mirepoix, κρασί, χυμό λεμονιού και νερό.

1.9.3 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3: ΣΤΙΟΥ / STEW ΟρισμόςΕίναι το σιγανό ψήσιμο της τροφής κομμένης σε μικρά κομμάτια και καλυμμένης με υγρό (νερό, ζωμό η σάλτσα) το οποίο αποτελεί μέρος του παρασκευάσματος.

Τι μαγειρεύεται με τη μέθοδο ΣτιούΠουλερικά, ρύζι, λαχανικά, όσπριαΚυνήγια, κρέατα, θαλασσινά κ.α.

Περιγραφή της μεθόδου ΣτιούΤα Στιού χωρίζονται σε τρία είδη:ΆσπραΑ. Μπλανκετ/ Blanquette :

34

Το κρέας ψήνεται σε ζεστό νερό, ξεπλένεται με κρύο νερό και ψήνεται σε ζωμό μαζί με λαχανικά και αρωματικά χόρτα. Συνοδεύεται με σάλτσα βελουτέ, που γίνεται από το υγρό στο οποίο ψήθηκε το κρέας.

Β . Φρικασέ / fricassee : Το κρέας σοτάρετε και παίρνει

χρώμα και τελειώνετε όπως το μπλανκετ.

Σκούρα Στιού Το κρέας και τα λαχανικά

κοσκινίζονται μέχρι να πάρουν σκούρο χρώμα.

Η διαδικασία είναι η ίδια όπως όλα τα Στιού με τη μονή διάφορα ότι το χρώμα τους είναι πιο έντονο λογά του κοκκινίσματος που αρχικά έγινε.

1.9.4 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4: ΞΕΒΑΘΟ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ

ΟρισμόςΕίναι τo ψήσιμο της τροφής σε ζεστό λαδί η λίπος που δεν καλύπτει την τροφή.Είναι πολύ δημοφιλής μέθοδος μαγειρέματος γιατί πολλά φαγητά μπορούν να ψηθούν με το ξέβαθο τηγάνισμα.Τι μαγειρεύεται με το ξέβαθο τηγάνισμα Πουλερικά λαχανικά εντόσθια Ψάρια πατάτες κρέπεςΚυνήγια κρέατα αυγά

35

Περιγραφή της μεθόδουΤέσσερα είδη ξέβαθου τηγανίσματος:Ψήσιμο σε τηγάνι

Το φαγητό ψήνεται σε λίγο ζεστό λάδι η λίπος σε κατσαρόλα με παχιά τοιχώματα.

Η τροφή γυρίζεται μια η περισσότερες φορές για ομοιόμορφη εμφάνιση.

Ο όρoς meuniere αναφέρεται σε ψαρί ψημένο με τον τρόπο αυτό, αφού περαστεί από αλεύρι.

Ψήσιμο σε ζεστή πλάκα (hot plate or griddle)

Χρησιμοποιείται λίγο λάδι η λίπος για να ψηθούν τα φαγητά στη πλάκα.

Μπιφτέκια, αυγά, χαλούμι, κρέατα, λουκάνικα, ψάρια κ.α.

Σοτέ/ σοτάρισμα

Μαλακά κρέατα, πουλερικά και ψάρια ψήνονται με τον τρόπο αυτό σε λίγο λάδι η λίπος.

Το ρήμα sauté σημαίνει τινάζω η πηδώ.

Το λάδι αφαιρείται και ακολουθεί το deglazing.

36

Η παρασκευή της σάλτσας μπορεί να γίνει μετά το ψήσιμο του φαγητού.Ψήσιμο με συνεχές ανακάτεμα ( stir - fry ) Είναι το συνεχές γρήγορο ψήσιμο τροφής σε λίγο λίπος η λάδι σε τηγάνι.

Λαχανικά, κοτόπουλο, κρέας. Πολύ δημοφιλής μέθοδος

μαγειρέματος στις χώρες της Ασίας

Σταδία της μεθόδου1.Επικάλυμμα της τροφής ( coating )

Αλεύρι, αυγό, φρυγανιά

Γάλα και αλεύρι Αλεύρι και χυλός

Σκοπός της πιο πάνω διαδικασίας είναι: Η συγκράτηση των θρεπτικών και φυσικών στοιχείων της τροφής. Δίνει γεύση και εμφάνιση. Η απορρόφηση λαδιού η λίπους από την τροφή μειώνεται.

2.Ροδοκοκκίνισμα3.Γύρισμα της τροφής

1.9.5 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5: ΒΑΘΥ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ

ΟρισμόςΕίναι το ψήσιμο της τροφής σε καυτό λάδι η λίπος το οποίο καλύπτει την τροφή.Τι μαγειρεύεται με τη μέθοδο αυτή

Ψάρια, λαχανικά, πατάτες, ζύμες, φρούτα, κροκέτες, κούπες.

37

Το ΖΕΣΤΟ φαγητό πρέπει πάντα να σερβίρεται ΖΕΣΤΟ ενώ το κρύο πρέπει πάντα να σερβίρεται ΚΡΥΟ.

Για να μαγειρέψουμε με το βαθύ τηγάνισμα χρειαζόμαστε φριτούρες η βαθιές κατσαρόλες, μεταλλικά καλάθια, και ειδικές συρμάτινες κουτάλες (spiders).

Περιγραφή της μεθόδουΗ στραγγισμένη τροφή μπαίνει σε άφθονο καυτό λάδι μέχρι να ψηθεί.Στάδια της μεθόδου

Επικάλυψη της τροφής (coating). Μισοψήσιμο των πατατών σε καυτό λάδι (blanching). Στράγγισμα (straining). Σερβίρισμα (serving). Η τηγανητή τροφή πρέπει να σερβίρεται αμέσως

για να είναι ζεστή, τραγανιστή και ευπαρουσίαστη.

1.9..6 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6: ΨΗΣΙΜΟ ΣΤΗ ΣΧΑΡΑ

38

Ορισμός:Είναι το ψήσιμο της τροφής κυρίως με άμεση θερμότητα.

Τροφές που ψήνονται με την μέθοδο αυτή:

Κρέατα, πουλερικά, ψάρια, ντομάτες, μανιτάρια, κολοκυθάκια κλπ.Περιγραφή της μεθόδου

Το ψήσιμο της τροφής στη σχάρα μπορεί να γίνει:

Κάτω από πηγή θερμότητας. Πάνω από πηγή θερμότητας. Μπροστά από πηγή θερμότητας. Ανάμεσα από δυο πήγες θερμότητας.

1.9.7 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7: ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ

Ορισμός:

39

Είναι το ψήσιμο τροφής στον φούρνο με λίγο η καθόλου υγρό. Περιλαμβάνει τις ακόλουθες μεθόδους.

1. Ξηρό ψήσιμο στον φούρνο (baking)2. Ρόστο (roasting)3. Ρόστο σε δοχείο (pot roasting)4. Ρόστο σε χαρτί (paper bag roasting = en papillote)5. Ρόστο στη σούβλα (spit roasting)

ΡΟΣΤΟ ΣΕ ΔΟΧΕΙΟ

Ορισμός:Είναι το ψήσιμο τροφής σε στρώμα λαχανικών χωρίς υγρό σε καλυμμένο δοχείο, στο φούρνο.

Περιγραφή:Η τροφή αλείφεται με αρκετό λαδί ή και μπαίνει σε στρώμα λαχανικών. Μετά καλύπτεται με πώμα και ψήνεται στον φούρνο.Μετά το ψήσιμο της τροφής, τα λαχανικά μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να ετοιμαστεί σάλτσα που περιχύνεται η συνοδεύει τη παρασκευή.

ΡΟΣΤΟ ΣΕ ΧΑΡΤΙ

Ορισμός:Είναι το ψήσιμο τροφής τυλιγμένης σε ειδικό χαρτί, στον φούρνο.

Περιγραφή της μεθόδου: Η τροφή αφού προετοιμαστεί, τυλίγεται καλά σε λαδωμένη βουτυροκομία η σε αλουμινόχαρτο μαζί με αλλά λαχανικά, αρωματικά χόρτα και μπαχαρικά. Ψήνεται σε μέτριο με ζεστό φούρνο.

ΞΗΡΟ ΨΗΣΙΜΟ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ- BAKING

40

ΟρισμόςΕίναι το στεγνό ψήσιμο τροφής στον φούρνο χωρίς την προσθήκη υγρού.

Τροφές που ψήνονται με την μέθοδο αυτή

Ψωμί Προϊόντα από αλεύρι (γλυκά και αλμυρά)

Πατάτες Αυγά Φρούτα Κρέμες

Είδη ζαχαροπλαστικής

Για να μαγειρέψουμε με τη πιο πάνω μέθοδο χρειαζόμαστε φούρνους, λαμαρίνες, φόρμες, θερμόμετρα και διάφορα άλλα δοχεία.

1.9.8 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8: ΨΗΣΙΜΟ ΜΕ ΑΤΜΟ

41

ΟρισμόςΕίναι το ψήσιμο της τροφής με ατμό σε διάφορα σημεία πίεσης.

Τροφές που ψήνονται με τη μέθοδο αυτή είναι:Πουτίγκες, ψάρια, αυγά, λαχανικά, πατάτες.

Σταδία της μεθόδου Προετοιμασία δοχείου : το δοχείο επαλείφεται με λαδί η λίπος για να

μην κολλήσει το φαγητό σ΄αυτο. Τοποθέτηση της τροφής σε φόρμες, σε δίσκους και στην συσκευή του

ατμού. Το κάλυμμα με βουτυροκομία η ασημόχαρτο είναι απαραίτητο για

να μην βρέχονται τα φαγητά από τους υδρατμούς.

Περιγραφή της μεθόδουΜε το ψήσιμο στον ατμό η θερμότητα μεταδίδεται από τον ατμό στη τροφή με τους ακολούθους τρόπους:

Σε ατμοσφαιρική πίεση η τροφή τοποθετείται σε τρυπητό και στη συνεχεία πάνω από ατμό που δημιουργεί το νερό που κοχλάζει.

Σε ειδικές συσκευές ψηλής πίεσης (high pressure steamers). Η τροφή μπαίνει σε τρυπητούς δίσκους και μετά μπαίνει στη συσκευή του

42

ατμού. Ο ατμός που παράγεται και παγιδεύεται στη συσκευή, ανυψώνει την πίεση και την θερμοκρασία ώστε η τροφή να ψήνεται γρήγορα.

Σε κατσαρόλες του ατμού. Η τροφή μπαίνει σε καλάθι για να μην αγγίζει το νερό που βρίσκεται στην κατσαρόλα. Μετά μπαίνει η βαλβίδα δημιουργώντας πίεση και αύξηση της θερμοκρασίας.

Σημεία στα όποια απαιτείται προσοχή Ιδιαίτερη προσοχή στον χρόνο ψησίματος για να μην παραψήνονται

οι τροφές. Στις συσκευές ατμού (steamers) πρέπει να υπάρχει η απαιτουμένη

ποσότητα νερού που θα μετατραπεί σε ατμό. Η έλλειψη νερού καταστρέφει το φαγητό και τις συσκευές.

Μετά το ψήσιμο οι συσκευές ανοίγονται με προσοχή και μόνο όταν η πίεση πέσει αρκετά. Ο ατμός μπορεί να προκαλέσει εγκαύματα στα χέρια και στο πρόσωπο.

1.9.9 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 9: ΜΠΡΕΖΕ

43

ΟρισμόςΕίναι το μαγείρεμα φαγητού σε ζωμό σε σκεπασμένο δοχείο. Τα υλικά τοποθετούνται σε μπρεζιέρα που κλείνει καλά και ψήνονται στον φούρνο.

Στάδια της Μεθόδου

Αρχικά η τροφή ροδοκοκκινίζετε σε ζεστό λαδί και ακολούθως ψήνεται σε υγρό που σκεπάζει περίπου τα 2/3 της τροφής αυτής.

Η μέθοδος braise ψήνει μεγάλα κομμάτια κρεάτων και πουλερικών όπου το παρατεταμένο ψήσιμο σε υγρό είναι αναγκαίο για να μαλακώσουν οι συνδετικοί τους ιστοί.

Με το πρεζέ, το υγρό στο οποίο ψήνεται η τροφή μπορεί να μετατραπεί σε σάλτσα η όποια θα συνοδεύει τη τροφή.

Τι μαγειρεύεται με τη μέθοδο braise

44

Κρέατα, κυνήγια, πουλερικά, ρύζι, Εντόσθια, γεμιστά λαχανικά κ.α.

ΕΝΟΤΗΤΑ 3 ΜΕΝΟΥ3.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΜΕΝΟΥ

45

ΣΟΥΤΖΟΥΚΑΚΙΑ

ΡΥΖΙ ΠΙΛΑΦΙ

ΣΑΛΑΤΑ ΠΡΑΣΙΝΗ

ΚΡΕΜΑ ΚΑΡΑΜΕΛΛΕ

ΣΟΥΤΖΟΥΚΑΚΙΑΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ300γρ. κιμάς 1 κρεμμύδι μεγάλο ψιλοκομμένο 100γρ. ψίχα ψωμιο 2 αβγά2 σκελίδες σκόρδο λιωμένο1 κουταλιά αρτισιά½ φλυντζάνι κόκκινο κρασί4 ντομάτες ξεφλουδισμένες και χοντροκομμένες ή 2 κουτιά ντοματάκια1κουταλιά ντομάτο πάστα4- 5 κουταλιές αλεύριΜαιντανός ψιλοκομμένος1φλυντζάνι ζωμός1.Σε μία λεκάνη ανακατεύουμε το κιμά, το κρεμμύδι, τη ψίχα ψωμιού, τα αβγά, το μαιντανό, σκόρδο, αρτισιά, αλάτι και πιπέρι. Τα πλάθουμε σε σχήμα αβγοειδές.2.Τα περνούμε μέσα από το αλεύρι και τα τηγανίζουμε σ΄ένα τηγάνι να ροδοκοκκινίσουν και από τις δύο πλευρές. Τα αφαιρούμε από το τηγάνι και τα βάζουμε σ΄ένα ταψί.3.Στο τηγάνι που τηγανίσαμε τα σουτζουκάκια αδειάζουμε το περιττό λάδι και χωρίς να πλύνουμε το τηγάνι προσθέτουμε τις ντομάτες, την ντομάτο πάστα και το κρασί. Οταν βράσει η σάλτσα την αδειάζουμε μέσα στο ταψί με τα σουτζουκάκια και προσθέτουμε και το ζωμό.4.Σκεπάζουμε καλά το ταψί και το βάζουμε σε ζεστό φούρνο για 30 λεπτά.5.Τα σερβίρουμε με ρύζι πιλάφι.

ΡΥΖΙ ΠΙΛΑΦΙΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΜΕΡΙΔΕΣ30γρ λάδι ή βούτυρο1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο250γρ. ρύζι½ λίτρο άσπρο ζωμό κότας

1.Σοτάρουμε το κρεμμύδι στο λάδι ή στο βούτυρο.2.Προσθέτουμε στην κατσαρόλα με το κρεμμύδι το καλά πλυμένο στραγγισμένο ρύζι. Ανακατεύουμε.

46

3.Προσθέτουμε το ζεστό ζωμό μέσα στο ρύζι σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να σιγοβράζει μέχρι το ρύζι να απορροφήσει όλο το ζωμό.

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: ΑΝΑΛΟΓΙΑ ΡΥΖΙ ΖΩΜΟ (1 ΜΕΡΟΣ ΡΥΖΙ -2 ΜΕΡΗ ΖΩΜΟ )

ΣΑΛΑΤΑ ΠΡΑΣΙΝΗΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ½ μαρούλι πλυμένο καλά φύλλο –φύλλο. ¼ του κραμπιού ½ δέσμη ρόκα ½ δέσμη κόλιανδρο ΑγγουράκιαΚρεμμύδια κομμένα σε ροδέλες10 με 12 ελιές μαύρεςΤυρί φέταΚουτρούβιΛαδολέμονο

1.Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί.

ΚΡΕΜΑ ΚΑΡΑΜΕΛΕ ΜΕ ΕΤΟΙΜΗ ΣΚΟΝΗ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 1 ΦΟΡΜΑ ΚΑΡΑΜΕΛΕ1 κουτί σκόνη καραμελέ1 λίτρο γάλα

1.Διαβάζουμε προσεκτικά τις οδηγίες πάνω στο κουτί της σκόνης καραμελέ και το ακολουθούμε πιστά.

