ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ...

ΚΥΠΡΙΑΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ

ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ

ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗ: ΠΡΑΚΤΙΚΗ

ΚΛΑΔΟΣ: ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑΚΩΝ ΚΑΙ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΤΕΧΝΩΝ

ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑ: ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ – ΤΡΑΠΕΖΟΚΟΜΙΑ

ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΑ ΚΑΙ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΑ ΜΑΘΗΜΑΤΑ

ΜΑΘΗΜΑ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑΚΩΝ ΚΑΙ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΤΕΧΝΩΝ

ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΟ ΜΑΘΗΜΑ

ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΚΑΙ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΤΜΗΜΑΤΩΝ

Γ΄ΕΤΟΣ

ΟΝΟΜΑ ΜΑΘΗΤΗ/ΤΡΙΑΣ: _________________________________________________

ΤΜΗΜΑ: ____________

ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΜΕΣΗΣ ΤΕΧΝΙΚΗΣ ΚΑΙ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣΛΕΥΚΩΣΙΑ ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2014

ΜΕΣΗ ΤΕΧΝΙΚΗ ΚΑΙ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ

Πίνακας Περιεχομένων

ΣΕΛΙΔΑ Εισαγωγή στο μάθημα 2-7

1.1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 - Σχεδιασμός κουζίνας 8-241.1.1 Παράγοντες που καθορίζουν το σχεδιασμό της κουζίνας1.1.2 Χαρακτηριστικά γνωρίσματα της λειτουργικής κουζίνας1.1.2.1 Παραγωγικότητα1.1.2.2 Υγιεινή και ασφάλεια1.1.2.3 Παροχές1.1.2.4 Αποχετεύσεις1.1.2.5 Εξοπλισμός1.1.2.6 Βοηθητικοί χώροι1.1.2.7 Άνετο και ευχάριστο περιβάλλον1.1.2.8 Χώρος για άνετη διακίνηση1.1.2.9 Εύκολος έλεγχος1.1.2.10 Δυνατότητα για επέκταση ή τροποποίηση1.1.2.11 Θέση της Κουζίνας1.2 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 - Σχεδιασμός εστιατορίου 25-381.2.1 Θέση της τραπεζαρίας1.2.2 Εσωτερική διαρρύθμιση της τραπεζαρίας1.2.3 Φωτισμός1.2.4 Αερισμός1.2.5 Επίπλωση1.2.6 Επιτραπέζια σκεύη1.3 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 - Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου –

Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) 39-541.3.1 Αρχές του συστήματος HACCP1.3.2 Διάγραμμα ροής της παραγωγικής διαδικασίας1.4 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4 - Προγραμματισμός και έλεγχος παραγωγής

φαγητών και ποτών 55-621.4.1 Προγραμματισμός παραγωγής φαγητών1.4.1.1 Χρησιμότητα προγραμματισμού1.4.1.2 Διαδικασία παραγωγής φαγητών

1

1.4.1.3 Βασικά στοιχεία προγραμματισμού παραγωγής φαγητών1.4.1.4 Έλεγχος παραγωγής φαγητών1.4.1.5 Σημασία του ελέγχου1.4.1.6 Το ποσοστό κόστους τροφίμων1.4.1.7 Δελτίο παραγωγής φαγητών1.5 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5 - Συστήματα επισιτισμού 63-661.5.1 Ψήσιμο και ελαφρά ψύξη (cook-chill)1.5.2 Ψήσιμο και κατάψυξη (cook-freeze)1.5.3 Αυτοεξυπηρέτηση (self service, buffet)1.5.4 Εξυπηρέτηση από μηχανήματα – κερματοδέκτες (vending machines)1.5.5 Ταχεία εξυπηρέτηση (Fast food)1.5.6 Ψήσιμο σε κενό αέρα (vacuum cooking, sous-vide)1.6 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6 - Τάσεις στην Επισιτιστική Βιομηχανία 67-771.6.1 Επίδραση της αγοράς1.6.1.1 Πρόβλεψη της αγοράς1.6.2 Βελτίωση της παραγωγικότητας1.6.3 Φαγητά εύκολης χρήσης ή επεξεργασμένα τρόφιμα1.6.4 Αυτοματοποίηση και εξοπλισμός1.6.5 Παράθεση φαγητών και ποτών σε χώρους εκτός του ξενοδοχείου

Δοκίμια Παγκύπριων Εξετάσεων προηγούμενων χρόνων 78-93

2

ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΟ ΜΑΘΗΜΑ

ΣΤΟΧΟΙ:

Ο ΜΑΘΗΤΗΣ ΝΑ:

Κατανοεί τη σημασία του μαθήματος για τον κλάδο των ξενοδοχειακών Αιτιολογεί την αναγκαιότητα της σωστής οργάνωσης και λειτουργίας των επισιτιστικών τμημάτων Συσχετίζει το μάθημα με άλλα μαθήματα του κλάδου

ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΑ ΤΜΗΜΑΤΑ (FOOD AND BEVERAGE)

Συνήθη τμήματα του Food and Beverage Department:

Τμήμα Προμηθειών - Αποθήκες Μαγειρεία – Κουζίνες Εστιατόριο Bar Room Service Τμήματα εκδηλώσεων – συνεδρίων Mini Bar

Λειτουργία τμημάτων - κουζίνα VS εστιατόριο - Ποτά και φαγητά Food & Beverage -σχολιάσετε.....

3

4

Σχολιάστετηνεικόνα(συνεργασίαμεταξύτωντμημάτων)

???

ΣΗΜΑΣΙΑ ΣΤΟΝ ΚΛΑΔΟ ΤΩΝ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑΚΩΝ

Οι επισιτιστικές επιχειρήσεις ως ανεξάρτητες μονάδες και τα επισιτιστικά τμήματα ξενοδοχειακών επιχειρήσεων, αποτελούν σήμερα σημαντικό οικονομικό όφελος στον κλάδο της τουριστικής βιομηχανίας.

Οι επισιτιστικές όπως και οι λοιπές τουριστικές επιχειρήσεις, είναι επιχειρήσεις παροχής υπηρεσιών με σημαντικές ιδιαιτερότητες

Η επιτυχία τους εξαρτάται από το πόσο αποτελεσματικά λειτουργούν. Ιδιαίτερα σήμερα, με τον εντεινόμενο ανταγωνισμό και τις νέες τάσεις και εξελίξεις που παρατηρούνται σε διεθνές επίπεδο

Η ανάγκη για στελέχη που έχουν σπουδάσει διοίκηση αυτών των επιχειρήσεων γίνεται συνεχώς επιτακτική.

Αναγκαιότητα σωστής οργάνωσης

5

Μιασωστάοργανωμένηεπιχείρησημοιάζειμεσυμφωνικήορχήστρα. Σχολιάστε!

Διαθέσιμοι πόροι προς χρήση υπό την εποπτεία του Food & Beverage Manager 1. Ο άνθρωπος 2. Το χρήμα 3. Η ενέργεια 4. Η παραγωγή 5. Ο εξοπλισμός 6. Οι διαδικασίες

Οργάνωση και Διοίκηση των τμημάτων

Η οργάνωση και διοίκηση επισιτιστικών μιας ξενοδοχειακής επιχείρησης ασχολείται με τη διοίκηση των λειτουργιών και υπηρεσιών των διαφόρων τμημάτων

Σχετίζονται με την παραγωγή και την κατανάλωση των φαγητών και ποτών.

Ταυτίζεται περισσότερο με τη διοίκηση των επισιτιστικών τμημάτων ξενοδοχειακών επιχειρήσεων, « Food and Beverage Management ».

Ο τομέας αυτός έχει σαν αντικείμενο δραστηριότητας των επισιτιστικών τμημάτων που ασχολούνται με την παραγωγή και διάθεση φαγητών και ποτών.Συσχετισμός με άλλα μαθήματα του κλάδου

Για το μάθημα αυτό χρειάζονται προαπαιτούμενες γνώσεις από τα άλλα μαθήματα (εδεσματολόγιο, υγιεινή, τεχνολογία Μαγειρικής και Εστιατορικής Τέχνης κ.α)

Ειδικά για τον σχεδιασμό κουζίνας και εστιατορίου πρέπει να γνωρίζουμε από κανόνες, φαγητά, εξοπλισμό κλπ)

Το ένα συμπληρώνει το άλλο με κοινό στόχο την παραγωγή και σερβίρισμα φαγητών και ποτών που να ικανοποιούν τις ανάγκες και τα γούστα των πελατών μας

6

ΘΕΜΑ: Εισαγωγή στο μάθημα

ΦYΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ

1. Να καταγράψετε τις δικές σας εμπειρίες από την πρακτική σας κατάρτιση σε σχέση με τη συνεργασία της κουζίνας με το εστιατόριο.

2. Να αναφέρετε κάποια προβλήματα που αντιμετωπίσατε κατά την διάρκεια της πρακτικής σας, που προκάλεσε η λανθασμένη οργάνωση των επισιτιστικών τμημάτων

ΚΑΤ’ ΟΙΚΟΝ ΕΡΓΑΣΙΑ

7

Να γράψετε και να εξηγήσετε πέντε (5) λόγους για τους οποίους είναι αναγκαία η συσχέτιση του μαθήματος (ΟΛΕΤ) με τα άλλα μαθήματα του κλάδου μας.

Ενότητα 1 η : Σχεδιασμός κουζίνας

8

ΣΤΟΧΟΙ :


Αναφέρει και σχολιάζει σε συντομία τους παράγοντες που καθορίζουν το σχεδιασμό της κουζίνας

Περιγράφει τα βασικά στάδια διακίνησης υλικών / ροή τροφίμων

Εντοπίζει ως βασικούς παράγοντες που καθορίζουν το σχεδιασμό της κουζίνας τα στάδια της ροής των τροφίμων σε σχέση με το HACCP

Παράγοντες που καθορίζουν τον σχεδιασμό της κουζίνας

Είδος επισιτιστικής μονάδας Εστιατόριο ξενοδοχείου, αυτοτελή εστιατόριο, στρατώνας Κατηγορία επισιτιστικής μονάδας Πόσες αστέρες Είδος γευμάτων

Πρωινό, γεύμα, δείπνο Αριθμός γευμάτων Πόσα γεύματα θα ετοιμάζονται Τύπος πελατών Τάξη, θρησκεία, προέλευση, οικονομική ευχέρεια Μελλοντικές επεκτάσεις ή αλλαγές Πρόνοια

Παράγοντες που καθορίζουν τον σχεδιασμό της κουζίνας

Βασικά Στάδια Διακίνησης των υλικών (τροφίμων) : Παραλαβή

Αποθήκευση

9

Προετοιμασία

Παραγωγή – Μαγείρεμα

Ετοιμασία μερίδων

Παράθεση

10

ΘΕΜΑ: ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

11

ήή Πρώτων Υλών

4. ρί

ύ (<8 OC)

έ

ή ί(Ψήσιμο / Μαγείρεμα)

ήέ

ό σί εντόςτης επιχείρησης

βήσψ (<8 0C)

γήσά (8 – 25 0C)

2α. ήσκατάψ (<-16 oC)

ό (<8 oC)

11. ύσί εντόςτης επιχείρησης

ή ύ(<8 oC)

CCP4

CCP5

CCP1

Κρίσιμα Σημεία(CCP’S)

CCP3CCP2

CCP7

CCP6

2. Αποθήκευση

Κόψιμο

Πλύσιμο

Καθαρισμό

Ανάμιξη

Τεμαχισμός

ΥλικάΣυσκευασίας

Απορρίμματα από υλικάσυσκευασίας

Απορρίμματα απόκομμάτια προϊόντων

ΔοχείαΦύλαξηςπροϊόντων-Cling Film-Ασημόχαρτο

Λάδια μετάαπό θερμικήεπεξεργασία

Δοχεία φύλαξης προϊόντων

ΣΤΑΔΙΑ ΔΙΑΚΙΝΗΣΗΣ ΤΩΝ ΥΛΙΚΩΝ ΣΕ ΣΧΕΣΗ ΜΕ ΤΟHACCP

Θέση απομάκρυνσηςαπορριμμάτων

Συσκευασίες

ΦYΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ

Απαντήστε σωστό ή λάθος τις πιο κάτω προτάσεις Σ Λ1 Ο διακοσμητής εσωτερικού χώρου δεν έχει τίποτα να κάνει με τον

σχεδιασμό της κουζίνας2 Ο τύπος των πελατών είναι ένας από τους παράγοντες που

καθορίζουν τον σχεδιασμό κουζίνας3 Το είδος των γευμάτων είναι ένας σημαντικός παράγοντας για τον

σχεδιασμό της κουζίνας4 Το είδος του μενού δεν έχει καμία σχέση με τον σχεδιασμό της

κουζίνας 5 Το είδος του εξοπλισμού που θα αγορασθεί είναι ένας από τους

σημαντικότερους παράγοντες για το σχεδιασμό της κουζίνας

6 Το προσωπικό που θα προσληφθεί δεν παίζει κανένα ρόλο στον σχεδιασμό της κουζίνας

ΚΑΤ’ ΟΙΚΟΝ ΕΡΓΑΣΙΑ

ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ:

1. Να γράψετε και να εξηγήσετε τους παράγοντες που καθορίζουν το σχεδιασμό της κουζίνας.

2. Να σχεδιάσετε στο τετράδιο σας ένα διάγραμμα ροής που να φαίνονται όλα τα στάδια διακίνησης των υλικών σε σχέση με το HACCP σε μια κουζίνα ξενοδοχείου

12

Ενότητα 1 η : Σχεδιασμός κουζίνας – Βοηθητικοί χώροι

ΣΤΟΧΟΙ :


• Εντοπίζει τους βοηθητικούς χώρους της κουζίνας όπως εξελίσσονται μέσα από τα στάδια διακίνησης των υλικών• Διαχωρίζει τους αποθηκευτικούς χώρους ανάλογα με το είδος των προμηθειών• Τοποθετεί τα βασικά τμήματα της κουζίνας στη σωστή θέση

ΒΟΗΘΗΤΙΚΟΙ ΧΩΡΟΙ ΤΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

Μια επαγγελματική κουζίνα πρέπει να διαθέτει τους πιο κάτω βοηθητικούς χώρους για να διασφαλίζει την εύρυθμη λειτουργία της:

• Χώρος παραλαβής προμηθειών

Ικανοποιητικός χώρος για διακίνηση και στάθμευση Ράμπα στο ύψος των οχημάτων για εύκολο ξεφόρτωμα των προμηθειών Ζυγαριά για μεγάλες ποσότητες προμηθειών Ειδικός χώρος για παραλαβή πριν την αποθήκευση

• Αποθήκες

Σωστό εμβαδόν(25% του εμβαδού της κουζίνας) Κατάλληλος εξοπλισμός για κάθε είδος αποθήκης Τήρηση των σωστών θερμοκρασιών για τους χώρους των ψυγείων Σύμφωνα με τις κατηγορίες προμηθειών οι αποθήκες χωρίζονται σε: αποθήκες για λαχανικά, για ξηρές τροφές, για εξοπλισμό και ο χώρος ψυγείων

ΒΟΗΘΗΤΙΚΟΙ ΧΩΡΟΙ ΤΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

• Γραφείο αποθηκάριου Κατάλληλο εξοπλισμό Κοντά στο χώρο παραλαβής

• Γραφείο αρχιμάγειρα (chef) Στη σωστή θέση για άμεσο έλεγχο όλων των τμημάτων της κουζίνας

• Χώρος για πλύσιμο του εξοπλισμού (λάντζα)

Κατάλληλος εξοπλισμός Αποδοτικό σύστημα εξαερισμού για να απομακρύνει τους ατμούς που δημιουργούν τα πλυντήρια

13

ΒΟΗΘΗΤΙΚΟΙ ΧΩΡΟΙ ΚΑΙ ΠΑΡΟΧΕΣ ΤΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

• Εστιατόριο προσωπικού Ειδικό εστιατόριο προσιτό στην κουζίνα και το εστιατόριο Άνετο και ευχάριστο περιβάλλον

• Αποδυτήρια προσωπικού Απαραίτητες διευκολύνσεις για την προετοιμασία του προσωπικού πριν να αρχίσει δουλειά

Παροχές κουζίνας Παροχές ηλεκτρισμού Παροχές υγραερίου Παροχές νερού Τηλεφωνικές γραμμές

• Αποχετεύσεις – Καλά σχεδιασμένες για να μην υπάρχει κίνδυνος μολύνσεων

ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΣ ΒΟΗΘΗΤΙΚΩΝ ΧΩΡΩΝ ΤΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ • Αποθήκη λαχανικών Θερμοκρασία 9 με 10 ° C υγρό περιβάλλον για τα φυλλώδη λαχανικά Κατάλληλα ράφια Να μην εκτίθεται στον ήλιο

• Αποθήκη για ξηρές τροφές Θερμοκρασία 10 με 15 ° C Ξηρό περιβάλλον Καλός αερισμός Να μην εκτίθεται στον ήλιο

ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΣ ΒΟΗΘΗΤΙΚΩΝ ΧΩΡΩΝ ΤΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ • Χώρος ψυγείων Απαραίτητες θερμοκρασίες (ελαφρά ψύξη 0-6 ° C και κατάψυξης -20° C) Διαχωρισμός των ψυγείων σύμφωνα με το είδος των προμηθειών Κατάλληλα ράφια Να μην εκτίθεται στον ήλιο

• Αποθήκη εξοπλισμού Για συσκευές , σκεύη και εργαλεία Είδη και προϊόντα καθαρισμού Δοχεία και ανακυκλώσιμα υλικά

14


Φύλλο Εργασίας

Ερωτήσεις:

1. Να καταγράψετε τους βασικούς όρους που πρέπει να πληρούν οι βοηθητικοί χώροι σε μια επαγγελματική κουζίνα.

2. Στο σχεδιάγραμμα που ακολουθεί να σημειώσετε τα βασικά τμήματα και τους βοηθητικούς χώρους της κουζίνας

(Επειδή δεν υπάρχει αρκετός χώρος μέσα στο σχήμα, απαριθμήστε το κάθε τμήμα και ονομάσετε τα τμήματα δίπλα από το σχήμα).

ΚΑΤ’ ΟΙΚΟΝ ΕΡΓΑΣΙΑ 1. Να αναφέρετε τους βοηθητικούς χώρους μιας λειτουργικής κουζίνας 2. Να γράψετε τις κατηγορίες των αποθηκών και τα χαρακτηριστικά της κάθε μιαςΕνότητα 1 η : Σχεδιασμός κουζίνας – μονάδα και ροή εργασίας

15

ΣΧΕΔΙΑΓΡΑΜΜΑΕΠΑΓΓΕΛΑΜΤΙΚΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

ΣΤΟΧΟΙ :


• Ορίζει και κατανοεί τι είναι μονάδα εργασίας σε μια κουζίνα• Εξηγεί τι είναι ροή εργασίας σε μια κουζίνα• Αναφέρει τα είδη ροής εργασίας• Απαριθμεί τους κανόνες σωστής ροής εργασίας

ΜΟΝΑΔΑ ΚΑΙ ΡΟΗ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΕ ΜΙΑ ΚΟΥΖΙΝΑ

• Μονάδα εργασίας (station) – Άνετος χώρος εργασίας, άρτια εξοπλισμένος όπου μπορούν να εργάζονται ταυτόχρονα ένα ή περισσότερα άτομα

• Σειρά ή ροή εργασίας (flow of work) – Είναι η φυσική και λογική σειρά ενεργειών που γίνονται από το προσωπικό της κουζίνας σε ώρα εργασίας

ΤΑ ΕΙΔΗ ΚΑΙ ΤΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΜΙΑΣ ΡΟΗΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ

1. Η γραμμική ή συνεχόμενη

• Μπορεί να έχει διάφορα σχήματα όπως κυκλικό, ευθεία γραμμή, σχήμα “γιου” (U) ή άλλο.

• Χρησιμοποιείται σε μονάδες που παράγουν μεγάλες ποσότητες όμοιων γευμάτων.

• Οι προμήθειες κινούνται σταθερά από τη μια μονάδα εργασίας στην επόμενη, μέχρι να μετατραπούν σταδιακά σε παρασκευές.

2. Η λειτουργική

• Εφαρμόζεται σε κουζίνες όπου παρασκευάζονται γεύματα με μεγάλη ποικιλία.• Οι ποσότητες που παράγονται είναι σχετικά μικρές

ΚΑΝΟΝΕΣ ΣΩΣΤΗΣ ΣΕΙΡΑΣ ΚΑΙ ΡΟΗΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ

16

Οι ενέργειες του προσωπικού πρέπει να γίνονται με τη σωστή σειρά Η παραγωγή πρέπει να είναι σωστή και γρήγορη Το σερβίρισμα των παρασκευών πρέπει να γίνεται το γρηγορότερο Η διακίνηση του προσωπικού και των προμηθειών πρέπει να είναι ελάχιστη Ο χώρος και ο εξοπλισμός να αξιοποιείται στο μέγιστο βαθμό Να γίνεται συχνά έλεγχος ποιότητας Το κόστος παραγωγής να διατηρείται στο ελάχιστο

17

Παράδειγμα μιας μονάδαςεργασίας στην κουζίνα



Να απαντήσετε σωστό ή λάθος τις πιο κάτω προτάσεις

Σ Λ

1 Μονάδα εργασίας είναι ένας χώρος άρτια εξοπλισμένος στο οποίο μπορούν να εργάζονται άνετα ένα ή περισσότερα άτομα.

2 Σειρά εργασίας είναι ή λογική σειρά ενεργειών που γίνεται από το προσωπικό σε ώρα ανάπαυσης.

3 Η παραγωγή πρέπει να είναι αργή για να μη γίνονται λάθη.

4 Ο εξοπλισμός της κουζίνας πρέπει να αξιοποιείται στο μέγιστο δυνατό βαθμό.

5 Το σερβίρισμα των παρασκευών πρέπει να γίνεται γρήγορα χωρίς καθυστερήσεις.

6 Η διακίνηση του προσωπικού και των προμηθειών πρέπει να είναι συνεχόμενη

7 Ο έλεγχος της ποιότητας των παρασκευών πρέπει να είναι συχνός.

8 Το κόστος παραγωγής των παρασκευών πρέπει να είναι πάντα υψηλό.

9 Οι ενέργειες του προσωπικού στη κουζίνα πρέπει να γίνονται με τη σωστή σειρά.

ΚΑΤ’ ΟΙΚΟΝ ΕΡΓΑΣΙΑ :

1. Τι είναι μονάδα εργασίας;

2. Τι είναι σειρά ροής εργασίας;

3. Να αναφέρετε τους επτά κανόνες για τη σωστή εφαρμογή της σειράς εργασίας.

18

Ενότητα 1 η : Σχεδιασμός κουζίνας – χαρακτηριστικά γνωρίσματα λειτουργικής κουζίνας- παραγωγικότητα

ΣΤΟΧΟΙ:

• Αναλύει τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα μιας λειτουργικής κουζίνας • Κατανοεί τι είναι παραγωγικότητα και πως σχετίζεται άμεσα με το σχεδιασμό της κουζίνας• Αναγνωρίζει τη σημασία της υγιεινής και της ασφάλειας στο σχεδιασμό της κουζίνας

ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑΧΑΡΑΚΤΗΡΗΣΤΙΚΑ ΓΝΩΡΙΣΜΑΤΑ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

Παραγωγικότητα Υγιεινή και ασφάλεια Παροχές Αποχετεύσεις Εξοπλισμός Βοηθητικοί χώροι Άνετο και ευχάριστο περιβάλλον Χώρος για άνετη διακίνηση Εύκολος έλεγχος Δυνατότητα επέκτασης ή τροποποίησης Θέση της κουζίνας

Η ΕΝΝΟΙΑ ΤΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΟΤΗΤΑΣ

• Παραγωγικότητα Είναι η συστηματική αξιοποίηση των απαραίτητων συντελεστών (προσωπικό, εξοπλισμός, προμήθειες) για την παραγωγή όσο το δυνατόν περισσότερων προϊόντων (παρασκευών, γευμάτων κλπ) με το χαμηλότερο κόστος

ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ

• Παράγοντες που πρέπει να λαμβάνονται υπόψη για την υγιεινή και ασφάλεια κατά το σχεδιασμό της κουζίνας:

– Πάτωμα – ανθεκτικό και να καθαρίζεται γρήγορα – Τοίχοι – ειδική μπογιά – Γωνιές – κυκλικές

19

– Φωτισμός – άφθονος φυσικός και τεχνικός για:• Αυξημένη παραγωγικότητα• Λιγότερα ατυχήματα • Λιγότερες απώλειες και λάθη

– Εξαερισμός – αποτρέπει μεταφορά μυρωδιών, καπνών και υδρατμών – Πόρτες και παράθυρα – να κλείνουν καλά – Οροφή – ειδική μπογιά

ΜΕΤΡΑ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ

Μέτρα ασφαλείας που πρέπει να διαθέτει η κουζίνα σύμφωνα με τη νομοθεσία:

Να διαθέτει πυροσβεστήρες

Να διαθέτει εφεδρικό φωτισμό

Να διαθέτει κουτί πρώτων βοηθειών

Να διαθέτει οδηγίες για τη σωστή χρήση του εξοπλισμού

Να διαθέτει σχέδια έκτακτης ανάγκης


20


Θέμα: Χαρακτηριστικά γνωρίσματα λειτουργικής κουζίνας

Απαντήστε τις πιο κάτω ερωτήσεις:

1. Δώστε τον ορισμό της παραγωγικότητας.

2. Να ονομάσετε τους δύο παράγοντες που λαμβάνονται υπόψη για τη παραγωγικότητα; Εξηγείστε τον κάθε ένα ξεχωριστά.


4. Να αναφέρετε τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα που πρέπει να έχει η κουζίνα για να λειτουργεί εύρυθμα.

5. Να αναφέρετε τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα της λειτουργικής κουζίνας

Ενότητα 1 – Σχεδιασμός κουζίνας - Εξοπλισμός

21

ΣΤΟΧΟΙ:

Κατονομάζει τον απαραίτητο εξοπλισμό για κάθε τμήμα της κουζίνας Διακρίνει τους παράγοντες που καθορίζουν την επιλογή του εξοπλισμού της κουζίνας. Επεξηγεί τη θέση της κουζίνας σε σχέση με τα υπόλοιπα τμήματα της Σχεδιάζει την κάτοψη μιας κουζίνας με τα βασικά τμήματα και τους βοηθητικούς χώρους

ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΙΚΑΝΟΠΟΙΕΙ Ο ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

• Το μενού

• Τη ποσότητα και ποιότητα των παρασκευών

• Το τρόπο σερβιρίσματος

• Τη κατάρτιση του προσωπικού

• Τις προμήθειες που χρησιμοποιεί η κουζίνα

Οι κύριοι χώροι μιας επαγγελματικής κουζίνας

22

Εξοπλισμός κουζίνας

• Η ζεστή κουζίνα• Η κρύα κουζίνα• Το ζαχαροπλαστείο• Κρεοπωλείο • Αποθήκες – ψυκτικοί θάλαμοι

ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

Πάγκοι στην κουζίνα – ανοξείδωτο χάλυβα

Λεκάνες πλυσίματος – Επαγγελματικές με βουλωτήρι (Πώμα)

Μεταλλικά ράφια

Κυρίως εξοπλισμός

ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

Σόπες Σχάρα Φούρνοι Σαλαμάντρα Μηχανή τεμαχισμού Μίξερ Φριτούρα Συσκευή ατμού Τηγάνια Κατσαρόλες Σετ μαχαίρια Θερμοτράπεζα Μπεν Μαρί Ψυγεία Σανίδια κοψίματος Ζυγαριά

Σκυβαλοδοχεία Ανοικτήρι κονσέρβων Ακονιστήρι μαχαιριών Μηχάνημα κιμά Πριόνι κατεψυγμένων Διάφορες λεκάνες Ζυγαριά Τρόλεϊ Διογκοτής ζύμης Φούρνος μικροκυμάτων

23

• Μία ή και περισσότερες εστίες, να λειτουργούν με πετρέλαιο, αέριο ή ηλεκτρικό ρεύμα. Αυτή πρέπει να διαθέτει εστίες ή μάτια πλάκες, φούρνους, θερμοθάλαμο ή στόφα.• Σχάρα που να λειτουργεί με κάρβουνο, ρεύμα ή αέριο.• Σούβλα που να λειτουργεί με κάρβουνο, αέριο ή ρεύμα.• Σαλαμάνδρα που να λειτουργεί με ηλεκτρικό ρεύμα ή αέριο.• Φριτούρα που να λειτουργεί με ρεύμα ή αέριο.• Ρετισουάρ με αέριο.• Χύτρες που λειτουργούν με ατμό, αέριο ή ηλεκτρισμό.• Θερμοτράπεζα που να λειτουργεί με ηλεκτρισμό ή αέριο.• Μπαίν μαρί, που να λειτουργεί με ηλεκτρικό ρεύμα ή αέριο • Λάντζες για πλύσιμο λαχανικών.• Τραπεζαρία εργασίας μαρμάρινα ή μεταλλικά.• Ράφια για την τοποθέτηση των σκευών.• Ντουλάπια διαφόρων μεγεθών με συρτάρια.

ΚΟΥΖΙΝΑ ΑΡΤΙΑ ΕΞΟΠΛΙΣΜΕΝΗ

• Το προσωπικό παράγει τις παρασκευές:

Στο μέγιστο δυνατό βαθμό Με ελάχιστη προσπάθεια Σε ελάχιστο χρόνο


24


Θέμα: ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΤΜΗΜΑΤΑ ΚΟΥΖΙΝΑΣ


3. Να ονομάσετε τα βασικά τμήματα μιας επαγγελματικής κουζίνας.

4. Να ετοιμάσετε ένα κατάλογο που να περιλαμβάνει το βασικό εξοπλισμό για το κάθε τμήμα μιας κουζίνας ξενοδοχείου πέντε αστέρων.


Να σχεδιάσετε στο τετράδιο σας την κάτοψη μιας επαγγελματικής κουζίνας τοποθετώντας τα βασικά τμήματα παραγωγής και τους βοηθητικούς χώρους.

