ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗ: ΠΡΑΚΤΙΚΗ

ΚΛΑΔΟΣ: ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑΚΩΝ ΚΑΙ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΤΕΧΝΩΝ

ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑ: ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ – ΤΡΑΠΕΖΟΚΟΜΙΑ

ΜΑΘΗΜΑ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑΚΩΝ ΚΑΙ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΤΕΧΝΩΝ

ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΟ ΜΑΘΗΜΑ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ TΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑΣ

Α΄ΕΤΟΣ

ΟΝΟΜΑ ΜΑΘΗΤΗ/ΤΡΙΑΣ: _________________________________________________

ΤΜΗΜΑ: ____________

ΚΥΠΡΙΑΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ

ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ

ΜΕΣΗ ΤΕΧΝΙΚΗ ΚΑΙ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ

ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΑ ΚΑΙ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΑ ΜΑΘΗΜΑΤΑ

1

ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΜΕΣΗΣ ΤΕΧΝΙΚΗΣ ΚΑΙ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣΛΕΥΚΩΣΙΑ ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2014

Πίνακας ΠεριεχομένωνΣΕΛ

2-3

1.ΕΝΟΤΗΤΑ 1 ΦΡΟΥΤΑ

1.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1- Oρισμος/κατηγορίες/Σημασία

1.2 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 Θρεπτική αξία/Αποθήκευση

1.3 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 Αξιολόγηση

4567

ΕΝΟΤΗΤΑ 2 ΛΑΧΑΝΙΚΑ

2.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 Ορισμός/Ταξινόμηση

2.2 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 Θρεπτικη αξία/ Αποθήκευση

2.3 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 Αξιολόγηση

ΕΝΟΤΗΤΑ 3 ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ

3.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 Ορισμός/Σημασία των Δημητριακών

3.2 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 Δομή του σιταριού/Ταξινόμηση/Αλεσμα

3.3 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 Είδη/Χρησεις των Δημητριακών/Αποθήκευση

ΕΝΟΤΗΤΑ 9 ΑΥΓΑ

9.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 Ορισμός/Μερη του αβγού/Θρεπτικη αξία

9.2 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 Διατήρηση/ποιότητα/Αποθήκευση

9.3 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3-Αξιολόγηση

2

ΕΝΟΤΗΤΑ 4 ΓΑΛΑ

4.1ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 Ορισμός/Θρεπτική αξία

4.2ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 Είδη Γάλακτος/Επεξεργασία

ΕΝΟΤΗΤΑ 5.ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΙΟΝΤΑ

5.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 Οριαμός/Τυριά/Ταξινόμηση

5.2 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 Θρεπτική αξία/Αποθήκευση

5.3 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3.Γιαούρτι/Ορισμός/Θρεπτική αξία

5.4 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4.Κρέμα Γάλακτος/Ορισμός/Θρεπτική αξία/Είδη

5.6 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5.Βούτυρο/Παραγωγή/Είδη/Αποθήκευση/Χρήσεις

ΕΝΟΤΗΤΑ 6.ΨΑΡΙΑ

6.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1Ορισμός/Ταξινόμηση/Θρεπτική αξία

6.2 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2Διατήρηση

6.3 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 Αξιολόγηση

ΕΝΟΤΗΤΑ 7.ΚΡΕΑΤΑ

7.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 Ορισμός/κατηγορίες-Ταξινόμηση

7.2 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 Ποιότητα κρεάτων/Ωρίμανση/Διατήρηση/θρεπτική αξία

7.3KEΦΑΛΑΙΟ 3-Αξιολόγηση/

ΕΝΟΤΗΤΑ 8 ΟΣΠΡΙΑ

8.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 Ορισμός/Θέση στο διαιτολόγιο/Πλεονεκτήμτα

8.2 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 Σόγια/TVP/Πλεονεκτήματα/Χρήσεις

8.3 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 Αξιολόγηση

ΕΝΟΤΗΤΑ11 ΡΟΦΗΜΑΤΑ

11.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 Ορισμός/Τσάι/Κακάο/Θρεπτική αξία

11.2 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 Χώρες παραγωγής του καφέ /Παρασκευή καφέ /

11.3 ΚΕΦΑΛΕΙΟ 3.Είδη καφέ/Θρεπτική αξία/

11.4 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4 Αξιολόγηση

ΕΝΟΤΗΤΑ 10 ΞΗΡΟΙ ΚΑΡΠΟΙ

10.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 Ορισμός/Θρεπτικη αξία/Αποθήκευση

ΕΝΟΤΗΤΑ 13 ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΛΑΔΙΑ

13.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 Ορισμός/Χρήσεις / προστασία

13.2 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 Ελαιόλαδο

3

13.3 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 Αξιολόγηση

ΕΝΟΤΗΤΑ 12 ΚΑΡΥΚΕΥΜΑΤΑ

12.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 Ορισμός/Κατηγορίες/Αρωματικά φυτά-βότανα

12.2 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 Μπαχαρικα /Χρωστικές ουσίες /Αρτύματα

ΕΝΟΤΗΤΑ 13

13.1 ΤΡΑΠΕΖΑ ΕΡΩΤΗΣΕΩΝ

8

9

10

11121314

15

16

17

18

19

20

21

22

4

23

24

25

26

272829303132

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

5

50-52

ΦΡΟΥΤΑΣΤΟΧΟΙΟ ΜΑΘΗΤΗΣ ΝΑ ΜΠΟΡΕΙ:1.Να ορίζει τα φρούτα

6

2.Να ταξινομεί τα φρούτα σε κατηγορίες και να αναφέρει παραδείγματα 3.Να σχολιάζει τη θρεπτική αξία των φρούτων4.Να περιγράφει τις κατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης των φρούτων 5.Να αναφέρει την εποχή κατά την οποία κάθε φρούτο διατίθεται φρέσκο στην αγορά

ΟΡΙΣΜΟΣ: Φρούτα είναι το καταναλώσιμο μέρος του φυτού το οποίο περικλείει τους σπόρους.

ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΤΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ: Εσπεριδοειδή: Πορτοκάλια, μανταρίνια, μαντόρες, γκρέιπ φρούτ, λεμόνια,

γλυκολέμονα(lime), νεράντζια κ.α Μαλακά: Φράουλες, βατόμουρα, βαβάτσινα Σκληρά: Μήλα, αχλάδια Με κουκούτσι: Κεράσια, ροδάκινα, νεκταρίνια, δαμάσκηνα, χουρμάδες,

μούσμουλα Τροπικά: Ανανάς, σταφύλια, πεπόνια, καρπούζια, ακτινίδια, μάγκο, καβάφες,

λωτοί Άλλα: Σύκα, κυδώνια, ρόδια, γραγκόσυκα, μπανάνες

ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ: Το κύριο συστατικό ειναι το ΝΕΡΟ. (Μέχρι και 94%) Είναι πολύ δροσιστικά και

ξεδιψαστικά. ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ. Μέχρι και 17% απο τους οποίους οι περισσότεροι είναι

σάκχαρα. (Γλυκότητα και Οριμότητα) Άλλος είδος υδατάνθρακα είναι οι φυτικές ίνες ιδιέτερα αν αυτά καταναλώνονται με τη φλούδα.

ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ είναι ελάχιστες. ΛΙΠΗ μηδέν.

ΣΗΜΑΣΙΑ ΤΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ: Συνδυάζουν μεγάλη ποικιλία γεύσεων, χρωμάτων ώστε να ικανοποιούν όλα τα

γούστα. Καλύτερα να καταναλώνονται φρέσκα, με τη φλούδα τους για περισσότερες

φυτικές ίνες. Καλύτερα να αποτελούν μικρά γεύματα ανάμεσα στα μεγάλα, παρά σαν

επιδόρπιο.

ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΚΑΙ ΕΠΟΧΙΚΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ:

Έχουν περισσότερες θρεπτικές ουσίες όταν καταναλωνονται φρέσκα.

Η διατήρηση των φρούτων καθορίζεται από το πάχος και το είδος της φλούδας

7

Μήλα και αχλάδια μπαίνουν σε ιδικά ψυγεία μετά από ιδική περιποίηση Οι μπανάνες διατηρούνται σε δροσερό μέρος και όχι στο ψυγείο Ο ψεκασμός με ζεστό κερί κλείνει τους πόρους και τα διατηρεί περισσότερο Περισσεύματα δεν πρέπει να καταλήγουν στις χωματερές Ο ψεκασμός με ζεστό κερί κλείνει τους πόρους και τα διατηρεί περισότερο.

(φρούτα για εξαγωγή π.χ μήλα, αχλάδια) Κομπόστα, Παστά, Γλυκά, Μαρμελάδες.

Χειμώνας Άνοιξη Καλοκαίρι ΦθινόπωροΕσπεριδοειδή Μέσπιλα Πεπόνια ΣταφύλιαΠορτοκάλια Φράουλες Καρπούζια ΧουρμάδεςΜανταρίνια Κεράσια Σταφύλια ΜήλαΜαντόρες Χρυσόμηλα Σύκα ΑχλάδιαGrapefruit Βερίκοκα Δαμάσκηνα Ροδάκινα

Ρόδια Νεκταρίνια

ΣΗΜΕΙΑ ΚΑΛΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣΑναλόγα με την ποιότητας τους χωρίζονται σε Α,Β,Γ κατηγορία.

Απο την φρεσκάδα τους Από το μέγεθος . Απο το κανονικό σχήμα τους Από το χρώμα τους Από την Υγιεινή τους κατάστασης Απουσία ακαθαρσίας και κτυπημάτων Ώριμα και στην εποχή τους

4.Ποιός είναι ο ορισμός για τα φρούτα

5.Να αναφέρετε τις κατηγορίες των φρούτων και να

κατονομάσετε μερικά φρούτα τα οποία περιλαμβάνει η καθε κατηγορία.

6.Ποιός παράγοντας καθορίζει τις συνθήκες αποθήκευσης κατά την διάρκεια «ζωής» των φρούτων;

8

ΛΑΧΑΝΙΚΑΣΤΟΧΟΙΟ ΜΑΘΗΤΗΣ ΝΑ:1.Ορίζει τα λαχανικά

9

2.Ταξινομεί τα λαχανικά, αναφέρει τις υποδιαιρέσεις τους και και παραδείγματα για κάθε υποδιαίρεση 3.Αναφέρει τα θρεπτικά στοιχεία τα οποία παρέχουν τα λαχανικά στον άνθρωπο σε ικανοποιητικές ποσότητες 4.Σχολιάζει την σημασία των λαχανικών στη διατροφή του ανθρώπου 5.Κατονομάζει τις εποχές κατά τις οποίες ευδοκιμούν τα κυριότερα λαχανικά

ΟΡΙΣΜΟΣ: Λαχανικά είναι φυτά που καταναλώνει ο άνθρωπος στη διατροφή του.

ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ ΤΩΝ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ:1. Λαχανικά τα οποία μεγαλώνουν πάνω απο τη γή. Φύλλα (λάχανα, σπανάκι, κραμπί, μαρούλια) Στελέχη ή Κορμούς (σέλινο, σπαράγγια) Ανθούς (κουνουπίδι, μπρόκολο, αγκινάρα) Καρπούς ή Σπόρους (μπιζέλια, φρέκο λουβί, φασόλια ξεκούνια, κουκιά φρέσκα) Φρούτα (ντομάτες, αγγουράκια, μελιτζάνες, μπάμιες, πιπεριές)

2. Λαχανικά τα οποία μεγαλώνουν κάτω απο τη γή. Ρίζες (καρότα, παντζάρια, ραπανάκια)

Βολβούς (κρεμμύδια, σκόρδα, πράσα) Κονδύλους (πατάτες)

ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ:Είναι μία απαραιτητη τροφή για τον άνθρωπο.

Το κυριότερο συστατικό είναι το νερό. Σε μερικά φτάνει το 97%.

Πρωτεινες. Βρίσκουμε σε μικρές ποσότητες. (πατάτες, μπιζέλια, καλαμπόκι, μεχρι 4%)

Λάδια. Εκτός απο μερικές εξερέσεις, η περιεχτικότητα των λαχανικών σε λάδια είναι ασήμαντη. (ελιές 16-20%, αβοκάντο 16%)

Υδατάνθρακες, βρίσκουμε σε πολύ ικανοποιητικό βαθμό στα λαχανικά. (πατάτες 20%, μπιζέλια 10%, παντζάρια 6%)

ΣΗΜΑΣΙΑ ΤΩΝ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ: Είναι πολύ θρεπτικά Είναι σχετικά φθηνά Μεγάλη ποικιλία γεύσεων, αρωμάτων και χρωμάτων Ωμά και ψημένα Έχουν διάφορες θέσεις στο μενού. (πρώτα, κύρια πιάτα, επιδόρπια) Οι ποικιλία χρωμάτων τους τα κάνει ιδανικά για διακόσμηση πιάτων,

βελτιώνοντας την εμφάνιση των παρασκευών

10

Πρώτη θέση στο διαιτολόγιο των χορτοφάγωνΑποξηρένονται, καταψύγονται, ξυδάτα, κονσερβοποιούνται

ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ: Τα φυλλώδη λόγω μεγάλης επιφάνειας, χανοθν νερό και μαραίνονται. Πρέπει

να μένουν καλυμμένα με βρεγμένο ρούχο ή σελοφάν Τα σκληρά (παντζάρια, καρότα) διατηρούνται εκτός ψυγείου αλλά σε δροσερό

περιβάλλον Οι πατάτες πρέπει να διατηρούνται σε σκοτεινό μέρος Τα κρεμμύδια χρειάζονται καλό αερισμό και ξηρό, δροσερό περιβάλλον

ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΚΑΙ ΕΠΟΧΕΣΧειμώνας Άνοιξη Καλοκαίρι Φθινόπωρο ΟλόχροναΑβοκάντο Αγκινάρες Αγγουράκια Κολοκάσι ΜαιντανόςΚόλιαντρος Καρότα Κολοκυθάκια ΠατάτεςΚουνουπίδι Κουκιά ΛουβιάΚραμπί Κρεμμυδάκια ΜελιτζάνεςΛάχανα Μπιζέλια ΜπάμιεςΜαρούλια Πατάτες ΝτομάτεςΜπρόκολα ΠιπεριέςΡόκα ΦασολάκιαΣέλιναΣπανάκιΣπαράγκια

M ανιτάρια Φυτική οργανισμοί χωρίς χλωροφύλλη – μύκητες Στη φύση ή σε ειδικά θερμοκήπια Ασήμαντη θρεπτική αξία Χαρακτηριστική γεύση και υφή

11

12

ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑΣΤΟΧΟΙΟ ΜΑΘΗΤΗΣ ΝΑ:1.Ορίζει τα δημητριακά

2.Σχολιάζει τη θρεπτική αξία και τη σημασία των

δημητριακών

3.Αναφέρει τα μέρη από τα οποία αποτελείται το σιτάρι

4.Ταξινομεί τα είδη σιταριού σύμφωνα με την περιεκτικότητα τους σε γλουτένη

5.Περιγράφει το άλεσμα του σιταριού

6.Κατονομάζει τα διάφορα είδη αλεύρων που διατίθενται στην αγορά

7.Αναφέρει τις ιδιότητες της γλουτένης και επεξηγεί το ρόλο της στην αρτοποιία

8.Αναφέρει τις χρήσεις των δημητριακών στην μαγειρική, ζαχαροπλαστική, αρτοποιία

9.Περιγράφει τις συνθήκες αποθήκευσης των δημητριακών

Ορισμός Δημητριακά είναι οι ώριμη σπόροι ή κόκκοι μερικών καλλιεργήσιμων φυτών

όπως το σιτάρι, το ρύζι, το κριθάρι, η βρώμη, η σίκαλη και το καλαμπόκι

Θρεπτική αξία και σημασία των δημητριακών Τα δημητριακά αποτελούν τον χρυσό θησαυρό μιας ισορροπημένης διατροφής και γενικότερα της υγείας μας.

Βασική τροφή στο ανθρώπινο διαιτολόγιο Ευρώπη και Αμερική-25% θερμίδων από το σιτάρι Ν. Αμερική-80% θερμίδων από το καλαμπόκι Άπω Ανατολή-70% θερμίδων από το ρύζι

Προσφορά στον οργανισμό Ενέργεια – Άμυλο ή Σύνθετα Γλυκίδια Περιορίζει την πρόσληψη βάρους Αποτρέπει την υπογλυκαιμία και την αίσθηση πείνας Καλή περιεκτικότητα σε φυτικές πρωτεΐνες Καταπολεμούν την δυσκοιλιότητα – πλούσια σε ίνες Υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνες, μεταλλικά άλατα, ιχνοστοιχεία και σίδηρο

13

Δομή και ταξινόμηση σιταριών

Φλούδα (13%)–Κυτταρίνη (φυτικές ίνες) άλατα,μέταλλα, βιταμίνες Β και λίπη

Ενδοσπέρμιο (85%) –Ενέργεια –Υδατάνθρακες και πρωτεΐνεςΈμβρυο (2%)–Ζωντανό μέρος–Πρωτεΐνες, βιταμίνες Β και Ε, άλατα, μέταλλα και λίπη

Σύμφωνα με την χρήση Σιτάρι για ψωμιά, για γλυκίσματα, για ζυμαρικά

Σύμφωνα με την εποχή Σιτάρι του χειμώνα, της άνοιξης, του καλοκαιριού

Σύμφωνα με την χώρα παραγωγής Σιτάρι του Καναδά, της Ν. Αμερικής, της Ιταλίας κ.α.

Σύμφωνα με την ποσότητα πρωτεΐνης (γλουτένης) Σκληρό, μαλακό και ημίσκληρο

Άλεσμα του σιταριού

Προετοιμασία σιταριού Αφαιρούνται οι ξένες ουσίες (άχυρα, άλλοι σπόροι, χώμα, πέτρες) Ρυθμίζεται η υγρασία του και ησυχάζει για 24 ώρες Ανακατεύονται διάφορα είδη σιταριών

Άλεσμα Περνά ανάμεσα από δύο οριζόντιους κυλίνδρους που γυρίζουν με διαφορετικές

ταχύτητες, σε αντίθετες κατευθύνσεις προς τα μέσα Αλέθεται σε διαδοχικούς κυλίνδρους μέχρι να πάρει το επιθυμητό μέγεθος

14

Ολοκληρο Σιτάρι Αλεσμένο Σιτάρι

Είδη αλεύρων και ΓλουτένηΑλεύρι ολικής άλεσης

Ολόκληρο τον κόκκο του σιταριούΣυνηθισμένο ή χωριάτικο

73% του σιταριούΦαρίνα ή αλεύρι για όλες τις χρήσεις (all purpose flour) Σιμιγδάλι

Χοντραλεσμένο Μόνο το ενδοσπέρμιο

Αλεύρι ζαχαροπλαστικής (self raising) Ημίσκληρο με διογκωτικά

Γουίτμηλ (wheatmeal) 80-92% του σιταριού

Η γλουτένη είναι πρωτεΐνη η οποία γίνεται από δύο άλλες πρωτεΐνες που βρίσκονται στο αλεύρι, οι οποίες ενώνονται μεταξύ τους όταν προστεθεί νερό για να γίνει ζύμη

1. Τεντώνεται στο τράβηγμα2. Απορροφά νερό3. Κολλώδης 4. Ελαστική

15

Χρήσεις και αποθήκευση των δημητριακών

Σιτάρι Ψωμιά, ζύμες, γλυκίσματα, πουτίγκες, κρέπες, σούπες, σάλτσες, ζυμαρικά,

δημητριακά προγεύματα Ρύζι

Σαλάτες, σούπες, σάλτσες, πιλάφι, ρυζόγαλο΄δημητριακά προγεύματα Καλαμπόκι

Συνοδευτικό, σαλάτες, σάλτσες, κρέμες και για δέσιμο συνταγών Κριθάρι

Ψωμί, σούπες, ποτά Βρόμη

Πρόγευμα πόριτς, συνταγέςΣίκαλη

Ψωμιά, φρυγανιές Πρέπει να είναι αποξηραμένα Τοποθετούνται σε αεροστεγή, ανοξείδωτα δοχεία, μεγάλες ποσότητες σε «Σιλό» Αποκλείονται από τον αποθηκευτικό χώρο ζωύφια, τρωκτικά και άλλοι

οργανισμοί Το περιβάλλον πρέπει να είναι δροσερό, ξηρό (χωρίς υγρασία), με καλό αερισμό

ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ

1.Μετά από επίσκεψη σας σε υπεραγορά καταγράψετε τα διάφορα είδη αλεύρων που έχετε συναντήσει2.Το αλεύρι το οποίο περιέχει όλα τα συστατικά του σιταριού ονομάζεται ----------------------------------3.Να εξηγήσετε τι είναι η γλουτένη και ποιές ιδιότητες έχει.4.Να ονομάστε έξι δημητριακα που χρησιμοποιούνται στη Κύπρο5.Να εξηγήστε τη θρεπτική αξία των δημητριακών στον ανθρώπινο οργανισμό6.Να δώσετε τον ορισμό για τα δημητριακά 7.Η αποθήκευση των δημητριακών πρέπει να είναι σε--------8.Να γράψετε τα μέρη από τα οποία αποτελείται ο σπόρος του σιταριού-δομή . (σχεδιάστε το και στο τετράδιο σας. Εργασία στη τάξη1 Η αγορά διαθέτει τα ακόλουθα είδη αλεύρων---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------2.Οι καλύτερες συνθήκες απιθήκευσης των δημητριακών είναι--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------3.Η γλουτένη είναι ----------------------------η οποία γίνεται

16

από δύο πρωτείνες που βρίσκονται------------------------------------------οι οποίες ενώνονται μεταξύ τους όταν προστεθεί ---------------------για να γίνει----------------------.Έχει ------------------σχήμα (τεντώνεται στο τράβηγμα)απορροφά ------------.--------------

ΑΒΓΑΣΤΟΧΟΙΟ ΜΑΘΗΤΗΣ ΝΑ:

Κατονομάζει πτηνά των οποίων τα αυγά καταναλώνει ο άνθρωπος Περιγράφει τα μέρη τα οποία αποτελούν το αυγό Αναφέρει θρεπτικές ουσίες που περιέχουν τα αυγά σε ικανοποιητικές ποσότητες Περιγράφει τρόπους οι οποίοι χρησιμοποιούνται για την αξιολόγηση των αυγών Περιγράφει τις συνθήκες αποθήκευσης και τους τρόπους συντήρησης των αυγών Αναφέρει τις χρήσεις των αυγών στην επισιτιστική βιομηχανία

Πτηνά των οποίων τα αυγά καταναλώνει ο άνθρωπος και τα μέρη του αυγού

Πτηνά Κότα, πάπια, χήνα, γαλοπούλα Ορτύκι, γλάρος, φασιανός, πέρδικα

Μέρη του αυγού Κέλυφος

Κύριο συστατικό το ασβέστιοΠορώδες (μπαίνει Ο, βγαίνει CO2)

Μεμβράνη και ΑσπράδιΗ μεμβράνη περικλείει το ασπράδιΤο ασπράδι αποτελείται από το παχύρρευστο,

το ρευστό και τις χάλαζες Στο πίσω μέρος ο αεροθάλαμος

Κρόκος Το στηρίζουν στο κέντρο οι χάλαζες Το πιο θρεπτικό μέρος Περιέχει το έμβρυο

Θρεπτική αξία και οι τρόποι αξιολόγησης των αυγών • Νερό 75%• Πρωτεΐνες ψηλής βιολογικής αξίας 12%• Λίπη 11%

– Στο κρόκο – Χοληστερόλη (250mg ανά αυγό)

• Άλατα, μέταλλα (ασβέστιο, φωσφόρο)– Στο κέλυφος

Πτηνά των οποίων τα αυγά καταναλώνει ο άνθρωπος και τα μέρη του αυγού

ΠτηνάΚότα, πάπια, χήνα, γαλοπούλαΟρτύκι, γλάρος, φασιανός, πέρδικα

Μέρη του αυγού Κέλυφος

Κύριο συστατικό το ασβέστιοΠορώδες (μπαίνει Ο, βγαίνει CO2)

Μεμβράνη και ΑσπράδιΗ μεμβράνη περικλείει το ασπράδιΤο ασπράδι αποτελείται από το παχύρρευστο, το ρευστό και τις χάλαζες Στο πίσω μέρος ο αεροθάλαμος

Κρόκος Το στηρίζουν στο κέντρο οι χάλαζες Το πιο θρεπτικό μέρος Περιέχει το έμβρυο

Αεροθάλαμος

Παχύρρευστοασπράδι

Ρευστό ασπράδι

Χάλαζα

Χάλαζα

Κέλυφος Μεμβράνη

Κρόκος

Μεμβράνηκρόκου

17

• Βιταμίνες A και D– Στο κρόκο – Αυξομειώνονται ανάλογα με τη διατροφή του πτηνού

• Βιταμίνη Β – Στο ασπράδι –

Χαρακτηριστικά φρέσκων αυγών Θαμπό και γερό κέλυφος Μικρό αεροθάλαμο Ο κρόκος στο κέντρο Απαλλαγμένα από κηλίδες αίματος, στίγματα

κρέατος και μούχλα Στο πιάτο είναι μαζεμένα και ψηλά, έχουν ωραίο άρωμα και λαμπερό χρώμα Ψημένα έχουν ωραία γεύση και μυρωδιάΑξιολόγηση ποιότητας • Με το φως

– Μέγεθος αεροθαλάμου, θέση κρόκου, αν υπάρχουν αίμα, κρέας ή μούχλα, κέλυφος • Στην άλμη (100g άλας σε 1lt νερό)

– Φρέσκα βυθίζονται, τα μπαγιάτικα επιπλέουν • Εμφάνιση στο πιάτο• Οργανοληπτικά

– Γεύση, εμφάνιση, άρωμα, υφή του αυγού

Αποθήκευση και συντήρηση των αυγών και οι χρήσεις τους στην επισιτιστική βιομηχανία • Από το πορώδες κέλυφος μπαίνουν μικρόβια και μυρωδιές • Μέχρι ένα μήνα

– Δροσερό, υγρό περιβάλλον– Χάρτινες θήκες (μύτη προς τα κάτω) – Μακριά από δυνατές μυρωδιές

• Για περισσότερο χρόνο – Με κέρωμα

• Κλείνουν οι πώροι με λιωμένο κερί – Κατάψυξη

• Χωρίς το κέλυφος – Αποξήρανση

• Κτυπημένα χωρίς κέλυφος αλέθονται και μπαίνουν σε αεροστεγή κουτιά • Χρήσεις των αυγών

– Σούπες – Πρώτα πιάτα – Κύρια πιάτα – Σαλάτες – Επιδόρπια – Σάλτσες – Πανέ και χυλοί – Ζυμαρικά

18

– Ενώνουν παρασκευές – Επαλείφονται σε παρασκευές – Από μόνα τους

AA ΞΙΟΛΟΓΗΣΗΞΙΟΛΟΓΗΣΗ

1.Να αναφέρετε τα χαρακτηριστικά των φρέσκων αβγών2.Οργανοληπτικά σημαίνει ότι ο καταναλωτής αξιολογεί την ποιότητα των αβγών με ειδικά μηχανήματα.Σωστό/Λάθος3.Το αβγό είναι ζωντανός οργανισμός.Σωστό/Λάθος4.Να περιγράψετε τις κατάλληλες συνθήκες κάτω απο τις οποίες πρέπει να αποθηκεύονται τα αβγά5.Με ποιούς τρόπους συντηρούνται τα αβγά για μεγάλο χρονικό διάστημα6.Κατονομάστε τρόπους αξιολόγησης της ποιότητας των αβγών.

