tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/c-etos... · Web...

ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ

ΜΕΣΗ ΤΕΧΝΙΚΗ ΚΑΙ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ

ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗ ΠΡΑΚΤΙΚΗ

ΚΛΑΔΟΣ: ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑΚΕΣ ΚΑΙ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΕΣ ΤΕΧΝΕΣ

ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ : ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΑ ΚΑΙ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΑ ΜΑΘΗΜΑΤΑ

ΒΟΗΘΗΜΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ

Γ΄ΕΤΟΣ

ΟΝΟΜΑ ΜΑΘΗΤΗ /ΤΡΙΑΣ : ……………………………………………………………………

ΤΜΗΜΑ : ……………………………………………..

ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΜΕΣΗΣ ΤΕΧΝΙΚΗΣ ΚΑΙ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ

ΛΕΥΚΩΣΙΑ ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2014

ΠΙΝΑΚΑΣ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΩΝ

ΕΝΟΤΗΤΑ 1

1.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 Προσωπικό κουζίνας

1.2 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 Μονάδες μέτρησης και θερμοκρασίες φούρνου

1.3 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 Ψώνισμα - Από πού ψωνίζω

1.4 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4 Υγιεινή προσωπικού – τροφίμων - κουζίνας

1.5 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5 Ασφάλεια στη κουζίνα – στολή μάγειρα

1.6ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6 Αποθήκευση προμηθειών

1.7 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7 Εξοπλισμός κουζίνας

1.8 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8 Βασικά παρασκευάσματα

1.9 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 9 Ζωμοί

1.10 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 10 Σάλτσες

ΕΝΟΤΗΤΑ 2 ΜΕΘΟΔΟΙ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ

2.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1Βραστά

2.2 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 Ποσέ

2.3 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 Στιού

2.4 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4 Ξέβαθο τηγάνισμα

2.5 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5 Βαθύ τηγάνισμα

2.6 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6 Στη σχάρα

2.7 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7 Στο φούρνο – ξηρό ψήσιμο στο φούρνο

2.8 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8 Με ατμό

2.9 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 9 Μπρεζέ

ΕΝΟΤΗΤΑ 3 ΜΕΝΟΥ

3.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΜΕΝΟΥ

3.1.1 Σουτζουκάκια

3.1.2 Ρύζι πιλάφι

3.1.3 Σαλάτα πράσινη

3.1.4 Κρέμα καραμελλέ



4.1.1 Σαλάτα Νίκαιας

4.1.2 Κοτόπουλο Μεξικάνικο με καλαμπόκι

4.1.3 Ρύζι πιλάφι



5.1.1 Σαλάτα Ταμπούλε

5.1.2 Αρνίσιο κρέας ραγού

5.1.3 Πουρέ μελιντζάνας

5.1.4 Κρέμα κάσταρτ με έτοιμη σκόνη



6.1.1 Χορτόσουπα Περαστή

6.1.2 Στήθος κοτόπουλο γεμιστό με τυρί

6.1.3 Πατάτες σοτέ

6.1.4 Καρότα με βούτυρο

6.1.5 Φρουτοσαλάτα



7.1.1 Ντομάτες γεμιστές με τονοσαλάτα

7.1.2 Εσκαλόπ Χόφμαν

7.1.3 Πατάτες πουρέ

7.1.4 Διπλή μπουγάτσα με σοκολάτα



8.1.1 Κροκέτες με χάμ και τυρί

8.1.2 Κοτόπουλο με διάφορες πιπεριές

8.1.3 Κουνουπίδι με βούτυρο

8.1.4 Πανακότα



9.1.1 Σούπα απέραστη με βοδινό

9.1.2 Μπιφτέκια

9.1.3 Πατάτες ψημένες με τα φύλλα

9.1.4 Μαχαλεπί λιβανέζικο



10.1.1 Γιουβαρλάκια

10.1.2 Φαχίτα με κοτόπουλο



11.1.1 Σούπα τραχανά

11.1.2 Κολοκάσι με κρέας χοιρινό

11.1.3 Μίλλ φέιγ με κράκερς



12.1.1 Σουβλάκια χοιρινά

12.1.2 Σιεφταλιές

12.1.3 Πατάτες τηγανιτές

12.1.4 Σαλατικά

ΕΝΟΤΗΤΑ 13 ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΑ

13.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΑ

13.1.1 Κουλούρι χωριάτικο

13.1.2 Κουλούρι Θεσσαλονίκης με ταχίνι

ΕΝΟΤΗΤΑ 14 ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΑ ΓΛΥΚΑ

14.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΑ ΓΛΥΚΑ

14.1.1 Κουραμπιέδες

14.1.2 Μελομακάρονα

14.1.3 Εύκολα σοκολατένια μάφινς

ΕΝΟΤΗΤΑ 15 ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΑ ΓΛΥΚΑ

15.1 ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΑ ΓΛΥΚΑ

15.1.1 Φοινικωτά

15.1.2 Τρούφες με γάλα ζαχαρούχο και σοκολάτα

15.1.3 Μπισκότα με ινδοκάρυδο

15.1.4 Μπισκότα αμέρικαν κούκις(American cookies)



16.1.1 Αυγολέμονο

16.1.2 Αρνί με φασολάκι

16.1.3 Πάστα φλώρα


17.1.1 Λαζάνια με λαχανικά και στρώσεις τυριών

17.1.2 Κρέμα στο ποτήρι με μπισκότα όρεο



18.1.1 Τυρόπιτα σουφλέ με κανταΐφι

18.1.2 Μπάμιες γιαχνί με κοτόπουλο

ΕΝΟΤΗΤΑ 19 ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ

19.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ

19.1.1 Άσπρο παντεσπάνι

19.1.2 Κρέμα ζαχαροπλαστικής

19.1.3 Μαρέγκα

19.1.4 Σαρλότα



20.1.1 Γαρίδες κοκτέιλ

20.1.2 Χοιρινός γύρος με κιμά

20.1.3.Πατάτες τηγανιτές

20.1.4 Κρέμα κάσταρ με τζέλλι στο ποτήρι



21.1.1 Κοτόπουλο ρόστο στο φούρνο

21.1.2 Πατάτες του φούρνου

21.1.3 Σαλάτα χωριάτικη

21.1.4 Γαλακτομπούρεκο



22.1.1 Παντεσπάνι σοκολάτας

22.1.2 Κρέμα σαντιγί

22.1.3 Μπλάκ φόρεστ


23.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΑ

23.1.1 Ζύμη Λαχματζιού

23.1.2 Γέμιση Λαχματζιού

23.1.3 Πίτες της σάτζιης



24.1.1 Κίς Λορέν

24.1.2Παέλια με κριθαράκι ,λαχανικά και ψαρικά

24.1.3 Μπράουνις με παγωτό


25.1 ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΑ

25.1.1 Κολοκοτές

25.1.2 Ελιόπιτα ταψιού

25.1.3 Χαλουμόπιτα ταψιού



26.1.1 Ραβιόλες

26.1.2Αρνί κλέφτικο

26.1.3 Πατάτες του φούρνου

26.1.4 Σαλάτα με ντομάτα , αγγουράκι και κρεμμύδι

26.1.5 Τάρτα με φρούτα

ΕΝΟΤΗΤΑ 27 ΣΝΑΚ

27.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΣΝΑΚ

27.1.1 Ζύμη πίτσας

27.1.2 Σάλτσα πίτσας

27.1.3 Κρέπες



28.1.1 Κέικ σοκολατας

28.1.2 Κέικ απλό

28.1.3 Κέικ γεωγραφίας

28.1.4 Κέικ Ινδοκάρυδο

ΕΝΟΤΗΤΑ 1 : ΕΙΣΑΓΩΓΗ

1.1ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: ΤΟ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ ΤΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

ΤΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΕΝΟΣ ΚΑΛΟΥ ΜΑΓΕΙΡΑ ΕΙΝΑΙ:

· ΑΓΑΠΗ ΓΙΑ ΤΟ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑ

· ΥΠΟΜΟΝΗ, ΨΥΧΡΑΙΜΙΑ

· ΚΑΘΑΡΙΟΤΗΤΑ

· ΣΥΝΕΠΕΙΑ ΣΤΗ ΔΟΥΛΕΙΑ

· ΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ ΚΑΝΟΝΙΣΜΩΝ ΤΗΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗΣ

· ΠΑΙΡΝΕΙ ΠΡΩΤΟΒΟΥΛΙΕΣ

· ΕΥΓΕΝΙΚΟΣ

· ΚΑΝΕΙ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ, ΤΑ ΚΑΥΣΙΜΑ ΚΑΙ ΣΤΟ ΧΡΟΝΟ

· ΣΕΒΑΣΜΟΣ ΠΡΟΣ ΤΟΥΣ ΣΥΝΑΔΕΛΦΟΥΣ ΤΟΥ ΚΑΙ ΤΗΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗ

ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

αρχιμάγειρας

Βοηθός αρχιμάγειρας

Τμηματάρχης

Μάγειρας α

Μάγειρας β

Μάγειρας γ

ΚΑΘΗΚΟΝΤΑ

ΑΡΧΙΜΑΓΕΙΡΑΣ - CHEF

· ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

· ΣΥΝΘΕΣΗ ΜΕΝΟΥ ΚΑΙ ΚΟΣΤΟΛΟΓΗΣΗ

· ΕΠΙΤΗΡΗΣΗ ΤΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

· ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΕΙ ΓΙΑ ΑΓΟΡΑ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ

· ΕΛΕΓΧΕΙ ΤΙΣ ΑΠΟΘΗΚΕΣ ΚΑΙ ΤΑ ΑΛΛΑ ΤΜΗΜΑΤΑ ΤΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

ΒΟΗΘΟΣ ΑΡΧΙΜΑΓΕΙΡΑΣ – SOUS CHEF

· ΑΝΤΙΚΑΘΙΣΤΑ ΤΟΝ ΑΡΧΙΜΑΓΕΙΡΑ

· ΕΠΙΤΗΡΕΙ ΤΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

ΤΜΗΜΑΤΑΡΧΗΣ - CHEF DE PARTIE

· ΕΛΕΓΧΕΙ ΚΑΙ ΕΠΙΤΗΡΕΙ ΤΟ ΤΜΗΜΑ ΤΟΥ (ΖΕΣΤΗ ΚΟΥΖΙΝΑ, ΚΡΥΑ ΚΟΥΖΙΝΑ, ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΟ)

1.2 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: ΜΟΝΑΔΕΣ ΜΕΤΡΗΣΗΣ ΚΑΙ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΦΟΥΡΝΟΥ

1.3ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3: ΨΩΝΙΣΜΑ – ΑΠΟ ΠΟΥ ΨΩΝΙΖΩ

ΠΩΣ ΨΩΝΙΖΩ;

ΑΠΟ ΠΟΥ ΨΩΝΙΖΩ;

1.4 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4: ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΟΥ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ, ΤΩΝ ΤΡΟΦΩΝ ΚΑΙ ΤΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

ΥΓΙΕΙΝΗ

ΤΟΥ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ, ΤΩΝ ΤΡΟΦΩΝ ΚΑΙ ΤΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

Υγιεινή προσωπικού:

· Ο μάγειρας πρέπει να είναι ξεκούραστος, ευδιάθετος και έτοιμος για δουλεία.