47

ΕΝΟΤΗΤΑ 4 ΜΕΝΟΥ4.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΜΕΝΟΥ

48ΣΑΛΑΤΑ ΝΙΚΑΙΑΣ

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕΞΙΚΑΝΙΚΟ ΜΕ ΚΑΛΑΜΠΟΚΙ

ΡΥΖΙ ΠΙΛΑΦΙ

ΣΑΛΑΤΑ ΝΙΚΑΙΑΣΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ200γρ. ψημένα φασολάκια πράσινα2 μέτριες ντομάτες κομμένες σε κύβους2 μέτριες πατάτες βρασμένες με το φύλλο και κομμένες σε κύβους1 τόνο κονσέρβα μεγάλο1 κρεμμύδι μεγάλο κομμένο σε ροδέλλες2 αβγά βραστά σφικτά12 ελιές μαύρες½ μαρούλιΛαδολέμονο ή μαγιονέζα 1.Κόβουμε το μαρούλι με το χέρι σε κομμάτια.Το βάζουμε στη βάση του πιάτου μας.2.Βράζουμε το φασολάκι σε ζεστό αλατισμένο νερό . Όταν ψηθεί το φασολάκι το βάζουμε κάτω από κρύο νερό για να κρυώσει και το κουλιάζουμε.(αφαιρούμε το νερό)3.Τοποθετούμε όμορφα όλα τα υλικά πάνω στο μαρούλι.

ΡΥΖΙ ΠΙΛΑΦΙΒΛΕΠΕ ΣΕΛΙΔΑ 9 KOTOΠΟΥΛΟ ΜΕΞΙΚΑΝΙΚΟ ΜΕ ΚΑΛΑΜΠΟΚΙ , ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΚΑΙ ΚΟΚΚΙΝΑ ΦΑΣΟΛΙΑ

49

ΣΑΛΑΤΑ ΝΙΚΑΙΑΣ

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕΞΙΚΑΝΙΚΟ ΜΕ ΚΑΛΑΜΠΟΚΙ

ΡΥΖΙ ΠΙΛΑΦΙ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ500 γρ κοτόπουλο φιλέτο (κομμένο σε μικρά κομμάτια)1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο1 κόκκινη πιπεριά κομμένη σε λωρίδες 2 πράσινες πιπεριές κομμένες σε λωρίδες1 κουτάκι χυμό ντομάτας1 κονσέρβα μανιτάρια ή αν έχουμε φρέσκα1 κονσέρβα καλαμπόκι1 κονσέρβα κόκκινα φασόλιαελαιόλαδοαλάτικαυτερό τσίλι σκόνη

1. Βάζω λίγο ελαιόλαδο στην κατσαρόλα.2. Σοτάρω το κοτόπουλο.3. Προσθέτω τα μανιτάρια,το κρεμμύδι και τις πιπεριές.4. Όταν ροδίσουν προσθέτω την ντομάτα χυμό, το αλάτι και το τσίλι και5. σιγοβράζω.6. 10' πριν το τέλος προσθέτω το καλαμπόκι και τα φασόλια.

ΕΝΟΤΗΤΑ 5 ΜΕΝΟΥ5.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΜΕΝΟΥ

50

ΣΑΛΑΤΑ ΤΑΜΠΟΥΛΕ

ΑΡΝΙΣΙΟ ΚΡΕΑΣ ΡΑΓΟΥ

ΠΟΥΡΕ ΜΕΛΙΤΖΑΝΑΣ

ΓΛΥΚΟ ΨΥΓΕΙΟΥ ΜΕ ΖΕΛΕ ΚΑΙ ΜΠΙΣΚΟΤΑ

ΣΑΛΑΤΑ ΤΑΜΠΟΥΛΕΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ1 ποτήρι πλιγούρι2 ποτήρια ζεστό νερό 2 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα2 ντομάτες κομμένες σε μικρούς κύβους(μπρουνουάζ)2 αγγουράκια κομμένα σε μικρά κυβάκια (μπρουνουάζ)1 δέσμη μαϊντανό πολύ καλά ψιλοκομμένο1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο2 μεγάλα λεμόνια χυμό1 φλιτζανάκι ελαιόλαδο

1.Βάζουμε το πλιγούρι σε μια λεκάνη. Προσθέτουμε το ζεστό νερό ,σκεπάζουμε καλά και το αφήνουμε περίπου για μία ώρα μέχρι το πλιγούρι να απορροφήσει το νερό και μαλακώσει. Αν υπάρχει περιττό νερό το στραγγίζουμε.2.Ανακατεύουμε όλα τα υλικά καλά μαζί και στο τέλος προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και το ελαιόλαδο. Διορθώνουμε την γεύση με αλάτι και πιπέρι.

ΑΡΝΙΣΙΟ ΡΑΓΟΥ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ

51

600γρ. αρνίσιο κρέας από μπούτι κομμένο σε μικρούς κύβους2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα4 κουταλιές λάδι2 ντομάτες μεγάλες κόκκινες ψιλοκομμένεςΑλατι , πιπέρι1 Φύλλο δάφνης1 ποτήρι ζωμό1 κομμάτι κανέλλα σωστή

1. Σοτάρουμε το κρέας σε μια κατσαρόλα με το λάδι μέχρι να ροδοκοκκινίσει.2.Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι.Ψήνουμε για περίπου 5 λεπτά.3.Ρίχνουμε τις ντομάτες, το φύλλο δάφνης ,την κανέλα, αλάτι, πιπέρι και το ζωμό.4.Σκεπάζουμε και αφήνουμε να ψηθεί σε σιγανή φωτιά για περίπου 45 λεπτά. 5.Το σερβίρουμε πάνω στον πουρέ μελιτζάνας.

ΠΟΥΡΕ ΜΕΛΙΤΖΑΝΑΣΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ5 μελιτζάνεςΧυμό ενός λεμονιού50γρ. αλεύρι50γρ. βούτυρο¼ λίτρου γάλα50γρ. τυρί κεφαλοτύρι τριμμένοΑλάτι, πιπέρι

1.Τρυπούμε τις μελιτζάνες μ΄ένα πιρούνι και ψήνουμε στο φούρνο στους 180ο C για 20 λεπτά.2.Αφαιρούμε τη φλούδα από τις μελιτζάνες και χοντροκόβουμε την σάρκα.

52

3.Σε μια κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο και προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε.4.Προσθέτουμε τις μελιτζάνες και ανακατεύουμεγια 3΄ με 4΄ λεπτά.5.Προσθέτουμε το ζεστό γάλα και ανακατεύουμε καλά μέχρι να ενωθούν όλα τα υλικά.6.Προσθέτουμε το τυρί και διορθώνουμε την γεύση.

ΓΛΥΚΟ ΨΥΓΕΙΟΥ ΜΕ ΖΕΛΕ ΚΑΙ ΜΠΙΣΚΟΤΑ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΕΝΑ ΠΥΡΕΞΓια το ζελέ2 φακελάκια ζελέ φράουλα2 ποτήρια ζεστό νερό2 ποτήρια κρύο νερόΓια την κρέμα1 λίτρο γάλα5 κουταλιές σούπας σκόνη κάσταρ8 κ σούπας ζάχαρη1 φακελάκι βανίλια άρωμαΒάση2 πακέτα μπισκότα πτι μπερ

1.Διαλύουμε το ζελέ στο ζεστό νερό ανακατεύοντας το καλά. Προσθέτουμε το κρύο νερό και ανακατεύουμε ξανά.2.Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα να ζεσταθεί αφήνοντας πίσω ένα ποτήρι 3.Σε μια λεκάνη διαλύουμε την σκόνη κάσταρ με το ένα ποτήρι που αφήσαμε πίσω.4.Το ρίχνουμε μέσα στο ζεστό γάλα και ανακατεύουμε μέχρι να πήξει η κρέμα5. Στρώνουμε σε ένα ταψί τα μπισκότα και από πάνω ρίχνουμε τη κρέμα όπως είναι καυτή. Έπειτα από 15' το βάζουμε για 30' στο ψυγείο μέχρι η κρέμα να κρυώσει καλά.Το βγάζουμε και ρίχνουμε από πάνω το ζελέ σιγά σιγά για να μην περάσει από κάτω και το αφήνουμε για 3 ώρες στο ψυγείο μέχρι να πήξει καλά το ζελέ.

53

ΕΝΟΤΗΤΑ 6 ΜΕΝΟΥ54

ΧΟΡΤΟΣΟΥΠΑ ΠΕΡΑΣΤΗ

ΣΤΗΘΟΣ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΓΕΜΙΣΤΟ ΜΕ ΧΑΛΛΟΥΜΙ

6.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΜΕΝΟΥ

ΧΟΡΤΟΣΟΥΠΑ ΠΕΡΑΣΤΗ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 6 ΑΤΟΜΑ400γρ. διάφορα λαχανικά(1 καρότο,1πατάτα,1κολοκυθάκι,1κρεμμύδι,σέλλινο,1/2 φλιτζάνι μπιζέλι κομμένα )3 κουταλιές βούτυρο3 κουταλιές αλεύρι7 φλιτζάνια νερό και 1 κύβο ζωμόΑλάτι, πιπέρι, χυμό λεμονιού1.Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο να λειώσει και τηγανίζουμε για 5 λεπτά όλα τα λαχανικά.

2.Προσθέτουμε μέσα στη κατσαρόλα με τα λαχανικά το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά.3.Προσθέτουμε το νερό και το κύβο του ζωμού, αλάτι , πιπέρι.4.Σιγοψήνουμε για 45 περίπου λεπτά.5.Πολύ προσεκτικά λειώνουμε τη σούπα σε μύλο ή στο μπλέντερ. Διορθώνουμε τη γεύση.

ΣΤΗΘΟΣ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΓΕΜΙΣΤΟ ΜΕ ΧΑΛΛΟΥΜΙ

55

ΧΟΡΤΟΣΟΥΠΑ ΠΕΡΑΣΤΗ

ΣΤΗΘΟΣ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΓΕΜΙΣΤΟ ΜΕ ΧΑΛΛΟΥΜΙ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ4 στήθη κοτόπουλου1 χαλλούμι κομμένο σε στενόμακρες λωρίδες8 φύλλα βασιλικό φρέσκοΜαρινάδα κοτόπουλου (ελαιόλαδο , ρίγανη , θυμάρι , 1 σκελίδα σκόρδο λιωμένο, χυμό ενός λεμονιού ,αλάτι, πιπέρι )1.Βάζουμε τα στήθη κοτόπουλου μέσα στη μαρινάδα για περίπου 1 ώρα.2.Βγάζουμε τα στήθη από τη μαρινάδα.3. Μ΄ ένα μαχαίρι πολύ προσεκτικά σκίζουμε το στήθος στη μια πλευρά. Ανοίγουμε και κτυπούμε ελαφρά να ανοίξει. Κάνουμε το ίδιο με όλα τα στήθη.3.Βάζουμε κατά μήκος του κάθε στήθους 2 λωρίδες από το χαλλούμι, τυλίγουμε σε ρολό.4.Πολύ προσεκτικά δένουμε τα στήθη ή τα στερεώνουμε με οδοντογλυφίδες ώστε να κρατήσουμε μέσα το χαλλούμι.5.Τα σοτάρουμε για 4΄λεπτά μέσα σε ζεστό λάδι από όλες τις πλευρές μέχρι να ροδοκοκκινίσει .6.Τα βάζουμε μέσα σ΄ένα ταψί και τα ψήνουμε σε ζεστό φούρνο για περίπου 30΄λεπτά μέχρι να ψηθούν τα στήθη.7.Αφαιρούμε τις οδοντογλυφίδες ή το σπάγκο και κόβουμε σε φέτες.

ΠΑΤΑΤΕΣ ΣΟΤΕΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ600γρ. πατάτες½ πακέτο βούτυροΑλάτι ,πιπέριΜαϊντανός ψιλοκομμένος

1. Βράζουμε τις πατάτες με τα φύλλα σε αλατισμένο νερό.56

2.Τις μισοψήνουμε.3.Τις κρυώνουμε , τις στραγγίζουμε και τις καθαρίζουμε.4 Κόβουμε σε φέτες πάχους περίπου 1 εκατοστό.5.Σοτάρουμε τις πατάτες( τηγανίζουμε )λίγες λίγες μέχρι να ροδοκοκκινίσουν.6.Πασπαλίζουμε με μαϊντανό και σερβίρουμε.

ΚΑΡΟΤΑ ΣΕ ΒΟΥΤΥΡΟΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ4 Καρότα μέτρια περίπου του ιδίου μεγέθους.1/3 πακέτου βούτυροΠρέζα ζάχαρηΑλάτι , πιπέρι

1.Καθαρίζουμε τα καρότα και τα κόβουμε σε φέτες .2.Τα βράζουμε σε αλατισμένο νερό. ΝΑ ΜΗΝ ΒΑΡΥΨΗΘΟΥΝ . ΝΑ ΜΕΙΝΟΥΝ ΤΡΑΓΑΝΑ 3.Τα στραγγίζουμε και τα σοτάρουμε στο βούτυρο μαζί με τη ζάχαρη , το αλάτι και το πιπέρι. ΦΡΟΥΤΟΣΑΛΑΤΑ

1.Χρησιμοποιώ το ξύστρο για να αφαιρέσω την φλούδα από τα φρούτα(σε όσα χρειάζονται).

Μήλα ροδάκινα ακτινίδια

μπανάνες αχλάδια σταφύλι 2.Κόβω τα φρούτα σε φέτες.3.κόβω τις φέτες σε λωρίδες.4.Κόβω τις λωρίδες σε κύβους.5.Ανακατεύω όλα τα φρούτα μαζί σε μια λεκάνη και ετοιμάζω την φρουτοσαλάτα μου. ΕΝΟΤΗΤΑ 7 ΜΕΝΟΥ

57

ΝΤΟΜΑΤΕΣ ΓΕΜΙΣΤΕΣ ΜΕ ΤΟΝΟΣΑΛΑΤΑ

ΕΣΚΑΛΟΠ ΧΟΦΜΑΝ

ΠΑΤΑΤΕΣ ΠΟΥΡΕ

7.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΜΕΝΟΥ

ΝΤΟΜΑΤΕΣ ΓΕΜΙΣΤΕΣ ΜΕ ΤΟΝΟΣΑΛΑΤΑ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ4 ντομάτες μέτριες κόκκινες200γρ. ψάρι τόνος (κονσέρβα)3-4 κουταλιές μαγιονέζαΧυμό 1 λεμονιούΨιλοκομμένο μαϊντανόΨιλοκομμένο κρεμμύδι φρέσκο1.Ανακατεύουμε τον τόνο με τη μαγιονέζα, το μαϊντανό, το κρεμμύδι και το χυμό λεμονιού.2.Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι.3.Πλένουμε τις ντομάτες και αφαιρούμε το κοτσάνι. Κόβουμε το πάνω μέρος και μ΄ένα κουταλάκι αφαιρούμε το εσωτερικό.

ΕΣΚΑΛΟΠ ΧΟΦΜΑΝ58

ΝΤΟΜΑΤΕΣ ΓΕΜΙΣΤΕΣ ΜΕ ΤΟΝΟΣΑΛΑΤΑ

ΕΣΚΑΛΟΠ ΧΟΦΜΑΝ

ΠΑΤΑΤΕΣ ΠΟΥΡΕ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ 4 λεπτές φέτες κρέας χοιρινό20γρ. καπήρα1 αυγό20γρ. αλεύρι1 φέτα ζαμπόν1 φέτα τυρί Γκούντα ή ένταμΑλάτιΠιπέρι

1.Κτυπούμε το κρέας με το μπάτι ελαφρά να ανοίξει ομοιόμορφα. 2.Αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα και από πάνω βάζουμε τη φέτα ζαμπόν και τη φέτα τυρί. 3.Σκεπάζουμε με τη δεύτερη φέτα το κρέας και κλείνουμε καλά μέσα το χάμ και το τυρί.4.Πανάρουμε το κρέας με την εξής σειρά: αλεύρι, αυγό,καπήρα. 5.Τηγανίζουμε σε ζεστό λάδι.6.Τα βγάζουμε σε απορροφητικό χαρτί (χαρτοπετσέτα ή χαρτί κουζίνας) να στραγγίξουν. 7.Σερβίρουμε ζεστά όσο είναι ακόμα το τυρί λιωμένο. Μπορούμε να το σερβίρουμε με ότι γαρνιτούρα θέλουμε π.χ. τηγανιτές πατάτες, ρύζι, σαλάτα, συνοδευόμενα και με κάποια σάλτσα.

ΠΑΤΑΤΕΣ ΠΟΥΡΕΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ500γρ. πατάτες50γρ. βούτυρο½ φλυντζάνι γάλαΑλάτι, πιπέρι ,μοσχοκάρυδο

1.Πλένουμε, καθαρίζουμε και ξαναπλένουμε τις πατάτες. Τις κόβουμε σε κομμάτια.

