Universidad Inca Garcilaso de la Vega

BROMATOLOGÍA

QF. Ysabel Martinez Cortez

BROMATOLOGIA

La bromatología (del griego βρῶμα (broma), alimento y -λογos (logos), estudio) es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación, conservación, elaboración y distribución, así como su relación con la sanidad.

La bromatología estudia los alimentos, su composición química, su acción en el organismo, su valor alimenticio y calórico así como sus propiedades físicas, químicas, toxicológicas y también adulterantes, contaminantes, etc.

BROMATOLOGIA(Ciencia de los

alimentos)

Microbiología Análisis Químico

BioquímicaEstadística

Toxicología

Análisis Sensorial

Tecnología de los

Alimentos

Control de Calidad

PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS

Las propiedades organolépticas son todas aquellas descripciones de las características físicas que tiene la materia en general, según las pueden percibir los sentidos, por ejemplo su sabor, textura, olor, color, sonidos.

Esas propiedades son utilizadas cotidianamente para distinguir por ejemplo un alimento fresco de uno descompuesto o en mal estado.

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, tanto como las higiénicas y químicas.

Asimismo todo alimento debe ser inocuo.

Los consumidores requieren que los productos sean manipulados de acuerdo con ciertos estándares de calidad (HACCP, ISO)

• La calidad de los alimentos tiene como objeto no sólo las cualidades sensoriales y sanitarias, sino también la trazabilidad de los alimentos durante los procesos industriales que van desde su recolección, hasta su llegada al consumidor final.

• CalidadEs la suma de varios atributos como son

la composición química, valor nutritivo, pureza, apariencia.

Control De CalidadEs el proceso de regulación a través del

cual podemos medir la calidad comparando con las Normas y actuar sobre las diferencias.

Alimento

Es todo producto natural semielaborado que aporta sustancias nutritivas para el organismo. Para los efectos de aplicación práctica, se incorporan a esta definición las bebidas alcohólicas y no alcohólicas, especias, condimentos, agua, sal, levaduras, enzimas y todos los aditivos alimenticios cuyo uso sea aprobado por la autoridad de Salud.

Alimento Normal

Alimento AdulteradoEs aquel alimento que por hechos imputables y/o productores, importadores, expendedores no presentan características idénticas a los que sirvieron de base para la autorización. Se altera su composición y no se declaraEjm. Leche + agua, leche + harina

Es aquel producto apto para el consumo y que responde a las características físicas, químicas y biológicas reglamentarias establecidas.

Alimento AlteradoEs aquel alimento que por acción de causas naturales ha sufrido averías, deterioro o perjuicios a juicio de autoridad competente modifiquen su calidad, composición o condición higiénica.Harina + agua (humedad)

Alimento ContaminadoEs aquel alimento que por acción de causas naturales ha sufrido averías, deterioro o perjuicios a juicio de autoridad competente modifiquen su calidad, composición o condición higiénica.

Alimento FalsificadoEs aquel producto que se designa,

rotula o expende bajo términos que no corresponden a su identidad y calidad

Alimento EnriquecidoEs aquel que se le han añadido sustancias nutritivas con el fin de aumentar algo de los nutrientes que normalmente tiene.Ejm. Pan + proteínas (pan con leche)

Alimento FortificadoEs aquel alimento al que se han añadido sustancias nutritivas con el fin de aumentar algo de los nutrientes que no tiene o tiene en pequeñas cantidades.Ejm. Pan con Fe

Industria AlimentariaEs aquella que transforma productos de origen vegetal, animal o mineral destinados a la alimentación humana.

• La tecnología de los alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar la calidad microbiológica, física y química de los productos alimenticios en todas las partes del proceso de elaboración (proceso, empaque y embarque), así como durante la fase de cocción.

• Se encarga del desarrollo de nuevos productos a través de la aplicación de novedosas tecnologías y la utilización de materias primas tradicionales y no tradicionales

ORGANSMOS QUE EMITEN NORMAS DE CALIDAD EN ALIMENTOS

O.N.U.

O.MS.

MINSTERIO DE SALUD

GOBIERNOS LOCALESMINISTERIOS

Ministerio deLa Producción

Ministerio de Agricultura

Ministerio de Salud DIGESA Municipalidades

Ministerio deIndustria

Ministerio dePesquería

INDECOPI

F.A.O. U.N.I.C.E.F.

• INDECOPI - Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual.

• DIGEMID - Dirección General de Medicamentos, Insumos y Drogas.

• F.D.A. - Administración de Alimentos y Drogas.• DIGESA – Dirección General de Salud Ambiental.• SENASA – Servicio Nacional de Sanidad Agraria.

La Comisión del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la FAO y la OMS para desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados tales como códigos de prácticas bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias.

Las materias principales de este Programa son la protección de la salud de los consumidores, asegurar unas prácticas de comercio claras y promocionar la coordinación de todas las normas alimentarias acordadas por las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales…