tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web...

103
ΚΥΠΡΙΑΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ ΜΕΣΗ ΤΕΧΝΙΚΗ ΚΑΙ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗ: ΠΡΑΚΤΙΚΗ ΚΛΑΔΟΣ: ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑΚΩΝ ΚΑΙ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΤΕΧΝΩΝ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑ: ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ – ΤΡΑΠΕΖΟΚΟΜΙΑ ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΑ ΚΑΙ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΑ ΜΑΘΗΜΑΤΑ ΜΑΘΗΜΑ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑΚΩΝ ΚΑΙ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΤΕΧΝΩΝ ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΥΓΙΕΙΝΗΣ Α΄ΕΤΟΣ ΟΝΟΜΑ ΜΑΘΗΤΗ/ΤΡΙΑΣ: _________________________________________________ ΤΜΗΜΑ: ____________

Transcript of tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web...

Page 1: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

ΚΥΠΡΙΑΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ

ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ

ΜΕΣΗ ΤΕΧΝΙΚΗ ΚΑΙ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ

ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗ: ΠΡΑΚΤΙΚΗΚΛΑΔΟΣ: ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑΚΩΝ ΚΑΙ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΤΕΧΝΩΝΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑ: ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ – ΤΡΑΠΕΖΟΚΟΜΙΑ

ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΑ ΚΑΙ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΑ ΜΑΘΗΜΑΤΑ

ΜΑΘΗΜΑ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑΚΩΝ ΚΑΙ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΤΕΧΝΩΝ

ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΟ ΜΑΘΗΜΑ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΥΓΙΕΙΝΗΣ Α΄ΕΤΟΣ

ΟΝΟΜΑ ΜΑΘΗΤΗ/ΤΡΙΑΣ: _________________________________________________

ΤΜΗΜΑ: ____________

Page 2: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΜΕΣΗΣ ΤΕΧΝΙΚΗΣ ΚΑΙ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ

ΛΕΥΚΩΣΙΑ ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2014

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

ΣελίδεςΕισαγωγή στην υγιεινή 4

1. Υγιεινή του ατόμου 61.1 Υγιεινή του ατόμου 61.2 Υγιεινή του ατόμου 81.3 Υγιεινή του ατόμου 121.4 Υγιεινή του ατόμου 14

2. Υγιεινή του χώρου εργασίας 172.1 Υγιεινή του χώρου εργασίας 172.2 Υγιεινή του χώρου εργασίας 192.3 Υγιεινή του χώρου εργασίας 23

3. Υγιεινή των τροφίμων – Τροφικές δηλητηρ. 253.1 Υγιεινή των τροφίμων – τροφικές δηλητ. 253.2 Υγιεινή των τροφίμων – τροφικές δηλητ. 26 3.3 Υγιεινή των τροφίμων – τροφικές δηλητ. 283.4 Υγιεινή των τροφίμων – τροφικές δηλητ. 30

4. Βακτήρια, παράσιτα και ιοί που ευθύνονται γιατις τροφικές δηλητηριάσεις 334.1 Βακτήρια, παράσιτα και ιοί που ευθύνονται για τις τροφικές δηλητηριάσεις 334.2 Βακτήρια, παράσιτα και ιοί που ευθύνονται για τις τροφικές δηλητηριάσεις 354.3 Βακτήρια, παράσιτα και ιοί που ευθύνονται για τις τροφικές δηλητηριάσεις 374.4 Βακτήρια, παράσιτα και ιοί που ευθύνονται για τις τροφικές δηλητηριάσεις 404.5 Βακτήρια, παράσιτα και ιοί που ευθύνονται για τις τροφικές δηλητηριάσεις 434.6 Βακτήρια, παράσιτα και ιοί που ευθύνονται

2

Page 3: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

για τις τροφικές δηλητηριάσεις 47

5. Φορείς μικροβίων 505.1 Φορείς μικροβίων 505.2 Φορείς μικροβίων 525.3 Φορείς μικροβίων 54

6. Τροφές υψηλού και χαμηλού κινδύνου 566.1 Τροφές υψηλού και χαμηλού κινδύνου 566.2 Τροφές υψηλού και χαμηλού κινδύνου 60

7. Πρόληψη τροφικής δηλητηρίασης 647.1 Πρόληψη τροφικής δηλητηρίασης 647.2 Πρόληψη τροφικής δηλητηρίασης 657.3 Πρόληψη τροφικής δηλητηρίασης 667.4 Πρόληψη τροφικής δηλητηρίασης 69

3

Page 4: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

Εισαγωγή στην υγιεινή

Γενικός στόχοςΟ/Η μαθητής/μαθήτρια να κατανοήσει τη σημασία της υγιεινής γενικά και ειδικότερα στην Επισιτιστική Βιομηχανία.

Ειδικοί στόχοιΜε το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να:

1. Κατανοείτε τον σκοπό του μαθήματος2. Ορίζετε την υγιεινή3. Κατανοείτε τη σημασία της υγιεινής στη ζωή και στην

επισιτιστική βιομηχανία4. Αναφέρετε τους τομείς της βιομηχανίας που επηρεάζονται5. Αναφέρετε τους λόγους που επιβάλλουν τους κανονισμούς

υγιεινής

ΕισαγωγήΥγιεινή είναι η επιστήμη που μελετά τις συνθήκες και τα αίτια που επηρεάζουν την υγεία του ατόμου ή ομάδας ατόμων και καθορίζει τα μέτρα που πρέπει να εφαρμόζονται για την πρόληψη των ασθενειών και τη διατήρηση της υγείας.

Σημασία της υγιεινής στη ζωή και επισιτιστική βιομηχανία1. Ευαισθητοποίηση χειριστών τροφίμων σε χώρους μαζικής

παραγωγής φαγητών / κίνδυνοι που ελλοχεύουν 2. Επακόλουθα τροφικών δηλητηριάσεων (γενικά)3. Ετοιμασία και παράθεση φαγητών σε μεγάλη κλίμακα

(νοσοκομεία , σχολεία , καντίνες , αεροπλάνα , τραίνα , πλοία , στρατός, εστιατόρια , ξενοδοχεία).

Τομείς της επισιτιστική βιομηχανίας που επηρεάζονται1. Επηρεάζεται το τμήμα τροφίμων και ποτών (κουζίνα,

εστιατόριο, μπαρ, αποθήκη)2. Όλοι οι χειριστές τροφίμων και ποτών3. Οι πελάτες

Λόγοι που επιβάλλουν τους κανονισμούς υγιεινήςΝομικοί λόγοι – νόμοι και κανονισμοί που διέπουν τη λειτουργία των επισιτιστικών μονάδων κάτω από συνθήκες υγιεινής.Οικονομικοί λόγοι – απαραίτητοι για οικονομική επιβίωσηΗθικοί λόγοι – ηθική υποχρέωση του προσωπικού και του επιχειρηματία

4

Page 5: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

Φυλλάδιο εργασίας:Να απαντήσετε τις παρακάτω ερωτήσεις:

1. Αναφέρετε ποιος είναι ο σκοπός του μαθήματος της Υγιεινής τροφίμων κατά την γνώμη σας.

2. Γράψετε το ορισμό της Υγιεινής και της Υγιεινής του ατόμου.3. Αναφέρετε τη σημασία που έχει η Υγιεινή των τροφίμων για τη

Υγεία του ανθρώπου4. Γράψετε τους τομείς της επισιτιστική βιομηχανίας που επηρεάζονται

από τη υγιεινή τροφίμων.5. Ονομάστε και εξηγήσετε τους λόγους για τους οποίους είναι

απαραίτητη η εφαρμογή των κανονισμών για τη υγιεινή των τροφίμων.

ΚΑΤ’ ΟΙΚΟΝ ΕΡΓΑΣΙΑ 1. Γράψετε το ορισμό της Υγιεινής και της Υγιεινής τροφίμων.2. Αναφέρετε τη σημασία της Υγιεινής των τροφίμων για τη υγεία

του ανθρώπου.3. Εξηγήστε τη σημασία που έχει ή Υγιεινή των τροφίμων για το

προσωπικό, το εργοδότη και το πελάτη.4. Εξηγήστε τους λόγους για τους οποίους είναι απαραίτητη η

εφαρμογή των κανονισμών για τη υγιεινή των τροφίμων.

5

Page 6: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

Ενότητα 1

1.1 Υγιεινή του ατόμου

Γενικός στόχοςΝα κατανοήσετε τη σημασία της προσωπικής υγιεινής του προσωπικού που ασχολείται με στην Επισιτιστική Βιομηχανία.

Ειδικοί στόχοι – Με το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να:1. Κατανοείτε τη σημασία της ατομικής υγιεινής2. Αναφέρετε και να σχολιάζετε τους παράγοντες που συμβάλλουν

στη καλή υγεία του ατόμου3. Αναφέρετε τα σημεία που διέπουν την προσωπική υγιεινή

μαγείρου, τραπεζοκόμου

Σημασία της ατομικής υγιεινής«Νους υγιής εν σώματι υγιή»Για να μπορεί ο άνθρωπος να αποδίδει καλύτερα στη δουλειά του πρέπει να αισθάνεται καλά τόσο σωματικά όσο και πνευματικά. Ο εργαζόμενος στην επισιτιστική βιομηχανία μπορεί να θεωρείτε ο κύριος υπεύθυνος για τη μόλυνση των τροφίμων. Η τήρηση των κανόνων ατομικής υγιεινής προστατεύει από τροφικές δηλητηριάσεις. Η ατομική υγιεινή επιβάλλεται τόσο από την επαγγελματική δεοντολογία όσο και από την νομοθεσία.

Παράγοντες που διέπουν την καλή υγεία του ατόμου. Πρωινό ξύπνημα , πλύσιμο και καλό πρόγευμα Έγκαιρη μετάβαση στην εργασία Εργασία κάτω από συνθήκες υγιεινής και ασφάλειας Γεύματα κατά την ίδια ώρα και καλή μάσηση Κανονικό ωράριο εργασίας Ανάπαυση Ψυχαγωγία ( χόμπι ) Σωματική άσκηση Ύπνος Πενθήμερη βδομάδα εργασίας Ετήσια άδεια Ευχάριστος χώρος εργασίας Ψυχική και πνευματική ηρεμία

6

Page 7: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

Φυλλάδιο εργασίας:Να απαντήσετε τις παρακάτω ερωτήσεις:

1. Αναφέρετε την σημασία της ατομικής υγιεινής στην επισιτιστική βιομηχανία.

2. Αναφέρετε τα στοιχεία που συμβάλλουν στη σωματική και πνευματική υγεία του ατόμου.

3. Γράψετε τη σημασία της ψυχαγωγίας και ανάπαυσης για τη υγεία του ατόμου.

ΚΑΤ’ ΟΙΚΟΝ ΕΡΓΑΣΙΑΕΡΩΤΗΣΕΙΣ:

1. Γράψετε τα στοιχεία που συμβάλλουν στη σωματική και πνευματική υγεία του ατόμου.

2. Γράψετε τη σημασία της ψυχαγωγίας και ανάπαυσης για τη υγεία του ατόμου.

7

Page 8: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

1. 2 Υγιεινή του ατόμου

Ειδικοί στόχοι – Με το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να:1. Αναφέρετε τα σημεία που διέπουν την προσωπική υγιεινή

μαγείρου, τραπεζοκόμου

Προσωπική καθαριότητα μαγείρου και τραπεζοκόμουΗ προσωπική καθαριότητα είναι ένα από τα πιο σημαντικά στοιχεία στη διατήρηση της υγείας του ανθρώπου. Αρκετά είδη μικροβίων που προκαλούν τροφικές δηλητηριάσεις και ιδιαίτερα τα μικρόβια του σταφυλόκοκκου βρίσκονται στο ανθρώπινο σώμα.- Αρκετά μικρόβια βρίσκονται στο ανθρώπινο σώμα (δέρμα , μύτη ,

στόμα , λάρυγγας)- Υγιείς φορείς μικροβίων (άτομα που φέρουν παθογόνα μικρόβια

χωρίς να παρουσιάζουν συμπτώματα τροφικής δηλητηρίασης)- Ασθενείς - Φορείς υπό ανάρρωση

Τα σημεία που πρέπει να δώσει ιδιαίτερη προσοχή για την προσωπική υγιεινή είναι:

1. Χέρια2. Πόδια3. Μαλλιά4. Μύτη5. Αυτιά 6. Στόμα7. Γεννητικά όργανα – πρωκτός 8. Κάπνισμα 9. Πιστοποιητικό υγείας10. Επαγγελματική στολή

1. Τα χέρια Πλένουμε τακτικά τα χέρια με άφθονο ζεστό νερό και σαπούνι Το πλύσιμο των χεριών δεν πρέπει να γίνεται σε λεκάνες

πλυσίματος εξοπλισμού ή των τροφίμων αλλά σε νιπτήρες που είναι εφοδιασμένοι με ζεστό και κρύο νερό, σαπούνι και βρούτσα νυχιών.

8

Page 9: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

Χρησιμοποιούμε για στέγνωμα χαρτοπετσέτες μιας χρήσης και συσκευές θερμού αέρα.

Να μην φοράμε κοσμήματα κατά την διάρκεια της εργασίας μας. Δυσκολεύουν την εργασία και κατακρατούν ακαθαρσία, λίπη κ.α.

Καλύπτουμε τις πληγές, γδαρσίματα και κοψίματα με αδιάβροχο επίδεσμο.

Αποφεύγουμε την επαφή των χεριών με τα τρόφιμα Χρησιμοποιούμε λαβίδες και πιρούνια όπου είναι δυνατό Δεν δοκιμάζουμε το φαγητό με τα δάχτυλαΝύχια Πρέπει να διατηρούνται καθαρά και κοντά. Τα χέρια είναι το πρώτο

πράγμα που προσέχει ο πελάτης. Τα μακριά νύχια εκτός από εστία μικροβίων είναι και αντιαισθητικά. Το βερνίκι των νυχιών ξεφυλλίζει και μπορεί να μολύνει τα φαγητά. Τα ψεύτικα νύχια μπορεί να πέσουν στα φαγητά.

Τα χέρια πρέπει απαραίτητα να πλένονται Προτού εισέλθουμε σε χώρους επεξεργασίας τροφίμων και πριν

αγγίξουμε τρόφιμα Μετά από επαφή των χεριών με ωμά κρέατα, πουλερικά,

οστρακοειδή, αυγά ή λαχανικά Μετά τη χρήση της τουαλέτας Μετά από κάπνισμα Μετά από φτάρνισμα ή βήξιμο Μετά από άγγιγμα στο πρόσωπο ή στα μαλλιά Μετά από επαφή με σκυβαλοδοχεία και εργασία καθαριότητας

9

Page 10: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

10

Page 11: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

Φυλλάδιο εργασίας:Να απαντήσετε τις παρακάτω ερωτήσεις:

1. Αναφέρετε τα σημεία που διέπουν την προσωπική υγιεινή μαγείρου, τραπεζοκόμου

2. Αναφέρεται την σημασία των νυχιών την προσωπική υγιεινή μαγείρου, τραπεζοκόμου

3. Αναφέρεται την σημασία των χεριών την προσωπική υγιεινή μαγείρου, τραπεζοκόμου

ΚΑΤ’ ΟΙΚΟΝ ΕΡΓΑΣΙΑΕΡΩΤΗΣΕΙΣ:

1. Να αναφέρετε τα σημεία που διέπουν την προσωπική υγιεινή μαγείρου, τραπεζοκόμου.

2. Να γράψετε τις περιπτώσεις όπου κρίνεται απαραίτητο να πλύνουμε τα χέρια μας.

3. Να γράψετε την διαδικασία πλυσίματος των χεριών.

11

Page 12: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

1.3 Υγιεινή του ατόμου

Ειδικοί στόχοι – Με το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να:1. Αναφέρετε τα σημεία που διέπουν την προσωπική υγιεινή

μαγείρου, τραπεζοκόμου

2. Πόδια Τα πλένουμε καθημερινά, τα αερίζουμε και τα τοποθετούμε

ψηλά για να ξεκουράζονται. Διατηρούμε τα νύχια κοντά για να μην πληγώνονται τα δάκτυλα. Χρησιμοποιούμε πούδρα ή κάνουμε ποδόλουτρο για

ξεκούραση. Χρησιμοποιούμε κάλτσες απορροφητικές και τις αλλάζουμε

καθημερινά. Έχουμε δυο ζευγάρια άνετα παπούτσια τα οποία φοράμε

εναλλάξ για να αερίζονται και να μην μυρίζουν τα πόδια.

3. Μαλλιά Διατηρούμε κοντά μαλλιά, περιποιημένα και καλοκτενισμένα. Σκεπάζουμε τα μαλλιά με φιλέ ή με καπέλο όταν είμαστε στην

κουζίνα. Στην τραπεζαρία οι κοπέλες προσέχουν μήπως τα μαλλιά τους

πέφτουν μπροστά. Αν είναι μακριά τα δένουν. Όταν χρησιμοποιούμε διάφορα προϊόντα μαλλιών να είμαστε

ιδιαίτερα προσεκτικοί γιατί μαζεύουν σκόνες και ακαθαρσίες.

4. Μύτη Η μύτη είναι το πιο επικίνδυνο μέρος του σώματος μετά τον

πρωκτό Αποφεύγουμε να την αγγίζουμε Αν την αγγίξουμε ή την καθαρίσουμε, τότε απαραίτητα

πλένουμε τα χέρια μας

5. Αυτιά Αποφεύγουμε να τα αγγίζουμε

6. ΣτόμαΤα δόντια/το στόμα περιέχει μικρόβια. Μπορεί να μυρίζει άσχημα και να προκαλεί προβλήματα υγείας. Γι΄ αυτό: Βουρτσίζουμε τα δόντια, τα ούλα, τη γλώσσα και τον ουρανίσκο

μετά από κάθε γεύμα Επισκεπτόμαστε τον οδοντίατρο κάθε 6 μήνες Αποφεύγουμε την κατανάλωση τροφών που περιέχουν ζάχαρη Χρησιμοποιούμε αντισηπτικό, στοματικό διάλυμα, οδοντικό νήμα

για καλύτερο καθαρισμό των δοντιών 12

Page 13: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

7. Πρωκτός Είναι το πιο επικίνδυνο μέρος του σώματος. Πλένουμε τα χέρια μας μετά την χρήση αποχωρητηρίου

Φυλλάδιο εργασίας:Να απαντήσετε τις παρακάτω ερωτήσεις:

1. Αναφέρετε τα σημεία που διέπουν την προσωπική υγιεινή μαγείρου, τραπεζοκόμου.

