ΕΝΟΤΗΤΑ 1 ΕΠΑΝΑΛΗΨΗ -...

ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ

ΜΕΣΗ ΤΕΧΝΙΚΗ ΚΑΙ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ

ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗ ΠΡΑΚΤΙΚΗ

ΚΛΑΔΟΣ: ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑΚΕΣ ΚΑΙ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΕΣ ΤΕΧΝΕΣ

ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ : ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΑ ΚΑΙ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΑ ΜΑΘΗΜΑΤΑ

ΒΟΗΘΗΜΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣΒ΄ΕΤΟΣ

ΟΝΟΜΑ ΜΑΘΗΤΗ /ΤΡΙΑΣ : ……………………………………………………………………

ΤΜΗΜΑ: ……………………………………………..

ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΜΕΣΗΣ ΤΕΧΝΙΚΗΣ ΚΑΙ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ

ΛΕΥΚΩΣΙΑ ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2014

1

ΠΙΝΑΚΑΣ ΠΕΡΙΕΧΟ ΜΕΝΩΝ

ΕΝΟΤΗΤΑ 1 ΕΠΑΝΑΛΗΨΗ.............................................................................................................22

ΕΝΟΤΗΤΑ 2 ΒΑΣΙΚΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ.......................................................................................45

ΚΟΨΙΜΑΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ..............................................................................................................45

ΚΑΘΑΡΙΣΜΑ ΚΑΙ ΚΟΨΙΜΟ ΦΡΟΥΤΩΝ...........................................................................................48

ΞΕΦΛΟΥΔΙΣΜΑ ΤΗΣ ΝΤΟΜΑΤΑΣ – ΑΦΑΙΡΕΣΗ ΤΩΝ ΣΠΟΡΩΝ – ΚΟΨΙΜΟ ΣΕ ΚΥΒΟΥΣ...................49

ΣΟΥΠΕΣ.........................................................................................................................................52

1.Περαστές...............................................................................................................................52

2.Απέραστες.............................................................................................................................53

ΧΟΡΤΟΣΟΥΠΑ ΠΕΡΑΣΤΗ................................................................................................................54

ΑΥΓΟΛΕΜΟΝΗ..............................................................................................................................55

ΚΡΟΥΤΟΝΙΑ...................................................................................................................................56

ΤΡΑΧΑΝΑΣ....................................................................................................................................57

ΧΟΡΤΟΣΟΥΠΑ ΑΠΕΡΑΣΤΗ.............................................................................................................58

ΨΑΡΟΣΟΥΠΑ.................................................................................................................................60

ΕΝΟΤΗΤΑ 3 / ΨΑΡΙΑ 1..................................................................................................................63

ΨΑΡΙΑ...........................................................................................................................................63

ΠΩΣ ΑΝΑΓΝΩΡΙΖΟΥΜΕ ΤΑ ΦΡΕΣΚΑ ΨΑΡΙΑ...................................................................................65

ΨΑΡΙ ΤΗΓΑΝΙΤΟ ΠΑΝΕ..................................................................................................................67

ΣΑΛΤΣΑ ΤΑΡΤΑΡ............................................................................................................................68

ΠΑΤΑΤΕΣ ΤΗΓΑΝΙΤΕΣ.....................................................................................................................69

ΚΥΠΡΙΑΚΗ ΣΑΛΑΤΑ/ ΧΩΡΙΑΤΙΚΗ ΣΑΛΑΤΑ......................................................................................71

ΕΝΟΤΗΤΑ 4 / ΨΑΡΙΑ 2..................................................................................................................72

ΣΟΥΠΙΕΣ – ΧΤΑΠΟΔΙ ΚΑΘΙΣΤΟ.......................................................................................................73

ΠΟΥΡΓΟΥΡΙ ΠΙΛΑΦΙ.......................................................................................................................75

ΕΝΟΤΗΤΑ 5 / ΨΑΡΙΑ 3..................................................................................................................76

ΚΑΛΑΜΑΡΙ ΤΗΓΑΝΙΤΟ...................................................................................................................77

ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ ΤΗΓΑΝΙΤΑ ΣΕ ΧΥΛΟ..................................................................................................78

ΒΡΑΣΤΕΣ ΠΑΤΑΤΕΣ ΜΕ ΒΟΥΤΥΡΟ..................................................................................................79

ΕΝΟΤΗΤΑ 6 / ΚΙΜΑΔΕΣ 1..............................................................................................................81

ΚΙΜΑΔΕΣ.......................................................................................................................................81

2

Οδηγίες αγοράς και συντήρησης..............................................................................................83

ΚΕΦΤΕΔΕΣ.....................................................................................................................................85

ΠΑΤΑΤΕΣ ΨΗΜΕΝΕΣ ΜΕ ΤΑ ΦΥΛΛΑ- ΟΦΤΕΣ................................................................................87

ΝΤΟΜΑΤΟΣΑΛΑΤΑ........................................................................................................................88

ΛΑΔΟΛΕΜΟΝΟ.............................................................................................................................89

ΕΝΟΤΗΤΑ 7 / ΚΙΜΑΔΕΣ 2..............................................................................................................90

ΣΟΥΤΖΟΥΚΑΚΙΑ 1...........................................................................................................................91

ΣΑΛΤΣΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ ΓΙΑ ΤΑ ΣΟΥΤΖΟΥΚΑΚΙΑ..................................................................................92

ΡΟΛΟ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ.....................................................................................................................93

ΠΑΤΑΤΕΣ ΤΟΥ ΦΟΥΡΝΟΥ..............................................................................................................94

ΣΟΥΤΖΟΥΚΑΚΙΑ 2...........................................................................................................................96

ΕΝΟΤΗΤΑ 8 / ΚΙΜΑΔΕΣ 3..............................................................................................................97

ΧΑΜΠΟΥΡΓΚΕΡ.............................................................................................................................98

ΠΑΤΑΤΕΣ ΤΗΓΑΝΙΤΕΣ.....................................................................................................................99

ΚΥΠΡΙΑΚΗ ΣΑΛΑΤΑ/ ΧΩΡΙΑΤΙΚΗ ΣΑΛΑΤΑ....................................................................................100

ΕΝΟΤΗΤΑ 9 / ΟΣΠΡΙΑ 1...............................................................................................................101

ΟΣΠΡΙΑ.......................................................................................................................................101

ΛΟΥΒΙΑ ΣΑΛΑΤΑ..........................................................................................................................102

ΦΑΣΟΛΙΑ ΓΙΓΑΝΤΕΣ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ ΜΕ ΦΕΤΑ..............................................................................104

ΕΝΟΤΗΤΑ 10 / ΟΣΠΡΙΑ 2.............................................................................................................106

ΦΑΣΟΛΙΑ ΓΙΑΧΝΙ.........................................................................................................................107

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΣΟΛΟΜΟ - ΨΑΡΙ ΚΟΝΣΕΡΒΑ...................................................................................109

ΦΑΣΟΛΙΑ ΒΡΑΣΤΑ.......................................................................................................................110

ΕΝΟΤΗΤΑ 11 / ΟΣΠΡΙΑ 3.............................................................................................................111

ΡΕΒΙΘΙΑ ΜΕ ΣΠΑΝΑΚΙ ΣΤΗΝ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑ...................................................................................112

ΜΟΥΤΖΕΝΤΡΑ (ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΚΥΠΡΙΑΚΟ ΦΑΚΟΡΥΖΟ)..............................................................114

ΕΝΟΤΗΤΑ 12 / ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ 1.......................................................................................................116

ΚΟΤΟΠΟΥΛΑ...............................................................................................................................117

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΒΡΑΣΤΟ.................................................................................................................119

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΡΟΣΤΟ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ............................................................................................120


ΚΑΡΑΜΕΛΩΜΕΝΟ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΣΟΥΒΛΑΚΙ................................................................................122

3

ΣΠΑΝΑΚΟΡΥΖΟ...........................................................................................................................123

ΕΝΟΤΗΤΑ 14 / ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΑ ΓΛΥΚΑ 1..............................................................................124

ΚΟΥΡΑΜΠΙΕΔΕΣ ΠΑΡΛΙΑΡΟΣ.......................................................................................................125

ΦΟΙΝΙΚΩΤΑ.................................................................................................................................126

ΕΝΟΤΗΤΑ 15 / ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΑ ΓΛΥΚΑ 2..............................................................................128

ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΑΜΕΡΙΚΑΝΙΚΟΥ ΤΥΠΟΥ ΜΕ ΑΜΥΓΔΑΛΑ ΚΑΙ ΚΑΚΑΟ (ΡΟΛΟ)....................................129


STIR FRY ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ ΠΡΑΣΟ ΚΑΙ ΠΙΠΕΡΙΕΣ........................................................................132

ΡΥΖΙ ΠΙΛΑΦΙ ΜΠΑΣΜΑΤΙ.............................................................................................................133

ΕΝΟΤΗΤΑ 17 / Χοιρινό κρέας 1...................................................................................................134

ΧΟΙΡΙΝΟ ΚΡΕΑΣ...........................................................................................................................134

ΑΦΕΛΙΑ.......................................................................................................................................138

ΠΑΤΑΤΕΣ ΑΝΤΙΝΑΚΤΕΣ................................................................................................................140

ΣΑΛΑΤΑ ΧΩΡΙΑΤΙΚΗ.....................................................................................................................141

ΕΝΟΤΗΤΑ 18 / ΧΟΙΡΙΝΟ ΚΡΕΑΣ 2................................................................................................143

ΚΡΕΑΣ ΧΟΙΡΙΝΟ ΠΑΝΕ-ΕΣΚΑΛΟΠ ΒΙΕΝΟΥΑΖ...............................................................................144

ΠΑΤΑΤΕΣ ΠΟΥΡΕ.........................................................................................................................145

ΜΙΛ ΦΕΙΛΓ ΜΕ ΚΡΑΚΕΡΣ.............................................................................................................147

ΕΝΟΤΗΤΑ 19 / ΧΟΙΡΙΝΟ ΚΡΕΑΣ 3................................................................................................148

ΧΟΙΡΙΝΟ ΜΕ ΚΟΚΚΙΝΗ ΣΑΛΤΣΑ ΚΑΙ ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ.......................................................................149

ΜΟΥΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ......................................................................................................................150

ΕΝΟΤΗΤΑ 20 / ΑΡΝΙΣΙΟ ΚΡΕΑΣ 1.................................................................................................151

ΑΡΝΙ............................................................................................................................................152

AΡΝΙ ΜΕ ΦΑΣΟΛΑΚΙ ΓΙΑΧΝΙ........................................................................................................156

ΖΕΛΕ ΜΕ ΦΡΟΥΤΑ.......................................................................................................................157


ΑΡΝΙΣΙΟ ΓΙΟΥΒΕΤΣΙ......................................................................................................................159

ΕΥΚΟΛΟ ΚΕΙΚ ΤΥΡΙΟΥ (CHEESE CAKE)..........................................................................................161


ΤΑΒΑΣ ΛΕΥΚΑΡΙΤΙΚΟΣ..................................................................................................................163

ΚΡΕΠΕΣ – ΒΑΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ.........................................................................................................165

ΕΝΟΤΗΤΑ 23 / Βοδινό κρέας......................................................................................................166

4

ΒΟΔΙΝΟ ΣΤΙΦΑΔΟ.......................................................................................................................167

ΒΡΑΣΤΕΣ ΠΑΤΑΤΕΣ ΜΕ ΒΟΥΤΥΡΟ................................................................................................169

ΡΥΖΟΓΑΛΟ..................................................................................................................................171

ΕΝΟΤΗΤΑ 24 / Βοδινό κρέας 2....................................................................................................172

ΤΤΑΒΑΣ ΚΥΠΡΙΑΚΟΣ....................................................................................................................173

ΠΑΤΑΤΕΣ ΦΟΥΡΝΟΥ....................................................................................................................174

ΕΝΟΤΗΤΑ 25 / Ζαχαροπλαστική 1..............................................................................................177

ΤΡΟΥΦΕΣ ΜΠΙΣΚΟΤΟΥ................................................................................................................178

ΚΕΙΚ ΚΑΡΥΔΑΣ (ΠΑΡΛΙΑΡΟΣ).......................................................................................................179


ΠΙΤΤΕΣ ΤΗΣ ΣΑΤΖΙΗΣ....................................................................................................................181

ΖΥΜΗ ΓΙΑ ΜΠΟΥΡΕΚΙΑ................................................................................................................182

ΓΕΜΙΣΗ ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΣΙΜΙΓΔΑΛΙΟΥ...............................................................................................183

Γέμιση με Κρέμα Ζαχαροπλαστικής...........................................................................................184


ΑΝΑΡΟΤΟΥΡΤΑ...........................................................................................................................186

ΚΑΝΤΑΪΦΙ....................................................................................................................................187


ΓΑΛΑΚΤΟΜΠΟΥΡΕΚΟ..................................................................................................................191

ΜΠΑΚΛΑΒΑΔΑΚΙΑ.......................................................................................................................194

5

Β ΕΤΟΣ

ΕΝΟΤΗΤΕΣ

ΕΝΟΤΗΤΑ 1 ΕΠΑΝΑΛΗΨΗ

Σελίδα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1.1 Προσωπικό κουζίνας

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1.2 Ασφάλεια

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1.3 Υγιεινή προσωπικού και τροφών

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1.4 Εξοπλισμός κουζίνας

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1.5 Θερμοκρασίες φούρνου

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1.6 Μονάδες μέτρησης

ΕΝΟΤΗΤΑ 2 ΒΑΣΙΚΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ

Σελίδα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 Κοψίματα λαχανικών / ξεφλούδισμα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2.1.1 Σούπα περαστή

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2.1.2 Σούπα απέραστη

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2.1.3 Κρουτόνια

6

ΕΝΟΤΗΤΑ 3 / ΨΑΡΙΑ 1

Σελίδα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3.1 Άσπρα ψάρια

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3.1.1 Ψάρι τηγανιτό πανέ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3.1.2 Σάλτσα Ταρτάρ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3.1.3 Πατάτες τηγανιτές

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3.1.4 Πράσινη Σαλάτα

7


Σελίδα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4.1 Μαλάκια

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4.1.1 Χταπόδι καθιστό

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4.1.2 Πουργούρι Πιλάφι


Σελίδα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5.1 Μαλάκια 2

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5.1.1 Καλαμάρι τηγανιτό

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5.1.2 Κρεμμύδια τηγανιτά σε χυλό

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5.1.3 Πατάτες βραστές με βούτυρο

8

ΕΝΟΤΗΤΑ 6 / ΚΙΜΑΔΕΣ 1

Σελίδα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6.1 Κεφτέδες

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6.2 Πατάτες ψημένες με τα φύλλα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6.3 Ντοματοσαλάτα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6.4 Vinaigrette

9


Σελίδα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7.1 Ρολό του φούρνου

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7.2 Ρύζι πιλάφι

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7.3 Σουτζουκάκια


Σελίδα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8.1 Χάμπουργκερ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8.2 Πατάτες τηγανιτές

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7.3 Σαλάτα

10

ΕΝΟΤΗΤΑ 9 / ΟΣΠΡΙΑ 1

Σελίδα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 9.1 Λουβιά Σαλάτα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 9.2 Φασόλια γίγαντες στο φούρνο με φέτα

11


Σελίδα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 10.1 Φασόλια βραστά

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 10.2 Φασόλια κοκκινιστά ‘ γιαχνί ‘

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 10.2 Σαλάτα με Σολομό


Σελίδα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 11.1 Ρεβίθια με σπανάκι

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 11.2 Φακές Μουτζιέντρα

12

ΕΝΟΤΗΤΑ 12 / ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ 1

Σελίδα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 12.1 Κοτόπουλο ρόστο

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 12.2 Πατάτες του φούρνου

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 12.2 Λαχανικά εποχής ψημένα στο βούτυρο

13


Σελίδα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 13.1 Κοτόπουλο του κυνηγού Chasseur


ΚΕΦΑΛΑΙΟ 13.2 Πράσινη σαλάτα

ΕΝΟΤΗΤΑ 14 / ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΑ ΓΛΥΚΑ 1

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 14.1 Φοινικωτά Σελίδα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 14.2 Κουραμπιέδες


Σελίδα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 15.1 Μπισκότα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 15.2 Μπισκότα Αμερικάνικου τύπου


14

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 16.1 Stir fried Κοτόπουλο με πράσο και πιπεριές

Σελίδα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 16.2 Ρύζι Πιλάφι Μπασμάτι

15

ΕΝΟΤΗΤΑ 17 / Χοιρινό κρέας 1

Σελίδα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 17.1 Αφέλια

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 17.2 Πατάτες αντινακτές

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 17.2 Σαλάτα χωριάτικη

ΕΝΟΤΗΤΑ 18 / ΧΟΙΡΙΝΟ ΚΡΕΑΣ 2

Σελίδα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 18.1 Χοιρινό πανέ – εσκαλόπ Βιεννουάζ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 18.2 Πατάτες πουρέ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 18.2 Γλυκό Ναπολεόν ( mille feuille)

16

ΕΝΟΤΗΤΑ 19 / ΧΟΙΡΙΝΟ ΚΡΕΑΣ 3

Σελίδα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 19.1 Χοιρινό με κόκκινη σάλτσα και μακαρόνια

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 19.2 Μους σοκολάτας

ΕΝΟΤΗΤΑ 20 / ΑΡΝΙΣΙΟ ΚΡΕΑΣ 1

Σελίδα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 20.1 Αρνάκι με φασολάκι γιαχνί

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 20.2 Πράσινη Σαλάτα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 20.3 Jelly με φρούτα

17


Σελίδα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 21.1 Αρνίσιο Γιουβέτσι

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 22.2 Κέικ τυριού


Σελίδα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 22.1 Τταβάς Λευκαρίτικος


ΚΕΦΑΛΑΙΟ 22.3 Κρέπες με σοκολάτα

ΕΝΟΤΗΤΑ 23 / Βοδινό κρέας

Σελίδα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 23.1 Βοδινό στιφάδο

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 23.2 Πατάτες βραστές με βούτυρο

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 23.3 Ρυζόγαλο

18

ΕΝΟΤΗΤΑ 24 / Βοδινό κρέας 2

Σελίδα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 24.1 Τταβάς

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 24.2 Πατάτες φούρνου

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 24.3 Χωριάτικη Σαλάτα

ΕΝΟΤΗΤΑ 25 / Ζαχαροπλαστική 1

Σελίδα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 25.1 Τρούφες

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 25.2 Κέικ Ινδοκάρυδο

19


Σελίδα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 26.1 Πίτες της Σάτζιης

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 26.2 Μπουρέκια με αναρή

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 26.3 Μπουρέκια με κιμά


Σελίδα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 27.1 Κανταΐφι

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 27.2 Αναρότουρτα

20


Σελίδα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 28.1 Γαλακτομπούρεκο

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 28.2 Μπακλαβαδάκια

21

ΣΥΝΤΑΓΕΣ / ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ

Β ΕΤΟΣ

ΕΝΟΤΗΤΑ 1 ΕΠΑΝΑΛΗΨΗΣελίδα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1.1 Προσωπικό κουζίνας

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1.2 Ασφάλεια

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1.3 Υγιεινή προσωπικού και τροφών

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1.4 Εξοπλισμός κουζίνας

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1.5 Θερμοκρασίες φούρνου

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1.6 Μονάδες μέτρησης

22

ΕΝΟΤΗΤΑ 1 : ΕΙΣΑΓΩΓΗ

1.1ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: ΤΟ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ ΤΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

ΤΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΕΝΟΣ ΚΑΛΟΥ ΜΑΓΕΙΡΑ ΕΙΝΑΙ:

ΑΓΑΠΗ ΓΙΑ ΤΟ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑ

ΥΠΟΜΟΝΗ, ΨΥΧΡΑΙΜΙΑ

ΚΑΘΑΡΙΟΤΗΤΑ

ΣΥΝΕΠΕΙΑ ΣΤΗ ΔΟΥΛΕΙΑ

ΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ ΚΑΝΟΝΙΣΜΩΝ ΤΗΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗΣ

ΠΑΙΡΝΕΙ ΠΡΩΤΟΒΟΥΛΙΕΣ

ΕΥΓΕΝΙΚΟΣ

ΚΑΝΕΙ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ, ΤΑ ΚΑΥΣΙΜΑ ΚΑΙ ΣΤΟ ΧΡΟΝΟ

