BAB IIIPROTEIN

A. Pengertian Protein dan Asam AminoProtein berasal dari kata Yunani protebos, yang artinya yang pertama atau yang penting. Protein adalah senyawaan yang tersusun hanya dari beberapa asam -amino (protein sederhana), atau senyawaan yang tersusun selain dari beberapa asam -amino juga dari senyawaan bukan asam -amino (protein majemuk). Jadi, bila dihidrolisis, protein sederhana akan menghasilkan hanya asam-asam -amino, sedangkan protein majemuk akan menghasilkan asam -amino dan senyawa lain yang bukan asam -amino. Protein termasuk senyawa makromolekul yang monomer utamanya adalah asam -amino. Banyak zat penting terdiri seluruhnya atau sebahagian atas protein: hemoglobin, enzim, hormon, virus, dan sebagainya.Asam amino adalah senyawaan yang mempunyai gugus karboksil (-COOH) dan gugus amino (-NH2). Dikenal beberapa jenis asam amino yakni asam -amino, asam -amino, asam -amino, dan seterusnya, tergantung apa gugus amino terikat pada atom C, C, C, dan seterusnya. Namun yang paling penting adalah asam -amino yang mempunyai konfigurasi L. Defenisi lai menyebutkan asam amino merupakan turunan dari asam alkanoat yang mengandung gugus amino dalam molekulnya. Semua asam amino merupakan zat padat yang bersifat optik aktif, kecuali glisin yang merupakan asam amino paling sederhana.

B. Jenis-jenis Asam Amino

Di alam terdapat kira-kira 300 jenis asam amino, tetapi yang menyusun atau terdapat dalam protein kurang dari 10% dan mempunyai konfigurasi L (L = levo yang berarti kiri) dimana gugus aminonya terletak di sebelah kiri. Protein dari semua bentuk penghidupan (tumbuh-tumbuhan, hewan, dan mikroorganisme) mengandung hanya 20 buah asam -amino yang berlainan tetapi jumlah jenis protein sangat banyak. Molekul protein terdiri atas ratusan bahkan mungkin ribuan unit asam amino.C. Klasifikasi Asam Amnio

I. Asam Amino Netral : Satu gugus karboksilSatu gugus aminoAsam amino Alifatik: Glycine Alanine Serine Theronine Valine Leucine Isoleucine

Asam amino Aromatik: phenylalanine TyrosineAsam amino Belerang: cysteine Cystine MethionineAsam amino Heterosiklik: trypyophaneProlineHydroxyproline3- HydroxyprolineII. Asam Amino Bersifat Basa : satu karboksildua aminohistidineargininelysineHydroxylysineCitrullineIII. Asam Amino Bersifat Asam: satu aminodua karboksilasam aspartatasam glutamaytasam amino esensial

D. Mutu Protein

1. Kualitas protein. Nilai Gizi ProteinKalau susunan asam-asam amino jumlah dan jenisnya di dalam protein makanan sama dengan susunan yang diperlukan untuk sintesa protein tubuh, maka semua asam amino protein makanan tersebut akan dipergunakan, sehingga efisiensi penggunaannya 100%. Bila ada satu atau lebih asam amino esensial mempunyai kuantum yang lebih rendah dari ayng diperlukan untuk sintesa protein tubuh, maka hanya sebahagian saja dari seluruh asam amino esensial makanan tersebut dapat dipergunakan, sehingga efesiensi penggunaan protein makanan tersebut lebih rendah dari 100%. Jadi persentase penggunaan protein makanan ditentukan oleh ada atau tidaknya semua jenis asam amino esensial di dalam makanan tersebut, masing-masing dalam kwantum yang mencukupi kebutuhan untuk sintesa protein tubuh.Bila ada satu atau lebih asam amino esensial dalam protein makanan kurang dari kebutuhan untuk sintesa protein tubuh, maka efisiensi pemakaian protein makanan tersebut ditentukan oleh asam amino esensial yang kwantumnya terendah dibandingkan dengan kwantum asam amino yang bersangkutan di dalam PAP.Asam amino esensial yang kwantumnya kurang dari 100% dibandingkan dengan PAP, disebut asam amino pembatas (limiting amino acid). Suatu protein makanan mungkin mempunyai satu asam amino limiting, tetapi mungkin pula lebih, dengan jumlah maksimum 8 buah untuk orang dewasa. Bila kadar asam amino esensial melebihi 100% , tidak akan berpengaruh atas efesiansi pemakaian protein tersebut. Bila satu protein makanan mempunyai lebh dari satu asam amino pembatas, diberikan nomor menurut tingkat persentasenya, mulai dengan pesentase terendah, asam amino pembatas pertama, kedua, ketiga dan seterusnya. Persentase asam amino pembatas pertama iyulah yang disebut Skor Kimia dari protein makanan tersebut, dan ini memberikan derajat efisiensi pemakaian protein tersebut untuk sintesa protein tubuh. Skor kimia dapat dipergunakan untik menilai kualtas protein makanan secara numerik obyektif (quantitaive scoring). Protein makanan yang mempunyai skor kimia tinggi, disebut protein kualitas tinggi, sedangkan yang nilai skor kimianya rendah, disebut pula protein berkualitas rendah.

2. Parameter untuk Menilai Kualitas Protein.Ada beberapa analisa parameter yang dapat digunakan untuk menilai kualitas protein makanan secara numerikobjektif:1) Skor Kimia atau Skor Protein (Chemical Score, Protein Score).Parameter ini diberi definisi persentase kwantum asam amino pembatas pertama, dibandingkan dengan kebutuhan tubuh, seperti yang tercantum pada provisional amino acid pattern (PAP).

2) Protein Eficiency Ratio (PER).Didifinisikan sebagai gram perubahan berat badan binatang percobaan, untuk setiap gram protein makanan yang dikonsumsi, selama suatu perioda percobaan tertentu (biasanya 3-4 minggu)

Parameter ini ditentukan dengan percobaan biologik, mempergunakan binatang percobaan. Biasanya menggunakan tikus putih laboratorium, tetapi dapat pula anak ayam, dan binatang percobaan lainnya yang masih sedang dalam umur pertumbuhan. Lama percobaan biasanya 3 4 minggu.3) Net Protein Utilization (NPU).NPU adalah persentase nitrogen makanan yang diretensi tubuh per gram protein yang dikonsumsi.

Biasanya yang diukur bukan protein makanan, tetapi nitrogen. NPU yang ditentukan dengan kondisi-kondisi standar standardized NPU (NPUst), sedangkan yang ditentukan dalam kondisi yang meniru kondisi di masyarakat (lapangan) yang mempergunakan bahan makanan sumber protein tersebut, diberi nama operative NPU (NPUop).NPUst dipergunakan, untuk membandingkan nilai NPU sebagai bahan makanan sumber protein yang ditentukan oleh berbagai peneliti laboratorium, mempergunakan binatang percobaan yang sejenis. Ditentukan dalam kondisi-kondisi standar karena banyak faktor yang mempengaruhi hasil penentuan tersebut, sehingga bila kondisi percobaan tidak sama, tidak dapat diperbandinkan hasilnya (not comparable).NPUop berguna untuk memeluhara kualitas sumber protein tersebut seperti yang sesungguhnya di konsumsi di dalam masyarakat, jadi nilainya tidak dapat dipakai untuk perbandingan dengan nilai pada kondisi lain.4)

Nilai gizi (kualitas) protein makanan ternyata dipengaruhi pula oleh kalori total yang dikonsumsi, karena protein merupakan juga sumber kalori utama. Untuk menghubungkan kualitas protein dengan jumlah kalori yang dihasilkannya, diusulkannlah parameter Net Dietary Protein Calorie Precentaga ini. Parameter ini tidak terlalu populer, sehingga di indonesia tidak banyak dipergunakan.Masih ada parameter untuk menilai kualitas protein, yaitu nitrogen balance. Metode ini sebenarnya dipergunakan untuk menentukan kebutuhan tubuh akan protein. Di sini diukur jumlah protein (nitrogen) yang diekskresikan tubuh dibandingkan dengan jumlahnya di dalam makanan yang dikonsumsi. Bila yang diekskresikan kurang dari yang dikonsumsi, maka berarti sebagian dari protein (nitrogen) makanan tersebut diretensi oleh tubuh; dalam keadaan demikian dikatakan bahwa terdapat keseimbangan protein (nitrogen) positif. Bila sebaliknya yang terjadi, yaitu ekskresi protein (nitrogen) lebih besar dari yang dikonsumsi, berarti sebagian dari protein yang diekskresikan berasal dari bagian tubuh yang pecah, maka dalam kondisi demikian disebut keseimbangan protein (nitrogen) negatif. Bila yang diekskresikan sama dengan yang dikonsumsi, diberi nama kondisi balance seimbang. Dalam kondisi terakhir ini kwantum protein yang dikonsumsi itu tepat sama dengan yang dibutuhkan tubuh. Pada seorang dewasa yang sehat, tingkat konsumsi proteinnya harus memberikan keseimbangan protein, karena orang tersebut tidak tumbuh lagi, jadi tidak memerlukan lagi penambahan atau retensi protein; kebutuhan akan protein cukup mencapai keseimbangan karena kuantum protein yang diperlukan hanya untuk mengganti protein sel yang aus atau rusak terpakai.Adapun parameter yang masih diperlukan untuk menilai parsial kualitas protein makanan ialah:

