Manual de Higiene y Seguridad Aliment Aria Todo

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Sanidad e Higiene Alimentaria

Higiene y Seguridad Alimentaria

1. BIOLOGIA

La biologa (del griego bios, vida, y logos, estudio) es una de las ciencias naturales que tiene como objeto de estudio a los seres vivos y, ms especficamente, su origen, su evolucin y sus propiedades: gnesis, nutricin, morfognesis, reproduccin, patogenia, etc. Se ocupa tanto de la descripcin de las caractersticas y los comportamientos de los organismos individuales como de las especies en su conjunto, as como de la reproduccin de los seres vivos y de las interacciones entre ellos y el entorno. De este modo, se ocupa de la estructura y la dinmica funcional comunes a todos los seres vivos con el fin de establecer las leyes generales que rigen la vida orgnica y los principios explicativos fundamentales de sta. La palabra biologa en su sentido moderno parece haber sido introducida independientemente por Gottfried Reinhold Treviranus (Biologie oder Philosophie der lebenden Natur, 1802) y por JeanBaptiste Lamarck (Hydrogologie, 1802). Generalmente se dice que el trmino fue acuado en 1800 por Karl Friedrich Burdach, aunque se menciona en el ttulo del tercer volumen de Philosophiae naturalis sive physicae dogmaticae: Geologia, biologia, phytologia generalis et dendrologia, por Michael Christoph Hanov publicado en 1766. Disciplinas de la Biologa La biologa se ha convertido en una iniciativa investigadora tan vasta que generalmente no se estudia como una nica disciplina, sino como un conjunto de subdisciplinas. Aqu se considerarn cuatro amplios grupos.

Lic. Claudia Cecilia Reyes Guerra.Nutriloga, Instructor Certificado para la obtencin del DISTINTIVO H Cel. 81 10 62 1534, correo electrnico. ccregu@gmail.com

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El primero consta de disciplinas que estudian las estructuras bsicas de los sistemas vivos: clulas, genes, etc. El segundo grupo considera la operacin de estas estructuras a nivel de tejidos, rganos y cuerpos. Una tercera agrupacin tiene en cuenta los organismos y sus historias La ltima constelacin de disciplinas est enfocada a las interacciones.

Sin embargo, es importante sealar que estos lmites, agrupaciones y descripciones son una descripcin simplificada de la investigacin biolgica, algunas de ellas son las siguientes: Biologa molecular, Biologa celular, Gentica, Biologa del desarrollo, Bioqumica y Microbiologa. En realidad los lmites entre disciplinas son muy inseguros y, frecuentemente, muchas disciplinas se prestan tcnicas las unas a las otras, Por ejemplo, la biologa de la evolucin se apoya en gran medida de tcnicas de la biologa molecular para determinar las secuencias de ADN que ayudan a comprender la variacin gentica de una poblacin; y la fisiologa toma prstamos abundantes de la biologa celular para describir la funcin de sistemas orgnicos. En los presentes estudios nos enfocaremos en la microbiologa, ciencia encargada del estudio de los microorganismos, seres vivos pequeos (de mikros "pequeo", bios, "vida" y logos, "estudio"), tambin conocidos como microbios. Es la rama de la biologa dedicada a estudiar los organismos que son solo visibles a travs del microscopio (virus, procariontes y eucariontes simples). Son considerados microbios todos los seres vivos microscpicos consistentes en una sola clula, es decir unicelulares, as como aquellos que forman agregados celulares en los cuales todas las clulas son equivalentes (en los cuales no existe diferenciacin celular). Los microorganismos pueden ser eucariotas (las clulas poseen ncleo), tales como los hongos y los protistas, o procariotas (clulas carentes de ncleo), como las bacterias y los virus (aunque los virus no son considerados seres vivos estrictamente hablando). Aunque los conocimientos microbiolgicos de que se dispone en la actualidad son muy amplios, se estima que, slo un 1% de los microbios existentes en la biosfera han sido estudiados hasta el momento. Por lo tanto, a pesar de que han pasado ms de 300 aos desde el descubrimiento de los microorganismos, la ciencia de la microbiologa se halla todava en su infancia en comparacin con otras disciplinas biolgicas tales como la zoologa, la botnica o incluso la entomologa. Al ser muchos de estos organismos patgenos, la microbiologa se relaciona con ramas de la medicina como patologa, inmunologa y epidemiologa.

