ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΟΤΗΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΔΑΣΕΝΑΚΗ ΜΑΡΙΛΕΝΑ

ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ, ΕΚΠΑ

mdasenaki@chem.uoa.gr

ΑΘΗΝΑ, 2017

ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

Κίνδυνος ονομάζεται κάθε παράγοντας σε ένα τρόφιμο (βιολογικός, χημικός ή φυσικός) η κατανάλωση του οποίου μπορεί να έχει δυσμενείς

επιπτώσεις στην υγεία του καταναλωτή.

Φυσικοί κίνδυνοι (ύπαρξη στο τρόφιμο ξένου αντικειμένου)

Χημικοί κίνδυνοι (ύπαρξη χημικών ουσίες)

Μικροβιολογικοί κίνδυνοι (ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών)

Για την αξιολόγηση των πιθανών κινδύνων που μπορούν να παρουσιαστούν στα τρόφιμα οι παράγοντες που συνεκτιμώνται είναι η σοβαρότητα (severity) και η πιθανότητα εμφάνισης του κινδύνου (risk).

Με τη βοήθεια της διαδικασίας εκτίμησης επικινδυνότητας (risk assessment) , υπολογίζονται οι διατροφικοί κίνδυνοι και αξιολογούνται οι «εν δυνάμει» κίνδυνοι για τον πληθυσμό

ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

Πρακτικά οι κίνδυνοι στα τρόφιμα δεν μπορούν ποτέ να μηδενιστούν αλλά μπορούμε

Α. να σταματήσουμε την ανάπτυξη τους ή

Β. να ελέγξουμε το επίπεδο που ανιχνεύονται στα τρόφιμα έτσι ώστε να είναι ασφαλή όταν θα καταναλωθούν.

ΦΥΣΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙΩς ΦΥΣΙΚΟΣ ΚΙΝΔΥΝΟΣ ορίζεται οποιοδήποτε φυσικό, ξένοσώμα, το οποίο δεν βρίσκεται φυσιολογικά στα τρόφιμα καιμπορεί να προκαλέσει πληγή ή αρρώστια στον καταναλωτή.

Πχ. γυαλί, ξύλο, πέτρες, μέταλλα, κόκκαλα, χώμα, χαρτί, τρίχες κ.α

Μπορούν να βρεθούν στο τρόφιμο λόγω της ακατάλληλης παραγωγικής διαδικασίας είτε λόγω κακών χειρισμών του καταναλωτή

Πηγές φυσικών κινδύνων αποτελούν:

Πρώτες ύλες

Κτίρια/ εξοπλισμός

Υλικά συσκευασίας

Υλικά συντήρησης

Προσωπικό / επισκέπτες

Εργαλεία καθαρισμού

Κατάλοιπα από τρωκτικά, έντομα, ζώα ,πτηνά

ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ

Οι ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ διακρίνονται σε:

Μάκροβιολογικούς (πχ. έντομα): δεν αποτελούν άμεσο κίνδυνο για τον άνθρωπο αλλά έμμεσο διότι συμβάλλουν στη μεταφορά μικροοργανισμών στα τρόφιμα

Μικροβιολογικούς: περιλαμβάνουν την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών και μπορούν να προκαλέσουν αλλοιώσεις στα τρόφιμα και διαταραχές στην υγεία του καταναλωτή.

ΙοίΒακτήρια Παράσιτα

Πρωτόζωα

ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ

Oι μικροβιολογικοί κίνδυνοι διακρίνονται σε:

Μικροβιολογικοί κίνδυνοι υψηλής επικινδυνότητας και σοβαρότητας (severe hazard):

Σχετίζονται με την παρουσία παθογόνου μικροοργανισμού ή τοξίνης στο τρόφιμο Η κατανάλωση προκαλεί σοβαρές ασθένειες σε υγιή άτομα ή σε άτομα υψηλήςεπικινδυνότητας.

Μικροβιολογικοί κίνδυνοι μέτριας επικινδυνότητας και σοβαρότητας (moderate hazard):

Οδηγούν σε παροδικές, χωρίς σοβαρά συμπτώματα ασθένειες σε υγιή άτομα.

μέτριοι κίνδυνοι με πιθανότητα εκτεταμένης εξάπλωσης (potentially

extensive spread): μπορεί να εξαπλωθεί με αλληλομόλυνση στους χώρους επεξεργασίας τροφίμων και για την πρόκληση ασθένειας απαιτείται μικρή ποσότητα του μικροοργανισμού.

μέτριοι κίνδυνοι με περιορισμένη εξάπλωση (limited spread): τα κρούσματα περιορίζονται μόνο στο άτομο που καταναλώνει το μολυσμένο τρόφιμο και απαιτείται σημαντικός αριθμός μικροοργανισμών για να προκληθεί ασθένεια.

International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF)

ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙΚύριες πηγές παθογόνων μικροοργανισμών:

Έδαφος, νερό, αέρας, σκόνη

Ακατέργαστες ζωικές πρώτες ύλες

Μηχανήματα επεξεργασίας τροφίμων

Επιφάνειες εργασίας

Προσωπικό παραγωγής

Τρωκτικά και έντομα

ΒακτήριαClostridium botulinum

Shigella dyseriteriae

Salmonella typhi

ΙοίHepatitis A, Β

Πλέον επικίνδυνοι στα τρόφιμα:

ΒακτήριαListeria monocytogenes

Salmonella spp.

Shigella spp.

Enterovirulent Escherichia

coli (EEC)

Ιοί: Hepatitis A, Β

ΒακτήριαBacillus cereus

Campylobacter jejuni

Clostridium perfingens

Staphylococcus aureus

ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ

Οι παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη των μικροοργανισμών

χωρίζονται σε ΕΞΩΤΕΡΙΚΟΥΣ και ΕΣΩΤΕΡΙΚΟΥΣ:

Εξαρτώνται από το

περιβάλλον του χώρου

αποθήκευσης των

τροφίμων

Θερμοκρασία

Σχετική Υγρασία

Σύσταση ατμοσφαιρικού

αέρα κατά την αποθήκευση

Εξαρτώνται από το ίδιο το τρόφιμο

Περιεκτικότητα τροφίμου σε νερό pH τροφίμου Περιεκτικότητα τροφίμου σε

θρεπτικά συστατικά (για τους μικροοργανισμούς)

Περιεκτικότητα τροφίμου σε αντιμικροβιακά συστατικά

Βιολογική δομή τροφίμων

ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ

ΕΣΩΤΕΡΙΚΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ

1. Περιεκτικότητα σε νερό

διαλύτης θρεπτικών συστατικών ώστε να απορροφηθούν από τα μικροβιακά κύτταρα

Νερό χημική ένωση που παίρνει μέρος σε πολλές μεταβολικές

αντιδράσεις

aw= Ενεργότητα

νερού

Τιμές από 0 έως 1

Όσο αυξάνεται η περιεκτικότητα σε στερεά συστατικά, μειώνεται η αw

(Καθαρό νερό: αw = 1, διάλυμα NaCl 22%: αw = 0,86, κορεσμένο διάλυμα NaCl : αw = 0,75)

Βακτήρια: μεγαλύτερες τιμές αw από ότι οι μύκητες για να αναπτυχθούν

Φρέσκα τρόφιμα: πρόσφορα για βακτηριακή ανάπτυξη (εκτός από φρούτα που έχουν χαμηλότερη ενεργότητα λόγω σακχάρων)

Αποξηραμένα τρόφιμα, γλυκίσματα: ευαίσθητα σε μόλυνση από ζύμες – μύκητες (διαλυμένα σάκχαρα, χαμηλή ενεργότητα νερού)

ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ

2. pΗ τροφίμων

Τρόφιμα υψηλής οξύτητας

pH < 4,6

φρούτα, χυμοί, επεξεργασμένα τρόφιμα

π.χ μήλα: pH 2,9 – 3,3

ελιές: pH 3,6 – 3,8

σταφύλια: pH 3,4 – 4,5

πορτοκάλια: pH 3,6 – 4,3

σχεδόν σε όλες τις περιπτώσεις pH > 3

Τρόφιμα χαμηλής οξύτητας

pH > 4,6

λαχανικά, κρέας, ψάρι, γάλα

π.χ μπρόκολο: pH 6,5

κοτόπουλο: pH 6,2 – 6,4

ψάρι: pH 6,6 – 6,8

γάλα: pH 6,3 – 6,5

σχεδόν σε όλες τις περιπτώσεις pH < 7

ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ

Περισσότεροι μικροοργανισμοί:

αναπτύσσονται σε θρεπτικά υλικά με pH

από 4,5 – 9 (βέλτιστο pH 6,5 – 7,5).

πιο ανθεκτικοί από τα βακτήρια σε όξινα pH

Μύκητες βέλτιστο pH: 4 – 6

μπορούν να αναπτυχθούν και σε pH 2-9 (ζύμες) και σε 2-11

(μυκηλιακοί μύκητες)

Μεταβολή του pH κατά την

παραγωγική διαδικασία του

τροφίμου (πχ από γάλα σε τυρί) –

ανθεκτικότητα μικροοργανισμών

σε μεταβολές

Μικροοργανισμοί Ευαίσθητοι σε αλλαγές pH

Clostridium

Pseudomonas

Μικροοργανισμοί Ανθεκτικοί σε αλλαγές pH

E. Coli

Salmonella

Staphylococcus

* Βακτήρια γαλακτικού – οξικού οξέος: αυξάνονται ακόμη και σε pH<3,5

Οξικό οξύ, γαλακτικό (ασθενή οργανικά οξέα)

Χ γαλακτοβάκιλλοι

ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ

Πτώση του pH του μέσου δεν σημαίνει απαραίτητα αναστολή της

αύξησης των μικροοργανισμών

Μπορεί να σημαίνει μείωσητης ειδικής ταχύτητας της

αύξησης

Είδος οξέως που χρησιμοποιείται για μείωση

pΗ

Υδροχλωρικό οξύ, φωσφορικό,

ταρταρικό οξύ

γαλακτοβάκιλλοι σε χαμηλά pH

Η ανάπτυξη των μικροοργανισμών επηρεάζεται από:

Ασθενή οξέα που χρησιμοποιούνται σαν

συντηρητικά τροφίμων:

Γαλακτικό, Οξικό, Βενζοϊκό, Σορβικό οξύ,

τα άλατά τους κ παράγωγά τους πχ. Parabens (παράγωγα

βενζοϊκού οξέος)

ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ

Αντιμικροβιακή δράση ασθενών οξέων

Μείωση pΗ τροφίμου

Μείωση pΗ στο εσωτερικό των μικροβιακών

κυττάρων

Αδιάστατα μόρια οξέως:

Εισάγονται στο κύτταρο καθώς είναι λιπόφιλα

Διασπώνται για να δημιουργήσουν Η+ στο κυτταρόπλασμα

Προκαλείται μείωση στο εσωτερικό pH του κυττάρου

Το κύτταρο, προσπαθώντας να διατηρήσει το εσωτερικό του pH

μειώνει τον ρυθμό ανάπτυξής του

Όταν το φορτίο εντός του κυττάρου γίνεται πολύ υψηλό – το pH πέφτει σε ένα επίπεδο που η ανάπτυξη δεν είναι πλέον εφικτή και το κύτταρο

τελικά πεθαίνει

Οξύ pKa % Αδιάστατων μορίων

pH=4 pH=5 pH=6

Οξικό 4.8 84.5 34.9 5.1

Προπιονικό 4.9 87.5 41.7 6.7

Γαλακτικό 3.8 39.2 6.1 0.7

Κιτρικό 3.1 18.9 0.4 <0.9

Σορβικό 4.8 82.0 30.0 4.1

Βενζοϊκό 4.2 59.3 12.8 1.4

Πάραμπεν 8.5 >99.9 99.9 99.7

ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ

3. Περιεκτικότητα τροφίμου σε θρεπτικά για τους μικροοργανισμούς

συστατικά και σε αντιμικροβιακά συστατικά.