59

2. Τις βάζουμε σε μια κατσαρόλα με νερό και τις βάζουμε να ψηθούν .3.Οταν ψηθούν τις κουλιάζουμε, στραγγίζουμε.4.Τις περνούμε από το μύλο και τις λιώνουμε μαζί με το βούτυρο. Μπορούμε να τις λιώσουμε και με ένα πιρούνι ή με το ειδικό εργαλείο του πουρέ.5.Βάζουμε το γάλα πάνω στη φωτιά να ζεσταθεί και το προσθέτουμε μέσα στις πατάτες. Ανακατεύουμε καλά με ένα ξύλινο κουτάλι.6.Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο.

ΔΙΠΛΗ ΜΠΟΥΓΑΤΣΑ ΜΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 16 ΜΕΡΙΔΕΣ4 φύλλα χωριάτικα6 φύλλα κρούστας2 κουταλιές σούπας ζάχαρη1 κουταλάκι γλυκού κανέλα250γρ. βούτυροΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ150γρ. μαύρη ζάχαρη6 αβγά1 κουτί γάλα εβαπορέ 400γρ.1 κουταλάκι γλυκού κανέλα1 κουταλάκι γλυκού αλάτι100γρ. σταγόνες σοκολάτας

60

Ζάχαρη άχνη και κανέλα για πασπάλισμα

1.Βουτυρώνουμε ένα πυρίμαχο μακρόστενο σκεύος και απλώνουμε εναλλάξ 4 χωριάτικα φύλλα, βουτυρώνοντας τα και πασπαλίζοντας τα με ζάχαρη και κανέλα. 2.Ανοίγουμε τα φύλλα κρούστας και τα σουρώνουμε βεντάλια και τα τοποθετούμε κατά μήκος του ταψιού.3.Περιχύνουμε με το υπόλοιπο βούτυρο. Ψήνουμε τα φύλλα για περίπου 20' στους 200°C στον αέρα σε καλά προθερμασμένο φούρνο να ροδίσουν. 4.Σε μπολ χτυπάμε με σύρμα τ’ αυγά και τη ζάχαρη. Προσθέτουμε το γάλα την κανέλα, το αλάτι και τα χτυπάμε να ενωθούν.5.Τέλος προσθέτουμε στην κρέμα τις σταγόνες σοκολάτας.6 Περιχύνουμε το ψημένο φύλλο με την κρέμα. 7.Ξανά ψήνουμε για περίπου 25’ μέχρι να κάνει σώμα η κρέμα, να σταθεροποιηθεί και να ροδίσει ελαφρά.8.Μόλις την βγάλουμε από τον φούρνο, πασπαλίζουμε με άχνη και κανέλα. Την σερβίρουμε ζεστή

ΕΝΟΤΗΤΑ 8 ΜΕΝΟΥ8.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΜΕΝΟΥ

61ΚΡΟΚΕΤΕΣ ΜΕ ΧΑΜ ΚΑΙ ΤΥΡΙ

ΧΟΙΡΙΝΟ ΜΕ ΠΙΠΕΡΙΕΣ

ΡΥΖΙ ΠΙΛΑΦΙ

ΚΡΟΚΕΤΕΣ ΜΕ ΧΑΜ ΚΑΙ ΤΥΡΙΑ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ3 πατάτες βρασμένες2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα3 φέτες χάμ ψιλοκομμένο3 κουταλιές της σούπας κίτρινο τυρί τριμμένο3 κουταλιές της σούπας φέτα τριμμένηΛίγο άνιθο ψιλοκομμένοΑλάτι, πιπέρι1 αυγό Αλεύρι , αβγό , καπήρα για το πανέ

ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ1. Βράζετε τις πατάτες .2.Αφού βράσουν τις καθαρίζετε και τις λιώνετε καλά με ένα πιρούνι.3.Προσθέτετε το αβγό , αλάτι και πιπέρι.4.Προσθέτετε το άνιθο και ανακατεύεται καλά μέχρι να ενωθούν όλα τα υλικά μαζί.5.Πλάθετε τις κροκέτες σε σχήμα μπάλας μικρής και τις κάνετε πανέ. Τις περνάτε από αλεύρι αβγό και καπήρα.6.Τις βάζουμε στο ψυγείο να παγώσουν λίγο .7.Τίς τηγανίζουμε σε καυτό λάδι μέχρι να πάρουν χρώμα. Στο βασικό μείγμα πατάτας μπορούμε να προσθέσουμε οποιονδήποτε άλλο υλικό θέλουμε όπως ψάρι, τυριά, λαχανικά, αλλαντικά και άλλα και ετοιμάζουμε κροκέτες με διαφορετικές γεύσεις και γεμίσεις

62

ΚΡΟΚΕΤΕΣ ΜΕ ΧΑΜ ΚΑΙ ΤΥΡΙ

ΧΟΙΡΙΝΟ ΜΕ ΠΙΠΕΡΙΕΣ

ΡΥΖΙ ΠΙΛΑΦΙ

ΧΟΙΡΙΝΟ ΜΕ ΠΙΠΕΡΙΕΣΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 5 ΜΕΡΙΔΕΣ 1 κιλό χοιρινό κομμένο σε μέτρια κομμάτια (μερί ή κουτάλα )2 κόκκινες πιπεριές κομμένες σε λωρίδες2 πράσινες πιπεριές κομμένες σε λωρίδες4 μεγάλες σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες2 μεγάλα κρεμμύδια κομμένα σε φέτες 4 ώριμες ντομάτες τριμμένες ή 2 κουτιά ντοματάκια1 κοφτή κουταλιά πελτέ10-15 ελιές καλαμών χωρίς κουκούτσι250γρ. φέτα ή κεφαλοτύρι1 πότηρι κόκκινο κρασί1 ποτήρι του κρασιού ελαιόλαδο.αλάτι, πιπέριλίγη ρίγανη, 2 φύλλα δάφνης2 ξυλάκια κανέλλα

Μέθοδος παρασκευής1.Ετοιμάζουμε το κρέας τουλάχιστον 3 ώρες πριν το μαγειρέψουμε ως εξής:. Το βάζουμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε το κρασί, το λάδι, τις πιπεριές, τις σκελίδες σκόρδου αλάτι, φρέσκο τριμμένο πιπέρι, τη ρίγανη και τη δάφνη. Σκεπάζουμε το μπολ με το καπάκι του και αφήνουμε το κρέας να μαριναριστεί για τουλάχιστον 3 ώρες. 2.Σε ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο σοτάρουμε το κρέας σε δυνατή φωτιά, μέχρι να ροδίσει λίγο.3.Προσθέτουμε το κρεμμύδι, τις πιπεριές και το σκόρδο που είχαμε στο μπολ για να μαρινάρουν το κρέας. Αφού μαραθούν λίγο, προσθέτουμε τις ψιλοκομμένες ντομάτες, λιώνουμε τον πελτέ σε λίγο νερό και τον προσθέτουμε στο τηγάνι. Μόλις αρχίσουν να βράζουν προσθέτουμε, ανάλογα πόση σάλτσα θέλουμε να έχει το φαγητό, από το ζωμό της 'μαρινάδας και τις ελιές'.

63

4. Με σκεπασμένο το σκεύος, ψήνουμε στο φούρνο για περίπου 1 ½ ώρα. Πέντε-δέκα λεπτά πριν το τελείωμα προσθέτουμε τη φέτα λιωμένη ή το κεφαλοτύρι

ΡΥΖΙ ΠΙΛΑΦΙ ΒΛΕΠΕ ΣΕΛΙΔΑ 9

ΚΡΕΜΑ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ ΥΛΙΚΑ 6 – 8 ΜΕΡΙΔΕΣ

500γρ. σουμάδα20γρ, φύλλα ζελατίνης400γρ. φρέσκα κρέμα30γρ. λικέρ αμαρέττο1.Βάζουμε τα φύλλα της ζελατίνης σε κρύο νερό να μαλακώσουν.2.Ζεσταίνουμε τη σουμάδα σε μια μικρή κατσαρόλα. Πρίν πάρει βράση κατεβάζουμε από τη φωτιά. Στύβουμε τα φύλλα ζελατίνας ,που έχουν στο μεταξύ μαλακώσει , τα ρίχνουμε μέσα στη σουμάδα, ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθούν. Προσθέτουμε το λικέρ .3.Ανακατεύουμε πολύ καλά και όταν η θερμοκρασία του μείγματος πέσει κάτω από τους40ο c (να το αισθανόμαστε χλιαρό στο δάκτυλο μας) προσθέτουμε την φρέσκα κρέμα που έχουμε κτυπήσει από προηγουμένως στο μίξερ να γίνει σαν γιαούρτι, όχι σαντιγί, αναδιπλώνοντας απαλά με μια κουτάλα.4.Μοιράζουμε το μείγμα σε 8 ποτήρια. Τα βάζουμε στο ψυγείο να παγώσουν για 30 – 40 λεπτά.5.Περιχύνουμε με λίγη σάλτσα κρύας σοκολάτας

64

ΕΝΟΤΗΤΑ 9 ΜΕΝΟΥ9.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΜΕΝΟΥ

ΧΟΡΤΟΣΟΥΠΑ ΑΠΕΡΑΣΤΗ ΜΕ ΚΡΕΑΣ ΒΟΔΙΝΟΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 6 ΜΕΡΙΔΕΣ300γρ. κρέας βοδινό ψαχνό κομμένο σε κύβους½ δέσμη κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα1 καρότο κομμένο σε κύβους1 στέλεχος σελλίνου κομμένο σε κύβους2 ντομάτες ξεφλουδισμένες και χοντροκομμένες1 πατάτα μέτρια κομμένη σε κύβους1 κολοκυθάκι κομμένο σε κύβους½ φλυντζάνι μπιζέλι½ φλυντζάνι φασολάκι φρέσκο κομμένο σε μικρά κομμάτιαΛίγο κραμπί λεπτοκομμένο7 φλυντζάνια νερό ½ φλυντζάνι σπαγγέτι σπασμένο σε μικρά κομμάτιαΑλάτι, πιπέρι, βασιλικό,ψιλοκομμένο μαιντανό

65

ΣΟΥΠΑ ΑΠΕΡΑΣΤΗ ΜΕ ΚΡΕΑΣ ΒΟΔΙΝΟ

ΜΠΙΦΤΕΚΙΑ ΧΟΙΡΙΝΑ

ΠΑΤΑΤΕΣ ΨΗΜΕΝΕΣ ΜΕ ΤΑ ΦΥΛΛΑ ΟΦΤΕΣ

ΜΑΧΑΛΕΠΙ ΛΙΒΑΝΕΖΙΚΟ

1.Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το κρέας να βράσει για περίπου ½ ώρα. Ξαφρίζουμε όποτε χρειαστεί.2.Προσθέτουμε όλα τα λαχανικά και αφήνουμε να βράσουν για άλλη ½ ώρα.3.Προσθέτουμε το μακαρόνι και ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά.Διορθώνουμε τη γεύση.

.

ΜΠΙΦΤΕΚΙΑ ΧΟΙΡΙΝΑ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ½ κιλό κιμά χοιρινό2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα1/3 δέσμη μαϊντανό ψιλοκομμένοΨίχα από 4 φέτες άσπρο σλάις μουσκεμένο σε ½ ποτήρι γάλα στραγγισμένο1 αυγό Αλάτι ,πιπέρι

1.Ζυμώνουμε όλα τα υλικά καλά μαζί.2.Μοιράζουμε το μείγμα στα τέσσερα.3. Πλάθουμε τα μπιφτέκια σε σχήμα στρογγυλό.4 .Τα λαδώνουμε και τα ψήνουμε στη σχάρα ή σε ζεστό φούρνο.

66

ΠΑΤΑΤΕΣ ΨΗΜΕΝΕΣ ΜΕ ΤΑ ΦΥΛΛΑ ΟΦΤΕΣΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ4 πατάτες μέτριεςΑλάτι χοντρό4 κουταλιές βούτυροΛίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο

1.Πλένουμε καλά τις πατάτες.Οπως είναι βρεγμένες οι πατάτες τις βάζουμε μέσα στο αλάτι και τις γυρίζουμε για να καλυφτούν με αλάτι.2.Τις βάζουμε σ΄ένα ταψί και τις ψήνουμε σε ζεστό φούρνο γύρω στα 40 λεπτά.3.Οταν τις βγάλουμε από το ταψί τις σκουπίζουμε καλά για να φύγει όλο το αλάτι.4.Μ΄ένα μαχαίρι τις χαράσουμε σταυρωτά σε σχήμα σταυρού.Τίς πιέζουμε ελαφρά με το χέρι ν΄ανοίξουν και βάζουμε μια κουταλιά βούτυρο σε κάθε πατάτα.Πασπαλίζουμε με μαιντανό ψιλοκομμένο.

ΜΑΧΑΛΕΠΙ ΛΙΒΑΝΕΖΙΚΟΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 1 ΠΥΡΕΞ1 ½ λίτρα γάλα½ φρέσκα κρέμα300γρ. ζάχαρηΛίγη μαστίχα αλεσμένη160γρ. κόρν φλάουερ200γρ ανθόνερο1 σακουλάκι αλεσμένα χαλεπιανά (φιστίκια Αιγίνης)

67

1.Ζεσταίνουμε τη ζάχαρη , το γάλα , τη κρέμα και τη μαστίχα σε μια κατσαρόλα.2.Διαλύουμε το κόρν φλάουαρ μαζί με το ανθόνερο και το ρίχνουμε στο ζεστό μείγμα με το γάλα.3.Μόλις το μείγμα κοχλάσει και πήξει το κατεβάζουμε από το φωτιά.4.Ρίχνουμε το μείγμα μέσα στο πυρέξ και πασπαλίζουμε με τα χαλεπιανά.

ΕΝΟΤΗΤΑ 10 ΜΕΝΟΥ68

ΓΙΟΥΒΑΡΛΑΚΙΑ

ΦΑΧΙΤΑ ΜΕ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ

10.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΜΕΝΟΥ

ΓΙΟΥΒΑΡΛΑΚΙΑΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ400γρ. κιμά βοδινός80γρ. ρύζι άσπρο της σούπας1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο1/3 δέσμης μαϊντανό ψιλοκομμένοΑλάτι ,πιπέριΔυόσμο φρέσκο ψιλοκομμένο ή λίγο ξηρό 1 αβγό και 1 κροκάδι Λίγο αλεύρι για το αλεύρωμα1 ½ λίτρο ζωμό2 αβγάΧυμό από 2 λεμόνια1 κουταλιά κόρν φλάουερ

1.Ζυμώνουμε πολύ καλά το κιμά με το ρύζι , το κρεμμύδι , το μαϊντανό , το δυόσμο , το αβγό και το κροκάδι , αλάτι , πιπέρι.2.Πλάθουμε το κιμά μας σε μικρά στρογγυλά μπαλάκια , τα αλευρώνουμε και τα ρίχνουμε προσεκτικά μέσα στο ζεστό ζωμό.3.Τα σιγοψήνουμε μέχρι τα γιουβαρλάκια να αρχίσουν να ανεβαίνουν σιγά σιγά στην επιφάνεια του ζωμού.4. Σ΄ένα μπόλ κτυπούμε τα αβγά με το χυμό λεμονιού και το κόρν φλάουερ και ανακατεύουμε καλά.Με μια κουτάλα προσθέτουμε σιγά σιγά λίγο από το ζουμί της σούπας και ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι το μείγμα μας να πάρει την ίδια θερμοκρασία με τη σούπα. Προσθέτουμε γρήγορα το μείγμα με τα

αυγά μέσα στη σούπα και ανακατεύουμε καλά κάτω από τη φωτιά.

69

ΓΙΟΥΒΑΡΛΑΚΙΑ

ΦΑΧΙΤΑ ΜΕ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ

ΦΑΧΙΤΑΣ ΜΕ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 6 ΑΤΟΜΑ2 στήθη κοτοπούλου κομμένα σε λωρίδες2 κρεμμύδια μεγάλα κομμένα σε φέτες3 πιπεριές (μια κόκκινη, μια πράσινη, μια κίτρινη) κομμένες σε λωρίδες2 κουταλιές πάπρικα1 κουταλιά κύμινο2 λεμόνια το χυμό και ξύσμα2 κουταλιές ελαιόλαδο6 τορτίγιες200γρ. τυρί τζέταρ(cheddar)Αλάτι, πιπέρι

1.Σε μια λεκάνη βάζουμε το κοτόπουλο, με τις πιπεριές, το κρεμμύδι, τη πάπρικα, το κύμινο, το λεμόνι, το ξύσμα και το ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε και αφήνουμε το κοτόπουλο να τραβήσει όλα τα αρώματα για μισή ώρα.2.Σ΄ένα τηγάνι ρίχνουμε μέσα το μαριναρισμένο κοτόπουλο με όλα τα υλικά της μαρινάδας. Τηγανίζουμε το κοτόπουλο για 8 με 10 λεπτά.3.Ζεσταίνουμε τις τορτίγιες σ΄ένα αντικολλητικό τηγάνι. Βάζουμε στη μία άκρη της τορτίγιας λίγη από τη γέμιση και από πάνω λίγο τριμμένο τυρί.4.Τυλίγουμε τις τορτίγιες σε ρολό.