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 ΟΝ - Σχεδιασμός εστιατορίου ( Μάθημα 1 ον )

25

ΣΤΟΧΟΙ:


1. Ονομάζει τους παράγοντες που καθορίζουν τη σωστή θέση της τραπεζαρίας

2. Ονομάζει τους παράγοντες που καθορίζουν τη σωστή θέση της τραπεζαρίας

Σχεδιασμός εστιατορίου Θέση τραπεζαρίας

Δεν είναι τυχαία, αλλά αποτέλεσμα σχεδιασμού από ομάδα ειδικών (η ίδια ομάδα με την κουζίνα αλλά στη θέση του αρχιμάγειρα μπαίνει ο διευθυντής εστιατορίου

Παράγοντες που πρέπει να ληφθούν υπόψη στο σχεδιασμό για τη σωστή θέση της τραπεζαρίας

1. Η άνεση των πελατών 2. Η λειτουργικότητα των χώρων 3. Η γρήγορη και αποδοτική διακίνηση του προσωπικού 4. Η οικονομική λειτουργία

Παράγοντες που καθορίζουν τη σωστή θέση της τραπεζαρίας

26

Άνεση των πελατών εξαρτάται: Από το μέγεθος της τραπεζαρίας Από τη διακόσμηση Από τα έπιπλα Από τη θερμοκρασία του χώρου Από τον αερισμό Το φωτισμό Την απουσία θορύβου

Λειτουργικότητα των χώρων Ο κάθε χώρος καθορίζει τη θέση των άλλων χώρων για σκοπούς

αλληλοεξυπηρέτησης (π.χ. η λάντζα εξυπηρετεί κουζίνα και εστιατόριο)

Γρήγορη και αποδοτική διακίνηση του προσωπικού Οι διαδρομές των τραπεζοκόμων προς τα διάφορα σημεία να είναι

σύντομες για να αυξάνεται η παραγωγικότητα

Η οικονομική λειτουργία Τα άσκοπα έξοδα λειτουργίας πρέπει να αποφεύγονται και τα

έξοδα συντήρησης να περιορίζονται

27

Σχεδιασμός εστιατορίου ( Μάθημα 2 ον )

ΣΤΟΧΟΙ:


1. Υπολογίζει τη χωρητικότητα της τραπεζαρίας με βάση της διαστάσεις της2. Διακρίνει τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα του κατάλληλου εξοπλισμού 3. Ονομάζει τη βασική επίπλωση και τον εξοπλισμό του εστιατορίου

Χωριτικότητα Κάτοψη τραπεζαρίας Χωριτικότητα Εξαρτάται από τον τύπο του εστιατορίου (πολυτελείας ή όχι) Από το εμβαδόν του χώρου Αριθμό των πελατών που πρέπει να εξυπηρετηθούν κάθε φορά Σε εστιατόριο πολυτελείας ο χώρος που απαιτείται ανά πελάτη είναι 1,50

τ.μ έως 2,00 τ.μ Σε εστιατόριο απλό με προκαθορισμένο μενού από 1,00 έως 1,50 τ.μ Παράδειγμα: εστιατόριο με 8 Χ 20 μ. (160 τ.μ) μπορούμε να σερβίρουμε

120 πελάτες Χωριτικότητα (συνέχεια)

Πρέπει επίσης να ληφθεί υπόψη:

Το μέγεθος και το σχήμα των τραπεζιών Η απόσταση μεταξύ των τραπεζιών για ικανοποιητικό χώρο διακίνησης

του προσωπικού και των πελατών Το είδος της παράθεσης – τρόπος σερβιρίσματος Το είδος του μενού Το σχήμα των τραπεζιών (τετράγωνο ή στρογγυλό) Επίπλωση του εστιατορίου Τραπέζια

Καθορίζουν τη δυναμικότητα του εστιατορίου Ύψος 71-76 cm

Επίπλωση του εστιατορίου Καρέκλες

Ύψος 41-43 cm Μεταλλικές, ξύλινες, πλαστικές

Παράγοντες αγοράς

28

1. Άνεση, διακόσμηση2. Ανθεκτικότητα 3. Ευκολία στη μεταφορά και αποθήκευση

Βοηθητικά έπιπλα Βοηθητικές τράπεζες (sideboard), τρόλεϊ, βοηθητικά τραπεζάκια

(guéridon tables) Ανάλογα με το είδος, το μέγεθος και την κατηγορία του εστιατορίου

Σχεδιασμός εστιατορίου ( Μάθημα 3 ον )

29

ΣΤΟΧΟΙ:


1. Διακρίνει τους παράγοντες που καθορίζουν την επιλογή του κατάλληλου εξοπλισμού του εστιατορίου2. Απαριθμεί τα σημεία που συμβάλλουν στη δημιουργία κατάλληλης ατμόσφαιρας στην τραπεζαρία

Παράγοντες για την επιλογή εξοπλισμού Αρχικό κόστος αγοράς Καταλληλότητα για την εργασία που προορίζεται Κόστος συντήρησης και καθαριότητας Ασφάλεια στη χρήση του Κατανάλωση ηλεκτρικής ενέργειας Κομψότητα σχήματος και καλαίσθητη εμφάνιση Αρμονία με τον τύπο της επιχείρησης Διάρκεια ζωής (ανθεκτικότητα) Ευκολία στην αποθήκευση Εύκολη αντικατάσταση Εγγύηση

Σκεύη πορσελάνης - Πιάτα πρώτου φαγητού - Πιάτα κυρίως φαγητού - Πιάτα σούπας - Πιάτα σαλάτας ή πρωινού - Πιάτα φρούτου ή γλυκού - Πιάτα βουτύρου - Σαλατιέρες - Πιάτα ψαριού οβάλ - Φλιτζάνια και πιατάκια consommé - Φλιτζάνια και πιατάκια ειδών καφέ ή τσαγιού ανάλογα με τα αφεψήματα που μπορούν να σερβιριστούν Σκεύη πορσελάνης - Πιατέλες - Σουπιέρες - Σαλτσιέρες - Τσαγιέρες-καφετιέρες- γαλατιέρες - Μαρμελαδιέρες-βουτυριέρες-ζαχαριέρες - Αλατοπιπεριέρες-λαδόξυδα- μουσταρδιέρες - Θήκες για οδοντογλυφίδες-αυγοθήκες - σταχτοδοχεία -Ανθοδοχεία-κηροπήγια -Γυάλινα ή κρυστάλλινα σκεύη Ποτήρια νερού

30

Ποτήρια κρασιού Ποτήρια μπύρας Ποτήρια σαμπάνιας Ποτήρια παγωτού Μπολ φρουτοσαλάτας Καράφες νερού Ποτήρια διάφορα Μεταλλικά ή ανοξείδωτα σκεύη Μαχαίρια μεγάλα Πιρούνια μεγάλα Κουτάλια σούπας Μαχαίρια φρούτου, πρωινού Πιρούνια φρούτου, πρωινού, ορεκτικού Κουτάλια καφέ, τσαγιού Κουταλάκια κομπόστας, κονσομέ Μαχαίρια ψαριού Πιρούνια ψαριού Μαχαιροπίρουνα τεμαχισμού Λαβίδες σερβιρίσματος Σπάτουλες σερβιρίσματος Σαμπανιέρες Δίσκοι μεταφοράς Επιτραπέζια σκεύη Κουταλοπήρουνα (flatware) Μαχαίρια (cutlery) Καφετιέρες, τσαγιέρες (hollow – ware) Πορσελάνες (china ware) Κρύσταλλα (glassware) Ειδικά σκεύη (special equipment)

Παράγοντες αγοράς

Κομψότητα και καλαισθησία Κόστος Τύπος της επιχείρησης Ανθεκτικότητα Αποθήκευση και στοίβαγμα Πρότυπα υγιεινής Εύκολη αντικατάσταση

Λινά – Ιματισμός

31

Υποτραπεζομάντηλα (Molleton) Τραπεζομάντηλα (Nappe) Επιτραπεζομάντηλα (Napperon) Πετσέτες φαγητού (Napkin) Πετσέτες τραπεζοκόμων Δισκόπανα Εσωτερική διαρρύθμιση τραπεζαρίας

Πρέπει να προσεχθούν τα πιο κάτω σημεία

Πάτωμα Τοίχοι Οροφή Διάταξη τραπεζιών

Πάτωμα Είδη πατώματος

Χαλί – να είναι ανθεκτικό και χρωματιστό για να καλύπτονται οι λεκέδες

Ξύλο, παρκέ – υπέροχη εμφάνιση αλλά πολύ υψηλό κόστος συντήρησης

Μάρμαρο, γρανίτης – πολύ καλό υλικό αλλά ακριβό και γδέρνεται εύκολα

Κεραμικό – το καλύτερο για πάτωμα, διάφορες τιμές, αδιαπέραστο από υγρασία, ιδανικό για χώρους με μεγάλη διακίνηση πελατείας

Εσωτερική διαρρύθμιση τραπεζαρίας

Τοίχοι Χαρτί τοίχου, ταπετσαρία Ξύλο Σουβά και μπογιά Διακόσμηση με πίνακες, τοιχογραφίες, φωτιστικά σημεία

Οροφή

Επίπεδη, ανισοϋψής, θολωτή Ψευδοτάβανο, μπογιά, γυψοσανίδα, γυαλί Χρώμα, εξαερισμός, θέρμανση, κλιματισμός

Διάταξη τραπεζιών – εξαρτάται από: Την κατηγορία της επιχείρησης Τρόπο σερβιρίσματος Εμβαδόν χώρου και αριθμό πελατών Μέγεθος και σχήμα τραπεζιών

1. Χώρος για κάθε πελάτη

32

Πολυτελείας (1,50-2,00 τ.μ.) Προκαθορισμένο μενού (1,00 - 1,50 τ.μ.)

2. Διάδρομος Μακρύς 1,00 μ. Κανονικός 0,75 μ.

3. Απόσταση μεταξύ τραπεζιών Απόσταση 30-45 εκ. Τμήματα (station)

Φωτισμός, αερισμός, επίπλωση και επιτραπέζια σκεύη τραπεζαρίας

Σχεδιασμός εστιατορίου (μάθημα 4 ον )

33

ΣΤΟΧΟΙ:


1. Αναφέρει τα είδη φωτισμού και αερισμού που βρίσκει σε τραπεζαρία 2. Εξηγεί γιατί χρειάζεται ο αερισμός και να κατονομάζει τα είδη του

Φωτισμός και αερισμός Είδη φωτισμού

Φυσικός φωτισμός Μόνο κατά τη διάρκεια της ημέρας Μέγιστη αξιοποίηση για οικονομία Τεχνητός φωτισμός Κατάλληλη ατμόσφαιρα με τη χρίση ρυθμιστών (dimmers), κρυφού

φωτισμού και κεριών

Φωτισμός και αερισμός(συνέχεια) Είδη αερισμού

Φυσικός αερισμός Παράθυρα, πόρτες Τεχνητός αερισμός Εξαεριστήρες Σύστημα κλιματισμού / θέρμανσης (μέγεθος χώρου σε κυβικά

μέτρα)

Λόγοι αερισμού της αίθουσας

1. Απομάκρυνση της υγρασίας και της σκόνης2. Απομάκρυνση μυρωδιάς και καπνών 3. Διατήρηση της θερμοκρασίας 4. Παροχή φρέσκου αέρα και οξυγόνου

Χρησιμότητα του φωτισμού

34

Συμβάλλει στη δημιουργία κατάλληλης ατμόσφαιρας Αν είναι δυνατός αφαιρεί κάποια στοιχεία από την ατμόσφαιρα ηρεμίας και

χαλάρωσης Αν είναι χαμηλός προκαλεί ψυχική δυσφορία και δυσκολία στην ανάγνωση

του μενού Ο φωτισμός εξαρτάται από του τύπο του εστιατορίου Ο φωτισμός πρέπει να ταιριάζει με τον χαρακτήρα του εστιατορίου και την

επίπλωση Η ένταση του φωτισμού εξαρτάται επίσης από το ύψος της οροφής Προτεραιότητα στο φυσικό φωτισμό ως λόγους εξοικονόμησης ενέργειας Χρησιμότητα του αερισμού Ανανέωση του αερισμού για λόγους υγιεινής Φυσικός αερισμός είναι απαραίτητος Τεχνητός αερισμός με τοποθέτηση εξαεριστήρων Κεντρικό σύστημα κλιματισμού

ΕΝΟΤΗΤΑ 2η : ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΤΡΑΠΕΖΑΡΙΑΣ

35

Φύλλο Εργασίας – μάθημα 1ον

1. Απαντήστε σωστό ή λάθος τις πιο κάτω προτάσεις

1. Η θέση της τραπεζαρίας σε ένα εστιατόριο ξενοδοχείου δεν είναι σημαντική.

2. Η άνεση των πελατών δεν εξαρτάται από την εμφάνιση της τραπεζαρίας 3. Ο χώρος ετοιμασίας των καφέδων πρέπει να εξυπηρετεί ταυτόχρονα την τραπεζαρία το μπαρ και τα σαλόνια.4. Οι διαδρομές των τραπεζοκόμων στο εστιατόριο πρέπει να είναι σύντομες. 5. Η οικονομική λειτουργία ενός εστιατορίου περιλαμβάνει και το φωτισμό των χώρων.6. Ο κάθε χώρος πρέπει να διαθέτει τον απαραίτητο εξοπλισμό για να μπορεί να λειτουργεί κανονικά .7. Ο τραπεζοκόμος πρέπει να προγραμματίζει τις ενέργειες του πριν ξεκινήσει από την τραπεζαρία προς την κουζίνα.8. Ο χώρος πλύσης των σκευών βρίσκεται εκτός των βοηθητικών χώρων του εστιατορίου.9. Η κάβα ημέρας βρίσκεται μεταξύ τραπεζαρίας και κουζίνας.10. Τα έπιπλα είναι σημαντικό στοιχείο για την εμφάνιση της τραπεζαρίας.

2. Γιατί ή θέση της τραπεζαρίας παίζει σημαντικό ρόλο για την επιτυχία μιας επιχείρησης;

ΚΑΤ’ ΟΙΚΟΝ ΕΡΓΑΣΙΑ:

Να γράψετε και να εξηγήσετε τους παράγοντες που πρέπει να λαμβάνονται υπόψη για το σωστό σχεδιασμό του εστιατορίου.

ΘΕΜΑ: ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΤΡΑΠΕΖΑΡΙΑΣ

36


1. Να υπολογίσετε τη χωριτικότητα κουζίνας με τις πιο κάτω διαστάσει:

α. 10Χ20 τ.μβ. 6Χ30 τ.μγ. 20Χ30 τ.μ

2. Να αναφέρετε τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα για την αγορά καινούργιου εξοπλισμού στο εστιατόριο


Να ονομάσετε τη βασική επίπλωση και τον εξοπλισμό του εστιατορίου.


37


Ποιους παράγοντες πρέπει να λάβουμε υπόψη για την επιλογή του κατάλληλου εξοπλισμού του εστιατορίου;


Να απαριθμήσετε τα βασικά σημεία που συμβάλλουν στη δημιουργία κατάλληλης ατμόσφαιρας στην τραπεζαρία.