Νερό

gram (+) βακτήρια> gram (-) βακτήρια> ζύμες> μύκητες

Άνθρακας

μικροοργανισμοί που απαντώνται στα τρόφιμα: χημειοετερότροφοι –χρησιμοποιούν ως πηγή άνθρακα οργανικές ουσίες και αντλούν ενέργεια από οξειδοαναγωγικές αντιδράσεις οργανικών πάντα ουσιών

προτιμότερη πηγή άνθρακα : υδατάνθρακες (κυρίως μονο- και δι- σακχαρίτες και

σπανιότερα ολιγοσακχαρίτες και πολυσακχαρίτες)

Άζωτο

Βασικό συστατικό των αμινοξέων (πρωτεϊνες)

Ως προς τις απαιτήσεις τους για άζωτο οι μικροοργανισμοί διακρίνονται σε:

• Αυτούς που μπορούν να χρησιμοποιούν το ατμοσφαιρικό (αέριο άζωτο) με τη διαδικασία της δέσμευσης αζώτου (π.χ. Clostridium)

• Αυτούς που χρησιμοποιούν ανόργανες πηγές αζώτου (νιτρικά και νιτρώδη)• Αυτούς που απαιτούν το άζωτο σε οργανικές ενώσεις (αμινοξέα, πεπτίδια)

ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ Αυξητικοί παράγοντες

Απαραίτητοι για την επιτέλεση των λειτουργιών των μικροοργανισμών

Αμινοξέα : για σύνθεση πρωτεϊνών

Νουκλεϊινικές βάσεις (πουρίνη, πυριμιδίνη): για σύνθεση νουκλεϊκών οξέων

Βιταμίνες, κυρίως του συμπλέγματος Β: συνθέτουν μέρος ή και ολόκληρους ενζυμικούςπαράγοντες Ορισμένοι μικροοργανισμοί έχουν ανάγκη πλέον των 40 παραγόντων ανάπτυξης

(γαλακτοβάκιλλοι). Γενικά τα Gram (+) βακτήρια έχουν μεγάλες απαιτήσεις, ενώ τα Gram (-) έχουν

μικρές.

Αντιμικροβιακά συστατικά

Φυσική παρουσία αντιμικροβιακών ενώσεων σε διάφορα τρόφιμα

Φυσικές αντιμικροβιακές ουσίες φυτικής προέλευσης:

Μπαχαρικά όπως η κανέλα , το γαρύφαλλο και αρωματικά φυτά όπως η ρίγανη και το θυμάρι περιέχουν αντιμικροβιακές ενώσεις . Οι κυριότερες από τις φαινολικές αυτές ενώσεις είναι η ευγενόλη ( κανέλα, γαρύφαλλο), κιναμική αλδεΰδη (κανέλα), η θυμόλη(θυμάρι, ρίγανη) και η καρβακρόλη (ρίγανη).

Χρήση των αιθέριων ελαίων έδειξε την δράση τους ενάντια σε πολλά βακτήρια και μύκητες

ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙΦυσικές αντιμικροβιακές ουσίες φυτικής προέλευσης:

Οργανικά οξέα που βρίσκονται στα φρούτα, π.χ κιτρικό οξύ, p- κουμαρικό, καφεϊκό

Φυσικές αντιμικροβιακές ουσίες ζωικής προέλευσης:

Λακτοφερίνη: Η λακτοφερίνη βρίσκεται σε αρκετά μεγάλες ποσότητες στο γάλα καιδεσμεύει σίδηρο. Έχει αντιμικροβιακή δράση ενάντια σε βακτήρια του γένους Bacillus,Micrococcus, Pseudomonas , Listeria, Klebsiella κ.α�. Η δέσμευση σιδήρου από τηνλακτοφερίνη δημιουργεί μη ευνοϊκές συνθήκες ανάπτυξης των βακτηρίων και επίσηςεπιδρά στο κυτταρικό τοίχωμα των Gram (-) βακτηρίων προκαλώντας καταστροφή τωνλιποπολυσκχαριτών

Κονγκλουτινίνη

Λακτοπεροξειδάση

Καζεΐνη

Ελεύθερα λιπαρά οξέα

Κατιονικές πρωτείνες

Λακτενίνες

Λυσοζύμη: Είναι μια πρωτεΐνη μοριακού βάρους 14,6 kDa με αντιμικροβιακή δράση πουπεριέχεται στα αυγά , το γάλα και στα ψάρια . Είναι πιο δραστική ενάντια στα Gram (+)βακτήρια ενώ η χρήση της μαζί με EDTA την καθιστά αποτελεσματική και ενάντια σε Gram(-) βακτήρια. Παρασκευάζεται σε μεγάλες ποσότητες από το άσπρο των αυγών και στηνΕυρώπη χρησιμοποιείται για την παρασκευή τυριών και στην Ιαπωνία για την συντήρησηθαλασσινών και λαχανικών .

ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ

Οξυγόνο

Με βάση τις απαιτήσεις των μικροοργανισμών σε οξυγόνο διακρίνονται 4 ομάδες:

Αυστηρά αερόβιοι μικροοργανισμοί

Χρησιμοποιούν το οξυγόνο ως τελικό δέκτη των ηλεκτρονίων που παράγονται στον μεταβολισμό. Περιέχουν τα ένζυμα καταλάση και δισμουτάση του υπεροξειδίου τα οποία διασπούν τα τοξικά προϊόντων που δημιουργούνται λόγω της παρουσίας του Ο2 (Η2Ο2, ελεύθερες ρίζες οξυγόνου)

Αναπτύσσονται στην επιφάνεια των

τροφίμων – αυξημένη ανάγκη για Ο2

Προαιρετικά αναερόβιοι μικροοργανισμοί

Μπορούν να αναπτύσσονται παρουσία ή απουσία οξυγόνου. Αναπτύσσονται σε πιο πολλές περιπτώσεις. Σε αναερόβιες συνθήκες αναπτύσσονται πιο αργά.

Εντεροβακτήρια και Staphylococcus

βακτήρια γένους Pseudomonas, Bacillus

βακτήρια οξικού οξέος μύκητες

ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙΑυστηρά αναερόβιοι μικροοργανισμοί

Αναπτύσσονται μόνο απουσία οξυγόνου.

Βακτήρια γένους Clostridium, Bacteroides

Μικροαερόφιλοι μικροοργανισμοί

Τα περισσότερα των αερόβιων βακτηρίων ανήκουν σε αυτή την κατηγορία Απαιτούν ως πηγή ενέργειας οξυγόνο και αναπτύσσονται μόνο σε χαμηλές

συγκεντρώσεις οξυγόνου.

Στρεπτόκοκκοι και Γαλακτοβάκιλλοι

ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ

HACCP

Λαμβάνουμε υπόψη τις ιδιαιτερότητες του παραγόμενου τροφίμου για να εκτιμήσουμε και να

αξιολογήσουμε τους πιθανούς κινδύνους

ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ

Κρέας, σάρκα ψαριών, γάλα:

έχουν ενιαίο όγκο και αυξημένη υγρασία (αναγωγικό περιβάλλον)

Εσωτερικό: προαιρετικά αναερόβιοι μικροοργανισμοί (εντεροβακτήρια) - οξίνιση

Αυστηρά αναερόβιοι (Clostridium)

Επιφάνεια: Αερόβιοι μικροοργανισμοί

Φρέσκα φυτικά προιόντα:

Ζωντανοί οργανισμοί – διεργασία αναπνοής – ύπαρξη Ο2

Μολύνονται από μύκητες ή αερόβια βακτήρια

Επεξεργασίες που απομακρύνουν τον αέρα (πολτοποίηση, θερμική

επεξεργασία)

Μολύνονται από ζύμες ή προαιρετικά αναερόβια

βακτήρια (οξίνιση)

Τρόφιμα σε σκόνη

Συνεχής επαφή με τον αέρα

Αλλοιώνονται από μύκητες ή αερόβια βακτήρια

ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ4. Βιολογική δομή τροφίμων

Σε πολλά τρόφιμα υπάρχουν φυσικές βιολογικές δομές που παρεμποδίζουν την είσοδο και την ανάπτυξη των μικροοργανισμών.

Φλοιός φρούτων

Κέλυφος σπόρων

Κέλυφος αυγών

Δέρμα ζώων

Εσωτερική δομή ζωικών ιστών κ κυτταρικό τοίχωμα φυτικών ιστών

Γάλα δεν διαθέτει τέτοιες δομές – ιδιαίτερα

ευαλλοίωτο

Οι δομές αυτές μπορεί να τραυματιστούν κατά την

συλλογή/επεξεργασία καρπών

Τρόφιμα καθιστανται ιδανικό υπόστρωμα για ανάπτυξη

μικροοργανισμών

Ένζυμα μικροοργανισμών που εκκρίνονται (π.χ πρωτεάσες )

προκαλούν υδρόλυση - ανατρέπεται προστασία της βιολογικής δομής

ΕΞΩΤΕΡΙΚΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ

1. Θερμοκρασία φύλαξης (συντήρησης) του τροφίμου

Οι μικροοργανισμοί διαφέρουν μεταξύ τους σε σχέση με τις θερμοκρασίες που απαιτούνται για την ανάπτυξη αυτών.

Με βάση τη θερμοκρασία οι μικροοργανισμοί διακρίνονται σε τρεις μεγάλες ομάδες:

Ψυχρόφιλοι (βέλτιστη θερμοκρασία 12 – 30 °C)

τρόφιμα: βακτήρια γένους Pseudomonas, Streptococcus, Lactobacillus

αυξάνονται στη θερμοκρασία συντήρησης των ψυγείων και αλλοιώνουν τρόφιμα όπως τα κρέατα, ψάρια, κοτόπουλο, αυγά

Μεσόφιλοι (βέλτιστη θερμοκρασία 30 – 40 °C)

τρόφιμα: βακτήρια γένους Salmonella, Staphylococcus

Θερμόφιλοι (βέλτιστη θερμοκρασία 55 – 75 °C)

τρόφιμα: βακτήρια γένους Bacillus, Clostridium

παρουσιάζουν μεγάλο ενδιαφέρον διότι σχηματίζουν ενδοσπόρια, γεγονός που τα κάνει ανθεκτικά σε αρκετές επεξεργασίες τροφίμων με θέρμανση

ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ

2. Σχετική υγρασία του περιβάλλοντος συντήρησης

Η σχετική υγρασία (Relative Humidity) του χώρου είναι σημαντική διότι επηρεάζει την ενεργότητα νερού του τροφίμου και κατά συνέπεια την αύξηση των μικροοργανισμών.

ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ

Μύκητες: αναπτύσσονται σε μεγάλο εύρος θερμοκρασιών. Στελέχη των γενών Aspergillus, Thamnidium, Cladosporium αναπτύσσονται στο ψυγείο και αλλοιώνουν τρόφιμα όπως τα αυγά, την εξωτερική επιφάνεια του βοδινού

κρέατος, τα φρούτα.

Ζύμες: πιο συχνά απαντώνται ως ψυχρόφιλοι και μεσόφιλοι μικροοργανισμοί.

Η επιλογή όμως της θερμοκρασίας συντήρησης ενός τροφίμου πρέπει

να λαμβάνει υπόψη και τη διατήρηση των οργανοληπτικών

του ιδιοτήτων

Αύξηση θερμοκρασίας

Αύξηση ταχύτητας ανάπτυξης

μικροοργανισμών

Εάν τρόφιμα με χαμηλή ενεργότητα βρεθούν σε περιβάλλον με υψηλή τιμή σχετικής υγρασίας, τότε απορροφούν υγρασία μέχρι να αποκατασταθεί ισορροπία.

