COMPARAÇÃO DA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE γ-ORIZANOL, BHA e BHT EM ÓLEO DE GIRASSOL SUBMETIDO À OXIDAÇÃO INDUZIDA A 60°C

Autor(es): MARTINEZ, Débora Martins; MENDONÇA, Carla; TEIXEIRA, Vanessa

Bueno; PESTANA, Vanessa Ribeiro; ZAMBIAZI, Rui.

Apresentador: Débora Martins Martinez

Orientador: Rui Carlos Zambiazi

Revisor 1: Ana Paula do Sacramento Wally

Revisor 2: Manoel Artigas Schirmer

Instituição: Universidade Federal de Pelotas

COMPARAÇÃO DA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE γ-ORIZANOL, BHA e BHT

EM ÓLEO DE GIRASSOL SUBMETIDO À OXIDAÇÃO INDUZIDA A 60°C

MARTINEZ, D.M.(1); MENDONÇA, C.(1); TEIXEIRA, V.B.(1); PESTANA,

V.R.(2); ZAMBIAZI, R(1).

(1)Deptº de Ciência dos Alimentos –Curso de Química de Alimentos/ UFPel. Campus Universitário - Caixa Postal 354 - Cep 96010-900. debora-mms@bol.com.br

(2)Deptº de Ciência e Tecnologia Agroindustrial – FAEM/UFPel.

1. INTRODUÇÃO

O óleo de girassol é o produto obtido das sementes de girassol descascadas que apresenta elevada proporção de ácidos graxos insaturados (85-91%), principalmente de ácido linoléico. Esse produto possui alto valor nutritivo, principalmente pelo conteúdo de ácido linoléico, que é um ácido graxo essencial (SILVA e BARNI, 1988).

O ácido linoléico é vulnerável à oxidação lipídica devido à presença de grupos metilenos ativados entre as ligações duplas, esta condição mostra dependência direta com a susceptibilidade à alteração de óleos por esse tipo de reação (SOARES, 2002).

A oxidação lipídica promove o desenvolvimento de sabores e odores desagradáveis, entre outras alterações que afetam a qualidade nutricional, a integridade e segurança dos alimentos, devido à formação de compostos tóxicos. Esta reação é influenciada pela temperatura, luz, presença de antioxidantes e fotossensibilizadores (clorofila, riboflavina, mioglobina etc), entre outros fatores (RAMALHO, 2006).

Geralmente são empregados antioxidantes sintéticos em óleos e alimentos ricos em gorduras, para inibir ou retardar a oxidação lipídica. Dentre estes, os principais e mais conhecidos são os polifenóis, como butil-hidróxi-anisol (BHA) e butil-hidróxi-tolueno (BHT) (RAMALHO, 2006). Porém, o emprego destes antioxidantes tem sido alvo de questionamentos quanto à inocuidade, uma vez que estudos toxicológicos têm demonstrado a possibilidade destes antioxidantes apresentarem algum efeito tóxico e carcinogênico (SOARES, 2002).

Considerando os indícios de problemas que podem ser provocados pelo consumo de antioxidantes sintéticos, pesquisas têm sido realizadas para encontrar e testar compostos naturais que possuam atividade antioxidante, para substituir os sintéticos ou diminuir sua quantidade nos alimentos (SOARES, 2002).

Dentre os compostos naturais, encontra-se o γ-orizanol, uma mistura de ésteres do ácido ferúlico com esterol ou álcoois triterpênicos. O γ-orizanol é encontrado na fração lipídica do farelo de arroz, e sua atividade antioxidante pode ser atribuída ao ácido ferúlico (ZAMBIAZI, 2006).

O objetivo deste trabalho foi avaliar e comparar a ação antioxidante do γ-orizanol, do BHA e do BHT em óleo de girassol submetido ao aquecimento em estufa à 60°C.

