1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Labu kuning (Curcurbita moschata) merupkan salah satu jenis sayuran

yang banyak mengandung β-karoten atau provitamin A. Warna kuning pada

labu menunjukkan adanya senyawa β-karoten dan dapat digunakan sebagai

salah satu bahan pangan alternatif untuk menambah jumlah β-karoten harian

dan zat gizi penting lainya yang dibutuhkan tubuh (Usmiati, et al. 2005).

Persediaan labu kuning di Indonesia terbilang cukup tinggi. Data Badan

Pusat Statistik (2014) menunjukkan hasil rata-rata produksi labu kuning

diseluruh Indonesia yaitu berkisar 357.561 ton. Menurut Gardjito (2006)

kandungan β-karoten pada daging buah labu kuning segar sebesar 19.9

mg/100g, tingginya kandungan antioksidan membuat labu ini bisa

dimanfaatkan sebagai pangan fungsional di masa yang akan datang, salah

satunya adalah produk pangan berbasis instan.

Sup labu kuning instan merupakan sup kental yang dibuat dengan cara

menguapkan air bahan dengan bantuan alat pengering, dikentalkan dengan

bahan pengental seperti tepung, maltodekstrin, susu bubuk, mempunyai

karakteristik dapat mengalir, tekstur tidak berbutir atau menggumpal ketika

dituang dalam keadaan panas atau dingin (Fatdhilah, 2014). Pengeringan

adalah teknik umum dalam pengawetan makanan yang merupakan aspek

yang sangat penting dari pengolahan makanan dan dapat digunakan untuk

menghasilkan bentuk produk baru (Mechlouch, et al. 2012 dan Sachin et al.,

2010). Pembuatan sup labu kuning membutuhkan tahapan–tahapan yang

panjang mulai dari pemilihan labu, perebusan, pembuatan bumbu sampai

dengan cara penyajian, maka dari itu diperlukan teknologi tepat guna untuk

mengolahnya menjadi produk pangan yang instan.

Diversifikasi labu kuning menjadi sup labu kuning instan merupakan

pemanfaatan kandungan gizi sekaligus bagaimana pengaruh pengeringan

terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik. Menurut Fitriani (2013),

Penggnaan suhu pengering terlalu tinggi dan kontak bahan dengan udara

1

repository.unimus.ac.id

2

terlalu lama pada proses pengeringan akan menurunkan kandungan kimia

bahan. Pengeringan bertekanan rendah (vacuum) mampu mempertahankan

karakteristik kimia dari bahan pangan terutama senyawa antioksidan,

Ulilalbab, et all (2012).

Tingginya kadar β-karoten pada labu kuning dapat digunakan sebagai

pangan fungsional. Menurut Winarno (2004), bagi masyarakat dinegara

berkembang beta-karoten merupakan sumber dari vitamin A sehingga

absorpsi dan ketersediaan karoten perlu diketahui terutama pada labu kuning.

Salah satu upaya pengawetan bahan pangan dapat dilakukan dengan metode

pengeringan yaitu pengeringan secara alami/ sinar matahari dan pengeringan

buatan yaitu melalui bantuan alat pengering.

Metode pengeringan menggunakan bantuan sinar matahari lebih

ekonomis dibanding dengan pengering lainya, akan tetapi memiliki banyak

kekurangan diantaranya kondisi cuaca dan iklim tidak menentu dan suhu

tidak bisa kontrol. Selain itu banyak polusi udara karena dalam keadaan ruang

terbuka sering terjadi kontaminasi berupa debu, kotoran atau serangga

(Muchtadi, 1989). Menurut Airlangga (2016) Metode pengeringan buatan

lebih paraktis, efisien dan menghasilkan mutu yang baik.

Pengeringan sup labu kuning instan pada penelitian ini menggunakan

pengering buatan yaitu cabinet dryer, vacum dryer, oven dan drum dryer

yang dimaksudkan agar produk yang dihasilkan lebih terjaga mutunya dan

dapat diproduksi dalam skala besar pada lingkungan yang kecil. Selain

pengopraisanya lebih praktis, juga mudah diaplikasikan dikalangan rumah

tangga, diharapkan pemanfaatan alat ini dapat meningkatkan nilai jual labu

kuning lokal dengan cara diversifikasi menjadi sup labu kuning instan.

B. Rumusan Masalah

Metode pengeringan buatan lebih praktis dan efisien serta lebih terjaga

mutunya dibanding pengeringan secara alami, untuk mengetahui kemampuan

alat pengering dan transfer energy yang diberikan maka diperlukan penelitian

mengenai kinerja dan produk yang akan dihasilkan terhadap bahan yang akan

dikeringkan, sehingga dapat dirumuskan bagaimana pengaruh jenis alat

repository.unimus.ac.id

3

pengering terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik sup labu

kuning instan?

C. Hipotesis

Ada pengaruh jenis alat pengering terhadap karakteristik fisik, kimia

dan organoleptik sup labu kuning instan.

D. Tujuan

1. Tujuan umum

Mengetahui pengaruh jenis alat pengering vacuum dryer, cabinet

dryer, oven dryer, dan drum dryer terhadap karakteristik fisik, kimia dan

organoleptik sup labu kuning

2. Tujuan khusus

a. Mengukur dan menganalisis karakteristik fisik pada sup labu kuning

instan yang dikeringkan menggunakan jenis alat pengering berbeda

meliputi densitas kamba, rendemen dan kadar air.

b. Mengukur dan menganalisis karakteristik kimia pada sup labu

kuning instan rehidrasi yang dikeringkan menggunakan jenis alat

pengering yang berbeda meliputi beta-karoten dan antioksidan.

c. Menguji dan menganalisis karkteristik organoleptik meliputi warna,

aroma, kekentalan dan rasa sup labu kuning instan rehidrasi

bedasarkan jenis alat pengering yang berbeda.

E. Manfaat

1. Bagi masyarakat

Mengenalkan dan memanfaatkan jenis alat pengering cabinet

dryer, vacum dryer, oven dryer dan drum dryer untuk mengolah bahan

pangan lokal yang paling baik dan efisien kepada masyarakat terhadap

diversifikasi pangan labu kuning menjadi pangan fungsional sup labu

kuning instan.

2. Bagi IPTEK

Mengembangkan ilmu pengetahuan dan informasi mengenai

pemanfaatan bahan pangan lokal dari teknologi pengeringan drum dryer

cabinet dryer, vacuum dryer, oven dryer dalam pengolahan pangan

secara tepat guna dilingkungan akademik, industri, dan masyarakat.

repository.unimus.ac.id