· Καθαρή στολή

· Προσωπική υγιεινή (μαλλιά, χέρια, νύχια)

Υγιεινή τροφών:

· Τα φαγητά να τοποθετούνται σε καθαρά σκεύη και να καλύπτονται.

· Σωστή θερμοκρασία ( το ζεστό ζεστό, το κρύο κρύο)

· Σκεπασμένα στα ψυγεία

· Καθαρά μηχανήματα

· Ωμές τροφές να μην έρχονται σε επαφή με ψημένες

· Υγιεινή κουζίνας:

· Καθαρά πατώματα. Καλός αερισμός, αρκετός φωτισμός.

· Οι αποθήκες να είναι καθαρές, συγυρισμένες

· Εντομοκτόνα με μέτρο και προσοχή.

(ΟΧΙ )

ΝΑΙ

1.5 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5: ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ - Η ΣΤΟΛΗ ΤΟΥ ΜΑΓΕΙΡΑ

Η ΣΤΟΛΗ ΤΟΥ ΜΑΓΕΙΡΑ

Ποια η σημασία της στολής του μάγειρα

· Έχει διακριτικό χαρακτήρα.

· Προσφέρει προστασία.

· Ελαττώνει την μετάδοση μικρόβιων καθώς και μειώνει τις πιθανότητες τροφικής δηλητηρίασης.

· Μέρη της στολής του μάγειρα

· Να είναι πάντα καλυμμένα και να έχουν πάντα πλαστική σακούλα.

(ΑΣΠΡΟ ΚΑΠΕΛΟ ΑΣΠΡΟΣ ΛΑΙΜΟΔΕΤΗΣΑΣΠΡΗ ΜΠΛΟΥΖΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΜΕ ΜΑΚΡΥ ΜΑΝΙΚΙΑΣΠΡΗ ΠΟΔΙΑ ΚΑΤΩ ΑΠΌ ΤΟ ΓΟΝΑΤΟΠΕΤΣΕΤΑΠΑΝΤΕΛΟΝΙ ΚΑΡΟ ΜΠΛΕ Η ΜΑΥΡΟΠΑΠΟΥΤΣΙ ΜΑΥΡΟ, ΔΕΡΜΑΤΙΝΟ, ΠΟΥ ΔΕΝ ΓΛΥΣΤΡΑ)

Παράγοντες που προκαλούν ατυχή

Παράγοντες που προκαλούν ατυχήματα στην κουζίνα.

· Το προσωπικό: αφηρημάδα, ταχύτητα, αδιαφορία, σύγχυση, έλλειψη σοβαρότητας, άγνοια είναι μερικοί από τους λογούς

· ατυχημάτων.

· Ο εξοπλισμός: όταν είναι ελαττωματικός η δεν διαθέτει τα απαραίτητα εξαρτήματα ασφάλειας.

· Το κτίριο: το πάτωμα, οι τοίχοι, ηλεκτρικές και υδραυλικές εγκαταστάσεις.

Είδη ατυχημάτων και οδηγίες για πρόληψη τους

· Κοψίματα

· Εγκαύματα

· Γλιστρήματα-πτωσεις

· Ηλεκτρικά μηχανήματα

· Εκρήξεις

· Πυρκαγιές

1.6 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6: ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΠΡΟΜΗΘΕΙΩΝ

Είναι αναγκαίο να αποθηκεύουμε τις προμήθειες μας.

· Για να αποφεύγεται η αλλοίωση των προμηθειών.

· Για την διατήρηση τους.

· Ο αερισμός, υγρασία, φωτισμός, και η διαμόρφωση του χώρου παίζουν μεγάλο ρολό.

· Η υγιεινή των προμηθειών και του χώρου βεβαιώνουν την παροχή καταναλώσιμων και θρεπτικών γευμάτων.

· Μειώνουμε το κόστος με το να διατηρούμε τα προϊόντα που αγοράζουμε.

Οι κατηγορίες προμηθειών.

Συμφώνα με τις συνθήκες αποθήκευσης τους οι προμήθειες χωρίζονται σε:

Ξηρές:

· Αλεύρι, όσπρια, ζάχαρη, αλάτι, μπαχαρικά, δημητριακά, ζυμαρικά, κονσέρβες κλπ.

Φθαρτά:

· Λαχανικά, φρούτα, κρέατα, πουλερικά, γαλακτοκομικά, μαγειρεμένες τροφές.

Η σημασία της σωστής αποθήκευσης.

· Έχει να κάνει με το κέρδος η την ζημία.

· Αν οι προμήθειες χαλάσουν η καταλήξουν στα σκουπίδια πριν μπορέσουμε να τις μαγειρέψουμε τότε το κόστος μας μεγαλώνει.

· Αν δεν μπορέσουμε να τις πουλήσουμε έγκαιρα τότε το κέρδος μας είναι μηδαμινό.

Ποιά η σημασία της καθαριότητας στους αποθηκευτικούς χώρους.

· Οι ανθυγιεινές συνθήκες φέρνουν ποντικούς, νυφίτσες, κατσαρίδες, μύγες, διάφορα πουλιά και έντομα.

· Μόλυνση = τροφική δηλητηρίαση.

Οδηγίες για σωστή αποθήκευση.

Οι αποθηκευτικοί χώροι πρέπει να:

· Ικανοποιούν προδιαγραφές/ (αερισμός, φωτισμός, τοίχοι)

· Η θέση της αποθήκης να είναι τέτοια ούτος ώστε να ευκολύνει την παραλαβή.

· Fifο (first in/ first out)

· Oil προμήθειες που

· Παραλαμβάνονται πρώτες πρέπει

· Να εκδίδονται και να

· Χρησιμοποιούνται πρώτες.

· Είδη καθαρισμού τοποθετούνται σε ξεχωριστό χώρο.

· Τα ψωμιά αποθηκεύονται σε δοχεία που επιτρέπουν τον εξαερισμό τους.

· Οι ψημένες τροφές αποθηκεύονται σε ψυγείο αφού κρυώσουν πρώτα.

ΟΧΙ

1.7 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7: ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

Σκεύη και Εργαλεία

· Μαχαίρια

· Κατσαρόλες

· Τηγάνια

· Κουτάλες

· Διάφορα άλλα

Ταξινόμηση των Μαχαιριών:

· Το μέταλλο που είναι κατασκευασμένη η λεπίδα.

· Το υλικό που είναι κατασκευασμένη η λαβή.

· Το μήκος της λεπίδας.

Ακόνισμα των Μαχαιριών

Τα μαχαίρια πρέπει να ακονίζονται για να:

· Αποφεύγονται τα δυστυχήματα.

· Έχουμε καλυτέρα αποτελέσματα στο κόψιμο.

· Απαιτείται λιγότερη ενεργεία από τον μάγειρα.

Ακονίζονται με:

· Με τον μασάτι

· Με τη πέτρα

1.8 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1.8.1 : Βασικά παρασκευάσματα

Ο όρος ‘‘βασικά παρασκευάσματα’’ περιλαμβάνει τις παρασκευές, οι οποίες είναι απαραίτητες για να ετοιμαστούν, να ψηθούν η να ολοκληρωθούν άλλα φαγητά στη κουζίνα

Τέτοια παρασκευάσματα είναι:

· Λαχανικά και φρούτα σε διάφορα σχήματα.

· Συνδυασμοί λαχανικών.

· Λαχανικά που ψήνονται.

· Παρασκευάσματα ψωμιού.

· Ζωμοί.

· Γλώσσα.

· Αρωματισμένος ζελές (ασπίς- Τζέλα /aspic jelly).

· Σάλτσες και τα παράγωγα τους

ΛΑΧΑΝΙΚΑ

ΣΥΝΔΙΑΣΜΟΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

· Μιρεπουά

Μείγμα λαχανικών που αποτελείται από 50% Κρεμμύδι, 25% Καρόττο και 25% Σέλινο και χρησιμοποιείτε σε σούπες ,σάλτσες και διάφορες μεθόδους μαγειρέματος.

Μπουκέ Καρνι

Μπουκέτο από φρέσκα αρωματικά και βότανα

Όνιον Γλουτέ

Κρεμμύδι καρφωμένο με γαρύφαλλα και δάφνη

Ντομάτα Κονκασέ: Ξεφλουδισμένη και ξεσποριασμένη ντομάτα κομμένη σε κύβους.

Κρουτόνια: Καπυρωμένα σχήματα ψωμιού που χρησιμοποιούνται σε σούπες και σαλάτες.

1.8.2 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1.8.2: ΚΟΨΙΜΑΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

Ζουλιέν - Julienne

Στενόμακρες λωρίδες, πάχους 2.5mm και μήκους 3-4cm. Σπιρτόξυλα

Μπρουνουάζ- Bronoise

Μικροί κύβοι κομμένοι από ζουλιέν

Μασετουάν-Macedoine

Κύβοι 0.5cm = Ζάρια

Paysanne - Πεϊζάν (χωριάτικο)

Διάφορα ακανόνιστα σχήματα πάχους 1 cm.

Jardiniere - Ζαρτινιέρ

Στενόμακρες λωρίδες, 2 mm πάχος και 1.5 cm μήκος.

ΠΑΤΑΤΕΣ

Αλουμέτ - Aloumette

Στενόμακρες λωρίδες, Πάχος 0.5 cm και Μήκος 6 cm.

Τσίπς - Chips

Λεπτές φέτες πατάτας, 1 mm που κόβονται

με το μαντολίνο

1.8.3 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1.8.3 ΖΩΜΟΙ

Ορισμός:

Είναι υγρό που περιέχει ευδιάλυτα θρεπτικά στοιχειά και αρώματα, που βγαίνουν από κόκκαλα (η ψαχνό κρέας) και λαχανικά με συνεχές, σιγανό βράσιμο.

Οι ζωμοί είναι τα θεμέλια της καλής κουζίνας.

Οδηγίες για επιτυχημένους ζωμούς:

1. Πολύ καλής ποιότητας υλικά.

2. Αφαιρούμε το λίπος από τα κόκκαλα.

3. Αφαιρούμε τις ακαθαρσίες κατά την διάρκεια του ψησίματος με κουτάλα.

4. Ξάφρισμα.

5. Σιγοβράζουμε χωρίς διακοπές.

6. Το κόχλασμα θολώνει τον ζωμό.

7. Δεν προσθέτουμε αλάτι.