38


Να εξηγήσετε τη σημασία των συστημάτων αερισμού και εξαερισμού.


Να εξηγήσετε τη χρησιμότητα των συστημάτων αερισμού και εξαερισμού του εστιατορίου.

Ενότητα 3 - Μάθημα 1 ον : Σύστημα HACCP

ΣΤΟΧΟΙ :

39


Ορίζει το σύστημα HACCP Εξηγεί τα ακρωνύμια της λέξης HACCP Αναφέρει την ιστορική αναδρομή του συστήματος HACCP Κατανοεί ότι το HACCP λειτουργεί προληπτικά για την ασφάλεια και

υγιεινή των τροφίμων και των ανθρώπων

Ορισμός, ιστορία και επεξήγηση της ονομασίας HACCP

Ορισμός: είναι ένα προληπτικό σύστημα με βάση το οποίο οι επιχειρήσεις οφείλουν δια νόμου να διασφαλίζουν με επιστημονικό και τεκμηριωμένο τρόπο την υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων Τι σημαίνει HACCP

Σχηματίζεται από τα αρχικά των λέξεων • Hazard Analysis and Critical Control Points • Ανάλυση Κινδύνου και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου

Τι χαρακτηρίζει το HACCP

Συστηματικό • Προβλέπονται όλοι οι κίνδυνοι και τα προβλήματα

Ουσιαστικό • Οι έλεγχοι γίνονται σε συγκεκριμένα, καίρια σημεία παραγωγής

Οικονομικό • Χρειάζεται μικρό αριθμό δηγμάτων από το τελικό προϊόν με απλά

όργανα όπως π.χ. θερμόμετρο. Ιστορική αναδρομή

Πως ξεκίνησε το HACCP για πρώτη φορά: • Το 1959 η NASA ζήτησε από μια εταιρία παρασκευής τροφίμων

στην Αμερική (Pillsburg Co), να παράγει τρόφιμα τα οποία θα

40

έπρεπε να είναι 100% ασφαλή για να χρησιμοποιηθούν από τα πληρώματα των διαστημικών αποστολών, σε συνθήκες έλλειψης βαρύτητας.

• Το σύστημα βασίζεται στην αποφυγή και πρόληψη των κινδύνων Πρόληψη είναι σημαντική πριν τη θεραπεία!!!Οικονομικά πιο συμφέρον για την επιχείρηση που παράγει ή χειρίζεται τρόφιμα να προλαβαίνει τους κινδύνους, παρά να τους εξουδετερώνει μετάΑύξηση της εμπιστοσύνης των πελατών με την αποτελεσματική πρόληψη και εφαρμογή του συστήματος HACCP.Παράλληλα επιτυγχάνεται και μείωση του κόστους από τις προγραμματισμένες επιθεωρήσεις και ελέγχουςΜε τη σωστή πρόληψη μπορούμε να προβλέψουμε τους κινδύνους που μπορούν να προκαλέσουν ζημιά στον καταναλωτή

ΑΡΧΕΣ ΚΑΛΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ

-κατασκευή και διάταξη, κτιρίων και λοιπών εγκαταστάσεων, -διάταξη χώρων συμπεριλαμβανομένου χώρου εργασίας και χώρου εργαζομένων -παροχές αέρα, νερού, ενέργειας και άλλων πηγών.-υπηρεσίες υποστήριξης, περιλαμβανομένου διάθεσης απορριμμάτων και αποβλήτων-καταλληλότητα εξοπλισμού και πρόσβασης σε καθαρισμό, επισκευή και προληπτική συντήρηση -διαχείριση των αγοραζόμενων υλών (π.χ. ά ύλες, συστατικά, χημικά, ύλες συσκευασίας), πηγών (π.χ. νερού, αέρα, ατμού και πάγου), απορριμμάτων, αποβλήτων και χειρισμού των προϊόντων (π.χ. αποθήκευση και μεταφορά).-μέτρα για αποφυγή διασταυρούμενης επιμόλυνσης -καθαρισμό και απολύμανση-μυοκτονία-απεντόμωση-υγιεινή προσωπικού-διάφορα άλλα


ΣΤΟΧΟΙ:


41

1. Αναφέρει τη Κυπριακή και Ευρωπαϊκή νομοθεσία για το HACCP2. Αναφέρει τις Αρχές του HACCP

Κυπριακή και Ευρωπαϊκή νομοθεσία για το HACCP

Ευρωπαϊκή Νομοθεσία : • Ευρωπαϊκή Οδηγία 93/43/ΕΟΚ για δημιουργία τεκμηριωμένου

συστήματος για διασφάλιση της υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων

Κυπριακή Νομοθεσία : • ΚΔΠ 143/2001 (Παράρτημα 3ο της Επίσημης Εφημερίδας της Κυπριακής

Δημοκρατίας Αρ. 3487 από 6/4/01) για δημιουργία ενός τεκμηριωμένου συστήματος εναρμονισμένο στις αρχές του συστήματος H.A.C.C.P

Οι επτά αρχές του συστήματος

Αρχές συστήματος HACCP

Για να επιτύχουμε την αναγνώριση και τον έλεγχο των κινδύνων πρέπει να ακολουθήσουμε τις παρακάτω επτά αρχές

1. Προσδιορισμός και Ανάλυση Κινδύνων (Hazard Analysis) 2. Καθορισμός Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (Critical Control Points) 3. Καθορισμός Κρίσιμων Ορίων για κάθε ΚΣΕ (Critical Limits) 4. Καθιέρωση Συστήματος Παρακολούθησης 5. Καθιέρωση Διορθωτικών Κινήσεων 6. Καθιέρωση Διαδικασιών Επαλήθευσης 7. Τεκμηρίωση του συστήματος

Αρχή 1η

Προσδιορισμός των κινδύνων σε όλο το μήκος του διαγράμματος ροής

Πραγματοποιείται προσδιορισμός των μικροβιολογικών, χημικών και φυσικών κινδύνων, λαμβάνοντας υπόψη τις πρώτες ύλες, την επεξεργασία, τις εγκαταστάσεις, το προσωπικό κτλ. την σημαντικότητα και την πιθανότητα εμφάνισης του κινδύνου (ανάλυση επικινδυνότητας)

Αρχή 2η

Τα μέτρα ελέγχου που εξαλείφουν ή μειώνουν σε αποδεκτά επίπεδα έναν σημαντικό κίνδυνο ελέγχονται μέσω του Σχεδίου HACCP και το στάδιο το οποίο εφαρμόζονται είναι CCP (κρίσιμο σημείο ελέγχου)

42

Αρχή 3η

Καθορισμός των κρίσιμων ορίων

Ορίζονται τα όρια ανοχής των μετρούμενων παραμέτρων λαμβάνοντας υπόψη την ανάλυση επικινδυνότητας, Νομοθεσία, επιστημονική βιβλιογραφία κτλ.

Αρχή 4η

Καθορισμός διαδικασιών παρακολούθησης

Καθορίζεται ο υπεύθυνος, ο τρόπος και η συχνότητα παρακολούθησης των παραμέτρων σε κάθε κρίσιμο σημείο, καθώς και ο τρόπος τεκμηρίωσης- καταγραφής.

Αρχή 5η

Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών

Καθορίζονται οι ενέργειες που πρέπει να πραγματοποιηθούν όταν κάποια παράμετρος κρίσιμου σημείου ελέγχου βγει εκτός ορίων.

Αρχή 6η

Καθορισμός διαδικασιών επαλήθευσης

Καθορίζονται οι διαδικασίες εκείνες οι οποίες εξασφαλίζουν ότι το σύστημα λειτουργεί σύμφωνα με το σχέδιο, ότι εφαρμόζεται σωστά και ότι είναι αποτελεσματικό.

Παραδείγματα ενεργειών Επαλήθευσης

-Επιβεβαίωση της ακρίβειας του διαγράμματος ροής.-Ανασκόπηση του σχεδίου HACCP για εξασφάλιση της πληρότητας-Ανασκόπηση των τροποποιήσεων του σχεδίου HACCP-Ανασκόπηση των προαπαιτούμενων προγραμμάτων

43

-Έλεγχος-επιθεώρηση ότι τηρούνται τα μέτρα ελέγχου- Δειγματοληψία και μετρήσεις για να επιβεβαιωθεί η επάρκεια των μέτρων ελέγχου να εξαλείφουν ή μειώνουν τους κινδύνους -Δειγματοληψία και μετρήσεις για να επιβεβαιωθεί η επάρκειά των κρίσιμων ορίων των ΚΣΕ να ελέγχουν τους σημαντικούς κινδύνους -Δειγματοληψία και αναλύσεις ενδιάμεσων και τελικών προϊόντων - Εσωτερική επιθεώρηση

Αρχή 7η

Καθορισμός διαδικασιών τεκμηρίωσης του συστήματος

Καθορίζονται τα απαραίτητα Αρχεία που απαιτούνται για την λειτουργία και τεκμηρίωση του συστήματος.

Καθορισμός διαδικασιών τεκμηρίωσης του συστήματος

Πρακτικά συναντήσεως ομάδας HACCPΔεδομένα α, β υλών και τελικού προϊόντοςΔιάγραμμα ροήςστοιχειά για τους προσδιορισμένους κινδύνουςτις αποφάσεις για τα ΚΣΕ στοιχεία για τον καθορισμό των κρίσιμων ορίωνδεδομένα σχετικά με την παρακολούθηση των ΚΣΕδεδομένα σχετικά με τις διορθωτικές ενέργειεςδεδομένα επαλήθευσης


ΣΤΟΧΟΙ :


44

Σχεδιάζει διάγραμμα ροής της παραγωγικής διαδικασίας μικρής επισιτιστικής μονάδαςΔιακρίνει τους πιθανού κινδύνους σε όλα τα στάδια της ροής των τροφίμων Προσδιορίζει τα κρίσιμα σημεία ελέγχου (CCPs) σε όλη τη ροή των τροφίμων

Διάγραμμα ροής

Κατασκευή ενός διαγράμματος ροή των δραστηριοτήτων που σχετίζονται με το προϊόν

Καλύπτει όλα τα στάδια παραγωγής, είναι απλό και ακριβές, και επαληθεύεται.

Σχεδιαγράμματα ροής των υλικών και του προσωπικού

45

Αξιολόγηση κινδύνων

Η αξιολόγηση των κινδύνων πρέπει να διεξάγεται έτσι ώστε για κάθε αναγνωρισμένο κίνδυνο να εκτιμάται εάν η εξάλειψη ή μείωση του σε αποδεκτά επίπεδα είναι ουσιώδη για την παραγωγή ασφαλούς τροφίμου και εάν απαιτείται έλεγχος του κινδύνου με κάποιο τρόπο ώστε αυτός να διατηρηθεί ή να μειωθεί στα αποδεκτά επίπεδα.

Ο κάθε κίνδυνος πρέπει να αξιολογηθεί σύμφωνα με την σοβαρότητά του να προκαλέσει προβλήματα υγείας και την πιθανότητα αυτό να συμβεί.

Η μεθοδολογία και τα αποτελέσματα αυτής της αξιολόγησης πρέπει να τεκμηριώνονται.

47

Πιθανοί κίνδυνοι στη διαδικασία παραγωγής και πηγές μόλυνσης των τροφίμων

Φυσικοί Χημικοί Βιολογικοί

Φυσικοί κίνδυνοι

• Ξένο σώμα στις τροφές: Γυαλί, πέτρες, ξύλο, μέταλλα, πλαστικά, έντομα, κόκαλα, ρύποι προσωπικού

• Δηλητηριώδες τρόφιμα: Δηλητηριώδη μανιτάρια, πράσινη πατάτα, πράσινα κουκιά, πράσινα αμύγδαλα, μύδια την εποχή της αναπαραγωγής, πράσινες τομάτα, κόκκινα φασόλια (μισοψημένα

Χημικοί κίνδυνοιΟι χημικοί κίνδυνοι μπορεί να προκαλέσουν δηλητηρίαση:

Φυσικά απαντώμενες χημικές ενώσεις (π.χ. αλεργιογόνα)• Πρόσθετες χημικές ενώσεις (π.χ. αντιβιοτικά, φυτοφάρμακα,

μυκητοκτόνα, πρόσθετα πλαστικών υλικών συσκευασίας) • Χημικές ενώσεις οφειλόμενες σε λάθος:

(π.χ. καθαριστικά, απολυμαντικά)

Βιολογικοί κίνδυνοι• Οι βιολογικοί κίνδυνοι μπορεί να προξενήσουν ασθένεια.

Περιλαμβάνουν:Βακτήρια: E.coli, Salmonella,Campylobacter, Shigella

• Ιούς: Hepatitis A, Norwalk virus• Παράσιτα: Giardia, Cryptosporidium• Μύκητες• Τοξίνες • Πηγές μόλυνσης των τροφίμων

1. Έδαφος2. Νερό3. Αέρας4. Σκόνη5. Εξοπλισμός6. Εργαλεία7. Σκεύη8. Χειριστές τροφίμων

48

Προσδιορισμός κρίσιμων σημείων ελέγχου (CCPs)Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου - CCP

Το σημείο, η διεργασία ή η φάση λειτουργίας στην οποία μπορεί να εφαρμοστεί έλεγχος και να προληφθεί, να εξαφανιστεί ή να μειωθεί σε αποδεκτά όρια κάποιος κίνδυνος.

Θα θεωρούσατε ασφαλές το τρόφιμο εάν αυτό το σημείο δεν ήταν υπό έλεγχο;Η απώλεια ελέγχου ενός CCP μπορεί να οδηγήσει σε μη

αποδεκτή επικινδυνότητα για την ασφάλεια του καταναλωτή

49


ΣΤΟΧΟΙ :


Αναγνωρίζει τα κρίσιμα όρια κινδύνου κατά την διατήρηση (αποθήκευση) και επεξεργασία ορισμένων ευαίσθητων προμηθειώνΑναφέρει διορθωτικά μέτρα για την αντιμετώπιση των κινδύνων στα κρίσιμα σημεία ελέγχουΥιοθετεί απλές εφαρμογές του συστήματος HACCP σε μια επισιτιστική μονάδα

Αναγνώριση κρίσιμων ορίων κινδύνου

Τα κρίσιμα όρια κατηγοριοποιούνται ως εξής:

Χημικά όρια – παρουσία κινδύνων από γεωργικών χημικών ουσιών, καθαριστικών κλπ

Φυσικά όρια – παρουσία γυαλιού, πλαστικών, ξύλου κλπΜικροβιολογικά όρια – προκύπτουν μέσα από νομοθετικές προδιαγραφές

Πρακτικές Εφαρμογές HACCP

1. Θερμοκρασίες: 1. Ψυγείων (κατάψυξης, συντήρησης).2. Παραλαβής προϊόντων 3. Ψήσιμο φαγητών4. Επαναζέσταμα φαγητών5. Μπουφέ (ζεστά – κρύα)

2. Διαχωρισμός Ψυγείων ανά είδος προϊόντος φύλαξη.3. Μαχαίρια και σανίδες κοπής σε χρώμα κόκκινο, πορτοκαλί, μπλε, άσπρο,

πράσινο και κίτρινο.4. Πρόγραμμα καθαριότητας κουζίνα, Εστιατορίου Μπαρ και βοηθητικών

χώρων.5. Πρόγραμμα Ψεκασμών.