ΣΕΒΑΣΜΟΣ ΠΡΟΣ ΤΟΥΣ ΣΥΝΑΔΕΛΦΟΥΣ ΤΟΥ ΚΑΙ ΤΗΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗ

ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

αρχιμάγειρας

Βοηθός αρχιμάγειρας

Τμηματάρχης

Μάγειρας α

Μάγειρας β

Μάγειρας γ

23

ΚΑΘΗΚΟΝΤΑ

ΑΡΧΙΜΑΓΕΙΡΑΣ - CHEF

ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

ΣΥΝΘΕΣΗ ΜΕΝΟΥ ΚΑΙ ΚΟΣΤΟΛΟΓΗΣΗ

ΕΠΙΤΗΡΗΣΗ ΤΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΕΙ ΓΙΑ ΑΓΟΡΑ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ

ΕΛΕΓΧΕΙ ΤΙΣ ΑΠΟΘΗΚΕΣ ΚΑΙ ΤΑ ΑΛΛΑ ΤΜΗΜΑΤΑ ΤΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

ΒΟΗΘΟΣ ΑΡΧΙΜΑΓΕΙΡΑΣ – SOUS CHEF

ΑΝΤΙΚΑΘΙΣΤΑ ΤΟΝ ΑΡΧΙΜΑΓΕΙΡΑ

ΕΠΙΤΗΡΕΙ ΤΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

ΤΜΗΜΑΤΑΡΧΗΣ - CHEF DE PARTIE

ΕΛΕΓΧΕΙ ΚΑΙ ΕΠΙΤΗΡΕΙ ΤΟ ΤΜΗΜΑ ΤΟΥ (ΖΕΣΤΗ ΚΟΥΖΙΝΑ, ΚΡΥΑ ΚΟΥΖΙΝΑ, ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΟ)

24

1.2 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: ΜΟΝΑΔΕΣ

ΜΕΤΡΗΣΗΣ ΚΑΙ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΦΟΥΡΝΟΥ

25

1.3 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3: ΨΩΝΙΣΜΑ – ΑΠΟ ΠΟΥ ΨΩΝΙΖΩ

ΠΩΣ ΨΩΝΙΖΩ;

ΑΠΟ ΠΟΥ ΨΩΝΙΖΩ;

26

1.4 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4: ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΟΥ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ, ΤΩΝ ΤΡΟΦΩΝ ΚΑΙ ΤΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

ΥΓΙΕΙΝΗΤΟΥ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ, ΤΩΝ ΤΡΟΦΩΝ ΚΑΙ ΤΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

Υγιεινή προσωπικού: Ο μάγειρας πρέπει να είναι ξεκούραστος, ευδιάθετος και έτοιμος

για δουλεία. Καθαρή στολή Προσωπική υγιεινή (μαλλιά, χέρια, νύχια)

27

Υγιεινή τροφών: Τα φαγητά να τοποθετούνται σε καθαρά σκεύη και να

καλύπτονται. Σωστή θερμοκρασία ( το ζεστό ζεστό, το κρύο κρύο) Σκεπασμένα στα ψυγεία Καθαρά μηχανήματα Ωμές τροφές να μην έρχονται σε επαφή με ψημένες

28

Υγιεινή κουζίνας : Καθαρά πατώματα. Καλός αερισμός, αρκετός φωτισμός. Οι αποθήκες να είναι καθαρές, συγυρισμένες Εντομοκτόνα με μέτρο και προσοχή.

29

ΟΧΙ

ΝΑΙ

30

ΑΣΠΡΟ ΚΑΠΕΛΟ

ΑΣΠΡΟΣ ΛΑΙΜΟΔΕΤΗΣ

ΑΣΠΡΗ ΜΠΛΟΥΖΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΜΕ ΜΑΚΡΥ ΜΑΝΙΚΙ

1.5 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5: ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ - Η ΣΤΟΛΗ ΤΟΥ ΜΑΓΕΙΡΑ

Η ΣΤΟΛΗ ΤΟΥ ΜΑΓΕΙΡΑ

Ποια η σημασία της στολής του μάγειρα Έχει διακριτικό χαρακτήρα. Προσφέρει προστασία. Ελαττώνει την μετάδοση μικρόβιων καθώς και μειώνει τις πιθανότητες

τροφικής δηλητηρίασης. Μέρη της στολής του μάγειρα Να είναι πάντα καλυμμένα και να έχουν πάντα πλαστική σακούλα.

31

Παράγοντες που προκαλούν ατυχήματα

Παράγοντες που προκαλούν ατυχήματα στην κουζίνα. Το προσωπικό: αφηρημάδα, ταχύτητα, αδιαφορία, σύγχυση,

έλλειψη σοβαρότητας, άγνοια είναι μερικοί από τους λογούς ατυχημάτων. Ο εξοπλισμός: όταν είναι ελαττωματικός η δεν διαθέτει τα

απαραίτητα εξαρτήματα ασφάλειας. Το κτίριο: το πάτωμα, οι τοίχοι, ηλεκτρικές και υδραυλικές

εγκαταστάσεις.

32

Είδη ατυχημάτων και οδηγίες για πρόληψη τους

Κοψίματα Εγκαύματα Γλιστρήματα-πτωσεις Ηλεκτρικά μηχανήματα Εκρήξεις Πυρκαγιές

1.6 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6: ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΠΡΟΜΗΘΕΙΩΝ

Είναι αναγκαίο να αποθηκεύουμε τις προμήθειες μας.

Για να αποφεύγεται η αλλοίωση των προμηθειών. Για την διατήρηση τους. Ο αερισμός, υγρασία, φωτισμός, και η διαμόρφωση του χώρου

παίζουν μεγάλο ρολό. Η υγιεινή των προμηθειών και του χώρου βεβαιώνουν την

παροχή καταναλώσιμων και θρεπτικών γευμάτων. Μειώνουμε το κόστος με το να διατηρούμε τα προϊόντα που

αγοράζουμε.

33

Οι κατηγορίες προμηθειών.Συμφώνα με τις συνθήκες αποθήκευσης τους οι προμήθειες χωρίζονται σε:

Ξηρές: Αλεύρι, όσπρια, ζάχαρη, αλάτι, μπαχαρικά, δημητριακά, ζυμαρικά,

κονσέρβες κλπ.

Φθαρτά: Λαχανικά, φρούτα, κρέατα, πουλερικά, γαλακτοκομικά,

μαγειρεμένες τροφές.

Η σημασία της σωστής αποθήκευσης. Έχει να κάνει με το κέρδος η την ζημία. Αν οι προμήθειες χαλάσουν η καταλήξουν στα σκουπίδια πριν

μπορέσουμε να τις μαγειρέψουμε τότε το κόστος μας μεγαλώνει.

34

Αν δεν μπορέσουμε να τις πουλήσουμε έγκαιρα τότε το κέρδος μας είναι μηδαμινό.

Ποιά η σημασία της καθαριότητας στους αποθηκευτικούς χώρους. Οι ανθυγιεινές συνθήκες φέρνουν ποντικούς, νυφίτσες, κατσαρίδες,

μύγες, διάφορα πουλιά και έντομα. Μόλυνση = τροφική δηλητηρίαση.

35

Οδηγίες για σωστή αποθήκευση.Οι αποθηκευτικοί χώροι πρέπει να:

Ικανοποιούν προδιαγραφές/ (αερισμός, φωτισμός, τοίχοι) Η θέση της αποθήκης να είναι τέτοια ούτος ώστε να ευκολύνει

την παραλαβή. Fifο (first in/ first out) Oil προμήθειες που Παραλαμβάνονται πρώτες πρέπει Να εκδίδονται και να Χρησιμοποιούνται πρώτες. Είδη καθαρισμού τοποθετούνται σε ξεχωριστό χώρο. Τα ψωμιά αποθηκεύονται σε δοχεία που επιτρέπουν τον

εξαερισμό τους. Οι ψημένες τροφές αποθηκεύονται σε ψυγείο αφού κρυώσουν

πρώτα.ΟΧΙ

37

1.7 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7: ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

Σκεύη και Εργαλεία Μαχαίρια Κατσαρόλες Τηγάνια Κουτάλες Διάφορα άλλα

Ταξινόμηση των Μαχαιριών: Το μέταλλο που είναι κατασκευασμένη η λεπίδα. Το υλικό που είναι κατασκευασμένη η λαβή. Το μήκος της λεπίδας.

Ακόνισμα των Μαχαιριών

Τα μαχαίρια πρέπει να ακονίζονται για να: Αποφεύγονται τα δυστυχήματα. Έχουμε καλυτέρα αποτελέσματα στο κόψιμο. Απαιτείται λιγότερη ενεργεία από

τον μάγειρα.

Ακονίζονται με: Με τον μασάτι Με τη πέτρα

38

1.8 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1.8.1 : Βασικά παρασκευάσματα

Ο όρος ‘‘βασικά παρασκευάσματα’’ περιλαμβάνει τις παρασκευές, οι οποίες είναι απαραίτητες για να ετοιμαστούν, να ψηθούν η να ολοκληρωθούν άλλα φαγητά στη κουζίνα

Τέτοια παρασκευάσματα είναι: Λαχανικά και φρούτα σε διάφορα σχήματα. Συνδυασμοί λαχανικών. Λαχανικά που ψήνονται. Παρασκευάσματα ψωμιού. Ζωμοί. Γλώσσα. Αρωματισμένος ζελές (ασπίς- Τζέλα /aspic jelly). Σάλτσες και τα παράγωγα τους

ΛΑΧΑΝΙΚΑ

ΣΥΝΔΙΑΣΜΟΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

Μιρεπουά Μείγμα λαχανικών που αποτελείται από 50% Κρεμμύδι, 25% Καρόττο και 25% Σέλινο και χρησιμοποιείτε σε σούπες ,σάλτσες και διάφορες μεθόδους μαγειρέματος.

Μπουκέ ΚαρνιΜπουκέτο από φρέσκα αρωματικά και βότανα

Όνιον Γλουτέ

40

Κρεμμύδι καρφωμένο με γαρύφαλλα και δάφνη

Ντομάτα Κονκασέ: Ξεφλουδισμένη και ξεσποριασμένη ντομάτα κομμένη σε κύβους.

Κρουτόνια: Καπυρωμένα σχήματα ψωμιού που χρησιμοποιούνται σε σούπες και σαλάτες.

41

1.8.2 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1.8.2: ΚΟΨΙΜΑΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

Ζουλιέν - Julienne Στενόμακρες λωρίδες, πάχους 2.5mm και μήκους 3-4cm. Σπιρτόξυλα

Μπρουνουάζ- Bronoise Μικροί κύβοι κομμένοι από ζουλιέν

Μασετουάν- Macedoine Κύβοι 0.5cm = Ζάρια

Paysanne - Πεϊζάν (χωριάτικο) Διάφορα ακανόνιστα σχήματα πάχους 1 cm.

Jardiniere - Ζαρτινιέρ

42

Στενόμακρες λωρίδες, 2 mm πάχος και 1.5 cm μήκος.

ΠΑΤΑΤΕΣΑλουμέτ - Aloumette Στενόμακρες λωρίδες, Πάχος 0.5 cm και Μήκος 6 cm.

Τσίπς - Chips Λεπτές φέτες πατάτας, 1 mm που κόβονται με το μαντολίνο

43

ΕΝΟΤΗΤΑ 2 ΒΑΣΙΚΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ

Σελίδα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 Κοψίματα λαχανικών / ξεφλούδισμα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2.1.1 Σούπα περαστή

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2.1.2 Σούπα απέραστη

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2.1.3 Αυγολέμονη

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2.1.4 Κρουτόνια

44

ΕΝΟΤΗΤΑ 2 ΒΑΣΙΚΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 ΚΟΨΙΜΑΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ/ ΞΕΦΛΟΥΔΙΣΜΑ

ΚΟΨΙΜΑΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ1.Πλένω τα χέρια μου.

2.Πλένω τα σκεύη που θα χρησιμοποιήσω.

Λεκάνες σανίδι κοπής

3.Πλένω τα λαχανικά που θα χρησιμοποιήσω.

ΠΑΤΑΤΕΣ ΚΟΛΟΚΥΘΙΑ ΚΑΡΟΤΑ

45

4.Χρησιμοποιώ το ξύστρο για να αφαιρέσω την φλούδα από τα λαχανικά.

5. Κόβω τα λαχανικά σε φέτες

6.Κόβω τις φέτες λαχανικών σε λωρίδες

46

7. Κόβω τις λωρίδες σε κύβους

47

ΚΑΘΑΡΙΣΜΑ ΚΑΙ ΚΟΨΙΜΟ ΦΡΟΥΤΩΝ1. Πλένω τα χέρια μου.2. Πλένω τα σκεύη που θα χρησιμοποιήσω.3. Πλένω τα φρούτα που θα χρησιμοποιήσω (όσα χρειάζονται

πλύσιμο).4. Χρησιμοποιώ το ξύστρο για να αφαιρέσω την φλούδα από τα

φρούτα (σε όσα χρειάζονται).

Μήλα ροδάκινα ακτινίδια

μπανάνες αχλάδια σταφύλι

5.Κόβω τα φρούτα σε φέτες.6.Kόβω τις φέτες σε λωρίδες.7.Κόβω τις λωρίδες σε κύβους.8.Ανακατεύω όλα τα φρούτα μαζί σε μια λεκάνη και ετοιμάζω την φρουτοσαλάτα μου.

48

ΞΕΦΛΟΥΔΙΣΜΑ ΤΗΣ ΝΤΟΜΑΤΑΣ – ΑΦΑΙΡΕΣΗ ΤΩΝ ΣΠΟΡΩΝ – ΚΟΨΙΜΟ ΣΕ ΚΥΒΟΥΣ

1.Πλένω τα χέρια μου.

2. Πλένω τα σκεύη που θα χρησιμοποιήσω.

Λεκάνες σανίδι κοπής

Κατσαρόλες

3.Πλένω τις ντομάτες.

4.Με μαχαίρι χαράσσω σταυρωτά τις ντομάτες από τη κάτω πλευρά.

49

5.Τοποθετώ τις ντομάτες πολύ προσεκτικά σε μία κατσαρόλα με ζεστό

νερό για 1 λεπτό.

6.Αφαιρώ τις ντομάτες με μία κουτάλα από την κατσαρόλα και τις βάζω μέσα σε μια λεκάνη με παγάκια για να τις κρυώσω και να σταματήσω το

ψήσιμο.

7.Αφαιρώ τη φλούδα από τις ντομάτες.

50

8.Κόβω τις ντομάτες από τη μέση και αφαιρώ τους σπόρους.

Κόβω τις ντομάτες σε κύβους.

51

Κεφάλαιο 2.1.1 Σούπες / Σούπα περαστή

ΣΟΥΠΕΣOι σούπες γίνονται από ζωμό και άλλα υλικά όπως το κρέας, πουλερικά, ψάρια, αβγά, γάλα, ζυμαρικά, λαχανικά, όσπρια και άλλα.

Οι σούπες είναι θρεπτικά και πολύ υγιεινά φαγητά. Είναι υγιεινά γιατί οποιανδήποτε θρεπτικό συστατικό ελευθερωθεί μέσα στο υγρό που γίνεται η σούπα το καταναλώνουμε.

Οι σούπες χωρίζονται σε 2 κατηγορίες,

1.Περαστές (αυτές που περνούμε και λιώνουμε στο μίξερ)

52

Κεφάλαιο 2.1.2 Σούπες / Σούπα απέραστη

2.Απέραστες (αυτές που τα υλικά φαίνονται μέσα. Δεν τα λιώνουμε)

Οι σούπες οι περαστές σερβίρονται με κρουτόνια (μικροί κύβοι από ψωμί που τηγανίζονται σε βούτυρο ή λάδι ή ψήνονται στο φούρνο).

53

ΧΟΡΤΟΣΟΥΠΑ ΠΕΡΑΣΤΗΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 6 ΑΤΟΜΑ

400 γρ. διάφορα λαχανικά κομμένα (1 καρότο,1 πατάτα,1 κολοκυθάκι, 1 κρεμμύδι, σέλινο και 1/2 φλιτζάνι μπιζέλι)

3 κουταλιές βούτυρο

3 κουταλιές αλεύρι

7 φλιτζάνια νερό και 1 κύβο ζωμό

Αλάτι, πιπέρι, χυμό λεμονιού

1. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο να λιώσει και τηγανίζουμε για 5 λεπτά όλα τα λαχανικά.

2. Προσθέτουμε μέσα στη κατσαρόλα με τα λαχανικά το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά.

3. Προσθέτουμε το νερό και το κύβο του ζωμού, αλάτι , πιπέρι.4. Σιγοψήνουμε για 45 περίπου λεπτά.5. Πολύ προσεκτικά λειώνουμε τη σούπα σε μύλο ή στο μπλέντερ.

Διορθώνουμε τη γεύση.

54

ΑΥΓΟΛΕΜΟΝΗΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 6 ΑΤΟΜΑ

½ κοτόπουλο σε κομμάτια

1 φλυντζάνι ρύζι άσπρο για σούπα

3 αβγά

Χυμό από 2 λεμόνια

1 κουταλιά κόρν φλάουερ

1. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε νερό να ζεσταθεί και προσεκτικά προσθέτουμε το κοτόπουλο. Ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά για 30 περίπου λεπτά. Ξαφρίζουμε συστηματικά.

2. Αφαιρούμε το κοτόπουλο από τη κατσαρόλα και όταν κρυώσει το κόβουμε σε μικρούς κύβους.

3. Μέσα στην κατσαρόλα με το ζωμό που ψήσαμε το κοτόπουλο ρίχνουμε το ρύζι. Ψήνουμε μέχρι να ανοίξει το ρύζι και να μαλακώσει.

4. Σ΄ένα μπολ κτυπούμε τα αβγά με το χυμό λεμονιού και το κόρν φλάουερ και ανακατεύουμε καλά. Με μια κουτάλα προσθέτουμε σιγά σιγά λίγο από το ζουμί της σούπας και ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι το μείγμα μας να πάρει την ίδια θερμοκρασία με τη σούπα. Προσθέτουμε γρήγορα το μείγμα με τα αυγά μέσα στη σούπα και ανακατεύουμε καλά κάτω από τη φωτιά.

55

Κεφάλαιο 2.1.4 Κρουτόνια

ΚΡΟΥΤΟΝΙΑΤα κρουτόνια / κρουτόν είναι μικρά κομματάκια ψωμιού που χρησιμοποιούμε για να διακοσμήσουμε (γαρνίρουμε) σούπες ή σαλάτες.

ΥΛΙΚΑ

5 φέτες ψωμί ψωμί, κομμένο σε κύβους10 γραμμάρια βούτυρο, λιωμένο ή ελαιόλαδοΑλάτι και πιπέρι

1. Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά, στρώνουμε σε ταψί με λαδόκολλα και ψήνουμε στους 180°C μέχρι να γίνουν τραγανά.

56

ΤΡΑΧΑΝΑΣΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 6 ΑΤΟΜΑ

300 γραμμάρια ξηρό τραχανά

7 φλιτζάνια νερό και 1 κύβο ζωμό

1. Βάζουμε το τραχανά με το νερό σε μία κατσαρόλα να φουσκώσει για μερικές ώρες.

2. Όταν φουσκώσει ο τραχανάς τον βάζουμε πάνω στη φωτιά, προσθέτουμε το κύβο από το ζωμό και αφήνουμε να σιγοβράζει για 45 λεπτά μέχρι να ψηθεί. Θέλουμε, ουσιαστικά , να ανοίξει ο τραχανάς.

3. Διορθώνουμε τη γεύση και σερβίρουμε με κύβους από χαλούμι.