2. Αναφέρεται την σημασία των ποδιών την προσωπική υγιεινή μαγείρου, τραπεζοκόμου.

3. Αναφέρεται την σημασία των μαλλιών στην προσωπική υγιεινή μαγείρου, τραπεζοκόμου.

4. Αναφέρεται την σημασία της μύτης στην προσωπική υγιεινή μαγείρου, τραπεζοκόμου.

5. Αναφέρεται την σημασία των αυτιών στην προσωπική υγιεινή μαγείρου, τραπεζοκόμου.

6. Αναφέρεται την σημασία του στόματος στην προσωπική υγιεινή μαγείρου, τραπεζοκόμου.

7. Αναφέρεται την σημασία της καθαριότητας των γεννητικών οργάνων και του πρωκτού στην προσωπική υγιεινή μαγείρου, τραπεζοκόμου.

ΚΑΤ’ ΟΙΚΟΝ ΕΡΓΑΣΙΑΕΡΩΤΗΣΕΙΣ:

1. Αναφέρεται την σημασία των ποδιών στην προσωπική υγιεινή μαγείρου, τραπεζοκόμου.

2. Αναφέρεται την σημασία των μαλλιών στην προσωπική υγιεινή μαγείρου, τραπεζοκόμου.

3. Αναφέρεται την σημασία της μύτης στην προσωπική υγιεινή μαγείρου, τραπεζοκόμου.

4. Αναφέρεται την σημασία του στόματος στην προσωπική υγιεινή μαγείρου, τραπεζοκόμου.

13

Page 14: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

1. 4 Υγιεινή του ατόμου

Ειδικοί στόχοι – Με το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να:1. Αναφέρετε τα σημεία που διέπουν την προσωπική υγιεινή

μαγείρου, τραπεζοκόμου

8. Κάπνισμα Το κάπνισμα απαγορεύεται σε χώρους επεξεργασίας τροφίμων

από την νομοθεσία Δεν καπνίζουμε σε χώρους που ετοιμάζονται τρόφιμα Μετά το κάπνισμα (σε εξωτερικούς ειδικούς χώρους που

επιτρέπεται) και προτού επιστρέψουμε στην εργασία μας πλένουμε τα χέρια

9. Πιστοποιητικό Υγείας Εξασφάλιση έγκυρου ιατρικού πιστοποιητικού υγείας για

χειριστές τροφίμων είναι υποχρεωτικό βάση νομοθεσίας και ανανεώνεται κάθε χρόνο

Άτομα που δεν αισθάνονται καλά ή υποφέρουν από στομαχόπονο, κρύωμα, βήχα ή διαταραχές της ακοής και της όρασης πρέπει να το αναφέρουν έγκαιρα στον προϊστάμενο τους.

10. Επαγγελματική Στολή Η σωστή και κατάλληλη στολή είναι απαραίτητη για την

αποφυγή μόλυνσης αφού διαδραματίζει προστατευτικό ρόλο . Ακάθαρτη στολή εργασίας μπορεί να μεταφέρει μικρόβια στα τρόφιμα.

Στην περίπτωση των μαγείρων η στολή έχει διπλό προστατευτικό ρόλο αφού προστατεύει από εγκαύματα και την ψηλή θερμοκρασία της κουζίνας

14

Page 15: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

Χαρακτηριστικά κατάλληλης στολής1. Ελαφριά και άνετη Όχι πολύ εφαρμοστή για να μην εμποδίζει τις κινήσεις. Ο σκούφος του μαγείρου να μην είναι πολύ σφικτός για να μην προκαλεί πονοκεφάλους2. Ανθεκτική Για να αντέχει στο συχνό πλύσιμο και να διατηρείτε περισσότερο3. Κατάλληλο χρώμαΣτο άσπρο χρώμα φαίνεται κάθε ακαθαρσία και το άτομο είναι υποχρεωμένο να αλλάζει

15

Page 16: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

4. Απορροφητική Επειδή το προσωπικό κινείται συνεχώς σε ένα θερμό περιβάλλον πρέπει να φορά εσώρουχα που απορροφούν τον ιδρώτα. Ιδρώτα απορροφά και η στολή.

5. Προστατευτική Για να προστατεύει το προσωπικό και ιδιαίτερα τους μαγείρους

από την υπερβολική ζέστη. Για αυτό τον λόγο η μπλούζα των μαγείρων είναι διπλή μπροστά.

Επίσης έχει μακριά μανίκια για να προστατεύει τα χέρια από την ζέστη.

Η ποδιά προστατεύει τα πόδια και την κοιλιά από ζεστό νερό ή καυτό λάδι.

Το καπέλο εμποδίζει τρίχες να πέφτουν στα φαγητά. Η στολή δεν πρέπει να μεταφέρεται εκτός του χώρου εργασίας αλλά να φυλάσσεται σε κατάλληλο χώρο.

Φυλλάδιο εργασίας:Να απαντήσετε τις παρακάτω ερωτήσεις:

1. Αναφέρετε τα σημεία που διέπουν την προσωπική υγιεινή μαγείρου, τραπεζοκόμου.

2. Αναφέρεται την σημασία του καπνίσματος την προσωπική υγιεινή μαγείρου, τραπεζοκόμου.

3. Αναφέρεται την σημασία του πιστοποιητικού υγείας στην προσωπική υγιεινή μαγείρου, τραπεζοκόμου.

4. Αναφέρεται την σημασία της Επαγγελματικής στολής στην προσωπική υγιεινή μαγείρου, τραπεζοκόμου.

ΚΑΤ’ ΟΙΚΟΝ ΕΡΓΑΣΙΑΕΡΩΤΗΣΕΙΣ:

1. Αναφέρεται την σημασία του πιστοποιητικού υγείας στην προσωπική υγιεινή μαγείρου, τραπεζοκόμου.

2. Αναφέρεται την σημασία της Επαγγελματικής στολής στην προσωπική υγιεινή μαγείρου, τραπεζοκόμου.

16

Page 17: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

Ενότητα 2

2.1 Υγιεινή του χώρου εργασίας

Γενικός στόχοςΝα κατανοήσετε τη σημασία του χώρου εργασίας στην υγιεινή των τροφίμων

Ειδικοί στόχοιΜε το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να:

1. Κατανοείτε τη σημασία της καθαριότητας για το προσωπικό2. Κατανοείτε τη σημασία της καθαριότητας για την επιχείρηση3. Κατανοείτε τη σημασία της καθαριότητας για τους πελάτες4. Αναφέρετε τις βασικές προδιαγραφές που απαιτούνται από τη

νομοθεσία για την υγιεινή της κουζίνας

Σημασία της καθαριότητας για το προσωπικό Η υγεία του ανθρώπου στηρίζεται σε μεγάλο βαθμό στο υγιεινό

φαγητό που καταναλώνει. Τα μολυσμένα τρόφιμα τις περισσότερες φόρες δεν παρουσιάζουν συμπτώματα όπως άσχημη μυρωδιά, άσχημη γεύση, κλπ που να μας βάζουν σε υποψίες για να μην τα καταναλώνουμε.

Φαγητό που φαίνεται καθαρό δεν σημαίνει ότι είναι πάντα ασφαλές να το καταναλώσουμε.

Κάνουν το περιβάλλον για το προσωπικό πιο ευχάριστο και υγιεινό Κάνει το προσωπικό πιο περήφανο για την εργασία του

Σημασία της καθαριότητας για την επιχείρηση Καθαρό και υγιεινές εργασιακό περιβάλλον που ελαχιστοποιεί τις

τροφικές δηλητηριάσεις Η καθαριότητα αποτελεί την καλύτερη διαφήμιση για την επιχείρηση Ελαχιστοποιεί την ύπαρξη ανεπιθύμητων εντόμων και τρωκτικών

στην κουζίνα Ελαχιστοποιεί τον κίνδυνο πρόκλησης ατυχημάτων στους χώρους

επισιτισμού

Σημασία της καθαριότητας για τους πελάτες Ευχάριστο και υγιεινό περιβάλλον σίτισης και εστίασης Ο πελάτης αισθάνεται ευχαριστημένος και επιστρέφει ξανά στην

επιχείρηση και την διαφημίζει και σε άλλους

17

Page 18: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

Προδιαγραφές κουζίνας Σύμφωνα με το British Standard Code of Practice ο υπολογισμός

του εμβαδού κουζίνας θα πρέπει να υπολογίζεται για 3.7 τετραγωνικά μέτρα για κάθε εργαζόμενο ń αναλόγως του αριθμού των ατόμων που σερβίρονται, δηλαδή: Για κάθε 100 άτομα (πελάτες) 69,7 τ.μ Για κάθε 250 άτομα 120,8 τ.μ Για κάθε 500 άτομα 232,3 τ.μ Για κάθε 1000 άτομα 348,4 τ.μ

Ο εξοπλισμός προετοιμασίας συνηθίζεται να τοποθετείτε κοντά στους τοίχους

Οι συσκευές μαγειρέματος τοποθετούνται στη μέση της κουζίνας, για αποτελεσματικό εξαερισμό

Απαραίτητος ο διαχωρισμός της κουζίνας. Γιατί; Κάθε τμήμα πρέπει να έχει επαρκείς χώρους αποθήκευσης.

Φυλλάδιο εργασίας:Να απαντήσετε τις παρακάτω ερωτήσεις

1. Ποια είναι η σημασία της καθαριότητας για το προσωπικό, την επιχείρηση και τους πελάτες

2. Ποια είναι η σημασία της καθαριότητας για την επιχείρηση και τους πελάτες

3. Ποια είναι η σημασία της καθαριότητας για τους πελάτες4. Αναφέρετε και εξηγείστε τις προδιαγραφές που απαιτούνται από τη

νομοθεσία για το σχεδιασμό της κουζίνας

ΚΑΤ΄ΟΙΚΟΝ ΕΡΓΑΣΙΑΕΡΩΤΗΣΕΙΣ:

1. Αναφέρετε και εξηγείστε τις προδιαγραφές που απαιτούνται από τη νομοθεσία για το σχεδιασμό της κουζίνας.

2. Ποια είναι η σημασία της καθαριότητας για το προσωπικό, την επιχείρηση και τους πελάτες.

18

Page 19: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

2.2 Υγιεινή του χώρου εργασίας

ΣτόχοιΜε το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να:

1. Αξιολογείτε την υγιεινή κατάσταση του κτιρίου, κουζίνας (πάτωμα, τοίχοι, οροφή, πόρτες και παράθυρα, λεκάνες και αποχωρητήρια, φωτισμός, παροχή νερού)

Πάτωμα Επιφάνεια ομαλή και αδιαπέραστη από υγρά Ανθεκτικό – να αντέχει το βάρος των μηχανημάτων Δεν πρέπει να υπάρχουν ανωμαλίες, ραγίσματα ή σπασίματα τα

οποία είναι δυνατόν να φιλοξενήσουν ακαθαρσία, μικρόβια και έντομα

Για πιο εύκολο καθαρισμό η ένωση του πατώματος με τους τοίχους θα πρέπει να είναι ημικυκλική

Καλύτερο υλικό για την κάλυψη πατώματος είναι το κεραμικό που δεν γλιστρά

Πρέπει να τοποθετούνται μικρά φρεάτια αποχέτευσης, με μικρή κλίση του πατώματος προς αυτά

Το πάτωμα πρέπει να πλένεται και να σφουγγαρίζεται με απολυμαντικό νερό

Τοίχοι Πρέπει να είναι επενδυμένοι με άσπρες πορσελάνες σε ύψος

τουλάχιστον δύο μέτρων από το πάτωμα. Η επιφάνεια των τοίχων πρέπει να ομαλή και μεταξύ των κεραμικών

να μην υπάρχουν κενά. Δεν πρέπει να υπάρχουν σπασμένα πλακάκια. Οι ενώσεις των τοίχων με το πάτωμα πρέπει να γίνεται με

πλακάκια ημικυκλικά για να γίνεται πιο εύκολα ο καθαρισμός.

19

Page 20: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

Οι τοίχοι πίσω από πάγκους συστήνεται να καλύπτονται με πλάκες από ανοξείδωτο χάλυβα.

Το χρώμα των τοίχων από τα πλακάκια μέχρι την οροφή είναι καλύτερα να είναι άσπρο.

Οροφή Μια κατάλληλη οροφή δεν πρέπει να μαζεύει σκόνη και ακαθαρσία

και να καθαρίζεται εύκολα. Πρέπει να απορροφά τους θορύβους και να μην επιτρέπει την

συμπύκνωση των υδρατμών στην επιφάνεια της, διότι είναι δυνατό να πέσουν στα φαγητά.

Το πιο διαδεδομένο υλικό είναι ο σουβάς. Δεν συστήνεται η βαφή με λαδομπογιά. Το χρώμα που χρησιμοποιείται είναι το άσπρο, το οποίο αντανακλά

το φως. Η ψηλή οροφή είναι συνήθως καλύτερη αν και δυσκολεύει τον

καθαρισμό ( 3 – 3,5 μέτρα).

Πόρτες και παράθυρα Πρέπει να συμβάλουν στον αερισμό και στο φωτισμό της κουζίνας Οι εσωτερικές πόρτες πρέπει να έχουν αυτόματο σύστημα για να

κλείνουν μόνες τους και το κάτω μέρος τους να είναι επενδυμένο με φύλλα αλουμινίου ή χάλυβα για να προστατεύονται όταν ανοίγονται με σπρώξιμο του ποδιού.

Τα παράθυρα πρέπει να είναι σε τέτοια θέση που να καθαρίζονται εύκολα τόσο από μέσα όσο και από έξω.

Πόρτες και παράθυρα πρέπει να καλύπτονται με πυκνό δικτυωτό σύρμα.

Λεκάνες, αποχωρητήρια Οι τουαλέτες προσωπικού δεν πρέπει να έχουν άμεση επικοινωνία

με την κουζίνα

20

Page 21: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

Το καθάρισμα των αποχωρητηρίων δεν πρέπει να γίνεται από τις καθαρίστριες της κουζίνας διότι υπάρχει κίνδυνος μόλυνσης

Για το πλύσιμο των χεριών θα πρέπει να υπάρχουν ξεχωριστές λεκάνες στην κουζίνα

Δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται οι ίδιες λεκάνες για πλύσιμο τροφίμων και σκευών γιατί είναι επικίνδυνο να μεταφερθούν μικρόβια

Φωτισμός Ο καλός φωτισμός βοηθά στην αύξηση της παραγωγικότητας Ο φυσικός φωτισμός είναι καλύτερος. Γιατί; Πρέπει σε όλα τα

σημεία να παρέχεται ο ίδιος φωτισμός. Δεν στοιχίζει τίποτα. Τα παράθυρα είναι καλύτερα να είναι στην βορινή πλευρά της

κουζίνας Σαν γενικός κανόνας για τον υπολογισμό της έντασης του φωτισμού

σε ένα χώρο, θεωρείται ότι 10-15 κεριά ανά τετραγωνικό πόδι. Ο φωτισμός από φλορέντζες είναι καλύτερος διότι στοιχίζει

λιγότερα, διαχέει το φως ομοιόμορφα και δεν κουράζει τα μάτια Είναι προτιμότερο να τοποθετούνται περισσότερα ανεξάρτητα

σημεία παρά λίγες και πιο δυνατές λάμπες Οι διακόπτες δεν πρέπει να τοποθετούνται κοντά στις λεκάνες ή

πάνω από τις εστίες μαγειρέματος

Παροχή νερού Όλο το νερό που καταναλώνεται για παρασκευή φαγητών, πλύσιμο

σκευών και εξοπλισμού καθώς και το πόσιμο νερό πρέπει να προέρχεται από δημόσια παροχή ώστε να είναι ελεγχόμενη η ποιότητα του

Το ζεστό νερό πρέπει να παρέχεται στην κουζίνα σε θερμοκρασία 82 0C που είναι απαραίτητη για την αποστείρωση των σκευών

Τόσο το ζεστό όσο και το κρύο νερό πρέπει να παρέχεται σε όλα τα τμήματα της κουζίνας

21

Page 22: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

Φυλλάδιο εργασίας:Να απαντήσετε τις παρακάτω ερωτήσεις

1. Ποιές είναι οι προδιαγραφές της κουζίνας όσον αφορά το πάτωμα. 2. Ποιές είναι οι προδιαγραφές της κουζίνας όσον αφορά τους τοίχους. 3. Ποιές είναι οι προδιαγραφές της κουζίνας όσον αφορά τη οροφή. 4. Ποιές είναι οι προδιαγραφές της κουζίνας όσον αφορά τις πόρτες

και παράθυρα. 5. Ποιές είναι οι προδιαγραφές της κουζίνας όσον αφορά το πάτωμα. 6. Ποιές είναι οι προδιαγραφές της κουζίνας όσον αφορά τις λεκάνες

και αποχωρητήρια. 7. Ποιές είναι οι προδιαγραφές της κουζίνας όσον αφορά το φωτισμό. 8. Ποιές είναι οι προδιαγραφές της κουζίνας όσον αφορά τη παροχή

νερού.

ΚΑΤ΄ΟΙΚΟΝ ΕΡΓΑΣΙΑΕΡΩΤΗΣΕΙΣ:

1. Αναφέρετε και εξηγείστε τις προδιαγραφές που απαιτούνται από τη νομοθεσία για το σχεδιασμό της κουζίνας όσο αφορά το πάτωμα.

2. Αναφέρετε και εξηγείστε τις προδιαγραφές που απαιτούνται από τη νομοθεσία για το σχεδιασμό της κουζίνας όσο αφορά τους τοίχους.