6. Καθημερινή αποστείρωση των επιφανειών. Αποστείρωση με καυτό νερό όλης της κουζίνας μια φορά τον μήνα. 7. Πιστοποιητικά υγείας προσωπικού κάθε έξι μήνες. 8. Εμπλοκή και τήρηση από όλο το προσωπικό των σωστών κανόνων υγιεινής. 9. Εκπαιδευτικά σεμινάρια.

50

10. Διάγραμμα Ροής Υλικών. 11. Αρχειοθέτηση όλων των πιο πάνω.

Καθορισμός των παραμέτρου(ων) που πρέπει να ελέγχονται

οι μετρούμενοι παράμετροι μπορεί να είναι:

θερμοκρασίαχρόνοςρΗ ή οξύτητασυγκέντρωση άλατοςυγρασία ή ενεργότητα νερούσυγκέντρωση χημικών επιμολυντώνμικροβιολογικά κριτήριαοπτικός έλεγχοςανίχνευση μετάλλου ή άλλων ξένων σωμάτωνπαραδείγματα εφαρμογών του συστήματος HACCP

- δειγματοληψίες και εργαστηριακές μετρήσεις

- χρήση μαθηματικών μοντέλων

- συλλογή δεδομένων κατά την διάρκεια της λειτουργίας

- διεξαγωγή πειραματικών μετρήσεων (challenge tests)

- εφαρμογή Νομοθεσίας

- εφαρμογή Επιστημονικής Βιβλιογραφίας

- εφαρμογή Κοινής Πρακτικής

51

ΘΕΜΑ: ΣΥΣΤΗΜΑ HACCP

Φύλο εργασίας (μάθημα 1ον)


1. Να ορίσετε τι είναι HACCP.

2. Να καταγράψετε την ιστορική αναδρομή του συστήματος HACCP.

3. Να επεξηγήσετε τα ακρωνύμια της λέξης HACCP

4. Να αναφέρετε τους πιθανούς κινδύνους στη διαδικασία παραγωγής.


ΚΑΤ΄ΟΙΚΟΝ ΕΡΓΑΣΙΑ

ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ:

1. Να κατονομάσετε προληπτικά μέτρα για την διαφύλαξη της υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων.

52




1. Να αναφέρετε σε συντομία την Κυπριακή και Ευρωπαϊκή νομοθεσία σε σχέση με το σύστημα HACCP

2. Να αναφέρετε τις επτά αρχές του συστήματος HACCP



Να εξηγήσετε την κάθε αρχή του συστήματος HACCP

53




1. Να σχεδιάσετε στο τετράδιο σας ένα σχεδιάγραμμα ροής για την παραλαβή φρέσκων φρούτων και λαχανικών σε κάποιο ξενοδοχείο

2. Να καταγράψετε τους πιθανούς κινδύνους για διαφύλαξη τροφίμων σε ψυγείο με λανθασμένη θερμοκρασία



Να προσδιορίσετε κάποια κρίσιμα σημεία ελέγχου (CCPs) σε όλη τη ροή των τροφίμων

54




1. Να αναφέρετε κάποια κρίσιμα όρια κινδύνου κατά την διατήρηση και επεξεργασία ευαίσθητων τροφίμων

2. Να ετοιμάσετε κατάλογο με ορισμένες εφαρμογές του συστήματος HACCP



Να καταγράψετε διορθωτικά μέτρα για την αντιμετώπιση των κινδύνων στα κρίσιμα σημεία ελέγχου

55

ΕΝΟΤΗΤΑ 4 - Προγραμματισμός και έλεγχος φαγητών και ποτών (μάθημα 1 ον )

ΣΤΟΧΟΙ:


• Επεξηγεί τη χρησιμότητα του προγραμματισμού παραγωγής φαγητού• Περιγράφει τη διαδικασία παραγωγής φαγητών • Κατονομάζει και επεξηγεί τα βασικά στοιχεία προγραμματισμού παραγωγής φαγητού

Προγραμματισμός παραγωγής φαγητών

• Τα τρόφιμα με την εισδοχή τους στην κουζίνα πρέπει να αντιμετωπίζονται σαν χρήματα

• Χρησιμότητα προγραμματισμού – Αποφυγή σπατάλης σε όλα τα στάδια παραγωγής με ταύτιση της παραγωγής με τη ζήτηση –• Διαδικασία παραγωγής φαγητών – Προετοιμασία και προπαρασκευή των τροφίμων – Τεμαχισμός σε μερίδες – Παρασκευή φαγητών Προγραμματισμός παραγωγής φαγητών

• Βασικά στοιχεία προγραμματισμού παραγωγής φαγητού– Ιστορικό των πωλήσεων Sales History Record (έντυπο) Πρόβλεψη με ακρίβεια των αριθμό των μερίδων– Πληρότητα της μονάδας Δελτίο πληρότητας Πρόβλεψης της πληρότητας για καλύτερο συντονισμό των διαφόρων τμημάτων μεταξύ τους

56

– Προκρατήσεις του εστιατορίου για καλύτερο προγραμματισμό κουζίνας και εστιατορίου

Προγραμματισμός παραγωγής φαγητών:

• Βασικά στοιχεία προγραμματισμού παραγωγής φαγητού– Το μενού – Παραγγελίες υλικών – Πρόγραμμα εργασίας – Ανάγκες σε πρώτες ύλες – Πρόβλεψη μερίδων – Καθορισμό ποσοτήτων – Καθορισμός επιπέδων – Standards – Πρότυπες μερίδες– Πρότυπες συνταγές– Πρότυπα αγορών

57

Προγραμματισμός και έλεγχος φαγητών και ποτών(μάθημα 2ον)

ΣΤΟΧΟΙ:


• Αναφέρει τα στάδια διακίνησης προμηθειών • Δικαιολογεί την άσκηση ελέγχου στην κουζίνα • Ορίζει το κόστος τροφίμων και επεξηγεί τη σημασία του για την επιβίωση της επιχείρησης • ΠΑΡΑΛΑΒΗ• ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ• ΕΚΔΟΣΗ ΣΤΑ ΔΙΑΦΟΡΑ ΤΜΗΜΑΤΑ• ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ (προετοιμασία-τεμαχισμός-παρασκευή φαγητών)• ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ

Καθορισμός προτύπων (standards) • Κανόνες που πρέπει να ακολουθούνται για να επιτευχθούν οι στόχοι της επιχείρησης • Πρότυπες μερίδες – Διατηρεί το κόστος στα προκαθορισμένα επίπεδα – Ο πελάτης παίρνει την ποσότητα φαγητού για την οποία πληρώνει

• Πρότυπα αγορών– Περιγραφή ποιότητας, μεγέθους, βάρους ή άλλου μετρήσιμου παράγοντα για κάθε υλικό

• Πρότυπες συνταγές – Υπολογισμός του κόστους υλικών και της τιμής πώλησης κάθε φαγητού – Καθορισμός σταθερού κόστους για κάθε φαγητό (standard food cost) – Διασφάλιση σταθερής ποιότητας φαγητού, ανεξάρτητα από το ποιος το μαγειρεύει κάθε φορά

Έλεγχος παραγωγής φαγητών • Έλεγχος σε όλα τα στάδια διακίνησης των υλικών (αποθήκευση, ξεπάγωμα, τεμαχισμό, προετοιμασία, παρασκευή, παράθεση)

• Σημασία του ελέγχου – Το κόστος τροφίμων αντιπροσωπεύει το μεγαλύτερο ποσοστό κόστους – Τα στοιχεία που παρέχονται κατά τον έλεγχο είναι απαραίτητα για την επιχείρηση – Εντοπίζονται πιθανές ανωμαλίες

58

• Αποφεύγονται ή περιορίζονται οι απώλειες και οι σπατάλες • Τα στοιχεία χρησιμοποιούνται για σκοπούς σύγκρισης με τα αποτελέσματα προηγούμενων χρόνων • Παίρνουμε στοιχεία (τιμή, κόστος κλπ) για την ετοιμασία προσφορών για διάφορες εκδηλώσεις Έλεγχος παραγωγής φαγητών

• Το ποσοστό κόστους τροφίμων (food cost %) – Είναι το μέτρο ελέγχου στην παραγωγή των φαγητών – Είναι το ποσοστό της σχέσης τιμής αγοράς και τιμής πώλησης – Οι τιμές πώλησης των φαγητών καθορίζονται σύμφωνα με το κόστος τους

59

Προγραμματισμός και έλεγχος φαγητών και ποτών (μάθημα 3 ον )

ΣΤΟΧΟΙ:


• Δικαιολογεί την αναγκαιότητα του δελτίου παραγωγής φαγητών • Κατονομάζει τα στοιχεία που περιλαμβάνει το απλό και σύνθετο δελτίο παραγωγής φαγητών

Αναγκαιότητα του δελτίου παραγωγής φαγητών

• Αποτελεσματικότερος έλεγχος για των αριθμό των μερίδων που πρέπει να ετοιμάσει η κουζίνα• Μείωση σπατάλης• Διατήρηση του κόστους τροφίμων στα προβλεπόμενα επίπεδα.Έλεγχος παραγωγής φαγητών

• Δελτίο παραγωγής φαγητών

– Για την αποφυγή αδιάθετων μερίδων φαγητού

– Απλό δελτίο • Μενού • Πρόβλεψη μερίδων • Αναπροσαρμογή Έλεγχος παραγωγής φαγητών

• Δελτίο παραγωγής φαγητών

– Σύνθετο δελτίο • Μενού • Πρόβλεψη μερίδων • Αναπροσαρμογή • Μέγεθος μερίδας • Μέθοδο παρασκευής• Μερίδες στο ψυγείο

ΘΕΜΑ: Προγραμματισμός και έλεγχος παραγωγής φαγητών.

60


Ερωτήσεις:

1. Να εξηγήσετε τη χρησιμότητα της εφαρμογής του προγραμματισμού παραγωγής φαγητών σε μια κουζίνα

2. Να γράψετε τα έξι βασικά στάδια σωστού προγραμματισμού παραγωγής φαγητών και εξηγείστε με συντομία το κάθε ένα από αυτά.


Να περιγράψετε τη διαδικασία παραγωγής φαγητών σε μια κουζίνα ξενοδοχείου

61



1. Τι είναι το κόστος τροφίμων;2. Να εξηγήσετε τη σημασία του σωστού ελέγχου της κουζίνας


Να περιγράψετε βασικές ενέργειες του αρχιμάγειρα για τη διατήρηση του κόστους τροφίμων στα προγραμματισμένα και επιθυμητά επίπεδα

62



Γιατί το Δελτίο Παραγωγής Φαγητών είναι αναγκαίο να εφαρμόζεται;


Να κατονομάσετε τα στοιχεία που περιλαμβάνει το Δελτίο Παραλαβής Φαγητών

63

ΕΝΟΤΗΤΑ 5 - Συστήματα επισιτισμού - Μάθημα 1ον

ΣΤΟΧΟΙ:


1. Ονομάζει τα διάφορα συστήματα επισιτισμού

2. Αναφέρει και αναλύει τα διάφορα στάδια των συστημάτων αυτών

Ονομασίες συστημάτων επισιτισμού

Ψήσιμο και Ελαφρά ψύξη Cook Chill

Ψήσιμο και Κατάψυξη Cook Freeze

Ψήσιμο σε κενό αέρος (Sous Vide – Vacuum cooking

Ψήσιμο και Ελαφρά ψύξη Cook Chill Ορισμός Είναι το σύστημα επισιτισμού το οποίο βασίζεται στο ολοκληρωμένο μαγείρεμα και ακολουθεί αποθήκευση του με γρήγορη ελαφρά ψύξη με ελεγχόμενη θερμοκρασία στους 0 με 3 °C

Διάρκεια ζωής

64

5 μέρες συμπεριλαμβανόμενης και την ημέρα παραγωγής Ψήσιμο και Ελαφρά ψύξη Cook Chill Ψήσιμο και Κατάψυξη Cook Freeze Ορισμός Είναι το σύστημα επισιτισμού το οποίο βασίζεται στο ολοκληρωμένο μαγείρεμα και ακολουθεί αποθήκευση του με γρήγορη κατάψυξη με ελεγχόμενη θερμοκρασία στους -18°C Διάρκεια ζωής 8 εβδομάδες Διαδικασία που ακολουθείται στο Ψήσιμο και Κατάψυξη

Ψήσιμο και Κατάψυξη Cook Freeze Ψήσιμο σε κενό αέρος (Sous Vide – Vacuum cooking) Ψήσιμο σε κενό αέρος Ορισμός Είναι το σύστημα επισιτισμού το ποίο περιλαμβάνει το κλείσιμο ωμού φαγητού ή μαγειρεμένου, αεροστεγώς σε ειδικές πλαστικές σακούλες για τη φύλαξη ή την ετοιμασία του Διάρκεια ζωής 21 μέρες Για το ψήσιμο του φαγητού χρησιμοποιείται κυρίως η μέθοδος του ατμού

65

Συστήματα επισιτισμού – Μάθημα 2 ον

ΣΤΟΧΟΙ:


1. Αναφέρει τα πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα που χαρακτηρίζουν το κάθε σύστημα

2. Συγκρίνει τα διάφορα συστήματα επισιτισμού μεταξύ τους και επιλέγει το καταλληλότερο ανάλογα με τις δεδομένες ανάγκες

Μηχανήματα κερματοδέκτες (Vending machines) Αυτοεξυπηρέτηση (Self – service, Buffet)

Συνεχόμενος πάγκος

Ο πελάτης περνά με δίσκο μπροστά από ένα συνεχόμενο πάγκο με τις παρασκευές από όπου σερβίρεται μόνος του ή με τη βοήθεια του προσωπικού Στο τέλος του πάγκου βρίσκεται το ταμείο

Ελεύθερη διακίνηση πελατών

Τα φαγητά βρίσκονται σε διάφορους πάγκους όπου ο πελάτης διακινείται και σερβίρεται ελεύθερα με τη βοήθεια του προσωπικού

Πάγκοι εξυπηρέτησης σε νησίδες Το ίδιο με την ελεύθερη διακίνηση αλλά χωρίς προσωπικό να βοηθά Αυτοεξυπηρέτηση (Self – service, Buffet)

Ταχεία εξυπηρέτηση Fast food

Γρήγορο φαγητό είναι κάθε είδος έτοιμου φαγητού που προσφέρεται και καταναλώνεται ζεστό ή κρύο την ίδια στιγμή από τον πελάτη στο εστιατόριο ή στο σπίτι του

Αναγκαιότητα Εξοικονόμηση χρόνου Εργαζόμενη γυναίκα Γρήγοροι ρυθμοί ζωής Ταχεία εξυπηρέτηση Fast food

66

Θέμα: Συστήματα Επισιτισμού

Φύλλο εργασίας


1. Να ονομάσετε τα διάφορα συστήματα επισιτισμού που εφαρμόζονται στην επισιτιστική βιομηχανία.