Kedua parameter ini ditentukan dalam percobaan biologik, seperti juga penentuan parameter PER dan NPU serta teknik keseimbangan ntrogen.Dengan memperhatikan berbagai definisinya dan perhitungan matematika, maka dapat dicari hubungan antara NPU, Daya Cerna dan BV sesuatu jenis protein makanan:

Di Indonesia, parameter yang biasa dipergunakan untuk menilai kualitas protein bahan makanan ialah PER dan NPU, dan kadang-kadang NDPCal%. Makanan yang diteliti secara rutin kualitas proteinnya, ialah makanan bayi dan BALITA, khususnya susunya susu bubuk dan campuran makanan bayi lainnya dalam bentuk tepung. Contoh (sample) bahan makanan ini diambil dipasaran bebas secara acak dan ditentukan PER dan NPUst: kadang-kadang dihitung NDPCal% untuk melengkapkan data yang terdapat dilaboratorium. Tepung bahan makanan bayi yang telahdisimpan lama mungkin mengalami perubahan fisiko-kimiawi, sehingga nilai proteinnya menurun. Kita ketahui bahwa anak-anak yang sedang tumbuh pesat, terutama bayi dan BALITA, memerlukan bahan makanan sumber protein dengan kwalitas protein lengkap (lihat halaman 60).Daftar X memperlihatkan bahwa sumber protein hewani pada umumnya mengundang protein berkualitas tinggi, yang disebut protein lengkap (Protein sempurna); nilai-nilai parameter ialah Skor Kimia: 65-100; PER: 2.5-4.0 dan NPUst: 70-100.Protein nabati pada umumnya berkualitas setengah lengkap atau tidak lengkap. Yang setengah lengkap mempunyai nilai-nilai Skor Protein: 40-65, PER: 1,0-2,4 dan NPUst: 40-69. Protein tak lengkap menunjukkan nilai-nilai PER: kurang dari 1.0, Skor Kimia kurang dari 40, dan NPUst kurang dari 40.Pada umumnya terdapat persesuaian antara nilai parameter-parameter suatu sumber protein makanan tertentu. Bila PER rendah, demikian pula Skor Kimia dan NPU-nya. Sebaliknya juga benar, bahwa bila nilai NPU tinggi, akan terdapat nilai tinggi pula pada PER dan Skor Kimianya. Namun ahrus diakui pula bahwa hal ini tidak selalu benar, ada kalanya nilai berbagai parameter terdebut tidak sejajar.DAFTAR XBEBERAPA PARAMETER UNTUK MENILAI KUALIASPROTEIN BAHAN MAKANANBahan makananSkor KimiaPERNPUstBVDig

SUMBER PROTEIN HEWANI

Telur (lengkap)1003.89494100

Telur (putih)--899693

Daging sapi713.2767699

Hati702.7757797

Daging babi-3.3797999

Susu sapi682.9869095

SUMBER PROTEIN NABATI

Beras441.9707596

Jagung281.2496094

Terigu (tepung butir lengkap)371.5616791

Roti putih281.0424591

Oat 462.2616693

Kacang kedelai (tepung)492.3727596

Kacang tanah241.9545696

Kentang-1.5606789

Ubi jalar-1.5417257

Tahu--626596

Kacang mete60-697296

Biji kelapa--617186

Yeast (ragi)450.9566393

Dari: trop. Nurt & Dietetics; L Nichols; 3rd edition 1951

Dengan mempergunakan nilai-nilai parameter ini kita dapat mengetahui secara objektif numerik kualitas protein sesuai sumber, sehingga dapat memilih bahan makanan yang mana yang sesuai disediakan untuk seseorang yang tumbuh (anak-anak dan BALITA, ibu hamil dan ibu-ibu tang menyusukan), atau untuk memilih campuran bahan-bahan yang akan memberikan efek suplementasi (lihat halaman 70).Telah kita ketahui bahwa anak-anak yang sedang tumbuh dan para anggota kelompok rentan gizi ainnya (lihat halaman 60) memerlukan sumber protein yang mengandung kualitas protein lengkap, dan bahwa protein berkualitas tidak lengkap tidak akan sanggup memberikan kesehatan gizi yang dikehendaki ke pada siapapun.Seorang dewasa sebenarnya cukup bila diberi protein kualitas setengah lengkap, karena protein kualitas lengka umumnya akan lebih mahal.

