ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΒΟΥΛΓΑΡΗ ΕΛΕΥΘΕΡΙΑΚΑΘΗΓΗΤΡΙΑ ΟΙΚΙΑΚΗΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑΣ

Για ποιους λόγους συντηρούμε τα τρόφιμα;

Για να μην χαλάσουν

και πάθουμε δηλητηρίαση

Για να διατηρηθούν μεγαλύτερο

χρονικό διάστημα

Να μην αλλοιωθούν

ποιοτικά

Για ποιους λόγους συντηρούμε τα τρόφιμα

Όταν ένα τρόφιμο αλλοιώνεται, συμβαίνουν σε αυτό πολλές αλλαγές: από ακίνδυνες αλλαγές στη γεύση, το χρώμα, την υφή, την οσμή, μέχρι επικίνδυνες για την υγεία του ανθρώπου, αν σημειωθεί και ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών. Έτσι, η ανάγκη της εξασφάλισης και διατήρησης των τροφίμων για μεγάλο χρονικό διάστημα προκύπτει εδώ και αιώνες, με αποτέλεσμα να έχουν εφευρεθεί πολλοί τρόποι συντήρησης των τροφίμων.

Για να αποτραπούν λοιπόν οι αλλοιώσεις των τροφίμων από παθογόνους - ή μη - μικροοργανισμούς και επιπλέον για να μην αλλοιωθούν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους και υποβαθμιστούν ποιοτικά, η συντήρηση των τροφίμων είναι απαραίτητη.

Οι συνήθεις μέθοδοι συντήρησης που χρησιμοποιούνται ευρέως σήμερα είναι οι εξής:

Μέθοδοι συντήρησης Ψυγείο Κατάψυξη

Ψωμιά, κέικ, ζύμεςΨημένα ψωμιά χωρίς συντηρητικά: Στο ψυγείο 2-3 εβδομάδες, στο καταψύκτη 2-3 μήνες. Αποθηκεύεται στο ψυγείο για να ανακόψει την ανάπτυξη της μούχλας.Αλεύρι άσπρο ή ολικής άλεσης: Στο ψυγείο 6-8 μήνες, στο καταψύκτη 12 μήνες.Διατηρήστε το σε αεροστεγή δοχείο.Ζύμη: Στο ψυγείο 3-4 ημέρες, στο καταψύκτη 3 μήνες.Μπισκότα ψημένα: Στο ψυγείο 2-3 εβδομάδες, στο καταψύκτη 6-12 μήνες.Κέικ: Όχι απαραίτητα εκτός αν καταναλωθεί μετά από 4-5 ημέρες. Στο καταψύκτη 2-4 μήνες.Πίτες με φρούτα: Στο ψυγείο 2-3 ημέρες, στο καταψύκτη 2-4 μήνες.Πίτες κολοκύθων: Στο ψυγείο 2-3 ημέρες, στο καταψύκτη 1-2 μήνες.

Γαλακτοκομικά προϊόνταΒούτυρο: Στο ψυγείο 2-3 μήνες, στο καταψύκτη 12 μήνες.Καταψύξτε το στη συσκευασία του τυλίγοντας το με πλαστική σακούλα κατάψυξης. Γάλα υγρό, πλήρες ή χαμηλών λιπαρών: Στο ψυγείο 1 εβδομάδα, στο καταψύκτη 1-3 μήνες.Γάλα συμπυκνωμένο με ή χωρίς ζάχαρη ανοιγμένο: Στο ψυγείο 3-5 ημέρες, στο καταψύκτη 1-3 μήνες.Γιαούρτι: Στο ψυγείο 1 μήνα, στο καταψύκτη δε συνιστάτε. Το γιαούρτη θα διαχωριστεί αν καταψυχθεί.Τυρί παστεριωμένης επεξεργασίας: Στο ψυγείο 3-4 εβδομάδες, στο καταψύκτη 6-8 μήνες.Τυρί φρέσκο(cottage, ricotta): Στο ψυγείο 5-7 ημέρες, στο καταψύκτη 1 μήνας.Η κατάψυξη αλλάζει την υφή στα μαλακά τυριά.Τυρί φυσικής ωρίμανσης μεγάλων κομματιών, πακεταρισμένων ή επικαλυμμένων με κερί (cheddar, Swiss, brick, gouda, mozzarella και άλλα): Στο ψυγείο 2-3 μήνες, στο καταψύκτη 6-8 μήνες.