2. MATERIAIS E MÉTODOS O óleo de girassol utilizado foi adquirido no comércio local (Pelotas/RS). As

amostras de óleo (100g) foram colocadas em béqueres individuais com capacidade de 250mL. Uma das amostras representou a condição padrão, não tendo recebido a adição de antioxidantes (tratamento 1); nas demais amostras foram adicionados, respectivamente, 0,02 g de BHA (tratamento 2); 0,02 g de BHT (tratamento 3) e 0,01g, 0,02g, 0,05g e 0,10g de γ-orizanol (tratamentos 4, 5, 6 e 7). Estas amostras foram submetidas ao aquecimento em estufa a 60ºC por um período de 5 dias.

As amostras foram coletadas em intervalos de tempos regulares (0, 1, 2, 3, 4 e 5 dias) e analisadas através da determinação do índice de peróxido, segundo metodologia da AOCS (1992).

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

A Tabela 1 apresenta os dados de índice de peróxido (em meq-g.Kg-1 de óleo) para cada tratamento ao longo de 5 dias em estufa a 60°C.

Tabela 1. Resultados da análise de índice de peróxido (meq-g.Kg-1) durante 5 dias de aquecimento a 60ºC.

Indice de Peróxido (meq-g.Kg-1)

Tempo (dias) Tratamentos Amostra 0 1 2 3 4 5

1 Padrão 2,58 5,18 12,32 30,00 33,57 51,41 2 BHA (0,02g.100g-1) 2,59 4,10 11,26 21,88 31,97 47,85

3 BHT (0,02g.100g-1) 2,59 5,16 8,53 14,23 22,35 31,31 4 γ-orizanol (0,01g.100g-1) 2,57 4,31 10,13 18,59 29,24 43,18 5 γ-orizanol (0,02g.100g-1) 2,58 3,43 10,13 18,87 28,39 44,94 6 γ-orizanol (0,05g.100g-1) 2,58 4,30 10,88 21,46 31,88 46,08 7 γ-orizanol (0,10g.100g-1) 2,57 5,15 11,14 19,30 29,17 45,20

Em geral a presença dos antioxidantes (BHA, BHT e orizanol) reduziu a taxa

oxidativa do óleo. Observou-se que o γ-orizanol apresentou atividade antioxidativa inferior a do BHT e superior a do BHA.

Observou-se que todas as concentrações de γ-orizanol utilizadas exerceram atividade antioxidante quando comparadas à amostra padrão. Para estas amostras, verificou-se uma redução no grau de oxidação do óleo que variou de 10,4 a 16%. Contudo, o efeito antioxidante exercido pelas diferentes concentrações de γ-orizanol não é muito discrepante, ocorrendo uma tendência de aumento neste efeito quando menores concentrações γ-orizanol são ampregadas; este fato indica que a atividade antioxidante do γ-orizanol não está relacionada diretamente com a sua concentração.

4. CONCLUSÕES A presença de γ-orizanol no óleo de girassol, mesmo em baixas

concentrações, exerceu importante atividade antioxidante, superando a eficiência do BHA, porém, sendo inferior a eficiência do BHT.

5. REFERÊNCIAS

AOCS. American Oil Chemists’ Society. Official and tentative methods of the American Oils Chemists’ Society, Champaign, IL., 1992. RAMALHO, V. C.; JORGE, N. Antioxidantes utilizados em óleos, gorduras e alimentos gordurosos. Química Nova. V.29, nº4, p.755-760, 2006. SILVA, P. R. F.; BARNI, N. A. . Característica da cultura de Girassol: Indicações para o cultivo no Rio Grande do Sul. – 2ª edição rev. Ampl. – Porto Alegre. UFRGS. Faculdade de Agronomia.IPAGRO, 1988. 66p. SOARES, Sergio Eduardo. Ácidos fenólicos como antioxidantes. Revista de Nutrição. v.15 n.1 Campinas Jan. 2002 ZAMBIAZI, Rui Carlos; CHIM, Josiane Freitas; LEITÃO, Angelita Machado. Farelo de arroz: capacidade antioxidante de frações ricas em orizanóis. Boletim CEPPA, Curitiba v. 24, n. 2, p. 279-288, jul./dez. 2006.