22

Page 23: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

2.3 Υγιεινή του χώρου εργασίας

ΣτόχοιΜε το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να:

1. Περιγράφετε τον τρόπο καθαρισμού του εξοπλισμού φτιαγμένου από διάφορα υλικά

2. Συγκρίνετε την απολύμανση με την αποστείρωση κατά την καθαριότητα του εξοπλισμού

3. Περιγράφετε τον τρόπο διαχείρισης σκυβάλων

Καθαρισμός εξοπλισμού Πλύσιμο όλων των σκευών με το πλυντήριο σους 82 0C (που είναι

απαραίτητη για την αποστείρωση των σκευών) Πλύσιμο βαριού εξοπλισμού στο χέρι με την χρήση ζεστού νερού

και απορρυπαντικού Πλύσιμο με την χρήση δύο λεκανών

Απολύμανση - ΑποστείρωσηΑπολύμανση Επιτυγχάνεται με την χρήση ζεστού νερού άνω των 85 βαθμών κελσίου

όπου σκοτώνονται τα περισσότερα μικρόβια.Αποστείρωση Επιτυγχάνεται με ατμό (άνω των 100 βαθμών κελσίου) ή με χημικές

ουσίες με αποτέλεσμα να σκοτώνει όλα τα μικρόβια, ακόμα και τα σπόρια.

Σκύβαλα Υλικά που παραμένουν σε ζεστό μέρος για αρκετές ώρες εκτός του ότι

αρχίζουν να μυρίζουν, προσελκύουν έντομα, κατσαρίδες και τρωκτικά Τα αποφάγια και άλλα άχρηστα τρόφιμα πρέπει να τοποθετούνται σε

ξεχωριστά σκυβαλοδοχεία από τα υπόλοιπα στερεά σκύβαλα όπως τα άδεια κουτιά, τσόφλια αυγών, πλαστικά ή χάρτινα περιτυλίγματα

Τα αποφάγια και άλλα άχρηστα τρόφιμα πρέπει να απομακρύνονται συστηματικά από την κουζίνα και να διατηρούνται σε ψυγείο μέχρι την αποκόμιση τους από τις υγειονομικές υπηρεσίες

Τα δοχεία δεν πρέπει να βρίσκονται δίπλα από τρόφιμα Πρέπει να διαθέτουν μηχανισμό ο οποίος να τα ανοίγει με πάτημα του

ποδιού για να μην τα αγγίζουμε με τα χέρια Πρέπει να διατηρούνται καθαρά, εσωτερικά και εξωτερικά Τα δοχεία σκυβάλων πρέπει να πλένονται με άφθονο νερό και να

απολυμαίνονται τακτικά

23

Page 24: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

Φυλλάδιο εργασίας:Να απαντήσετε τις παρακάτω ερωτήσεις

1. Περιγράψτε τον τρόπο καθαρισμού του εξοπλισμού φτιαγμένου από διάφορα υλικά

2. Συγκρίνετε την απολύμανση με την αποστείρωση κατά την καθαριότητα του εξοπλισμού

3. Περιγράψτε τον τρόπο διαχείρισης σκυβάλων

ΚΑΤ΄ΟΙΚΟΝ ΕΡΓΑΣΙΑΕΡΩΤΗΣΕΙΣ:

1. Να συγκρίνετε την απολύμανση με την αποστείρωση κατά την καθαριότητα του εξοπλισμού.

2. Να περιγράφετε τον τρόπο διαχείρισης σκυβάλων.

24

Page 25: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

Ενότητα 3

3.1 Υγιεινή των τροφίμων – τροφικές δηλητηριάσεις

Γενικός στόχοςΝα διακρίνετε τα είδη των τροφικών μολύνσεων και τα μικρόβια που τις προκαλούν.

Ειδικοί στόχοιΜε το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να:

1. Ορίζεται την τροφική δηλητηρίαση2. Αναφέρεται τις αιτίες της τροφικής δηλητηρίασης3. Αναφέρετε τα συμπτώματα της τροφικής δηλητηρίασης

Ορισμός τροφικής δηλητηρίασηςΕίναι η δηλητηρίαση που προκαλείτε από την κατανάλωση μολυσμένης τροφής.

Αιτίες της τροφικής δηλητηρίασης Μικροοργανισμοί/μικρόβια κυρίως βακτήρια που βρίσκονται στα

τρόφιμα Δηλητηριώδεις ουσίες που μπορεί να μεταφερθούν στα τρόφιμα στα

διάφορα στάδια ετοιμασίας τους Τοξίνες, παράσιτα (π.χ. εχινόκοκκος) και ιούς

Συμπτώματα τροφικής δηλητηρίασης Ευκοιλιότητα Εμετοί Πονοκέφαλοι Πόνους στο στομάχι Ζαλάδες Εφίδρωση Πυρετός Αδιαθεσία

Φυλλάδιο εργασίας:Να απαντήσετε τις παρακάτω ερωτήσεις

1. Να ορίζεται την τροφική δηλητηρίαση2. Να κατονομάσετε τις αιτίες της τροφικής δηλητηρίασης3. Αναφέρετε τα συμπτώματα της τροφικής δηλητηρίασης

ΚΑΤ΄ΟΙΚΟΝ ΕΡΓΑΣΙΑΕΡΩΤΗΣΕΙΣ:

1. Να κατονομάσετε τις αιτίες της τροφικής δηλητηρίασης2. Αναφέρετε τα συμπτώματα της τροφικής δηλητηρίαση

25

Page 26: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

3. 2 Υγιεινή των τροφίμων – τροφικές δηλητηριάσεις

ΣτόχοιΜε το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να:

1. Γνωρίζετε τους τύπους τροφικής δηλητηρίασης 2. Κατονομάζετε χημικές ουσίες που μπορούν να προκαλέσουν

τροφική δηλητηρίαση3. Γνωρίζετε πως μπορεί να παρεμποδιστεί η χημική τροφική

δηλητηρίαση4. Κατονομάζετε τις τροφές που προκαλούν φυσική ή αυτούσια

τροφική δηλητηρίαση

Τύποι τροφικής δηλητηρίασης1. Χημική τροφική δηλητηρίαση2. Αυτούσια ή φυσική τροφική δηλητηρίαση3. Μικροβιολογική τροφική δηλητηρίαση

Δηλητηρίαση από χημικές ουσίες Φυτοφάρμακα και εντομοκτόνα Νερό που περνά από σωλήνες αμιάντου Ψευδάργυρος από μαγειρικά σκεύη που έχει φύγει η επικάλυψη

κασσίτερου. Χάλκινα σκεύη τα οποία δεν είναι κασσιτερωμένα Καυσαέρια

Είδη καθαρισμού Εντομοκτόνα για την καταπολέμηση κατσαρίδων κτλ.

Πως παρεμποδίζεται η χημική τροφική δηλητηρίαση; Κατάλληλα και καλά συντηρημένα σκεύη Συνετή χρήση εντομοκτόνων Αξιόπιστοι προμηθευτές Σχολαστικό πλύσιμο τροφίμων ιδιαίτερα των λαχανικών

Φυσική τροφική δηλητηρίαση Α. Οποιοδήποτε ξένο σώμα στις τροφές: Γυαλί, πέτρες, ξύλο, μέταλλα, πλαστικά, έντομα, κόκαλα.

26

Page 27: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

Β. Δηλητηριώδες τρόφιμα: Δηλητηριώδη μανιτάρια, πράσινη πατάτα, πράσινα κουκιά, πράσινα αμύγδαλα, μύδια την εποχή της αναπαραγωγής, πράσινες ντομάτες, κόκκινα φασόλια (μισοψημένα).Γ. Κακοί συνδυασμοί τροφών.

Φυλλάδιο εργασίας:Να απαντήσετε τις παρακάτω ερωτήσεις

1. Γράψετε τους τύπους τροφικής δηλητηρίασης. 2. Κατονομάστε χημικές ουσίες που μπορούν να προκαλέσουν

τροφική δηλητηρίαση.3. Πως μπορεί να παρεμποδιστεί η χημική τροφική δηλητηρίαση4. Κατονομάστε τις τροφές που προκαλούν φυσική ή αυτούσια

τροφική δηλητηρίαση.

ΚΑΤ΄ΟΙΚΟΝ ΕΡΓΑΣΙΑΕΡΩΤΗΣΕΙΣ:

1. Γράψετε τους τύπους τροφικής δηλητηρίασης. 2. Κατονομάστε χημικές ουσίες που μπορούν να προκαλέσουν

τροφική δηλητηρίαση.3. Κατονομάστε τις τροφές που προκαλούν φυσική ή αυτούσια

τροφική δηλητηρίαση.

27

Page 28: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

3.3 Υγιεινή των τροφίμων – τροφικές δηλητηριάσεις

ΣτόχοιΜε το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να:

1. Να εξηγείτε τι είναι η μικροβιολογική τροφική δηλητηρίαση2. Αναφέρετε τις κατηγορίες των μικροοργανισμών που προκαλούν

φθορά στα τρόφιμα3. Αναφέρετε τα χαρακτηριστικά των μικροοργανισμών που

προκαλούν φθορά στα τρόφιμα

Μικροβιολογική τροφική δηλητηρίασηΠροκαλείτε από διάφορες τροφές που περιέχουν μικροοργανισμούς όπως μικρόβια ή βακτήρια, τοξίνες ή σπόρια σε μεγάλες ποσότητεςΜικροοργανισμοί που προκαλούν φθορά στα τρόφιμα

Μύκητες Βακτήρια ή μικρόβια Ζυμομύκητες Ένζυμα

Μύκητες Οι μύκητες είναι απλοί οργανισμοί που προσβάλλουν τα τρόφιμα

όπως ψωμιά, γλυκίσματα, κρέας, τυρί κ.α. Για να αναπτυχθούν χρειάζονται τροφή, θερμότητα, υγρασία και σκοτάδι.

Σκοτώνονται από τη ψηλή θερμοκρασία και το φως του ήλιου. Οι τροφές έχουν γεύση μούχλας και γίνονται ακατάλληλες για

κατανάλωση. Αποθήκευση τροφών σε ξηρό και ψυχρό μέρος Ορισμένοι μύκητες είναι χρήσιμοι για την παρασκευή τυριών και

παρασκευή αντιβιοτικών.

Βακτήρια Μικροοργανισμοί που αναπτύσσονται κάτω από ευνοϊκές συνθήκες

όπως κατάλληλη τροφή, θερμότητα και υγρασία. Τρόφιμα φθείρονται και σε ορισμένες περιπτώσεις παράγονται

τοξίνες – τροφική δηλητηρίαση. Η ψύξη αναστέλλει τη δράση τους και η θερμότητα τα καταστρέφει. Τα οξέα εμποδίζουν την ανάπτυξη των βακτηρίων όπως για

παράδειγμα το ξύδι.

Ζυμομύκητες Μονοκύτταροι οργανισμοί – αναπτύσσονται σε τροφές που

περιέχουν ζάχαρη και υγρασία. Σπάνια προκαλούν ασθένειες, εν τούτοις καταστρέφουν τα τρόφιμα.

Κάτω από ελεγχόμενες συνθήκες χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ψωμιού, μπύρας και κρασιού.

Προφύλαξη τροφίμων, διατήρηση σε ψυχρό μέρος28

Page 29: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

Καταστρέφονται με τη θερμότητα

Ένζυμα Οργανικές ουσίες, παράγονται από τα ζωντανά κύτταρα των ζώων

και φυτών. Προκαλούν την ωρίμανση των φρούτων και του κρέατος. Αν η

δράση τους συνεχιστεί χωρίς έλεγχο τότε τα τρόφιμα καταστρέφονται.

Σταματά η δράση τους όταν τα τρόφιμα ψύχονται ή θερμαίνονται.

Φυλλάδιο εργασίας:Να απαντήσετε τις παρακάτω ερωτήσεις

1. Εξηγείστε τι είναι η μικροβιολογική τροφική δηλητηρίαση.2. Αναφέρετε τις κατηγορίες των μικροοργανισμών που προκαλούν

φθορά στα τρόφιμα.3. Αναφέρετε τα χαρακτηριστικά των μικροοργανισμών που

προκαλούν φθορά στα τρόφιμα.

ΚΑΤ΄ΟΙΚΟΝ ΕΡΓΑΣΙΑΕΡΩΤΗΣΕΙΣ:

1. Εξηγείστε τι είναι η μικροβιολογική τροφική δηλητηρίαση.2. Αναφέρετε τις κατηγορίες των μικροοργανισμών που προκαλούν

φθορά στα τρόφιμα.

29

Page 30: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

3.4 Υγιεινή των τροφίμων – τροφικές δηλητηριάσεις

ΣτόχοιΜε το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να:

1. Αναφέρετε πως γίνεται ο πολλαπλασιασμός των βακτηριδίων2. Αναφέρετε τους παράγοντες που ευνοούν την ανάπτυξη και τον

πολλαπλασιασμό τους

Πολλαπλασιασμός των βακτηριδίων Πολλαπλασιάζονται με διαίρεση κάθε 15 με 30 λεπτά

Παράγοντες που ευνοούν την ανάπτυξη και τον πολλαπλασιασμό των βακτηριδίων

Κατάλληλη τροφή Υγρασία Χρόνος Θερμοκρασία

Κατάλληλη τροφήΟι διάφοροι μικροοργανισμοί χρειάζονται τροφή (πρωτεΐνες και ζάχαρα) για να ζήσουν.Μερικές τροφές μολύνονται πιο εύκολα λόγω της σύνθεσης τους

Κρέατα και τα παράγωγα τους (σαλάμια, λουκάνικα, κροκέτες) Γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα Οι ζωμοί, οι σάλτσες, τα ραγού και οι σούπες Αυγά και φαγητά που περιέχουν αυγά

30

Page 31: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

Υγρασία Τα βακτήρια δεν αναπτύσσονται χωρίς την παρουσία υγρασίας Δεν πολλαπλασιάζονται σε στεγνές τροφές Τροφές που περιέχουν αρκετή υγρασία είναι οι σούπες, οι ζωμοί, τα

τζέλυ, οι κρέμες κ.α. Η αφυδάτωση και αποξήρανση μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την

μακρόχρονη διατήρηση των τροφίμων

Χρόνος Κάτω από κατάλληλες συνθήκες αναπτύσσονται με γρήγορο ρυθμό Στους 37 Β.Κ. τα βακτήρια πολλαπλασιάζονται κάθε 15 λεπτά,

στους 10 Β.Κ. κάθε 15 ώρες και στους 2 Β.Κ. κάθε 15 μέρες.

Θερμοκρασία Ιδανικότερη θερμοκρασία ανάπτυξης 37 °C . Τα περισσότερα

μικρόβια αναπτύσσονται μεταξύ 15 °C και 45 °C . Πάνω από 45 °C ο ρυθμός ανάπτυξης είναι πιο αργός , όπως και για θερμοκρασίες κάτω από 15 °C. Πάνω από 63 °C σκοτώνονται αρκετά είδη βακτηριδίων εκτός από τα σπόρια.

Οι τοξίνες χρειάζονται βράσιμο πάνω από 30 λεπτά για να καταστραφούν.

Το ψύχος δεν σκοτώνει τα μικρόβια , αλλά αναστέλλει τη δράση τους. Η κατάψυξη σκοτώνει αρκετά μικρόβια.

Θερμοκρασία και μικρόβια 100C (Το νερό κοχλά και εξατμίζεται). Τα βακτήρια καταστρέφονται 63C Τα βακτήρια αρχίζουν να καταστρέφονται 50C Τα βακτήρια αναπτύσσονται και πολλαπλασιάζονται με

αργό ρυθμό 37C (Θερμοκρασία του σώματος). Τα βακτήρια αναπτύσσονται

και πολλαπλασιάζονται με γρήγορο ρυθμό 20C Τα βακτήρια αναπτύσσονται και πολλαπλασιάζονται με

αργό ρυθμό 7Ċ (Ανώτατη θερμοκρασία ψυγείου). Τα βακτήρια δεν

αναπτύσσονται ούτε πολλαπλασιάζονται 0ºC (Το νερό παγώνει, στερεοποιείται). Τα βακτήρια είναι

αδρανή (ναρκωμένα, κοιμούνται).

Φυλλάδιο εργασίας:Να απαντήσετε τις παρακάτω ερωτήσεις

1. Αναφέρετε πως γίνεται ο πολλαπλασιασμός των βακτηριδίων

2. Αναφέρετε τους παράγοντες που ευνοούν την ανάπτυξη και τον πολλαπλασιασμό τους

31

Page 32: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

3. Ονομάστε τις τροφές που μολύνονται από τα βακτήρια.4. Αναφέρετε μερικά παραδείγματα φαγητών που περιέχουν υγρασία

και είναι εύκολο να μολυνθούν από τα βακτηρίδια.5. Σε ποιες θερμοκρασίες αναπτύσσονται τα βακτηρίδια με γοργό

ρυθμό;

ΚΑΤ΄ΟΙΚΟΝ ΕΡΓΑΣΙΑΕΡΩΤΗΣΕΙΣ:

1. Αναφέρετε κάτω από ποιες συνθήκες αναπτύσσονται τα βακτηρίδια.

2. Ονομάστε τις τροφές που μολύνονται από τα βακτήρια.3. Αναφέρετε μερικά παραδείγματα φαγητών που περιέχουν υγρασία

και είναι εύκολο να μολυνθούν από τα βακτηρίδια.4. Σε ποιες θερμοκρασίες αναπτύσσονται τα βακτηρίδια με γοργό

ρυθμό;5. Αναφέρετε με ποιους τρόπους μπορούν να διατηρηθούν τα τρόφιμα

χωρίς την ανάπτυξη βακτηριδίων.

