LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN KARBOHIDRAT I 1. Uji Molish Tujuan Percobaan Tujuan dari uji Molish adalah untuk mengetahui adanya karbohidrat dalam suatu bahan pangan. Prinsip Percobaan Prinsip percobaan Molish adalah berdasarkan senyawa karbohidrat dengan adanya asam pekat (H2SO4) akan membentuk senyawa hidroksi metilfurfural yang kemudian dengan adanya -naftol akan membentuk senyawa kompleks berwarna ungu. Reaksi PercobaanC H O H - C - H H- C O H - C 2 -4 H H- C OPek atHS O

O H C - H O C - C+ - H OF u r fo r a l A l p h a n e fto l

H - C C 2H -H O C O

C - H O C - C -

H - C - O H C 2H H O

N e fto l fu r fo r a l

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Molisch Metode Percobaan Larutan karbohidrat sebanyak 1 ml ditambah 3 tetes larutan Molish, kemudian dicampurkan hingga homogen dan sebanyak 2 ml H2SO4 pekat diteteskan perlahan-lahan dengan menggunakan pipet volume. Perubahan yang terjadi diamati hingga terbentuk cincin warna ungu.

1 ml lar. KH

3 tetes Lar. Molish

2 ml H 2 4 SO

Amati warna cincin ungu yang terbentuk

Gambar 2. Metode Uji Molish Hasil Pengamatan Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Molish Bahan Pereaksi Warna Hasil Keterangan Lemon tea Lar. Molish Cincin ungu + Bubur bayi Lar. Molish Cincin ungu + Mayonise Lar. Molish Cincin ungu + Terbentuk cincin ungu Sirup melon Lar. Molish Cincin ungu + ABC Bagellen Lar. Molish Cincin ungu + (Sumber : meja 3, Annisa K. W. dan Iin Sundari, 2010) Keterangan : (+) terbentuk cincin ungu ( -) tidak terbentuk cincin ungu

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Molish Pembahasan Berdasarkan hasil pengamatan, semua bahan sample yaitu lemon tea, bubur bayi, mayonnaise, sirup melon ABC, dan bagellen positf mengandung karbohidrat. Hal ini ditandai dengan terbentuknya cincin ungu pada saat sampel direaksikan dengan H2SO4 pekat. Monosakarida umumnya stabil walaupun dipanaskan dalam larutan asam yang encer. Tetapi apabila dipanaskan denan asam kuat yang pekat, monosakarida menghasilkan furfural atau derivatnya. Reaksi pembentukkan furfural ini adalah reaksi dehidrasi atau pelepasan molekul air dari suatu senyawa (Poedjiadi, 1994). Pereaksi Molish terdiri atas larutan naftol dalam alkohol. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan glukosa misalnya, kemudian secara hati-hati ditambahkan asam sulfat pekat akan terbentuk 2 lapisan zat cair. Pada batas antara kedua lapisan itu akan terjadi warna ungu karena terjadi reaksi kondensasi antara furfural dengan naftol. Walaupun reaksi ini tidak spesifik untuk karbohidrat, namun dapat digunakan sebagai reaksi pendahuluandalam analisis kualitatif karbohidrat. Hasil negatif merupakan suatu bukti bahwa tidak ada karbohidrat (Poedjiadi, 1994). Uji umum untuk karbohidrat adalah uji Molisch. Apabila larutan karbohidrat diberi beberapa tetes pelarut Molisch (alfa naftol dalam etanol) kemudian ditambah asam sulfat pekat secukupnya sehingga terbentuk 2 lapisan cairan, maka pada bidang batas kedua lapisan tersebut akan terbentuk cincin ungu yang disebut kwnoid (Anonymous, 2009).

Semua larutan gula yang diuji pada test molish ini dapat dioksidasi karena test molish adalah uji umum untuk karbohidrat. Apabila larutan gula yang diberi pereaksi ini dipanaskan terlalu lama maka dapat menyebabkan cincin ungu terjadi lebih cepat (Anonymous, 2009). Semua jenis monosakarida baik mono, di, maupun polisakarida akan berwarna merah apabila larutannya (dalam air) dicampur dengan beberapa tetes larutan naftol (dalam alkohol) dan kemudian dialirkan asam sulfat pekat secara hati-hati sehingga tidak bercampur. Warna merah akan tampak pada bidang batas antara campuran karbohidrat dengan naftol dan asam sulfat pekat (Sudarmadji, 1989).

Gambar 4. Lemon Tea Komposisi dari lemon tea yaitu gula, asam malt, aroma teh alami, dan vitamin C (30 mg). dilihat dari komposisinya, lemon tea terbukti mengandung karbohidrat, yang berasal dari gula.

Gambar 5. Bubur Bayi Bubur bayi dilihat dari informasi nilai gizi mengandung karbohidrat sebesar 54 gram. Hal ini membuktikan bahwa ada kesesuaian antara hasil pengamatan dengan kandungannya yaitu terdapatnya karbohidrat dalam bubur bayi.

Gambar 6. Mayonaise Mayonnaise mengandung karbohidrat dilihat dari komposisinya yang terdiri dari minyak kedelai, natrium asam, bubuk mustard dll.

Gambar 7. sirup ABC Kandungan yang ada pada sirup melon ABC yaitu gula, air, aroma melon, dll. Hal ini membuktikan bahwa ada kandungan karbohidrat dalam sirup yang berasal dari gula.

Gambar 8. Roti Bagelen

Roti jelas mengandung karbohidrat, karena bahan dasarnya yaitu gandum. Dilihat dari komposisinya pun roti bagelen terdiri dari tepung terigu, gula, garam, ragi, telur, susu bubuk, mentega, dan keju. 2. Uji Barfoed Tujuan Percobaan Tujuan percobaan dari uji Barfoed adalah untuk menguji adanya gula monosakarida pereduksi dalam bahan. Prinsip Percobaan Prinsip percobaan dari uji Barfoed adalah berdasarkan larutan barfoed yang akan bereaksi dengan endapan gaya reduksi sehingga menghasilkan endapan bata kuprooksida. Dalam suasana asam, larutan kupri tidak akan membentuk Cu(OH)2, dengan demikian gaya reduksinya tidak akan kuat sehingga hanya monosakarida yang bereaksi dengan uji ini. Reaksi PercobaanO C Gugus karbonil bebas dari KH Cu2+ kompleks ion CU2O endapan merah bata C O H

Gambar 9. Reaksi uji Barfoed Metode Percobaan

Masukan 1 ml KH + 1,5 ml larutan Barfoed

Panaskan 15

Amati terbentuk endapan merah bata

Gambar 10. Metode Percobaan Uji Barfoed Hasil Pengamatan Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Barfoed Bahan Pereaksi Warna Lemon tea Bubur bayi Mayonise Sirup melon ABC Lar. Barfoed Lar. Barfoed Lar. Barfoed Lar. Barfoed Endapan merah Endapan putih Endapan kuning Endapan merah Hasil + + Keterangan Terdapat endapan merah Tidak terdapat endapan merah Terdapat endapan

Lar. + merah Endapan merah Barfoed (Sumber : meja 3, Annisa K. W. dan Iin Sundari ,2010) Keterangan : (+) terdapat endapan merah ( -) tidak terdapat endapan merah Bagellen

Gambar 11. Hasil Pengamatan Uji Barfoed Pembahasan Berdasarkan hasil pengamatan, yang telah dilakukan, pada uji Barfoed diperoleh hasil sampel lemon tea, sirup melon ABC, dan bagellen positif mengandung gula monosakarida pereduksi, sedangkan sampel bubur bayi dan mayonnaise tidak mengandung gula monosakarida pereduksi. Hal ini ditandai dengan terbentuknya endapan merah bata pada saat direaksikan. Pereaksi Barfoed terdiri atas larutan kupriasetat dan asam asetat dalam air, dan digunakan untuk membedakan antara monosakarida dengan disakarida. Jadi Cu2O terbentuk lebih cepat oleh monosakarida daripada oleh disakarida, dengan anggapan bahwa konsentrasi antara monosakarida dan disakarida tidak berbeda banyak. Perbedaan antara pereaksi Barfoed dengan pereaksi fehling atau benedict ialah bahwa pereaksi barfoed digunakan dalam suasana asam (Poedjiadi, 1994).

