Συντηρηση τροφιμων

Μαρμελάδες • Ζελέ • Τουρσιά • Σάλτσες • λικέρ κ.ά.

Συvτ~pΗ6Η τpοφiμωv ΜΑΡΜΕΛΑΔΕΣ • ΖΕΛΕ • ΤΟΥΡΣΙΑ • ΣΑΛΤΣΕΣ • ΛΙΚΕΡ κ.ά.

γ

ΜΑΡΜΕΛΑΔΕΣ • ΖΕΛΕ • ΤΟΥΡΣΙΑ • ΣΑΛΤΣΕΣ • ΛΙΚΕΡ κ.ά.

Αγαπητοί φίλοι και φίλες,

Από τον εκδοτικό μας οργανισμό κυκλοφορεί τώρα και στην ελληνική γλώσσα μια νέα σειρά βιβλίων μαγειρικής, ζαχαροπλαστικής κτλ. Πρόκειται για μια έκ

δοση του γvωστού και έγκυρου aυστραλέζικου περιοδικού "Women's weekly", η οποία γvωρίζει τεράστια επιτυχία σ' όλο τον κόσμο.

Στα βιβλία της σειράς θα βρείτε υπέροχους συνδυασμούς γεύσεων, παλιές και καινούργιες συνταγές, κλασικές, αλλά και ασυνήθιστες. Θα γvωρίσετε τη μαγει

ρική άλλων λαών, θα δοκιμάσετε καταπληκτικές λιχουδιές από τις χώρες της

Ανατολής, αλλά και της Δύσης.

Θα βρείτε ακόμη σπεσιαλιτέ με πατάτες, κοτόπουλο, ψαρικά και θαλασσινά, συνταγές για υπέροχες τούρτές και γλυκά, για νόστιμες σάλτσες και μαρμελάδες, συνταγές για χορτοφάγους και γι' αυτούς που αγαπούν την υγιεινή διατροφή, ακόμη και θαυμάσια κοκτέιλ. Επίσης μέσα από τις σελίδες κάθε βιβλίου θα ανακαλύψετε πρωτότυπους και εντυπωσιακούς τρόπους σερβιρίσματος και παρουσίασης των φαγητών και των ποτών, ιδέες και προτάσεις για Jfάρτι, δεξιώσεις, φιλικές συγκεντρώσεις κ.ά.

Η σύνταξη της ύλης και η επιμέλεια της σειράς έγινε από ένα επιτελείο ειδικών που διακρίνονται για την εγκυρότητα, τη σοβαρότητα και την ποιότητα της δουλειάς τους. Στην ελληνική έκδοση, εκτός από την προσεγμένη μετάφραση και τη σωστή απόδοση της ορολογίας, φροντίσαμε -όπου κρίθηκε απαραίτητο- να προσαρμόσουμε τις συνταγές, τα υλικά κτλ. στα ελληνικά δεδομένα, χωρίς να βγούμε από το πνεύμα των βιβλίων και χωρίς να αλλοιώσουμε το περιεχόμενό τους.

Σας καλούμε, λοιπόν, να δοκιμάσετε τις συνταγές και τις ιδέες που προτείνουμε και ελπι1;ουμε να μη διαψεύσουμε τις προσδοκίες σας.

Ο εκδότης

Αντώνης Μαλλιάρης

ΣΥΝΤΉΡΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Για την ελληνική έκδοση συνεργάστηκαν:

Διεύθvιιση έκδοσης - Επιμέλεια: Σταυρούλα Μαλλιό.ρη

Ειδικιj σύμβουλος: Νίνα Ιωαννίδου

Μετάφραση: Ίων Βλό.χος

Επιμέλεια μετάφρασης: Ιορδά.νης Βλαχόπουλος

Γλωσσικιj επιμέλεια - Τυπογραφικές διορθώσεις: Ελένι1 Φτίκα

Ηλεκτροιιικιj σελιδοποίηση: Μαρία Σαντοριναίου

Αναπαραγωγές filιns: RasteΓ Οne-Τσό.τσης Δημι'μρης

Μοιιτάζ: Χριστίνα-ΦωτεινιΊ Αναστασοπούλου

Εκτ·ύπωση: Μαρία Σπύρου

Βιβλιοδεσία: Χαλασοχώρη Μ. -Βαρδακαστό.νης Ν. Ο.Ε.

Για την πρωτότυπη έκδοση συνεργάστηκαν:

Εdίtοι·: Mat"yanne BlackeΓ Food Eclίtoι·: Pamela Clal"k De.~ίgιιeι·: Louise McGeachie

Clιief Hoιne Ecoιιoιnist: Kathy WhaΓton Ηοιιιe Ecoιιoιnists: Jon Allen, Jane Ash, Tikki Duπant,

Sue Hip\νell, KaΓen Hughes, KaΓen Maughan, Βούλα Μαντζουρίδου, Alexandt"a McCowan, Louise Patniotis

Τίτλος πρωτοτύπου: The Book of PΓeseιΎes © ACP Publishing Pty. Limited

Για την ελληνικ11 γλώσσα

© 1997 ΜΑΛΛΙΑΡΗΣ-ΠΑΙΔΕΙΑ Α.Ε. Αριστοτέλους 9, 546 24 Θεσσαλονίκη, Τηλ.: 277.113, Fax: 243.827 Μαυρομιχό.λη 11, 106 79 ΑθιΊνα, Τηλ.: 36.00.900, Fax: 36.05.874

ΕΙΔΙΚΗ ΣΥΜΒΟΥ ΛΟΣ ΤΗΣ ΕΚΔΟΣΗΣ

Η Νίνα Ιωαννίδου γεννι)θηκε στο Πρωτοκκλ1)σι Έβρου κι έφυγε από μικρι) για τη Θεσσαλονίκη, όπου τελείωσε τις σπουδές της . Τελει6Jνοντας το σχολείο σπούδασε διακόσμηση εσωτερικ<iJν χιδρων. Παντρεύτηκε το Β. Ιωαννίδη με τον οποίο απέκτησε τρεις κόρες. Η μεγάλη αγάπη της για τη μαγειρικi1 και το δέσιμό της με τις παραδόσεις μας, την <iJθησε να γράψει και να εκδόσει το πρώτο βιβλίο της "ΣΙΥ Λ ΣΤΗ ΓΕΥΣΗ". Παρακολούθησε σεμινάρια μαγειρικής, γλυπτικi1ς φρούτων, σεμινάρια για την παρασκευι) κοκτέιλ κ.ά.

Επί σειρά ετ<iJν παρουσιάζει καθημερ~νή εκπομπ1) στο ραδιόφωνο του ANTl, με θέμα τη μαγειρικ1), και έχει εμφανιστεί σε πολλές τηλεοπτικές εκπομπές. Επίσης έχει ασχοληθεί με το στυλιζάρισμα φωτογραφίας για προσπέκτους, ετικέτες κ. ά. και είναι μέλος του συμβουλίου της Λέσχης Γαστρονόμων Μακεδοyίας. Από τις εκδόσεις μας, κυκλοφορεί το νέο της βιβλίο "ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ, ΤΟ ΣΤ Α ΥΡΟΔΡΟΜΙ ΤΩΝ ΓΕΥΣΕΩΝ", με θέμα τις σπεσιαλιτέ της Μακεδονίας και ειδικότερα της Θεσσαλονίκης.

Συvtήρηση tροφίμωv ΜΑΡΜΕΛΑΔΕΣ • ΖΕΛΕ • ΤΟΥΡΣΙΑ • ΣΑΛΤΣΕΣ • ΛΙΚΕΡ κ.ά.

Η συντήρηση τροφίμων είναι μια διασκεδαστική εμπειρία και μια νόστιμη

επιστροφή στη φύση. Και επιπλέον, ξέρετε τι πραyματικά περιέχουν τα

βάζα σας. Την καλύτερη γεύση και το καλύτερο χρώμα τα έχετε με φρούτα

και λαχανικά εποχής και ταυτόχρονα τα αγοράζετε φθηνότερα.

Ακόμη καλύτερα, αν έχετε δική σας παραγωγή! Μη χρησιμοποιείτε

μεγάλες ποσότητες. Οι μικρές ελέγχονται πιο εύκολα. Πριν ξεκινήσετε,

όμως, διαβάστε προσεκτικά τις οδηγίες που ακολουθούν.

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝ Λ

2 Οδηγίες για επιτυχία 96 Ρέλις

6 Μαρμελάδες 106 Σάλτσες

36 Μαρμελάδες 114 Αλείμματα και βούτυρα

εσπεριδοειδών 120 Λικέρ

50 Ζελέ 125 Γλωσσάρι

60 Τσάτνεϊ 125 Μέτρημα υλικών

82 Τουρσιά 126 Ευρετήριο

.___ _ ___ ~πι ΜΑΛΛΙΑΡΗΣ παιδεία

ΟΔΗΓΙΕΣ ΓΙΑ ΕΠΙΤΥΧΙΑ

Οι οδηγίες που σας δίνουμε είναι δοκιμασμένες και σας εξασφαλίζουν την επιτυχία . Είναι απλές

διαδικασίες που έχουν τέλειο αποτέλεσμα. Είναι απαραίτητο να τις διαβάσετε πριν αρχίσετε να

μαγειρε'\Jετε.

MAPMEMllEΣ

Η μαρμελάδα έχει ως βάση ένα ή περισ

σότερα φρούτα. Το φρούτο βράζεται

ώσπου να μαλακώσει, μετά προστίθεται η

ζάχαρη και βράζεται ώσπου να δέσει τό

σο, που να αλείφεται σε θερμοκρασία δω

ματίου.

Φρούτα y:ια μαρμελάδεc; ιtαι yλυιtά

Τα φρούτα πρέπει να είναι όσο το δυνατόν

πιο φρέσκα και ελαφρά άγουρα. Στην κα

τάσταση αυτή περιέχουν την περισσότερη

πηκτίνη (το στοιχείο που τα κάνει να πή

ζουν) . Για καλύτερο αποτέλεσμα, φτιά

χνετε μικρές ποσότητες μαρμελάδας κά

θε φορά. Όσο συντομότερα βράσουν, τό

σο καλύτερο χρώμα και άρωμα θα έχουν.

Γενικά, μη χρησιμοποιείτε περισσότερα

από 2 κιλά φρούτα.

Τα καταλληλότερα φρούτα για μαρμελά

δα είναι αυτά που έχουν άριστη ισορροπία

οξέος και πηκτίνης. Πάντως, μπορείτε

στην ανάγιαι να προσθέσετε λεμόνι, που

περιέχει οξύ και πηκτίνη.

* Φρούτα pε καλrί 1σορροπία οξέος κ ω πn

κτίvnς: σταφύλι, ξινόμηλο, μαύρο σταφύλι

σταφίδας, κυδώνι, ξινό λαγοκέρασο,

γκρέιπφρουτ ι λεμόνι, πράσινο λεμόνι, ξινό

πορτοκάλι, ξινό δαμάσιαινο, άγουρο μήλο.

* Φρούτα pε υψnλri πnκrfvn κω χαpnλό οξύ: ώριμο μήλο, ώριμο κυδώνι. Αν φτιά

ξετε μαρμελάδα μ' αυτά, προσθέστε 2 κουταλιές χυμό λεμονιού για κάθε κιλό

φρούτου .

* Φρούτα pε xαpnλri πnκτfvn κα1 υψnλό οξύ: βερίκοκο, ραβέντι, ξινό ροδάκινο . Αν

φτιάξετε μαρμελάδα μ' αυτά, προσθέστε 2 κουταλιές χυμό λεμονιού για κάθε κιλό

φρούτου.

* Φρούτα pε xαpnλri πnκrfvn κω χαpnλό

2

οξύ, ακατάλληλα yια pαρpελάδα χωρίς τnv

προσθnκn άλλου φρούτου n οξέος: aχλά

δι, πεπόνι, γλυκό ροδάκινο, κάθε είδους

μούρα και κερασοειδή.

Τα ιtατάλλnλα σιtεύn

Χρησιμοποιείτε σκεύη από αλουμίνιο, ανο

ξείδωτο ατσάλι ή εμαγιέ, με μεγάλο άνοιγ

μα . Αποφύγετε τα χάλιανα και σιδερένια,

γιατί το οξύ των φρούτων θα βλάψει το μέ

ταλλο, αλλά και το χρώμα και τη γεύση της

μαρμελάδας . Μην αφήνετε σε σκεύος

αλουμινίου μείγματα με ξύδι, φρούτα ή λα

χανικά περισσότερο από μία ώρα.

Παρασιtευή μαρμελάδαc;

Το όνομα "μαρμελάδα" μάλλον προέρχε

ται από την πορτογαλλιιαί λέξη marmelo, που είναι το κυδώνι. Αν δεν έχετε κάποια

συνταγή, ακολουθήστε τη βασnαί μέθοδο

παρασκευής μαρμελάδας. Είναι πάντα

αποτελεσματική, με τον όρο ότι τα φρού

τα είναι κατάλληλα και η σχέση οξέ

ος/πηκτίνης ικανοποιητική.

Ι. Πλύνετε καλά τα φρούτα και αφαιρέστε

όλα τα χαλασμένα ή πειραγμένα μέρη.

Κόψτε τα φρούτα και ιφατήστε τους σπό

ρους τους, γιατί περιέχουν πολλή πηκτίνη.

Μπορείτε να τους μουλιάσετε σε 1/2 φλι

τζάνι νερό, να τους στραyyίσετε και να

τους πετάξετε. Προσθέστε το υγρό τους

στα φρούτα. Μπορείτε επίσης να τους βά-

λετε σε σακουλάκι από τούλι, να τους βρά

σετε μαζί με τα φρούτα και να τους πετά

ξετε μετά .

Η φλούδα από τα εσπεριδοειδή χρειάζε

ται μούλιασμα μια νύχτα. Το φρούτο θα το

βράσετε μέσα στο ίδιο υγρό -δείτε λε

πτομέρειες στις Μαρμελάδες Εσπεριδοειδών, σελ. 4. 2. Βάλτε τα φρούτα στην κατσαρόλα. Το βάθος τους δεν πρέπει να ξεπερνά τα 3 εκ. για καλύτερη εξάτμιση των υγρών.

Προσθέστε νερό που μόλις να τα σκεπάσει, σκεπάστε και βράστε σε δυνατή φωτιά . Μόλις πάρουν βράση, χαμηλώστε τη

φωτιά και σιγοβράστε για να βγουν η πη

κτίνη, το οξύ και το άρωμα των φρούτων.

Είναι βασικό τα φρούτα να σιγοβράσουν

ώσπου να μαλακώσουν, γιατί μετά την προσθήκη της ζάχαρης δε μαλακώνουν άλλο .

Το βράσιμο μπορεί να πάρει από 10 λεπτά, για τα μαλακά φρούτα, μέχρι 1 1/2 ώρα για φλούδες εσπεριδοειδών. 3. Όταν μαλακώσει το φρούτο, μετρήστε το μείγμα του και υπολογίστε 1 φλιτζάνι ζάχαρη για κάθε φλιτζάνι μείγματος.

4. Βάλτε το φρούτο στην κατσαρόλα (δεν πρέπει να ξεπερνά τα 3 εκ. βάθος) και βράστε. Προσθέστε τη ζάχαρη. Τώρα δεν

πρέπει να ξεπερνά τα 5 εκ. βάθος.

5. Ανακατώστε το μείγμα σε δυνατή φωτιά για να διαλυθεί γρήγορα η ζάχαρη. Η ζά

χαρη πρέπει να διαλυθεί εντελώς, για να

μη ζαχαρώσει η μαρμελάδα. Μ' ένα πινέ

λο βρεγμένο σπρώξτε μέσα στο μείγμα τη

ζάχαρη από τα τοιχώματα της κατσαρό

λας . Με ξύλινο κουτάλι αφαιρέστε κάθε

κόκκο ζάχαρης που έμεινε .

6.'0ταν διαλυθεί η ζάχαρη, βράστε τη μαρ

μελάδα όσο ruo δυνατά μπορείτε στο μι

κρότερο χρόνο που σας δίνει η συνταγή,

μέχρι να δέσει (δείτε παρακάτω) . Μπορεί

να πάρει από 10 λεπτά μέχρι l ώρα . Μην

ανακατώνετε τη μαρμελάδα μετά την προ

σθήκη της ζάχαρης. Μ' ένα ξύλινο κουτά

λι δοΚΙμάζετε μήπως κόλλησε στον πυθμέ

να του σκεύους, ιδίως προς το τέλος, που

θα έχει πηχτώσει το μείγμα. Όταν συμπλη

ρωθεί ο χρόνος, αρχίστε να δοΚΙμάζετε αν

έδεσε.

llοιημή για το δέσιμο

τnc; μαρμελάδας

Βυθίστε ένα ξύλινο κουτάλι στη μαρμελάδα, κρατήστε το πάνω από την κατσαρόλα

και γείρετέ το. Όσο πηχτώνει η μαρμελά

δα, τόσο πιο χοντρές σταγόνες θα πέ

φτουν. Όταν είναι έτοιμη, 2-3 σταγόνες θα ενωθούν στην άιφη του κουταλιού σε μια

πηχτή μάζα. Τότε κατεβάστε το γλυκό σας

από τη φωτιά. Βάλτε 1 κουταλάΚΙ μείγμα σ' ένα πιατάΚΙ που είχατε βάλει στο ψυγείο

για λίγο και αφήστε να κρυώσει σε θερμο

ιφασία δωματίου.

* Η μαρμελάδα με κομματάΚΙα φρούτου πρέπει να σχηματίσει μια μεμβράνη, που

ζαρώνει αν τη σπρώξετε με το δάχτυλο.

* Η πολτώδης μαρμελάδα πρέπει έχει τέ

τοια πυκνότητα που να αλείφεται.

* Το ζελέ πρέπει να πήξει μέσα στο mατάΚΙ. Αν όΧl, βάλτε ξανά στη φωτιά και βράστε

δυνατά ώσπου να πήζει στη δοΚΙμή.

7. Όταν η μαρμελάδα έχει δέσει, αφαιρέστε τους aφρούς από την επιφάνεια, αν

χρειάζεται. Αν έχει κομματάΚΙα φρούτου,

αφήστε τη να σταθεί 5-10 λεπτά. Έτσι κρυώνει ελαφρά και το φρούτο σκορπίζε

ται ομοιόμορφα στο μείγμα.

* Τα εσπεριδοειδή χρειάζονται συνήθως 10λεπτά. * Οι πολτώδεις μαρμελάδες πρέπει να μπουν στο βάζο αμέσως .

Σημείωση: Τα γλυκά φτάνουν τους 105-106• Κελσίου στο βράσιμο. 8. Βάλτε τη μαρμελάδα σε ζεστά, αποστειρωμένα βάζα. Γεμίστε μέχρι επάνω·

θα καθίσει όταν κρυώσει.

9. Κλείστε τα βάζα όταν κρυώσουν, βάλτε ετικέτες και φυλάξτε τα σε σκοτεινό, δρο

σερό μέρος. Αν όλα έχουν γίνει σωστά, η

μαρμελάδα θα κρατήσει 12 μήνες τουλάχιστον. Όταν την ανοίξετε, βάλτε τη στο

ψυγείο.

Η μαρμελάδα δεν έδεσε

Αυτό οφείλεται σε κακή αναλογία πηκτί

νης και οξέος ή σε ανεπαρκή εξάτμιση .

Μπορείτε να προσθέσετε χυμό λεμονιού

και να την ξαναβράσετε ώσπου να δέσει.

Αν η μαρμελάδα έχει σκουρύνει και έχει

γεύση καραμέλας (που σημαίνει ότι πα

ραέβρασε) δεν μπορείτε να την ξαναβρά-' σετ ε.

Αν έχει ακόμη καλή γεύση, μπορείτε να

προσθέσετε έτοιμη πηκτίνη (θα τη βρείτε

σε καταστήματα υγιεινών τροφών ή

σουπερμάρκετ). Ακολουθήστε τις οδηγίες

της συσκευασίας.

ZEl\E

Ένα καλό ζελέ είναι διάφανο, τόσο σφι

χτό που να κρατάει το σχήμα του, αλλά και

τόσο μαλακό που να τρέμει όταν κουνιέ

ται. Για την παρασκευή ζελέ στραγγίζεται

ο ζωμός του φρούτου και βράζεται με ζά

χαρη ώσπου να δέσει.

Πληροφορίες για τα φρούτα και τα σκεύη

θα βρείτε στις Μαρμελάδες.

Βασncέc; φάσειc; για την παρασιcευή ζελέ

1. Πλύνετε καλά τα φρούτα και αφαιρέστε τα χαλασμένα ή πειραγμένα μέρη. Κόψτε

χοντρά τα φρούτα μαζί με τους μίσχους,

το φλούδι και τους σπόρους.

2. Βάλτε τα στην κατσαρόλα, σε στρώση, το πολύ 3 εκ. και βάλτε τόσο νερό που μό

λις να εmπλέουν.

3. Σκεπάστε και βράστε τα σε δυνατή φωτιά. Μόλις πάρουν βράση, χαμηλώστε τη

φωτιά και σιγοβράστε τα σκεπασμένα

ώσπου να μαλακώσουν και να αρχίσουν να

πολτοποιούνται. Ανάλογα με τα φρούτα, θα

χρειαστείτε από 30 λεπτά μέχρι 1 ώρα. 4. Σουρώστε με λεπτό πανί. Ένας εύκολος τρόπος για να το κάνετε είναι να αναπο

δογυρίσετε ένα σκαμνί πάνω στο τραπέζι.

Δέστε τις άκρες ενός λεπτού πανιού

(τουλουπάνι) στα πόδια σχηματίζοντας μια

σακούλα. Το πανί πρέπει να είναι υγρό.

Βάλτε μια μεγάλη κούπα κάτω από τη σα

κούλα.

Ρίξτε το βρασμένο μείγμα φρούτου στη

σακούλα. Μην ανακατώνετε και μη ντο πα

τάτε να περάσει από το πανί, γιατί το ζελέ

θα γίνει θολό. Σκεπάστε το μείγμα με λα-

δόχαρτο για να αποφύγετε σκόνη και έντο

μα κι αφήστε να στραγγίσει μόνο του. Μπο

ρεί να πάρει μέχρι12 ώρες .

*Αν βιάζεστε και δε σας ενδιαφέρει η δια

φάνεια του ζελέ, περάστε απλώς το μείγ

μα από σουρωτήρι, πατώντας με ξύλινο

κουτάλι για να βγει όλο το υγρό. Πετάξτε

τον πολτό που έμεινε. Για να καθαρίσετε το υγρό, βάλτε ένα υγρό τουλουπάνι μέσα

στο σουρωτήρι, ρίξτε το υγρό και αφήστε

να στραγγίσει μόνο του.

5. Μετρήστε το υγρό και υπολογίστε τη ζάχαρη σύμφωνα με τη συνταγή (συνήθως 3/4 φλιτζανιού ή 1 φλιτζάνι ζάχαρη για κάθε φλιτζάνι υγρού). Αν δεν ακολουθείτε κά

ποια συγι<εκριμένη συνταγή, ακολουθήστε

τις παρακάτω οδηγίες.

3

llOiαMH Γll\ ΤΗΝ ΠΗΚΊΊΝΗ

Βάλτε 1 κουταλάΚΙ υγρό σ' ένα ποτήρΙ καΙ προσθέστε 3 κουταλάκlG μεθυλοοί αλκοόλη. Ανακατώστε απαλά. Το υγρό είναΙ κα

νονικά άχρωμο. Εδώ εμείς το χρωματίσα

με γlG να φαίνεται

* Αν σχημαηστεί μlG αρκετά πηχτή ζελαηνώδης μάζα, το φρούτο περΙέχεΙ πολλή

πηκτίνη. Θα βάλετε 1 φλΙτζάνι ζάχαρη γlG κάθε φλΙτζάνι υγρού. (Το ζελέ θα πήξεΙ

γρήγορα χωρίς πολύ βράσψο, η εξάτμ10η

θα είναΙ μΙκρή κω η ποσότητα ΙκανοποΙη

ηκή .)

* Αν σχημαηστούν μΙκροί "κόμποΙ", δεν υπάρχεΙ πολλή πηκτίνη. Θα βάλετε 3/4 φλΙτζανιού ζάχαρη για κάθε φλΙτζάνι υγρού .

* Αντουγρόδενπήξε11<αθόλου, τότε η πηκτίνη είναΙ πολύ λίγη κω πρέπεΙ να προ

σθέσετε κάποΙο χυμό με πολλή πηκτίνη,

συνήθως 2 κουταλΙές χυμό λεμονιού για κάθε 1αλό φρούτου. Προσθέστε τον αφού δΙαλυθεί η ζάχαρη.

6. Βράστε το υγρό σε δυνατή φωηά, προσθέστε τη ζάχαρη κω ανακατώστε χωρίς

βράσφο ώσπου να δΙαλυθεί. Μην αφήσε

τε να βράσεΙ πρΙν δΙαλυθεί η ζάχαρη, για

τί θα ζαχαρώσει Μ' ένα πΙνέλο βρεγμένο

σπρώξτε μέσα στο μείγμα τη ζάχαρη από

τα τοΙΧώμάτα της κατσαρόλας. Με ξύλΙνο κουτάλΙ αφαφέστε κάθε κόκκο ζάχαρης

που έμεΙνε.

Η φωηά πρέπεΙ να είνω δυνατή, για να δΙα

λυθεί γρήγορα η ζάχαρη.

7. Βράστε το μείγμα ξεσκέπαστο όσο ΠΙΟ δυνατά μπορείτε χωρίς ανακάτωμα καΙ στο

μΙκρότερο χρόνο που δίνεΙ η συνταγή (οΙ

χρόν01 είναΙ μόνο ενδεΙκτΙκοί, γιατί το δέ

σφο εξαρτάτω από την ωρφότητα των

φρούτων, γι' αυτό πρέπεΙ να παρακο

λουθείτε δlGρκώς το ζελέ σας) . Δείτε κω

Μαρμελάδες.

8. Το υγρό πρέπεΙ να φουσκώνεΙ από τη δυνατή φωηά, αλλά να μην ξεχεΙλίσει ΓΙ'

αυτό χρε1άζετω να χρησφοπο1είτε μεγά-

4

λη κατσαρόλα .

9. Όταν δέσεΙ το μείγμα, αφήστε να καθί

σουν 01 φουσκάλες κω ξαφρίστε . Με μlG

κανάτα ρίξτε το μείγμα σε ζεστά καΙ απο

στεΙρωμένα βάζα. ΒΙαστείτε, γιατί το ζελέ

θα πήξεΙ μέσα στην κατσαρόλα . Μην τα

ράζετε πολύ το μείγμα με την κανάτα, για

τί θα θολώσει

10. Γεμίστε τα βάζα μέχρΙ επάνω. Το ζελέ θα καθίσεΙ όταν κρυώσει

11. Κλείστε τα βάζα όταν κρυώσουν. Το ζε

λέ χρε1άζετω τουλάχΙστον 12 ώρες για να κρυώσει Βάλτε εηκέτες κω φυλάξτε τα

βάζα σε σκοτεΙνό, δροσερό μέρος. Αν όλα

έχουν γίνεΙ σωστά, θα κρατήσεΙ 12 μήνες τουλάχ10τον. Όταν το ανοίξετε, βάλτε το

στο ψυγείο.

Av δε δέσει το ζελέ Αυτό οφείλεταΙ σε έλλεΙψη πηκτίνης ή οξέ

ος. Αν το ξαναβράσετε, το ζελέ θα θολώ

σει Η προσθήκη έτοφης πηκτίνης θα βλά

ψεΙ επίσης την εμφάνισή του, αλλά θα το

δέσει Ακολουθήστε ης οδηγίες στο πακέ

το . Αν όλα αποτύχουν, μπορείτε να δέσετε

το ζελέ σας με ζελέ του εμπορίου, αλλά τό

τε θα πρέπεΙ να το δΙατηρήσετε στο ψυγείο

κω δε θα κρατήσεΙ πολύ.

ΔΙαλέξτε ένα ζελέ με όμοΙο χρώμα καΙ

γεύση (ή καλύτερα καθαρή, άχρωμη ζελα

τίνα), βάλτε το σε κατσαρόλΙ με 1/2 φλΙτζάνι νερό καΙ ζεστάνετε ώσπου να δΙα

λυθεί δίχως να βράσει Προσθέστε το δΙκό

σας ζελέ καΙ ζεστάνετε ανακατώνοντας

για να δΙαλυθούν όλοΙ 01 σβόλοι Το πόσο έτοφο ζελέ θα χρησψοπο1ήσετε εξαρτά

τω από την κατάσταση καΙ την ποσότητα

του δηωύ σας ζελέ. Γεvικά, ένα φακελά

ΚΙ 85 γρ. έτοφου ζελέ mίζε1 3 φλlτζάvια σmηκού ζελέ.

MAPMEMliEE EEΠEPI.l1.0EI.llΩN Η μαρμελάδα αυτή περΙέχεΙ κομματάΚΙα

του φρούτου ή της φλούδας του. Γίνετω

από εσπερΙδοεΙδή ή από συνδυασμό τους

με άλλα φρούτα.

Πολλές συνταγές ζητούν να κοπεί το

φρούτο σε λεπτές φέτες καΙ να μουλΙάσεΙ

σε νερό μΙα νύχτα. ΈτσΙ βγαίνεΙ η πηκτίνη

κ ω αρχίζεΙ να μαλακώνεΙ η φλούδα. Αν δεν

έχετε τόσο χρόνο, βράστε περΙσσότερο

απ' όσο λέεΙ η συνταγή, αλλά προσέξτε να

μην εξατμ10τεί υπερβολΙκή ποσότητα νε

ρού καΙ δΙαταραχθεί η 10ορροπία των

συσταηκών. Μη μουλΙάζετε τα φρούτα σε

σκεύη από αλουμίvιο, χαλl<ό ή σίδερο.

ΜερΙκές συνταγές ζητούν να μουλΙάσουν

01 σπόρ01 καΙ να βράσουν μαζί με το φρού

το. 01 σπόροΙ είναΙ πλούmο1 σε πηκτίνη.

Το φρούτο βράζετω με το νερό στο οποίο

μούλΙασε, σκεπασμένο σε χαμηλή φωηά,

ώσπου να μαλακώσεΙ το φλούδΙ του. Ανά

λογα με το φλούδΙ, χρεΙάζετω30 λεπτά μέ

χρΙ 1 1/2 ώρα . Είνω βαmκό τα φρούτα να

mγοβράσουν ώσπου να μαλακώσουν, για

τί μετά την προσθήκη της ζάχαρης δε μα

λακώνουν άλλο.

ΓlG τα εσπερΙδοεΙδή ακολουθήστε ης οδη

γίες για ης μαρμελάδες. Το φρούτο μπο

ρείτε επίσης να το ψιλοκόψετε στο μπλέ

ντερ ή να το περάσετε από μύλο.

ΒΑΖΑ: ΑΠΟΕΤΕΙΡΩΕΗ,

ΕΦΡΑΓΙΕΜΑ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΙα:ΥΣΗ

Βάζα: ΠρέπεΙ να είνω γυάλΙνα, χωρίς

χτυπήματα κω ραγίσματα καΙ οπωσδήποτε

αποστεφωμένα. Γεvικά, τα ζεστά παρα

m<ευάσματα μπαίνουν σε ζεστά βάζα, τα

κρύα σε κρύα . Τα βάζα πρέπεΙ να είνω

στεγνά, τα χέρΙα σας καΙ 01 πετσέτες όλα καθαρά. Βρόμη<α βάζα χαλούν το παρα

m<εύασμά σας.

Αποστείρωση βάζων: Αν έχετε πλυντήρΙο

πΙάτων, βάλτε τα στο ξέβγαλμα κω στη με

γαλύτερη θερμοκρασία, χωρίς απορρυπα

ντΙκό.

Χωρiς πλυvτnρ10:

Μέθοδος 1: Βάλτε τα βάζα πλαγιαστά σε κατσαρόλα, σκεπάστε τα εντελώς με νερό

καΙ βράστε τα σκεπασμένα για 20 λεπτά. Βγάλτε τα προσεκτΙκά (τα πλασηκά γάντΙα

κω η μασΙά είνω πολύ χρήσφα), στραγγί

στε καλά καΙ βάλτε τα όρθΙα πάνω σε σα

νίδι Η θερμοκρασία τους θα τα στεγνώσεΙ γρήγορα.

Μέθοδος 2: Πλύνετε καλά τα βάζα με καυτό νερό καΙ απορρυπαντΙκό, ξεβγάλε

τε καλά, βάλτε τα όρθlG πάνω σε σανίδΙ μέ

σα σε κρύο φούρνο, χωρίς να ακουμπούν

μεταξύ τους, καΙ ανάψτε τον στο πολύ χα

μηλό. Αφήστε τα για 30 λεπτά κω βγάλτε τα.

Σφράyισμα βάζων: Όταν κρυώσεΙ το πα

ρασκεύασμα, πρέπεΙ να σφραγιστεί καλά

το βάζο. Τα μεταλλΙκά πώματα είναΙ ακατάλληλα, γιατί mωυρ1άζουν από το οξύ.