Ενότητα 4

32

Page 33: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

4.1 Βακτήρια, παράσιτα και ιοί που ευθύνονται για τις τροφικές δηλητηριάσεις

ΣτόχοιΜε το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να:

1. Διακρίνετε τους τύπους τροφικής δηλητηρίασης που οφείλονται σε μικροοργανισμούς

2. Κατονομάζετε τα βακτήρια, παράσιτα και ιούς που ευθύνονται για τις τροφικές δηλητηριάσεις

3. Αναφέρετε τους φορείς των μικροβίων

Τύποι τροφικών δηλητηριάσεων Βακτηριακή μόλυνση Ιογενής και παρασιτική μόλυνση

Βακτήρια, Παράσιτα και ΙοίΒακτηριακή μόλυνση Ιογενής και Παρασιτική μόλυνση

Σαλμονέλλα Εχινόκοκκος

Βάκιλος δυσεντερίας Τριχίνωση

Σταφυλόκοκκος Ταινία

Κλωστρίδια

Στρεπτόκοκκος

Λιστέρια

Τυφοειδής πυρετός

Φυματίωση

Βρουκέλλωση

Χολέρα

Φορείς μικροβίων1. Έδαφος2. Τροφές 3. Νερό4. Αέρας5. Σκόνη6. Εξοπλισμός7. Χειριστές τροφίμων

33

Page 34: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

Φυλλάδιο εργασίας:Να απαντήσετε τις παρακάτω ερωτήσεις

1. Διακρίνετε τους τύπους τροφικής δηλητηρίασης που οφείλονται σε μικροοργανισμούς

2. Κατονομάστε τα βακτήρια, παράσιτα και ιούς που ευθύνονται για τις τροφικές δηλητηριάσεις

3. Αναφέρετε τους φορείς των μικροβίων

ΚΑΤ΄ΟΙΚΟΝ ΕΡΓΑΣΙΑΕΡΩΤΗΣΕΙΣ:

1. Διακρίνετε τους τύπους τροφικής δηλητηρίασης που οφείλονται σε μικροοργανισμούς

2. Κατονομάστε τα βακτήρια, παράσιτα και ιούς που ευθύνονται για τις τροφικές δηλητηριάσεις

3. Αναφέρετε τους φορείς των μικροβίων

4.2 Βακτήρια, παράσιτα και ιοί που ευθύνονται για τις τροφικές δηλητηριάσεις

ΣτόχοιΜε το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να:

1. Διακρίνετε τα χαρακτηριστικά των βακτηριακών τροφικών μολύνσεων

2. Εισηγείστε τρόπους αποφυγής βακτηριακών τροφικών μολύνσεων34

Page 35: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

3. Εξηγείτε τι είναι η σαλμονέλα πως μεταδίδονται τα μικρόβια της, ποιος ο χρόνος επώασης της

4. Αναφέρετε τα συμπτώματα δηλητηρίασης από σαλμονέλα, τρόπους προστασίας και πως μεταδίδεται

Χαρακτηριστικά των βακτηριακών τροφικών μολύνσεων

Ευκοιλιότητα Εμετοί Πονοκέφαλοι Πόνους στο στομάχι Ζαλάδες Εφίδρωση Πυρετός Αδιαθεσία

Τρόποι αποφυγής τροφικών μολύνσεων

Εφαρμογή συστήματος HACCP Εφαρμογή κανόνων υγιεινής από το προσωπικό Καθαριότητα χώρων εργασίας Συντήρηση σκευών, εξοπλισμού και κτιρίου Συστηματική εκπαίδευση προσωπικού σε θέματα προσωπικής

υγιεινής, υγιεινής τροφίμων και HACCP Κατάλληλοι και επαρκείς χώροι αποθήκευσης και συντήρησης

τροφίμων Αξιόπιστοι προμηθευτές Τακτικός έλεγχος από τους τμηματάρχες για την τήρηση των

κανόνων HACCP και κανόνων υγιεινής

Σαλμονέλα

Βακτήριο Φορείς Μετάδοση Παρατηρήσεις

Σαλμονέλλα Πουλερικά, αυγά, κρέατα, ψάρια, γάλα και υποπροϊόντα

Διάφορα πτηνάΆνθρωπος

Πολλαπλασιάζονται πολύ γρήγορα σε θερμοκρασία δωματίου (21ºC) Χρόνος επώασης: 2 – 72 ώρες

35

Page 36: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

τους Διάρκεια ασθένειας: 2 – 6 μέρες Μπορεί να προκαλέσει θάνατο σε παιδιά, γέροντες και εξασθ. άτομα

Φυλλάδιο εργασίας:Να απαντήσετε τις παρακάτω ερωτήσεις

1. Διακρίνετε τα χαρακτηριστικά των βακτηριακών τροφικών μολύνσεων.

2. Εισηγείστε τρόπους αποφυγής βακτηριακών τροφικών μολύνσεων.3. Εξηγείτε τι είναι η σαλμονέλα πως μεταδίδονται τα μικρόβια της,

ποιος ο χρόνος επώασης της.4. Αναφέρετε τα συμπτώματα δηλητηρίασης από σαλμονέλα, τρόπους

προστασίας και πως μεταδίδεται.

ΚΑΤ΄ΟΙΚΟΝ ΕΡΓΑΣΙΑΕΡΩΤΗΣΕΙΣ:

1. Διακρίνετε τα χαρακτηριστικά των βακτηριακών τροφικών μολύνσεων.

2. Εισηγείστε τρόπους αποφυγής βακτηριακών τροφικών μολύνσεων.3. Εξηγείτε τι είναι η σαλμονέλα πως μεταδίδονται τα μικρόβια της,

ποιος ο χρόνος επώασης της.

4.3 Βακτήρια, παράσιτα και ιοί που ευθύνονται για τις τροφικές δηλητηριάσεις

ΣτόχοιΜε το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να:

1. Εξηγείτε τι είναι ο βάκιλος δυσεντερίας πως μεταδίδονται τα μικρόβια του, ποιος ο χρόνος επώασης του

36

Page 37: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

2. Αναφέρετε τα συμπτώματα δηλητηρίασης από βάκιλο δυσεντερίας, τρόπους προστασίας και πως μεταδίδεται

3. Εξηγείτε τι είναι ο σταφυλόκοκκος και πως μεταδίδεται. Αναφέρετε τα συμπτώματα του σταφυλόκοκκου, τρόπους προστασίας και χρόνος επώασης.

Βάκιλος δυσεντερίας

Βακτήριο Φορείς Μετάδοση Παρατηρήσεις

Βάκιλλου δυσεντερίαςBacillus

Το μικρόβιο Βρίσκεται παντού κυρίως όμως σε:Ρύζι, ζυμαρικά μπαχαρικά

Κακές συνθήκες υγιεινής στους χώρους παραγωγής οσπρίων και δημητριακών

Παράγει σπόρους και πολλαπλασιάζεται γρήγορα σε έτοιμα γεύματα. Χρόνος επώασης: 0,5 – 16 ώρεςΔιάρκεια ασθένειας: 6 – 24 ώρες

Σταφυλόκοκκος

Βακτήριο Φορείς Μετάδοση Παρατηρήσεις

37

Page 38: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

ΣταφυλόκοκκοςΕίναι η πιο συνηθισμένη τροφική δηλητηρίαση

Το δέρμα και ιδιαίτερα οι πληγές, τα εγκαύματα, τα σπυράκια καθώς η μύτη και ο λάρυγγας φιλοξενούν τα μικρόβια του σταφυλόκοκκου

Φαγητά που υπόκεινται εύκολα σε μόλυνση είναι οι ζύμες, οι κρέμες, τα κρέατα και πουλερικά που σερβίρονται κρύα καθώς επίσης και τα γλυκίσματα που έρχονται σε επαφή με τα χέρια

Οι σταφυλόκοκκοι αναπτύσσονται και δημιουργούν τοξίνες στα φαγητά προτού αυτά καταναλωθούν (χρόνος επώασης από 2 – 6 ώρες). Οι τοξίνες σκοτώνονται βαθμιαία αν το φαγητό βράζει για 30 λεπτάΤα συμπτώματα του σταφυλόκοκκου είναι δυνατοί εμετοί, ευκοιλιότητα, πόνοι στην κοιλιά, συσπάσεις (κράμπες) Η τοξίνη που παράγεται είναι ανθεκτική στη θερμότητα και στο ψύχος.

Φυλλάδιο εργασίας:Να απαντήσετε τις παρακάτω ερωτήσει

1. Εξηγείτε τι είναι ο βάκιλος δυσεντερίας.2. Πως μεταδίδονται τα μικρόβια του βάκιλος δυσεντερίας.3. Ποιος ο χρόνος επώασης του βάκιλος δυσεντερίας.4. Αναφέρετε τα συμπτώματα δηλητηρίασης από βάκιλο δυσεντερίας,

πως μεταδίδεται και τρόπους προστασίας.5. Εξηγείτε τι είναι ο σταφυλόκοκκος. 6. Πως προκαλείται ή μόλυνση από σταφυλόκοκκο;7. Καταγράψετε τα συμπτώματα μόλυνσης από σταφυλόκοκκο.8. Πως σκοτώνονται τα μικρόβια του σταφυλόκοκκου;9. Αναφέρετε τους τέσσερις τρόπους προστασίας από το

σταφυλόκοκκο.

ΚΑΤ΄ΟΙΚΟΝ ΕΡΓΑΣΙΑΕΡΩΤΗΣΕΙΣ:

1. Αναφέρετε τα συμπτώματα δηλητηρίασης από βάκιλο δυσεντερίας, πως μεταδίδεται και τρόπους προστασίας.

38

Page 39: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

2. Πως προκαλείται μόλυνση από σταφυλόκοκκο;3. Καταγράψετε τα συμπτώματα μόλυνσης από σταφυλόκοκκο.4. Πως σκοτώνονται τα μικρόβια του σταφυλόκοκκου;5. Αναφέρετε τους τέσσερις τρόπους προστασίας από το

σταφυλόκοκκο.

4.4 Βακτήρια, παράσιτα και ιοί που ευθύνονται για τις τροφικές δηλητηριάσεις

ΣτόχοιΜε το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να:

39

Page 40: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

1. Εξηγείτε τι είναι τα κλωστρίδια πως μεταδίδονται, ποιος ο χρόνος επώασης τους

2. Αναφέρετε τα συμπτώματα δηλητηρίασης από κλωστρίδια, πως μεταδίδεται και τρόπους προστασίας.

3. Εξηγείτε τι είναι ο στρεπτόκοκκος, πως μεταδίδεται 4. Αναφέρετε τα συμπτώματα του στρέπτοκοκκου, χρόνος επώασης

και τρόπους προστασίας.

Κλωστρίδιο Μποτιλάϊνουμ

Βακτήριο Φορείς Μετάδοση ΠαρατηρήσειςΑλλαντίασηClostridium Botulinum

Κονσέρβες με χαμηλή οξύτητα τρόφιμα (λαχανικά, κρέατα)

Κακές συνθήκες υγιεινής στους χώρους παραγωγής (στάβλοι, ορνιθοτ.)Επαφή των ωμών προϊόντων με χώματα ή λάσπες

Είναι η πιο θανατηφόρα βακτηριακή τροφική δηλητηρίασηΧρόνος επώασης: 8 – 36 ώρες To Βακτήριο αυτό παράγει τοξίνες και είναι αναερόβιο

Κλωστρίδια

Κλωστρίδι o Περφίνγες

Βακτήριο Φορείς Μετάδοση Παρατηρήσεις

40

Page 41: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

Κλωστρίδιο Περφίνγενς Clostridium Perfingers

Το μικρόβιο βρίσκεται παντού, κυρίως στα κρέατα και πουλερικά

Κακές συνθήκες υγιεινής στους χώρους παραγωγήςΕπαφή των ωμών Χώματα ή λάσπες

Είναι αναερόβιο, παράγεισπόρους, πολλαπλασιάζεταιπολύ γρήγορα σε θερμ. δωματ.Χρόνος επώασης: 8 – 22 ώρεςΔιάρκεια ασθένειας: 1 μέρα

Στρεπτόκοκκος

Βακτήριο Φορείς Μετάδοση ΠαρατηρήσειςΣτρεπτόκοκκος Άνθρωπος – Ζώα.

Στην εντερική χώρα του ανθρώπου και των ζώων. Στα εκκρίματα του ανθρώπου και των ζώων. Στα εκκρίματα της μύτης και του λάρυγγα. Στις πληγές

Τρόφιμα που προσβάλλονται από στρεπτόκοκκους είναι τα πουλερικά, τα αυγά, οι σάλτσες, το γάλα

Τα συμπτώματα χαρακτηρίζονται από πυρετό, πονοκέφαλο, αμυγδαλίτιδα και σε μεταγενέστερο στάδιο από νεφρίτιδα ή και ωτίτιδα. Η δηλητηρίαση διαρκεί από 24 ως 48 ώρες

Φυλλάδιο εργασίας:Να απαντήσετε τις παρακάτω ερωτήσεις

41

Page 42: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

1. Εξηγείτε τι είναι τα κλωστρίδια πως μεταδίδονται, ποιος ο χρόνος επώασης τους.

2. Αναφέρετε τα συμπτώματα δηλητηρίασης από κλωστρίδια, τρόπους προστασίας και πως μεταδίδεται.

3. Τι είναι τα κλωστρίδια botulinum ποιο χαρακτηριστικό έχουν και πόση είναι η περίοδος επώασης τους;

4. Γράψετε τα συμπτώματα μόλυνσης από τα κλωστρίδια botulinum.5. Πόσο καιρό διαρκούν τα συμπτώματα μόλυνσης από τα κλωστρίδια

botulinum και ποιοι είναι οι τρόποι προστασίας από την ασθένεια αυτή.

6. Εξηγείτε τι είναι ο στρεπτόκοκκος και πως μεταδίδεται 7. Ποια τρόφιμα προσβάλλει ο στρεπτόκοκκος;8. Αναφέρετε τα συμπτώματα του στρέπτοκοκκου, χρόνος επώασης

και τρόπους προστασίας.

ΚΑΤ΄ΟΙΚΟΝ ΕΡΓΑΣΙΑΕΡΩΤΗΣΕΙΣ:

1. Τι είναι τα κλωστρίδια botulinum ποιο χαρακτηριστικό έχουν και πόση είναι η περίοδος επώασης τους;

2. Γράψετε τα συμπτώματα μόλυνσης από τα κλωστρίδια botulinum.

3. Πόσο καιρό διαρκούν τα συμπτώματα μόλυνσης από τα κλωστρίδια botulinum και ποιοι είναι οι τρόποι προστασίας από την ασθένεια αυτή.

4. Εξηγείτε τι είναι ο στρεπτόκοκκος και πως μεταδίδεται 5. Ποια τρόφιμα προσβάλλει ο στρεπτόκοκκος;

4.5 Βακτήρια, παράσιτα και ιοί που ευθύνονται για τις τροφικές δηλητηριάσεις

42

Page 43: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

ΣτόχοιΜε το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να:

1. Εξηγείτε τι είναι ο εχινόκοκκος, ποιοι είναι φορείς, πως μεταδίδεται και ποια τα συμπτώματα του.

2. Εξηγείτε τι είναι η λιστέρια, ποιοι είναι φορείς, πως μεταδίδεται και ποια τα συμπτώματα της.

3. Εξηγείτε τι είναι ο τυφοειδής πυρετός, ποιοι είναι φορείς, πως μεταδίδεται και ποια τα συμπτώματα του.

4. Εξηγείτε τι είναι η φυματίωση, ποιοι είναι φορείς, πως μεταδίδεται και ποια τα συμπτώματα της.

Εχινόκοκκος

Παράσιτο Φορείς Μετάδοση ΠαρατηρήσειςΕχινόκοκκος Είναι παρασιτική

ασθένεια που προσβάλλει τον άνθρωπο και τα θηλαστικά ζώα ( βόδια, πρόβατα, χοίρους κτλ) με τη μορφή κυστών

Ο σκύλος μολύνεται τρώγοντας εντόσθια ζώων που είναι μολυσμένα από εχινόκοκκο.Ο άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του παρασίτου σε επαφή με σκύλο, με τη κατανάλωση μολυσμένης τροφής, από το χώμα, το νερό και τη σκόνη.

Συμπτώματα:ΔύσπνοιαΊκτεροςΑδυνάτισμαΠρόληψη:Οι σκύλοι να εξετάζονται καλά.Τα λαχανικά και ιδιαίτερα όσα καταναλώνονται ωμά να πλένονται σχολαστικά.Να μην πίνουμε νερό από ανοικτές πηγές νερού.

43

Page 44: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

Λιστέρια

Βακτήριο Φορείς Μετάδοση ΠαρατηρήσειςΛιστερία Εντόσθια ζώων,

γάλα, φρέσκα λαχανικά, πουλερικά, κρέατα, ψάρια, έτοιμα ψημένα κατεψυγμένα γεύματ.

Μολυσμένα ζώαΚακές συνθήκες υγιεινής στους χώρους παραγωγής

Χρόνος επώασης: 1 μέρα – 3 βδομ. Διάρκεια ασθένειας: ανάλογα με τη θεραπεία. Μπορεί να προκαλέσει θάνατο σε έμβρυα και εξασθενημένα άτομα

44

Page 45: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

Τυφοειδής πυρετός

Βακτήριο Φορείς Μετάδοση Παρατηρήσεις

Προκαλείται από το μικρόβιο Σαλμονέλα Typhi

ΈντομαΝερόΓάλαΟστρακοειδή

Η μετάδοση του μικροβίου γίνεται με μολυσμένο νερό και τροφές όπως το γάλα και τα οστρακοειδή. Μπορεί επίσης να μεταδοθεί με τις μύγες

Συμπτώματα: Πυρετός, Αύξηση του μεγέθους της σπλήνας, ανωμαλίες του εντερικού συστήματος με δυσκοιλιότητα που ακολουθείται από έντονη διάρροια. Μέτρα προστασίας: Ψηλά επίπεδα προσωπικής υγιεινής. Προστασία του πόσιμου νερού από τα απόβλητα νερά. Προστασία των τροφίμων από τα έντομα

Φυματίωση

Βακτήριο Φορείς Μετάδοση ΠαρατηρήσειςΦυματίωση Mycobacterium Tuberculosis

Μολυσμένα ζώα (βοοειδή & αιγοπρόβατα)

Κακές συνθήκες υγιεινής στους χώρους παραγωγής (στάβλοι).

Μπορεί να μεταδοθεί από άνθρωπο σε άνθρωπο με το φτάρνισμα και τα φλέγματα. Η θεραπεία της είναι πολύ δύσκολη. Γίνεται με αντιβιοτικά και άλλα φάρμακα

Φυλλάδιο εργασίας:Να απαντήσετε τις παρακάτω ερωτήσεις

45

Page 46: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

1. Εξηγείτε τι είναι ο εχινόκοκκος, ποιοι είναι φορείς, πως μεταδίδεται και ποια τα συμπτώματα του.

2. Εξηγείτε τι είναι η λιστέρια, ποιοι είναι φορείς, πως μεταδίδεται και ποια τα συμπτώματα της.

3. Εξηγείτε τι είναι ο τυφοειδής πυρετός, ποιοι είναι φορείς, πως μεταδίδεται και ποια τα συμπτώματα του.

4. Εξηγείτε τι είναι η φυματίωση, ποιοι είναι φορείς, πως μεταδίδεται και ποια τα συμπτώματα της.