Larutan Barfoed akan bereaksi dengan gula reduksi (monosakarida) sehingga dihasilkan endapan merah kuprioksida. Dalam duasana asam ini gula reduksi yang termasuk dalam golongan disakarida memberikan reaksi yang sangat lambat dengan larutan Barfoed sehingga tidak memberikan endapan merah kecuali pada waktu percobaan yang diperlama. Uji ini untuk penunjukkan gula pereduksi monosakarida (Sudarmadji, 1989). Ada tidaknya sifat pereduksi dari suatu molekul ditentukan olej ada tidaknya gugus hidroksil (OH) bebas yang reaktif (Winarno, 1992). Komposisi dari lemon tea yaitu gula, asam malt, aroma teh alami, dan vitamin C (30 mg). dilihat dari komposisinya, lemon tea terbukti mengandung karbohidrat, yang berasal dari gula. Bubur bayi dilihat dari informasi nilai gizi mengandung karbohidrat sebesar 54 gram. Hal ini membuktikan bahwa ada kesesuaian antara hasil pengamatan dengan kandungannya yaitu terdapatnya karbohidrat dalam bubur bayi. Mayonnaise mengandung karbohidrat dilihat dari komposisinya yang terdiri dari minyak kedelai, natrium asam, bubuk mustard dll. Kandungan yang ada pada sirup melon ABC yaitu gula, air, aroma melon, dll. Hal ini membuktikan bahwa ada kandungan karbohidrat dalam sirup yang berasal dari gula. Roti jelas mengandung karbohidrat, karena bahan dasarnya yaitu gandum. Dilihat dari komposisinya pun roti bagelen terdiri dari tepung terigu, gula, garam, ragi, telur, susu bubuk, mentega, dan keju. Hasil pengujian pada sampel bubur bayi dan mayonnaise seharusnya memberikan hasil positif karena dalam kedua sampel tersebut terkandung karbohidrat. Hasil negative yang didapat karena sedikitnya kandungan karbohidrat dalam sampel, selain itu waktu dalam pemanasan mempengaruhi hasil akhir, karena disakarida lambat bereaksi dengan larutan Barfoed. 3. Uji Benedict Tujuan Percobaan Tujuan dari uji benedict adalah untuk menguji adanya gula pereduksi dalam bahan pangan.

Prinsip Percobaan Prinsip percobaan dari uji Benedict adalah berdasarkan reaksi larutan gula reduksi dengan larutan benedict akan terjadi reaksi redoks dan dihasilkan endapan berwarna merah bata (kupriooksida). Reaksi PercobaanO C Gugus karbonil bebas dari KH Cu2+ kompleks ion CU2O C O H

endapan merah bata

Gambar 12. Reaksi Uji Benedict Metode PercobaanM asu kan 1 m K l H + 3 m laru l tan B ed en ict

P askan an selam 5 a

A ati terb tu m en k en ap m d an erah b ata

Gambar 13. Metode Percobaan Uji Benedict

Hasil Pengamatan Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Benedict Bahan Pereaksi Warna Hasil Biru Lemon tea kehijauan + Bubur bayi Mayonise Sirup melon ABC Bagellen Larutan Benedict Biru kehijauan Biru kehijauan Merah bata + + + Keterangan Terbentuk endapan biru kehijauan Terbentuk endapan biru kehijauan Terbentuk endapan biru kehijauan Terbentuk endapan merah

Merah Terbentuk + bata endapan merah (Sumber : meja 3, Annisa K. W. dan Iin Sundari (2009) Keterangan : (+) terbentuk endapan merah bata ( -) tidak terbentuk endapan merah bata