8. Όχι στις αμυλούχες τροφές.

9. Ξεκινούμε με κρύο νερό.

Ειδή Ζωμών

· Άσπρος ζωμός: κοτόπουλο, βοδινό, μοσχαρίσιο

· Σκούρος : κοτόπουλο, βοδινό, μοσχαρίσιο

· Ψαριού: όλα τα άσπρα ψάρια εκτός των λιπαρών όπως πέστροφα-σολομός (κόκκινη σάρκα)

· Τα πέντε ΔΕΝ για τους ζωμούς είναι:

· Δεν τους αλατίζουμε

· Δεν τους σκεπάζουμε

· Δεν τους ανακατεύουμε

· Δεν τους βράζουμε

· Δεν χρησιμοποιούμε παλιά χόρτα

1.8.4 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4: ΣΑΛΤΣΕΣ

Χρήσεις των σαλτσών:

· Βελτιώνουν την εμφάνιση των τροφών καλύπτοντας τις ατέλειες τους.

· Κάνουν τις τροφές πιο ζουμερές.

· Προσφέρουν εμφάνιση στο πιάτο.

· Κάνουν τα φαγητά πιο πλούσια.

· Προσφέρουν ενδιαφέρον και ανοίγουν την όρεξη.

· Προσφέρουν γεύση.

Κατηγορίες σαλτσών

ΖΕΣΤΕΣ ΣΑΛΤΣΕΣ

· Μπεσαμέλ

· Βελουτέ

· Εσπανιόλ

· (ESPAGNOLE)Ντομάτας

(VELOUTE)

ΚΡΥΕΣ ΣΑΛΤΣΕΣ

· Μαγιονέζα

ΧΛΙΑΡΕΣ ΣΑΛΤΣΕΣ

· Ολλανδέζα

(HOLLANDAISE)

Πηκτικές ουσίες

· Είναι αμυλούχες ουσίες, που μπορούν να χρησιμοποιηθούν μόνες τους η συνδυασμένες με λίπος.

Ρου (roux)

Ζυμωμένο

Βούτυρο

(βεurre-manie)

Αμυλούχες

Ουσίες

· Άσπρο

· Βούτυρο + αλεύρι

· Αραβοσιτάλευρο

Corn flour

· Ξανθό

· Ρυζάλευρο η νισιαστέ

Rice flour

· Σκούρο

· Πατατάλευρο

Potato flour

Για να μην έχουμε σβόλιασμα:

· Οι αμυλούχες ουσίες διαλύονται σε νερό πριν προστεθούν στην παρασκευή.

· Ανακατεύουμε συνεχώς.

Οδηγίες για επιτυχημένο ρου (roux):

· Αποφεύγεται το κάψιμο του, διότι το καμένο αλεύρι παίρνει πικρή γεύση.

· Ψήνεται σε χαμηλή θερμοκρασία.

· Το αφήνουμε να κρυώσει προτού μπει ζεστό υγρό ς’ αυτό.

· Μεγάλες ποσότητες ψήνονται στον φούρνο, με συχνό ανακάτεμα.

Τρία συστατικά που αποτελούν τις σάλτσες:

1. Ζωμός / υγρό (liquid):

· Άσπρος ζωμός (κότας, ψαριού, μουλαράκι) για τις σάλτσες βελουτέ.

· Σκούρος ζωμός για σάλτσα εσπανιολ (espagnol).

· Γάλα για σάλτσα μπεσαμέλ.

· Ντοματοχυμός για σάλτσα ντομάτας.

· Λιωμένο βούτυρο για σάλτσα Ολλανδέζας.

2. Μέθοδος πήξεως. Τι χρησιμοποιούμε για να πήξη η σάλτσα μας:

· Roux - (50% αλεύρι - 50% βούτυρο)

· Mπερ μανιε - beurre manie (50% αλεύρι - 50% βούτυρο ωμό)

· Κορν φλαουαρ - corn flour or cornstarch.

· Καπήρα/ψωμί - bread crumbs

· Πουρέ από χορταρικά, ξηρούς καρπούς.

· Αυγά (π.χ. Αυγολέμονο) και κρεμά = liaison and cream

3. Αρωματικά και γευστικά υλικά: αλάτι, βούτυρο, sherry, madeira, marsala, χυμός λεμονιού, μπαχαρικά κλπ.

ΕΝΟΤΗΤΑ 1.9 : ΜΕΘΟΔΟΙ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ – ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ

Τι είναι μαγείρεμα

Μαγείρεμα είναι η παροχή θερμότητας στις τροφές, με σκοπό να επιφέρει

σ ΄αυτές τις αναγκαίες φυσικές και χημικές αλλαγές, ώστε να γίνουν καταναλώσιμες.

Γιατί μαγειρεύονται οι τροφές

· Για να γίνονται πιο μαλακές και ευκολοχώνευτες.

· Για να απαλλαχτούν από τα μικρόβια που περιέχουν και να διατηρηθούν περισσότερο.

· Ικανοποιούν τις αισθήσεις.

· Με το μαγείρεμα, η ποικιλία των παρασκευών αυξάνεται.

1.9.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: ΒΡΑΣΙΜΟ

Ορισμός:

· Είναι το ψήσιμο τροφής σε υγρό, νερό, ζωμό η γάλα. Το υγρό πρέπει να καλύπτει την τροφή.

Πλεονεκτήματα:

· Οικονομία/θρεπτικότητα

· Υγιεινή μέθοδος μαγειρέματος

Τι ψήνουμε με την μέθοδο αυτή:

Σε κρύο νερό

· Σκληρά λαχανικά (καρότα, παντζάρι).

· Όσπρια.

· Κόκαλα για να κάνουμε ζωμούς.

· Ψάρια ολόκληρα για να μην λιώσουν.

· Πουλερικά και κρέατα.

Σε κοχλαστό νερό

· Λαχανικά που μεγαλώνουν πάνω από την γη.

· Κρέατα και ψάρια κομμένα σε φέτες.

· Ζυμαρικά, ρύζι, για να μην λασπώνουν.

· Αυγά.

Σταδία βρασίματος

· Φούσκωμα ( soaking):

· Όσπρια και ψαρί.

1.Ζεμάτισμα:

(μπλαντζαρισμα=blanching):

· Νεφροί για να φύγει η μυρωδιά τους.

· Συκώτι για να σφίξει η γλυκάδια για να αφαιρεθεί εύκολα η μεμβράνη τους.

· Κρέατα και κόκαλα.

· Ξηροί καρποί.

· Φρούτα και λαχανικά.

· Φύλλα όπως τα αμπελόφυλλα.

· Οι πατάτες η το ρύζι.

2.Ξέπλυμα – κρύωμα (cooling or shocking):

· Οι τροφές κρυώνονται για να διατηρήσουν τις θρεπτικές τους ουσίες και για να σταματήσουμε το ψήσιμο τους.

3.Ξάφρισμα:

· Είναι η αφαίρεση του αφρού.

4.Σούρωμα= straining:

· Είναι ο διαχωρισμός των στερεών υλικών από τα υγρά.

· Χρησιμοποιούμε το κωνικό κουλιαστήρι (chinois

1.9.2 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: ΠΟΣΕ / POACHING

Ορισμός

Είναι το ψήσιμο της τροφής με την απαιτούμενη ποσότητα υγρού (νερού, ζωμού, γάλακτος, κρασιού) με σιγανό βράσιμο.

Τι μαγειρεύεται με τη μέθοδο αυτή

Νεαρά πουλερικά, μυαλά, φρούτα, ψάρια, αυγά, χορταρικά.

Χρειαζόμαστε τηγάνια, κατσαρόλες και άλλα σκεύη κατάλληλα για

τον φούρνο.

Περιγραφή της μεθόδου

Ξέβαθο ποσέ (shallow poaching):

· Το υγρό καλύπτει τα 2/3 της τροφής και σιγοβράζει. Το υγρό δεν πρέπει να κοχλάζει. Ψάρια και πουλερικά ψήνονται με τον τρόπο αυτό.

Βαθύ ποσέ (deep poaching):

· Αυγά σε νερό που σιγοβράζει.

· Ολόκληρα ψάρια και πουλερικά. Αρχικά καλύπτονται με κρύο νερό και μετά το ψήσιμο τους ολοκληρώνεται με σιγοβράσιμο.

· Φέτες ψαριού με κόκκαλο π.χ. Σολομός. Το ψήσιμο είναι σιγανό.

· Το court bouillon είναι αρωματισμένος ζωμός ο όποιος χρησιμοποιείται στην μαγειρική για να μαγειρευτούν κυρίως ψάρια. Περιέχει mirepoix, κρασί, χυμό λεμονιού και νερό.

1.9.3 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3: ΣΤΙΟΥ / STEW

Ορισμός

Είναι το σιγανό ψήσιμο της τροφής κομμένης σε μικρά κομμάτια και καλυμμένης με υγρό (νερό, ζωμό η σάλτσα) το οποίο αποτελεί μέρος του παρασκευάσματος.

Τι μαγειρεύεται με τη μέθοδο Στιού

Πουλερικά, ρύζι, λαχανικά, όσπρια

Κυνήγια, κρέατα, θαλασσινά κ.α.

Περιγραφή της μεθόδου Στιού

Τα Στιού χωρίζονται σε τρία είδη:

Άσπρα

Α. Μπλανκετ/ Blanquette:

· Το κρέας ψήνεται σε ζεστό νερό, ξεπλένεται με κρύο νερό και ψήνεται σε ζωμό μαζί με λαχανικά και αρωματικά χόρτα. Συνοδεύεται με σάλτσα βελουτέ, που γίνεται από το υγρό στο οποίο ψήθηκε το κρέας.

Β. Φρικασέ/ fricassee:

· Το κρέας σοτάρετε και παίρνει χρώμα και τελειώνετε όπως το μπλανκετ.

Σκούρα Στιού

· Το κρέας και τα λαχανικά κοσκινίζονται μέχρι να πάρουν σκούρο χρώμα.

· Η διαδικασία είναι η ίδια όπως όλα τα Στιού με τη μονή διάφορα ότι το χρώμα τους είναι πιο έντονο λογά του κοκκινίσματος που αρχικά έγινε.

1.9.4 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4: ΞΕΒΑΘΟ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ

Ορισμός

Είναι τo ψήσιμο της τροφής σε ζεστό λαδί η λίπος που δεν καλύπτει την τροφή.

Είναι πολύ δημοφιλής μέθοδος μαγειρέματος γιατί πολλά φαγητά μπορούν να ψηθούν με το ξέβαθο τηγάνισμα.

Τι μαγειρεύεται με το ξέβαθο τηγάνισμα

Πουλερικάλαχανικάεντόσθια Ψάριαπατάτεςκρέπες

Κυνήγιακρέατα αυγά


Τέσσερα είδη ξέβαθου τηγανίσματος:

Ψήσιμο σε τηγάνι

· Το φαγητό ψήνεται σε λίγο ζεστό λάδι η λίπος σε κατσαρόλα με παχιά τοιχώματα.

· Η τροφή γυρίζεται μια η περισσότερες φορές για ομοιόμορφη εμφάνιση.

· Ο όρoς meuniere αναφέρεται σε ψαρί ψημένο με τον τρόπο αυτό, αφού περαστεί από αλεύρι.

Ψήσιμο σε ζεστή πλάκα (hot plate or griddle)

· Χρησιμοποιείται λίγο λάδι η λίπος για να ψηθούν τα φαγητά στη πλάκα.

· Μπιφτέκια, αυγά, χαλούμι, κρέατα, λουκάνικα, ψάρια κ.α.

Σοτέ/ σοτάρισμα

· Μαλακά κρέατα, πουλερικά και ψάρια ψήνονται με τον τρόπο αυτό σε λίγο λάδι η λίπος.

· Το ρήμα sauté σημαίνει τινάζω η πηδώ.

· Το λάδι αφαιρείται και ακολουθεί το deglazing.

· Η παρασκευή της σάλτσας μπορεί να γίνει μετά το ψήσιμο του φαγητού.

Ψήσιμο με συνεχές ανακάτεμα (stir-fry)

Είναι το συνεχές γρήγορο ψήσιμο τροφής σε λίγο λίπος η λάδι σε τηγάνι.

· Λαχανικά, κοτόπουλο, κρέας.

· Πολύ δημοφιλής μέθοδος μαγειρέματος στις χώρες της Ασίας

Σταδία της μεθόδου

1.Επικάλυμμα της τροφής (coating)

· Αλεύρι, αυγό, φρυγανιά

· Γάλα και αλεύρι

· Αλεύρι και χυλός

Σκοπός της πιο πάνω διαδικασίας είναι:

· Η συγκράτηση των θρεπτικών και φυσικών στοιχείων της τροφής.

· Δίνει γεύση και εμφάνιση.

· Η απορρόφηση λαδιού η λίπους από την τροφή μειώνεται.

2.Ροδοκοκκίνισμα

3.Γύρισμα της τροφής

1.9.5 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5: ΒΑΘΥ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ

Ορισμός

Είναι το ψήσιμο της τροφής σε καυτό λάδι η λίπος το οποίο καλύπτει την τροφή.

Τι μαγειρεύεται με τη μέθοδο αυτή

Ψάρια, λαχανικά, πατάτες, ζύμες, φρούτα, κροκέτες, κούπες.

Για να μαγειρέψουμε με το βαθύ τηγάνισμα χρειαζόμαστε φριτούρες η βαθιές κατσαρόλες, μεταλλικά καλάθια, και ειδικές συρμάτινες κουτάλες (spiders).


Η στραγγισμένη τροφή μπαίνει σε άφθονο καυτό λάδι μέχρι να ψηθεί.

Στάδια της μεθόδου

· Επικάλυψη της τροφής (coating).

· Μισοψήσιμο των πατατών σε καυτό λάδι (blanching).

· Στράγγισμα (straining).

· Σερβίρισμα (serving). Η τηγανητή τροφή πρέπει να σερβίρεται αμέσως για να είναι ζεστή, τραγανιστή και ευπαρουσίαστη.

(Το ΖΕΣΤΟ φαγητό πρέπει πάντα να σερβίρεται ΖΕΣΤΟ ενώ το κρύο πρέπει πάντα να σερβίρεται ΚΡΥΟ.)

1.9..6 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6: ΨΗΣΙΜΟ ΣΤΗ ΣΧΑΡΑ

Ορισμός:

Είναι το ψήσιμο της τροφής κυρίως με άμεση θερμότητα.

Τροφές που ψήνονται με την μέθοδο αυτή:

· Κρέατα, πουλερικά, ψάρια, ντομάτες, μανιτάρια, κολοκυθάκια κλπ.


Το ψήσιμο της τροφής στη σχάρα μπορεί να γίνει:

· Κάτω από πηγή θερμότητας.

· Πάνω από πηγή θερμότητας.

· Μπροστά από πηγή θερμότητας.

· Ανάμεσα από δυο πήγες θερμότητας.

1.9.7 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7: ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ

Ορισμός:

Είναι το ψήσιμο τροφής στον φούρνο με λίγο η καθόλου υγρό. Περιλαμβάνει τις ακόλουθες μεθόδους.

1. Ξηρό ψήσιμο στον φούρνο (baking)

2. Ρόστο (roasting)

3. Ρόστο σε δοχείο (pot roasting)

4. Ρόστο σε χαρτί (paper bag roasting = en papillote)

5. Ρόστο στη σούβλα (spit roasting)

ΡΟΣΤΟ ΣΕ ΔΟΧΕΙΟ

Ορισμός:

Είναι το ψήσιμο τροφής σε στρώμα λαχανικών χωρίς υγρό σε καλυμμένο δοχείο, στο φούρνο.

Περιγραφή:

Η τροφή αλείφεται με αρκετό λαδί ή και μπαίνει σε στρώμα λαχανικών. Μετά καλύπτεται με πώμα και ψήνεται στον φούρνο.

Μετά το ψήσιμο της τροφής, τα λαχανικά μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να ετοιμαστεί σάλτσα που περιχύνεται η συνοδεύει τη παρασκευή.

ΡΟΣΤΟ ΣΕ ΧΑΡΤΙ

Ορισμός:

Είναι το ψήσιμο τροφής τυλιγμένης σε ειδικό χαρτί, στον φούρνο.

Περιγραφή της μεθόδου:

Η τροφή αφού προετοιμαστεί, τυλίγεται καλά σε λαδωμένη βουτυροκομία η σε αλουμινόχαρτο μαζί με αλλά λαχανικά, αρωματικά χόρτα και μπαχαρικά. Ψήνεται σε μέτριο με ζεστό φούρνο.

ΞΗΡΟ ΨΗΣΙΜΟ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ-BAKING

Ορισμός

Είναι το στεγνό ψήσιμο τροφής στον φούρνο χωρίς την προσθήκη υγρού.

Τροφές που ψήνονται με την μέθοδο αυτή

Ψωμί

Προϊόντα από αλεύρι (γλυκά και αλμυρά)

Πατάτες

Αυγά

Φρούτα

Κρέμες

Είδη ζαχαροπλαστικής

Για να μαγειρέψουμε με τη πιο πάνω μέθοδο χρειαζόμαστε φούρνους, λαμαρίνες, φόρμες, θερμόμετρα και διάφορα άλλα δοχεία.

1.9.8 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8: ΨΗΣΙΜΟ ΜΕ ΑΤΜΟ

Ορισμός

Είναι το ψήσιμο της τροφής με ατμό σε διάφορα σημεία πίεσης.

Τροφές που ψήνονται με τη μέθοδο αυτή είναι:

Πουτίγκες, ψάρια, αυγά, λαχανικά, πατάτες.

Σταδία της μεθόδου

· Προετοιμασία δοχείου: το δοχείο επαλείφεται με λαδί η λίπος για να μην κολλήσει το φαγητό σ΄αυτο.

· Τοποθέτηση της τροφής σε φόρμες, σε δίσκους και στην συσκευή του ατμού.

· Το κάλυμμα με βουτυροκομία η ασημόχαρτο είναι απαραίτητο για να μην βρέχονται τα φαγητά από τους υδρατμούς.


Με το ψήσιμο στον ατμό η θερμότητα μεταδίδεται από τον ατμό στη τροφή με τους ακολούθους τρόπους:

· Σε ατμοσφαιρική πίεση η τροφή τοποθετείται σε τρυπητό και στη συνεχεία πάνω από ατμό που δημιουργεί το νερό που κοχλάζει.

· Σε ειδικές συσκευές ψηλής πίεσης (high pressure steamers). Η τροφή μπαίνει σε τρυπητούς δίσκους και μετά μπαίνει στη συσκευή του ατμού. Ο ατμός που παράγεται και παγιδεύεται στη συσκευή, ανυψώνει την πίεση και την θερμοκρασία ώστε η τροφή να ψήνεται γρήγορα.

· Σε κατσαρόλες του ατμού. Η τροφή μπαίνει σε καλάθι για να μην αγγίζει το νερό που βρίσκεται στην κατσαρόλα. Μετά μπαίνει η βαλβίδα δημιουργώντας πίεση και αύξηση της θερμοκρασίας.

Σημεία στα όποια απαιτείται προσοχή

· Ιδιαίτερη προσοχή στον χρόνο ψησίματος για να μην παραψήνονται οι τροφές.

· Στις συσκευές ατμού (steamers) πρέπει να υπάρχει η απαιτουμένη ποσότητα νερού που θα μετατραπεί σε ατμό. Η έλλειψη νερού καταστρέφει το φαγητό και τις συσκευές.

· Μετά το ψήσιμο οι συσκευές ανοίγονται με προσοχή και μόνο όταν η πίεση πέσει αρκετά. Ο ατμός μπορεί να προκαλέσει εγκαύματα στα χέρια και στο πρόσωπο.

1.9.9 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 9: ΜΠΡΕΖΕ

Ορισμός

Είναι το μαγείρεμα φαγητού σε ζωμό σε σκεπασμένο δοχείο. Τα υλικά τοποθετούνται σε μπρεζιέρα που κλείνει καλά και ψήνονται στον φούρνο.

Στάδια της Μεθόδου

· Αρχικά η τροφή ροδοκοκκινίζετε σε ζεστό λαδί και ακολούθως ψήνεται σε υγρό που σκεπάζει περίπου τα 2/3 της τροφής αυτής.

· Η μέθοδος braise ψήνει μεγάλα κομμάτια κρεάτων και πουλερικών όπου το παρατεταμένο ψήσιμο σε υγρό είναι αναγκαίο για να μαλακώσουν οι συνδετικοί τους ιστοί.

· Με το πρεζέ, το υγρό στο οποίο ψήνεται η τροφή μπορεί να μετατραπεί σε σάλτσα η όποια θα συνοδεύει τη τροφή.

Τι μαγειρεύεται με τη μέθοδο braise

· Κρέατα, κυνήγια, πουλερικά, ρύζι,

· Εντόσθια, γεμιστά λαχανικά κ.α.


(ΣΟΥΤΖΟΥΚΑΚΙΑΡΥΖΙ ΠΙΛΑΦΙΣΑΛΑΤΑ ΠΡΑΣΙΝΗ ΚΡΕΜΑ ΚΑΡΑΜΕΛΛΕ)3.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΜΕΝΟΥ

ΣΟΥΤΖΟΥΚΑΚΙΑ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ

300γρ. κιμάς

1 κρεμμύδι μεγάλο ψιλοκομμένο

100γρ. ψίχα ψωμιο

2 αβγά

2 σκελίδες σκόρδο λιωμένο

1 κουταλιά αρτισιά

½ φλυντζάνι κόκκινο κρασί

4 ντομάτες ξεφλουδισμένες και χοντροκομμένες ή 2 κουτιά ντοματάκια

1κουταλιά ντομάτο πάστα

4- 5 κουταλιές αλεύρι

Μαιντανός ψιλοκομμένος

1φλυντζάνι ζωμός

1.Σε μία λεκάνη ανακατεύουμε το κιμά, το κρεμμύδι, τη ψίχα ψωμιού, τα αβγά, το μαιντανό, σκόρδο, αρτισιά, αλάτι και πιπέρι. Τα πλάθουμε σε σχήμα αβγοειδές.

2.Τα περνούμε μέσα από το αλεύρι και τα τηγανίζουμε σ΄ένα τηγάνι να ροδοκοκκινίσουν και από τις δύο πλευρές. Τα αφαιρούμε από το τηγάνι και τα βάζουμε σ΄ένα ταψί.

3.Στο τηγάνι που τηγανίσαμε τα σουτζουκάκια αδειάζουμε το περιττό λάδι και χωρίς να πλύνουμε το τηγάνι προσθέτουμε τις ντομάτες, την ντομάτο πάστα και το κρασί. Οταν βράσει η σάλτσα την αδειάζουμε μέσα στο ταψί με τα σουτζουκάκια και προσθέτουμε και το ζωμό.

4.Σκεπάζουμε καλά το ταψί και το βάζουμε σε ζεστό φούρνο για 30 λεπτά.

5.Τα σερβίρουμε με ρύζι πιλάφι.

ΡΥΖΙ ΠΙΛΑΦΙ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΜΕΡΙΔΕΣ

30γρ λάδι ή βούτυρο

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

250γρ. ρύζι

½ λίτρο άσπρο ζωμό κότας

1.Σοτάρουμε το κρεμμύδι στο λάδι ή στο βούτυρο.

2.Προσθέτουμε στην κατσαρόλα με το κρεμμύδι το καλά πλυμένο στραγγισμένο ρύζι. Ανακατεύουμε.

3.Προσθέτουμε το ζεστό ζωμό μέσα στο ρύζι σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να σιγοβράζει μέχρι το ρύζι να απορροφήσει όλο το ζωμό.

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: ΑΝΑΛΟΓΙΑ ΡΥΖΙ ΖΩΜΟ (1 ΜΕΡΟΣ ΡΥΖΙ -2 ΜΕΡΗ ΖΩΜΟ )

ΣΑΛΑΤΑ ΠΡΑΣΙΝΗ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ

½ μαρούλι πλυμένο καλά φύλλο –φύλλο.

¼ του κραμπιού

½ δέσμη ρόκα

½ δέσμη κόλιανδρο

Αγγουράκια

Κρεμμύδια κομμένα σε ροδέλες

10 με 12 ελιές μαύρες

Τυρί φέτα

Κουτρούβι

Λαδολέμονο

1.Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί.

ΚΡΕΜΑ ΚΑΡΑΜΕΛΕ ΜΕ ΕΤΟΙΜΗ ΣΚΟΝΗ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 1 ΦΟΡΜΑ ΚΑΡΑΜΕΛΕ

1 κουτί σκόνη καραμελέ

1 λίτρο γάλα

1.Διαβάζουμε προσεκτικά τις οδηγίες πάνω στο κουτί της σκόνης καραμελέ

και το ακολουθούμε πιστά.



(ΣΑΛΑΤΑ ΝΙΚΑΙΑΣΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕΞΙΚΑΝΙΚΟ ΜΕ ΚΑΛΑΜΠΟΚΙΡΥΖΙ ΠΙΛΑΦΙ)

ΣΑΛΑΤΑ ΝΙΚΑΙΑΣ


200γρ. ψημένα φασολάκια πράσινα

2 μέτριες ντομάτες κομμένες σε κύβους

2 μέτριες πατάτες βρασμένες με το φύλλο και κομμένες σε κύβους

1 τόνο κονσέρβα μεγάλο

1 κρεμμύδι μεγάλο κομμένο σε ροδέλλες

2 αβγά βραστά σφικτά

12 ελιές μαύρες

½ μαρούλι

Λαδολέμονο ή μαγιονέζα

1.Κόβουμε το μαρούλι με το χέρι σε κομμάτια.Το βάζουμε στη βάση του πιάτου μας.

2.Βράζουμε το φασολάκι σε ζεστό αλατισμένο νερό . Όταν ψηθεί το φασολάκι το βάζουμε κάτω από κρύο νερό για να κρυώσει και το κουλιάζουμε.(αφαιρούμε το νερό)

3.Τοποθετούμε όμορφα όλα τα υλικά πάνω στο μαρούλι.


ΒΛΕΠΕ ΣΕΛΙΔΑ 9

KOTOΠΟΥΛΟ ΜΕΞΙΚΑΝΙΚΟ ΜΕ ΚΑΛΑΜΠΟΚΙ , ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ

ΚΑΙ ΚΟΚΚΙΝΑ ΦΑΣΟΛΙΑ


500 γρ κοτόπουλο φιλέτο (κομμένο σε μικρά κομμάτια)

1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 κόκκινη πιπεριά κομμένη σε λωρίδες

2 πράσινες πιπεριές κομμένες σε λωρίδες

1 κουτάκι χυμό ντομάτας

1 κονσέρβα μανιτάρια ή αν έχουμε φρέσκα

1 κονσέρβα καλαμπόκι

1 κονσέρβα κόκκινα φασόλια

ελαιόλαδο

αλάτι

καυτερό τσίλι σκόνη

1. Βάζω λίγο ελαιόλαδο στην κατσαρόλα.

2. Σοτάρω το κοτόπουλο.

3. Προσθέτω τα μανιτάρια,το κρεμμύδι και τις πιπεριές.

4. Όταν ροδίσουν προσθέτω την ντομάτα χυμό, το αλάτι και το τσίλι και

5. σιγοβράζω.

6. 10' πριν το τέλος προσθέτω το καλαμπόκι και τα φασόλια.

(ΣΑΛΑΤΑ ΤΑΜΠΟΥΛΕΑΡΝΙΣΙΟ ΚΡΕΑΣ ΡΑΓΟΥΠΟΥΡΕ ΜΕΛΙΤΖΑΝΑΣΓΛΥΚΟ ΨΥΓΕΙΟΥ ΜΕ ΖΕΛΕ ΚΑΙ ΜΠΙΣΚΟΤΑ )ΕΝΟΤΗΤΑ 5 ΜΕΝΟΥ


ΣΑΛΑΤΑ ΤΑΜΠΟΥΛΕ


1 ποτήρι πλιγούρι

2 ποτήρια ζεστό νερό

2 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα

2 ντομάτες κομμένες σε μικρούς κύβους(μπρουνουάζ)

2 αγγουράκια κομμένα σε μικρά κυβάκια (μπρουνουάζ)

1 δέσμη μαϊντανό πολύ καλά ψιλοκομμένο

1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο

2 μεγάλα λεμόνια χυμό

1 φλιτζανάκι ελαιόλαδο

1.Βάζουμε το πλιγούρι σε μια λεκάνη. Προσθέτουμε το ζεστό νερό ,σκεπάζουμε

καλά και το αφήνουμε περίπου για μία ώρα μέχρι το πλιγούρι να απορροφήσει

το νερό και μαλακώσει. Αν υπάρχει περιττό νερό το στραγγίζουμε.

2.Ανακατεύουμε όλα τα υλικά καλά μαζί και στο τέλος προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και το ελαιόλαδο. Διορθώνουμε την γεύση με αλάτι και πιπέρι.

ΑΡΝΙΣΙΟ ΡΑΓΟΥ


600γρ. αρνίσιο κρέας από μπούτι κομμένο σε μικρούς κύβους

2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα

4 κουταλιές λάδι

2 ντομάτες μεγάλες κόκκινες ψιλοκομμένες

Αλατι , πιπέρι

1 Φύλλο δάφνης

1 ποτήρι ζωμό

1 κομμάτι κανέλλα σωστή

1. Σοτάρουμε το κρέας σε μια κατσαρόλα με το λάδι μέχρι να ροδοκοκκινίσει.

2.Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι.Ψήνουμε για περίπου 5 λεπτά.

3.Ρίχνουμε τις ντομάτες, το φύλλο δάφνης ,την κανέλα, αλάτι, πιπέρι και το ζωμό.

4.Σκεπάζουμε και αφήνουμε να ψηθεί σε σιγανή φωτιά για περίπου 45 λεπτά.

5.Το σερβίρουμε πάνω στον πουρέ μελιτζάνας.

ΠΟΥΡΕ ΜΕΛΙΤΖΑΝΑΣ


5 μελιτζάνες

Χυμό ενός λεμονιού

50γρ. αλεύρι

50γρ. βούτυρο

¼ λίτρου γάλα

50γρ. τυρί κεφαλοτύρι τριμμένο

Αλάτι, πιπέρι

1.Τρυπούμε τις μελιτζάνες μ΄ένα πιρούνι και ψήνουμε στο φούρνο στους 180ο C για 20 λεπτά.

2.Αφαιρούμε τη φλούδα από τις μελιτζάνες και χοντροκόβουμε την σάρκα.

3.Σε μια κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο και προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε.

4.Προσθέτουμε τις μελιτζάνες και ανακατεύουμεγια 3΄ με 4΄ λεπτά.

5.Προσθέτουμε το ζεστό γάλα και ανακατεύουμε καλά μέχρι να ενωθούν όλα τα υλικά.

6.Προσθέτουμε το τυρί και διορθώνουμε την γεύση.

ΓΛΥΚΟ ΨΥΓΕΙΟΥ ΜΕ ΖΕΛΕ ΚΑΙ ΜΠΙΣΚΟΤΑ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΕΝΑ ΠΥΡΕΞΓια το ζελέ

2 φακελάκια ζελέ φράουλα

2 ποτήρια ζεστό νερό

2 ποτήρια κρύο νερό

Για την κρέμα

1 λίτρο γάλα

5 κουταλιές σούπας σκόνη κάσταρ

8 κ σούπας ζάχαρη

1 φακελάκι βανίλια άρωμα

Βάση

2 πακέτα μπισκότα πτι μπερ

1.Διαλύουμε το ζελέ στο ζεστό νερό ανακατεύοντας το καλά. Προσθέτουμε το κρύο νερό και ανακατεύουμε ξανά.

2.Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα να ζεσταθεί αφήνοντας πίσω ένα ποτήρι

3.Σε μια λεκάνη διαλύουμε την σκόνη κάσταρ με το ένα ποτήρι που αφήσαμε πίσω.

4.Το ρίχνουμε μέσα στο ζεστό γάλα και ανακατεύουμε μέχρι να πήξει η κρέμα

5. Στρώνουμε σε ένα ταψί τα μπισκότα και από πάνω ρίχνουμε τη κρέμα όπως είναι καυτή. Έπειτα από 15' το βάζουμε για 30' στο ψυγείο μέχρι η κρέμα να κρυώσει καλά.Το βγάζουμε και ρίχνουμε από πάνω το ζελέ σιγά σιγά για να μην περάσει από κάτω και το αφήνουμε για 3 ώρες στο ψυγείο μέχρι να πήξει καλά το ζελέ.

(ΧΟΡΤΟΣΟΥΠΑ ΠΕΡΑΣΤΗΣΤΗΘΟΣ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΓΕΜΙΣΤΟ ΜΕ ΧΑΛΛΟΥΜΙΠΑΤΑΤΕΣ ΣΟΤΕΚΑΡΟΤΑ ΣΕ ΒΟΥΤΥΡΟΦΡΟΥΤΟΣΑΛΑΤΑ )ΕΝΟΤΗΤΑ 6 ΜΕΝΟΥ


ΧΟΡΤΟΣΟΥΠΑ ΠΕΡΑΣΤΗ


400γρ. διάφορα λαχανικά(1 καρότο,1πατάτα,1κολοκυθάκι,

1κρεμμύδι,σέλλινο,1/2 φλιτζάνι μπιζέλι κομμένα )

3 κουταλιές βούτυρο

3 κουταλιές αλεύρι

7 φλιτζάνια νερό και 1 κύβο ζωμό

Αλάτι, πιπέρι, χυμό λεμονιού

1.Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο να λειώσει και τηγανίζουμε για 5 λεπτά όλα τα λαχανικά.

2.Προσθέτουμε μέσα στη κατσαρόλα με τα λαχανικά το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά.

3.Προσθέτουμε το νερό και το κύβο του ζωμού, αλάτι , πιπέρι.

4.Σιγοψήνουμε για 45 περίπου λεπτά.

5.Πολύ προσεκτικά λειώνουμε τη σούπα σε μύλο ή στο μπλέντερ. Διορθώνουμε τη γεύση.

ΣΤΗΘΟΣ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΓΕΜΙΣΤΟ ΜΕ ΧΑΛΛΟΥΜΙ


4 στήθη κοτόπουλου

1 χαλλούμι κομμένο σε στενόμακρες λωρίδες

8 φύλλα βασιλικό φρέσκο

Μαρινάδα κοτόπουλου (ελαιόλαδο , ρίγανη , θυμάρι , 1 σκελίδα σκόρδο λιωμένο, χυμό ενός λεμονιού ,αλάτι, πιπέρι )

1.Βάζουμε τα στήθη κοτόπουλου μέσα στη μαρινάδα για περίπου 1 ώρα.

2.Βγάζουμε τα στήθη από τη μαρινάδα.

3. Μ΄ ένα μαχαίρι πολύ προσεκτικά σκίζουμε το στήθος στη μια πλευρά. Ανοίγουμε και κτυπούμε ελαφρά να ανοίξει. Κάνουμε το ίδιο με όλα τα στήθη.

3.Βάζουμε κατά μήκος του κάθε στήθους 2 λωρίδες από το χαλλούμι, τυλίγουμε σε ρολό.

4.Πολύ προσεκτικά δένουμε τα στήθη ή τα στερεώνουμε με οδοντογλυφίδες ώστε να κρατήσουμε μέσα το χαλλούμι.

5.Τα σοτάρουμε για 4΄λεπτά μέσα σε ζεστό λάδι από όλες τις πλευρές μέχρι να ροδοκοκκινίσει .

6.Τα βάζουμε μέσα σ΄ένα ταψί και τα ψήνουμε σε ζεστό φούρνο για περίπου 30΄λεπτά μέχρι να ψηθούν τα στήθη.

7.Αφαιρούμε τις οδοντογλυφίδες ή το σπάγκο και κόβουμε σε φέτες.

ΠΑΤΑΤΕΣ ΣΟΤΕ


600γρ. πατάτες

½ πακέτο βούτυρο

Αλάτι ,πιπέρι

Μαϊντανός ψιλοκομμένος

1. Βράζουμε τις πατάτες με τα φύλλα σε αλατισμένο νερό.

2.Τις μισοψήνουμε.

3.Τις κρυώνουμε , τις στραγγίζουμε και τις καθαρίζουμε.

4 Κόβουμε σε φέτες πάχους περίπου 1 εκατοστό.

5.Σοτάρουμε τις πατάτες( τηγανίζουμε )λίγες λίγες μέχρι να ροδοκοκκινίσουν.

6.Πασπαλίζουμε με μαϊντανό και σερβίρουμε.

ΚΑΡΟΤΑ ΣΕ ΒΟΥΤΥΡΟ


4 Καρότα μέτρια περίπου του ιδίου μεγέθους.

1/3 πακέτου βούτυρο

Πρέζα ζάχαρη

Αλάτι , πιπέρι

1.Καθαρίζουμε τα καρότα και τα κόβουμε σε φέτες .

2.Τα βράζουμε σε αλατισμένο νερό. ΝΑ ΜΗΝ ΒΑΡΥΨΗΘΟΥΝ . ΝΑ ΜΕΙΝΟΥΝ ΤΡΑΓΑΝΑ

3.Τα στραγγίζουμε και τα σοτάρουμε στο βούτυρο μαζί με τη ζάχαρη , το αλάτι και το πιπέρι.

ΦΡΟΥΤΟΣΑΛΑΤΑ

1.Χρησιμοποιώ το ξύστρο για να αφαιρέσω την φλούδα από τα φρούτα(σε όσα χρειάζονται).

Μήλα ροδάκινα ακτινίδια

μπανάνεςαχλάδια σταφύλι

2.Κόβω τα φρούτα σε φέτες.

3.κόβω τις φέτες σε λωρίδες.

4.Κόβω τις λωρίδες σε κύβους.

5.Ανακατεύω όλα τα φρούτα μαζί σε μια λεκάνη και ετοιμάζω την φρουτοσαλάτα μου.

(ΝΤΟΜΑΤΕΣ ΓΕΜΙΣΤΕΣ ΜΕ ΤΟΝΟΣΑΛΑΤΑΕΣΚΑΛΟΠ ΧΟΦΜΑΝΠΑΤΑΤΕΣ ΠΟΥΡΕΜΠΟΥΓΑΤΣΑ ΜΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑ )ΕΝΟΤΗΤΑ 7 ΜΕΝΟΥ


ΝΤΟΜΑΤΕΣ ΓΕΜΙΣΤΕΣ ΜΕ ΤΟΝΟΣΑΛΑΤΑ


4 ντομάτες μέτριες κόκκινες

200γρ. ψάρι τόνος (κονσέρβα)

3-4 κουταλιές μαγιονέζα

Χυμό 1 λεμονιού

Ψιλοκομμένο μαϊντανό

Ψιλοκομμένο κρεμμύδι φρέσκο

1.Ανακατεύουμε τον τόνο με τη μαγιονέζα, το μαϊντανό, το κρεμμύδι και το χυμό λεμονιού.

2.Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι.

3.Πλένουμε τις ντομάτες και αφαιρούμε το κοτσάνι. Κόβουμε το πάνω μέρος και μ΄ένα κουταλάκι αφαιρούμε το εσωτερικό.

ΕΣΚΑΛΟΠ ΧΟΦΜΑΝ


4 λεπτές φέτες κρέας χοιρινό

20γρ. καπήρα

1 αυγό

20γρ. αλεύρι

1 φέτα ζαμπόν

1 φέτα τυρί Γκούντα ή ένταμ

Αλάτι

Πιπέρι

1.Κτυπούμε το κρέας με το μπάτι ελαφρά να ανοίξει ομοιόμορφα.

2.Αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα και από πάνω βάζουμε τη φέτα ζαμπόν και τη φέτα τυρί.

3.Σκεπάζουμε με τη δεύτερη φέτα το κρέας και κλείνουμε καλά μέσα το χάμ και το τυρί.

4.Πανάρουμε το κρέας με την εξής σειρά: αλεύρι, αυγό,καπήρα.

5.Τηγανίζουμε σε ζεστό λάδι.6.Τα βγάζουμε σε απορροφητικό χαρτί (χαρτοπετσέτα ή χαρτί κουζίνας) να στραγγίξουν. 7.Σερβίρουμε ζεστά όσο είναι ακόμα το τυρί λιωμένο.

Μπορούμε να το σερβίρουμε με ότι γαρνιτούρα θέλουμε π.χ. τηγανιτές πατάτες, ρύζι, σαλάτα, συνοδευόμενα και με κάποια σάλτσα.

ΠΑΤΑΤΕΣ ΠΟΥΡΕ


500γρ. πατάτες


½ φλυντζάνι γάλα

Αλάτι, πιπέρι ,μοσχοκάρυδο

1.Πλένουμε, καθαρίζουμε και ξαναπλένουμε τις πατάτες. Τις κόβουμε σε κομμάτια.

2. Τις βάζουμε σε μια κατσαρόλα με νερό και τις βάζουμε να ψηθούν .

3.Οταν ψηθούν τις κουλιάζουμε, στραγγίζουμε.

4.Τις περνούμε από το μύλο και τις λιώνουμε μαζί με το βούτυρο. Μπορούμε να τις λιώσουμε και με ένα πιρούνι ή με το ειδικό εργαλείο του πουρέ.

5.Βάζουμε το γάλα πάνω στη φωτιά να ζεσταθεί και το προσθέτουμε μέσα στις πατάτες. Ανακατεύουμε καλά με ένα ξύλινο κουτάλι.

6.Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο.

ΔΙΠΛΗ ΜΠΟΥΓΑΤΣΑ ΜΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑ


4 φύλλα χωριάτικα

6 φύλλα κρούστας

2 κουταλιές σούπας ζάχαρη

1 κουταλάκι γλυκού κανέλα


ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ

150γρ. μαύρη ζάχαρη

6 αβγά

1 κουτί γάλα εβαπορέ 400γρ.

1 κουταλάκι γλυκού κανέλα

1 κουταλάκι γλυκού αλάτι

100γρ. σταγόνες σοκολάτας

Ζάχαρη άχνη και κανέλα για πασπάλισμα

1.Βουτυρώνουμε ένα πυρίμαχο μακρόστενο σκεύος και απλώνουμε εναλλάξ 4 χωριάτικα

φύλλα, βουτυρώνοντας τα και πασπαλίζοντας τα με ζάχαρη και κανέλα.

2.Ανοίγουμε τα φύλλα κρούστας και τα σουρώνουμε βεντάλια και τα τοποθετούμε

κατά μήκος του ταψιού.

3.Περιχύνουμε με το υπόλοιπο βούτυρο. Ψήνουμε τα φύλλα για περίπου 20' στους

200°C στον αέρα σε καλά προθερμασμένο φούρνο να ροδίσουν.

4.Σε μπολ χτυπάμε με σύρμα τ’ αυγά και τη ζάχαρη. Προσθέτουμε το γάλα την

κανέλα, το αλάτι και τα χτυπάμε να ενωθούν.5.Τέλος προσθέτουμε στην κρέμα τις σταγόνες σοκολάτας.

6 Περιχύνουμε το ψημένο φύλλο με την κρέμα.

7.Ξανά ψήνουμε για περίπου 25’ μέχρι να κάνει σώμα η κρέμα, να σταθεροποιηθεί και να ροδίσει ελαφρά.8.Μόλις την βγάλουμε από τον φούρνο, πασπαλίζουμε με άχνη και κανέλα. Την σερβίρουμε ζεστή

(ΚΡΟΚΕΤΕΣ ΜΕ ΧΑΜ ΚΑΙ ΤΥΡΙΧΟΙΡΙΝΟ ΜΕ ΠΙΠΕΡΙΕΣΡΥΖΙ ΠΙΛΑΦΙΚΡΕΜΑ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ )ΕΝΟΤΗΤΑ 8 ΜΕΝΟΥ


ΚΡΟΚΕΤΕΣ ΜΕ ΧΑΜ ΚΑΙ ΤΥΡΙΑ


3 πατάτες βρασμένες

2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

3 φέτες χάμ ψιλοκομμένο

3 κουταλιές της σούπας κίτρινο τυρί τριμμένο

3 κουταλιές της σούπας φέτα τριμμένη

Λίγο άνιθο ψιλοκομμένο


1 αυγό

Αλεύρι , αβγό , καπήρα για το πανέ

ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

1. Βράζετε τις πατάτες .

2.Αφού βράσουν τις καθαρίζετε και τις λιώνετε καλά με ένα πιρούνι.

3.Προσθέτετε το αβγό , αλάτι και πιπέρι.

4.Προσθέτετε το άνιθο και ανακατεύεται καλά μέχρι να ενωθούν όλα τα υλικά μαζί.

5.Πλάθετε τις κροκέτες σε σχήμα μπάλας μικρής και τις κάνετε πανέ. Τις περνάτε από

αλεύρι αβγό και καπήρα.

6.Τις βάζουμε στο ψυγείο να παγώσουν λίγο .

7.Τίς τηγανίζουμε σε καυτό λάδι μέχρι να πάρουν χρώμα.

Στο βασικό μείγμα πατάτας μπορούμε να προσθέσουμε οποιονδήποτε άλλο υλικό

θέλουμε όπως ψάρι, τυριά, λαχανικά, αλλαντικά και άλλα και ετοιμάζουμε κροκέτες

με διαφορετικές γεύσεις και γεμίσεις

ΧΟΙΡΙΝΟ ΜΕ ΠΙΠΕΡΙΕΣ


1 κιλό χοιρινό κομμένο σε μέτρια κομμάτια (μερί ή κουτάλα )2 κόκκινες πιπεριές κομμένες σε λωρίδες2 πράσινες πιπεριές κομμένες σε λωρίδες4 μεγάλες σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες2 μεγάλα κρεμμύδια κομμένα σε φέτες 4 ώριμες ντομάτες τριμμένες ή 2 κουτιά ντοματάκια1 κοφτή κουταλιά πελτέ10-15 ελιές καλαμών χωρίς κουκούτσι250γρ. φέτα ή κεφαλοτύρι1 πότηρι κόκκινο κρασί1 ποτήρι του κρασιού ελαιόλαδο.αλάτι, πιπέριλίγη ρίγανη, 2 φύλλα δάφνης

2 ξυλάκια κανέλλα

Μέθοδος παρασκευής

1.Ετοιμάζουμε το κρέας τουλάχιστον 3 ώρες πριν το μαγειρέψουμε ως εξής:. Το βάζουμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε το κρασί, το λάδι, τις πιπεριές, τις σκελίδες σκόρδου αλάτι, φρέσκο τριμμένο πιπέρι, τη ρίγανη και τη δάφνη. Σκεπάζουμε το μπολ με το καπάκι του και αφήνουμε το κρέας να μαριναριστεί για τουλάχιστον 3 ώρες. 2.Σε ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο σοτάρουμε το κρέας σε δυνατή φωτιά, μέχρι να ροδίσει λίγο.

3.Προσθέτουμε το κρεμμύδι, τις πιπεριές και το σκόρδο που είχαμε στο μπολ για να μαρινάρουν το κρέας. Αφού μαραθούν λίγο, προσθέτουμε τις ψιλοκομμένες ντομάτες, λιώνουμε τον πελτέ σε λίγο νερό και τον προσθέτουμε στο τηγάνι. Μόλις αρχίσουν να βράζουν προσθέτουμε, ανάλογα πόση σάλτσα θέλουμε να έχει το φαγητό, από το ζωμό της 'μαρινάδας και τις ελιές'.4. Με σκεπασμένο το σκεύος, ψήνουμε στο φούρνο για περίπου 1 ½ ώρα. Πέντε-δέκα λεπτά πριν το τελείωμα προσθέτουμε τη φέτα λιωμένη ή το κεφαλοτύρι


ΒΛΕΠΕ ΣΕΛΙΔΑ 9

ΚΡΕΜΑ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ

ΥΛΙΚΑ 6 – 8 ΜΕΡΙΔΕΣ

500γρ. σουμάδα

20γρ, φύλλα ζελατίνης

400γρ. φρέσκα κρέμα

30γρ. λικέρ αμαρέττο

1.Βάζουμε τα φύλλα της ζελατίνης σε κρύο νερό να μαλακώσουν.

2.Ζεσταίνουμε τη σουμάδα σε μια μικρή κατσαρόλα. Πρίν πάρει βράση

κατεβάζουμε από τη φωτιά. Στύβουμε τα φύλλα ζελατίνας ,που έχουν

στο μεταξύ μαλακώσει , τα ρίχνουμε μέσα στη σουμάδα, ανακατεύοντας

μέχρι να διαλυθούν. Προσθέτουμε το λικέρ .

3.Ανακατεύουμε πολύ καλά και όταν η θερμοκρασία του μείγματος πέσει

κάτω από τους40ο c (να το αισθανόμαστε χλιαρό στο δάκτυλο μας)

προσθέτουμε την φρέσκα κρέμα που έχουμε κτυπήσει από

προηγουμένως στο μίξερ να γίνει σαν γιαούρτι, όχι σαντιγί,

αναδιπλώνοντας απαλά με μια κουτάλα.

4.Μοιράζουμε το μείγμα σε 8 ποτήρια. Τα βάζουμε στο ψυγείο να

παγώσουν για 30 – 40 λεπτά.

5.Περιχύνουμε με λίγη σάλτσα κρύας σοκολάτας

(ΣΟΥΠΑ ΑΠΕΡΑΣΤΗ ΜΕ ΚΡΕΑΣ ΒΟΔΙΝΟΜΠΙΦΤΕΚΙΑ ΧΟΙΡΙΝΑΠΑΤΑΤΕΣ ΨΗΜΕΝΕΣ ΜΕ ΤΑ ΦΥΛΛΑ ΟΦΤΕΣΜΑΧΑΛΕΠΙ ΛΙΒΑΝΕΖΙΚΟ )ΕΝΟΤΗΤΑ 9 ΜΕΝΟΥ


ΧΟΡΤΟΣΟΥΠΑ ΑΠΕΡΑΣΤΗ ΜΕ ΚΡΕΑΣ ΒΟΔΙΝΟ


300γρ. κρέας βοδινό ψαχνό κομμένο σε κύβους

½ δέσμη κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα

1 καρότο κομμένο σε κύβους

1 στέλεχος σελλίνου κομμένο σε κύβους

2 ντομάτες ξεφλουδισμένες και χοντροκομμένες

1 πατάτα μέτρια κομμένη σε κύβους

1 κολοκυθάκι κομμένο σε κύβους

½ φλυντζάνι μπιζέλι

½ φλυντζάνι φασολάκι φρέσκο κομμένο σε μικρά κομμάτια

Λίγο κραμπί λεπτοκομμένο

7 φλυντζάνια νερό

½ φλυντζάνι σπαγγέτι σπασμένο σε μικρά κομμάτια

Αλάτι, πιπέρι, βασιλικό,ψιλοκομμένο μαιντανό

1.Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το κρέας να βράσει για περίπου ½ ώρα. Ξαφρίζουμε όποτε χρειαστεί.

2.Προσθέτουμε όλα τα λαχανικά και αφήνουμε να βράσουν για άλλη ½ ώρα.

3.Προσθέτουμε το μακαρόνι και ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά.Διορθώνουμε τη γεύση.

.

ΜΠΙΦΤΕΚΙΑ ΧΟΙΡΙΝΑ


½ κιλό κιμά χοιρινό


1/3 δέσμη μαϊντανό ψιλοκομμένο

Ψίχα από 4 φέτες άσπρο σλάις μουσκεμένο σε ½ ποτήρι γάλα στραγγισμένο

1 αυγό


1.Ζυμώνουμε όλα τα υλικά καλά μαζί.

2.Μοιράζουμε το μείγμα στα τέσσερα.

3. Πλάθουμε τα μπιφτέκια σε σχήμα στρογγυλό.

4 .Τα λαδώνουμε και τα ψήνουμε στη σχάρα ή σε ζεστό φούρνο.

ΠΑΤΑΤΕΣ ΨΗΜΕΝΕΣ ΜΕ ΤΑ ΦΥΛΛΑ ΟΦΤΕΣ


4 πατάτες μέτριες

Αλάτι χοντρό

4 κουταλιές βούτυρο

Λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο

1.Πλένουμε καλά τις πατάτες.Οπως είναι βρεγμένες οι πατάτες τις βάζουμε μέσα στο αλάτι και τις γυρίζουμε για να καλυφτούν με αλάτι.

2.Τις βάζουμε σ΄ένα ταψί και τις ψήνουμε σε ζεστό φούρνο γύρω στα 40 λεπτά.

3.Οταν τις βγάλουμε από το ταψί τις σκουπίζουμε καλά για να φύγει όλο το αλάτι.

4.Μ΄ένα μαχαίρι τις χαράσουμε σταυρωτά σε σχήμα σταυρού.Τίς πιέζουμε ελαφρά με το χέρι ν΄ανοίξουν και βάζουμε μια κουταλιά βούτυρο σε κάθε πατάτα.Πασπαλίζουμε με μαιντανό ψιλοκομμένο.