Υπάρχουν πώματα με ε1δη<ή αντΙσΙ<ωρlGκή

επίστρωση. Επίσης καλά είνω τα βΙδωτά

πλασηκά πώματα. Αν δεν είνω βΙδωτά, το

περΙεχόμενο θα πάρεΙ αέρα. Όλα τα πώ

ματα πρέπεΙ να πλένοντω καλά κω να εί

νω στεγνά. Τα γυάλΙνα πώματα αποστεΙρώνοντω με ης μεθόδους που αναφέρα

με. Μη χρησφοπ01είτε αλουμΙνόχαρτο,

πλασηκή μεμβράνη ή χαρτί, γιατί δεν είναΙ

αεροστεγή καΙ το αλουμΙνόχαρτο δΙαβρώ

νεται

Η παραφίνη είναι πολύ καλή μέθοδος

σφραγίσματος. Λιώστε τη σε χαμηλή φω

τιά και χύστε ένα στρώμα 2 χιλ. στο βάζο. Μόλις αρχίσει να πήζει, ρίξτε άλλο ένα

/)

('

στρώμα και βάλτε ένα κομμάτι σπάγκο, για

να μπορείτε να το αφαιρέσετε εύκολα. Μη

ζεστάνετε πολύ την παραφίνη, γιατί θα μα

ζέψει όταν κρυώσει και θα αφήνει να περ

νά αέρας.

Καθαρίστε τα βάζα και βάλτε ετιι<έτες με ημερομήνία.

llιατήρnσn: Διατηρήστε τα βάζα σε δρο

σερό, σκοτεινό μέρος. Όταν ανοίξετε ένα βάζο, βάλτε το σκεπασμένο στο ψυγείο.

Αν το κλίμα σας είναι ζεστό και υγρό, δια

τηρήστε τα βάζα στο ψυγείο.

ΤΟΥΡΣΙΑ, ΤΣJ\ΤΝΕΪ IQU ΣΜΤΣΕΣ

Όλα είναι παρασκευάσματα από φρούτα, λαχανικά, ζάχαρη, μπαχαρικά και ξύδι.

Συνήθως χρειάζεται να βάλετε τα μπαχα

ρικά ολόκληρα σε σακουλάκι από τουλουπάνι, να το βράσετε μαζί με το πα

ρασκεύασμα και να το πετάξετε.

2Y.lll Χρησιμοποιείτε καλό φυσικό ξύδι. Τα φτη-

νά ξύδι α δεν έχουν αρκετό οξικό οξύ, που

είναι το συντηρητικό . Τα καλό ξύδι περιέ

χει τουλάχιστον 4% οξικό οξύ. Ακολουθήστε τους κανόνες για τις Μαρμελάδες

σχετικά με τα σκεύη, την κατάσταση των

συστατικών, τα βάζα, το σφράγισμα και τη

διατήρηση.

ΖΑΧΑΡΗ

Η ζάχαρη είναι το βασικό συντηρητικό των

σπιτικών παρασκευασμάτων. Χρησιμοποι

είτε κοινή κρυσταλλική άσπρη ζάχαρη.

Η μαύρη ζάχαρη δίνει χρώμα και πιο έντο

νη γεύση. Μπορείτε να τη χρησιμοποιήσε

τε σε τσάτνεϊ, ορεκτικά, σάλτσες κτλ. αν

την προτιμάτε .

Αν θέλετε η μαρμελάδα ή το ζελέ σας να

έχουν απόλυτη διαφάνεια, πρέπει να ζε

στάνετε τη ζάχαρη. Όσο ταχύτερα δια

λυθεί η ζάχαρη και βράσει το παρασκεύα

σμα, τόσο πιο διάφανο γίνεται.

Ζέσταpα ζάχαρnς: Απλώστε τη σε ταψί σε

στρώμα μέχρι 3 εκ., βάλτε σε αδύνατο φούρνο για lO λεπτά περίπου ανακατώνοντας κάθε τόσο για να ζεσταθεί ομοιόμορ

φα.

ΧΥΜΟΣ 1\ΕΜΟΝΙΟΥ

Είναι πλούσιος σε οξύ και πηκτίνη και βοη

θά στο δέσιμο του γλυκού. Δείτε και Μαρ

μελάδες.

ETAΦYlill\.

Όταν αναφέρονται μαύρα σταφύλια, περι

λαμβάνονται και τα κόιοονα και τα ροζ.

Όταν λέμε άσπρα, εννοούμε τα πράσινα

και κίτρινα.

ΜΟΥΡ Α

Υπάρχουν πολλών ειδών μούρα (μούρα εί

ναι ακόμη και οι φράουλες). Έχει μεγάλη

σημασία να είναι φρέσκα και όχι πολύ ώρι

μα. Μπορείτε πάντως να χρησιμοποιήσε

τε και κατεψυγμένα.

ΜΗΜ

Εμείς προτιμούμε τα μήλα Σμιθ (ξινόμη

λα). Πρέπει να είναι φρέσκα και όχι πολύ

ώριμα. Τα μήλα ψυγείου δε δίνουν καλό

αποτέλεσμα.

ΧΩΡΙΣ ΖΑΧΑΡΗ

Στο βιβλίο θα βρείτε και συνταγές χωρίς

ζάχαρη. Μερικές περιέχουν τεχνητά

γλυκαντικά . Αυτά τα παρασκευάσματα

κρατούν μέχρι 4 εβδομάδες και πρέπει να διάτηρούνται στο ψυγείο.

ΦΟΥΡΝΟΣ ΜΙΚΡΟΚΥΜΑΤΩΝ

Όλες οι συνταγές μας μπορούν πολύ κα

λά να γίνουν σε φούρνο μικροκυμάτων. Μη

χρησιμοποιείτε πάνω από 500 γρ. φρούτου για κάθε δόση και ακολουθήστε ης οδη

γίες για το κοινό βράσιμο. Έχετε υπόψη

ότι στο φούρνο η εξάτμιση είναι μικρή,

πράγμα που είναι πολύ σημαντικό για τα

παρασκευάσματά σας. Να χρησιμοποιείτε

μεγάλο και ρηχό σκεύος και να παρακο

λουθείτε διαρκώς το βράσιμο. Το άρωμα

και το χρώμα των παρασκευασμάτων γίνο

νται πολύ επιτυχημένα στο φούρνο μικρο

κυμάτων.

Για τα τσάτνεϊ, τα τουρσιά και τις σάλτσες

προτιμούμε το παραδοσιακό βράσιμο, για

τί η εξάτμιση είναι πολύ βασικό στοιχείο

γι' αυτά.

Τα ρέλJ.ς συνήθως πετυχαίνουν πολύ στο

φούρνο μικροκυμάτων και έχουν υπέροχο

χρώμα.

Τα βούτυρα και τα αλείμματα μπορούν να

γίνουν στα μικροκύματα, αλλά χρειάζονται

συνεχή παρακολούθηση, γιατί τα βούτυρα

δεν πρέπει να βράσουν και τα αλείμματα

είναι πολύ εύκολο να παραβράσουν. Γι'

αυτό προτιμούμε το παραδοσιακό βράσι

μο.

5

ΜΑΡΜΕΛΑΔΕΣ Αρχίστε να μαζεύετε βάζα από τώρα, για να απολαύσετε την παρασκευή

μαρμελάδων και κονσερβών κάθε εποχ1i του χρόνου. Χρησιμοποιείτε μόνο

φρούτα εποχής, που είναι στην καλύτερη κατάστασή τους και φτηνά. Τα

κατεψυγμένα φρούτα μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως υποκατάστατα. Πριν

αρχίσετε, διαβάστε οπωσδήποτε τις οδηγίες στις σελίδες 2 έως 5. Και μην ξεχνάτε ότι τα φλιτζάνια μας είναι μετρικά, των 250 ml.

ΠΕΠΟΝΙ IQU 1\ΕΜΟΝΙ MAPMEMllA 4 ιηλά πεπόνι ξεφλουδισμένο 3 μέτρια λεμόνια (540 yρ.) 2 λίτρα νερό (8 φλιτζάνια) 8 φλιτζάνια ζάχαρη (2 ιηλά)

Πετάξτε τους σπόρους από το πεπόνι, κόψτε το σε μuφούς κύβους και βάλτε το

σε μεγάλο μπολ (χρειάζεστε 2 κιλά καθαρό πεπόνι).

:Ξ:ύστε τη φλούδα του λεμονιού (χρειάζε

στε 1 1/2 κουτGλlά ξύσμα). Κόψτε τα λεμόνια στη μέση, αφαιρέστε και κρατήστε

τους σπόρους. Βγάλτε τη φλούδα και ψι

λοκόψτε τη σάρκα. Βάλτε τη φλούδα μαζί

με τους σπόρους σε σακουλάκι από

τουλουπάνι και δέστε καλά. Προσθέστε

στο πεπόνι το λεμόνι, το σακουλάκι και το

νερό και μουλιάστε τα σκεπασμένα μια νύχτα.

Βάλτε το μείγμα σε μεγάλη κατσαρόλα, σι

γοβράστε το σκεπασμένο περίπου για 45 λεπτά ώσπου το λεμόνι να γίνει πολτός. Πετάξτε το σακουλάκι. Προσθέστε τη ζάχαρη, χαμηλώστε τη θερμοκρασία, ανακα

τέψτε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη χωρίς

να βράζει το μείγμα. Έπειτα βράστε το

δυνατά ξεσκέπαστο χωρίς ανακάτωμα πε

ρίπου για 45 λεπτά και δοκιμάστε αν έδεσε. Βάλτε τη μαρμελάδα σε ζεστά απο

στειρωμένα βάζα και σφραγίστε όταν

κρυώσει.

Βγαίνουν περίπου 8 φλιτζάνια.

ΒΑΤΟΜΟΥΡΟ IQU ΡΟ11ΑΙΟΝΟ MAPMEMllA

500 yρ. βατόμουρα 2 μέτρια ροδάιηνα (300 yρ.) ξεφλουδισμένα ιcαιιcομμένα

1 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη 2 ιcουταλάιηα ξύσμα λεμονιού l/4 φλιτζανιού νερό, 2 ιcουταλιές πορτό

6

Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα τα βατό

μουρα, τα ροδάκινα, τη ζάχαρη, το ξύσμα

και το νερό και ανακατώστε ζεσταίνοvτάς

τα δίχως να βράσουν, ώσπου να διαλυθεί η

ζάχαρη. Βράστε τα δυνατά ξεσκέπαστα

χωρίς ανακάτωμα περίπου για 15 λεπτά και δοκιμάστε αν έδεσαν. Ανακατώστε το πορ

τό. Βάλτε τη μαρμελάδα σε ζεστά αποστει

ρωμένα βάζα και σφραγίστε όταν κρυώσει.


2ΕΡΑ BEPIKOΚJi IQU Ι<Οl\ΟΚΥΘΑ MAPMEMllA

250 yρ. ξερά βερίιcοιcα ψιλοιcομμένα 1 λίτρο νερό 375 yρ. ιcόιαηνn ιcολοιώθα ξεφλουδισμένη ιcαιιcομμένn

1/4 φλιτζανιού χυμόι; λεμονιού 4 φλιτζάνια ζάχαρη 2 ιcουταλιέι; τζίντζερ γλασέ

Μουλιάστε τα βερίκοκα στο νερό για μια νύχτα.

Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα τα υλικά εκτός από τη ζάχαρη, αφήστε να πάρουν

βράση και σιγοβράστε τα σκεπασμένα πε

ρίπου για 20 λεmά ώσπου να μαλακώσει η κολοκύθα. Προσθέστε τη ζάχαρη, χαμη

λώστε τη θερμοκρασία, ανακατέψτε μέχρι

να διαλυθεί η ζάχαρη χωρίς να βράζει το

μείγμα. Έπειτα βράστε το δυνατά ξεσκέ

παστο χωρίς ανακάτωμα περίπου 30 λεπτά και δοκιμάστε αν έδεσε. Βάλτε τη μαρμελάδα σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα και

σφραγίστε όταν κρυώσει.


ΔΕΞΙΑ: Από εpπpός κατά τn φοpά του

pολοy:ιού: Βατόpουpο και poδάlavo pαp

pελάδα. ΠεπόV1 και λεpόV1 pαppελάδα.

Ξεpά j3εpiκοκα και κολοκύθα pαppελά

δα.

1\Xl\lUΠ ΚΑΙ MYPTilU\ MAPMEMllA ΧΩΡΙΣ Zl\XAPH

Δlατnρείται στ~ ψυγείο γ1α 2 εj3δοpάδες.

500 γρ. μύρτιλα 2 μέτρια αχλάδια (300 γρ.) ξεφλουδισμένα ιcαιιcομμέvα

2 ιcουταλιές χυμός λεμονιού 2 ιcουταλάιcια άσπρο ξύδι 2 ιcουταλιές γλυιcόζn 2 ιcουταλιές nnιcτίvn 1/2 ιcουταλάιcι τρυγucό οξύ

Βάλτε στην κατσαρόλα τα μύρτιλα, τα

αχλάδια, το λεμόνι και το ξύδι και σιγο

βράστε τα σκεπασμένα περίπου για 25 λεmά ώσπου να μαλακώσουν τα φρούτα. Προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά. Βράστε τα

δυνατά ξεσκέπαστα χωρίς ανακάτωμα πε

ρίπου για 5 λεπτά και δο1<1μάστε αν έδεσαν. Βάλτε τη μαρμελάδα σε ζεστά απο


κρυώσει.

Βγαίνει περίπου 1 1/2 φλιτζάνι.

ΒΑΤΟΜΟΥΡΑ MAPMEMllA ΧΩΡΙΣ Zl\XAPH

Δlατnρείτω στο ψυγείο γ1α 2 εj3δοpάδες. Μπορεί va yivε1 pε κάθε είδους pούρα.

lιcιλό βατόμουρα

l/4 φλιτζανιού χυμός λεμονιού 2 ιcουταλιές γλυιcόζn 20 γρ. nnιcτίvn

Βάλτε στην κατσαρόλα ταμούρακαι το λε

μόνι και σιγοβράστε τα σκεπασμένα περί

που για 15 λεπτά ώσπου να μαλακώσουν τα φρούτα.

Προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά. Βράστε τα

δυνατά ξεσκέπαστα χωρίς ανακάτωμα πε

ρίπου για 10 λεπτά και δο1<1μάστε αν έδεσαν. Βάλτε τη μαρμελάδα σε ζεστά απο


κρυώσει.


Επάνω: Αχλάδ1 και pύρηλα pαρpελάδα

χωρiς ζάχαρn. Κάτω: Βατόpουρα pαρpε

λάδα χωρiς ζάχαρn.

8

ΦPAOYlU\ ΜΑΡΜΕΜΜ

1 1/2 ι.cιλό φράουλες ι.tαθαρι.σμένες 1/2 φλlτζάVl χυμός λεμον1ού 5 φλlτζάVlα (1 1/4 ι.tιλά) ζάχαρη

Βάλτε όλα τα υλΙκά στην κατσαρόλα και ζεστάνετέ τα ανακατώνοντας ώσπου να διαλυΟεί η ζάχαρη. Αφήστε να πάρουν βράση,

σιγοβράστε τα ξεσι<έπαστα χωρίς ανακά

τωμα περίπου 20'. Δοκφάστε αν έδεσαν. Βάλτε τη μαρμελάδα σε ζεστά αποστειρω

μένα βάζα και σφραγίστε όταν κρυώσει.

Βγαίνουν περίπου 5 φλΙτζάνια.

:Ξ:ΙΝΟΜΟΥΡΑ ΜΑΡΜΕΜΜ MEJUI{EP Μπορείτε να βάλετε οποιοδήποτε μούρο.

1ι.tιλό ξι.νόμουρα, 1ι.tιλό ζάχαρη

1 φλlτζάVl χυμός λεμον1ού 3 ι.cουταλlές λutέρ Κουαντρό

Ζεστάνετε τα υλΙκά εκτός από το λΙκέρ αναι<ατώνοντας, ώσπου να διαλυθεί η ζά

χαρη. Βράστε τα δυνατά ξεσκέπαστα χω

ρίς ανακάτωμα περίπου 25'. Δοιαμάστε αν έδεσαν. Ρίξτε το λΙκέρ. Βάλτε τη μαρμε-

Φράουλα pαρpελάδα.

λάδα σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα και



TPOΠIIffi ΦΡΟΠΑ ΜΕ ΚΟΥΚΟΥΝΑΡΙ ΜΑΡΜΕΜΜ

2 μέτρι.α μάγJ.tΟ (500 yρ.) ψlλοι.cομμένα 1 μ11φή παπάγJ.α (500 yρ.) ψιλοι.cομμένn 1/3 φλlτζαν1ού χυμός λεμον1ού 3 φλlτζάν1α ζάχαρη (περίπου) 1/2 φλlτζάVlι.tοωcουνάρι. 1 1/2 ι.cουταλlά λutέρ Κι.ρς

Σιγοβράστε τα φρούτα και το χυμό σιtεπα

σμένα περίπου 1 Ο' να μαλαι<ώσουν. Μετρήστε το μείγμα και υπολογίστε 1 φληζάνι ζάχαρη για κάθε φλΙτζάνι. Ζεστάνετε τα

φρούτα μαζί με τη ζάχαρη δίχως να βρά

σουν ανακατώνοντας, ώσπου να διαλυθεί

η ζάχαρη. Βράστε τα δυνατά ξεσκέπαστα

χωρίς ανακάτωμα περίπου 15'. Δοιαμάστε αν έδεσαν. Προσθέστε το κουκουνάρι και

το λΙκέρ, ανακατώστε και περιμένετε 10' ανακατώνοντας κάθε τόσο μέχρι να απλω

θεί το κουκουνάρι σ' όλη τη μαρμελάδα.

Βάλτε τη μαρμελάδα σε ζεστά αποστειρω



ΚΕΡΑΣΙ ΜΕ ΦΡΑΓΚΟΣΤΑΦΥ11.0 ΜΑΡΜΕΜΜ

500 yρ. ι.cεράσι.α, 1/3 φλlτζαν1ού νερό 600 yρ. φραγJ.tοστάφυλο 2 3/4 φλlτζάν1α ζάχαρη περίπου

Κόψτε τα κεράσια στη μέση και αφαιρέστε

τα κουκούτσια. Κρατήστε μόνο τις ρόγες

του σταφυλΙού. Βάλτε σταφύλ1α, κεράσια

και νερό σε μεγάλη κατσαρόλα και σιγο

βράστε τα σκεπασμένα περίπου 25' να μαλακώσουν. Μετρήστε το μείγμα και υπο

λογίστε 3/4 φλΙτζανιού ζάχαρη για κάθε φλΙτζάνι. Ζεστάνετε τα φρούτα μαζί με τη

ζάχαρη ανακατώνοντας, ώσπου να δια

λυθεί η ζάχαρη. Βράστε το δυνατά ξεσκέ

παστο χωρίς ανακάτωμα περίπου 15'. Δοιαμάστε αν έδεσε. Βάλτε τη μαρμελάδα σε

ζεστά αποστειρωμένα βάζα και σφραγί

στε όταν κρυώσει.


ΔΕΞΙΑ: Κάτω: Κεράm pε φραγκοστά

φυλο pαρpελάδα. Επάνω αριστερά: Τρο

πικά φρούτα pε κουκουνάρι pαρpελάδα.

Επάνω δεξιά: Ξινόpουρα pαρpελάδα pε

λJκέρ.

Από πiσω: ΠεπόVΙ κω πάmοv φρουτ pαρpελάδα. Ξερά φρούτα pαρpελάδα.

:Ξ:ΕΡΑ ΦΡΟΥΊΆ MAPME..l\AM

1 1/2 φλιτζάνι (150 γρ.) ξερά μήλα ψι

λοιcομμένα

1 φλιτζάνι (150 γρ.) ξερά βερίιcοιcα ψιλοιcομμένα

3 φλιτζάνια (500 γρ.) ξερά σύιcα ψιλοιcομμένα, 1 λίτρο νερό 1ιcουταλάιη ξύσμα λεμονιού

12

2 ξυλάιηα ιcανέλα 1 1/2 λίτρο νερό εmπλέον 1/2 φλιτζάνι χυμός λεμονιού 11 φλιτζάνια (2 3/4 ιcιλά) ζάχαρη

Βάλτε φρούτα, ξύσμα, κανέλα και νερό σε

μπολ και μουλΙάστε τα σκεπασμένα μια νύ

χτα. Σιγοβράστε τα μουλΙασμένα φρούτα

aστράγγιστα, το επιπλέον νερό και το χυμό

λεμονιού σκεπασμένα περίπου για 15 λεmά ώσπου να μαλακώσουν. Μετρήστε το μείγμα και υπολογίστε 1 φλΙτζάνι ζάχαρη για κάθε φλΙτζάνι μείγματος .

Βάλτε τα φρούτα στην κατσαρόλα μαζί με τη ζάχαρη και ζεστάνετε το μείγμα δίχως

να βράσει αναι<ατώνοντας, ώσπου να διαλυθεί η ζάχαρη. Βράστε τα δυνατά ξεσκέ

παστα χωρίς ανακάτωμα περίπου 50' και δοΚΙμάστε αν έδεσαν. Πετάξτε την κανέ-

λα. Βάλτε τη μαρμελάδα σε ζεστά απο


κρυώσει.

Βγαίνουν περίπου ll φλιτζάνΙα.

ΠΕΠΟΝΙ IQU IUiEION ΦΡΟΎ'Ι' Ml\PME.lWiA

Χρε1άζεστε περίπου 6 πάmοv φρουτ ([Jλ .

σελ. 125).

1 1/2 ιηλό πεπόνι ξεφλουδισμένο, ιcομμένο

1 1/2 ιηλό ζάχαρη 1/3 φλιτζανιού χυμό ι; λεμονιού 1/2 φλιτζάνι πολτόι; πάσιον φρουτ

Βάλτε σε μεγάλο μπολ το πεπόνΙ με τη μι

σή ζάχαρη και αφήστε τα μια νύχτα .

Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα το πεπόνΙ, την

υπόλοιπη ζάχαρη και το χυμό λεμονΙού και

ζεστάνετε το μείγμα δίχως να βράσει ανα

κατώνοντας, ώσπου να διαλυθεί η ζάχαρη.

Βράστε τα δυνατά ξεσκέπαστα χωρίς ανα

κάτωμα περίπου για 30 λεπτά. Προσθέστε το πάαιον φρουτ, βράστε για άλλα 5 λεπτά και δοκιμάστε αν έδεσαν. Βάλτε τη μαρ

μελάδα σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα και


Βγαίνουν περίπου 6 φλιτζάνΙα.

13

ΤΡΟΠΙΙαΙ Ml\PME..l\AllA

Χρε1άζεσrε περiπου 3 πάσωv φρουτ (j3λ .

σελ. 128).

Ιιηλό μήλα

500 γρ. αχλάδια 500 γρ. μπανάνες ψιλοιcομμένες 500 γρ. ανανάς ψιλοιcομμένος Ι/2 φλιτζάνι χυμός λεμονιού

Ι Ι/3 φλιτζάνια χυμός πορτοιcαλιού

Ι Ι/2 ιcιλό ζάχαρη

Ι/4 φλιτζανιού πολτός πάσιον φροm

Καθαρίστε και ψιλοκόψτε μήλα και αχλά

δια. Βάλτε τους σπόρους και τις φλούδες

τους σε σακουλάκι από τουλουπάνι .

Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα τα φρούτα

τους χυμούς και το σακουλάκι και σιγο

βράστε τα σκεπασμένα περίπου γω 20 λε

πτά ώσπου να μαλακώσουν. Πετάξτε το σακουλάκι Προσθέστε τη ζάχαρη, χαμη




παστοχωρίςανακάτωμαπερίπουVJ.α 1 ώρα και δο1<1μάστε αν έδεσε . Προσθέστε το πά

σιον φρουτ και αφήστε να σταθεί VJ.α 5 λε

πτά. Βάλτε τη μαρμελάδα σε ζεστά απο


κρυώσει.


ΠOPTOKJUU ΜΕ 2ΕΡΑ BEPIKOiffi Ml\PME..l\AllA

500 γρ. ξερά βερίιcοιcα ψιλοιcομμένα Ι Ι/2 λίτρο νερό

2 ιcουtαλιές ξύσμα πορτοιcαλιού 2/3 φλιτζανιού χυμός πορτοιcαλιού 2 ιcουtαλιές χυμός λεμονιού 2 ιcιλά ζάχαρη

Βάλτε βερίκοκα και νερό σε μπολ και

μουλιάστε τα σκεπασμένα VJ.α μια νύχτα.

Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα τα μουλια

σμένα φρούτα αστράΥΥΙστα, το ξύσμα και

τους χυμούς και σιγοβράστε τα σκεπα

σμένα περίπου VJ.α 20 λεπτά ώσπου να μα

λακώσουν. Προσθέστε τη ζάχαρη, χαμη



μείγμα. Έπειτα βράστε τα δυνατά ξεσκέ

παστα χωρίς ανακάτωμα περίπου VJ.α 11/4 ώρες και δο1<1μάστε αν έδεσαν. Πετάξτε

την κανέλα. Βάλτε τη μαρμελάδα σε ζεστά

αποστειρωμένα βάζα και σφραγίστε όταν

κρυώσει.


Αρ1σrερά: Tpoπuai pαρpελάδα. Δεξ1ά:

ΠορτοκάλJ pε ξερά j3ερύ.ωκα pαρpελάδα.

15

ΦΡΟΎτΟΣΜΑΤΑ MAPME.l\AZUi

ΧρεΙάζεστε περίπου 6 πάσ1οv φρουτ (βλ. σελ. 125).

1 μέτριο (390 γρ.) γιφέιπφρουτ 1 μεγάλο (220 γρ.) πορτοιcάλι 4 μέτρια πράσινα λεμόνια 2 φλιτζάνια νερό 1 μuφόι; ανανάς (500 γρ.) 500 γρ. μήλα ξεφλουδισμένα, ιcομμένα 1 λiτρο νερό επιπλέον 3 1/2 φλιτζάνια ζάχαρη περίπου 1/2 φλιτζάνι πολτός πάσιον φρουτ

Βγάλτε με ξεφλουδιστήp! την επιδερμίδα

από το γκρέιπφρουτ, το πορτοκάλΙ και τα λεμόvια και κόψτε τα σε λεπτές λωρίδες. Βάλτε τα σε μπολ με το νερό. Πετάξτε την άσπρη ψίχα της φλούδας των φρούτων και

κόψτε τη σάρκα τους σε φέτες κρατώντας όσο χυμό βγει Βγάλτε τους σπόρους, βάλ

τε τους σε σακουλάκι, προσθέστε το στο μπολ με τα φρούτα, σκεπάστε και αφήστε

τα μια νύχτα.


σμένα φλούδια αστράΥΥlστα, τα κομμένα φρούτα, το χυμό, τον ανανά και το εmπλέ

ον νερό και σιγοβράστε τα σκεπασμένα για 1 ώρα. Μετρήστε το μείγμα και υπολογίστε 3/4 φλlτζαvιού ζάχαρη για κάθε φλlτζάvι μείγματος.


να βράσει ανακατώνοντας, ώσπου να δια


παστο χωρίς ανακάτωμα περίπου για 20 λεπτά και δοκιμάστε αν έδεσε. Πετάξτε το σακουλάΚl, προσθέστε το πάσιον φρουτ

και περιμένετε lO λεπτά ανακατώνοντας κάθε τόσο. Βάλτε τη μαρμελάδα σε ζεστά


κρυώσει . Βγαίνουν περίπου 6 φλlτζάvια.

ΜΑΥΡ Α 111UVI1\ΣilliNA lVll\PME.l\AZUi 2 ιηλά μαύρα δαμάσιcηνα 1 λiτρο νερό, 11/2 ιcιλό ζάχαρη 1/3 φλιτζανιού χυμός λεμονιού

Κόψτε στα 4 τα δαμάσκηνα και βγάλτε τα κουκούτσια. Βάλτε τα σε μεγάλη κατσαρόλα με το νερό και σιγοβράστε τα σκεπα

σμένα περίπου l ώρα. Προσθέστε τη ζάχαρη και το χυμό, χαμηλώστε τη θερμοκρασία,

ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη

χωρίς να βράζει το μείγμα. Έπειτα βράστε

το δυνατά ξεσι<έπαστο χωρίς ανακάτωμα

περίπου 20 λεπτά και δοιαμάστε αν έδεσε. Βάλτε τη μαρμελάδα σε ζεστά αποστειρω

μένα βάζα και σφραγίστε όταν κρυώσει Βγαίνουν περίπου 8 φλlτζάvια .

16

ΒΕΡΙΚΟΚΟ ΜΕ llYOΣMO MAPME.l\AZUi

38 μέτρια βερίιcοιcα (11/2 ιcιλό) 3 μέτρια λεμόνια (540 γρ.) 1/2 φλιτζάνι νερό, 1 1/2 ιcιλό ζάχαρη 1 ιcουταλιά άσπρο ξύδι 2 ιcουταλιέι; φρέσιcοι; δυόσμοι; ψιλο

ιcομμένοι; 2 ιcουταλάιαα φρέσιcο τζίvτζερ τριμμένο

Κόψτε τα βερίκοκα στη μέση και αφαιρέ

στε τα κουκούτσια. Σπάστε το l/4 απ' τα κουκούτσια, βγάλτε την ψίχα, τσακίστε και

κρατήστε την. Στίψτε τα λεμόvια καιιφα

τήστε χυμό και κουκούτσια. Βάλτε όλα τα

κουκούτσια σε σακουλάια.

Βάλτε σε μεγάλη κaτσαρόλα τα βερίκοκα, το νερό και το σακουλάια και σιγοβράστε τα σκεπασμένα περίπου για 25 λεmά ανακατώνοντας κάθε τόσο ώσπου να πολτο

ποιηθούν. Πετάξτε το σακουλάκι. Προ

σθέστε τη ζάχαρη και το χυμό λεμοvιού,

χαμηλώστε τη θερμοκρασία, ανακατέψτε

μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη χωρίς να βρά

ζει το μείγμα. Προσθέστε το ξύδι, το δυό

σμο και το τζίντζερ. Σιγοβράστε το μείγμα

ξεσκέπαστο χωρίς ανακάτωμα περίπου

για 45 λεπτά και δοιαμάστε αν έδεσε . Βάλτε το γλυκό σε ζεστά αποστειρωμένα βά

ζα και σφραγίστε όταν κρυώσει

Βγαίνουν περίπου 8 φλlτζάvια.

MHJ\0 ΚΑΙ ΚΕΡΑ.ΣΙ MAPMEllAllA 2 μεγάλα μήλα (400 γρ.) Ιιcιλό ιcεράσια, 1 1/4 φλιτζάνι νερό 1/3 φλιτζανιού χυμός λεμονιού 1 1/4 ιcιλά ζάχαρη περίπου

Ξεφλουδίστε, καθαρίστε και ψιλοκόψτε τα μήλα. Κόψτε στη μέση τα κεράσια και

αφαιρέστε τα κουκούτσια. Βάλτε σε μεγά

λη κατσαρόλα τα φρούτα, το νερό και το

χυμό λεμοvιού και σιγοβράστε τα σκεπα

σμένα περίπου για 15 λεπτά ώσπου να μαλακώσουν τα κεράσια. Μετρήστε το μείγμα και υπολογίστε l φλιτζάvι ζάχαρη για κάθε φλιτζάvι μείγματος.




παστο χωρίς αναι<άτωμα περίπου για 30 λεπτά και δοιαμάστε αν έδεσε. Βάλτε τη μαρ

μελάδα σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα και σφραγίστε όταν κρυώσει

Βγαίνουν περίπου 5 φλιτζάvια.

Από πίσω κατά τn φορά του ρολοyιού:

Μαύρα δαpάσκnvα μαρμελάδα.

Φρουτοσαλάτα μαρμελάδα. Βερίκοκο με

δυόCJ]lο μαρμελάδα. Μήλο KaJ κεράσΙ

μαρμελάδα.

ΦΡΑΟΥΜ Γl\YI{O

1 1/2 ιηλό φράουλες ιcαθαρισμένες 1 1/4 ιηλά ζάχαρη 1 φλlτζάνι χυμός λεμονιού

Βάλτε τις φράουλες σε μεγάλη κατσαρόλα και ζεστάνετε για 5 λεπτά για να βγάλουν ένα μέρος από το χυμό τους. Βγάλτε προσεκτικά τις φράουλες με τρυπητή

κουτάλα και κρατήστε τες . Προσθέστε στο χυμό τη ζάχαρη και το λεμόνΙ και ζε

στάνετε το μείγμα δίχως να βράσει ανακατώνοντας, ώσπου να διαλυθεί η ζάχαρη.