3. Παρουσία αερίων CO2 και O3 στο χώρο συντήρησης των τροφίμων

Η συντήρηση των τροφίμων σε ατμόσφαιρα που περιέχει CO2 ή Ο3 ονομάζεται συντήρηση σε ελεγχόμενη ατμόσφαιρα.

Γνωστή από παλιά για συντήρηση φρούτων και λαχανικών (ιδιαίτερα μήλων και αχλαδιών)

Μειώνει τον ρυθμό της αερόβιας αναπνοής των φρούτων κ λαχανικών, επιμηκύνοντας τον χρόνο ζωής τους

Καθυστερεί την αύξηση των μυκήτων και πιθανόν λειτουργεί ως ανταγωνιστής του αιθυλενίου που είναι παράγοντας ωρίμανσης των τροφίμων.

Συνήθως η πηγή του CO2 είναι μηχανική ή ξηρός πάγος.

Το O3 επίσης παρουσιάζει αντίστοιχη δράση σε κάποια τρόφιμα

Χρησιμοποιείται σε μικρές συγκεντρώσεις (ppm)

Αποφεύγεται η χρήση του σε τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά διότι είναι ισχυρός οξειδωτικός

παράγοντας κ κατά συνέπεια αυξάνει

την οξείδωση των λιπαρών οξέων .

ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ

Και τα δύο αέρια χρησιμοποιούνται για την καθυστέρηση αλλοιώσεων στην

επιφάνεια του βοδινού κρέατος.

ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ

ΣΤΟΧΟΙ HACCP :

Εξάλειψη ή μείωση κινδύνου

Αποφυγή μετέπειτα επιμόλυνσης τροφίμου

Αναστολή παραγωγής τοξινών από τους μικροοργανισμούς

Όχι εφικτή παντελής εξαφάνιση κινδύνου – αναστολή ανάπτυξης μικροοργανισμών κ παραγωγής τοξινών

προσθήκη συντηρητικώνσυσκευασία τροφίμου

θερμοκρασία αποθήκευσης

ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ

Μειώνουμε την υγρασία του τροφίμου (αποξήρανση, προσθήκη ζάχαρης κλπ)

Αυξάνουμε την οξύτητα του τροφίμου (μείωση pH)

Το μαγειρεύουμε σωστά (πάνω από 75οC)

Το αποθηκεύουμε σε ψύξη ή κατάψυξη

Μειώνουμε το χρόνο παραμονής του στην Επικίνδυνη Ζώνη Θερμοκρασίας (5οC-60οC)

ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ

ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Μολυσματικού τύπου

Μολυσματικές μορφές

Μπορούν να απενεργοποιηθούν με σωστή

παστερίωση

Salmonell spp

Listeria monocyt

Ιός Ηπατίτιδας Α

Τοξικού τύπου

Παράγουν τοξίνες ή σπόρια

Δεν απενεργοποιούνται με συνήθη παστερίωση

Staphylococcus aureus

Clostridium botulinum

ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΙΟΙ

ΠΑΡΑΣΙΤΑΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

ΑΛΛΟΙΩΣΗΣ

ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙΑ. ΒΑΚΤΗΡΙΑΠροκαλούν μολύνσεις ή τροφικές δηλητηριάσεις

Πρόσληψη σημαντικού αριθμού παθογόνων

βακτηρίων που έχουν αναπτυχθεί στο τρόφιμο

Πρόσληψη τοξινών που παράγονται από τα

παθογόνα βακτήρια που έχουν αναπτυχθεί στο

τρόφιμο

Τοξίνες: πρωτεϊνικής φύσης

Ενδοτοξίνες

Αποτελούν συστατικά του κυττάρου του βακτηρίου

Απελευθερώνονται με την καταστροφή του

Εξωτοξίνες

Εξέρχονται από το κύτταρο μετά τον σχηματισμό τους

Διαχέονται στο τρόφιμο

Λιγότερο τοξικές – πιο

θερμο-ανθεκτικές

Περισσότερο τοξικές –θερμοευαίσθητες

ΑΛΛΑΝΤΙΚΗ ΕΞΩΤΟΞΙΝΗ

ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙClostridium botulinum

Αναερόβιο, Gram (+) , σπορογόνο, ραβδόμορφο

βακτήριο

Παράγει μια δραστική εξωτοξίνη που

προσβάλλει το νευρικό σύστημα (νευροτοξίνη)

Οι σπόροι του είναι θερμοανθεκτικοί

Πολλαπλασιάζεται ταχύτατα

Ο μικροοργανισμός και τα σπόρια δεν είναι επιβλαβή, η παραγόμενη όμως

τοξίνη είναι

Η τοξίνη είναι θερμικά ασταθής και καταστρέφεται με τον βρασμό (10 min)

Η τοξίνη αυτή χρησιμοποιείται στο BOTOX !!

Πραγματοποιώντας ενέσεις με μικρές ποσότητες της τοξίνης παραλύουν οι μύες του προσώπου

αποφεύγοντας τον σχηματισμό ρυτίδων για κάποιο χρονικό διάστημα…

ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙListeria monocytogenes

Gram (+) βακτήριο, κινητό με τη βοήθεια

μαστιγίων

Eίναι ανθεκτική και αντιστέκεται στα επιβλαβή

αποτελέσματα του παγώματος, της ξήρανσης

και της θερμότητας

Αναπτύσσεται σε θερμοκρασίες ψυγείου (ψυχρόφιλος μικροοργανισμός)

Προκαλεί λιστερίωση – επικίνδυνη σε εγκύους, νεογέννητα, ευπαθείς ομάδες

Τα κατάλληλα αποθηκευμένα, θερμασμένα και μαγειρευμένα τρόφιμα είναι

ασφαλή - τα βακτήρια σκοτώνονται στην θερμοκρασία των 75°C

Ο μεγαλύτερος κίνδυνος είναι η επαναμόλυνση, όπου το μαγειρευμένο υλικό

έρχεται σε επαφή με ακατέργαστα προϊόντα ή μολυσμένα υλικά (σανίδες

τεμαχισμού).

Πιο επικίνδυνα τρόφιμα: γάλα (μη ή λανθασμένα παστεριωμένο), τα τυριά

(ιδιαίτερα μαλακά-ωριμασμένες ποικιλίες), το παγωτό, τα ακατέργαστα

κρέατα και τα πουλερικά

ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙSalmonella

Γένος ραβδόμορφων κινητών βακτηρίων

Αερόβια ή προαιρετικά αναερόβια Gram (-)

μη σπορογόνα βακτήρια

Προκαλούν τυφική (S.Typhi – εντερικός πυρετός) και μη τυφική σαλμονέλωση

(γαστρεντερίτιδα)

Η σαλμονέλα είναι ευαίσθητη στη θέρμανση και εξουδετερώνεται σε

θερμοκρασίες πάνω από 70 °C.

Τα ωμά ή όχι πολύ μαγειρεμένα φαγητά και η επαναμόλυνση, όταν έρχεται το

μαγειρευμένο υλικό σε επαφή με τα ακατέργαστα προϊόντα ή τα μολυσμένα

υλικά (σανίδες τεμαχισμού), είναι οι κύριες αιτίες της μόλυνσης

Πιο επικίνδυνα τρόφιμα: ωμά κρέατα, πουλερικά, αυγά, γάλα και

γαλακτοκομικά προϊόντα, ψάρια κλπ

Πρόσφατη εμφάνιση βακτηρίων σαλμονέλας ανθεκτικών στα

αντιβιοτικά (Δανία 2015)!!

ΚΑΤΑΧΡΗΣΗ ΑΝΤΙΒΙΟΤΙΚΩΝ ΣΕ ΑΝΘΡΩΠΟ ΚΑΙ ΚΤΗΝΟΤΡΟΦΙΑ

ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙStaphylococcus aureus

Προαιρετικά αναερόβια, Gram (+), σφαιρικά

βακτήρια.

Παράγει μια δραστική εξωτοξίνη, σταθερή

στη θέρμανση που προκαλεί σταφυλοκοκκική

τροφική δηλητηρίαση.

Η τοξίνη παράγεται συνήθως επειδή τα τρόφιμα δεν έχουν διατηρηθεί αρκετά

ζεστά (60°C, ή περισσότερο) ή αρκετά κρύα (7,2°C, ή λιγότερο).

Οι σταφυλόκοκκοι υπάρχουν στους ανθρώπους, τα ζώα, τον αέρα, τη σκόνη,

τα λύματα, το νερό, το γάλα και τα τρόφιμα ή στο μηχανολογικό εξοπλισμό

των τροφίμων.

Οι χειριστές τροφίμων είναι συνήθως η κύρια πηγή μόλυνσης των τροφίμων

στα ξεσπάσματα τροφικής δηλητηρίασης από σταφυλόκοκκο.

Πιο επικίνδυνα τρόφιμα: επεξεργασμένα τρόφιμα

(που φυλάσσονται στους 20-40°C) και που κάποιο

συστατικό τους μπορεί να μην έχει υποστεί

θερμική επεξεργασία πχ. γλυκίσματα με γέμιση κρέμας.

ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙCampylobacter jejuni

Μικροαερόφιλο, Gram (-), μη σπορογόνο

βακτήριο

Αναπτύσσεται καλύτερα στους 370C – 420C κ δεν

επιβιώνει σε pΗ κάτω από 4,9 και πάνω από 9,0.

Προκαλεί καμπυλοβακτηριδιακή εντερίτιδα (γαστρεντερίτιδα)

Φορείς του παθογόνου μπορεί να είναι υγιή ζώα (αγελάδες, κοτόπουλα),

πουλιά και μύγες.

Οι περισσότερες περιπτώσεις καμπυλοβακτηριδίωσης σχετίζονται με την

κατανάλωση ωμού ή ατελώς μαγειρεμένου κρέατος (συνήθως πουλερικών) .

Άλλος τρόπος μετάδοσης είναι η επιμόλυνση άλλων τροφίμων (π.χ. φρέσκα

λαχανικά, φρούτα) με μικρόβια κατά το χειρισμό τους στην κουζίνα μέσω των

χεριών, κατά το πλύσιμο ή μέσω επιφανειών κοπής που έχουν μολυνθεί

κατά τη διάρκεια χειρισμού ωμών πουλερικών.

Είναι ένα από τα συχνότερα μικροβιακά

αίτια των τροφιμογενών νοσημάτων

μικροβιολογικής προέλευσης.

ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ

Β. ΙΟΙ Αποτελούνται από ένα μόριο DNA (ερπητοϊός) ή

RNA (ιός ηπατίτιδας) σε περίβλημα που αποτελείται από σάκχαρα, πρωτεΐνες και λίπη.

Χρειάζονται υποχρεωτικά ένα κύτταρο-ξενιστή για να πραγματοποιήσουν τις βιολογικές λειτουργίες τους που είναι απαραίτητες για την αναπαραγωγή τους.

Είναι αδρανείς στα τρόφιμα

πολλοί ιοί παρουσιάζουν μεγάλη αντοχή σε παράγοντες στρες

όπως η θερμότητα, η ξήρανση, η κατάψυξη κ μπορούν να

επιβιώσουν για μεγάλα χρονικά διαστήματα μέσα στα τρόφιμα.

ΟΜΩΣ

Τροφιμογενής μετάδοση των ιών γίνεται μέσω:

Μόλυνσης του τροφίμου από μολυσμένους χειριστές

Επαφής του τροφίμου με ακαθαρσίες ζώων, λύματα ανθρώπων ή μολυσμένο νερό

Κατανάλωσης προϊόντων ζωικής προέλευσης μολυσμένων από ιούς (π.χ.