70

ΕΝΟΤΗΤΑ 11 ΜΕΝΟΥ11.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΜΕΝΟΥ

ΣΟΥΠΑ ΤΡΑΧΑΝΑΣΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 6 ΑΤΟΜΑ300γρ. ξηρό τραχανά 7 φλιτζάνια νερό και 1 κύβο ζωμό

1.Βάζουμε το τραχανά με το νερό σε μία κατσαρόλα να φουσκώσει για μερικές ώρες.2.Οταν φουσκώσει ο τραχανάς το βάζουμε πάνω στη φωτιά , προσθέτουμε το κύβο από το ζωμό και αφήνουμε να σιγοβράζει για 45 λεπτά μέχρι να ψηθεί , να ανοίξει ο τραχανάς.3.Διορθώνουμε τη γεύση και σερβίρουμε.

ΚΟΛΟΚΑΣΙ ΜΕ ΧΟΙΡΙΝΟΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 6 ΜΕ 8 ΑΤΟΜΑ1200γρ. κρέας χοιρινό κουτάλα κομμένη σε μεγάλα κομμάτια½ ποτήρι φιστικέλαιο6 με 8 κόκκινες ώριμες ντομάτες τριμμένες1 κουταλιά της σούπας ντομάτο πάστα

71

ΣΟΥΠΑ ΤΡΑΧΑΝΑΣ

ΚΟΛΟΚΑΣΙ ΜΕ ΧΟΙΡΙΝΟ

ΜΙΛΛΦΕΙΓ ΜΕ ΚΡΑΚΕΡΣ

2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα½ ρίζα σέλινο χοντροκομμένο1 ½ κιλό κολοκάσιΧυμό από 2 λεμόνιαΑλάτι , πιπέριζωμός1.Καθαρίζουμε το κολοκάσι από την φλούδα και το σκουπίζουμε καλά ΧΩΡΙΣ ΝΑ ΤΟ ΠΛΥΝΟΥΜΕ .2.Με τη μύτη του μαχαιριού το σπάζουμε σε μικρά κομμάτια . (το τσακρούμε )ΜΗΝ ΤΟ ΚΟΨΕΤΕ ΜΕ ΤΟ ΜΑΧΑΙΡΙ ΣΕ ΦΕΤΕΣ ΓΙΑΤΙ ΑΡΓΕΙ ΝΑ ΨΗΘΕΙΜΗΝ ΤΟ ΠΛΥΝΕΤΕ ΓΙΑΤΙ ΓΛΙΝΙΑΖΕΙ3.Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε το κρέας για να κοκκινίσει ομοιόμορφα .4.Προσθέτουμε το κρεμμύδι και ανακατεύουμε για 3΄με 4΄λεπτά.5.Ρίχνουμε μέσα στη κατσαρόλα και ανακατεύουμε. Ψήνουμε για 5΄λεπτά.6.Προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες , τη ντομάτο πάστα , το σέλινο ,αλάτι , πιπέρι.Προσθέτουμε το ζωμό μέχρι να καλύψει όλα τα υλικά.7.Το σκεπάζουμε και το σιγοψήνουμε για περίπου 1 ώρα μέχρι να ψηθεί και να μαλακώσει το κρέας και το κολοκάσι.8.5΄λεπτά πριν το κατεβάσουμε από την φωτιά προσθέτουμε το χυμό λεμονιού.

72

ΜΙΛΛ ΦΕΙΓ ΜΕ ΚΡΑΚΕΡΣΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΕΝΑ ΠΑΥΡΕΞ2 κουτιά μπισκότα κράκερς ή μόρνι κόφι(morning coffee)κρέμα ζαχαροπλαστικής βλέπε σελίδα 54ζάχαρη άχνη

1.Σε ένα πάυρεξ απλώνουμε από κάτω μια στρώση μπισκότα κράκερς Το ένα δίπλα από το άλλο.

2.Πάνω από τα κράκερς ρίχνουμε τη μισή κρέμα ζαχαροπλαστικής.3.Από πάνω βάζουμε ακόμα μια στρώση μπισκότα το ένα δίπλα από το άλλο.4.Ρίχνουμε την υπόλοιπη κρέμα.5.Σκεπάζουμε με ακόμη μια στρώση μπισκότα.6.Πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη.

73

ΕΝΟΤΗΤΑ 12 ΜΕΝΟΥ12.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΜΕΝΟΥ

ΣΟΥΒΛΑΚΙ ΧΟΙΡΙΝΟΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 6 ΜΕΡΙΔΕΣ1 κιλό κρέας χοιρινό (μπέικον) κομμένο σε μικρούς κύβους12 μεγάλες ξύλινες οδοντογλυφίδεςΑλάτι πιπέρι, ρίγανη

1.Βάζουμε τις ξύλινες οδοντογλυφίδες σε νερό για 10΄λεπτά να φουσκώσουν για να μας διευκολύνει στο πέρασμα του κρέατος.2.Περνάμε το κρέας πάνω στις οδοντογλυφίδες.3.Ψήνουμε τα σουβλάκια στη σχάρα ή στα κάρβουνα.

ΣΙΕΦΤΑΛΙΕΣΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ300γρ. κιμάς χοιρινός4 φέτες σλάις ψωμιού ψίχα1 κρεμμύδι μεγάλο ψιλοκομμένο1/3 δέσμης μαϊντανό ψιλοκομμένο αλάτι , πιπέρι , κανέλα250 γρ. πάνα αρνίσια πλυμένη με ξύδι

1.Ζυμώνεις όλα τα υλικά καλά μαζί .2.Πλάθεις το μείγμα σε μικρές αβγοειδές μπάλες.3.Απλώνουμε την πάνα πάνω στο σανίδι.4.Τυλίγουμε την κάθε μπάλα μέσα στη πάνα όπως τα κουπέπια.5.Ψήνουμε τις σιεφταλιές στη σχάρα ή στα κάρβουνα.

74

ΣΟΥΒΛΑΚΙΑ

ΣΙΕΦΤΑΛΙΑ

ΠΑΤΑΤΕΣ ΤΗΓΑΝΙΤΕΣ

ΣΑΛΑΤΙΚΑ

ΚΡΑΜΠΙ, ΜΑΙΝΤΑΝΟ, ΝΤΟΜΑΤΑ,ΑΓΓΟΥΡΙ

ΣΑΛΑΤΙΚΑ ΚΡΑΜΠΙ –ΜΑΙΝΤΑΝΟ – ΝΤΟΜΑΤΑ –ΑΓΓΟΥΡΙ

75

ΕΝΟΤΗΤΑ 13 ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΑ13.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΜΕΝΟΥ

ΚΟΥΛΟΥΡΙ ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 20 ΚΟΥΛΟΥΡΙΑ ΤΩΝ 400ΓΡ. 2 ½ κιλά αλεύρι φαρίνα2 ½ κιλά αλεύρι χωριάτικο85γρ. μαγιά75γρ. αλάτι200γρ. ζάχαρη5γρ. μαστίχα5γρ. μέχλεπι200γρ. σπράι2750γρ νερό χλιαρόΣησάμι , μαυρόκοκκο , γλυκάνισο

1.Ζεσταίνουμε το φούρνο στους 190ο C.2.Βάζουμε όλα τα υλικά στο ζυμωτήρι .3.Ζυμώνουμε για 5΄λεπτά στην αργή και μετά 5΄λεπτά στην γρήγορη ταχύτητα.4.Κόβουμε και ζυγίζουμε τη ζύμη σε κομμάτια βάρους 400γρ. το κάθε ένα. Σχηματίζουμε τη ζύμη σε μπάλες.5.Αφήνουμε να ξεκουραστούν σκεπασμένες με ρούχο για 20΄λεπτά.6.Δίνουμε στη ζύμη σχήμα μακρουλό 7. Παίρνουμε το κουλούρι από το μείγμαΣησάμι, γλυκάνισο και μαυρόκοκκο.8.Βάζουμε τα κουλούρια σε λαμαρίνες και μετά στο proofer για 25΄με 30΄λεπτά.9.Ψήνουμε για 30΄με 35 ΄λεπτά , αφού πρώτα τα έχουμε ραντίσει με νερό.

Σημ. μπορούν να γίνουν και κουλούρια στρογγυλά.

76

ΚΟΥΛΟΥΡΙ ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ

ΚΟΥΛΟΥΡΙ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΜΕ ΤΑΧΙΝΙ

ΚΟΥΛΟΥΡΙ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΜΕ ΤΑΧΙΝΙ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 15 ΚΟΥΛΟΥΡΙΑ ΜΙΚΡΑ

450γρ. αλεύρι χωριάτικο

1 κουταλάκι αλάτι

20γρ. μαγιά

2 κουταλιές σούπας ζάχαρη

1 φλιτζάνι νερό χλιαρό

1 κουταλιά σούπας μαλακή μαργαρίνη

2 κουταλιές σούπας ταχίνι

ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΠΙΚΑΛΥΨΗ

250γρ σουσάμι

2 φλιτζάνια νερό

½ φλιτζάνι ζάχαρη

ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

1.Διαλύουμε τη μαγιά σε μπολ, προσθέτουμε τη ζάχαρη και το μισό νερό.

Ανακατεύουμε καλά να λιώσουν, σκεπάζουμε και αφήνουμε 10΄ να

ενεργοποιηθεί

η μαγιά,ν’ αφρίσει ελαφρά στην επιφάνεια.2. Βάζουμε στον κάδο του μίξερ το αλεύρι, το αλάτι και κάνουμε λακκούβα. Προσθέτουμε την ενεργοποιημένη μαγιά, το υπόλοιπο νερό, το ταχίνι και τη μαργαρίνη. Ζυμώνουμε σε χαμηλή ταχύτητα 3΄-4΄ να ενωθούν τα υλικά,

77

και 4΄ σε δυνατή ταχύτητα.3. Σκεπάζουμε το μπολ του μίξερ και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 20΄ λεπτά. Ξαναζυμώνουμε δυνατά τη ζύμη με τον γάντζο του μίξερ για 4΄λεπτά. Βγάζουμε τη ζύμη στον πάγκο μας. Την χωρίζουμε σε 15 κομμάτια. Στο μεταξύ έχουμε ζεστάνει το νερό (2 φλιτζάνια) με τη ζάχαρη, να λιώσει. Αφήνουμε το νερό να κρυώσει καλά.4.Πλάθουμε ένα ένα κομμάτι σε μπαστούνι λεπτό, μήκους 30 εκ., και το κλείνουμε σε κουλούρι. Πατάμε την ένωση να κολλήσει καλά. Βουτάμε ένα ένα κουλούρι στο νερό με τη ζάχαρη και το κυλάμε σε μπόλικο σουσάμι.5. Αραδιάζουμε τα κουλούρια σε λαδωμένες λαμαρίνες και αραιά γιατί φουσκώνουν. Τα σκεπάζουμε και τ’ αφήνουμε για 30΄ να ξεκουραστούν και να φουσκώσουν. Τα ψεκάζουμε με λίγο νερό και τα ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 200ο C στον αέρα, για 15΄, να ροδίσουν και να ξεροψηθούν.

78

ΕΝΟΤΗΤΑ 14 ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΑ ΓΛΥΚΑ14.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΑ ΓΛΥΚΑ

ΚΟΥΡΑΠΙΕΔΕΣΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΠΕΡΙΠΟΥ 30 ΚΟΥΡΑΠΙΕΔΕΣ½ κιλό ζάχαρη άχνη1400γρ. σπράι2 ½ κιλά αλεύρι φαρίνα ½ κιλό κούννες αμυγδάλου καβουρδισμένες χοντροαλεσμένες½ ποτήρι κονιάκ30γρ. Β.Ρ.Ανθόνερο Ζάχαρη άχνη για πασπάλισμα

1.Κτυπούμε στο μίξερ για 10 λεπτά τη ζάχαρη μαζί με το βούτυρο.2.Προσθέτουμε το αλεύρι με το Β.Ρ. και μετά τις κούννες με το κονιάκ σιγά σιγά.3.Κατεβάζουμε από το μίξερ και πλάθουμε τους κουραπιέδες σε μικρές μπαλίτσες . Τους πιέζουμε με το δάχτυλο ελαφρά.4.Τους τοποθετούμε σε λαμαρίνα με κόλλα αντικολλητική και τους ψήνουμε σε ζεστό φούρνο 180 C για 30 περίπου λεπτά.5.Τους βγάζουμε από τη λαμαρίνα, τους αφήνουμε να κρυώσουν , τους ραντίζουμε με ανθόνερο και τους πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη.

79

ΚΟΥΡΑΠΙΕΔΕΣ

ΜΕΛΟΜΑΚΑΡΟΝΑ

ΕΥΚΟΛΑ ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ ΜΑΦΦΙΝΣ

ΜΕΛΟΜΑΚΑΡΟΝΑ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ5 ποτήρια φιστικέλαιο2 ποτήρια ζάχαρη2 ποτήρια χυμό πορτοκάλι½ ποτήρι κονιάκ1 κιλό αλεύρι χωριάτικο πράσινο1 κιλό αλεύρι( μπλέ ) που φουσκώνει μόνο του4 κουταλάκια Β.Ρ.2 κουταλάκια μαγειρική σόδαξύσμα από 2 πορτοκάλιαΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ2ποτήρια μέλι2 ποτήρια ζάχαρη3 ποτήρια νερόΛίγα γαρύφαλλα και κανέλλα σωστήΚαρύδια αλεσμένα για πασπάλισμα

1.Κτυπούμε στο μίξερ όλα τα υγρά υλικά να ενωθούν μεταξύ τους.2.Προσθέτουμε το αλεύρι , τη σόδα, το Β.Ρ. και το ξύσμα πορτοκαλιού. Ανακατεύουμε μέχρι να γίνει μια μαλακή ζύμη και να ξεκολλά από τα τοιχώματα της λεκάνης του μίξερ.3.Κόβουμε τη ζύμη σε μικρές μπαλίτσες και δίνουμε σχήμα οβαλ.4.Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για 30΄λεπτά.5.Τα βουτάμε σε κρύο σιρόπι.Τα βγάζουμε , τα στραγγίζουμε και τα πασπαλίζουμε με αλεσμένα καρύδια.

80

ΕΥΚΟΛΑ ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ ΜΑΦΦΙΝΣΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 12 - 15 ΜΑΦΦΙΝΣ2 φλιτζάνια του τσαγιού φαρίνα αλεύρι1 κουταλάκι μπέικιν πάουτερ2 βανίλιες½ φλιτζάνι ελαιόλαδο2-3 κουταλιές νουτέλα 1 αυγό½ φλιτζάνι κακάο1 φλιτζάνι ζάχαρη ή λίγο λιγότερο (ανάλογα τα γούστα)1 γιαούρτι 2% λιπαρά½ φλιτζάνι γάλα1 φακελάκι σταγόνες σοκολάτας –chocolate chips

1.Ανακατεύουμε όλα τα υλικά με ένα κουτάλι σε ένα μπολ και γεμίζουμε τις θήκες για μάφινς.2. Ψήνουμε στους 200 βαθμούς για 20 λεπτά περίπου (ανάλογα το φούρνο).

81

ΕΝΟΤΗΤΑ 15 ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΑ ΓΛΥΚΑ15.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΑ ΓΛΥΚΑ

ΦΟΙΝΙΚΟΤΑ

για τη ζύμη για τη γέμιση 1 ½ ποτήρι σπράι 2 ποτήρια φοινίκια ψιλοκομμένα 1 ½ ποτήρι λάδι 1 ποτήρι αμύγδαλα κοπανισμένα 1½ ποτήρι γάλα 1 ποτήρι καρύδια κοπανισμένα 2 κουταλάκια μπέικνγ πάουτερ 1 ¼ ποτηριού ζάχαρηΑλεύρι που φουσκώνει μόνο του 1 φλιτζάνι καφέ νερό όσο τραβήσει 2 κουταλιές σπράι 1 κουταλιά κανέλα 1 κουταλιά γαρύφαλλοΓια τη γέμιση. Ανακατεύω όλα τα υλικά μαζί

Για τη ζύμη. Στο μίξερ ανακατεύω το σπράι, το γάλα, το λάδι χρησιμοποιώντας το αγκίστρι. Αφού ενωθούν μεταξύ τους αυτά τα υλικά προσθέτω το αλεύρι σιγά σιγά όσο τραβήξει μέχρι να γίνει μια αφράτη σφικτή ζύμη.

Παίρνω ένα μικρό κομμάτι από τη ζύμη το ανοίγω σε μικρή πιτούλα. Βάζω λίγη από τη γέμιση στο κέντρο και κλείνω τη ζύμη. Τα τοποθετώ σε λαμαρίνα με αντικολλητική κόλλα και τα ψήνω σε ζεστό φούρνο 180 κελσίου για 20 με 30 λεπτά μέχρι να ροδοκοκκινίσουν.