Βράστε το δυνατά ξεσκέπαστο χωρίς ανακάτωμα περίπου για 20 λεπτά. Προσθέστε τις φράουλες, σιγοβράστε τις ξεσκέπαστες για 25 λεπτά και δοκιμάστε αν έδε σαν. Βάλτε το γλυκό σε ζεστά αποστειρω

μένα βάζα και σφραγίστε όταν κρυώσει. Βγαίνουν περίπου 6 φλιτζάνΙα.

ΑΡΙΣΤΕΡΑ: Από τα αριστερά: Αχλάδι, τζivrζερ και λεpόVJ pαρpελάδα. Φράουλα γλυκό.

ΤΡΙΑΝΤΑΦΥΜΟ MAPME.MLJA '

100 γρ. αρωματncά ροδοπέταλα 3 φλlτζάνια νερό 11/2 φλlτζάνι ζάχαρη 1 ιcουταλlά χυμός λεμονιού 1 1/2 ιcουταλlά nnιcτίvn

Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα τα ροδοπέ

ταλα με το νερό, αφήστε να πάρουν βράση και mγοβράστε τα m<επασμένα περί

πουγια 30 λεmά. Στραγγίστε καιιφατήστε το υγρό. Βάλτε σε κατσαρόλα το υγρό, το χυμό, την πηκτίνη και τη ζάχαρη και ζε

στάνετε το μείγμα δίχως να βράσει ανα


Βράστε το δυνατά ξεσκέπαστο χωρίς ανα

κάτωμα περίπου για 10 λεπτά και δοκιμάστε αν έδεσε. Προσθέστε και ανακατώστε τα ροδοπέταλα. Βάλτε τη μαρμελάδα σε


στε όταν κρυώσει. Βγαίνουν περίπου 2 φλπζάVΙα.

Τριαvrάφυλλο pαρpελάδα.

100\lUU, ΤΖΙΝΤΖΕΡ ΚΑΙ ZU:MONI MAPME.l\A.liA 5 μέτρια λεμόνια (900 γρ.) 6 μέτρια αχλάδια (1 ιηλό) ξεφλουδι·

σμένα ιcαιιcομμένα 1ιηλό ζάχαρη

1/4 φλlτζανιού τζίvτζερ γλασέ ψιλο· ιcομμένο, 1 1/4 λίτρα νερό

Κόψτε τα λεμόνΙα με τη φλούδα σε φέτες,

βγάλτε τα κουκούτσια και βάλτε τα σε σακουλάκι. Βάλτε ταλεμόVια, όσο χυμό έβγαλαν, το σακουλάκι και τα υπόλοιπα υλικά στην κατσαρόλα, προσθέστε τη ζάχαρη και


κατώνοντας ι ώσπου να διαλυθεί η ζάχαρη.


κάτωμα περίπου για l ώρα και δοΚΙμάστε αν έδεσε. Πετάξτε το σακουλάια. Βάλτε τη

μαρμελάδα σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα και σφραγίστε όταν κρυώσει.


19

POlllUΠNO MAPME.l\1Ulli

500 γρ. λεμόνια 1 μεγάλο μήλο (200 γρ.) ψιλοιtομμένο 2 γαρίφαλα 1 1/2 ιtιλό ροδάιηνα ξεφλουδισμένα 1 φλιτζάνι νερό 1/2 ιtουταλάιη μπαχάρι αλεσμένο 3 φλιτζάνια ζάχαρη

Βγάλτε την επιδερμίδα των λεμονιών με το

ξεφλουδιστήρι. Στίψτε τα λεμόνια. Χρειάζεστε 2 κουταλιές χυμό. Βάλτε σε σακουλάκι τη φλούδα των λεμονιών, το μήλο και τα γαρίφαλα. Αφαιρέστε το κουκούτσι

από τα ροδάιaνα και ψιλοκόψτε τα . Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα τα ροδάιανα,

το νερό, το χυμό λεμονιού και το σα

κουλάκι και σιγοβράστε τα σκεπασμένα περίπου 30 λεπτά ώσπου να μαλακώσουν.

Πετάξτε το σακουλάιa. Βάλτε στην κατσαρόλα τη ζάχαρη και το μπαχάρι, χαμηλώστε

τη θερμοκρασία, ανακατέψτε μέχρι να δια

λυθεί η ζάχαρη χωρίς να βράζει το μείγμα.

Έπειτα βράστε το δυνατά ξεσκέπαστο χω

ρίς ανακάτωμα περίπου για 30 λεπτά και δοκιμάστε αν έδεσε. Βάλτε τη μαρμελάδα

σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα και σφρα

γίστε όταν κρυώσει.


ΜΥΡΤΙΜ. MAPME.l\1Ulli

500 γρ. μύρτιλα 1ιtουταλιά χυμός λεμονιού

1ιtουταλάιη άσπρο ξύδι

2 φλιτζάνια ζάχαρη

Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα τα μύρτιλα,

το χυμό λεμονιού και το ξύδι και σιγοβρά

στε τα σκεπασμένα περίπου για 15 λεπτά ώσπου να μαλακώσουν. Προσθέστε τη ζάχαρη, χαμηλώστε τη θερ

μοκρασία, ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί

η ζάχαρηχωρίςναβράζει το μείγμα. Έπει

τα βράστε το δυνατά ξεσκέπαστο χωρίς

ανακάτωμα περίπου για 15 λεπτά και δοκιμάστε αν έδεσε. Βάλτε τη μαρμελάδα σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα και σφραγί



20

ΠΡΑΣΙΝΗ ΝΤΟΜΑΤΑ IQU MHl\0 ΜΑΡΜΕΜΜ. ΜΕ Mlll\XAPIIffi.

3 μεγάλα (600 γρ.) μήλα ξεφλουδισμένα 5 μέφιει; (500 γρ.) πράσινες ντομάτες ξεφλουδισμένες ιcαι ιcομμένει;

1 φλιτζάνι νερό 1/2 ιcουταλάιcι τζίντζερ αλεσμένο 1/2 ιcουταλάιcι μοσχοιcάρυδο αλεσμένο 1 ξυλάιcι ιcανέλα 2 1/2 φλιτζάνια περίπου ζάχαρη

Ψιλοκόψτε τα μήλα και ανακατώστε τα με

τιι; ντομάτες, το νερό και τα μπαχαρικά σε

μεγάλη κατσαρόλα . Σιγοβράστε τα σκε

πασμένα περίπου για 30 λεπτά ώσπου να μαλακώσουν. Πετάξτε την κανέλα.

Μετρήστε το μείγμα και υπολογίστε 1 φλι

τζάνι ζάχαρη για κάθε φλιτζάνι μείγματος.

Βάλτε τα φρούτα στην κατσαρόλα μαζί με

τη ζάχαρη και ζεστάνετε το μείγμα δίχως



παστο χωρίς ανακάτωμα περίπου για 15 λεπτά και δο1<1μάστε αν έδεσε. Βάλτε τη μαρ



Βγαίνουν περίπου 3 φλιτζάνια .

BEPII{OKO IQU ΑΝΑΝΑΣ ΜΑΡΜΕΜΜ.

1 ιcιλό βερίιcοιcα 500 γρ. ανανάι; ψιλοιcομμένοι; 1/2 φλιτζάνι νερό 2 ιcουταλιέι; χuμόι; λεμονιού 3 φλιτζάνια ζάχαρη

Αφαιρέστε το κουκούτσι απο τα βερίκοκα

και κόψτε τα στα 4. Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα τα βερίκοκα, τον ανανά, το νερό

και το χυμό λεμονιού και σιγοβράστε τα

σκεπασμένα περίπου για 15 λεπτά ώσπου να μαλακώσουν. Προσθέστε τη ζάχαρη,



ζει το μείγμα. Έπειτα βράστε το δυνατά


για 15 λεπτά και δο1<1μάστε αν έδεσε. Βάλ

τε τη μαρμελάδα σε ζεστά αποστειρωμέ

να βάζα και σφραγίστε όταν κρυώσει.


Από εpπρός κατά τn φορά του ρολο]Ι1ού:

Βερiκοκο και avavάς pαρpελάδα.

Μύρτιλα pαρpελάδα. Ροδώαvο

pαρpελάδα. Πράσιvn vτοpάτα και priλo

pαρpελάδα pε pπaxap1κά.

21

ΒΑΤΟΜΟΥΡΟ MAPMEMllA 11/2 ιηλό βατόμουρα, 11/2 ιηλό ζάχαρη 2 ιtουταλlές χυμόι;; λεμονιού 1ιtουταλlά λncέρ Φραμπουάζ

Σιγοβράστε σκεπασμένα βατόμουρα και

χυμό λεμονιού 5'. Χωρίς να βράζουν ρίξτε τη ζάχαρη και αναι<ατέψτε να διαλυθεί.

Έπειτα βράστε το δυνατά ξεσκέπαστο χω

ρίς αναι<άτωμα 10' να δέσει. Βάλτε τη μαρμελάδα σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα και σφραγίστε όταν κρυώσει.


.MMAΣilliNO Iffil MHliO MAPMEMllA 10 μεγάλα δαμάσιcηνα ιcομμένα στη μέση, 4 μεγάλα μήλα ξεφλουδισμένα ψι· λοιcομμένα, 1ιcουταλlά χυμόι;; λεμονιού

3 1/2 φλιτζάνια νερό, 1ιηλό ζάχαρη

Από τα δαμάσκηνα και τα μήλα αφαιρέστε

τα κουκούταια και βάλτε τα σε σακουλάκι. Σιγοβράστε σκεπασμένα φρούτα, νερό,

χυμό λεμονιού και το σακουλάκι 30'. Πετάξτε το σακουλάκι. Προσθέστε τη ζάχαρη,



ζει το μείγμα. Έπειτα βράστε το δυνατά ξε

σκέπαστο χωρίς ανακάτωμα 30' να δέσει. Βάλτε τη μαρμελάδα σε ζεστά αποστειρω



ΡΟ.Μ:ΚΙΝΟ Iffil ΤΖΙΝΤΖΕΡ MAPMEMllA 10 μέτρια ροδάιηνα (1 1/2 ιηλό) ξε

φλουδισμένα

2 μεγάλα μήλα (400 γρ.) ξεφλουδισμέ· να ιcαιιcομμένα, 1 1/2 ιηλό ζάχαρη 1/3 φλιτζανιού τζίvτζερ γλασέ ψιλοιcομμένο, 1/2 φλιτζάνι χυμός λεμονιού 2 ιcουταλάιηα ξύσμα λεμονιού

Κόψτε τα ροδάκινα στη μέση και αφαιρέ

στε τα κουκούτσια. Σιγοβράστε σκεπα

σμένα τα φρούτα, το τζίvτζερ, το ξύσμα και

το χυμό λεμονιού και σιγοβράστε σκεπα

σμένα περίπου 30' να μαλακώσουν. Προσθέστε τη ζάχαρη, χαμηλώστε τη θερμο

κρασία, ανακατέψτε να διαλυθεί η ζάχα

ρη χωρίς να βράζει το μείγμα . Έπειτα βρά

στε το δυνατά ξεσκέπαστο χωρίς ανακά

τωμα περίπου 15' να δέσει. Βάλτε τη μαρμελάδα σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα και



Από εpπpός κατά τn φοpά του poλojllόύ:

Βατόpουpο pαppελάδα. Δapάmmvo και

pήλο pαppελάδα. Ροδάιavο και τζfvτζεp

pαppελάδα.

22

ΝΤΟ ΜΑ ΤΑ IQU ΠΑΣΙΟΝ ΦΡΟΥΊ' ΜΑΡΜΕΜΜ

Χρε1άζεσrε περίπου 24 πάσιοv φρουτ (J3λ .

σελ. 125).

10μέτριες ώριμες ντομάτες (1ιηλό) ξε

φλουδισμένες, ψιλοιtομμένες

2 μεγάλα μήλα (400 γρ.) ξεφλουδισμένα, ιtομμένα, 1ιηλό ζάχαρη

1/3 φλιτζανιού χυμός λεμονιού 2 φλιτζάνια πολτός πάσιον φρουτ

Σιγοβράστε ης ντομάτες και τα μήλα ανα

κατώνοντας συχνά περίπου 25 ' να γίνουν πολτός . Προσθέστε το χυμό, το πάσιον

φρουτ και τη ζάχαρη και ζεστάνετε το

μείγμα δίχως να βράσει ανακατώνοντας,

ώσπου να διαλυθεί η ζάχαρη. Βράστε το


30' να δέσει Βάλτε τη μαρμελάδα σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα και σφραγίστε

όταν κρυώσει.


ΒΑΤΟΜΟΥΡΑ ΜΑΡΜΕΜΜ

4 μεγάλα πορτοιtάλια, 1ιηλό ζάχαρη 1ιηλό ιtατεψυγμένα βατόμουρα (ξεπα

γωμένα), 1/2 φλιτζάνι αμυγδαλόφετα 2 ιtουταλιές λιιtέρ Κρεμ ντε Φραμπουάζ

:Ξ:εφλουδίστε τα πορτοκάλια και κόψτε τα.

Κρατήστε όσο χυμό βγάλουν. Πετάξτε τα

κουκούτσια. Ζεστάνετε τα φρούτα, το χυμό και τη ζάχαρη δίχως να βράσουν α να


Βράστε ξεσκέπαστο το μείγμα χωρίς ανα

κάτωμα περίπου 30' να δέσει Προσθέστε το λικέρ και τα αμύγδαλα. Αφήστε 10'. Βάλτε τη μαρμελάδα σε ζεστά αποστειρωμέ

να βάζα και σφραγίστε όταν κρυώσει


:Ξ:ΙΝΟΜΟΥΡΑ IQU MHl\0 ΜΑΡΜΕΜΜ

4 μεγάλα μήλα (800 γρ.) ξεφλουδισμένα ιtαι ψιλοιtομμένα, 1/2 φλιτζάνι νερό 800 γρ. μαύρα ξινόμουρα, 1ιαλό ζάχαρη

Σιγοβράστε σκεπασμένα τα φρούτα 30' να t"lll...:'>ι~ μαλακώσουν. Υπολογίστε l φλιτζάνι ζάχαρη για κάθε φλιτζάνι μείγματος. Ζεστάνε

τε ανακατώνοντας τα φρούτα με τη ζάχα

ρη ώσπου να διαλυθεί. Βράστε το ξεσκέ

παστο χωρίς ανακάτωμα 15' να δέσει Βάλτε τη μαρμελάδα σε ζεστά αποστειρωμέ



Πάνω Ντοpάτα κaι πάmον φpουτ pαppε

λάδα. Κέντpο: Βατόpουpα pαppελάδα.

Κάτω: Ξ1νόpουpα κaι pήλο pαppελάδα.

24

Από τα αριστερά: Μήλο και τζfvτζερ pαρpελάδα. Μήλο και jJερικοκο pαρpελάδα . Μήλο και σύκο pαρpελάδα.

MHl\0 IQU ΤΖΙΝΤΖΕΡ Ml\PME.l\lUU\

2 μέτρια λεμόνΙα (360 yρ.) 6 μεγάλα μήλα (1 1/4 ιηλά) ξεφλουδισμένα ιcαι ιcομμένα σε φέτες

1 1/4 λίτρα νερό 50 γρ. φρέσιcο τζίvτζερ ξεφλουδισμένο ιcαι ιcομμένο 1 1/4 ιηλά ζάχαρη περίπου 2/3 φλιτζανΙού τζίvτζερ γλασέ ψιλοιcομμένο

26

Βγάλτε την επιδερμίδα ενός λεμονιού με

το ξεφλουδιστήρι. Στίψτε τα λεμόνια και

κρατήστε l/4 φλιτζανιού χυμό. Βάλτε σε σακουλάκΙ. τη φλούδα και το φρέσκο τζί

ντζερ.

Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα τα μήλα, το

νερό, το χυμό λεμονιού και το σακουλάl<Ι

και σιγοβράστε τα σκεπασμένα περίπου

για 30 λεπτά ώσπου να μαλακώσουν. Πε

τάξτε το σακουλάκι. Μετρήστε το μείγμα

και υπολογίστε l φλιτζάνι ζάχαρη γιακά-

θε φλιτζάνι μείγματος. Βάλτε τα φρούτα

στην κατσαρόλα μαζί με τη ζάχαρη και ζε




κάτωμα περίπου για 15 λεπτά και δοΙ<Ιμάστε αν έδεσε. Προσθέστε το τζίντζερ γλα

σέ και περιμένετε 5 λεπτά. Βάλτε τη μαρμελάδα σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα και



MHliO I{JU ΣΥΚΟ Ml\PME.l\AllA

3 μcγάλα μήλα (600 γρ. ) ξεφλουδισμέ

να ιcαι ψιλοιcομμένα

1 λίτρο νερό 6 μέτρια φρέσιcα σύJ.cα (500 γρ.) ιcομμένα

2 φλιτζάνια νερό επιπλέον 1 ιcιλό ζάχαρη περίπου

Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα τα μήλα και

το νερό και σιγοβράστε τα σκεπασμένα

περίπου VJ.α 30 λεπτά . Προσθέστε τα σύκα

και το επιπλέον νερό και σιγοβράστε τα

σκεπασμένα περίπου VJ.α 10 λεπτά ώσπου να μαλακώσουν τα σύκα .

Μετρήστε το μείγμα και υπολογίστε 3/4 φλιτζανιού ζάχαρη VJ.α κάθε φλιτζάνι μείγ

ματος .





παστο χωρίς ανακάτωμαπερίπουVJ.α30λε

πτά και δοιαμάστ ε αν έδεσε. Βάλτε τη μαρ




MHliO I{1U BEPII{01{0 Ml\PME.l\AllA

18 μέτρια βερίι.cοιcα (750 γρ.) 1 ιcιλό μήλα ξεφλουδισμένα ιcαι ψιλοιcομμένα

3 φλιτζάνια νερό, 1 ιηλό ζάχαρη

Κόψτε τα βερίκοκα στη μέση και πετάξτε

τα κουκούτσια . Βάλτε σε μεγάλη κατσα

ρόλα τα φρούτα και το νερό και σιγοβρά

στε τα σκεπασμένα περίπου VJ.α 30 λεπτά ώσπου να μαλακώσουν.

Μετρήστε το μείγμα και υπολογίστε 3/4 φλιτζανιού ζάχαρη VJ.α κάθε φλιτζάνι μείγ

ματος.





παστο χωρίς ανακάτωμαπερίπουVJ.α 30 λε

πτά και δοκιμάστε αν έδεσε. Βάλτε τη μαρ




ΑΝΑΝJ\Σ I{JU 1\X.lUUU Ml\PMEIU\M

1 1/2 ιηλό αχλάδια ξεφλουδισμένα ιcαι ψιλοιcομμένα

1 1/2 ιηλό ανανάς ψιλοιcομμένος 1 ιcουταλιά ξύσμα λεμονιού 1 1/3 φλιτζάνια χιηιός λεμονιού 2 φλιτζάνια νερό 1 1/2 ιηλό ζάχαρη

Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα τα φρούτα, το

ξύσμα, το χυμό λεμονιού και το νερό και

σιγοβράστε τα σκεπασμένα περίπου VJ.α 45 λεπτά ώσπου να μείνει η μισή ποσότητα.

Προσθέστε τη ζάχαρη, χαμηλώστε τη θερ




ανακάτωμα περίπου VJ.α 15 λεπτά και δο

κιμάστε αν έδεσε. Βάλτε τη μαρμελάδα σε




Avavάς και aχλάδι pαρpελάδα.

ΜΗΙ\0 Κ1U :Ξ:ΙΝΟΜΟΥΡΟ Ml\PMEJUUU\

600yρ. μήλα

800 yρ. μαύρα ξινόμουρα 3/4 φλιτζανιού νερό lιηλό ζάχαρη περίπου

1/3 φλιτζανιού χυμός λεμονιού 1/4 φλιτζανιού λιιtέρ Κρεμ ντε Φραμπουάζ

:Ξ:εφλουδίστε, καθαρίστε και ψιλοκόψτε

τα μήλα. Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα τα

φρούτα και το νερό και σΙγοβράστε τα σκε

πασμένα Vlα 1 ώρα.

Μετρήστε το μείγμα και υπολογίστε 3/4 φλΙτζανΙού ζάχαρη Vlα κάθε φλΙτζάνΙ μείγ

ματος .


τη ζάχαρη και το χυμό λεμονΙού καΙ ζε

στάνετε το μείγμα δίχως να βράσεΙ ανα

κατώνοντας, ώσπου να δΙαλυθεί η ζάχαρη.


κάτωμα περίπου ΥΙα 15 λεmά και δοκΙμάστε αν έδεσε. Προσθέστε και ανακατώστε

το λΙκέρ. Βάλτε τη μαρμελάδα σε ζεστά

αποστεφωμένα βάζα και σφραγίστε όταν

κρυώσει

Βγαίνουν περίπου 4 φλΙτζάνΙα.

ΒΕΡΙΚΟΚΟ Ml\PME..l\AlU\

25 μιιφά βερίιtοιtα (lιηλό) 11/2 φλιτζάνι νερό Ι l/4 ιηλά ζάχαρη

Κόψτε στη μέση τα βερίκοκα και πετάξτε

τα κουκούτσΙα . Βάλτε σε μεγάλη κατσα

ρόλα τα βερίκοκα και τη ζάχαρη και αιγο

βράστε τα σΙ<επασμένα περίπου Vlα 15 λε

πτά ώσπου να μαλακώσουν.

Μετρήστε το μείγμα και υπολογίστε 1 φλΙ

τζάνΙ ζάχαρη Vlα κάθε φλΙτζάνΙ μείγματος .


τη ζάχαρη καΙ ζεστάνετε το μείγμα δίχως

να βράσεΙ ανακατώνοντας, ώσπου να δΙα


παστο χωρίς ανακάτωμαπερίπουΥΙα 15 λε

mά και δοκψάστ ε αν έδεσε. Βάλτε τη μαρ

μελάδα σε ζεστά αποστεφωμένα βάζα και

σφραγίστε όταν κρυώσει


28

ΜΟΥΡ Α ΜΑΡΜΕΜΜ

500 γρ. φράουλες ιtαθαρισμένει; 500 γρ. μαύρα ξινόμουρα 500 γρ. βατόμουρα 1 1/4 ιηλά ζάχαρη (περίπου) 1/4 φλιτζανιού χυμός λεμονιού


και ζεστάνετ έ τα ανακατώνοντας yια 5 λεπτά.

Μετρήστε το μείγμα και υπολογίστε l φλΙ

τζάνι ζάχαρη yια κάθε φλΙτζάνι μείγματος.





παστο χωρίς ανακάτωμα περίπουyια 20λε

πτά και δοΚΙμάστε αν έδεσε. Βάλτε τη μαρ




Σ:ΥΚΟ KlU ΤΖΙΝΤΖΕΡ MAPMEMllA.

1ιηλό μέτρια σύιtα ψιλοιtομμένα

1/2 φλιτζάνι χυμός πορτοιtαλιού 2 ιtουταλιέι; χυμός λεμονιού 1ιtουταλιά γλυιtό ιφασί

1 1/2 ιtουταλιά φρέσιtο τζίντζερ ψιλοιtομμένο

2 φλιτζάνια ζάχαρη

Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα τα σύκα, το

κρασί, το τζίντζερκαι το χυμό λεμονιού και

πορτοκαλΙού και σιγοβράστε τα σκεπα

σμένα περίπου yια 20 λεπτά ώσπου να μαλακώσουν τα σύκα. Προσθέστε τη ζάχαρη, χαμηλώστε τη θερ


η ζάχαρη χωρίς να βράζει το μείγμα. Έπει


ανακάτωμα περίπου yια 20 λεπτά και δοιaμάστε αν έδεσε. Βάλτε το γλυκό σε ζε

στά αποστειρωμένα βάζα και σφραγίστε



Από εpπρός κατά τn φορά του ρολοJΙ1ού:

Μούρα pαρpελάδα. Βερfκοκο

pαρpελάδα. Μήλο και ξιvόpουρο

pαρpελάδα. Σύκο κω τζfvτζερ

pαρpελάδα .

29

:Ξ:ΕΡΑ ΒΕΡΙΚΟΚΑ MAPMEMllA

500 yρ. ξερά βερίι.tοιtα ΙΙ/4 λίτρα νερό, Ιιηλό ζάχαρη

2 ιtουταλιές χυμός λεμοvtού

ΜουλΙάστε σκεπασμένα τα βερίκοκα μια

νύχτα. Σιγοβράστε τα φρούτα aστράγγι

στα και σκεπασμένα περίπου 15' να μαλακώσουν. Προσθέστε τη ζάχαρη και το

χυμό, χαμηλώστε τη θερμοκρασία, ανακα




ρίπου 30' να δέσει. Βάλτε τη μαρμελάδα σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα και σφρα



ΑΝΑΝΑΣ MAPMEMllA 2 ιηλά ανανάς ψιλοιtομμένος Ι 1/4 λίτρα νερό, Ι Ι/2 ιtιλό ζάχαρη 2/3 φλιτζαvtού χυμός λεμοvtού

Σιγοβράστε σκεπασμένα τον ανανά, το νε

ρό και το χυμό λεμονιού περίπου 1 ώρα να μαλακώσει ο ανανάς. Προσθέστε τη ζάχα

ρη, χαμηλώστε τη θερμοκρασία και ανακα

τέψτε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη χωρίς να

βράζει το μείγμα. Έπειτα βράστε το δυνα

τά ξεσΚέπαστο χωρίς ανακάτωμα 30' να δέσει. Βάλτε τη μαρμελάδα σε ζεστά αποστει



ΝΕΚΤΑΡΙΝΙΑ MAPMEMllA MEl\II<EP 8 μεγάλα νειcrαρίvtα (1 1/2 ιtιλό) Ι/2 φλιτζάνΙ χυμός λεμοvtού

2 φλιτζάvtα ζάχαρη (περίπου) 2 ιtουταλιές λιιtέρ Αμαρέτο

Κόψτε τα νεκταρίνια στη μέση, αφαιρέστε

τα κουκούταια και ψιλοκόψτε τα. Σιγο

βράστε σκεπασμένα τα νεκταρίνια και το

χυμό λεμονιού περίπου 20' να μαλακώ

σουν. Υπολογίστε 3/4 φλΙτζανιού ζάχαρη για κάθε φλΙτζάνι μείγματος. Ζεστάνετε τα

φρούτα με τη ζάχαρη ανακατώνοντας, να

διαλυθεί η ζάχαρη. Βράστε το δυνατά ξε

σκέπαστο χωρίς ανακάτωμα περίπου 10' και δοκιμάστε αν έδεσε. Προσθέστε το λΙ

κέρ και ανακατώστε. Βάλτε τη μαρμελάδα



- Βγαίνουν περίπου 3 φλΙτζάνια.

Από τα αρ1στερά: Ξερά j3ερiκοκα pαρpε

λάδα. ΝεκταρiVJα pαρpελάδα pε λlκέρ.

Αvαvάς pαρpελάδα.

30

Paj3έvπ pαppελάδα.

ΡΑΒΕΝτΙ ΚΑΙ ΠOPTOiffil\1 MAPMEl\Alil\ 2 ιtιλά ραβέvτι ψιλοιtομμένο (βλ. σελ. 125) 11/2 ιηλό ζάχαρη, 4 μεγάλα πορτοιcάλια 2 μέτρια πράσινα λεμόνια 1/4 φλιτζανιού μαύρη σταφίδα 1/4 φλιτζανιού ιcουιcουvάρι 2 ιcουταλιέι; λlιcέρ Κουαvτρό

Βάλτε σε κατσαρόλα τα ραβέντι και τη ζά

χαρη. Αφαιρέστε την επιδερμίδα των πορ

τοκαλΙών και κόψτε τη σε λεπτές λωρίδες.

Στίψτε τα πορτοκάλΙα (χρειάζεστε 1 φλlτζάνιχυμό). Βγάλτε την επιδερμίδα των λε

μονιών και κόψτε τη σε λεπτές λωρίδες.

Στίψτε τα λεμόνια (χρειάζεστε 2 κουταλΙές χυμό). Προσθέστε τους χυμούς και ης

32

φλούδες στην κατσαρόλα και ζεστάνετε

το μείwα ανακατώνοντας, ώσπου να διαλυθεί η ζάχαρη. Βράστε το δυνατά ξεσκέ

παστο χωρίς ανακάτωμα περίπου 45' να δέσει. Ρίξτε σταφίδα και κουκουνάρι και

περψένετε 10'. Βάλτε το γλυκό σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα και σφραγίστε όταν

κρυώσει.


ΦΡΑΙ'ΚΟΣΤΑΦΥl\0 I{AI ΠOPTOiffil\1 MAPMEl\Alil\ 1 1/2 ιηλό φραγιcοστάφυλα 2 ιcουταλιέι; ξύσμα πορτοιcαλιού 1 1/2 φλιτζάνι χυμός πορτοιtαλιού 1 1/2 ιηλό ζάχαρη

Πλύνετε καλά ης ρόγες από τα φραγκο

στάφυλα. Βάλτε ης σε κατσαρόλα με το ξύ-

σμα και το χυμό και σιγοβράστε τα σκεπα

σμένα περίπου 20' να μαλακώσουν. Προσθέστε τη ζάχαρη, χαμηλώστε τη θερμο

κρασία. Ανακατέψτε να διαλυθεί η ζάχα

ρη. Έπειτα βράστε το μείwα ξεσκέπαστο

χωρίς ανακάτωμα περίπου 25' να δέσει. Βάλτε τη μαρμελάδα σε ζεστά αποστειρω



ΡΑΒΕΝτΙ MAPMEl\Alil\ 11/2ιηλό ραβέvτι ψιλοκομμένο (βλ. σελ.

125), 1 φλιτζάνι νερό, 11/4ιtιλά ζάχαρη

5 ειt . φρέσιtο τζίvτζερ ξεφλουδισμένο

1/2 φλι~ζάνι τζίvτζερ γλασέ ψιλοιtομμένο, 2 ιcουταλιέι; χυμός λεμονιού

Σιγοβράστε σκεπασμένα τα φρούτα, το

νερό, το χυμό λεμονιού και το φρέσκο τζί

ντζερπερίπου 1 ώρα. Πετάξτε το τζίντζερ. Υπολογίστε 3/4 φλΙτζανιού ζάχαρη γιακάθε φλΙτζάνι μείwατος. Βάλτε τα φρούτα

στην κατσαρόλα μαζί με τη ζάχαρη και ζε

στάνετε το μείwα δίχως να βράσει ανα

κατώνοντας, να διαλυθεί η ζάχαρη. Προ

σθέστε το τζίντζερ γλασέ, βράστε δυνατά


15' να δέσει. Βάλτε τη μαρμελάδα σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα και σφραγίστε όταν κρυώσει.


POlllUONO I{AI ΠΑΣΙΟΝ ΦΡΟΎτ MAPMEl\AliA Θα χρε1αστεiτε περίπου 9 πάσ10ν φρουτ (13λ. σελ. 125).

4 μεγάλα ροδάιηνα (800 γρ.) 1/2 φλιτζάνι χυμός λεμονιού 1/2 φλιτζάνι νερό 2 1/2 φλιτζάνια ζάχαρη περίπου 3/4 φλιτζανιού πολτός πάσιον φρουτ 2 ι<ουταλιέι; λlιcέρ ροδάιηνο

:Ξ:εφλουδίστε και κόψτε στη μέση τα ροδά

κινα. Πετάξτε τα κουκούτσια. Σιγοβράστε

σκεπασμένα τα ροδάιανα, το νερό και το

χυμό λεμονιού περίπου 20' να μαλακώσουν. Υπολογίστε 3/4 φλΙτζανιού ζάχαρη για κάθε φλιτζάνι μείwατος. Βάλτε τα φρούτα στην κατσαρόλα μαζί με τη ζάχα

ρη και ζεστάνετε το μείwα δίχως να βρά

σει ανακατώνοντας, ώσπου να διαλυθεί η

ζάχαρη. Βράστε το δυνατά ξεσι<έπαστο

χωρίς ανακάτωμα περίπου 10' να δέσει. Προσθέστε το πάσιον φρουτ και το λΙκέρ. Περψένετε 10' ανακατώνοντας κάθε τόσο. Βάλτε τη μαρμελάδα σε ζεστά αποστειρω

μένα βάζα και σφραγίστε όταν κρυώσει. Βγαίνουν περίπου 3 φλΙτζάνια.

Από εpπρός κατά τn φορά του ρολογΙού: Φραyκοστάφυλο και πορτοκάλl pαρpελάδα. Ροδά1αvο και πά01οv φρουτ pαρpελάδα. Ραj3έvπ και πορτοκάλl pαρpελάδα.

33

IGTPINA .llΑΜΑΣΚΗΝΑ MAPMElUUlA

14 μέτρια ιtίτρινα δαμάσιtnνα (1ιηλό) 1 φλιτζάνι νερό, 1 1/4 ιηλά ζάχαρη 2 ιtουταλιέι; χυμό ι; λεμονιού 1/4 φλιτζανιού χυμόι; πορτοιtαλιού 11/2 φλιτζάνι σταφίδα σουλτανίνα 1/4 φλιτζανιού τζίvτζερ γλασέ ψιλο

ιtομμένο, 1ιtουταλιά ρούμι

34

Από τα αpιστεpά: ΚυδώVJ pαppελάδα. Kiτpιva δαpάοκnνα pαppελάδα.

