ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ ΖΥΜΟΧΗΜΕΙΑΣ-ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Υδατάνθρακες:

1. Ποιά είναι η διαφορά αμύλου, αμυλόζης, γλυκογόνου και αμυλοπηκτίνης;

2. Αναφέρετε τη σύνοψη των σταδίων των αντιδράσεων Maillard. Αναπτύξτε ένα ή δύο από αυτά.

3. Ποιές είναι οι επιπτώσεις των αντιδράσεων Maillard στην διατροφή;

4. Ποιοί παράγοντες επηρεάζουν τις αντιδράσεις Maillard;

-να ξερω τους δισακχαριτες μαλτοζη,κυτταροβιοζη,σουκροζη,λακτοζη.

Πηκτίνες:

5. Ποιά είναι η διαφορά μεταξύ πηκτίνης και αμυλοπηκτίνης;

6. Διαφορά πηκτινικού-πηκτικού οξέως;

7. Αναφέρετε τους παράγοντες που επηρεάζουν το σχηματισμό πηκτής. Εξηγείστε έναν ή δύο από αυτούς.

8. Ποιός είναι ο ρόλος του pH και των ιόντων (Ca2+) στο σχηματισμό

πηκτής;

9. Αν είχατε όλες τις δυνατότητες για να αποβάλλετε την θολερότητα ενός χυμού, τι θα έπρεπε να κάνετε για να τον διαυγάσετε;

10. Ποιός είναι ο ρόλος των πηκτινών στην υγεία;

11. Γιατί στην παραγωγή μαρμελάδων βάζουμε ασβέστη;

12. Κατά την θερμική κατεργασία φρούτων παρατηρήθηκε υποβάθμιση της δομής τους. Γιατί συμβαίνει αυτό και πώς θα μπορούσε να αποφευχθεί;

Λιπίδια:

13. Ποιά ένζυμα παίζουν ρόλο στην τάγγιση;

14. Ποιοί είναι οι παράγοντες που επηρεάζουν την οξειδωτική τάγγιση;

15. Ορίστε ποιά είναι τα αντιοξειδωτικά στα έλαια και ποιές είναι οι επιθυμητές ιδιότητες στα τρόφιμα;

16. Ποιά είναι η επίδραση των κατεργασιών των τροφίμων;

17. Περιγράψτε το γάλα. Μορφολογικά και σύσταση.

18. Είναι προτιμητέα η αποθήκευση κρέατος σε μορφή κιμά ή σε κομμάτια; Εξηγείστε.

- ποια λιπαρα οξεα ειναι υγιεινα; τα μονοαλορεστα η τα πολυακορεστα;

-τι ειναι η λιποξυγεναση; τι κανει;

-τι ειναι η λιπαση; τι κανει;

-ποια αντιοξειδωτικα χρησιμοποιουνται στα τροφιμα;

Πρωτεΐνες:

19. Περιγράψτε τον κύκλο της συστολής.

20. Αναλύστε το φαινόμενο της νεκρικής ακαμψίας.

21. Εξηγείστε την παρασκευή τυροπήγματος.

22. Τι είναι η αποστείρωση-παστερίωση και σε τι χρησιμεύει;

23. Τι είναι η αφυδάτωση; Ποιούς τρόπους αφυδάτωσης γνωρίζετε; Αναπτύξτε έναν από αυτούς. Ποιές οι αλλαγές τους στις ιδιότητες του κρέατος;

-μεταθανατιες χημικες μεταβολες στους μυς

-ποιους τροπους συσκευασιας γνωριζετε κατα την συντηρηση του κρεατος με ψυξη; συγκρινετε τους

Χρωστικές:

24. Ποιούς μηχανισμούς αποδόμησης της χλωροφύλλης γνωρίζετε; Περιγράψτε.

25. Τι είναι η χλωροφύλλη-χλωροφυλλίδη-φαιοφυτίνη-φυτόλη;

26. Τι γνωρίζετε για την φαιοφυτίνη; Κάτω από ποιές συνθήκες εμφανίζεται στα τρόφιμα; Ποιά είναι η συνέπειά της;

27. Περιγράψτε τη συμπεριφορά της χλωροφύλλης κατά τη θερμική κατεργασία των τροφίμων.

28. Ποιοί είναι οι παράγοντες που επηρεάζουν την οξειδωτική τάγγιση των καροτενοειδών;

29. Τι γνωρίζετε για την οξείδωση των καροτενοειδών;

30. Ποιά είναι τα γενικά χαρακτηριστικά των ανθοκυανών;

31. Τι είναι οι ανθοκυανίνες; ποια η δομη τους; Πώς μπορεί να ενισχυθεί το χρώμα τους;

32. Περιγράψτε ποιές κατηγορίες φυσικών φυτικών χρωστικών γνωρίζετε; Περιγράψτε λεπτομερώς τις ανθοκυανίνες.

Ενζυμική αμαύρωση:

33. Αναφέρετε ποιές είναι οι αντιδράσεις-διαδικασία που οδηγούν στην αμαύρωση των τροφίμων.