82

ΦΟΙΝΙΚΟΤΑ

ΤΡΟΥΦΕΣ ΜΕ ΓΑΛΑ ΖΑΧΑΡΟΥΧΟ ΚΑΙ ΣΟΚΟΛΑΤΑ

ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΜΕ ΙΝΔΟΚΑΡΥΔΟ

ΜΠΙΣΚΟΤΑ COOKIES

ΤΡΟΥΦΕΣ ΜΕ ΓΑΛΑ ΖΑΧΑΡΟΥΧΟ ΚΑΙ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΥΛΙΚΑ3 ½ ποτήρια ινδοκάρυδο (καρύδα) αλεσμένη1 συσκευασία ζαχαρούχο γάλα200-250γρ σοκολάτα υγείας

1.Βάζετε το ζαχαρούχο γάλα σε μια κούπα.2.Προσθέτετε την καρύδα και ζυμώνετε με τα χέρια μέχρι να γίνει ενιαίο το μίγμα. Πλάθετε σε μπαλίτσες.3.Λιώνετε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί (προσεχτικά μην μπει νερό ή ατμός μέσα γιατί δεν θα στρώνει καλά η σοκολάτα μετά) και βουτάτε μέσα μια μια τις μπαλίτσες. Τις βγάζετε με ένα κουταλάκι και τις αφήνετε να κρυώσουν σε χαρτί κουζίνας.4.Όταν κρυώσουν τις βάζετε αν θέλετε σε φορμίτσες (για τρούφες, αμυγδαλωτά κλπ).

ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΜΕ ΙΝΔΟΚΑΡΥΔΟΥΛΙΚΑ 1 φλυντζάνι μαύρη ζάχαρη150γρ. βούτυρο ανάλατο4 κροκάδια2 φλιτζάνια αλεύρι φαρίνα2 κουταλάκια.½ φλιτζάνι ινδοκάρυδο¼ φλιτζανιού γάλα.1.Κτυπούμε τη ζάχαρη με το βούτυρο στο μίξερ να φουσκώσουν.

83

2.Προσθέτουμε τα κροκάδια, το γάλα. Ανακατεύουμε καλά. Ρίχνουμε το αλεύρι και το Β.Ρ.3.Κόβουμε με κουτάλι σε λαμαρίνα με κόλλα και τα ψήνουμε σε ζεστό φούρνο 180ΟC για 10 με 12 λεπτά.

ΜΠΙΣΚΟΤΑ COOKIESYΛΙΚΑ425γρ. βούτυρο ανάλατο μαλακό250γρ. ζάχαρη160γρ. αβγά ελαφρά κτυπημένα40γρ. κονιάκ750γρ, αλεύρι φαρίνα5γρ. Β.Ρ.1 βανίλια200γρ. αμύγδαλα αλεσμένα ή chocolate chips1.Κτυπούμε στο μίξερ με την καρδία το βούτυρο με τη ζάχαρη.2.Προσθέτουμε σιγά σιγά τα αβγά , το κονιάκ και τη βανίλια.3.Προσθέτουμε το αλεύρι και το Β.Ρ. Ζυμώνουμε καλά και προσθέτουμε στο τέλος τα αλεσμένα αμύγδαλα ή τα chips σοκολάτας.4.Χωρίζεις τη ζύμη σε μπαστούνια , τυλίγεις σε μεμβράνη και βάζεις στη κατάψυξη να παγώσουν .5.Οταν παγώσουν αφαιρείς τ η μεμβράνη κόβουμε σε φέτες πάχους περίπου ενός εκατοστού.6.Ψήνεις σε προθερμασμένο φούρνο στους 170ο C για 15 ΄με 20΄λεπτά.

84

ΕΝΟΤΗΤΑ 16 ΜΕΝΟΥ16.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΜΕΝΟΥ

ΑΥΓΟΛΕΜΟΝΗΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 6 ΑΤΟΜΑ½ κοτόπουλο σε κομμάτια1φλυντζάνι ρύζι άσπρο για σούπα3 αβγάΧυμό από 2 λεμόνια1 κουταλιά κόρν φλάουερ1.Σε μια κατσαρόλα βάζουμε νερό να ζεσταθεί και προσεκτικά προσθέτουμε το κοτόπουλο. Ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά για 30 περίπου λεπτά. Ξαφρίζουμε συστηματικά.2.Αφαιρούμε το κοτόπουλο από τη κατσαρόλα και όταν κρυώσει το κόβουμε σε μικρούς κύβους.3.Μέσα στην κατσαρόλα με το ζωμό που ψήσαμε το κοτόπουλο ρίχνουμε το ρύζι .Ψήνουμε μέχρι να ανοίξει το ρύζι(να μαλακώσει.4.Σ΄ένα μπολ κτυπούμε τα αβγά με το χυμό λεμονιού και το κόρν φλάουερ και ανακατεύουμε καλά .Με μια κουτάλα προσθέτουμε σιγά σιγά λίγο από το ζουμί της σούπας και ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι το μείγμα μας να πάρει την ίδια θερμοκρασία με τη σούπα. Προσθέτουμε γρήγορα το μείγμα με τα αυγά μέσα στη σούπα και ανακατεύουμε καλά κάτω από τη φωτιά.

85

ΑΥΓΟΛΕΜΟΝΗ

ΑΡΝΙ ΚΟΚΚΙΝΙΣΤΟ ΜΕ ΦΑΣΟΛΑΚΙ

ΠΑΣΤΑ ΦΛΩΡΑ

ΑΡΝΙ ΚΟΚΚΙΝΙΣΤΟ ΜΕ ΦΑΣΟΛΑΚΙΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 6 ΜΕΡΙΔΕΣ1 ½ κιλό κρέας κομμένο σε κομμάτια1 κιλό φασολάκια καθαρισμένα και κομμένα2 -4 πατάτες κομμένες σε μεγάλους κύβους2-3 κρεμμύδια κρεμμύδια ψιλοκομμένα2 καρότα κομμένα σε χοντρές φέτες3-4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο1 πράσο κομμένο σε λεπτές φέτες3-4 ντομάτες φρέσκιες τριμμένες ή 2 κουτιά κονσέρβαμαϊντανό, αλάτι, πιπέρι.

1. Σοτάρουμε το κρέας σε μια φαρδιά κατά προτίμηση κατσαρόλα. 2.Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, το πράσο και τα σκόρδα μέχρι να μαραθούν .΄3. Προσθέτουμε τα φασολάκια και τα σοτάρουμε μέχρι να μαραθούν και αυτά.4.Ρίχνουμε την φρέσκια ντομάτα τριμμένη, το μαϊντανό και λίγο χλιαρό νερό. Αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει σκεπασμένο για μία περίπου ώρα.Εάν χρειαστεί ζουμί, προσθέτουμε. Να υπολογίσουμε, όμως, και τα υγρά που βγάζουν τα φασολάκια.5. Το φαγητό είναι έτοιμο όταν δέσει η σάλτσα και δεν υπάρχουν πολύ ζουμί, υγρό.

ΠΑΣΤΑ ΦΛΩΡΑΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 8 ΜΕΡΙΔΕΣ2 φλιτζάνια μαρμελάδα κατά προτίμηση φράουλαΓΙΑ ΤΗ ΒΑΣΗ450γρ. αλεύρι225 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου50γρ. ζάχαρη καστανή100γρ. ζάχαρη1 κουταλάκι Β.Ρ.1 βανίλια2 κουταλιές σούπας κονιάκ2 αβγά ελαφρά κτυπημένα

86

1 πρέζα αλάτι1.Κοσκινίζουμε σε λεκάνη το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ. Προσθέτουμε την καστανή ζάχαρη και την κρυσταλλική ζάχαρη και ανακατεύουμε με κουτάλι. Κάνουμε λακκούβα στη μέση.2. Χτυπάμε σε μπολ τα αυγά, τη βανίλια, το κονιάκ και το αλάτι και τα ρίχνουμε στο αλεύρι. Προσθέτουμε και το βούτυρο. Με ένα κουτάλι ανακατεύουμε τα υλικά μέχρι να σχηματιστεί ζύμη.3. Η ζύμη είναι έτοιμη όταν καθαρίσουν τα τοιχώματα του μπολ. Πρέπει να είναι απαλή και εύπλαστη. Δεν τη ζυμώνουμε πολλή ώρα με το χέρι γιατί θα σκληρύνει! 4.Τη μαζεύουμε σε μπάλα και την τυλίγουμε σε μεμβράνη. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο για 30΄. 5.Κρατάμε το 1/3 της ζύμης (για σκέπασμα). Σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε τη ζύμη σε λεπτό φύλλο 4 χιλιοστών περίπου. Τη στρώνουμε σε βουτυρωμένη ταρτιέρα 26-28 εκατοστών. Η ζύμη πρέπει να καλύπτει και τα τοιχώματα της ταρτιέρας. Κόβουμε τα περισσεύματα της ζύμης περνώντας τον πλάστη πάνω στο χείλος του σκεύους. Βάζουμε σε μία στρώση τη μαρμελάδα.6. Με την υπόλοιπη ζύμη ανοίγουμε λεπτό φύλλο και το κόβουμε σε λωρίδες. Τις πλέκουμε σταυρωτά πάνω στη μαρμελάδα. 7.Ψήνουμε την πάστα φλώρα σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180ºC για 35΄-40΄, να ροδίσει η ζύμη. Αφήνουμε να κρυώσει το γλυκό και κόβουμε σε κομμάτια.

87

ΕΝΟΤΗΤΑ 17 ΜΕΝΟΥ17.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΜΕΝΟΥ

ΛΑΖΑΝΙΑ ΜΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΣΕ ΣΤΡΩΣΕΙΣ ΤΥΡΙΩΝΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΕΝΑ ΠΥΡΕΞ1 πακέτο λαζάνια πράσινα ή άσπρα500γρ. αναρή φρέσκα τριμμένη300γρ. μοτσαρέλλα σε φέτες1 φλιντζάνι κεφαλοτύρι τριμμένο2 κολοκυθάκια κομμένα σε κύβους2 μελιντζάνες κομμένες σε κύβους2 καρότα κομμένα σε λεπτές φέτες300γρ. μανιτάρια κομμένα σε φέτες¼ φλιντζανιού ελαιόλαδο1 κρεμμύδι κομμένο σε φέτεςΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ¼ φλιντζανιού ελαιόλαδο1 σκελίδα σκόρδο1 κιλό ντομάτες κόκκινες τριμμένεςΑλάτι , πιπέρι , πρέζα ζάχαρηΦρέσκο θυμάρι

1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200ºC. Λαδώνουμε ένα μακρόστενο πυρέξ.2.Ετοιμάζουμε την σάλτσα. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι με το σκόρδο ολόκληρο για 4'-5' λεπτά. Προσθέτουμε την ντομάτα ,τη ζάχαρη και το θυμάρι και ψήνουμε τη σάλτσα μας ωσότου καταστηθεί.3.Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ρηχή κατσαρόλα και σοτάρουμε τα λαχανικά για 5'λεπτά να μαραθούν ελαφρά. 4.Αλατοπιπερώνουμε. 5.Ανακατεύουμε την αναρή με το κεφαλοτύρι πιπέρι. 6.Στρώνουμε 4 λαζάνια ωμά στο λαδωμένο πυρέξ, καλύπτουμε με ένα φλιτζάνι σάλτσα, 1/3των λαχανικών, 1/3 των τυριών και 1/3 μοτσαρέλα.

88

ΛΑΖΑΝΙΑ ΜΕ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΣΕ ΣΤΡΩΣΕΙΣ ΤΥΡΙΩΝ

ΚΡΕΜΑ ΣΕ ΠΟΤΗΡΙ ΜΕ ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΟΡΕΟ

7.Επαναλαμβάνουμε 2 φορές τις στρώσεις. Λαζάνια, σάλτσα, τυριά, μοτσαρέλα.Τελειώνουμε με μοτσαρέλα. Καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 20'. Ξεσκεπάζουμε και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 10'-15' λεπτά επιπλέον.

ΚΡΕΜΑ ΣΤΟ ΠΟΤΗΡΙ ΜΕ ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΟΡΕΟΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 6 ΜΕ 8 ΜΕΡΙΔΕΣ4 ποτήρια γάλα4 κουταλιές σκόνη κάσταρ4 κουταλιές ζάχαρη6 με 8 μπισκότα ορέο

1.Βάζουμε σε μία κατσαρόλα τα 3 φλυντζάνια γάλα να ζεσταθούν μαζί με τις 4 κουταλιές ζάχαρη.2.Σε μία λεκάνη ανακατεύουμε την σκόνη κάσταρ με το 1 φλυντζάνι γάλα μέχρι να διαλυθεί ή σκόνη. Την προσθέτουμε μέσα στο γάλα και ανακατεύουμε συνεχώς πάνω στη φωτιά μέχρι να πήξει η κρέμα,3.Σπάζουμε τα μπισκότα και τα τοποθετούμε μέσα στα ποτήρια. Αφήνουμε λίγα μπισκότα πίσω για διακόσμηση.4.Ρίχνουμε την κρέμα μέσα στα ποτήρια και αφήνουμε να παγώσει . Βάζουμε τα σπασμένα μπισκότα που αφήσαμε πίσω από πάνω.

89

ΤΥΡΕΝΟΤΗΤΑ 18 ΜΕΝΟΥ18. 1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΜΕΝΟΥ

ΤΥΡΟΠΙΤΑ ΣΟΥΦΛΕ ΜΕ ΚΑΤΕΙΦΙΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 10 ΜΕΡΙΔΕΣ1 πακέτο φύλλο κανταίφι6 αβγά και 2 για τη γέμιση1 λίτρο φρέσκο γάλα300γρ. αναρή 300γρ φέτα 300γρ. κεφαλοτύρι300γρ. κασέρι 300γρ. μοτσαρέλα1 φλιτζάνι καφέ ελαιόλαδο2 κουταλιές καπήρα2 κουταλιές βούτυροΑλάτι, πιπέρι

1.Τρίβουμε όλα τα τυριά σε χοντρό τρίφτη μέσα σε μπασίνα (μεγάλο μπολ). 2.Προσθέτουμε τα 2 (από τα 8) αυγά χτυπημένα, το ελαιόλαδο και το πιπέρι. Τα ανακατεύουμε με κουτάλι πολύ καλά. 3.Βουτυρώνουμε ένα μεγάλο, μακρόστενο συνί και το πασπαλίζουμε με φρυγανιά τριμμένη. 4.Χωρίζουμε το φύλλο κανταΐφι σε δύο ίσα μέρη. Στρώνουμε το μισό κανταΐφι (το ανοίγουμε με τα δάχτυλα) στο συνί και αδειάζουμε τη γέμιση. Από πάνω σκεπάζουμε με το υπόλοιπο κανταΐφι, αφού το ανοίξουμε με τα δάχτυλα, να αφρατέψει.5. Κόβουμε με μαχαίρι σε κομμάτια. 6.Χτυπάμε σε μπολ τα υπόλοιπα 6 αυγά με το γάλα και περιχύνουμε το κανταΐφι. 7.Αφήνουμε το σκεύος με την πίτα για 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου να ρουφήξει τα υγρά και να φουσκώσει το κανταΐφι. 8.Περιχύνουμε με το λιωμένο βούτυρο.

90

ΤΥΡΟΠΙΤΑ ΣΟΥΦΛΕ ΜΕ ΚΑΤΕΙΦΙ

ΜΠΑΜΙΕΣ ΓΙΑΧΝΙ ΜΕ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ

9.Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 250οC, στον αέρα. Όταν τοποθετήσουμε την τυρόπιτα στο φούρνο, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 180οC και ψήνουμε για 50΄, ώσπου να ροδίσει καλά.

η

ΜΠΑΜΙΕΣ ΓΙΑΧΝΙ ΜΕ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ8 μπουτάκια κοτόπουλου500γρ. φρέσκες μπάμιεςΛίγο ξύδι4-5 ώριμες ντομάτες ή 2 κουτιά αποφλοιωμένες ντομάτες1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο6 κουταλιές σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο¼ κουταλάκι ζάχαρη½ φλιτζάνι ελαιόλαδο

1.Πλένετε τις μπάμιες και αφήστε τις σε ένα δίσκο να στεγνώσουν. Καθαρίστε τις κόβοντας το κοτσανάκι από πάνω προσεκτικά ώστε να μη φανούν τα σπόρια τους. Βάλτε τις σε ένα βαθύ δοχείο και ραντίστε τις με λίγο ξύδι. Αφήστε τις για κανένα μισάωρο. Το ξύδι θα αποτρέψει τη δημιουργία της βλέννας και θα βοηθήσει να μη λιώσουν οι μπάμιες. 2.Βάζουμε σε μια πλατιά και ρηχή κατσαρόλα το ελαιόλαδο να ζεσταθεί και σοτάρουμε ελαφρά τα μπουτάκια του κοτόπουλου. Σοτάρουμε το κρεμμύδι. Ρίχνουμε μέσα τις ντομάτες ή τα ντοματάκια κονκασσέ, το μαιντανό ,τη ζάχαρη ,το πιπέρι και σιγοβράζουμε τη σάλτσα για 10 λεπτά.3.Προσθέτουμε τις μπάμιες και ανακατεύουμε ελαφρά, ώστε η σάλτσα να τις καλύψει όλες.4.Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 20 περίπου λεπτά5.Μέχρι να μαλακώσουν οι μπάμιες χωρίς όμως να λιώσουν.6.Δεν πρέπει να ανακατέψουμε τις μπάμιες με κουτάλι γιατί είναι πολύ ευαίσθητες. Αν χρειάζονται ανακάτεμα , κουνάμε μερικές φορές την κατσαρόλα.