Κόψτε τα δαμάσκηνα στα 4 και πετάξτε τα να βράσει ανακατώνοντας, ώσπου να δια-

κουκούτmα. Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα λυθεί η ζάχαρη. Προσθέστε τη σταφίδα και

τα φρούτα, το νερό και τους χυμούς και σι- το τζίντζερ. Βράστε δυνατά το μείγμα ξε-γοβράστε τα σκεπασμένα περίπου γΙα 10 σκέπαστο χωρίς ανακάτωμα περίπου γΙα

λεπτά ώσπου να μαλακώσουν. 20 λεπτά και δοκιμάστε αν έδεσε. Προ-Μετρήστε το μείγμα και υπολογίστε 1 φλι- σθέστε το ρούμι. Βάλτε το γλυκό σε ζεστά

τζάνι ζάχαρη γΙα κάθε φλιτζάνι μείγματος. αποστειρωμένα βάζα και σφραγίστε όταν

Βάλτε τα φρούτα στην κατσαρόλα μαζί με κρυώσει.

τη ζάχαρη και ζεστάνετε το μείγμα δίχως Βγαίνουν περίπου 5 φλιτζάνια.

Ι<Υ.Π.ΩΝΙ MAPMEMlll\

2 ιηλά ιαιδώνια, 2 λίτρα νερό 1 ιcουτα.λ.ιά ξύσμα λεμονιού 2/3 φλιτζανιού χυμό ι; λεμονιού 1 1/2 ιηλό ζάχαρη

:Ξ:εφλουδίστε και κόψτε στα 4 τα κυδώνια .

Αφαιρέστε και πετάξτε τους σπόρους. Κόψτε σε μικρά κομμάτια. Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα τα κυδώνια με το νερό, το

ξύσμα και το χυμό λεμονιού και σιγοβρά

στε τα σκεπασμένα περίπου για 1 ώρα ώσπου να μαλακώσουν. Προσθέστε τη ζάχαρη, χαμηλώστε τη θερμοκρασία, ανακα

τέψτε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη χωρίι;


δυνατά ξεσκέπαστο χωρίςανακάτωμα πε-

ρίπου για 30 λεmά και δοκιμάστε αν έδεσε. Βάλτε τη μαρμελάδα σε ζεστά απο


κρυώσει.


ΡΑΒΕΝτΙ ΚΑΙ ιωοτο MAPMEMlll\

500 yρ. ιcαρότα ιcομμένα 500 yρ. ραβέvτι ιcομμένο (βλ. σελ. 125) 1ιcουταλάιcι ξύσμα λεμονιού

2 ιcουτα.λ.ιέι; χuμόι; λεμονιού 1 λίτρο νερό 1ιcιλό ζάχαρη

1/4 φλιτζανιού τζίντζερ γλασέ ψιλοιcομμένο

Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα τα καρότα, τα

ραβέντι, το νερό, το ξύσμα και το χυμό λε

μονιού και σιγοβράστε τα σκεπασμένα πε

ρίπου για 15 λεπτά ώσπου να μαλακώσουν. Προσθέστε τη ζάχαρη, χαμηλώστε τη θερ

μοιφασία, ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί



ανακάτωμα περίπου για i5 λεπτά και δοιaμάστε αν έδεσε. Βάλτε το γλυκό σε ζε




Ραj3έvπ κα1 καpότο pαppελάδα.

ΜΑΡΜΕΛΑΔΕΣ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΩΝ Οι μαρμελάδες αυτές συνήθως περιέχουν ψιλοκομμένη φλούδα κάποιου εσπεριδοειδούς.

Τα εσπεριδοειδη είναι πλούσια σε πηκτίνη και δεν υπάρχει κίνδυνος να μη δέσει η μαρμελάδα.

Διαβάστε οπωσδηποτε τις οδηγίες στις σελίδες 2 έως 5 πριν αρχίσετε.

ΚΟΥΜΚΟΥΑΤ MAPMEl\1\llA 1ιηλό ιcοuμιcουάτ, 11/4 λiτρα νερό 2 ιcουταλιέc; χυμός λεμονιού 1 1/4 ιηλά ζάχαρη

Κόψτε τα κουμκουάτ στη μέση, αφαιρέστε

τα κουκούτσια, βάλτε τα κουκούτσια σε

σακουλάκι. Κόψτε τα κουμκουάτ σε λε

πτές φέτες, βάλτε τα σε μεγάλο μπολ μα

ζί με το νερό και το σακουλάκι και αφήστε

τα '{lα μια νύχτα.

Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα τα μουλιασμέ

να φρούτα αστράVVJ.στα και το χυμό λεμονΙ

ού και σιγοβράστε τα σκεπασμένα περίπου

30 λεπτά ώσπου να μαλαι<ώσει η φλούδα τους. Πετάξτε το σακουλάκι. Προσθέστε τη

ζάχαρη, χαμηλώστε τη θερμοκρασία και

ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη χω

ρίς να βράζει το μείγμα. Έπειτα βράστε το

δυνατά ξεσκέπαστο χωρίς ανακάτωμα περί

που 20 λεπτά και δοκιμάστε αν έδεσε. Βάλτε τη μαρμελάδα σε ζεστά αποστειρωμένα

βάζα και σφραγίστε όταν κρυώσει.

Βγαίνουν πiρίπου 7 φλιτζάνΙα.

ΑΝΑΝΑΣ ΚΑΙ 1\ΕΜΟΝΙ MAPMEl\1\llA 2 μέτριοι ανανάδες (2 ιηλά) ξεφλουδισμένοι, 4 μέτρια λεμόνια (720 yρ.) 2 ιηλά ζάχαρη, 2 λίτρα νερό

Κόψτε τους ανανάδες στη μέση, αφαιρέ

στε την καρδιά και κρατήστε την, ψιλο

κόψτε τη σάρκα. Βάλτε τη σε μεγάλο μπολ,

πασπαλίστε με 2 φλιτζάνΙα ζάχαρη, σκεπάστε και αφήστε '{lα μια νύχτα.

Κόψτε τα λεμόνΙα σε λεπτές φέτες και

κρατήστε τα κουκούτσια. Βάλτε τα

κουι<σύτσια και τις καρδιές των ανανάδων σε σακουλάκι Βάλτε σε μεγάλη κατσαρό

λα τα λεμόνΙα, το σακουλάκι και το νερό

και σιγοβράστε τα ξεσκέπαστα περίπου '{lα 40 λεπτά ώσπου να μαλακώσει το φλού

δι τους και να μείνει το μισό υyρό. Πετάξ

τε το σακουλάκι. Προσθέστετονανανάκαι την υπόλοιπη ζά

χαρη και ζεστάνετε το μείγμα δίχως να

βράσει ανακατώνοντας, ώσπου να διαλυθεί η ζάχαρη. Βράστε το δυνατά ξεσκέ

παστο χωρίς ανακάτωμαπερίπου'{lα 20 λε

πτά και δοκιμάστε αν έδεσε. Βάλτε τη μαρ-

36




ΜΑΝΤΑΡΙΝΙ MAPMEMliA

12 μέτρια μανταρίνια (1 1/4 ιηλά) 1 1/2 λiτρο νερό, 1 3/4 ιηλά ζάχαρη 1/3 φλιτζανιού χuμόc; λεμονιού 1/4 φλιτζανιού λιιcέρ Κουαντρό

:Ξ:εφλουδίστε τα μανταρίνΙα και κόψτε τη

φλούδα σε λεπτές λωρίδες. Βάλτε τα

κουκούτσια σε σακουλάκι και ψιλοκόψτε

τη σάρκα. Βάλτε φρούτο, φλούδα, σα

κουλάκι και νερό σε μεγάλο μπολ, και

μουλιάστε τα σκεπασμένα '{lα μια νύχτα.


σμένα φρούτα αστράVVJ.στα και σιγοβρά

στε σκεπασμένα περίπου VJ.α 15 λεπτά ώσπου να μαλακώσει το φλούδι. Πετάξτε

το σακουλάκι. Μετρήστε το μείγμα και

υπολογίστε 1 φλιτζάνΙ ζάχαρη '{lα κάθε φλιτζάνΙ μείγματος. Βάλτε τα φρούτα στην

κατσαρόλα μαζί με τη ζάχαρη και ζεστά

νετε το μείγμα δίχως να βράσει ανακατώ

νοντας, ώσπου να διαλυθεί η ζάχαρη. Βρά

στε το δυνατά ξεσκέπαστο χωρίς ανακά

τωμα περίπου '{lα 35 λεπτά και δοκιμάστε αν έδεσε. Ανακατώστε το λικέρ και περι

μένετε lO λεπτά. Βάλτε τη μαρμελάδα σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα και σφραγί



TPIΠ.l\H MAPMEl\1\llA

4 μεγάλα πορτοιcάλια (880 γρ.) 2 μέτρια λεμόνια (360 γρ.) 1 μέτριο yιφέmφρουτ (390 γρ.) 1 1/4 λiτρα νερό, 1 1/2 ιηλό ζάχαρη

Κόψτε τα φρούτα με τη φλούδα στη μέση.

Μετά κόψτε τα σε λεπτές φέτες. Αφαιρέ

στε τα κουκούτσια και βάλτε τα σε σα

κουλάκι. Βάλτε φρούτα, σακουλάια και νε

ρό σε μεγάλο μπολ και μουλιάστε σκεπα

σμένα μια νύχτα. Βάλτε σε μεγάλη κατσα

ρόλα τα μουλιασμένα φρούτα αστράVVJ.στα

και σιγοβράστε σκεπασμένα περίπου '{lα 1 ώρα ώσπου να μαλακώσει η φλούδα. Πε-

τάξτε το σακουλάκι. Μετρήστε το μείγμα

και υπολογίστε 3/4 φλιτζανΙού ζάχαρη VJ.α κάθε φλιτζάνΙ μείγματος.


τη ζάχαρη· και ζεστάνετε το μείγμα δίχως


λυθεί η ζάχαρη . Βράστε το δυνατά ξεσκέ

παστο χωρίς ανακάτωμα περίπου VJ.α 40 λεπτά και δοιαμάστε αν έδεσε . Βάλτε τη μαρμελάδα σε ζεστά αποστειρωμένα βά

ζα και σφραγίστε όταν κρυώσει.


ΓI{ΡΕΪΠΦΡΟΠ ΚΑΙ ΤΖΙΝΤΖΕΡ MAPMEl\1\llA

2 μέτρια λεμόνια (360 γρ.) 2 μέτρια yιφέmφρουτ (780 γρ.) 6 ειc. φρέσιcο τζίντζερ ξεφλουδισμένο 2 1/2 λiτρα νερό, 2 ιηλά ζάχαρη 1ιcουταλάιη ιητρncό οξύ

1 φλιτζάνι τζίντζερ γλασέ ψιλοιcομμένο

:Ξ:εφλουδίστε τα λεμόνΙα, χοντροκόψτε τη

φλούδα και τη σάρκα, κρατήστε τα κουκού

τσια και το χυμό. :Ξ:εφλουδίστε τα '{lφέιπ

φρουτ, κόψτε τη φλούδα σε λεπτές λωρί

δες. Χοντροκόψτε τη σάρκα, κρατήστε τα

κουκούτσια και το χυμό. Βάλτε σε σα

κουλάκι τα κουκούτσια, τη φλούδα του λε

μονΙού και το φρέm<σ τζίντζερ. Βάλτε σε

μεγάλη κατσαρόλα το λεμόνΙ και το ΥJ.<ρέιπ

φρουτ, τη φλούδα του γκρέιπφρουτ, το νε

ρό, το οξύ, το σακουλάlα και το χυμό και mγοβράστε τα σκεπασμένα περίπου '{lα 11/2 ώρα, ώσπου να μαλακώσει η φλούδα και να

μείνει το μισό μείγμα. Πετάξτε το σακουλάlα. Προσθέστε τη ζάχαρη, χαμηλώστε

τη θερμοκρασία, αναι<ατέψτε μέχρι να δια

λυθεί η ζάχαρη χωρίς να βράζει το μείγμα .

Προσθέστε το τζίντζερ γλασέ. Βράστε δυ

νατά ξεσκέπαστο χωρίς αναι<άτωμα περί

που '{lα 15 λεπτά ιωι δοιαμάστε αν έδεσε. Βάλτε τη μαρμελάδα σε ζεστά αποστειρω



ΔΕΞΙΑ: Από αρΙστερά: Γκρέ1πφροιπ κω

τζfvτζερ pαρpελάδα. Avavάς κω λεpόV1

pαρpελάδα. Κουpκουάτ pαρpελάδα.

MavτaρiV1 pαρpελάδα.

Κάτω: Τρ.ιπλri pαρpελάδα.

1\ΕΜΟΝΙ MAPME..lUUJA 3 μέτρια λεμόνια 5 μέτρια πράσινα λεμόνια 2 λίτρα νερό 1 3/4 ιηλά ζάχαρη 2 ιcουταλιέc; λncέρ Κουαvτρό

Αφαφέστε την επιδερμίδα από τα λεμόνια

και κόψτε τη σε λεπτές λωρίδες. Αφαφέ

στε και κρατήστε τη φλούδα, κομματιάστε

τη σάρκα, κρατήστε τα κουκούταια. Βάλτε

τη φλούδα και τα κουκούτσια σε σα

κουλάΚΙ . Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα τα

λεμόνια, την επιδερμίδα, το σακουλάκι και το νερό και σιγοβράστε τα σκεπασμένα

περίπου για 1 ώρα ώσπου να μαλακώσουν. Πετάξτε το σακουλάκι. Μετρήστε το μείγ

μα και υπολογίστε 3/4 φλιτζανιού ζάχαρη για κάθε φλιτζάνι μείγματος. Βάλτε τα

φρούτα στην κατσαρόλα μαζί με τη ζάχα

ρη και ζεστάνετε το μείγμα δίχως να βρά


ζάχαρη. Βράστε το δυνατά ξεσκέπαστο

χωρίς ανακάτωμα περίπου για 20 λεπτά και δοκιμάστε αν έδεσε. Βάλτε τη μαρμελάδα




38

ΠOPTOIQUU MAPMEMliA 5 μεγάλα πορτοιcάλια (1 κιλό) 2 ιcουταλάιηα ιητρucό οξύ 1 1/4 λίτρα νερό, 1 1/4 ιcιλά ζάχαρη 2 ιcουταλιέc; χυμός λεμονιού

Αφαφέστε την επιδερμίδα από τα πορτο

κάλια και κόψτε τη σε λεπτές λωρίδες .

Αφαφέστε τη φλούδα και κρατήστε τη μι

σή. Κόψτε τη σάρκα σε λεπτές φέτες, ιφα

τήστε τα κουκούτσια. Βάλτε τη φλούδα και

τα κουκούτσια σε σακουλάΚΙ . Βάλτε στο μι

σό νερό τα πορτοκάλια και την επιδερμίδα

μια νύχτα. Βάλτε το σακουλάΚΙ σε άλλο

μπολ μαζί με το οξύ και το υπόλοιπο νερό

για μια νύχτα. Σιγοβράστε σκεπασμένα τα

δύο μείγματα και το χυμό περίπου 40' να μαλακώσουν. Πετάξτε το σακουλάΚΙ. Υπο

λογίστε 3/4 φλιτζανιού ζάχαρη για κάθε φλιτζάνι μείγματος. Βάλτε τα φρούτα στην κα

τσαρόλα μαζί με τη ζάχαρη και ζεστάνετε

το μείγμα δίχως να βράσει ανακατώνοντας,



ρίπου 15' να δέσει. Βάλτε τη μαρμελάδα σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα και σφραγίστε



ΛεpόV1 pαρpελάδα.

ΓΚΡΕΪΠΦΡΟΥ'r MAPME..lU\liA 3 μέτρια yιφέmφρουτ (1ιcιλό) 2 μέτρια λεμόνια (360 yρ.) 2 1/2 λίτρα νερό 2 1/2 ιcιλά ζάχαρη

Κόψτε τα γιφέιπφρουτ με το φλούδι σε λε

πτές φέτες και πετάξτε τα κουκούτσια. Βάλτε τα σε μπολ με το νερό και αφήστε

τα για μια νύχτα. Βάλτε σε μεγάλη κατσα

ρόλα τα μουλιασμένα φρούτα aστράγγιστα

και αιγοβράστε τα σκεπασμένα περίπου

για 45 λεπτά ώσπου να μαλακώσουν .

Μετρήστε το μείγμα και υπολογίστε 1 φλι

τζάνι ζάχαρη για κάθε φλιτζάνι μείγματος.



να βράσει ανακατώνοντας, ώσπου να διαλυθεί η ζάχαρη. Βράστε το δυνατά ξεσκέ

παστο χωρίς ανακάτωμαπερίπουγια 15 λε

πτά και δοΚΙμάστε αν έδεσε. Βάλτε τη μαρ

μελάδα σε ζεστά αποστεφωμένα βάζα και



ΔΕΞΙΑ: Πiσω: Γκρέmφρουτ pαρpελάδα.

Μπροσrά: Πορτοκάλι pαρpελάδα.

----- ,-

ΠOPTOiffilU I{AI BEPII{01{0 MAPMEl\AliA

3 μεγάλα πορτοιcάλια (750 γρ.) 1 φλιτζάνι ξερά βερίιcοιcα ψιλοιcομμένα 2 λίτρα νερό, 2 ιcιλά ζάχαρη

Κόψτε τα πορτοκάλια με το φλούδι στα 4 και μετά σε λεπτές φέτες. Βάλτε σε με

γάλο μπολ τα πορτοκάλια και τα βερίκοκα

με το νερό και αφήστε τα για μια νύχτα.

Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα τα μουλΙα

σμένα φρούτα aστράγγιστα και σιγοβρά

στε τα σκεπασμένα περίπου για 45 λεπτά ώσπου να μαλακώσουν.

Μετρήστε το μείγμα και υπολογίστε 1 φλlτζάvι ζάχαρη για κάθε φλlτζάvι μείγματος.




λυθεί η ζάχαρη. Βράστε τα δυνατά ξεσκέ

παστο χωρίς ανακάτωμαπερίπουγια 40 λεπτά και δοκιμάστε αν έδεσε. Βάλτε τη μαρ




ΠOPTOiffilU 1{0MM1\mu:TO MAPMEl\AliA

4 μεγάλα πορτοιcάλια (800 γρ.) 2 μέτρια λεμόvια (360 γρ.) 1 1/2 λίτρο νερό, 1 1/2 ιcιλό ζάχαρη

Κόψτε τα πορτοκάλια με το φλούδι στα 4. Κρατήστε την ψίχα απ' την καρδιά του πορ

τοκαλΙού και κόψτε τα πορτοκάλια σε χο

ντρά κομμάτια. Κρατήστε τα κουκούτσια.

Βάλτε ψίχα και κουκούτσια σε σακουλάκι. · Βάλτε φρούτα, σακουλάκι και νερό σε με-γάλο μπολ και μουλΙάστε τα σκεπασμένα

για μια νύχτα.

Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα τα μουλΙα

σμένα φρούτα και το σακουλάκι aστράγγι

στα και σιγοβράστε τα σκεπασμένα περί

που για 1 1/2 ώρα ώσπου να μαλακώσουν. Πετάξτε το σακουλάκι. Προσθέστε τη ζά

χαρη, χαμηλώστε τη θερμοκρασία, ανακα

τέψτε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη χωρίς να

βράζει το μείγμα. Έπειτα βράστε το δυνα

τά ξεσκέπαστο χωρίς ανακάτωμα περίπου

για 10 λεπτά και δοκιμάστε αν έδεσε. Βάλτε τη μαρμελάδα σε ζεστά αποστειρωμένα



Από τα αpJστερά: Κοppαπαστό

πορτοκάλΙ pαρpελάδα. ΠορτοκάλΙ και

βερίκοκο pαρpελάδα.

40

42 Mavraρ[VJ pαρpελάδα ζελέ.

ΠOPTOiffiiU Ml\PMElU\llA Π

6 μuφά πορτοιcάλια (1 ιcιλό) 2 λiτρα νερό, 2 ιcιλά ζάχαρη

Κόψτε τα πορτοκάλια ί.ιε τη φλούδα σε λεmές φέτες. Κρατήστε τα κουκούτσΙα. Βάλ

τε το πορτοκάλι με το νερό σε μεγάλο μπολ

και αφήστε για μια νύχτα. Βάλτε τα

κουκούτσια σε ποτήρι, σκεπάστε με λiγο νερό και αφήστε'τα για μια νύχτα.

Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα τα πορτοκά

λια και σιγοβράστε τα σκεπασμένα περί

που για 45 λεπτά ώσπου να μαλακώσει η φλούδα .

Μετρήστε το μείγμα και υπολογίστε 1 φλιτζάνι ζάχαρη για κάθε φλιτζάνι μείγματος.


το υγρό των κουκουτσιών (πετάξτε τα

κουκούτσια) και τη ζάχαρη και ζεστάνετε

το μείγμα δίχως να βράσει ανακατώνο

ντας, ώσπου να διαλυθεί η ζάχαρη. Βράστε

το δυνατά ξεσκέπαστο χωρίς ανακάτωμα

περίπου για 20 λεπτά και δοκιμάστε αν έδεσε. Βάλτε τη μαρμελάδα σε ζεστά απο


κρυώσει


MANTl\PINI Ml\PMElU\llA ZEl\E

1 μέτριο γιφέ.ιπφρουτ (390 γρ.) 2 μέτρια λεμόνια (360 γρ.) 7 μέτρια μανταρίνια (735 γρ.) 3 λiτρα νερό, 1 1/4 ιcιλά ζάχαρη 1 ιcουταλιά λncέρ rιφαν Μαρνιέ

Ψιλοκόψτε το γιφέιπφρουτ και τα λεμόνια

με το φλούδι Κρατήστε τα κουκούτσια. :Ξ:ε

φλουδίστε τα μανταρίνια, κρατήστε τις

φλούδες και ψιλοκόψτε τη σάρκα. Κόψτε

τη φλούδα τους σε λεπτές λωρίδες και βάλ

τε τη σε μπολ με λiγο νερό.

Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα τα φρούτα, τα

κουκούτmα και το νερό και mγοβράστε τα

σκεπασμένα περίπου για 1 ώρα ώσπου να μαλακώσουν. Σουρώστε το μείγμα από λε

πτό πανί αφήνοντας να στάζει μόνο του

χωρίς να το πιέσετε.

Μετρήστε το υγρό και βάλτε το στην κα

τσαρόλα. Στραγγίστε τη φλούδα του μα

νταρινιού και προσθέστε την. Σιγοβράστε

το μείγμα περίπου για 15 λεmά ώσπου να μαλακώσει η φλούδα. Προσθέστε 3/4 φλιτζανιού ζάχαρη για κάθε φλιτζάνι υγρού και



Βράστε το δυνατά ξεm{έπαστο χωρίς ανα

κάτωμα περίπου για 30 λεmά και δοκιμά

στε αν έδεσε. Ανακατώστε το λικέρ. Βάλτε

τη μαρμελάδα σε ζεστά αποστειρωμένα

βάζα και σφραγίστε όταν κρυώσει


Πορτοκάλι pαρpελάδα Π.

ΝΤΟΜΑΤΑ 1{1\Ι ΠOPTOKlUU MAPME.lU\llA 2 μεγάλα πορτοιcάλια (440 yρ.) Ιιcιλό μέτριες ντομάτες ξεφλουδισμέ

νες ιcαι ψιλοιcομμένει; 2 φλιτζάνια νερό, lιcιλό ζάχαρη χυμός ενόι; λεμονιού

Κόψτε τα πορτοκάλω με τη φλούδα σε λε

πτές φέτες, πετάξτε τα κουκούτσια. Βάλτε τις ντομάτες, τα πορτοκάλια και το νε

ρό σε μπολ για μια νύχτα.


σμένα φρούτα αστράyγιστα, το επιπλέον νερό και το χυμό λεμονιού και σιγοβράστε

τα σκεπασμένα περίπου για 30 λεπτά ώσπου να μαλακώσουν. Μετρήστε το μείγμα και υπολογίστε 3/4 φλιτζανιού ζάχαρη

Ντοpάτα pε πορτοκάλι pqρpελάδα.

για κάθε φλιτζάνι μείγματος .




λυθεί η ζάχαρη. Βράστε το δυνατά ξεσι<έ

παστο χωρίς ανακάτωμα περίπου για 15 λεπτά και δοιαμάστε αν έδεσε . Βάλτε τη μαρ




ΛΕΜΟΝΙ MAPMEMliA 11 1 ιcιλό λεμόνια 1 3/4 λίτρα νερό 1 ιcιλό ζάχαρη

Αφαιρέστ ε την ε πι δε ρμίδα από τα λεμόνια και κόψτε τη σε λεπτές λωρίδες. Αφαιρέ

στε, κομματιάσψ και κρατήστε τη φλούδα.

Κόψτε σε λεπτές φέτες τη σάρκα, κρατή

στε τα κουκούτσια. Βάλτε τη φλούδα και

τα κουκούτσια σε σακουλάκι. Βάλτε σε

μπολ το λεμόνι, την επιδερμίδα, το σα

κουλάια και το νερό και αφήστε τα σκεπα

σμένα για μια νύχτα.

Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα το μείγμα και

σιγοβράστε το σκεπασμένο περίπου 40 λεπτά ώσπου να μαλακώσει η επιδερμίδα .

Πετάξτε το σακουλάια. Προσθέστε τη ζάχαρη, χαμηλώστε τη θερ



τα βράστε το δυνατά ξεσιcέπαστο χωρίς

ανακάτωμα περίπου για 30 λεπτά και δοιαμάστε αν έδεσε . Βάλτε τη μαρμελάδα σε




----~ ,.,., /

/ (

Ι<ΑΡΟΤΟ I{J\1 ΠOPTOIQU\1 Ml\PME.llA.llA

6 μεγάλα πορτοιcάλια (1 1/4 ιηλά) 2 μέτρια λεμόνια (360 yρ.) 1 λίτρο νερό 2 ιcι.λά ζάχαρη 6 μέτρια ιcαρότα (700 yρ.) τριμμένα

Κόψτε τα πορτοκάλΙα σε λεπτές φέτες με

τη φλούδα. Βάλτε τα κουκούτσια σε σα

ιωυλάκι

Από τα αρ1στερά: ΛεpόVJ pαρpελάδα ΙΙ. Καρότο κω πορτοκάλι pαρpελάδα.

Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα το πορτοκά

λι , το σακουλάκι και το νερό και σιγοβρά

στε τα σκεπασμένα περίπου για 1 ώρα ώσπου να μαλακώσει η φλούδα . Προσθέ

στε το καρότο και σιγοβράστε για 15 λε

πτά. Πετάξτε το σακουλάκι

Μετρήστε το μείγμα και υπολογίστε 3/4 φλι

τζαvιού ζάχαρη για κάθε φλιτζάvι μείγμα

τος. Βάλτε τα φρούτα στην κατσαρόλα μα-

ζί με τη ζάχαρη και ζεστάνετε το μείγμα δί

χως να βράσει ανακατώνοντας, ώσπου να

διαλυθεί η ζάχαρη. Βράστε το δυνατά ξε

σκέπαστο χωρίς ανακάτωμα περίπου για 20 λεmά και δοΚΙμάστε αν έδεσε. Βάλτε τη

μαρμελάδα σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα

και σφραγίστε όταν κρυώσει


45

Πέντε φρούτα pαρpελάδα.

ΠΕΝΤΕ ΦΡΟΥ'rΑ MAPME..l\1\M 1 μέτριο yιφέιπφρουτ (390 yρ.) 7 μέτρια μανταρίνια (735 yρ.) 1 μuφό λεμόνι (130 yρ.) 2 μεγάλα μήλα (400 yρ.) 2 μέτρια αχλάδια (300 yρ.) 3 λίτρα νερό, 2 1/2 ιηλά ζάχαρη

Κόψτε τα φρούτα στη μέση με τη φλούδα.

Κόψτε σε λεπτές φέτες. Βάλτε τα κουκού

ταια σε σακουλάια. Βάλτε τα φρούτα και το σακουλάκι στο νερό μια νύχτα. Σιγο

βράστε σκεπασμένο το μείγμα περίπου Ι ώρα να μαλακώσουν τα φρούτα. Πετάξτε το σακουλάκι. Υπολογίστε 3/4 φλιτζανιού ζάχαρη για κάθε φλιτζάνι μείγματος. Βάλ

τε τα φρούτα στην κατσαρόλα μαζί με τη

ζάχαρη και ζεστάνετε το μείγμα δίχως να

βράσει ανακατώνοντάς το να διαλυθεί η

ζάχαρη. Βράστε το δυνατά ξεσκέπαστο

χωρίς ανακάτωμαπερίπουγια 40 λεmάκαι δοκιμάστε αν έδεσε . Βάλτε τη μαρμελάδα




46

ΤΡΙΑ EEΠEPillOEI.llH MAPME..l\1\M ZEl\E 2 μεγάλα πορτοιcάλια (440 yρ.) 3 μέτρια μανταρίνια (315 yρ.) 1 μέτριο λεμόνι (180 yρ.) 2 λίτρα νερό, 2 1/2 φλιτζάνια ζάχαρη

Αφαιρέστε tην επιδερμίδα από Ι πορτο

κάλι, Ι μανταρίνι και το λεμόνι και κόψτε

τη σε λεπτές λωρίδες. Σιγοβράστε τη με 2 φλιτζάνια νερό περίπου 30' να μαλακώσει. Στραγγίστε και κρατήστε χωριστά το υγρό

και την επιδερμίδα. Ψιλοκόψτε όλα τα

φρούτα, ξεφλουδισμένα και aξεφλούδι

στα, βάλτε τα σε κατσαρόλα με το υπόλοι

πο νερό και το υγρό που κρατήσατε και αι

γοβράστε τα σκεπασμένα περίπου Ι ώρα

να μαλακώσουν. Σουρώστε από λεπτό

ύφασμα αφήνοντας να στάζει χωρίς να

πιέσετε. Υπολογίστε Ι φλιτζάνι ζάχαρη για

κάθε φλιτζάνι υγρού. Βάλτε το στην κα

τσαρόλα μαζί με τη ζάχαρη και ζεστάνετε

το μείγμα δίχως να βράσει ανακατώνο

ντας, ώσπου να διαλυθεί η ζάχαρη. Ρίξτε

τις επιδερμίδες. Βράστε το δυνατά ξε

σκέπαστο χωρίς ανακάτωμα περίπου ΙΟ'

να δέσει. Βάλτε το ζελέ σε ζεστά απο-


κρυώσει.


ΠΡΑΕΙΝΟ liEMONI MAPME..l\1\M 12 μέτρια λεμόνια (1ιηλό) 11/2 λίτρο νερό, 1 3/4 ιηλά ~άχαρη

Κόψτε τα λεμόνια σε λεπτές λωρίδες . Πετάξτε τα κουκούτσια. Βάλτε τα στο νερό και σκεπάστε τα για μια νύχτα. Σιγοβράστε

σκεπασμένο το μείγμα περίπου Ι ώρα να

μαλακώσει η φλούδα. Μετρήστε το μείγμα

και υπολογίστε Ι φλιτζάνι ζάχαρη για κάθε

φλιτζάνι μείγματος. Βάλτε τα φρούτα στην

κατσαρόλα μαζί με τη ζάχαρη και ζεστάνε

τε το μείγμα δίχως να βράσει ανακατώνο

ντας, ώσπου να διαλυθεί η ζάχαρη. Βράστε

το δυνατά ξεσκέπαστο χωρίς ανακάτωμα

περίπου για 20 λεπτά και δοκιμάστε αν έδεσε. Βάλτε τη μαρμελάδα σε ζεστά αποστει



ΔΕΞΙΑ: Επάνω: Tρia εσπερ1δοε1δfι

pαρpελάδα ζελέ.

Κάτω: Πράσι.vο λεpόV1 pαρpελάδα.

ΣΚΟΥΡΗ MAPME.lllUU\ ΜΕΟΥΙΣΙα

5 μεγάλα πορτοιtάλlα (1ιηλό) 2 μέτρια λεμόνια (360 γρ.) 2 1/2 λίτρα νερό, 2 ιtουταλ.ιέι; ουίσιη 2 1/2 φλιτζάνια ζάχαρη 2 1/2 φλιτζάνια μαύρη ζάχαρη 2 ιtουταλ.ιέι; μελάσα

Ξεφλουδίστε πορτοκάλια και λεμόνια, κόψτε ης φλούδες σε χοντρές φέτες, κομ

μαηάστε τη σάρκα. Πετάξτε τα κουκού

τσια. Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα τα φρούτα, ης φλούδες και το νερό κω σι

γοβράστε τα σκεπασμένα περίπου γΙα l ώρα ώσπου να μαλακώσουν οι φλούδες. Μετρήστε το μείγμα κω υπολογίστε l/3 φλπζαν10ύ από κάθε ζάχαρη γΙα κάθε φλΙ

τζάVΙ μείγματος. Βάλτε τα φρούτα στην κα

τσαρόλα μαζί με τη ζάχαρη κω τη μελάσα

κω ζεστάνετε το μείγμα δίχως να βράσει ανακατώνοντας, ώσπου να διαλυθεί η ζάχαρη. Βράστε τα δυνατά ξεσκέπαστο χω

ρίς ανακάτωμα περίπου γΙα 25 λεπτά κω δοκιμάστε αν έδεσε. Ανακατώστε το ουίσκι Βάλτε τη μαρμελάδα σε ζεστά αποστεφωμένα βάζα και σφραγίστε όταν

κρυώσει

Βγαίνουν περίπου 5 φλ..JτζάVΙα .