3. Meningkatkan kualitas proteinTelah kita ketahui bahwa kualitas protein suatu bahan makanan ditentukan oleh asam-asam amino esensial yang menyusun protein tersebut. Skor Kimia ditentukan oleh presentase pembatas pertama (first limiting amino acid). Jadi dengan meningkatkan kadar asam amino pembatas ini, kita dapat meningkatkan Skor Kimia, yang berarti pula meningkatkan kualitas protein makanan tersebut. Kalau asa beberapa asam amino pembatas, setelah kadar asam amino pembatas pertama dinaikkan menjadi mencukupi (100 %),maka asam amino limiting keduaakan menjadi asam amino pembatas pertama, dan bila ada yang kedua ini ditingkatkan, maka asam amino pembatas ketiga yang menjadi asam amino pembatas pertama, dan begitulah seterusnya. Maka idealnya peningkatan kadar asm amino pembatas itu harus ditingkatkan kadanya untuk semua, dari yang pembatas pertama sampai yang tinggi.Untuk keperluan itu kita harus menganalisa protein makanan menjadi masing-masing asam amino esensial dan diukur kadarnya, juga kita harus mempunyai daftar PAP sebagai tolok ukur pembanding. Kadar asam amino limiting harus ditambah dengan asam amino murni, sampai mencapai kadar sesuai denagn dalam PAP.Dalam prakteknya meningkatkan kadar asam amino limiting ini tidak perlu dilakukan untuk semua asam amino limiting, dan juga tidak perlu sampai mencapai Skor Kimia 100, karena sesuai dengan pembicaraan pada halaman 66, kualitas protein sempurna cukup mempunyai skor kimia 65 atau lebih. Cara meningkatkan kualitas protein makanan dengan cara meningkatkan asam amino limiting ini disebut suplementasi. Dalam prakteknya teknik suplementasi ini dapat dilakukan denagn dua metode:1) Suplentasi dengan menambahkan asam amino pertama yang murni, dan2) Suplementasi dengan cara mencampurkan dua atau lebih sumber protein yang berbeda jenis asam amino pembatasnya.Pada campuran pertama ditambahkan ialah asam amino pembatas yang murni, dan meningkatkan nilai skor kimia sampai mencapai nilai yang sesuai dengan kualitas protein lengkap. Bila terdapat asam amino pembatas, maka setelah asam amino pembatas pertama dinaikkan konsentrasinya, mungkin pula meningkatkan kadar asam amino pembatas kedua dan seterusnya. Tetapi biasanya pada suplementasi dengan cara pertama itu hanya diperlukan untuk meningkatkan satu asam amino pembatas saja, yaitu pertama; asam amino pembatas yang lainnya tidak terlalu rendah, sehingga sudah mencapai nilai skor kimia yang sesuai dengan nilai kualitas protein lengkap (lihat halaman 67).Pada cara kedua dicampurkan dua atau lebih bahan makanan sumber protein yang mempunyai jenis asam amino pembatas pertama yang berbeda. Maka asam amino pembatas yang kurang pada sumber protein yang satu, ditingkatkan oleh kadar asam amino limiting tersebut yang tersapat cukup dalam bahan makanan yang lain. Contoh yang baik sekali bagi suplementasi dengan mencampurkan dua jenis bahan makanan ialah campuran bubur kacang hijau dengan ketan hitam.bubur ini banyak dijual di warung-warung kaki lima dikota-kota pulau jawa; yang sekarang mulai menyebar pula dipulau-pulau lain.Susunan hidangan