91

Μπορούμε να τελειώσουμε το ψήσιμο και στο φούρνο.

ΕΝΟΤΗΤΑ 19 ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ 19. 1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ

ΠΑΝΤΕΣΠΑΝΙ ΑΣΠΡΟΥΛΙΚΑ 6 αβγά180γρ. ζάχαρη180γρ. αλεύρι1 βανίλια

1.Κτυπούμε πολύ καλά στο μίξερ τα αβγά με τη ζάχαρη και τη βανίλια μέχρι να φουσκώσουν και να ασπρίσουν.2. Κοσκινίζουμε το αλεύρι.3.Κατεβάζω τα αβγά από το μίξερ και προσθέτω σιγά σιγά το αλεύρι αναδιπλώνοντας πολύ προσεκτικά με το χέρι.4.Σ΄ένα στρογγυλό ταψί μετρίου μεγέθους βάζουμε στο κάτω μέρος του ταψιού λαδόκολλα.5.Ρίχνουμε το μείγμα μέσα στο ταψί .6. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για περίπου 30΄λεπτά.Σημ. Δεν ανοίγουμε το φούρνο πριν να περάσουν τουλάχιστο 20΄λεπτά γιατί θα κάτσει το παντεσπάνι μας.

ΚΡΕΜΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 1ΛΙΤΡΟ ΚΡΕΜΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ4φλυντζάνια γάλα3 αβγά4 κουταλιές σούπας κόρν φλάουερ4 κουταλιές σούπας ζάχαρη

92

ΠΑΝΤΕΣΠΑΝΙ ΑΣΠΡΟ

ΚΡΕΜΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

ΜΑΡΕΓΓΑ

ΣΑΡΛΟΤΑ

Βανίλια

1.Βάζουμε το γάλα να ζεσταθεί. 2.Σε μια λεκάνη ανακατεύουμε τα αβγά με τη ζάχαρη, τη βανίλια και το κόρν

φλάουερ.

3.Ρίχνουμε το μείγμα που έχουμε μέσα στη λεκάνη , μέσα στη κατσαρόλα με το ζεστό γάλα. Ανακατεύουμε πάνω στη φωτιά μέχρι να πήξει η κρέμα.

4.Βάζουμε διαφανή μεμβράνη που να ακουμπά πάνω στην κρέμα για να μην κάμει πέτσα.

ΜΑΡΕΓΓΑ

ΥΛΙΚΑ1 φλιτζάνι ζάχαρη άχνη4 ασπράδια αυγού1 κουταλάκι λεμόνι 1 κουταλάκι βανίλια

1.Κτυπούμε όλα τα υλικά καλά στο μίξερ μέχρι να φουσκώσουν και να πήξουν.

93

ΜΟΝΤΑΡΙΣΜΑ ΓΛΥΚΙΣΜΑΤΟΣΠαντεσπάνιΚρέμα ζαχαροπλαστικήςΤο σιρόπι από το κομπόστοΛίγο κονιάκΚομπόστα της αρεσκείας μαςΜαρέγκαΛίγη ζάχαρη για το πασπάλισμα

1.Κόβουμε το παντεσπάνι σε 2 φέτες.2.Σιροπίαζουμε το πρώτη φέτα με σιρόπι και λίγο κονιάκ.3.Ετοιμάζουμε τη κρέμα ζαχαροπλαστικής και προσθέτουμε μέσα κομπόστο ροδάκινο ή κάποιο άλλο κομπόστο της αρεσκείας μας κομμένο σε κύβους.4.Απλώνουμε την κρέμα ζαχαροπλαστικής πάνω στο σιροπιασμένο παντεσπάνι.5. Καλύπτουμε την κρέμα με τη δεύτερη φέτα από παντεσπάνι.6.Σιροπιάζουμε ξανά το παντεσπάνι .7.Απλώνουμε και καλύπτουμε όλο το γλυκό με μαρέγγα.8.Πασπαλίζουμε με χοντρή ζάχαρη.9.Βάζουμε το γλυκό μας σε ζεστό φούρνο για 3΄με 4΄λεπτά μέχρι να ροδοκοκκινίσει η μαρέγγα.10. Βάζουμε το γλυκό στο ψυγείο να παγώσει πριν το σερβίρουμε.

94

ΕΝΟΤΗΤΑ 20 ΜΕΝΟΥ 20. 1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΜΕΝΟΥ

ΓΑΡΙΔΕΣ ΚΟΚΤΕΙΛΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ250γρ. γαρίδες μικρές1 φλιτζάνι μαγιονέζα¼ φλιτζανιού κέτσαπ4 κουταλιές σούπας κονιάκ ½ δέσμη μαρούλι λεπτοκομμένο1 λεμόνι κομμένο σε λεπτές φέτεςΧυμός από 1 λεμόνι

1.Βάζουμε τις γαρίδες με το μισό κονιάκ και λίγο χυμό λεμονιού για να μαριναριστούν.2.Σ΄ένα ποτήρι με πόδι βάζουμε στη βάση λίγο μαρούλι. 3.Καλύπτουμε το μαρούλι με λίγες στραγγισμένες γαρίδες.4.Ανακατεύουμε τη μαγιονέζα με το κονιάκ και το κέτσαπ. Διορθώνουμε τη γεύση. Αν η μαγιονέζα είναι πολύ πηκτή την αραιώνουμε με 1 κουταλιά νερό.5.Μ ΄ένα κουτάλι περιχύνουμε τις γαρίδες με την σάλτσα κοκτέιλ. 6.Γαρνίρουμε με φέτα λεμονιού.

95

ΓΑΡΙΔΕΣ ΚΟΚΤΕΙΛ

ΓΥΡΟΣ ΜΕ ΚΙΜΑ ΧΟΙΡΙΝΟ

ΠΑΤΑΤΕΣ ΤΗΓΑΝΙΤΕΣ

ΜΗΛΟΠΙΤΑΚΙΑ

ΓΥΡΟΣ ΧΟΙΡΙΝΟΣ ΥΛΙΚΑ800γρ. χοιρινό κιμά διπλοπερασμένο200γρ. αρνίσιο βακλί διπλοπερασμένο1 κουταλιά σούπας κάρυ1 κουταλιά σούπας ρίγανη ξερή1 κουταλάκι γλυκού Σουμάκη1 κουταλιά σούπας πάπρικα¼ κουταλάκι γλυκού γαρύφαλλο αλεσμένο3 σκελίδες σκόρδο λιωμένο½ φλιτζάνι καπήρα αλεσμένη1 αβγό½ κουταλάκι γλυκού Β.Ρ.½ ποτήρι γάλαΛίγο πιπέρι καυτερό ή TabascoΑλάτι, πιπέρι

1. Ζυμώνουμε όλα τα υλικά καλά μαζί σε ένα μπολ.Είναι καλύτερα να γίνει από την προηγούμενη μέρα και να μπει στο ψυγείο.2. Κάνουμε τον κιμά σε σαλάμια και τα τυλίγουμε σε λαδωμένη κόλλα του φούρνου.3. Τοποθετούμε τα σαλάμια σε ταψί και ψήνουμε στους 200ο C για 30΄λεπτά.4. Τα βγάζουμε από την λαδόκολλα και τα ψήνουμε ακόμα 10΄λεπτά μέχρι κοκκινίσουν.

96

ΠΑΤΑΤΕΣ ΤΗΓΑΝΙΤΕΣ1.Καθαρίζουμε τις πατάτες με το ξύστρο.2.Τις κόβουμε σε λωρίδες πάχους 1 εκατοστού και μετά σε λωρίδες πάλι με πάχος 1 εκατοστού.3.Τις πλένουμε, τις στραγγίζουμε καλά και τις τηγανίζουμε σε ζεστό λάδι. Δεν τις ανακατεύουμε πολύ για να μην λιώσουν.4.Οταν ψηθούν τις βγάζουμε με μια κουτάλα τρυπητή πάνω σε χαρτί κουζίνας για να στραγγίσουν και τις αλατίζουμε.

ΜΗΛΟΠΙΤΑΚΙΑ ΜΕ ΦΥΛΛΟ ΚΡΟΥΣΤΑΣΥΛΙΚΑ1 πακέτο φύλλο κρούστας (αυτά που έχουν 11-12 φύλλα)3 μεγαλούτσικα μήλα (περίπου 750 γραμμάρια ακαθάριστα)2 κουταλιές χυμό λεμονιού ½ κούπα καρύδια χοντροκοπανισμένα1/3 κούπας ζάχαρη (κατά προτίμηση σκούρα αλλά κάνει και η κρυσταλλική λευκή)1 κοφτό κουταλάκι κανέλα σκόνη¼ κουταλάκι γαρύφαλλο σκόνη1-2 κουταλιές λικέρ

97

½ κούπα ελαιόλαδο +2 κουταλιές βούτυρο για το άλειμμα των φύλλωνΓια το γαρνίρισμα: ζάχαρη άχνη ή μέλι ή σοκολάτα (γύρω στα 55% σε κακάο)

1.Καθαρίζουμε τα μήλα και τα τρίβουμε στον τρίφτη .Τα περιχύνουμε με το χυμό λεμονιού για να μη μαυρίσουν. 2.Προσθέτουμε τα καρύδια, τα κανελογαρύφαλλα και το λικέρ και ανακατεύουμε τα υλικά. Βάζουμε το ελαιόλαδο με το βούτυρο σε κατσαρολάκι να κάψει και το αποσύρουμε. 3.Το βούτυρο θα λιώσει με την θερμότητα που έχει ήδη αναπτυχθεί. Αλείφουμε με ελαιόλαδο ένα ταψί.

4.Λαδώνουμε με πινέλο ένα φύλλο και το διπλώνουμε Το λαδώνουμε κι αυτό ελαφρά και βάζουμε μια ποσότητα γέμισης (περίπου μια κουταλιά της σούπας) στη μια άκρη . Τα τυλίγουμε όπως φαίνεται στη φωτογραφία να γίνουν κυλινδρικά και αλείφουμε ξανά τα φύλλα από πάνω πριν να μπουν στο φούρνο.5.Τα τοποθετούμε στο ταψί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για 30΄με 40΄λεπτά μέχρι να χρυσίσει ή κρούστα.

7.Αφήνουμε να κρυώσουν ελαφρά και τα πασπαλίζουμε με άχνη και κανέλα ή τα περιχύνουμε με μέλι.

98

Αν θέλουμε να τα κάνουμε σοκολατένια , θα χρειαστούμε επί πλέον 250 γρ σοκολάτα , 2 κουταλιά βούτυρο , 1 κουταλιά ελαιόλαδο 3 κουταλιές γάλα.Λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί1.Βουτάμε ένα ένα μηλοπιτάκι να τυλιχτεί στη σοκολάτα και το βγάζουμε σε αλουμινόχαρτο ή χαρτί ψησίματος που έχουμε αλείψει με ελαιόλαδο.

ΕΝΟΤΗΤΑ 21 ΜΕΝΟΥ 21. 1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΜΕΝΟΥ

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΡΟΣΤΟ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΜΕ 6 ΑΤΟΜΑ1 Κοτόπουλο μικρό1καρότο, 1 κρεμμύδι, 1 στέλεχος σέλινο κομμένα μιρεπουά½ ποτήρι λάδι1 ποτήρι νερό ή ζωμόΑλάτι , πιπέρι , ρίγανη

1.Καθαρίζουμε και πλένουμε το κοτόπουλο .2.Προσθέτουμε αλάτι , πιπέρι και ρίγανη στο κοτόπουλο μέσα και έξω.3.Τοποθετούμε το κοτόπουλο μέσα σ΄ένα ταψί πάνω σε στρώση από λαχανικά.4.Περιχύνουμε το κοτόπουλο με το λάδι και το νερό.5.Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200ο C για 20΄με 25΄λεπτά.

99

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΡΟΣΤΟ

ΠΑΤΑΤΕΣ ΡΟΣΤΟ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ

ΣΑΛΑΤΑ ΧΩΡΙΑΤΙΚΗ

ΓΑΛΑΤΟΠΟΥΡΕΚΟ

6. Γυρίζουμε το κοτόπουλο από την άλλη πλευρά και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 25΄λεπτά. Κατά διαστήματα περιχύνουμε μ΄ένα κουτάλι το κοτόπουλο με τα υγρά που υπάρχουν μέσα στο συνί.7.Οταν τρυπήσουμε το κοτόπουλο με ένα πιρούνι ή μια σμίλα και βγει ζουμί καθαρό αυτό σημαίνει πως το κοτόπουλο μας είναι ψημένο. Αν το ζουμί είναι ρόζ σημαίνει ότι χρειάζεται και άλλο ψήσιμο.8.Το κόβουμε σε μερίδες και σερβίρουμε.

ΠΑΤΑΤΕΣ ΡΟΣΤΟ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ½ κιλό πατάτες1 ποτήρι λάδι1 ποτήρι ζωμόΑλάτι, πιπέρι, ρίγανη

1.Πλένουμε , ξεφλουδίζουμε και καθαρίζουμε τις πατάτες.2.Τις κόβουμε στα τέσσερα. Τις βάζουμε σ΄ένα συνί.3.Προσθέτουμε αλάτι ,πιπέρι, ρίγανη . Περιχύνουμε με το λάδι και το ζωμό και ψήνουμε σε ζεστό φούρνο μέχρι να ροδίσουν οι πατάτες.

ΣΑΛΑΤΑ ΧΩΡΙΑΤΙΚΗ

100

Θα γίνει όπως η σαλάτα η πράσινη στη σελίδα 9 και θα προσθέσουμε 2 ντομάτες κομμένες σε κύβους και κύβους τυρί φέτα από πάνω.

ΓΑΛΑΤΟΠΟΥΡΕΚΟΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΕΝΑ ΠΥΡΕΞ ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ500γρ. φύλλο κρούστας 3 ποτήρια ζάχαρη150γρ.περίπου φρέσκο βούτυρο λιωμένο 2 ποτήρια νερόΓια την κρέμα 1 βανίλια1 λίτρο γάλα φρέσκο χυμό από ½ λεμόνι1 ποτήρι ζάχαρη3/4 ποτηριού σιμιγδάλι ψιλό5 αυγά3 βανίλιες50γρ.βούτυρο

1.Για το σιρόπι.Βάζουμε σε κατσαρόλα όλα τα υλικά μαζί,εκτός από το χ. λεμονιού και από τη στιγμή που θα αρχίσουν να βράζουν μετράμε 7 λεπτά ακριβώς(όχι παραπάνω γιατι θα ζαχαρώσει μετά,ούτε λιγότερο γιατί θα είναι πολύ νερουλό) και κατεβάζουμε προσθετοντας το χυμό από το λεμόνι.2.Το αφήνουμε να κρυώσει.Για τη κρέμα3.Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα με τη ζάχαρη και το αφήνουμε σε δυνατή φωτιά να ζεστάνει.4.Ρίχνουμε το σιμιγδάλι ,σα βροχή, ανακατεύοντας συνέχεια.5.Σε μια λεκάνη κτυπούμε τα αβγά και τα προσθέτουμε στο μείγμα με το γάλα .Αφήνουμε τη κρέμα να δέσει, χωρίς να σταματήσουμε το ανακάτεμα με ξύλινη σπάτουλα και αποσύρουμε όταν αρχίσει να κάνει φουσκάλες.5.Κατεβάζουμε από τη φωτια και προσθέτουμε το βούτυρο και τις βανίλιες6.Με ένα πινέλο αλείφουμε το πυρέξ με βούτυρο.Απλώνουμε τα μισά φύλλα αλείφοντας τα με βούτυρο ένα ένα .Προσέχουμε να εξέχουν λίγο έξω από το πυρέξ .7.Ρίχνουμε την κρέμα μέσα στο πυρέξ.8.Γυρίζουμε τις άκρες των φύλλων που εξέχουν προς τα μέσα και απλώνουμε από πάνω τα υπόλοιπα φύλλα αλείφοντας τα και αυτά με βούτυρο.9.Ψήνουμε στους 190ο C για 15 λεπτά, χαμηλώνουμε στους 160Ο C και ψήνουμε για άλλα 40΄λεπτά περίπου ώσπου να φουσκώσει η κρέμα και να

101

ροδίσουν καλά τα φύλλα.(αν στο μεταξύ σας φαίνεται οτι εχουν παρα ψηθεί,για να μην καούν σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο).10. Το βγάζουμε από το φούρνο, με μια κουτάλα περιχύνουμε ΚΟΥΤΑΛΙΑ ΚΟΥΤΑΛΙΑ το γαλακτομπούρεκο. Με αυτό τον τρόπο το φύλλο δε μαλακώνει και παραμένει τραγανιστό.Το αφήνουμε να κρυώσει και να τραβήξει το σιρόπι.

ΕΝΟΤΗΤΑ 22 ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ 22. 1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ

ΠΑΝΤΕΣΠΑΝΙ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣΥΛΙΚΑ 6 αβγά180γρ. ζάχαρη100γρ. αλεύρι80γρ. κακάο1 βανίλια

1.Κτυπούμε πολύ καλά στο μίξερ τα αβγά με τη ζάχαρη και τη βανίλια μέχρι να φουσκώσουν και να ασπρίσουν.2. Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το κακάο.

102

ΠΑΝΤΕΣΠΑΝΙ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

ΚΡΕΜΑ ΣΑΝΤΙΓΥ

ΜΠΛΑΚ ΦΟΡΕΣΤ

3.Κατεβάζω τα αβγά από το μίξερ και προσθέτω σιγά σιγά το αλεύρι με το κακάο ,αναδιπλώνοντας πολύ προσεκτικά με το χέρι.4.Σ΄ένα στρογγυλό ταψί μετρίου μεγέθους βάζουμε στο κάτω μέρος του ταψιού λαδόκολλα.5.Ρίχνουμε το μείγμα μέσα στο ταψί .6. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο μας 180ο C για περίπου 30΄λεπτά.Σημ. Δεν ανοίγουμε το φούρνο πριν να περάσουν τουλάχιστο 20΄λεπτά γιατί θα κάτσει το παντεσπάνι μας.

ΚΡΕΜΑ ΣΑΝΤΙΓΥ Η΄ΦΡΕΣΚΑ ΚΡΕΜΑ ΚΤΥΠΗΜΕΝΗΥΛΙΚΑ1 λίτρο φρέσκα κρέμα ή 1 κουτί σαντιγύ4 κουταλιές ζάχαρη άχνη1 βανίλια

1.Κτυπούμε όλα τα υλικά στο μίξερ μέχρι να πήξει η κρέμα.Σημ. Όταν κτυπούμε την κρέμα πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί γιατί αν κτυπηθεί περισσότερο από το κανονικό κόβει και γίνεται βούτυρο. Αυτό συμβαίνει μόνο με την φρέσκα κρέμα.

ΜΟΝΤΑΡΙΣΜΑ ΓΛΥΚΙΣΜΑΤΟΣ1.Ετοιμασία παντεσπανιού σοκολάτας. Κόψιμο σε 3 φέτες.2.Κτύπημα φρέσκας κρέμας.3.Τρίψιμο σοκολάτας στο τρίφτη για να καλυφθεί το παντεσπάνι στα πλάγια και από πάνω.4.Το σιρόπι από ένα κομπόστο κεράσι .

103

ΕΝΟΤΗΤΑ 23 ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΑ 22. 1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΑ

ΛΑΧΜΑΤΖΙΟΥΥΛΙΚΑΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ1 κιλό αλεύρι φαρίνα15γρ. μαγιά½ λίτρο νερό30γρ. σπράι1 κουταλάκι τσαγιού αλάτι1 κουταλάκι τσαγιού ζάχαρηΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ1 κιλό βοδινό κιμά

104

ΛΑΧΜΑΤΖΙΟΥ

ΠΙΤΕΣ ΣΑΤΖΙΗΣ

200γρ. λίπος αρνιού(βάκλα)6 – 8 ντομάτες κόκκινες τριμμένες3 κρεμμύδια τριμμένα απο τον τρίφτη στο χοντρό 4 σκελίδες σκόρδο τριμμένο2 κουτάλια της σούπας ντομάτο πάστα1 μικρό χυμό ντομάτας1 φλυντζάνι του καφέ ελαιόλαδοΑλάτι, πιπέρι1 κουταλιά σουμάκιΠιπέρι κόκκινο καφτό1 κουταλιά κόλιανδρο πολύ καλά κοπανισμένο1 κουταλιά αρτισιά1 δέσμη μαιντανό ψιλοκομμένοΓια τη ζύμη ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ για 4 λεπτά σε χαμηλή ταχύτητα και 8 λεπτά στη γρήγορηΓια τη ζύμη αναμειγνύουμε όλα τα υλικά μαζί πάρα πού καλά ωσότου όλα τα υλικά να ενωθούν μεταξύ τους.1.Ανοίγουμε το ζυμάρι σε λεπτές πίτες όλες του ιδίου μεγέθους.2.Βάζουμε τις πίτες μέσα σε λαμαρίνες και βάζουμε πάνω στις πίτες τη γέμιση(να καλύπτει όλη σχεδόν την επιφάνεια της πίτας).Πιέζουμε ελαφρά.3.Ψήνουμε στους 180 βαθμούς κελσίου για 15 περίπου λεπτά.

105

ΠΙΤΕΣ ΤΗΣ ΣΑΤΖΙΗΣΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 10 ΜΕ 12 ΠΙΤΕΣ500γρ. αλεύρι χωριάτικο500γρ. αλεύρι φαρίνα1 ποτήρι ελαιόλαδο50γρ. ζάχαρηΛίγο αλάτι2 ½ ποτήρια χλιαρό νερό

1.Ριζιάζουμε το αλεύρι με το λάδι.2.Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώνουμε μέχρι να γίνει μια μαλακή ζύμη.3.Σκεπάζουμε και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί.Κόβουμε τη ζύμη σε μπαλάκια βάρους 120γρ. το κάθε ένα.4.Ανοίγουμε με το πλάστη λεπτό φύλλο , αλείφουμε το φύλλο με ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με κανέλα και ζάχαρη. Κλείνουμε το φύλλο μας σε σχήμα φακέλου διπλώνοντας τις 4 άκρες προς τα μέσα.5.Ψήνουμε τις πίτες σε αντικολλητικό τηγάνι ή στο ειδικό σκεύος σάτζιη

106

107

ΕΝΟΤΗΤΑ 24 ΜΕΝΟΥ24. 1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΜΕΝΟΥ

ΚΙΣ ΛΟΡΕΝΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 8 ΜΕΡΙΔΕΣ½ πακέτο σφολιάτα ανοικτή σε φύλλο1 κουταλιά βούτυρο6 φέτες μπέικον καπνιστό κομμένο σε λωρίδες3 κρεμμύδια κομμένα σε λεπτές φέτες6 μανιτάρια κομμένα σε λεπτέ φέτες1 ποτήρι γάλα3 αβγά1 φλιτζάνι τυρί κόκκινο τριμμένοΑλάτι , πιπέρι , μοσχοκάρυδο

1.Παίρνουμε το 1 φύλλο και το απλώνουμε στη βάση μιας τάρτας. Το τρυπούμε με ένα πιρούνι για να μη φουσκώσει.2.Ψήνουμε τη σφολιάτα σε ζεστό φούρνο στους 180ο c για 5΄λεπτά.3.Σοτάρουμε το κρεμμύδι στο βούτυρο. Όταν μαράνει προσθέτουμε το μπέικον και τα μανιτάρια. Σοτάρουμε για άλλα 5 ΄λεπτά.4.Κατεβάζουμε από τη φωτιά, τα στραγγίζουμε και τα τοποθετούμε μέσα στην φόρμα της τάρτας. Τοποθετούμε από πάνω το τυρί.5.Σε μια λεκάνη κτυπάμε τα αβγά με το γάλα και τα καρυκεύματα. 6.Περιχύνουμε το μείγμα με τα αβγά πάνω από τα αλλαντικά.7.Ψήνουμε για 30΄λεπτά μέχρι να ροδοκοκκινίσει η επιφάνεια και ψηθούν τα αβγά

108

ΚΙΣ ΛΟΡΕΝ

ΠΑΕΛΙΑ ΜΕ ΚΡΙΘΑΡΑΚΙ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΑ

ΜΠΡΑΟΥΝΙΣ ΜΕ ΠΑΓΩΤΟ

ΠΑΕΛΙΑ ΜΕ ΚΡΙΘΑΡΑΚΙ – ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΚΑΙ ΨΑΡΙΚΑΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ4 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο1 καρότο ψιλοκομμένο1 κολοκύθι ψιλοκομμένο250 γραμμ. μανιτάρια φρέσκα κομμένα σε φέτες1 κόκκινη πιπεριά ψιλοκομμένη2 φλυτζάνια κριθαράκι 5 φλιτζάνια ζωμός λαχανικών12 μύδια12 γαρίδες2 κ.σούπας άνηθος ψιλοκομμένος2 κ. σούπας λευκό κρασί Λίγο σάφρον1.Ζεσταίνουμε σε μια μεγάλη και χαμηλή κατσαρόλα ή τηγάνι το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι για 2-3 λεπτά ανακατεύοντας συνέχεια να μην μας καεί. 2.Προσθέτουμε το σκόρδο, το καρότο, το κολοκύθι, την πιπεριά και τα μανιτάρια. Ανακατεύουμε για άλλα 3 λεπτά τα λαχανικά μας ώσπου να μαραθούν ελαφρά. 3.Σβήνουμε με λίγο λευκό κρασί.4.Προσθέτουμε το κριθαράκι και ανακατεύουμε να λαδωθεί και στη συνέχεια τον ζωμό μαζί με το σάφρον.5. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε, ανακατεύοντας τακτικά για να μη μας κολλήσει στον πάτο (όπως στο ριζότο) και για 10-13 λεπτά σκεπάζοντας την κατσαρόλα μας.6.Βάζουμε τα θαλασσινά στην κατσαρόλα, ανακατεύουμε, αλατοπιπερώνουμε, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για άλλα 10 λεπτά..Κατά το σερβίρισμα πασπαλίζουμε μαϊντανό και σερβίρουμε με λεμόνι.

109

ΜΠΡΑΟΥΝΙΣ ΜΕ ΠΑΓΩΤΟΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΕΝΑ ΠΥΡΕΞ300 γραμμάρια βούτυρο200 γραμμάρια σοκολάτα6 αυγά200 γραμμάρια ζάχαρη160 γραμμάρια αλεύρι2 φακελάκια βανίλια ή 1 κουταλάκι vanilla extract2 ποτήρια ξηρούς καρπούς ψιλοκομμένους (αμύγδαλα, καρύδια, χαλεπιανά)

1.Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε ένα ταψί full.2.Λιώνουμε τη σοκολάτα μαζί με το βούτυρο σε μπεν μαρί.3.Σε μια κούπα ανακατεύουμε ελαφρά τα αυγά με τη ζάχαρη.4.Προσθέτουμε τη λιωμένη σοκολάτα στο μίγμα με τα αυγά.5.Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε προσεκτικά.6.Ψήνουμε στους 170 βαθμούς Κελσίου για 25 λεπτά.7.Βγάζουμε από τον φούρνο και κόβουμε τα brownies σε τετράγωνα μόλις κρυώσουν.

Τα σερβίρουμε με μια μπάλα παγωτό από πάνω.

110

ΕΝΟΤΗΤΑ 25 ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΑ25. 1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΑ

ΕΛΙΩΤΗ ΤΑΨΙΟΥ Α΄ΣΥΝΤΑΓΗΥΛΙΚΑ3 ποτήρια αλεύρι ‘00’1 ½ ποτήρια αλεύρι χωριάτικο3 κουταλάκια τσαγιού baking powder1 κουταλάκι τσαγιού baking soda1 φακελάκι μαγιά

1 ποτήρι αραβοσιτέλαιο / 250 ml½ ποτήρι ελαιόλαδο / 125 ml1 ποτήρι 7-up ή 1 ποτήρι χυμό πορτοκαλιού ή 1 ποτήρι club soda / 250 ml

2 ποτήρια μαύρες ελιές ψιλοκομμένες1 δέσμη κόλιαντρο φρέσκο ψιλοκομμένοδυόσμος ψιλοκομμένο2κρεμμύδια ψιλοκομμένα

1.Αναμείξετε τα ξηρά υλικά.2.Αναμείξετε τα υγρά υλικά.3.Προσθέστε τα υγρά υλικά στα ξηρά και μετά προσθέστε τις ελιές, τον κόλιαντρο, τον δυόσμο και τα κρεμμύδια.4.Ανακατέψετε μέχρι το μείγμα να γίνει ομοιογενές.5.Βάζουμε στο ταψί και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.6.Ψήστε στους 160 0 C για 1 περίπου ώρα ή μέχρι που το μείγμα στεγνώσει.

111

ΕΛΙΩΤΗ ΤΑΨΙΟΥ

ΕΛΙΩΤΗ ΤΥΛΙΧΤΗ

ΧΑΛΟΥΜΩΤΗ ΤΑΨΙΟΥ

ΧΑΛΟΥΜΩΤΗ ΤΥΛΙΧΤΗ

ΚΟΛΟΚΟΤΕΣ

ΕΛΙΩΤΗ ΤΑΨΙΟΥ Β΄ΣΥΝΤΑΓΗΥΛΙΚΑ1300γρ. αλεύρι200γρ. ελιές κομμένες2 κουτιά γάλα εβαπορέ600ml λάδι άοσμο5 κουταλάκια Β.Ρ.½ δέσμη κολιάντρο ψιλοκομμένο3 κρεμμύδια ψιλοκομμένα100γρ. σησάμι

1.Κτυπούμε με την καρδία στο μίξερ όλα τα υλικά.2.Βάζουμε το μείγμα σε λαδωμένο ταψί.3.Πασπαλίζουμε με σησάμι.4.Ψήνουμε στους 175°Κ για 45 λεπτά.

ΕΛΙΟΠΙΤΤΑ ( ΤΥΛΙΧΤΗ )500γρ. αλεύρι15γρ. μαγιά15γρ. ζάχαρη250ml νερό χλιαρό60 ml ελαιόλαδο100γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο200γρ. ελιές χωρίς κουκούτσια½ δέσμη κόλιαντρο ψιλοκομμένο

1.Στο μίξερ χρησιμοποιώντας το αγκίστρι κτυπούμε τα πέντε πρώτα υλικά στην 1η ταχύτητα για 5 λεπτά και μετά στην 2η ταχύτητα για 10 λεπτά.3.Βάλουμε το ζυμάρι σε ένα βαθουλό δοχείο και το τοποθετούμε σε ζεστό μέρος, καλυμμένο με βρεγμένη πετσέτα.4.Το αφήνουμε έως ότου διπλασιαστεί ο αρχικός του όγκος.5.Στην συνέχεια ανοίγουμε το ζυμάρι με το μαδράτζι ή σφολιατομηχανή και γεμίζουμε με τα υπόλοιπα τρία υλικά ,τις ελιές , το κρεμμύδι και το δυόσμο.Αλείφουμε με ελαιόλαδο και ψήνουμε στους 200Κ για 35-40 λεπτά.Το ζυμάρι μπορεί να γίνει και στο χέρι

112

ΧΑΛΛΟΥΜΩΤΗ ΤΑΨΙΟΥ

Γίνεται όπως η ελιόπιτα η τυλιχτή αλλά στη θέση των ελιών θα προσθέσουμε χαλλούμι κομμένο σε μικρούς κύβους

ΧΑΛΟΥΜΩΤΗ( ΤΥΛΙΧΤΗ )

Γίνεται όπως η ελιωτή αλλά στη θέση των ελιών θα προσθέσουμε χαλλούμι κομμένο σε μικρούς κύβους ή τριμμένο.