57

ΧΟΡΤΟΣΟΥΠΑ ΑΠΕΡΑΣΤΗΥΛΙΚΑ για 6 άτομα

½ φλυντζάνι ελαιόλαδο

3 φέτες μπέικον κομμένο σε κύβους

2 σκελίδες σκόρδο λειωμένες

½ δέσμη κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα

1 καρότο κομμένο σε κύβους

1 στέλεχος σέλινου κομμένο σε κύβους

2 ντομάτες ξεφλουδισμένες και χοντροκομμένες

1 πατάτα μέτρια κομμένη σε κύβους

1 κολοκυθάκι κομμένο σε κύβους

½ φλυντζάνι μπιζέλι

½ φλυντζάνι φασολάκι φρέσκο κομμένο σε μικρά κομμάτια

Λίγο κραμπί λεπτοκομμένο

7 φλυντζάνια νερό και 1 κύβο ζωμό

½ φλυντζάνι σπαγγέτι σπασμένο σε μικρά κομμάτια

Αλάτι, πιπέρι, βασιλικό, ψιλοκομμένο μαϊντανό

58

Διαδικασία:

1. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί και τηγανίζουμε το μπέικον, το σκόρδο και το κρεμμύδι σε χαμηλή φωτιά για 5 λεπτά.

2. Προσθέτουμε όλα τα λαχανικά και τα τηγανίζουμε για άλλα 10 λεπτά.

3. Ρίχνουμε το νερό ,το κύβο από το ζωμό, αλάτι, πιπέρι, βασιλικό και σιγοψήνουμε για 1 ώρα.

4. Προσθέτουμε το μακαρόνι και ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά. Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι και σερβίρουμε.

.

59

ΨΑΡΟΣΟΥΠΑΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 6 ΑΤΟΜΑ

½ κιλό ψάρι

300 γρ. λαχανικά κομμένα σε κύβους (1 καρότο, 1 στέλεχος σελίνου,1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο,1 πράσο ψιλοκομμένο )

7 φλιτζάνια νερό

3 κουταλιές βούτυρο

½ φλιτζάνι ρύζι άσπρο

3 κροκάδια αβγού

Χυμό από 2 λεμόνια

Αλάτι, πιπέρι, φύλλο δάφνη

60


1. Σε μια κατσαρόλα με ζεστό νερό βάζουμε το ψάρι να βράσει για 20 λεπτά. Αφαιρούμε το ψάρι από την κατσαρόλα και κρατάμε το ζωμό του ψαριού.

2. Σε μια άλλη κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο να λιώσει και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι για 5 λεπτά. Προσθέτουμε τα λαχανικά και ψήνουμε για άλλα 5 λεπτά. Ρίχνουμε το ζωμό του ψαριού, το ρύζι και αφήνουμε τα λαχανικά να ψηθούν σε χαμηλή φωτιά .

3. Σ΄ένα μπόλ κτυπούμε τα αβγά με το χυμό λεμονιού και το κόρν φλάουερ και ανακατεύουμε καλά. Με μια κουτάλα προσθέτουμε σιγά σιγά λίγο από το ζουμί της σούπας και ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι το μείγμα μας να πάρει την ίδια θερμοκρασία με τη σούπα.

4. Προσθέτουμε γρήγορα το μείγμα με τα αυγά μέσα στη σούπα και ανακατεύουμε καλά κάτω από τη φωτιά.

61

5. Προσθέτουμε το ψάρι από το οποίο έχουμε αφαιρέσει τα κόκαλα σε κομμάτια

62

ΕΝΟΤΗΤΑ 3 / ΨΑΡΙΑ 1Σελίδα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3.1 Άσπρα ψάρια

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3.1.1 Ψάρι τηγανιτό πανέ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3.1.2 Σάλτσα Ταρτάρ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3.1.3 Πατάτες τηγανιτές

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3.1.4 Πράσινη Σαλάτα

ΨΑΡΙΑΤα ψάρια είναι οργανισμοί που ζουν σε θάλασσες, ποταμούς και λίμνες και αναπνέουν με βράγχια.

Ανάλογα με το που ζουν χωρίζονται σε ψάρια : α. αλμυρού νερού που ζουν στη θάλασσα. β. γλυκού νερού που ζουν σε λίμνες, ποταμούς ή ιχθυοτροφεία.

Έχουμε τα άσπρα ψάρια όπως είναι το μπαρμπούνι, ο μπακαλιάρος, η γλώσσα, μαρίδα , τσιπούρα, ξιφίας και άλλα.Τα λιπαρά ψάρια όπως είναι ο σολομός και η ρέγκα.Τα οστρακοειδή όπως είναι ο αστακός, οι γαρίδες, τα καβούρια, οι καραβίδες.Τα κεφαλόποδα όπως είναι οι σουπιές, τα καλαμάρια και τα χταπόδια.Τα μαλάκια όπως τα μύδια, στρείδια, κοχύλια, αχιβάδες.

63

ΠΩΣ ΑΝΑΓΝΩΡΙΖΟΥΜΕ ΤΑ ΦΡΕΣΚΑ ΨΑΡΙΑ1. Μάτια. Να είναι γυαλιστερά, ζωηρά, διαυγή , ανοικτά και εξογκωμένα,

με ζωηρό χρώμα.2. Σάρκα. Να είναι σφικτή, κολλημένη στα οστά και ελαστική. Όταν την

πιέζουμε με το δάκτυλο μας να μην σχηματίζει κοιλότητα, να επιστρέφει στην αρχική του θέση.

3. Πτερύγια. Να είναι σκληρά και να μην ξεκολλούν εύκολα.4. Βράγχια. Να έχουν έντονο κόκκινο χρώμα.5. Ουρά. Όταν κρατούμε το ψάρι ανάμεσα στα δύο μας δάκτυλα, η ουρά

τους να είναι προς τα πάνω και το σώμα να είναι σε ευθεία γραμμή.6. Τα μπαγιάτικα ψάρια έχουν σάρκα πλαδαρή, λέπια που φεύγουν

εύκολα, μάτια θολά, βαθουλωμένα, κόκκινα γύρω- γύρω και γκρίζα στη μέση. Επίσης, τα βράγχιά τους είναι σκούρα ή αποχρωματισμένα και η μυρωδιά τους δυσάρεστη.

65

Άσπρα ψάρια

Μενού

Ψάρι τηγανιτό πανέ

Σάλτσα Ταρτάρ

Πατάτες τηγανιτές

Πράσινη Σαλάτα

66

ΨΑΡΙ ΤΗΓΑΝΙΤΟ ΠΑΝΕΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ

4 κομμάτια ψάρι χωρίς κόκκαλο½ φλιτζάνι αλεύρι 2 αβγά1 φλιτζάνι φρυγανιάΑλάτι, πιπέρι, χυμό από ένα λεμόνιΛάδι για τηγάνισμαΔιαδικασία:

1. Βάζουμε το ψάρι σε μια λεκάνη το αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το χυμό λεμονιού. Το αφήνουμε σκεπασμένο στο ψυγείο για να μαριναριστεί για 1 ώρα περίπου.

2. Σε μία λεκάνη βάζουμε το αλεύρι, σε μια άλλη τα αβγά και τα κτυπούμε μαζί με λίγο αλάτι και σε μια άλλη λεκάνη τη φρυγανιά. Βουτούμε το ψάρι πρώτα μέσα στο αλεύρι, μετά μέσα στο αβγό και τέλος μέσα στη φρυγανιά. Πιέζουμε λίγο για να κολλήσει η φρυγανιά πάνω στο ψάρι.

3. Βάζουμε σ΄ένα τηγάνι το λάδι για να ζεσταθεί. Πολύ προσεκτικά βάζουμε το ψάρι μέσα στο τηγάνι μακριά από εμάς προς τα πίσω.

67

4. Το γυρίζουμε να ψηθεί και από τις 2 πλευρές. Το βγάζουμε πάνω σε χαρτί κουζίνας για να στραγγίσει από το λάδι και το σερβίρουμε με πατάτες τηγανίτες.

Μπορούμε να το συνοδεύσουμε με σάλτσα ταρτάρ Η ταρτάρ είναι σάλτσα με βάση τη μαγιονέζα που συνοδεύει άριστα τα

τηγανιτά λευκά ψάρια και θαλασσινά καθώς και το τηγανιτό κοτόπουλο.

ΣΑΛΤΣΑ ΤΑΡΤΑΡ Τι χρειαζόμαστε:

1 φλιτζ. τσαγιού μαγιονέζα (έτοιμη ή σπιτική)

1 κουταλιά κάππαρη

1 αγγουράκι τουρσί ψιλοκομμένο

1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη (προαιρετικά)

68

http://www.sintagespareas.gr/sintages/recipe-image/r/8199?format=raw

1 κουταλιά μουστάρδα (προαιρετικά)

1 κουταλιά μαϊντανό ψιλοκομμένο

1. Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά μαζί και μετά τοποθετούμε στο ψυγείο.

ΠΑΤΑΤΕΣ ΤΗΓΑΝΙΤΕΣ

1. Καθαρίζουμε τις πατάτες με το ξύστρο.2. Τις κόβουμε σε λωρίδες πάχους 1 εκατοστού και μετά σε λωρίδες πάλι με

πάχος 1 εκατοστού.3. Τις πλένουμε, τις στραγγίζουμε καλά και τις τηγανίζουμε σε ζεστό λάδι. Δεν

τις ανακατεύουμε πολύ για να μην λιώσουν.4. Όταν ψηθούν τις βγάζουμε με μια κουτάλα τρυπητή πάνω σε χαρτί

κουζίνας για να στραγγίσουν και τις αλατίζουμε.

69

http://www.pandespani.com/?attachment_id=3814

http://www.pandespani.com/?attachment_id=3817

Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και φριτούρα

Βάζετε το λάδι στη φριτούρα να κάψει και ρίχνετε μέσα σε 1 ή 2 δόσεις (ανάλογα με το μέγεθος της φριτούρας) τις πατάτες. Μετά τα 5 λεπτά τις ανακατεύετε 2-3 φορές ταρακουνώντας τες στο δίχτυ, να γυρίσουν. Σε περίπου 15-20 λεπτά (ανάλογα με τη φωτιά και τις πατάτες) όταν οι πατάτες μοιάζουν σχεδόν έτοιμες (έχουν χρυσαφίσει και τρώγονται) κάνετε το μαγικό κόλπο: Ανεβάζετε τη σίτα με τις πατάτες και την αφήνετε ήσυχα καθισμένη στα τοιχώματα της φριτούρας για 2 περίπου λεπτά, όσο το λάδι καίει από κάτω ανεβάζοντας θερμοκρασία. Κατόπιν τις ξαναρίχνετε μέσα για 1 με 1.5 λεπτό περίπου. Αυτό είναι το μυστικό που τις κάνει απόλυτα τραγανές.Τις αδειάζετε από τη σίτα σε σκεύος στρωμένο με διπλό χαρτί κουζίνας για να απορροφήσει το λάδι, αλατίζετε ελαφρά όσο είναι ζεστές και τις μεταφέρετε σε πιατέλα σερβιρίσματος.

70

ΚΥΠΡΙΑΚΗ ΣΑΛΑΤΑ/ ΧΩΡΙΑΤΙΚΗ ΣΑΛΑΤΑ1 δέσμη μαρούλι κομμένο

1 δέσμη ρόκα κομμένη

½ δέσμη φρέσκο κόλιαντρο ψιλοκομμένο

2 αγγουράκια κομμένα σε φέτες

2 ντομάτες κομμένες σε φέτες

αλάτι

πιπέρι

250 γραμμάρια φέτα

2 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού

6 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο

½ κουταλάκι του τσαγιού ρίγανη

1. Προσθέτουμε όλα τα υλικά σε μία κούπα. Βάζουμε τον χυμό του λεμονιού και το ελαιόλαδο λίγο πριν σερβίρουμε και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε τη ρίγανη και σερβίρουμε.

71


Σελίδα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4.1 Μαλάκια

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4.1.1 Χταπόδι καθιστό

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4.1.2 Πουργούρι Πιλάφι

Μενού

Χταπόδι καθιστό

Πουργούρι Πιλάφι

72

ΣΟΥΠΙΕΣ – ΧΤΑΠΟΔΙ ΚΑΘΙΣΤΟ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ1 χταπόδι γύρω στο 1 ½ κιλό1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο½ ποτήρι ελαιόλαδο1 ποτήρι κόκκινο κρασί½ ποτήρι χυμό ντομάτας2 φύλλα δάφνηςΠιπέριΛίγο νερό αν χρειαστεί

1. Πλένουμε πάρα πολύ καλά το χταπόδι ή τις σουπιές και καθαρίζουμε το κεφάλι και την κουκούλα.

2. Τοποθετούμε στην κατσαρόλα με 1/4 ποτηριού νερό για να μην κολλήσει και το βράζουμε για ½ ώρα.

3. Το χταπόδι θα πρέπει να έχει πάρει ροζ χρώμα , να έχει μαλακώσει και να βγάλει τα υγρά του.

4. Το κόβουμε σε κομμάτια και το κρατάμε στην άκρη.

5. Σε μια κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο τηγανίζουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο ελαφρά. Προσθέτουμε τα κομμάτια από το χταπόδι. Σιγοβράζουμε για 5 λεπτά και ρίχνουμε το κρασί.

73

http://www.gophoto.it/view.php?i=http://2.bp.blogspot.com/_r4DNTjT4KUA/TE3V_oCws4I/AAAAAAAACAQ/S3SIiVPp5QE/s1600/IMG_2024.jpg

http://www.gophoto.it/view.php?i=http://3.bp.blogspot.com/_r4DNTjT4KUA/TE3WIyUIxWI/AAAAAAAACAY/whL0b2UbUj0/s1600/IMG_2026.jpg

6. Προσθέτουμε το χυμό ντομάτας, τα φύλλα δάφνης και το πιπέρι. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να ψηθεί το χταπόδι και να πήξει η σάλτσα.

Αντί χταπόδι μπορεί να χρησιμοποιηθούν και σουπιές.

74

http://www.gophoto.it/view.php?i=http://2.bp.blogspot.com/_r4DNTjT4KUA/TE3WiZsFJDI/AAAAAAAACAo/cCiZZRPUc4k/s1600/IMG_2030.jpg

http://www.gophoto.it/view.php?i=http://4.bp.blogspot.com/_r4DNTjT4KUA/TE3WtFKof_I/AAAAAAAACAw/OuOspmm5TWk/s1600/IMG_2032.jpg

http://www.gophoto.it/view.php?i=http://1.bp.blogspot.com/_r4DNTjT4KUA/TE3XCTjQ60I/AAAAAAAACBA/_s2LDK7YI9Y/s1600/IMG_2036.jpg

http://www.gophoto.it/view.php?i=http://3.bp.blogspot.com/_r4DNTjT4KUA/TE3XqdZytQI/AAAAAAAACBQ/iEULg1T1Fko/s1600/IMG_2141.jpg

ΠΟΥΡΓΟΥΡΙ ΠΙΛΑΦΙΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ1 ποτήρι πουργούριΛίγο φιδέ1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο3 κουταλιές ελαιόλαδο3 ντομάτες κόκκινες τριμμένες1 κουταλιά πάστα ντομάτας2 ½ ποτήρια ζωμός λαχανικών ή κοτόπουλου

1. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο και τηγανίζουμε το κρεμμύδι. Όταν μαράνει το κρεμμύδι προσθέτουμε το φιδέ και τηγανίζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πάρει ελαφρό χρώμα.

2. Προσθέτουμε το πουργούρι, ανακατεύουμε, προσθέτουμε τις ντομάτες, την πάστα ντομάτας και το ζωμό. Ανακατεύουμε και σκεπάζουμε καλά την κατσαρόλα.

3. Ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να απορροφηθεί όλος ο ζωμός για 12 με 15 περίπου λεπτά.

75

ΕΝΟΤΗΤΑ 5 / ΨΑΡΙΑ 3Σελίδα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5.1 Μαλάκια 2

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5.1.1 Καλαμάρι τηγανιτό

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5.1.2 Κρεμμύδια τηγανιτά σε χυλό

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5.1.3 Πατάτες βραστές με βούτυρο

Μενού

Καλαμάρι τηγανιτό

Κρεμμύδια τηγανιτά σε χυλό

Πατάτες βραστές με βούτυρο

76

ΚΑΛΑΜΑΡΙ ΤΗΓΑΝΙΤΟΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ

600 γραμμάρια καλαμάρι κομμένο σε ροδέλες150 γραμμάρια αλεύριΑλάτι, πιπέρι

1. Πλένουμε το καλαμάρι καλά. Αν θέλουμε προαιρετικά μπορούμε να το βάλουμε σε λίγο γάλα να μουλιάσει για να μαλακώσει.

2. Στραγγίζουμε καλά το καλαμάρι και το σκουπίζουμε για να στεγνώσει και να μην έχει νερά. Ο λόγος που το σκουπίζουμε είναι για να μην πετιούνται λάδια κατά το τηγάνισμα.

3. Βάζουμε τις ροδέλες από το καλαμάρι μέσα σε αλεύρι με αλάτι και πιπέρι. Τις τινάζουμε για να φύγει το περιττό αλεύρι.

4. Τηγανίζουμε σε μπόλικο καυτό λάδι λίγες λίγες τις ροδέλες μέχρι να ροδοκοκκινίσουν.

5. Τις βγάζουμε πάνω σε χαρτί κουζίνας για να στραγγίσουν .6. Αλατίζουμε το καλαμάρι. Αλατίζουμε το καλαμάρι μετά το ψήσιμο για να μην

σκληρύνει. Σερβίρεται με σάλτσα ταρτάρ.

77

ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ ΤΗΓΑΝΙΤΑ ΣΕ ΧΥΛΟ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ

Για τον χυλόΓάλα 400 γραμμάριαΑλεύρι 150 γραμμάρια10 γραμμάρια μαγιά ¼ λίτρου νερό ή γάλααλάτι για το χυλό

1. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά για τον χυλό σε μια λεκάνη. 2. Σκεπάζουμε και αφήνουμε σε χλιαρό μέρος να φουσκώσει.

4 μεγάλα κρεμμύδια κομμένα σε φέτεςΓάλα για να φουσκώσουν τα κρεμμύδια όσο χρειαστείΑλεύρι όσο χρειαστεί

Για τα κρεμμύδια:Λάδι για βαθύ τηγάνισμααλάτι, πιπέρι

1. Βάζουμε τα κρεμμύδια μέσα στο γάλα και τα αφήνουμε για λίγη ώρα.2. Τα βγάζουμε από το γάλα και τα περνούμε πρώτα μέσα από το αλεύρι και

μετά από το χυλό. 3. Τηγανίζουμε σε μπόλικο καυτό λάδι. Βγάζουμε πάνω σε χαρτί

απορροφητικό για να στραγγίσουν.

78

ΒΡΑΣΤΕΣ ΠΑΤΑΤΕΣ ΜΕ ΒΟΥΤΥΡΟ

Υλικά

Πατάτες (σε ότι μέγεθος προτιμάτε)

Λεμόνι

Βούτυρο (λιωμένο) ή ελαιόλαδο

Κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο

Αλάτι και πιπέρι

Μαϊντανός ψιλοκομμένος

79

Διαδικασία

1. Πλένετε καλά τις πατάτες και τις βράζετε -χωρίς να τις καθαρίσετε. Είναι σημαντικό να έχουν το ίδιο μέγεθος για να χρειαστούν ίδια ώρα βρασίματος.

2. Δοκιμάστε να τρυπήσετε με ένα πιρούνι για να δείτε αν μαλάκωσαν και όταν είναι έτοιμες τις βγάζετε από τη φωτιά και τις καθαρίζετε με προσοχή να μην σπάσουν.

3. Βάζετε όλα τα υλικά εκτός από το μαϊντανό και τα ανακατέψετε καλά.4. Προσθέτουμε τον μαϊντανό λίγο πριν το σερβίρισμα.

80

ΕΝΟΤΗΤΑ 6 / ΚΙΜΑΔΕΣ 1Σελίδα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6.1 Κεφτέδες

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6.2 Πατάτες ψημένες με τα φύλλα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6.3 Ντοματοσαλάτα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6.4 Vinaigrette - Λαδολέμονο

Μενού

Πατάτες ψημένες με τα φύλλα

Ντοματοσαλάτα

Vinaigrette - Λαδολέμονο

ΚΙΜΑΔΕΣ Η λέξη κιμάς «κυκλοφορεί» στα τραπέζια με διαφορετικές εμφανίσεις και ονομασίες, αν και στην ουσία πρόκειται για αλεσμένο κρέας. Τον συναντάτε άλλοτε σαν κεφτέ, άλλοτε σαν μπιφτέκι, άλλοτε σαν σουτζουκάκι και άλλοτε απλώς ριγμένο σκόρπια πάνω σε καυτά υλικά. Ο κιμάς είναι από τα υλικά που ποτέ δεν λείπουν από την Ελληνική κουζίνα και μπορούν να συνοδέψουν επίσημα και φιλικά γεύματα.