Φυσικά και επεξεργασμένα τυριά μπορούν να καταψυχθούν. Ξεπαγώστε στο ψυγείο, για να μειώσετε τις πιθανότητες να θρυμματιστεί.Χρησιμοποιήστε το άμεσα.

ΑυγάΑυγά φρέσκα με κέλυφος: Στο ψυγείο 3 εβδομάδες, στο καταψύκτη δεν συνιστάτε.Φρέσκοι κρόκοι ή ασπράδια αυγών: Στο ψυγείο 4 ημέρες, στο καταψύκτη 12 μήνες,Ανακατέψτε καλά τους κρόκους και τα ασπράδια. Προσθέστε μία μικρή ποσότητας αλατιού, ζάχαρης ή σιροπιού καλαμποκιού για να βελτιώσετε τη ποιότητα διατήρησης. Αυγό βραστό σφιχτό: Στο ψυγείο 1 εβδομάδα, στο καταψύκτη δεν συνιστάτε.

ΦρούταΜήλα: Στο ψυγείο 1-3 εβδομάδες, στο καταψύκτη 8-12 μήνες.Βερίκοκα: Στο ψυγείο 1 εβδομάδα, στο καταψύκτη 8-12 μήνες.Αβοκάντο: Στο ψυγείο 3-5 ημέρες, στο καταψύκτη 4-6 μήνες.Μπανάνες: Στο ψυγείο αποφλοιωμένες 1-2 ημέρες, στο καταψύκτη 4-6 μήνες.Ξεφλουδίστε και βουτήξτε τες σε χυμό λεμονιού. Αποθηκεύστε σε σακούλες κατάψυξης.Μούρα, κεράσια: Στο ψυγείο 1-2 ημέρες , στο καταψύκτη 8-12 μήνες.Κονσερβοποιημένα φρούτα, ανοιγμένα: Στο ψυγείο 3-5 ημέρες, στο καταψύκτη 1-2 μήνες. Η υφή θα είναι πιο μαλακιά μετά την κατάψυξη. Βάζετε στο ψυγείο σε γυάλινο ή πλαστικό για να αποφευχθεί η μεταλλική γεύση. 

Εσπεριδοειδή: Στο ψυγείο 3 εβδομάδες , στο καταψύκτη 4-6 μήνες. Τυλίξτε τις κομμένες επιφάνειες, για να αποτρέψτε την απώλειας της βιταμίνης C. Ξεραμένα φρούτα, μαγειρεμένα: Στο ψυγείο 3-5 ημέρες , στο καταψύκτη 4-6 μήνες .Ξεραμένα φρούτα, αμαγείρευτα: Στο ψυγείο 6 μήνες, στο καταψύκτη 12 μήνες. Σταφύλια, ροδάκινα, αχλάδια, δαμάσκηνα και ραβέντι: Στο ψυγείο 3-5 μέρες , στο καταψύκτη 8-12 μήνες. Χυμοί κονσερβοποιημένοι, εμφιαλωμένοι, συμπυκνωμένοι κατεψυγμένοι: Στο ψυγείο 1 εβδομάδα , στο καταψύκτη 12 μήνες. Μεταφέρεται το χυμό σε γυάλινο δοχείο ή πλαστικό μετά το άνοιγμα. Πεπόνια: Στο ψυγείο 1 εβδομάδα , στο καταψύκτη 8-12 μήνες.Τυλίξτε τις κομμένες επιφάνειες, για να αποτρέψτε την απώλειας της βιταμίνης C και για να ελέγξετε το άρωμα.

Καταψύξτε όλα τα φρούτα σε αδιαπέραστη από υγρασία και ατμούς συσκευασίες.

ΚρέαταΠαιδάκιαΑρνιού: Στο ψυγείο 2-4 ημέρες, στο καταψύκτη 6-9 μήνες.Χοιρινού, μοσχαρίσιου: Στο ψυγείο 2-4 ημέρες, στο καταψύκτη 4-6 μήνες .

Βοδινός κιμάς, κρέας για κατσαρόλα, χοιρινός κιμάς, γαλοπούλα, μοσχάρι, αρνί: Στο ψυγείο 1-2 ημέρες, στο καταψύκτη 3-4 μήνες.