Lic. Claudia Cecilia Reyes Guerra.Nutriloga, Instructor Certificado para la obtencin del DISTINTIVO H Cel. 81 10 62 1534, correo electrnico. ccregu@gmail.com

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Microorganismo Los microorganismos son formas de vida muy pequeas que slo pueden ser observados a travs del microscopio. En este grupo estn incluidas: Bacterias Virus Mohos y Levaduras

Algunos microorganismos pueden causar el deterioro de los alimentos entre los cuales se encuentran los microorganismos patgenos, que a su vez pueden ocasionar enfermedades debido al consumo de alimentos contaminados. Adicionalmente, existen ciertos microorganismos patgenos que no causan un deterioro visible en el alimento. Sin embargo, por otro lado existen tambin algunos microorganismos que son beneficiosos y que pueden ser usados en el procesamiento de los alimentos con la finalidad de prolongar su tiempo de vida o de cambiar las propiedades de los mismos (por ejemplo, para la fermentacin llevada a cabo para la elaboracin de las salchichas, el yogur y los quesos). Dentro de los microorganismos se encuentran organismos unicelulares. Procariotas, como las bacterias. Eucariotas, como los protozoos, una parte de las algas y los hongos Incluso los organismos de tamao ultramicroscpico, como los virus. Los microbios tienen mltiples formas y tamaos. Si un virus tuviera el tamao de una pelota de tenis, una bacteria sera del tamao de media cancha de tenis y una clula eucariota sera como un estadio entero de ftbol.

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Clula procariota Se llama procariotas (del griego , pro = antes de y , karion = ncleo) a las clulas sin ncleo celular diferenciado, es decir, cuyo ADN no se encuentra confinado dentro de un compartimento limitado por membranas, sino libremente en el citoplasma. Casi sin excepcin los organismos basados en clulas procariotas son unicelulares, formados por una sola clula. Adems, el trmino procariota hace referencia a los organismos del imperio Prokaryota, cuyo concepto coincide con el reino Monera de las clasificaciones de Copeland o Whittaker que, aunque obsoletas, son an muy populares. Se reparten entre los dominios Bacteria y Archaea.

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Clula eucariota Se denomina eucariotas a todas las clulas que tienen su material hereditario fundamental (su informacin gentica) encerrado dentro de una doble membrana, la envoltura nuclear, que delimita un ncleo celular. Las clulas eucariotas no cuentan con un compartimento alrededor de la membrana plasmtica (periplasma), como el que tienen las clulas procariotas. A los organismos formados por clulas eucariotas se les denomina eucariontes. Organismos eucariontes Los organismos eucariontes forman el dominio Eukarya que incluye a los organismos ms conocidos, repartidos en cuatro reinos: Animalia (animales), Plantae (plantas), Fungi y Protista Incluyen a la gran mayora de los organismos extintos morfolgicamente reconocibles que estudian los paleontlogos. Los ejemplos de la disparidad eucaritica van desde un dinoflagelado (un protista unicelular fotosintetizador), un rbol como la sequoia, un calamar, o un racimo de setas (rganos reproductivos de hongos), cada uno con clulas distintas y, en el caso de los pluricelulares, a menudo muy variadas Diferencias entre clulas eucariotas Existen diversos tipos de clulas eucariotas entre las que destacan las clulas de animales y plantas. Los hongos y muchos protistas tienen, sin embargo, algunas diferencias substanciales. Clulas animales

Estructura de una clula animal tpica: 1. Nucleolo, 2. Ncleo, 3. Ribosoma, 4. Vescula, 5. Retculo endoplasmtico rugoso, 6. Aparato de Golgi, 7. Citoesqueleto (microtbulos), 8. Retculo endoplasmtico liso, 9. Mitocondria, 10. Vacuola, 11. Citoplasma, 12. Lisosoma. 13. Centriolo.

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Las clulas animales componen los tejidos de los animales y se distinguen de las clulas vegetales en que carecen de paredes celulares y de cloroplastos y tienen vacuolas ms pequeas. Debido a la carencia de pared celular rgida, las clulas animales pueden adoptar variedad de formas e incluso pueden fagocitar otras estructuras. Clulas vegetales

Estructura de una clula vegetal tpica: 1. Ncleo, 2. Nucleolo, 3. Membrana nuclear, 4. Retculo endoplasmtico rugoso, 5. Leucoplasto, 6. Citoplasma, 7. Aparato de Golgi, 8. Pared celular, 9. Peroxisoma, 10. Membrana plasmtica, 11. Mitocondria, 12. Vacuola central, 13. Cloroplasto, 14. Plasmodesmos, 15. Retculo endoplasmtico liso, 16. Citoesqueleto, 17. Vescula, 18. Ribosomas.

Clulas de los hongos Las clulas de los hongos, en su mayor parte, son similares a las clulas animales, con las excepciones siguientes: Una pared celular hecha de quitina. Menor definicin entre clulas. Las clulas de los hongos superiores tienen separaciones porosas llamados septos que permiten el paso de citoplasma, orgnulos, y a veces, ncleos. Los hongos primitivos no tienen tales divisiones, y cada organismo es esencialmente un superclula gigante. Est