2. Να αναφέρετε τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα των συστημάτων επισιτισμού


ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ:

1. Να εξηγήσετε τη σημασία των πιο κάτω συστημάτων επισιτισμούα) Ψήσιμο και ελαφρά ψύξη (cook-chill)β) Ψήσιμο και κατάψυξη (cook-freeze)γ) Ψήσιμο σε κενό αέρα (vacuum cooking)

2. Να γράψετε τα βασικά στάδια των τριών βασικών συστημάτων επισιτισμού.

3. Να συγκρίνετε τα διάφορα συστήματα επισιτισμού μεταξύ τους αναφέροντας ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του καθενός

67

ENOTHTA 6 - Τάσεις στην Επισιτιστική βιομηχανία (μάθημα 1 ον )

ΣΤΟΧΟΙ


• Ορίζει τι είναι «οι τάσεις» στην επισιτιστική βιομηχανία• Αναφέρει και εξηγεί τους παράγοντες που καθορίζουν τις νέες τάσεις• Κατανοεί την επίδραση και πρόβλεψη της αγοράς για τον σχεδιασμό και λειτουργία μιας επισιτιστικής μονάδας

Τάσεις στην Επισιτιστική βιομηχανία - ΟΡΙΣΜΟΣ: Είναι οι συνεχείς εξελίξεις, αλλαγές, βελτιώσεις και νέες ιδέες που εμφανίζονται στους διαφόρους τομείς των υπηρεσιών.

ΠΡΟΒΛΕΨΗ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ ΓΙΑ

ΑΥΞΗΣΗ ΤΩΝ ΠΩΛΗΣΕΩΝ:

Αύξηση οικογενειακών ταξιδιών, πρέπει να προσφέρονται φαγητά και ποτά για παιδιά

Οδηγοί υπεραστικών δρόμων πρέπει να προσφέρονται φαγητά που ετοιμάζονται γρήγορα [γεύματα γρήγορης εξυπηρέτησης.] Αύξηση εξόδων για γρήγορο φαγητό έξω από το σπίτι [αυτοεξυπηρέτηση και fast food.]

Γεύματα που περιέχουν καθορισμένο αριθμό μερίδων.

68

Τάσεις στην Επισιτιστική βιομηχανία (μάθημα 2 ον )

ΣΤΟΧΟΙ


Αναφέρει παραδείγματα μηχανημάτων εξοπλισμού που προάγουν την αυτοματοποίηση στην κουζίνα

Ορίζει τι είναι vending machines Αναφέρει παραδείγματα από τη χρήση των vending machines Αναφέρει τις ωφέλειες από τη χρήση αυτόματων μηχανημάτων πώλησης με

κερματοδέκτες (vending machines

Μηχανήματα κερματοδέκτες (Vending machines)

ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥΜΗΧΑΝΟΠΟΙΗΣΗΣ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ

– Συσκευές που μπορούν να μαγειρεύουν ή να ζεσταίνουν γρήγορα τα φαγητά– Φούρνοι επαγωγής – Φούρνοι μικροκυμάτων– Συσκευές για ατμομαγείρεμα

• Ωφέλειες από τη χρήση μηχανών με κερματοδέκτες (vending machines)

– Εξοικονόμηση χρόνου για τον καταναλωτή– Εύκολη χρήση αφού μπορούν να εγκατασταθούν σε χώρους όπου δεν λειτουργούν καφετέριες – Ο επιχειρηματίας επωφελείται διότι η αγορές γίνονται με μετρητά

69

Τάσεις στην Επισιτιστική βιομηχανία ( fast food ) , μάθημα 3 ον

ΣΤΟΧΟΙ:


Ορίζει τι είναι fast food Επεξηγεί την αναγκαιότητα χρήσης των εστιατορίων fast food Αναφέρει είδη φαγητών που σερβίρονται τα εστιατόρια fast food Αναφέρει πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα που χαρακτηρίζουν τα

εστιατόρια fast food

ΟΡΙΣΜΟΣ - fast food:

Είναι φαγητά που ετοιμάζονται και σερβίρονται πολύ γρήγορα. Συνήθως χρειάζονται λιγότερο χρόνο για προετοιμασία.

Ο όρος μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σε φαγητά που πωλούνται σε χώρους με προθερμασμένα ή προμαγειρεμένα υλικά όπου μπορούν να σερβιριστούν σε πελάτες σε πακέτα για take-away

Τάσεις στην Επισιτιστική βιομηχανία (fast food)Η αναγκαιότητα: • Νοικοκυρές δεν μαγειρεύουν στο σπίτι λόγω επαγγελματικών καθηκόντων• Εξοικονόμηση χρόνου• Ικανοποίηση των αυξημένων απαιτήσεων για “γρήγορο φαγητό” ειδικά από τα παιδιά• Χαμηλό κόστος γευμάτων

Τάσεις στην Επισιτιστική βιομηχανία (fast food)

Αλυσίδες εστιατορίων γρήγορης εξυπηρέτησης fast food:

• MC DONALDS• BURGER KING• SUBWAY• KENTUCKY FRIED CHICKEN (KFC)• GOODY’S• WIMPY• WENDY’S• PIZZA HUT

70

• DAIRY QUEEN• DOMINOS PIZZA


Είδη φαγητού γρήγορης εξυπηρέτησης fast food:

• Συντηρημένα έτοιμα ή ημιέτοιμα: κονσέρβες, αλλαντικά, χάμπουρκερ

• Έτοιμα μαγειρεμένα: ζεστά έτοιμα φαγητά, σαλάτες, σνακ, πίτσες, τοστ, σουβλάκια, γύρος


Πλεονεκτήματα: Εξοικονόμηση χρόνου Πιο οικονομικό Γρήγορη ετοιμασία γευμάτων Διατηρείται εύκολα Ελκυστικότητα μερίδων Τυποποιείται εύκολα σε μερίδες

Μειονεκτήματα: Ψηλά σε θερμίδες και αυξημένα συντηρητικά - προβλήματα υγείας(παχυσαρκία, καρδιακά) Ανθυγιεινά - Χαμηλή θερμιδική αξία Παράγοντας κοινωνικών προβλημάτων – οικογένειες δεν τρωνε μαζί στο σπίτι

71

Τάσεις στην Επισιτιστική βιομηχανία(μάθημα 4 ον )

ΣΤΟΧΟΙ:


Ορίζει τι είναι Outside Catering Αναφέρει χώρους εκδηλώσεων Αναφέρει είδη εκδηλώσεων Περιγράφει τη διαδικασία για την οργάνωση των εξωτερικών εκδηλώσεων Ονομάζει το βασικό εξοπλισμό γι μια εξωτερική εκδήλωση

Τάσεις στην Επισιτιστική βιομηχανία (outside catering)ΟΡΙΣΜΟΣ: • Είναι ένας εξειδικευμένος τομέας παράθεσης φαγητών και ποτών σε άλλους χώρους εκτός του ξενοδοχείου ή εστιατορίου Είναι πολύ επικερδείς, αλλά χρειάζεται καλή οργάνωσηΤάσεις στην Επισιτιστική βιομηχανία (outside catering)

Χώροι εκδηλώσεων: • Εκθεσιακοί χώροι• Σε σπίτια (γενέθλια, βαπτίσεις, γάμοι)• Επιχειρήσεις (εγκαίνια, δεξιώσεις, συνέδρια)• Παραλία• Εκδρομικοί χώροι• Συνεδριακά κέντρα• Φιλανθρωπικά ή άλλα ιδρύματα• Αρχαιολογικοί χώροι• Αθλητικά κέντραΤάσεις στην Επισιτιστική βιομηχανία (outside catering)

Είδη εκδηλώσεων: • ΥπαίθριεςΑποτελείται από μικρό αριθμό ατόμων• ΦιλανθρωπικέςΣυλλογή χρημάτων για τα διάφορα ιδρύματα• ΕκθέσειςΕμπορικές, καλλιτεχνικές, αγροτικές• ΑθλητικέςΔιάφοροι αθλητικοί αγώνες • Κοινωνικές

72

Γάμοι, βαπτίσεις, γενέθλια

Τάσεις στην Επισιτιστική βιομηχανία (outside catering)

Διαδικασία οργάνωσης:

Μελέτη του χώρου Υπολογισμός του κόστους Συμφωνία της τιμής της εκδήλωσης Προγραμματισμός εργασίας για την προετοιμασία και παράθεση Τρόπος μεταφοράς φαγητών ποτών Λίστα εξοπλισμού Προσωπικό για την εκδήλωση Διαμόρφωση του χώρου Τακτοποίηση του χώρου μετά την εκδήλωση

Τάσεις στην Επισιτιστική βιομηχανία (outside catering)

Βασικός εξοπλισμός:

Τραπέζια Καρέκλες Μαχαιροπήρουνα Ποτήρια Φλιτζάνια Σκεύη σερβιρίσματος: πιατέλες, δίσκοι, λαβίδες, κουτάλες, κ.α Λινά (τραπεζομάντιλα, ναπερόν, φουρό, πετσέτες πελατών) Ρεσιό για διατήρηση των ζεστών Ψυγεία Καροτσάκια γενικής χρήσης Πάγκοι εργασίας

73

Θέμα: Τάσεις στην Επισιτιστική Βιομηχανία (μάθημα 1ον )


1. Να ορίσετε τι είναι “τάσεις στην επισιτιστική βιομηχανία”

2. Να εξηγήσετε τους παράγοντες που καθορίζουν τις νέες τάσεις

3. Τι πρέπει να λάβει υπόψη του κάποιος επιχειρηματίας σήμερα, αν θέλει να κάνει πρόβλεψη της αγοράς για το σχεδιασμό και τη λειτουργία μιας επισιτιστικής μονάδας;


ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ:

1. Να ετοιμάσετε μια λίστα με εξοπλισμό που απαιτείται για την αυτοματοποίηση στην κουζίνα ενός ξενοδοχείου.

2. Σε μια επισιτιστική μονάδα επικρατεί η τάση για φαγητά με λιγότερες θερμίδες. Ποιες ενέργειες μπορείτε να εισηγηθείτε για να μπορέσει αυτή η επιχείρηση να ανταποκριθεί στις νέες τάσεις

74

Φύλλο Εργασίας (μάθημα 2ον)

Θέμα: Τάσεις στην Επισιτιστική Βιομηχανία (vending machines)

1. Να αναφέρετε παραδείγματα από τη χρήση των αυτόματων μηχανών πώλησης με κερματοδέκτες (vending machines)

2. Να γράψετε τέσσερα (4) πλεονεκτήματα των vending machines


ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ:

1. Να γράψετε τον ορισμό για (vending machines)

2. Να αναφέρετε παραδείγματα από τη χρήση (vending machines)

75

Φύλλο Εργασίας (μάθημα 3ον)

Θέμα: Τάσεις στην Επισιτιστική Βιομηχανία (fast food)

1. Να εξηγήσετε γιατί τα εστιατόρια “γρήγορου φαγητού” (fast food) είναι αναγκαία στη σημερινή ζωή των ανθρώπων

2. Να αναφέρεται τρία (3) πλεονεκτήματα και τρία (3) μειονεκτήματα που χαρακτηρίζουν τα εστιατόρια (fast food)


1. Να ορίσετε τι είναι τα εστιατόρια (fast food)

2. Να ετοιμάσετε κατάλογο με αλυσίδες εστιατορίων (fast food)

3. Να αναφέρετε κάποια είδη φαγητών που σερβίρονται στα εστιατόρια (fast food)

76

ΘΕΜΑ: ΠΑΡΑΘΕΣΗ ΦΑΓΗΤΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ ΣΕ ΕΞΩΤΕΡΙΚΟΥΣ ΧΩΡΟΥΣ (Outside Catering) (μάθημα 4ον)


ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ:

1. Γράψετε τον ορισμό της παράθεσης φαγητών και ποτών σε εξωτερικούς χώρους και αναφέρετε τι χρειάζεται για να πετύχει.

2. Αναφέρετε μερικά είδη εξωτερικών εκδηλώσεων.

3. Ονομάστε τις δύο κατηγορίες εκδηλώσεων και εξηγείστε τι είναι ή κάθε μια ξεχωριστά.

Απαντήστε σωστό ή λάθος για τις πιο κάτω προτάσεις Σ Λ1 Η παράθεση φαγητών και ποτών σε χώρους εκτός ξενοδοχείου ή

εστιατορίου γίνεται από άτομα μη εξειδικευμένα. 2 Για να πετύχει μια εκδήλωση σε εξωτερικούς χώρους πρέπει να

έχει τέλεια οργάνωση, έμπειρο προσωπικό και τον απαραίτητο εξοπλισμό.

3 Ένα είδος εξωτερικών εκδηλώσεων μπορεί να είναι και οι φιλανθρωπικές.

4 Οι οργανωμένες δεξιώσεις οργανώνονται για ένα καθορισμένο αριθμό ατόμων χωρίς εγγύηση πληρωμής από τον πελάτη.

5 Οι εκδηλώσεις κερδοσκοπικού χαρακτήρα οργανώνονται για καθορισμένο αριθμό ατόμων και η πληρωμή δεν εξαρτάται από τον αριθμό προσέλευσης.

6 Η θερμοτράπεζα, τα ρεσιώ και τα μπεν μαρι είναι απαραίτητα για μια εκδήλωση σε εξωτερικούς χώρους.

7 Η μεταφορά των μηχανημάτων πρέπει να γίνεται από την προηγούμενη ημέρα.

8 Η τοποθεσία του χώρου της εκδήλωσης πρέπει να λαμβάνεται υπόψη για τα έξοδα μεταφοράς του προσωπικού και του εξοπλισμού.

9 Το προσωπικό που παράγει και σερβίρει τα φαγητά και τα ποτά δεν πρέπει να είναι εξειδικευμένο.

10 Τα πιστοποιητικά υγείας του προσωπικού είναι απαραίτητα για την διοργάνωση μιας εξωτερικής εκδήλωσης.

77

Φυλλάδιο αξιολόγησης (απαντήσεις)

Θέμα: Παράθεση φαγητών και ποτών σε εξωτερικούς χώρους Σ Λ1 Η παράθεση φαγητών και ποτών σε χώρους εκτός ξενοδοχείου ή

εστιατορίου γίνεται από άτομα μη εξειδικευμένα. Λ

2 Για να πετύχει μια εκδήλωση σε εξωτερικούς χώρους πρέπει να έχει τέλεια οργάνωση, έμπειρο προσωπικό και τον απαραίτητο εξοπλισμό.

Σ

3 Ένα είδος εξωτερικών εκδηλώσεων μπορεί να είναι και οι φιλανθρωπικές.

Σ

4 Οι οργανωμένες δεξιώσεις οργανώνονται για ένα καθορισμένο αριθμό ατόμων χωρίς εγγύηση πληρωμής από τον πελάτη.

Λ

5 Οι εκδηλώσεις κερδοσκοπικού χαρακτήρα οργανώνονται για καθορισμένο αριθμό ατόμων και η πληρωμή δεν εξαρτάται από τον αριθμό προσέλευσης.

Λ

6 Η θερμοτράπεζα, τα ρεσιώ και τα μπεν μαρι είναι απαραίτητα για μια εκδήλωση σε εξωτερικούς χώρους.

Σ

7 Η μεταφορά των μηχανημάτων πρέπει να γίνεται από την προηγούμενη ημέρα.