Ψητά Βοδινό κρέας: Στο ψυγείο 2-4 ημέρες, στο καταψύκτη 6-12 μήνες.Αρνί: Στο ψυγείο 2-4 ημέρες, στο καταψύκτη 6-9 μήνες. Μοσχαρίσιο ή χοιρινό κρέας: Στο ψυγείο 2-4 ημέρες, στο καταψύκτη 4-8 μήνες.

Λουκάνικα από χοιρινό, μοσχάρι, γαλοπούλα: Στο ψυγείο 1-2 ημέρες, στο καταψύκτη 1-2 μήνες.Μπριζόλες βοδιού: Στο ψυγείο 2-4 ημέρες, στο καταψύκτη 6-12 μήνες.Ποικιλία κρεάτων (γλώσσα, συκώτι, μυαλά, καρδιά, νεφρά): Στο ψυγείο 1-2 ημέρες, στο καταψύκτη 3-4 μήνες.

Μαγειρεμένο κρέαςΚονσερβοποιημένο κρέας, το οποίο άνοιξε: Στο ψυγείο 2-3 ημέρες, στο καταψύκτη δε συνιστάτε. Μαγειρεμένο κρέας και πιάτα με κρέας: Στο ψυγείο 3-4 ημέρες, στο καταψύκτη 2-3 μήνες. Σάλτσα και ζωμός από κρέας: Στο ψυγείο 1-2 μέρες, στο καταψύκτη 2-3 μήνες. Επεξεργασμένα και συντηρημένα Μπέικον: Στο ψυγείο 5-7 ημέρες, στο καταψύκτη 1 μήνας Φρανκφούρτης: Στο ψυγείο 7 ημέρες μετά το άνοιγμα της αεροστεγής συσκευασίας. Τα κλειστά πακέτα μπορούν να κρατηθούν 2 εβδομάδες ή σύμφωνα με την ημερομηνία της συσκευασίας. Στο καταψύκτη 1-2 μήνες. Καπνιστά λουκάνικα: Στο ψυγείο 7 ημέρες, στο καταψύκτη 1-2 μήνες. Ξηρά και ημίξηρα λουκάνικα: Στο ψυγείο 2-3 εβδομάδες, στο καταψύκτη 1-2 μήνες. Τα νωπά κρέατα μπορούν να αφεθούν στη συσκευασία του σούπερ μάρκετ για την αποθήκευση σε ψυγείο ή για πολύ σύντομη αποθήκευση στο καταψύκτη. Για κατεψυγμένα προϊόντα πέραν των δύο εβδομάδων, περιτυλίξτε ξανά με αδιαπέραστη από υγρασία και ατμούς συσκευασία ή με σακούλες κατάψυξης.

Πουλερικά Νωπά Κοτόπουλο και γαλοπούλα, ολόκληρα: Στο ψυγείο 1-2 ημέρες, στο καταψύκτη 12 μήνες. Κοτόπουλο, κομμάτια: Στο ψυγείο 1-2 ημέρες, στο καταψύκτη 9 μήνες. Πάπιες και χήνες, ολόκληρες: Στο ψυγείο 1-2 ημέρες, στο καταψύκτη 6 μήνες. Εντόσθια: Στο ψυγείο 1-2 μέρες, στο καταψύκτη 3-4 μήνες. Γαλοπούλα, κομμάτια: Στο ψυγείο 1-2 ημέρες, στο καταψύκτη 6 μήνες. Μαγειρεμένα Κονσέρβα πουλερικών, ανοιγμένη: Στο ψυγείο 1-2 ημέρες, στο καταψύκτη δεν συνιστάτε. Μαγειρεμένα πιάτα πουλερικών: Στο ψυγείο 3-4 ημέρες, στο καταψύκτη 4-6 μήνες. Κοτόπουλο πανέ: Στο ψυγείο 3-4 ημέρες, στο καταψύκτη 4 μήνες. Κομμάτια, που καλύπτονται με το ζωμό: Στο ψυγείο 1-2 ημέρες, στο καταψύκτη 6 μήνες. Όχι σε ζωμό: Στο ψυγείο 3-4 ημέρες, στο καταψύκτη 1 μήνας.