θαλασσινά, ψάρι κρέας)

ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ

Γ. ΠΑΡΑΣΙΤΑ Πρωτόζωα, σκώληκες

(νηματώδεις ,κεστώδεις, τρηματώδεις)

Μαγείρεμα και κατάψυξη τα καταστρέφουν

Δ. ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΑΛΛΟΙΩΣΗΣ Όχι άμεσος κίνδυνος σε υγεία καταναλωτών αλλά αλλαγή σε

οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τροφίμου

ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ

Οι περισσότεροι χημικοί κίνδυνοι δεν εξαλείφονται κατά την επεξεργασία του τροφίμου ενώσεις θερμικά σταθερές.

Εστιάζουμε στην πρόληψη αποφυγή της εισόδουτων χημικών στην τροφική αλυσίδα (σε μη αποδεκτά επίπεδα).

Οι χημικοί κίνδυνοι για την ασφάλεια των τροφίμων κατατάσσονται σε δύο κατηγορίες:

Φυσικά απαντώμενες ουσίες.

Σε αυτή την κατηγορία ανήκουν οι μυκοτοξίνες, η ισταμίνη, οι ιχθυοτοξίνες, οι τοξίνες των μανιταριών, η τοξίνη ciguatera, οι φυτοαιμαγλουτινίνες κ.α

Χημικά πρόσθετα

Εδώ κατατάσσονται τα γεωργικά φάρμακα, τοξικές ουσίες (μόλυβδος, υδράργυρος κ.α.), πρόσθετα τροφίμων (συντηρητικά, βελτιωτικά γεύσης, χρωστικές), απολυμαντικά, υλικά συσκευασίας κ.α

ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ

Οι χημικοί κίνδυνοι φυτικής προέλευσης προέρχονται από τα

φυτά π.χ. φρούτα, λαχανικά, χορταρικά, όσπρια και ξηρούς καρπούς

και παρουσιάζουν τοξικότητα για τον άνθρωπο.

σαπωνίνες (σόγια, φιστίκια, σπανάκι), αιμογλουτινίνες (σόγια,

όσπρια), η γκοσυπόλη (βαμβακόσπορος), οι θειογλυκοζίτες (λάχανα,

μουστάρδα), ουσίες που προκαλούν φαβισμό ή λαθυρισμό (κουκιά).

Οι τοξικές ουσίες ζωικής προέλευσης προέρχονται κυρίως από τα

ψάρια – κυρίως τροπικών περιοχών - και τα οστρακοειδή

(ιχθυοτοξίνες).

σιγκουατοξίνη, σκομβροτοξίνη, τοξίνες οστρακοειδών (παραλυτικές,

διαρροϊκές και νευροτοξικές τροφοτοξινώσεις).

Οι μικροβιακής προέλευσης προέρχονται από μικροοργανισμούς

που παράγουν βλαβερές τοξίνες που είναι συνήθως ανθεκτικές στις

θερμικές επεξεργασίες. Τέτοια παραδείγματα είναι οι μυκοτοξίνες, οι

βακτηριακές τοξίνες και τοξίνες από ευρωτομύκητες και αμανίτες.

επικίνδυνες - προφύλαξη: αξιόπιστοι προμηθευτές.

ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ

Οι μυκοτοξίνες είναι δηλητηριώδεις ουσίες που παράγονται από ορισμένες μορφές μυκήτων (δευτερογενής μεταβολισμός).

Εντοπίζονται σε αυξημένες συγκεντρώσεις κυρίως σε δημητριακά και ξηρούς καρπούς όταν οι συνθήκες παραγωγής και φύλαξης τους δεν είναι καλές (κ σε ζωοτροφές).

Παραμένουν δραστικές για μεγάλο χρονικό διάστημα μετά την καταστροφή των μυκήτων από όπου προήλθαν

Είναι ως επί το πλείστον θερμοανθεκτικές – δεν καταστρέφονται με συνήθεις θερμικές επεξεργασίες

Μπορεί να προκαλέσουν οξεία τοξίκωση με ηπατικές βλάβες ή χρόνια τοξίκωση με ηπατικά προβλήματα, κίρρωση και καρκίνο του ήπατος.

Ο κίνδυνος από την παρουσία των μυκοτοξινών στα τρόφιμα δεν μπορεί να εξαλειφθεί, μπορεί όμως να περιοριστεί (κατάλληλες συνθήκες συντήρησης).

ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙΑφλατοξίνες Β1, Β2, G1, G2: ισχυρότατα τοξικές και καρκινογόνες ενώσεις . Παράγονται από τον μύκητα Aspergillus και αναπτύσσονται κυρίως σε ξηρά φρούτα, ξηρούς καρπούς, μπαχαρικά, σιτηρά και σε τυριά.

Αφλατοξίνη Μ1: είναι γενοτοξική καρκινογόνα ένωση, προϊόν μεταβολισμού της αφλατοξίνης Β1. Συναντάται κυρίως σε γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα.

Ωχρατοξίνη Α: έχει καρκινογόνες, νεφροτοξικές, τερατογόνες, ανοσοτοξικέςκαι ενδεχόμενα νευροτοξικές ιδιότητες (νεφροπάθειες). Παράγεται από τους μύκητες Aspergillus και Penicillium σε συγκεκριμένες συνθήκες καλλιέργειας και αποθήκευσης. Βρίσκεται κυρίως σε δημητριακά και τα προϊόντα τους.

Πατουλίνη: Είναι τοξική, καρκινογόνος και μεταλλαξιογόνος ουσία, και βρίσκεται συνήθως σε χυμούς φρούτων και στερεά προϊόντα τους, ιδίως σε μήλα.

Τοξίνες του γένους Fusarium: Είναι τοξικές σε ανοσολογικό και κυτταρικό επίπεδο. Στην κατηγορία των τοξινών αυτή συμπεριλαμβάνονται οι τοξίνες Deoxynivalenol (DON), Zearalenone (ZΟΝ) και οι Φουμονισίνες Β1, Β2.Ανευρίσκονται κυρίως στα σιτηρά (ιδιαίτερα σιτάρι και καλαμπόκι) και στα προϊόντα τους (παιδικές τροφές).

Aflatoxin B1

ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙΝΟΜΟΘΕΣΙΑ

Mycotoxins MRL (μg/kg)

Baby foods

MRL(μg/kg)

Cereals

Aflatoxin B1 0.1 2

Aflatoxin M1 0.025-0.050 --------

Aflatoxin Total

(B1+B2+G1+G2)

------- 4

Ochratoxin A 0.5 3

Zearalenone 20 50-100

Deoxynivalenol 200 500-750

Fumonisin B1+B2 200 800-1000

Patulin 10 -----

Κανονισμός 1881/2006/ΕΚ

Ορίζονται ανώτατες επιτρεπτές περιεκτικότητες (MRL) για τις μυκοτοξίνες σε διάφορα τρόφιμα

ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ

1. Βελτιώνουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων. Διατηρούν και βελτιώνουν τη φυσική γεύση ,την εμφάνιση, το φυσικό χρώμα και τη θρεπτική αξία των τροφίμων.

2. Συντηρούν τα τρόφιμα κ παρατείνουν τη διάρκεια ζωής τους.

3. Μας δίνουν τη δυνατότητα να καταναλώνουμε τα τρόφιμα όλο το χρόνο.

4. Βελτιώνουν τις συνθήκες παραγωγής των τροφίμων

Πρόσθετα είναι οι ουσίες που δεν αποτελούν φυσικάσυστατικά των τροφίμων αλλά προστίθενται σε αυτά κατά

την παραγωγή, τη βιομηχανική επεξεργασία, την αποθήκευση ή τη συσκευασία τους.

ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ

Ποτέ δεν καταναλώνονται αυτούσια αλλά μόνο μέσω των τροφίμων στα οποία περιέχονται σε

μικρές ποσότητες. Δεν επιτρέπεται η χρήση τους στα μη επεξεργασμένα τρόφιμα .

Τα πρόσθετα μπορεί να είναι :

Φυσικά πρόσθετα: χημικές ουσίες που τις συναντάμε στη φύση και παραλαμβάνονται από φυτά, καρπούς, ορυκτά κ.α.

Τεχνητά πρόσθετα: παρασκευάζονται συνθετικά στο εργαστήρια

Συντηρητικά Αντιοξειδωτικές ουσίες Γαλακτωματοποιητές,

σταθεροποιητές, πηκτικά μέσα

Χρωστικές Ενισχυτικά γεύσης Συμπληρωματικές

θρεπτικές ουσίες Γλυκαντικές ουσίες

ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ

Όλα τα πρόσθετα είναι υποχρεωτικό να αναγράφονται στη συσκευασία του προϊόντος, μετά το όνομα της κατηγορίας όπου ανήκουν π.χ. Συντηρητικό Ε200 ή

Συντηρητικό Σορβικό οξύ. Το Ε που ακολουθείται από κάποιους αριθμούς σημαίνει ότι το αναφερόμενο πρόσθετο

έχει εγκριθεί από την Ε.Ε. ως ασφαλές.

Η Ε.Ε. έχει καταρτίσει κατάλογο προσθέτων των τροφίμων. Ο κατάλογος περιλαμβάνει κωδικοποιημένα

τα πρόσθετα τροφίμων που έχουν ελεγχθεί και ταξινομηθεί από την Ε.Ε.

Αν αποδειχθεί ότι κάποιο Ε δεν είναι ασφαλές για την ανθρώπινη υγεία

αναστέλλεται η χρήση του γενικά ή σε συγκεκριμένα μόνο τρόφιμα.

ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙΠαρακάτω παρατίθεται η ισχύουσα ταξινόμηση των προσθέτων

υλικών τροφίμων:

o από 100-199: χρωστικές ουσίες. Παράδειγμα αποτελεί το

λυκοπένιο (E160d). Ανήκει στην ομάδα των καροτενοειδών και έχει

ισχυρές αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Απαντάται στις τομάτες, στις

οποίες προσδίδει το κόκκινο χρώμα. Από πρόσφατες έρευνες

προκύπτει ότι παίζει σημαντικό ρόλο στην πρόληψη του καρκίνου.

o από 200-299 : συντηρητικές ουσίες. Παράδειγμα αποτελεί το

βενζοϊκό οξύ (Ε210) που χρησιμοποιείται σε μπύρες, μη

οινοπνευματώδη αρωματισμένα ποτά, λαχανικά σε ξύδι,

μαρμελάδες, ζελέδες, σάλτσες, χαβιάρι κ.α. προϊόντα και το

νιτρώδες νάτριο (Ε250) που χρησιμοποιείται για τη συντήρηση του

κρέατος .

o από 300-399 :αντιοξειδωτικές ουσίες. Παράδειγμα είναι το

ασκορβικό νάτριο (Ε301). Συμβάλλει στην ανάπτυξη του επιθυμητού

χρώματος στα αλλαντικά αέρος και εμποδίζει την οξείδωση του

λίπους.

ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙo από 400-499 :γαλακτωματοποιητές, τα πηκτικά μέσα και τους

σταθεροποιητές. Παράδειγμα είναι η μονολαυρική

πολυοξυαιθυλενοσορβιτάνη (Ε432). Είναι γαλακτωματοποιητής-

σταθεροποιητής. Χρησιμοποιείται σε επιδόρπια, σάλτσες, προϊόντα

αρτοποιίας, διαιτητικά προϊόντα κ.α. σκευάσματα.

o από 501-540 :ρυθμιστές οξύτητας. Παράδειγμα αποτελεί το θειικό

αργίλιο (Ε520). Χρησιμοποιείται σε ζαχαρωμένα φρούτα και σε

κατεψυγμένα και αφυδατωμένα προϊόντα αυγών.

o από 620-640: ενισχυτές και τα βελτιωτικά της γεύσης.

Παράδειγμα αποτελεί το γλουταμινικό μονονάτριο (Ε620) που

παρασκευάζεται από το γλουταμινικό οξύ. Είναι βελτιωτικό γεύσης

και συναντάται σε σάλτσες, σούπες και προμαγειρεμένα τρόφιμα.

Έχει θεωρηθεί ότι είναι τοξικό σε μεγάλες ποσότητες και ότι μπορεί

να επηρεάσει το νευρικό σύστημα (σύνδρομο του κινέζικου

εστιατορίου). Μπορεί να είναι επικίνδυνο για εγκύους, παιδιά,

ηλικιωμένους, υπογλυκαιμικούς και καρδιοπαθείς ασθενείς.

ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙo από 950-970: γλυκαντικές ύλες. Παράδειγμα αποτελεί η

ασπαρτάμη (Ε951). Ανακαλύφθηκε το 1969 και προέρχεται από

δύο αμινοξέα, το ασπαρτικό οξύ και τη φαινυλαλανίνη. Είναι 200

φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη και χρησιμοποιείται σε τσίχλες με

πρόσθετα σάκχαρα. Έχει συσχετιστεί με καρκινογένεση σε

ανθρώπους και πειραματόζωα και με βλάβες του νευρικού

συστήματος.

Υπολογίζεται ότι κατά άτομο η κατανάλωση

συντηρητικών και προσθετικών τροφίμων

φθάνει κατά μέσον όρο τα 4-5 κιλά ετησίως.

Τα τελευταία χρόνια η χρήση διαφόρων συντηρητικών και

προσθέτων τροφίμων αποτελεί αντικείμενο

μεγάλων συζητήσεων και διχογνωμιών όσον αφορά τις

βραχυπρόθεσμες, αλλά κυρίως τις μακροπρόθεσμες, πιθανές συνέπειες στην υγεία του ανθρώπου και ιδιαίτερα

των μικρών παιδιών. καθορίζει τους κανόνες για τα

πρόσθετα τροφίμων

ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ

Νιτρώδη και Νιτρικά άλατα

Παράγοντες διατήρησης των προϊόντων κρέατος είναι:

Νιτρώδες κάλιο – E 249

Νιτρώδες νάτριο – E 250

Νιτρικό νάτριο – E 251

Νιτρικό κάλιο – E 252

Πλεονεκτήματα:

Ασφάλεια τροφίμου

• Αναστολή του Clostridium botulinum

• Δρουν ως συντηρητικά

Πλεονεκτήματα:

Ποιότητα τροφίμου

• Σχηματισμός χρώματος

• Εμποδίζουν την τάγγιση

• Σχηματισμός αρώματος/γεύσης (flavor)

ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ

Ο σχηματισμός του χρώματος

Το κανονικό χρώμα του νωπού κρέατος σχηματίζεται από τηνμυοσφαιρίνη και την αιμοσφαιρίνη του αίματος. Αυτός ο χρωματισμόςδεν είναι σταθερός: γίνεται καφετί από την οξείδωση της μυοσφαιρίνηςκαι τον σχηματισμό μεταμυοσφαιρίνης ενώ η θερμική επεξεργασίαοδηγεί στο σχηματισμό γκρι χρώματος.

Προκειμένου να επιτευχθεί το σταθερό κόκκινο χρώμα θα πρέπει ημυοσφαιρίνη και η αιμοσφαιρίνη να αντιδράσουν με οξείδια τουαζώτου. Η νιτροζομυοσφαιρίνη (Nitrogen-oxi-myoglobin) πουσχηματίζεται από αυτή την αντίδραση είναι ένα σταθερό, κερασί-κόκκινου χρώματος συστατικό. Το οξείδιο του αζώτου που είναιαπαραίτητο για αυτή την αντίδραση σχηματίζεται από το νιτρώδεςνάτριο.

Ο σχηματισμός γεύσης/αρώματος (flavor)

Λόγω της δράσης των νιτρωδών στην αναστολή οξειδωτικώνδιεργασιών που προκαλούν ανεπιθύμητες οσμές & γεύσεις,σχηματίζεται η χαρακτηριστική γεύση και το άρωμα ωρίμανσης.

ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ

Μειονεκτήματα

Τοξικότητα:

0,1 g = αγγειοδιασταλτικό

2,5 g = θανατηφόρο

Μεθαιμογλοβιναιμία (κυάνωση)

Η αιμοσφαιρίνη μεταφέρει το οξυγόνο στον οργανισμό. Για το λόγο αυτό, ο σίδηρος της αιμοσφαιρίνης θα πρέπει να είναι σε μορφή (Fe2+).

Αν ο σίδηρος υποστεί οξείδωση, π.χ. από τα νιτρώδη, τότε προκαλείται η ασθένεια.

Σχηματισμός Νιτροζαμίνης

καρκινογόνος, τερατογόνος, μεταλλαξιογόνος, εμβρυοτοξική ουσία

Σχηματίζεται όταν:

είναι παρούσα δευτεροταγής αμίνη

Η τιμή pH είναι < 5.5

Η θερμοκρασία είναι υψηλή (> 170 °C)

Ο χρόνος αντίδρασης είναι μεγάλος

Οδηγία 2006/52/EΚ*

Προϊόν Προστιθέμενο,mg/kg

Υπόλειμμα,mg/kg

Νιτρώδες Μη θερμικά επεξεργασμένο

150 50-175**

Θερμικά επεξεργασμένο

150 50-175**

Νιτρικό Μη θερμικά επεξεργασμένο

150

Προϊόντα ωρίμανσης

300 250

* γίνεται μνεία και σε συγκεκριμένα προϊόντα** όπου ορίζεται, ποικίλει αναλόγως προϊόντος

ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙΝΟΜΟΘΕΣΙΑ

Δεδομένου ότι το νιτρώδες νάτριο είναι τοξικό, μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο σε μίγμα άλατος ωρίμανσης (το οποίο περιέχει 0,5% νιτρώδες νάτριο) ώστε να αποφευχθεί η υπερδοσολογία

ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ

Χημική

Φύση

Ανόργανα

Οργανικά

Δραστικότητα

Ζιζανιοκτόνα

Εντομοκτόνα

Μυκητοκτόνα

Ακαρεοκτόνα,

κ.α

Χημική

Δομή

Οργανοχλωριωμένα

Οργανοφωσφορικά

Καρβαμιδικά

Τριαζίνες, κ.α

Τα προϊόντα φυτοπροστασίας, ή φυτοφάρμακα(εντομοκτόνα, μυκητοκτόνα, ζιζανιοκτόνα), είναι χημικές συνθέσεις που περιέχουν μια δραστική ουσία και άλλα συστατικά.

Χρησιμοποιούνται για την πρόληψη, καταστροφή, απώθηση ή μείωση των παρασίτων με σκοπό την προστασία των φυτών και τωναποδόσεων των καλλιεργειών τόσο στη γεωργία όσο και στη δασοκομία.

ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙΚΑΤΑΛΟΙΠΑ - ΚΙΝΔΥΝΟΙ

Τα πιο επιβαρυμένα τρόφιμα σε

φυτοφάρμακα• Φράουλες• Μήλα• Νεκταρίνια• Ροδάκινα• Σέλερυ

Τα λιγότερο επιβαρυμένα τρόφιμα

σε φυτοφάρμακα• Αβοκάντο• Καλαμπόκι• Ανανάς• Λάχανο• Κρεμμύδι

Environmental Working Group

Χρήση φυτοφαρμάκων: Περίπου 3,3 εκατομμύρια τόνοι ετησίως σ' όλο τον κόσμο

Αν η συγκομιδή των φυτικών τροφίμων γίνει σε διάστημα μη επαρκές από μετά τον τελευταίο ψεκασμό με το σκεύασμα - ΠΑΡΑΜΟΝΗ ΥΠΟΛΕΙΜΜΑΤΩΝ ΣΤΟ ΤΡΟΦΙΜΟ

τοξικά

μακρά περίοδο ζωής (δεν διασπώνται)

Ύποπτα για καρκινογενέσεις

ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙΝΟΜΟΘΕΣΙΑ

Βάση δεδομένων φυτοφαρμάκων της Ευρωπαϊκής Επιτροπής:Για κάθε ουσία υπάρχει αναφορά στη νομοθεσία της ΕΕ, τοξικολογικές

πληροφορίες και τα MRLs στα τρόφιμα και τις ζωοτροφές.

http://ec.europa.eu/food/plant/pesticides/eu-pesticides-database

ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ

Χρησιμοποιούνται ευρέως στην κτηνοτροφία

Για να βελτιώσουν την υγεία των ζώων (αντιμετώπιση μολύνσεων κ ασθενειών)

Σαν παράγοντες αύξησης

Για να αντιμετωπίσουν το stress στα ζώα πριν τη σφαγή (πιο σκληρό κρέας)

Λανθασμένη χρήση των κτηνιατρικών φαρμάκων που

χορηγούνται στα ζώα παραγωγής

+ ασέβεια στους χρόνους

απόσυρσης μετά τη θεραπεία =υπολείμματα στα τρόφιμα

ζωικής προέλευσης (γάλα, αυγά ζωικοί ιστοί, εντόσθια).

ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ1. ΑΝΤΙΒΙΟΤΙΚΑ

• Αμινογλυκοσίδες

• β- λακτάμες

• Μακρολίδες

• Πεπτίδια

• Σουλφοναμίδια και τριμεθορπίνη

• Τετρακυκλίνες

• Κινολόνες

• Χλωραμφενικόλη

• Πράσινο του Μαλαχίτη

2. ΑΝΘΕΛΜΙΝΘΙΚΑ

3. β-ΑΓΩΝΙΣΤΕΣ

4. ΚΟΚΚΙΔΙΟΣΤΑΤΙΚΑ

5. ΟΡΜΟΝΕΣ

• Αναβολικά Στεροειδή

• Κορτικοστεροειδή

• Θυρεοστατικά

6. ΗΡΕΜΙΣΤΙΚΑ

ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ

Υπολείμματα αντιβιοτικών στα τρόφιμα μπορούν να οδηγήσουν στην ανάπτυξη ανθεκτικών βακτηριακών στελεχών

Τροφική δηλητηρίαση

Έχουν θεωρηθεί υπεύθυνα για καρδιαγγειακές παθήσεις και παθήσεις του κεντρικού νευρικού συστήματος

Πιθανές τερατογενείς και καρκινογενείς ιδιότητες

Μπορούν να οδηγήσουν σε αλλεργικές αντιδράσεις ατόμων με ευαισθησία στις αλλεργίες

Ανθεκτικότητα στα ανθελμινθικά και τα κοκκιδιοστατικάφάρμακα μπορεί επίσης να αναπτυχθεί – ελλιπής αντιμετώπιση των παρασίτων στα ζώα.

ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΝΘΡΩΠΙΝΗ ΥΓΕΙΑ

Ελλάδα: στις χώρες της ΕΕ με τη μεγαλύτερη μικροβιακή αντοχή – πρώτη σε κατανάλωση αντιβιοτικών!!

ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙΝΟΜΟΘΕΣΙΑ Θέσπιση κοινοτικής διαδικασίας για τον καθορισμό ανώτατων

ορίων καταλοίπων κτηνιατρικών φαρμάκων στα τρόφιμα ζωικής προέλευσης (Maximum Residue Limit, MRL)

Κανονισμός 2377/90/EΕ

Απαγόρευση χρήσης παραγόντων αύξησης ανάπτυξης και λήψεως μέτρων ελέγχου για ορισμένες ουσίες και τα κατάλοιπα τους σε ζώντα ζώα και στα προϊόντα τους

Οδηγία 96/22/ΕΕ και Οδηγία 96/23/ΕΕ

Σχετικά με φαρμακολογικώς δραστικές ουσίες και την ταξινόμησή τους όσον αφορά τα ανώτατα όρια καταλοίπων στα τρόφιμα ζωικής προέλευσης

Κανονισμός 37/2010/EΕ

Τεχνικές οδηγίες και κριτήρια απόδοσης μεθόδων για τον προσδιορισμό κτηνιατρικών καταλοίπων στα τρόφιμα:

Οδηγία 2002/657/ΕΕ

ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ

Αργίλιο (Al), Άργυρος (Ag), Αρσενικό (As), Κάδμιο(Cd), Κασσίτερος (Sn), Μόλυβδος (Pb), Νικέλιο (Ni), Υδράργυρος (Hg), Χρώμιο (Cr), Χαλκός (Cu), Ψευδάργυρος (Zn)

Ρύποι πρωταρχικής σημασίας - στα τρόφιμα ορίζονται ως περιβαλλοντικά κατάλοιπα

Δεν αποικοδομούνταιΒιοσυσσωρεύονται (αποθηκεύονται γρηγορότερα από ότι διασπώνται (μεταβολίζονται) ή εκκρίνονται)

Μέσω της τροφικής αλυσίδας καταλήγουν στον άνθρωπο

Στη νομοθεσία περιλαμβάνονται όρια για Pb, Cd, Hg, Sn – τα τρία πρώτα εξετάζονται συστηματικά στα τρόφιμα.

Ειδικές περιπτώσεις (υπό εξέταση):As και ενώσεις του , εξασθενέςχρώμιο, οργανοκασσιτερικές ενώσεις

Σαν ιχνοστοιχεία, μερικά βαρέα μέταλλα (π.χ.

χαλκός, σελήνιο, ψευδάργυρος) είναι απαραίτητα για να

διατηρηθεί ο μεταβολισμός του ανθρώπινου σώματος

ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ

Υδράργυρος (Hg)

o Βιομηχανίες (χρώματα, τσιμέντα, ηλεκτρικές κατασκευές κ μπαταρίες, όργανα μέτρησης, λυχνίες, οδοντιατρικά παρασκευάσματα, φυτοφάρμακα) - απόβλητα

o Ορυχεία και χυτήρια μετάλλων

ΠΗΓΕΣ

Κάδμιο (Cd )

o Βιομηχανίες επεξεργασίας χαλκού, χρωμάτων,

πλαστικών

o Μεταλλεία ψευδαργύρου

o Ηλεκτροεπιμεταλλώσεις

o Μπαταρίες νικελίου –καδμίου

o Λιπάσματα

Μόλυβδος (Pb)o Αυτοκίνητα

o Βιομηχανία χάλυβα & χαλκού, κονσερβών & παραγωγής

χρωμάτων

o Ορυχεία & χυτήρια Pb

o Καύση άνθρακα

o Εντομοκτόνα σπρέι

o Μεταλλικά & πήλινα σκεύη

Η χρήση βενζίνης με Pb

συνεχιζόταν μέχρι το 1995

ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙΠΗΓΕΣ

Κασσίτερος: βιομηχανίες που παράγουν χαλκό, μόλυβδο και ψευδάργυρο , γεωργία

Φόβοι για μετανάστευση κασσιτέρου από τις κονσέρβες στα τρόφιμα - απαντάται μόνο στην ανόργανη μορφή του σε κονσερβοποιημένα τρόφιμα – λιγότερο επιβλαβής μορφή, σε αποδεκτά επίπεδα

ΕΠΙΒΛΑΒΕΙΣ ΜΟΡΦΕΣ: ΟΡΓΑΝΟΚΑΣΣΙΤΕΡΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ (OTs)

Χρώμιο (Cr): βιομηχανίες που παράγουν ατσάλι, δέρμα αλλά και υφάσματα – επιμόλυνση νερού

Στα τρόφιμα περνάει μέσω του νερού κ του εδάφους.

Το χρώμιο (ΙΙΙ) είναι η κύρια μορφή στα τρόφιμα – υπό εξέταση ακόμη τυχόν επιβλαβής δράση του στον οργανισμό

Cr (VI): ιδιαίτερα τοξικό κ καρκινογόνο

ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙΟργανοκασσιτερικές ενώσεις

R(n)SnX(4-n)όπου,

R = άρυλο ή άλκυλο ομάδα (συνήθως μεθύλιο, βουτύλιο, φαινύλιο)X = ανιόν π.χ. αλογονίδιο, οξείδιο, υδροξείδιοn = 1 έως 4

R3SnX > R2SnX2 > RSnX3 > R4Sn

Σειρά τοξικότητας

ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ

Μόνο- και δι- OTs

Σταθεροποιητές θερμότητας για το PVC

Τρι- OTs

Βιοκτόνα (μυκητοκτόνα και εντομοκτόνα στη γεωργία,

αντιρρυπαντικά υφαλοχρώματα)Συντηρητικά στην ξυλεία

Έκθεση στον άνθρωπο:Κατανάλωση

αλιευμάτωνΥλικά PVC

(συσκευασία τροφίμων, σωληνώσεις)

ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ

ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΣΤΗΝ ΑΝΘΡΩΠΙΝΗ ΥΓΕΙΑ

ΜόλυβδοςΤοξικότητα (απενεργοποίηση ενζύμων)

Διαταραχή της βιοσύνθεσης της αίμης και της ερυθροποίησης

Εγκεφαλοπάθεια – Νευροτοξικότητα

Αύξηση αρτηριακής πίεσης

ΚάδμιοΣυσσωρεύεται στο ήπαρ και στους νεφρούς, σπλήνα και θυροειδήαδέναΑντικατάσταση Zn (απαραίτητο ιχνοστοιχείο)Νεφρική ανεπάρκειαΚαρκινογόνο (ομάδα 2Β)

ΥδράργυροςΝευροτοξικότηταΕπιβράδυνση ανάπτυξης, εγκεφαλοπάθειες

ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ

ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΣΤΗΝ ΑΝΘΡΩΠΙΝΗ ΥΓΕΙΑ

Οργανοκασσιτερικές ενώσεις

Επιπτώσεις στο συκώτι, στο κυκλοφορικό σύστημα, στο νευρολογικό, στο αναπαραγωγικό, στο ενδοκρινικό και στο ανοσοποιητικό σύστημα, καρκινογενετικές επιδράσεις

Τα τρόφιμα στα οποία έχουν ανιχνευτεί οι μεγαλύτερες

συγκεντρώσεις βαρέων μετάλλων είναι τα ψάρια κ τα θαλασσινά…

Ρύπανση θαλασσώνΣυσσώρευση βαρέων μετάλλων

κυρίως: μεγάλα ψάρια όπως ο ξιφίας κ ο σολομός

Οδηγία να αποφεύγεται η κατανάλωση από εγκύους, μητέρες που θηλάζουν και μικρά παιδιά

Δεκαετία του ’50Ασθένεια Μιναμάτα

(δηλητηρίαση με MeHg)

Δεκάδες χιλιάδες δηλητηριάστηκαν – 500 θάνατοι Κατανάλωση θαλασσινών που

προέρχονταν από μολυσμένα με Hg νερά (απόβλητα

παρακείμενου εργοστασίου)

ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ

Η ΠΕΡΙΠΤΩΣΗ ΤΟΥ ΑΡΣΕΝΙΚΟΥΤο As εμφανίζει πολύπλοκη περιβαλλοντική και βιολογική χημεία

Πηγές: υπάρχει στη φύση (χώμα, βράχοι,κ.λπ.) - ελευθερώνεται και στο περιβάλλον σαν υποπροϊόν βιομηχανικών και αγροτικών δραστηριοτήτων

Οι ανόργανες ενώσεις του As – το As(III) και το As(V) – είναι αποδεδειγμένα καρκινογόνες. Μεγάλο πρόβλημα το πόσιμο νερό σε

κάποιες περιοχές του πλανήτη – όριο : 10 μg/L

Φυτά και ζώα βιοσυσσωρεύουν μεγάλες ποσότητες As, σε μορφές όμως μη τοξικές (οργανικές ενώσεις του As) – έτσι το As εισέρχεται στον οργανισμό μέσω της τροφής, αποβάλλεται μέσω των ούρων και δεν εμφανίζει τοξικότητα

Τα τρόφιμα με τα υψηλότερα επίπεδα As είναι τα ψάρια και θαλασσινά ,

τα δημητριακά και προϊόντα δημητριακών (ειδικά το ρύζι και τα προϊόντα ρυζιού).

ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ

ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ

Κανονισμός 1881/2006/ΕΚΟρίζονται ανώτατες επιτρεπτές περιεκτικότητες (MRL) για Pb, Cd και Ηg, Sn, σε πλήθος τροφίμων.

Pb (Ενδεικτικά MRL)

Γάλα: 0,02 mg/KgΚρέατα : 0,1 mg/KgΣάρκα ψαριού: 0,2 mg/KgΚεφαλόποδα : 1,0 mg/Kg(καλαμάρια, σουπιές) –

0,30 mg/Kg

Cd (Ενδεικτικά MRL)

Κρέατα: 0,05 mg/Kg

Σάρκα ψαριού: 0,05 mg/Kg

Συκώτι: 0,5 mg/Kg

Νεφροί: 1,0 mg/Kg

Τροποποίηση: Κανονισμός 488/2014ΤροποποίησηΚανονισμός 1005/2015

Hg (Ενδεικτικά MRL): Προϊόντα αλιείας: 0,5 mg/Kg, συγκεκριμένα ψάρια (Πεσκανδρίτσα, ξιφίας,τόνος): 1,0 mg/Kg

ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙΝΟΜΟΘΕΣΙΑΚανονισμός 1881/2006/ΕΚSn (Ενδεικτικά MRL)

Κονσερβοποιημένα τρόφιμα: 200 mg/Kg – ποτά: 100 mg/Kg

Κανονισμός 1006/2015/ΕΕ

Ανόργανο As (Ενδεικτικά MRL)

Μη επεξεργασμένο ρύζι: 0,20 mg/Kg

Επεξεργασμένο ρύζι: 0,25 mg/Kg

Ρύζι για παραγωγή τροφίμων για βρέφη: 0,25 mg/Kg

Η διατροφική έκθεση των παιδιών εκτιμήθηκε ως 2-

3πλάσια των ενηλίκων

Οργανοκασσιτερικές ενώσεις

TDI (Tolerable Daily Intake – Ανεκτή Ημερήσια Δόση) :0,25 μg/kg βάρους σώματος/ημέρα

Χρώμιο (ΙΙΙ)

TDI (Tolerable Daily Intake – Ανεκτή Ημερήσια Δόση) : 300 μg/kgβάρους σώματος/ημέρα

ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ

ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙΟι ΔΙΟΞΙΝΕΣ ΚΑΙ ΤΑ ΠΟΛΥΧΛΩΡΙΩΜΕΝΑ ΔΙΦΑΙΝΥΛΙΑ (PCBs)

ονομάζονται επίμονοι ή διαρκείς περιβαλλοντολογικοί ρυπαντές (POPs).

Σχηματισμός Διοξινών

Σχηματίζονται κυρίως κατά την ατελή καύση οργανοχλωριούχων ενώσεων,χλωριούχων πολυμερών, όπως το PVC

Αποτελούν ανεπιθύμητα παραπροϊόντα διαφόρων βιομηχανικών διεργασιών,όπως η λεύκανση χαρτοπολτού, η παραγωγή χλωρίνης, η καύση βενζίνης,πετρελαίου και ξύλου.

