estabilidad tartarica

INSTRUCTIVOMETODO DE ANALISIS DE Estabilización tartárica

Diferentes métodos de análisis

Revisión: 1 Fecha:30/05/2010 Código:-IT-TEC ANALVINO

1. Conductividad El vino son estable con un diferencia de MENOS 5%.

2. Cold Freeze Filtrar un vino por membrana 0.45 μ y enfriar a – 5º C. Por 72 horas (grado/2 –1 temperatura de congelación ver si tienes cristales

3. Cold test Filtrar un vino por membrana 0.45 μ y enfriar a enfriar a 4º C., por 72 horas (heladera) ver si precipitan cristales.

4. freeze thawFiltrar un vino por membrana 0.45 μ y enfriar en frezzer por 16 horas, descongelar y ver si precipitan cristales

Métodos 2,3,4 el vino no es estable si hay precipitación de cristales. Usar método combinado de conductividad y algunos de los métodos de seguridad

5. Estabilización tartárica y materia colorante en tintos

1) Tomar 100 ml. de muestra de vino en un vaso de precipitados.2) Llevar la muestra a 0º centígrados y mantenerla a esta temperatura durante los

40 minutos del test. (Baño María, se puede hacer con hielo y agua, siempre que quede hielo en el agua esta estará a 0 º C).

3) Introducir el conductímetro y dejar que se estabilice tanto la temperatura a 0º como el valor o lectura inicial CEi en µs. Siempre en agitación.

4) Anotar la lectura inicial CEi en micro siemens (µs) y dejar el conductímetro en la muestra durante todo el proceso. Siempre en agitación.

5) Dosificar 1 gramo de bitartrato potásico al vino. (sobresaturación/precipitación).6) A los 20 minutos se observa ya precipitación y descenso de la CE. Siempre en

agitación. Tiempo total del test 40 minutos. Siempre en agitación. Anotar la conductividad al final de los 40 minutos cuando esta se estabilice CEf.

Si la lectura final CEf en micro siemens desciende menos de un 2% de la lectura inicial CEi es ESTABLE.Si la lectura final CEf en micro siemens desciende por encima de un 2 % con respecto a la lectura inicial, es INESTABLE.

Esta prueba incluye dos aspectos: la estabilidad con respecto a la estabilización de sales tartáricas y la floculación de materia colorante

Confeccionó: ACANGI Revisó: SGC Aprobó: SGC Hoja: 1 de n1

1




6. Test del alcohol. Método J. PERINCada 100 ml. de vino que son colocados para la prueba se le agrega 1,5 ml. de alcohol de

90º G.L., se lo coloca en frío entre -4 a -5º C. por 4 días. Al cabo de este tiempo se observa Sin cristales tratamiento satisfactorio. Sin cristales tratamiento satisfactorio.

NOTA:Se puede considerar la filtración de la muestra por placa, lo que en algunos casos tendremos que evaluar:- si la turbidez desaparece con la muestra filtrada- si al eliminar la turbidez no se produce precipitación de cristales- si la causa de turbidez es materia colorante inestable

7. Procedimientos para vinos blancos

El vino filtrado por membrana de 0,45 micrones o en las mismas condiciones que será envasado, se fracciona en botella blanca la cual tapada ingresa al frezzer identificada con el tipo de vino, procedencia, número de corte si lo tuviese, fecha.Para corroborar los márgenes de seguridad con respecto al TS se anotaran los resultados a los 4 días de exposición y se conservara el vino en esas condiciones entre 6 a 14 días para comprobar sino hay modificaciones de los resultados

8. Para vinos tintos

Se realiza de la misma forma como ya lo hemos descripto ,pero en este caso son dos la botellas preparadas. Una se coloca en el freezer tomando los resultados a los 4 días y luego a los 6 días dejando constancia de la presencia o no de materia colorante inestable

9. ESTABILIDAD TARTARICA POR CONDUCTIVIDAD

En 500 cc. de vino, son llevados a 20º C. por medio de baño termostatizado, midiendo la conductividad por medio de instrumento para tal fin ajustando la temperatura de referencia del mismo a 20º C., cuando alcanzo la muestra esta temperatura realizamos nuestra primera lectura. Posteriormente con la muestra en constante agitación se agregada 4 g/lt. bitartrato de potasio, y se mantiene la agitación durante 1 hora aproximadamente, hasta alcanzar una lectura constante.

Calculo:


2




T. saturación a 20º C T.S.=[ diferencia de lectura de conductividad/29,3] - 20

Los valores establecidos para considerar un vino estable sonblancos: < 14

champagne: <12

tintos ligeros: < 18

tintos media guarda: <20

tinto de guarda: < 22

10.Estabilidad para Mitsuicon las mismas condiciones que el método anterior , solamente variando la lectura a 0 º C. y ajustando la temperatura de referencia del electrodo a 25º C.,siendo el agregado de bitartrato de 5 g.

Cálculos: Lectura inicial sin BTK - lectura final con agregado de BTK = no debe superar 60 ms/cm-1


3





4





5





6





7





8




bibliografía:Tratado de enología, Volumen 1pag 1118-1222 Escrito por José Hidalgo Togores


9




TintosRelación Tanino/Antociano

CálculosIPT = 100 D280Antocianos (mg/l) = 100 (22,76 D520)Taninos (mg/l) = 100 x 76 x (D280 – 0,4 x (D320 – 0,2 x D520) – 0,6 x D520)Limpidez < a 5 NTU, por encima de esta unidad después de la clarificación aún filtrando no se asegura que el vino sea estable frente a precipitación de materia colorante y cristales de bitartrato.Tonalidad 420/520Tintos Jóvenes entre 0,5-0,6Crianzas 0,6-0,9Oxidado 1,1-1,2


10

estabilidad tartarica

Documents

Transcript of estabilidad tartarica