ΛαχανικάΣπαράγγια: Στο ψυγείο 2-3 ημέρες, στο καταψύκτη 8-12 μήνες.Φασόλια, πράσινα, σέλινο: Στο ψυγείο 1 εβδομάδα 8-12 μήνες.Παντζάρια, λάχανο, καρότα, γογγύλια: Στο ψυγείο 1-2 εβδομάδες, στο καταψύκτη 8-12 μήνες.Μπρόκολο, λαχανάκια Βρυξελλών: Στο ψυγείο 1 εβδομάδα, στο καταψύκτη 8-12 μήνες.Κουνουπίδι: 1 εβδομάδα, στο καταψύκτη 8-12 μήνες.Καλαμπόκι, με φλούδες: Στο ψυγείο 1-2 μέρες, στο καταψύκτη 8-12 μήνες.Καλαμπόκι χωρίς φλούδες: Στο ψυγείο 1-2 μέρες, στο καταψύκτη δε συνιστάτε.Αγγούρια: Στο ψυγείο 1 εβδομάδα.Μαρούλια, και άλλες πράσινες σαλάτες: Στο ψυγείο 1 εβδομάδα, στο καταψύκτη δε συνιστάτε. Αποθηκεύστε σε σακούλα.Μανιτάρια: Στο ψυγείο 1-2 ημέρες, στο καταψύκτη 8-12 μήνες. Μη τα πλένεται πριν την αποθήκευση στη κατάψυξη

Μπάμιες: Στο ψυγείο 3-5 ημέρες, στο καταψύκτη 8-12 μήνες.Κρεμμύδια φρέσκα: Στο ψυγείο 3-5 ημέρες, στο καταψύκτη δε συνιστάτε.Κρεμμύδια ξερά: Στο ψυγείο 1-2 εβδομάδες, στο καταψύκτη 3-6 μήνες.Μπιζέλια, φασόλια lima, χωρίς λοβό: Στο ψυγείο 3-5 ημέρες, στο καταψύκτη 8-12 μήνες.Πιπεριές: Στο ψυγείο 1 εβδομάδα, στο καταψύκτη 8-12 μήνες.Ραπάνια: 2 εβδομάδες, στο καταψύκτη δε συνιστάτε.Ντομάτες κονσέρβα, ανοιγμένες: Στο ψυγείο 1-4 ημέρες.Ντομάτες φρέσκες, ώριμες: Στο ψυγείο 5-6 ημέρες, στο καταψύκτη 8-12 μήνες.

Ζεματίστε τα φρέσκα λαχανικά και καταψύξτε με αδιαπέραστη από υγρασία και ατμούς συσκευασία. Άγρια θηράματα και ψαρικά:

Κουνέλι: Στο ψυγείο 1-2 ημέρες, στο καταψύκτη 6-12 μήνες. Ελάφι: Στο ψυγείο 2-4 ημέρες, στο καταψύκτη 6-12 μήνες. Άγρια πάπια, φασιανός, χήνα, ολόκληρα: Στο ψυγείο 1-2 ημέρες, στο καταψύκτη 6 μήνες.

ΘαλασσινάΚονσερβοποιημένα ψάρια, θαλασσινά, ανοιγμένα: Στο ψυγείο 1 ημέρα, στο καταψύκτη δε συνιστάτε.Μύδια, στρείδια (χωρίς κέλυφος) χτένια: Στο ψυγείο 1-2 μέρες, στο καταψύκτη 3-4 μήνες. Φυλάσσονται στο πιο κρύο μέρος του ψυγείου. Μην τα χρησιμοποιήσετε εάν το υγρό είναι αφρισμένο.

Μαγειρεμένα ψάρια: Στο ψυγείο 1-2 ημέρες, στο καταψύκτη 1 μήνας.Καβούρι: Στο ψυγείο 1-2 ημέρες, στο καταψύκτη 2 μήνες.Λιπαρά φιλέτα, κέφαλος, πέρκα των ωκεανών, πέρκα θαλάσσια, θαλάσσια πέστροφα, ριγωτές πέρκες: Στο ψυγείο 1-2 μέρες, στο καταψύκτη 2-3 μήνες.Άπαχα φιλέτα, μπακαλιάρος, πλευρονήκτης, γάδος: Στο ψυγείο 1-2 ημέρες, στο καταψύκτη 4-6 μήνες.Φρέσκα ψάρια νερού, καθαρισμένα: Στο ψυγείο 1-2 μέρες, στο καταψύκτη 6-9 μήνες.Αστακός, με κέλυφος ή χωρίς: Στο ψυγείο 1-2 ημέρες, στο καταψύκτη 6-12 μήνες.Σολομός μπριζόλες: Στο ψυγείο 1-2 ημέρες, στο καταψύκτη 2 μήνες.Γαρίδες: Στο ψυγείο 1-2 ημέρες, στο καταψύκτη 6-12 μήνες.Καπνιστά ψάρια: Στο ψυγείο 1-2 εβδομάδες, στο καταψύκτη 4-5 εβδομάδες