ΧΡΥΣΗ MAPMEMllA ΠOPTOiffilU ΜΕ .MXJ\NIIffi. 4 μεγάλα πορτοιtάλlα (880 γρ.) 1 μέτριο λεμόνι (180 γρ.), 1 μεγάλο μήλο (200 γρ.) ξεφλουδισμένο, τριμμένο 2 μέτρια ιtαρότα (240 γρ.) τριμμένα 3 λίτρα νερό, 1 1/4 ιηλά ζάχαρη 1 μέτριο αyyούρι (280 γρ.) ξεφλουδισμένο, χωρίι; σπόρο, τριμμένο

Ξεφλουδίστε πορτοκάλΙα κω λεμόVΙ, βάλτε ης φλούδες σε λίγο νερό και αφήστε ης

γΙα μια νύχτα. Στραγγίστε και πετάξτε το

νερό. Αφαιρέστ ε την ψίχα της φλούδας και

πετάξτε την. Κόψτε σε λεπτές λωρίδες τη

σάρκα και την επιδερμίδα. Πετάξτε τα κουκούτσια . Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα

πορτοκάλΙ, λεμόVΙ, φλούδα, καρότο, μήλο,

αγγούρι και νερό κω σιγοβράστε τα σι<επασμένα περίπου γΙα 2 ώρες ώσπου να γίνουν πολτός. Προσθέστε τη ζάχαρη, χαμη

λώστε τη θερμοκρασία, αναι<ατέψτε μέχρι



παστο χωρίς ανακάτωμα περίπου γΙα 20 λεπτά και δοκιμάστε αν έδεσε . Βάλτε τη μαρ

μελάδα σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα κω


Βγαίνουν περίπου 6 φλ..JτζάVΙα.

Πίσω: Χρυσri μαρμελάδα πορτοκάλl με

λαχαv1κά. Εμπρός: Σκούρn μαρμελάδα

με ουί01α.

48

ΖΕΛΕ Το καλό με τα ζελέ ε( ναι ότι χρειaζονται ελaχιστη προετοιμασια. Απλώς κόβετε

τα φραuτα με το φλούδι τους και χρησιμοποιει τε τα πaντα - σaρκα, φλούδα και

σπόρους ! Το ζελέ χρειaζεται πaντα μια απλ11 δοκιμή πηκτινης, για να

υπολογισετε τη ζaχαρη που θα βaλετε . Δει τε και τις οδηγιες στις σελιδες 2 έως 5.

ETAΦYJUA ZEl\E 1 1/2 ιtιλό μαύρα σταφύλια 2/3 φλιτζανιού νερό 20 yρ. πnιαίvn (βλ. σελ. 126) 1/3 φλιτζανιού χuμόι; λεμονιού 2 1/4 φλιτζάνια ζάχαρη (περίπου)

Μ' ένα ψαλίδι κόψτε ης ρόγες του σταφυλιού μαζί με τους μικρούς μίσχους τους.

Πατήστε τα σταφύλια μέσα σε μεγάλη κα

τσαρόλα και ανακατώστε με το νερό και το χυμό λεμονιού. Σιγοβράστε τα σκεπασμέ

να περίπου yια 10 λεπτά ώσπου να γίνουν πολτός. Σουρώστε το μείγμα από λεπτό ύφασμα αφήνοντας να στάζει μόνο του,

χωρίς να το πιέσετε. Πετάξτε τον πολτό που θα μείνει. Μετρήστε το μείγμα και βάλτε το σε μεγάλη κατσαρόλα. Κάνετε τη

δοιαμή πηκτίνης και προσθέστε την ανά

λογη ζάχαρη yια κάθε φλιτζάνι υγρού .

Ζεστάνετε το μείγμα δίχως να βράσει ανα

κατώνοντας, ώσπου να διαλυθεί η ζάχαρη. Προσθέστε την πηκτίνη και βράστε το μείγ

μα ξεσκέπαστο περίπου yια 6 λεπτά . Δοκι

μάστε αν έδεσε. Βάλτε το ζελέ σε ζεστά

αποστειρωμένα βάζα και σφραγίστε όταν κρυώσει. Βγαίνουν περίπου 3 φλιτζάνια.

ΜΟΥΡ Α ZEl\E ΜΕ ΜΠΡΑΝτ! 2 μεγάλα μήλα (400 yρ.) ψιλοιtομμένα 1 μέτριο λεμόνι ψιλοιtομμένο 1 1/4 λίτρα νερό, 1ιtιλό μαύρα μούρα 3 3/4 φλιτζάνια ζάχαρη περίπου 2 ιtουταλιέι; μπράντι


λεμόνι και το νερό και σιγοβράστε τα σκεπασμένα περίπου yια 1 1/2 ώρα ώσπου να γίνουν πολτός. Προσθέστε τα μούρα και σιγοβράστε τα σκεπασμένα περίπου yια 1 ώρα ώσπου να μαλακώσουν. Σουρώστε το μείγμα από λεπτό ύφασμα αφήνοντας να

στάζει μόνο του, χωρίς να το πιέσετε. Πε

τάξτε τον πολτό που θα μείνει. Μετρήστε το μείγμα και βάλτε το σε με

γάλη ι<ατσαρόλα. Κάνέτε τη δοιαμή πηκτίνης και προσθέστε την ανάλογη ζάχαρη

yια κάθε φλιτζάνι υγρού. Ζεστάνετε το

μείγμα δίχως να βράσει ανακατώνοντας, ώσπου να διαλυθεί η ζάχαρη . Βράστε το

μείγμα ξεσκέπαστο περίπου yια 16 λεπτά. ΔοΚlμάστε αν έδεσε. Προσθέστε και αναι<ατώστε το μπράντι. Βάλτε το ζελέ σε ζε-

50

στά αποστειρωμένα βάζα και σφραγίστε όταν κρυώσει.


ΒΑΤΟΜΟΥΡΑ ZEl\E 2 ιtιλά βατόμουρα, 1ιtιλό ζάχαρη περί

που, 1ιtουταλιά χuμόι; λεμονιού

Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα τα βατό

μουρα και ανακατώνετε σε χαμηλή φωτιά

περίπου 10 λεπτά ώσπου να γίνουν πολτός. Σουρώστε το μείγμα από λεπτό ύφασμα αφήνοντας να στάζει μόνο του, χωρίς να

το πιέσετε . Πετάξτε τον πολτό που θα μείνει. Μετρήστε το μείγμα και βάλτε το σε μεγάλη κατσαρόλα. Κάνετε τη δοιαμή πη

κτίνης και προσθέστε την ανάλογη ζάχα

ρη yια κάθε φλιτζάνι υγρού. Ζεστάνετε το

μείγμα δίχως να βράσει ανακατώνοντας, ώσπου να διαλυθεί η ζάχαρη. Βράστε το

μείγμα ξεσκέπαστο περίπου yια 10 λεπτά . Δοιαμάστε αν έδεσε. Βάλτε το ζελέ σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα και σφραγίστε όταν κρυώσει. Βγαίνουν περίπου 4 φλιτζάνια.

ΚΥ.llΩΝΙ ZEl\E 6 μεγάλα ιαιδώνια (1 3/4 ιtιλά) ψιλοι(ομμένα, 1 3/4 λίτρα νερό 1 1/4 ιtιλά ζάχαρη περίπου 1/2 φλιτζάνι χυμόι; λεμονιού

Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα τα κυδώνια

και το νερό και σιγοβράστε τα σκεπασμέναπερίπουyια 1 ώραώσπουναγίνουνπολτός. Σουρώστε το μείγμα από λεπτό ύφασμα αφήνοντας να στάζει μόνο του, χωρίς

να το πιέσετε. Πετάξτε τον πολτό που θα μείνει. Μετρήστε το μείγμα και βάλτε το σε μεγάλη κατσαρόλα. Κάνετε τη δοιαμή πηκτίνης και προσθέστε την ανάλογη ζά

χαρη yια κάθε φλιτζάνι υγρού. Ζεστάνετε

το μείγμα δίχως να βράσει ανακατώνοντας, ώσπου να διαλυθεί η ζάχαρη. Βράστε

το μείγμα ξεσκέπαστο περίπου yια 26 λεπτά . Δοκιμάστε αν έδεσε. Βάλτε το ζελέ σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα και σφραγίστε όταν κρυώσει.


Από εpπpός κατά τn φοpά του pολοyιού: Μούpα ζελέ pε pπpάvπ. ΚυδώνΙ ζελέ.

ΣταφύλΙα ζελέ. Βατόpουpα ζελέ.

ZEl\E ΜΕ Ι<Ρ ΑΣΙ IQU MEJU

1 ιηλό μήλα ψιλοιcομμένα

2 ιcοιπαλ.ιές χυμός λεμονιού 2 φλιτζάνια νερό 1/4 φλιτζανιού μέλι 1 φλιτζάνιιφασί Σοτέρν 3 φλιτζάνια ζάχαρη (περίπου)


χυμό, το κρασί, το μέλι και το νερό και σι

γοβράστε τα σκεπασμένα περίπου γ:ια 10 λεπτά ώσπου να γίνουν πολτός. Σουρώστε

το μείVJlα από λεπτό ύφασμα αφήνοντας

να στάζει μόνο του, χωρίς να το πιέσετε.

Πετάξτε τον πολτό που θα μείνει

Μετρήστε το μείVJlα και βάλτε το σε μεγάλη κατσαρόλα. Κάνετε τη δοιαμή πηκτί

νης και προσθέστε την ανάλογη ζάχαρη

γ:ια κάθε φλιτζάνι υγρού. Ζεστάνετε το

μείVJlα δίχως να βράσει ανακατώνοντας,


μείVJlα ξεσκέπαστο περίπου γ:ια 10 λεπτά. Δοιαμάστε αν έδεσε. Βάλτε το ζελέ σε ζε


όταν κρυώσει


ΣΤΑΦΥlUΑ ZEl\E ΜΕ Ι<ΡΑΣΙ Ιιcιλό άσπρα σταφύλια πατημένα

1/2 φλιτζάνι yλυιcό άσπρο ιφασί 3/4 φλιτζανιού νερό Ι ξυλάιη ιcανέλα

400 yρ. μήλα ψιλοιcομμένα 1 μέτριο λεμόνι σε φέτες 4 σπόροιιcάρδαμου σπασμένοι 1 3/4 φλιτζάνια ζάχαρη περίπου 2 ιcοιπαλ.ιές ιφασί Μαυροδάφνη

Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα τα σταφύλια,

το άσπρο κρασί, τα μήλα, το λεμόνι, την κα

νέλα, το κάρδαμο και το νερό και σιγο

βράστε τα σκεπασμένα περίπουγ:ια 1 ώρα. Σουρώστε το μείVJlα από λεπτό ύφασμα

αφήνοντας να στάζει μόνο του, χωρίς να

το πιέσετε. Πετάξτε τον πολτό που θα μεί

νει Μετρήστε το μείVJlα και βάλτε το σε μεγάλη κατσαρόλα. Κάνετε τη δοκιμή πη

κτίνης και προσθέστε την ανάλογη ζάχα

ρη γ:ια κάθε φλιτζάνι υγρού. Ζεστάνετε το



μείVJlα ξεσκέπαστο περίπου γ:ια 1 Ο λεπτά. Δοιαμάστε αν έδεσε. Προσθέστε και ανα

κατώστε τη Μαυροδάφνη. Βάλτε το ζελέ


γίστε όταν κρυώσει


ΑΡΙΣΤΕΡΑ: Ζελέ pε κρασi κα1 pέλl.

Από πάνω: Σταφύλlα ζελέ pε κρασf. Ξ1vόpουρα, pήλο κα1 δυόσpος ζελέ.

:Ξ:ΙΝΟΜΟΥΡΑ, MHl\0 IQU .liΥΟΣΜΟΣ ZEl\E 2 μεγάλα μήλα (400 yρ.) ψιλοιcομμένα 1 μέτριο λεμόνι ψιλοιcομμένο 750 yρ. μαύρα ξινόμουρα 1 λίτρο νερό 1/4 φλιτζανιού φρέσιcος δυόσμος ψιλο-

ιcομμένος

2 φλιτζάνια ζάχαρη (περίπου)

1/2 κοιπαλάια φρέσιcος δυόσμος ψιλοιcομμένος ειnπλέον

Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα τα μήλα, τα

μούρα, το λεμόνι, το δυόσμο και το νερό


γ:ια 1 ώρα. Σουρώστε το μείVJlα από λεπτό

ύφασμα αφήνοντας να στάζει μόνο του,

χωρίς να το πιέσετε. Πετάξτε τον πολτό

που θα μείνει

Μετρήστε το μείVJ1α και βάλτε το σε με

γάλη κατσαρόλα. Κάνετε τη δοκιμή πηκτί


γ:ια κάθε φλιτζάνι υγρού. Ζεστάνετε το



μείVJlα ξεσκέπαστο περίπου γ:ια 1 Ο λεπτά. Δοιαμάστε αν έδεσε. Προσθέστε τον επι

πλέον δυόσμο. Βάλτε το ζελέ σε ζεστά


κρυώσει

Βγαίνουν περίπου 2 φλιτζάνlΟ.

53

I{JUfMENτiNH ZEliE

1ιαλό μαvταρίvια Κλημεvτίνες ιtομμένα 1 μέτριο λεμόνι ψιλοιtομμένο 2 1/2 λίτρα νερό 2 1/2 φλιτζάνια ζάχαρη (περίπου)

Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα τα μανταρί

νια, το λεμόνι και το νερό και σιγοβράστε

τα σι<επασμένα περίπου για 1 ώρα ώσπου να γίνουν πολτός. Σουρώστε το μείγμα από λεπτό ύφασμα αφήνοντας να στάζει μόνο

του, χωρίς να το πιέσετε.ηετάξτε τον πολ

τό που θα μείνει.

Μετρήστε το μείγμα και βάλτε το σε με



για κάθε φλιτζάνι υγρού. Ζεστάνετε το



μείγμα ξεσκέπαστο περίπου για 5 λεπτά. Δοκιμάστε αν έδεσε. Βάλτε το ζελέ σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα και σφραγίστε



Kλnpεvτfvn ζελέ.

54

.llΑΜΑΣΚΗΝΟ ZEliE

2 ιtιλά ιtόιηανα δαμάσιmνα ψιλοιtομμέ

να

1 λίτρο νερό 1/3 φλιτζαvιού χυμός λεμοvιού 3 φλιτζάvια ζάχαρη περίπου

Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα τα δαμάσκη

να, το χυμό λεμονιού και το νερό και σιγο

βράστε τα σκεπασμένα περίπου για 10 λε

hτά ώσπου να γίνουν πολτός. Σουρώστε το μείγμα από λεπτό ύφασμα αφήνοντας να


τάξτε τον πολτό που θα μείνει.





μείγμα δίχως να βράσει αναι<ατώνοντας,


μείγμα ξεσκέπαστο περίπου για 15 λεπτά. Δοκιμάστε αν έδεσε. Βάλτε το ζελέ σε ζε




ΓΚΟΥΑΒΑ ZEl\E

1 1/2 ιηλό yιtουάβα ψιλοιtομμένα (βλ. σελ. 125), Ι λίτρο νερό 2 φλιτζάvια ζάχαρη (περίπου) 2 ιtουταλιές χυμός πράσινου λεμοvιού

Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα τα γιωυάβα

και το νερό και σιγοβράστε τα σκεπασμέ

να περίπου για 25 λεπτά ώσπου να γίνουν πολτός. Σουρώστε το μείγμα από λεπτό

ύφασμα αφήνοντας να στάζει μόνο του,

χωρίς να το πιέσετε . Πετάξτε τον πολτό που θα μείνει. Μετρήστε το μείγμα και

βάλτε το σε μεγάλη κατσαρόλα. Κάνετε τη

δοκιμή πηιαίνης και προσθέστε την ανά

λογη ζάχαρη για κάθε φλιτζάνι υγρού .



Προσθέστε το χυμό λεμονιού και βράστε

το μείγμα ξεσκέπαστο περίπου για 15 λε

πτά. Δοκιμάστε αν έδεσε . Βάλτε το ζελέ σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα και σφρα

γίστε όταν κρυώσει. Βγαίνουν περίπου 2 φλιτζάνια.

ΔΕΞΙΑ ΣΕΛΙΔΑ: Από πάνω: Δapάmmvo ζελέ. Γκουάj3α ζελέ.

ΦΡΑΓΚΟΕΤΑΦΥΛΟΖΕΠΕ

1 1/2 ιηλό φραγιcοστάφυλα 1 1/2 λίτρο νερό 1ιtουtαλάιη χυμός λεμονιού

2 1/2 φλιτζάνια ζάχαρη περίπου 1ιtουtαλιά λutέρ Γιφαv Μαρνιέ

Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα τα φραγκο

στάφυλα, το χυμό λεμονιού και το νερό και

σιγοβράστε τα σκεπασμένα περίπου για 30 λεπτά ώσπου να γίνουν πολτός. Σουρώστε το μείγμα από λεπτό ύφασμα αφήνοντας

να στάζει μόνο του, χωρίς να το πιέσετε .

Πετάξτε τον πολτό που θα μείνει







μείγμα ξεσκέπαστο περίπου για 15 λεπτά. Δοκιμάστε αν έδεσε. Προσθέστε και ανα

κατώστε το λικέρ. Βάλτε το ζελέ σε ζεστά


κρυώσει


Φραyκοστάφυλο ζελέ.

57

ΠΑΣΙΟΝ ΦΡΟΎ'r ZEl\E 1ιηλό πάσιον φρουτ (βλ. σελ. 125) 11/4 λίτρα νερό 2 φλιτζάνια ζάχαρη (περίπου)

2/3 φλιτζανιού χυμός λεμονιού

Πλύνετε τα πάσιον φρουτ κω αφαιρέστε τον πολτό τους. Θα χρειαστείτε 1 1/4 φλΙτζάνια πολτό. Σιγοβράστε σκεπασμένα

τον πολτό, τις φλούδες των πάσιον φρουτ

κω το νερό περίπου 25' να μαλακώσει το εσωτερικό από τις φλούδες . Σουρώστε. το μείγμα από λεπτό ύφασμα αφήνοντας να


τάξτε τον πολτό που θα μείνει. Μετρήστε το μείγμα και βάλτε το σε κατσαρόλα. Κάνετε τη δοκψή πηιαίνης και προσθέστε

την ανάλογη ζάχαρη για κάθε φλΙτζάνι

υγρού . Προσθέστε το χυμό λεμονιού.

Ζεστάνετε το μείγμα ανακατώνοντας να

διαλυθεί η ζάχαρη. Βράστε το μείγμα ξε

σκέπαστο περίπου 10' να δέσει. Βάλτε το ζελέ σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα και



ΦΡlU'ΚΟΣ:ΤΑΦΥl\0 KlU ΒΑΤΟΜΟΥΡΟ ZEl\E 600 γρ. φραγιtοστάφυλα 800 γρ. βατόμουρα, 1 φλιτζάνι νερό 2 φλιτζάνια ζάχαρη (περίπου)

Σιγοβράστε σκεπασμένα τα φρούτα και το

νερό περίπου 25' να μαλακώσουν. Σουρώστε το μείγμα από λεπτό ύφασμα αφήνο

ντας να στάζει μόνο του, χωρίς να το πιέ

σετε . Πετάξτε τον πολτό που θα μείνει. Μετρήστε το μείγμα και βάλτε το σε κα

τσαρόλα. Κάνετε τη δοκιμή πηιαίνης κω

προσθέστε την ανάλογη ζάχαρη για κάθε

φλΙτζάνι υγρού. Ζεστάνετε το μείγμα ανα


Βράστε το μείγμα ξεσκέπαστο περίπου 10' να δέσει. Βάλτε το ζελέ σε ζεστά αποστει



:Ξ:ΙΝΟΜΟΥΡΟ ZEl\E

1 ιηλό ξινόμουρα, 2 φλιτζάνια νερό 2 φλιτζάνια ζάχαρη (περίπου) 2/3 φλιτζανιού χυμός λεμονιού

Σιγοβράστε σκεπασμένα τα μούρα κω το

νερό περίπου 25' να γίνουν πολτός. Σουρώστε το μείγμα από λεπτό ύφασμα

αφήνοντας να στάζει μόνο του, χωρίς να

ΑΡΙΣΤΕΡΑ: Από τα αp1στεpά: Πάmοv

φpουτ ζελέ. Φpαyκοστάφυλο και j3ατό

μουpο ζελέ.

το πιέσετε . Πετάξτε τον πολτό που θα μεί

νει. Μετρήστε το μείγμα και βάλτε το σε

μεγάλη κατσαρόλα. Κάνετε τη δοκιμή πη

ιαίνης και προσθέστε την ανάλογη ζάχα

ρη για κάθε φλΙτζάνι υγρού. Ανακατώστε

το χυμό λεμονιού. Ζεστάνετε το μείγμα δί



σκέπαστο περίπου 20'. Δοιαμάστε αν έδε

σε. Βάλτε το ζελέ σε ζεστά αποστειρωμέ



MHl\OZEl\E 1 ιηλό μήλα ψιλοιtομμένα 1 1/2 λίτρο νερό 1ιtιλό ζάχαρη (περίπου)

Από τα αp1στεpά: Ξ1vόμουpο ζελέ.

Μήλο ζελέ.

Σιγοβράστε σκεπασμένα τα μήλα κω το

νερό περίπου 1 ώρα. Σουρώστε το μείγμα από λεπτό ύφασμα αφήνοντας να στάζει

μόνο του, χωρίς να το πιέσετε . Πετάξτε τον

πολτό που θα μείνει. Μετρήστε το μείγμα

κω βάλτε το σε μεγάλη κατσαρόλα. Κάνε

τε τη δοιαμή πηιαίνης κω προσθέστε την

ανάλογη ζάχαρη για κάθε φλΙτζάνι υγρού.



Βράστε το μείγμα ξεσκέπαστο περίπου για

15 λεπτά . Δοιαμάστε αν έδεσε. Βάλτε το

ζελέ σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα και



59

••

ΤΣΑΤΝΕΙ Το τσάτνε·ί προέρχεται από την Ινδία. Είναι ένα είδος γλυκόξινης σάλτσας

με έντονη γεuση και σερβίρεται μαζί με φαγητά με κάρυ, ζεστά ή κρuα

κρέατα και μεζέδες. Υπάρχουν πόλλές ποικιλίες τσάτνε'ί. Όλες έχουν ως βάση τα φροuτα -σκέτα ή μαζί με λαχανικά- τη ζάχαρη και το ξuδι.

Είναι εuκολα στην παρασκευή τους, γιατί απλως βράζονται μέχρι να

δέσουν. Όταν ανοίξετε ένα βάζο με τσάτνε·ί, βάλτε το στο ψυγείο

σκεπασμένο. Πριν αρχίσετε, διαβάστε τις οδηγίες στις σελίδες 2 έως 5.

ΣΤΑΦΥJU IQU MHl\0 ΤΣΑΤΝΕΪ 1ιtιλό σταφύλΙα σουλτανίνα

800 yρ. μήλα ξεφλουδισμένα ιcαι ψιλοιcομμένα

1 φλΙτζάνι ξανθή σταφίδα ψιλοιcομμένn 1 φλΙτζάνι ξύδι 1/2 ιcουταλάιη ξύσμα λεμονιού 1/2 φλΙτζάνι χυμός λεμονιού 1/2 ιcουταλάιη μπαχάρι αλεσμένο 1/2 ιcουταλάιη γαρίφαλο αλεσμένο 1/2 ιcουταλάιη τζίντζερ αλεσμένο 1/4 ιcουταλάιη ιcανέλα αλεσμένη 1/2 ιcουταλάιη αλάτι 1/4 ιcουταλάιη πάπρucα 3 φλΙτζάνια μαύρη ζάχαρη πατημένη

Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα τα σταφύλΙα,

τα μήλα, τη σταφίδα, το ξύσμα, το χυμό, τα

μπαχαρΙΚά, το αλάτι, τηνπάπρικακαι το ξύ

δι και σιγοβράστε τα ξεσκέπαστα περίπου

για l ώρα ανακατώνοντας κάθε τόσο ώσπου να γίνουν πολτός. Προσθέστε τη ζάχαρη, χαμηλώστε τη θερ

μοιφασία, ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί


τα σιγοβράστε το μείγμα ξεσκέπαστο πε

ρίπου για 30 λεmά ανακατώνοντας κάθε τόσο ώσπου να πηχτώσει. Βάλτε το τσάτνεϊ




ΡΑΒΕΝτΙ ΤΣΑΤΝΕΪ 1 ιαλό ραβέντι ψιλοιcομμένα (βλ. σελ. 126) 2 μέτρια ιφεμμύδια ψιλοιcομμένα 3 φλΙτζάνια μαύρη ζάχαρη πατημένη 1 1/2 φλΙτζάνι σταφίδα σουλτανίνα 2 1/2 φλΙτζάνια άσπρο ξύδι 1 ιcουταλιά σπόροι μουστάρδας 1ιcουταλάιη μείγμα μπαχαρucών

1ιcουταλάιη τζίντζερ αλεσμένο

Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα όλα τα υλΙκά

και σιγοβράστε τα ξεσκέπαστα περίπου

για l l/4 ώρες ανακατώνοντας κάθε τόσο

60

ώσπου να πηχτώσει το μείγμα. Βάλτε το

τσάτνεϊ σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα και



ΒΕΡΙΚΟΚΟ ΚΑΙ ΠOPTOIQUU

ΤΣΑΤΝΕΪ 500 γρ. ξερά βερίιcοιcα ψιλοιcομμένα 1 λίτρο νερό 1 1/4 φλΙτζάνια άσπρο ξύδι 3/4 φλΙτζανιού σταφίδα σουλτανίνα 1 σιcελίδα σιcόρδο πολτοποιημένο 1 ιcουταλιά ξύσμα πορτοιcαλιού 1/3 φλΙτζανιού χυμός πορτοιcαλιού 3 ιcόιαcοι μαύρο πmέρι 1 φλΙτζάνι ζάΧαρη

Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα τα βερίκοκα .

τη σταφίδα, το σκόρδο, το ξύσμα, το χυμό .

το mπέρι και το ξύδι και σιγοβράστε τα ξε

σκέπαστα περίπου για 30 λεπτά ώσπου να γίνουν πολτός.

Προσθέστε τη ζάχαρη, χαμηλώστε τη θερ

μοκρασία, ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη χωρίς να βράζει το μείγμα. Έπει

τα βράστε το μείγμα ξεσκέπαστο περίπου

για 6 λεπτά ώσπου να πηχτώσει. Βάλτε το τσάτνεϊ σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα και


Βγαίνουν περίπου 4 φλΙτζάνια .

Αριστερά επάνω: Σταφύλι και pήλο

τσάτνεί: Δεξιά επάνω: Βερίκοκο και

πορτοκάλι τσάτνεί: Κάτω: Ραj3έvrι

τσάτνεί:

1\XMlllK.lU KJ\PY.lll ΤΣΑΤΝΕΪ 1 1/2 ιηλό αχλάδια ξεφλουδισμένα 400 γρ. μήλα ξεφλουδισμένα 1 φλιτζάνι άσπρο ξύδι 3/4 φλιτζανιού χυμός λεμονιού 1 φλιτζάνι μαύρη ζάχαρη πατημένη 1 φλιτζάνι ξανθή σταφίδα ψιλοι{ομμένη 1 φλιτζάνι χουρμάδες ψιλοι{ομμένοι 1 φλιτζάνιι{αρύδιι{οπανισμένο

Σιγοβράστε ξεσκέπαστα τα αχλάδια και τα

μήλα ψιλοκομμένα, μαζί με τα υπόλοιπα

υλικά, περίπου ll/4 ώρες ανακατώνοντας κάθε τόσο ώσπου να πηχτώσουν.

Βάλτε το τσάτνεϊ σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα και σφραγίστε όταν κρυώσει .


MHl\0 K.lU ΝΤΟΜΑΤΑ ΤΣΑΤΝΕΪ 400 γρ. μήλα ξεφλουδισμένα, ψιλοι{ομμένα, 1 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη 2 ι{ιλά ώριμες ντομάτες ξεφλουδισμένες ψιλοι{ομμένες, 1 1/4 λίτρα ξύδι 2 μεγάλα ιφεμμύδια ψιλοι{ομμένα 2 ι{ουταλάιηα τζίvτζερ αλεσμένο 1/2 ι{ουταλάιη ι{ανέλα αλεσμένη 1/2 ι{ουταλάιη γαρίφαλο αλεσμένο

Ζεστάνετε όλα τα υλικά ανακατώνοντας, να διαλυθεί η ζάχαρη. Βράστε το μείγμα

ξεσκέπαστο περίπου για ll/2 ώρα ανακατώνοντας κάθε τόσο ώσπου να πηχτώσει.

Βάλτε το τσάτνεϊ σε ζεστά αποστειρωμέ



ΜΠΑΝΑΝΑ ΤΣΑΤΝΕΪ 1ι{ιλό μπανάνες ψιλοι{ομμένες

500 γρ. χουρμάδες ψιλοι{ομμένοι 1l{Ουtαλάιη φρέσι{Ο τζίντζερ τριμμένο

1 μέτριο ιφεμμύδι ψιλοι{ομμένο 2 ι{ουtαλάιηα ξύσμα λεμονιού 2 φλιτζάνια ξύδι, 2 ι{ουταλάιηα σι{όνη ι{άρυ, 1/4 φλιτζανιού χυμός λεμονιού 1 φλιτζάνι μαύρη ζάχαρη πατημένη

Σιγοβράστε ξεσκέπαστα τις μπανάνες,

τους χουρμάδες, το τζίντζερ, το κρεμμύ

δι, το χυμό και το ξύδι περίπου 20' να μαλακώσουν. Ρίξτε τη ζάχαρη και το κάρυ,


μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Έπειτα βρά

στε το μείγμα ξεσκέπαστο περίπου 20', ανακατώνοντας κάθε τόσο, να πηχτώσει.




Αριστερά: Μπαvάvα τσάτvεϊ. Επάνω

δεξιά: Μήλο και vτοpάτα τσάτvεί: Κάτω: Αχλάδι και καρύδι τσάτvεί:

62

ΝΤΟΜΑΤΑ ΤΕΑΤΝΕΪ ΜΕ ΜΠΑΧΑΡΙΙ<Α

1 ιηλό ώριμες ντομάτες ξεφλουδισμέ

νες, ψιλοιcομμένει;

2 μεγάλα μήλα (400 yρ.) ξεφλουδισμέ

να, ψιλοιcομμένα, 1 1/2 φλιτζάνι ξύδι 2 μέτρια ιφεμμύδια ψιλοιcομμένα 1 φλιτζάνι μαύρη ζάχαρη πατημένη 1/4 ιcουταλάιη ιcαυτερή πάπρucα 1/2 ιcουταλάιη σκόνη μουστάρδας 3/4 φλιτζανιού σταφίδα σουλτανίνα 1 σιcελίδα σιcόρδο πολτοποιημένο 2 ιcουταλάιηα σιcόνη ιcάρυ 2 ιcουταλάιηα μπαχάρι αλεσμένο

Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα όλα τα υλικά και ζεστάνετε το μείγμα δίχως να βράσεΙ

ανακατώνοντας, ώσπου να δΙαλυθεί η ζάχαρη. Βράστε το μείγμα ξεσκέπαστο περί-

Νrοpάrα τσάτvεϊpε pπαχαρικά.

που '{!α l ώρα ανακατώνοντας κάθε τόσο ώσπου να πηχτώσε1 . Βάλτε το τσάτνεϊ σε

ζεστά αποστεφωμένα βάζα και σφραγί

στε όταν κρυώσει

Βγαίνουν περίπου 6 φληζάνια.