ΚΑΤ΄ΟΙΚΟΝ ΕΡΓΑΣΙΑΕΡΩΤΗΣΕΙΣ:

1. Εξηγείτε τι είναι ο εχινόκοκκος, ποιοι είναι φορείς, πως μεταδίδεται και ποια τα συμπτώματα του.

2. Εξηγείτε τι είναι η φυματίωση, ποιοι είναι φορείς, πως μεταδίδεται και ποια τα συμπτώματα της.

4.6 Βακτήρια, παράσιτα και ιοί που ευθύνονται για τις τροφικές δηλητηριάσεις

46

Page 47: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

ΣτόχοιΜε το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να:

1. Εξηγείτε τι είναι η χολέρα, ποιοι είναι φορείς, πως μεταδίδεται και ποια τα συμπτώματα της.

2. Εξηγείτε τι είναι η βρουκέλλωση, ποιοι είναι φορείς, πως μεταδίδεται και ποια τα συμπτώματα της.

3. Εξηγείτε τι είναι η τριχίνωση, ποιοι είναι φορείς, πως μεταδίδεται και ποια τα συμπτώματα της.

4. Εξηγείτε τι είναι η ταινία, ποιοι είναι φορείς, πως μεταδίδεται και ποια τα συμπτώματα της.

Χολέρα

Βακτήριο Φορείς Μετάδοση ΠαρατηρήσειςΧολέρα Βρίσκεται στα

λύματα που μολύνουν το πόσιμο νερό και τα τρόφιμαΗ κύρια πηγή του βακτηρίου είναι ο άνθρωπος και τα ποντίκια.

- Μολυσμένο νερό- Κακές συνθήκες υγιεινής. -Έντομα και τρωκτικά στους χώρους παραγωγής και επεξεργασίας τροφίμων - Μολυσμένα άτομα

Παρουσιάζεται σε πυκνωκατοικημένς περιοχές με ανεπαρκή αποχέτευση και μολυσμένο νερόΧρόνος επώασης: 1 – 5 μέρες.Η ασθένεια είναι μεταδοτική.

Βρουκέλλωση

47

Page 48: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

Βακτήριο Φορείς Μετάδοση ΠαρατηρήσειςΒρουκέλλωση Brucella Sp.

Μολυσμένα ζώα.Μολυσμένο απαστερίωτο γάλα ή κρέας.

Κακές συνθήκες υγιεινής στους χώρους παραγωγής (στάβλοι).

Προσβάλλει κυρίως άτομα που εργάζονται σε σφαγεία

Τριχίνωση

Παράσιτο Φορείς Μετάδοση ΠαρατηρήσειςΤριχίνωση Οι κύριοι φορείς

είναι ο χοίρος και τα τρωκτικά

Προκαλείται από την κατανάλωση κρέατος, συνήθως χοιρινού που δεν έχει μαγειρευτεί κανονικά.Η κύρια αιτία μόλυνσης του χοίρου είναι ο τρόπος διατροφής του με ψημένα ή ωμά αποφάγια.

ΣυμπτώματαΕυκοιλιότητα, δύσπνοια, εμετοί, ναυτία, μυϊκοί πόνοι, γενική ατονία του οργανισμού.

Τρόποι πρόληψης Το χοιρινό κρέας πρέπει να ψήνεται καλά προτού σερβιριστεί Να διατηρείται στο ψυγείο ή στην κατάψυξη. Επίσης το αλάτισμα το προστατεύει.

Ταινία

48

Page 49: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

Παράσιτο Φορείς Μετάδοση ΠαρατηρήσειςΤαινία Χοιρινό και

βοδινό κρέας.Ταινία μπορεί να βρεθεί και σε ορισμένα είδη ψαριών.

Προκαλείται από την κατανάλωση μολυσμένου κρέατος χοιρινού ή βοδινού το οποίο δεν ψήνεται ικανοποιητικά και την συνέχεια καταναλώνεται από τον άνθρωπο.

Αναπτύσσεται στο έντερο του ανθρώπου όπου φτάνει σε μήκος μέχρι και 8 μέτρων Συμπτώματα Αναιμία και αδυνάτισμα παρά την λήψη ικανοποιητικής τροφής Πρόληψη Το κρέας να καταψύχεται για μερικές μέρες. Να ψήνεται καλά.

Φυλλάδιο εργασίας:Να απαντήσετε τις παρακάτω ερωτήσεις

1. Εξηγείτε τι είναι η χολέρα, ποιοι είναι φορείς, πως μεταδίδεται και ποια τα συμπτώματα της.

2. Εξηγείτε τι είναι η βρουκέλλωση, ποιοι είναι φορείς, πως μεταδίδεται και ποια τα συμπτώματα της.

3. Εξηγείτε τι είναι η τριχίνωση, ποιοι είναι φορείς, πως μεταδίδεται και ποια τα συμπτώματα της.

4. Εξηγείτε τι είναι η ταινία, ποιοι είναι φορείς, πως μεταδίδεται και ποια τα συμπτώματα της.

ΚΑΤ΄ΟΙΚΟΝ ΕΡΓΑΣΙΑΕΡΩΤΗΣΕΙΣ:

1. Αναφέρετε τα συμπτώματα δηλητηρίασης από βάκιλο δυσεντερίας, τρόπους προστασίας και πως μεταδίδεται

2. Πως προκαλείται ή μόλυνση από σταφυλόκοκκο;3. Καταγράψετε τα συμπτώματα μόλυνσης από σταφυλόκοκκο.4. Πως σκοτώνονται τα μικρόβια του σταφυλόκοκκου;5. Αναφέρετε τους τέσσερις τρόπους προστασίας από το

σταφυλόκοκκο.

Ενότητα 5

49

Page 50: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

5.1 Φορείς μικροβίων

ΣτόχοιΜε το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να:

1. Κατονομάζετε τους πιθανούς φορείς μικροβίων.2. Περιγράφετε τους τρόπους μόλυνσης των τροφών από το

προσωπικό.3. Περιγράφετε τους τρόπους μόλυνσης των τροφών από τις

μολυσμένες τροφές.4. Αναφέρετε τους τρόπους μόλυνσης των τροφών από τον

εξοπλισμό.5. Κατονομάζετε τους τρόπους μόλυνσης των τροφών από τη σκόνη.

Φορείς μικροβίων1. Προσωπικό – Χειριστές τροφίμων 2. Έδαφος – Σκόνη3. Τροφές 4. Εξοπλισμός 5. Νερό6. Αέρας7. Ζωντανοί οργανισμοί

Τρόποι μόλυνσης των τροφών από το προσωπικό1. Επαφή χεριών με το στόμα και τη μύτη, μαλλιά, πρόσωπο ή

οποιοδήποτε μέρος του σώματος. 2. Το πύων σε πληγές και εγκαύματα.3. Δέρμα, μύτη, χέρια και εντερική χώρα φέρουν διάφορα μικρόβια.4. Μετάδοση μικροβίων από άνθρωπο σε άνθρωπο.5. Από: πετσέτες , καθίσματα , πόμολα , βρύσες νεροχυτών6. Τα μολυσμένα χέρια πιθανόν να μεταφέρουν τα μικρόβια στα

τρόφιμα.7. Μη τήρηση ψηλών επιπέδων προσωπικής υγιεινής.8. Μη τήρηση διαδικασιών επεξεργασίας τροφίμων όπως καθορίζεται

από τους κανόνες υγιεινής και την νομοθεσία. 9. Άνθρωποι υγιείς μικροβιοφορείς, π.χ σταφυλόκοκκου.

Τρόποι Μόλυνσης τροφών από τις μολυσμένες τροφές Η ανάμειξη των κρεάτων επιφέρει επιμόλυνση. Μεταφορά μικροβίων από φρέσκο ωμό κρέας σε υποπροϊόντα

κρεάτων όπως λουκάνικα και ζαμπόν. Φύλαξη στο ίδιο ψυγείο ωμό κρεάτων και οπουδήποτε άλλης

τροφής που θα καταναλωθεί χωρίς περεταίρω θερμική επεξεργασία (φρέσκα λαχανικά, ψημένα κρέατα).

50

Page 51: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

Φύλαξη φρέσκων λαχανικών ή αυγών με άλλες τροφές που θα καταναλωθούν χωρίς περεταίρω θερμική επεξεργασία (τυρί, ζαμπόν, ψημένα κρέατα).

Τρόποι μόλυνσης τροφών από τον εξοπλισμό Ο εξοπλισμός πρέπει να είναι πάντα καθαρός. Οι πάγκοι και οι επιφάνειες εργασίας πρέπει να είναι πάντα

καθαροί. Δεν πρέπει να μένουν υπολείμματα τροφών στο εξοπλισμό της

κουζίνας γιατί θα αναπτυχτούν μικρόβια (μηχανή του κιμά). Πρέπει να πλένεται ο εξοπλισμός μετά από κάθε χρήση και να

απολυμαίνεται σε τακτικά διαστήματα.

Τρόπους μόλυνσης των τροφών από τη σκόνη Η σκόνη περιέχει βλαβερούς μικροοργανισμούς για αυτό δεν

πρέπει να επικάθεται στις επιφάνειες εργασίας ή στα τρόφιμα. Τα τρόφιμα πρέπει να σκεπάζονται. Τα λαχανικά πρέπει να πλένονται σχολαστικά γιατί περιέχουν

χώμα. Η συσσώρευση σκόνη αποφεύγεται με την συστηματική

καθαριότητα του κτηρίου.

Φυλλάδιο εργασίας:Να απαντήσετε τις παρακάτω ερωτήσεις

1. Κατονομάστε τους πιθανούς φορείς μικροβίων2. Περιγράψτε τους τρόπους μόλυνσης των τροφών από το

προσωπικό.3. Περιγράψτε τους τρόπους μόλυνσης των τροφών από τις

μολυσμένες τροφές.4. Αναφέρετε τους τρόπους μόλυνσης των τροφών από τον εξοπλισμό5. Κατονομάστε τους τρόπους μόλυνσης των τροφών από τη σκόνη.

ΚΑΤ΄ΟΙΚΟΝ ΕΡΓΑΣΙΑΕΡΩΤΗΣΕΙΣ:

1. Κατονομάζετε τους πιθανούς φορείς μικροβίων2. Περιγράφετε τους τρόπους μόλυνσης των τροφών από το

προσωπικό3. Περιγράφετε τους τρόπους μόλυνσης των τροφών από τις

μολυσμένες τροφές

51

Page 52: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

5.2 Φορείς μικροβίων

ΣτόχοιΜε το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να:

1. Κατονομάζετε ζωντανούς οργανισμούς που πρέπει να αποκλείονται από τους χώρους εργασίας και τις αποθήκες.

2. Κατανοεί τους κινδύνους που περικλείουν οι οργανισμοί αυτοί στους χώρους όπου αποθηκεύονται και σερβίρονται γεύματα.

3. Περιγράφετε τις συνθήκες που ευνοούν την ανάπτυξη και πολλαπλασιασμό των πιο πάνω οργανισμών.

4. Αναφέρετε μέτρα παρεμπόδισης τους, να μπαίνουν στους χώρους αυτούς και μέτρα καταπολέμησης τους.

Ζωντανοί οργανισμοί που πρέπει να αποκλείονται από τους χώρους εργασίας και τις αποθήκες είναι:

Ζώα Τρωκτικά Έντομα Μύγες Κατσαρίδες Πούλιά

Μέτρα προστασίας από οικιακά ζώα: Σκύλοι και γάτες δεν επιτρέπεται να εισέρχονται μέσα στην κουζίνα

ή όπου αλλού παρασκευάζονται και σερβίρονται τρόφιμα. Τα ζώα αυτά είναι φορείς μικροβίων και έχουν κακές συνήθειες. Δεν πρέπει να τρέφονται με ωμά κρέατα και εντόσθια, διότι υπάρχει

κίνδυνος να προσβληθούν από σαλμονέλα ή εχινόκοκκο και με την είσοδο τους στην κουζίνα να μεταδώσουν τα μικρόβια στο προσωπικό, στα σκεύη ή στα τρόφιμα.

Μέτρα προστασίας από τρωκτικά:Τα τρωκτικά είναι πολύ επικίνδυνη πηγή μόλυνσης διότι μεταφέρουν βακτήρια, κυρίως σαλμονέλα στο τρίχωμα τους και στα περιττώματα τους. Μέτρα που πρέπει να λαμβάνονται:

Τα τρόφιμα πρέπει να μετακινούνται και να ελέγχεται αν μπήκαν στην αποθήκη ποντίκια.

Τα σκυβαλοδοχεία να σκεπάζονται με καπάκι που κλείνει καλά. Να μην παραμένουν στο πάτωμα υπολείμματα τροφών. Τα σκουπίδια δεν πρέπει να μαζεύονται σε σωρούς έξω από την

κουζίνα. Τα κτίρια να διατηρούνται καθαρά και σε καλή κατάσταση, χωρίς

ρωγμές και τρύπες.52

Page 53: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

Για την καταπολέμηση τους να χρησιμοποιούνται τρόποι και διαδικασίες που είναι ακίνδυνες για τον άνθρωπο.

Φυλλάδιο εργασίας:Να απαντήσετε τις παρακάτω ερωτήσεις

1. Κατονομάστε ζωντανούς οργανισμούς που πρέπει να αποκλείονται από τους χώρους εργασίας και τις αποθήκες.

2. Ποιούς κινδύνους περικλείουν οι ζωντανοί οργανισμοί στους χώρους όπου αποθηκεύονται και σερβίρονται γεύματα.

3. Περιγράψτε τις συνθήκες που ευνοούν την ανάπτυξη και πολλαπλασιασμό των πιο πάνω οργανισμών.

4. Αναφέρετε μέτρα παρεμπόδισης τους να μπαίνουν στους χώρους αυτούς και μέτρα καταπολέμησης τους.

ΚΑΤ΄ΟΙΚΟΝ ΕΡΓΑΣΙΑΕΡΩΤΗΣΕΙΣ:

1. Κατονομάζετε ζωντανούς οργανισμούς που πρέπει να αποκλείονται από τους χώρους εργασίας και τις αποθήκες.

2. Περιγράψτε τις συνθήκες που ευνοούν την ανάπτυξη και πολλαπλασιασμό των πιο πάνω οργανισμών.

3. Αναφέρετε μέτρα παρεμπόδισης τους να μπαίνουν στους χώρους αυτούς και μέτρα καταπολέμησης τους.

53

Page 54: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

5.3 Φορείς μικροβίων

ΣτόχοιΜε το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να:

1. Κατανοείτε τους κινδύνους που περικλείουν οι οργανισμοί αυτοί (Ζωντανοί οργανισμοί - pest) στους χώρους όπου αποθηκεύονται και σερβίρονται γεύματα.

2. Περιγράφετε τις συνθήκες που ευνοούν την ανάπτυξη και πολλαπλασιασμό των πιο πάνω οργανισμών και να αναφέρετε μέτρα κατά των μυγών, κατσαρίδων, μυρμηγκιών και πουλιών, καθώς και της παρεμπόδισης τους να μπαίνουν στους χώρους αυτούς και μέτρα καταπολέμησης.

Κίνδυνοι που περικλείουν οι Ζωντανούς οργανισμοί – Pest.Οι ζωντανοί οργανισμοί - pest είναι πολύ επικίνδυνη πηγή μόλυνσης διότι μεταφέρουν βακτήρια στους χώρους όπου αποθηκεύονται και σερβίρονται γεύματα.

Μέτρα προστασίας από έντομαΜύγα

Τοποθέτηση πυκνού πλέγματος στα παράθυρα Χρήση βαφής με εντομοκτόνο για το βάψιμο τοίχων και παραθύρων Χρήση εντομοκτόνων, όχι πάνω ή κοντά σε φαγητά Τοποθέτηση ηλεκτρικών συσκευών που ελκύουν και σκοτώνουν τα

έντομα Τοποθέτηση παγίδων

Κατσαρίδες Προτιμούν τα υγρά σκοτεινά μέρη. Καταπολεμούνται με εντομοκτόνα από ειδικούς Οικολογικά προϊόντα φιλικά προς τα περιβάλλον

Μυρμήγκια Έλκονται από τρόφιμα και ιδιαίτερα την ζάχαρη. Σωστή αποθήκευση των τροφίμων και καθαριότητα Πρέπει να καταστρέφονται οι φωλιές τους

54

Page 55: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

Μέτρα προστασίας από πουλιάΗ είσοδος πουλιών πρέπει να εμποδίζεται καθώς τα φαγητά τα σκεύη και ο χώρος μπορεί να μολυνθούν από τα περιττώματα τους ή πούπουλα που μπορεί να πέσουν.

Φυλλάδιο εργασίας:Να απαντήσετε τις παρακάτω ερωτήσεις

1. Κατανοεί τε τους κινδύνους που περικλείουν οι οργανισμοί αυτοί (Ζωντανοί οργανισμοί - pest) στους χώρους όπου αποθηκεύονται και σερβίρονται γεύματα.

2. Περιγράφετε τις συνθήκες που ευνοούν την ανάπτυξη και πολλαπλασιασμό των πιο πάνω οργανισμών και αναφέρετε μέτρα κατά των μυγών, παρεμπόδισης τους να μπαίνουν στους χώρους αυτούς και μέτρα καταπολέμησης τους.

3. Περιγράφετε τις συνθήκες που ευνοούν την ανάπτυξη και πολλαπλασιασμό των πιο πάνω οργανισμών και αναφέρετε μέτρα κατά των κατσαρίδων, παρεμπόδισης τους να μπαίνουν στους χώρους αυτούς και μέτρα καταπολέμησης τους.

4. Περιγράφετε τις συνθήκες που ευνοούν την ανάπτυξη και πολλαπλασιασμό των πιο πάνω οργανισμών και αναφέρετε μέτρα κατά των μυρμηγκιών, παρεμπόδισης τους να μπαίνουν στους χώρους αυτούς και μέτρα καταπολέμησης τους.

5. Περιγράφετε τις συνθήκες που ευνοούν την ανάπτυξη και πολλαπλασιασμό των πιο πάνω οργανισμών και αναφέρετε μέτρα κατά των πουλιών, παρεμπόδισης τους να μπαίνουν στους χώρους αυτούς και μέτρα καταπολέμησης τους.