rakyat di Indonesia banyak yang berdasarkan nasi dan tempe atau tahu werta kacan-kacangan lainnya. Mungkin hal ini berdasarkan pengalaman nenek moyang, yang menemukan bahwa komposisi ini memberikan kesehatan yang memadai untuk biaya yang terbatas.Banyak komposisi makanan bayi yang berupa tepung, disusun dengan dasar campuran serealia dengan kacang-kacangan. Pada serealia lysine merupakan asam amino pembatas pertama, sedangkan pada kacang-kacangan methionine yang menjadi asam amino pembatas pertama. Bila kedua jenis bahan makanan terdebut dicampurkan, maka kadar lysine yang rendah ditingkatkan oleh kacang, sedangkan kadar methonine yan kurang, ditambah oleh serealia. Jadi untuk dapat membuat campuran yang salin mensuplementasikan,perlu diketahui kadar asam amino esensial dari bahan makanan yang saling dicampurkan tersebut. Pada dasarnya bahan makanan nabati dan spesies yang sama akan mempunyai asam amino pembatas yang sejenis. Jadi tidak benar untuk mencampurkan dua jenis makanan dari spesies yang sama, dengan harapan dapat meningkatkan nilai kualitas protein campuran yang terjadi. Yang dicampurkan harus dua jenis bahan makanan dari dua spesies yang berbeda, misalnya kacang-kacangan dengan serealia. Jadi mencampurkan beras dengan jagung tidak akan menghasilkan efek saling suplementasi yang diharapkan.Cara suplementasi yang mempergunakan asam amino murni memerlukan ketelitian. Dalam menambahkan kwantum asam amino limiting yang akan ditingkatkan kadarnya,kontrol yang teliti sangat diperlukan. Hal ini tidak dapat dikerjakan oleh masyarakat umum, tetapi harus dilaksanakan di pabrik dengan pengawasan kualitas (cuality control). Penambahan asam amino limiting terlalu banyak atau terlalu sedikit tidak akan memberikan efek suplementasi yang diharapakan, karena akan timbul gejala ketidak seimbangan asam-asam amino (imbalance of the amino acid mixture), yang memberikan gejala-gejala merugikan.Cara suplentasi yang kedua tidak memerlukan ketelitian, dan dapat dikerjakan di dalam rumah tangga oleh rakyat umum. Pada cara yang kedua ini, ketelitian tidak begitu diperlukan,karena yang dicampurkan adalah asam amino seklaigus, sehingga kemungkinan terdapat konsentrasi satu asam saja menjadi sangat kecil. Dan sebenarnya dengan menyusun hidangan yang terdiri atas berbagai jenis bahan makanan, efek suplementasi ni dengan tidak sadar sudah dikerjakan oleh masyarakat. Tambahan pula dengan mencampurkan pula berbagai zat gizi yang kurang terdapat didalam satu jenis makanan saja. Cara kedua ini biasanya dengan mempergunakan bahan-bahan makanan yang elatif murah harganya, sehingga terjangkau oleh daya beli masyarakat secara umum.Cara suplementasi dengan asam amino limiting murni pernah dikerjakan secara komersial di Indonesia, untuk meningkatkan kualitas protein beras dengan menambahkan asam amino pembatas lysine. Lysine dengan beberapa zat gizi lain kurang di dalam hidangan Indonesia, yang berdasarkan bahan makanan pokok beras, dilarutkan di dalamgelatin yang tidak larut air, kemudian dilapiskan pada bitir beras. Hasilnya yang terjadi disebut beras premix.