MHl\0 Ι<ΑΙ KOIQQNH ΠΙΠΕΡΙΑ ΤΕΑΤΝΕΪ

2 μεγάλα μήλα (400 γρ.) ξεφλουδισμέ


3 μέτριες ιcόιηηνει; πιπεριές (500 γρ.) ψιλοιcομμένει;, 1ιcουταλάιηα γαρίφαλα

2 μέτρια ιφεμμύδια ψιλοιcομμένα 2 σιcελίδει; σιcόρδο πολτοποmμένο 1/2 φλιτζάνι μαύρη σταφίδα 2 φλιτζάνια ξύδι, 2 1/2 φλιτζάνια νερό 1/2 φλιτζάνι ξερό άσπρο ιφασί 2 ιcουταλάιηα ιcόιcιcοι μαύρο mπέρι 1 1/2 φλιτζάνι μαύρη ζάχαρη πατημένη

Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα τα μήλα, ης

πΙπερΙές, το κρεμμύδΙ, το σκόρδο, τη στα

φίδα, το κρασί, το νερό κω το ξύδι Βάλτε

σε σακουλάΚΙ τα πΙπέρΙα κω τα γαρίφαλα,

προσθέστε τα και σΙγοβράστε τα ξεσκέ

παστα περίπου '{!α 15 λεπτά ανακατώνοντας κάθε τόσο ώσπου να μαλακώσουν τα

μήλα ΚαΙ ΟΙ ΠΙΠερΙές. Προσθέστε τη ζά

χαρη, χαμηλώστε τη θερμοκρασία, ανακα

τέψτε μέχρΙ να δΙαλυθεί η ζάχαρη χωρίς

να βράζεΙ το μείγμα. Έπεηα βράστε το

μείγμα ξεσκέπαστο περίπου l l/2 ώρα ανακατώνοντας κάθε τόσο ώσπου να πη

χτώσει Πετάξτε το σακουλάκι Βάλτε το

τσάτνεϊ σε ζεστά αποστεφωμένα βάζα κω σφραγίστε όταν κρυώσει


ΔΕΞΙΑ ΣΕΛΙΔΑ: Μήλο και κόιQ{ιvn

πιπεριά τσάτvεϊ.

:Ξ:ΕΡΑ BEPIKOiffi ΤΣΑΤΝΕΪ

1 3/4 λίτρα νερό 780 γρ. ξερά βερίΙcοιcα 4 μέτρια ιφεμμύδια (480 γρ.) ψιλοιcομμένα

1 φλιτζάνι σταφίδα σουλτανίνα 2 1/2 φλιτζάνια μαύρη ζάχαρη πατημένη 1 ιcουταλιά άσπροι; σιναπόσποροι; 3 puφέι; ιcόιαcινει; ιcαυτερέι; mπεριέι; ψιλοιcομμένει;

2 φλιτζάνια ξύδι 2 ιcουταλάιcια ξύσμα πορτοιcαλιού 1 ιcουταλιά χυμόι; πορτοιcαλιού 1 ιcουταλάιcι ιcολίανδροι; αλεσμένο ι; 1ιcουταλάιcι ιcύμινο αλεσμένο 1/2 φλιτζάνι ιcαρύδια ιcοπανισμένα

Μουλιάστε τα βερίκοκα στο νερό μια νύχτα .

Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα τα βερίκοκα

με το νερό, το κρεμμύδι, τη σταφίδα, τη ζά

χαρη, τους σπόρους, τις πιπεριές, το ξύ

σμα, το χυμό, τα μπαχαρικά και το ξύδι. Ζε




1 1/2 ώρα ανακατώνοντας κάθε τόσο ώσπου να πηχτώσει. Προσθέστε και ανακατώστε το καρύδι. Βάλτε το τσάτνεϊ σε ζε

στά αποστειρωμένα βάζα ι<αι σφραγίστε



I{EPAEI ΤΣΑΤΝΕΪ

1 ιcιλό ιcεράσια χωρίι; ιcουιcούτσια, ψιλοιcομμένα

1 φλιτζάνι μαύρη σταφίδα 1/2 φλιτζάνι μαύρη ζάχαρη 2 ιcουταλιέι; μέλι 1 φλιτζάνι άσπρο ξύδι 1 1/4 ιcουταλάιcια μπαχάρι αλεσμένο

Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα όλα τα υλικά

και ζεστάνετε το μείγμα δίχως να βράσει

ανακατώνοντας, ώσπου να διαλυθεί η ζάχαρη. Βράστε το μείγμα ξεσκέπαστο περί

που για 30 λεπτά ανακατώνοντας κάθετόσο ώσπου να πηχτώσει. Βάλτε το τσάτνεϊ σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα και σφρα



AXlllilliKlU ΣΤΑΦΙΜ ΤΣΑΤΝΕΪ

1 1/2 ιcιλό αχλάδια ξεφλουδισμένα ψιλοιcομμένα 2 μεγάλα μήλα (400 γρ.) ψιλοιcομμένα

1 μέτριο ιφεμμύδι ψιλοιcομμένο

66

2 φλιτζάνια (320 γρ.) σταφίδα σουλτανίνα

2 ιcουταλιές φρέσιcο τζίvτζερ τριμμένο 1 σιcελίδα σιcόρδο πολτοποιημένο 1 ιcουταλάιcι ιcαυτερή πάπρucα 1/2 ιcουταλάιcι ιcάρδαμο αλεσμένο 1/4 ιcουταλάιcι πmέρι ιcαγιέν 2 ξυλάιcια ιcανέλα 1 3/4 φλιτζάνια μαύρη ζάχαρη πατημένη 2 φλιτζάνια ξύδι 1 φλιτζάνι νερό 1/4 φλιτζανιού χυμόι; πορτοιcαλιού



ανακατώνοντας, ώσπου να διαλυθεί η ζά

χαρη. Βράστε το μείγμα ξεσκέπαστο περί

που για 2 ώρες ανακατώνοντας κάθε τόσο ώσπου να πnχτώσει. Πετάξτε την κανέλα.




MHJ\0 IQU ΧΟΥΡΜΑΣ ΤΣΑΤΝΕΪ

2 φλιτζάνια ξύδι 1 φλιτζάνι μαύρη ζάχαρη πατημένη 1 ιcουταλιά φρέσιcο τζίvτζερ τριμμένο 2 μuφές ιcόιcιcινει; ιcαυτερές πιπεριές ψιλοιcομμένει;

1 ιcουταλάιcι άσπροι; σιναπόσποροι; 2 φλιτζάνια νερό 3 μεγάλα μήλα (600 γρ.) ξεφλουδισμέ

να, ψιλοιcομμένα

2 φλιτζάνια (320 γρ.) χουρμάδες ψιλο

ιcομμένοι

2 φλιτζάνια (340 γρ .) ξανθή σταφίδα ψι

λοιcομμένη

2 μέτρια ιφεμμύδια ψιλοιcομμένα

Βάλτε σε ·μεγάλη κατσαρόλα το νερό, τη

ζάχαρη, το τζίντζερ, τις πιπεριές, τους

σπόρους και το ξύδι και ζεστάνετε το μείγ

μα δίχως να βράσει ανακατώνοντας,

ώσπου να διαλυθεί η ζάχαρη. Προσθέστε

τα μήλα, τους χουρμάδες, τη σταφίδα και

το κρεμμύδι. Βράστε το μείγμα ξεσκέπα

στο περίπου για 1 ώρα ανακατώνοντας κάθε τόσο ώσπουναπnχτώσει. Βάλτε το τσάτ

νεϊ σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα και



Από πiσω κατά τn φορά του ρολοVJού:

Ξερά Jjερiκοκα τσάτvεί: Κεράσι τσάτvεί:

Μήλο και χουρpάς τσάτvεί: Αχλάδι και

σταφiδα τσάτvεί:

ΓliYiffi ΦΡΟΥ'rΑ ΤΣΑΤΝΕΪ

5 μεγάλα μήλα (Ιιηλό) ξεφλουδισμένα ιcαι ψιλοιcομμένα

ΙΟ μέτριες ντομάτες (Ιιtιλό) ξεφλουδι

σμένες ιcαι ψιλοιcομμένει;

4 μέτρια ιφεμμύδια (500 yρ.) ψιλοιcομμένα

ΙΙ/2 φλΙτζάνι σταφίδα σουλτανίνα

3/4 φλιτζανιού ξανθή σταφίδα ψιλοιcομμέvn

Ι φλιτζάνι μαύρη σταφίδα

Ι λίτρο ιcόιηηνο ξύδι

4 φλιτζάνια μαύρη ζάχαρη πατημέvn 2 ιcουταλάιηα ξύσμα πορτοιcαλιού 2 ιcουταλάιαα φρέσιcο τζίντζερ τριμμένο 2 ιcουταλάιηα ιcανέλα αλεσμέvn Ι/2 ιcουταλάιη γαρίφαλο αλεσμένο

μια πρέζα πmέριιcαγιέν




χαρη. Βράστε το μείγμα ξεσκέπαστο πε

ρίπου '{!α l l/2 ώρα ανακατώνοντας κάθε τόσο ώσπου να πηχτώσει. Βάλτε το τσάτνεϊ σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα και σφρα

γίστε όταν κρυώσει. Βγαίνουν περίπου 6 φλιτ ζ άνω.

:Ξ:ΕΡΑ ΦΡΟΥ'rΑ ΤΣΑΤΝΕΪ

200 γρ. ξερά αχλάδια ψιλοιcομμένα 200 yρ. ξερά ιβερίι.tοιtα ψιλοιcομμένα 200 γρ. χουρμάδες ψιλοιtομμένοι 200 γρ. ξερά μήλα ψιλοιcομμένα 200 γρ. σταφίδα σουλτανίνα Ι λίτρο νερό

2 φλιτζάνια ξύδι 2 φλιτζάνια μαύρη ζάχαρη πατημέvn Ι/2 ιcουταλάιη ιtαυτερή πάπρutα

Ι/2 ιcουταλάιη τούρμερut

Ι/2 ιcουταλάιη μοσχοιcάρυδο αλεσμένο

Ι/2 ιtουταλάιη τζίvτζερ αλεσμένο

Ι σιcελίδα σιcόρδο πολτοποιημένο

ΜουλΙάστε όλα τα ξερά φρούτα στο νερό '{!α μια νύχτα.


αστράwστα μαζί με τα υπόλοιπα υλΙκά και



Βράστε το μείγμα ξεσκέπαστο περίπου '{!α

l l/4 ώρες ανακατώνοντας κάθε τόσο ώσπου να πηχτώσει. Προσθέστε και ανα

κατώστε το καρύδι. Βάλτε τοτσάτνεϊ σε ζε




Μήλα φφiιαα τσάτνεi:

MHJU\ ΦΙΡΙΙαΑ ΤΣΑΤΝΕΪ

Ι Ι/2 ιcιλό μήλα φιρίι.tια ξεφλουδισμένα

ιcαι ψιλοιcομμένα

6 μεγάλα μήλα (Ι Ι/4 ιcιλά) ξεφλουδι

σμένα ιtαι ψίλοιtομμένα 4 μέτρια ιφεμμύδια (500 γρ.) ψιλοιtομμένα

3/4 φλιτζανιού σταφίδα σουλτανίνα Ιιcιλό μαύρη ζάχαρη πατημέvn

2 φλιτζάνια ιtόιαηνο ξύδι 2 φλΙτζάνια άσπρο ξύδι Ιιcουταλάιη μπαχάρι αλεσμένο

Ιιtουταλάιη ιcανέλα αλεσμέvn





ρίπου '{!α 2 ώρες ανακατώνοντας κάθετόσο ώσπου να πnχτώσει. Βάλτε το τσάτνεϊ σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα και σφρα



69

ΝΕΚΊ'ΑΡΙΝΙ ΤΣΑΤΝΕΪ 11 μέτρια νειcrαρίνια (2 ιαλά) ψιλοιtομ

μένα, 1ιtουταλά.ιη ιtανέλα αλεσμένη

1 μέτρια πράσινη πιπεριά ψιλοιtομμένη 1ιtιλό μαύρη ζάχαρη πατημένη

1 φλιτζάνι χουρμάδες ψιλοιtομμένοι 1/4 φλιτζανιού τζίντζερ γλασέ ψιλοιtομμένο, 2 1/2 φλιτζάνια άσπρο ξύδι 1/4 ι<ουταλά.ιη γαρίφαλο αλεσμένο 1ιtουταλάιη ξύσμα πορτοιtαλιού

Ζεστάνετε όλα τα υλlκά ανακατώνοντας, να διαλυθεί η ζάχαρη. Βράστε το μείγμα

ξεσκέπαστο περίπου για 2 ώρες ανακατώνοντας κάθε τόσο ώσπου να πηχτώσει.



Βγαίνουν περίπου 6 φλJ.τζάVΙα.

:Ξ:ΙΝΟΜΟΥΡΑ ΤΣΑΤΝΕΪ 2 μεγάλα μήλα (400 γρ.) ξεφλουδισμένα, ψιλοιtομμένα, 2 μέτρια ιφεμμύδια ψιλοιtομμένα, 1ιηλό μαύρα ξινόμουρα 1 1/2 φλιτζάνι μαύρη ζάχαρη πατημένη 2 φλιτζάνια ιtόιαηνο ξύδι 1/2 ιtουταλάιη μπαχάρι αλεσμένο 1/2 ιtουταλά.ιη τζίντζερ αλεσμένο

Ζεστάνετε όλα τα υλlκά ανακατώνοντας, να διαλυθεί η ζάχαρη. Βράστε το μείγμα

ξεσκέπαστο περίπου 1 1/2 ώρα ανακατώνοντας κάθε τόσο ώσπου να πηχτώσει.




ΠAPAliOΣilU{O ΤΣΑΤΝΕΪ XOYPMAliEΣ

600 γρ. ώριμες ντομάτες ξεφλουδισμένες, ψιλοιtομμένες, 2 φλιτζάνια νερό 500 γρ. χουρμάδες ψιλοιtομμένοι 3/4 φλιτζανιού μαύρη σταφίδα 3/4 φλιτζανιού άσπρο ξύδι, 1/4 ιtουτα

λάιη μείγμα μπαχαριι<ών (βλ. σελ. 125) 1/4 φλιτζανιού μαύρη ζάχαρη 1/2 ιtουταλά.ιη τζίντζερ αλεσμένο 1/2 ιtουταλά.ιη σιtόνη μουστάρδας 1/3 φλιτζανιού ιtαρύδιιtοπανισμένο

Ζεστάνετε όλα τα υλ!.κά ανακατώνοντας,

να διαλυθεί η ζάχαρη. Βράστε το μείγμα

ξεσκέπαστο περίπου 40' ανακατώνοντας κάθε τόσο ώσπου να πηχτώσει.




Από τα αριστερά: Νεκrαρ[VJ τσάτvεi:

Ξιvόpουρα τσάτvεi: Παραδοmακό

τσάτvεϊ χουρpάδες.

71

ΒΕΡΙΚΟΚΟ ΤΣΑΤΝΕΪ Ιιηλό βερiιcοιcα ψιλοιcομμένα

3 μέτρια ιφεμμύδια (360 γρ.) ψιλοιcομμένα, Ι φλιτζάνι σταφίδα σουλτανίνα 2 φλιτζάνια ιcόιηηνο ξύδι Ι φλιτζάνι μαύρη ζάχαρη πατημένη

2 ιcουταλάιαα φρέσιcο τζίντζερ τριμμένο Ι μuφή ιcαυτερή πmεριά ψιλοιcομμένη

Ι/2 φλιτζάνι μπράντι

Ζεστάνετε όλα τα υλΙκά εκτός από το

μπράντι ανακατώνοντας να διαλυθεί η ζά

χαρη. Βράστε το μείγμα ξεσκέπαστο περί- .,.._,"","~ που l l/2 ώρα ανακατώνοντας κάθε τόσο ώσπου να πηχτώσει. Ρίξτε το μπράντι. Βάλ- -~·~·-τε το τσάτνεϊ σε ζεστά αποστειρωμένα βά- ι.~~.ιιr•~~ ζ α και σφραγίστε όταν κρυώσει.


ΠΡΑΣΙΝΗ ΝΤΟΜΑΤΑ ΤΣΑΤΝΕΪ Ι ιcιλό πράσινες ντομάτες ψιλοιcομμέ

νει;, 240 γρ. σταφίδα σουλτανίνα 2 μέτρια ιφεμμύδια ψιλοιcομμένα 2 μεγάλα μήλα (400 γρ.) ψιλοιcομμένα Ι λίτρο ιcόιαηνο ξύδι I ~ 2 Ι/2 φλιτζάνια μαύρη ζάχαρη πατημένη ~ Ι Ι/2 ιcουταλάιη σιcόνη μουστάρδας

Ιιcουταλάιη ιcανέλα αλεσμένη

Ι/4 ιcουταλάιη γαρίφαλο αλεσμένο

Ι/4 ιcουταλάιη πmέριιcαyιέν

Ζεστάνετε όλα τα υλΙκά ανακατώνοντας ώσπου να διαλυθεί η ζάχαρη. Βράστε το

μείγμα ξεσκέπαστο περίπου ll/2 ώρα ανακατώνοντας κάθε τόσο ώσπου να πηχτώσει.

Βάλτε το τσάτνεϊ σε ζεστά αποστειρωμένα

βάζα ι<αι σφραγίστε όταν κρυώσει.


ΠΑΝΤΖΑΡΙΑ ΤΣΑΤΝΕΪ Ι ιcιλό παντζάρια ξεφλουδισμένα ιcαι ψιλοιcομμένα, 2 φλιτζάνια άσπρο ξύδι 2 μέτρια ιφεμμύδια ψιλοιcομμένα 4 μεγάλα μήλα ξεφλουδισμένα ψιλοιcομμένα, Ιιcουταλάιη ξύσμα λεμονιού

2 μεγάλα πορτοιcάλια ξεφλουδισμένα ιcαι ψιλοιcομμένα, Ι φλιτζάνι ζάχαρη

Ι μuφή ιcόιαηνη ιcαυτερή πιπεριά ψιλο

ιcομμένη, 2 ιcουταλιέι; χυμός λεμονιού Ι σιcελίδα σιcόρδο πολτοποιημένο

Ιιcουταλάιη ιcολίανδροι; άτριφτοι;

Βράστε τα παντζάρια. Σιγοβράστε όλα τα υλΙκά ξεσκέπαστα l ώρα ανακατώνοντας κάθε τόσο να rmχτώσουν. Πετάξτε την κα

νέλα. Βάλτε το τσάτνεϊ σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα και σφραγίστε όταν κρυώσει.


Από αρισrερά: Βερίκοκο τσάτνεΓ.

Παντζάρια τσάτνεΓ. Πρά(]Jvn ντοpάτα

τσάτνεΓ.

72

IN.lllKO ΤΣΑΤΝΕΪ 2 μεγάλα μήλα ξεφλουδισμένα ιtαι ψι· λοιtομμένα, 1 1/4 λίτρα άσπρο ξύδι 4 μέτρια ιφεμμύδια (500 γρ.) ψιλοιtομμένα, 1 ιtουταλάιη πmέρι ιtαyιέν 500 γρ. χουρμάδες ψιλοιtομμένοι 1 ιtουταλάιη τζίvτζερ αλεσμένο 1 ιtουταλάιη μουστάρδα σιtόνη 2 1/2 φλιτζάνι μαύρη ζάχαρη πατημένη

Σιγοβράστε ξεσκέπαστα τα μήλα, το κρεμ

μύδι, τους χουρμάδες, το πιπέρι, το τζί

ντζερ, τη μουστάρδα και το ξύδι περίπου 1 ώρα ανακατώνοντας κάθε τόσο να γίνουν πολτός. Προσθέστε τη ζάχαρη, χαμηλώ

στε τη θερμοκρασία, ανακατέψτε να δια

λυθεί η ζάχαρη. Έπειτα βράστε το μείγμα

ξεσκέπαστο περίπου 5' να πηχτώσει. Βάλ

τε το τσάτνεϊ σε ζεστά αποστειρωμένα βά



74

Ινδικό τσάτνέί:

ΒΕΡΙΚΟΚΟ, ΜΗΙ\.0 ΚΑΙ liΥΟΣΜΟΣ ΤΣΑΤΝΕΪ 300 γρ. ξερά βερίιtοιtα ψιλοιtομμένα 4 μεγάλα μήλα (800 γρ.) ξεφλουδισμένα ιtαι ψιλοιtομμένα 1 φλιτζάνι άσπρο ξύδι 2 μέτρια ιφεμμύδια ψιλοιtομμένα 2 1/2 φλιτζάνια μαύρη ζάχαρη πατημένη 1/4 φλιτζανιού φρέσιtοι; δυόσμοι; ψιλοιtομμένοι;

3/4 φλιτζανιού σταφίδα σουλτανίνα

Μουλιάστε σε κρύο νερό τα βερίκοκα για

μια νύχτα. Στραγγίστε.





ρίπου για 45 λεπτά αναιωτώνοντας κάθε

τόσο ώσπου να πηχτώσει. Βάλτε το τσάτνεϊ




ΑΝΑΝΑΣ ΤΣΑΤΝΕΪ 1 1/2 ιtιλό ανανάι; ψιλοιtομμένοι; 1 μέτριο ιφεμμύδι ψιλοιtομμένο 1 φλιτζάνι ξύδι βύvnι; 1 φλιτζάνι μαύρη ζάχαρη πατημένη 1/2 ιtουταλάιη φρέσιtο τζίvτζερ τριμμέ

νο, 1/2 φλιτζάνι γλυιtό ιφασί 1/2 ιtουταλάιu ιtαυτερή πάπρutα 1/4 ιtουταλάιη γαρίφαλο αλεσμένο


εκτός από το κρασί και ζεστάνετε το μείγ



μείγμα ξεσκέπαστο περίπου για 20 λεπτά ανακατώνοντας κάθε τόσο ώσπου να πη

χτώσει. Προσθέστε το κρασί και ανακατώ

στε. Βάλτε το τσάτνεϊ σε ζεστά αποστει

ρωμένα βάζα και σφραγίστε όταν ιφυώ

σει.


ΠΡΑΣΙΝΟ MJU'KO ΤΣΑΤΝΕΪ 6 μέτρια πράσινα μάyιtο (1 1/2 ιtιλό) ξε

φλουδισμένα, ψιλοιtομμένα

1 ιtουταλιά χοντρό αλάτι 1 3/4 φλιτζάνια ζάχαρη 2 1/2 φλιτζάνια ξύδι 3/4 φλιτζανιού χουρμάδες ψιλοιtομμέ

νοι, 3/4 φλιτζανιού ξανθή σταφίδα ψι· λοιφμμένη

2 ιtουταλιέι; φρέσιtο τζίvτζερ τριμμένο 2 σιtελiδει; σιtόρδο πολτοποιημένο 1 ιtουταλάιη ιtαυτερή πάπρutα 1 ιtουταλάιη ιtανέλα αλεσμένη 1 ιtουταλάιη κύμινο αλεσμένο

Βάλτε τα μάγιω σε μεγάλο μπολ, πασπαλί

στε με το αλάτι, καλύψτε με κρύο νερό,

σκεπάστε και αφήστε τα για μια νύχτα.

Στραγγίστε τα μάγκο και πετάξτε το νερό.

Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα τη ζάχαρη και

το ξύδι και ζεστάνετε το μείγμα δίχως να

βράσει ανακατώνοντας, ώσπου να δια

λυθεί η ζάχαρη. Προσθέστε τα μάγιω και

τα υπόλοιπα υλικά και βράστε το μείγμα

ξεσκέπαστο περίπου για 45 λεπτά ανακα

τώνοντας κάθε τόσο ώσπου να πηχτώσει.




ΔΕΞΙΑ: Επάνω: Βερύ.ωκο, μήλο και

δυόσpος τσάτνεί: Δεξιά: Πράσινο pάy:κο

τσάτνεϊ. Κάτω: Ανανάς τσάτνεϊ.

MHllO KlU ΒΕΡΙΚΟΚΟ ΤΣΑΤΝΕΪ

2 μεγάλα μήλα (400 γρ.) ξεφλουδισμέ

να ιtαι ψιλοιtομμένα

500 yρ. βερίιtοιtα ψιλοιtομμένα 2 μέτρια ιφεμμύδια ψιλοιtομμένα Ι Ι/2 φλιτζάνι άσπρο ξύδι

Ι/2 φλιτζάνι χουρμάδεc; ψιλοιtομμένοι

2 ιtοιπαλάιαα φρέσιtο τζίντζερ τριμμένο ΙΙ/2 φλιτζάνι μαύρη ζάχαρη πατημένη

Ιιtοιπαλιά σιtόVη μουστάρδαc;

2 σιtελ.ίδεc; σιtόρδο πολτοποιημένο Ιιtοιπαλάιη μαύροι; σιναπόσποροι;

Ι/2 ιtοιπαλάιη ιώμινο αλεσμένο

Ι/4 ιtοιπαλάιη ιtάρδαμο αλεσμένο

Ι/2 ιtοιπαλάιη ιtολ.ίανδροc; αλεσμένοc;

Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα όλα τα υλικά και ζεστάνετε το μείγμα δίχως να βράσει


χαρη . Βράστε το μείγμα ξεσκέπαστο πε

ρίπου για 1 ώρα ανακατώνοντας κάθε τόσο ώσπου να πηχτώσει.



Βγαίνουν περίπου 5 φλιζάνια.

Ε:Ξ:ΟΧΙΚΟ ΤΣΑΤΝΕΪ

Ι Ι/2 ιtιλό δαμάσιtηνα ψιλοιtομμένα

3 μεγάλα μήλα (600 γρ.) ξεφλουδισμένα, ψιλοιtομμένα

Ι ιtιλό ντομάτεc; ξεφλουδισμένεc; ιtαι

ψιλοιtομμένεc;

4 μέτρια ιφεμμύδια (500 yρ.) ψιλοιtομ

μένα

Ι μέτριο αγγούρι ψιλοιtομμένο

2 λίτρα ιtόιηηνο ξύδι 2 φλιτζάνια μαύρη ζάχαρη πατημένη Ι Ι/2 ιtοιπαλιά άσπροι; σιναπόσποροι;

2 ιtοιπαλάιηα μείγμα μπαχαριιtών 6ιtόιηtοι μαύρο mπέρι

6γαρίφαλα

3 μιιφέc; ιtόιαηνεc; ιtαιπερέc; mπεριέc; 2 ειt. φρέσιtο τζίντζερ ξεφλουδισμένο

Βάλτε σε σακουλάκι τα πιπέρια, τα γαρί

φαλα, τις πιπεριές και το τζίντζερ. Βάλτε

σε μεγάλη κατσαρόλα όλα τα υλικά μαζί με

το σακουλάκι και ζεστάνετε το μείγμα δί

χως να βράσει ανακατώνοντας, ώσπου να διαλυθεί η ζάχαρη.


l 1/2 ώρα ανακατώνοντας κάθε τόσο ώσπου να πηχτώσει. Πετάξτε το σακουλά

κι.




76

ZU:MONI ΜΕ ΣΙΝΑΠΟΣΠΟΡΟ ΤΣΑΤΝΕΪ

4 μέτρια λεμόνια (720 γρ.) 2 ιtοιπαλάιηα χοντρό αλάτι 2 ιtοιπαλιέc; άσπροι; σιναπόσποροι; 2 μέτρια ιφεμμύδια ψιλοιtομμένα Ι φλιτζάνι άσπρο ξύδι

Ι ιtοιπαλάιη μείγμα μπαχαριιtών (βλ.

σελ. 125) Ι/2 φλιτζάνι ξανθή σταφίδα ψιλοιtομμένη

Ι φλιτζάνι ζάχαρη

Ψιλοκόψτε τα λεμόνια με το φλούδι. Πε

τάξτε τα κουκούτσια. Βάλτε τα λεμόνια με

το αλάτι σε μεγάλο μπολ και αφήστε τα για

μια νύχτα.

Βάλτε το σιναπόσπορο σε μεγάλη κατσα

ρόλα, βάλτε τον στη φωτιά και ανακατώ

στε ώσπου να σκάσει. Προσθέστε το λεμόνι aστράγγιστο και τα υπόλοιπα υλικά


ανακατώνοντας, ώσπου να διαλυθεί η ζάχαρη.


45 λεπτά ανακατώνοντας κάθε τόσο ώσπου να πηχτώσει.




Από δεξιά: Εξωακό τσάτνεΙ Μήλο και

J3ερiκοκο τσάτνεϊ. Λεpόνι pε

mναπόσπορο τσάτνεΙ

PO.lilUQNO IQU liEMONI ΤΣΑΤΝΕΪ 8 ιtόιηtοι μαύρο πιπέρι, 4 μuφές ξερές ιtόιαηνες ιtα\Περές mπεριές

2 γαρίφαλα, 1 ξυλάιη ιtανέλα 5 μέτρια ροδάιηνα (750 γρ.) ψιλοιtομ

μένα, 2 φλιτζάνια ξύδι 3 μέτρια ιφεμμύδια (360 γρ.) ψιλοιtομ

μένα, 1 φλιτζάνι σταφίδα σουλτανίνα 2 φλιτζάνια μαύρη ζάχαρη πατημένη 3 ιtουταλάιαα φρέσιtο τζίvτζερ τριμμένο 2 σιtελίδες σιtόρδο πολτοποιημένο 2 ιtο\Παλάιηα ξύσμα λεμονιού Ι/4 φλιτζανιού χυμός λεμονιού

Βάλτε σε σακουλάκι τα πιπέρια, ης πιπε

ριές, τα γαρίφαλα κω την κανέλα. Ζεστά

νετε όλα τα υλlκά μαζί με το σακουλάκι ανακατώνοντας να διαλυθεί η ζάχαρη.

Βράστε το μείγμα ξεσκέπαστο περίπου l l/2 ώρα ανακατώνοντας κάθε τόσο ώσπου να πηχτώσει Πετάξτε το σακουλάΚl. Βάλ

τε το τσάτνεϊ σε ζεστά αποστεφωμέναβά

ζα και σφραγίστε όταν κρυώσει


.llAlVIAΣKHNO ΤΣΑΤΝΕΪ 60 γρ . βούτυρο, 2 φλιτζάνια άσπρο ξύδι 2 σιtελίδες σιcόρδο πολτοποιημένο 2 ιtουταλάιαα φρέσιtο τζίvτζερ τριμμένο 2 ιtο\Παλάιηα ιώμινο αλεσμένο Ιιtο\Παλάιη ιcάρδαμο αλεσμένο

2 ιtο\Παλάιηα άσπρος σιναπόσπορος Ιιαλό μαύρα δαμάσιαινα ψιλοιcομμένα

2 μεγάλα μήλα ξεφλουδισμένα ιcαι ψιλοιcομμένα, 2 μέτρια ιφεμμύδια σε φέτες, Ι φλιτζάνι ξερό ιcόιαηνο ιφασί 2 φλιτζάνια μαύρη ζάχαρη πατημένη

Σωτάρετε στο βούτυρο l' το σκόρδο και το τ ζίντζερ, τα μπαχαρικά και το κρεμμύδι

ώσπου να μαλακώσουν. Ρίξτε τα υπόλοιπα

υλlκά και ζεστάνετε το μείγμα ανακατώ

νοντας να διαλυθεί η ζάχαρη. Βράστε το

μείγμα ξεσκέπαστο περίπου l l/2 ώρα ανακατώνοντας κάθε τόσο να πηχτώσει

Βάλτε το τσάτνεϊ σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα και σφραγίστε όταν κρυώσει


llAlVIAΣilliNO ΜΕ MIIAXAPIIffi ΤΣΑΤΝΕΪ Ι ιαλό μαύρα δαμάσιαινα ψιλοιcομμένα

500 γρ. ντομάτες ξεφλουδισμένες ιcαι ψιλοιcομμένες, Ι σπόρος γλυιtάνισου

3 μέτρια ιφεμμύδια (360 γρ.) ψιλοιcομμένα, Ιιtο\Παλάιη ιtόιηtοι μαύρο πιπέρι

3 μέτρια ιcαρότα (360 γρ.) ψιλοιcομμένα

ΑΡΙΣΤΕΡΑ: Από τα αp1στερά: Ροδά1avο

κα1 λεμόVJ τσάτvεί: Δαpάσκnvο τσάτvεί:

Ι μεγάλο μήλο (200 γρ.) ξεφλουδισμέ

νο ιcαι ψιλοιcομμένο

Ι φλιτζάνι ξανθή σταφίδα ψιλοιcομμέvn 2 φλιτζάνια μαύρη ζάχαρη πατημένη 3 1/2 φλιτζάνια ξύδι, 1 ξυλάιη ιtανέλα 3 μuφές ξερές ιcόιαηνες ιtα\Περές πιπεριές , 2 ιtο\Παλάιηα χοvτρό αλάτι

Βάλτε σε σακουλάΚl την κανέλα, ης πιπε

ριές, το γλυκάνισο και το πιπέρι Ζεστάνε

τε τα δαμάσκηνα, ης ντομάτες, το κρεμ

μύδι, το καρότο, το μήλο, τη σταφίδα, τη ζά

χαρη, το αλάη κω το ξύδι ανακατώνοντας

να διαλυθεί η ζάχαρη. Προσθέστε το σα

κουλάια. Βράστε το μείγμα ξεσκέπαστο

περίπου 2 ώρες ανακατώνοντας κάθε τό

σο να πηχτώσει Πετάξτε το σακουλάια.