ΚΑΤ΄ΟΙΚΟΝ ΕΡΓΑΣΙΑΕΡΩΤΗΣΕΙΣ:

1. Κατονομάστε τους κινδύνους που περικλείουν οι οργανισμοί αυτοί (Ζωντανούς οργανισμοί - pest) στους χώρους όπου αποθηκεύονται και σερβίρονται γεύματα.

2. Περιγράψτε τις συνθήκες που ευνοούν την ανάπτυξη και πολλαπλασιασμό των πιο πάνω οργανισμών.

3. Αναφέρετε μέτρα κατά των μυγών, παρεμπόδισης τους να μπαίνουν στους χώρους αυτούς και μέτρα καταπολέμησης τους.

4. Περιγράφετε τις συνθήκες που ευνοούν την ανάπτυξη κατσαρίδων και πολλαπλασιασμό τους και να αναφέρετε μέτρα για την καταπολέμησης τους και παρεμπόδισης τους να μπαίνουν στους χώρους παραγωγής φαγητών.

Ενότητα 655

Page 56: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

6.1 Τροφές υψηλού και χαμηλού κινδύνου

ΣτόχοιΜε το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να:

1. Ορίζετε τις τροφές υψηλού και χαμηλού κινδύνου.2. Διακρίνετε τις κατηγορίες των τροφών υψηλού κινδύνου.3. Εισηγείστε ενδεδειγμένους τρόπους διαχείρισης και αποθήκευσης

των τροφών υψηλού κινδύνου.

Ορισμός – Τρόφιμα υψηλού κινδύνου Τροφές που είναι πλούσιες σε πρωτεΐνες και υγρασία.

Κατηγορίες τροφών υψηλού κινδύνουΠεριλαμβάνουν τα κρέατα και πουλερικά, τα αυγά, ψάρια, γαλακτοκομικά προϊόντα, σάλτσες και σούπες, γλυκίσματα.

Τροφές υψηλού κινδύνου

56

Page 57: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

Κρέατα και πουλερικά Κατανάλωση των κρεάτων ενώ είναι ακόμη ζεστά. Μειώνονται οι

κίνδυνοι μόλυνσης. Όταν αφεθούν να κρυώσουν και να ξαναζεσταθούν υπάρχει

κίνδυνος μόλυνσης κυρίως από σαλμονέλα και κλωστρίδια. Τα κρύα κρέατα που έρχονται σε επαφή με τα χέρια εκτίθενται στον

κίνδυνο μόλυνσης από σταφυλόκοκκους. Πιθανή μόλυνση από σαλμονέλα προτού ακόμη έλθουν στην

κουζίνα. Τα κρέατα που ψήνονται σε θερμοκρασία 100ο C ή πιο κάτω τα

σπόρια κλωστριδίων welchii είναι δυνατό να επιζήσουν και σε περίπτωση που αφήνονται να κρυώσουν σιγά – σιγά να δημιουργήσουν βακτήρια που θα πολλαπλασιαστούν και να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση.

Κρέατα και πουλερικά – Μέτρα προστασίας Όλα τα φαγητά που ξαναζεσταίνονται πρέπει να ζεσταίνονται καλά

σε όλη τη μάζα τους. Όλα τα φαγητά που γίνονται από μαγειρεμένα αποκόμματα όπως

κροκέτες κρέατος χρειάζονται ιδιαίτερη προσοχή. Πρέπει να ψήνονται καλά.

Το χοιρινό κρέας να ψήνεται καλά για τον κίνδυνο τριχίνωσης και ταινίας όπως και τα λουκάνικα και τα σαλάμια.

57

Page 58: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

Τα κρέατα και τα πουλερικά να έρχονται όσο το δυνατό λιγότερο σε επαφή με τα χέρια, για να αποφεύγεται ο κίνδυνος μετάδοσης μόλυνσης.

Τα μεγάλα τεμάχια και τα κρέατα που τυλίγονται σε ρολό να ψήνονται τελείως σε όλη τη μάζα τους.

Αυγά: Τα φρέσκα αυγά της κότας είναι λιγότερο επικίνδυνα από αυτά της

πάπιας, για αυτό και τα αυγά της πάπιας πρέπει να ψήνονται καλύτερα.

Τα δάχτυλα δεν πρέπει να έρχονται σε επαφή με τα αυγά όταν σπάζονται.

Τα κατεψυγμένα αυγά και αυγά σκόνη παστεριώνονται έτσι ώστε οι κίνδυνοι περιορίζονται.

Όταν θα χρησιμοποιηθούν αυγά δεν μένουν εκτεθειμένα. Το ίδιο ισχύει και για όλα τα φαγητά που περιέχουν αυγά.

Ψάρια: Όταν τα ψάρια μαγειρεύονται και τρώγονται φρέσκα δεν είναι

επικίνδυνη πηγή μόλυνσης. Χρειάζεται μεγάλη προσοχή στην παρασκευή των φαγητών με

περισσεύματα τροφίμων.

58

Page 59: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

Μερικά είδη ψαριών όπως τα στρείδια και τα μύδια μπορούν να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση, αν στο μέρος που ψαρεύονται ή εκτρέφονται χύνονται υπόνομοι.

Τα οστρακοειδή καθαρίζονται πολύ καλά προτού κυκλοφορήσουν στο εμπόριο.

Πρέπει να χρησιμοποιούνται φρέσκα, καλύτερα να αγοράζονται ζωντανά

Κατεψυγμένα ψάρια και οστρακοειδή δεν πρέπει να ξεπαγώνουν σε ζεστό νερό και νε μένουν ξεπάγωτα πολλή ώρα προτού χρησιμοποιηθούν.

Εκτός από τον κίνδυνο μόλυνσης χάνουν την θρεπτικότητα και γευστικότητα τους διότι χάνονται στο νερό οι διάφορες υδατοδιάλυτες ουσίες που περιέχουν.

Φυλλάδιο εργασίας:Να απαντήσετε τις παρακάτω ερωτήσεις

1. Ορίζετε τις τροφές υψηλού και χαμηλού κινδύνου.2. Διακρίνετε τις κατηγορίες των τροφών υψηλού κινδύνου.3. Εισηγείστε μέτρα προστασίας για την διαχείρισης και αποθήκευσης

των τροφών υψηλού κινδύνου.

ΚΑΤ΄ΟΙΚΟΝ ΕΡΓΑΣΙΑΕΡΩΤΗΣΕΙΣ:

1. Ορίζετε τις τροφές υψηλού και χαμηλού κινδύνου.2. Διακρίνετε τις κατηγορίες των τροφών υψηλού κινδύνου.

59

Page 60: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

6.2 Τροφές υψηλού και χαμηλού κινδύνου

ΣτόχοιΜε το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να:

1. Εισηγείστε ενδεδειγμένους τρόπους διαχείρισης και αποθήκευσης των τροφών υψηλού κινδύνου.

2. Γνωρίζετε τις τροφές χαμηλού κινδύνου.3. Αναφέρετε τους λόγους για τους οποίους οι τροφές χαμηλού

κινδύνου είναι ασφαλείς από τροφικές δηλητηριάσεις.

Γαλακτοκομικά προϊόντα Το παστεριωμένο γάλα είναι υγιεινό όταν χρησιμοποιείται φρέσκο Παρασκευές στις οποίες υπάρχει φρέσκο γάλα, όπως σάλτσες,

γλυκίσματα, αν δεν χρησιμοποιηθούν αμέσως χρειάζονται ιδιαίτερη φροντίδα συντήρησης.

Αν θα χρησιμοποιηθούν την άλλη μέρα χρειάζονται ψυγείο. Η φρέσκα κρέμα όταν χρησιμοποιείται σε σύνθετα γλυκίσματα

υπάρχει περίπτωση να μείνει εκτός ψυγείου εκτεθειμένη. Η φύλαξη της είναι εύκολη λόγω της συσκευασίας της. Αν το ζαχαροπλαστείο χρειάζεται κρέμα σαντιγί είναι καλύτερα να

την ετοιμάζει την μέρα που την χρειάζεται και την ποσότητα που χρειάζεται.

Όσον αφορά το τυρί πιθανό να προκύψουν δυσάρεστες καταστάσεις αν αυτό γίνεται από μη παστεριωμένο γάλα ή όταν το γάλα δεν βράζεται ικανοποιητικά.

Η παστερίωση του γάλακτος μειώνει τους κινδύνους μόλυνσης του τυριού.

60

Page 61: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

Σάλτσες και σούπες Αν δεν χρησιμοποιούνται σωστά προσβάλλονται εύκολα λόγω των

υλικών που περιέχουν. Δεν πρέπει να παραμένουν αρκετή ώρα σε ζεστό μέρος. Αν θα χρησιμοποιηθούν μετά από ώρα να ψύχονται γρήγορα και να

ξαναβράζονται αμέσως πριν το σερβίρισμα.

Γλυκίσματα Παγωτά, κρέμες, γλυκίσματα που γίνονται με γάλα και αυγά και

ψήνονται ελαφρά μπορούν να γίνουν πρόξενοι τροφικών δηλητηριάσεων.

Το παγωτό πρέπει να μένει στην κατάψυξη. Τα σκεύη και η μηχανή παρασκευής παγωτού πρέπει να είναι

καθαρά και να απολυμαίνονται. Τα κουτάλια που χρησιμοποιούνται για το σερβίρισμα του παγωτού

πρέπει να πλένονται καλά και συστηματικά. Παγωτό λιωμένο δεν μπαίνει ξανά στην κατάψυξη Τα γλυκίσματα αν έρθουν σε επαφή με τα χέρια ή λερωμένα σκεύη

πιθανόν να προσβληθούν από σταφυλόκοκκο. Ζεστές κρέμες πρέπει να παρασκευάζονται λίγο πριν το σερβίρισμα

τους. Αυτές που θα σερβιριστούν κρύες να ψύχονται αμέσως. Το αφυδατωμένο ινδοκάρυδο γίνεται συχνά αιτία μόλυνσης από

σαλμονέλα . Καλύτερα να ψήνεται με το γλύκισμα παρά να χρησιμοποιείται ως διακοσμητικό.

61

Page 62: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

Τροφές χαμηλού κινδύνου Τροφές που περιέχουν αρκετή ποσότητα αλατιού, ζάχαρης ή ξυδιού

δεν ευνοούν την ανάπτυξη των βακτηριδίων. Θα πρέπει ωστόσο να τυγχάνουν της κατάλληλης φροντίδας. Αν δεν προστατεύονται κατάλληλα πιθανόν να προσβληθούν από

μύκητες ή άλλους μικροοργανισμούς π.χ. μουχλιασμένο ψωμί, μπέικον.

Αφυδατωμένα τρόφιμα Η έλλειψη νερού δεν ευνοεί την ανάπτυξη μικροβίων Αν προστεθεί νερό πρέπει να τα χρησιμοποιούμε όπως και τα

φρέσκα.Μαρμελάδες, σιρόπια Η ψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη δεν ευνοεί την ανάπτυξη των

μικροβίωνΑλίπαστα, Ξιδάτα Τρόφιμα που διατηρούνται με αλάτι και οξέα προστατεύονται από

τα μικρόβια62

Page 63: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

Λιπαρές τροφές Πολύ λίγα είδη μικροβίων μπορούν να αναπτυχθούν σε μεγάλες

συγκεντρώσεις λίπους και δεν προκαλούν τροφικές δηλητηριάσειςΚονσέρβες Η διαδικασία κονσερβοποίησης περιλαμβάνει παστερίωση και σε

ορισμένες περιπτώσεις αποστείρωση και τα τρόφιμα θεωρούνται ασφαλή.

Από την στιγμή που ανοίγονται πρέπει να τα χειριζόμαστε όπως τα φρέσκα.

Φυλλάδιο εργασίας:Να απαντήσετε τις παρακάτω ερωτήσεις

1. Εισηγείστε μέτρα προστασίας για την διαχείριση και αποθήκευση των τροφών υψηλού κινδύνου.

2. Να κατονομάσετε τις τροφές χαμηλού κινδύνου.3. Αναφέρετε τους λόγους για τους οποίους οι τροφές χαμηλού

κινδύνου είναι ασφαλείς από τροφικές δηλητηριάσεις.

ΚΑΤ΄ΟΙΚΟΝ ΕΡΓΑΣΙΑΕΡΩΤΗΣΕΙΣ:

1. Να κατονομάσετε τις τροφές χαμηλού κινδύνου2. Αναφέρετε τους λόγους για τους οποίους οι τροφές χαμηλού

κινδύνου είναι ασφαλείς από τροφικές δηλητηριάσεις.

63

Page 64: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

Ενότητα 77.1 Πρόληψη τροφικής δηλητηρίασης

ΣτόχοιΜετά το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να

1. Κατανοήσετε τη σημασία που έχει η πρόληψη της τροφικής δηλητηρίασης για την υγεία του καταναλωτή.

2. Ορίζετε την επιμόλυνση των τροφίμων.3. Αναφέρετε τους γενικούς κανονισμούς διαχείρισης των

τροφών.

ΕισαγωγικάΟι κίνδυνοι μόλυνσης των τροφών βρίσκονται σε όλα τα στάδια παραγωγής, επεξεργασίας και παράθεσης φαγητών. Οι χειριστές των τροφίμων, πρέπει πάντοτε να έχουν στο μυαλό τους ότι η πρόληψη είναι προτιμότερη από τη θεραπεία. Για να το πετύχουν πρέπει να γνωρίζουν τους κινδύνους που υπάρχουν σε κάθε στάδιο και να παίρνουν όλα τα μέτρα για να τους αποτρέπουν.

Ορισμός επιμόλυνσης των τροφίμωνΕπιμόλυνση είναι η μόλυνση με τη μεταφορά μικροβίων από μολυσμένα τρόφιμα ή εξοπλισμό σε υγιεινά τρόφιμα, συνήθως μαγειρεμένα φαγητά.

Γενικούς κανονισμούς διαχείρισης των τροφώνΓενικούς κανονισμούς διαχείρισης των τροφών Έλεγχος κατά την παραλαβή τροφίμων στις σωστές

θερμοκρασίες και πάντοτε από αξιόπιστο προμηθευτή Σωστή αποθήκευση των τροφών στις σωστές θερμοκρασίες

και στη σωστή χρονική διάρκεια. Να αποφεύγουν επιμόλυνσης των τροφίμων με οποιοδήποτε

τρόπο. Υγιεινό και καλό ψήσιμο των ωμών τροφών σε όλη τους την

μάζα. Τήρηση κανόνων υγιεινής. Τήρηση συστήματος HACCP.

Φυλλάδιο εργασίας:Να απαντήσετε τις παρακάτω ερωτήσεις

1. Να αναφέρετε τη σημασία που έχει η πρόληψη της τροφικής δηλητηρίασης για την υγεία του καταναλωτή.

2. Ορίζετε την επιμόλυνση των τροφίμων. 3. Αναφέρετε τους γενικούς κανονισμούς διαχείρισης των τροφών.

ΚΑΤ΄ΟΙΚΟΝ ΕΡΓΑΣΙΑΕΡΩΤΗΣΕΙΣ:

1. Να αναφέρετε τη σημασία που έχει η πρόληψη της τροφικής δηλητηρίασης για την υγεία του καταναλωτή.

2. Ορίζετε την επιμόλυνση των τροφίμων. 3. Αναφέρετε τους γενικούς κανονισμούς διαχείρισης των τροφών.

64

Page 65: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

7.2 Πρόληψη τροφικής δηλητηρίασης

ΣτόχοιΜετά το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να

1. Γνωρίζετε τις περιπτώσεις επιμόλυνσης.2. Κατανοήσετε τους τρόπους πρόληψης και αποφυγήςτρόπους πρόληψης και αποφυγής της

επιμόλυνσης.επιμόλυνσης.

Κυριότεροι παράγοντες επιμόλυνσης καιΚυριότεροι παράγοντες επιμόλυνσης καιτρόποι αποφυγήςτρόποι αποφυγής

Τα σκεύη, όπως μαχαίρια, φουέτ κτλ πρέπει να πλένονται σχολαστικά.

Ο εξοπλισμός, όπως μίξερ, μηχανή του κιμά να πλένονται και να καθαρίζονται καλά. Να αποσυναρμολογούνται και να στεγνώνονται προτού συναρμολογηθούν ξανά.

Τα ακάθαρτα ρούχα, όπως πετσέτες, ποτηρόπανα κτλ,. να αποφεύγεται όσο το δυνατό η χρήση τους. Να πλένονται και να απολυμαίνονται.

Οι μολυσμένες επιφάνειες, όπως σανίδια κοπής και λαχανικών, να πλένονται και να απολυμαίνονται.

Το προσωπικό, με το φτάρνισμα, βήξιμο, τα χέρια. Πλύσιμο των χεριών και γενικά εφαρμογή κανονισμών προσωπικής υγιεινής.

Η λανθασμένη φύλαξη των τροφίμων, όπως η τοποθέτηση ωμών τροφίμων κοντά σε ψημένα φαγητά στο ψυγείο. Σωστή αποθήκευση.

Το περιβάλλον, όπως ρεύματα αέρα που μπορούν να μεταφέρουν σκόνη. Τα τρόφιμα πρέπει πάντοτε να διατηρούνται καλυμμένα.

Τα έντονα και τα τρωκτικά όπως μύγες και ποντίκια.

Φυλλάδιο εργασίας:Να απαντήσετε τις παρακάτω ερωτήσεις

1. Γνωρίζετε τις περιπτώσεις επιμόλυνσης.2. Να κατανοήσετε τους τρόπους πρόληψης και αποφυγής της

επιμόλυνσης.

ΚΑΤ΄ΟΙΚΟΝ ΕΡΓΑΣΙΑΕΡΩΤΗΣΕΙΣ:

1. Γνωρίζετε τις περιπτώσεις επιμόλυνσης.2. Να κατανοήσετε τους τρόπους πρόληψης και αποφυγής της

επιμόλυνσης. 65

Page 66: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

7.3 Πρόληψη τροφικής δηλητηρίασης

ΣτόχοιΜετά το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να

1. Κατανοείτε την σημασία και σκοπό της αποθήκευσης τροφίμων.

2. Αναφέρετε τις μεθόδους φύλαξης των τροφών, κανονισμούς.

3. Διακρίνετε τη σημασία του υγιεινού μαγειρέματος και τη συμβολή της θερμοκρασίας στην ανάπτυξη των μικροβίων.