81

Τα είδη του κιμά Στην αγορά θα βρείτε πολλά είδη κιμά, μοσχαρίσιο, χοιρινό, αρνίσιο, κοτόπουλου, γαλοπούλας ανάμεσά τους και μερικά περίεργα, όπως αυτός από στρουθοκάμηλο. Στην ουσία, μάλιστα, οποιοδήποτε κρέας μπορεί να γίνει κιμάς, αρκεί να καθαριστεί και να ξεκοκαλιστεί. Ωστόσο, σχεδόν πάντα, ο κιμάς που πωλείται στα κρεοπωλεία είναι ο κλασικός μοσχαρίσιος και ακολουθούν τα υπόλοιπα είδη.

82

Οδηγίες αγοράς και συντήρησης

Ο φρέσκος κιμάς πρέπει να κόβεται πάντα μπροστά σας και να χρησιμοποιείται διαφορετική μηχανή για το άλεσμα του μοσχαρίσιου και του χοιρινού κιμά. Αν ο κρεοπώλης σας έχει την παραδοσιακή μηχανή κοπής, ζητήστε του να αφαιρέσει τα πρώτα 100 γραμμάρια, καθώς προέρχονται από την παραγγελία του προηγούμενου πελάτη και μπορεί το κρέας να έχει αλλοιωθεί. Ωστόσο, σήμερα πολλά κρεοπωλεία είναι εφοδιασμένα με μηχανές που είναι ταυτόχρονα και ψυγεία. Έτσι, τα υπολείμματα κιμά από την προηγούμενη παραγγελία δεν αλλοιώνονται. Ο κιμάς μπορεί να παραμείνει στη συντήρηση μόνο 1 ημέρα και καλό είναι να φυλάσσεται σε γυάλινο δοχείο. Αν θέλετε να τον καταψύξετε, φτιάξτε λεπτές στρώσεις, που καταψύχονται πιο γρήγορα και ξεπαγώνουν ομοιόμορφα. Μπορείτε ακόμα να πλάσετε τον κιμά στο φαγητό που θέλετε (π.χ. μπιφτέκια, κεφτεδάκια) και να τον μοιράσετε σε ειδικές σακούλες τροφίμων, τις οποίες θα βάλετε στην κατάψυξη. Έτσι, κάθε φορά θα ξεπαγώνετε την ποσότητα που χρειάζεστε. Θυμηθείτε ότι το ξεπάγωμα πρέπει να γίνεται στη συντήρηση του ψυγείου (δηλαδή στο ψυγείο) για την αποφυγή ανάπτυξης παθογόνων βακτηρίων Σε γενικές γραμμές, πρέπει να είστε προσεκτικοί όταν αγοράζετε κρέας, ιδιαίτερα πουλερικά, και να ελέγχετε αν έχει συντηρηθεί σωστά και δεν είναι αλλοιωμένο.

83

ΚΕΦΤΕΔΕΣΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ200 γραμμάρια κιμά μοσχαρίσιο200 γραμμάρια κιμά χοιρινό4 πατάτες μέτριου μεγέθους, τριμμένες50 γραμμάρια ψίχα ψωμιού1 αβγό1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο¼ δέσμη μαϊντανό ψιλοκομμένο Αλάτι, πιπέρι, δυόσμος

1. Τρίβουμε τις πατάτες στο τρίφτη και τις σφίγγουμε καλά για να στραγγίσουν.

2. Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά μαζί και τα ζυμώνουμε καλά.3. Πλάθουμε τους κεφτέδες σε αβγοειδές σχήμα και τους τηγανίζουμε

σε μπόλικο ζεστό λάδι.

85

ΠΑΤΑΤΕΣ ΨΗΜΕΝΕΣ ΜΕ ΤΑ ΦΥΛΛΑ- ΟΦΤΕΣΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ4 πατάτες μέτριεςΑλάτι χοντρό4 κουταλιές βούτυροΛίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο

1. Πλένουμε καλά τις πατάτες. Όπως είναι βρεγμένες οι πατάτες τις βάζουμε μέσα στο αλάτι και τις γυρίζουμε για να καλυφτούν με αλάτι.

2. Τις βάζουμε σένα ταψί και τις ψήνουμε σε ζεστό φούρνο γύρω στα 40 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν.

3. Όταν τις βγάλουμε από το ταψί τις σκουπίζουμε καλά για να φύγει όλο το αλάτι.

4. Με ένα μαχαίρι τις χαράσσουμε σταυρωτά σε σχήμα σταυρού. Τις πιέζουμε ελαφρά με το χέρι να ανοίξουν και βάζουμε μια κουταλιά βούτυρο σε κάθε πατάτα. Πασπαλίζουμε με μαϊντανό ψιλοκομμένο.

5. Σερβίρουμε ενόσω είναι ζεστές.

87

ΝΤΟΜΑΤΟΣΑΛΑΤΑΥλικά συνταγής

4 ντομάτες σφιχτές, ώριμες

1 αγγούρι κομμένο σε κύβους ή ροδέλες

1 κρεμμύδι κομμένο σε χοντρές φέτες

1 πιπεριά πράσινη κομμένη σε φέτες

μερικές ελιές Καλαμών προαιρετικά

1 κουταλάκι του τσαγιού θυμάρι αποξηραμένο ή 1 κλωναράκι θυμάρι φρέσκο

1/4 φλιτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο εξαιρετικά παρθένο

Αλάτι

Διαδικασία συνταγής

1. Πλένουμε τα λαχανικά.2. Κόβουμε τις ντομάτες σε μεγάλα κομμάτια.3. Ανακατεύουμε σε μπολ όλα τα υλικά εκτός από το θυμάρι.4. Πασπαλίζουμε από πάνω με θυμάρι και σερβίρουμε.

88

ΛΑΔΟΛΕΜΟΝΟ 50 γραμμάρια χυμός λεμονιού

150 γραμμάρια ελαιόλαδο

αλάτι και πιπέρι

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 κουταλάκι μουστάρδα

λίγη ρίγανη

1. Κτυπούμε τα υλικά με το μίξερ του χεριού και προσθέτουμε στη σαλάτα μας.

89


ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7.1 Ρολό του φούρνου


ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7.3 Σουτζουκάκια

Μενού

Ρολό του φούρνου

Ρύζι πιλάφι

Σουτζουκάκια

90

ΣΟΥΤΖΟΥΚΑΚΙΑ 1Κρεμμύδια ψιλοκομμένα 4

Κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα 2

Κύμινο (αρτισιά) 1 κουταλάκι του τσαγιού

Κιμάς 2 κιλά

Φρυγανιά αλεσμένη 200 γραμμάρια

Αυγά 3


Ελαιόλαδο 100 ml

Μαϊντανός ψιλοκομμένος ½ δέσμη


1. Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά μαζί με τον ίδιο τρόπο που κάνουμε κεφτέδες. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τον κάδο του μίξερ.

2. Ψήνουμε ένα δείγμα πριν τους σχηματίσουμε. Σχηματίζουμε σε μπάλες, τις βάζουμε σε ταψί και τις ψήνουμε στον φούρνο αφού.

3. Μόλις ψηθούν τα σκεπάζουμε με σάλτσα ντομάτας και τα ψήνουμε για 15 με 20 λεπτά περισσότερο.

4. Σερβίρουμε ζεστά.

91

ΣΑΛΤΣΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ ΓΙΑ ΤΑ ΣΟΥΤΖΟΥΚΑΚΙΑ

Ελαιόλαδο για σοτάρισμα

Κρεμμύδια ψιλοκομμένα 2

Σκόρδο 2 σκελίδες

Ντομάτες ξεφλουδισμένες 6 τενεκεδάκια

Ντομάτες ψιλοκομμένες 1 κιλό

Βασιλικός ψιλοκομμένος ½ δέσμη


1. Σοτάρουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο.2. Προσθέτουμε τις ντομάτες.3. Ψήνουμε για 40 λεπτά.4. Προσθέτουμε τον βασιλικό και πολτοποιούμε με το μίξερ του

χεριού.5. Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι.

92

ΡΟΛΟ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ

200 γραμμάρια χοιρινός κιμάς200 γραμμάρια βοδινός κιμάς5 φέτες (ψίχα ψωμιού)1 κρεμμύδι μεγάλο ψιλοκομμένο¼ δέσμη μαϊντανό ψιλοκομμένο3 αβγάΑλάτι, πιπέρι, κανέλα αλεσμένηΠάνα αρνίσια


1. Πλένουμε την πάνα σε χλιαρό νερό. Βάζουμε ξύδι και αλάτι σε μια λεκάνη και αφήνουμε την πάνα μέσα, μέχρι να την χρησιμοποιήσουμε.

2. Βράζουμε τα αβγά σε ζεστό νερό 10 λεπτά να πήξουν και τα καθαρίζουμε.

3. Σε μια λεκάνη ανακατεύουμε τον κιμά, τη ψίχα ψωμιού, το κρεμμύδι, το μαϊντανό, τα αβγά και τα καρυκεύματα. Ζυμώνουμε καλά.

4. Στραγγίζουμε την πάνα και την απλώνουμε πάνω στο πάγκο. Τοποθετούμε το μισό μείγμα του κιμά πάνω στην πάνα, βάζουμε στο κέντρο τα βραστά αβγά, σκεπάζουμε με τον υπόλοιπο κιμά, τυλίγουμε σε ρολό με τη βοήθεια της πάνας. Αφαιρούμε την πάνα που έχει περισσέψει.

5. Βάζουμε το ρολό σ΄ένα ταψί και το ψήνουμε σε ζεστό φούρνο γύρω στην μια ώρα.

6. Όταν κρυώσει το κόβουμε σε φέτες και σερβίρουμε.

93

ΠΑΤΑΤΕΣ ΤΟΥ ΦΟΥΡΝΟΥΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 6 ΑΤΟΜΑ6 μεγάλες πατάτες3 κουταλάκια του τσαγιού ελαιόλαδο2 σκελίδες σκόρδο1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο4 ντομάτες ψιλοκομμένες1 κ.σ. πάπρικα γλυκιά1 κ.γλ. μπούκοβο (πιπέρι καφτερό)1 κλαδάκι φρέσκο θυμάρι1 φλ. τσαγιού ζωμός κότας1 κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμένοςΑλάτιφρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία:1. Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε σε κύβους σε μέγεθος

μπουκιάς. Τις βάζουμε σε πυρίμαχο σκεύος. Ραντίζουμε με 2 κ.σ. ελαιόλαδο και τις ανακατεύουμε πολύ καλά.

2. Τις ψήνουμε, σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 30΄ να ροδίσουν. Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σε μέτρια φωτιά ρίχνουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο για 3΄-4΄, να μαράνει. Προσθέτουμε τις ντομάτες, την πάπρικα, το θυμάρι και το μπούκοβο. Τέλος ρίχνουμε το ζωμό. Αλατοπιπερώνουμε και βράζουμε για 10΄, να πυκνώσει ελαφρά. Περιχύνουμε τις πατάτες με τη σάλτσα, χαμηλώνουμε το φούρνο στους 180°C και ψήνουμε για περίπου 20΄-25΄ μέχρι να μαλακώσουν καλά οι πατάτες. Πασπαλίζουμε με μαϊντανό.

94

ΣΟΥΤΖΟΥΚΑΚΙΑ 2ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ300 γρ. κιμάς1 κρεμμύδι μεγάλο ψιλοκομμένο100 γρ. ψίχα ψωμιού2 αβγά2 σκελίδες σκόρδο λιωμένο1 κουταλιά του τσαγιού κύμινο (αρτισιά)½ φλυντζάνι κόκκινο κρασί4 ντομάτες ξεφλουδισμένες και χοντροκομμένες ή 2 κουτιά ντοματάκια1 κουταλιά της σούπας πάστα ντομάτας4- 5 κουταλιές της σούπας αλεύριΜαϊντανός ψιλοκομμένος1 φλυντζάνι ζωμός


1. Σε μία λεκάνη ανακατεύουμε το κιμά, το κρεμμύδι, τη ψίχα ψωμιού, τα αβγά, το μαϊντανό, σκόρδο, αρτισιά, αλάτι και πιπέρι. Τα πλάθουμε σε σχήμα αβγοειδές.

2. Τα περνούμε μέσα από το αλεύρι και τα τηγανίζουμε σ΄ένα τηγάνι να ροδοκοκκινίσουν και από τις δύο πλευρές. Τα αφαιρούμε από το τηγάνι και τα βάζουμε σ΄ένα ταψί.

3. Στο τηγάνι που τηγανίσαμε τα σουτζουκάκια αδειάζουμε το περιττό λάδι και χωρίς να πλύνουμε το τηγάνι προσθέτουμε τις ντομάτες, την πάστα ντομάτας και το κρασί. Όταν βράσει η σάλτσα την αδειάζουμε μέσα στο ταψί με τα σουτζουκάκια και προσθέτουμε και το ζωμό.

4. Σκεπάζουμε καλά το ταψί και το βάζουμε σε ζεστό φούρνο για 30 λεπτά.

5. Τα σερβίρουμε με ρύζι πιλάφι.

96


ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8.1 Χάμπουργκερ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8.2 Πατάτες τηγανιτές

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7.3 Σαλάτα

ΜΕΝΟΥ

Χάμπουργκερ

Πατάτες τηγανιτές

Σαλάτα

97

ΧΑΜΠΟΥΡΓΚΕΡΥλικά

1200 γραμμ. κιμάς μοσχαρίσιος ή χοιρινός ή συνδυασμός

1 φλ. τσαγιού νερό ή ζωμός κρέατος

1/2 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο

2 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα

αλάτι

φρεσκοτριμμένο πιπέρι

1 κ.σ. ρίγανη

2 κ.σ. ελαιόλαδο για το σοτάρισμα


1. Σε μπολ βάζουμε όλα τα υλικά, κιμά, κρεμμύδι, νερό, ελαιόλαδο, ρίγανη, αλάτι, πιπέρι. Ζυμώνουμε πολύ καλά ν' αφρατέψει ο κιμάς και ν’ αλλάξει χρώμα απ’ το ζύμωμα.

2. Μπορούμε να τα ζυμώσουμε και στο μίξερ. Όσο πιο πολύ τα ζυμώσουμε τόσο πιο αφράτα θα γίνουν.

3. Χωρίζουμε τον κιμά σε 6 μέρη και πλάθουμε μεγάλα μπέργκερ. Τα ψήνουμε σε αντικολλητικό τηγάνι για 4΄ από κάθε πλευρά ή τα αραδιάζουμε σε λαμαρίνα στρωμένη με λαδόκολλα και τα ψήνουμε στους 200°C για 15΄-20΄.

4. Ανοίγουμε κάθε ψωμάκι οριζόντια και γεμίζουμε με 1 μπέργκερ και ότι λαχανικό μας αρέσει, μαρούλι, κρεμμύδι, ντομάτα. Αν θέλουμε, βάζουμε και μια φέτα κίτρινο τυρί το οποίο θα λιώσει με τη θερμοκρασία του μπέργκερ.

98

ΠΑΤΑΤΕΣ ΤΗΓΑΝΙΤΕΣ

1. Καθαρίζουμε τις πατάτες με το ξύστρο.

2. Τις κόβουμε σε λωρίδες πάχους 1 εκατοστού και μετά σε λωρίδες πάλι

με πάχος 1 εκατοστού.

3. Τις πλένουμε, τις στραγγίζουμε καλά και τις τηγανίζουμε σε ζεστό

λάδι. Δεν τις ανακατεύουμε πολύ για να μην λιώσουν.

4. Όταν ψηθούν τις βγάζουμε με μια κουτάλα τρυπητή πάνω σε χαρτί

κουζίνας για να στραγγίσουν και τις αλατίζουμε.

99

ΚΥΠΡΙΑΚΗ ΣΑΛΑΤΑ/ ΧΩΡΙΑΤΙΚΗ ΣΑΛΑΤΑ1 δέσμη μαρούλι κομμένο

1 δέσμη ρόκα κομμένη

½ δέσμη φρέσκο κόλιαντρο ψιλοκομμένο

2 αγγουράκια κομμένα σε φέτες

2 ντομάτες κομμένες σε φέτες

αλάτι

πιπέρι

250 γραμμάρια φέτα

2 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού

6 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο

½ κουταλάκι του τσαγιού ρίγανη

1. Προσθέτουμε όλα τα υλικά σε μία κούπα. Βάζουμε τον χυμό του λεμονιού και το ελαιόλαδο λίγο πριν σερβίρουμε και ανακατεύουμε.

2. Προσθέτουμε τη ρίγανη και σερβίρουμε.

100

ΕΝΟΤΗΤΑ 9 / ΟΣΠΡΙΑ 1Σελίδα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 9.1 Λουβιά Σαλάτα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 9.2 Φασόλια γίγαντες στο φούρνο με φέτα

ΟΣΠΡΙΑΤα όσπρια είναι γνωστή τροφή των ανθρώπων από τα πολύ παλιά χρόνια. Οι πρωτεΐνες που περιέχουν μερικά, όπως είναι η σόγια, τα φασόλια κλπ. μπορούν να υποκαταστήσουν ως ένα βαθμό τις ζωικές πρωτεΐνες, που είναι απαραίτητες για τη διατροφή του ανθρώπου. Για αυτό το λόγο αυτό και ονομάζονται "το κρέας του φτωχού". Αποτελούν βασικό συστατικό της ανθρώπινης διατροφής.Ανάμεσα στα όσπρια, που καταναλώνει άμεσα ο άνθρωπος, ανήκουν τα φασόλια, οι φακές, τα ρεβίθια, τα κουκιά, τα μπιζέλια, τα φιστίκια, η σόγια, τα χαρούπια κ.ά.Τα όσπρια μπορούν τα συνδυαστούν με δημητριακά, ξηρούς καρπούς ή σπόρους (ίσως κάποιο πολύσπορο ψωμί με βρώμη και ηλιόσπορους, κολοκυθόσπορους και ξηρούς καρπούς) ρύζι ή πουργούρι.Επίσης, τροφές πλούσιες σε βιταμίνη C (ώστε να απορροφάται περισσότερος σίδηρος), όπως ντομάτες, πράσινες πιπεριές, σπανάκι, πράσινες σαλάτες και καρότα.Τα όσπρια περιέχουν περισσότερες φυτικές ίνες από οποιαδήποτε άλλη ομάδα τροφίμων, ακόμα και από τα δημητριακά. Μια διατροφή πλούσια σε φυτικές ίνες βοηθά στην αποβολή του περιττού λίπους, μειώνει τον κίνδυνο καρδιοπαθειών και παρέχει προστασία από τον καρκίνο του εντέρου. Επειδή τα όσπρια έχουν τόση μεγάλη περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες, πολλές φορές είναι και πιο δύσπεπτα. Μην ξεχνάς να τα μουλιάζεις σε νερό - εκτός από τη φακή - για 12 ώρες περίπου. Με το φούσκωμα μαλακώνει η φλούδα τους και γίνονται πιο εύπεπτα. Πρέπει να βράζονται καλά και να τους αλλάζετε το νερό, γιατί έτσι γίνονται πιο εύπεπτα.