ΜΑΧΑΛΕΠΙ ΛΙΒΑΝΕΖΙΚΟ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 1 ΠΥΡΕΞ

1 ½ λίτρα γάλα

½ φρέσκα κρέμα

300γρ. ζάχαρη

Λίγη μαστίχα αλεσμένη

160γρ. κόρν φλάουερ

200γρ ανθόνερο

1 σακουλάκι αλεσμένα χαλεπιανά (φιστίκια Αιγίνης)

1.Ζεσταίνουμε τη ζάχαρη , το γάλα , τη κρέμα και τη μαστίχα σε μια κατσαρόλα.

2.Διαλύουμε το κόρν φλάουαρ μαζί με το ανθόνερο και το ρίχνουμε στο ζεστό μείγμα με το γάλα.

3.Μόλις το μείγμα κοχλάσει και πήξει το κατεβάζουμε από το φωτιά.

4.Ρίχνουμε το μείγμα μέσα στο πυρέξ και πασπαλίζουμε με τα χαλεπιανά.

(ΓΙΟΥΒΑΡΛΑΚΙΑΦΑΧΙΤΑ ΜΕ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ)ΕΝΟΤΗΤΑ 10 ΜΕΝΟΥ


ΓΙΟΥΒΑΡΛΑΚΙΑ


400γρ. κιμά βοδινός

80γρ. ρύζι άσπρο της σούπας

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1/3 δέσμης μαϊντανό ψιλοκομμένο


Δυόσμο φρέσκο ψιλοκομμένο ή λίγο ξηρό

1 αβγό και 1 κροκάδι

Λίγο αλεύρι για το αλεύρωμα

1 ½ λίτρο ζωμό

2 αβγά

Χυμό από 2 λεμόνια

1 κουταλιά κόρν φλάουερ

1.Ζυμώνουμε πολύ καλά το κιμά με το ρύζι , το κρεμμύδι , το μαϊντανό , το δυόσμο , το αβγό και το κροκάδι , αλάτι , πιπέρι.

2.Πλάθουμε το κιμά μας σε μικρά στρογγυλά μπαλάκια , τα αλευρώνουμε και τα ρίχνουμε προσεκτικά μέσα στο ζεστό ζωμό.

3.Τα σιγοψήνουμε μέχρι τα γιουβαρλάκια να αρχίσουν να ανεβαίνουν σιγά σιγά στην επιφάνεια του ζωμού.

4. Σ΄ένα μπόλ κτυπούμε τα αβγά με το χυμό λεμονιού και το κόρν φλάουερ και ανακατεύουμε καλά.Με μια κουτάλα προσθέτουμε σιγά σιγά λίγο από το ζουμί της σούπας και ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι το μείγμα μας να πάρει την ίδια θερμοκρασία με τη σούπα. Προσθέτουμε γρήγορα το μείγμα με τα αυγά μέσα στη σούπα και ανακατεύουμε καλά κάτω από τη φωτιά.

ΦΑΧΙΤΑΣ ΜΕ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ


2 στήθη κοτοπούλου κομμένα σε λωρίδες

2 κρεμμύδια μεγάλα κομμένα σε φέτες

3 πιπεριές (μια κόκκινη, μια πράσινη, μια κίτρινη) κομμένες σε λωρίδες

2 κουταλιές πάπρικα

1 κουταλιά κύμινο

2 λεμόνια το χυμό και ξύσμα

2 κουταλιές ελαιόλαδο

6 τορτίγιες

200γρ. τυρί τζέταρ(cheddar)


1.Σε μια λεκάνη βάζουμε το κοτόπουλο, με τις πιπεριές, το κρεμμύδι, τη πάπρικα, το κύμινο, το λεμόνι, το ξύσμα και το ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε και αφήνουμε το κοτόπουλο να τραβήσει όλα τα αρώματα για μισή ώρα.

2.Σ΄ένα τηγάνι ρίχνουμε μέσα το μαριναρισμένο κοτόπουλο με όλα τα υλικά της μαρινάδας. Τηγανίζουμε το κοτόπουλο για 8 με 10 λεπτά.

3.Ζεσταίνουμε τις τορτίγιες σ΄ένα αντικολλητικό τηγάνι. Βάζουμε στη μία άκρη της τορτίγιας λίγη από τη γέμιση και από πάνω λίγο τριμμένο τυρί.

4.Τυλίγουμε τις τορτίγιες σε ρολό.

(ΣΟΥΠΑ ΤΡΑΧΑΝΑΣΚΟΛΟΚΑΣΙ ΜΕ ΧΟΙΡΙΝΟΜΙΛΛΦΕΙΓ ΜΕ ΚΡΑΚΕΡΣ)ΕΝΟΤΗΤΑ 11 ΜΕΝΟΥ


ΣΟΥΠΑ ΤΡΑΧΑΝΑΣ


300γρ. ξηρό τραχανά

7 φλιτζάνια νερό και 1 κύβο ζωμό

1.Βάζουμε το τραχανά με το νερό σε μία κατσαρόλα να φουσκώσει για μερικές ώρες.

2.Οταν φουσκώσει ο τραχανάς το βάζουμε πάνω στη φωτιά , προσθέτουμε το κύβο από το ζωμό και αφήνουμε να σιγοβράζει για 45 λεπτά μέχρι να ψηθεί , να ανοίξει ο τραχανάς.

3.Διορθώνουμε τη γεύση και σερβίρουμε.

ΚΟΛΟΚΑΣΙ ΜΕ ΧΟΙΡΙΝΟ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 6 ΜΕ 8 ΑΤΟΜΑ

1200γρ. κρέας χοιρινό κουτάλα κομμένη σε μεγάλα κομμάτια

½ ποτήρι φιστικέλαιο

6 με 8 κόκκινες ώριμες ντομάτες τριμμένες

1 κουταλιά της σούπας ντομάτο πάστα


½ ρίζα σέλινο χοντροκομμένο

1 ½ κιλό κολοκάσι

Χυμό από 2 λεμόνια

Αλάτι , πιπέρι

ζωμός

1.Καθαρίζουμε το κολοκάσι από την φλούδα και το σκουπίζουμε καλά ΧΩΡΙΣ ΝΑ ΤΟ ΠΛΥΝΟΥΜΕ .

2.Με τη μύτη του μαχαιριού το σπάζουμε σε μικρά κομμάτια . (το τσακρούμε )

ΜΗΝ ΤΟ ΚΟΨΕΤΕ ΜΕ ΤΟ ΜΑΧΑΙΡΙ ΣΕ ΦΕΤΕΣ ΓΙΑΤΙ ΑΡΓΕΙ ΝΑ ΨΗΘΕΊ

ΜΗΝ ΤΟ ΠΛΥΝΕΤΕ ΓΙΑΤΙ ΓΛΙΝΙΑΖΕΙ

3.Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε το κρέας για να κοκκινίσει ομοιόμορφα .

4.Προσθέτουμε το κρεμμύδι και ανακατεύουμε για 3΄με 4΄λεπτά.

5.Ρίχνουμε μέσα στη κατσαρόλα και ανακατεύουμε. Ψήνουμε για 5΄λεπτά.

6.Προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες , τη ντομάτο πάστα , το σέλινο ,αλάτι , πιπέρι.Προσθέτουμε το ζωμό μέχρι να καλύψει όλα τα υλικά.

7.Το σκεπάζουμε και το σιγοψήνουμε για περίπου 1 ώρα μέχρι να ψηθεί και να μαλακώσει το κρέας και το κολοκάσι.

8.5΄λεπτά πριν το κατεβάσουμε από την φωτιά προσθέτουμε το χυμό λεμονιού.

ΜΙΛΛ ΦΕΙΓ ΜΕ ΚΡΑΚΕΡΣ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΕΝΑ ΠΑΥΡΕΞ

2 κουτιά μπισκότα κράκερς ή μόρνι κόφι(morning coffee)

κρέμα ζαχαροπλαστικής βλέπε σελίδα 54

ζάχαρη άχνη

1.Σε ένα πάυρεξ απλώνουμε από κάτω μια στρώση μπισκότα κράκερς

Το ένα δίπλα από το άλλο.

2.Πάνω από τα κράκερς ρίχνουμε τη μισή κρέμα ζαχαροπλαστικής.

3.Από πάνω βάζουμε ακόμα μια στρώση μπισκότα το ένα δίπλα από το άλλο.

4.Ρίχνουμε την υπόλοιπη κρέμα.

5.Σκεπάζουμε με ακόμη μια στρώση μπισκότα.

6.Πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη.

(ΣΟΥΒΛΑΚΙΑΣΙΕΦΤΑΛΙΑΠΑΤΑΤΕΣ ΤΗΓΑΝΙΤΕΣΣΑΛΑΤΙΚΑΚΡΑΜΠΙ, ΜΑΙΝΤΑΝΟ, ΝΤΟΜΑΤΑ,ΑΓΓΟΥΡΙ)ΕΝΟΤΗΤΑ 12 ΜΕΝΟΥ


ΣΟΥΒΛΑΚΙ ΧΟΙΡΙΝΟ


1 κιλό κρέας χοιρινό (μπέικον) κομμένο σε μικρούς κύβους

12 μεγάλες ξύλινες οδοντογλυφίδες

Αλάτι πιπέρι, ρίγανη

1.Βάζουμε τις ξύλινες οδοντογλυφίδες σε νερό για 10΄λεπτά να φουσκώσουν για να μας διευκολύνει στο πέρασμα του κρέατος.

2.Περνάμε το κρέας πάνω στις οδοντογλυφίδες.

3.Ψήνουμε τα σουβλάκια στη σχάρα ή στα κάρβουνα.

ΣΙΕΦΤΑΛΙΕΣ


300γρ. κιμάς χοιρινός

4 φέτες σλάις ψωμιού ψίχα

1 κρεμμύδι μεγάλο ψιλοκομμένο

1/3 δέσμης μαϊντανό ψιλοκομμένο

αλάτι , πιπέρι , κανέλα

250 γρ. πάνα αρνίσια πλυμένη με ξύδι

1.Ζυμώνεις όλα τα υλικά καλά μαζί .

2.Πλάθεις το μείγμα σε μικρές αβγοειδές μπάλες.

3.Απλώνουμε την πάνα πάνω στο σανίδι.

4.Τυλίγουμε την κάθε μπάλα μέσα στη πάνα όπως τα κουπέπια.

5.Ψήνουμε τις σιεφταλιές στη σχάρα ή στα κάρβουνα.

ΣΑΛΑΤΙΚΑ ΚΡΑΜΠΙ –ΜΑΙΝΤΑΝΟ – ΝΤΟΜΑΤΑ –ΑΓΓΟΥΡΙ

(ΚΟΥΛΟΥΡΙ ΧΩΡΙΑΤΙΚΟΚΟΥΛΟΥΡΙ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΜΕ ΤΑΧΙΝΙ)ΕΝΟΤΗΤΑ 13 ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΑ


tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/c-etos... · Web...

Documents

Transcript of tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/c-etos... · Web...