Εργασία στη τάξη1. Να κατονομάσετε τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα φρέσκων αυγών2. ----------------------- Μικρόβια και μυρωδιές μπαίνουν απο του αβγού 3. Για περισσότερο χρόνο τα αυγά συντηρούνται

:---------------------------------------------------------------------------------------------------με4. Τα αβγα αν δεν προσεκτούν ιδίατερα μπορεί να προκαλέσουν

. /τροφική δηλητηρίαση Σωστό Λάθος5. Ένα βραστό αυγό ημερησίως είναι μία πολύ καλή πηγή πρωτεϊνών της

.. /υψηλότερης βιολογικής αξίας Σωστό Λάθος

19

ΓΑΛΑ ΣΤΟΧΟI

Ο ΜΑΘΗΤΗΣ ΝΑ:

1.Ορίζει το γάλα

2.Κατονομάζει ζώα των οποίων το γάλα καταναλώνει ο άνθρωπος

3.Αναφέρει τα θρεπτικά στοιχεία τα οποία παρέχει το γάλα σε ικανοποιητικές ποσότητες

4.Δικαιολογεί την επεξεργασία του γάλακτος με ψηλές θερμοκρασίες

5.Κατονομάζει διάφορα είδη γάλακτος που διατίθενται στην αγορά

6.Περιγράφει την επεξεργασία την οποία τυγχάνει το κάθε είδος γάλακτος

7.Περιγράφει τις κατάλληλες συνθήκες διατήρησης του γάλακτος

Ορισμός:

Γάλα είναι το θρεπτικό, λευκό υγρό το οποίο παράγεται από τους γαλακτοφόρους αδένες των θηλαστικών ζώων . Το γάλα δεν είναι ομοιογενές, αλλά μείγμα διάφορων οργανικών ουσιών και αποτελείται από νερό, λίπος, πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, ένζυμα,άλατα και βιταμίνες. Μερικά από τα συστατικά αυτά, όπως το λίπος, είναι δυνατό να χωριστούν από το υπόλοιπο γάλα με μηχανικό τρόπο.Τόσο το γάλα, όσο και τα προϊόντα του είναι πρώτης τάξης τροφές για τον άνθρωπο. Εξασφαλίζουν τις απαραίτητες θρεπτικές ουσίες (λίπος, υδατάνθρακες (λακτόζη) και πρωτεΐνες), αλλά περιέχουν και μεγάλη ποσότητα από ασβέστιο και φώσφορο, που είναι πολύ απαραίτητα για τη δημιουργία του σκελετού και μυών.Το νωπό γάλα αν και ιδιαίτερα θρεπτικό, είναι επικίνδυνο για τη μετάδοση μολυσματικών ασθενειών, όταν δεν τηρούνται αυστηροί κανόνες και δεν ελέγχεται συνεχώς από το άρμεγμα των ζώων ως την κατανάλωσή του:Το γάλα από ζώα που μόλις εμφανίζουν συμπτώματα ασθενειών, μολυσμένα ζώα ή ζώα από κοπάδι με άρρωστα ζώα δεν πρέπει να χρησιμοποιείται.Τα ζώα πρέπει να είναι ελευθέρας βοσκής ή στην κτηνοτροφική μονάδα να υπάρχουν πολύ καλές συνθήκες στέγασης, υγιεινής, καθαριότητας και υγείας των ζώων.Το γάλα πρέπει να καταναλώνεται σε όσο το δυνατόν πιο μικρό χρονικό διάστημα από τη στιγμή του αρμέγματος ή να ψύχεται σε ειδικές θερμοκρασίες.

20

Η κατανάλωση άβραστου γάλακτος συνδέεται κυρίως με τον κίνδυνο μετάδοσης μελιταίου πυρετού των ζώων στον άνθρωπο. Ιδιαίτερα επικίνδυνο για την προσβολή από μελιταίο πυρετό, που οφείλεται στη βρουκέλλα "Brucella melitensis", είναι το άβραστο γάλα της κατσίκας.

Ζώα των οποίων το γάλα καταναλώνει ο άνθρωποςΣτην Κύπρο

Αγελάδα Προβατίνα Γίδα

Σε άλλες χώρες Καμήλα Γαϊδούρα Ελαφίνα Βουβάλι

Το γάλα είναι η πρώτη και πιο τέλεια τροφή για κάθε νεογέννητο θηλαστικό

Θρεπτικά συστατικά του γάλακτος της αγελάδας Νερό: 87% Υδατάνθρακες (λακτόζη): 5% Λίπη: 4% Πρωτεΐνες ψηλής βιολογικής αξίας: 3,5% Άλατα/μέταλλα (ασβέστιο, φωσφόρο), βιταμίνες (A,D): 0,5%

Η επεξεργασία και τα είδη του γάλακτοςΤο γάλα που διατίθεται για κατανάλωση παστεριώνεται από τις βιομηχανίες ώστε να είναι ασφαλές για κατανάλωση. Στα εργοστάσια, αφού αφαιρεθεί μέρος από το λίπος, αρχίζει η διαδικασία της παστερίωσης, η οποία αποβλέπει στο να καταστρέψει τους μικροοργανισμούς που περιέχει το γάλα. Η παστερίωση γίνεται μέσα σε ειδικές εγκαταστάσεις. Η θερμοκρασία και η διάρκεια της

παστερίωσης γίνεται ανάλογα με το βαθμό μόλυνσης που μπορεί να έχει το γάλα, την πίεση που δημιουργείται μέσα στις εγκαταστάσεις κλπ.Στην περίπτωση που το γάλα είναι μολυσμένο σε μεγάλο βαθμό, με την παστερίωση δεν καταστρέφονται όλα τα μικρόβια. Πάντα μερικά παραμένουν, είτε γιατί η παστερίωση

21

δεν έγινε καλά είτε γιατί τα μικρόβια αυτά δεν καταστρέφονται με τη θερμοκρασία που αναπτύσσεται κατά την παστερίωση Λόγοι επεξεργασίας του γάλακτος

1. Ιδανικό για ανάπτυξη και πολλαπλασιασμό μικροοργανισμών 2. Περιέχει μικρόβια από τα ζώα, τα σκεύη, το χώρο και την ατμόσφαιρα 3. Τα βοοειδή μπορεί να είναι φορείς των ιών βρουκέλλωσης και φυματίωσης

Μείωση ή εξόντωση των μικροοργανισμών μπορεί να γίνει με τη χρήση ψηλής θερμοκρασίας Παστεριωμένο

Ζεσταίνεται στους 72ºC για 15΄ και κρυώνει απότομα στους 10ºC Σκοτώνονται όλα τα παθογόνα μικρόβια Διατηρείται στους 0 - 4,5ºC για 4 μέρες

Ομοιογενές ή ομοιογενοποιημένο

Ζεστό γάλα (60ºC) περνά με πίεση μέσα από μικρές τρύπες με σκοπό να μικραίνει το μέγεθος των σφαιριδίων του λίπους και να κατανέμονται ομοιόμορφα στο γάλα

Αποστειρωμένο ή μακράς διάρκειας (U.H.T.,long life) Ομοιογενές γάλα ζεσταίνεται στους 145ºC για 1΄ Εξοντώνονται όλα τα μικρόβια Διατηρείται εκτός ψυγείου για 6 μήνες

Συμπυκνωμένο Αφαιρέθηκε μέρος από το νερό που περιέχει Άγλυκο (εβαπορέ) Ζαχαρούχο

Μειώνεται ο όγκος για ευκολότερη μεταφορά και αποθήκευση Διατηρείται για περισσότερο χρόνο

Σκόνη Αφαιρείται όλο το νερό Ψεκάζεται σε ειδικούς φούρνους (165ºC) όπου αντλείται η υγρασία και

αλέθεται

Αποβουτυρωμένο ή άπαχο Αφαιρείται το λίπος Επιτυγχάνεται με φυγόκεντρο δύναμη

Φύλαξη και Αποθήκευση του γάλακτος

22

Οι θερμικές επεξεργασίες είναι κυρίως δύο, η παστερίωση και η αποστείρωση. Με την παστερίωση καταστρέφονται οι παθογόνοι μικροοργανισμοί και η πλειοψηφία των υπολοίπων μη παθογόνων μικροοργανισμών, οι λίγοι που παραμένουν ζωντανοί, είναι ακίνδυνοι για τον άνθρωπο και δεν αναπτύσσονται σε θερμοκρασίες ψυγείου. Αντιθέτως με την αποστείρωση καταστρέφονται όλοι οι παθογόνοι και μη μικροοργανισμοί καθώς και το σύνολο των σπορίων τους. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα το αποστειρωμένο γάλα να μπορεί να διατηρηθεί εκτός ψυγείου από 6 μήνες ή 1 χρόνο ανάλογα με το ύψος της θερμικής επεξεργασίας που έχει υποστεί. Στην αγορά το υγρό γάλα το βρίσκουμε σε 4 διαφορετικές κατηγορίες ανάλογα με το είδος της θερμικής επεξεργασίας που έχει υποβληθεί.Φρέσκο γάλα: είναι το νωπό γάλα που παστεριώνετε σε θερμοκρασία 72ο C για περίπου 15 δευτερόλεπτα, έχει διάρκεια ζωής περίπου 3 με 5 μέρες και μετά την επεξεργασία του θα πρέπει να αποθηκευτεί στο ψυγείο σε θερμοκρασία 1 – 4°C.Υψηλής παστερίωσης : δέχεται θερμική επεξεργασία σε θερμοκρασία 100ο C για περίπου 7 με 15 δευτερόλεπτα, έχει διάρκεια ζωής περίπου 35 μέρες και μετά την επεξεργασία του θα πρέπει να αποθηκευτεί στο ψυγείο σε θερμοκρασία 1 – 4°C.Μακράς διαρκείας( UHT ): αποστειρώνεται σε θερμοκρασία άνω των 100ο C για περίπου 5 δευτερόλεπτα, έχει διάρκεια ζωής αρκετούς μήνες και μετά την επεξεργασία του δεν χρειάζεται αποθήκευση σε ψυγείο.Συμπυκνωμένο (εβαπορέ ή ζαχαρούχο): αποστειρώνεται σε υψηλότερες θερμοκρασίες, άνω των 100ο C, αφαιρείται στη συνέχεια ποσοστό από το νερό που περιέχει και έχει διάρκεια ζωής αρκετούς μήνες χωρίς να χρειάζεται αποθήκευση σε ψυγείο.

A ΞΙΟΛΟΓΗΣΗ 1.Να σχολιάσετε την θρεπτική αξία του γαλάκτος2.Για ποιους λόγους πρέπει το γάλα να υποβάλλεται σε επεξεργασία με ψηλές θερμοκρασίες3.α)Το γάλα που δεν περιέχει καθόλου νερό ονομάζεται---------- β)Τα είδη συμπυκνωμένου γάλακτος είναι το --------------------και το--------------------------------4.Να δώσετε τον ορισμό τι είναι το ομοιογενές η ομογενοποιημένο γάλα.5.Τι είναι η παστερείωση .6.Στο γαλα U.H.T σκοτώνονται όλα τα μικρόβια.Σωστό/λάθος.Τι σημαίνουν τα αρχικά7.To φρέσκο γάλα εκτός από ρόφημα μπορεί να χρησιμοποιηθεί

• Σε συνδυασμό με δίαφορα δημητριακά• Ως υλικό για παρασκευάσματα στη μαγειρική /ζαχαροπλαστική• Ως συμπλήρωμα σε διάφορα φαγητά• Σύγκρινε με το διπλανό σου τα δυο προγεύματα.

Εργασία στη τάξη1.Το γάλα ζεσταίνεται στους ----------------------------0C .2.Συμπυκνωμένο είναι γάλα το οποίο έχει αφαιρεθεί-------------------------------3.Το γάλα που δεν επεξεργάστηκε πριν την κατανάλωση του,θεωρείται απο τις πιο --------------------------------------------------------.

23

4.To γάλα περιέχει τα πιο κάτω συστατικά--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΣΤΟΧΟΙΟ ΜΑΘΗΤΗΣ ΝΑ:• Ορίζει τα γαλακτοκομικά προϊόντα • Κατονομάζει διάφορα γαλακτοκομικά προϊόντα • Ορίζει τα τυριά • Ταξινομεί τα τυριά λαμβάνοντας υπόψη διάφορους παράγοντες • Κατονομάζει διάφορα ντόπια και ξένα τυριά • Περιγράφει τον τρόπο παρασκευής των τυριών• Συγκρίνει τη θρεπτική αξία των τυριών με αυτή του γάλακτος• Κατονομάζει τις θερμοκρασίες στις οποίες πρέπει να φυλάγονται τα τυριά και τη

θερμοκρασία τους κατά το σερβίρισμα τους • Περιγράφει τον τρόπο παραγωγής του γιαουρτιού • Συγκρίνει τη θρεπτική αξία του γιαουρτιού με αυτή των τυριών • Ορίζει την κρέμα γάλακτος και αναφέρει είδη της • Περιγράφει τον τρόπο διαχωρισμού της κρέμας από το γάλα • Περιγράφει τον τρόπο παραγωγής του βουτύρου • Αναφέρει τις κυριότερες χρήσεις των γαλακτοκομικών προϊόντων στην επισιτιστική

βιομηχανία

Γαλακτοκομικά προϊόντα ονομάζουμε τα προϊόντα, τα οποία παράγονται από γάλα. Οι βιομηχανίες που παράγουν γαλακτοκομικά προϊόντα ονομάζονται γαλακτοβιομηχανίες. Το γάλα, το οποίο θα επεξεργαστεί στις γαλακτοβιομηχανίες προέρχεται από αρκετά ζώα, όπως είναι η αγελάδα, το κατσίκι, το πρόβατο, καθώς και από άλλα όπως το άλογο, η καμήλα, τα βουβάλια κ.ά

Γαλακτοκομικά προϊόντα είναι προϊόντα που έχουν ως κύριο συστατικό το γάλα Τέτοια προϊόντα είναι:

24

Το τυρί Το γιαούρτι Η κρέμα γάλακτος Το βούτυρο

Τυριά  .είναι τα φρέσκα ή ώριμα προϊόντα από το πήξιμο του γάλακτος

Μερικά τυριά γίνονται από κρέμα γάλακτος αντί γάλα Το πήξιμο του γάλακτος προκαλούν ζυμομύκητες