E. Aspek Nutrisi1. Penentuan protein dalam bahan makananPenentuan protein di dalam makanan sebaiknya, mengenai kualitas maupun kuantitasnya. Kuantitas protein ditentukan melalui penentuan nitrogen total (N), dengan metoda dekstruksi menurut Kjeldahl. Protein di dalam bahan makanan didekstruksi secara oksidatif dengan pertolongan H2SO4 pekat, sambil dipanaskan. Dalam proses ini protein didekstruksi total menjadi CO2 dan H2O, dan nitrogen menjadi ammonium sulfat (NH4)2SO4.Kemudian ammonia dilepaskan denagn menambahkan KOH atau NAOH dan NH3 yang dilepaskan didistilasi dengan uap panas, ditangkap kedalam asam borat dan didtitrasi dengan HCl dari buret. Dari jumlah HCl yang diperlukan dan titer HCl tersebut, dapat dihitung nitrogen total yang dihasilkan pada destruksi protein tersebut. Karena kadar nitrogen (N) rata-rata didalam protein adalah 16%, maka protein yang menghasilkan a gram nitrogen adalah 100/16 x a gram atau 6,25 x a gram. Faktor 6.25 ini disebut faktor konversi nitrogen protein.

Tabel 3.1. Nilai Konversi Beberapa Bahan Makanan untuk Mengubah Total Nitrogen Menjadi Total Protein Beras5,95Kacang tanah5,46

Tepung gandum5,70Kacang kedelai5,71

Gandum, bji utuh5,83Kelapa5,30

Cantel, bij utuh5,83Biji labu5,40

Kenari5,18Wijen5,30

mentega6,38Susu 5,38

Daftar Analisa makanan Bahan Makanan, Dep. Kes. RI, 1964

Tabel 3.2. Kadar Protein Beberapa Bahan Makanan Bahan makananProtein (g%)Bahan makananProtein (g%)

SUMBER PROTEIN HEWANISUMBER PROTEIN NABATI

Daging18,8Kacang kedelai, kering34,9

Hati 19,7Kacang hijau22,2

Babat17,6Kacang tanah25,3

Jeroan, iso14,0Beras7,4

Daging kelinci16,6Jagung, panen lama9,2

Ikan segar17,0Terigu, tepung8,9

Kerang 16,4Jampang6,2

Udang segar21,0Kenari15,0

Ayam 18,2Kelapa3,4

Telur 12,8Daun singkong6,8

Susu sapi3,2Sinkong, tapioca1,1

Daftar analisa bahan makanan, Dep. Kes. RI, 1964Hasil penentuan protein dengan metode ini mengandung kesalahan sistem, karena dianggap bahwa semua nitrogen didalam bahan makanan berasal dari protein, sesuatu yang tidak benar. Sebanarnya total nitrogen ini jumlah nitrogen dari protein dan ikatan-ikatan lain yang mengandung nitrogen, seperti urea dan ikatan-ikatan amine.Nitrogen yang berasal dari protein disebut protein nitrogen (PN), sedangkan yang berasal dari ikatan lain yang mengandung nitrogen tetapi bukan protein, disebut non-protein nitrogen (NPN). Kesalahan yang terkandung di dalam cara menentukan protein berdasarkan penentuan nitrogen total ini tergantung dari besarnya jumlah NPN. Pada beberapa bahan makanan nabati NPN ini dapat mencapai kwantum yang signifikan. Karena itu pada penelitian kadar protein yang lebih sensitif, dipergunakan cara cara lain yang lebih peka. Dalam analisa bahan makanan yang lebih teliti, dipergunakan faktor-faktor konversi lain untuk berbagai jennis bahan makanan.Kualitas protein bahan makanan ditentukan dengan nilai beberapa parameter untuk menilai gizi protein.