Η ημιπερίοδος ζωής της TCDD, δηλαδή η μείωση στο 50% της αρχικήςποσότητας, διαρκεί 3 έως 30 χρόνια

1999: Ανιχνεύτηκαν πολύ ψηλά ποσοστά διοξινών σε ζωοτροφή από τηΒραζιλία – είχαν αναμιχθεί με απόβλητα χημικής βιομηχανίας (!!). Οι ζωοτροφέςδιανεμήθηκαν σε 291 διαφορετικούςπροορισμούς σε 11 ευρωπαϊκές χώρες

Η έκθεση του ανθρώπου σε διοξίνες κ PCBs οφείλεται σε ποσοστό μεγαλύτερο του 90% στα τρόφιμα. 80%: Τρόφιμα ζωικής προέλευσης. Η μόλυνση των ζώων από διοξίνες οφείλεται κυρίως στις ζωοτροφές.

PCBs: έχουν απαγορευτεί από το 1973 (χρησιμοποιούνταν σαν πλαστικοποιητές,επιβραδυντικά ανάφλεξης και σε χρώματα και μονωτικά υλικά)

Ακόμα μπορεί να βρίσκονται σε παλιές ηλεκτρικές συσκευές

ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ

Προστασία ενάντιαστην απώλεια υγρασίαςστην οξείδωση: αλλαγές χρώματος, ταγγισμόςστην απώλεια οξυγόνου: νωπά κρέατα σε κενόστην απώλεια CO2 (MAP)στις οσμές στην μόλυνση από μικροοργανισμούςστην αλλοίωση από φυσικούς ή χημικούς κινδύνους ή από την έκθεση στο φως, στα έντομα ή άλλα παράσιτα

Προβολή του προϊόντος και διευκόλυνση τηςαυτοεξυπηρέτησης στα σημεία πώλησης

Πληροφορίες επισήμανσης και ενημέρωση του καταναλωτή

Διευκόλυνση της διαχείρισης της αλυσίδας διανομής (barcodes, RFID, κ.λπ.)

ΡΟΛΟΣ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ

ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ

Η συσκευασία είναι το τελικό στάδιο στα

μέτρα για τη διατήρηση της

ασφάλειας και της ποιότητας του

τροφίμου

ΕΠΙΘΥΜΗΤΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ

Επαρκής αντοχή σε μηχανικές επιδράσεις

Συνοχή του υλικού συσκευασίας (ειδικά όταν είναι πολυστρωματικό)

Αποτελεσματική σφράγιση

Χαρακτηριστικά κατάλληλης διαπερατότητας αερίων - υδρατμών

ΕΙΔΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ

o Συσκευασία υπό κενό

o Συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας

μεγάλη συγκέντρωση Ο2 στην περίπτωση του νωπού κρέατος (αποφυγή ανάπτυξης Clostidium

botulinum + διατήρηση χρώματος)

απουσία Ο2 στην περίπτωση προϊόντων κρέατος

o Επιστρώσεις (βρώσιμες ή μη βρώσιμες)

o Ενεργές ή «έξυπνες» συσκευασίες

o Περιτύλιγμα με κατάλληλο υλικό (πολυμερές ή σύνθετο υλικό)

ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ

Κανονισμός (ΕΚ) 1935/2004 σχετικά με τα υλικά και αντικείμενα που προορίζονται να έρθουν σε επαφή με τρόφιμα.

Κανονισμός (ΕΚ) 450/2009 σχετικά με τα ενεργά και νοήμονα υλικά και αντικείμενα που προορίζονται να έλθουν σε επαφή με τρόφιμα.

Κανονισμός (ΕΕ) 10/2011 για τα πλαστικά υλικά και αντικείμενα

που προορίζονται να έρθουν σε επαφή με τρόφιμα.

ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ

Χρήση Βιολογικών προϊόντων

Εφαρμογή Κοινοτικής Νομοθεσίας

Συμμόρφωση με MRLς που ορίζονται από τη

νομοθεσία

Ορθή χρήση ζιζανιοκτόνων

Ενημέρωση κτηνοτρόφων στην ορθή χρήση κτηνιατρικών φαρμάκων-κυρώσεις

παραβατών

ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ

ΔΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑ

Δειγματοληψία: Η λήψη τροφίμου (ή μέρους του), με

σκοπό να επαληθευθεί , μέσω εργαστηριακής ανάλυσης, η

συμμόρφωση προς τη νομοθεσία περί τροφίμων

ΔΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑ

Κανονισμός 333/2007 : Καθορισμός μεθόδων δειγματοληψίας κ ανάλυσης για τον επίσημο έλεγχο των επιπέδων Pb, Cd, Hg, ανόργανου Sn, 3-MCPD

κ βενζο[a]πυρενίου στα τρόφιμα

Κανονισμός 1883/2006: Καθορισμός των μεθόδων δειγματοληψίας και ανάλυσης για τον επίσημο έλεγχο των επιπέδων των διοξινών και των παρόμοιων με τις διοξίνες PCBs σε ορισμένα τρόφιμα

Κανονισμός 1882/2006 : Καθορισμός μεθόδων δειγματοληψίας και ανάλυσης για τον επίσημο έλεγχο των επιπέδων νιτρικών ιόντων σε ορισμένα τρόφιμα

Κανονισμός 401/2006 : Καθορισμός μεθόδων δειγματοληψίας και ανάλυσης για τον επίσημο έλεγχο των επιπέδων μυκοτοξινών στα τρόφιμα (Τροποποίηση με Καν 178/2010)

Οδηγία 2002/63: Καθιέρωση κοινοτικών μεθόδων δειγματοληψίας για τον επίσημο έλεγχο των υπολειμμάτων φυτοφαρμάκων μέσα και πάνω σε προϊόντα φυτικής και ζωικής προέλευσης και την κατάργηση της οδηγίας 79/700/ ΕΟΚ

ΔΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑΟρισμοίΠαρτίδα: Η εκάστοτε προσδιοριζόμενη ποσότητα τροφίμου για την οποία έχει διευκρινιστεί από τον αρμόδιο ότι παρουσιάζει κοινά χαρακτηριστικά, όπως είναι η προέλευση, η ποικιλία, το είδος συσκευασίας, ο συσκευαστής, ο αποστολέας ή η σήμανση. Στην περίπτωση των ψαριών πρέπει και το μέγεθος τους να είναι συγκρίσιμο

Υποπαρτίδα: Τμήμα μεγάλης παρτίδας που έχει οριστεί για την εφαρμογή της μεθόδου δειγματοληψίας στο εν λόγω ορισθέν δείγμα. Κάθε υποπαρτίδα πρέπει να διαχωρίζεται με φυσικό τρόπο και να είναι ταυτοποιήσιμη.

Στοιχειώδη δείγματα: Ποσότητα υλικού που λαμβάνεται από ένα μόνο σημείο της παρτίδας ή της υποπαρτίδας.

Συνολικό δείγμα: Το συνδυασμένο σύνολο όλων των στοιχειωδών δειγμάτων που έχουν ληφθεί από την παρτίδα ή την υποπαρτίδα. Πρέπει να είναι τουλάχιστον 1 kg, εκτός αν δεν είναι δυνατόν.

Δείγμα εργαστηρίου: Δείγμα που προορίζεται για το εργαστήριο. Μπορεί να είναι το δείγμα Α’ ελέγχου, το δείγμα έφεσης και πιθανά το δείγμα αναφοράς ή επιβεβαίωσης.

ΔΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑ

Καθαρός περιέκτης, από αδρανή ύλη, χωρίς κίνδυνο επιμόλυνσης, απώλειας ή προσρόφησης. Εξασφαλίζεται η αποφυγή αλλοίωσης του δείγματος κατά τη μεταφορά (ψύξη – κατάψυξη)

Σφραγίζονται στον τόπο δειγματοληψίας και σημαίνονται κατάλληλα. Συντάσσονται πρωτόκολλα δειγματοληψίας (μονοσήμαντη αναγνώριση δείγματος, παρτίδα, ημερομηνία και τόπος δειγματοληψίας, κοκ)

ΔΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑ

ΣΧΕΔΙΑ ΔΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑΣ:

1. Υγρά προϊόντα: η πρόσμειξη είναι ομογενώς κατανεμημένη, άρα ένα στοιχειώδες δείγμα ανά παρτίδα (1 kg).

2. Άλλα προϊόντα – όχι σε συσκευασίες:

Βάρος παρτίδας (kg) Ελάχιστος αριθμός των

στοιχειωδών δειγμάτων

<50 3

50 – 500 5

>500 10

Κανονισμός 333/2007: Καθορισμός μεθόδων δειγματοληψίας κ

ανάλυσης για τον επίσημο έλεγχο των επιπέδων Pb, Cd, Hg, ανόργανου Sn, 3-MCPD κ βενζο[a]πυρενίου στα τρόφιμα

ΔΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑ3. Προϊόντα που αποτελούνται από μεμονωμένες συσκευασίες:

Το δείγμα εργαστηρίου πρέπει να αρκεί για 2 ανεξάρτητες

αναλύσεις

Δεν καθορίζονται συγκεκριμένες μέθοδοι – Πρέπει να είναι επικυρωμένες – Χρήση πιστοποιημένων υλικών αναφοράς (CRM)

Κριτήρια για τις μεθόδους ανάλυσης που χρησιμοποιούνται:

Όριο ανίχνευσης Ανόργανος Sn: <5 mg/kg

Όχι περισσότερο από το 1/10 των ΜRL,

εκτός αν MRL Pb <0,1 mg/Kg. Τότε, όχι

περισσότερο από το 1/5.

Όριο ποσοτικοποίησης Ανόργανος Sn: <10 mg/kg

Όχι περισσότερο από το 1/5 των ΜRL,

εκτός αν MRL Pb <0,1 mg/Kg. Τότε, όχι

περισσότερο από το 2/5.

Ακρίβεια (Πιστότητα) Τιμές Horratr ή HorratR* μικρότερες του 2

Ανάκτηση 80-120% (έλεγχος με CRM)

Ειδίκευση Ελεύθερη από παρεμποδίσεις μήτρας

ΔΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑ

* Παρατηρούμενη τιμή RSDR /RSDR από εξίσωση του Horwitz.

ΜΕΘΟΔΟΙ ΑΝΑΛΥΣΗΣ

Απαιτούνται αξιόπιστα αναλυτικά δεδομένα (επικυρωμένες μέθοδοι , έλεγχος ποιότητας,

δηλωμένη αβεβαιότητα)

Φασματομετρικές μέθοδοι: Απορρόφησης (UV-Vis, IR, AAS,

NMR), Εκπομπής (π.χ. INAA, XRF, FS, ICP-OES), Ειδικές (π.χ. διαθλασιμετρία, νεφελομετρία)

Χρωματογραφικές: (LC, GC, διάφοροι άλλοι τύποι χρωματογραφίας).

Ηλεκτροχημικές: (Ηλεκτροαναλυτικές): Βολταμμετρία(Πολαρογραφία), Ηλεκτροσταθμική Ανάλυση, Κουλομετρία, Αγωγιμομετρία, Ποτενσιομετρία.

ΜΕΘΟΔΟΙ ΑΝΑΛΥΣΗΣ

Προσδιορίζεται η συγκέντρωση στοιχείων σε διάλυμα ή η περιεκτικότητα τους σε ένα στερεό δείγμα.

Το δείγμα εκτίθεται σε θερμική ενέργεια (εξαίρεση: Προσδιορισμός υδραργύρου με μέθοδο υδριδίων). Εξαερώνεταικαι ατομοποιείται. Ακολουθεί η μέτρηση της απορρόφησης μονοχρωματικής ακτινοβολίας από τα άτομα του στοιχείου.

Η Φασματομετρία Ατομικής Απορρόφησης είναι μια

μέθοδος ΑΤΟΜΙΚΗΣφασματομετρίας.

ΜΕΘΟΔΟΙ ΑΝΑΛΥΣΗΣ

Για κάθε στοιχείοαπαιτείται

διαφορετικήλυχνία, αλλά

υπάρχουν λυχνίεςπολλαπλώνστοιχείων

Ανάλογα με το πώς γίνεται η ατομοποίηση

ΜΕΘΟΔΟΙ ΑΝΑΛΥΣΗΣ

Τα υγρά δείγματα ψεκάζονται κατ’ευθείαν.