ΖΥΜΗ ΓΙΑ ΚΟΛΟΚΟΤΕΣ2 κιλά αλεύρι χωριάτικο1 κιλό αλεύρι 0025 γραμμάρια αλάτι50 γραμμάρια ζάχαρη500 γραμμάρια λάδι

113

1200 -1400 γραμμάρια χυμό πορτοκαλιού

1.Ρυζιάζουμε το λάδι, το αλεύρι, τη ζάχαρη και το αλάτι. Προσθέτουμε τον χυμό και ζυμώνουμε για 12 λεπτά στην αργή ταχύτητα.2. Όταν ζυμωθεί κόβουμε τη ζύμη σε μπαλάκια των 120 γραμμαρίων, και τη ανοίγουμε με τον πλάστη σε λεπτό φύλλο.3. Κόβουμε το φύλλο στο στρογγυλό μέγεθος που επιθυμούμε και βάζουμε τη γέμιση στη μέση.4.Κλείνουμε το ζυμάρι ώστε να γίνει όπως το μισοφέγγαρο και πιέζουμε τις άκρες με ένα πιρούνι για να κολλήσουν ή τις τυλίγουμε .5.Αλείφουμε τις κολοκοτές με χυμό πορτοκαλιού.6.Ψήνουμε στους 1900 C για 25 με 30 λεπτά

ΓΕΜΙΣΗ ΓΙΑ ΚΟΛΟΚΟΤΕΣ4 κιλά κόκκινη κολοκύθα κομμένη σε κύβουςαλάτι 2 φλυντζάνια πουργούρι2 κουταλάκια κανέλα1 κουταλάκι αρτύματα (πιπέρι μαύρο)1 φλυντζάνι ελαιόλαδο2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη2 φλυντζάνια σταφίδες

1.Από την προηγούμενη μέρα, κόβουμε τη κολοκύθα σε κύβους και την ανακατεύουμε με αλάτι.2.Βάζουμε τη κολοκύθα σε τρυπητό στο ψυγείο για να αποβάλει τα υγρά της.3.Μόλις στραγγίσει προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης και ανακατεύουμε καλά.

114

ΕΝΟΤΗΤΑ 26 ΜΕΝΟΥ

26. 1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΜΕΝΟΥ

ΡΑΒΙΟΛΕΣΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ1 πακέτο ραβιόλες έτοιμεςΖωμό για το ψήσιμοΧαλούμι τριμμένο

1.Βάζετε το ζωμό να ζεσταθεί.2.Προσθέτουμε τις έτοιμες ραβιόλες και ψήνουμε σύμφωνα με τις οδηγίες που αναγράφονται πάνω στο πακέτο.3.Σερβίρονται με τριμμένο χαλούμι

ΑΡΝΙ ΚΛΕΦΤΙΚΟ ΜΕ ΠΑΤΑΤΕΣ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ115

ΡΑΒΙΟΛΕΣ

ΑΡΝΙ ΚΛΕΦΤΙΚΟ

ΠΑΤΑΤΕΣ ΦΟΥΡΝΟΥ

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΝΤΟΜΑΤΑ –ΑΓΓΟΥΡΑΚΙ ΚΑΙ ΚΡΕΜΜΥΔΙ

ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΦΡΟΥΤΑ

ΥΛΙΚΑ1 κιλό αρνάκι νερό3 κρεμμύδια μεγάλα θυμάρι5 πατάτες μέτριου μεγέθους ρίγανηκανέλα ξυλακιαδάφνη 3 κουταλιές ελαιόλαδο5 κουταλιές λεμόνι φρέσκοΑλάτι , πιπέρι 1.Σ΄ένα κομμάτι κόλλα τοποθετούμε την μερίδα το κρέας , με τις πατάτες , λίγες φέτες κρεμμύδι , 1 φύλλο δάφνης , αλάτι , πιπέρι, θυμάρι ,ρίγανη ελάχιστο ελαιόλαδο και λεμόνι.2.Τυλίγουμε καλά το κρέας μέσα στη λαδόκολλα και το τυλίγουμε ξανά μέσα σε αλουμινόχαρτο.3.Τοποθετούμε το κρέας μέσα στο συνί μέσα στο οποίο προσθέτουμε νερό και ψήνουμε σε ζεστό φούρνο στους 200ο C γύρω στις 3 ώρες.4.Σερβίρουμε όπως είναι μέσα στο αλουμινόχαρτο.

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΑΓΓΟΥΡΙ – ΝΤΟΜΑΤΑ ΚΑΙ ΚΡΕΜΜΥΔΙΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ2αγγουράκια κομμένα σε φέτες2 ντομάτες κομμένες σε φέτες1 κρεμμύδι κομμένο σε φέτες

1.Ανακατεύονται όλα τα υλικά μαζί

116

ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΦΡΟΥΤΑΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΜΙΑ ΤΑΡΤΑ 20 ΕΚΑΤΟΣΤΩΝ175 γραμμάρια αλεύρι100 γραμμάρια βούτυρο όχι πολύ παγωμένο, κομμένο σε κυβάκια50 γραμμάρια ζάχαρη άχνη1 κρόκο αυγούξύσμα από 1/2 λεμόνιλίγο κρύο νερό1.Κοσκινίζουµε το αλεύρι µε την άχνη στον κάδο του μίξερ.2.Προσθέτουµε το βούτυρο και το ξύσµα και ανακατεύουμε μέχρι η ζύμη να γίνει σαν βρεγμένη άµµος (ριζιάζουμε ). 3.Προσθέτουµε τον κρόκο και λίγο νερό, 1-2 κουταλάκια του τσαγιού για να ενωθεί η ζύµη.4.Της δίνουµε σχήµα σφαιρικό και την τυλίγουμε σε µεµβράνη. Την αφήνουµε να ξεκουραστεί και να παγώσει τουλάχιστον για 30΄. Την ανοίγουμε σε φύλλο και την απλώνουµε σε βουτυρωμένη ταρτιέρα. 5.Κάνουµε τυφλό ψήσιµο* για 15΄-20΄. Αφαιρούμαι τα βαρίδια και ψήνουµε για 5΄-10΄ να ροδίσει. Την αλείφουμε µε διάλυµα αυγού ή ασπράδι για να αδιαβροχοποιηθεί. Ψήνουµε για 3΄-4΄ επιπλέον. Αφήνουµε να κρυώσει και συνεχίζουμε µε την κρέµα που έχουµε επιλέξει. * Για να κρατήσει η τάρτα το σχήμα της κάνουμε τυφλό ψήσιμο. Απλώνουμε δηλαδή ένα κομμάτι λαδόκολλα στη ζύμη που έχουμε στρώσει μέσα στην ταρτιέρα, γεμίζουμε μέχρι πάνω με βαρίδια (όσπρια, ρύζι κ.λπ.) και ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο για περίπου 20΄.

ΜΟΝΤΑΡΙΣΜΑ ΓΛΥΚΙΣΜΑΤΟΣ1 λίτρο κρέμα πατισσερί1 τάρταΔιάφορα φρούτα ή κομπόσταΜαρμελάδα για άλειμμα των φρούτων

117

ΕΝΟΤΗΤΑ 27 ΣΝΑΚ27. 1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΠΙΤΣΕΣ - ΚΡΕΠΕΣ

ΖΥΜΗ ΠΙΤΣΑΣΥΛΙΚΑ ½ κιλό αλεύρι1 φακελάκι μαγιά6 κουταλιές ελαιόλαδο½ κουταλάκι γλυκού αλάτιΠρέζα ζάχαρηΡίγανη1 μεγάλο φλυντζάνι χλιαρό νερό

1.Βάζουμε στο μίξερ το αλεύρι, αλάτι, ρίγανη, μαγιά. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ριζιάζουμε χρησιμοποιώντας το αγκίστρι.2.Προσθέτουμε όσο νερό χρειαστεί ωσότου γίνει μια μαλακή ζύμη και δεν κολλά στα χέρια μας.3.Βάζουμε το ζυμάρι μας μέσα σε μια λεκάνη , το σκεπάζουμε και το αφήνουμε περίπου 1 ώρα να μπεί(να διπλασιαστεί σε όγκο) κάπου ζεστά.

118

ΠΙΤΣΑ

ΚΡΕΠΕΣ ΜΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑ

4.Μοιράζουμε το ζυμάρι μας στα 2 και ανοίγουμε σε φύλλο.

ΣΑΛΤΣΑ ΤΗΣ ΠΙΤΣΑΣΥΛΙΚΑ4-5 κουταλιές ελαιόλαδο1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο 3 με 4 ντομάτες ξεφλουδισμένες και χοντροκομμένες2 κουταλιές ντομάτα πάσταΑλάτι, πιπέριΠρέζα ζάχαρηΡίγανη1.Σε μια κατσαρόλα βάζω το ελαιόλαδο και σοτάρω το κρεμμύδι.2.Προσθέτω μέσα στην κατσαρόλα τις ντομάτες, την ντομάτα πάστα, τη ζάχαρη, και ½ φλιτζάνι νερό.3.Αφήνω να βράσει σε μέτρια φωτιά για περίπου ½ ώρα ανακατεύοντας σταδιακά.

ΟΤΑΝ ΕΤΟΙΜΑΣΤΕΙ ΤΟ ΖΥΜΑΡΙ ΚΑΙ Η ΣΑΛΤΣΑ

119

4. Ζυμώνετε τη ζύμη για 1 λεπτό και την ανοίγετε σε φύλλο, στο σχήμα του ταψιού που θα χρησιμοποιήσετε. Την βάζετε σε λαδωμένο ταψί. Από πάνω απλώνετε την σάλτσα ντομάτας, λίγο τυρί τριμμένο και όλα τα υπόλοιπα υλικά που θέλετε να χρησιμοποιήσετε. Πασπαλίζετε με μπόλικο τυρί. 5. Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 230 βαθμούς στο πιο χαμηλό ράφι του φούρνου, για 25 - 30 λεπτά. 6. Βγάζετε από το φούρνο, κόβετε σε κομμάτια και σερβίρετε αμέσως.

ΣΤΑ ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΤΗΣ ΠΙΤΣΑΣ ΜΠΟΡΟΥΝ ΝΑ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΘΟΥΝ ΟΤΙ ΥΛΙΚΑ ΘΕΛΕΙ Ο ΚΑΘΕΝΑΣ

Αλλαντικά, τυριά, λαχανικά, ψαρικά, κρεατικά. Μπορούν να γίνουν και πίτσες γλυκές με σοκολάτα, νουτέλλα, καραμέλλα και φρούτα.

ΚΡΕΠΕΣ – ΒΑΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗΥΛΙΚΑ2 αβγά1 φλ. γάλα½ κουταλάκι αλάτι1φλυντζάνι αλεύρι

120

2 κουταλιές λιωμένο βούτυρο ή μαργαρίνη ή λάδι

1. Χτυπάμε καλά τα αβγά, προσθέτουμε το γάλα, το αλάτι, το αλεύρι και το βούτυρο. Σκεπάζουμε και αφήνουμε για 30 λεπτά.2.Σε αντικολλητικό τηγάνι βάζουμε μια μικρή ποσότητα της ζύμης (ίσα να καλύπτει το τηγάνι), και μόλις ψηθεί από κάτω, τη γυρίζουμε.3.Αφήνουμε για λίγο να ψηθεί και από την άλλη και τη βγάζουμε από το τηγάνι.4.Μπορούμε να τη γεμίσουμε με ό,τι θέλουμε .

Για γλυκές μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε φρέσκα φρούτα, κομπόστα, κρέμες, σοκολάτα, ξηρούς καρπούς.

Για αλμυρές μπορούμε να τις γεμίσουμε με κρεατικά, αλλαντικά, ψαρικά, γαλακτοκομικά προιόντα ,λαχανικά και σάλτσα μπεσαμέλ ή βελουτέ.

121

ΕΝΟΤΗΤΑ 28 ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ27. 1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΑΠΛΑ ΚΕΙΚ

ΚΕΙΚ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 10 ΜΕΡΙΔΕΣ½ φλιτζάνι φιστικέλαιο¾ φλιτζανιού χυμό πορτοκάλι¼ φλιτζανιού νερό2 κουταλιές της σούπας κονιάκ2 φλιτζάνια αλεύρι1 φλιτζάνι μαύρη ζάχαρη1 κουταλάκι του γλυκού κανέλλα¼ κουταλάκι γλυκού γαρύφαλλο1 κουταλιά σούπας μαγειρική σόδα1 φλιτζάνι σταγόνες κουβερτούρας

122

ΚΕΙΚ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

ΚΕΙΚ ΑΠΛΟ

ΚΕΙΚ ΓΕΩΓΡΑΦΙΑΣ

ΚΕΙΚ ΙΝΔΟΚΑΡΥΔΟ

1 φλιτζάνι καρύδι ψιλοκομμένο1 φλιτζάνι σταφίδεςΞύσμα από ένα πορτοκάλι

1.Σε μπολ ανακατεύουμε όλα τα υγρά.2.Σε άλλο μπολ ανακατεύουμε όλα τα στερεά. 3.Προσθέτουμε μέσα στα στερεά τα υγρά και με κουτάλι ανακατεύουμε.4.Τέλος προσθέτουμε κουβερτούρα καρύδια και σταφίδες. 5.Αδειάζουμε σε καλά λαδωμένη και αλευρωμένη φόρμα ή σε ταψάκι. 6.Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 170 C για μια ώρα περίπου. Ελέγχουμε με το μαχαίρι αν έχει ψηθεί. Δεν ανοίγουμε την πόρτα του φούρνου τα πρώτα 45' γιατί θα κάτσει ο όγκος του . 7.Αφήνουμε να κρυώσει. Ξεφορμάρεται δύσκολα. Την επόμενη μέρα είναι ακόμα πιο νόστιμο.

ΚΕΙΚ ΓΕΩΓΡΑΦΙΑΣΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΜΙΑ ΦΟΡΜΑ4 αβγά1 ποτήρι γάλα1 ποτήρι λάδι1 ποτήρι ζάχαρη½ φλιτζανάκι καφέ ροδόσταγμα½ φλιτζανάκι καφέ κονιάκ1 βανίλια4 κουταλιές κακάο σισμένο3 ½ ποτήρια αλεύρι2 κουταλάκια Β.Ρ. 1. Κτυπούμε στο μίξερ ή πολύ καλά στο χέρι το λάδι με τη ζάχαρη.2.Προσθέτουμε ένα ένα τα αβγά και συνεχίζουμε το κτύπημα.3.Προσθέτουμε το γάλα , με το κονιάκ , τη βανίλια και το ροδόσταγμα εναλλάξ με το σισμένο αλεύρι μαζί με το Β.Ρ.4.Βουτυρώνουμε μια φόρμα στρογγυλή και καλύπτουμε τη βάση και τα πλευρά με αλεύρι.5.Γεμίζουμε τη φόρμα μέχρι τα 2/3 αφήνοντας πίσω λίγο από το μείγμα στο οποίο προσθέτουμε το κακάο. Αν χρειαστεί το αραιώνουμε με λίγο γάλα ή ροδόσταγμα.

123

6.Προσθέτουμε το μείγμα από το κακάο στη μέση της φόρμας από την μια άκρη έως τη άλλη.7.Ψήνουμε σε ζεστό φούρνο στους 180ο C για 45΄λεπτά. Ελέγχουμε αν έχει ψηθεί τρυπώντας το με ένα μαχαίρι.8.Πριν το ξεφορμάρουμε αφήνουμε να κρυώσει.

ΚΕΙΚ ΑΠΛΟΑκριβώς όπως γίνεται το κέικ γεωγραφίας απλά δε μπαίνει το δεύτερο μείγμα με το κακάο.

ΚΕΙΚ ΙΝΔΟΚΑΡΥΔΟΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΜΙΑ ΦΟΡΜΑ1 ποτήρι λάδι1 ποτήρι ζάχαρη1 ποτήρι ινδικάρυδο3 ποτήρια αλεύρι1 ποτήρι γάλα4 αβγά2 κουταλάκια Β.Ρ.ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ1 ½ ποτήρι νερό1 ποτήρι ζάχαρη

1. Κτυπούμε στο μίξερ ή πολύ καλά στο χέρι το λάδι με τη ζάχαρη.

124

2.Προσθέτουμε ένα ένα τα αβγά και συνεχίζουμε το κτύπημα.3.Προσθέτουμε το γάλα μέσα στο οποίο βάλαμε το ινδοκάρυδο, τη βανίλια και το σισμένο αλεύρι μαζί με το Β.Ρ. .4.Βουτυρώνουμε μια φόρμα στρογγυλή και καλύπτουμε τη βάση και τα πλευρά με αλεύρι.5.Γεμίζουμε τη φόρμα μέχρι τα 2/36.Ψήνουμε σε ζεστό φούρνο στους 180ο C για 45΄λεπτά. Ελέγχουμε αν έχει ψηθεί τρυπώντας το με ένα μαχαίρι.7.Ετοιμάζουμε το σιρόπι και αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.8.Οταν βγει το κέικ από το φούρνο το περιχύνουμε με το κρύο σιρόπι και αφήνουμε να τραβήσει το σιρόπι.9.Αφήνουμε να κρυώσει και ξεφορμάρουμε .Σερβίρουμε πασπαλισμένο με ινδοκάρυδο

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ1. ΒΙΒΛΙΟ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΩΝ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΕΙΔΙΚΗΣ ΜΟΝΑΔΑΣ Α’/Β’/Γ’ ΕΤΟΣ2. ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ Α’/Β’/Γ’ ΕΤΟΣ3. ΒΙΒΛΙΟ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ Β’& Γ’ ΕΤΟΣ (ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ)4. ΔΙΑΔΙΚΤΥΟ

125