BAB III

PROTEIN

A. Pengertian Protein dan Asam Amino

Protein berasal dari kata Yunani protebos, yang artinya “yang pertama”

atau “yang penting”. Protein adalah senyawaan yang tersusun hanya dari beberapa

asam α-amino (protein sederhana), atau senyawaan yang tersusun selain dari

beberapa asam α-amino juga dari senyawaan bukan asam α-amino (protein

majemuk). Jadi, bila dihidrolisis, protein sederhana akan menghasilkan hanya

asam-asam α-amino, sedangkan protein majemuk akan menghasilkan asam α-

amino dan senyawa lain yang bukan asam α-amino. Protein termasuk senyawa

makromolekul yang monomer utamanya adalah asam α-amino. Banyak zat

penting terdiri seluruhnya atau sebahagian atas protein: hemoglobin, enzim,

hormon, virus, dan sebagainya.

Asam amino adalah senyawaan yang mempunyai gugus karboksil

(-COOH) dan gugus amino (-NH2). Dikenal beberapa jenis asam amino yakni

asam α-amino, asam β-amino, asam γ-amino, dan seterusnya, tergantung apa

gugus amino terikat pada atom Cα, Cβ, Cγ, dan seterusnya. Namun yang paling

penting adalah asam α-amino yang mempunyai konfigurasi L. Defenisi lai

menyebutkan asam amino merupakan turunan dari asam alkanoat yang

mengandung gugus amino dalam molekulnya. Semua asam amino merupakan zat

padat yang bersifat optik aktif, kecuali glisin yang merupakan asam amino paling

sederhana.

B. Jenis-jenis Asam Amino

Di alam terdapat kira-kira 300 jenis asam amino, tetapi yang menyusun

atau terdapat dalam protein kurang dari 10% dan mempunyai konfigurasi

L (L = levo yang berarti kiri) dimana gugus aminonya terletak di sebelah kiri.

Protein dari semua bentuk penghidupan (tumbuh-tumbuhan, hewan, dan

mikroorganisme) mengandung hanya ± 20 buah asam α-amino yang berlainan

45

tetapi jumlah jenis protein sangat banyak. Molekul protein terdiri atas ratusan

bahkan mungkin ribuan unit asam amino.

C. Klasifikasi Asam Amnio

I. Asam Amino Netral : Satu gugus karboksilSatu gugus amino

Asam amino Alifatik: Glycine Alanine Serine Theronine Valine Leucine Isoleucine

Asam amino Aromatik: phenylalanine Tyrosine

Asam amino Belerang: cysteine Cystine Methionine

Asam amino Heterosiklik: trypyophaneProlineHydroxyproline3- Hydroxyproline

II. Asam Amino Bersifat Basa : satu karboksildua amino

histidineargininelysineHydroxylysineCitrulline

III. Asam Amino Bersifat Asam: satu aminodua karboksil

asam aspartatasam glutamaytasam amino esensial

D. Mutu Protein

1. Kualitas protein. Nilai Gizi Protein

Kalau susunan asam-asam amino jumlah dan jenisnya di dalam

protein makanan sama dengan susunan yang diperlukan untuk sintesa

protein tubuh, maka semua asam amino protein makanan tersebut akan

dipergunakan, sehingga efisiensi penggunaannya 100%. Bila ada satu atau

46

lebih asam amino esensial mempunyai kuantum yang lebih rendah dari

ayng diperlukan untuk sintesa protein tubuh, maka hanya sebahagian saja

dari seluruh asam amino esensial makanan tersebut dapat dipergunakan,

sehingga efesiensi penggunaan protein makanan tersebut lebih rendah dari

100%. Jadi persentase penggunaan protein makanan ditentukan oleh ada

atau tidaknya semua jenis asam amino esensial di dalam makanan tersebut,

masing-masing dalam kwantum yang mencukupi kebutuhan untuk sintesa

protein tubuh.

Bila ada satu atau lebih asam amino esensial dalam protein makanan

kurang dari kebutuhan untuk sintesa protein tubuh, maka efisiensi

pemakaian protein makanan tersebut ditentukan oleh asam amino esensial

yang kwantumnya terendah dibandingkan dengan kwantum asam amino

yang bersangkutan di dalam PAP.

Asam amino esensial yang kwantumnya kurang dari 100%

dibandingkan dengan PAP, disebut asam amino pembatas (limiting amino

acid). Suatu protein makanan mungkin mempunyai satu asam amino

limiting, tetapi mungkin pula lebih, dengan jumlah maksimum 8 buah

untuk orang dewasa. Bila kadar asam amino esensial melebihi 100% ,

tidak akan berpengaruh atas efesiansi pemakaian protein tersebut. Bila satu

protein makanan mempunyai lebh dari satu asam amino pembatas,

diberikan nomor menurut tingkat persentasenya, mulai dengan pesentase

terendah, asam amino pembatas pertama, kedua, ketiga dan seterusnya.

Persentase asam amino pembatas pertama iyulah yang disebut Skor

Kimia dari protein makanan tersebut, dan ini memberikan derajat efisiensi

pemakaian protein tersebut untuk sintesa protein tubuh. Skor kimia dapat

dipergunakan untik menilai kualtas protein makanan secara numerik

obyektif (quantitaive scoring). Protein makanan yang mempunyai skor

kimia tinggi, disebut protein kualitas tinggi, sedangkan yang nilai skor

kimianya rendah, disebut pula protein berkualitas rendah.

47

2. Parameter untuk Menilai Kualitas Protein.

Ada beberapa analisa parameter yang dapat digunakan untuk menilai

kualitas protein makanan secara numerikobjektif:

1) Skor Kimia atau Skor Protein (Chemical Score, Protein Score).

Parameter ini diberi definisi persentase kwantum asam amino

pembatas pertama, dibandingkan dengan kebutuhan tubuh, seperti

yang tercantum pada provisional amino acid pattern (PAP).

CS= kuantum asamamino pertamakuantumasamamino tersebut dalam PAP

×100

2) Protein Eficiency Ratio (PER).

Didifinisikan sebagai gram perubahan berat badan binatang percobaan,

untuk setiap gram protein makanan yang dikonsumsi, selama suatu

perioda percobaan tertentu (biasanya 3-4 minggu)

PER= gram perubahanberat badangram proteinmakanan yangdikonsumsi

Parameter ini ditentukan dengan percobaan biologik, mempergunakan

binatang percobaan. Biasanya menggunakan tikus putih laboratorium,

tetapi dapat pula anak ayam, dan binatang percobaan lainnya yang

masih sedang dalam umur pertumbuhan. Lama percobaan biasanya 3 –

4 minggu.

3) Net Protein Utilization (NPU).

NPU adalah persentase nitrogen makanan yang diretensi tubuh per

gram protein yang dikonsumsi.

NPU=gretensi proteinmakanan(N )g protein yangdikonsumsi

×100

Biasanya yang diukur bukan protein makanan, tetapi nitrogen.

NPU yang ditentukan dengan kondisi-kondisi standar standardized

NPU (NPUst), sedangkan yang ditentukan dalam kondisi yang meniru

kondisi di masyarakat (lapangan) yang mempergunakan bahan

48

makanan sumber protein tersebut, diberi nama operative NPU

(NPUop).

NPUst dipergunakan, untuk membandingkan nilai NPU sebagai

bahan makanan sumber protein yang ditentukan oleh berbagai peneliti

laboratorium, mempergunakan binatang percobaan yang sejenis.

Ditentukan dalam kondisi-kondisi standar karena banyak faktor yang

mempengaruhi hasil penentuan tersebut, sehingga bila kondisi

percobaan tidak sama, tidak dapat diperbandinkan hasilnya (not

comparable).

NPUop berguna untuk memeluhara kualitas sumber protein

tersebut seperti yang sesungguhnya di konsumsi di dalam masyarakat,

jadi nilainya tidak dapat dipakai untuk perbandingan dengan nilai pada

kondisi lain.

4)

NDpCal%= kaloridari proteinmakanankalori total yang dikonsumsi

×100

Nilai gizi (kualitas) protein makanan ternyata dipengaruhi pula

oleh kalori total yang dikonsumsi, karena protein merupakan juga

sumber kalori utama. Untuk menghubungkan kualitas protein dengan

jumlah kalori yang dihasilkannya, diusulkannlah parameter Net

Dietary Protein Calorie Precentaga ini. Parameter ini tidak terlalu

populer, sehingga di indonesia tidak banyak dipergunakan.

Masih ada parameter untuk menilai kualitas protein, yaitu nitrogen

balance. Metode ini sebenarnya dipergunakan untuk menentukan

kebutuhan tubuh akan protein. Di sini diukur jumlah protein (nitrogen)