Αποθήκευση των τροφίμων Αρκετά από τα τρόφιμα που έρχονται στην επιχείρηση είναι

ήδη μολυσμένα με μικρόβια, αρκετά από τα οποία προκαλούν τροφικές δηλητηριάσεις. Για παράδειγμα τα φρέσκα λαχανικά και φρούτα περιέχουν μικρόβια από το χώμα και τον αέρα και μπορεί να μολυνθούν κατά την αποθήκευση τους.

Για την αποθήκευση των τροφίμων έχουμε την αποθήκη ξηρών τροφίμων, το ψυγείο και την κατάψυξη.

Αποθήκη ξηρών τροφών Αποθηκεύονται ξηρά τρόφιμα όπως όσπρια, φαρινοειδή,

ζάχαρη, μπαχαρικά, καθώς και οι κονσέρβες λαχανικών, φρούτων, κρεάτων και ψαριών.

Η θερμοκρασία της αποθήκης δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 20℃. H υγρασία δεν πρέπει να υπερβαίνει το 70%.

Ταξινόμηση κατά είδος. FIFO First In First Out Ότι μπαίνει πρώτα στην αποθήκη

βγαίνει πρώτο Συχνός έλεγχος για να διαπιστωθεί κατά πόσο υπάρχουν

ποντίκια, τρωκτικά, κατσαρίδες και μυρμήγκια. Προσοχή στην χρήση εντομοκτόνων και δηλητηρίων. Μέσα στην αποθήκη τροφίμων να μην διατηρούνται υλικά

καθαρισμού, σκόνες απολυμαντικά, σαπούνια κ.α.

Αποθήκευση στο ψυγείο Τα φθαρτά τρόφιμα πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασία κάτω

των 8℃. Μερικά σημεία που πρέπει να έχουμε υπ’ όψη μας είναι:

Η θερμοκρασία του ψυγείου να ελέγχεται τακτικά Αρκετά τρόφιμα πρέπει να τυλίγονται σε νάιλον ή

αλουμινόχαρτο για να μην στεγνώνει η εξωτερική τους επιφάνεια.

Τρόφιμα με δυνατή μυρωδιά να τυλίγονται με νάιλον ή αλουμινόχαρτο ή να τοποθετούνται σε αεροστεγή δοχεία για να μη μεταδίδουν τη μυρωδιά τους σε άλλα τρόφιμα.

66

Page 67: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

Το ψυγείο δεν πρέπει να βαρυφορτώνεται με τρόφιμα για να γίνεται πιο εύκολα η κυκλοφορία του αέρα.

Η πόρτα του ψυγείου να ανοίγει όσο το δυνατό λιγότερο για να μη μπαίνει μέσα ζεστός αέρας από την κουζίνα.

Τρόφιμα που τοποθετούνται στα κάτω ράφια, να σκεπάζονται για να προστατεύονται από οτιδήποτε μπορεί να πέσει μέσα από τα πάνω ράφια.

Κατάψυξη Η θερμοκρασία της κατάψυξης είναι -18℃. Αυτό εμποδίζει την

ανάπτυξη και τον πολλαπλασιασμό των μικροβίων αφού μόνο ελάχιστοι μικροοργανισμοί αναπτύσσονται σε θερμοκρασίες κάτω από 0 βαθμούς κελσίου.

Η κατάψυξη διευρύνει το διάστημα διατήρησης των τροφίμων για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Η ποιότητα των τροφίμων με την κατάψηξη είναι καλή επηδεί η θρεπτική τους αξία δεν επηρεάζεται όσο σε άλλες μεθόδους διατήρησης.

Μερικά τρόφιμα όταν μείνουν για μεγάλο χρονικό διάστημα στην κατάψυξη ‘’ταγκιάζουν’’ όπως είναι τα λιπαρά ψάρια, το χοιρινό κρέας, κτλ.

Χρόνος διατήρησης στην κατάψυξηΧρόνος διατήρησης στην κατάψυξηΕίδος κατάψυξης Θερμοκρασία Χρόνος

Θάλαμος οικιακού ψυγείουΟικιακή κατάψυξηΕμπορικά ψυγεία κατάψυξης

-6 ℃μέχρι -12℃-18℃-30℃ μέχρι -40℃

1 μέχρι 4 εβδομάδεςΤρεις μήνεςΑρκετούς μήνες

Ενώ στα κατεψυγμένα τρόφιμα δεν αναπτύσσονται βακτήρια όταν αυτά ξεπαγώνουν μπορεί να αρχίσουν να πολλαπλασιάζονται, γι΄ αυτό πρέπει να παίρνουμε όλες τις προφυλάξεις ώστε να περιορίσουμε τους κινδύνους.

Τα τρόφιμα να ξεπαγώνουν σκεπασμένα μέσα στο ψυγείο Να τοποθετούνται σε σχάρα ώστε τα τρόφιμα να μην

ακουμπούν μέσα στα υγρά τους που φεύγουν. Αφού ξεπαγώσουν να μαγειρεύονται αμέσως.

Φυλλάδιο εργασίας:

67

Page 68: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

Να απαντήσετε τις παρακάτω ερωτήσει1. Κατανοείτε την σημασία και σκοπό της αποθήκευσης τροφίμων 2. Αναφέρετε τις μεθόδους φύλαξης των τροφών, κανονισμούς

ΚΑΤ΄ΟΙΚΟΝ ΕΡΓΑΣΙΑΕΡΩΤΗΣΕΙΣ:

1. Γνωρίζετε τις περιπτώσεις επιμόλυνσης2. Να κατανοήσετε τους τρόπους πρόληψης και αποφυγής της

επιμόλυνσης.

7.4 Πρόληψη τροφικής δηλητηρίασης68

Page 69: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

ΣτόχοιΜετά το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να

1. Διακρίνετε τη σημασία του υγιεινού μαγειρέματος και τη συμβολή της θερμοκρασίας στην ανάπτυξη των μικροβίων

Υγιεινό μαγείρεμα Με το μαγείρεμα και την επίδραση της θερμότητας τα τρόφιμα

υφίστανται χημικές και φυσικές αλλοιώσεις και ταυτόχρονα σκοτώνονται αρκετά από τα παθογόνα μικρόβια.

Τα βακτήρια και τα σπόρια που αντέχουν λιγότερο στη θερμότητα και τα οποία βρίσκονται στα εσωτερικά σημεία των τροφίμων, καταστρέφονται μόνον όταν η θερμότητα εισχωρήσει στα σημεία αυτά.

Για να επιτευχθεί αυτό πρέπει να λαμβάνονται υπόψη αρκετοί παράγοντες:

Τα φθαρτά τρόφιμα είναι καλύτερα να μαγειρεύονται όσο το δυνατό πιο φρέσκα, παρόλο που πολλές φορές είναι απαραίτητη η αποθήκευση τους. Όμως αφού μετακινηθούν από το ψυγείο πρέπει να μαγειρεύονται αμέσως.

Τα τρόφιμα πρέπει να μαγειρεύονται καλά σε όλη τη μάζα τους και όχι μόνο στην εξωτερική τους επιφάνεια. Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δίνεται στα προπαρασκευασμένα τρόφιμα όπως τα λουκάνικα, κιμάδες, πίτες κτλ.

Τα κατεψυγμένα τρόφιμα πρέπει να ξεπαγώνουν τελείως σε ολόκληρη τη μάζα τους προτού αρχίσει το μαγείρεμα τους

Οι πιο ασφαλείς μέθοδοι μαγειρέματος είναι το ψήσιμο στον ατμό, στο φούρνο, στη σχάρα και το τηγάνισμα.

Οι λιγότεροι ασφαλείς μέθοδοι είναι τα μπρέζε και το βράσιμο. Τα κρέατα πρέπει να ψήνονται σε μικρά τεμάχια μικρότερα

από 2,5 κιλά και όσον αφορά τα πουλερικά δεν πρέπει να γεμίζεται η κοιλιά τους, για να ψήνονται ικανοποιητικά στο εσωτερικό τους.

Τα τελευταία χρόνια έχουν παρουσιαστεί νέες μέθοδοι μαγειρέματος οι οποίες πρέπει να χρησιμοποιούνται προσεκτικά για ασφαλές και υγιεινό μαγείρεμα. Τέτοιες μέθοδοι είναι οι κατσαρόλες αργού μαγειρέματος και το μαγείρεμα με τα μικροκύματα.

Αν όλα τα τρόφιμα καταναλώνονται αμέσως μετά το μαγείρεμα τους είναι σίγουρο ότι τα περιστατικά τροφικών δηλητηριάσεων θα μειωθούν σημαντικά.

Το κρισιμότερο διάστημα είναι αμέσως μετά το ψήσιμο και πριν το σερβίρισμα. Το επίπεδο των συνθηκών φύλαξης των φαγητών καθορίζει και τις πιθανότητες να πολλαπλασιαστούν τα βακτήρια που μπορεί να υπάρχουν σε αυτά.

69

Page 70: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

Είναι απαραίτητο τα ωμά τρόφιμα να διαχωρίζονται από τα μαγειρεμένα, να πλένονται τα χέρια, τα σκεύη και τα εργαλεία μετά την χρήση ωμών ή ψημένων τροφίμων.

Τρόφιμα που ψήθηκαν προηγουμένως, κρύωσαν και πρόκειται να σερβιριστούν μετά ή θα χρησιμοποιηθούν ξανά σε άλλα φαγητά, πρέπει να ζεσταίνονται καλά και όχι απλά να ζεσταίνονται όσο για να πάνε ζεστά στον πελάτη.

Μόνο με το ψήσιμο στους 100 βαθμούς κελσίου μπορούμε να είμαστε σίγουροι ότι τα περισσότερα είδη βακτηριδίων που πιθανό να υπάρχουν στα φαγητά θα καταστραφούν.

Φυλλάδιο εργασίας:Να απαντήσετε τις παρακάτω ερωτήσεις

1. Διακρίνετε τη σημασία του υγιεινού μαγειρέματος2. Ποια είναι η συμβολή της θερμοκρασίας στην ανάπτυξη των

μικροβίων.

ΚΑΤ΄ΟΙΚΟΝ ΕΡΓΑΣΙΑΕΡΩΤΗΣΕΙΣ:

1. Διακρίνετε τη σημασία του υγιεινού μαγειρέματος. 2. Ποια είναι η συμβολή της θερμοκρασίας στην ανάπτυξη των

μικροβίων.3. Να συμπληρώσετε τον πιο κάτω πίνακα:

Είδος κατάψυξης Θερμοκρασία Χρόνος

Θάλαμος οικιακού ψυγείου

Οικιακή κατάψυξη

Εμπορικά ψυγεία κατάψυξης

ΕΠΑΝΑΛΗΠΤΙΚΕΣ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ

70

Page 71: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

1. Κάτω από κατάλληλες συνθήκες τα μικρόβια πολλαπλασιάζονται και μπορούν να μεταφερθούν από ένα άτομα σε άλλο, από ζώο σε ζώο από ζώα στον άνθρωπο. ΣΩΣΤΟ/ΛΑΘΟΣ

2. Κάποια βακτήρια είναι αβλαβή και κάποια είναι βλαβερά. ΣΩΣΤΟ/ΛΑΘΟΣ

3. ΝΑ ΕΞΗΓΗΣΕΤΕ ΠΩΣ ΓΙΝΕΤΑΙ Η ΜΑΤΑΔΟΣΗ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ ΑΠΟ ΑΝΘΡΩΠΟ ΣΕ ΑΝΘΡΩΠΟ.

Μετάδοση μικροβίων από άνθρωπο σε άνθρωποΑπό πετσέτες , καθίσματα , πόμολα , βρύσες νεροχυτώνΤα μολυσμένα χέρια πιθανόν να μεταφέρουν τα μικρόβια στα τρόφιμα.Τήρηση ψηλών επιπέδων προσωπικής ΥγιεινήςΤήρηση διαδικασιών επεξεργασίας τροφίμων όπως καθορίζεται από την νομοθεσία

4. ΝΑ ΑΝΑΦΕΡΕΤΕ ΜΕΤΡΑ ΠΡΟΣΤΑΣΙΑΣ ΑΠΟ ΤΡΩΚΤΙΚΑ.Τα τρωκτικά είναι πολύ επικίνδυνη πηγή μόλυνσης διότι μεταφέρουν βακτήρια, κυρίως σαλμονέλα στο τρίχωμα τους και στα περιττώματα τους.Μέτρα που πρέπει να λαμβάνονται: Τα τρόφιμα πρέπει να μετακινούνται και να εξετάζονται για να ελέγχεται αν μπήκαν στην αποθήκη ποντίκια.Τα σκυβαλοδοχεία να σκεπάζονται μα καπάκι που να κλείνει καλά.Να μην παραμένουν στο πάτωμα υπολείμματα τροφών.Τα σκουπίδια δεν πρέπει να μαζεύονται σε σωρούς έξω από την κουζίνα.Τα κτίρια να διατηρούνται καθαρά και σε καλή κατάσταση, χωρίς ρωγμές και τρύπες.Για την καταπολέμηση τους να χρησιμοποιούνται τρόποι και διαδικασίες που είναι ακίνδυνες για τον άνθρωπο.

5. ΝΑ ΕΞΗΓΗΣΕΤΕ ΠΩΣ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΜΟΛΥΝΘΕΙ ΤΟ ΚΡΕΑΣ ΤΩΝ ΖΩΩΝ.

Τρώγοντας μολυσμένη τροφή Μετά από επαφή με απεκκρίματα ανθρώπων , ζώων ή πουλιών Στο σφαγείο ή κατά τη μεταφορά Στην αγορά που βρίσκονται εκτεθειμένα για πώληση

6. ΝΑ ΕΙΣΗΓΕΙΘΗΤΕ ΜΕΤΡΑ ΠΡΟΣΤΑΣΙΑΣ ΓΙΑ ΑΠΟΦΥΓΗ ΜΟΛΥΝΣΗΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΩΝ ΑΠΟ ΚΑΤΣΑΡΙΔΕΣ, ΜΥΓΕΣ ΚΑΙ ΜΥΡΜΗΓΚΙΑ.

Μύγα71

Page 72: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

Τοποθέτηση πυκνού πλέγματος στα παράθυραΧρήση βαφής με εντομοκτόνο για το βάψιμο τοίχων και παραθύρωνΧρήση εντομοκτόνων, όχι πάνω ή κοντά σε φαγητάΤοποθέτηση ηλεκτρικών συσκευών που ελκύουν και σκοτώνουν τα έντομαΤοποθέτηση παγίδωνΚατσαρίδες Προτιμούν τα υγρά σκοτεινά μέρη.Καταπολεμούνται με εντομοκτόνα από ειδικούςΟικολογικά προϊόντα φιλικά προς τα περιβάλλονΜυρμήγκιαΈλκονται από τρόφιμα και ιδιαίτερα την ζάχαρη.Σωστή αποθήκευση των τροφίμων και καθαριότηταΠρέπει να καταστρέφονται οι φωλιές τους

7. ΝΑ ΕΞΗΓΕΙΣΕΤΕ ΠΟΙΟΣ ΕΙΝΑΙ Ο ΡΟΛΟΣ ΤΟΥ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ ΣΤΗΝ ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Εκτός από τα σκεύη ορισμένα άψυχα αντικείμενα όπως πετσέτες, πόμολα, νεροχύτες αποχωρητηρίων κτλ. μπορούν να γίνουν φορείς και να μεταδώσουν μικροοργανισμούς.Αν τα χέρια δεν πλένονται καλά η ακαθαρσία με τα μικρόβια μεταδίδεται στην πετσέτα που σκουπίζονται και από αυτή στα χέρια εκείνου που θα τη χρησιμοποιήσει μετά.Σταφυλόκοκκοι που μπορεί να υπάρχουν σε πληγές ή σπυράκια του προσώπου επίσης μπορούν να μεταδοθούν σε κοινόχρηστες πετσέτες.Τι ίδιο μπορεί να συμβεί με όλα τα αντικείμενα που έρχονται σε επαφή με τα χέρια. Ακόμη και τα λεφτά μπορούν να μεταφέρουν μικρόβια.

8. ΝΑ ΑΝΑΦΕΡΕΤΕ ΜΕΤΡΑ ΠΡΟΣΤΑΣΙΑΣ ΜΟΛΥΝΣΗΣ ΤΡΟΦΩΝ ΑΠΟ ΤΗΝ ΣΚΟΝΗ.

Η σκόνη περιέχει βλαβερούς μικροοργανισμούς για αυτό δεν πρέπει να επικάθεται σε φαγητά, σκεύη ή επιφάνειες που τοποθετούνται τρόφιμα.Η συσσώρευση σκόνης αποφεύγεται με τη συστηματική καθαριότητα του κτιρίου.Τα τρόφιμα να μην μένουν εκτεθειμένα αλλά να σκεπάζονταιΤα χέρια να πλένονται καλά μετά την χρήση λαχανικών που περιέχουν χώμα, όπως οι πατάτες.

9. ΝΑ ΑΝΑΦΕΡΕΤΕ ΤΟΥΣ ΚΙΝΔΥΝΟΥΣ ΜΟΛΥΝΣΗΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΠΟ ΟΙΚΙΑΚΑ ΖΩΑ.

Σκύλοι και γάτες δεν επιτρέπεται να εισέρχονται μέσα στην κουζίνα ή όπου αλλού παρασκευάζονται και σερβίρονται τρόφιμα.Τα ζώα αυτά είναι φορείς μικροβίων και έχουν κακές συνήθειες.

72

Page 73: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

Δεν πρέπει να τρέφονται με ωμά κρέατα και εντόσθια διότι υπάρχει κίνδυνος να προσβληθούν από σαλμονέλα ή εχινόκοκκο και με την είσοδο τους στην κουζίνα να μεταδώσουν τα μικρόβια στο προσωπικό στα σκεύη ή στα τρόφιμα

10.ΠΟΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΖΟΝΤΑΙ ΥΨΗΛΟΥ ΚΙΝΔΥΝΟΥ. ΔΩΣΤΕ ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ

Τροφές που είναι πλούσιες σε πρωτεΐνες και υγρασίαΠεριλαμβάνουν τα κρέατα, τα πουλερικά, τα αυγά, το γάλα και φαγητά που έχουν ως βάση τους αυτά τα τρόφιμα.

11.ΝΑ ΑΝΑΦΕΡΕΤΕ ΤΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΕΧΟΥΜΕ ΥΠΟΨΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ ΤΩΝ ΚΡΕΑΤΩΝ ΑΠΟ ΒΑΚΤΗΡΙΑΚΗ ΜΟΛΥΝΣΗ

Κατανάλωση των κρεάτων ενώ είναι ακόμη ζεστά μειώνονται οι κίνδυνοι μόλυνσηςΌταν αφεθούν να κρυώσουν και να ξαναζεσταθούν υπάρχει κίνδυνος μόλυνσης κυρίως από σαλμονέλα και κλωστρίδια.Τα κρύα κρέατα που έρχονται σε επαφή με τα χέρια εκτίθενται στον κίνδυνο μόλυνσης από σταφυλόκοκκους

• Όλα τα φαγητά που ξαναζεσταίνονται πρέπει να ζεσταίνονται καλά σε όλη τη μάζα τους

• Όλα τα φαγητά που γίνονται από μαγειρεμένα αποκόμματα όπως κροκέτες κρέατος χρειάζονται ιδιαίτερη προσοχή. Πρέπει να ψήνονται καλά.

• Το χοιρινό κρέας να ψήνεται καλά για τον κίνδυνο τριχίνωσης και ταινίας όπως και τα λουκάνικα και σαλάμια.

• Τα κρέατα και πουλερικά να έρχονται όσο το δυνατό λιγότερο σε επαφή με τα χέρια για να αποφεύγεται ο κίνδυνος μετάδοσης μόλυνσης.

• Τα μεγάλα τεμάχια και τα κρέατα που τυλίγονται σε ρολό να ψήνονται τελείως σε όλη τη μάζα τους

12.ΝΑ ΑΝΑΦΕΡΕΤΕ ΤΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΕΧΟΥΜΕ ΥΠΟΨΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ ΤΩΝ ΨΑΡΙΩΝ ΑΠΟ ΒΑΚΤΗΡΙΑΚΗ ΜΟΛΥΝΣΗ

Όταν τα ψάρια μαγειρεύονται και τρώγονται φρέσκα δεν είναι επικίνδυνη πηγή μόλυνσης.Χρειάζεται μεγάλη προσοχή στην παρασκευή των φαγητών με περισσεύματα τροφίμων.Μερικά είδη ψαριών όπως τα στρείδια και τα μύδια μπορούν να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση, αν στο μέρος που ψαρεύονται ή εκτρέφονται χύνονται υπόνομοι.

73

Page 74: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

Τα οστρακοειδή καθαρίζονται πολύ καλά προτού κυκλοφορήσουν στο εμπόριο.Πρέπει να χρησιμοποιούνται φρέσκα, καλύτερα να αγοράζονται ζωντανά.Κατεψυγμένα ψάρια και οστρακοειδή δεν πρέπει να ξεπαγώνουν σε ζεστό νερό και νε μένουν ξεπάγωτα πολλή ώρα προτού χρησιμοποιηθούν.Εκτός από τον κίνδυνο μόλυνσης χάνουν την θρεπτικότητα και γευστικότητα τους διότι χάνονται στο νερό οι διάφορες υδατοδιάλυτες ουσίες που περιέχουν.

13.ΝΑ ΑΝΑΦΕΡΕΤΕ ΤΟΥΣ ΚΙΝΔΥΝΟΥΣ ΤΡΟΦΙΚΗΣ ΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΗΣ ΠΟΥ ΥΠΑΡΧΟΥΝ ΑΠΟ ΤΗ ΧΡΗΣΗ ΚΑΙ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ.

Το παστεριωμένο γάλα είναι υγιεινό όταν χρησιμοποιείτε φρέσκοΠαρασκευές στις οποίες υπάρχει φρέσκο γάλα σάλτσες, γλυκίσματα, αν δεν χρησιμοποιηθούν αμέσως χρειάζονται ιδιαίτερη φροντίδα συντήρησης.Αν θα χρησιμοποιηθούν την άλλη μέρα χρειάζονται ψυγείο.Η φρέσκα κρέμα όταν χρησιμοποιείτε σε σύνθετα γλυκίσματα υπάρχει περίπτωση να μείνει εκτός ψυγείου εκτεθειμένη.Η φύλαξη της είναι εύκολη λόγω της συσκευασίας της.Αν το ζαχαροπλαστείο χρειάζεται κρέμα σαντιγί είναι καλύτερα να την ετοιμάζει την μέρα που την χρειάζεται και την ποσότητα που χρειάζεταιΌσον αφορά το τυρί πιθανό να προκύψουν δυσάρεστες καταστάσεις αν αυτό γίνεται από μη παστεριωμένο γάλα ή όταν το γάλα δεν βράζεται ικανοποιητικάΗ παστερίωση του γάλακτος μειώνει τους κινδύνους μόλυνσης του τυριού

14.ΝΑ ΑΝΑΦΕΡΕΤΕ ΤΟΥΣ ΚΙΝΔΥΝΟΥΣ ΤΡΟΦΙΚΗΣ ΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΗΣ ΠΟΥ ΥΠΑΡΧΟΥΝ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΚΑΙ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΓΛΥΚΙΣΜΑΤΩΝ.

Παγωτά, κρέμες, γλυκίσματα που γίνονται με γάλα και αυγά και ψήνονται ελαφρά μπορούν να γίνουν πρόξενοι τροφικών δηλητηριάσεων.Το παγωτό πρέπει να μένει στην κατάψυξηΤα σκεύη και η μηχανή παρασκευής παγωτού πρέπει να είναι καθαρά και να απολυμαίνονται.Τα κουτάλια που χρησιμοποιούνται για το σερβίρισμα του παγωτού πρέπει να πλένονται καλά και συστηματικά.

74

Page 75: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

Παγωτό λιωμένο δεν μπαίνει ξανά στην κατάψυξηΤα γλυκίσματα αν έρθουν σε επαφή με τα χέρια ή λερωμένα σκεύη πιθανόν να προσβληθούν από σταφυλόκοκκοΖεστές κρέμες πρέπει να παρασκευάζονται λίγο πριν το σερβίρισμα τους.Αυτές που θα σερβιριστούν κρύες να ψύχονται αμέσως. Το αφυδατωμένο ινδοκάρυδο γίνεται συχνά αιτία μόλυνσης από σαλμονέλα. Καλύτερα να ψήνεται με το γλύκισμα παρά να χρησιμοποιείτε ως διακοσμητικό.

15.Τα φρέσκα αυγά της κότας είναι λιγότερο επικίνδυνα από αυτά της πάπιας, για αυτό και τα αυγά της πάπιας πρέπει να ψήνονται καλύτερα. ΣΩΣΤΟ/ΛΑΘΟΣ

16.Τα κατεψυγμένα αυγά και αυγά σκόνη παστεριώνονται έτσι είναι πολύ επικίνδυνα. ΣΩΣΤΟ/ΛΑΘΟΣ

17.Σάλτσες και σούπες αν θα χρησιμοποιηθούν μετά από ώρα πρέπει να ψύχονται γρήγορα και να ξαναβράζονται αμέσως πριν το σερβίρισμα. ΣΩΣΤΟ/ΛΑΘΟΣ

18.Σάλτσες και σούπες προσβάλλονται εύκολα από βακτηριακή μόλυνση λόγω των υλικών που περιέχουν. ΣΩΣΤΟ/ΛΑΘΟΣ

19.Τροφές που περιέχουν αρκετή ποσότητα αλατιού, ζάχαρης ή ξυδιού ευνοούν την ανάπτυξη των βακτηριδίων ΣΩΣΤΟ/ΛΑΘΟΣ

20.ΝΑ ΚΑΤΟΝΟΜΑΣΕΤΕ ΟΜΑΔΕΣ ΤΡΟΦΩΝ ΧΑΜΗΛΟΥ ΚΙΝΔΥΝΟΥ

Αφυδατωμένα τρόφιμα Μαρμελάδες, σιρόπια Αλίπαστα, Ξιδάτα Λιπαρές τροφές Κονσέρβες

21.ΝΑ ΟΡΙΣΕΤΕ ΤΙ ΕΙΝΑΙ Η ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝΕπιμόλυνση είναι η μόλυνση με τη μεταφορά μικροβίων από μολυσμένα τρόφιμα ή εξοπλισμό σε υγιεινά τρόφιμα, συνήθως μαγειρεμένα φαγητά.

75

Page 76: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

22.ΝΑ ΟΝΟΜΑΣΕΤΕ ΤΟΥΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΠΡΟΚΑΛΟΥΝ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΤΡΟΠΟΥΣ ΑΠΟΦΥΓΗΣ

Τα σκεύη, όπως μαχαίρια, φουέτ κτλ πρέπει να πλένονται σχολαστικά.Ο εξοπλισμός, όπως μίξερ, μηχανή του κιμά. Να πλένονται και να καθαρίζονται καλά. Να αποσυναρμολογούνται και να στεγνώνονται προτού συναρμολογηθούν ξανά.Τα ακάθαρτα ρούχα, όπως πετσέτες, ποτηρόπανα κτλ. Να αποφεύγεται όσο το δυνατό η χρήση τους. Να πλένονται και να απολυμαίνονται.Οι μολυσμένες επιφάνειες, όπως σανίδια κοπής και λαχανικών. Να πλένονται και να απολυμαίνονται.Το προσωπικό, με το φτάρνισμα, βήξιμο, τα χέρια. Πλύσιμο των χεριών και γενικά εφαρμογή κανονισμών προσωπικής υγιεινής.Η λανθασμένη φύλαξη των τροφίμων, όπως η τοποθέτηση ωμών τροφίμων κοντά σε ψημένα φαγητά στο ψυγείο. Σωστή αποθήκευση.Το περιβάλλον, όπως ρεύματα αέρα που μπορούν να μεταφέρουν σκόνη. Τα τρόφιμα πρέπει πάντοτε να διατηρούνται καλυμμένα.Τα έντομα και τα τρωκτικά όπως μύγες και ποντίκια.

23.ΝΑ ΑΝΑΦΕΡΕΤΕ ΤΙΣ ΥΓΙΕΙΝΕΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΤΩΝ ΕΤΟΙΜΩΝ ΦΑΓΗΤΩΝ

ΑΠΟΘΗΚΗ ΞΗΡΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝΑποθηκεύονται ξηρά τρόφιμα όπως όσπρια, φαρινοειδή, ζάχαρη, μπαχαρικά, καθώς και οι κονσέρβες λαχανικών, φρούτων, κρεάτων και ψαριών.Η θερμοκρασία της αποθήκης δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 200 C. H υγρασία δεν πρέπει να υπερβαίνει το 70%.Ταξινόμηση κατά είδος.FIFO First In First Out Ότι μπαίνει πρώτα στην αποθήκη βγαίνει πρώτο Συχνός έλεγχος για να διαπιστωθεί κατά πόσο υπάρχουν ποντίκια, τρωκτικά, κατσαρίδες και μυρμήγκια.Προσοχή στην χρήση εντομοκτόνων και δηλητηρίων.Μέσα στην αποθήκη τροφίμων να μην διατηρούνται υλικά καθαρισμού, σκόνες απολυμαντικά, σαπούνια κ.α.ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΣΤΟ ΨΥΓΕΙΟΤα φθαρτά τρόφιμα πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασία κάτω των 80 C.Μερικά σημεία που πρέπει να έχουμε υπ’ όψη μας είναι:

76

Page 77: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

a. Η θερμοκρασία του ψυγείου να ελέγχεται τακτικάb. Αρκετά τρόφιμα πρέπει να τυλίγονται σε νάιλον ή

αλουμινόχαρτο για να μην στεγνώνει η εξωτερική τους επιφάνεια

c. Τρόφιμα με δυνατή μυρωδιά να τυλίγονται με νάιλον ή αλουμινόχαρτο ή να τοποθετούνται σε αεροστεγή δοχεία για να μη μεταδίδουν τη μυρωδιά τους σε άλλα τρόφιμα

d. Το ψυγείο δεν πρέπει να βαρυφορτώνεται με τρόφιμα για να γίνεται πιο εύκολα η κυκλοφορία του αέρα.

e. Η πόρτα του ψυγείου να ανοίγει όσο το δυνατό λιγότερο για να μη μπαίνει μέσα ζεστός αέρας από την κουζίνα.

f. Τρόφιμα που τοποθετούνται στα κάτω ράφια να σκεπάζονται για να προστατεύονται από οτιδήποτε μπορεί να πέσει μέσα από τα πάνω ράφια.

ΚΑΤΑΨΥΞΗΗ κατάψυξη διευρύνει το διάστημα διατήρησης των τροφίμων για μεγάλο χρονικό διάστημα. Η θερμοκρασία της κατάψυξης εμποδίζει την ανάπτυξη και τον πολλαπλασιασμό των μικροβίων αφού μόνο ελάχιστοι μικροοργανισμοί αναπτύσσονται σε θερμοκρασίες κάτω από 0 βαθμούς κελσίου. Η ποιότητα των τροφίμων είναι καλή επειδή η θρεπτική τους αξία δεν επηρεάζεται όσο σε άλλες μεθόδους διατήρησης.Μερικά τρόφιμα όταν μείνουν για μεγάλο χρονικό διάστημα στην κατάψυξη ‘’ταγγίζουν’’ όπως είναι τα λιπαρά ψάρια, το χοιρινό κρέας, κτλ.

24.ΣΤΟΝ ΠΙΟ ΚΑΤΩ ΠΙΝΑΚΑ ΝΑ ΣΥΜΠΛΗΡΩΣΕΤΕ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΚΑΙ ΤΟΝ ΧΡΟΝΟ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΝΑΛΟΓΑ ΜΕ ΤΟ ΕΙΔΟΣ ΚΑΤΑΨΥΞΗΣ

Είδος κατάψυξης Θερμοκρασία Χρόνος

Θάλαμος οικιακού ψυγείουΟικιακή κατάψυξηΕμπορικά ψυγεία κατάψυξης

77

Page 78: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

25.ΝΑ ΕΞΗΓΗΣΕΤΕ ΠΩΣ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΜΑΓΕΙΡΕΥΟΝΤΑΙ ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΓΙΑ ΑΠΟΦΥΓΗ ΤΡΟΦΙΚΩΝ ΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΕΩΝ

Τα φθαρτά τρόφιμα είναι καλύτερα να μαγειρεύονται όσο το δυνατό πιο φρέσκα παρόλο που πολλές φορές είναι απαραίτητη η αποθήκευση τους. Όμως αφού μετακινηθούν από το ψυγείο πρέπει να μαγειρεύονται αμέσως.Τα τρόφιμα πρέπει να μαγειρεύονται καλά σε όλη τη μάζα τους και όχι μόνο στην εξωτερική τους επιφάνεια. Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δίνεται στα προπαρασκευασμένα τρόφιμα όπως τα λουκάνικα, κιμάδες, πίτες κτλ.Τα κατεψυγμένα τρόφιμα πρέπει να ξεπαγώνουν τελείως σε ολόκληρη τη μάζα τους προτού αρχίσει το μαγείρεμα τους.Οι πιο ασφαλείς μέθοδοι μαγειρέματος είναι το ψήσιμο στον ατμό, στο φούρνο, στη σχάρα και το τηγάνισμα. Οι λιγότεροι ασφαλείς μέθοδοι είναι τα μπρεζέ και το βράσιμο. Τα κρέατα πρέπει να ψήνονται σε μικρά τεμάχια μικρότερα από 2,5 κιλά και όσον αφορά τα πουλερικά δεν πρέπει να γεμίζεται η κοιλιά τους για να ψήνονται ικανοποιητικά στο εσωτερικό τους.Τα τελευταία χρόνια έχουν παρουσιαστεί νέες μέθοδοι μαγειρέματος οι οποίες πρέπει να χρησιμοποιούνται προσεκτικά για ασφαλές και υγιεινό μαγείρεμα. Τέτοιες μέθοδοι είναι οι κατσαρόλες αργού μαγειρέματος, το μαγείρεμα με τα μικροκύματα. Αν όλα τα τρόφιμα καταναλώνονται αμέσως μετά το μαγείρεμα τους είναι σίγουρο ότι τα περιστατικά τροφικών δηλητηριάσεων θα μειωθούν σημαντικά. Το κρισιμότερο διάστημα είναι αμέσως μετά το ψήσιμο και πριν το σερβίρισμα. Το επίπεδο των συνθηκών φύλαξης των φαγητών καθορίζει και τις πιθανότητες να πολλαπλασιαστούν τα βακτήρια που μπορεί να υπάρχουν σε αυτά.

78

Είδος κατάψυξης Θερμοκρασία Χρόνος

Θάλαμος οικιακού ψυγείουΟικιακή κατάψυξη

Εμπορικά ψυγεία κατάψυξης

-6 μέχρι -12

-18

-30 μέχρι -40

1-4 εβδομάδες

Τρεις μήνες

Αρκετούς μήνες

Page 79: tech-xenodocheiaka.schools.ac.cytech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/ygieinh a... · Web viewΟ άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του

Είναι απαραίτητο τα ωμά τρόφιμα να διαχωρίζονται από τα μαγειρεμένα, να πλένονται τα χέρια, τα σκεύη και τα εργαλεία μετά την χρήση ωμών ή ψημένων τροφίμων.Τρόφιμα που ψήθηκαν προηγουμένως, κρύωσαν και πρόκειται να σερβιριστούν μετά ή θα χρησιμοποιηθούν ξανά σε άλλα φαγητά, πρέπει να ζεσταίνονται καλά και όχι απλά να ζεσταίνονται όσο για να πάνε ζεστά στον πελάτη.Μόνο με το ψήσιμο στους 100 βαθμούς κελσίου μπορούμε να είμαστε σίγουροι ότι τα περισσότερα είδη βακτηριδίων που πιθανό να υπάρχουν στα φαγητά θα καταστραφούν.

26.ΠΟΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΖΟΝΤΑΙ ΥΨΗΛΟΥ ΚΙΝΔΥΝΟΥ. ΔΩΣΤΕ ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ

Τροφές που είναι πλούσιες σε πρωτεΐνες και υγρασίαΠεριλαμβάνουν τα κρέατα, τα πουλερικά, τα αυγά, το γάλα και φαγητά που έχουν ως βάση τους αυτά τα τρόφιμα.

79