34. Πότε εμφανίζεται η ενζυμική αμαύρωση; Πώς μπορούμε να την περιορίσουμε; Αναπτύξτε δύο από αυτούς τους τρόπους.

Ένζυμα:

35. Ποιοί είναι οι παράγοντες που επηρεάζουν την ενεργότητα-δράση των ενζύμων κατά την επεξεργασία των τροφίμων;

36. Αναφέρετε δύο π.χ ενζύμων που χρησιμοποιούνται στην τεχνολογία τροφίμων ή τις εφαρμογές των ενζύμων.

37. Ποιά ένζυμα γνωρίζετε που χρησιμοποιούνται στην επεξεργασία τροφίμων; Περιγράψτε κάποια από αυτά.

38. Αναφέρετε τις εφαρμογές επεξεργασίας του αμύλου.

39. Ποιά είναι τα γενικά χαρακτηριστικά των αμυλασών;

40. Ποιά είναι τα είδη των αμυλασών; Αναφέρετε δύο από τις εφαρμογές τους ή ποιές είναι οι εφαρμογές τους.

41. Πώς μπορώ να διαυγάσω θολό χυμό φρούτων;

42. Περιγράψτε μία δομή στην οποία οφείλεται η θολερότητα.

43. Ποιός είναι ο ρόλος των πρωτεϊνασών στην τυροκομία;

44. Ποιός είναι ο ρόλος των ενζύμων στην τυροκομία;

45. Ποιά είναι η χρήση των λιπασών στην τυροκομία;

46. Ποιά είναι η δομή του γάλακτος και ποιός ο ρόλος των ενζύμων στην τυροκομία;

47. Ποιές οξειδοαναγωγάσες χρησιμοποιούνται στην βιομηχανία τροφίμων; Αναφέρετε τη δράση μίας από αυτές.

-ποια ενζυμα γνωριζετε που χρησιμοποιουνται στην επεξεργασια του αμυλου; περιγραψτε καποια

Βιταμίνες, νερό και μέταλλα:

48. Ποιές είναι οι επεξεργασίες που οδηγούν σε απώλεια βιταμινών από τα τρόφιμα; Περιγράψτε δύο ή τρεις από αυτές.

49. Περιγράψτε την επεξεργασία "καθαρισμός με νερό και ζεμάτισμα" που οδηγεί σε απώλεια βιταμινών.

50. Αναφέρετε όλες τις βιταμίνες που γνωρίζετε. Αναφέρετε τις απώλειες των Β9 και C, καθώς και τις απώλειες αυτών των βιταμινών λόγω θερμικής κατεργασίας των τροφίμων.

51. Αναφέρετε τους παράγοντες που μπορούν να επηρεάσουν την βιολογική διαθεσιμότητα των μετάλλων στα τρόφιμα. Σχολιάστε εκτενέστερα έναν ή δύο από αυτούς.

52. Ποιός είναι ο ρόλος των προσδεμάτων στα τρόφιμα για την απορρόφηση των μετάλλων από τον οργανισμό;

53. Ποιά είναι η επίδραση επεξεργασίας των τροφίμων στα περιεχόμενα μεταλλικά στοιχεία;

Πρόσθετα:

54. Τι είναι τα πρόσθετα; Ποιές είναι οι επιθυμητές λειτουργικές ιδιότητες προσθέτων; Ποιές είναι οι κατηγορίες των προσθέτων; Περιγράψτε συνοπτικά τον ρόλο μίας από αυτές.

55. Ποιές κατηγορίες συντηρητικών γνωρίζετε; (ονομαστικά)

56. Τι είναι γαλάκτωμα;

57. Τι είναι γαλακτωματοποιητής;

58. Πώς επιλέγεται ο γαλακτωματοποιητής ανάλογα με τον δείκτη HLB;

59. Τι είναι το HLB; Από ποιόν τύπο υπολογίζεται;

60. Τι είναι τα κόμμεα; Τι χρήση έχουν; Δώστε μερικά π.χ.

61. Ποιός ο ρόλος των αντιμικροβιακών στα τρόφιμα;

Αλλοιώσεις:

62. Εξηγείστε την μικροβιολογική φθορά οίνου-μπύρας -ζυμώμενων ποτών.

63. Από τι εξαρτάται η μικροβιολογική φθορά οίνου-μπύρας -ζυμώμενων ποτών;

64. Ποιός είναι ο ρόλος των Lactobacillus στην ποιότητα του οίνου και πώς μπορεί να ανασταλεί η δράση τους;

65. Ποιοί οργανισμοί προκαλούν μικροβιολογική φθορά του οίνου κατά τη διάρκεια της ζύμωσης και ποιοί μετά την παραλαβή του τελικού προϊόντος (οίνου);

66. Ποιοί είναι οι φυσικοχημικοί παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη των μικροοργανισμών στα τρόφιμα; Εξηγείστε δύο από αυτούς.

67. Αναφέρετε τους τρόπους προστασίας των τροφίμων από την βιοαποικοδόμηση. Περιγράψτε δύο από αυτούς λεπτομερώς.

-Γιατι ξυνιζουν τα κρασια; αλλοιωσεις του οινου