F. Penyakit gizi yang berhubungan dengan proteinAda dua jenis penyakit gizi yang bersangkutan dengan protein, (a) berdasarkan defisiensi protein, dan (b) berdasarkan kelainan sintesa serta metabolisme protein.a. Penyakit Kurang Kalori dan Protein (KKP, PCM, PEM)Defisiensi protein hampir selalu, atau praktis selalu bergandengan dengan defisiensi kalori. Asosiasi kedua penyakit ini dapat dipahami melalui berbagai hubungan antara protein dan enersi (kalori).Hubungan metabolisme terdapat antara anergi dan protein, yaitu bahwa protein merupakan salah satu penghasil utama energi. Jadi bila energi kurang cukup didalam hidangan, maka protein lebih banyak yang dikatabolisme menjadi energi. Ini berarti semakin kurang protein tersedia untuk keperluan lain, termasuk untuk sintesa protein tubuh.Hubungan lain melalui bahan makanannya. Di Indonesia, baik energi maupun protein sebagian besar diberikan oleh bahan makanan pokok; dalam hal ini ialah beras. Beras memberikan 70-90% kalori maupun protein, jadi bila konsumsi beras (nasi) tidak mencukupi, maka akan terjadi defisiensi energi maupun protein.Tetapi adakalanya defisiensi kalori terjadi secara ekstrim sehingga penyakit menjadi gejala-gejala yang dapat dikatakan khusus karena kurang kalori. Gambaran defisiensi kalori secara ekstrim disebut marasmus.Sebaiknya dapat pula terjadi defisiensi protein secara ekstrim dengan kalori yang relatif mencukupi. Dalam hal ini akan terjadi penyakit dengan gambaran klinik yang disebut kwashiorkor.Pada marasmus penderita sangat kurus, sesuai dengan sebutan tinggal dan kulit. Berat badan penderita mencapai kurang 60% berat badan standar bagi anak-anak sehat yang seumur. Di bawah kulit tidak terasa adanya lapisan lemak (paniculus adiposus), bila kulit tersebut dijepit diantara jari sehingga membentuk lapisan. Kulit tampak berlipat-lipat didaerah pantat seperti kain yang diwiro, atau sepertinya kulit tersebut kedodoran terlalu lebar bagi tubuh yang kurus tersebut. Lipatan lipatan kulit terdapat pula dibagian muka, sehingga muka akan menyerupai muka seorang tua yang sudah keriput (oldmans face) atau dipersamakan pula dengan muka anak monyet yang baru lahir (monkeys face).Pada penderita marasmus biasanya tidak ada pembesaran hati (hepatomegalia) dan kadar lemak serta koleterol didalam darah menuru. Suhu badan juga lebih rendah dari suhu anak-anak sehat, dan anak tergeletak (in-aktif) tidak ada perhatian bagi keadaan sekitarnya.Pada kwashiorkor gambaran klinik anak sangat berbeda. Berat badan tidak terlalu lemah, bahkan dapat tertutup oleh adanya oedema, sehingga penurunan berat badan ini relatif tidak terlalu jauh, tetapi bila pengobatan oedema menghilang, maka berat badan yang rendah akan mulai menampakkan diri. Biasanya berat badan tersebut tidak sampai dibawah 60% dari berat badan standar bagi umur yang sesuai.Penderita kwashiorkor tampak aphatis, tidak ada perhatian terhadap keadaan sekitarnya, yang tampak pada ekspresi mukanya denagn mata yang redup tak bersinar. Sering anak ini menangis dengan nada yang menjengkelkan, dan tidak mau berhenti untuk waktu lama.Rambut tampak halus dan jarang, dengan pigmen yang kurang, sehingga tidak berwarna hitam legam tetapi pirang kemerahan, dan kilap rambut juga hilang, sehingga menjadi kusam. Pada anak yang menderita dan sembuh berulang-ulang, warna rambut ini dapat berseling hitam dan pirang, sehingga berwarna belang seperti bendera (Amerika), sehingga disebut juga flag sign phenomena. Rambut ini dapat dicabut tanpa tersa sakit oleh penderita. Bila akar rambut diperiksa dibawa mikroskop akan tampak bonggol akar yang atrofik dan diameter rambut juga lebih kecil dari yang sehat.Kulit tampak kering (Xerosis) dan memberi kesan kasar dengan garis-garis permukaan yang jelas tampak seperti mozaic (mozaic skin). Di daerah tunkai dan sikut serta didaerah bokong terdapat daerah kulit yang menunjukka hiperpigmentasi dan kulit dapat mengelupas dalam lembaran yang lebar, meninggalkan dasar yang licin berwarna lebih putih mengkilap, memberi kesan seperti kertas perkamen (kulit perkamen). Tampak daerah ini menunjukkan kelainan yang disebut crazy pavement dermatosis.Perut anak membuncit karena pembesaran hati (hepatomegalia), yang dapat diraba pada palpasi. Pada pemeriksaan mikroskopik (anatomi pathologik), terdapat perlemakan sel-sel hati. Di bawah kulit masih terdapat lapisan lemak, yang terasa pada lipatan kulit di antara jari, bila dijepit dan ditarik. Adany oedema dianggap khas bagi gambaran kwashiorkor. Kadar protein darah menurun, terutama albumin.Khusus yang terbanyak adalah campuran kedua gambaran klinik diatas, disebabkan oleh kekurangan enersi dan protein sekaligus. Keadaan campuran ini disebut marasmic kwashiorkor, dan inilah yang disebut KKP. Penderita mempunyai berat badan di bawah berat standar untuk umurnya, tetapi mungkn tidak terlalu jauh di bawah.GOME mengadakan kualifikasi berat ringannya KKP berdasarkan berat badan, dibandingkan dengan berat standar HARVARD (Hasil penelitian di Amerika serikat oleh unuversitas Harvard)PCMo (anak sehat) : berat badan 110-90 % standar HarvardPCMI : berat badan 89-75 % standar HarvardPCMII : berat badan 74-60 % standar HarvardPCMIII : berat badan kurang dari 60 % standar HarvardBatas-batas berat badan menurut kualifikasi GOMEZ ini terlalu tinggi bagi anak-anak Indonesia, yang berat badannya rata-rata lebih ringan dibandingkan dengan berat badan ana-anak amerika, yang menjadi dasar standar Harvard tersebut. Krena itu batas-batas berat badan menurut Gonez ini disesuaikan dengan kondisi anak-anak indonesia, sehingga mendapatkan kualifikasi sebagai berikut:KKPO0 (anak-anak) : Berat bada n 110-85 % standar HarvardKKPI : bera badan 84-75 % standar HarvardKKPII : Berat badan 74-60 % standar HarvardKKPIII Berat badan kurang dari 60 % standar Harvard.

Tingkat KKPI dan KKPII disebut tingkat KKP sedang (ringan) dan KKPIII disebut KKP berat. Kualifikasi ini terutama berguna bagi penilaian kondisi kesehatan gizi anak-anak di lapangan (masyarakat). Berhasil tidaknnya suatu action program di bidang perbaikan gizi sesuatu masyarakat dapat dilihat pada pergeseran frekuensi brbagai tingkat KKP tersebut.Pada marasmic kwashiorkor di klinik, gambaran penyakit dapat bergeser ke arah marasmus maupun arah kwashiorkor.penyakit ini menyerang anak BALITA, dengan puncak frekuensi pada kelompok umur 2-4 tahun. Biasanya anak dibawa ke rumah sakit atau ke dokter dengan keluhan panas, mencret atau kejang-kejang. Ha,pir tidak pernah ada orang tua anak penderita ini mengenal penyakit ini sebagai suatu defisiensi gizi KKP. Para orang tua akan merasa malu jika anaknya disebut kurang giziatau menderita kondisi gizi salah.

BAGAN 3PERGESERAN GAMBARAN KLINIK KKP

% GOMEZ857560MARASMUSKWASHIORKORMarasmic kwashiorkorGizik kurang Sehat

b. Penyakit penyerta.Penderita penyakit KKP biasanya terserang pulapenyakit infeksi yang berupa penyakit penyerta. Hal ini terjadi karena penyakit KKP me-nurunkan daya tahan tubuh secara umum, sehingga menjadi lebih rentan terhadap serangan berbagai penyakit infeksi. Penyakit-penyakit infeksi yang sering dijumpai pada penderita KKP ialah:a) Penyakit infeksi saluran pernafasan, terutama bagian atas,b) Penyakit infeksi saluran pencernaan, dengan gejala mencret-mencret danc) Berbagai penyakit anak secara umum juga meningkat, baik dalam mobiditas maupun dalam moralitas.Karena serangan penyakit infeksi anak akan menderita demam (panas badan), diarrhoea, dehydrasi, dan kadang-kadang juga kejang-kejang. Justru gejala-gejala penyakit infeksi penyerta inilah yang sebenarnya menyebabkan anak di bawa ke dokter atau ke rumah sakit.c. TerapiYang perrtama harus ditanggulangi ialah gejala-gejala penyakit nfeksi yang akut terlebih dahulu, seperti kejang-kejang, dehidrasi dan diarrhoea. Bila gejala-gejala akut sudah mulai dikuasai, baru dilakukan terapi spesifik terhadap infeksinya, sambil menanggulangi kondisi KKP-nya. Kalau perlu karena mencret-mencret anak dipuasakan yang lamanya disesuaikan dengan keadaan mencretnya. Pada saat ini anak hanya diberi minum the secara berangsur angsur.Realimentasi dilakukan dengan dengan makanan cair, yang mengandung cukup kalori, vitamin dan protein serta komponen gizi lainnya. Konsentrasi zat-zat dapat dimulai parsial, misalnya nulai dengan pengenceran atau dan secara bertingkat dinaikkan, sehingga konsentrasi penuh. Kalau sudah tahan beberapa lama terhadap makanan cair konsentrasi penuh, maka dimulai diberikan makanan-makanan setengah padat (bubur), dan baru kemudian sekali memakan padat biasa. Komponen makanan harus tinggi kalori, tinggi protein dan cukup vitamin serta mineral, dan dihidangkan dalam bentuk yang mudah dicerna. Dari susunan makanan miskin residu, secara perlahan beralih ke makanan yang mengandung cukup residu, agar memudahkan defaecasi.

Soal latihan :

1. Jelaskan pengertian protein dan asam amino2. Sebutkan klasifikasi asam amino3. Jelaskan cara meningkatkan mutu protein4. Jelaskan beberapa penyakit gizi yang berhubungan dengan protein5. Apa yang dimaksud dengan Protein Eficiency Ratio

45