Gambar 14. Hasil Pengamatan Uji Benedict Pembahasan Berdasarkan hasil pengamatan, yang telah dilakukan, pada uji Benedict diperoleh hasil semua sampel mengandung gula pereduksi. Hal ini ditandai dengan terbentuknya endapan merah bata pada sampel sirup melon ABC dan roti bagelen serta

endapan biru kehijauan pada sampel lemon tea, bubur bayi, dan mayonnaise. Pereaksi benedict berupa larutan yang mengandung kuprisulfat, natriumkarbonat, dan natriumsitrat. Glukosa dapat mereduksi ion Cu++ dari kuprisulfat menjadi ion Cu+ yang kemudian mengendap sebagai Cu2O. adanya natriumkarbonat dan natriumsitrat membuat pereaksi Benedict bersifat basa lemah. Endapan yang terbentuk dapat berwarna hijau, kuning, atau merah bata. Warna endapan ini tergantung pada konsentrasi karbohidrat yang diperiksa. Penggunaan pereaksi Benedict lebih mudah karena hanya terdiri atas satu macam larutan (Poedjiadi, 1994). Perbedaan antara pereaksi benedict dan pereaksi barfoed terletak pada suasana yang digunakan. Untuk pereaksi Benedict digunakan suasana basa, sedangkan untuk pereaksi Barfoed digunakan suasana asam. Komposisi dari lemon tea yaitu gula, asam malt, aroma teh alami, dan vitamin C (30 mg). dilihat dari komposisinya, lemon tea terbukti mengandung karbohidrat, yang berasal dari gula. Bubur bayi dilihat dari informasi nilai gizi mengandung karbohidrat sebesar 54 gram. Hal ini membuktikan bahwa ada kesesuaian antara hasil pengamatan dengan kandungannya yaitu terdapatnya karbohidrat dalam bubur bayi. Mayonnaise mengandung karbohidrat dilihat dari komposisinya yang terdiri dari minyak kedelai, natrium asam, bubuk mustard dll. Kandungan yang ada pada sirup melon ABC yaitu gula, air, aroma melon, dll. Hal ini membuktikan bahwa ada kandungan karbohidrat dalam sirup yang berasal dari gula. Roti jelas mengandung karbohidrat, karena bahan dasarnya yaitu gandum. Dilihat dari komposisinya pun roti bagelen terdiri dari tepung terigu, gula, garam, ragi, telur, susu bubuk, mentega, dan keju. Maltosa adalah gula pereduksi dalam suasana basa karena gula ini memiliki gugus karbonil yang berpotensi bebas, dapat dioksidasi (Lehninger, 1982).

4. Uji Selliwanof Tujuan Percobaan Tujuan dari uji Selliwanof adalah untuk menguji adanya gula ketosa dalam bahan pangan. Prinsip Percobaan Prinsip percobaan Selliwanof adalah berdasarkan reaksi fruktosa dengan adanya asam kuat (HCl) yang terdapat dalam reagen selliwanof akan membentuk hidroksi metilfurfural dengan adanya resolsinol akan membentuk suatu kompleks yang berwarna merah. Reaksi Percobaan

Gambar 15. Reaksi Percobaan Uji Selliwanof Metode Percobaan

M s k n1 m K a ua l H +2m la u n l r ta S lliw n ft e ao

Pns a aakn S la a e m 5 0 -1

A a te b n k m ti r e tu w r am r h an ea crh ea

Gambar 16. Metode Percobaan Uji Selliwanof Hasil Pengamatan Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Selliwanof Bahan Pereaksi Warna Hasil Keterangan Lemon Merah larutan warna + tea cerah merah cerah Bubur Merah larutan warna + bayi cerah merah cerah Mayonise Merah larutan warna + cerah merah cerah Sirup larutan warna Merah melon + merah cerah cerah ABC Bagellen Merah larutan warna + cerah merah cerah Sumber : Annisa K. W. dan Iin Sundari (2009) Keterangan : (+) terbentuk larutan warna merah cerah ( -) tidak terbentuk larutan warna merah cerah Larutan Molish

Gambar 17. Hasil Pengamatan Uji Selliwanof Pembahasan Berdasarkan hasil pengamatan, semua bahan sample yaitu lemon tea, bubur bayi, mayonnaise, sirup melon ABC, dan bagellen positf mengandung gula ketosa dalam bahan. Hal ini ditandai dengan timbulnya warna merah cerah pada saat larutan direaksikan. Peristiwa dehidrasi monosakarida ketosa menjadi furfural lebih cepat dibandingkan dehidrasi monosakarida aldosa. Hal ini dikarenakan aldosa sebelum mengalami dehidrasi lebih dulu mengalami transformasi menjadi ketosa. Dengan demikian aldosa akan bereaksi negatif pada uji selliwanof (Sudarmadji, 1989). Fruktosa mempunyai rasa lebih manis daripada glukosa, juga lebih manis daripada gula tebu atau sukrosa. Fruktosa dapat dibedakan dari glukosa dengan pereaksi selliwanof, yaitu larutan resolsinol (1,3 dihidroksi benzene)dalam asam HCl. Dengan pereaksi ini, mula-mula fruktosa diubah menjadi hidroksimetilfurfural yang selanjutnya bereaksi dengan resolsinol membentuk senyawa berwarna merah. Pereaksi sElliwanof khas menunjukkan adanya ketosa (Poedjiadi, 1994).

Daftar Pustaka Anonim, (2009), Karbohidrat, http://filzahazny.wordpress.com/2009/07/10/karbohidrat/, diakses: 12-03-2010. Lehninger, (1982), Dasar-Dasar Biokimia Jilid 1, Penerbit Erlangga Jakarta. Poedjiadi, Anna, (1994), Dasar-Dasar Universitas Indonesia, Jakarta. Biokimia, Penerbit

Sudarmadji, Slamet, (1989), Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Edisi kedua, Penerbit Liberty, Yogyakarta. Winarno, FG., (1992), Kimia Pangan dan Gizi, Penerbit Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Lampiran Quiz I

1. Apa yang dimaksud dengan gula non reduksi?Jawab : gula yang tidak dapat diidentifikasi dengan cara direduksi. 2.Sebutkan Tujuan dan prinsip uji Selliwanof? Jawab : Tujuan dari uji Selliwanof adalah untuk menguji adanya gula ketosa dalam bahan pangan. Prinsip percobaan Selliwanof adalah berdasarkan reaksi fruktosa dengan adanya asam kuat (HCl) yang terdapat dalam reagen selliwanof akan membentuk hidroksi metilfurfural dengan adanya resolsinol akan membentuk suatu kompleks yang berwarna merah 3.Apa yang dimaksud dengan polisakarida dan sebutkan contohnya! Jawab : polisakarida adalah gula-gula yang menghasilkan lebih dari 10 monosakarida saat dihidrolisis. Contohnya : amilum glikogen dekstrin, dan mukopolisakarida.

4. Gambarkan reaksi terbentuknya endapan merah batapada uji Benedict! Jawab :O C Gugus karbonil bebas dari KH Cu2+ kompleks ion CU2O C O H

endapan merah bata

5. Sebutkan 3 fraksi utama dalam polisakarida!Jawab : hidroksi aldehid, dan keton.

QUIZ II

1.Sebutkan sifat-sifat glukosa, minimal 3! Jawab : - sifat pereduksi - sifat pembentukan osazon - pembentuk ester - isomerisasi - pembentukkan glikosida 2.Tuliskan reaksi uji Molish! Jawab :CHO H - C - OH H - C H - C - OH H - CPe k atH2S O4

OH C - H O C - C - +H OF u r fo r a l A l p h a n e fto l

H - C C HO H C 2 O

C - H O C - C -

H - C - OH C HO H 2

N e fto l fu r fo r a l

3.Apa yang dimaksud dengan monosakarida? Jawab : monosakarida adalah karbohidrat yang sederhana, molekulnya hanya terdiri dari beberapa ayom saja.

4. Uji apa yang harus dilakukan untuk mengetahui adanyagula ketosa? Sebutkan tahapan-tahapanya! Jawab : uji selliwanof, tahapannya1 ll rK m. H a2 ll r e a f m . li n a lwo S

t 50 et =- m 1 n i

A th in ,a nm m a y tb g a a s a u i l n a y g ebi ae a n a m e nn p n mk r da m ha e ba r a t