Σ

8 Η τοποθεσία του χώρου της εκδήλωσης πρέπει να λαμβάνεται υπόψη για τα έξοδα μεταφοράς του προσωπικού και του εξοπλισμού.

Σ

9 Το προσωπικό που παράγει και σερβίρει τα φαγητά και τα ποτά δεν πρέπει να είναι εξειδικευμένο.

Λ

10 Τα πιστοποιητικά υγείας του προσωπικού είναι απαραίτητα για την διοργάνωση μιας εξωτερικής εκδήλωσης.

Σ


ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ:

1. Εξηγείστε πια σημεία πρέπει να προσέξουμε για να πετύχει η παράθεση φαγητών και ποτών. 2. Να ετοιμάσετε ένα κατάλογο με τα είδη εξοπλισμού που είναι απαραίτητος για μια εξωτερική εκδήλωση (outside catering)

78

ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΝΩΤΕΡΗΣ ΚΑΙ ΑΝΩΤΑΤΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣΥΠΗΡΕΣΙΑ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝΠΑΓΚΥΠΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ 2011

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ (Ι) ΤΕΧΝΙΚΩΝ ΣΧΟΛΩΝ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ

ΜΑΘΗΜΑ : ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑΚΩΝ ΚΑΙ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝΤΕΧΝΩΝ (264)

ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ : ΠΕΜΠΤΗ, 26 ΜΑΪΟΥ 2011ΩΡΑ : 11:00 – 13:30

Επιτρεπόμενη διάρκεια γραπτού 2,5 ώρες (150 λεπτά)

Το εξεταστικό δοκίμιο αποτελείται από τρία (3) μέρη (Α΄, Β΄ και Γ΄), πέντε (5) σελίδες

ΟΔΗΓΙΕΣ:1. ΝΑ ΑΠΑΝΤΗΣΕΤΕ ΣΕ ΟΛΕΣ ΤΙΣ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ2. Το Μέρος Α΄ αποτελείται από 12 ερωτήσεις και η κάθε ορθή απάντησηβαθμολογείται με 4 μονάδες.3. Το Μέρος Β΄ αποτελείται από 4 ερωτήσεις και η κάθε ορθή απάντησηβαθμολογείται με 8 μονάδες.4. Το Μέρος Γ΄ αποτελείται από 2 ερωτήσεις και η κάθε ορθή απάντησηβαθμολογείται με 10 μονάδες.5. Όλες οι απαντήσεις να δοθούν στο τετράδιο απαντήσεων.

79

ΜΕΡΟΣ Α΄ (48 ΜΟΝΑΔΕΣ)

1. Στο σχεδιασμό μιας επαγγελματικής κουζίνας οι βοηθητικοί χώροι είναιαπαραίτητοι για την εύρυθμη λειτουργία της.Να κατονομάσετε τέσσερις (4) βοηθητικούς χώρους που θαπεριλαμβάνατε στο σχεδιασμό.

2. Η δημιουργία κατάλληλης ατμόσφαιρας στην τραπεζαρία ενόςεστιατορίου επιδρά θετικά στη δημιουργία ευχάριστου κλίματος για τουςπελάτες και το προσωπικό.Να απαριθμήσετε τέσσερα (4) σημεία τα οποία συμβάλλουν στηδημιουργία μιας κατάλληλης ατμόσφαιρας.

3. Στην κουζίνα του ξενοδοχείου «Σπάρτακος» όπου εργάζεστε, δενεφαρμόζεται επαρκώς η διαδικασία ελέγχου, με αποτέλεσμα το κόστοςτροφίμων να αυξάνεται συνεχώς.Να γράψετε τέσσερις (4) λόγους για τους οποίους ο έλεγχος σε μιακουζίνα είναι απαραίτητος.

4. Να εισηγηθείτε τέσσερα (4) βασικά στοιχεία προγραμματισμούπαραγωγής φαγητών που θα εφαρμόζατε για την αποφυγή τηςσπατάλης υλικών στην κουζίνα του ξενοδοχείου όπου εργάζεστε.

5. Ένας από τους στόχους του μενού σε ένα εστιατόριο είναι η επικοινωνίαμε τον πελάτη. Να αναφέρετε δύο (2) στοιχεία για τα οποία ενημερώνεταιένας πελάτης μέσω του μενού.

6. Δύο βασικές κατηγορίες μενού είναι το προκαθορισμένο (Table d’ hôte)και το κατ’ επιλογή (à la carte).Να γράψετε δύο (2) χαρακτηριστικά γνωρίσματα:α) του προκαθορισμένου μενού.β) του κατ’ επιλογή μενού.

7. Να αναφέρετε αν οι πιο κάτω δηλώσεις είναι ορθές ή λανθασμένες.α) Υδρόλυση είναι ο διαχωρισμός της ζάχαρης σε γλυκόζη καιφρουκτόζη κατά το βράσιμό της σε νερό.β) Η ζελατινοποίηση παρατηρείται όταν τα άμυλα κατά το ψήσιμό τουςσε νερό απορροφούν υγρό, φουσκώνουν και πήζουν.γ) Η αντίδραση του Μέιλλαρτ είναι χημική αντίδραση που παρατηρείταικατά το υγρό ψήσιμο τροφών που περιέχουν λίπος και σάκχαρα.δ) Καραμελοποίηση ονομάζεται το κοκκίνισμα του αλευριού κατά τηνπαρασκευή σκούρου ρου.

80

8. Να επιλέξετε ποιος από τους πιο κάτω παράγοντες δεν επιδρά αρνητικάστις βιταμίνες κατά το ψήσιμο των τροφών.α) Η ποσότητα του υγρού στο οποίο ψήνεται η τροφή.β) Το όξινο και αλκαλικό περιβάλλον.γ) Το σκεύος μέσα στο οποίο ψήνονται οι τροφές.δ) Ο βαθμός και η διάρκεια ψησίματος.ε) Η παρουσία οξυγόνου και φωτός.

9. Η επικοινωνία είναι σημαντικός παράγοντας επιτυχίας των στόχων μιαςτουριστικής επιχείρησης.Να αναφέρετε τις τέσσερις (4) μορφές επικοινωνίας που μπορεί ναχρησιμοποιήσει το προσωπικό ενός ξενοδοχείου για να επικοινωνήσει μετους πελάτες.

10. Ο συνεσταλμένος και ο απαιτητικός πελάτης είναι δύο αντίθετοι τύποιπελατών. Να περιγράψετε τον τρόπο με τον οποίο θα αντιμετωπίζατετον κάθε τύπο στο εστιατόριο όπου εργάζεστε.

11. Να αντιστοιχίσετε τα υποσυστήματα του ΟλοκληρωμένουΠληροφοριακού Συστήματος Τουριστικού Πρακτορείου (Ο.Π.Σ.Τ.Π) τηςστήλης Α με τις σχετικές λειτουργίες τους στη στήλη Β. Στήλη Α Υποσύστημα FrontofficeΥποσύστημα Backoffice Στήλη Β(α) Τήρηση λογιστικών βιβλίων(β) Αναζήτηση τουριστικών υπηρεσιών(γ) Πληρωμές προμηθευτών(δ) Κράτηση ξενοδοχείου(ε) Ενοικίαση αυτοκινήτου(ζ) Επεξεργασία εισπράξεων(η) Έκδοση εισιτηρίων(θ) Εξαγωγή συγκεντρωτικών στοιχείων (reports)12. Να επιλέξετε ποιο από τα πιο κάτω δεν είναι πλεονέκτημα τηςεφαρμογής συστημάτων πληροφορικής στις τουριστικές βιομηχανίες.α) Μείωση του λειτουργικού κόστους της επιχείρησηςβ) Βελτίωση της ταχύτητας εξυπηρέτησης των πελατώνγ) Βελτίωση της ποιότητας εξυπηρέτησης των πελατώνδ) Μείωση παραγωγικότητας και αποτελεσματικότητας

81

ΜΕΡΟΣ Β΄ (32 ΜΟΝΑΔΕΣ)

13. Στην κουζίνα του ξενοδοχείου που εργάζεστε ως αρχιμάγειρας,διαπιστώθηκε μεγάλη σπατάλη υλικών που οφειλόταν στην έλλειψηπρογραμματισμού κατά τη διάρκεια παραγωγής φαγητών.Με ποιο τρόπο κατά τη γνώμη σας η χρήση πρότυπωνσυνταγών και η εφαρμογή πρότυπων αγορών θα βοηθούσαν στηναντιμετώπιση του πιο πάνω προβλήματος;

14. Έχετε αναλάβει καθήκοντα υπεύθυνου της ζεστής κουζίνας σε έναεστιατόριο. Ένα από τα καθήκοντά σας είναι να εκπαιδεύσετε ένα νέομάγειρα στην ορθή χρήση της φριτέζας.Να ονομάσετε και να περιγράψετε τα τέσσερα στάδια από τα οποίαπερνούν τα λίπη και λάδια όταν θερμανθούν, έτσι ώστε να γίνεικατανοητό από τον μαθητευόμενο.

15. Στο ξενοδοχείο στο οποίο εργάζεστε, παρατηρήθηκε ότι ορισμένοιυπάλληλοι δεν ήταν συνεπείς με τις υποχρεώσεις τους απέναντι στηνεπιχείρηση, με αποτέλεσμα τη μείωση της ποιότητας των υπηρεσιών καιτη διασάλευση των σχέσεών τους με τη διεύθυνση.Να ετοιμάσετε έναν κατάλογο που να περιέχει οκτώ (8) υποχρεώσειςτου προσωπικού έναντι της επιχείρησης, οι οποίες θα στοχεύουνστην αναβάθμιση της ποιότητας των υπηρεσιών και στη βελτίωση τουκλίματος εντός του ξενοδοχείου.

16. Η εφαρμογή και η ανάπτυξη της τεχνολογίας στην ξενοδοχειακήβιομηχανία έχει σκοπό να ικανοποιεί στο μεγαλύτερο δυνατό βαθμό τιςαπαιτήσεις των πελατών καθώς επίσης και τη σωστή καιαποτελεσματική λειτουργία της επιχείρησης.Να αναφέρετε δύο (2) παραδείγματα εφαρμογής της τεχνολογίας για τοκάθε ένα από τα πιο κάτω τμήματα ενός ξενοδοχείου.α) Τμήμα Υποδοχήςβ) Τμήμα Τροφίμων και Ποτώνγ) Τμήμα Μάρκετινγκδ) Τεχνικό Τμήμα

82

ΜΕΡΟΣ Γ΄ (20 ΜΟΝΑΔΕΣ)

17. Ένας βασικός παράγοντας επιτυχίας ενός γεύματος είναι το μενού. Γιατην επιτυχή σύνθεση και παρουσίασή του πρέπει να λαμβάνονταιυπόψη συγκεκριμένοι κανόνες.

α) Να γράψετε τέσσερις (4) κανόνες που διέπουν τη σύνθεση ενόςμενού.β) Να περιγράψετε τέσσερις κανόνες που διέπουν τη γραφή του μενού.γ) Να συνθέσετε ένα προκαθορισμένο μενού με τέσσερις (4) σειρές στοοποίο να λάβετε υπόψη τους κανόνες σύνθεσης και γραφής τουμενού.Το κυρίως φαγητό να περιλαμβάνει τρία συνοδευτικά.

18. Στην τουριστική επιχείρηση όπου εργάζεστε, σας έχουν ανατεθεί τακαθήκοντα επιθεωρητή για την εισαγωγή και εφαρμογή του συστήματοςHACCP στην κουζίνα.To HACCP είναι ένα δυναμικό σύστημα που βασίζεται στον εντοπισμόκρίσιμων σημείων σε όλα τα στάδια διακίνησης τροφίμων σε μιαεπιχείρηση. Κατά τη διάρκεια της εφαρμογής του διαπιστώθηκε ότι ηφρέσκια κρέμα ήταν εκτός των κρίσιμων ορίων.

α) Να καταγράψετε τέσσερις (4) αρχές που διέπουν το σύστημα HACCP.β) Να αναφέρετε τα δύο (2) κρίσιμα σημεία τα οποία πιθανόνα επηρέασαν την ποιότητα της φρέσκιας κρέμας.γ) Μετά τον εντοπισμό των δύο κρίσιμων σημείων, να περιγράψετε ταμέτρα που πρέπει να λάβετε για μελλοντική αποφυγή τουπροβλήματος.

-----ΤΕΛΟΣ ΔΟΚΙΜΙΟΥ -----

83

ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΝΩΤΕΡΗΣ ΚΑΙ ΑΝΩΤΑΤΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ

ΥΠΗΡΕΣΙΑ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ

ΠΑΓΚΥΠΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ 2012


Μάθημα: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑΚΩΝ ΚΑΙ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΤΕΧΝΩΝ (264)

Ημερομηνία και ώρα εξέτασης: Παρασκευή, 25 Μαΐου 201211:00 – 13:30


Το εξεταστικό δοκίμιο αποτελείται από τρία (3) μέρη (Α΄, Β΄, Γ΄) και από πέντε (5) σελίδες

ΟΔΗΓΙΕΣ:

1. ΝΑ ΑΠΑΝΤΗΣΕΤΕ ΣΕ ΟΛΕΣ ΤΙΣ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ2. Το Μέρος Α΄ αποτελείται από δώδεκα (12) ερωτήσεις και η κάθε ορθή

απάντηση βαθμολογείται με τέσσερις (4) μονάδες.3. Το Μέρος Β΄ αποτελείται από τέσσερις (4) ερωτήσεις και η κάθε ορθή

απάντηση βαθμολογείται με οκτώ (8) μονάδες.4. Το Μέρος Γ΄ αποτελείται από δύο (2) ερωτήσεις και η κάθε ορθή

απάντηση βαθμολογείται με δέκα (10) μονάδες.5. Όλες οι απαντήσεις να δοθούν στο τετράδιο απαντήσεων.

84

ΜΕΡΟΣ Α΄ (48 ΜΟΝΑΔΕΣ)

1. Να απαντήσετε τις πιο κάτω δηλώσεις με ΟΡΘΟ ή ΛΑΘΟΣ.

α) Παραγωγικότητα είναι η αξιοποίηση του προσωπικού και των προμηθειών με στόχο την όσο μεγαλύτερη παραγωγή με το χαμηλότερο κόστος.β) Λειτουργική κουζίνα είναι αυτή που παρέχει τη δυνατότητα για αύξηση του κόστους τροφίμων.γ) Μονάδα εργασίας είναι ο χώρος σε μια κουζίνα όπου μπορούν να γίνουν όμοιες εργασίες από ένα ή περισσότερα άτομα του προσωπικού.δ) Σειρά ή ροή εργασίας θεωρείται η ελάχιστη αξιοποίηση του χώρου και του εξοπλισμού της κουζίνας από το προσωπικό.

2. Να ονομάσετε δύο (2) συστήματα επισιτισμού που χρησιμοποιούνται για την ετοιμασία και παράθεση γευμάτων και να εξηγήσετε ένα από αυτά.

3. Είστε ο υπεύθυνος για την αγορά εξοπλισμού σε μια επισιτιστική μονάδα. Να γράψετε τέσσερα (4) κριτήρια που πρέπει να λαμβάνονται υπόψη για την αγορά καινούργιων επίπλων του εστιατορίου.

4. Στην κουζίνα του ξενοδοχείου όπου εργάζεστε προγραμματίζεται η εφαρμογή του συστήματος “HACCP” για τη διασφάλιση των απαραίτητων συνθηκών υγιεινής και ασφάλειας.

Να γράψετε τέσσερις (4) αρχές που χαρακτηρίζουν το σύστημα αυτό.

5. α) Να ονομάσετε τρία (3) είδη μενού που γνωρίζετε.

β) Να επιλέξετε ένα (1) από αυτά και να δώσετε πέντε (5) χαρακτηριστικά γνωρίσματα που το διακρίνουν.

6. Να επιλέξετε τη σωστή απάντηση.Ποιο από τα πιο κάτω επιδρά αρνητικά στις υδροδιαλυτές βιταμίνες;

α) το φωςβ) η ψηλή θερμοκρασίαγ) το αλκαλικό περιβάλλον (pH)δ) όλα τα πιο πάνω

7. Να αναφέρετε τέσσερις (4) παράγοντες που πρέπει να λαμβάνονται υπόψη κατά τη σύνθεση ενός εδεσματολογίου (μενού).

85

8. Να απαριθμήσετε τέσσερις (4) παράγοντες που συμβάλλουν στην καλύτερη εμφάνιση του εδεσματολογίου (μενού).

9. Τι είναι η επαγγελματική ηθική και σε τι διαφέρει από το νόμο;

10.Να δώσετε τέσσερις (4) οδηγίες για τη σωστή διαχείριση παραπόνων των πελατών στο εστιατόριο όπου εργάζεστε.

11.Να αναφέρετε τέσσερα (4) σημεία σωστής επαγγελματικής αγωγής/συμπεριφοράς που διέπουν τη σχέση ενός υπαλλήλου προς την ξενοδοχειακή επιχείρηση όπου εργάζεται.

12.Να επιλέξετε τη σωστή απάντηση.

Ένα βασικό πλεονέκτημα που επιτυγχάνεται με τη μηχανογράφηση (εγκατάσταση υπολογιστών) σε κάποιο εστιατόριο είναι:

α) Η μείωση του λειτουργικού κόστους για την επιχείρηση.β) Η προσέλκυση περισσοτέρων πελατών στο εστιατόριο.γ) Η ελαχιστοποίηση των λαθών.δ) Η μείωση της παραγωγικότητας του προσωπικού.

ΤΕΛΟΣ ΜΕΡΟΥΣ Α΄ΑΚΟΛΟΥΘΕΙ ΤΟ ΜΕΡΟΣ Β΄

ΜΕΡΟΣ Β΄ (32 ΜΟΝΑΔΕΣ)

13.Κατά το σχεδιασμό μιας επαγγελματικής κουζίνας, η ομάδα εργασίας είναι υποχρεωμένη να λαμβάνει υπόψη όλες τις πρόνοιες της νομοθεσίας, συμπεριλαμβανομένης και αυτής που αφορά την ασφάλεια.

Να περιγράψετε τέσσερα (4) από αυτά τα μέτρα (ασφάλειας) που απαιτούνται από την νομοθεσία.

14.Είστε ο υπεύθυνος προσωπικού του ξενοδοχείου όπου εργάζεστε. Να απαριθμήσετε οκτώ (8) βασικές αρχές που πρέπει να χαρακτηρίζουν τη σχέση των προϊσταμένων προς τους υφιστάμενούς τους.

15.Να περιγράψετε τέσσερις (4) επιδράσεις που επιφέρει το μαγείρεμα στις πρωτεΐνες και να δώσετε ένα παράδειγμα συγκεκριμένης τροφής για την κάθε περίπτωση ξεχωριστά.

16.α) Οι οθόνες αφής (touch screens) είναι ένα αυτόματο σύστημα παραγγελιών που εφαρμόζεται στα εστιατόρια. Να γράψετε τέσσερις (4) εργασίες που μπορούν να διεκπεραιώσουν οι τραπεζοκόμοι με τη χρήση της οθόνης αφής (touch screen).

86

β) Ποια είναι η σημασία των ηλεκτρονικών πωλήσεων (on-line sales) για τη σύγχρονη ξενοδοχειακή επιχείρηση;

ΤΕΛΟΣ ΜΕΡΟΥΣ Β΄ΑΚΟΛΟΥΘΕΙ ΤΟ ΜΕΡΟΣ Γ΄

ΜΕΡΟΣ Γ΄ (20 ΜΟΝΑΔΕΣ)

17.Έχετε αναλάβει καθήκοντα Αρχιμάγειρα σε ένα ξενοδοχείο πολυτελείας. Ένα από τα καθήκοντά σας είναι και ο σωστός προγραμματισμός παραγωγής φαγητών.

α) Ποια είναι η χρησιμότητα του σωστού προγραμματισμού παραγωγής φαγητών;

β) Να αναφέρετε τα τρία (3) βασικά στάδια που περιλαμβάνει η διαδικασία παραγωγής φαγητών.

γ) Να εξηγήσετε τέσσερα (4) βασικά στοιχεία/παράγοντες που πρέπει να λαμβάνονται υπόψη για το σωστό προγραμματισμό παραγωγής φαγητών.

18.Καθοριστικός παράγοντας για την επιτυχία ενός εδεσματολογίου (μενού) είναι ο ισοζυγισμός.

α) Να εξηγήσετε τι σημαίνει ισοζυγισμένο μενού.

β) Το πιο κάτω μενού δεν είναι ισοζυγισμένο και καλείστε να εντοπίσετε τέσσερα (4) λάθη που παρουσιάζονται σε αυτό.

Κανελόνι Φλορεντίν με Σάλτσα Ντομάτας*********

Πράσινη Σαλάτα με Στήθος Κοτόπουλου στη Σχάρα*********

Χοιρινή Μπριζόλα στη Σχάρα με Σάλτσα ΜήλουΠατάτες ΠουρέΣπανάκι ΣοτέΚαρότα Γλασέ

*********Μηλόπιτα με Σάλτσα Βανίλιας

γ) Να συνθέσετε ένα ισοζυγισμένο προκαθορισμένο μενού (table d hôte) για επίσημο γεύμα, με τέσσερις (4) σειρές. Το κυρίως φαγητό πρέπει να περιλαμβάνει και τρία (3) συνοδευτικά

87

--- ΤΕΛΟΣ ΕΞΕΤΑΣΗΣ ---

ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΝΩΤΕΡΗΣ ΚΑΙ ΑΝΩΤΑΤΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣΥΠΗΡΕΣΙΑ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝΠΑΓΚΥΠΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ 2013


Μάθημα: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑΚΩΝ ΚΑΙ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΤΕΧΝΩΝ (264)

Ημερομηνία και ώρα εξέτασης: Παρασκευή, 24 Μαΐου 2013, 11:00 – 13:30


Το εξεταστικό δοκίμιο αποτελείται από τρία (3) μέρη (Α, Β, Γ) και από έντεκα (11) σελίδες

ΟΔΗΓΙΕΣ:

Να απαντήσετε σε όλες τις ερωτήσεις.Το Μέρος Α αποτελείται από δώδεκα (12) ερωτήσεις και η κάθε ορθή απάντηση βαθμολογείται με τέσσερεις (4) μονάδες.Το Μέρος Β αποτελείται από τέσσερεις (4) ερωτήσεις και η κάθε ορθή απάντηση βαθμολογείται με οκτώ (8) μονάδες.Το Μέρος Γ αποτελείται από δύο (2) ερωτήσεις και η κάθε ορθή απάντηση βαθμολογείται με δέκα (10) μονάδες.Όλες οι απαντήσεις να δοθούν στο εξεταστικό δοκίμιο.

88

ΜΕΡΟΣ Α (48 μονάδες)

1. Να αναφέρετε τέσσερα (4) χαρακτηριστικά γνωρίσματα ενός ισοζυγισμένου μενού.________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Να αντιστοιχίσετε τους όρους της στήλης Α΄ με τις επεξηγήσεις της στήλης Β΄.Στήλη Α΄1. Θερμοκρασία Τήξης2. Θερμοκρασία Τηγανίσματος3. Θερμοκρασία Καπνίσματος4. Θερμοκρασία ΑνάφλεξηςΣτήλη Β΄Α. Το λάδι πιάνει φωτιάΒ. Το λάδι καίγεταιΓ. Τα στερεά λίπη λιώνουνΔ. Το ψήσιμο μπορεί να αρχίσει1. ____ 2. ____ 3. ____ 4.____

3. Να ορίσετε τις πιο κάτω έννοιες:α) Καραμελοποίηση: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________β) Υδρόλυση:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Να αναφέρετε δύο (2) επιπτώσεις που επιφέρει η θερμότητα στο νερό κατά τη διάρκεια του ψησίματος των τροφών.________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

89

5. Η λειτουργικότητα της κουζίνας αποτελεί ένα από τους βασικούς στόχους στο σχεδιασμό μιας επαγγελματικής κουζίνας ξενοδοχείου.Να κατονομάσετε τέσσερα (4) χαρακτηριστικά γνωρίσματα μιας λειτουργικής κουζίνας ξενοδοχείου.__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Να γράψετε τα τέσσερα (4) είδη αποθηκευτικών χώρων τα οποία πρέπει να υπάρχουν σε μια επαγγελματική κουζίνα.________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Να επιλέξετε τη σωστή απάντηση.Ποιο από τα πιο κάτω είναι ένα κρίσιμο σημείο ελέγχου, στο στάδιο του μαγειρέματος των κρεάτων στη σχάρα, κατά την εφαρμογή του συστήματος HACCP σε μια επισιτιστική επιχείρηση.α) Ο διαχωρισμός σε μερίδεςβ) Η παραλαβή της πρώτης ύληςγ) Οι προδιαγραφές των υλικώνδ) Η εσωτερική θερμοκρασία

8. Η κατάλληλη ατμόσφαιρα στο εσωτερικό ενός εστιατορίου δημιουργεί τις καλύτερες εντυπώσεις στον πελάτη.Να κατονομάσετε τέσσερα (4) σημεία που συμβάλλουν στη δημιουργία μιας εντυπωσιακής ατμόσφαιρας σε ένα εστιατόριο.________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

9. Μια από τις σημαντικές μορφές επικοινωνίας είναι η γραπτή επικοινωνία.Να αναφέρετε τέσσερα (4) βασικά σημεία που πρέπει να λαμβάνουμε υπόψη όταν επικοινωνούμε γραπτώς με κάποιο πελάτη.________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

90

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________10. Να αναφέρετε τέσσερις (4) τύπους πελατών που θα μπορούσαν να μας απασχολήσουν κατά την διάρκεια της διαμονής τους σε μια επισιτιστική επιχείρηση.________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

11. Να καταγράψετε δύο (2) θετικές επιπτώσεις που έχει επιφέρει η εφαρμογή της Πληροφορικής στην ανάπτυξη της Τουριστικής Βιομηχανίας.________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

12. Να απαντήσετε στις πιο κάτω δηλώσεις με ΣΩΣΤΟ ή ΛΑΘΟΣ.

Ι) Το υποσύστημα (BACK OFFICE) του Ολοκληρωμένου Πληροφοριακού Συστήματος Τουριστικού Πρακτορείου (Ο.Π.Σ.Τ.Π):α) Επεξεργάζεται και διεκπεραιώνει λογιστικές εργασίες μετά την πώληση υπηρεσιών. ___________β) Παρέχει άμεση επαφή με τον πελάτη για εξυπηρέτηση σε αεροπορικά εισιτήρια, ξενοδοχεία και ενοικιάσεις αυτοκινήτων. ___________ΙΙ) Το υποσύστημα (FRONT OFFICE) του Ολοκληρωμένου ΠληροφοριακούΣυστήματος Τουριστικού Πρακτορείου (Ο.Π.Σ.Τ.Π):α) Περιλαμβάνει ένα αριθμό Ηλεκτρονικών Υπολογιστών που είναι ενωμένοι με δίκτυο υπηρεσιών. ___________β) Υποβοηθά και υποστηρίζει μαζεύοντας πληροφορίες (Management Information). ___________

ΜΕΡΟΣ Β (32 μονάδες)

13. α) Να εξηγήσετε τη χρησιμότητα του εδεσματολογίου (μενού) σε μια επισιτιστική μονάδα.____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

91

β) Να συγκρίνετε τις διαφορές μεταξύ του κατ΄επιλογή μενού (à la carte) και του προκαθορισμένου μενού (table d’ hôte).________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

14. Στην κουζίνα του ξενοδοχείου όπου εργάζεστε θα εφαρμοστεί το σύστημα H.A.C.C.P. για διασφάλιση της υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων.

α) Να καταγράψετε τέσσερις (4) αρχές του συστήματος αυτού για ενημέρωση του προσωπικού της κουζίνας.________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

β) Να εξηγήσετε μία (1) από τις πιο πάνω αρχές που αναφέρατε.________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

15. α) Να εισηγηθείτε δύο (2) λόγους για τους οποίους επιβάλλεται η αναγκαιότητα της επαγγελματικής αγωγής του προσωπικού μιας επισιτιστικής επιχείρησης.________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________β) Να ετοιμάσετε ένα κατάλογο με έξι (6) συμβουλές χειρισμού παραπόνων, που θα εφαρμόζετε όταν θα χειρίζεστε παράπονα ή προβλήματα πελατών του ξενοδοχείου όπου εργάζεστε.______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

92

16. Να κατονομάσετε τέσσερα (4) βασικά αρχεία που διαχειρίζεται το λογισμικό στα πιο κάτω τμήματα ενός ξενοδοχείου:α) Τμήμα Υποδοχής (front office).__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

β) Τμήμα Διαχείρισης Προμηθειών (εφοδιασμός και αποθέματα).______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ΜΕΡΟΣ Γ (20 μονάδες)

17. α) Να εξηγήσετε το ρόλο που διαδραματίζει το προσωπικό και ο εξοπλισμός μιας επισιτιστικής μονάδας στη σύνθεση του μενού.______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

β) Λαμβάνοντας υπόψη τους παράγοντες σύνθεσης και γραφής του μενού, να συνθέσετε ένα προκαθορισμένο μενού (table d’ hôte) με τέσσερις (4) σειρές φαγητών. Το κυρίως φαγητό πρέπει να περιλαμβάνει δύο (2) συνοδευτικά. __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

93

18. Στο ξενοδοχείο «Δίας» ο Αρχιμάγειρας (Chef) εφαρμόζει τον προγραμματισμό και έλεγχο παραγωγής φαγητών (πρότυπες συνταγές, σταθερό μέγεθος μερίδων), σε αντίθεση με το ξενοδοχείο «Άρτεμις» στο οποίο ο Αρχιμάγειρας δεν ακολουθεί αυτές τις διαδικασίες.

Να συγκρίνετε και να σχολιάσετε τις επιπτώσεις και τα αποτελέσματα στο κόστος τροφίμων σε όλα τα στάδια παραγωγής στην κουζίνα, σύμφωνα με τις δύο πιο πάνω προσεγγίσεις.________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

-----ΤΕΛΟΣ ΔΟΚΙΜΙΟΥ -----

94

ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ...

Documents

Transcript of ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ...