ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ -...

121
ΚΥΠΡΙΑΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗ: ΠΡΑΚΤΙΚΗ ΚΛΑΔΟΣ: ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑΚΩΝ ΚΑΙ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΤΕΧΝΩΝ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑ: ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ – ΤΡΑΠΕΖΟΚΟΜΙΑ ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΑ ΚΑΙ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΑ ΜΑΘΗΜΑΤΑ ΜΑΘΗΜΑ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΚΑΙ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΚΗΣ ΤΕΧΝΗΣ ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ Α΄ΕΤΟΣ ΟΝΟΜΑ ΜΑΘΗΤΗ/ΤΡΙΑΣ: _________________________________________________ ΤΜΗΜΑ: ____________ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΜΕΣΗΣ ΤΕΧΝΙΚΗΣ ΚΑΙ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ ΜΕΣΗ ΤΕΧΝΙΚΗ ΚΑΙ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ

Transcript of ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ -...

Page 1: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

ΚΥΠΡΙΑΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ

ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ

ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗ: ΠΡΑΚΤΙΚΗΚΛΑΔΟΣ: ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑΚΩΝ ΚΑΙ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΤΕΧΝΩΝΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑ: ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ – ΤΡΑΠΕΖΟΚΟΜΙΑ

ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΑ ΚΑΙ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΑ ΜΑΘΗΜΑΤΑΜΑΘΗΜΑ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΚΑΙ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΚΗΣ ΤΕΧΝΗΣ

ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΟ ΜΑΘΗΜΑ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ Α΄ΕΤΟΣ

ΟΝΟΜΑ ΜΑΘΗΤΗ/ΤΡΙΑΣ: _________________________________________________

ΤΜΗΜΑ: ____________

ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΜΕΣΗΣ ΤΕΧΝΙΚΗΣ ΚΑΙ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ

ΛΕΥΚΩΣΙΑ ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2014

ΜΕΣΗ ΤΕΧΝΙΚΗ ΚΑΙ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ

Page 2: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

ΠΙΝΑΚΑΣ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΩΝ ΣΕΛΙΔΑ

ΕΝΟΤΗΤΑ 1 Προσωπικό κουζίνας και τομείς εργοδότησης του 3

ΕΝΟΤΗΤΑ 2 Υγιεινή του προσωπικού, των τροφών και της κουζίνας 5

ΕΝΟΤΗΤΑ 3 Ασφάλεια στην κουζίνα 8

ΕΝΟΤΗΤΑ 4 Αποθήκευση προμηθειών 11

ΕΝΟΤΗΤΑ 5 Εξοπλισμός κουζίνας 15

ΕΝΟΤΗΤΑ 6 Βασικά παρασκευάσματα 176.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 Λαχανικα 176.2 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 Ζωμοί 196.3 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 Σάλτσες 24

ΕΝΟΤΗΤΑ 7 Εισαγωγή στο μαγείρεμα 34

ΕΝΟΤΗΤΑ 8 Μέθοδοι μαγειρέματος 8.1 Βράσιμο 378.2 Ατμό 408.3 Ποσέ 438.4 Στο φούρνο 468.5 Ρόστο 478.6 Ρόστο στο δοχείο 508.7 Ρόστο στο χαρτι 528.8 Στο φούρνο (baking) 538.9 Ρόστο στη Σούβλα 558.10 Σχάρας 578.11 Στιού 618.12 Μπρεζέ 648.13 Ξέβαθο Τηγάνισμα 688.14 Βαθύ Τηγάνισμα 72

ΕΝΟΤΗΤΑ 9 Προγευματα 74ΤΡΑΠΕΖΑ ΕΡΩΤΗΣΕΩΝ ΓΙΑ ΕΠΑΝΑΛΗΨΗ 82

2

Page 3: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

ΕΝΟΤΗΤΑ 1 ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ ΚΟΥΖΙΝΑΣ ΚΑΙ ΤΟΜΕΙΣ ΕΡΓΟΔΟΤΗΣΗΣ ΤΟΥ

1.  ΠΟΙΑ ΕΙΝΑΙ ΤΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΕΝΟΣ ΚΑΛΟΥ ΜΑΓΕΙΡΑ.2.  ΠΟΥ ΜΠΟΡΕΙ ΕΝΑΣ ΜΑΓΕΙΡΑΣ ΝΑ ΕΡΓΟΔΟΤΗΘΕΙ.3. ΠΟΙΑ ΕΙΝΑ ΤΑ ΤΜΗΜΑΤΑ ΤΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ4.  ΠΩΣ ΙΕΡΑΡΧΕΙΤΑΙ Η ΚΟΥΖΙΝΑ

Τα χαρακτηριστικα ενος καλου μαγειρα ειναι: αγαπη για το επαγγελμα   υπομονη, ψυχραιμια καθαριοτητα συνεπεια στη δουλεια τηρηση των κανονισμων της επιχειρησης Παιρνει πρωτοβουλιες ευγενικος κανει οικονομια στα τροφιμα, τα καυσιμα και στο χρονο Σεβασμος προς τους συναδελφους του και την επιχειρηση

Ενας μαγειρας μπορει να εργοδοτηθει: Ιδιωτικες επιχειρησης (ξενοδοχεια κ.α) Κρατικα ιδρυματα (νοσοκομεια,κ.α) Κυπριακες αερογραμμες

Η κουζινα χωριζετε σε 4 τμηματα Τμημα κυριας παραγωγης

(μάγειρας για σάλτσες, ζαχαροπλάστες κ.α) Τμημα δευτερευουσας παραγωγης

(μάγειρας προσωπικού, προγεύματα κ.α) Τμημα διευθυνσης

(γραφέας, αποθηκάριος) Τμημα καθαρισμου

(υπεύθυνος για τα πιάτα, γυαλικά κ.α)

Πως ιεραρχειται η κουζιναAρχιμαγειρας - chefΒοηθος αρχιμαγειρας – sous chefΤμηματαρχης - chef de partieΜάγειρας ΑΜάγειρας ΒΜάγειρας Γ

3

Page 4: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ

1. Να αναφέρετε τα χαρακτηριστικά ενός καλού μάγειρα.________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Που θα θέλατε να δουλέψετε μετά την αποφοίτηση σας και για ποιο λόγο;________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Ποια είναι τα κυριότερα τμήματα της κουζίνας ενός πολυτελούς ξενοδοχείου;____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΟ ΣΠΙΤΙ

1. Σε ποιους χώρους του ξενοδοχείου μπορεί να εργαστεί ένας μάγειρας; Εσείς σε ποιο από τους παραπάνω χώρους θα επιθυμούσατε να εργαστείτε;

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4

Page 5: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

ΕΝΟΤΗΤΑ 2 ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΟΥ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ, ΤΩΝ ΤΡΟΦΩΝ ΚΑΙ ΤΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

1. ΑΝΑΦΕΡΕΙ ΤΗ ΣΗΜΑΣΙΑ ΤΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΣΤΗΝ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ.2. ΓΝΩΡΙΖΕΙ ΤΟΥΣ ΚΑΝΟΝΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ, ΤΩΝ ΤΡΟΦΩΝ ΚΑΙ ΤΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ.3. ΑΝΑΓΝΩΡΙΖΕΙ ΤΗ ΣΗΜΑΣΙΑ ΤΗΣ ΣΤΟΛΗΣ ΤΟΥ ΜΑΓΕΙΡΑ.4. ΑΝΑΓΝΩΡΙΖΕΙ ΤΑ ΕΙΔΗ ΚΑΙ ΜΕΣΑ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΥ ΤΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ ΚΑΙ ΤΟΥ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ.5. ΛΑΜΒΑΝΕΙ ΤΑ ΚΑΤΑΛΛΗΛΑ ΜΕΤΡΑ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΟΣΟ ΑΦΟΡΑ ΤΑ ΣΚΥΒΑΛΑ.

Ποια είναι η σημασία της υγιεινής στην επισιτιστική βιομηχανία. Με το να εφαρμόζουμε αυστηρή υγιεινή μειώνουμε τις πιθανότητες τροφικής

δηλητηρίασης. Τα άτομα που χειρίζονται, παράγουν, αποθηκεύουν, προετοιμάζουν, ετοιμάζουν και

σερβίρουν φαγητό πρέπει να λαμβάνουν τα σωστά μέτρα υγιεινής.

Ποιοι οι κανόνες υγιεινής προσωπικού, των τροφών και της κουζίνας. Η διατήρηση της καλής υγείας του προσωπικού είναι απαραίτητη προς αποφυγή

μεταφοράς μικροβίων. Η επίσκεψη σε γιατρό κρίνεται αναγκαία όταν ένα μέλος της κουζίνας:

o Υποφέρει από μεταδοτικές αρρώστιες.o Έχει μολυσμένες πληγές.o Παρατηρεί ροές από τα αυτιά, τη μύτη, η τα γεννητικά του όργανα.

Υγιεινή προσωπικού: Ο μάγειρας πρέπει να είναι ξεκούραστος, ευδιάθετος και έτοιμος για δουλεία. Καθαρή στολή (ς. 24 βιβλίου) Προσωπική υγιεινή (μαλλιά, χέρια, νύχια)

Υγιεινή τροφών: Τα φαγητά να τοποθετούνται σε καθαρά σκεύη και να καλύπτονται. Σωστή θερμοκρασία ( το ζεστό ζεστό, το κρύο κρύο) Σκεπασμένα στα ψυγεία Καθαρά μηχανήματα Ωμές τροφές να μην έρχονται σε επαφή με ψημένες

Υγιεινή κουζίνας : Καθαρά πατώματα. Καλός αερισμός, αρκετός φωτισμός. Οι αποθήκες να είναι καθαρές, συγυρισμένες. Εντομοκτόνα με μέτρο και προσοχή.

Ποια η σημασία της στολής του μάγειρα Έχει διακριτικό χαρακτήρα. Προσφέρει προστασία. Ελαττώνει την μετάδοση μικρόβιων καθώς και μειώνει τις πιθανότητες τροφικής

δηλητηρίασης. Μέρη της στολής του μάγειρα (σελ. 24)

5

Page 6: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

Είδη και μέσα καθαρισμού της κουζίνας και του εξοπλισμού. Υγρό σαπούνι, απορρυπαντική σκόνη, σφουγγάρια, πετσιά, σκούπα, φτυαράκια,

σφουγγαρόπανο (φλόκος).

Υγιεινή όσο αφορά τα σκύβαλα. Τα σκυβαλλοδοχεία πρέπει να διατηρούνται καθαρά και να απολυμαίνονται. Να είναι πάντα καλυμμένα και να έχουν πάντα πλαστική σακούλα.

ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ

1. Τι μέτρα υγιεινής πρέπει να λαμβάνει ο μάγειρας κατά την διάρκεια της παραμονής του στην κουζίνα;

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

2. Να περιγράψετε τον ιδανικό μάγειρα όσο αφορά την εμφάνιση.____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΟ ΣΠΙΤΙ6

Page 7: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

1. Ποιοι είναι οι κανόνες υγιεινής προσωπικού, των τροφών και της κουζίνας;____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

2. Ποια είναι τα ειδή και μέσα καθαρισμού της κουζίνας και του εξοπλισμού;____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

7

Page 8: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

ΕΝΟΤΗΤΑ 3 ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ

1. ΝΑ ΕΙΜΑΣΤΕ ΣΕ ΘΕΣΗ ΝΑ ΑΝΑΦΕΡΟΥΜΕ ΚΑΙ ΝΑ ΕΠΕΞΗΓΟΥΜΕ ΤΟΥΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΠΡΟΚΑΛΟΥΝ ΑΤΥΧΗΜΑΤΑ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ.

2. ΝΑ ΓΝΩΡΙΖΟΥΜΕ ΤΙ ΕΠΙΠΤΩΣΕΙΣ ΜΠΟΡΟΥΝ ΝΑ ΕΧΟΥΝ ΤΕΤΟΙΑ ΑΤΥΧΗΜΑΤΑ ΣΤΟΝ ΧΩΡΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ.3. ΕΙΔΗ ΑΤΥΧΗΜΑΤΩΝ ΚΑΙ ΟΔΗΓΙΕΣ ΠΡΟΛΗΨΗΣ ΤΟΥΣ.

Παράγοντες που προκαλούν ατυχήματα στην κουζίνα. Το προσωπικό: αφηρημάδα, ταχύτητα, αδιαφορία, σύγχυση, έλλειψη σοβαρότητας,

άγνοια είναι μερικοί από τους λογούς ατυχημάτων. Ο εξοπλισμός: όταν είναι ελαττωματικός η δεν διαθέτει τα απαραίτητα εξαρτήματα

ασφάλειας. Το κτίριο: το πάτωμα, οι τοίχοι, ηλεκτρικές και υδραυλικές εγκαταστάσεις.

Επιπτώσεις μπορούν να έχουν τέτοια ατυχήματα στον χώρο εργασίας. Έχει επίδραση στην ψυχολογική και φυσική κατάσταση των μελών της κουζίνας. Είναι θέμα κόστους γιατί κάθε άδεια ασθένειας επιφέρει κάποιο οικονομικό κόστος. Χάνεται η ισορροπημένη κατανομή εργασίας στη κουζίνα. Η έλλειψη προσωπικού επιφορτίζει το υπόλοιπο προσωπικό με περισσότερα καθήκοντα.

Είδη ατυχημάτων και οδηγίες για πρόληψη τους. Κοψίματα Εγκαύματα Γλιστρήματα-πτωσεις Ηλεκτρικά μηχανήματα Εκρήξεις Πυρκαγιές

Κοψίματα Διατηρούμε τα μαχαίρια ακονισμένα. Τα μεταφέρουμε με τη μύτη προς τα κάτω με προσοχή. Δεν βάζουμε μαχαίρια στην λεκάνη πλυσίματος. Δεν κόβουμε κατεψυγμένα κρέατα. Χρησιμοποιούμε τα προστατευτικά εξαρτήματα γύρω από λεπίδες. Χρησιμοποιούμε το κατάλληλο μαχαίρι σε κάθε περίπτωση.

Εγκαύματα Πιάστρες για μεταφορά ζεστών αντικειμένων. Προειδοποιούμε τους συναδέλφους μας αν υπάρχουν ζεστά δοχεία. Το μανίκι στη στολή, μας προστατεύει. Προσοχή από καυτό λαδί, η καραμέλα.

Γλιστρήματα-πτωσεις Το πάτωμα μένει στεγνό και καθαρό από λάδια, φλούδες, τρόφιμα κλπ. Δεν τοποθετούμε έπιπλα μπροστά από διαδρόμους η από ψυγεία και εγκαταστάσεις. Προσοχή από τις σκάλες.

8

Page 9: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

Τα παπούτσια μας πρέπει να είναι πάντα καινούργια.

Ηλεκτρικά μηχανήματα Να είναι πάντα λειτουργήσιμα. Αποσυνδέονται από την παροχή ηλεκτρισμού κατά το καθάρισμα τους. Προσοχή στη επανασυναρμολόγηση. Προσοχή από νερό η άλλα υγρά.

Εκρήξεις Γκάζι/ διαρροή/ αναφέρετε την αμέσως.

Πυρκαγιές Καύσιμες ύλες/οξυγόνο/θερμότητα Ψυχραιμία σε περίπτωση πυρκαγιάς. Δώστε σημασία στις οδηγίες που θα δοθούν σε περίπτωση πυρκαγιάς. Η διακοπή υγραερίου είναι απαραίτητη. Ειδοποιείται πυροσβεστική υπηρεσία. Χρησιμοποιούμε τους κατάλληλους πυροσβεστήρες.

ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ

Απαντήστε Σωστό η Λάθος Σ Λ9

Page 10: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

1. Οι επιπτώσεις των ατυχημάτων είναι θετικές για το προσωπικό μιας κουζίνας. 2. Τα ατυχήματα δυσκολεύουν το προσωπικό.3. Τα μαχαίρια πρέπει να είναι ακονισμένα και καθαρά.4. Ο κρεοπώλης του εστιατορίου, σωστό είναι να κόβει τις κατεψυγμένες κοτολέτες.5. Ο μπαλτάς χρησιμοποιείται για το ξεφλούδισμα των μήλων για την

παρασκευή μηλόπιτας6. Η στολή δεν μας προστατεύει από εγκαύματα.7. Οι καύσιμες ύλες δεν προκαλούν πυρκαγιές.8. Κρατούμε τους διαδρόμους καθαρούς στη κουζίνα που εργαζόμαστε.9. Τα μικρά μαχαιράκια σωστό είναι να τα μεταφέρουμε στη τσέπη μας για να

μην τα χάνουμε.10. Δοχεία με υγρά και εργαλεία πρέπει να τοποθετούνται σε ράφια πιο ψηλά

από το ύψος των ματιών μας.

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΟ ΣΠΙΤΙ

1. Να αναφέρετε τους παράγοντες που προκαλούν ατυχήματα στην κουζίνα.____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

ΕΝΟΤΗΤΑ 4 ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΠΡΟΜΗΘΕΙΩΝ

10

Page 11: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

1. ΓΙΑΤΙ ΕΙΝΑΙ ΑΝΑΓΚΑΙΟ ΝΑ ΑΠΟΘΗΚΕΥΟΥΜΕ ΤΙΣ ΠΡΟΜΗΘΕΙΕΣ ΜΑΣ.2. ΠΟΙΕΣ ΕΙΝΑΙ ΟΙ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΠΡΟΜΗΘΕΙΩΝ.3. ΠΟΙΑ ΕΙΝΑΙ Η ΣΗΜΑΣΙΑ ΤΗΣ ΣΩΣΤΗΣ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ.4. ΠΟΙΑ Η ΣΗΜΑΣΙΑ ΤΗΣ ΚΑΘΑΡΙΟΤΗΤΑΣ ΣΤΟΥΣ ΑΠΟΘΗΚΕΥΤΙΚΟΥΣ ΧΩΡΟΥΣ. 5. ΟΔΗΓΙΕΣ ΓΙΑ ΣΩΣΤΗ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ

Είναι αναγκαίο να αποθηκεύουμε τις προμήθειες μας.

Για να αποφεύγεται η αλλοίωση των προμηθειών. Για την διατήρηση τους. Ο αερισμός, υγρασία, φωτισμός, και η διαμόρφωση του χώρου παίζουν μεγάλο ρολό. Η υγιεινή των προμηθειών και του χώρου βεβαιώνουν την παροχή καταναλώσιμων

και θρεπτικών γευμάτων. Μειώνουμε το κόστος με το να διατηρούμε τα προϊόντα που αγοράζουμε.

Οι κατηγορίες προμηθειών.Συμφώνα με τις συνθήκες αποθήκευσης τους οι προμήθειες χωρίζονται σε:

Ξηρές: Αλεύρι, όσπρια, ζάχαρη, αλάτι, μπαχαρικά, δημητριακά, ζυμαρικά, κονσέρβες κλπ.Φθαρτά: Λαχανικά, φρούτα, κρέατα, πουλερικά, γαλακτοκομικά, μαγειρεμένες τροφές.

Η σημασία της σωστής αποθήκευσης. Έχει να κάνει με το κέρδος η την ζημία. Αν οι προμήθειες χαλάσουν η καταλήξουν στα σκουπίδια πριν μπορέσουμε να τις

μαγειρέψουμε τότε το κόστος μας μεγαλώνει. Αν δεν μπορέσουμε να τις πουλήσουμε έγκαιρα τότε το κέρδος μας είναι μηδαμινό.

Ποιά η σημασία της καθαριότητας στους αποθηκευτικούς χώρους. Οι ανθυγιεινές συνθήκες φέρνουν ποντικούς, νυφίτσες, κατσαρίδες, μύγες, διάφορα

πουλιά και έντομα. Μόλυνση = τροφική δηλητηρίαση.

Οδηγίες για σωστή αποθήκευση.Οι αποθηκευτικοί χώροι πρέπει να:

Ικανοποιούν προδιαγραφές/ (αερισμός, φωτισμός, τοίχοι) Η θέση της αποθήκης να είναι τέτοια ούτος ώστε να ευκολύνει την παραλαβή. Fifο (first in/ first out) Oil προμήθειες που Παραλαμβάνονται πρώτες πρέπει Να εκδίδονται και να Χρησιμοποιούνται πρώτες. Είδη καθαρισμού τοποθετούνται σε ξεχωριστό χώρο. Τα ψωμιά αποθηκεύονται σε δοχεία που επιτρέπουν τον εξαερισμό τους. Οι ψημένες τροφές αποθηκεύονται σε ψυγείο αφού κρυώσουν πρώτα.

11

Page 12: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ

Απαντήστε Σωστό η Λάθος Σ Λ

1. Οι τροφές χωρίζονται στις ξηρές και στα φθαρτά.2. Το σκόρδο και η σοκολάτα πρέπει να αποθηκεύονται στον ίδιο χώρο.3. Τα ψυγεία πρέπει να καθαρίζονται τακτικά.4. FIFO (first in/ first out) σημαίνει πως οι προμήθειες που παραλαμβάνονται

πρώτες πρέπει να χρησιμοποιούνται τελευταίες.5. Αν δεν έχουμε χώρο στην αποθήκη τοποθετούμε τα τρόφιμα στο πάτωμα.6. Η καθαριότητα είναι μίση αρχοντιά.7. Οι κατσαρίδες και οι ποντικοί αγαπούν τη βρώμια.8. Τα όσπρια είναι ξηρές τροφές.

9. Γιατί είναι αναγκαίο να αποθηκεύουμε τις προμήθειες μας.____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΟ ΣΠΙΤΙ

1. Ποιές είναι οι κατηγορίες προμηθειών.____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

2. Ποια είναι η σημασία της σωστής αποθήκευσης.____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

12

Page 13: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

3. Ποια η σημασία της καθαριότητας στους αποθηκευτικούς χώρους. ____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

13

Page 14: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

ΕΝΟΤΗΤΑ 5 ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

1. ΝΑ ΔΙΑΧΩΡΙΖΟΥΜΕ ΤΟΝ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟ ΣΕ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ2. ΝΑ ΑΝΑΓΝΩΡΙΖΟΥΜΕ ΤΟΝ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟ ΚΑΙ ΤΗ ΧΡΗΣΗ ΤΟΥ3. ΝΑ ΞΕΧΩΡΙΖΟΥΜΕ ΤΑ ΜΑΧΑΙΡΙΑ ΚΑΙ ΝΑ ΤΑ ΑΚΟΝΙΖΟΥΜΕ ΜΕ ΑΣΦΑΛΕΙΑ

Σκεύη και Εργαλεία Μαχαίρια Κατσαρόλες Τηγάνια Κουτάλες Διάφορα άλλα

Ταξινόμηση των Μαχαιριών: Το μέταλλο που είναι κατασκευασμένη η λεπίδα. Το υλικό που είναι κατασκευασμένη η λαβή. Το μήκος της λεπίδας.

Ακόνισμα των Μαχαιριών

Τα μαχαίρια πρέπει να ακονίζονται για να: Αποφεύγονται τα δυστυχήματα. Έχουμε καλυτέρα αποτελέσματα στο κόψιμο. Απαιτείται λιγότερη ενεργεία από τον μάγειρα.

Ακονίζονται με: Με τον μασάτι Με τη πέτρα

ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ 14

Page 15: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

1. Γιατί πρέπει να ακονίζουμε τα μαχαίρια μας;____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

2. Με ποιό τρόπο ακονίζουμε τα μαχαίρια μας;____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΟ ΣΠΙΤΙ

Σωστό ή Λάθος

1 Ο εξοπλισμός της κουζίνας χωρίζεται σε τρείς κατηγορίες.

Σ Λ

2 Ο εξοπλισμός πρέπει να καθαρίζεται σχολαστικά.

Σ Λ

3 Οι αερόθερμου φούρνοι ροδοκοκκινίζουν το φαγητό ομοιόμορφα.

Σ Λ

4 Οι φούρνοι της ζαχαροπλαστικής λειτουργούν μόνο με υγραέριο.

Σ Λ

5 Η θερμοτροπία διατηρεί τις παρασκευές χλιαρές. Σ Λ6 Το Μπεν Μαρί (Bain Marie) περιέχει ζεστό νερό. Σ Λ

7. Γιατί είναι αναγκαίος ο εξοπλισμός στην κουζίνα κατά την κρίση σας.____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

ΕΝΟΤΗΤΑ 6

15

Page 16: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

Βασικά παρασκευάσματα

1. ΝΑ ΟΡΙΖΕΙ ΤΗΝ ΕΝΝΟΙΑ ΒΑΣΙΚΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ ΚΑΙ ΝΑ ΑΝΑΦΕΡΕΙ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ

Ο όρος ‘‘βασικά παρασκευάσματα’’ περιλαμβάνει τις παρασκευές, οι οποίες είναι απαραίτητες για να ετοιμαστούν, να ψηθούν η να ολοκληρωθούν άλλα φαγητά στη κουζίνα

Τέτοια παρασκευάσματα είναι: Λαχανικά και φρούτα σε διάφορα σχήματα. Συνδυασμοί λαχανικών. Λαχανικά που ψήνονται. Παρασκευάσματα ψωμιού. Ζωμοί. Γλώσσα. Αρωματισμένος ζελές (ασπίς- Τζέλα /aspic jelly). Σάλτσες και τα παράγωγα τους.

ΕΝΟΤΗΤΑ 6 / ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1

ΛΑΧΑΝΙΚΑ

1. ΝΑ ΑΝΑΦΕΡΕΙ ΚΑΙ ΝΑ ΠΕΡΙΓΡΑΦΕΙ ΤΑ ΔΙΑΦΟΡΑ ΣΧΗΜΑΤΑ ΣΤΑ ΟΠΟΙΑ ΚΟΒΟΝΤΑΙ ΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΚΑΙ ΟΙ ΠΑΤΑΤΕΣ

Ελληνικά Γαλλικά Περιγραφή

Τζουλιεν Julienne Στενόμακρες λωρίδες.

Πάχος 2.5 mm.

Μήκος 3-4 cm.

Σπιρτόξυλα.

Μπρουνουαζ Brunoise Μικροί κύβοι που κόβονται από julienne.

Μασετουάν Macedoine Κύβοι 0.5 cm = ζάρια.

Ζαρτινιερ Jardiniere Στενόμακρες λωρίδες.

2 mm πάχος.

16

Page 17: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

1.5 cm μήκος.

Πειζαν Paysanne

(χωριάτικο)

Διάφορα ομοιόμορφα σχήματα πάχους 1 cm.

Πατάτες:

Ελληνικά Γαλλικά Περιγραφή

Αλουμετ Allumettes Στενόμακρες λωρίδες.

Πάχος 0.5 cm.

Μήκος 6 cm.

Παϊγ Pailles Στενόμακρες λωρίδες.

Πάχος 2.5 cm.

Μήκος 6 cm.

Τσίπς Chips Λεπτές φέτες 1 mm που κόβονται με το μαντολίνο.

Γκοφρέτες Gaufrettes Λεπτές φέτες 1 mm που κόβονται με το μαντολίνο δύο φορές.

17

Page 18: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

ΕΝΟΤΗΤΑ 6 / ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2ΖΩΜΟΙ

1. ΟΡΙΖΟΥΜΕ ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΖΩΜΟΣ2. ΠΟΙΕΣ ΕΙΝΑΙ ΟΙ ΟΔΗΓΙΕΣ ΓΙΑ ΠΕΤΥΧΕΜΕΝΟΥΣ ΖΩΜΟΥΣ 3. ΑΝΑΦΕΡΟΥΜΕ ΤΑ ΕΙΔΗ ΖΩΜΩΝ4. ΠΟΙΑ ΕΙΝΑΙ ΤΑ 5 ΔΕΝ ΤΩΝ ΖΩΜΩΝ 5. ΑΝΑΦΕΡΕΙ ΠΩΣ ΑΠΟΘΗΚΕΥΟΥΜΕ ΤΟΥΣ ΖΩΜΟΥΣ6. ΧΡΗΣΕΙΣ ΖΩΜΩΝ 7. ΟΡΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΕΙΔΗ ΤΩΝ ΓΛΑΣΩΝ

Ορισμός:Είναι υγρό που περιέχει ευδιάλυτα θρεπτικά στοιχειά και αρώματα, που βγαίνουν από κόκκαλα (η ψαχνό κρέας) και λαχανικά με συνεχές, σιγανό βράσιμο.Οι ζωμοί είναι τα θεμέλια της καλής κουζίνας.

Οδηγίες για επιτυχημένους ζωμούς:1. Πολύ καλής ποιότητας υλικά.2. Αφαιρούμε το λίπος από τα κόκκαλα.3. Αφαιρούμε τις ακαθαρσίες κατά την διάρκεια του ψησίματος με κουτάλα.4. Ξάφρισμα.5. Σιγοβράζουμε χωρίς διακοπές.6. Το κόχλασμα θολώνει τον ζωμό.7. Δεν προσθέτουμε αλάτι.8. Όχι στις αμυλούχες τροφές.9. Ξεκινούμε με κρύο νερό.

Ειδή Ζωμών Άσπρος Σκούρος Ψαριού

O Άσπρος ζωμός: κοτόπουλο, βοδινό, μοσχαρίσιο,χρησιμοποιείται σε άσπρες σάλτσες, σούπες και στιού.

O Σκούρος : κοτόπουλο, βοδινό, μοσχαρίσιο,χρησιμοποιείται σε σκουρες σάλτσες, σούπες και στιού.

O Ψαριού: όλα τα άσπρα ψάρια εκτός των λιπαρών όπως πέστροφα-σολομος(κόκκινη σάρκα)

Τα πέντε ΔΕΝ για τους ζωμούς είναι: Δεν τους αλατίζουμε Δεν τους σκεπάζουμε Δεν τους ανακατεύουμε Δεν τους βράζουμε Δεν χρησιμοποιούμε παλιά χόρτα

Αποθηκεύονται στο ψυγείο για περίπου τρεις μέρες. 18

Page 19: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

Μπορούν να αποθηκευτούν στην κατάψυξη για περίπου ένα μήνα.

ΧΡΗΣΕΙΣ ΖΩΜΩΝ :

ΣΑΛΤΣΕΣ ΣΟΥΠΕΣ ΣΤΙΟΥ ΜΠΡΑΙΖΕ ΨΗΣΙΜΟ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΨΗΣΙΜΟ ΡΥΖΙΟΥ-ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΩΝ

ΟΡΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΕΙΔΗ ΤΩΝ ΓΛΑΣΩΝ : Τα γλάσα είναι ζωμοί που ελαττώνονται στο μισό με διαρκές βράσιμο. χρησιμοποιούνται

στη θέση των ζωμών γιατί δίνουν ιδιαίτερο άρωμα και γεύση.

1. Γλάσο από κρέας (glace de viande) 2. Γλάσο ψαριού (Glace de poisson)

19

Page 20: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ

1 Στα βασικά παρασκευάσματα περιλαμβάνονται και οι ζωμοί. Σ Λ2 Στη παρασκευή duxelles προσθέτουμε κομματάκια από

κοτόπουλο.Σ Λ

3 Το μιρπουα είναι μείγμα από καρότα, σέλινο και κρεμμύδια. Σ Λ4 Το oignon pique χρησιμοποιείται στη παρασκευή της σάλτσας

μπεσαμέλ.Σ Λ

5 Τα κρουτόνια παρασκευάζονται από μπαγιάτικο ψωμί ολικής αλέσεως.

Σ Λ

6 Ο ζωμός του ψαριού πρέπει να βράζει για 24 ώρες. Σ Λ7 Στον σκούρο ζωμό τα κόκκαλα κοκκαϊνίζονται στον φούρνο. Σ Λ8 Με τους ζωμούς παρασκευάζουμε σάλτσες. Σ Λ9 Οι ντομάτες κονκασσέ ψήνονται σε ζεστό νερό. Σ Λ10 Συνήθως προσθέτουμε ρύζι στους ζωμούς μας. Σ Λ11 Ο ψιλοκομμένος μαϊντανός λέγεται hache. Σ Λ12 Οι ζωμοί πρέπει να ψήνονται σε χαμηλή φωτιά. Σ Λ13 Πρέπει να αποφεύγουμε να ξαφρίζουμε τους σκούρους

ζωμούς.Σ Λ

14 Πολλοί μάγειρες θεωρούν τους ζωμούς να Είναι οι βασιλιάδες της κουζίνας.

Σ Λ

15 Ο σκούρος ζωμός γίνεται μόνο από μοσχαρίσια κόκκαλα. Σ Λ

20

Page 21: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

16. Να αναφέρετε τις οδηγίες για επιτυχημένους ζωμούς.____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

17. Που οφείλεται η διαφορά στο χρώμα των άσπρων και των σκούρων ζωμών;

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

18. Πως μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τους ζωμούς;

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

19. Τι είναι το γλάσο;

________________________________________________________________________________________________________

20. Ποια ειδή γλάσου έχουμε;

________________________________________________________________________________________________________

21. Ποια ειδή ζωμών έχουμε;

________________________________________________________________________________________________________

21

Page 22: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

22. Επεξηγήστε τη μέθοδο για την παρασκευή σκούρου ζωμού.____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ΕΡΓΑΣΙΕΣ ΣΤΟ ΣΠΙΤΙ

Από το Βιβλίο ΜΑΓΕΙΡΕΥΩ ΣΩΣΤΑ σελ. 75 τις ασκήσεις 15-21.

22

Page 23: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

ΕΝΟΤΗΤΑ 6 / ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3ΣΑΛΤΣΕΣ

1. ΟΡΙΖΕΙ ΤΙΣ ΣΑΛΤΣΕΣ.2. ΣΧΟΛΙΑΖΕΙ ΤΗ ΣΗΜΑΣΙΑ ΤΩΝ ΣΑΛΤΣΩΝ ΣΤΗ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΤΕΧΝΗ.3. ΑΠΑΡΙΘΜΕΙ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΓΝΩΡΙΣΜΑΤΑ ΤΩΝ ΣΑΛΤΣΩΝ.4. ΑΝΑΦΕΡΕΙ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΤΡΟΦΩΝ ΟΠΟΥ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΟΙ ΣΑΛΤΣΕΣ ΚΑΙ ΤΟΥΣ ΛΟΓΟΥΣ ΓΙΑ

ΤΟΥΣ ΟΠΟΙΟΥΣ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ.5. ΤΑΞΙΝΟΜΕΙ ΤΙΣ ΣΑΛΤΣΕΣ ΚΑΙ ΚΑΤΟΝΟΜΑΖΕΙ ΤΙΣ ΣΑΛΤΣΕΣ ΠΟΥ ΠΕΡΙΛΑΜΒΑΝΕΙ Η ΚΑΘΕ

ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ.6. ΚΑΤΟΝΟΜΑΖΕΙ ΟΥΣΙΕΣ ΠΟΥ ΑΥΞΑΝΟΥΝ ΤΗΝ ΠΥΚΝΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΠΑΡΑΣΚΕΥΩΝ.7. ΟΡΙΖΕΙ ΤΑ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΑ ΚΑΙ ΑΝΑΦΕΡΕΙ ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ8. ΝΑ ΟΡΙΖΕΙ ΤΗΝ ΕΝΝΟΙΑ ΠΗΚΤΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ.9. ΝΑ ΟΡΙΖΕΙ ΤΗΝ ΕΝΝΟΙΑ «ΡΟΥ».10. ΝΑ ΑΝΑΦΕΡΕΙ ΚΑΙ ΝΑ ΕΠΕΞΗΓΕΙ ΤΑ ΔΙΑΦΟΡΑ ΕΙΔΗ «ΡΟΥ».11. ΝΑ ΑΝΑΦΕΡΕΙ ΟΔΗΓΕΙΕΣ ΓΙΑ ΠΕΤΥΧΕΜΕΝΟ «ΡΟΥ».12. ΝΑ ΟΡΙΖΕΙ ΤΗΝ ΕΝΝΟΙΑ «ΖΥΜΩΜΕΝΟ ΒΟΥΤΥΡΟ» (ΜΠΕΡ ΜΑΝΙΕ) 13. ΑΜΥΛΟΥΧΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΠΟΥ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΓΙΑ ΤΟ ΠΗΞΙΜΟ ΔΙΑΦΟΡΩΝ ΥΓΡΩΝ.14. ΟΔΗΓΙΕΣ ΠΟΥ ΑΠΟΤΡΕΠΟΥΝ ΤΟ ΣΒΩΛΙΑΣΜΑ ΤΩΝ ΑΜΥΛΟΥΧΩΝ ΟΥΣΙΩΝ.15. ΧΡΗΣΕΙΣ ΤΩΝ ΚΡΟΚΑΔΙΩΝ Ή ΑΥΓΩΝ.16. ΟΔΗΓΙΕΣ ΓΙΑ ΝΑ ΜΗΝ «ΚΟΨΟΥΝ» ΤΑ ΑΥΓΑ.

ΟΡΙΣΜΟΣ: Οι σάλτσες ειναι ρευστά παρασκευάσματα ή δεμένοι ζωμοί που ετοιμάζονται συγχρόνως

με το φαγητό ή προέρχονται από ανάμειξη διαφόρων θρεπτικών/ γευστικών στοιχείων. Με αυτές περιχύνουμε ή συνοδεύουμε τα διάφορα φαγητά αναλόγως για να

εμπλουτίσουμε την γεύση τους.

Η ΣΗΜΑΣΙΑ ΤΩΝ ΣΑΛΤΣΩΝ ΣΤΗ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΤΕΧΝΗ : Βελτιώνουν την εμφάνιση των τροφών. Κάνουν τις τροφές πιο ζουμερές. Προσφέρουν εμφάνιση στο πιάτο. Κάνουν τα φαγητά πιο πλούσια. Προσφέρουν ενδιαφέρον και ανοίγουν την όρεξη. Εμπλουτίζουν τη γεύση.

ΠΗΚΤΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ

Είναι αμυλούχες ουσίες, που μπορούν να χρησιμοποιηθούν μόνες τους ή συνδυασμένες με λίπος.

Αυξάνουν την πυκνότητα των παρασκευών.

23

Page 24: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

ΟΥΣΙΕΣ ΠΟΥ ΑΥΞΑΝΟΥΝ ΤΗΝ ΠΥΚΝΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΠΑΡΑΣΚΕΥΩΝ.

Ρου (roux) ζυμωμένο βούτυρο (buerre manie) Κροκάδια και λιεζόν Αμυλούχες ουσίες

ΡΟΥ – ROUX

Είναι συνδυασμός ίσης ποσότητας λίπους με αλεύρι τα οποία ψήνονται μαζί.

ΡΟΥ – ROUX Άσπρο αλεύρι ψήνεται σε λίπος χωρίς να αλλάξει χρώμα.

Χρησιμοποιείται στη σάλτσα μπεσαμέλ.

Ξανθό: το αλεύρι ψήνεται λίγο περισσότερο για να πάρει ξανθό χρώμα.Χρησιμοποιείται στη σάλτσα βελουτέ.

Σκούρο: το αλεύρι ψήνεται μέχρι να πάρει σκούρο χρώμα χωρίς όμως να καεί.Χρησιμοποιείται στη σκούρα σάλτσα εσπανιόλ.

Ζυμωμένο Βούτυρο ( Be urre-manie) : Είναι συνδυασμός βουτύρου με αλεύρι ζυμωμένα μαζί για να δώσουν μια απαλή ζύμη. Aνακατεύεται καλά στο υγρό και ψήνεται για 10 περίπου λεπτά προτού σερβιριστεί η παρασκευή.

ΛΙΕΖΟΝΚρεμά γάλακτος μαζί με κροκάδια αυγών χρησιμοποιείται για να δώσει πυκνότητα και γεύση αφού πρώτα το φέρουμε στη ίδια θερμοκρασία με τη σάλτσα που θα το προσθέσουμε μέσα.

ΑΜΥΛΟΥΧΕΣ ΟΥΣΙΕΣ Αραβοσιτάλευρο-Corn flour Ρυζάλευρο η νισιαστέ-Rice flour Πατατάλευρο-Potato flour

24

Page 25: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

Κατηγορίες σαλτσών:

Ζεστές Χλιαρές Κρύες

Μπεσαμέλ Ολλανδέζικη Μπερνέζ

Μαγιονέζα

Βελουτέ Εσπανιολ Ντομάτας

Για να μην έχουμε σβόλιασμα: Οι αμυλούχες ουσίες διαλύονται σε νερό πριν προστεθούν στην παρασκευή. Ανακατεύουμε συνεχώς.

Οδηγίες για επιτυχημένο ρου ( roux ): Αποφεύγεται το κάψιμο του, διότι το καμένο αλεύρι παίρνει πικρή γεύση.

Ψήνεται σε χαμηλή θερμοκρασία.

Το αφήνουμε να κρυώσει προτού μπει ζεστό υγρό ς’ αυτό.

Μεγάλες ποσότητες ψήνονται στον φούρνο, με συχνό ανακάτεμα.

Γαλακτωματοποιητικές ουσίες ( emulsifiers ) Είναι ουσίες που διευκολύνουν το σχηματισμό γαλακτωμάτων. Λεκιθίνη στο κρόκο του αυγού. Κρόκο + κρεμά γάλακτος = λιεζον (liaison).

Σημειώσεις: Τα κροκάδια του αυγού είναι γαλακτωματοποιητική ουσία.

Η λεκιθίνη στους κρόκους των αυγών, σχηματίζει γαλάκτωμα με αποτέλεσμα να

αυξάνεται η πυκνότητα της παρασκευής στην όποια προσθέτονται.

Κροκάδια = μαγιονέζα, ολλανδική σάλτσα, κρεμά καραμελέ.

Κρεμά γάλακτος + κρόκοι = liaison.

Για να μην κόψουν τα αυγά:25

Page 26: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

Σπάζονται και χρησιμοποιούνται αμέσως.

Πρέπει να βρίσκονται σε θερμοκρασία δωματίου.

Ανακατεύονται σε χλιαρό νερό.

Η παρασκευή δεν αφήνεται να κοχλάσει μετά την προσθήκη των αυγών.

Η μέθοδος tempering (tempering method) μας προσφέρει περισσότερη ασφάλεια όταν

χειριζόμαστε αυγά, η όταν τα προσθέτουμε σε ζεστό υγρό.

Τρία συστατικά που αποτελούν τις σάλτσες.1. Ζωμός / yυγρό.1. Με ποιο τρόπο πήζουν. 3. Αρωματικά υλικά.

1. Ζωμός / υγρό (liquid): Άσπρος ζωμός (κότας, ψαριού, μουλαράκι) για τις σάλτσες βελουτέ. Σκούρος ζωμός για σάλτσα εσπανιολ (espagnol). Γάλα για σάλτσα μπεσαμέλ. Ντοματοχυμός για σάλτσα ντομάτας. Λιωμένο βούτυρο για σάλτσα Ολλανδέζας.

2. Μέθοδος πήξεως. Τι χρησιμοποιούμε για να πήξη η σάλτσα μας: Roux - (50% αλεύρι - 50% βούτυρο) Mπερ μανιε - beurre manie (50% αλεύρι - 50% βούτυρο ωμό) Κορν φλαουαρ - corn flour or cornstarch. Καπήρα/ψωμί - bread crumbs Πουρέ από χορταρικά, ξηρούς καρπούς. Αυγά (π.χ. Αυγολέμονο) και κρεμά = liaison and cream

3. Αρωματικά και γευστικά υλικά: αλάτι, βούτυρο, sherry, madeira, marsala, χυμός λεμονιού, μπαχαρικά κλπ.

26

Page 27: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣΜάθημα 1ο

1. Να σχολιάσετε τη σημασία των σαλτσών στην Μαγειρική Τέχνη.

2. Να δώσετε τον ορισμό των σαλτσών.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Τί είναι το ρού και ποιά είδη έχουμε;________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Τα τρία είδη ρου που έχουμε είναι:

27

Page 28: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

5. Να γράψετε τις κατηγορίες των σαλτσών και να δώσετε ένα παράδειγμα για την κάθε κατηγορία.

Σάλτσα Σάλτσα Σάλτσα

Παράδειγμα Παράδειγμα Παράδειγμα

Μάθημα 2ο

1. ΣΩΣΤΌ Ή ΛΑΘΟΣ Κυκλώστε τη σωστή απάντηση :Το Βeurre Manie είναι ζυμωμένο βούτυρο. Σ Λ

Οι σάλτσες μπορούν να συνοδεύσουν και γλυκίσματα. Σ Λ

Οι σάλτσες δεν πρέπει ταιριάζουν με τα φαγητά που συνοδεύουν.

Σ Λ

Το πατατάλευρο και το αραβοσιτάλευρο είναι γαλακτωματοποιητικές ουσίες.

Σ Λ

2. Αναφέρετε πέντε (5) χαρακτηριστικά γνωρίσματα των σαλτσών:

3. Να γράψετε τις κατηγορίες τροφών που χρησιμοποιούνται οι σάλτσες.

4. Αναφέρετε τις δυο (2) μητρικές σάλτσες ντομάτας και δυο (2) παράγωγα τους.

Μάθημα 3ο 28

Page 29: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

1. Αναφέρετε πέντε (5) σημεία που πρέπει να έχουμε υπόψη για την αποθήκευση των σαλτσών:

I.

II.

III.

IV.

V.

2. Να γράψετε τα πλεονεκτήματα των έτοιμων και συντηρημένων σαλτσών.

3. Ποια είναι τα πιο σημαντικά μειονεκτήματα έτοιμων και συντηρημένων σαλτσών;

4. Αναφέρετε τις δυο (2) μητρικές σάλτσες που μάθαμε σήμερα και δυο (2) παράγωγα τους.

29

Page 30: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

Μάθημα 4ο

1. Τι ονομάζουμε γαλακτωματοποιητικές ουσίες; Δώστε 2 παραδείγματα.

2. Τι είναι το γαλάκτωμα και ποια τα ειδή του;

3. Ποιες είναι οι χρήσεις των κροκαδιών;

4. Αναφέρετε τι πρέπει να κάνουμε για να μην κόψουν τα αυγά;

5. Αναφέρετε τη μητρική σάλτσα που μάθαμε σήμερα και δυο (2) παράγωγα της.

30

Page 31: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΟ ΣΠΙΤΙΜάθημα 1ο

1. Να δώσετε τον ορισμό του ρου.

2. Τι ονομάζουμε πηκτικές ουσίες;

3. Να αναφέρετε δυο παράγωγα για την κάθε σάλτσα:

ΜΠΕΣΙΑΜΕΛ ΒΕΛΟΥΤΕ

4. Αναφέρετε τα κύρια υλικά για τις πιο κάτω σάλτσες:ΜΠΕΣΙΑΜΕΛ:

ΒΕΛΟΥΤΕ:

ΠΡΟΑΙΡΕΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑΝα δώσετε τα ονόματα 3 συνταγών στις οποίες χρησιμοποιούνται οι πιο κάτω σάλτσες:

o ΜΠΕΣΙΑΜΕΛo ΒΕΛΟΥΤΕ

31

Page 32: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

Μάθημα 2ο Οι σάλτσες χωρίζονται σε χλιαρές, ζεστές και κρύες. Σ ΛΤο βeurre manie είναι ζυμωμένο βούτυρο. Σ ΛΟι σάλτσες μπορούν να συνοδεύσουν και γλυκίσματα. Σ ΛΟι σάλτσες δεν πρέπει ταιριάζουν με τα φαγητά που συνοδεύουν.

Σ Λ

Το κροκάδι του αυγού δένει την αυγολέμονη. Σ ΛΗ σάλτσα βελουτέ είναι παράγωγο της ολλανδικής σάλτσας.

Σ Λ

Η σάλτσα mornay δεν περιέχει γάλα. Σ ΛΗ σάλτσα είναι ένα παχύρρευστο υγρό που συνοδεύει ή καλύπτει τις τροφές.

Σ Λ

Τα είδη ρου (roux) είναι πέντε (5). Σ ΛΤο πατατάλευρο και το αραβοσιτάλευρο είναι γαλακτωματοποιητικές ουσίες.

Σ Λ

Το άσπρο ρου χρησιμοποιείται στη σάλτσα μπεσιαμέλ. Σ ΛΤο ρου αφήνεται να κρυώσει προτού μπει ζεστό υγρό σ’ αυτό.

Σ Λ

Μάθημα 3ο Από το Βιβλίο ΜΑΓΕΙΡΕΥΩ ΣΩΣΤΑ σελ. 82 τις ασκήσεις 30-34 .

Μάθημα 4ο Από το Βιβλίο ΜΑΓΕΙΡΕΥΩ ΣΩΣΤΑ σελ. τις 82 ασκήσεις 8, 19,21,39-43.

32

Page 33: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

ΕΝΟΤΗΤΑ 7 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ

ΟΡΙΖΕΙ ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ. ΑΙΤΙΟΛΟΓΕΙ ΤΗΝ ΑΝΑΓΚΗ ΤΟΥ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. ΕΠΕΞΗΓΕΙ ΤΟΥΣ ΤΡΟΠΟΥΣ ΜΕΤΑΔΟΣΗΣ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ. ΑΝΑΦΕΡΕΙ ΚΑΥΣΙΜΑ ΠΟΥ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΓΙΑ ΤΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ. ΟΝΟΜΑΖΕΙ ΤΙΣ ΜΕΘΟΔΟΥΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ. ΟΡΙΖΕΙ ΚΑΘΕ ΜΕΘΟΔΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ. ΑΝΑΦΕΡΕΙ ΤΑ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΚΑΙ ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ, ΤΙΣ ΤΡΟΦΕΣ ΠΟΥ ΨΗΝΟΝΤΑΙ ΜΕ ΚΑΘΕ

ΜΕΘΟΔΟ ΚΑΙ ΤΟΝ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟ ΠΟΥ ΑΠΑΙΤΕΙΤΑΙ ΓΙΑ ΨΗΣΙΜΟ. ΠΕΡΙΓΡΑΦΕΙ ΚΑΘΕ ΜΕΘΟΔΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ. ΑΝΑΦΕΡΕΙ ΤΑ ΣΗΜΕΙΑ ΠΟΥ ΑΠΑΙΤΟΥΝ ΙΔΙΑΙΤΕΡΗ ΠΡΟΣΟΧΗ. ΕΠΕΞΗΓΕΙ ΤΑ ΔΙΑΦΟΡΑ ΣΤΑΔΙΑ ΤΑ ΟΠΟΙΑ ΠΕΡΙΛΑΜΒΑΝΕΙ Η ΚΑΘΕ ΜΕΘΟΔΟΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ.

Τι είναι μαγείρεμα

Μαγείρεμα είναι η παροχή θερμότητας στις τροφές, με σκοπό να επιφέρει σ’ αυτές τις αναγκαίες

φυσικές και χημικές αλλαγές, ώστε να γίνουν καταναλώσιμες.

Γιατί μαγειρεύονται οι τροφές

Για να γίνονται πιο μαλακές και ευκολοχώνευτες. Για να απαλλαχτούν από τα μικρόβια που περιέχουν και να διατηρηθούν περισσότερο. Ικανοποιούν τις αισθήσεις. Με το μαγείρεμα, η ποικιλία των παρασκευών αυξάνεται.

Τρόποι μετάδοσης της θερμότητας: Με αγωγή (conduction) Με μεταφορά (convection) Με ακτινοβολία (radiation)

Με αγωγή (conduction) Άμεσα = από την πηγή (φωτιά) στο σκεύος δηλαδή από τη φωτιά στην κατσαρόλα, από

την κατσαρόλα στο νερό και από το νερό στην τροφή. Από την ιδία την τροφή = από το εξωτερικό της προς το εσωτερικό της όπως το ρόστο. Τα υλικά μεταφέρουν τη θερμότητα με διαφορετικές ταχύτητες.

Με μεταφορά ( convection ) Φυσική: άδω τα υγρά και τα αέρια τείνουν να ανυψώνονται, ενώ τα κρύα πηγαίνουν προς

τα κάτω.

33

Page 34: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

Μηχανική: η θερμότητα μεταδίδεται με ανεμιστήρες και έτσι η τροφή ψήνεται σε συντομότερο χρονικό διάστημα.

Με ακτινοβολία ( radiation ) Υπέρυθρη: (infra red radiation) χρησιμοποιείται με τη χρήση σχάρας. Τα κάρβουνα και το

κεραμικό είναι παραδείγματα. Μικροκύματα: τα μικροκύματα στο εσωτερικό του φούρνου εισέρχονται στη τροφή,

κινώντας τα μόρια του νερού που υπάρχουν σ’ αυτή.

Καύσιμα που χρησιμοποιούνται στο μαγείρεμα είναι:

Υγραέριο Πετρέλαιο

Ηλεκτρισμός Κάρβουνα

Μέθοδοι μαγειρέματος Βράσιμο (boiling) Μπρεζέ (braise) Ποσέ (poached) Με ατμό (steaming) Στιού (stew) Ξέβαθο τηγάνισμα (shallow frying or sauté) Βαθύ τηγάνισμα (deep frying) Στη σχάρα (grill or broil) Στο φούρνο:

o Στεγνό στον φούρνοo Με χαρτίo Σε δοχείοo Ρόστο σε σούβλα

Μικροκύματα (microwave)

34

Page 35: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ

1.Τί είναι μαγείρεμα;________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.Να αναφέρετε τους λόγους για τους οποίους μαγειρεύονται οι τροφές.________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.Με ποιούς τρείς (3) τρόπους μεταδίδεται η θερμότητα;________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΟ ΣΠΙΤΙ

1, Ποιά είναι τα καύσιμα που χρησιμοποιούνται για μαγείρεμα;________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2, Κατονομάστε τις μεθόδους μαγειρέματος.____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

35

Page 36: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

ΕΝΟΤΗΤΑ 8 ΜΕΘΟΔΟΙ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ

ΒΡΑΣΙΜΟ1. ΟΡΙΖΕΙ ΚΑΙ ΠΕΡΙΓΡΑΦΕΙ ΤΗ ΜΕΘΟΔΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ.

2. ΑΝΑΦΕΡΕΙ ΤΑ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΚΑΙ ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ, ΤΙΣ ΤΡΟΦΕΣ ΠΟΥ ΨΗΝΟΝΤΑΙ ΜΕ ΤΗ ΜΕΘΟΔΟ ΚΑΙ ΤΟΝ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟ ΠΟΥ ΑΠΑΙΤΕΙΤΑΙ ΓΙΑ ΨΗΣΙΜΟ.

3. ΑΝΑΦΕΡΕΙ ΤΑ ΣΗΜΕΙΑ ΠΟΥ ΑΠΑΙΤΟΥΝ ΙΔΙΑΙΤΕΡΗ ΠΡΟΣΟΧΗ.

4. ΕΠΕΞΗΓΕΙ ΤΑ ΔΙΑΦΟΡΑ ΣΤΑΔΙΑ ΤΑ ΟΠΟΙΑ ΠΕΡΙΛΑΜΒΑΝΕΙ Η ΜΕΘΟΔΟΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ.

Ορισμός:

Είναι το ψήσιμο τροφής σε υγρό, νερό, ζωμό η γάλα, στο σημείο βρασμού. Το υγρό πρέπει να καλύπτει την τροφή.

Πλεονεκτήματα:

Οικονομία/θρεπτικότητα Υγιεινή μέθοδος μαγειρέματος.

Τροφές που ψήνονται βραστά:

Φρέσκες η συντηρημένες οι οποίες ψήνονται σε κατσαρόλες, η σε υποθερμαινόμενες κατσαρόλες.

Σημεία που απαιτούν προσοχή:

Η ποσότητα του υγρού σε σχέση με τη τροφή. Η αρχική θερμοκρασία του υγρού. Η διάρκεια του ψησίματος. Ο βαθμός του ψησίματος.

Τι ψήνουμε με την μέθοδο αυτή:

Σε κρύο νερό Σκληρά λαχανικά (καρότα, παντζάρι). Όσπρια. Κόκαλα για να κάνουμε ζωμούς. Ψάρια ολόκληρα για να μην λιώσουν. Πουλερικά και κρέατα.

36

Page 37: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

Σε κοχλαστό νερό Λαχανικά που μεγαλώνουν πάνω από την γη. Κρέατα και ψάρια κομμένα σε φέτες. Ζυμαρικά, ρύζι, για να μην λασπώνουν. Αυγά.

Σταδία βρασίματος

1. Φούσκωμα ( soaking): Όσπρια και ψαρί.

2. Ζεμάτισμα: (μπλαντζαρισμα=blanching):

Νεφροί για να φύγει η μυρωδιά τους. Συκώτι για να σφίξει η γλυκάδια για να αφαιρεθεί εύκολα η μεμβράνη τους. Κρέατα και κόκαλα. Ξηροί καρποί. Φρούτα και λαχανικά. Φύλλα όπως τα αμπελόφυλλα. Οι πατάτες η το ρύζι.

3. Ξέπλυμα – κρύωμα (cooling or shocking): Οι τροφές κρυώνονται για να διατηρήσουν τις θρεπτικές τους ουσίες και για να

σταματήσουμε το ψήσιμο τους.

4. Ξάφρισμα: Είναι η αφαίρεση του αφρού.

5. Σούρωμα= straining: Είναι ο διαχωρισμός των στερεών υλικών από τα υγρά. Χρησιμοποιούμε το κωνικό κουλιαστήρι (chinois).

ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ

37

Page 38: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΤΑΞΗ1. Να απαντηθούν από το Βιβλίο Μαγειρεύω σωστά οι πιο κάτω ασκήσεις:

Σελίδα 114 τις Ασκήσεις 1-4.

ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΓΙΑ ΤΟ ΣΠΙΤΙ1. Να απαντηθούν από το Βιβλίο Μαγειρεύω σωστά οι πιο κάτω ασκήσεις:

Σελίδα 114 τις Ασκήσεις 5-7.

38

Page 39: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

ΕΝΟΤΗΤΑ 8 ΜΕΘΟΔΟΙ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ

ΨΗΣΙΜΟ ΜΕ ΑΤΜΟ(STEAMING)

1. ΟΡΙΖΕΙ ΤΗ ΜΕΘΟΔΟ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ ΣΕ ΑΤΜΟ2. ΑΝΑΦΕΡΕΙ ΤΑ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΚΑΙ ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ, ΤΙΣ ΤΡΟΦΕΣ ΠΟΥ ΨΗΝΟΝΤΑΙ ΜΕ ΚΑΘΕ

ΜΕΘΟΔΟ ΚΑΙ ΤΟΝ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟ ΠΟΥ ΑΠΑΙΤΕΙΤΑΙ ΓΙΑ ΨΗΣΙΜΟ. 3. ΠΕΡΙΓΡΑΦΕΙ ΚΑΘΕ ΜΕΘΟΔΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ.4. ΑΝΑΦΕΡΕΙ ΤΑ ΣΗΜΕΙΑ ΠΟΥ ΑΠΑΙΤΟΥΝ ΙΔΙΑΙΤΕΡΗ ΠΡΟΣΟΧΗ.5. ΕΠΕΞΗΓΕΙ ΤΑ ΔΙΑΦΟΡΑ ΣΤΑΔΙΑ ΤΑ ΟΠΟΙΑ ΠΕΡΙΛΑΜΒΑΝΕΙ Η ΜΕΘΟΔΟΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ.

Ορισμός

Είναι το ψήσιμο της τροφής με ατμό σε διάφορα σημεία πίεσης.

Τροφές που ψήνονται με τη μέθοδο αυτή είναι:Πουτίγκες, ψάρια, αυγά, λαχανικά, πατάτες.

Αναγκαίος εξοπλισμόςΔιπλή κατσαρόλα με τρυπητό, συσκευές ατμού (steamers) με ατμοσφαιρική η ψηλή πίεση, χύτρες του ατμού, Κοκοτιέρες,, και ειδικές φόρμες για πουτίγκες.

Πλεονεκτήματα του ψησίματος με ατμό Η θρεπτική αξία της τροφής διατηρείται. Το ψήσιμο με ατμοσφαιρική πίεση εμποδίζει το υπερβολικό ψήσιμο των πρωτεϊνών και

προσφέρει πιο μαλακές τροφές. Η χρήση της ψηλής πίεσης ψήνει και ζεσταίνει τις τροφές πιο γρήγορα, εξοικονομώντας

ενεργεία και χρόνο. Επιπλέον επιτρέπει το συχνό ψήσιμο της τροφής σε μικρές ποσότητες για

φρεσκοψημένες, ευπαρουσίαστες και θρεπτικές παρασκευές. Με τις συσκευές ατμού μπορούν να ψηθούν μεγάλες ποσότητες φαγητών.

39

Page 40: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

Με το ψήσιμο στον ατμό το μέγεθος της τροφής διατηρείται και το καθάρισμα των μηχανημάτων είναι ευκολότερο και γρηγορότερο.

Η μέθοδος του ψησίματος με ατμό χρησιμοποιείται για να ζεστάνει τροφές η να ξεπαγώσει τις κατεψυγμένες, ώστε να ψηθούν με οποιαδήποτε άλλη μέθοδο μαγειρέματος.

Σταδία της μεθόδου1. Προετοιμασία δοχείου : το δοχείο επαλείφεται με λαδί η λίπος για να μην κολλήσει το φαγητό

σ΄αυτο.2. Τοποθέτηση της τροφής σε φόρμες, σε δίσκους και στην συσκευή του ατμού.3. Το κάλυμμα με βουτυροκομία η ασημόχαρτο είναι απαραίτητο για να μην βρέχονται τα

φαγητά από τους υδρατμούς.

Περιγραφή της μεθόδουΜε το ψήσιμο στον ατμό η θερμότητα μεταδίδεται από τον ατμό στη τροφή με τους ακολούθους τρόπους:

Σε ατμοσφαιρική πίεση η τροφή τοποθετείται σε τρυπητό και στη συνεχεία πάνω από ατμό που δημιουργεί το νερό που κοχλάζει.

Σε ειδικές συσκευές ψηλής πίεσης (high pressure steamers). Η τροφή μπαίνει σε τρυπητούς δίσκους και μετά μπαίνει στη συσκευή του ατμού. Ο ατμός που παράγεται και παγιδεύεται στη συσκευή, ανυψώνει την πίεση και την θερμοκρασία ώστε η τροφή να ψήνεται γρήγορα.

Σε κατσαρόλες του ατμού. Η τροφή μπαίνει σε καλάθι για να μην αγγίζει το νερό που βρίσκεται στην κατσαρόλα. Μετά μπαίνει η βαλβίδα δημιουργώντας πίεση και αύξηση της θερμοκρασίας.

Σημεία στα όποια απαιτείται προσοχή Ιδιαίτερη προσοχή στον χρόνο ψησίματος για να μην παραψήνονται οι τροφές. Στις συσκευές ατμού (steamers) πρέπει να υπάρχει η απαιτουμένη ποσότητα νερού

που θα μετατραπεί σε ατμό. Η έλλειψη νερού καταστρέφει το φαγητό και τις συσκευές.

Μετά το ψήσιμο οι συσκευές ανοίγονται με προσοχή και μόνο όταν η πίεση πέσει αρκετά. Ο ατμός μπορεί να προκαλέσει εγκαύματα στα χέρια και στο πρόσωπο.

40

Page 41: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΤΗ ΤΑΞΗΑπαντήστε αν είναι σωστό η λάθος.

1. Το ψήσιμο με ατμό διατηρεί τη θρεπτική αξία της τροφής. Σ Λ

2. Οι τροφές που ψήνονται με την μέθοδο αυτή δεν είναι μαλακές. Σ Λ

3. Το βαρυόσμο της τροφής πρέπει να αποφεύγεται για να διατηρείται το μέγεθος

της.

Σ Λ

4. Τα αυγά μπορούν να ψηθούν με την μέθοδο του ατμού. Σ Λ

5. Οι συσκευές ψηλής πίεσης λέγονται στα αγγλικά pressure steamers. Σ Λ

6. Οι χύτρες ταχύτητες δεν μπορούν να μαγειρέψουν όσπρια. Σ Λ

7. Το κάλυμμα ορισμένων φαγητών με αλουμινόχαρτο είναι απαραίτητο όταν

μαγειρεύουμε με ατμό.

Σ Λ

8. Το μαγείρεμα με ατμό μπορεί να μας προκαλέσει εγκαύματα. Σ Λ

9. Το mise en place κατά την μέθοδο αυτή δεν είναι απαραίτητο. Σ Λ

10. Το ψήσιμο με ατμοσφαιρική πίεση εμποδίζει το υπερβολικό ψήσιμο των

πρωτεϊνών.

Σ Λ

11. Το καθάρισμα του εξοπλισμού είναι γρηγορότερο και πιο εύκολο με την μέθοδο

αυτή.

Σ Λ

12. Οι πουτίγκες μπορούν να ψηθούν με την μέθοδο του ατμού. Σ Λ

13. Τα ψάρια δεν μπορούν να ψηθούν με τον ατμό γιατί παραψήνονται. Σ Λ

14. Πολλές τροφές ξεπατώνονται με το ψήσιμο τους στον ατμό. Σ Λ

15. Η χύτρα ταχύτητος είναι συνώνυμη με την κατσαρόλα ατμού. Σ Λ

16. Οι πουτίγκες ψήνονται σε ειδικές φόρμες. Σ Λ

17. Το ψήσιμο με ατμό σε συσκευές ψηλής πίεσης χρειάζεται προσοχή. Σ Λ

18. Οι πατάτες μπορούν να ψηθούν με τον ατμό. Σ Λ

19. Τα καρότα μπορούν να ψηθούν με τον ατμό. Σ Λ

20. Το ψήσιμο στον ατμό είναι ξηρή μέθοδος μαγειρέματος. Σ Λ

ΕΡΓΑΣΙΕΣ ΓΙΑ ΤΟ ΣΠΙΤΙ1. Να απαντηθούν από το Βιβλίο Μαγειρεύω σωστά οι πιο κάτω ασκήσεις:

Σελίδα 157 Όλες τις Ασκήσεις.

41

Page 42: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

ΕΝΟΤΗΤΑ 8 ΜΕΘΟΔΟΙ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ

ΠΟΣΕ / POACHING 1. ΟΡΙΖΕΙ ΚΑΙ ΠΕΡΙΓΡΑΦΕΙ ΤΗ ΜΕΘΟΔΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ.2. ΑΝΑΦΕΡΕΙ ΤΑ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΚΑΙ ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ, ΤΙΣ ΤΡΟΦΕΣ ΠΟΥ ΨΗΝΟΝΤΑΙ ΜΕ ΚΑΘΕ

ΜΕΘΟΔΟ ΚΑΙ ΤΟΝ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟ ΠΟΥ ΑΠΑΙΤΕΙΤΑΙ ΓΙΑ ΨΗΣΙΜΟ. 3. ΑΝΑΦΕΡΕΙ ΤΑ ΣΗΜΕΙΑ ΠΟΥ ΑΠΑΙΤΟΥΝ ΙΔΙΑΙΤΕΡΗ ΠΡΟΣΟΧΗ.4. ΕΠΕΞΗΓΕΙ ΤΑ ΔΙΑΦΟΡΑ ΣΤΑΔΙΑ ΤΑ ΟΠΟΙΑ ΠΕΡΙΛΑΜΒΑΝΕΙ Η ΜΕΘΟΔΟΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ.

ΟρισμόςΕίναι το ψήσιμο της τροφής με την απαιτούμενη ποσότητα υγρού (νερού, ζωμού, γάλακτος, κρασιού) με σιγανό βράσιμο.

Πλεονεκτήματα της μεθόδου αυτήςΨήνονται μαλακές τροφές η άλλες που λιώνουν εύκολα.Το θρεπτικό υγρό στο οποίο ψήθηκαν οι τροφές χρησιμοποιείται για να παρασκευαστούν σάλτσες.Είναι υγιεινή μέθοδος μαγειρέματος.

Τι μαγειρεύεται με τη μέθοδο αυτήΝεαρά πουλερικά, μυαλά, φρούτα, ψάρια, αυγά, χορταρικά.Χρειαζόμαστε τηγάνια, κατσαρόλες και άλλα σκεύη κατάλληλα για τον φούρνο.

Περιγραφή της μεθόδουΞέβαθο ποσέ (shallow poaching):

Το υγρό καλύπτει τα 2/3 της τροφής και σιγοβράζει. Το υγρό δεν πρέπει να κοχλάζει. Ψάρια και πουλερικά ψήνονται με τον τρόπο αυτό.

Βαθύ ποσέ (deep poaching): Αυγά σε νερό που σιγοβράζει. Ολόκληρα ψάρια και πουλερικά. Αρχικά καλύπτονται με κρύο νερό και μετά το ψήσιμο

τους ολοκληρώνεται με σιγοβράσαμε. Φέτες ψαριού με κόκκαλο π.χ. Σολομός. Το ψήσιμο είναι σιγανό. Το court bouillon είναι αρωματισμένος ζωμός ο όποιος χρησιμοποιείται στην μαγειρική για

να μαγειρευτούν κυρίως ψάρια. Περιέχει mirepoix, κρασί, χυμό λεμονιού και νερό.

Σημεία προσοχής στο ποσέ Η θερμοκρασία δεν πρέπει να φτάνει τους 1000 c άλλα να διατηρείται στους 850-900 c. Να μην παραψήνεται η τροφή άλλα να ψήνεται στον βαθμό που πρέπει. Η μισοψημένη

τροφή είναι άγευστη, ενώ η παραψημένη λιώνει και χάνει αρκετές θρεπτικές ουσίες.

42

Page 43: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

Σταδία της μεθόδου poach Κόψιμο και δέσιμο (cutting and tying). Αυτό γίνεται για ομοιόμορφο ψήσιμο και για

διατήρηση του σχήματος των τροφών κατά το ψήσιμο. Δίπλωμα η τύλιγμα (folding). Σούρωμα και στράγγισμα (straining). Αυτό γίνεται κατά το ξέβαθο ποσέ όπου το υγρό

που ψήθηκε η τροφή ετοιμάζεται για να γίνει σάλτσα. Ελάττωση του υγρού (reduction). Αυτό γίνεται στο ξέβαθο ποσέ, όπου το υγρό που

ψήθηκε η τροφή μετατρέπεται σε σάλτσα. Κατά το βαθύ ποσέ η σάλτσα δεν παρασκευάζεται από το υγρό που ψήθηκε η τροφή.

Διατήρηση της τροφής ως το σερβίρισμα (holding for service). Το στάδιο που μεσολαβεί από το ψήσιμο της τροφής ως το σερβίρισμα της απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή, για να διατηρηθούν τόσο τα χαρακτηριστικά όσο και η ποιότητα της.

Η εμφάνιση της τροφής εξαρτάται από το υγρό που χρησιμοποιήθηκε καθώς και από το είδος της τροφής. Τα φαγητά που ψήνονται με τη μέθοδο poach, πρέπει να είναι ζουμερά και μαλακά.

Αναγκαίος εξοπλισμός

Τηγάνια, κατσαρόλες, σκεύη κατάλληλα για φούρνο (πήλινα, γυάλινα μεταλλικά), χαρτί ζαχαροπλαστικής, ειδικές κουτάλες για ψαριά.

43

Page 44: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΤΑΞΗ2. Να απαντηθούν από το Βιβλίο Μαγειρεύω σωστά οι πιο κάτω ασκήσεις:

Σελίδα 125 τις Ασκήσεις 1-4.

ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΓΙΑ ΤΟ ΣΠΙΤΙ2. Να απαντηθούν από το Βιβλίο Μαγειρεύω σωστά οι πιο κάτω ασκήσεις:

Σελίδα 125 τις Ασκήσεις 5-8.

44

Page 45: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

ΕΝΟΤΗΤΑ 8 ΜΕΘΟΔΟΙ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ

ΨΗΣΙΜΟ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ (COOKING IN THE OVEN)

1. ΟΡΙΖΕΙ ΤΗ ΜΕΘΟΔΟ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ2. ΑΝΑΦΕΡΕΙ ΤΑ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΚΑΙ ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ, ΤΙΣ ΤΡΟΦΕΣ ΠΟΥ ΨΗΝΟΝΤΑΙ ΜΕ ΤΗ

ΜΕΘΟΔΟ ΚΑΙ ΤΟΝ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟ ΠΟΥ ΑΠΑΙΤΕΙΤΑΙ ΓΙΑ ΨΗΣΙΜΟ. 3. ΑΝΑΦΕΡΕΙ ΤΑ ΣΗΜΕΙΑ ΠΟΥ ΑΠΑΙΤΟΥΝ ΙΔΙΑΙΤΕΡΗ ΠΡΟΣΟΧΗ.4. ΕΠΕΞΗΓΕΙ ΤΑ ΔΙΑΦΟΡΑ ΣΤΑΔΙΑ ΤΑ ΟΠΟΙΑ ΠΕΡΙΛΑΜΒΑΝΕΙ Η ΜΕΘΟΔΟΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ.

Ορισμός:

Είναι το ψήσιμο τροφής στον φούρνο με λίγο η καθόλου υγρό. Περιλαμβάνει τις ακόλουθες μεθόδους.

1. Ξηρό ψήσιμο στον φούρνο (baking)2. Ρόστο (roasting)3. Ρόστο σε δοχείο (pot roasting)4. Ρόστο σε χαρτί (paper bag roasting = en papillote)5. Ρόστο στη σούβλα (spit roasting)

Πλεονεκτήματα: Είναι υγιεινή μέθοδος όταν δεν καταναλώνεται το λίπος που υπάρχει στη τροφή. Ψήνονται μεγάλες ποσότητες χωρίς συνεχή επίβλεψη. Η χρήση και η ρύθμιση του φούρνου είναι εύκολη. Οι αερόθερμοι φούρνοι επιταχύνουν το ψήσιμο, ενώ τα προϊόντα ψήνονται ομοιόμορφα

και έχουν καλύτερη εμφάνιση.

Μειονεκτήματα: Οι παλιοί φούρνοι δεν ψήνουν ομοιόμορφα και απαιτούν περισσότερα καύσιμα και χρόνο. Οι αερόθερμου φούρνοι δεν προσφέρονται για όλα τα φαγητά.

45

Page 46: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

ΡΟΣΤΟ (ROASTING)

1. ΟΡΙΖΕΙ ΤΗ ΜΕΘΟΔΟ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ2. ΑΝΑΦΕΡΕΙ ΤΑ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΚΑΙ ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ, ΤΙΣ ΤΡΟΦΕΣ ΠΟΥ ΨΗΝΟΝΤΑΙ ΜΕ ΤΗ

ΜΕΘΟΔΟ ΚΑΙ ΤΟΝ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟ ΠΟΥ ΑΠΑΙΤΕΙΤΑΙ ΓΙΑ ΨΗΣΙΜΟ. 3. ΑΝΑΦΕΡΕΙ ΤΑ ΣΗΜΕΙΑ ΠΟΥ ΑΠΑΙΤΟΥΝ ΙΔΙΑΙΤΕΡΗ ΠΡΟΣΟΧΗ.4. ΕΠΕΞΗΓΕΙ ΤΑ ΔΙΑΦΟΡΑ ΣΤΑΔΙΑ ΤΑ ΟΠΟΙΑ ΠΕΡΙΛΑΜΒΑΝΕΙ Η ΜΕΘΟΔΟΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ.

O ΡΙΣΜΟΣ: Είναι το ψήσιμο της τροφής με λίγο λάδι ή λίπος στον φούρνο.

Περιγραφη της μεθοδου:Τα κρέατα, πουλερικά και τα κυνήγια αφού προετοιμαστούν τοποθετούνται σε:

• ειδικό ταψί για ρόστα. • στρώμα από χοντροκομμένα λαχανικά και κόκαλα. • μεταλλική σχάρα που τοποθετείται μέσα στο ταψί. • με αυτό τον τρόπο οι παρασκευές δεν φουσκώνουν στα ίδια τους τα υγρά. • κατά το ψήσιμο τα περιλούζουμε με τα υγρά τους. (basting) • οι πατάτες τοποθετούνται σε λαμαρίνα με καυτό λάδι για να ψηθούν ομοιόμορφα.

Πλεονεκτ ή ματα: • Τα υγρά που κατεβάζουν τα κρέατα κατά το ψήσιμο τους χρησιμοποιούνται για να: • περιχύσουμε τα ρόστα με αυτά κατά το ψήσιμο (basting). • μετά το ψήσιμο μετατρέπονται σε σάλτσα (gravy) και περιχύνονται στα ρόστα πριν το

σερβίρισμα τους. • Τα ρόστα ψήνονται πριν από τη μέρα κατανάλωσης τους, διατηρούνται στο ψυγείο και

μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε έκτακτες ανάγκες και σε μενού.

ΑΝΑΓΚΑΙΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ:Φούρνοι συνηθισμένοι ή αερόθερμοι.   Ταψιά κατάλληλα για ρόστα.   Ειδικά γάντια ή χοντρά ρούχα για μεταφορά ζεστών αντικειμένων.   Θερμόμετρο για μέτρηση της εσωτερικής θερμοκρασίας.Πηρούνες και κουτάλες.

Με τη μεθοδο αυτη ψηνουμε Κρέατα, πουλερικά, κυνήγια, ψάρια, πατάτες, ξηροί καρποί, φρούτα κ.α

46

Page 47: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

ΣΗΜΕΙΑ ΠΡΟΣΟΧΗΣ

Η τροφή τοποθετείται πάντοτε σε ζεστό φούρνο. χρησιμοποιούμε το κατάλληλο μέγεθος ταψιού γιατί: α. το μικρό ταψί δυσκολεύει την επάλειψη των ρόστων με τα υγρά τους.β. το μεγάλο ταψί προκαλεί κάψιμο των υγρών κάνοντας τη σάλτσα γκρέϊβι ακατάλληλη για χρήση.

ΣΗΜΕΙΑ ΠΡΟΣΟΧΗΣ

Χρησιμοποιείται θερμόμετρο για μεγάλα κομμάτια κρεάτων.   Η διάρκεια ψησίματος καθορίζεται από το σχήμα, το είδος του κρέατος και την ποσότητα κοκάλων που περιέχει.

ΣΤΑΔΙΑ ΤΗΣ ΜΕΘΟΔΟΥ

Ξεκοκάλισμα (boning) για να μειωθεί ο χρόνος ψησίματος, να διευκολυνθεί ο τεμαχισμός των ψημένων κρεάτων και για να γίνεται καλύτερος έλεγχος της μερίδας κατά το σερβίρισμα.

Το δέσιμο της τροφής (tying) για να διατηρηθεί το σχήμα της τροφής.

Το φούσκωμα των ρόστων στα υγρά τους, κατά το ψήσιμο αποφεύγεται με ένα από τους πιο κάτω τρόπους: ταψιά με ψηλότερη βάση στη μέση. στρώματα από λαχανικά και κόκαλα. μεταλλική σχάρα.

(Βasting): περιχύνουμε τα ρόστα με τα υγρά τους για να ροδοκοκκινίζουν ομοιόμορφα και για να αποφεύγεται το κάψιμο και το στράγγισμα τους. Το γύρισμα της τροφής (turning) κατά το ψήσιμο επιβάλλεται για ομοιόμορφο ψήσιμο και χρώμα.

Βαθμός ψησίματος α. Κόκκινο υγρό σημαίνει ωμό ρόστο – (Rare). β. Ροζέ υγρό σημαίνει μισοψημένο ρόστο – (Medium Rare).γ. Καθαρό υγρό σημαίνει ψημένο ρόστο – (Well Done).

Τεμαχισμός Με τη χρήση πιρούνας και ειδικού μαχαιριού, τα ρόστα κόβονται κάθετα στις ίνες, όταν περάσουν τουλάχιστο 30 λεπτά από την ώρα που βγαίνουν από τον φούρνο (resting time or period). οι φέτες πρέπει να έχουν το ίδιο πάχος και μέγεθος.

Ο τεμαχισμός κρεάτων είναι πολύ σημαντικός γι’ αυτό ο μάγειρας πρέπει να είναι σε θέση να τον κάνει με δεξιοτεχνία.

47

Page 48: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΤΑΞΗ1. Να απαντηθούν από το Βιβλίο Μαγειρεύω σωστά οι πιο κάτω ασκήσεις:

Σελίδα 192-193 τις Ασκήσεις (1,2 11,12,13).

ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΓΙΑ ΤΟ ΣΠΙΤΙ1. Να απαντηθούν από το Βιβλίο Μαγειρεύω σωστά οι πιο κάτω ασκήσεις:

Σελίδα 193 τις Ασκήσεις 14-19.

48

ΡΟΣΤΟ ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ ΒΑΘΜΟΣ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ

ΒΟΔΙΝΟ 15 ΛΕΠΤΑ ΓΙΑ ΚΑΘΕ ½ ΚΙΛΟ + 15 ΛΕΠΤΑ ΕΠΙΠΛΕΟΝ

ΜΙΣΟΨΗΜΕΝΟ

ΑΡΝΙΣΙΟ 20 ΛΕΠΤΑ ΓΙΑ ΚΑΘΕ ½ ΚΙΛΟ + 20 ΛΕΠΤΑ ΕΠΙΠΛΕΟΝ

ΚΑΛΟΨΗΜΕΝΟ

ΑΡΝΙΣΙΟ 15 ΛΕΠΤΑ ΓΙΑ ΚΑΘΕ ½ ΚΙΛΟ + 15 ΛΕΠΤΑ ΕΠΙΠΛΕΟΝ

ΜΙΣΟΨΗΜΕΝΟ

ΠΡΟΒΕΙΟ 20 ΛΕΠΤΑ ΓΙΑ ΚΑΘΕ ½ ΚΙΛΟ + 20 ΛΕΠΤΑ ΕΠΙΠΛΕΟΝ

ΚΑΛΟΨΗΜΕΝΟ

ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟ 20 ΛΕΠΤΑ ΓΙΑ ΚΑΘΕ ½ ΚΙΛΟ + 20 ΛΕΠΤΑ ΕΠΙΠΛΕΟΝ

ΚΑΛΟΨΗΜΕΝΟ

ΧΟΙΡΙΝΟ 25 ΛΕΠΤΑ ΓΙΑ ΚΑΘΕ ½ ΚΙΛΟ + 25 ΛΕΠΤΑ ΕΠΙΠΛΕΟΝ

ΚΑΛΟΨΗΜΕΝΟ

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ 20-25 ΛΕΠΤΑ ΓΙΑ ΚΑΘΕ ½ ΚΙΛΟ ΚΑΛΟΨΗΜΕΝΟ

ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ 15-20 ΛΕΠΤΑ ΓΙΑ ΚΑΘΕ ½ ΚΙΛΟ ΚΑΛΟΨΗΜΕΝΟ

Page 49: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

ΕΝΟΤΗΤΑ 8 ΜΕΘΟΔΟΙ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ

ΡΟΣΤΟ ΣΕ ΔΟΧΕΙΟ (POT ROASTING/POELER)

1. ΟΡΙΖΕΙ ΤΗ ΜΕΘΟΔΟ ΡΟΣΤΟ ΣΤΟ ΔΟΧΕΙΟ2. ΑΝΑΦΕΡΕΙ ΤΑ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΚΑΙ ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ, ΤΙΣ ΤΡΟΦΕΣ ΠΟΥ ΨΗΝΟΝΤΑΙ ΜΕ

ΚΑΘΕ ΜΕΘΟΔΟ ΚΑΙ ΤΟΝ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟ ΠΟΥ ΑΠΑΙΤΕΙΤΑΙ ΓΙΑ ΨΗΣΙΜΟ. 3. ΠΕΡΙΓΡΑΦΕΙ ΚΑΘΕ ΜΕΘΟΔΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ.

.

Ορισμός:Είναι το ψήσιμο τροφής σε στρώμα λαχανικών χωρίς υγρό σε καλυμμένο δοχείο, στο φούρνο. Η μέθοδος αυτή είναι γνωστή ως dry braise.

Πλεονεκτήματα: To βασικό είναι ότι δεν απαιτεί συνεχή επίβλεψη

Τροφές που ψήνονται με αυτό τον τρόπο: Κρέατα α ποιότητας: βοδινά φιλέτα, αρνίσια σπάλα γεμιστή, διάφορα πουλερικά και

κυνήγια (ορτύκια, φασιανοί).

Εξοπλισμός:Κατσαρόλες, μπρεζιέρες, δοχεία πήλινα για τον φούρνο.

Περιγραφή:Η τροφή αλείφεται με αρκετό λαδί ή και μπαίνει σε στρώμα ματινιον (matignon). Μετά καλύπτεται με πώμα και ψήνεται στον φούρνο.Μετά το ψήσιμο της τροφής, το ματινιον μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να ετοιμαστεί σάλτσα που περιχύνεται η συνοδεύει τη παρασκευή.

Matignon= αποτελείται από mirepoix, ζαμπόν, φύλλο δάφνης, κλωνάρι θυμαριού και ξηρό σερι (sherry) που σιγοψήνεται σε βούτυρο.

49

Page 50: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗΝ ΤΑΞΗ1. Να απαντηθούν από το Βιβλίο Μαγειρεύω σωστά οι πιο κάτω ασκήσεις:

Σελίδα 193 τις Ασκήσεις (22-24).

ΕΡΓΑΣΙΕΣ ΓΙΑ ΤΟ ΣΠΙΤΙ1. Να απαντηθούν από το Βιβλίο Μαγειρεύω σωστά οι πιο κάτω ασκήσεις:

Σελίδα 193 τις Ασκήσεις (25-26).

50

Page 51: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

ΕΝΟΤΗΤΑ 8 ΜΕΘΟΔΟΙ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ

ΡΟΣΤΟ ΣΕ ΧΑΡΤΙ (PAPER BAG ROASTING ΟR EN PAPILLOTE)

1. ΟΡΙΖΕΙ ΤΗ ΜΕΘΟΔΟ ΡΟΣΤΟ ΣΕ ΧΑΡΤΙ2. ΑΝΑΦΕΡΕΙ ΤΑ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΚΑΙ ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ, ΤΙΣ ΤΡΟΦΕΣ ΠΟΥ ΨΗΝΟΝΤΑΙ ΜΕ

ΚΑΘΕ ΜΕΘΟΔΟ ΚΑΙ ΤΟΝ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟ ΠΟΥ ΑΠΑΙΤΕΙΤΑΙ ΓΙΑ ΨΗΣΙΜΟ. 3. ΠΕΡΙΓΡΑΦΕΙ ΚΑΘΕ ΜΕΘΟΔΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ.

Ορισμός:Είναι το ψήσιμο τροφής τυλιγμένης σε ειδικό χαρτί, στον φούρνο.

Πλεονεκτήματα: Περιορίζεται η απώλεια θρεπτικών στοιχείων. Ψήνονται παλιά, και σκληρά κρέατα.

Μειονεκτήματα: Τα παλιά, σκληρά κρέατα χρειάζονται διαρκές ψήσιμο κάνοντας τη μέθοδο αυτή

δαπανηρή σε κόστος και χρόνο. Με τη μέθοδο αυτή ψήνουμε κρέατα και ψάρια.

Εξοπλισμός: Φούρνοι. Μεταλλικά, πήλινα και γυάλινα δοχεία. Ψαρόκολλα.

Περιγραφή της μεθόδου:Η τροφή αφού προετοιμαστεί, τυλίγεται καλά σε λαδωμένη βουτυροκομία η σε αλουμινόχαρτο μαζί με αλλά λαχανικά, αρωματικά χόρτα και μπαχαρικά. Ψήνεται σε μέτριο με ζεστό φούρνο.

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗΝ ΤΑΞΗ1. Να απαντηθούν από το Βιβλίο Μαγειρεύω σωστά οι πιο κάτω ασκήσεις:

Σελίδα 193 τις Ασκήσεις (27-28).

ΕΡΓΑΣΙΕΣ ΓΙΑ ΤΟ ΣΠΙΤΙ1. Να γράψετε 5 συνταγές που παρασκευάζονται με τη μέθοδο Ρόστο στο χαρτί.

51

Page 52: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

2. ΕΝΟΤΗΤΑ 8 ΜΕΘΟΔΟΙ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ

ΞΗΡΟ ΨΗΣΙΜΟ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟBAKING

1. ΟΡΙΖΕΙ ΤΗ ΜΕΘΟΔΟ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ2. ΑΝΑΦΕΡΕΙ ΤΙΣ ΤΡΟΦΕΣ ΠΟΥ ΨΗΝΟΝΤΑΙ ΜΕ ΤΗ ΜΕΘΟΔΟ ΑΥΤΗ. 3. ΑΝΑΦΕΡΕΙ ΤΑ ΣΤΑΔΙΑ ΤΗΣ ΜΕΘΟΔΟΥ4. ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΗΣ ΜΕΘΟΔΟΥ5. ΑΝΑΦΕΡΕΙ ΤΑ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΚΑΙ ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ, ΤΙΣ ΤΡΟΦΕΣ ΠΟΥ ΨΗΝΟΝΤΑΙ ΜΕ ΤΗ

ΜΕΘΟΔΟ ΚΑΙ ΤΟΝ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟ ΠΟΥ ΑΠΑΙΤΕΙΤΑΙ ΓΙΑ ΨΗΣΙΜΟ. 6. ΑΝΑΦΕΡΕΙ ΤΑ ΣΗΜΕΙΑ ΠΟΥ ΑΠΑΙΤΟΥΝ ΙΔΙΑΙΤΕΡΗ ΠΡΟΣΟΧΗ.

ΟρισμόςΕίναι το στεγνό ψήσιμο τροφής στον φούρνο χωρίς την προσθήκη υγρού.

Τροφές που ψήνονται με την μέθοδο αυτή

Ψωμί Προϊόντα από αλεύρι (γλυκά και αλμυρά)

Πατάτες Αυγά Φρούτα Κρέμες

Είδη ζαχαροπλαστικής

ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣΓια να μαγειρέψουμε με τη πιο πάνω μέθοδο χρειαζόμαστε φούρνους, λαμαρίνες, φόρμες, θερμόμετρα και διάφορα άλλα δοχεία.

Περιγραφή της μεθόδου

Υπάρχουν τρεις τρόποι με τους οποίους μπορεί να γίνει το baking:1. Το ψήσιμο γίνεται χωρίς επιπρόσθετη υγρασία. Η μόνη υγρασία είναι αυτή που

προέρχεται από την τροφή όταν αυτή γίνεται ατμός, π.χ. Cakes.2. Με αυξημένη ποσότητα υγρασίας η οποία επιταχύνει το ψήσιμο (π.χ. Ψωμί). Η

επιπρόσθετη υγρασία δημιουργείται με την τοποθέτηση ενός δοχείου με κοχλαστό νερό στον φούρνο.

3. Με μπεν-μαρί όπου ψήνονται παρασκευές που περιέχουν αυγά όπως η κρέμα καραμελέ και τα σουφλέ (creme caramel and souffles).

52

Page 53: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

Σημεία προσοχής

1. Ο φούρνος πρέπει να θερμανθεί στη σωστή θερμοκρασία προτού η τροφή τοποθετηθεί σ’ αυτόν.

2. Οι ποσότητες των υλικών πρέπει να είναι ακριβείς, καθώς και ο χρόνος ψησίματος.3. Το άνοιγμα του φούρνου πρέπει να αποφεύγεται.4. Η τροφή πρέπει να τοποθετείται στο σωστό ράφι του φούρνου γιατί το ψηλότερο μέρος του

φούρνου είναι το πιο ζεστό.5. Το mise en place κατά την διάρκεια της μεθόδου αυτής πρέπει να είναι πλήρες γιατί τυχόν

παραλήψεις θα μας δημιουργήσουν προβλήματα.

Σταδία της μεθόδου1. Επάλειψη δοχείων (greasing).2. Μερικές τροφές χαράσσονται με μαχαίρι για να:

Απελευθερώνεται ο αέρας και η υγρασία. Διακόσμηση. Καλύτερο έλεγχο μερίδων. Καλύτερο ψήσιμο.

3. Η σωστή τοποθέτηση της τροφής στο φούρνο εξοικονομεί καύσιμα, χρόνο και χώρο για μεγαλύτερη παραγωγή.

4. Η επάλειψη των τροφών με πινέλο (brushing) γίνεται: Πριν από το ψήσιμο, με κτυπημένο αυγό. Κατά το ψήσιμο, με γάλα. Μετά το ψήσιμο, με ζάχαρη και γάλα η νερό.

5. Το κρύωμα των παρασκευών (cooling) γίνεται σε μεταλλικές σχάρες με πόδια (racks), για να κυκλοφορεί ο αέρας και να απελευθερώνονται οι υδρατμοί των παρασκευών.

6. Πασπάλισμα (dusting) γίνεται: Πριν από το ψήσιμο με αλεύρι, με φρυγανιά αλεσμένη η ζάχαρη σε δοχεία η φόρμες

στα οποία θα τοποθετηθούν οι τροφές. Πάνω από ψωμιά η ρόλους με αλεύρι η σησάμι. Μετά από το ψήσιμο με ζάχαρη άχνη (π.χ. Ζύμες).

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗΝ ΤΑΞΗ1. Να απαντηθούν από το Βιβλίο Μαγειρεύω σωστά οι πιο κάτω ασκήσεις:

Σελίδα 192 τις Ασκήσεις (3-6).

ΕΡΓΑΣΙΕΣ ΓΙΑ ΤΟ ΣΠΙΤΙ1. Να απαντηθούν από το Βιβλίο Μαγειρεύω σωστά οι πιο κάτω ασκήσεις:

Σελίδα 193 τις Ασκήσεις (7-10).

53

Page 54: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

ΕΝΟΤΗΤΑ 8 ΜΕΘΟΔΟΙ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ

ΡΟΣΤΟ ΣΤΗ ΣΟΥΒΛΑ(SPIT ROASTING)

1. ΟΡΙΖΕΙ ΚΑΙ ΠΕΡΙΓΡΑΦΕΙ ΤΗ ΜΕΘΟΔΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ.2. ΑΝΑΦΕΡΕΙ ΤΑ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ,ΤΙΣ ΤΡΟΦΕΣ ΠΟΥ ΨΗΝΟΝΤΑΙ ΜΕ ΤΗ ΜΕΘΟΔΟ ΚΑΙ ΤΟΝ

ΕΞΟΠΛΙΣΜΟ ΠΟΥ ΑΠΑΙΤΕΙΤΑΙ ΓΙΑ ΨΗΣΙΜΟ. 3. ΑΝΑΦΕΡΕΙ ΤΑ ΣΗΜΕΙΑ ΠΟΥ ΑΠΑΙΤΟΥΝ ΙΔΙΑΙΤΕΡΗ ΠΡΟΣΟΧΗ.

O ΡΙΣΜΟΣ: Είναι το ψήσιμο της τροφής σε περιστρεφόμενη σούβλα στο φούρνο.

ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΗΣ ΜΕΘΟΔΟΥ:Καρυκεύουμε τη τροφή και την περνούμε στη σούβλα.

Ψήνουμε σε καυτό φούρνο για 20 λεπτά για να κλείσουν οι πόροι.

Ελαττώνουμε τη θερμοκρασία και ολοκληρώνουμε το ψήσιμο.

ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ:Είναι υγιεινή μέθοδος για τι τα ζωικά λιπη λιώνουν και πέφτουν από την τροφή, χωρίς να

καταναλώνονται.

ΑΝΑΓΚΑΙΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ:Σούβλες,φούρνοι-ψησταριές εφοδιασμένοι με μοτέρ που γυρίζει τη σούβλα.

ΜΕ ΤΗ ΜΕΘΟΔΟ ΑΥΤΗ ΨΗΝΟΥΜΕ:Κρέατα, πουλερικά, πατάτες.

ΣΗΜΕΙΑ ΠΡΟΣΟΧΗΣ:περνούμε και στερεώνουμε τα τροφή στη σούβλα με τέτοιο ώστε να περιστρέφεται μαζί με τη

σούβλα.

Συνήθως τέτοιες σούβλες είναι εφοδιασμένες με “φτερά” για το σκοπό αυτό.

54

Page 55: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗΝ ΤΑΞΗ1. Να απαντηθούν από το Βιβλίο Μαγειρεύω σωστά οι πιο κάτω ασκήσεις:

Σελίδα 193 τις Ασκήσεις (29-30).

ΕΡΓΑΣΙΕΣ ΓΙΑ ΤΟ ΣΠΙΤΙ1. Να απαντηθούν από το Βιβλίο Μαγειρεύω σωστά οι πιο κάτω ασκήσεις: Σελίδα 193 τις Ασκήσεις (31, 33).

55

Page 56: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

ΕΝΟΤΗΤΑ 8 ΜΕΘΟΔΟΙ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ

ΨΗΣΙΜΟ ΣΤΗ ΣΧΑΡΑ1. ΟΡΙΖΕΙ ΤΗ ΜΕΘΟΔΟ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ ΣΤΗ ΣΧΑΡΑ2. ΑΝΑΦΕΡΕΙ ΤΑ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΚΑΙ ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ, ΤΙΣ ΤΡΟΦΕΣ ΠΟΥ ΨΗΝΟΝΤΑΙ ΜΕ ΚΑΘΕ

ΜΕΘΟΔΟ ΚΑΙ ΤΟΝ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟ ΠΟΥ ΑΠΑΙΤΕΙΤΑΙ ΓΙΑ ΨΗΣΙΜΟ. 3. ΠΕΡΙΓΡΑΦΕΙ ΚΑΘΕ ΜΕΘΟΔΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ.4. ΑΝΑΦΕΡΕΙ ΤΑ ΣΗΜΕΙΑ ΠΟΥ ΑΠΑΙΤΟΥΝ ΙΔΙΑΙΤΕΡΗ ΠΡΟΣΟΧΗ.5. ΕΠΕΞΗΓΕΙ ΤΑ ΔΙΑΦΟΡΑ ΣΤΑΔΙΑ ΤΑ ΟΠΟΙΑ ΠΕΡΙΛΑΜΒΑΝΕΙ Η ΜΕΘΟΔΟΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ.

Ορισμός:Είναι το ψήσιμο της τροφής κυρίως με ακτινοβολία.

Πλεονεκτήματα/μειονεκτηματα Πλεονεκτήματα Μειονεκτήματα

Υγιεινή. Γρήγορη μέθοδος. Το ψήσιμο ελέγχεται εύκολα.

Συνεχής επίβλεψη. Κάρβουνα μπορεί να προκαλέσουν

καρκίνο.

Τροφές που ψήνονται με την μέθοδο αυτή: Κρέατα, πουλερικά, ψάρια, ντομάτες, μανιτάρια, κολοκυθάκια κλπ.

Περιγραφή της μεθόδουΤο ψήσιμο της τροφής στη σχάρα μπορεί να γίνει:

Κάτω από πηγή θερμότητας. Πάνω από πηγή θερμότητας. Μπροστά από πηγή θερμότητας. Ανάμεσα από δυο πήγες θερμότητας.

Σταδία της μεθόδουΧτύπημα

Το κτύπημα προηγείται του ψησίματος για να χαλαρώσουν οι ίνες των κρεάτων. Η τροφή μπορεί να μαριναριστεί για περισσότερη γεύση με βότανα, κρασί, σκόρδο

κ.α. Επειδή με το κτύπημα η επιφάνεια της τροφής μεγαλώνει, το ψήσιμο γίνεται πιο

γρήγορα.Λάδωμα

Είναι η επάλειψη της σχάρας και της τροφής με λαδί πριν από το ψήσιμο. Λαδώνονται επίσης τα δοχεία στα όποια τοποθετούνται τροφές για να ψηθούν στην

σαλαμάντρα.

56

Page 57: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

Το λάδωμα είναι απαραίτητο για να μην κολλήσει η τροφή στη σχάρα. Το λαδί πρέπει να χρησιμοποιείται με προσοχή και με μέτρο.

Κάλυψη (coating) Αυτό γίνεται συνήθως στα ψάρια. Αλατοπιπερωμένο αλεύρι και μετά λαδί (for broiling). Αλάτι και πιπέρι, μετά λαδί και μετά broiling. Λιωμένος βουτυράς και φρυγανιά αλεσμένη (α l’ anglaise for broiling).

Μισοκάψιμο της τροφής Αυτό γίνεται στο ψήσιμο στην σχάρα και το προκαλεί η επαφή του φαγητού με τις καυτές

μεταλλικές ράβδους. Οι σκούρες αυτές γραμμές δίνουν την χαρακτηριστική εμφάνιση στις τροφές στη σχάρα και βελτιώνουν την εμφάνιση τους.

Το σκάψιμο της τροφής στην σχάρα είναι σημαντικό γιατί όχι μόνο δίνει γεύση στην τροφή, άλλα δίνει επίσης την χαρακτηριστική εμφάνιση που έχουν τα φαγητά στην σχάρα.

Σημεία προσοχής διαδικασία μαγειρέματος στην σχάρα

1. Mise en place. Αυτό προϋποθέτει καλή οργάνωση και γνώση της διαδικασίας και της συνταγής που θα εξακολουθήσουμε.

2. Η σχάρα πρέπει να είναι ζεστή και καθαρή για να γίνει το ψήσιμο και το σκάψιμο του φαγητού σωστά.

3. Αλατοπιπερώνουμε για να δώσουμε γεύση στην τροφή. Το μαρινάρισα δίνει περισσότερη γεύση. Η τροφή και η σχάρα πρέπει να λαδώνονται.

4. Τοποθετούμε το φαγητό στην σχάρα με την «καλή» του μεριά πρώτη.5. Γυρίζουμε την τροφή 90 μοίρες για να γίνει το ‘μαρκάρισμα’ της τροφής.6. Γυρίζουμε την τροφή για να συμπληρωθεί το ‘μαρκάρισμα’ από την άλλη μεριά.

Τελειώνουμε το ψήσιμο της τροφής.7. Για μεγάλα κομμάτια τροφών το ψήσιμο συμπληρώνεται στον φούρνο.8. Τηρούμε τους κανόνες υγιεινής. Δεν χειριζόμαστε ωμά και ψημένα κρέατα την ίδια ώρα.

Φορούμε γάντια εκεί που χρειάζεται.9. Δεν παραψήνουμε την τροφή. Πως καταλαμβάνουμε αν ψήθηκε η τροφή; η συνεχής

πείρα θα μας διδάξει πως να καταλαμβάνουμε αν η τροφή έχει ψηθεί κανονικά. Η όραση και η αφή θα είναι οι οδηγοί μας.

10. Το φαγητό στην σχάρα πρέπει να είναι γούστο και να έχει την κατάλληλη εμφάνιση, με τα χαρακτηριστικά ‘μαρκαρίσματα’ της σχάρας.

11. Η τήρηση της σωστής διαδικασίας και η συνεχής εξάσκηση θα μας δώσουν τα καλύτερα αποτελέσματα.

57

Page 58: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ

58

Page 59: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

ΕΡΓΑΣΙΑΣΤΗ ΤΑΞΗ ΓΙΑ ΤΟ ΣΠΙΤΙ2. Να απαντηθούν από το Βιβλίο Μαγειρεύω σωστά οι πιο κάτω ασκήσεις:

.

Ορισμός:1. Είναι το __________ της τροφής κυρίως με __________.

2. Αναφέρετε τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα της μεθόδου στη Σχάρα.

3. Τροφές που παρασκευάζονται με τη μέθοδο στη Σχάρα είναι:

4. Τα στάδια της μεθόδου είναι:

ΕΡΓΑΣΙΕΣ ΓΙΑ ΤΟ ΣΠΙΤΙ1. Να απαντηθούν από το Βιβλίο Μαγειρεύω σωστά οι πιο κάτω

ασκήσεις: Σελίδα 207 Όλες τις Ασκήσεις (1-8).

59

Page 60: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

ΕΝΟΤΗΤΑ 8 ΜΕΘΟΔΟΙ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ

ΣΤΙΟΥ / STEW

1. ΟΡΙΖΕΙ ΚΑΙ ΠΕΡΙΓΡΑΦΕΙ ΤΗ ΜΕΘΟΔΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ.2. ΑΝΑΦΕΡΕΙ ΤΑ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΚΑΙ ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ, ΤΙΣ ΤΡΟΦΕΣ ΠΟΥ ΨΗΝΟΝΤΑΙ ΜΕ ΤΗ

ΜΕΘΟΔΟ ΚΑΙ ΤΟΝ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟ ΠΟΥ ΑΠΑΙΤΕΙΤΑΙ ΓΙΑ ΨΗΣΙΜΟ. 3. ΑΝΑΦΕΡΕΙ ΤΑ ΣΗΜΕΙΑ ΠΟΥ ΑΠΑΙΤΟΥΝ ΙΔΙΑΙΤΕΡΗ ΠΡΟΣΟΧΗ.4. ΕΠΕΞΗΓΕΙ ΤΑ ΔΙΑΦΟΡΑ ΣΤΑΔΙΑ ΤΑ ΟΠΟΙΑ ΠΕΡΙΛΑΜΒΑΝΕΙ Η ΜΕΘΟΔΟΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ.

ΟρισμόςΕίναι το σιγανό ψήσιμο της τροφής κομμένης σε μικρά κομμάτια και καλυμμένης με υγρό (νερό, ζωμό η σάλτσα) το οποίο αποτελεί μέρος του παρασκευάσματος.

Πλεονεκτήματα του Στιού Οικονομία υλικών γιατί χρησιμοποιούνται φτηνά και σκληρά κρέατα. Δεν χρειάζεται συνεχή επίβλεψη. Είναι θρεπτική μέθοδος γιατί οι θρεπτικές ουσίες που διαλύονται στο υγρό

καταναλώνονται. Με το Στιού, το υγρό στο οποίο ψήνεται η τροφή μπορεί να μετατραπεί σε σάλτσα η

όποια θα συνοδεύει τη τροφή.

Τι μαγειρεύεται με τη μέθοδο ΣτιούΠουλερικά, ρύζι, λαχανικά, όσπριαΚυνήγια, κρέατα, θαλασσινά κ.α.

Περιγραφή της μεθόδου ΣτιούΤα Στιού χωρίζονται σε τρία είδη:

ΆσπραΑ. Μπλανκετ/ Blanquette :

Το κρέας ψήνεται σε ζεστό νερό, ξεπλένεται με κρύο νερό και ψήνεται σε ζωμό μαζί με λαχανικά και αρωματικά χόρτα. Συνοδεύεται με σάλτσα βελουτέ, που γίνεται από το υγρό στο οποίο ψήθηκε το κρέας.

Β . Φρικασέ / fricassee : Το κρέας σοτάρετε και παίρνει χρώμα και τελειώνετε όπως το μπλανκετ.

Σκούρα Στιού Το κρέας και τα λαχανικά κοσκινίζονται μέχρι να πάρουν σκούρο χρώμα. Η διαδικασία είναι η ίδια όπως όλα τα Στιού με τη μονή διάφορα ότι το χρώμα τους

είναι πιο έντονο λογά του κοκκινίσματος που αρχικά έγινε.

60

Page 61: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

Άλλα Στιού Στιού με μπαχαρικά. Στιού με πουλερικά και κυνήγια. Ρύζι και θαλασσινά. Εθνικά όπως το curry. Άδετα η αραιά (γιαχνιστά)

Σημεία προσοχής κατά το ψήσιμο Στιού Τα υλικά προσθέτονται στον κατάλληλο χρόνο και οι πηκτικές ουσίες χρησιμοποιούνται

με μέτρο. Συνεχής έλεγχος της θερμοκρασίας. Αποφεύγεται το υπερβολικό ψήσιμο για να μην λιώνει το φαγητό. Το χαμηλό ψήσιμο διατηρεί το χρώμα της τροφής, και τα υγρά δεν εξατμίζονται. Ο χρόνος ψησίματος καθορίζεται από το είδος, την ποικιλία, την ηλικία, και το μέρος του

ζώου από το οποίο κόπηκε το συγκεκριμένο κομμάτι κρέατος. Όταν το κρέας με το τρύπημα του με πιρούνα είναι μαλακό, τότε είναι έτοιμο (fork tender).

Σταδία της μεθόδου Στιού Ξέπλυμα (refreshing/washing). Ξάφρισμα (skimming). Καβούρδισα (browning). Σοτάρισμα (sealing). Ανακάτεμα και προσθήκη ζεστού υγρού (stirring and adding hot liquid).

ΑΝΑΓΚΑΙΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ

Κατσαρόλες με παχιά τοιχώματα και πώματα που εφαρμόζουν καλά.

61

Page 62: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗΝ ΤΑΞΗ1. Να απαντηθούν από το Βιβλίο Μαγειρεύω σωστά οι πιο κάτω ασκήσεις:

Σελίδα 133 τις Ασκήσεις (1-3).

ΕΡΓΑΣΙΕΣ ΓΙΑ ΤΟ ΣΠΙΤΙ1. Να απαντηθούν από το Βιβλίο Μαγειρεύω σωστά οι πιο κάτω ασκήσεις: Σελίδα 133 τις Ασκήσεις (4-5).

62

Page 63: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

ΕΝΟΤΗΤΑ 8 ΜΕΘΟΔΟΙ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ

ΜΠΡΕΖΕBRAISE OR POT ROASTING

1. ΟΡΙΖΕΙ ΚΑΙ ΠΕΡΙΓΡΑΦΕΙ ΤΗ ΜΕΘΟΔΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ.2. ΑΝΑΦΕΡΕΙ ΤΑ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΚΑΙ ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ, ΤΙΣ ΤΡΟΦΕΣ ΠΟΥ ΨΗΝΟΝΤΑΙ ΜΕ ΤΗ

ΜΕΘΟΔΟ ΚΑΙ ΤΟΝ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟ ΠΟΥ ΑΠΑΙΤΕΙΤΑΙ ΓΙΑ ΨΗΣΙΜΟ. 3. ΑΝΑΦΕΡΕΙ ΤΑ ΣΗΜΕΙΑ ΠΟΥ ΑΠΑΙΤΟΥΝ ΙΔΙΑΙΤΕΡΗ ΠΡΟΣΟΧΗ.4. ΕΠΕΞΗΓΕΙ ΤΑ ΔΙΑΦΟΡΑ ΣΤΑΔΙΑ ΤΑ ΟΠΟΙΑ ΠΕΡΙΛΑΜΒΑΝΕΙ Η ΜΕΘΟΔΟΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ.

ΟρισμόςΕίναι η μέθοδος κατά την οποία οι τροφές σωτάρωνται για να ροδοκοκκινίσουν και μετά ψήνονται καλυμμένες σε υγρό ή σάλτσα σε χαμηλή θερμοκρασία για μεγάλο χρονικό διάστημα. το ψήσιμο συνήθως τελειώνει στο φούρνο. το μακρύ και αργό ψήσιμο βοήθα στην ανάπτυξη της γεύσης και στο να μαλακώνουν οι τροφές λόγο του ότι σπάζουν οι ίνες.

Περιγραφή της Μεθόδου Αρχικά η τροφή ροδοκοκκινίζετε σε ζεστό λαδί και ακολούθως ψήνεται σε υγρό που

σκεπάζει περίπου τα 2/3 της τροφής αυτής. Η μέθοδος braise ψήνει μεγάλα κομμάτια κρεάτων και πουλερικών όπου το

παρατεταμένο ψήσιμο σε υγρό είναι αναγκαίο για να μαλακώσουν οι συνδετικοί τους ιστοί.

Με το braise, το υγρό στο οποίο ψήνεται η τροφή μπορεί να μετατραπεί σε σάλτσα η όποια θα συνοδεύει τη τροφή.

Υπάρχουν δυο είδη μπρεζέ:

Α. Άσπρα: Λέγονται άσπρα γιατί δεν κοσκινίζονται στο αρχικό στάδιο της μεθόδου. Με αυτό τον

τρόπο μπορούν να μαγειρευτούν άσπρα κρέατα, γλυκάδια, λαχανικά, πατάτες, γεμιστά λαχανικά κ.α.

Β. Σκούρα: Λέγονται σκούρα γιατί προηγείται καβούρδισα. Το υγρό καλύπτει περίπου τα 2/3 της

τροφής. Το κοκκίνισμα δίνει περισσότερη γεύση και άρωμα στην τροφή.

Η χρήση ρου μπορεί να χρησιμοποιηθεί και στα δυο είδη μπρεζέ. Όλα τα μπρεζέ αποτελούνται από το κύριο συστατικό, το mirepoix, τον ζωμό και αλλά αρωματικά συστατικά.

63

Page 64: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

Πλεονεκτήματα του braise Οικονομία υλικών γιατί χρησιμοποιούνται φτηνά και σκληρά κρέατα. Δεν χρειάζεται συνεχή επίβλεψη. Είναι υγιεινή μέθοδος γιατί οι θρεπτικές ουσίες που διαλύονται στο υγρό καταναλώνονται

γιατί μετατρέπονται σε σάλτσα. Το άρωμα και η εμφάνιση της τροφής διατηρούνται και βελτιώνονται με το μαρινάρισα. Το αρχικό ροδοκοκκίνισμα δίνει γεύση όχι μόνο στη τροφή αλλά και σκούρο χρώμα στο

υγρό. Το ψήσιμο των τροφών που μαγειρεύονται με braise μπορεί να γίνει στον φούρνο η στα

‘μάτια’ του γκαζιού.

Τι μαγειρεύεται με τη μέθοδο braiseΚρέατα, κυνήγια, πουλερικά, ρύζι,Εντόσθια, γεμιστά λαχανικά κ.α.

Ιδιαίτερα Σημεία Τα υλικά προσθέτονται στον κατάλληλο χρόνο και οι πηκτικές ουσίες πρέπει να

χρησιμοποιούνται με μέτρο. Ο συνεχής έλεγχος της θερμοκρασίας είναι απαραίτητος ούτως ώστε το φαγητό να μην

παραψηθεί και να μείνει ζουμερό. Αποφεύγεται το υπερβολικό ψήσιμο για να μην λιώνει το φαγητό, για να διατηρείται το

χρώμα της τροφής, και να μην εξατμίζονται τα υγρά. Το υγρό πρέπει να σιγοβράζει με θερμοκρασία στους 170-180 0 c.

Πρέπει να χρησιμοποιείται το κατάλληλο δοχείο για να σκεπάζεται το φαγητό καλά ούτως ώστε να διατηρείται η θερμοκρασία σταθερή.

Χρησιμοποιούμε μπρεζιέρες, και δοχεία κατάλληλα για τον φούρνο (πήλινα η γυάλινα) που κλείνουν καλά με πώμα.

Ανατρεπόμενα τηγάνια (brat pans or tilting pans) για μεγάλες ποσότητες. Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δίνεται όταν ψήνουμε στα ‘μάτια’ για να μην ‘κολλήσει’

και καεί το φαγητό μας. Το υγρό στο οποίο ψήνονται κρέατα πρέπει να σιγοβράζει και όχι να κοχλάζει για να

μένουν μαλακά. Το σιγανό ψήσιμο μαλακώνει καλύτερα τις πρωτεϊνούχες τροφές. Όταν το υγρό

κοχλάζει το φαγητό μας θα είναι σκληρό, στεγνό και δυσκολοχώνευτο. Επίσης, κρέατα τα όποια ψήνονται σε μέτριες θερμοκρασίες, διατηρούν το μέγεθος

τους, με αποτέλεσμα να επιφέρουν περισσότερα κέρδη, εφόσον προσφέρουν περισσότερες μερίδες για πώληση.

Όταν το κρέας με το τρύπημα του με πιρούνα είναι μαλακό, τότε είναι έτοιμο (fork tender). Το μέγεθος και η ποιότητα του κρέατος καθορίζουν τον χρόνο ψησίματος του.

ΑΝΑΓΚΑΙΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ

64

Page 65: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

Χρησιμοποιούμε μπρεζιέρες, και δοχεία κατάλληλα για τον φούρνο (πήλινα η γυάλινα) που κλείνουν καλά με πώμα. Ανατρεπόμενα τηγάνια για μεγάλες ποσότητες.

ΣΤΑΔΙΑ ΤΗΣ ΜΕΘΟΔΟΥ:

ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΑ ( MARINATING ) Μαλακώνει το κρέας. Προσφέρει άρωμα και Γίνεται πιο ζουμερό.

ΛΙΠΩΣΗ ( LARDING ) Η εισδοχή λίπους η μπέικον στο κρέας εμποδίζει το στέγνωμα και το μάζεμα του κατά το. Ψήσιμο.

ΚΛΕΙΣΙΜΟ ΤΩΝ ΠΟΡΩΝ ( SEALING ) Το κοκκίνισμα δίνει χρώμα στη τροφή. Προσφέρει γεύση και νοστιμιά.

ΡΟΔΟΚΟΚΚΙΝΙΣΜΑ ( BROWNING ) Είναι το Ομοιόμορφο κοκκίνισμα του εξωτερικού της τροφής.

ΜΑΛΑΚΩΜΑ ΤΩΝ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ( SWEATING ) Tο σοτάρισμα τους δίνει άρωμα και χρώμα. Τα λαχανικά δίνουν γεύση στη τροφή που ψήνεται μαζί τους.

ΠΕΡΙΧΥΜΑ ΜΕ ΥΓΡΑ ΚΑΤΑ ΤΟ ΨΗΣΙΜΟ ( BASTING ) Η τροφήπεριλούζεται με το υγρό της για να διατηρηθεί ζουμερή.

ΔΕΣΙΜΟ ( BLENDING ) Η προσθήκη πηκτικών ουσιών πρέπει να γίνεται με μέτρο. Ρου, αραβοσιτάλευρο η Beurre manie.

ΤΕΜΑΧΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ ΜΕΡΙΔΩΝ ( CARVING AND PORTIONING ) Τα μεγάλα κομμάτια κρέατος και Πουλερικών. Τεμαχίζονται ομοιόμορφα για νασερβιριστούν.

ΣΟΥΡΩΜΑ ( STRAINING ) Αναφέρεται στη παρασκευή της σάλτσας. Διαχωρίζουμε τα στερεά από τα υγρά μέσα από chinois.Λέγεται και κούλιασμα.

65

Page 66: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗΝ ΤΑΞΗ1. Να απαντηθούν από το Βιβλίο Μαγειρεύω σωστά οι πιο κάτω ασκήσεις:

Σελίδα 148 τις Ασκήσεις (1-4).