Τα στερεά διαλύονται σε οξέα και συνήθως απαιτούν ειδικές τεχνικές διαλυτοποίησης όπως:

α) καύση σε πυριαντήριο και περαιτέρω διάλυση σε οξέα

β) χώνευση (βρασμός σε οξέα ή οξειδωτικά) Για ανόργανα δείγματα χρησιμοποιούνται HCI, H2SO4 και ΗΝΟ3. Για οργανικά, μείγμα H2SO4 / ΗΝΟ3 και HClO4

ΧΩΝΕΥΣΗ ΣΕ ΦΟΥΡΝΟ

ΜΙΚΡΟΚΥΜΑΤΩΝ

ΜΕΘΟΔΟΙ ΑΝΑΛΥΣΗΣ

Ιχνοστοιχεία σε πρώτες ύλες και τελικά προϊόντα (π.χ. As, Pb, Cd σε μεταλλεύματα, πλαστικά, παιδικά παιχνίδια, κ.λ.π.).

Περιβαλλοντική έρευνα (π.χ. βαρέα μέταλλα σε εδάφη, νερά, θαλάσσια ιζήματα).

Γεωργική έρευνα (ιχνοστοιχεία σε εδάφη).

Έλεγχος Ποιότητας Τροφίμων (π.χ. Βαρέα μέταλλα σε τρόφιμα).

Έλεγχος Ποιότητας Φαρμάκων (π.χ. Έλεγχος προσμίξεων βαρέων μετάλλων σε φυσιολογικό ορό, ιχνοστοιχείων σε συμπληρώματα διατροφής).

Ιατρική Έρευνα (π.χ. Τοξικοκινητική δηλητηρίασης από Pb, προσδιορισμός Ca, Mg, Mn, Zn, Cu, Fe στο εγκεφαλονωτιαίο υγρό - συσχέτιση με νευροπάθειες- Gonzalez- Romaris et al., 2011).

ΜΕΘΟΔΟΙ ΑΝΑΛΥΣΗΣ

Η φασματομετρία μάζας με πηγή επαγωγικά συζευγμένο πλάσμα (ICP-MS) είναι η σύζευξη δύο τεχνικών. Το επαγωγικά συζευγμένο πλάσμα είναι μια πηγή ιόντων για την ανόργανη φασματομετρία μάζας (Inorganic Mass Spectrometry) με την υψηλή θερμοκρασία που παρέχει στην περιοχή του διασπά πλήρως τις ενώσεις του δείγματος στα άτομά τους και προσφέρει ικανοποιητικό ιονισμό των περισσότερων στοιχείων του περιοδικού πίνακα.

Σύστημα εισαγωγής δείγματος Πηγή ιόντων ICPΣύστημα εισαγωγής των ιόντωνΑναλυτής μάζαςΑνιχνευτής των ιόντωνΗλεκτρονικός υπολογιστής – διαχείριση κ αποτίμηση των δεδομένων

.

ΜΕΘΟΔΟΙ ΑΝΑΛΥΣΗΣΠλεονεκτήματα της τεχνικής ICP-MS (σε σχέση με όλες τις άλλες τεχνικές)

Το ICP-MS παρέχει : Πολυστοιχειακή ποσοτική ανάλυση: 73 στοιχεία (>75% του Περιοδικού Πίνακα). Καμπύλες ταυτόχρονης βαθμονόμησης για ιχνοστοιχεία κ κύρια στοιχεία Τα χαμηλότερα όρια ανίχνευσης (<ppt) Τη μεγαλύτερη ταχύτητα : 150 δείγματα x 72 στοιχεία /8 ώρες = 10800 αναλύσεις ανά 8h Αποκλειστική δυνατότητα ισοτοπικής ανάλυσης Ανάλυση σπανίων γαιών Μηδενικές χημικές παρεμποδίσεις Τη μεγαλύτερη δυναμική περιοχή (8-9 τάξεις μεγέθους)

Μειονέκτημα: Υψηλό κόστος λειτουργίας, εκτός αν εκτελούνται πολλοί προσδιορισμοί

ΜΕΘΟΔΟΙ ΑΝΑΛΥΣΗΣ

Αναλυτική τεχνική για το διαχωρισμό των συστατικών ενός μίγματος με βάση την κατανομή τους ανάμεσα σε μία στατική(στερεή) και μία κινητή (υγρή) φάση

Το δείγμα διοχετεύεται στουγροχρωματογραφικόσύστημα

Η κινητή φάση ρέει υπό πίεσηκατά μήκος της στατικής καιπαρασύρει το δείγμα

Ο διαχωρισμός τωνσυστατικών του δείγματοςστηρίζεται στο διαφορετικόβαθμό αντίδρασής τους μεκαθεμιά από τις φάσεις.

ΜΕΘΟΔΟΙ ΑΝΑΛΥΣΗΣ

Εφαρμογές

Ποσοτική ανάλυση πρωτεϊνών, αμινοξέων, λιπαρών οξέων, σακχάρων, ορμονών, βιταμινών, φαρμάκων, τοξικών ουσιών (φυτοφαρμάκων, κτηνιατρικών καταλοίπων)

Ποιοτικοί έλεγχοι

Περιβαλλοντικές αναλύσεις

Κλινικές δοκιμές

ΜΕΘΟΔΟΙ ΑΝΑΛΥΣΗΣ

Ποιοτική ανάλυση μειγμάτων Ποσοτική ανάλυση μειγμάτων Καθαρισμός ουσιών Αυτόματη παρακολούθηση

βιομηχανικών διαδικασιών με περιοδικό έλεγχο των αέριων αποβλήτων

Συνεχής μέτρηση ατμοσφαιρικών ρύπων, NO2, CO2, CO

Εφαρμογές

Κινητή φάση: Αδρανές αέριο (He)

Προσδιοριζόμενες ουσίες: πτητικές ενώσεις (ώστε να περνάνε εύκολα στην αέρια φάση) ή αυξάνεται η πτητικότητα με παραγωγοποίησηΔιαχωρισμός με βάση το σημείο ζέσεως

ΜΕΘΟΔΟΙ ΑΝΑΛΥΣΗΣ

Ίσως η τεχνική με τη μεγαλύτερη ποικιλία εφαρμογών και την εντυπωσιακότερη ανάπτυξη την τελευταία δεκαετία. Η τεχνική MS παρέχει πληροφορίες σχετικά με:

• Τη στοιχειακή σύσταση του δείγματος

• Τη δομή ανόργανων, οργανικών, οργανομεταλλικών και βιολογικών μορίων• Την ποιοτική και ποσοτική σύσταση μιγμάτων• Την αναλογία ισοτόπων στοιχείων

ΕΠΙΚΥΡΩΣΗ ΜΕΘΟΔΩΝ ΑΝΑΛΥΣΗΣ

Διασφάλιση αξιοπιστίας της μεθόδου

Επιβεβαίωση ότι η μέθοδος είναι κατάλληλη για τη σκοπούμενη χρήση

Οι παράμετροι επίδοσης που προσδιορίζονται είναι οι εξής:

1.Ειδικότητα

2. Ανθεκτικότητα

3. Ορθότητα/ Ανάκτηση

4. Eπαναληψιμότητα

5. Αναπαραγωγιμότητα

6. Όριο ανίχνευσης

7. Γραμμικότητα

8. Σταθερότητα

9. Όριο απόφασης

10. Ικανότητα ανίχνευσης

Διαφορετικές κοινοτικές

οδηγίες για μεθόδους (SANCO,

657/2002/EE): διαφορές ως

προς τα κριτήρια επίδοσης

(αποδεκτά όρια, αριθμός

απαιτούμενων δειγμάτων)

ΕΠΙΚΥΡΩΣΗ ΜΕΘΟΔΩΝ ΑΝΑΛΥΣΗΣ

1.Ειδικότητα

Έλεγχος για συγγενείς ουσίες που μπορεί να παρεμποδίζουν τον προσδιορισμό των ενώσεων – στόχων.

Ανάλυση τυφλών δειγμάτων

Μετά την ανάλυση ελέγχεται αν:

i. η παρουσία οδηγεί σε ψευδή ταυτοποίηση (θετικό σφάλμα)

ii. εμποδίζεται η ταυτοποίηση της ουσίας στόχου (αρνητικό σφάλμα)

iii. ο ποσοτικός προσδιορισμός επηρεάζεται σε μεγάλο βαθμό

2.Ανθεκτικότητα

Έλεγχος αν η μέθοδος είναι ανθεκτική σε μικρές αλλαγές σε κάποια στάδια της ανάλυσης

Εντοπίζονται τα πιθανά στάδια της μεθόδου ( επεξεργασία, ανάλυση του δείγματος) που μπορεί να επηρεάσουν το αποτέλεσμα της μέτρησης και πραγματοποιείται σειρά πειραμάτων όπου τροποποιούνται ελαφρώς.

ΕΠΙΚΥΡΩΣΗ ΜΕΘΟΔΩΝ ΑΝΑΛΥΣΗΣ

3.Ορθότητα - Ανάκτηση1ος τρόπος: Αναλύονται CRM (Certified Reference Material) και προσδιορίζεται η συγκέντρωση της ουσίας.Υπολογίζεται η απόκλιση της τιμής που μετρήθηκε από την αληθή τιμή.

2ος τρόπος: Παρασκευάζονται εμβολιασμένα δείγματα γνωστής συγκέντρωσης και προσδιορίζεται η συγκέντρωση της ουσίας.Υπολογίζεται η απόκλιση της πειραματικής συγκέντρωσης από την θεωρητική.

4.ΕπαναληψιμότηταΑναλύονται τουλάχιστον έξι υποδείγματα του ίδιου δείγματος από τον ίδιο αναλυτή, κατά την ίδια εργαστηριακή ημέρα και με τα ίδια αντιδραστήρια (ίδιο batch). Υπολογίζεται ο συντελεστής μεταβλητότητας των μετρήσεων.

5.ΑναπαραγωγιμότηταΑναλύονται τουλάχιστον έξι υποδείγματα του ίδιου δείγματος από διαφορετικούς αναλυτές, σε διαφορετικές εργαστηριακές ημέρες και με διαφορετικό batch αντιδραστηρίων. Υπολογίζεται ο συντελεστής μεταβλητότητας των μετρήσεων.

ΕΠΙΚΥΡΩΣΗ ΜΕΘΟΔΩΝ ΑΝΑΛΥΣΗΣ

6.Όριο ανίχνευσης/ποσοτικοποίησηςΩς όριο ανίχνευσης (Limit of Detection, LOD) μιας μεθόδου ορίζεται η ελάχιστη ποσότητα της ουσίας-στόχου που μπορεί να ταυτοποιηθεί με βεβαιότητα στο δείγμα με τη μέθοδο αυτή.

Ως όριο ποσοτικοποίησης (Limit of Quantification, LOQ) μιας μεθόδου ορίζεται η ελάχιστη ποσότητα της ουσίας-στόχου που μπορεί να ταυτοποιηθεί και να ποσοτικοποιηθεί με βεβαιότητα στο δείγμα με τη μέθοδο αυτή.

7. ΓραμμικότηταΕλέγχεται αν υπάρχει γραμμική συσχέτιση της μετρούμενης

συγκέντρωσης της ουσίας με την απόκριση του ανιχνευτή –

παρασκευάζονται καμπύλες βαθμονόμησης.

8. Σταθερότητα

Ελέγχεται η σταθερότητα της ουσίας-στόχου τόσο σε πρότυπα

διαλύματα όσο και στα δείγματα (χρόνος, φως, θερμοκρασία)