Ταξινόμηση των τυριών Βαθμός ωρίμανσης

Φρέσκα Ώριμα

Σκληρότητα Μαλακά Σκληρά Ημίσκληρα Προέλευση Ντόπια Ξένα

Επιπρόσθετη επεξεργασία Καπνιστά Με μούχλα Εμπλουτισμένα Με τρύπες

Παραγωγή, θρεπτική αξία, αποθήκευση και σερβίρισμα των τυριών Παραγωγή τυριών : Οφείλεται στην ιδιότητα των πρωτεϊνών να πήζουν όταν στο γάλα προστεθούν ζυμομύκητες ή πυτιά στις κατάλληλες θερμοκρασίες (40 °C)Αρχικά το γάλα βράζεται και έπειτα προστίθεται μαγιά (πυτιά). Το γάλα μπορεί να είναι από αγελάδα ή από πρόβατο αλλά και από άλλα ζώα. Με την ανάδευση προστίθενται και άλλες χημικές ουσίες και στη συνέχεια το υλικό που έπηξε διαχωρίζεται από το αραιό γάλα. Το αραιό γάλα λέγεται συνήθως τυρόγαλο και το πηγμένο υλικό τυρόπηγμα. Μόλις διαχωριστεί, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για παρασκευή μυζήθρας ή προσθέτοντας λίγο γάλα για να φτιαχτεί ανθότυρο ή μανούρι. Η διάρκεια της διαδικασίας που γίνεται συνήθως σε τυροκομεία, είναι μισή ώρα με 50 λεπτά. Αξίζει να σημειωθεί ότι τα τυριά χρειάζονται διαφορετική θερμοκρασία για να παρασκευαστούν, ανάλογα με το είδος τους. Έτσι, σκληρά τυριά, όπως το κασέρι χρειάζονται θερμοκρασία πάνω από 33 βαθμούς Κελσίου και πολλή μαγιά, ενώ τα μαλακά τυριά, όπως η φέτα και ο τελεμές, απαιτούν θερμοκρασία από 25 μέχρι και 35 βαθμούς Κελσίου. Το μείγμα ξαναβράζεται για την παρασκευή των σκληρών τυριών. Έπειτα, στραγγίζεται με την «τσαντίλα» (στερεό πανί) και τοποθετείται σε καλούπια. Είναι απαραίτητο να αποθηκευτεί για αρκετό καιρό , ώστε να ολοκληρωθούν οι βιοχημικές ζυμώσεις. Οι τελευταίες προκαλούνται από φυράματα, τα οποία παράγονται από ζυμομύκητες και βακτήρια.

Ωρίμανση : Αλλαγές στην γεύση, στο άρωμα, στην υφή και στην εμφάνιση

Πρωτεΐνες αμινοξέα

25

Λίπη λιπαρά οξέα Λακτόζη λακτικό οξύ

Θρεπτική αξία Το τυρί είναι πολύ ωφέλιμο για τον ανθρώπινο οργανισμό, καθώς στα συστατικά του συμπεριλαμβάνονται οι βιταμίνες, το ασβέστιο, το λίπος, η λακτόζη, η καζεΐνη, υδατάνθρακες, σάκχαρα και πρωτεΐνες. Τα ίδια συστατικά έχει και το γάλα, από το οποίο παράγεται. Το πλεονέκτημά του είναι ότι έχει πολύ μικρότερο όγκο από το γάλα και συνέπεια αυτού είναι να απορροφάται καλύτερα από τον οργανισμό.

Ζωικό λίπος (34%) Πρωτεΐνες (26%) Νερό (37%) Ασβέστιο, φωσφόρο, βιταμίνες A&D

Αποθήκευση Μαλακά τυριά –1 με 0 °C Σκληρά τυριά δροσερό, ξηρό και καθαρό περιβάλλον

Τα αλλοιωμένα τυριά (πικρά, ξινά, διογκωμένα, μουχλιασμένα) μπορεί να είναι θανατηφόρα λόγο των τυροξινών

Σερβίρισμα Τα τυριά σερβίρονται σε θερμοκρασία δωματίου (20 °C)

Γιαούρτι Ορισμός Το γιαούρτι είναι τροφή σε κρεμώδη κατάσταση που παράγεται από γάλα και έχει υποστεί ζύμωση. Το γιαούρτι έχει απαλή αφή με ελαφρώς όξινο άρωμα που οφείλεται στο γαλακτικό οξύ που περιέχει. Το γιαούρτι έχει υψηλή θρεπτική αξία, μπορεί δε να παραχθεί από γάλα αγελάδας, προβάτου και βούβαλου. 

Παρασκευή και Θρεπτική αξία Γιαούρτι ή υγείαρτος – το ψωμί της υγείας Γιαούρτι είναι το προϊόν από το πήξιμο του γάλακτος που προκαλούν γαλακτικές

καλλιέργειες (lactobacillus bulgaricus και streptococcus thermophilus)

Παρασκευή Στο γάλα προστίθενται καλλιέργειες και τοποθετείται στους 38°C με 40°C μέχρι

να πήξει, ανακατεύοντας συστηματικά Το πήξιμο προκαλούν οι ζυμομύκητες επιδρόντας με τις πρωτεΐνες Διατηρείται στο ψυγείο για μια βδομάδα

Το γιαούρτι στη σπιτική του μορφή παράγεται με βράσιμο του γάλακτος σε ανοικτά δοχεία ώστε να πραγματοποιείται ταυτόχρονα εξάτμιση του νερού και αποστείρωση του γάλακτος. Μετά το βρασμό αφήνεται να κρυώσει μέχρι να φτάσει στη θερμοκρασία που είχε την ώρα της συλλογής του (αρμέγματος). Στη συνέχεια εμβολιάζεται με γιαούρτι ήδη παρασκευασμένο, σκεπάζεται και αφήνεται σε σχετικά θερμό περιβάλλον να κρυώσει με αργό ρυθμό για πολλές ώρες χωρίς να μετακινηθεί.

26

Στο διάστημα αυτό υφίσταται επώαση, πήζει και κατόπιν είναι έτοιμο για κατανάλωση.

Τα βιομηχανοποιημένα γαλακτοκομεία προσθέτουν συνήθως στο αγελαδινό γάλα γαλακτούχα στερεά. Γάλα συμπυκνωμένο και αποστειρωμένο εμβολιάζεται με βακτηρίδια τουStreptococcus thermophilus, Lactobacilus bulgaricus και Lactobacilus acidophilus. Μερικές φορές προστίθεται και μαγιά που προκαλεί ζύμωση της λακτόζης. Το εμβολιασμένο γάλα που προκύπτει από την προηγούμενη διαδικασία επωάζεται τέσσερις με πέντε ώρες στους 43 ώς 44 βαθμούς Κελσίου μέχρι να σχηματιστεί το πήγμα. Τέλος πραγματοποιούνται αυτοματοποιημένες διαδικασίες συσκευασίας και ψύξης και το προϊόν είναι έτοιμο προς διάθεση στην αγορά. Το γιαούρτι επιβάλλεται να διατηρείται σε ψύξη συντήρησης(4 βαθμοί Κελσίου) στη διακίνηση και την αποθήκευσή του, μέχρι να καταναλωθεί

Θρεπτική αξία Πρωτεΐνες 3%, Υδατάνθρακες 4,5%, Λίπη 3% Αναγεννά την εντερική χλωρίδα Περιέχει ένζυμα που διευκολύνουν την πέψη και έχουν αντιβιοτική,

αντικαρκινική και ανοσολογική δράση Βοηθάει στη σωστή λειτουργία του πεπτικού συστήματος καθώς τα ένζυμα που περιέχει διευκολύνουντην πέψη και βελτιώνουν την αφομοίωση των τροφών. Επίσης τα ζωντανά και ενεργά βακτήρια ασκούν θετική επίδραση στη μικροχλωρίδα του εντέρου και στην παραγωγή εντερικών αντισωμάτων. Συμβάλει στην διατήρηση της καλής υγείας του δέρματος. Περιέχει πρωτεΐνες, βιταμίνες του συμπλέγματος Β,φώσφορο, μαγνήσιο και κάλιο. Τέλος το γιαούρτι, επειδή παράγεται από γάλα, είναι πλούσιο σε ασβέστιο που βοηθά στην καλή υγεία των οστών

Τύποι γιαουρτιών

1.Στραγγισμένα Στραγγισμένο(με διαδικασία απομάκρυνσης του ορρού του γάλακτος) με πλήρες γάλα αγελάδος και ανθόγαλα με λιπαρά που κυμαίνονται από 10% έως 0%(Light). Έχει σφιχτή και κρεμώδη υφή.2.Με λεία επιφάνεια στο κύπελλο (set)  Είναι πιό ρευστό από το στραγγισμένο. Παρασκευάζεται από αποβουτυρωμένο ή ημιαποβουτυρωμένο, νωπό ή συμπυκνωμένο γάλα. 3.Με χυμό ή φρούτα (Fruit yogurt)

Περιεκτικότητα σε λιπαρά Πλήρη (6-10%) Μεσαία (3-5%) Χαμηλά (1-3%) Αποβουτυρωμένα (0%)

Κρέμα γάλακτος ή ανθόγαλα Κρέμα γάλακτος είναι το ελαφρύ μέρος του γάλακτος το οποίο περιέχει λίπος

και μικρές ποσότητες νερού Η κρέμα αφαιρείται από το γάλα στον κορυφολόγο με την φυγόκεντρο δύναμη Πλούσια σε λίπη και βιταμίνες Α και D

27

Διατηρείται στο ψυγείο για 3-4 μέρες Καλά καλυμμένη γιατί εύκολα ξινίζει Απορροφά έντονες μυρωδιές

Είδη κρέμας γάλακτος Φρέσκα κρέμα γάλακτος Από πλήρες γάλα 40% λίπος Κρέμα γάλακτος μακράς διάρκειας (UHT) Περνά από θερμοκρασία 145°C Εξοντώνονται όλα τα μικρόβια Διατηρείται για μήνες Κρέμα σαντιγί (chantilly) Κτυπημένη με ζάχαρη 2-5% Διατίθεται και σε σκόνη Ξινή κρέμα Περιέχει γαλακτικές καλλιέργειες Ξινή με άρωμα

Βούτυρο – Ορισμός, Παραγωγή, Είδη και Αποθήκευση Βούτυρο είναι στερεό γαλάκτωμα το οποίο έχει βάση το λίπος του γάλακτος (κρέμα)

Παραγωγή βουτύρου Η κρέμα γάλακτος (35%λίπος) παστεριώνεται και ψύχεται απότομα για να πήξει Προτού πήξει προστίθενται βακτήρια και αφήνεται να ωριμάσει 12 ώρες Κτυπιέται και ξεχωρίζει το νερό από το λίπος ( μέγιστο νερό 16%) Ξεπλένεται και προστίθεται άλας και χρωστικές ουσίες Ζυμώνεται για απαλή μάζα

Είδη βουτύρου Αλατισμένο

Μέγιστο αλάτι 2%Ανάλατο

Για γλυκίσματα

Αποθήκευση βουτύρου Διατηρείται στο ψυγείο, μακριά από μυρωδιές, σε σκοτεινό μέρος, καλά

τυλιγμένο για 6 βδομάδες Διαφορετικά προκαλείται τάγκιασμά του βουτύρου

Στην κατάψυξη διατηρείται μέχρι 9 μήνες

A ΞΙΟΛΟΓΗΣΗ 1.Τι είναι τα γαλακτοκομικά προιόντα,κατονομάστε τουλάχιστον έξι2.Να αναφέρετε τους παράγοντες που λαμβάνονται υπόψη για την ταξινόμηση των Τυριών.Κατονομάστε 4 ντόπια και 4 ξένα τυριά

28

3.Να περιγράψετε τις κατάλληλες συνθήκες για την αποθήκευση των τυριών4.Να αναφέτεραι τα τέσσερα είδη γάλακτος και να επεξηγήσετε τις Διαφορές που έχουν μεταξύ τους5.Να περιγράψετε με συντομία την παραγωγή βουτύρου δίνοντας Τα δύο είδη που υπάρχουν6.Να σχολιάσετε την θρεπτική αξία του γιαουρτι

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗ ΤΑΞΗ1.Γαλακτοκομικά προϊόντα--------------------------------------------2. Τυριά είναι τα φρέσκα ή ώριμα προϊόντα από το πήξιμο του γάλακτος Σωστό/Λαθος3. Το πήξιμο του γάλακτος προκαλούν -------------------------------4.Ποια τυριά εσεις γνωρίζετε ;Kατονομάστε τέσσερα5.Τα τυριά ταξινομούνται αναλογα με-------------------------------

ΨΑΡΙΑ (αλιεύματα) ΣΤΟΧΟΙ

Ο ΜΑΘΗΤΗΣ ΝΑ:

• Αντιληφθεί τη θέση των ψαριών στην κυπριακή αγορά και στην διατροφή του ανθρώπου

• Ορίζει τα ψάρια • Κατατάσσει τα ψάρια σε κατηγορίες και κατονομάζει παραδείγματα για κάθε

κατηγορία • Αναφέρει τα θρεπτικά στοιχεία που περιέχουν τα ψάρια • Συγκρίνει τη θρεπτική αξία των ψαριών με αυτή των κρεάτων • Περιγράφει τον τρόπο διατήρησης των ψαριών για σύντομο χρονικό διάστημα • Κατονομάζει τρόπους με τους οποίους διατηρούνται τα ψάρια για μεγάλο χρονικό

διάστημα

Ορισμός και ταξινόμηση των ψαριών – αλιευμάτων

Ψάρια είναι υδρόβια ζώα τα οποία αναπνέουν με βράγχιαΑλιεύματα είναι οι υδρόβιοι οργανισμοί που αποτελούν τροφή για τον άνθρωποΑπό τις ποιο θρεπτικές και ευκολοχώνευτες τροφές Μεγάλη ποικιλία και εύκολα στο μαγείρεμα - μπορούν να ψηθούν με τις περισσότερες μεθόδους μαγειρέματος Από τις ακριβότερες τροφές στην κυπριακή αγορά Εκτρέφονται και σε θαλάσσιες φάρμες (ιχθυοκαλλιέργεια)Κατηγορίες ψαριών

Άσπρα – άσπρο χρώμα και λύγο λίπος Γλώσσα, μπακαλιάρος, μπαρμπούνι, ξιφίας, λαβράκι

Λιπαρά – σκούρο χρώμα και περιέχουν λίπος Σολομός, πέστροφα, χέλι

29

Οστρακόδερμα – φέρουν όστρακο ή καβούκι Αστακοί, καβούρια, γαρίδες

Μαλάκια ή ασπόνδυλα Χτένια, μύδια, στρείδια, σουπιές, χταπόδια, καλαμάρια

Ψάρια του γλυκού νερού Πέστροφα, κυπρίνος, λαβράκι

Θρεπτική αξία και διατήρηση των ψαριών

Η θρεπτική αξία των ψαριών συγκρίνεται με αυτή των κρεάτων, με την διαφορά ότι τα ψάρια είναι πιο εύπεπτα και περιέχουν πολύ λιγότερα λίπη

Πρωτεΐνες ψηλής βιολογικής αξίας – μέχρι 26% Λίπη – 8% μέχρι 18%

Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα που μειώνουν τη χοληστερόλη στο αίμα

Βιταμίνες A και D Στο συκώτι των άσπρων και στη σάρκα των λιπαρών

Άλατα – μέταλλα Ασβέστιο, φωσφόρος και ιώδιο

Τα ψάρια αποτελούνται από μικρότερες και λεπτότερες ίνες από τα κρέατα γι’ αυτό διατηρούνται λιγότερο

Για σύντομο χρονικό διάστημα (1-2 μέρες) διατηρούνται σε πάγο

Για μεγάλο χρονικό διάστημα

Αλάτισμα Κατάψυξη Κάπνισμα Κονσερβοποίηση Μαρινάρισμα Αποξήρανση Συνδυασμός δύο μεθόδων

Εκτίμηση τηςφρεσκότητας τωνψαριών• 1. Σώμα: Πιάνουμε το ψάρι από το κεφάλι και το σηκώνομε. Αν αυτό διατηρηθεί

σε οριζόντια θέση τότε είναι φρέσκο, εάν λυγίσει είναι μπαγιάτικο. • 2. Σάρκα: Πιέζομε με τα δάκτυλα τη σάρκα του ψαριού. Αν το αποτύπωμα των

δακτύλων δεν παραμείνει, τότε είναι φρέσκο, αν όμως παραμείνει είναι μπαγιάτικο.

• 3. Οσμή: Αν η οσμή είναι τυπική θαλασσινή, οσμή φυκιών, είναι φρέσκο. Αν μυρίσουμε οσμή αμμωνίας, είναι μπαγιάτικο.

• 4. Μάτια: Λαμπερά, διαυγή και προεξέχοντα μάτια με χρυσίζουσα ίριδα χαρακτηρίζουν ένα φρέσκο ψάρι. Άλλως, ζαρωμένα ή βυθισμένα στις οφθαλμικές κόγχες είναι μπαγιάτικα.

30

• 5. Δέρμα: Υγρό, λαμπερό καλά προσκολλημένο στη σάρκα χαρακτηρίζει το φρέσκο ψάρι. Αντίθετα, αρκετά θαμπό, ρυτιδωμένο, αφυδατωμένο και αποχρωματισμένο χαρακτηρίζει το μπαγιάτικο ψάρι.

• 6. Βράγχια: Ροδαλά ή κόκκινα, υγρά, γυαλιστερά χωρίς καμιά δυσάρεστη μυρωδιά. Αποχρωματισμένα ή μολυβδόχροα βράγχια ενδεικτικό των μπαγιάτικων ψαριών.

• 7. Σπλάχνα: Ζωηρά, ακέραια και άοσμα χαρακτηριστικό των φρέσκων ψαριών. Αντίθετα σπλάχνα σκοτεινού χρώματος, δύοσμα και συχνά σχισμένα είναι ενδεικτικό των μπαγιάτικων ψαριών.

• 8. Πτερύγια: Καλά προσκολυμένα – φρέσκα, αποχωρίζονται εύκολα – μπαγιάτικα

AA ΞΙΟΛΟΓΗΣΗΞΙΟΛΟΓΗΣΗ

1.Να κατατάξετε τα ψάρια σε κατηγορίες και να κατονομάσετε παραδείγματα για κάθε κατηγορία 2.Να περιγράψετε τον τρόπο διατήρησης των ψαριών για σύντομο χρονικό διάστημα.3.Να αναφέρετε τα θρεπτικά στοιχεία που περιέχουν τα ψάρια 4. Να κατονομάσετε τέσσερις τρόπους με τους οποίους μπορούμε να διατηρήσουμε τα ψάρια για μεγάλο χρονικό διάστημα .5.Ζητήστε απο το σπίτι η απο κάποιο άλλο δικό σας πρόσωπο να σας δώσει μια συνταγή με βασικό υλικό το ψάρι.

Εργασία στη τάξη1.Τα ψάρια με το λιγότερο λίπος είναι α. Τα άσπρα γ. Τα οστρακοειδή β. Τα λιπαρά δ. Τα ασπόνδυλα 2 .Τα λιπαρά οξέα των ψαριών που αποκαλούνται η ‘’ασπίδα της καρδιάς’’ ονομάζονται α. Ωμέγα – 1 γ. Ωμέγα - 3 β. Ωμέγα - 2 δ. Ωμέγα – 43.Στα άσπρα ψάρια οι βιταμίνες Α και D βρίσκονται α. Στη σάρκα γ. Στα κόκκαλα β. Στο συκώτι δ. Στο κεφάλι4.Την περισσότερη χοληστερόλη περιέχουν τα α. Οστρακοειδή γ. Λιπαρά ψάρια β. Άσπρα ψάρια δ. Ψάρια του γλυκού νερού

31

ΚΡΕΑΤΑ / ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ / ΚΥΝΗΓΙΑΣΤΟΧΟΙΟ ΜΑΘΗΤΗΣ ΝΑ:

Αντιληφθεί και να σχολιάζει τη θέση των κρεάτων στη διατροφή του ανθρώπου Εντοπίζει τα αρνητικά στοιχεία από την κατανάλωση των κρεάτων Ορίζει τα κρέατα και να κατονομάζει ζώα, πουλιά και κυνήγια των οποίων το

κρέας περιλαμβάνεται στο κυπριακό διαιτολόγιο Ταξινομεί τα κρέατα και αναφέρει τις κατηγορίες κυνηγιών Σχολιάζει τους παράγοντες οι οποίοι επηρεάζουν την ποιότητα των κρεάτων Ορίζει, να περιγράφει και να συγκρίνει την ωρίμανση των κρεάτων Αναφέρει και κατονομάζει τις συνθήκες, τη διάρκεια και τις μεθόδους

διατήρησης των κρεάτων Ορίζει τις έννοιες ‘ένζυμα’ και ‘καραμελοποίηση’

Μια από τις σπουδαιότερες κατηγορίες τροφίμων Για κάθε κιλό ζωικής πρωτεΐνης το ζώο πρέπει να καταναλώσει 5 κιλά φυτικής

Ορισμός Κρέατα είναι τα μέρη των ζώων, πουλιών και κυνηγιών τα οποία χρησιμοποιεί ο

άνθρωπός στην διατροφή του

Κατηγορίες κρεάτων Μυώδη

Αποτελούνται από ίνες Κόκκινα και άσπρα

Εντόσθια και άλλα όργανα

32

Λαγός Αγριόχοιρος

Πέρδικα Φασιανός

Στρουθοκάμηλος

ΚοτόπουλοΓαλοπούλα

ΠάπιαΧήνα

ΒόδιΜοσχάριΠρόβατο

Αρνί Κατσίκι

Κυνήγια Πουλερικά Ζώα

Συκώτι, νεφροί, μυαλά, καρδιά

Κατηγορίες κυνηγιών Τριχωτά Φτερωτά

Ποιότητα, ωρίμανση, διατήρηση και συμβολή των κρεάτων στη διατροφή του ανθρώπου Παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα των κρεάτων

Το είδος του ζώου Η ποικιλία του ζώου Η ηλικία του ζώου Η διατροφή του ζώου Ο τρόπος ζωής του ζώου Το γένος του ζώου Ο χρόνος από τη θανάτωση μέχρι την κατανάλωση

Διατήρηση Σε ψυγείο(κρέατα 4 μέρες, εντόσθια 1-2) Μεγάλο χρονικό διάστημα - Αλάτισμα, αφυδάτωση, κονσερβοποίηση,

κατάψυξη Ωρίμανση ή σίτεμα των κρεάτων

Η διαδικασία κατά την οποία τα κρέατα, κάτω από ελεγχόμενες συνθήκες, γίνονται τρυφερά, μαλακά και χυμώδη

Τα οξέα και τα ένζυμα των κρεάτων χαλαρώνουν τις ίνες

Συμβολή των κρεάτων στην διατροφή του ανθρώπου Πρωτεΐνες 13-15% Λίπη 10-52% Χοληστερόλη (ένα από τα τρία άσπρα δηλητήρια) Υδατάνθρακες Γλυκογόνο (ρόδινο χρώμα) Άλατα, μέταλλα Σίδηρος, φωσφόρος, ασβέστιο Βιταμίνες – B, A, D

33

Παράγοντες που επηρεάζουν την παραγωγή και την ποιότητα του κρέατοςΣε αυτή την κατηγορία περιλαμβάνονται παράγοντες όπως το στρες προ της σφαγής, η ξεκούραση των ζώων μετά τη μεταφορά τους στο σφαγείο και η αναισθητοποίηση. Όλοι αυτοί οι παράγοντες εμπεριέχουν το στοιχείο της ευζωίας.Στρες πριν τη σφαγή, ξεκούραση των ζώων και αναισθητοποίηση μετά τη σφαγή που επηρεάζουν την ποιότητα του χοίρειου κρέατοςΠαράγοντες μετά τη σφαγήΨύξηΟ πρώτος στόχος μετά την εκδορά και τον εκσπλαχνισμό του σφάγιου είναι η μείωση της θερμοκρασίας προκειμένου να αποφευχθεί ο πολλαπλασιασμός των μικροοργανισμών, καθώς πρόκειται για θέμα υγιεινής και δημόσιας υγείας. Ο στόχος αυτός επιτυγχάνεται μέσα από την ψύξη. Hλεκτρική διέγερση και εν ψυχρώ συστολή του μυόςΈνας άλλος παράγοντας που επηρεάζει την ποιότητα του κρέατος είναι η εν ψυχρώ συστολή του μυός. Είναι ένα φαινόμενο που προκαλείται από την καθυστέρηση στην έναρξη της νεκρικής ακαμψίας και της πτώσης του pH με αποτέλεσμα την εμφάνιση σκληρού κρέατος. Πρόκειται για μια κατάσταση, στην οποία ένας μυς που ψύχθηκε κάτω των 10οC, ενώ εισέρχεται σε κατάσταση νεκρικής ακαμψίας, καταλήγει να δώσει σκληρό κρέας ..AA ΞΙΟΛΟΓΗΣΗΞΙΟΛΟΓΗΣΗ

1.Να δώσετε τον ορισμό για τα κρέατα2.Να αναφέτερε πέντε παράγοντες από όπου εξαρτάται η η καλή ποιότητα των κρεάτων 3.Νομίζετε ότι η καθημερινή κατανάλωση κρέατος συμβάλει στη καλή διατροφή του ανθρώπου δικαιολογήστε την απάντηση σας.4.Να αναφέρεται μεθόδους οι οποίες χρησιμοποιούνται για τη διατήρηση των κρεάτων για μεγάλο χρονικό διάστημα.5.Να εξηγήσετε το ρόλο που έχει και γιατί πρέπει το κρέας να ωριμάση πριν καταναλωθεί6.Καραμελοποίηση είναι---------------------------------------------7.Η κατανάλωση ζωικού λίπους πρέπει να αποφεύγεται διότι θεωρείται ---------------

E ΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗ ΤΑΞΗ

34

O ΣΠΡΙΑ ΣΤΟΧΟΙΟ ΜΑΘΗΤΗΣ ΝΑ:

Αντιληφθεί τη θέση των οσπρίων στην διατροφή του ανθρώπου Ορίζει τα όσπρια Κατονομάζει όσπρια τα οποία περιλαμβάνονται στο κυπριακό διαιτολόγιο Αναφέρει τα πλεονεκτήματα των οσπρίων Σχολιάζει την θρεπτική αξία των οσπρίων Κατονομάζει τις χρήσεις της σόγιας Ορίζει τις Μορφοποιημένες Φυτικές Πρωτεΐνες (TVP) Κατονομάζει τις χρήσεις των TVP Αναφέρει τα πλεονεκτήματα των TVP

Όσπρια   Ονομάζονται τα φυτά και οι καρποί μιας ολόκληρης οικογένειας φυτών, που ανήκουν στην οικογένεια των Χεδρωπών (Leguminosae) ή αλλιώς Κυαμιδών (Fabaceae). Τα όσπρια χρησιμοποιούνται άμεσα για τη διατροφή του ανθρώπου. Ανάμεσα στα όσπρια, που καταναλώνει άμεσα ο άνθρωπος, ανήκουν τα φασόλια, οι φακές, τα ρεβίθια, τα κουκκιά, τα μπιζέλια, τα φιστίκια, η σόγια, τα χαρούπια .