ΕΡΓΑΣΙΕΣ ΓΙΑ ΤΟ ΣΠΙΤΙ1. Να απαντηθούν από το Βιβλίο Μαγειρεύω σωστά οι πιο κάτω ασκήσεις: Σελίδα 133 τις Ασκήσεις (6-8).

66

Page 67: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

ΕΝΟΤΗΤΑ 8 ΜΕΘΟΔΟΙ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ

ΞΕΒΑΘΟ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑSHALLOW FRYING/ SAUTER

1. ΟΡΙΖΕΙ ΤΗ ΜΕΘΟΔΟ ΞΕΒΑΘΟ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ2. ΑΝΑΦΕΡΕΙ ΤΑ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΚΑΙ ΤΙΣ ΤΡΟΦΕΣ ΠΟΥ ΨΗΝΟΝΤΑΙ ΜΕ ΤΗ ΜΕΘΟΔΟ ΑΥΤΗ. 3. ΑΝΑΦΕΡΕΙ ΤΑ ΣΤΑΔΙΑ ΤΗΣ ΜΕΘΟΔΟΥ4. ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΗΣ ΜΕΘΟΔΟΥ5. ΣΗΜΕΙΑ ΣΤΑ ΟΠΟΙΑ ΑΠΑΙΤΕΙΤΑΙ ΠΡΟΣΟΧΗ

Ορισμός Είναι τo ψήσιμο της τροφής σε ζεστό λαδί η λίπος που δεν καλύπτει την τροφή. Είναι πολύ δημοφιλής μέθοδος μαγειρέματος γιατί πολλά φαγητά μπορούν να ψηθούν

με το ξέβαθο τηγάνισμα.

Πλεονεκτήματα Μειονεκτήματα Γρήγορη μέθοδος. Προσφέρει καλής ποιότητας μαλακές

τροφές.

Θεωρείται βλαβερή αν Η κατανάλωση τέτοιων Τροφών είναι μεγάλη.

Το άρωμα και η εμφάνιση της τροφής διατηρούνται και βελτιώνονται με το μαρινάρισα.

Τι μαγειρεύεται με το ξέβαθο τηγάνισμα

Πουλερικά λαχανικά εντόσθια Ψάρια πατάτες κρέπες Κυνήγια κρέατα αυγά

Αναγκαίος εξοπλισμός: Χρησιμοποιούμε τηγάνια (sautée pans). Ανατρεπόμενα τηγάνια (brat pans or tilting pans) για μεγάλες ποσότητες τροφίμων. Ζεστή πλάκα (hot plate or griddle). Τρυπητές κουτάλες, πιρούνες, λαβίδες, σπάτουλες κλπ. Είναι πολύ σημαντικό το τηγάνι να είναι ζεστό πριν προστεθεί το φαγητό σ΄αυτο. Να μην βάζουμε πολύ φαγητό στο τηγάνι (overcrowd) γιατί η θερμοκρασία μειώνεται, και

το τελικό προϊόν δεν θα πάρει το χρώμα και τη γεύση που επιθυμούμε.

67

Page 68: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

Περιγραφή της μεθόδου

Τέσσερα είδη ξέβαθου τηγανίσματος:

Ψήσιμο σε τηγάνι Το φαγητό ψήνεται σε λίγο ζεστό λάδι η λίπος σε κατσαρόλα με παχιά τοιχώματα. Η τροφή γυρίζεται μια η περισσότερες φορές για ομοιόμορφη εμφάνιση. Ο όρoς meuniere αναφέρεται σε ψαρί ψημένο με τον τρόπο αυτό, αφού περαστεί από

αλεύρι.

Ψήσιμο σε ζεστή πλάκα (hot plate or griddle) Χρησιμοποιείται λίγο λάδι η λίπος για να ψηθούν τα φαγητά στη πλάκα. Μπιφτέκια, αυγά, χαλούμι, κρέατα, λουκάνικα, ψάρια κ.α.

Σοτέ/ σοτάρισμα Μαλακά κρέατα, πουλερικά και ψάρια ψήνονται με τον τρόπο αυτό σε λίγο λάδι η

λίπος. Το ρήμα sauté σημαίνει τινάζω η πηδώ. Το λάδι αφαιρείται και ακολουθεί το deglazing. Η παρασκευή της σάλτσας μπορεί να γίνει μετά το ψήσιμο του φαγητού.

Ψήσιμο με συνεχές ανακάτεμα (stir-fry) Είναι το συνεχές γρήγορο ψήσιμο τροφής σε λίγο λίπος η λάδι σε τηγάνι. Λαχανικά, κοτόπουλο, κρέας. Πολύ δημοφιλής μέθοδος μαγειρέματος στις χώρες της Ασίας.

Σημεία προσοχής Πρέπει να χρησιμοποιείται το κατάλληλο τηγάνι η σκεύος. Η πλευρά της τροφής που θα σερβιριστεί ψήνεται πρώτη, δηλαδή τοποθετείται στο τηγάνι

πρώτη. Οι τροφές πρέπει να είναι στραγγισμένες. Το τηγάνι και το λάδι να είναι ζεστά. Η τοποθέτηση της τροφής γίνεται προσεκτικά, μακριά από το σώμα του μάγειρα. Η συνεχής επίβλεψη είναι απαραίτητη για να μην καούν οι τροφές. Η ρύθμιση της φλόγας και της θερμοκρασίας επιβάλλεται.

Σταδία της μεθόδου

Επικάλυμμα της τροφής ( coating ) Αλεύρι, αυγό, φρυγανιά Γάλα και αλεύρι Αλεύρι και χυλός

68

Page 69: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

Σκοπός της πιο πάνω διαδικασίας είναι: Η συγκράτηση των θρεπτικών και φυσικών στοιχείων της τροφής. Δίνει γεύση και εμφάνιση. Η απορρόφηση λαδιού η λίπους από την τροφή μειώνεται.

Ροδοκοκκίνισμα ( browning ) Η τροφή ψήνεται μέχρι να κοκκινίσει ομοιόμορφα με το κατάλληλο λάδι, τη θερμοκρασία,

το μέγεθος του τηγανιού και την κατάλληλη επίβλεψη.

Γύρισμα της τροφής ( tossing ) Με τη σωστή κίνηση η τροφή αναποδογυρίζεται μέσα στο τηγάνι, για το ομοιόμορφο

κοκκίνισμα της. Το γύρισμα της τροφής δίνει άρωμα, χρώμα και γεύση και το ψήσιμο γίνεται ομοιόμορφα.

Ντιγκλεϊζινκ ( deglazing ) Το λίπος αφαιρείται και τα κατάλοιπα της τροφή μετατρέπονται σε σάλτσα. Προστίθεται brandy, κρασί, η ζωμός για να αφαιρεθούν τα κατάλοιπα της τροφής και να

μετατραπούν σε εύγευστη σάλτσα. Με τη μέθοδο σοτέ μπορεί ο μάγειρας να παρασκευάσει την σάλτσα στο τηγάνι που έχει

μαγειρευτεί η τροφή, έτσι που να μην χάνεται η γεύση που έχει αφήσει η τροφή στο τηγάνι.

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗΝ ΤΑΞΗ1. Να απαντηθούν από το Βιβλίο Μαγειρεύω σωστά οι πιο κάτω ασκήσεις:

Σελίδα 164 τις Ασκήσεις (1-4).

ΕΡΓΑΣΙΕΣ ΓΙΑ ΤΟ ΣΠΙΤΙ69

Page 70: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

1. Να απαντηθούν από το Βιβλίο Μαγειρεύω σωστά οι πιο κάτω ασκήσεις: Σελίδα 133 τις Ασκήσεις (5-7)2. Να απαντήσετε αν είναι σωστό η λάθος

1. Το ξέβαθο τηγάνισμα είναι ξηρή μέθοδος μαγειρέματος. Σ Λ

2. Με τη μέθοδο του ξέβαθου τηγανίσματος ψήνουμε συνήθως σκληρά και

μυώδη κρέατα.

Σ Λ

3. Το ξέβαθο τηγάνισμα είναι οικονομική και υγιεινή μέθοδος μαγειρέματος. Σ Λ

4. Το υγρό κατά το ξέβαθο τηγάνισμα, καλύπτει τα 2/3 της τροφής. Σ Λ

5. Οι μπρεζιέρες είναι κατάλληλα για το ξέβαθο τηγάνισμα. Σ Λ

6. Ο σολομός μπορεί να ψηθεί με την μέθοδο ξέβαθο τηγάνισμα Σ Λ

7. Το ξέβαθο τηγάνισμα γίνεται με λίγο λάδι ή λίπος χωρίς την προσθήκη

υγρού.

Σ Λ

8. Το ελαιόλαδο είναι ακατάλληλο για την ξέβαθου τηγανίσματος. Σ Λ

9. Το θερμόμετρο είναι απαραίτητο όταν ψήνουμε με την μέθοδο ξέβαθου

τηγανίσματος

Σ Λ

10. Τα λαχανικά ψήνονται με την μέθοδο του ξέβαθου τηγανίσματος Σ Λ

11. Το ξέβαθο τηγάνισμα χρειάζεται συνεχή επίβλεψη. Σ Λ

12. Ένα από τα στάδια της μεθόδου είναι η επικάλυψη. Σ Λ

13. Το πανέ είναι όταν περνούμε το κρέας από το αλεύρι αυγό και καπίρα. Σ Λ

14. Οι ξηροί καρποί μπορούν να ψηθούν με τη μέθοδο ξέβαθου τηγανίσματος. Σ Λ

15. Ντιγκλεϊζινκ σημαίνει όταν χρησιμοποιούμε ένα υγρό για να αφαιρέσουμε

τα κατάλοιπα και το λίπος από το τηγάνι για να κάνουμε την σάλτσα μας

Σ Λ

16. Το ξέβαθο τηγάνισμα είναι εύκολη μέθοδος μαγειρέματος γιατί δεν

χρειάζεται συνεχή επίβλεψη.

Σ Λ

17. Στο ξέβαθο τηγάνισμα δεν χρειάζεται να γυρίζεται η τροφή Σ Λ

18. Η σωστή τοποθέτηση της τροφής στο δοχείο που θα ψηθεί είναι

απαραίτητη, για να έχουμε καλά αποτελέσματα.

Σ Λ

19. Το μαρινάρισμα βελτιώνει την γεύση των φαγητών πριν τα τηγανίσουμε. Σ Λ

20. Το μαρινάρισμα δεν μαλακώνει το κρέας αλλά το σκληραίνει Σ Λ

70

Page 71: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

ΕΝΟΤΗΤΑ 8 ΜΕΘΟΔΟΙ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ

ΒΑΘΥ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ(DEEP FRYING, FRIRE)

1. ΟΡΙΖΕΙ ΤΗ ΜΕΘΟΔΟ ΒΑΘΥ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ2. ΑΝΑΦΕΡΕΙ ΤΑ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΚΑΙ ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ3. ΑΝΑΦΕΡΕΙ ΤΙΣ ΤΡΟΦΕΣ ΠΟΥ ΨΗΝΟΝΤΑΙ ΜΕ ΤΗ ΜΕΘΟΔΟ ΑΥΤΗ. 4. ΑΝΑΦΕΡΕΙ ΤΑ ΣΤΑΔΙΑ ΤΗΣ ΜΕΘΟΔΟΥ5. ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΗΣ ΜΕΘΟΔΟΥ

ΟρισμόςΕίναι το ψήσιμο της τροφής σε καυτό λάδι η λίπος το οποίο καλύπτει την τροφή.

Πλεονεκτήματα της μεθόδου αυτής Γρήγορη μέθοδος μαγειρέματος. Προσφέρει καλής ποιότητας μαλακές τροφές. Καλύπτοντας την τροφή με άλλα υλικά (αλεύρι, χυλό η φρυγανιά) εμποδίζουμε την

απορρόφηση λίπους από την τροφή. Το μισοψημένο μερικών τροφών επιταχύνει το ψήσιμο τους κατά το σερβίρισμα

εξοικονομώντας χρόνο.

Μειονεκτήματα της μεθόδου αυτής Θεωρείται βλαβερή αν η κατανάλωση τέτοιων τροφών είναι μεγάλη. Είναι ακατάλληλη μέθοδος μαγειρέματος για άτομα που υποφέρουν από παχυσαρκία,

έλκος η άλλες παθήσεις. Απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή και συνεχή επίβλεψη.

Τι μαγειρεύεται με τη μέθοδο αυτήΨάρια, λαχανικά, πατάτες, ζύμες, φρούτα, κροκέτες, κούπες.

Για να μαγειρέψουμε με το βαθύ τηγάνισμα χρειαζόμαστε φριτούρες η βαθιές κατσαρόλες, μεταλλικά καλάθια, και ειδικές συρμάτινες κουτάλες (spiders).

Περιγραφή της μεθόδουΗ στραγγισμένη τροφή μπαίνει σε άφθονο καυτό λάδι μέχρι να ψηθεί.

71

Page 72: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

Σταδία της μεθόδου Επικάλυψη της τροφής (coating). Μισοψημένο των πατατών σε καυτό λάδι (blanching). Στράγγισμα (straining). Σερβίρισμα (serving). Η τηγανητή τροφή πρέπει να σερβίρεται αμέσως για να είναι ζεστή,

τραγανιστή και ευπαρουσίαστη.

Σημεία προσοχής κατά το βαθύ τηγάνισμα

Χρησιμοποιούμε καλής ποιότητας λάδια που αντέχουν σε ψηλές θερμοκρασίες χωρίς να καίγονται (1750 - 1950 c).

H ποσότητα λίπους στη φριτούρα δεν υπερβαίνει τα 2/3 με ¾ της. Σωστή θερμοκρασία του λαδιού. (frying temperature). Τα λάδια δεν πρέπει να βράζουν υπερβολικά και να μαυρίζουν γιατί είναι πολύ βλαβερά

στην υγεία μας. Το σούρωμα του λαδιού πρέπει να γίνει αφού κρυώσει, για να απαλλαγεί από τα

κατακάθια που το χαλούν. Στραγγίζουμε τη τροφή καλά προτού τη βάλουμε στο καυτό λάδι για να αποφεύγονται

τυχόν εγκαύματα. Τοποθετούμε στο τηγάνι μικρές δόσεις φαγητού για να μην πέφτει η θερμοκρασία του

λαδιού και για να μην απορροφά λάδι η τροφή. Μεταξύ δυο δόσεων τροφής καλύτερα είναι να περνά λίγος χρόνος, ώστε να

ξαναζεσταίνεται το λάδι στη θερμοκρασία τηγανίσματος. Το καλάθι που περιέχει την τροφή μπαίνει στο καυτό λάδι σιγά μέχρι να εξατμιστεί μια

ποσότητα νερού από την τροφή. Έτσι, αποφεύγεται το υπερχείλισμα του λαδιού. Προσοχή από πυρκαγιά. Αν αυτό συμβεί καλύπτουμε τη φριτούρα με χοντρό βρεγμένο

και στραγγισμένο ρούχο για να διακοπεί η παροχή οξυγόνου και να σβήσει η φωτιά. Η τηγανιτή τροφή πρέπει να σερβίρεται αμέσως αλλά σε περίπτωση που πρέπει να

διατηρηθεί ζεστή για κάποιο χρονικό διάστημα τη διατηρούμε σε θερμοτράπεζα χωρίς να τη σκεπάσουμε .

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗΝ ΤΑΞΗ2. Να απαντηθούν από το Βιβλίο Μαγειρεύω σωστά οι πιο κάτω ασκήσεις:

Σελίδα 176 τις Ασκήσεις (1-5).

ΕΡΓΑΣΙΕΣ ΓΙΑ ΤΟ ΣΠΙΤΙ2. Να απαντηθούν από το Βιβλίο Μαγειρεύω σωστά οι πιο κάτω ασκήσεις: Σελίδα 176 τις Ασκήσεις (6-7)

ΕΝΟΤΗΤΑ 9 72

Page 73: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

ΠΡΟΓΕΥΜΑΤΑ1. ΔΙΑΚΡΙΝΕΙ ΤΟΥΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΕΛΕΓΧΟΥ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΑΥΓΩΝ.

2. ΑΠΑΡΙΘΜΕΙ ΤΙΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ ΠΟΥ ΠΕΡΙΛΑΜΒΑΝΟΥΝ ΤΑ ΔΙΑΦΟΡΑ ΕΙΔΗ ΠΡΟΓΕΥΜΑΤΩΝ.

3. ΠΕΡΙΓΡΑΦΕΙ ΤΟΥΣ ΔΙΑΦΟΡΟΥΣ ΤΡΟΠΟΥΣ ΠΟΥ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΓΙΑ ΤΟ ΨΗΣΙΜΟ ΑΥΓΩΝ ΓΙΑ ΠΡΟΓΕΥΜΑΤΑ.

4. ΚΑΤΟΝΟΜΑΖΕΙ ΤΑ ΣΥΝΟΔΕΥΤΙΚΑ ΓΙΑ ΔΙΑΦΟΡΑ ΕΙΔΗ ΠΡΟΓΕΥΜΑΤΩΝ.

5. ΚΑΤΟΝΟΜΑΖΕΙ ΚΑΙ ΠΕΡΙΓΡΑΦΕΙ ΤΙΣ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΕΣ ΓΑΡΝΙΤΟΥΡΕΣ ΓΙΑ ΔΙΑΦΟΡΑ ΕΙΔΗ ΠΡΟΓΕΥΜΑΤΩΝ.

Το πρόγευμα είναι το πρώτο γεύμα της ημέρας και αρκετός κόσμος το θεωρεί ως το καλύτερο και το πιο σημαντικό γεύμα.

Για τον ξενοδόχο: Ένα καλό πρόγευμα επιδρά θετικά στην δημιουργία καλής εικόνας για το ξενοδοχείο.

Όροι διαμονής του πελάτη:B/ο ( bed only) μόνο διαμονή Β/β (bed and breakfast) διαμονή και πρωινό H/b (half board) διαμονή, πρωινό και ένα γεύμαF/b (full board) διαμονή, πρωινό και δυο γεύματα

Η ΣΥΝΘΕΣΗ ΤΟΥ ΑΥΓΟΥτο αυγό περιέχει: τσόφλι ασπράδι κροκάδια χαλαζίες μεμβράνη θύλακας αέρος

ΚΑΤΑΝΑΛΏΣΙΜΑ ΑΥΓΆ1.κοτόπουλου 4.ορτυκιού2.χήνας 5.το χαβιάρι και ο ταραμάς είναι αυγά από ψάρι.3.πάπιας 6.στρουθοκαμήλου

73

Page 74: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

ΣΗΜΕΙΑ ΦΡΕΣΚΑΔΑΣΤο αυγό για να είναι φρέσκο πρέπει :1. ο θύλακας αέρος να είναι μικρός.2. οι χαλαζίες να είναι δυνατοί.3. το κροκάδι να έχει έντονο πορτοκαλί χρώμα και να έχει ύψος.4. το ασπράδι να είναι μαζεμένο γύρω από το κροκάδι.

Τα αυγά όσο πιο πολύ παλιώνουν τόσο πιο πολύ χάνουν τη πυκνότητα τους και απλώνουν.

74

Page 75: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

ΣΗΜΕΙΑ ΙΔΙΑΙΤΕΡΗΣ ΠΡΟΣΟΧΗΣ ΚΑΤΑ ΤΟ ΨΗΣΙΜΟ ΤΩΝ ΑΒΓΩΝ Δεν χρησιμοποιούμε υψηλές θερμοκρασίες και πολύωρο ψήσιμο. Με πολύ ψηλές

θερμοκρασίες και πολύωρο ψήσιμο τα αβγά πρασινίζουν, γίνονται πολύ σφικτά και αλλάζουν γεύση.

Το ασπράδι ψήνεται πιο γρήγορα από τον κρόκο. Πρέπει να προσέξουμε έτσι το ασπράδι να είναι λίγο σφικτό και οι κρόκοι μαλακοί.

Τα αβγά να είναι σε θερμοκρασία δωματίου προτού τα ψήσουμε. Τα αβγά μας να είναι φρέσκα και απαλλαγμένα από ξένες ουσίες Να ακλουθούμε πλήρως τους κανόνες υγιεινής λόγο του μικροβίου της σαλμονέλας. Ο εξοπλισμός που θα χρησιμοποιήσουμε να είναι καθαρός.

Οι παρασκευές αυγών που προσφέρονται στο πρόγευμα είναι:Ομελέτες, αβγά ανάκατα (scrambled), αβγά τηγανιτά, αβγά ποσέ, αβγά βραστά.

Tο πρόγευμα είναι το πρώτο γεύμα της ημέρας και είναι το πιο σημαντικό γεύμα. το πρόγευμα διαφέρει από χώρα σε χώρα ανάλογα με τις συνήθειες αλλά και την κουλτούρα του λαού της κάθε χώρας.κατά την ετοιμασία του προγεύματος σε ένα ξενοδοχείο ή εστιατόριο εμπλέκονται σχεδόν όλα τα τμήματα της κουζίνας.

Σύμφωνα με το τρόπο παράθεσης και τις παρασκευές που συμπεριλαμβάνει το Πρόγευμα, χωρίζεται στα ακόλουθα είδη:

ΗΠΕΙΡΩΤΙΚΟ – CONTINENTAL Είναι το πιο λιτό είδος προγεύματος. Συμπεριλαμβάνει πολύ λίγες παρασκευές oπως:

Είδη αρτοποιίας: Τοστ(φρυγανιά), κρουασάν, ντέϊνισ (Danish), μάφφινς (muffins). Μαρμελάδες: από διάφορα είδη φρούτων. Βούτυρο. Ροφήματα: Τσάι, καφέ, ζεστή σοκολάτα. Χυμούς Φρούτων: Πορτοκάλι, γκρέιπφρουτ, σταφύλι και άλλα.

ΚΑΤ ’ ΕΠΙΛΟΓΗ - A LA CART Σε αυτό το είδος προγεύματος ο πελάτης επιλέγει από το τον κατάλογο (μενού) Διάφορες παρασκευές προγεύματος όπως:

Αβγά: βραστά, ποσέ, τηγανιτά, ανάκατα. Τα αβγά συνήθως συνοδεύονται με αλλαντικά (λουκάνικα, μπέικον, Χαμ), σπιτίσιες πατάτες η baked beans (φασόλια).

Ομελέτες: ομελέτες με διάφορες γεμίσεις (Χαμ, μανιτάρια, τυρί, λαχανικά) Πανκεικς (pancakes): tα πανκεικς μπορεί να συνοδεύονται με αλλαντικά η αβγά. Γαλλικό τοστ (French toast): μπορεί να συνοδεύονται με αλλαντικά. Δημητριακά: διάφορα είδη δημητριακών

75

Page 76: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

Ο πελάτης επιλέγει το φαγητό της αρεσκείας του και η κουζίνα το ετοιμάζει αφού της δοθεί η παραγγελία από τον σερβιτόρο.Το πρόγευμα α λα καρτ ( α la cart ) συμπεριλαμβάνει και τα δυο δημοφιλής προγεύματα, το αγγλικό πρόγευμα , και το αμερικανικό πρόγευμα.

Αγγλικό πρόγευμα αποτελείται από : δυο τηγανιτά αβγά, λουκάνικα, μπέικον, φασόλια, φρυγανιά και ρόφημα.

Αμερικανικό πρόγευμα αποτελείται από: δυο αβγά ( ποσέ η τηγανιτά η ανάκατα) σπιτίσιες πατάτες, λουκάνικο ή μπέικον, φρυγανιά και ρόφημα.

ΜΠΟΥΦΈ - BUFFET Είναι το πιο δημοφιλής είδος προγεύματος αφού σχεδόν σε όλα τα ξενοδοχεία της Κύπρου χρησιμοποιείται το μπουφέ.

Είναι το πιο πλούσιο είδος προγεύματος αφού οι παρασκευές που προσφέρονταιστο μπουφέ είναι αμέτρητες.

Όλες οι παρασκευές τοποθετούνται σε ειδικά διαρρυθμισμένα τραπέζια και ρεσιο. Ο πελάτης περνά και σερβίρεται από μονός του. Μπορεί να βάλει ότι θέλει και όσο

θέλει.Το μπουφέ μπορεί να συμπεριλαμβάνει τις ακόλουθες κατηγορίες παρασκευών:

γαλακτοκομικά : διάφορα είδη τυριών, γιαούρτι, βούτυρο. αλλαντικά: μπέικον, λουντζα, σαλάμι, μορταδέλα, λουκάνικα. είδη αρτοποιίας: διάφορα είδη ψωμιών, κρουασάν, Danish. φρούτα: εποχιακά φρούτα, φρουτοσαλάτα. θαλασσινά: καπνιστά ψάρια (σολομό, πέστροφα, ρέγκες). παρασκευές αβγών: ανάκατα, βραστά, ποσέ, ομελέτες, τηγανιτά. είδη λαχανικών: ντομάτες, αγγουράκια. είδη δημητριακών: κορν φλεκς, πορεϊτζ, μιουσλιν.

ΜΠΡΑΝΤΣ/ BRUNCH Συνήθως σερβίρεται στο τραπέζι και πιο σπάνια σε στυλ μπουφέ.Η ώρα σερβιρίσματος παίζει σημαντικό ρόλo στο στυλ που θα έχει το brunch.Διαρκεί για αρκετή ώρα και προσφέρεται για χαλάρωση.Συνήθως προσφέρονται και πιο βαριά φαγητά και ποτά. (μιμόζας-κρεατικά)

76

Page 77: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΤΗΝ ΤΑΞΗΜάθημα 1ο

1. Να αναφέρετε τέσσερα σημεία ελέγχου της φρεσκάδας των αυγών

α)

β)

γ)

δ)

2. Επεξηγήστε σε συντομία τις πιο κάτω μεθόδους μαγειρέματος των αυγών:

I. Βραστά

II. Ποσιέ

III. Τηγανητά

IV. Ομελέτα

V. Ανάκατα

77

Page 78: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

Μάθημα 2ο

1. Ονομάστε τα διάφορα είδη προγευμάτων.

1.2.3.4.

2. Να αναφέρετε τέσσερεις (4) παρασκευές που προσφέρονται στα διάφορα είδη προγευμάτων.

_________________1.2.3.4.

_________________1.2.3.4.

_________________

1.2.3.4.

__________________1.2.3.4.

3. Να απαριθμήσετε τα τέσσερα (4) χαρακτηριστικά του προγεύματος Μπραντσ/Brunch.

1.

2.

3.

4.

78

Page 79: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΓΙΑ ΤΟ ΣΠΙΤΙΜάθημα 1ο

1. Το αυγό αποτελείτε από:

2. Να γράψετε τέσσερα σημεία υγιεινής και ασφάλειας που πρέπει να έχουμε υπόψη όταν χειριζόμαστε αυγά.

3. Δηλώστε τέσσερα σημεία προσοχής για το ψήσιμο των αυγών:

ΠΡΟΑΙΡΕΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ3. Με τη βοήθεια διάφορων πηγών να δώσετε τα ονόματα 5 συνταγών για αυγά οι οποίες

χρησιμοποιούνται για προγεύματα:

Διάφορες πηγές:Α. Βιβλιοθήκη

Β. Στο διαδίκτυο: www . epicurious . com , www . foodtv . com , www . nhstikoarkoudi . gr

Γ. Περιοδικά

Δ. Σημειώσεις Μαθήματος

Μάθημα 2ο 79

Page 80: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

1. Με τη βοήθεια διάφορων πηγών να γράψετε 5 συνταγές οι οποίες χρησιμοποιούνται για προγεύματα και5 συνταγές οι οποίες χρησιμοποιούνται για προγεύματα μπούφέ:

Διάφορες πηγές:Α. Βιβλιοθήκη

Β. Στο διαδίκτυο: www . epicurious . com , www . foodtv . com , www . nhstikoarkoudi . gr

Γ. Περιοδικά

Δ. Σημειώσεις Μαθήματος

ΤΡΑΠΕΖΑ ΕΡΩΤΗΣΕΩΝ/ΕΠΑΝΑΛΗΨΗ 80

Page 81: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

1. Να ιεραρχήσετε (να βάλετε στην σειρά ξεκινώντας από τον πιο υψηλόβαθμο) το πιο κάτω προσωπικό της κουζίνας.

Μάγειρας Α (Premier commis) ............................................................Αρχιμάγειρας (Chef de Cusine) .............................................................Mάγειρας Β (Deuxiene commis) .............................................................Βοηθός αρχιμάγειρα (Sous chef ) .............................................................Μαθητευόμενος ( Apprenti ) .............................................................Μάγειρας Γ (Troisieme commis) ............................................................Τμηματάρχης ( Chef de partie) ............................................................

2. Να αναφέρετε τέσσερις κανόνες υγιεινής που πρέπει να εφαρμόζονται στηνκουζίνα κατά την παραγωγή φαγητών. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Να αναφέρετε τέσσερις κανόνες ασφαλείας που πρέπει να εφαρμόζονται στην κουζίνα για αποφυγή ατυχημάτων. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Να γράψετε τι δύο μεγάλες κατηγορίες του εξοπλισμού της κουζίνας και να αναφέρετε τέσσερα παραδείγματα εξοπλισμού που περιλαμβάνει η κάθε κατηγορία.________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

81

Page 82: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

Βασικά κοψίματα, Συνδυασμοί Λαχανικών, Παρασκευές ψωμιού

1. Να αντιστοιχίσετε τους όρους της ομάδας Α με τους όρους της ομάδας Β.

Ομάδα Α Ομάδα Β

1. Τζιουλιέν – Julliene Α. Βαρελοïδές σχήμα2. Μασετουάν – Macédoine Β. Λωρίδες σαν σπιρτόξυλα3. Μπρουνουάζ – Brunoise Γ. Κύβοι σαν ζάρια4. Πεïζάν – Paysanne Δ. Κύβοι από τζιουλιέν

Ε. Ακαθόριστα σχήματα

2. Το μιρπουά (mirepoix) λαχανικών είναι συνδυασμός από κρεμμύδι, ........................και ........................................

3. Οι ντομάτες κονκασέ είναι ντομάτες ξεφλουδισμένες, ξεσποριασμένες και κομμένες σε μικρούς κύβους. ( ορθό / λάθος )

4. Το όνιον κλουτέ ( Oignon cloutè ) είναι καρφωμένο κρεμμύδι με …………………… και ………………………………. Χρησιμοποιείται στην σάλτσα ………………………

5. Το μπουκέ καρνί (B.G) είναι δέσμη αρωματικών χόρτων . ( ορθό / λάθος )

6. Τα κρουτόνια ( crutons) είναι παρασκευές ψωμιού. ( ορθό / λάθος )

7. Να γράψετε δύο παρασκευές με τις οποίες σερβίρουμε κρουτόνια ( crutons)

α).......................................... β)......................................

82

Ομάδα Α 1 2 3 4Ομάδα Β

Page 83: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

1. Να αναφέρετε τα τρία είδη ζωμών και να γράψετε από πιο είδος κοκάλων ετοιμάζετε το κάθε είδος ζωμού. Είδος ζωμού Είδος κοκάλων ...................... ................................... ...................... ................................... ...................... ...................................

2. Να εξηγήσετε γιατί οι ζωμοί ονομάζονται Fond de Cuisine (θεμέλια της κουζίνας) και να γράψετε δύο παρασκευές που ετοιμάζονται από τους ζωμούς.____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Να εξηγήσετε που οφείλεται το χρώμα των σκούρο ζωμών.____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Από τα κόκαλα του βοδινού κρέατος παράγουμε και σκούρο και άσπρο ζωμό ( ορθό / λάθος )

83

Page 84: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

1. Να γράψετε δυο λόγους για τους οποίους χρησιμοποιούμε τις σάλτσες. α)............................................................................................................................................ β)............................................................................................................................................

2. To Ρου (roux) είναι πηκτική ουσία που αποτελείται από ίσες ποσότητες των υλικών: α.......................................... β.............................................

3. Να γράψετε τα τρία είδη του ρου και να εξηγείσετε που οφείλεται η διαφορά στο χρώμα των διαφόρων ειδών του ρου.

1……………………2……………………3……………………

4. Εκτός από το ρού (roux), τι άλλο μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε για το δέσιμο μιας σάλτας. Να αναφέρετε ακόμα δύο πηκτικές ουσίες. α) ...................................... β)..................................................

5. Να γράψετε τι πρέπει να προσέξουμε ώστε να μην σβολιάσει το ρου ( roux) κατά δέσιμο της σάλτσας.α)..............................................................................................................................β)..............................................................................................................................

6. Οι αμυλούχες πηκτικές ουσίες ( κόρν φλάουερ, αλεύρι, ρυζάλευρο) διαλύονται πρώτα σε ...................... νερό προτού χρησιμοποιηθούν για το δέσιμο της σάλτσας.

7. Τα βασικά υλικά της σάλτσας μπεσιαμέλ είναι το άσπρο ρου και ................................

8. Τα βασικά υλικά της σάλτσας βελουτέ είναι το ξανθό ρου και ...............................

84

Page 85: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

9α. Να αντιστοιχίσετε στον ακόλουθο πίνακα τις βασικές σάλτσες (ομάδα Α ) με τις παράγωγες τους ( ομάδα Β )

Ομάδα Α Ομάδα Β1. Σάλτσα Μπεσιαμέλ (béchamel) Α) Ναπολιτέν ( Napolitaine ), Mιλανέζ

(milanaise)2. Σάλτσα Σκούρα (espangnole ) Β) Σάλτσα Σουπρέμ (Souprême)3. Σάλτσα ντομάτας (Tomato) Γ) Σάλτσα τυριού (Mornay)4. Σάλτσα Βελουτέ (Velouté) Δ) Σάλτσα Ντεμί- Γκλάς ( demi-glace), 5. Σάλτσα μαγιονέζας (mayionnaise) Ε) Σάλτσα δυόσμου (Mint sauce)

ΣΤ) Σάλτσα κόκτεϊλ, Σάλτσα τάρταρ

9β. Να γράψετε ποιες από τις πιο πάνω βασικές σάλτσες (Ομάδα Α ) είναι ζεστές, ποιες είναι κρύες kαι ποιες είναι χλιαρές.

ΖΕΣΤΕΣ ΧΛΙΑΡΕΣ ΚΡΥΕΣ

10. Να περιγράψετε την διαδικασία παρασκευής της μαγιονέζας. Να αναφέρετε απλά τα υλικά και όχι τις ποσότητες.________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

85

Ομάδα Α 1 2 3 4 5Ομάδα Β

Page 86: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

1. Να γράψετε τις οκτώ μεθόδους μαγειρέματος να σημειώσετε ποιες θεωρούνται ξηρές, και ποιες υγρές.___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Να σημειώσετε στο ακόλουθο πίνακα (στις στήλες Β και Γ) ποια τρόφιμα tοποθετούνται από την αρχή σε κοχλαστό νερό και ποια τοποθετούνται σε κρύο νερό για να ψηθούν με την μέθοδο του βρασίματος, (σημειώσατε √).

3. Να σημειώσετε ü στη σωστή θέση Σωστό Λάθος Ο όρος μπλανσάρω (blanching) σημαίνει το βούτηγμα της τροφής σε ζεστό νερό ή λάδι για μεγάλο χρονικό διάστημα.

4.

Να περιγράψετε την μέθοδο ψησίματος και διατήρησης των ζυμαρικών συμπληρώνοντας τα κενά. Τα ζυμαρικά ψήνονται σε .......................... αλατισμένο νερό. Ανακατεύονται απαλά για να μην .................................. Όταν ψηθούν (αλ ....................) τα σουρώνουμε και τα περνάμε από ................... νερό. Αμέσως μετά τα πασπαλίζουμε με ........................ για να μην ....................... Τα καλύπτουμε και τα τοποθετούμε στο ψυγείο. Κατά την διάρκεια της παράθεσης τα ...................... σε κοχλαστό νερό ή ........................... Προσθέτουμε την σάλτσα ανάλογα και σερβίρουμε.

5. Να εξηγήσετε γιατί πρέπει να αποφεύγουμε το παρατεταμένο ψήσιμο των λαχανικών,και ιδιαίτερα των πράσινων λαχανικών._________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

86

Στήλη Α: Είδος τροφής Στήλη Β: Κοχλαστό

Στήλη Γ: Κρύο

Παντζάρια, καρότα, γογγύλια Κραμπί, φασολάκια, μπιζέλι, σπανάκι, πατάτες φρέσκες Μακαρόνια και ρύζιΟλόκληρα ψάρια και πουλερικάΜικρά ταμάχια ψαριών και πουλερικών

Page 87: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Να αναφέρετε δύο είδη τροφών που χρειάζεται να φουσκώσουν σε νερό προτού τις βράσουμε.

α) ............................................................ β).......................................................

7. Τι είναι το σούρωμα της τροφής. Να αναφέρετε δύο σκεύη που χρησιμοποιούμε για το σούρωμα τις τροφής μετά το βράσιμο της._____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. Να εξηγήσετε τι σημαίνει ο όρος σοτέ (sauté ) και σε ποια μέθοδο μαγειρέματος ανήκει. __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

9. Να περιγράψετε την διαδικασία επικάλυψης της τροφής “ πανέ”, και να γράψετε σε ποια μέθοδο μαγειρέματος εφαρμόζεται._______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

10. Να γράψετε σε τι διαφέρει το βαθύ τηγάνισμα από το ξέβαθο τηγάνισμα. _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

87

Page 88: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

11. Να αναφέρετε τα τέσσερα (4) είδη του ξέβαθου τηγανίσματος1._______________________________________________2._______________________________________________3._______________________________________________4._______________________________________________

12. Να εξηγήσετε τι σημαίνουν οι ακόλουθοι όροι και σε ποιες μεθόδους μαγειρέματος χρησιμοποιούνται: α) Μπέïστινκ ( basting ) ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

β) Ντικλέϊζ (deglaze)________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

13. Έχετε να ψήσετε ένα τεμάχιο βοδινό κρέας χαμηλής ποιότητας (σκληρό κρέας). Να γράψετε ποία μέθοδο θα επιλέγατε να το ψήσετε μεταξύ στιου (stew) και ρόστου (roast). Nα αιτιολογήσετε την απάντηση σας αναφέροντας δύο πλεονεκτήματα της μεθόδου που επιλέξατε.____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

88

Page 89: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

14. Να γράψετε τέσσερα (4) είδη βαρύ εξοπλισμού (συσκευές ) που χρησιμοποιούμε για το ψήσιμο φαγητών σχάρας

1._______________________________________________2._______________________________________________3._______________________________________________4._______________________________________________

15. Να αναφέρετε και να επεξηγήσετε τα διάφορα στάδια του μπρεζέ.____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

16. Να αναφέρετε και να επεξηγήσετε τα διάφορα στάδια που περιλαμβάνει το ψήσιμο ρόστων κρεάτων.________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

17. Να αναφέρετε και να επεξηγήσετε τα διάφορα στάδια που περιλαμβάνει το ψήσιμο κρεάτων στη σχάρα.________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

89

Page 90: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ - schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/a-etos... · Web viewΜε τη χρήση πιρούνας και ειδικού

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

18. Να αναφέρετε και να επεξηγήσετε τα διάφορα στάδια της μεθόδου μαγειρέματος στιού (stew)____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

19. Να αναφέρετε και να επεξηγήσετε τα διάφορα στάδια της μεθόδου μαγειρέματος ποσέ.____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

90