101

http://el.wikipedia.org/wiki/%CE%A7%CE%B1%CF%81%CE%BF%CF%85%CF%80%CE%B9%CE%AC

http://el.wikipedia.org/wiki/%CE%A3%CF%8C%CE%B3%CE%B9%CE%B1

http://el.wikipedia.org/w/index.php?title=%CE%A6%CE%B9%CF%83%CF%84%CE%AF%CE%BA%CE%B9&action=edit&redlink=1

http://el.wikipedia.org/w/index.php?title=%CE%9C%CF%80%CE%B9%CE%B6%CE%AD%CE%BB%CE%B9&action=edit&redlink=1

http://el.wikipedia.org/w/index.php?title=%CE%9A%CE%BF%CF%85%CE%BA%CE%BA%CE%AF&action=edit&redlink=1

http://el.wikipedia.org/wiki/%CE%A1%CE%B5%CE%B2%CE%AF%CE%B8%CE%B9

http://el.wikipedia.org/wiki/%CE%A6%CE%B1%CE%BA%CE%AE

http://el.wikipedia.org/wiki/%CE%A6%CE%B1%CF%83%CF%8C%CE%BB%CE%B9

Να θυμάσαι πως τα όσπρια πρέπει να έχουν κυρίαρχη θέση στο τραπέζι σου

102

Μενού

Λουβιά Σαλάτα

Λουβιά Γίγαντες στο φούρνο

ΛΟΥΒΙΑ ΣΑΛΑΤΑΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ

500 γραμμάρια λουβιά5 φρέσκια κρεμμυδάκια κομμένα σε λεπτές φέτες1 ματσάκι ρόκα ψιλοκομμένη3-4 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένος άνηθος2/3 του φλιτζανιού έξτρα παρθένο ελαιόλαδο1 λεμόνι χυμό10-12 μαύρες ελιές 1 καρότο τριμμένο στο τρίφτη χοντρά3 ντομάτες κομμένες σε κύβους ή 10 ντοματίνια κομμένα στη μέση1 πιπεριά κόκκινη κομμένη σε κύβους αλάτι & πιπέριμερικά φύλλα από την καρδιά του μαρουλιού για γαρνίρισμα (προαιρετικά)

Διαδικασία:1. Πλένουμε και στραγγίζουμε τα λουβιά.2. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τα λουβιά και κρύο νερό τόσο όσο να τα

σκεπάζει.3. Τα βάζουμε στη φωτιά και μόλις πάρουν βράση τα αφήνουμε 10

λεπτά και σουρώνουμε το νερό.4. Τα ρίχνουμε και πάλι στην κατσαρόλα, με φρέσκο νερό όσο να τα

σκεπάζει και αλάτι, για να σκληρύνουν και να μη λιώσουν στο βράσιμο.

103

5. Όταν πάρουν βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν, αλλά όχι πολύ (περίπου 20-30 λεπτά Σουρώνουμε τα λουβιά, κρατώντας 5-6 κουταλιές της σούπας από το ζωμό τους.

6. Τα βάζουμε σε μια μεγάλη σαλατιέρα μαζί με τα υπόλοιπα υλικά και το ζωμό που έχουμε κρατήσει και ανακατεύουμε καλά.

7. Σερβίρουμε αμέσως, ή αφού κρυώσουν λίγο, γαρνίροντας με μαρούλι.

104

ΦΑΣΟΛΙΑ ΓΙΓΑΝΤΕΣ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ ΜΕ ΦΕΤΑ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 6 ΜΕΡΙΔΕΣ½ κιλό φασόλια γίγαντες3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο2 κρεμμύδια ξερά κομμένα σε λεπτές φέτες¾ φλιτζανιού ελαιόλαδο1 κουταλιά της σούπας πάστα ντομάτας2 κουτάκια ψιλοκομμένα ντοματάκια ή 6 ντομάτες τριμμένες1 κλωνί σέλινο2 καρότα τριμμένα½ δέσμη άνηθο ψιλοκομμένο½ φλιτζάνι νερό1 κομμάτι φέτα τριμμένηΑλάτι, πιπέρι

Διαδικασία:1. Από το προηγούμενο βράδυ μουσκεύουμε τους γίγαντες σε μπολ με

μπόλικο νερό. 2. Την επόμενη μέρα τα φασόλια έχουν φουσκώσει. Τα ξεπλένουμε

πολύ καλά και τα βάζουμε σε κατσαρόλα με μπόλικο κρύο νερό, να βράσουν μέχρι να μαλακώσουν.

3. Σε βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο και σε μέτρια φωτιά αφήνουμε τα κρεμμύδια να μαραθούν για 6- 7 λεπτά.

4. Προσθέτουμε το σέλινο και το σοτάρουμε για 2 με 3 λεπτά.5. Προσθέτουμε το σκόρδο και το τριμμένο καρότο. Τα ανακατεύουμε για 1΄. 6. Ρίχνουμε τη ντομάτα πάστα και την τρίβουμε καλά στη βάση του τηγανιού,

να ψηθεί για 1΄-2΄ και να μοσχομυρίσει. 7. Προσθέτουμε τις ψιλοκομμένες ντομάτες και 1/2 φλ. τσαγιού νερό. 8. Αλατοπιπερώνουμε σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για 10 λεπτά.9. Προσθέτουμε μαϊντανό και άνηθο και ανακατεύουμε.10.Αδειάζουμε τα φασόλια σε μικρό ταψί και τα περιχύνουμε με τη σάλτσα.

Περιχύνουμε και το υπόλοιπο ελαιόλαδο.

105

11.Ψήνουμε τους γίγαντες σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180 °C για περίπου 1 ώρα, μέχρι να μελώσουν καλά και να πιουν όλα τα υγρά τους. Στο τέλος θα μείνουν με το λάδι τους. Όση ώρα ψήνονται, ελέγχουμε τα υγρά και αν χρειαστεί συμπληρώνουμε ελάχιστο νερό για να μην κολλήσουν. Στα τελευταία 10΄ του ψησίματος πασπαλίζουμε τους γίγαντες με τη φέτα και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 10΄.

106


ΚΕΦΑΛΑΙΟ 10.1 Φασόλια βραστά

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 10.2 Φασόλια κοκκινιστά ‘ γιαχνί ‘

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 10.2 Σαλάτα με Σολομό

Μενού

Φασόλια βραστά

Φασόλια κοκκινιστά ‘ γιαχνί ‘

Σαλάτα με Σολομό

107

ΦΑΣΟΛΙΑ ΓΙΑΧΝΙΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 6 ΜΕΡΙΔΕΣ

Ένα σακουλάκι άσπρα φασόλια 500 γραμμάρια3 καρότα κομμένα σε κύβους2 κλωνάρια σέλινο κομμένο σε κύβους1 κουταλιά πάστα ντομάτας2-3 πιπεριές πράσινες κομμένες σε κύβους2 κρεμμύδια μέτρια ψιλοκομμένα3 σκελίδες σκόρδου ψιλοκομμένεςλίγο καυτερή πιπεριάαλάτιπιπέρι μαύρο, κόκκινορίγανη1 κύβος ζωμό λαχανικών2-3 κούπες ελαιόλαδο

1. Μουλιάζουμε τα φασόλια από την προηγούμενη νύχτα σε κρύο νερό2. Στη συνέχεια (και αφού αλλάξουμε το νερό) τα αφήνουμε να πάρουν

βράση και μετά αλλάζουμε και πάλι το νερό. Αυτή την διαδικασία μπορούμε να την επαναλάβουμε.

3. Αφού βράσουν τα φασόλια ρίχνουμε τα κρεμμύδια, τις πιπεριές, τα σκόρδα τα καρότα και το σέλινο.

4. Βάζουμε μια κουταλιά της σούπας πάστα ντομάτας, το λάδι και τα μπαχαρικά. Ανακατεύουμε.

5. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε για 2 ώρες να βράσει σε μεσαία ένταση.

6. Το φαγητό είναι έτοιμο όταν τα φασόλια λιώνουν εύκολα και έχει δέσει η σάλτσα τους.

7. Σερβίρουμε και συνοδεύουμε με παστά ψάρια ή ρέγκα, τυρί φέτα, τουρσί, ελιές αλλά και αχνιστό ζυμωτό ψωμί.

108

http://greekcook.gr/cheese/feta

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΣΟΛΟΜΟ - ΨΑΡΙ ΚΟΝΣΕΡΒΑΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ1 κονσέρβα μεγάλη Σολομός1 κρεμμύδι μεγάλο ψιλοκομμένο½ δέσμη μαϊντανό ψιλοκομμένο1 χυμό λεμονιού½ φλιτζάνι του καφέ ελαιόλαδο

1. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και διορθώνουμε τη γεύση.

Σημείωση: Μπορούμε να αντικαταστήσουμε τον Σολομό με τόνο.

110

ΦΑΣΟΛΙΑ ΒΡΑΣΤΑΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 6 ΜΕΡΙΔΕΣΈνα σακουλάκι άσπρα φασόλια3 καρότα κομμένα σε κύβους2 κλωνάρια σέλινο κομμένο σε κύβους2 κρεμμύδια μέτρια ψιλοκομμέναλίγο καυτερή πιπεριά3 μεγάλες πατάτες κομμένες σε κύβουςΑλάτι

1. Μουλιάζουμε τα φασόλια από την προηγούμενη νύχτα σε κρύο νερό2. Στη συνέχεια (και αφού αλλάξουμε το νερό) τα αφήνουμε να πάρουν

βράση και μετά αλλάζουμε και πάλι το νερό. Αυτή την διαδικασία μπορούμε να την επαναλάβουμε.

3. Αφού βράσουν τα φασόλια ρίχνουμε τα κρεμμύδια, τις πιπεριές, τις πατάτες, τα καρότα και το σέλινο. Αλατίζουμε. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε για 2 ώρες να βράσει σε μεσαία ένταση.

111


ΚΕΦΑΛΑΙΟ 11.1 Ρεβίθια με σπανάκι

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 11.2 Φακές Μουτζιέντρα

Μενού

Ρεβίθια με Σπανάκι

Φακές Μουτζιέντρα

112

ΡΕΒΙΘΙΑ ΜΕ ΣΠΑΝΑΚΙ ΣΤΗΝ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑ

1 πακέτο (1/2 κιλό) ρεβίθια (με το φλοιό τους)1 κουτ. σούπας χονδρό αλάτι1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο1 πράσο (μόνο το λευκό μέρος), ψιλοκομμένο500 γρ. (καθαρό βάρος) σπανάκι (τα φύλλα), χονδροκομμένο2 καρότα βιολογικά, τριμμένα1/2 κουτ. γλυκού γλυκάνισο σε σκόνηχυμός 1 λεμονιού1 κουτ. σούπας κορν φλάουρ1 ματσάκι άνηθος, ψιλοκομμένοςαλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι


1. Μουσκεύουμε αποβραδίς τα ρεβίθια σε μια κατσαρόλα με χλιαρό νερό και το χονδρό αλάτι. Την επόμενη ημέρα τα ξεβγάζουμε και τα ρίχνουμε σε κατσαρόλα με κρύο νερό που να τα σκεπάζει. Ξεκινάμε το βράσιμο σε μέτρια φωτιά, ξαφρίζοντας τακτικά από την αρχή.

2. Στο μεταξύ, ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε τηγάνι και σοτάρουμε το

ξερό κρεμμύδι και το πράσο για 3 - 4 λεπτά, ώσπου να μαραθούν. Προσθέτουμε το σπανάκι και τα καρότα, νοστιμίζουμε με αλάτι και πιπέρι (το αλάτι βοηθάει τα λαχανικά να αποβάλουν τα υγρά τους) και ανακατεύουμε για 5 - 6 λεπτά, ώσπου να μαλακώσουν.

3. Όταν τα ρεβίθια θα έχουν βράσει για 1 ώρα και 15 λεπτά κι έχουν

μείνει με τόσο νερό όσο που μόλις να τα σκεπάζει, προσθέτουμε στην κατσαρόλα το μείγμα λαχανικών και νοστιμίζουμε με το γλυκάνισο.

4. Συνεχίζουμε το βράσιμο για άλλα 20 λεπτά και αλατοπιπερώνουμε.

113

5. Σε ένα μικρό μπολ ρίχνουμε 1 φλιτζάνι από το ζωμό της κατσαρόλας, το χυμό λεμονιού, το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το κορν φλάουρ. Ανακατεύουμε καλά για να διαλυθεί το αλεύρι και ρίχνουμε το μείγμα στην κατσαρόλα.

6. Ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για άλλα 7 - 8 λεπτά ώσπου να δέσει η σάλτσα. Προσθέτουμε τον άνηθο, αποσύρουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε.

114

ΜΟΥΤΖΕΝΤΡΑ (ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΚΥΠΡΙΑΚΟ ΦΑΚΟΡΥΖΟ)250 γρ. φακές, ψιλές, ξεπλυμένες στο σουρωτήρι1 δαφνόφυλλο50 ml (1/4 φλιτζ. τσαγιού) ελαιόλαδο2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, κομμένα σε ψιλά καρέ250 γρ. ρύζι μακρύκοκκο, για πιλάφι, ξεπλυμένο στο σουρωτήριτα φύλλα από 1/2 ματσάκι δυόσμο, ψιλοκομμένα ή 1 κουτ. σούπας ξερός δυόσμος, τριμμένοςαλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέριλίγος χυμός λεμονιού, για το σερβίρισμα

Διαδικασία 1. Σε μια μέτρια κατσαρόλα ρίχνουμε τις φακές και άφθονο κρύο νερό

που να τις σκεπάζει καλά (τουλάχιστον κατά 3 - 4 δάχτυλα). Τις αφήνουμε να πάρουν μια βράση σε δυνατή φωτιά, αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και τις στραγγίζουμε. Τις ξεπλένουμε καλά μέσα στο σουρωτό και τις ρίχνουμε ξανά στην άδεια κατσαρόλα, προσθέτοντας 1 λίτρο νερό (ή ζωμό λαχανικών, αν έχουμε) και τη δάφνη.

2. Αφήνουμε το μείγμα να πάρει μια έντονη βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά, μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για άλλα περίπου 20 λεπτά, μέχρι οι φακές να μισοβράσουν, αλλά να μη μαλακώσουν πολύ. Ρίχνουμε αλάτι, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.

3. Ο ζωμός που έχει μείνει στην κατσαρόλα θα πρέπει να είναι περίπου 2 φλιτζ. τσαγιού. Αν είναι λιγότερος, συμπληρώνουμε με λίγο ζεστό νερό.

4. Πέντε λεπτά πριν αποσύρουμε τις φακές από τη φωτιά, σε μια άλλη

κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια για 2 - 3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν λίγο. Προσθέτουμε το ρύζι και σοτάρουμε για άλλα 2 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι οι κόκκοι του να γίνουν διάφανοι.

115

5. Στη συνέχεια ρίχνουμε τις φακές με το ζωμό τους. Ανακατεύουμε απαλά, μισοσκεπάζουμε το σκεύος και μαγειρεύουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για άλλα 20-25 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν οι φακές, να γίνει το ρύζι και να απορροφηθούν όλα τα υγρά της κατσαρόλας. Στο διάστημα αυτό δεν ανακατεύουμε ξανά.

6. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το φαγητό κατά μέρος για

10 - 15 λεπτά, για να «ξεκουραστεί». Μοιράζουμε τη μουτζέντρα σε πιάτα, πασπαλίζουμε κάθε μερίδα με τον δυόσμο και σερβίρουμε. Ραντίζουμε με όσο χυμό λεμονιού θέλουμε και συνοδεύουμε με αραβικές πίτες.

Από: http://www.gastronomos.gr/sintages/608/Moutzentra-paradosiako-kupriako-fakoruzo

116

http://www.gastronomos.gr/sintages/608/Moutzentra-paradosiako-kupriako-fakoruzo

http://www.gastronomos.gr/sintages/608/Moutzentra-paradosiako-kupriako-fakoruzo

ΕΝΟΤΗΤΑ 12 / ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ 1Σελίδα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 12.1 Κοτόπουλο Βραστό

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 12.2 Κοτόπουλο ψητό στον φούρνο (ρόστο)

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 12.3 Πατάτες του φούρνου

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 12.4 Λαχανικά εποχής ψημένα σε βούτυρο

Μενού

Κοτόπουλο Ψητό

Πατάτες του φούρνου

Λαχανικά εποχής ψημένα σε βούτυρο

117

ΚΟΤΟΠΟΥΛΑΟ άνθρωπος εκτρέφει τις κότες κυρίως για το κρέας τους και τα αυγά τους. Οι κότες θεωρούνται παμφάγα πτηνά. Σε ελεύθερο περιβάλλον, σκάβουν στο χώμα για αναζήτηση σπόρων, εντόμων και ακόμα μεγαλύτερων ζώων όπως οι σαύρες και μικρά ποντίκια. Ελεύθερες στη φύση μπορούν να ζήσουν για πέντε έως ένδεκα χρόνια, ανάλογα με το είδος (ράτσα). Ένα κοτόπουλο ζει γενικά μόνο για έξι εβδομάδες πριν να σφαγεί.Η καλή ποιότητα των πουλερικών εξαρτάται από την ηλικία τους, το μέγεθος, το τι τρώνε και πόσο λίπος περιέχουν.

118

http://el.wikipedia.org/wiki/%CE%A0%CE%BF%CE%BD%CF%84%CE%AF%CE%BA%CE%B9

http://el.wikipedia.org/wiki/%CE%A3%CE%B1%CF%8D%CF%81%CE%B1

http://el.wikipedia.org/wiki/%CE%88%CE%BD%CF%84%CE%BF%CE%BC%CE%BF

http://el.wikipedia.org/wiki/%CE%A3%CF%80%CF%8C%CF%81%CE%BF%CF%82

http://el.wikipedia.org/w/index.php?title=%CE%A0%CE%B1%CE%BC%CF%86%CE%AC%CE%B3%CE%BF&action=edit&redlink=1

http://el.wikipedia.org/wiki/%CE%91%CF%85%CE%B3%CF%8C

http://el.wikipedia.org/wiki/%CE%9A%CF%81%CE%AD%CE%B1%CF%82

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΒΡΑΣΤΟΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ1 κοτόπουλο1 καρότο κομμένο σε φέτες2 κλωναράκια σέλινο κομμένο σε φέτες1 κρεμμύδι κομμένο σε φέτες αλάτιπιπέρι


1. Παίρνουμε το κοτόπουλο, το πλένουμε πολύ καλά και το βάζουμε στην κατσαρόλα με νερό τόσο, όσο να το σκεπάζει.

2. Μόλις το νερό ζεσταθεί, αλλάζουμε το νερό, ξεπλένουμε το κοτόπουλο και προσθέτουμε ξανά νερό να το σκεπάζει.

3. Προσθέτουμε το καρότο, σέλινο, αλατοπίπερο και το αφήνουμε να βράσει πολύ καλά σε σιγανή φωτιά μέχρι να μαλακώσει.

4. Το βγάζουμε από την κατσαρόλα με μία τρυπητή κουτάλα και σουρώνουμε το ζωμό.

120

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΡΟΣΤΟ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟΥΛΙΚΑ

1 κοτόπουλο ολόκληρο ή σε κομμάτια5-6 πατάτες1 μεγάλο λεμόνι2-3 κουταλιές της σούπας μουστάρδα½ κουταλάκι σκόρδο σε σκόνη1 φλιτζάνι ελαιόλαδο

1 ½ ποτήρι νερό1 ρίγανη, αλάτι, πιπέρι

1. Βάζουμε το κοτόπουλο ή τα κομμάτια κοτόπουλου στο ταψί. Κόβουμε τις πατάτες σε μικρά αλλά χοντρά κομμάτια και τα απλώνουμε γύρω γύρω από το κοτόπουλο, έτσι ώστε να γεμίσει το ταψί μας.

2. Σε ένα δοχείο βάζουμε το λάδι με τη μουστάρδα και χτυπάμε καλά με τον αυγοδάρτη ή με το μίξερ του χεριού. Μόλις το μείγμα μας γίνει ομοιογενές, προσθέτουμε στο δοχείο μισό ποτήρι από το νερό και ξαναχτυπάμε λίγο.

3. Περιχύνουμε αυτό το μείγμα πάνω από το κοτόπουλο και τις πατάτες, έτσι ώστε να πάει παντού.

4. Αλατοπιπερώνουμε το φαγητό μας και προσθέτουμε το τριμμένο σκόρδο και τη ρίγανη.

5. Τέλος χύνουμε το ένα ποτήρι νερό που μας έχει απομείνει, σιγά σιγά στην μία γωνία του ταψιού.

6. Ψήνουμε στο φούρνο στους 180 με 200 C για περίπου μία ώρα ή μέχρι που να κοκκινίσει.

121


ΚΕΦΑΛΑΙΟ 13.1 Καραμελωμένο κοτόπουλο σουβλάκι

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 13.2 Ρύζι πιλάφι με σπανάκι

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 13.2 Πράσινη σαλάτα

Μενού

Καραμελωμένο κοτόπουλο σουβλάκι

Ρύζι πιλάφι με σπανάκι

Πράσινη σαλάτα

122

ΚΑΡΑΜΕΛΩΜΕΝΟ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΣΟΥΒΛΑΚΙΥΛΙΚΑ500 γραμμάρια στήθος κοτόπουλο3 κουταλιές της σούπας σουσάμι

για την μαρινάδα1 γεμάτη κουταλιά της σούπας μέλι2 κουταλιές της σούπας ξύδι βαλσάμικο2 κουταλιές της σούπας σόγια σος1 κουταλιά της σούπας σησαμέλαιο1 κουταλιά της σούπας πάπρικα1 κουταλάκι του γλυκού σκόνη σκόρδου1 κουταλάκι του γλυκού τζίντζερ

Διαδικασία:1. Κόβουμε το κοτόπουλο σε μικρά κομμάτια, αφού αφαιρέσουμε την πέτσα.2. Στο μπλέντερ χτυπάμε όλα τα υλικά της μαρινάδας για 1 λεπτό.′3. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε την μαρινάδα που ετοιμάσαμε με τα κομμάτια

του κοτόπουλου.Καλύπτουμε με μεμβράνη και τοποθετούμε για 1 ώρα στο ψυγείο.

4. Περνούμε το κοτόπουλο πάνω σε ξυλάκια. Μεταφέρουμε το μαριναρισμένο κοτόπουλο σε ένα μικρό αντικολλητικό ταψί.

5. Πασπαλίζουμε με το σουσάμι και ψήνουμε για 35′ λεπτά στους 200° C Κελσίου.

123

ΣΠΑΝΑΚΟΡΥΖΟΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο3 κουταλιές άνηθο ψιλοκομμένο1 φλιτζάνι ρύζι κίτρινο μακρόκοκκο2 φλιτζάνια ζωμό κοτόπουλου3 δέσμες σπανάκι πλυμένο, καθαρισμένο κομμένο σε κομμάτιαΑλάτι, πιπέριΧυμό λεμόνι

Διαδικασία παρασκευής:1. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να

γίνει διάφανο , περίπου 7 λεπτά.2. Προσθέτουμε τον άνηθο και το σπανάκι και μαγειρεύουμε μέχρι να μαραθούν.

Ρίχνουμε το ρύζι ,αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε .3. Προσθέτουμε το ζωμό , σκεπάζουμε και αφήνουμε το ρύζι να ψηθεί.4. Σερβίρουμε στύβοντας λίγο φρέσκο χυμό λεμόνι από πάνω.

Προαιρετικά μπορούμε να προσθέσουμε και 1 φλιτζάνι ντομάτες τριμμένες μέσα στο ρύζι αλλά θα αφαιρέσουμε 1 φλιτζάνι ζωμό.

125


Σελίδα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 14.1 Φοινικωτα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 14.2 Κουραμπιέδες

Μενού

Φοινικωτά

Κουραμπιέδες

126

ΚΟΥΡΑΜΠΙΕΔΕΣ ΠΑΡΛΙΑΡΟΣΓαστρονόμος / Δεκέμβριος 2006

Βούτυρο γάλακτος 600 γραμμάρια

Ζάχαρη άχνη 220 γραμμάρια

Αλεύρι μαλακό 1200 γραμμάρια

Baking Powder ½ κουταλάκι του γλυκού

Βανίλια 1 φακελάκι

Αμύγδαλα χοντροκομμένα 250 γραμμάρια

Ρούμι ή κονιάκ 50 γραμμάρια

Ζάχαρη άχνη για πασπάλισμα

Μέθοδος παρασκευής

1. Χτυπάμε στον κάδο του μίξερ με την καρδία τον βούτυρο μαζί με την ζάχαρη άχνη για 20 λεπτά.

2. Σταδιακά, ρίχνουμε στο χτυπημένο βούτυρο το αλεύρι, το Baking Powder και τη βανίλια.

3. Προσθέτουμε τα αμύγδαλα και τέλος το ρούμι ή το κονιάκ.4. Ανακατεύουμε μέχρι το μείγμα γίνει ομοιογενές.5. Πλάθουμε στα 45 με 50 γραμμάρια.6. Ψήνουμε στους 170 βαθμούς για 15 με 20 λεπτά.7. Αφήνουμε να κρυώσουν και τους βουτάμε στην άχνη και τους

ανακατεύουμε – με πολλή προσοχή να μη σπάσουν – ώστε να πάει η ζάχαρη παντού.

127

ΦΟΙΝΙΚΩΤΑΖύμη:

1120 γραμμάρια φυτικό λίπος spry

1600 γραμμάρια λάδι

1200 γραμμάρια γάλα

6 κουταλάκια του τσαγιού baking powder

6 κιλά Αλεύρι self – raising (αλεύρι που φουσκώνει μόνο του)

Γέμιση:

800 γραμμάρια χουρμάδες (φοινίκια) ψιλοκομμένα

600 γραμμάρια αμύγδαλα αλεσμένα

600 γραμμάρια καρύδι ψιλοκομμένο

4 κουταλάκια κανέλα

4 κουταλάκια γαρίφαλο αλεσμένο

500 γραμμάρια ζάχαρη

300 γραμμάρια νερό

8 κουτάλια της σούπας φυτικό λίπος

128

Ζύμη:1. Κτυπούμε με το φτερό του μίξερ το spry και το λάδι.2. Προσθέτουμε το αλεύρι, την baking powder και τέλος το γάλα.3. Σταματούμε το μίξερ μόλις σχηματιστεί ζύμη.

Γέμιση:

1. Ζεσταίνουμε το νερό με τη ζάχαρη. Προσθέτουμε το spry για να λιώσει.

2. Αναμειγνύουμε τα φοινίκια, τους ξηρούς καρπούς. Προσθέτουμε την κανέλα και το γαρίφαλο.

3. Προσθέτουμε το μείγμα της ζάχαρης (σιρόπι) στο μείγμα με τα φοινίκια.

Ζυγίζουμε στα 40 γραμμάρια και γεμίζουμε. Σχηματίζουμε σε σχήμα οβάλ.

Ψήνουμε στους 170 βαθμούς για 20 λεπτά ή μέχρι που να ξανθύνουν.

129

ΕΝΟΤΗΤΑ 15 / ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΑ ΓΛΥΚΑ 2Σελίδα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 15.1 Μπισκότα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 15.2 Μπισκότα Αμερικάνικου τύπου

Μενού

Μπισκότα

Μπισκότα Αμερικάνικου τύπου

130

ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΑΜΕΡΙΚΑΝΙΚΟΥ ΤΥΠΟΥ ΜΕ ΑΜΥΓΔΑΛΑ ΚΑΙ ΚΑΚΑΟ (ΡΟΛΟ)

Βούτυρο 500 γραμμάρια

Spry 100 γραμμάριαΖάχαρη μαύρη 350 γραμμάρια

Ζάχαρη 350 γραμμάρια

Βανίλια 20 γραμμάρια

Αυγά 4

Αλεύρι 00 1000 γραμμάρια

Κακάο 200 γραμμάρια

Baking powder 20 γραμμάρια

Αμύγδαλα αλεσμένα 600 γραμμάρια

Chocolate chips 200 γραμμάρια

131

Μέθοδος παρασκευής

1. Κτυπούμε τα πρώτα 5 υλικά με τη καρδία μέχρι που το μείγμα γίνει αφράτο.

2. Προσθέτουμε τα αυγά και συνεχίζουμε το κτύπημα.3. Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το κακάο και τη baking powder και μετά

το προσθέτουμε στο μείγμα των αυγών.4. Προσθέτουμε τα αμύγδαλα και τα chocolate chips.5. Κόβουμε τη ζύμη σε μπάλες των 550 γραμμαρίων.6. Κάνουμε τη ζύμη ρολό (διάμετρος 3 cm) και μετά την τυλίγουμε σε

χαρτί.7. Βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο η στη κατάψυξη.8. Κόβουμε τα μπισκότα σε φέτες (1 cm), και τα τοποθετούμε σε ταψί.9. Ψήνουμε στους 180° C για 12-15 λεπτά ή μέχρι που να αρχίσουν να

παίρνουν χρώμα.

132


ΚΕΦΑΛΑΙΟ 16.1 Stir fried Κοτόπουλο με πράσο και πιπεριές

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 16.2 Ρύζι Πιλάφι Μπασμάτι

Μενού

Stir fried Κοτόπουλο με πράσο και πιπεριές

Ρύζι Πιλάφι Μπασμάτι

133

STIR FRY ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ ΠΡΑΣΟ ΚΑΙ ΠΙΠΕΡΙΕΣ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ

2 στήθη κοτόπουλο3 πιπεριές κομμένες σε λωρίδες διάφορα χρώματα1 πράσο1 κρεμμυδάκι φρέσκο κομμένες σε λωρίδες1 κομμάτι τζίντζερ τριμμένο½ κουταλάκι μείγμα μπαχαρικών3 κουταλιές σησαμέλαιο ή μπορεί να χρησιμοποιήσουμε και ηλιέλαιο1 ½ κουταλιά κόρν φλάουερ1 κουταλιά ξύδι1 φλιτζάνι νερό5 κουταλιές soy sauceΛίγο αλάτι

Διαδικασία παρασκευής

1. Πλένουμε και κόβουμε τα λαχανικά σε λωρίδες.2. Κόβουμε το κοτόπουλο σε μικρά κομμάτια του ιδίου μεγέθους.3. Ζεσταίνουμε σε ένα τηγάνι ή wok το σησαμέλαιο και προσθέτουμε το

κοτόπουλο, ανακατεύουμε για 2 λεπτά. 4. Προσθέτουμε τα λαχανικά εκτός από το φρέσκο κρεμμύδι, το μείγμα

μπαχαρικών, λίγο αλάτι και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να ψηθούν ελαφρά τα λαχανικά (τραγανά).

5. Προσθέτουμε το φρέσκο κρεμμύδι, το κόρν φλάουερ διαλυμένο στο νερό, τη soy sauce και χαμηλώνουμε την φωτιά μέχρι να δέσει ελαφρά η σάλτσα. Αν θέλουμε προαιρετικά μπορούμε να τα συνοδεύσουμε με νούτλς.

134

ΡΥΖΙ ΠΙΛΑΦΙ ΜΠΑΣΜΑΤΙΛάδι για τηγάνισμα

4 κρεμμύδια ψιλοκομμένα¼ δέσμης κόλιαντρο ψιλοκομμένο1 κιλό ρύζι Μπασμάτι2 λίτρα ζωμός κότας ζεστός

Εκτέλεση:

1. Σοτάρετε τα κρεμμύδια στο λάδι μέχρι να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα. Προσθέστε το ρύζι και ανακατέψετε. Προσθέστε τον κόλιαντρο.

2. Προσθέστε τον ζεστό ζωμό.3. Σκεπάστε την κατσαρόλα και ψήστε για 17 λεπτά.4. Σβήστε την φωτιά και σκεπάστε την κατσαρόλα με καθαρή πετσέτα.5. Σερβίρετε ζεστό.

135

ΕΝΟΤΗΤΑ 17 / Χοιρινό κρέας 1Σελίδα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 17.1 Αφέλια

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 17.2 Πατάτες αντινακτές

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 17.2 Σαλάτα χωριάτικη

ΧΟΙΡΙΝΟ ΚΡΕΑΣ

Το φρέσκο και καλής ποιότητας χοιρινό έχει γυαλιστερό ροζ χρώμα και λεπτή υφή. Επίσης, το λίπος του είναι άσπρο και πυκνό. Γενικά πρέπει να αποφεύγεται το σκουρόχρωμο και στεγνό κρέας. Αν το δέρμα του έχει λεκέδες ή το κρέας είναι πολύ υγρό και γλοιώδες, η ποιότητά του δεν είναι καλή. Αν μάλιστα το κρέας μυρίζει, τότε σίγουρα δεν είναι φρέσκο.Στο σχήμα βλέπετε τα διάφορα μέρη ενός χοίρου με διαφορετικά χρώματα. Το 60% από τα μέρη ενός χοίρου μπορούν να πωληθούν σαν φρέσκο χοιρινό κρέας, ενώ το υπόλοιπο γίνεται λουκάνικα.Τα βασικά μέρη του χοίρου όπως φαίνονται και στο σχήμα είναι:το κεφάλιοι μπριζόλεςη ωμοπλάτη (σπάλα)η κοιλιάτο μπούτι το κότσι

136

Τα καλύτερα κομμάτια στο χοιρινό είναι αυτά που δεν έχουν πολύ λίπος π.χ. μπούτι, νεφραμιά, σβέρκο.

Ο ώμος ή σπάλα και η κοιλιά είναι παχιά κομμάτια και κόβονται σε κιμά.

Το μπούτι είναι σχετικά σκληρό κομμάτι και χωρίζεται στο κότσι και στο χοιρομέρι (ζαμπόν).

Η σπάλα χωρίζεται σε στήθος και ψευτοφιλέτο και είναι εξαιρετική για ψητό.

Το σβέρκο κομμένο σε φέτες προσφέρεται σαν κοτολέτα σβέρκου (παϊδάκια). Χωρίς κόκκαλο, μας δίνει εξαιρετικές, τρυφερές μπριζόλες, κρέας για ρολό και ψητό.

Η νεφραμιά (το μέρος που βρίσκεται κοντά στα νεφρά) είναι πολύ τρυφερό κρέας, σαν φιλέτο και είναι περιζήτητο μέρος.

Προτιμάται είτε κομμένο σε φέτες και ψημένο λίγο είτε ολόκληρο ψητό. Γίνεται πολύ νόστιμη τυλιγμένη σε ρολό (χωρίς κόκκαλο).

Το ψαρονέφρι (φιλέτο) στα μικρά ζώα δεν μπορεί να αφαιρεθεί γιατί είναι πολύ μικρό ενώ στα μεγαλύτερα ζώα ζυγίζει γύρω στο 1/2 κιλό.

Στις φωτογραφίες φαίνονται διάφορα κομμάτια του κρέατος και διάφορα είδη αλλαντικών

137

Μενού

Αφέλια

Πατάτες αντινακτές

Σαλάτα χωριάτικη

ΑΦΕΛΙΑΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ

800 γρ. χοιρινό σπάλα3 κουταλιές κόλιανδρος ξηρός κοπανισμένος1 ½ ποτήρι κόκκινο κρασί4 κουταλιές ελαιόλαδοΑλάτι, πιπέρι

1. Κόβουμε το κρέας σε κύβους και το βάζουμε στο κρασί με τον αλεσμένο κόλιαντρο για να μαριναριστούν για λίγες ώρες.

2. Το βγάζουμε από το κρασί και το στραγγίζουμε .3. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο και τηγανίζουμε το κρέας. Στο

τέλος ρίχνουμε το κρασί, αλάτι, πιπέρι, σκεπάζουμε το κρέας και αφήνουμε σιγά σιγά να ψηθεί σε χαμηλή φωτιά.

4. Σερβίρουμε με πλιγούρι πιλάφι ή πατάτες αντινακτές.

139

ΠΑΤΑΤΕΣ ΑΝΤΙΝΑΚΤΕΣΥΛΙΚΑ

1 κιλό μικρές πατατούλες με φλούδα, καλά πλυμένες 2 κουταλιές κόλιαντρο κοπανισμένο 1 ποτήρι κρασί κόκκινο ξηρό 1 κουταλάκι αλάτι 1/2 κουταλάκι πιπέρι λάδι για το τηγάνισμα

Οι πατάτες αυτές πρέπει να είναι πολύ μικρές, περίπου στο μέγεθος του αυγού γιατί μαγειρεύονται και τρώγονται με τη φλούδα. Αφού τις πλύνουμε πολύ καλά θα τις σπάσουμε και θα τις τηγανίσουμε σε μπόλικο λάδι. Θα τις βγάλουμε και θα αφήσουμε μόνο λίγο λάδι στην κατσαρόλα. Θα ξαναβάλουμε τις πατάτες μέσα στην κατσαρόλα με τον κόλιαντρο και αλατοπίπερο και στο τέλος θα τις σβήσουμε με κόκκινο ξηρό κρασί. Θα τις σκεπάσουμε μέχρι να εξατμιστεί το κρασί.

141

ΣΑΛΑΤΑ ΧΩΡΙΑΤΙΚΗ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ

½ μαρούλι πλυμένο καλά φύλλο – φύλλο.

¼ του κρεπιού

½ δέσμη ρόκκα

½ δέσμη κόλιανδρο

Ντομάτες

Αγγουράκια

Κρεμμύδια κομμένα σε ροδέλες

10 με 12 ελιές μαύρες

Τυρί φέτα

142

Κουτρούβι

Λαδολέμονο

143

ΕΝΟΤΗΤΑ 18 / ΧΟΙΡΙΝΟ ΚΡΕΑΣ 2Σελίδα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 18.1 Χοιρινό πανέ – εσκαλόπ Βιεννουάζ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 18.2 Πατάτες πουρέ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 18.2 Γλυκό Ναπολεόν ( mille feuille)

144

Μενού

Χοιρινό πανέ

Πατάτες πουρέ

Γλυκό Ναπολεόν

ΚΡΕΑΣ ΧΟΙΡΙΝΟ ΠΑΝΕ-ΕΣΚΑΛΟΠ ΒΙΕΝΟΥΑΖ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ4 λεπτές φέτες κρέατος κτυπημένες1 αβγό, 50γρ. αλεύρι, 50γρ. φρυγανιά για το πανέΛεμόνι για γαρνίρισμαΑλάτι, πιπέριΛάδι για τηγάνισμα

1. Κτυπούμε ελαφρά το κρέας να ανοίξει με το μπάτι.2. Τις περνούμε διαδοχικά από αλεύρι, αβγό κτυπημένο και φρυγανιά.3. Τηγανίζουμε σε ζεστό λάδι.4. Βγάζουμε πάνω σε απορροφητικό χαρτί.

145

ΠΑΤΑΤΕΣ ΠΟΥΡΕΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ500 γρ. πατάτες50 γρ. βούτυρο½ φλιτζάνι γάλαΑλάτι, πιπέρι ,μοσχοκάρυδο

Διαδικασία:1. Πλένουμε, καθαρίζουμε και ξαναπλένουμε τις πατάτες.

Τις κόβουμε σε κομμάτια.2. Τις βάζουμε σε μια κατσαρόλα με νερό και τις βάζουμε να ψηθούν.3. Όταν ψηθούν τις σουρώνουμε.4. Τις περνούμε από το μύλο και τις λιώνουμε μαζί με το βούτυρο.5. Μπορούμε να τις λιώσουμε και με ένα πιρούνι ή με το ειδικό εργαλείο του πουρέ.6. Βάζουμε το γάλα πάνω στη φωτιά να ζεσταθεί και το προσθέτουμε

μέσα στις πατάτες. Ανακατεύουμε καλά με ένα ξύλινο κουτάλι.7. Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο.

146

ΜΙΛ ΦΕΙΛΓ ΜΕ ΚΡΑΚΕΡΣ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΕΝΑ ΠΑΥΡΕΞ

2 κουτιά μπισκότα κράκερ ή μόρνι κόφι (morning coffee)1 κρέμα ζαχαροπλαστικής

1. Σε ένα πυρέξ απλώνουμε από κάτω μια στρώση μπισκότα κράκερ Το ένα δίπλα από το άλλο.

2. Πάνω από τα κράκερ ρίχνουμε τη μισή κρέμα ζαχαροπλαστικής.3. Από πάνω βάζουμε ακόμα μια στρώση μπισκότα το ένα δίπλα από το άλλο.4. Ρίχνουμε την υπόλοιπη κρέμα.5. Σκεπάζουμε με ακόμη μια στρώση μπισκότα.6. Πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη.

148

ΕΝΟΤΗΤΑ 19 / ΧΟΙΡΙΝΟ ΚΡΕΑΣ 3Σελίδα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 19.1 Χοιρινό με κόκκινη σάλτσα και μακαρόνια

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 19.2 Μους σοκολάτας

149

Μενού

Χοιρινό με κόκκινη σάλτσα και μακαρόνια

Μους Σοκολάτας

ΧΟΙΡΙΝΟ ΜΕ ΚΟΚΚΙΝΗ ΣΑΛΤΣΑ ΚΑΙ ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΜΕ 6 ΜΕΡΙΔΕΣ1 κιλό κρέας χοιρινό για κοκκινιστό κομμένο σε κύβους2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη2 κ. σούπας πάπρικαΑλάτι , πιπέρι1/ 4 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο2 φλ. τσαγιού κοφτό μακαρονάκι¼ κουταλάκι μοσχοκάρυδο2 κουταλιές σούπας πελτέ ντομάτας

1. Σε μία κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και προσθέτουμε το κρέας με το κρεμμύδι και τον σκόρδο. Ανακατεύουμε για 7-8 λεπτά να τσιγαριστούν από όλες τις πλευρές.

2. Προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας, την πάπρικα, το μοσχοκάρυδο, λίγο αλάτι και πιπέρι.

3. Προσθέτουμε 2 φλ. νερό και ανακατεύουμε. Μόλις αρχίσει να βράζει χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 1 ώρα να μαλακώσει το κρέας.

4. Κατά διαστήματα ανακατεύουμε και ελέγχουμε μην εξατμιστεί η σάλτσα και αν στεγνώσει προσθέτουμε λίγο νερό. Όταν ψηθεί το κρέας η σάλτσα θα πρέπει να σκεπάζει το κρέας μέσα στην κατσαρόλα.

5. Αφού ψηθεί το κρέας προσθέτουμε το μακαρονάκι και σιγοβράζουμε μέχρι να απορροφήσει όλη τη σάλτσα και να χυλώσει.

150

ΜΟΥΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

150 γραμμ. Κουβερτούρα κομμένη σε πολύ μικρά κομμάτια

5 ασπράδια

175 ml κρέμα γάλακτος

Κακάο για το γαρνίρισμα

Ζάχαρη Άχνη για το γαρνίρισμα)


1. Λιώνουμε την κομματιασμένη σοκολάτα σε Μπεν Μαρί. Αφού λιώσει, την αφήνουμε να γίνει χλιαρή για λίγα λεπτά.

2. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος με το μίξερ χειρός σε μέτρια ταχύτητα, μέχρι να γίνει παχύρρευστη (περίπου 4΄ με 5΄). Ύστερα χτυπάμε και τ’ ασπράδια στην ίδια ταχύτητα για 5΄με 6΄, έως ότου σχηματιστούν απαλές κορυφές.

3. Απαλά και κουταλιά κουταλιά ρίχνουμε τα χτυπημένα ασπράδια στη σοκολάτα, διπλώνοντας το μείγμα με σπάτουλα μέχρι να ομογενοποιηθεί. Τέλος, με τον ίδιο τρόπο προσθέτουμε και την παχύρρευστη κρέμα.

4. Μοιράζουμε τη μους σε 4 ποτήρια και την αφήνουμε να παγώσει καλά. Για να τη σερβίρουμε, μπορούμε να πασπαλίσουμε με κακάο και άχνη τέσσερα μεγάλα πιάτα και με τη βοήθεια δύο κουταλιών να αφήσουμε μέσα κουταλιές από την κρέμα.

Από: http://www.argiro.gr/Recipe/%CF%80%CE%B1%CE%BD%CE%B5%CF%8D%CE%BA%CE%BF%CE%BB%CE%B7-%CE%BC%CE%BF%CF%85%CF%82-%CF%83%CE%BF%CE%BA%CE%BF%CE%BB%CE%AC%CF%84%CE%B1%CF%82

151

http://www.argiro.gr/Recipe/%CF%80%CE%B1%CE%BD%CE%B5%CF%8D%CE%BA%CE%BF%CE%BB%CE%B7-%CE%BC%CE%BF%CF%85%CF%82-%CF%83%CE%BF%CE%BA%CE%BF%CE%BB%CE%AC%CF%84%CE%B1%CF%82



ΕΝΟΤΗΤΑ 20 / ΑΡΝΙΣΙΟ ΚΡΕΑΣ 1Σελίδα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 20.1 Αρνάκι με φασολάκι γιαχνί


ΚΕΦΑΛΑΙΟ 20.3 Jelly με φρούτα

152

ΑΡΝΙΑρνάκι γάλακτος λέγεται το κρέας που προέρχεται από ζώο κάτω του ενός χρόνου. Ουσιαστικά, τρέφεται μόνο με γάλα. Αρνί ονομάζεται το κρέας που προέρχεται από ζώα πάνω από ενός χρόνου.

Τα κομμάτια του αρνιού: Όπως και όλα τα μεγάλα ζώα (βόδι, χοίρος), έχουν συγκεκριμένα μέρη του σώματος τους που είναι καταλληλότερα σε συγκεκριμένες μεθόδους μαγειρέματος. Αυτό οφείλεται σε διάφορους παράγοντες όπως για παράδειγμα την ποσότητα του λίπους στο συγκεκριμένο μέρος του σώματος τους, καθώς επίσης της συχνότητας της άσκησης στην οποία το μέρος του σώματος υποβλήθηκε κατά τη διάρκεια της ζωής του. Τα μέρη του σώματος που ασκούνται συχνά αποκτούν συνδετικούς ιστούς και τείνουν να είναι πιο σκληρά, π.χ. ο λαιμός, που συνεχώς κινείται για να βόσκει το ζώο.

Προστήθι: Μπορεί να γίνει ρόστο με το κόκαλο ή χωρίς κόκαλο, να παραγεμιστεί και να τυλιχθεί, να αλεστεί σε κιμά, για χάμπουργκερ , για σούβλα.

Πλευρά: είναι πολύ σκληρά και συνήθως πωλούνται ως κιμάς. Κότσι / Κνήμη: Αυτό το κομμάτι είναι κατάλληλο για αργό ψήσιμο ή για

ψήσιμο σε κατσαρόλα.

153

Πόδι/ Μπούτι: Αυτό είναι ένα εκλεκτό κομμάτι κρέατος με λίγο μόνο λίπος που είναι θαυμάσιο για ρόστο ή ψητό στον φούρνο λόγω του μεγάλου του μεγέθους. Συνήθως κόβεται σε κοτολέτες που είναι κατάλληλες για το τηγάνι ή τη σχάρα. Ακόμη είναι μια πολύ καλή επιλογή για σουβλάκι, χαμηλό σε λιπαρά.

Φιλέτο Το φιλέτο είναι το πιο τρυφερό μέρος του αρνιού. Από αυτό το κομμάτι προέρχονται τα παϊδάκια.

Λαιμός Αυτό είναι ένα από τα λιγότερο μαλακά κομμάτια και γενικά συστήνεται για αργό ψήσιμο στην κατσαρόλα ή για κιμά.

Παΐδια Ένα τρυφερό και εύγευστο κομμάτι που είναι κατάλληλο για μαγείρεμα στη σχάρα ή για ψησταριά.

Άκρο Λαιμού Το άκρο του λαιμού είναι ένα από τα πιο σκληρά κομμάτια και συνάμα ένα από τα πιο φθηνά. Πωλείται ψιλοκομμένο ή κομμένο σε κύβους για φρικασέ και αργό μαγείρεμα σε κατσαρόλα.

Ώμος – Προστήθι . Είναι κατάλληλο για ρόστο με ή χωρίς κόκαλο.

154

Μενού

Αρνάκι με φασολάκι γιαχνί

Πράσινη σαλάτα

Jelly με φρούτα

156

AΡΝΙ ΜΕ ΦΑΣΟΛΑΚΙ ΓΙΑΧΝΙΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 6 ΜΕΡΙΔΕΣ1 ½ κιλό κρέας κομμένο σε κομμάτια1 κιλό φασολάκια καθαρισμένα και κομμένα2-4 πατάτες κομμένες σε μεγάλους κύβους2-3 κρεμμύδια ψιλοκομμένα2 καρότα κομμένα σε χοντρές φέτες3-4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο1 πράσο κομμένο σε λεπτές φέτες3-4 ντομάτες φρέσκιες τριμμένες ή 2 κουτιά κονσέρβαμαϊντανό, αλάτι, πιπέρι.

Διαδικασία:1. Σοτάρουμε το κρέας σε μια φαρδιά κατά προτίμηση κατσαρόλα. 2. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, το πράσο και τα σκόρδα μέχρι να

μαραθούν.3. Προσθέτουμε τα φασολάκια και τα σοτάρουμε μέχρι να μαραθούν και

αυτά.4. Ρίχνουμε την φρέσκια ντομάτα τριμμένη, το μαϊντανό και λίγο χλιαρό

νερό. 5. Αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει σκεπασμένο για μία περίπου

ώρα.6. Αν χρειαστεί ζουμί, προσθέτουμε. Να υπολογίσουμε, όμως, και τα

υγρά που βγάζουν τα φασολάκια.7. Το φαγητό είναι έτοιμο όταν δέσει η σάλτσα και δεν υπάρχει πολύ

ζουμί, υγρό.

157

ΖΕΛΕ ΜΕ ΦΡΟΥΤΑ

Τι χρειαζόμαστε:

2 φακελάκια ζελέ σε σκόνη (γεύση της επιλογής σας)

2-3 κούπες ψιλοκομμένα φρέσκα φρούτα εποχής

Πώς το κάνουμε:

1. Ετοιμάζουμε το ζελέ σύμφωνα με τις οδηγίες παρασκευής, το βάζουμε σε φόρμα και το τοποθετούμε στο ψυγείο μέχρι να αρχίσει να πήζει ελαφρώς.

2. Ψιλοκόβουμε τα φρούτα και τα ρίχνουμε στο ζελέ χωρίς να ανακατέψουμε.

3. Ξαναβάζουμε στο ψυγείο, μέχρι να πήξει τελείως.4. Ξεφορμάρουμε βουτώντας τη φόρμα σε καυτό νερό για λίγα

δευτερόλεπτα.5. Αναποδογυρίζουμε σε πιατέλα και σερβίρουμε.

158


ΚΕΦΑΛΑΙΟ 21.1 Αρνίσιο Γιουβέτσι

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 22.2 Κέικ τυριού

159

Μενού

Αρνίσιο ΓιουβέτσιΚέικ τυριού

ΑΡΝΙΣΙΟ ΓΙΟΥΒΕΤΣΙ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 6 ΜΕΡΙΔΕΣ1/2 κιλό αρνάκι κομμένο σε μικρούς κύβους 1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες1 κιλό ώριμες ντομάτες τριμμένες ή 2 κουτιά κονσέρβα3 κουταλιές χυμό ντομάτας1/2 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρηαλάτι, πιπέριρίγανη1 πακέτο κριθαράκι χονδρό2 ποτήρια ζωμό

Διαδικασία παρασκευής:

1. Σοτάρουμε το κρέας σε μία κατσαρόλα με το ελαιόλαδο.2. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και τα σοτάρουμε και αυτά.3. Προσθέτουμε την ντομάτα, το χυμό ντομάτας και τη ζάχαρη. Σκεπάζουμε την

κατσαρόλα και αφήνουμε το κρέας να ψηθεί για μία ώρα περίπου. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ζωμό.

4. Σε ένα ταψί ή πυρέξ ρίχνουμε το κρέας με την σάλτσα και προσθέτουμε και το κριθαράκι με το ζωμό. Ανακατεύουμε να ενωθούν όλα τα υλικά μαζί.

160

5. Σκεπάζουμε το σκεύος και ψήνουμε σε ζεστό φούρνο μέχρι να ψηθεί το κριθαράκι. Ξεσκεπάζουμε το ταψί μας και αφήνουμε το φαγητό μας να ροδοκοκκινίσει.

161

ΕΥΚΟΛΟ ΚΕΙΚ ΤΥΡΙΟΥ (CHEESE CAKE)

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΑΤΟΜΙΚΑ ΤΖΙΣ ΚΕΙΚ250 γρ. μπισκότα digestive

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ600 γρ. τυρί κρέμα60 γρ. ζάχαρη άχνη (περίπου ένα φλιτζανάκι του καφέ)200 γρ. κρέμα φρέσκαΜαρμελάδα της αρεσκείας μας για επικάλυψη, κατά προτίμηση φράουλα ή βατόμουρο

1. Κτυπούμε στο μίξερ το τυρί, τη ζάχαρη όχι για πολύ και προσθέτουμε τη φρέσκα κρέμα μέχρι να γίνει μια λεία κρέμα

2. Παίρνουμε ένα μπισκότο, βάζουμε λίγη γέμιση και καλύπτουμε από πάνω με ακόμα ένα μπισκότο.

3. Αφού ετοιμαστούν όλα τα μπισκότα βάζουμε την κρέμα που έμεινε σ’ ένα σακούλι ζαχαροπλαστικής με κορνέ και πάνω από κάθε μπισκότο στην άκρη σχηματίζουμε ένα κύκλο.

4. Μέσα από τον κύκλο βάζουμε τη μαρμελάδα.5. Σερβίρουμε παγωμένα.

162


ΚΕΦΑΛΑΙΟ 22.1 Τταβάς Λευκαρίτικος


ΚΕΦΑΛΑΙΟ 22.3 Κρέπες με σοκολάτα

Μενού

Τταβάς Λευκαρίτικος

Πράσινη Σαλάτα

Κρέπες με σοκολάτα

163

ΤΑΒΑΣ ΛΕΥΚΑΡΙΤΙΚΟΣ½ κιλό αρνί (κομμένο σε μικρά κομμάτια)1½ φλιτζάνι ρύζι Καρολίνα4-5 ντομάτες κομμένες σε φέτες2 κρεμμύδια κομμένα σε φέτες2 πατάτες κομμένες σε φέτεςαλάτι, πιπέρι1 κουταλιά αρτυσιά (κοπανισμένη)½ φλιτζάνι ελαιόλαδοΝερό

1. Κόβουμε το κρέας σε κομματάκια.2. Σε βαθύ πυρέξ ή πήλινο βάζουμε μια στρώση κρέας και πασπαλίζουμε

με κύμινο, ντομάτα, κρεμμύδι και αλάτι.3. Βάζουμε το 1/3 του ρυζιού, πασπαλίζουμε με κύμινο, ντομάτα,

κρεμμύδι και λίγο αλάτι.4. Συνεχίζουμε τις στρώσεις με τον ίδιο τρόπο και τελειώνουμε με κρέας. 5. Καλύπτουμε όλη την επιφάνεια με πατάτες, πασπαλίζουμε με κύμινο,

ντομάτα και κρεμμύδι.6. Στρώνουμε από πάνω φέτες ντομάτας και ρίχνουμε το ελαιόλαδο σε

όλη την επιφάνεια.7. Ρίχνουμε νερό να φτάσει μέχρι τις ντομάτες.8. Σκεπάζουμε καλά το σκεύος και ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για 2

ώρες περίπου.

164

ΚΡΕΠΕΣ – ΒΑΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗΥΛΙΚΑ2 αβγά1 φλ. γάλα½ κουταλάκι αλάτι

1 φλιτζάνι αλεύρι2 κουταλιές λιωμένο βούτυρο ή μαργαρίνη ή λάδι

Διαδικασία παρασκευής:1. Χτυπάμε καλά τα αβγά, προσθέτουμε το γάλα, το αλάτι, το αλεύρι και

το βούτυρο. Σκεπάζουμε και αφήνουμε για 30 λεπτά.2. Σε αντικολλητικό τηγάνι βάζουμε μια μικρή ποσότητα της ζύμης (ίσα

να καλύπτει το τηγάνι) και μόλις ψηθεί από κάτω, τη γυρίζουμε.3. Αφήνουμε για λίγο να ψηθεί και από την άλλη και τη βγάζουμε από το

τηγάνι.4. Μπορούμε να τη γεμίσουμε με οποιαδήποτε υλικά επιθυμούμε.

Για γλυκές μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε φρέσκα φρούτα, κομπόστα, κρέμες, σοκολάτα, ξηρούς καρπούς.

Για αλμυρές μπορούμε να τις γεμίσουμε με κρεατικά, αλλαντικά, ψαρικά, γαλακτοκομικά προϊόντα, λαχανικά και σάλτσα μπεσαμέλ ή βελουτέ.

166

ΕΝΟΤΗΤΑ 23 / Βοδινό κρέαςΣελίδα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 23.1 Βοδινό στιφάδο

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 23.2 Πατάτες βραστές με βούτυρο

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 23.3 Ρυζόγαλο

Μενού

Βοδινό Στιφάδο

Πατάτες βραστές με βούτυρο

Ρυζόγαλο

168

ΒΟΔΙΝΟ ΣΤΙΦΑΔΟ

1.200 γραμμ. μοσχάρι (χτένι σπάλας ή ελιά από μοσχάρι γάλακτος)

2 κιλά κρεμμύδια ξερά, μέτρια

1/3 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο

1 δαφνόφυλλο

3-4 κόκκοι μπαχάρι

1 πρέζα μοσχοκάρυδο

1 ώριμη ντομάτα

1/2 φλ. τσαγιού κονιάκ

1/4 φλ. τσαγιού ξίδι από κρασί

1 φλ. τσαγιού κόκκινο κρασί

αλάτι

φρεσκοτριμμένο πιπέρι


169

1. Κόβουμε το κρέας σε κύβους. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε κατσαρόλα και λίγο λίγο ροδίζουμε το κρέας για να μην πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού. Κάθε κομμάτι που ροδίζει το βγάζουμε σε πιατέλα και συνεχίζουμε με τα επόμενα.

2. Αφού τελειώσουμε με όλο το κρέας, το διατηρούμε σκεπασμένο στην πιατέλα.

3. Χαράζουμε σταυρωτά τα κρεμμύδια και τα βάζουμε στο ίδιο λάδι που ροδίσαμε το κρέας. Σε μέτρια φωτιά τα αφήνουμε να μαραθούν χωρίς να πάρουν χρώμα, για 15΄, έως ότου μελώσουν. Τότε τα σβήνουμε με το κονιάκ, το κρασί και το ξίδι.

4. Προσθέτουμε ξανά το κρέας στην κατσαρόλα, καθώς και όλα τα ζουμιά που έχουν μείνει στην πιατέλα. Προσθέτουμε την ντομάτα ολόκληρη, χαραγμένη στα τέσσερα, σταυρωτά, και τα μπαχαρικά. Σιγοβράζουμε για τουλάχιστον 1 ώρα και 30΄, έως ότου μαλακώσει καλά το μοσχάρι και πυκνώσει καλά η σάλτσα του.

5. Η σάλτσα με τα κρεμμύδια γίνεται σαν κρέμα. Προς το τέλος του βρασμού αλατοπιπερώνουμε. Σερβίρουμε με πατάτες ή με ρύζι πιλάφι.

170

ΒΡΑΣΤΕΣ ΠΑΤΑΤΕΣ ΜΕ ΒΟΥΤΥΡΟ

Υλικά

Πατάτες (σε ότι μέγεθος προτιμάτε)

Λεμόνι

Βούτυρο (λιωμένο) ή ελαιόλαδο

Κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο


Μαϊντανός ψιλοκομμένος

171


1. Πλένετε καλά τις πατάτες και τις βράζετε -χωρίς να τις καθαρίσετε. Είναι σημαντικό να έχουν το ίδιο μέγεθος για να χρειαστούν ίδια ώρα βρασίματος.

2. Δοκιμάστε να τρυπήσετε με ένα πιρούνι για να δείτε αν μαλάκωσαν και όταν είναι έτοιμες τις βγάζετε από τη φωτιά και τις καθαρίζετε με προσοχή να μην σπάσουν.

3. Βάζετε όλα τα υλικά εκτός από το μαϊντανό και τα ανακατέψετε καλά.

172

ΡΥΖΟΓΑΛΟ500 γραμμάρια ρύζι γλασέ


2 λίτρα νερόξύσμα 1 λεμονιού

2 κανέλες

2 φακελάκια βανίλιες

750 ml γάλα

80 γραμμάρια νισιαστός

Μέθοδος παρασκευής1. Βάζουμε τα πρώτα 6 υλικά σε μια κατσαρόλα.2. Ψήνουμε το ρύζι μέχρι που να έχει μισοψηθεί.3. Προσθέτουμε το γάλα, αφήνουμε την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά

μέχρις ότου το ρύζι ψηθεί καλά.4. Διαλύουμε το νισιαστό με λίγο νερό και δένουμε το ρύζι.5. Βάζουμε σε ταψί. Προσθέτουμε κανέλα από πάνω.