Η παστερίωση είναι η διαδικασία κατά την οποία γίνεται χρήση ήπιας θερμότητας για την καταστροφή ή ελάττωση των βλαστικών μορφών των μικροοργανισμών. Βρίσκει εφαρμογή κυρίως σε βιομηχανίες τροφίμων και γάλακτος. Επινοήθηκε από τον Γάλλο χημικό Λουί Παστέρ, από τον οποίο πήρε και το όνομά της.

Παστερίωση

Η παστερίωση επίσης έχει σκοπό την επιμήκυνση της διάρκειας ζωής του προϊόντος, ελαττώνοντας τον αριθμό των παθογόνων μικροοργανισμών που προκαλούν αλλοιώσεις σε αυτά. Το προϊόν αμέσως μετά την θερμική επεξεργασία πρέπει να ψύχεται και να συσκευάζεται. Η παστερίωση γίνεται με θέρμανση στους 72 βαθμούς για 16-20 δευτερόλεπτα ή στους 60 βαθμούς για 30 λεπτά, ενώ η υπερπαστερίωση με θέρμανση στους 132 βαθμούς για τουλάχιστον 1 δευτερόλεπτο.Η παστερίωση είναι ήπια θερµική κατεργασία που στοχεύει στην καταστροφή µέρους των µικροοργανισµών (συχνά των παθογόνων) που υπάρχουν στο τρόφιµο, και επομένως η περαιτέρω επεξεργασία και οι συνθήκες αποθήκευσης πρέπει να ελαχιστοποιούν την µικροβιακή ανάπτυξη.

Αποστείρωση ονομάζεται η πλήρης εξόντωση όλων των μικροβίων και των σπόρων αυτών που βρίσκονται στις επιφάνειες των εργαλείων που χρησιμοποιούμε στην οδοντιατρική και στις βιομηχανίες τροφίμων, με χημικά ή φυσικά μέσα (υψηλή θερμοκρασία).

Αποστείρωση – κονσερβοποίηση

Η διαδικασία της κονσερβοποίησης είναι μια από τις πιο συνηθισμένες μεθόδους επεξεργασίας των τροφίμων με σκοπό την συντήρησή τους.Η κονσερβοποίηση συνίσταται στην θέρμανση των τροφίμων εντός κλειστών δοχείων με στόχο την καταστροφή των μικροοργανισμών, που θα μπορούσαν να προκαλέσουν αλλοίωση στο τρόφιμο ή βλάβη στην υγεία των καταναλωτών. Παράλληλα, τα τρόφιμα προφυλάσσονται για περαιτέρω επιμόλυνση με αποκλεισμό του αέρος.

Στάδια κονσερβοποίησηςΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗΣΠαρά το γεγονός, ότι η διαδικασία κονσερβοποίησης εξαρτάται πάντα από το είδος της Α ύλης, και από το είδος του τελικού προϊόντος, η γενική πορεία περιλαμβάνει τα εξής στάδια:1-    Την προπαρασκευή του τροφίμου2-    Το γέμισμα των κουτιών3-    Την απαέρωση4-    Το κλείσιμο των κουτιών5-    Την θερμική κατεργασία (αποστείρωση)6-    Την ψύξη7-    Την επικόλληση ετικετών8-    Την συσκευασία και την αποθήκευση.

Ξήρανση Η μέθοδος αυτή χρησιμοποιείται τόσο από τη

βιομηχανία τροφίμων όσο και σε οικοτεχνική βάση (κρέας, ψάρια, λαχανικά, φρούτα, κ.λπ.). Πρόκειται για την αρχαιότερη μέθοδο διατήρησης των τροφίμων. Βασίζεται στην αδυναμία των μικροοργανισμών ν’ αναπτυχθούν σε μικρή ποσότητα νερού. Έτσι αποτρέπετε η αποσύνθεση και το χάλασμα. Η περιεκτικότητα σε νερό των κατάλληλα ξηρών τροφίμων ποικίλλει από 5% έως 25% τοις εκατό ανάλογα με τα τρόφιμα. Για την ξήρανση χρησιμοποιείται ο ήλιος (ξήρανση οσπρίων, ξηρών καρπών, λαχανικών) ή τεχνητή θέρμανση (αφυδάτωση).

Αφυδάτωση Ως αφυδάτωση (dehydration -

drying) χαρακτηρίζεται η απομάκρυνση νερού από τα τρόφιμα με εξάτμιση ή εξάχνωση. Αποτέλεσμα αυτής είναι η μείωση της περιεχόμενης υγρασίας σε πολύ χαμηλά επίπεδα. Σκοπό της αφυδάτωσης αποτελεί η συντήρηση των τροφίμων σε συνθήκες περιβάλλοντος για σημαντικά μεγάλο χρονικό διάστημα, με την προϋπόθεση ότι αυτό θα έχει συσκευασθεί κατάλληλα ώστε εμποδίζεται η προσρόφηση υγρασίας.

Αλιπάστωση Η συντήρηση τροφίμων χρησιμοποιώντας το αλάτι είναι γνωστή εδώ και πολλούς αιώνες (σε ελιές, ψάρια, τυρί). Η κύρια ιδιότητα του αλατιού, που το κάνει ικανό να εμποδίζει την ανάπτυξη των μικροοργανισμών, είναι ότι μειώνει το νερό που είναι διαθέσιμο για τους μικροοργανισμούς, οι οποίοι, όπως και όλοι οι ζωντανοί οργανισμοί, αδυνατούν να αναπτυχθούν χωρίς την απαραίτητη ποσότητα νερού.

Χρήση συντηρητικών Συντηρητικά - πρόσθετα

τροφίμων χαρακτηρίζουμε τις ουσίες αυτές τις οποίες προσθέτουμε σε ένα τρόφιμο για την παρασκευή, συντήρηση και βελτίωση της γεύσης και εμφάνισης του τροφίμου. Τα πρόσθετα- συντηρητικά τροφίμων σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών και τις ισχύουσες διατάξεις της Ευρωπαϊκής Ένωσης αναγράφονται υποχρεωτικά στις συσκευασίες των τροφίμων με το γράμμα Ε και ένα τριψήφιο αριθμό. Κάποιες φορές μπορεί να τα συναντήσουμε και με τη χημική τους ονομασία.

Με την ανάπτυξη της τεχνολογίας οι παραδοσιακές μέθοδοι συντήρησης βελτιώθηκαν και επιπλέον νέες μέθοδοι ανακαλύφθηκαν. Μια από αυτές είναι η προσθήκη χημικών ουσιών στα τρόφιμα. Στις χημικές ουσίες που προστίθενται στα τρόφιμα συμπεριλαμβάνονται: φυσικές χρωστικές ( άλφα καροτίνη, ριβοφλαβίνη), τεχνητές χρωστικές (ταρτραζίνη, ερυθροσίνη), συντηρητικά (βενζοικό οξύ, νιτρικό άλας), γαλακτοματοποιητές, σταθεροποιητές, γλυκαντικά, καρυκεύματα και αντιοξειδωτικά μέσα (τοκοφερόλη, ασκορβικό οξύ).

Με τον όρο ζύμωση στη Χημεία εννοείται η διαδικασία παραγωγής ενέργειας κατά τη μετατροπή μιας ή περισσοτέρων οργανικών ενώσεων, όπως είναι οι υδατάνθρακες, σε ένα οξύ ή μια αλκοόλη. Ειδικότερα, ο όρος ζύμωση είναι πιθανό να αναφέρεται στη χρήση μιας ειδικής κατηγορίας μυκήτων (τους λεγόμενους "ζυμομύκητες") για τη μετατροπή ενός σακχάρου (είδος υδατάνθρακα) σε αλκοόλη ή στη χρήση βακτηρίων για την παραγωγή γαλακτικού οξέος σε μερικά τρόφιμα.

Κάτω από τις κατάλληλες συνθήκες, η ζύμωση πραγματοποιείται αυθόρμητα σε πολλές τροφές. Πρόκειται για μια διαδικασία που εδώ και χιλιάδες χρόνια οι άνθρωποι εκμεταλλεύτηκαν, ευνοώντας την πραγματοποίησή της. Η παρασκευή, για παράδειγμα, άρτου και αλκοολούχων ποτών, όπως το κρασί και η μπύρα, γίνεται με ζύμωση.

Ζύμωση