yang diekskresikan tubuh dibandingkan dengan jumlahnya di dalam

makanan yang dikonsumsi. Bila yang diekskresikan kurang dari yang

dikonsumsi, maka berarti sebagian dari protein (nitrogen) makanan

tersebut diretensi oleh tubuh; dalam keadaan demikian dikatakan

bahwa terdapat keseimbangan protein (nitrogen) positif. Bila

sebaliknya yang terjadi, yaitu ekskresi protein (nitrogen) lebih besar

dari yang dikonsumsi, berarti sebagian dari protein yang diekskresikan

berasal dari bagian tubuh yang pecah, maka dalam kondisi demikian

49

disebut keseimbangan protein (nitrogen) negatif. Bila yang

diekskresikan sama dengan yang dikonsumsi, diberi nama kondisi

balance seimbang. Dalam kondisi terakhir ini kwantum protein yang

dikonsumsi itu tepat sama dengan yang dibutuhkan tubuh. Pada

seorang dewasa yang sehat, tingkat konsumsi proteinnya harus

memberikan keseimbangan protein, karena orang tersebut tidak

tumbuh lagi, jadi tidak memerlukan lagi penambahan atau retensi

protein; kebutuhan akan protein cukup mencapai keseimbangan karena

kuantum protein yang diperlukan hanya untuk mengganti protein sel

yang aus atau rusak terpakai.

Adapun parameter yang masih diperlukan untuk menilai parsial

kualitas protein makanan ialah:

DayaCerna (Dig ) (Digestibility )= N yangdicernaN makanan yangdikonsumsi

×100

NilaiBiologik (BV ) (Biological Value )= N yangdireteN yangdicerna

×100

Kedua parameter ini ditentukan dalam percobaan biologik, seperti

juga penentuan parameter PER dan NPU serta teknik keseimbangan

ntrogen.

Dengan memperhatikan berbagai definisinya dan perhitungan

matematika, maka dapat dicari hubungan antara NPU, Daya Cerna dan

BV sesuatu jenis protein makanan:

100×NPU=BV ×Dig

Di Indonesia, parameter yang biasa dipergunakan untuk menilai

kualitas protein bahan makanan ialah PER dan NPU, dan kadang-

kadang NDPCal%. Makanan yang diteliti secara rutin kualitas

proteinnya, ialah makanan bayi dan BALITA, khususnya susunya susu

bubuk dan campuran makanan bayi lainnya dalam bentuk tepung.

Contoh (sample) bahan makanan ini diambil dipasaran bebas secara

acak dan ditentukan PER dan NPUst: kadang-kadang dihitung NDPCal

% untuk melengkapkan data yang terdapat dilaboratorium. Tepung

bahan makanan bayi yang telahdisimpan lama mungkin mengalami

50

perubahan fisiko-kimiawi, sehingga nilai proteinnya menurun. Kita

ketahui bahwa anak-anak yang sedang tumbuh pesat, terutama bayi

dan BALITA, memerlukan bahan makanan sumber protein dengan

kwalitas protein lengkap (lihat halaman 60).

Daftar X memperlihatkan bahwa sumber protein hewani pada

umumnya mengundang protein berkualitas tinggi, yang disebut protein

lengkap (Protein sempurna); nilai-nilai parameter ialah Skor Kimia:

65-100; PER: 2.5-4.0 dan NPUst: 70-100.

Protein nabati pada umumnya berkualitas setengah lengkap atau

tidak lengkap. Yang setengah lengkap mempunyai nilai-nilai Skor

Protein: 40-65, PER: 1,0-2,4 dan NPUst: 40-69. Protein tak lengkap

menunjukkan nilai-nilai PER: kurang dari 1.0, Skor Kimia kurang dari

40, dan NPUst kurang dari 40.

Pada umumnya terdapat persesuaian antara nilai parameter-

parameter suatu sumber protein makanan tertentu. Bila PER rendah,

demikian pula Skor Kimia dan NPU-nya. Sebaliknya juga benar,

bahwa bila nilai NPU tinggi, akan terdapat nilai tinggi pula pada PER

dan Skor Kimianya. Namun ahrus diakui pula bahwa hal ini tidak

selalu benar, ada kalanya nilai berbagai parameter terdebut tidak

sejajar.

DAFTAR XBEBERAPA PARAMETER UNTUK MENILAI KUALIAS

PROTEIN BAHAN MAKANANBahan makanan Skor

KimiaPER NPUst BV Dig

SUMBER PROTEIN HEWANITelur (lengkap) 100 3.8 94 94 100Telur (putih) - - 89 96 93Daging sapi 71 3.2 76 76 99Hati 70 2.7 75 77 97Daging babi - 3.3 79 79 99Susu sapi 68 2.9 86 90 95

SUMBER PROTEIN NABATIBeras 44 1.9 70 75 96Jagung 28 1.2 49 60 94Terigu (tepung butir lengkap) 37 1.5 61 67 91Roti putih 28 1.0 42 45 91

51

Oat 46 2.2 61 66 93Kacang kedelai (tepung) 49 2.3 72 75 96Kacang tanah 24 1.9 54 56 96Kentang - 1.5 60 67 89Ubi jalar - 1.5 41 72 57Tahu - - 62 65 96Kacang mete 60 - 69 72 96Biji kelapa - - 61 71 86Yeast (ragi) 45 0.9 56 63 93

Dari: trop. Nurt & Dietetics; L Nichols; 3rd edition 1951

Dengan mempergunakan nilai-nilai parameter ini kita dapat

mengetahui secara objektif numerik kualitas protein sesuai sumber,

sehingga dapat memilih bahan makanan yang mana yang sesuai

disediakan untuk seseorang yang tumbuh (anak-anak dan BALITA, ibu

hamil dan ibu-ibu tang menyusukan), atau untuk memilih campuran

bahan-bahan yang akan memberikan efek suplementasi (lihat halaman

70).

Telah kita ketahui bahwa anak-anak yang sedang tumbuh dan para

anggota kelompok rentan gizi ainnya (lihat halaman 60) memerlukan

sumber protein yang mengandung kualitas protein lengkap, dan bahwa

protein berkualitas tidak lengkap tidak akan sanggup memberikan

kesehatan gizi yang dikehendaki ke pada siapapun.

Seorang dewasa sebenarnya cukup bila diberi protein kualitas

setengah lengkap, karena protein kualitas lengka umumnya akan lebih

mahal.

3. Meningkatkan kualitas protein

Telah kita ketahui bahwa kualitas protein suatu bahan makanan

ditentukan oleh asam-asam amino esensial yang menyusun protein

tersebut. Skor Kimia ditentukan oleh presentase pembatas pertama (first

limiting amino acid). Jadi dengan meningkatkan kadar asam amino

pembatas ini, kita dapat meningkatkan Skor Kimia, yang berarti pula

meningkatkan kualitas protein makanan tersebut. Kalau asa beberapa asam

amino pembatas, setelah kadar asam amino pembatas pertama dinaikkan

menjadi mencukupi (100 %),maka asam amino limiting keduaakan

52

menjadi asam amino pembatas pertama, dan bila ada yang kedua ini

ditingkatkan, maka asam amino pembatas ketiga yang menjadi asam

amino pembatas pertama, dan begitulah seterusnya. Maka idealnya

peningkatan kadar asm amino pembatas itu harus ditingkatkan kadanya

untuk semua, dari yang pembatas pertama sampai yang tinggi.

Untuk keperluan itu kita harus menganalisa protein makanan menjadi

masing-masing asam amino esensial dan diukur kadarnya, juga kita harus

mempunyai daftar PAP sebagai tolok ukur pembanding. Kadar asam

amino limiting harus ditambah dengan asam amino murni, sampai

mencapai kadar sesuai denagn dalam PAP.

Dalam prakteknya meningkatkan kadar asam amino limiting ini tidak

perlu dilakukan untuk semua asam amino limiting, dan juga tidak perlu

sampai mencapai Skor Kimia 100, karena sesuai dengan pembicaraan pada

halaman 66, kualitas protein sempurna cukup mempunyai skor kimia 65

atau lebih. Cara meningkatkan kualitas protein makanan dengan cara

meningkatkan asam amino limiting ini disebut suplementasi. Dalam

prakteknya teknik suplementasi ini dapat dilakukan denagn dua metode:

1) Suplentasi dengan menambahkan asam amino pertama yang

murni, dan

2) Suplementasi dengan cara mencampurkan dua atau lebih sumber

protein yang berbeda jenis asam amino pembatasnya.

Pada campuran pertama ditambahkan ialah asam amino pembatas

yang murni, dan meningkatkan nilai skor kimia sampai mencapai nilai

yang sesuai dengan kualitas protein lengkap. Bila terdapat asam amino

pembatas, maka setelah asam amino pembatas pertama dinaikkan

konsentrasinya, mungkin pula meningkatkan kadar asam amino pembatas

kedua dan seterusnya. Tetapi biasanya pada suplementasi dengan cara

pertama itu hanya diperlukan untuk meningkatkan satu asam amino

pembatas saja, yaitu pertama; asam amino pembatas yang lainnya tidak

terlalu rendah, sehingga sudah mencapai nilai skor kimia yang sesuai

dengan nilai kualitas protein lengkap (lihat halaman 67).

53

Pada cara kedua dicampurkan dua atau lebih bahan makanan sumber

protein yang mempunyai jenis asam amino pembatas pertama yang

berbeda. Maka asam amino pembatas yang kurang pada sumber protein

yang satu, ditingkatkan oleh kadar asam amino limiting tersebut yang

tersapat cukup dalam bahan makanan yang lain. Contoh yang baik sekali

bagi suplementasi dengan mencampurkan dua jenis bahan makanan ialah

campuran bubur kacang hijau dengan ketan hitam.bubur ini banyak dijual

di warung-warung kaki lima dikota-kota pulau jawa; yang sekarang mulai

menyebar pula dipulau-pulau lain.

Susunan hidangan rakyat di Indonesia banyak yang berdasarkan nasi

dan tempe atau tahu werta kacan-kacangan lainnya. Mungkin hal ini

berdasarkan pengalaman nenek moyang, yang menemukan bahwa

komposisi ini memberikan kesehatan yang memadai untuk biaya yang

terbatas.

Banyak komposisi makanan bayi yang berupa tepung, disusun dengan

dasar campuran serealia dengan kacang-kacangan. Pada serealia lysine

merupakan asam amino pembatas pertama, sedangkan pada kacang-

kacangan methionine yang menjadi asam amino pembatas pertama. Bila

kedua jenis bahan makanan terdebut dicampurkan, maka kadar lysine yang

rendah ditingkatkan oleh kacang, sedangkan kadar methonine yan kurang,

ditambah oleh serealia. Jadi untuk dapat membuat campuran yang salin

mensuplementasikan,perlu diketahui kadar asam amino esensial dari bahan

makanan yang saling dicampurkan tersebut. Pada dasarnya bahan makanan

nabati dan spesies yang sama akan mempunyai asam amino pembatas

yang sejenis. Jadi tidak benar untuk mencampurkan dua jenis makanan

dari spesies yang sama, dengan harapan dapat meningkatkan nilai kualitas

protein campuran yang terjadi. Yang dicampurkan harus dua jenis bahan

makanan dari dua spesies yang berbeda, misalnya kacang-kacangan

dengan serealia. Jadi mencampurkan beras dengan jagung tidak akan

menghasilkan efek saling suplementasi yang diharapkan.

Cara suplementasi yang mempergunakan asam amino murni

memerlukan ketelitian. Dalam menambahkan kwantum asam amino

54

limiting yang akan ditingkatkan kadarnya,kontrol yang teliti sangat

diperlukan. Hal ini tidak dapat dikerjakan oleh masyarakat umum, tetapi

harus dilaksanakan di pabrik dengan pengawasan kualitas (cuality

control). Penambahan asam amino limiting terlalu banyak atau terlalu

sedikit tidak akan memberikan efek suplementasi yang diharapakan,

karena akan timbul gejala ketidak seimbangan asam-asam amino

(imbalance of the amino acid mixture), yang memberikan gejala-gejala

merugikan.

Cara suplentasi yang kedua tidak memerlukan ketelitian, dan dapat

dikerjakan di dalam rumah tangga oleh rakyat umum. Pada cara yang

kedua ini, ketelitian tidak begitu diperlukan,karena yang dicampurkan

adalah asam amino seklaigus, sehingga kemungkinan terdapat konsentrasi

satu asam saja menjadi sangat kecil. Dan sebenarnya dengan menyusun

hidangan yang terdiri atas berbagai jenis bahan makanan, efek

suplementasi ni dengan tidak sadar sudah dikerjakan oleh masyarakat.

Tambahan pula dengan mencampurkan pula berbagai zat gizi yang kurang

terdapat didalam satu jenis makanan saja. Cara kedua ini biasanya dengan

mempergunakan bahan-bahan makanan yang elatif murah harganya,

sehingga terjangkau oleh daya beli masyarakat secara umum.

Cara suplementasi dengan asam amino limiting murni pernah

dikerjakan secara komersial di Indonesia, untuk meningkatkan kualitas

protein beras dengan menambahkan asam amino pembatas lysine. Lysine

dengan beberapa zat gizi lain kurang di dalam hidangan Indonesia, yang

berdasarkan bahan makanan pokok beras, dilarutkan di dalamgelatin yang

tidak larut air, kemudian dilapiskan pada bitir beras. Hasilnya yang terjadi

disebut “beras premix”.

E. Aspek Nutrisi

1. Penentuan protein dalam bahan makanan

Penentuan protein di dalam makanan sebaiknya, mengenai kualitas

maupun kuantitasnya. Kuantitas protein ditentukan melalui penentuan nitrogen

total (N), dengan metoda dekstruksi menurut Kjeldahl. Protein di dalam bahan

55

makanan didekstruksi secara oksidatif dengan pertolongan H2SO4 pekat, sambil

dipanaskan. Dalam proses ini protein didekstruksi total menjadi CO2 dan H2O, dan

nitrogen menjadi ammonium sulfat (NH4)2SO4.

Kemudian ammonia dilepaskan denagn menambahkan KOH atau NAOH

dan NH3 yang dilepaskan didistilasi dengan uap panas, ditangkap kedalam asam

borat dan didtitrasi dengan HCl dari buret. Dari jumlah HCl yang diperlukan dan

titer HCl tersebut, dapat dihitung nitrogen total yang dihasilkan pada destruksi

protein tersebut. Karena kadar nitrogen (N) rata-rata didalam protein adalah 16%,

maka protein yang menghasilkan a gram nitrogen adalah 100/16 x a gram atau

6,25 x a gram. Faktor 6.25 ini disebut faktor konversi nitrogen protein.

Tabel 3.1. Nilai Konversi Beberapa Bahan Makanan untuk Mengubah Total Nitrogen Menjadi Total Protein

Beras 5,95 Kacang tanah 5,46Tepung gandum 5,70 Kacang kedelai 5,71Gandum, bji utuh 5,83 Kelapa 5,30Cantel, bij utuh 5,83 Biji labu 5,40Kenari 5,18 Wijen 5,30mentega 6,38 Susu 5,38

Daftar Analisa makanan Bahan Makanan, Dep. Kes. RI, 1964

Tabel 3.2. Kadar Protein Beberapa Bahan Makanan

Bahan makanan Protein (g%) Bahan makanan Protein (g%)SUMBER PROTEIN HEWANI SUMBER PROTEIN NABATI

Daging 18,8 Kacang kedelai, kering

34,9

Hati 19,7 Kacang hijau 22,2Babat 17,6 Kacang tanah 25,3

Jeroan, iso 14,0 Beras 7,4Daging kelinci 16,6 Jagung, panen

lama9,2

Ikan segar 17,0 Terigu, tepung 8,9Kerang 16,4 Jampang 6,2

Udang segar 21,0 Kenari 15,0Ayam 18,2 Kelapa 3,4Telur 12,8 Daun singkong 6,8

Susu sapi 3,2 Sinkong, tapioca 1,1Daftar analisa bahan makanan, Dep. Kes. RI, 1964

56

Hasil penentuan protein dengan metode ini mengandung kesalahan

sistem, karena dianggap bahwa semua nitrogen didalam bahan makanan berasal

dari protein, sesuatu yang tidak benar. Sebanarnya total nitrogen ini jumlah

nitrogen dari protein dan ikatan-ikatan lain yang mengandung nitrogen, seperti

urea dan ikatan-ikatan amine.

Nitrogen yang berasal dari protein disebut protein nitrogen (PN),

sedangkan yang berasal dari ikatan lain yang mengandung nitrogen tetapi bukan

protein, disebut non-protein nitrogen (NPN). Kesalahan yang terkandung di dalam

cara menentukan protein berdasarkan penentuan nitrogen total ini tergantung dari

besarnya jumlah NPN. Pada beberapa bahan makanan nabati NPN ini dapat

mencapai kwantum yang signifikan. Karena itu pada penelitian kadar protein yang

lebih sensitif, dipergunakan cara – cara lain yang lebih peka. Dalam analisa bahan

makanan yang lebih teliti, dipergunakan faktor-faktor konversi lain untuk

berbagai jennis bahan makanan.

Kualitas protein bahan makanan ditentukan dengan nilai beberapa parameter

untuk menilai gizi protein.

F. Penyakit gizi yang berhubungan dengan protein

Ada dua jenis penyakit gizi yang bersangkutan dengan protein, (a)

berdasarkan defisiensi protein, dan (b) berdasarkan kelainan sintesa serta

metabolisme protein.

a. Penyakit Kurang Kalori dan Protein (KKP, PCM, PEM)

Defisiensi protein hampir selalu, atau praktis selalu bergandengan dengan

defisiensi kalori. Asosiasi kedua penyakit ini dapat dipahami melalui berbagai

hubungan antara protein dan enersi (kalori).

Hubungan metabolisme terdapat antara anergi dan protein, yaitu bahwa

protein merupakan salah satu penghasil utama energi. Jadi bila energi kurang

cukup didalam hidangan, maka protein lebih banyak yang dikatabolisme menjadi

energi. Ini berarti semakin kurang protein tersedia untuk keperluan lain, termasuk

untuk sintesa protein tubuh.

Hubungan lain melalui bahan makanannya. Di Indonesia, baik energi

maupun protein sebagian besar diberikan oleh bahan makanan pokok; dalam hal

ini ialah beras. Beras memberikan 70-90% kalori maupun protein, jadi bila

57

konsumsi beras (nasi) tidak mencukupi, maka akan terjadi defisiensi energi

maupun protein.

Tetapi adakalanya defisiensi kalori terjadi secara ekstrim sehingga

penyakit menjadi gejala-gejala yang dapat dikatakan khusus karena kurang kalori.

Gambaran defisiensi kalori secara ekstrim disebut marasmus.

Sebaiknya dapat pula terjadi defisiensi protein secara ekstrim dengan

kalori yang relatif mencukupi. Dalam hal ini akan terjadi penyakit dengan

gambaran klinik yang disebut kwashiorkor.

Pada marasmus penderita sangat kurus, sesuai dengan sebutan tinggal

dan kulit. Berat badan penderita mencapai kurang 60% berat badan standar bagi

anak-anak sehat yang seumur. Di bawah kulit tidak terasa adanya lapisan lemak

(paniculus adiposus), bila kulit tersebut dijepit diantara jari sehingga membentuk

lapisan. Kulit tampak berlipat-lipat didaerah pantat seperti kain yang diwiro, atau

sepertinya kulit tersebut kedodoran terlalu lebar bagi tubuh yang kurus tersebut.

Lipatan –lipatan kulit terdapat pula dibagian muka, sehingga muka akan

menyerupai muka seorang tua yang sudah keriput (oldman’s face) atau

dipersamakan pula dengan muka anak monyet yang baru lahir (monkey’s face).

Pada penderita marasmus biasanya tidak ada pembesaran hati

(hepatomegalia) dan kadar lemak serta koleterol didalam darah menuru. Suhu

badan juga lebih rendah dari suhu anak-anak sehat, dan anak tergeletak (in-aktif)

tidak ada perhatian bagi keadaan sekitarnya.

Pada kwashiorkor gambaran klinik anak sangat berbeda. Berat badan

tidak terlalu lemah, bahkan dapat tertutup oleh adanya oedema, sehingga

penurunan berat badan ini relatif tidak terlalu jauh, tetapi bila pengobatan oedema

menghilang, maka berat badan yang rendah akan mulai menampakkan diri.

Biasanya berat badan tersebut tidak sampai dibawah 60% dari berat badan standar

bagi umur yang sesuai.

Penderita kwashiorkor tampak aphatis, tidak ada perhatian terhadap

keadaan sekitarnya, yang tampak pada ekspresi mukanya denagn mata yang redup

tak bersinar. Sering anak ini menangis dengan nada yang menjengkelkan, dan

tidak mau berhenti untuk waktu lama.

58

Rambut tampak halus dan jarang, dengan pigmen yang kurang, sehingga

tidak berwarna hitam legam tetapi pirang kemerahan, dan kilap rambut juga

hilang, sehingga menjadi kusam. Pada anak yang menderita dan sembuh berulang-

ulang, warna rambut ini dapat berseling hitam dan pirang, sehingga berwarna

belang seperti bendera (Amerika), sehingga disebut juga flag sign phenomena.

Rambut ini dapat dicabut tanpa tersa sakit oleh penderita. Bila akar rambut

diperiksa dibawa mikroskop akan tampak bonggol akar yang atrofik dan diameter

rambut juga lebih kecil dari yang sehat.

Kulit tampak kering (Xerosis) dan memberi kesan kasar dengan garis-

garis permukaan yang jelas tampak seperti mozaic (mozaic skin). Di daerah tunkai

dan sikut serta didaerah bokong terdapat daerah kulit yang menunjukka

hiperpigmentasi dan kulit dapat mengelupas dalam lembaran yang lebar,

meninggalkan dasar yang licin berwarna lebih putih mengkilap, memberi kesan

seperti kertas perkamen (kulit perkamen). Tampak daerah ini menunjukkan

kelainan yang disebut crazy pavement dermatosis.

Perut anak membuncit karena pembesaran hati (hepatomegalia), yang

dapat diraba pada palpasi. Pada pemeriksaan mikroskopik (anatomi pathologik),

terdapat perlemakan sel-sel hati. Di bawah kulit masih terdapat lapisan lemak,

yang terasa pada lipatan kulit di antara jari, bila dijepit dan ditarik. Adany oedema

dianggap khas bagi gambaran kwashiorkor. Kadar protein darah menurun,

terutama albumin.

Khusus yang terbanyak adalah campuran kedua gambaran klinik diatas,

disebabkan oleh kekurangan enersi dan protein sekaligus. Keadaan campuran ini

disebut marasmic kwashiorkor, dan inilah yang disebut KKP. Penderita

mempunyai berat badan di bawah berat standar untuk umurnya, tetapi mungkn

tidak terlalu jauh di bawah.

GOME mengadakan kualifikasi berat ringannya KKP berdasarkan berat

badan, dibandingkan dengan berat standar HARVARD (Hasil penelitian di

Amerika serikat oleh unuversitas Harvard)

PCMo (anak sehat) : berat badan 110-90 % standar Harvard

PCMI : berat badan 89-75 % standar Harvard

PCMII : berat badan 74-60 % standar Harvard

59

PCMIII : berat badan kurang dari 60 % standar Harvard

Batas-batas berat badan menurut kualifikasi GOMEZ ini terlalu tinggi

bagi anak-anak Indonesia, yang berat badannya rata-rata lebih ringan

dibandingkan dengan berat badan ana-anak amerika, yang menjadi dasar standar

Harvard tersebut. Krena itu batas-batas berat badan menurut Gonez ini

disesuaikan dengan kondisi anak-anak indonesia, sehingga mendapatkan

kualifikasi sebagai berikut:

KKPO0 (anak-anak) : Berat bada n 110-85 % standar Harvard

KKPI : bera badan 84-75 % standar Harvard

KKPII : Berat badan 74-60 % standar Harvard

KKPIII Berat badan kurang dari 60 % standar Harvard.

Tingkat KKPI dan KKPII disebut tingkat KKP sedang (ringan) dan

KKPIII disebut KKP berat. Kualifikasi ini terutama berguna bagi penilaian

kondisi kesehatan gizi anak-anak di lapangan (masyarakat). Berhasil tidaknnya

suatu action program di bidang perbaikan gizi sesuatu masyarakat dapat dilihat

pada pergeseran frekuensi brbagai tingkat KKP tersebut.

Pada marasmic kwashiorkor di klinik, gambaran penyakit dapat bergeser

ke arah marasmus maupun arah kwashiorkor.penyakit ini menyerang anak

BALITA, dengan puncak frekuensi pada kelompok umur 2-4 tahun. Biasanya

anak dibawa ke rumah sakit atau ke dokter dengan keluhan panas, mencret atau

kejang-kejang. Ha,pir tidak pernah ada orang tua anak penderita ini mengenal

penyakit ini sebagai suatu defisiensi gizi KKP. Para orang tua akan merasa malu

jika anaknya disebut kurang giziatau menderita kondisi gizi salah.

60

% GOMEZ

85

75

60

MARASMUSKWASHIORKOR

Marasmic kwashiorkor

Gizik kurang

Sehat

BAGAN 3PERGESERAN GAMBARAN KLINIK KKP

b. Penyakit penyerta.

Penderita penyakit KKP biasanya terserang pulapenyakit infeksi yang

berupa penyakit penyerta. Hal ini terjadi karena penyakit KKP me-nurunkan daya

tahan tubuh secara umum, sehingga menjadi lebih rentan terhadap serangan

berbagai penyakit infeksi. Penyakit-penyakit infeksi yang sering dijumpai pada

penderita KKP ialah:

a) Penyakit infeksi saluran pernafasan, terutama bagian atas,

b) Penyakit infeksi saluran pencernaan, dengan gejala mencret-mencret dan

c) Berbagai penyakit anak secara umum juga meningkat, baik dalam mobiditas

maupun dalam moralitas.

Karena serangan penyakit infeksi anak akan menderita demam (panas

badan), diarrhoea, dehydrasi, dan kadang-kadang juga kejang-kejang. Justru

gejala-gejala penyakit infeksi penyerta inilah yang sebenarnya

menyebabkan anak di bawa ke dokter atau ke rumah sakit.

c. Terapi

Yang perrtama harus ditanggulangi ialah gejala-gejala penyakit nfeksi

yang akut terlebih dahulu, seperti kejang-kejang, dehidrasi dan diarrhoea. Bila

61

gejala-gejala akut sudah mulai dikuasai, baru dilakukan terapi spesifik terhadap

infeksinya, sambil menanggulangi kondisi KKP-nya. Kalau perlu karena mencret-

mencret anak dipuasakan yang lamanya disesuaikan dengan keadaan mencretnya.

Pada saat ini anak hanya diberi minum the secara berangsur – angsur.

Realimentasi dilakukan dengan dengan makanan cair, yang mengandung

cukup kalori, vitamin dan protein serta komponen gizi lainnya. Konsentrasi zat-

zat dapat dimulai parsial, misalnya nulai dengan pengenceran ½ atau ¼ dan

secara bertingkat dinaikkan, sehingga konsentrasi penuh. Kalau sudah tahan

beberapa lama terhadap makanan cair konsentrasi penuh, maka dimulai diberikan

makanan-makanan setengah padat (bubur), dan baru kemudian sekali memakan

padat biasa. Komponen makanan harus tinggi kalori, tinggi protein dan cukup

vitamin serta mineral, dan dihidangkan dalam bentuk yang mudah dicerna. Dari

susunan makanan miskin residu, secara perlahan beralih ke makanan yang

mengandung cukup residu, agar memudahkan defaecasi.

Soal latihan :

1. Jelaskan pengertian protein dan asam amino

2. Sebutkan klasifikasi asam amino

3. Jelaskan cara meningkatkan mutu protein

4. Jelaskan beberapa penyakit gizi yang berhubungan dengan protein

5. Apa yang dimaksud dengan Protein Eficiency Ratio

62