Η θέση των οσπρίων στην διατροφή--ΠλεονεκτήματαΤα όσπρια είναι γνωστή τροφή των ανθρώπων από τα πολύ παλιά χρόνια. Οι πρωτείνες που περιέχουν

μερικά, όπως είναι η σόγια, τα φασόλια κλπ. μπορούν να υποκαταστήσουν ως ένα βαθμό τις ζωικές πρωτεΐνες, που είναι απαραίτητες για τη διατροφή του ανθρώπου. Παράλληλα, περιέχουν μεγάλο ποσοστό κυτταρίνης που τα κάνουν να είναι δύσπεπτα, και τελείως ακατάλληλη τροφή για όσους υποφέρουν από διάφορες στομαχικές ανωμαλίες. Οι διαιτολόγοι συμβουλεύουν

Τουλάχιστον δύο φορές την βδομάδα Όπου είναι δυνατό να συνδυάζονται με ζωική

τροφή Όσπρια είναι οι ώριμοι, αποξηραμένοι καρποί ή

σπόροι μερικών φυτών Φασόλια, κουκιά, φακές, λουβιά, λουβάνα, μπιζέλια Αποθηκεύονται σε αεροστεγή, ανοξείδωτα ή πλαστικά δοχεία σε δροσερό και

ξηρό περιβάλλον Πρωτεϊνες χαμηλής βιολογικής αξίας (εκτός από την σόγια) Είναι φθηνά Είναι άφθονα Είναι πολύ θρεπτικά Μαγειρεύονται εύκολα με διάφορους τρόπους Είναι η κύρια πηγή πρωτεϊνών για τους χορτοφάγους Υδατάνθρακες και φυτικές ίνες

35

Βιταμίνες της ομάδας Β Άλατα ή μέταλλα (σίδηρο, ασβέστιο, φωσφόρο, μαγνήσιο) Λίπη (σόγια 23%)

.Σόγια Είδος φασολιού , είναι μονοετές φυτό που έχει πατρίδα της την Κίνα

Είναι πολύ πλούσια σε φυτικές ίνες και σε αντιοξειδωτικά φυτοχημικά συστατικά, έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε μέταλλα όπως ο φωσφόρος, το κάλιο, ο σίδηρος, το ασβέστιο, αλλά το

κυρίαρχο πλεονέκτημα της είναι η περιεκτικότητα της σε πρωτεΐνη. Πρωτεΐνες μεγάλης θρεπτικής αξίας

Χρήσεις της σόγιας Από τη σόγια παρασκευάζονται περισσότερα από 135 διαφορετικά βρώσιμα προϊόντα μεταξύ των οποίων υποκατάστατα κρέατος, γάλακτος, τυριού, κακάο, βουτύρου, πολλά προϊόντα light, έτοιμα γεύματα και σάλτσες, αναψυκτικά διαίτης, ζυμαρικά, ξηρές τροφές, μπισκότα, ενώ είναι μεγάλη η χρήση της σε προϊόντα ζωοτροφής,

Σογιάλευρο Σογιέλαιο Γάλα και τυρί από σόγια Καφές και σοκολάτα Υποκατάστατο του κρέατος γνωστό ως TVP (Texturized Vegetable Proteins)

TVP. Χρήσεις, πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα Μορφοποιημένες Φυτικές Πρωτεΐνες (TVP) Πρωτεΐνες η οποίες παρασκευάζονται βιομηχανικά από φυτικά τρόφιμα (κυρίως

σόγια), με σκοπό να χρησιμοποιούνται ως υποκατάστατο του κρέατος Από την ψημένη σόγια αφαιρείται το λίπος και οι υδατάνθρακες και μένουν οι

πρωτεΐνες (37%). Προστίθενται διάφορες ουσίες Περνούν με πίεση μέσα από μικρές τρύπες ώστε να μοιάζουν με ίνες κρέατος. Ενώνονται μαζί και τους δίνεται μορφή φιλέτου, κύβου κλπ Αποξηραίνονται Χρήσεις TVP Πρώτα πρέπει να φουσκώσουν σε νερό Βασική τροφή για τους χορτοφάγους αφού εμπλουτιστούν με βιταμίνες Προστίθενται σε παρασκευές για να εμπλουτίσουν την θρεπτική τους αξία και να

μειώσουν το κόστος (μπισκότα. Λουκάνικα, παιδικές τροφές, δημητριακά) Πλεονεκτήματα Θρεπτικές και απαλλαγμένες από λίπη Φθηνές Μεταφέρονται και αποθηκεύονται εύκολα Δεν έχουν σπατάλη

36

Μαγειρεύονται εύκολα και με διάφορους τρόπους Μειονεκτήματα

Έχουν γεύση φασολιού η οποία όμως καλύπτεται από τη χρήση αρωματικών και μπαχαρικών ή με το μαρινάρισμά τους πριν απο το ψήσιμο

AA ΞΙΟΛΟΓΗΣΗΞΙΟΛΟΓΗΣΗ Tα όσπρια είναι ώριμοι αποξηραμένοι καρποί φυτών Αποτελούν βασικό είδος διατροφής και μπορούν να αποτελούν κύριο γεύμα γιατί είναι πλούσια σε θρεπτικά συστατικά.1.Γράψετε όσπρια που γνωρίζετε2.Ερεύνησε στην αγορά και κατάγραψε άλλα όσπρια που δεν γνωρίζεις.3.Σε ποιές μορφές συσκευασίας μπορείς να βρείς τα όσπρια;Mελέτησε την ετικέτα συσκευασίας των οσπρίων που συνάντησες στην αγορά και γράψε τις πληροφορίες που αναγράφονται σε αυτήν.4. Να σχολιάσετε την θρεπτική αξία των οσπρίων

Εργασία στη τάξη1. Όσπρια είναι οι ώριμοι, αποξηραμένοι καρποί ή σπόροι μερικών φυτών .Σωστό/Λάθος2.Η Σόγια είναι--------------------------------------------------3. Μορφοποιημένες Φυτικές Πρωτεΐνες είναι πρωτείνες οι οποίες----------------------------------------------------------------------------------------------4.Ετοιμάστε με τον διπλανό σας ένα μεσημεριανό μενού με τα συνοδευτικα του.

37

ΡΟΦΗΜΑΤΑΣΤΟΧΟΙ Ο Μαθητής να μπορεί 1.Να αναφέρει χώρες που παράγουν καφέ2.Κατονομάζει διάφορα είδη καφέ ,όπως προσφέρονται στη Κυπριακή αγορά3.Κατονομάζει διάφορα φυτά των οποίων τα φύλλα χρησιμοποιούνται για τσάι4.Συγκρίνει το κακάο με τη σοκολάτα

ΟρισμόςΡοφήματα είναι ευχάριστα αφεψήματα που καταναλώνει ο ανθρωπος.Τέτοια ροφήματ είναι ο καφές ,το τσάι και το κακάο.ΤΣΑΙ.Είναι ρόφημα που αποτελείται από νερό και φύλλα ,σπόρους ανθούς διαφόρων φυτών.Το συνηθισμένο τσάι διατίθεται σε τρία είδη:To πράσινο η αζύμωτο Το μερικώς ζυμωμένο Το μαύρο η ζυμωμένοΚΑΚΑΟ. Eίναι προίον του κακαόδεντρου..Μετά την επεξεργασία των σπόρων ,το κακαό καταναλώνεται :Όπως ο ελληνικός καφές Διαλυμένο σε γάλα Από τα παιδιά όταν στο κακάο προστεθεί ζάχαρη.

ΚΑΦΕΣ.Ο καφές ανακαλύφθηκε στην Αιθιοπία όταν ζώα που έβοσκαν ,έφαγαν τους σπόρους ενός θάμνου.Ο βοσκός παρατήρησε οτι η συμπεριφορά των ζώων άλλαξε έγιναν πιο ζωηρά και ευδιάθετα.Δοκιμασε και ο ίδιος τους σπόρους και του προκάλεσαν τα ιδια ευχάριστα συναισθήματα.(που δεν ήταν άλλοι από κόκκους καφέ). Ο καφές είναι ένα παγκόσμια διαδεδομένο ρόφημα, το οποίο κατασκευάζεται από τα καβουρδισμένα και αλεσμένα σπέρματα της καφέας ήκαφεόδεντρου. Ο καφές έχει αναζωογονητική δράση, η οποία οφείλεται στο βασικό του συστατικό, την καφεΐνη, ένα αλκαλοειδές συστατικό που υπάρχει στους σπόρους των καρπών του.

Χώρες που παράγουν καφέ Αιθιοπία,Κένυα,Κονγό,Λιβερία,Βραζιλία,Μεξικό,Κολομβία,Κόστα Ρίκα,Υεμένη,Ιαμαική,Ινδία,Ινδονησία.

38

Παρασκευή του καφέ.Οι κόκκοι καφέ βγαίνουν από τα ώριμα κόκκινα φρούτα του καφεόδεντρου.Τα φρούτα ξεφλουδίζονται ,για να ξεχωρίσουν οι κόκκοι ,έιτε μη ξηρή μέθοδο(μετά την ααποξήρανση τους) είτε με υγρή μέθοδο(μετά το μάζεμα και πλύσιμο τους)Διαφορετικές ποικιλίες καφεόδεντρων παράγουν καφέ με διαφορετικές ποσότητες καφείνης.Ένα φλυντζάνι καφέ μπορεί να περιέχει 60-150γρ καφείνη.Για στεθερή ποιότητα καφέ διάφορες ποικιλίες καφέ ανακατεύονται πριν το καβούρδισμα.Το καβούρδισμα ,το οποίο αρχίζει στους 100c και τελειώνει στους 230c,δίδει στους ωμούς ,πράσινους κόκκους γεύση,άρωμα και χρώμα –καφέ.Αλέθεται αμέσως μετά το ψήσιμό του.Είναι το αποτέλεσμα επεξεργασίας της οποίας τυγχάνουν τα φρούτα του καφεόδεντρουη οποία περιλαμβάνει ξεφλόυδισμα ,ανακάτεμα κόκκων με διαφορετική περιεκτικότητα καφείνης καβούρδισμα και άλεσμα.Θρεπτική αξία του καφέ

39

Ο καφές δεν έχει καμία θρεπτική αξία για τον ανθρώπινο οργανισμό απλώς επιδρά στο κεντρικό νευρικό σύστημα.Ο καφές περιέχει 1-1,8%καφείνη,λάδι ,πρωτείνες σάκχαρα,αμινοξέα(κυστείνη).Τα αρωματικά πτητικά συστατικά οφείλονται σε αλκοόλες,φαινόλες κετόνες(ενώσεις)

Ξέρετε ποια είναι η διάφορα ανάμεσα στην σοκολάτα και το κακάο ; Οι περισσότεροι από εμάς νομίζουμε ότι είναι το ίδιο πράγμα αλλά διατροφικά βρίσκονται στα 2 αντίθετα άκρα. Η σοκολάτα είναι ένα μείγμα λίπους και ζάχαρης, και επομένως ένα διατροφικά κενό τρόφιμο. Ενώ αντίθετα το κακάο έχει πολλά να προσφέρει.Πρόσφατες έρευνες έχουνε δείξει τη συσχέτιση του κακάο με την καρδιαγγειακή υγεία καθώς μειώνει τον κίνδυνο θρομβώσεων, εγκεφαλικών και καρδιακών επεισοδίων. Ερευνητές του πανεπιστημίου Cornell βρήκαν ότι η σκόνη κακάο έχει περίπου τη διπλάσια ποσότητα αντιοξειδωτικών από ότι το κόκκινο κρασί, και τριπλάσια από το πράσινο τσάι. Είναι καλή πηγή των ιχνοστοιχείων μαγνήσιο, θείο, ασβέστιο, σίδηρο, χαλκό, ψευδάργυρο, κάλιο και μαγγάνιο αλλά και επίσης κάποιων βιταμινών του συμπλέγματος Β. Το κακάο περιέχει ολεϊκό οξύ, ένα μονοακόρεστο λιπαρό οξύ το οποίο υπάρχει και στο ελαιόλαδο και πιστεύεται ότι αυξάνει τα επίπεδα στην καλής HDL χοληστερόλης.

40

AA ΞΙΟΛΟΓΗΣΗΞΙΟΛΟΓΗΣΗ 1.Ο Καφές είναι καρπός από το δέντρο ------------------2.Ο Καφές θεωρείται ένα θρεπτικό ρόφημα .Σωστό /Λάθος3.Επισκεφθείτε την υπεραγορά σας και γράψετε όσα είδη καφέ αναγνωρίσετε(μην διστάσετε να ζητήσετε και την βοήθεια των γονιών σας.)4.Να σερφάρετε στο διαδύκτιο ανακαλύπτοντας τις ευεργετικές ιδιότητες που έχει η σοκολάτα και ο κακάος.(συνήθη σοκολάτα,μαύρη σοκολάτα )Σοκολάτα πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 70% κακάο για να κάνει καλό-Τι νομίζεται;Η ζάχαρη στη σοκολάτα προκαλεί υπερκινητικότητα στα παιδιά.Τι νομίζεται;5.Ποια στάδια περιλαμβάνει η επεξεργασια του καφέ

Εργασία στην τάξη1.Ονομάστε είδη του καφέ που γνωρίζετε μέχρι σήμερα2.Συμφωνείτε η διαφωνείτε με τις ακόλουθες φράσεις.α)Το τσάι γίνεται απο το φρούτο συγκεκριμένων δέντρων.Β)Το χρώμα των κόκκων καφέ πριν το καβούρδισμα είναι πράσινο.γ)Το πιο θρετπικό ρόφημα είναι ο καφές3.Να κατονομάσετε χώρες που παράγουν καφέ.

41

ΞΗΡΟΙ ΚΑΡΠΟΙ

ΣΤΟΧΟΙ Ο ΜΑΘΗΤΗΣ ΝΑ:

Αντιληφθεί τη θέση των ξηρών καρπών στη διατροφή του ανθρώπου Ορίζει τους ξηρούς καρπούς και να αναφέρει παραδείγματα Σχολιάζει την θρεπτική αξία των ξηρών καρπών Κατονομάζει τις χρήσεις των ξηρών καρπών στο διαιτολόγιο του

ανθρώπου Ορισμός, θρεπτική αξία και χρήσεις των ξηρών καρπών   Ξηροί καρποί   κυρίως είναι φρούτα καλυμμένα με σκληρό ή ημίσκληρο περίβλημα οπως τα αμύγδαλα, τα καρύδια, τα φουντούκια και τα φιστίκια,κάστανα,φιστίκια,καρύδες Είναι μια κατηγορία τροφίμων που προσφέρουν στον οργανισμό μας ενέργεια και απαραίτητα θρεπτικά συστατικά. Μικρή ποσότητα ξηρών καρπών τροφοδοτεί τον οργανισμό μας με μεγάλες ποσότητες ενέργειας, ακόρεστων λιπαρών οξέων (Ω - 3 και Ω-6), φυτικών πρωτεϊνών,αντιοξειδωτικών (α-τοκοφερόλη), βιταμινών Β, ανόργανων συστατικών (ασβέστιο, σίδηρο, κάλιο, μαγνήσιο και χαλκό), φυτικών ινών, πολυφαινόλες, αργινίνη και τανίνες.