173

ΕΝΟΤΗΤΑ 24 / Βοδινό κρέας 2Σελίδα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 24.1 Τταβάς

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 24.2 Πατάτες φούρνου

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 24.3 Χωριάτικη Σαλάτα

Μενού

Τταβάς

Πατάτες φούρνου

Χωριάτικη Σαλάτα

174

ΤΤΑΒΑΣ ΚΥΠΡΙΑΚΟΣ

Υλικά

1 κιλό κρέας από αρνάκι ή χοιρινό κομμένο σε κομμάτια μέτριου μεγέθους1 ½ κιλό κρεμμύδια ξερά κομμένα σε φέτες5 πατάτες κομμένες σε κύβους2 κουταλιές ντοματοπολτό6 ώριμες ντομάτες τριμμένες1/3 φλιτζανιού ελαιόλαδοπιπέρι , αλάτιΑρτυσιά (κύμινο) αλεσμένη


1. Βάζετε όλα τα υλικά σε πήλινο δοχείο που κλείνει και ανακατεύετε καλά.2. Ψήνετε σε μέτριο φούρνο και ανακατεύετε που και που.3. Όταν είναι όλα καλά ψημένα ανοίξτε το πήλινο για να κοκκινίσει ο ταβάς

και τέλος σβήστε το φούρνο και σκεπάστε πάλι.

175

ΠΑΤΑΤΕΣ ΦΟΥΡΝΟΥΣυστατικά:

1 κιλό μέτριου μεγέθους πατάτες, ξεφλουδισμένες2-3 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες ή ψιλοκομμένες2 κ.σ. απαλή μουστάρδα4 κ.σ. χυμός λεμονιού (περίπου 1 λεμόνι)1 κ.σ. ξερή ρίγανη125ml (1/2 φλιτζ.) έξτρα παρθένο ελαιόλαδοαλάτι, πιπέρι

1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς (πάνω κάτω σχάρα).

176

2. Κόβουμε τις πατάτες στη μέση κατά μήκος (εικ.1), και κάνουμε το ίδιο στα 2 κομμάτια που θα προκύψουν (εικ.2). Στη συνέχεια της κόβουμε οριζόντια, ώστε να βγουν κυδωνάτες (εικ.3).

3. Βάζουμε τις πατάτες μαζί με όλα τα άλλα υλικά σε ένα μέτριο σε μέγεθος κεραμικό ταψί ή πυρέξ (κατά προτίμηση) (εικ.4-8).

4. Ανακατεύουμε καλά με ένα κουτάλι ή και με τα χέρια μας (εικ.9).

5. Σκεπάζουμε καλά το ταψί με αλουμινόχαρτο και το βάζουμε στη μεσαία σχάρα του φούρνου.

177

6. Ψήνουμε για 1 ώρα, αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο, και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 30-40 λεπτά ακόμα (ανάλογα με το πόσο ξεροψημένες προτιμάμε τις πατάτες μας).

Από:http://www.littlecookingtips.com/gr/content/greek-lemon-garlic-roasted-potatoes-patates-fournou-gr

178

http://www.littlecookingtips.com/gr/content/greek-lemon-garlic-roasted-potatoes-patates-fournou-gr

http://www.littlecookingtips.com/gr/content/greek-lemon-garlic-roasted-potatoes-patates-fournou-gr

ΕΝΟΤΗΤΑ 25 / Ζαχαροπλαστική 1Σελίδα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 25.1 Τρούφες

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 25.2 Κέικ Ινδοκάρυδο

Μενού

Τρούφες

Κέικ Ινδοκάρυδο

179

ΤΡΟΥΦΕΣ ΜΠΙΣΚΟΤΟΥ

Υλικά

125 γραμ. βούτυρο (σε θερμοκρασία δωματίου)

250 γραμμάρια μπισκότα (πτι-μπερ Παπαδοπούλου)

170 γραμμάρια ζαχαρούχο γάλα

4 κουταλιές της σούπας κακάο

2 κουταλιές της σούπας κονιάκ

1 πρέζα βανίλια σε σκόνη

Εκτέλεση

1. Χτυπάμε στο μπλέντερ τα μπισκότα και τα ρίχνουμε σε ένα βαθύ σκεύος μαζί με το κακάο και τη βανίλια και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι.

2. Προσθέτουμε το βούτυρο και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε καλά τα υλικά, στη συνέχεια προσθέτουμε το ζαχαρούχο γάλα και το κονιάκ. Το μίγμα μας δεν πρέπει να είναι πολύ σφιχτό και να πλάθεται εύκολα. Πλάθουμε μικρά μπαλάκια και τα πασπαλίζουμε με μπόλικη καρύδα.

3. Αφήνουμε τα τρουφάκια στο ψυγείο για 3 ώρες.

180

ΚΕΙΚ ΚΑΡΥΔΑΣ (ΠΑΡΛΙΑΡΟΣ)


4 αυγά

250 γραμμάρια βούτυρο λιωμένο ανάλατο

250 γραμμάρια αλεύρι

180 γραμμάρια ινδική καρύδα τριμμένη

50 γραμμάρια γάλα καρύδας ή γάλα κανονικό

1 κουταλάκι του γλυκού baking powder

Μέθοδος παρασκευής:

1. Ζεσταίνουμε τον φούρνο στους 170 βαθμούς Κελσίου.2. Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε μία παραλληλόγραμμη φόρμα

κέικ 30 Χ 10 εκατοστά.3. Κτυπούμε τα αυγά με την ζάχαρη με το σύρμα του μίξερ μέχρι που

να γίνου αφράτα.4. Προσθέτουμε τον λιωμένο βούτυρο και ανακατεύουμε.5. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά σταδιακά, ανακατεύοντας απαλά

συνεχώς με μια πλαστική σπάτουλα. Τέλος προσθέτουμε το γάλα καρύδας.

6. Ψήνουμε για 1 ώρα. Δοκιμάζουμε με ένα μαχαίρι και αν είναι υγρό ψήνουμε για ακόμη 10 λεπτά.

7. Ο φούρνος δεν πρέπει να ανοίξει πριν τα 40 λεπτά γιατί το κέικ θα «κάτσει».

181


Σελίδα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 26.1 Πίτες της Σάτζιης

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 26.2 Μπουρέκια με αναρή

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 26.3 Μπουρέκια με κιμά

Παρασκευές

Πίτες της Σάτζιης

Μπουρέκια με αναρή

Μπουρέκια με κιμά

182

ΠΙΤΤΕΣ ΤΗΣ ΣΑΤΖΙΗΣΥΛΙΚΑ:

Μείγμα 1

500 γραμμάρια αλεύρι χωριάτικο

500 γραμμάρια αλεύρι φαρίνα "00"

250 γραμμάρια λάδι

5 γραμμάρια μαγιά


Λίγο αλάτι

Μείγμα 2

725 γραμμάρια νερό

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

1. Τοποθετούμε όλα τα υλικά του μείγματος 1 στον κάδο του μίξερ και τα ρυζιάζουμε.

2. Προσθέτουμε το νερό (μείγμα 2) και ζυμώνουμε μέχρι να δημιουργήσουμε μια μαλακή ζύμη.

3. Κόβουμε τη ζύμη σε μπαλάκια βάρους 130 γραμμαρίων.4. Ανοίγουμε το φύλλο με τον πλάστη, λαδώνουμε με ελαιόλαδο,

προσθέτουμε ζάχαρη και κανέλα και κλείνουμε το φύλλο σε φάκελο.5. Αφήνουμε τις πίτες να ξεκουραστούν.6. Ανοίγουμε τις πίτες με τον πλάστη και μετά τις ψήνουμε σε πλάκα

(σάτζιη) ή σε αντικολλητικό τηγάνι.

183

ΖΥΜΗ ΓΙΑ ΜΠΟΥΡΕΚΙΑ

1 κιλό χωριάτικο

1 κιλό φαρίνα 00

200 ml λάδι

600 ml νερό

πρέζα αλάτι

Γέμιση με Αναρή

1 κιλό Αναρή

180 γραμμάρια Ζάχαρη

Ανθόνερο

½ κουταλάκι τσαγιού κανέλα

1. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί.

184

ΓΕΜΙΣΗ ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΣΙΜΙΓΔΑΛΙΟΥ

Νερό 2 λίτρα και 350 ml


Λίγο λάδι

Ανθόνερο

Μαστίχα

Σιμιγδάλι ½ κιλό

Μέθοδος παρασκευής1. Ζεσταίνουμε το νερό μαζί με τη ζάχαρη.2. Μόλις το σιρόπι κοχλάσει προσθέτουμε το λάδι, το ανθόνερο και τη

μαστίχα.3. Προσθέτουμε το σιμιγδάλι και ανακατεύουμε.4. Μόλις το μείγμα πήξει το βάζουμε σε ταψί, και μετά το παγώνουμε.

Το νερό μπορούμε να το αντικαταστήσουμε με φυτική κρέμα HOPLA.

185

Γέμιση με Κρέμα Ζαχαροπλαστικής1 λίτρο γάλα


Βανίλιες 2

4 αυγά

100 γραμμάρια corn flour

90 γραμμάρια Βούτυρο

Μέθοδος παρασκευής1. Παίρνουμε λίγο από το γάλα και το βάζουμε σε μια κούπα.

Προσθέτουμε τα αυγά, το κορνφλάουρ, τις βανίλιες και ανακατεύουμε μέχρι που το μείγμα να γίνει χυλός.

2. Ζεσταίνουμε το γάλα και την ζάχαρη.3. Προσθέτουμε λίγο από το ζεστό γάλα στο μείγμα των αυγών και μετά

προσθέτουμε τα αυγά πίσω στο γάλα και αφήνουμε το μείγμα να βράσει.

4. Μόλις αρχίσει να κοχλάζει αφαιρούμε την κατσαρόλα από την φωτιά.5. Προσθέτουμε τον βούτυρο. Παγώνουμε.

186


Σελίδα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 27.1 Κανταΐφι

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 27.2 Αναρότουρτα

Μενού

Κανταΐφι

Αναρότουρτα

187

ΑΝΑΡΟΤΟΥΡΤΑ

Αναρή 1 κιλό


Κανέλα 1 κουταλάκι του τσαγιού

Ροδόσταγμα 2 κουταλάκια της σούπας

Φρέσκια κρέμα 400 ml

Καρύδι αλεσμένο 100 γραμμάρια

Φύλλο μπακλαβά

Βούτυρο λιωμένο

Ζάχαρη και κανέλα για σερβίρισμα

Μέθοδος Παρασκευής

1. Ανακατεύουμε τα τέσσερα πρώτα υλικά μαζί.2. Κτυπούμε την κρέμα με το μίξερ.3. Προσθέτουμε την κρέμα μέσα στο μείγμα της αναρής. Προσθέτουμε

το καρύδι.4. Αλείφουμε το φύλλο με βούτυρο και βάζουμε ζάχαρη και κανέλα.

Βάζουμε 8 φύλλα, το ένα πάνω από το άλλο. Ψήνουμε στον φούρνο μέχρι να κοκκινίσει το φύλλο.

5. Ετοιμάζουμε ακόμα μια δόση από φύλλα ακολουθώντας την ίδια διαδικασία.

6. Τελειώνουμε το γλυκό.

188

ΚΑΝΤΑΪΦΙΤι χρειαζόμαστε:

450 γραμμάρια φύλλο κανταΐφι

100 γραμμάρια αμύγδαλα (χωρίς τη φλούδα)

80 γρ. βούτυρο ανάλατο

2 κ.γ. κανέλα

1/8 κ.γ. μοσχοκάρυδο

2 κουταλιές σούπας καστανή ζάχαρη

Σιρόπι

500 γρ. ζάχαρη

400 γρ. νερό

λίγο χυμό λεμονιού

2-3 γαρίφαλα

Πώς το κάνουμε:

1) Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C και ψήνουμε τα αμύγδαλα σε ταψί με λαδόκολλα, για 12 λεπτά.

189

https://www.sintagespareas.gr/images/stories/rapidrecipe/im10000/10270-kataifi-by-phoebe.jpg

https://www.sintagespareas.gr/images/stories/rapidrecipe/im10000/10270-2-kataifi-by-phoebe.jpg

2) Λιώνουμε το βούτυρο σε μικρή κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά.

3) Βάζουμε στον επεξεργαστή των τροφών (multi) τα αμύγδαλα (αφού κρυώσουν), τη ζάχαρη, τη κανέλα και το μοσχοκάρυδο και τα αλέθουμε.

4) Αφού δουλέψουμε λίγο το κανταΐφι, ξεχωρίζοντας τις ίνες του ώστε να αφρατέψει, κόβουμε τούφες και τις απλώνουμε σχηματίζοντας μακρόστενες λωρίδες.

5) Με πινέλο βουτυρώνουμε λίγο την άκρη της λωρίδας και βάζουμε 1 κουταλάκι (γεμάτο) γέμιση.

6) Τυλίγουμε σε ρολό προσέχοντας ώστε να μη φαίνεται η γέμιση.

190





7) Τοποθετούμε τα ρολά σε στρογγυλό ταψί (24 εκ.) και τα αλείφουμε με βούτυρο.

8) Λίγο πριν βγάλουμε το ταψί από το φούρνο, ετοιμάζουμε το σιρόπι, το οποίο βάζουμε σε δυνατή φωτιά και αφήνουμε για 3 λεπτά από τη στιγμή που θα κοχλάσει.

9) Βγάζουμε το κανταΐφι από τον φούρνο και το περιχύνουμε με το ζεστό σιρόπι.

Από: https://www.sintagespareas.gr/sintages/kataifi.html

191

https://www.sintagespareas.gr/sintages/kataifi.html




ΕΝΟΤΗΤΑ 28 / Ζαχαροπλαστική 3Σελίδα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 28.1 Γαλακτομπούρεκο

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 28.2 Μπακλαβαδάκια

Παρασκευές

Γαλακτομπούρεκο

Μπακλαβαδάκια

192

ΓΑΛΑΚΤΟΜΠΟΥΡΕΚΟ

Για την κρέμα

2 λίτρα φρέσκο γάλα

4 αυγά

6 κρόκοι

100 γραμμ. σιμιγδάλι ψιλό

100 γραμμ. σιμιγδάλι χοντρό

2 κ.σ. φρέσκο βούτυρο

2 βανίλιες

200 γραµµάρια Ζάχαρη

193

Για το σιρόπι

700 γραµµάρια ζάχαρη

1/2 λίτρο νερό

1 ξύλο κανέλα

2 λεμονόκουπες στυμμένες

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για την κρέμα:

1. Βάζουμε το γάλα µε τη ζάχαρη σε κατσαρόλα να ζεσταθεί. Σε μπολ ρίχνουμε τα αυγά και τους κρόκους και τα χτυπάμε.

2. Βάζουμε το ψιλό και το χοντρό σιμιγδάλι σ' αυτά και ανακατεύουμε µε σύρμα. Προσθέτουμε τις βανίλιες.

3. Παίρνουμε λίγο ζεστό γάλα (2 φλ. τσαγιού) και το ρίχνουμε στο μείγμα αυγών ανακατεύοντας, να ζεσταθούν λίγο τα αυγά. Όλο μαζί το ρίχνουμε στην κατσαρόλα µε το γάλα και ανακατεύουμε λίγα λεπτά μέχρι να δέσει η κρέμα. Αφού δέσει, την αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο ανακατεύοντας.

4. Βουτυρώνουμε ένα ταψί 34 ή 36 εκ. Στρώνουμε ακτινωτά 9 φύλλα βουτυρώνοντάς τα ένα ένα (ραντίζοντας µε το βούτυρο) και φροντίζουμε να περισσεύουν αρκετά έξω από το ταψί. Ρίχνουμε την κρέμα στα στρωμένα φύλλα.

5. Γυρίζουμε προς τα μέσα τα φύλλα που εξέχουν και στρώνουμε από πάνω τα υπόλοιπα, βουτυρωμένα. Με σπάτουλα μπήγουμε τις άκρες κάτω από το γαλακτομπούρεκο.

6. Χαράζουμε το γλυκό σε κομμάτια. Περιχύνουμε µε το υπόλοιπο βούτυρο τις χαρακιές. Ραντίζουμε µε λίγο νερό τα φύλλα στην επιφάνεια και ψήνουμε το γαλακτομπούρεκο στους 180ο C στις αντιστάσεις, στην τελευταία σχάρα, για περίπου 1 ώρα, να ροδίσει καλά.

7. Αφήνουμε το γλυκό να κρυώσει καλά και μετά το σιροπιάζουμε.

194

Για το σιρόπι:

1. Βάζουμε όλα τα υλικά σε κατσαρόλα και ανακατεύουμε μέχρι να πάρει βράση. Δεν ανακατεύουμε ξανά όταν αρχίσει να βράζει! Το αφήνουμε να σιγοβράζει για περίπου 8. Αφαιρούμε τις λεμονόκουπες και σιροπιάζουμε το γλυκό.

Σημείωση: Αν χρησιμοποιήσουμε φύλλο Βηρυτού, είναι περίπου 14 φύλλα. Αν χρησιμοποιήσουμε φύλλο κρούστας, είναι περίπου 11 φύλλα. Ότι φύλλο και αν βάλετε, να θυμάστε να κρατήσετε 4-5 φύλλα για να σκεπάσετε το γαλακτομπούρεκο.

Από: http://www.antenna.gr/webtv/watch?cid=nwub2f0_qzlo=

195

http://www.antenna.gr/webtv/watch?cid=nwub2f0_qzlo

ΜΠΑΚΛΑΒΑΔΑΚΙΑΤι χρειαζόμαστε:

1 πακέτο φύλλο κρούστας

1/2 ποτήρι βούτυρο ανάλατο και λιωμένο (για να αλείψουμε τα φύλλα)

Γέμιση

2 ποτήρια αμύγδαλα χοντροαλεσμένα

1 κ.γ. κανέλα

1/2 κ.γ. γαρίφαλο

2 κουταλιές σούπας ζάχαρη

2 κουταλιές σούπας ροδόνερο

196

Σιρόπι

1 1/2 ποτήρι ζάχαρη

1 ποτήρι νερό

1 κ.γ. χυμό λεμονιού

1 κουταλιά σούπας ροδόνερο


1. Ετοιμάζουμε τη γέμιση βάζοντας σε μπολ όλα τα υλικά και ανακατεύοντας ώστε να αναμειχθούν.

2. Τοποθετούμε τα φύλλα κρούστας μπροστά μας, και αφού τα κόψουμε κάθετα στη μέση (θα χρησιμοποιήσουμε μόνο τα μισά), μετά τα κόβουμε οριζοντίως στα τρία.

3. Παίρνουμε ένα-ένα φύλλο, το βουτυρώνουμε ελαφρά και βάζουμε γέμιση στην άκρη. Διπλώνουμε προς τα μέσα τις δύο πλευρές, και τυλίγουμε σε ρολάκι.

4. Τοποθετούμε τα ρολάκια σε ταψί με λαδόκολλα, τα βουτυρώνουμε ελαφρά, και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180o C για 30 λεπτά ή μέχρι να πάρουν χρώμα.

5. Σε μικρή κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, βάζουμε τη ζάχαρη, το νερό και το χυμό λεμονιού και αφήνουμε μέχρι να κοχλάσουν. Κατεβάζουμε αμέσως από τη φωτιά και προσθέτουμε το ροδόνερο.

6. Όταν τα ρολάκια ψηθούν, τα ρίχνουμε λίγα-λίγα στο σιρόπι, τα αφήνουμε για 10 δευτερόλεπτα περίπου και τα βγάζουμε.

Από: https://www.sintagespareas.gr/sintages/mpaklabadakia.html

197

https://www.sintagespareas.gr/sintages/mpaklabadakia.html

ΕΝΟΤΗΤΑ 1 ΕΠΑΝΑΛΗΨΗ -...

Documents

Transcript of ΕΝΟΤΗΤΑ 1 ΕΠΑΝΑΛΗΨΗ -...