Θρεπτική αξία Πρωτεΐνες 24% Λίπη 64% Υδατάνθρακες 8% (κάστανα 37%) Άλατα, μέταλλα

Χρήσεις των ξηρών καρπών Γλυκίσματα Γλυκά κουταλιού Σουτζούκο Γεύματα χορτοφάγων Συνοδευτικά ποτών Από μόνοι τους ενδιάμεσα στα γεύματα

ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΞΗΡΩΝ ΚΑΡΠΩΝ Μην αποθηκεύεται τραυματισμένους καρπούς .Μην αποθηκέυεται ξηρούς καρπούς με άλλα προιόντα που έχουν έντονες μυρωδιέςΔιατηρείτε την ψυκτική αλυσίδα σε όλο το σύστημα αποθήκευσης –τυποποίησης-διακίνησης.

42

Ακτινοβολία,θερμική κατεργασία και ελεγχόμενη ατμόσφαιρα προσφέρουν προστασία στον έλεγχο των βλαβερών εντόμων.Ξηροί καρποί χωρίς το σκληρό περιτύλιγμα πρέπει να προστατεύονται απο τη ζέστη ,τον αέρα,το φως και την υγρασία.Ξηροί καρποί με περιτύλιγμα πρέπει να φυλάγονται και να σκεπάζονται σε δροσερό μέρος η στο ψυγείο.(Αλατισμένα η και μη)Τα μη αλατισμένα διατηρούνται περισσότερο

Οι ξηροί καρποί χρησιμοποιούνται στη μαγειρική, στη ζαχαροπλαστική, στη βιομηχανία τροφίμων και καλλυντικών. Πιο συγκεκριμένα, στη μαγειρική μπορούν να συμπεριληφθούν σε διάφορες συνταγές φαγητών, σε σαλάτες, ή ακόμα και στην παρασκευή ψωμιού. Στη ζαχαροπλαστική πολλά γλυκά περιέχουν ξηρούς καρπούς, όπως κέικ, σιροπιαστά κ.ά. Επιπλέον, στη βιομηχανία τροφίμων βρίσκονται σε διάφορα προϊόντα, όπως σοκολάτες και παγωτά. Η βιομηχανία καλλυντικών χρησιμοποιεί το εκχύλισμα διαφόρων ξηρών καρπών για την παρασκευή αρωμάτων, κρεμών και άλλων προϊόντων ομορφιάς. Τέλος, μπορούν να καταναλωθούν ωμοί, ψημένοι, αλατισμένοι, ή και καραμελωμένοι ως σνακ μέσα στη μέρα, καθώς και ως συνοδευτικό ποτού σε μια νυχτερινή έξοδο.

ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ1..Να δώσετε τον ορισμό για τους ξηρούς καρπούς.Δώστε παραδείγματα2.Γιατί οι ξηροί καρποί έχουν ιδιαίτερη σημασία για τους χορτοφάγους.3.Κατονομάστε τα θρεπτικά στοιχεία που βρίσκονται σε σημαντικές ποσότητες στους ξηρούς καρπούς

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗ ΤΑΞΗΒάλτε Σωστό/Λάθος ανάλογα σε κάθε πρόταση

1. Ξηροί καρποί είναι φρούτα με μαλακό κάλυμμα τα οποία πρέπει να σπάσουν για να ανοίξουν

2. Οι ξηροί καρποί περιέχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε λίπη 3. Οι ξηροί καρποί αποθηκεύονται σε δροσερό σκοτεινό μέρος.4. Το φως αλλοιώνει τη γεύση των ξηρών καρπών5. Οι ξηροί καρποί είναι μεγάλης βιολογικής αξίας6. Οι ξηροί καρποί θεωρείτε μια απο τς καλυτερες θρεπτικές αξίες από τους

χορτοφάγους7. Τα μη αλατισμένα διατηρούνται περισσότερο

43

ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΛΑΔΙΑΣΤΟΧΟΙΟ Μαθητής 1.Να κατονομάζει τις χρήσεις των λιπών και λαδιών στη Μαγειρικήζαχαροπλαστική και αρτοποιία2.Να μπορεί να περιγράφει τη φροντίδα που πρέπει να τυχγάνουν τα λίπη και Λάδια –φρέσκα η χρησιμοποιημένα3.Να αναφέρει τροφές πλούσιες σε λίπη και λάδια4.Να ορίζει το παρθένο ελαιόλαδο5 .Να ορίζει το εδώδιμο ελαιόλαδο

Λίπη και λάδια είναι οργανικές ουσίες που αποτελούνται από άνθρακα, υδρογόνο και οξυγόνο.Προέρχονται από το ζωικό και το φυτικό βασίλειο.Τα ζωικά λίπη κάτω από κανονικές συνθήκες είναι στερεά.Τα φυτικά λίπη είναι συνήθως σε υγρή μορφή.

ΧΡΗΣΕΙΣ-ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ-ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ-ΑΡΤΟΠΟΙΙΑ

1.ΑΡΤΟΠΟΙΙΑ 2.ΡΥΖΙΑΣΜΑ 3.ΔΙΝΟΥΝ ΓΕΥΣΕΙΣ(ΟΣΠΡΙΑ) 4. ΔΙΝΟΥΝ ΓΕΥΣΕΙΣ(ΣΑΛΑΤΕΣ) 5.ΦΟΥΣΚΩΝΟΥΝ(ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ) 6.ΑΝΤΙΚΟΛΛΗΤΙΚΑ 7.ΤΗΓΑΝΙΖΟΥΜΕ (ΚΑΛΑΜΑΡΙ)

ΧΡΗΣΕΙΣ ΤΩΝ ΛΑΔΙΩΝ ΚΑΙ ΛΙΠΩΝ ΣΤΗ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΚΑΙ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ Με το κτύπημα συγκρατούν αέρα για πιο αφράτες και ευπαρουσίαστες παρασκευές.Χρησιμοποιούνται ως μέσο μαγειρέματος στο βαθύ και ξέβαθο τηγάνισμα.Χρησιμοποιούνται στην επάλειψη των μαγειρικών σκευών, για να αποτρέπουν τις τροφές να κολλούν σ’ αυτά.Το βούτυρο είναι αναπόσπαστο μέρους του ρου και του Beurre ManieΣτην αρτοποιία ανυψώνουν τη θερμοκρασία που στερεοποιείται η ζύμη, δίνοντας της χρόνο να φουσκώσει περισσότερο, με σκοπό να παραχθούν καλύτερα προϊόντα.Διατηρούν τις παρασκευές υγρές για περισσότερο χρόνο αφού τα λάδια δεν εξατμίζονται.

44

Καλύπτοντας το αλεύρι με λίπος, διαδικασία γνωστή ως ρύζιασμα, οι ζύμες λιώνουν στο στόμα (τάρτες και μπισκότα).Εμπλουτίζουν την γεύση διαφόρων παρασκευών.Είναι το κύριο συστατικό σε πολλές σάλτσες.

ΦΡΟΝΤΙΔΑ ΤΩΝ ΛΑΔΙΩΝ1.ΟΧΙ ΣΤΟ ΦΩΣ2.ΟΧΙ ΣΤΟ ΟΞΥΓΟΝΟ3.ΟΧΙ ΣΤΕΣ ΨΗΛΕΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ4.ΟΧΙ ΜΕ ΜΕΤΑΛΑ5.ΝΑΙ ΣΕ ΓΥΑΛΙΝΑ –ΠΛΑΣΤΙΚΑ ΑΕΡΟΣΤΕΓΗ ΑΔΙΑΦΑΝΗ ΔΟΧΕΙΑ6.ΛΑΔΙΑ ΜΑΥΡΙΣΜΕΝΑ=ΑΧΡΗΣΤΑ7.ΛΑΔΙΑ ΖΕΣΤΑ—ΚΡΥΩΜΑ—ΚΟΥΛΙΑΣΜΑ.ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

ΚΑΤΑΛΛΗΛΗ ΦΡΟΝΤΙΔΑ ΤΩΝ ΛΙΠΩΝ ΚΑΙ ΛΑΔΙΩΝΤα λίπη και τα λάδια επηρεάζονται αρνητικά από:

• Το φως και το οξυγόνο.• Τη επαφή με το μέταλλο και τις ψηλές θερμοκρασίες.• Τα φρέσκα λίπη και λάδια πρέπει να φυλάγονται σε αδιαφανή, γυάλινα ή

πλαστικά, αεροστεγή δοχεία και σε δροσερό περιβάλλον.Τα χρησιμοποιημένα λάδια:

• Αφού κρυώσουν κουλιάζονται για να φύγουν τα απομεινάρια των τροφών.• Διατηρούνται όπως τα φρέσκα.• Επιστρέφονται σε καθαρό σκεύος και συμπληρώνονται με φρέσκα λάδια,

προτού ξαναχρησιμοποιηθούν.• Τα μαυρισμένα λάδια δεν πρέπει να ξαναχρησιμοποιούνται.

ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

Είναι το λάδι που βγαίνει από τους καρπούς του ελαιόδεντρου δηλαδή τις ελιές.Το παρθένο ελαιόλαδο είναι αυτό που δεν βγαίνει από τον πυρήνα της ελιάς δηλαδή δεν περιέχει πυρηνέλαιο. Το παρθένο ελαιόλαδο περιέχει λιγότερο από 1% οξύτητα και προέρχεται μετά από την πρώτη επεξεργασία της ελιάς (first press or cold press) χωρίς την χρήση θερμότητας.Το εδώδιμο ελαιόλαδο (αυτό που είναι κατάλληλο να καταναλωθεί) είναι οποιοδήποτε ελαιόλαδο με οξύτητα χαμηλότερη από το 3.3%. Όσο χαμηλότερη είναι η οξύτητα του ελαιολάδου, τόσο καλύτερη είναι η ποιότητα του, γι΄αυτό στοιχίζει περισσότερο.Η ποιότητα του ελαιόλαδου εξαρτάται από τον τρόπο που μαζεύτηκαν οι ελιές, και αν ήταν η κατάλληλη εποχήγια την συγκομιδή τους.

45

Το καλό ελαιόλαδο δεν μπορεί να αντικατασταθεί γιατί η μυρωδιά και η γεύση του κάνουν τα φαγητά πιο νόστιμα.Τα είδη του ελαιόλαδου είναι πολλά όπως και τα είδη του κρασιού. Η γεύση τους μπορεί να δείξει και τον τόπο προέλευσης τους.Η χρήση του παρθένου ελαιόλαδου για τηγάνισμα πρέπει να αποφεύγεται όχι μόνο γιατί κοστίζει αλλά και γιατί δεν αντέχει τις ψηλές θερμοκρασίες κατά το τηγάνισμα.Η παραγωγή ελαιόλαδου ανά τον κόσμο είναι 1,250,000 τόνοι τον χρόνο. 70% με 80% αυτής της παραγωγής καταναλώνεται στη Μεσόγειο.

T ροφές πλούσιες σε λίπη και λάδια Ξηροί καρποί Σπορέλαιο Μαγιονέζα Μαγειρικά λίπη Μαργαρίνες –για επάλειψη Βούτυρο Λαρδι Βούτυρο γάλακτος

Αξιολόγηση

1.Να αναφέρετε τροφές πλούσιες σε λίπη και λάδια2.Να ορίσετε τι είναι το παρθένο ελαιόλαδο3.Να δώσετε τον ορισμό για τα λίπη και λάδια4.Να γραψετε μα συνταγή μαγειρικής η ζαχαροπλαστικής που εχει σαν βασικό υλικό το λάδι-βούτυρο5.Τα λίπη και τα λάδια επηρεάζονται αρνητικά από το φως και το οξυγόνο.Σωστό /λαθος.6.Η ποιότητα του ελαιόλαδου εξαρτάται από τον τρόπο-----------------

Εργασία στη τάξη1.Τα ζωικά λίπη κάτω από κανονικές συνθήκες είναι ---------------2.Τα φυτικά λίπη είναι συνήθως σε ---------------------------3.Δώστε παραδείγματα που μπορούμε να χρησιμοποιησουμε τα λίπη και τα λάδια.4.Η μεγάλη κατανάλωση λιπών ,ζωικών η φυτικών οδηγεί στην παχυσαρκία.Σωστό/Λάθος5.Τα λίπη αποτελούν πλούσια πηγή ενέργειας,Σωστό/Λάθος

46

BOTANA - KA ΡΥΚΕΥΜΑΤΑ-ΑΡΩΜΑΤΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ

ΣΤΟΧΟΙ Ο ΜΑΘΗΤΗΣ ΝΑ

Σχολιάζει τη σημασία των καρυκευμάτων στη κουζίνα Ορίζει τα καρυκεύματα, τα αρωματικά φυτά, τα μπαχαρικά, αρωματικά υγρά

και τις χρωστικές ουσίες Περιγράφει την επεξεργασία των φρέσκων και αποξηραμένων αρωματικών

φυτών Κατονομάζει διάφορα καρυκεύματα τροφίμων .

Καρυκεύματα χρησιμοποιούσαν πρώτοι οι αιγύπτιοι πριν από 5000 χρόνια τόσο στη μαγειρική όσο και σαν φάρμακα Η εμπορική τους αξία ήταν τόσο μεγάλη που έγιναν πόλεμοι για τον έλεγχο τουςΟι αρχαίοι ρωμαίοι στρατιώτες πληρώνονταν με αλάτι (salt – salary) Η σημασία των καρυκευμάτων Αναπόσπαστο μέρος κάθε συνταγής Βελτιώνουν το άρωμα, τη γεύση και την εμφάνιση των παρασκευών Μαλακώνουν διάφορες προμήθειες Καθορίζουν την επιτυχία ή την αποτυχία μιας συνταγής Ορισμός Καρυκεύματα είναι οι ουσίες οι οποίες προστίθενται στα γεύματα κατά την προετοιμασία, το ψήσιμο τους και τοσερβίρισμα, για να βελτιώσουν την ποιότητα τους Κατηγορίες Αρωματικά χόρτα Μπαχαρικά Αρωματικά υγρά Χρωστικές ουσίες Αρτύματα Μαρινάρισμα είναι η επεξεργασία των τροφών με καρυκεύματα για μαλάκωμα και βελτιώσει της γεύσης (ξύδι, κρασί, λεμόνι, λάδι και μπαχαρικάΟρισμόςΑρωματικά φυτά είναι τα φρέσκα ή αποξηραμένα φύλλα των φυτών, τα οποία χρησιμοποιούνται για να βελτιώσουν το άρωμα των διαφορων παρασκευών Επεξεργασία και αποθήκευση Τα φρέσκα αρωματικά φυτά καθαρίζονται και πλένονται. Τυλίγονται σε ρούχινη ή χάρτινη πετσέτα, τοποθετούνται σε πλαστικό σακούλι και μπαίνουν στο ψυγείο Τα αποξηραμένα αρωματικά φυτά μαζεύονται προτού το φυτό ανθίσει, γίνονται δέσμες και κρεμμάζονται, τη δεύτερη μέρα καλύπτονται με χαρτοσακούλα, αφού αποξηρανθούν αφαιρούνται τα σκληρά μέρη και αλέθονται, τοποθετούνται σε αεροστεγή δοχεία σε σκοτεινό, δροσερό μέρος

47

Κυριότερα αρωματικά φυτά Άνηθος-dill Βασιλικός - basil Δάφνη – bay leaf Δεντρολίβανο (λασμαρί) -rosemary Δυόσμος-mint Θυμάρι-thyme Μαϊντανός - parsley Μαντζουράνα- marjoram Μάραθος-fennel Ρίγανη - oregano Τραχούρι- tarragon Φασκόμηλο (σπατζιά) –sage

Μπαχαρικά. Ορισμός

Μπαχαρικά είναι οι φυσικές ουσίες, από αποξηραμένα μέρη θάμνων ή δέντρων, όπως τα φρούτα, οι σπόροι, οι ρίζες, τα φύλλα, ο φλοιός ή τα άνθη Κυριότερα μπαχαρικάΑνάμικτα μπαχαρικά – mixed spices Γαρύφαλλα - cloves Γλυκάνισο - aniseΖιζίμπρι – ginger

Κανέλλα - cinnamon Αρωματικά υγρά και χρωστικές ουσίες.Ορισμός αρωματικών υγρών Αρωματικά υγρά (έλαια, σιρόπια και αποστάγματα) είναι συμπυκνωμένα υγρά από φυτά, καρπούς ή φρούτα που βγαίνουν με ψηλή πίεση ή με απόσταξη Φυσικά, τεχνητά και σύνθεταΚυριότερα αρωματικά υγρά

Καφές ΣοκολάταΑμύγδαλοΒανίλιαΛεμόνιΠορτοκάλιΑνανάςΑχλάδι

ΦράουλαΒατόμουροΜπανάναΜένταΡοδόσταμαΑνθόνερο ΜπράντιΡούμι

Ορισμός χρωστικών ουσιών .Χρωστικές ουσίες είναι συμπυκνωμένα υγρά ή σκόνη που χρησιμοποιούνται για να βελτιώσουν την εμφάνιση των παρασκευών Κυριότερα χρώματα Κόκκινο (από έντομα του Μεξικού)

48

Πράσινο (από πράσινα λαχανικά)Κίτρινο (από κρόκους, ζαφορά, καροτίνη και ρίζες turmeric)

Καφέ (από σκούρα ζάχαρη ή καραμέλα) Σοκολατί (από γλυκερίνη και κακάο ή σοκολάτα)

Αρτύματα. Αλάτι (χλωριούχο νάτριο)

Προέρχεται από τα αλατωρυχεία σαν ορυκτό ή τη θάλασσα και τις αλυκές Μπορεί να είναι χοντρό ή λεπτό

ΠιπέριΕίναι το φρούτο αναρριχητικού φυτού της Ινδίας

Μαύρο (τα φρούτα μαζεύονται ενώ είναι ακόμη πράσινα και αποξηραίνονται )Άσπρο (τα φρούτα μαζεύονται ώριμα, ξεφλουδίζονται και αποξηραίνονται)

Πράσινο ( φρέσκο μαριναρισμένο ή αποξηραμένο)Ροδοκόκκινο (ώριμο μαριναρισμένο ή αποξηραμένο)

Ξύδι Το προϊόν της οξικής ζύμωσης διαφόρων χυμών (σταφύλι, μήλο, κριθάρι, πατάτες κλπ)

Μουστάρδα Παρασκευάζεται από τους σπόρους του φυτού της μουστάρδας (σινάπι) Αγγλική (κίτρινο χρώμα, καυτή) Γαλλική (σκούρο χρώμα, απαλή, γλυκιά) Διατίθεται στην αγορά σε σκόνη ή κρέμα

Αξιολόγηση. Nα Σχολιάσετε τη σημασία των καρυκευμάτων στη κουζίνα2. Να κατονομάσετε δύο καρυκεύματα, δυο αρωματικά φυτά, δυο μπαχαρικά, δυο αρωματικά υγρά και δυο χρωστικές ουσίες δίνοντας και πού μπορούν να χρησιμοποιηθουν3. Να περιγράψετε την επεξεργασία των φρέσκων και αποξηραμένων αρωματικών φυτών4. Τα αποξηραμένα αρωματικά φυτά διατηρούνται σε ----------------------------- 5.Να καταγράψετε όλα τα καρυκεύματα που έχετε στο σπίτι σας.ρωτήστε στο σπίτι που τα χρησιμοποιούν και να καταγράψετε τις χρήσεις .

E ΡΓΑΣΊΑ ΣΤΗ ΤΑΞΗ 1.Καρυκεύματα είναι ----------------------------------------------------------------------------2. Αρωματικά φυτά είναι -----------------------------------------------------------------------3. Μαρινάρισμα είναι η επεξεργασία των τροφών με καρυκεύματα για μαλάκωμα και βελτιώσει της γεύσης .Σωστό/Λάθος4. Η σημασία των καρυκευμάτων είναι 1. 2. 3. 4.5. Τα αρωματικά φυτά χρησιμοποιούνται για να βελτιώσουν το άρωμα των διαφόρων παρασκευών .Σωστό/Λάθος

49

Τράπεζα ερωτήσεωνΦΡΟΥΤΑ:1..Τα φρούτα είναι τρόφιμα που δεν πρέπει να απουσιάζουν απο το τραπέζι.Σχολιάστε τη θρεπτική αξία των φρούτων2.Να περιγράψετε τις συνθήκες αποθήκευσης των φρούτων3.Να συμπληρώσετε τον ακόλουθο πίνακα με φρούτα που διατίθενται στην αγορά κατα εποχή4.Να αντιστοιχίσετε τα φρούτα με τις ανάλογες κατηγόριες.

1.1. Πορτοκάλια Σκληρά1.2. Βατόμουρα Τροπικά1.3. Μήλα Μαλακά1.4. Ροδάκινα Εσπεριδοειδή1.5. Σταφύλια Με κουκούτσι1.6. Σύκα Άλλα

5.Ποιά είναι η σημασία των φρούτων στη διατροφή του ανθρώπου;________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ΛΑΧΑΝΙΚΑ.1. Πώς ταξινομούμε τα λαχανικά στις δύο(2) κατηγορίες τους; (ΠΑΝΩ και ΚΑΤΩ από

τη γη)________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Ποιός είναι ο ορισμός των λαχανικών;__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.Ποιο από τα πιο κάτω λαχανικά δεν ταιριάζει με τα άλλα :σπαναχι,μπιζέλι ,κουνουπίδι πατάτες.Δικαιολογείστε την απάντησης σας.

ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ1. Ποιά είναι η προσφορά των δημητριακών στον ανθρώπινο οργανισμό;

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

50

2. Τι είναι η γλουτένη και ποιά τα χαρακτηριστικά της;

3.Να ονομάστε έξι δημητριακα που χρησιμοποιούνται στη Κύπρο---------------------------------------------------------------------------------------------------

ΓΑΛΑ1. Ποιός είναι ορισμός του γάλακτος;

2. Οι λόγοι που επιβάλλουν την επεξεργασία του γάλακτος είναι:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________3.α)Το γάλα που δεν περιέχει καθόλου νερό ονομάζεται---------- β)Τα είδη συμπυκνωμένου γάλακτος είναι το --------------------και το-----------------------

ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΙΟΝΤΑ1. Που οφείλεται η παραγωγή των τυριών και πώς αποθηκεύονται;

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Τι είναι η κρέμα γάλακτος;________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ταξινόμηση των τυριών: Α. Με βάση τον βαθμό ωρίμανσης τα τυριά ταξινομούνται σε

Β. Με βάση την σκληρότητα τους

Γ. Με βάση την προέλευση τους, τα τυριά

ΑΥΓΑ1. Να κατονομάσετε διάφορα πτηνά των οποίων τα αυγά καταναλώνονται από τον

άνθρωπο.________________________________________________________________________

2. Οι τρόποι που αξιολογούμε την ποιότητα των αυγών είναι: ________________________________________ ________________________________________

51

________________________________________ ________________________________________

3. Γράψετε σωστό ή λάθος.Α)Τα αυγά έχουν Βιταμίνες α& δ _______

Β)Το αυγό είναι ζωντανός οργανισμός_____ Γ)Το κροκάδι είναι ποιο σκληρό από το κέλυφος _____

Δ)Με τις ακτίνες Χ μπορούμε να δούμε εάν το αυγό είναι φρέσκο .___4.Να περιγράψετε τις κατάλληλες συνθήκες κάτω απο τις οποίες πρέπει να αποθηκεύονται τα αβγά-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ΚΡΕΑΤΑ1.Να συμπληρώσετε τις φράσεις:

I. _________________ είναι η διαδικασία κατά την οποία τα κρέατα, κάτω από ελεγχόμενες συνθήκες, γίνονται _____________, ___________, και ______________.

II. Τα _______________ και τα ένζυμα των κρεάτων χαλαρώνουν τις __________.

III. Τα κυνήγια χωρίζονται σε _______________ και ______________.IV. Τα μυώδη κρέατα αποτελούνται από ________________.

2.Να αναφέτερε πέντε παράγοντες από όπου εξαρτάται η καλή ποιότητα των κρεάτων 3.Νομίζετε ότι η καθημερινή κατανάλωση κρέατος συμβάλει στη καλή διατροφή του ανθρώπου δικαιολογήστε την απάντηση σας.4.Να αναφέρεται μεθόδους οι οποίες χρησιμοποιούνται για τη διατήρηση των κρεάτων για μεγάλο χρονικό διάστημα.

ΨΑΡΙΑ1. Κατονομάστε τις κατηγορίες των ψαριών και δύο παραδείγματα σε κάθε

κατηγορία. _____________ - _____________________________________ _____________ - _____________________________________ _____________ - _____________________________________ _____________ - _____________________________________ _____________ - _____________________________________

2. Να υπογραμμίσετε ΣΩΣΤΟ (Σ) ή ΛΑΘΟΣ (Λ) Τα ψάρια είναι πιο ευκολοχώνευτα από τα κρέατα Σ Λ Τα ψάρια είναι καλύτερα όταν σιτέψουν μερικές μέρες Σ Λ Τα ψάρια είναι από τις πιο φθηνές τροφές στη Κύπρο Σ Λ Ιχθυοκαλλιέργεια είναι η εκτροφή ψαριών σε φάρμες Σ Λ

52

3 .Γράψετε σωστό ή λάθος.α)Τα ψάρια ανάλογα με την προέλευση τους χωρίζονται σε αλμυρού και γλυκού νερού_______β)Τα ψάρια είναι ευκολοχώνευτα_____γ)Από τα ψάρια παίρνουμε βιταμίνες Α & Ε______δ)Τα ψάρια έχουν λεπτότερες ίνες από τα κρέατα_______ε)Ένας τρόπος συντήρησης των ψαριών είναι ο σπασμένος πάγος_______

ΟΣΠΡΙΑ1. Συμπληρώστε τις φράσεις:

Όσπρια είναι... Μορφοποιημένες Φυτικές Πρωτείνες είναι...

Η σόγια είναι ποικιλία... Τα όσπρια είναι γνωστά ως...

ΞΗΡΟΙ ΚΑΡΠΟΙ 1. Κατονομάστε τις χρήσεις των ξηρών καρπών στη διατροφή του ανθρώπου.________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Ποιός είναι ο ορισμός των ξηρών καρπών;_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________3.Γιατί οι ξηροί καρποί έχουν ιδιαίτερη σημασία για τους χορτοφάγους.-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------4 .Κατονομάστε τα θρεπτικά στοιχεία που βρίσκονται σε σημαντικές ποσότητες στους

ξηρούς καρπούς---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ΚΑΡΥΚΕΥΜΑΤΑ1. Να σχολιάσετε τη σημασία των καρυκευμάτων στη κουζίνα

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

53

2. Να συμπληρώσετε τις φράσεις: Τα αποξηραμένα αρωματικά φυτά διατηρούνται σε ______________και

________________ μέρος. Το πιο ακριβό μπαχαρικό είναι ______________. Τα αρωματικά υγρά είναι ___________________________________. Η μουστάρδα μπορεί να είναι ______________ ή ________________.

3. Καρυκεύματα είναι --------------------------------------------------------------------------4. Αρωματικά φυτά είναι -----------------------------------------------------------------------5. Μαρινάρισμα είναι η επεξεργασία των τροφών με καρυκεύματα για μαλάκωμα

και βελτιώσει της γεύσης .Σωστό/Λάθος6. .Η σημασία των καρυκευμάτων είναι

1. 2. 3. 4.

7.. Τα αρωματικά φυτά χρησιμοποιούνται για να βελτιώσουν το άρωμα των διαφόρων παρασκευών .Σωστό/Λάθος

ΡΟΦΗΜΑΤΑ1. Τι είναι ροφήματα;

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Ποιά στάδια περιλαμβάνει η επεξεργασία του καφέ;

3.Ο Καφές είναι καρπός από το δέντρο ------------------------4.Ο Καφές θεωρείται ένα θρεπτικό ρόφημα .Σωστό /Λάθος5.Επισκεφθείτε την υπεραγορά σας και γράψετε όσα είδη καφέ αναγνωρίσετε(μην διστάσετε να ζητήσετε και την βοήθεια των γονιών σας.)6.Να σερφάρετε στο διαδύκτιο ανακαλύπτοντας τις ευεργετικές ιδιότητες που έχει η σοκολάτα και ο κακάος.(συνήθη σοκολάτα,μαύρη σοκολάτα )

54