να βάζα και σφραγίστε όταν κρυώσει


PO.lilUQNO IQU MlffiO ΤΣΑΤΝΕΪ 1ιtιλό ροδάιηνα ξεφλουδισμένα ιcαι ψι

λοιcομμένα, 2 φλιτζάνια ζάχαρη Ι ιtιλό μήλα ξεφλουδισμένα ιcαι ψιλο-

ιcομμένα, 3 φλιτζάνια άσπρο ξύδι 2 μέτρια ιφεμμύδια ψιλοιcομμένα Ι φλιτζάνι ξανθή σταφίδα ψιλοιcομμέvn

2 ιtο\Παλάιαα φρέσιtο τζίvτζερ τριμμένο

3/4 ιtο\Παλάιη μοσχοιcάρυδο αλεσμένο 3/4 ιtο\Παλάιη μπαχάρι αλεσμένο 3/4 ιtο\Παλάιη μουστάρδα σιcόνη Ι/2 ιtο\Παλάιη ξύσμα πορτοιtαλιού

2 ιtο\Παλάιηα ξύσμα λεμονιού Ι Ι/2 φλιτζάνι χυμός πορτοιcαλιού 2 φλιτζάνια μαύρη ζάχαρη πατημένη

Σιγοβράστε σκεπασμένα τα φρούτα, το

κρεμμύδι, τη σταφίδα, τα μπαχαρικά, τη

μουστάρδα, τα ξύσματα, το χυμό και το ξύ

δι περίπου 40 λεπτά ανακατώνοντας κάθε τόσο ώσπου να γίνουν πολτός .

Προσθέστε ης ζάχαρες κω ζεστάνετε το


ώσπου να διαλυθούν. Βράστε το μείγμα ξε

σκέπαστο περίπου l ώρα ανακατώνοντας κάθε τόσο ώσπου να πηχτώσει Βάλτε το

τσάτνεϊ σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα και



Από πfσω: Δapάaιrnvo pε μπαχαp1κά τσάτvεί: Ροδά1<Jvο κω pήλο τσάτvεί:

ΜΗΜ KJU 2ΕΡΑ ΜΜΑΣΙαΙΝΑ ΤΣΑΤΝΕΪ 1 ιηλό μήλα ξεφλουδισμένα ιtαι ψιλο·

ιtομμένα, 3/4 φλιτζανιού ζάχαρη 1 φλιτζάνι ξερά δαμάσιtηνα χωρίς ιtου·

ιtούτσιιtαι ψιλοιωμμένα

1/4 φλιτζανιού χυμός λεμονιού 1/2 ιtουταλάιη μοσχοιtάρυδο αλεσμένο 1 φλιτζάνι άσπρο ξύδι

Ζεστάνετε όλα τα υλlκά ανακατώνοντας, ώσπου να διαλυθεί η ζάχαρη. Βράστε το

μείγμα ξεσκέπαστο περίπου 30' ανακα

τώνοντας κάθε τόσο ώσπου να πηχτώσει.



Βγαίνουν περίπου 3 φλlτζάνια.

ΚΟl\ΟΚΥΘΑ ΤΣΑΤΝΕΪ 1ιtιλό ιtόιαηνη ιtολοιώθα ξεφλουδισμένη ιtαιιωμμένη, 1ιtουταλιά σιtόνη ιtάρυ

3 μέτρια ιφεμμύδια ψιλοιtομμένα 2 φλιτζάνια (320 γρ.) χουρμάδες ψιλο·

ιtομμένοι, 2 φλιτζάνια νερό 2 φλιτζάνια ξανθή σταφίδα ψιλοιtομμέ

νη, 3 φλιτζάνια άσπρο ξύδι 2 φλιτζάνια μαύρη ζάχαρη πατημένη 1ιωυταλιά τζίντζερ αλεσμένο

1/2 ιtουταλάιη γαρίφαλο αλεσμένο 1/2 ιtουταλάιη πmέριιtαγιέν

Ζεστάνετε όλα τα υλlκά ανακατώνοντας να


σΙ<έπαστο περίπου l l/2 ώρα να πηχτώσει. Βάλτε το τσάτνεϊ σε ζεστά αποστειρωμένα



ΒΕΡΙΚΟΚΟ ΜΕ ΜΠΑΝΑΝΑ ΤΣΑΤΝΕΪ 300 γρ. ξερά βερίιtοιtα ψιλοιtομμένα 2 φλιτζάνια νερό, 1/4 φλιτζανιού μέλι 2 ιtουταλάιαα φρέσιtο τζίντζερ τριμμένο 1 μuφό ιφεμμύδι ψιλοιtομμένο 1/4 φλιτζανιού ξύσμα πορτοιtαλιού ιtαι λεμονιού, 1 φλιτζάνι ξύδι 1/4 φλιτζανιού σταφίδα σουλτανίνα 1/4 ιtουταλάιη μείγμα μπαχαρutών (βλ. σελ. 125), 1ιtουταλιά vτοματοπολτός 1 φλιτζάνι μαύρη ζάχαρη πατημένη 2 μέτριες μπανάνες ψιλοιtομμένες

Σιγοβράστε ξεσκέπαστα βερίκοκα, νερό,

τζίντζερ, ντοματοπολτό, μέλl, κρεμμύδι,

ξύσμα, σταφίδα, μπαχαρικά και ξύδι20' να

γίνουν πολτός. Προσθέστε ζάχαρη και

μπανάνες και ζεστάνετε το μείγμα ανα

κατώνοντας να διαλυθεί η ζάχαρη. Βάλτε

το τσάτνεϊ σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα

και σφραγίστε όταν κρυώσει.


80 Μήλα και ξερά δαpάσκnνα τσάτνεί:

Κάτω: Βερίκοκο pε pπavάva τοάτνεiΌ Επάνω: Κολοκύθα τοάτνεiΌ

ΤΟΥΡΣΙΑ Υπάρχουν δύο κατηγορίες τουρσιd:ιν: τα τουρσιά από κομμάτια

λαχανικd:ιν μέσα σε καθαρό ξύδι με ζάχαρη και ίσως και

μπαχαρικά, και τα πολτd:ιδη τουρσιά με πηχτή σάλτσα. Στη

δεύτερη κατηγορία η σάλτσα πηχτd:ινει είτε με βράσιμο και

εξάτμιση των υγρd:ιν είτε με κάποιο άμυλο. Για τα τουρσιά μέ

βάση το ξύδι χρειάζεστε βάζα με μεγάλο στόμιο, που να χωρούν

τα λαχανικά. Στις συνταγές αυτές δεν αναφέρουμε την ποσότητα

σε φλιτζάνια, γιατί εξαρτάται από το μέγεθος των λαχανικd:ιν και

το πόσο σφιχτά θα τα βάλετε στο βάζο. Είναι απαραίτητο τα

συστατικά να καλύπτονται εντελd:ις από το ξύδι, για να μη

χαλάσουν. Όλα τα τουρσιά πρέπει να μπαίνουν στο ψυγείο μετά

το άνοιγμα του βάζου . Πριν αρχίσετε, διαβάστε τις οδηγίες στις

σελίδες 2 έως 5.

Τουρσί pε pουστάρδα και pπαχαp1κά.

ΤΟΥΡΕΙ ΜΕ ΜΟΥΣ:Τl\ΡΜ IQU ΜΙΙΑΧΑΡΙΚ1\

500 yρ. ιcουvουπίδι ψιλοιcομμένο 250 yρ. φρέσιcα φασολάιηα ιcομμένα 3 μέτρια ιφεμμύδια ψιλοιcομμένα 1 μέτρια ιcόιαανη πmε ριά ψι.λοιcομμένη 1/4 φλΙτζανΙού χοντρό αλάη 2 ιcουταλlέι; μουστάρδα με σπόρουι; 2 ιcουταλάιηα μουστάρδα σιcόνη 3 ιcουταλάιηα σιcόνη ιcάρυ 1/4 ιcουταλάιη τούρμερuc 1 3/4 φλΙτζάνΙα άσπρο ξύδι 1 φλΙτζάνΙ μαύρη ζάχαρη πατημένη 2 ιcουταλlέι; κοινό αλεύρι 1/4 φλΙτζανΙού άσπρο ξύδι εmπλέον

Βάλτε σε μεγάλο μπολ το κουνουπίδι, τα

φασολάκΙα, το κρεμμύδι και την πιπεριά, πασπαλίστε με· το αλάτι, σκεπάστε και

αφήστε τα για μια νύχτα.

Ξεπλύνετε τα λαχανικά με κρύο νερό και

στραyγίστε. Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα τα

λαχανικά, ης μουστάρδες, το κάρυ, τοτούρ

μερικ, τη ζάχαρη και το ξύδι και ζεστάνετε

το μείγμα δίχως να βράσει ανακατώνοντας,

ώσπου να διαλυθεί η ζάχαρη. Σιγοβράστε τα

ξεσκέπαστα περίπου για 1 Ο λεπτά ώσπου να μαλακώσουν τα λαχανικά.

Προσθέστε το αλεύρι ανακατωμένο με το

επιπλέον ξύδι και ανακατώστε μέχρι να

βράσει το μείγμα και να πηχτώσει Βάλτε

το τουρσί σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα

και σφραγίστε όταν κρυώσει


ΤΟΥΡ ΕΙ ΤΕΟΟΥ ΤΕΟΟΥ

2 φλΙτζάνΙα (375 yρ.) ξερά φασόλΙα 2 μέτριει; ιcόιηηνει; mπεριέι; (300 yρ.) ψιλοκομμένες

2 μέτριει; πράσινει; mπεριέι; (300 yρ.) ψιλοκομμένες

500 yρ. ιcουvουπίδι ψιλοκομμένο 400 yρ. φρέσιcα φασολάκια ιcομμένα 1 λίτρο ξύδι 1 1/2 φλΙτζάνΙ μαύρη ζάχαρη πατημένη 2 ιcουταλlέι; μουστάρδα σιcόνn 1/4 φλΙτζανΙού άσπροι; σιναπόσποροι; 2 κουταλάιηα τούρμερuc 310 yρ. ιcονσέρβα καλαμπόιη στραyγι·

σμένο

1/4 φλΙτζανΙού αλεύρι 1/3 φλΙτζανΙού νερό

Μουσκέψτε τα φασόλια στο νερό σκεπα

σμένα για μια νύχτα. Στραyγίστε. Ρίξτε τα

σε βραστό νερό και βράστε τα ξεσκέπα

στα περίπου για 1 ώρα ώσπου να μαλακώσουν. Στραyγίστε.

Βράστε το κουνουπίδι, ης πιπεριές και τα

φασολάιαα ώσπου να μαλακώσουν. Στραγ

γίστε. Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα τη ζάχαρη, τη

μουστάρδα, τους σπόρους, το τούρμερικ

και το ξύδι και ζεστάνετε το μείγμα δίχως


λυθεί η ζάχαρη. Προσθέστε τα φασόλια, τα

λαχανικά και το αλεύρι ανακατωμένο με

το νερό και βράστε ανακατώνοντας ώσπου να πmιτώσει το μείγμα. Βάλτε το τουρσί σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα και σφραγί



Από πίσω: Τουpσί τσόου τσόου. Πpάσιvn vτοpάτα pε κάpυ τουpσί.

ΠΡΑΕΙΝΗ ΝΤΟΜΑ.ΤΑ ΜΕ ΚΑΡΥ ΤΟΥΡΕΙ

1 Rιλό μέτριε ι; πράσινε ι; ντομάτες Rομμένει; σε φέτες

1 μεγάλο κρεμμύδι σε φέτες 1 μmρό αγγούρι (150 γρ.) σε φέτες 1 κλαδάκι σέλινο κομμένο 1/4 φλιτζανιού χοντρό αλάτι 2 φλιτζάνια άσπρο ξύδι 1 φλιτζάνι ζάχαρη 1/2 ιtουταλάκι πιπέρι καγιέν 2 ιtουταλάκια σιtόvn κάρυ 2 ιtουταλάκια σκόνη μουστάρδας 1/4 φλιτζανιού κορνφλάουρ 1/2 φλιτζάνι άσπρο ξύδι εmπλέον

Βάλτε σε μεγάλο μπολ nc; ντομάτες, το κρεμμύδι, το αγγούρι και το σέλινο, πα

σπαλίστε με το αλάτι, σκεπάστε και αφή

στε για μια νύχτα.

Ξεπλύνετε τα λαχανικά με κρύο νερό και

στραγγίστε. Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα

τη ζάχαρη και το ξύδι και ζεστάνετε το


ώσπου να διαλυθεί η ζάχαρη.

Προσθέστε τα λαχανικά, το πιπέρι, το κά

ρυ, τη μουστάρδα και το κορνφλάουρ ανα

κατωμένο με το επιπλέον ξύδι και ανακα

τώστε μέχρι να βράσει το μείγμα και να πη

χτώσει. Βάλτε το τουροί σε ζεστά απο


κρυώσει.


83

lU'ΓOYP.lUαA ΜΕ MlllOO\PIKA ΤΟΥΡ ΣΙ

1 1/2 λiτρο νερό 3/4 φλι.τζαvιού χοντρό αλάτι 2 ιηλά μnφά αyyουράιηα

ΑΡΩΜΑτΙΚΟ :Ξ:ΥΔΙ

1 λiτρο άσπρο ξύδι, 2 ξυλάιηα ιcαvέλα 2 1/4 φλι.τζάvια ζάχαρη 2 ιcουταλάιηα ιcόιηcοι μαύρο πιπέρι 2 ιcουταλάιηα γαρίφαλα

84

Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα το νερό και

το αλάτι και ζεστάνετε ανακατώνοντας

ώσπου να διαλυθεί.

Αφήστε να κρυώσει. Πλύνετε !<αλά τα αγ

γουράl<Ια, βάλτε τα σε μεγάλο μπολ, κα

λύψτε τα με την άρμη, σκεπάστε και αφή

στε τα '{lα 48 ώρες. Στραyγίστε τα αγyουρά1<1α, ξεπλύνετε με

κρύο νερό, βάλτε τα σφιχτά σε μεγάλο βά

ζο, καλύψτε τα εντελώς με το αρωματικό

ξύδι και σφραγίστε.

Αyγουράιαα pε pπαχαρικά τουρσf.

Αρωματncό ξύδι: Βάλτε όλα τα υλικά σε

κατσαρόλι και ζεστάνετε ανακατώνοντάς

τα χωρίς να βράσουν ώσπου να διαλυθεί η

ζάχαρη. Σιγοβράστε το μείγμα '{lα 2 λεπτά,

αφήστε να σταθεί '{lα 5 λεπτά, στραyγίστε και αφήστε να κρυώσει.

Ml\NITl\PI.A. ΤΟΥΡΣΙ

1 λίτρο άσπρο ξύδι 2 δαφνόφυλλα

2 ιcουταλάιηα ιcόιαcοι μαύρο πιπέρι 5 ε ιc . φρέσιcο τζίvτζερ ξεφλουδισμένο 1 μοσχοιcάρυδο 1 1/4 ιηλά μuφά μανιτάρια

Σιγοβράστε σε κατσαρόλι το ξύδι, τα δαφ

νόφυλλα, τα πιπέρια, το τζίντζερκαι το μο

σχοκάρυδο για 15 λεπτά. Σουρώστε. Βάλτε το ξύδι και τα μανΙτάρια σε κατσα

ρόλα και σιγοβράστε τα σκεπασμένα πε

ρίπου για 1 ώρα ώσπου να μαλακώσουν. Βάλτε τα σε ζεστό αποστειρωμένο βάζο

και σφραγίστε αφού κρυώσουν.

ΠΙΠΕΡΙΕΣ ΤΟΥΡΣΙ

2 ιηλά ιcόιηηνες πιπεριές 1 λίτρο άσπρο ξύδι 1ιcουταλιά ιcόιηcοι μαύρο mπέρι

6 ιtλαδάιηα μαϊντανός 3 ιtλαδάιηα θυμάρι 2 δαφνόφυλλα

Κόψτε τις πιπεριές στη μέση κατά μήκος

και αφαιρέστε τους σπόρους. Ψήστε τες

στο γιφιλ με την πέτσα προς τα πάνω,

ώσπου να φουσκώσει και να μαυρίσει. :Ξ:ε

φλουδίστε τες και κόψτε τες σε λωρίδες .

Βάλτε τες σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα.

Ανακατώστε ξύδι, πιπέρι και μυρωδικά σε

κατσαρόλα, σιγοβράστε τα σκεπασμένα

για 5 λεπτά και στραγγίστε. Ρίξτε το ξύδι στα βάζα και καλύψτε εντελώς τις πιπε

ριές. Σφραγίστε αφού κρυώσουν.

Επάνω: Πιπεριές τουρσί.

Δεξιά: Μαvπάρια τουρσί.

ΛαχαVJκά τουρσi χωρίς ζάχαρn.

11ΑΧΑΝΙΚΑ ΤΟΥΡ ΕΙ ΧΩΡΙΕ ZlOO\PH ιιtιλό κουνουπίδι κομμένο

2 ιtουταλάιηα χοντρό αλάτι ι μεγάλο αγγούρι (400 γρ.) κομμένο ι μέτρια πράσινη mπεριά κομμένη

ι μέτρια ιtόιαηνη πιπεριά κομμένη

:Ξ:ΥΔΙ

2 φλιτζάνια άσπρο ξύδι 2 ιtουταλάιηα χοντρό αλάτι 8 ιtόιtιtοι μαύρο mπέρι, ι δαφνόφυλλο

Βάλτε το κουνοωήδι σε σουρωτήρι, πασπα

λίστε με 1 κουταλάκι αλάτι, σκεπάστε και αφήστε το μια νύχτα. Προσθέστε το αγγού

ρι και το υπόλοmο αλάτι για 1 ώρα. :Ξ:επλύνετεμεκρύονερό. Στραγγίστε. Βάλτεταλα

χανικά σε βραστό νερό. Βράστε 5' να μαλακώσουν ελαφρά. :Ξ:επλύνετε με κρύο νερό,

στραγγίστε, αφήστε να κρυώσουν. Βάλτε σε

μεγάλο αποστειρωμένο βάζο, καλύψτε

εντελώς με το ξύδι και σφραγίστε.

:Ξ:ύδι: Σιγοβράστε όλα τα υλικά ξεσκέπαστα β', σουρώστεκαιαφήστενακρυώσουν.

86

ΑΓΓΟΥΡΙΑ ΤΟΥΡΕΙ ΜΕ EKOP.liO ΚΑΙ MOYETJ\PllA 7 μικρά αγγούρια (1 κιλό) σε φέτες 2 κουταλιές χοντρό αλάτι

ΣΚΟΡΔΟ:Ξ:ΥΔΟ ΜΟΥΣΤΑΡΔΑΣ

3/4 φλιτζανιού ξύδι βύvnι; ι/2 φλιτζάνι άσπρο ξύδι

ι/4 φλιτζανιού νερό

ι ιι2 κουταλιά ζάχαρη

ι κουταλάκι άσπροι; σιναπόσποροι; 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο

Ανακατώστε τα αγγούρια με το αλάτι σε

μπολ και αφήστε για 24 ώρες. :Ξ:επλύνετε με κρύο νερό. Βάλτε τα σε με

γάλο αποστειρωμένο βάζο, καλύψτε εντελώς με το ξύδι και σφραγίστε.

Σ:κορδόξυδο μουστάρδας: Βάλτε σε κα

τσαρόλι τα ξύδια, το νερό, τη ζάχαρη, τους

σπόρους και το σκόρδο και ζεστάνετε ανα

κατώνοντας χωρίς βράσιμο ώσπου να δια

λυθεί η ζάχαρη. Αφήστε να κρυώσει.

11AXANII<A ΜΕ MIU\XAPII<A ΤΟΥΡ ΕΙ

250 γρ. κουνουπίδι κομμένο 250 γρ. μικρά κρεμμύδια 2 μέτρια καρότα (240 γρ.) σε φέτες 250 γρ. αραιtάι;

ΑΡΩΜΑτΙΚΟ :Ξ:ΥΔΙ

2 μικρές κόκκινες καυτερές mπεριέι;

ψιλοιtομμένει;, 6 γαρίφαλα 3 ιι2 φλιτζάνια άσπρο ξύδι 3/4 φλιτζανιού ζάχαρη

Ζεματίστε όλα τα λαχανικά, στραγγίστε και

αφήστε να κρυώσουν. Βάλτε τα σε μεγάλο

αποστειρωμένο βάζο, καλύψτε εντελώς

με το ξύδι και σφραγίστε.

Αρωματutό ξύδι: Ζεστάνετε όλα τα υλικά

ανακατώνοντας χωρίς βράσιμο ώσπου να

διαλυθεί η ζάχαρη. Αφήστε να κρυώσουν.

Πετάξτε τα γαρίφαλα.

ΔΕΞΙΑ.: ΑρΙστερά: ΛαχαVJΚά pε

pπαχαρΙκά τουρσί. ΔεξΙά: ΑyyούρΙα

τουρσi pε σκόρδο και pουστάpδα.

KPEMMY.llll\ ΤΟΥΡΣΙ

1ιηλό ιφεμμυδάιηα στιφάδου

1/2 φλιτζάνι χοντρό αλάτι 1 1/4 λiτρα νερό, 1 λiτρο άσπρο ξύδι 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη, 1 ξυλάιη ιcανέλα 3 ειc. φρέσιcο τζίντζερ ξεφλουδισμένο

1 μuφή ιcόιηηνn ιcαυτερή πιπεριά ψιλο

ιcομμένn, 1ιcουταλάιη γαρίφαλα

1ιcουταλάιη ιcόιαcοι μαύρο πmέρι

Βάλτε τα κρεμμύδια και το αλάτι στο νερό

και αφήστε τα μια νύχτα. Στραγγίστε τα

κρεμμύδια και ξεπλύνετέ τα καλά. Ζεστά

νετε τα υπόλοιπα υλικά ανακατώνοντας

ώσπου να διαλυθεί η ζάχαρη. Σιγοβράστε

τα ξεσκέπαστα 10' και αφήστε να ιφυώσουν. Βάλτε τα σε μεγάλο αποστειρωμένο

βάζο, σουρώστε το ξύδι, καλύψτε τα εντε

λώς και σφραγίστε.

Ill\NTZAPIA ΤΟΥΡΣΙ

1 ιcιλό μέτρια παντζάρια

2 φλιτζάνια ζάχαρη, 1 λiτρο άσπρο ξύδι 3 μuφές ξερές ιcόιηηνες ιcαυτερές mπεριές, 6ιcόιαcοι μαύρο πmέρι

1 σπόρος yλυιcάνισου, 1 φλιτζάνι νερό

Πλύνετε τα παντζάρια και κόψτε τα φύλ

λα. Σιγοβράστε τα σκεπασμένα περίπου l ώρα ώσπου να ξεφλουδίζονται εύκολα.

Αφήστε να κρυώσουν, κόψτε τα στη μέση

και βάλτε τα σε αποστειρωμένο βάζο.

Ζεστάνετε τη ζάχαρη, το ξύδι, το νερό, τις

πιπεριές, το γλυκάνισο και το πmέρι ανα


Αφήστε να κρυώσει και σουρώστε το στο

βάζο καλύπτοντας εντελώς τα παντζάρια.

Σφραγίστε το βάζο .

ΠIIQUUIU

500 yρ. ιcουνουπίδιιcομμένο 2 μέτρια ιcαρότα σε φέτες 2 ιcλαδάιηα σέλινο ιcομμένο 2 μέτριεc; πράσινεc; ντομάτεc; (200 yρ.) ιcομμένεc;

1 μέτριο αγγούρι σε φέτεc; 250 yρ. μuφά ιφεμμύδια ιcομμένα στα τέσσερα, 1 φλιτζάνι χοντρό αλάτι 1 1/4 λiτρα άσπρο ξύδι 1 φλιτζάνι ζάχαρη 1ιcουταλlά τούρμερuc

1ιtουταλlά σιcόνn μουστάρδας

1/2 ιcουταλάιη τζίντζερ αλεσμένο 2 σιcελiδεc; σιcόρδο πολτοποιημένο 2 μuφέc; ιcόιηηνεc; ιcαυτερέc; πιπεριές ψιλοιcομμένεc;

1/4 φλιτζανιού κορνφλάουρ 1/4 φλιτζανιού άσπρο ξύδι εmπλέον

ΑΡΙΣΤΕΡΑ: Αρισrερά: Παντζάρια

τουρσi. Δεξιά: Κρεppύδια τουρσi.

Ανακατώστε το κουνουπίδι, τα καρότα, το

σέλινο, τιc; ντομάτεc;, το αγγούρι, τα κρεμμύδια και το αλάτι και αφήστε τα σκεπα

σμένα για μια νύχτα. Ξεπλύνετε καλά με

κρύο νερό και στραγγίστε τα. Βάλτε σε με

γάλη κατσαρόλα το ξύδι, τη ζάχαρη, το

τούρμερικ, τη μουστάρδα, το τζίντζερ, το

σκόρδο και τις πιπεριές. Μόλις πάρουν

βράση, προσθέστε τα λαχανικά και σιγο-

ΠικαλiλJ..

βράστε τα σκεπασμένα περίπου για 5 λεπτά ώσπου να μαλακώσουν. Προσθέστε το

κορνφλάουρ διαλυμένο στο επιπλέον ξύδι

και βράστε ανακατώνοντας ώσπου να πη

χτώσει. Βάλτε τα σε μεγάλα αποστειρω

μένα βάζα και σφραγίστε αφού κρυώσουν.


89

lUl\ΦOPA ΜΧΑΝΙΚΑ ΤΟΥΡΣΙ

2 μέτρια αγγούρια (560 γρ.) ξεφλουδι· σμένα, 1ιηλό ιcουvουπίδιιcομμένο

6 φρέσιcα κρεμμυδάιηα (250 γρ.) ιcομμένα, 2 ιcουταλιέc; χοντρό αλάτι 250 γρ. φρέσιcα φασολάιηα ιcομμένα 1 μέτρια ιcόιαανη πmεριά ψιλοιcομμένη

ΑΡΩΜΑΤΙΚΌ ΞΥΔΙ

1 1/2 λίτρο άσπρο ξύδι 1/4 φλιτζανιού ζάχαρη 3 δαφνόφυλλα 1 ιcουταλιά ιcόιηcοι μαύρο πιπέρι

2 ειc. φρέσιcο τζίvτζερ ξεφλουδισμένο,

σε φέτεc; 5 μuφέc; ιcόιαηνεc; ιcαυτερέc; πιπεριές ιcομμένεc;

2 σιcελίδεc; σιcόρδο ψιλοιcομμένο

Κόψτε τα αγγούρΙα στη μέση κατά μήκος,

αφαιρέστε τους σπόρους και χοντροκόψ

τε. Σκεπάστε με κρύο νερό αγγούρια,

κουνουπίδι, κρεμμύδια, φασολάκια και πι

πέρι, πασπαλίστε με αλάτι, αφήστε 10' και στραγγίστε. Βάλτε τα λαχανικά σφιχτά σε

αποστειρωμένα βάζα και καλύψτε εντε

λώς με το αρωματικό ξύδι. Σφραγίστε.

Αρωματucό ξύδι: Βάλτε σε κατσαρόλα το

ξύδι και τη ζάχαρη και ζεστάνετε το μείγ

μα ανακατώνονται;, ώσπου να διαλυθεί η

ζάχαρη. Βάλτε σε σακουλάκι τα υπόλοιπα

υλικά, προσθέστε τα στην κατσαρόλα,

αφήστε να πάρουν βράση και αφήστε να

κρυώσουν. Πετάξτε το σακουλάκι.

:Ξ: ΕΡΑ 11ΑΜΑΣΚΗΝΑ ΜΕ MllllXAPIIffi ΤΟΥΡΣΙ 500 γ ρ. ξερά δαμάσιcηνα 1 1/2 φλιτζάνιιφύο τσάι 2 1/2 φλιτζάνια ξύδι 1 ξυλάιη ιcανέλα 1 φλιτζάνι μαύρη ζάχαρη πατημένη 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη 1ιcουταλάιcι γαρίφαλα

1 μοσχοιcάρυδο ιcομμένο στα τέσσερα

Βάλτε τα δαμάσκηνα στο τσάι και αφιίστε

σκεπασμένα για μια νύχτα. Σιγοβράστε

ξεσκέπαστο το μείγμα περίπου 10' να μα

λακώσουν τα δαμάσκηνα. Στραγγίστε.

Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα το ξύδι και τις

ζάχαρες και ζεστάνετε το μείγμα δίχως να

βράσει ανακατώνονται;, ώσπου να δια

λυθούν. Βάλτε τα μπαχαρικά σε σακουλά

ια και βάλτε το στην κατσαρόλα. Σιγοβρά

στε τα ξεσκέπαστα για 10 λεπτά. Προσθέ

στε τα δαμάσκηνα και σιγοβράστε τα ξε

σκέπαστα για 5 λεπτά. Βάλτε τα δαμάσκη-

ΑΡΙΣΤΕΡΑ: Από πiσω: Δlάφορα

λαχαvzκά τουρσi. Ξερά δαpάσιαιvα pε

pπαχαρ1κά τουρσi.

να σε ζεστό αποστειρωμένο βάζο. Πετάξ

τε το σακουλάκι. Ρίξτε το υγρό καυτό.

Σφραγίστε όταν κρυώσει.

ΑΓΓΟΥΡΑΙ<ΙΑ ΜΕ IffiPY ΤΟΥΡΣΙ 1 1/2 κιλό αγγουράιηα σε φέτεc; 1 μέτριο κρεμμύδι σε φέτεc; 1 μέτρια πράσινη mπεριά σε φέτεc; 1/4 φλιτζανιού χοντρό αλάτι 2 φλιτζάνια ξύδι 1 1/2 φλιτζάνι μαύρη ζάχαρη πατημένη 1 ιcουταλιά σιcόνη ιcάρυ 1/2 ιcουταλάιη μπαχάρι αλεσμένο 1/2 ιcουταλάιη μείγμα μπαχαρucών (βλ. σελ. 125) 1/4 ιcουταλάιη γαρίφαλο αλεσμένο 1/4 ιcουταλάιη ιcανέλα αλεσμένη

ΑyyουράΚlα pε κάρυ τουρσf.

1/2 ιcουταλάιη ιώμινο αλεσμένο 1/2 ιcουταλάιcι σπόροιιώμινου 1/2 ιcουταλάιη σπόροιιcολίανδρου 1/2 ιcουταλάιη μαύρο mπέρι αλεσμένο

Ανακατώστε σε μπολ τα αγγουράιαα, το

κρεμμύδι, την πιπεριά και το αλάτι και αφή

στε τα για 3 ώρες. Ξεπλύνετε καλά με κρύο νερό. Στραγγί

στε καλά . Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα τα

λαχανικά, τη ζάχαρη, τα μπαχαρικά και ζε


κατώνονται; ι ώσπου να διαλυθεί η ζάχαρη.

Βράστε το μείγμα ξεσκέπαστο για 15 λε

πτά. Βάλτε το μείγμα σε ζεστά αποστει


σει.

91

Από πiσω κατά τn φορά του ρολοy:ιού: ΣταφύλΙα τουρσi. Μήλα τουρσi. Μπανάνες τουρσi. ΠορτοκάλΙ τουρσi.

ΣΤΑΦΥlUΑ ΤΟΥΡΣΙ

500 γρ. άσπρα σταφύλια 500 γρ. μαύρα σταφύλια 1/4 φλιτζανΙού χuμόι; πορτοιcαλlού lιcουταλάιη ξύσμα λεμονΙού

l/2 φλιτζάνΙ ζάχαρη, 2 ξυλάιηα ιcανέλα 1/2 ιcουταλάιη μείγμα μπαχαριιcών (βλ. σελ. 125), 11/2 φλιτζάνΙ άσπρο ξύδι 5 ειc. φρέσιcο τζίvτζερ ξεφλουδισμένο ιcαι ιcομμένο, 6 γαρίφαλα

Πλύνετε τα σταφύλια και κρατήστε μόνο

92

τιι; ρόγες, Βάλτε τις σε ζεστό αποστειρω

μένο βάζο. Ζεστάνετε τα υπόλοιπα υλικά


χαρη. Σιγοβράστε το μείγμα ξεσκέπαστο

2', αφήστε να σταθεί 5'. Σουρώστε το στο βάζο καλύπτοντας εντελώς τα σταφύλια.

Σφραγίστε όταν κρυώσει.

ΠΟΡΤΟΚΜΙ ΤΟΥΡΣΙ

ι 1/2 κιλό πορτοιcάλια 2 1/2 λίτρα ιcαυτό νερό

2 φλιτζάνΙα ζάχαρη, 3/4 φλιτζανΙού ξύδι

1/2 φλιτζάνΙ νερό επιπλέον 6 σπόροιιcάρδαμου σπασμένοι (βλ. σελ. 125), 1/4 φλιτζανΙού μέλι 1/4 ιcουταλάιη ιcόιαcοι μαύρο πmέρι 1/2 ιcουταλάιη ιcανέλα αλεσμένη 1/4 ιcουταλάιη μείγμα μπαχαριιcών (βλ. σελ. 125), 1ιcόυταλάιη χοντρό αλάτι 1/4 ιcουταλάιη γαρίφαλο αλεσμένο

Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα το πορτοκά

λια ολόκληρα με τη φλούδα, το αλάτι και

το νερό και σιγοβράστε τα σκεπασμένα

περίπου για 45 λεπτά ώσπου να μαλακώσει η φλούδα. Στραγγίστε και αφήστε τα να

κρυώσουν. Κόψτε τα πορτοκάλια στη μέση

και μετά σε λεπτές φέτες.

Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα τη ζάχαρη, το

μέλι, το επιπλέον νερό , το κάρδαμο, τα πι

πέρια, την κανέλα, το μείγμα μπαχαρικών,

τα γαρίφαλα και ζεστάνετε το μείγμα δί


διαλυθεί η ζάχαρη. Σιγοβράστε το μείγμα

σι<επασμένο για 10 λεπτά και στραγγίστε. Βάλτε σε κατσαρόλα το σιρόπι και το πορ

τοκάλι και σιγοβράστε τα σκεπασμένα για

20 λεπτά. Αφήστε να σταθούν για 5 λεπτά. Βάλτε το πορτοκάλι σε ζεστά αποστειρω

μένα βάζα, καλύψτε με το σιρόπι και


ΜΠΑΝΑΝΕΕ TOYPEI 3/4 φλ.ιτζαVΙού άσπρο ξύδι 1 1/2 φλ.ιτζάVΙ μαύρη ζάχαρη πατημένη 1 1/2 ιcοmαλάιη ξύσμα λεμοVΙού 8 γαρίφαλα, μια πρέζα σαφράVΙ 3 ιcάψει; ιcάρδαμου σπασμένες 1/2ιcοmαλάιη ιcόιηcοι μαύρο πιπέρι τσα

ιησμένοι

1/2 ιcοmαλάιη μοσχοιcάρυδο αλεσμένο 2 ιηλά σφιχτές μπανάνες

Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα τη ζάχαρη, το

ξύσμα, τα γαρίφαλα, το κάρδαμο, τα πιπέ

ρια, το σαφράν1, το μοσχοκάρυδο και ζε



Βράστε το μείγμα ξεσκέπαστο για 5 λεπτά.

Σιγοβράστε για άλλα 5 λεπτά. Ξεφλουδί

στε και κόψτε τις μπανάνες σε φέτες. Βάλ

τε τες σε ζεστό αποστειρωμένο βάζο .

Στραγγίστε από πάνω το υyρό ζεστό και

καλύψτε τις μπανάνες εντελώς. Σφραγί

στε όταν κρυώσουν.

MEIUTZANlUαA ΤΟΥΡΕΙ ΧΩΡΙΣ ΖΑΧΑΡΗ

1 ιηλό μελιτζανάιηα Ύ1α τουρσί

2 μέτρια ιφεμμύδια σε φέτει; 1 σιcελίδα σιcόρδο πολτοποιημένο 2 ιcοmαλάιηα ιcόιαcοι μαύρο πmέρι 2 ιcοmαλάιηα άσπροι; σιναπόσποροι; 2 μuφέι; ιcόιηηνει; ιcαmερέι; πιπεριές ιcομμένει;

1 λίτρο άσπρο ξύδι (περίπου)

ιcλαδάιηα άνηθου

Κάντε μερικές χαρακιές κατά μήκος σε

ι<άθε μελιτζανάκι. Βάλτε τα σε μεγάλη κα

τσαρόλα με βραστό αλατόνερο. Κατεβά

στε το από τη φωτιά και αφήστε το για 5 λεπτά. Στραγγίστε.

Μελ.ιτζαvάιαα τουρσί χωρίς ζάχαρn.

Βάλτε σε μεγάλο αποστειρωμένο βάζο τα

μελιτζανάκια, το κρεμμύδι, το σκόρδο, τα

πιπέρια, τους σπόρους, τις πιπεριές και

τον άνηθο. Γεμίστε το βάζο με ξύδι και

σφραγίστε.

ΜΗΜΤΟΥΡΣΙ

Τα pήλα θα αποppοφιiσουv λiyo από το

υypό.

3 φλ.ιτζάVΙα ζάχαρη 2 1/2 φλ.ιτζάVΙα άσπρο ξύδι

1 κοmαλάιη κανέλα αλεσμένη 5 μεγάλα μήλα (lιηλό) ξεφλουδισμένα ιcαιιcομμένα στα 4

Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα την κανέλα,

τη ζάχαρη και το ξύδι και ζεστάνετε το



ταμήλακαισιγοβράστεταξεσκέπασταπε

ρίπου για 10 λεπτά ανακατώνοντας κάθε τόσο ώσπου να μαλακώσουν τα μήλα.

Βάλτε τα μήλα σε μεγάλο ζεστό αποστει

ρωμένο βάζο, καλύψτε με το ξύδι και

σφραγίστε όταν κρυώσουν.

93

Από πίσω κατά τn φορά του ρολογιού: Πορτοκάλl pε pπαχαρ1κά τουρσf. ΚόΚΚΙνο λάχανο τουρσί. Καλαpπό1α τουρσί.

ΠΟΡΤΟΚΜΙ ΜΕ ΜΠ100\ΡΙΚΑ ΤΟΥΡ ΣΙ

10 μεγάλα πορτοιcάλια (2 ιcιλά) χωρι

σμένα σε φέτες, 1 φλιτζάvι ξύδι βύvnς 1/Ζ φλιτζάvι νερό, 2 ξυλάιηα ιcανέλα 1/2 ιcουταλάιη γαρίφαλα 1/2 φλιτζάvι χιηιός πορτοιcαλιού 2 φλιτζάvια ζάχαρη

Βάλτε το πορτοκάλι σε ζεστό αποστειρω

μένο βάζο. Ζεστάνετε τα υπόλοιπα υλικά ανακατώνοντας, ώσπου να διαλυθεί η ζάχαρη. Σιγοβράστε για 1', ρίξτε το στα βάζο καλύπτοντας εντελώς το πορτοκάλι και


94

lffiMMΠOiα ΤΟΥΡΣΙ

3 μέτρια ιφεμμύδια (360 γρ.) ψιλοιcομμένα, 2 1/2 φλιτζάvια ξύδι βύvnς 1 μέτριο αyyούριιcομμένο 1 μέτρια πράσινη πιπεριά ιcομμέvn 4 μέτριες ντομάτες ( 400 γ ρ.) ξεφλουδισμένες ιcαιιcομμένες

2 ιcονσέρβες 440 γρ. ιcαλαμπόι.cι στραγγισμένο, 2 ιcουταλάιηα χοντρό αλάτι 1/2 φλιτζάvι νερό, 1 φλιτζάvι ζάχαρη 2 ιcουταλάιηα σι.cόvn μουστάρδας 1/2 ιcουταλάιη τούρμερnc 1/4 φλιτζαvιού ιcορνφλάουρ 1/2 φλιτζάvι νερό επιπλέον

Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα τα κρεμμύδια,

το αγγούρι, την πιπεριά, τις ντομάτες, το

καλαμπόκι, τη ζάχαρη, το αλάτι, το νερό, τη

μουστάρδα, το τούρμερικκαι το ξύδι και σι

γοβράστε σκεπασμένα περίπου για 1 ώρα ανακατώνοντας κάθε τόσο. Προσθέστε το κορνφλάουρ ανακατωμένο

με το επιπλέον νερό και βράστε ανακατώ

νοντας ώσπου να πnχτώσει.

Βάλτε το τουρσί σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα και σφραγίστε όταν κρυώσει.


Ι{ΟΙααΝΟ 1\l\XANO ΤΟΥΡΣΙ

4 ιηλά ιtόιηηνο λάχανο 2 ιtοιπαλιές χοντρό αλάτι 3 φλΙτζάνια άσπρο ξύδι 2 φλΙτζάνια νερό 1/2 φλΙτζάνι ζάχαρη 1ιtουταλιά γαρίφαλα

1 ξυλάια ιtανέλα 2 ιtοιπαλάιηα ιtόιαtοι μαύρο πmέρι 1/4 ιtοιπαλάιη μοσχοιtάρυδο αλεσμένο 1/4 ιtοιπαλάιη τζίvτζερ αλεσμένο

Καθαρίστε το λάχανο από τα εξωτερικά φύλλα, κόψτε στα 4ι<αι αφαιρέστε την καρ

διά. Ψιλοκόψτε το λάχανο, βάλτε το σε με

γάλο μπολ σε στρώσεις αλατίζοντας εν

διάμεσα, σκεπάστε και αφήστε το για μια

νύχτα. Στραγγίστε το λάχανο, ξεπλύνετε

με κρύο νερό και στραγγίστε καλά. Βάλτε σε μεγάλο αποστειρωμένο βάζο.

Βράστε για λίγο τα υπόλοιπα υλικά και αφήστε να κρυώσουν. Σουρώστε το υγρό

μέσα στο βάζο καλύπτοντας εντελώς το λάχανο και σφραγίστε.

ΝΤΟΜΑΤΑ l{lU MHliO ΤΟΥΡΣΙ 10 μέτριες ντομάτες (1ιηλό) ξεφλουδισμένες ιtαιιtομμένες

1 μεγάλο μήλο (200 γ ρ.) ιtομμένο 1 μέτριο ιφεμμύδιιtομμένο 3 ιtοιπαλάιηα άσπρος σιναπόσπορος 1ιtοιπαλιά τζίvτζερ αλεσμένο 3 ιtόιαtοι μαύρο mπέρι

1 1/2 φλΙτζάνι άσπρο ξύδι 1 φλΙτζάνι μαύρη ζάχαρη πατημένη

Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα όλα τα υλικά και ζεστάνετε το μείγμα δίχως να βράσει ανακατώνοντας, ώσπου να διαλυθεί η ζά

χαρη. Σιγοβράστε το μείγμα ξεσκέπαστο

περίπου για 45 λεπτά ανακατώνοντας κάθε τόσο ώσπου να πnχτώσει Βάλτε το τουρσί σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα και σφραγίστε όταν κρυώσει


Ντοpάτα κω pήλο τουρσi.

ΡΕΛΙΣ Τα ρέλις είναι στην πραγματικότητα τουρσιά και έχουν κι αυτά για

βάση φρούτα και/1) λαχανικά μαζί με ξύδι και ζάχαρη, αλλά όχι σε τόσο

μεγάλες ποσότητες που να τα συντηρήσουν για καιρό . Τα ρέλις πρέπει

να διατηρούνται στο ψυγείο , όπου κρατούν περίπου ένα μήνα. Δίνουν

έναν ιδιαίτερο τόνο σε ζεστά ή κρύα κρεατικά και φτιάχνουν νόστιμα

μεζεδάκια. Διαβάστε οπωσδ1)ποτε τις οδηγίες στις σελίδες 2 έως 5 πριν αρχίσετε .

lrni\1\MΠOiα PEJUΣ

3ι{ονσέρβες (440γρ.) ι{αλαμπόιηστραγ

γισμένο

2 μέτρια (240 γρ.) ιφεμμύδια 1 μέτρια ι{όιαηνη πmε ριά ψιλοι{ομμένη 1 μέτρια πράσινη πιπεριά ψιλοι{ομμένη 2 ιcλαδάιηα σέλινο ι{ομμένο 2 φλιτζάνια ξύδι βύνης 1 3/4 φλιτζάνια άσπρο ξύδι 1 φλιτζάνι ζάχαρη 1ι{ουtαλlά μουστάρδα σι{όνη

1ι{ουtαλlά άσπρος σιναπόσπορος

1ι{ουtαλάιη τούρμερu{

1/2 ι{ουταλάιη γαρίφαλο αλεσμένο 1/4 φλιτζανιού ι{ορνφλάουρ 1/4 φλιτζανιού άσπρο ξύδι επmλέον

Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα το καλαμπό

κι, τα κρεμμύδια, τις πιπεριές, το σέλινο,

τη ζάχαρη, τη μουστάρδα, το σιναπόσπο

ρο, το τούρμερικ, το γαρίφαλο και τα ξύ

δια και mγοβράστε τα ξεσκέπαστα περί

που Vlα 45 λεπτά ανακατώνοντας κάθε τόσο ώσπου να πηχτώσουν ελαφρά.

Προσθέστε το κορνφλάουρ διαλυμένο στο

επιπλέον ξύδι και βράστε ανακατώνοντας

ώσπου να πnχτώσει. Βάλτε το ρέλις σε ζε



Βγαίνουν περίπου 6 φλιτζάVΙα.

96

ΠΡΑΣΙΝΗ ΝΤΟΜΑΤΑ ΜΕ MIIJOO\PIIQ\ PEJUΣ 1ι{ιλό μέτριες πράσινες ντομάτες σε

φέτες

1 μέτριο ιφεμμύδι σε φέτες 1ιηλό αγyουράιηα ι{ομμένα

1 μέτρια πράσινη mπεριά \ιιιλοι{ομμένη 1/2 φλιτζάνι χοντρό αλάτι 2 φλιτζάνια ξύδι βύνης 1 φλιτζάνι άσπρο ξύδι 1ι{ουταλάιη σι{όνη μουστάρδα

1/2 ι{ουταλάιη μπαχάρι αλεσμένο 1/4 ι{ουtαλάιη μείγμα μπαχαρu{ών 1/4 ι{ουταλάιηι{ανέλα αλεσμένη 1/4ι{Ουtαλάιη μαύρο mπέρι

1 φλιτζάνι μαύρη ζάχαρη πατημένη

Βάλτε τα λαχαVΙκά σε μεγάλο μπολ, πα

σπαλίστε με το αλάτι, σκεπάστε και αφή

στε τα μερικές ώρες. :Ξ:επλύνετε καλά με

κρύο νερό. Στραγγίστε καλά.

Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα τα λαχαVΙκά,

τα μπαχαρικά και τα ξύδια και σιγοβράστε

τα ξεσκέπαστα περίπου ΥΙα 45 λεπτά ανακατώνοντας κάθε τόσο ώσπου να γίνουν πολτός. Προσθέστε τη ζάχαρη και ζεστά

νετε το μείγμα δίχως να βράσει ανακατώ

νοντας, ώσπου να διαλυθεί η ζάχαρη . Βρά

στε το μείγμα ξεσκέπαστο περίπου Vlα 15 λεπτά. Βάλτε το ρέλις σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα και σφραγίστε όταν κρυώ

σει

Βγαίνουν περίπου 5 φλιτζάVΙα.

Πάνω: Πράαινn vτοpάτα pε pπαχαρ1κά

ρέλlς. Κάτω: Καλαpπό1α ρέλlς.

NTOMl\TA PEJUΣ 15 μέτριες ώριμες ντομάτες (11/2 ιηλό) ξεφλουδισμένες ι{αι ψιλοι{ομμένει;

3 μέτρια ιφεμμύδια (360 yρ.) ι{ομμένα 11/2 φλιτζάνΙ ξύδι 11/2 φλιτζάνΙ μαύρη ζάχαρη πατημένη 11/2 ι{ουταλιά μουστάρδα σι{όvn 1ι{Ουtαλιά σι{όvn ι{άρυ

1/2 ι{ουταλάιη mπέριι{αγιέν 2 ι{Ουtαλάιηα χοντρό αλάτι

Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα όλα τα υλΙκά. Σιγοβράστε το μείγμα ξεσκέπαστο περίπου για 1 1/4 ώρες ανακατώνοντας κάθε τόσο ώσπου να γίνει πολτός .

Βάλτε το ρέλ!ς σε ζεστά αποστειρωμένα



ΑΡΙΣΤΕΡΉ ΣΕΛΙΔΑ: Από πίσω: Ντοpάτα

pέλJς. Ξερά δαpάσκnνα pέλJς.

Κολοκύθα καυτερό pέλJς.

1{01\ΟΚΥΘΑ ΚΑΥΊΈΡΟ PEJUΣ

1/2 ι{Ουtαλάιηι{όιη{οι μαύρο πιπέρι 1/2 ι{ουtαλάιη μπαχάρια ολόιtληρα 1 1/2 ι{ιλό l{Ολοιώθα ι{ομμέvn 2 μεγάλα μήλα (400 yρ.) ξεφλουδισμέ

να ι{αιι{ομμένα

4 μέτριες ντομάτες (400 yρ.) ξεφλουδι

σμένες ι{αι ψιλοι{ομμένει;

2 φλιτζάνΙα ζάχαρη 3 φλιτζάνΙα άσπρο ξύδι 2 ι{ουtαλάιηα χοντρό αλάτι 3 μέτριες ι{όιηηνει; ι{αυτερέι; mπεριέι; ψιλΟι{ομμένες

2 ι{ουtαλάιηα φρέσι{Ο τζίvτζερ τριμμένο

Βάλτε τα πιπέρια και τα μπαχάρια σε σα

κουλάκι. Ζεστάνετε όλα τα υλικά ανακα

τώνοντας, ώσπου να διαλυθεί η ζάχαρη.

Βράστε το μείγμα ξεσκέπαστο ανακατώ

νοντας κάθε τόσο περίπου για 1 1/2 ώρα ώσπου να πη.χτώσει. Πετάξτε το σακουλά

ΚΙ. Βάλτε το ρέλ!ς σε ζεστά αποστειρωμέ



:Ξ: ΕΡΑ .l1Al'ν1AEI<HNA ΡΕΖUΣ

500 γρ. ξερά δαμάσι{ηνα χωρίς ι{Ο\Π{Ού

τσι ψιλοι{ομμένα

2 1/2 φλιτζάνΙα χυμός μήλου 20 γρ. βούτυρο 2 ι{ουtαλιέι; μπράντι 1 μuφό ιφεμμύδι ψιλοι{ομμένο 1ι{ουtαλιά σι{όvn μουστάρδας

1ι{ουtαλιά ξύδι βύvnι;

Βάλτε τα δαμάσκηνα με το χυμό σε μπολ

για μια νύχτα.

Λιώστε το βούτυρο και σωτάρετε το κρεμ

μύδι ώσπου να μαλακώσει. Προσθέστε τα

δαμάσιαινα με το χυμό, τη μουστάρδα, το

ξύδι και το μπράvτι και σιγοβράστε τα ξε

σκέπαστα περίπου για 25 λεπτά ανακατώνοντας κάθετό σο ώσπου να γίνουν πολτός.

Βάλτε σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα και



Αpισrεpά: Πιπεpιές και αγγούpι pέλlς. Δεξιά: Ρέλlς pε δυόσpο σrο pπλέντεp.

PEIUE ΜΕ .liYOEMO ΕΤΟ Mlll\ENTEP 3 μέτρια ιφεμμύδια (500 yρ.) ιcομμένα 4 μεγάλα μήλα (800 yρ.) ξεφλο.υδισμένα ιcαιιcομμένα

2 μέτριες πράσινες πιπεριές ιcομμένει; 800 yρ. ώριμε ι; ντομάτες ξεφλουδισμένες ιcαιιcομμένει;

1 1/4 φλιτζάνια ζάχαρη 2 φλιτζάνια φρέσιcοι; δυόσμοι; πατημέ

νοι;, 3/4 φλιτζανιού χουρμάδες ψιλο

ιcομμένοι, 2 1/2 φλιτζάνια άσπρο ξύδι 1ιcουταλιά φρέσιcο τζίvτζερ τριμμένο

2 ιcουταλάιηα άσπροι; σιναπόσποροι;

Βάλτε στο μπλέντερ, σε δόσεις, ανακατω

μένα τα κρεμμύδια, τα μήλα, τις πιπεριές,

τις ντομάτες και το δυόσμο και χτυπήστε

100

ώσπου να ψιλοκοπούν. Ζεστάνετε το μείγμα με τους χουρμάδες, το τζίντζερ, το σι

ναπόσπορο, τη ζάχαρη ανακατώνοντας,

ώσπου να διαλυθεί η ζάχαρη . Βράστε το

μείγμα ξεσκέπαστο ανακατώνοντας κάθε τόσο περίπου για l ώρα ώσπου να πnχτώσει. Βάλτε το ρέλlς σε ζεστά αποστειρω

μένα βάζα και σφραγίστε όταν κρυώσει. Βγαίνουν περίπου 8 φλΙτζάνια.

ΠΙΠΕΡΙΕΕ IQU lU'ΓOYPI PEIUE 8 μέτριες ιcόιαηνει; mπεριέι; ψιλοιcομμένει;

8 μέτριες πράσινες πmεριέι; ψιλοιcομ

μένει;

3 μuφέι; ιcόιηηνει; ιcαυτερέι; πmεριέι; ψιλοιcομμένει;

6 μέτρια ιφεμμύδια (720 yρ.) ψιλοιcομμένα

6 μέτριε ι; ώριμε ι; ντομάτες ψιλοιcομμένει;, 1 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη 4 μέτρια αγγούρια ψιλοιcομμένα 1 1/2 φλιτζάνι νερό 1ιcουταλιά άσπροι; σιναπόσποροι;

1 1/2 φλιτζάνι άσπρο ξύδι 1ιcουταλάιη ιcανέλα αλεσμένη

2 ιcουταλιέι; ιcορνφλάουρ 1/4 φλιτζανιού νερό επιπλέον

Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα τις πιπεριές,

τα καυτερά, το κρεμμύδι, τις ντομάτες και

τα αγγούρια. Προσθέστε το σιναπόσπορο, το ξύδι, το νερό, τη ζάχαρη και την κανέ

λα και ζεστάνετε το μείγμα δίχως να βρά


ζάχαρη. Βράστε το μείγμα ξεσκέπαστο

ανακατώνοντας κάθε τόσο για l l/2 ώρα ώσπου να πηχτώσει. Διαλύστε το κορ

νφλάουρ στο εmπλέον νερό και προσθέστε το. Βράστε για λίγο ανακατώνοντας

ώσπου να πnχτώσει. Βάλτε το ρέλJ.ς σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα και σφραγίστε όταν κρυώσει.


KOl\OKYΘJUα IQU MHl\0 PEIUE 5 μέτρια ιcολοιαιθάιηα (750 yρ.) τριμμένα, 1 1/2 ιcουταλιά χοντρό αλάτι 3 μεγάλα μήλα (600 yρ.) ξεφλουδισμένα ιcαιιcομμένα

4 μέτρια ιφεμμύδια (500 yρ.) ψιλοιcομμένα, 2 φλιτζάνια ξύδι 1 1/2 φλιτζάνι (250 yρ.) ξανθή σταφίδα ψιλοιcομμέvn

3/4 φλιτζανιού μαύρη ζάχαρη 1/2 ιcουταλάιη yιcαράμ μασάλα 1/2 ιcουταλάιη ιcολiανδροι; αλεσμένος

Βάλτε τα κολοκυθάιοα σε μεγάλο σουρωτήρι, πασπαλίστε με το αλάτι, σκεπάστε και αφήστε τα για 2 ώρες. :Ξ:επλύνετε καλά με κρύο νερό. Στραγγίστε τα πάνω σε απορροφητικό χαρτί. Βάλτε σε μεγάλη ι<ατσα

ρόλα τα κολοκυθάκια, τα μήλα, τα κρεμμύδια, τη σταφίδα και το ξύδι και σιγοβρά

στε τα σκεπασμένα περίπου για 20 λεπτά ανακατώνοντας κάθε τόσο ώσπου να γίνουν πολτός . Προσθέστε τη ζάχαρη και τα

μπαχαρικά και ζεστάνετε το μείγμα δίχως

να βράσει ανακατώνοντας, ώσπου να διαλυθεί η ζάχαρη. Βράστε το μείγμα ξεσκέ

παστο ανακατώνοντας κάθε τόσο περίπου

για 20 λεπτά ώσπου να πnχτώσει. Βάλτε το ρέλJ.ς σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα και σφραγίστε όταν κρυώσει.


ΔΕΞΙΑ: Κολοκυθώa και priλo pέλJς.

ΠΡΑ.ΣΙΝΗ ΝΤΟΜΑ.ΤΑ. PEJUΣ

1 ιηλό πράσινες ντομάτες ιcομμένει;

1 μεγάλο ιφεμμύδι ψιλοιcομμένο 1 φλιτζάνι ξύδι βύνης 3/4 φλιτζανιού ζάχαρη 2 ιcουταλάιηα σιcόvn μουστάρδας 1 ιcουταλάιη σιcόvn ιcάρυ

1 ιcουταλάιη τούρμερuc

1/4 ιcουταλάιη πάπρucα ιcαυτερή 1 ιcουταλιά ιcορνφλάουρ

1 ιcουταλιά ξύδι βύνης εmπλέον

Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα τις ντομάτες,

το κρεμμύδι, τη ζάχαρη, τη μουστάρδα, το

κάρυ, το τούρμερικ, την πάπρικα κω το ξύ

δι και σιγοβράστε τα σκεπασμένα περίπου

για 40 λεπτά ανακατώνοντας κάθε τόσο ώσπου να γίνουν πολτός. Προσθέστε το

κορνφλάουρ διαλυμένο στο επιπλέον ξύδι

και βράστε ανακατώνοντας ώσπου να πη

χτώσει. Βάλτε το ρέλlς σε ζεστά αποστει

ρωμένα βάζα και σφραγίστε όταν κρυώ

σει.


A.NA.TOlUTIKO PEJUΣ 1 μέτριο λεμόνι (180 γ ρ.) 1 μεγάλο πορτοιcάλι (220 γρ.) 1 μέτριο ιφεμμύδι τριμμένο 2 ιcονσέρβει; (425 γρ.) ντομάτες ψιλο·

ιcομμένει;

3 μεγάλα μήλα (600 γρ.) ξεφλουδισμέ·


1 ξυλάια ιcανέλα, 2 σπόροι γλυιcάνισου 2 ιcουταλιέι; φρέσιcο τζίντζερ τριμμένο 1ιcουταλάιη μπαχάρι αλεσμένο

1/2 ιcουταλάιη σπόροιιcάρδαμου 1 1/2 φλιτζάνι μαύρη ζάχαρη πατημένη 3/4 φλιτζανιού ξύδι, 1 φλιτζάνι νερό

Ψιλοκόψτε το λεμόνΙ και το πορτοκάλΙ με

τη φλούδα και πολτοποιήστε τα στο μπλέ

ντερ. Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα το μείγ

μα λεμονΙού-πορτοκαλΙού, το κρεμμύδι,

την ντομάτα με το χυμό της και τα υπόλοι

πα υλlι<ά και ζεστάνετε το μείγμα δίχως να


λυθεί η ζάχαρη. Βράστε το μείγμα ξεσκέ


για 1 l/2 ώρα ώσπου να πηχτώσει. Πετάξτε την κανέλα και το γλυκάνΙσο. Βάλτε το

ρέλlς σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα και



ΓliΥΚΟ:Ξ:ΙΝΟ PEJUΣ

1ιηλό ανανάς ψιλοιcομμένοι;

2 ιcουταλάιηα χοντρό αλά η 1 λίτρο ξύδι, 2 φλιτζάνια νερό

ΑΡΙΣΤΕΡΑ: Γλυκόξ1vο ρέλlς.

Από εpπρός: Πράαιvn vτοpάτα ρέλlς. Αvατολfπκο ρέλlς.

1ιcουταλιά φρέσιcο τζίντζερ τριμμένο

2 σιcελίδει; σιcόρδο πολτοποιημένο 2 μεγάλα ιφεμμύδια (340 γρ.) ψιλο· ιcομμένα

1 μέτρια ιcόιαηvn πmεριά ψιλοιcομμέvn 1ιcουταλιά vτοματοπολτόι;

1 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη

Βάλτε τον ανανά σε μεγάλο μπολ, πασπα

λiστε με το αλάτι, σκεπάστε και αφήστε

τον για μια νύχτα. :Ξ:επλύνετε καλά με κρύο

νερό . Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα τον

ανανά, το τζίντζερ, το σι<όρδο, το κρεμμύ-

δι, την πιπεριά, τον ντοματοπολτό, το νερό

και το ξύδι και σιγοβράστε τα ξεσκέπαστα

περίπου για 30 λεπτά. Προσθέστε τη ζάχαρη, χαμηλώστε τη θερμοκρασία, ανακα



μείγμα ξεσκέπαστο ανακατώνοντας κάθε

τόσο περίπου για 30 λεπτά ώσπου να πηχτώσει. Βάλτε το ρέλlς σε ζεστά αποστει

ρωμένα βάζα και σφραγίστε όταν κρυώ

σει.


103

2ΙΝΟΜΟΥΡΟ PEIUE Μπορεfτε va χρnσφοποmσετε f3ατόpουρα.

1ιtιλό μαύρα ξινόμουρα

1/2 φλιτζάνι νερό, 1ιtουταλιά ζάχαρη 1ιtουταλάιη σιtόνη μουστάρδας 1ιtουταλάιη μπαχάρι αλεσμένο

1/2 ιtουταλάιη ιtανέλα αλεσμένη 1 φλιτζάνι ξύδι Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα τα μΙσά μού

ρα και το νερό και σιγοβράστε τα σκεπα

σμένα περίπου για 10 λεmά ώσπου να μαλακώσουν. Πολτοποιήστε τα στο μπλέντερ

και βάλτε τα ξανά στην κατσαρόλα.

Προσθέστε τα υπόλοιπα μούρα και τα υπό

λοιπα υλικά και σιγοβράστε το μείγμα ξε

σκέπαστο ανακατώνοντας κάθε τόσο περίπου για 15 λεπτά ώσπου να πηχτώσει. Βάλτε το ρέλις σε ζεστά αποστειρωμένα



ΒΕΡΙΚΟΚΟ PEIUE 1 ιtιλό β ε ρίιtοιtα 2 μέτρια ιφεμμύδια ψιλοιtομμένα 1ιtουταλιά φρέσιtο τζίvτζερ τριμμένο

1/2 φλιτζάνι σταφίδα σουλτανίνα 1 φλιτζάνι ζάχαρη 2 ιtουταλάιηα γαλλιιtή μουστάρδα 1/2 κουταλάιη ιtανέλα αλεσμένη 2 φλιτζάνια ξύδι βύvnι;

Κόψτε τα βερίκοκα στη μέση και αφαιρέ

στε τα κουκούτσια. Βάλτε σε μεγάλη κα

τσαρόλα τα βερίκοκα με τα υπόλοιπα υλι

κά και ζεστάνετε το μείγμα δίχως να βρά


ζάχαρη. Βράστε το μείγμα ξεσκέπαστο

ανακατώνοντας κάθε τόσο περίπου για 1 1/2 ώρα ώσπου να πηχτώσει. Βάλτε το ρέ

λις σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα και



Από πiσω κατά τn φοpά του ωpολοy.ιού: Βεpiκοκο pέλlς. Ξιvόpουpο pέλlς. Πιπεpιές pέλlς.

ΠΙΠΕΡΙΕΕ PEIUE 3 μέτριες ιtόιαηνει; mπεριέι; 3 μέτριες πράσινες πmεριέι; 2 φλιτζάνια νερό 1/2 φλιτζάνι άσπρο ξύδι 1/2 φλιτζάνι μαύρη ζάχαρη 1 μέτριο ιφεμμύδι ψιλοιtομμένο 1 μuφήιtόιtιηνηιtαυτερήπιπεριά ψιλο

ιtομμένη

1ιtουταλιά ιtορνφλάουρ

2 ιtουταλιέι; νερό εmπλέον

Κόψτε τις πιπεριές στη μέση, αφαιρέστε

τους σπόρους και τις μεμβράνες και ψή

στε τες στο γκριλ με την πέτσα προς τα πά

νω, ώσπου να φουσκώσει και να μαυρίσει.

Ξεφλουδίστε τες και ψιλοκόψτε τες.

Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα το νερό, τη

ζάχα,ρη και το ξύδι και ζεστάνετε το μείγ



Κολοκυθάιαα ρέλJ.ς χωρiς ζάχαρn.

ης πιπεριές, το κρεμμύδι και το καυτερό

και σιγοβράστε τα ξεσκέπαστα για 10 λεπτά. Προσθέστε το κορνφλάουρ διαλυμέ

νο στο επιπλέον νερό και βράστε το μείγ

μα ώσπου να πηχτώσει Βάλτε το ρέλις σε


στε όταν κρυώσέι


ΚΟ.Π.ΟΚΥΘlUαΑ ΡΕΙ\ΙΣ ΧΩΡΙΣ ΖΑΧΑΡΗ Δlατnpεfται στο ψυγεfο 4 ε]3δοpάδες.

500 yρ. ιtολοιruθάιηα ιtομμένα 1 μέτριο ιφεμμύδιιtομμένο 2 φλιτζάνια νερό 1/2 φλιτζάνι άσπρο ξύδι 1 μέτρια ιtόιαηνn πιπεριά ψιλοιtομμένn 1ιtοtπαλιά σιtόvn μουστάρδας

1ιtοtπαλιά yλυιtόζn

1 1/2 ιtοtπαλιά ιtορνφλάουρ 2 ιtοtπαλιές νερό επιπλέον

Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα τα κολο

κυθάκια, το κρεμμύδι, το νερό, την πιπε

ριά, τη μουστάρδα, τη γλυκόζη και το ξύδι


για 1 Ο λεπτά ώσπου να μαλακώσουν τα κολοκυθάιαα. Προσθέστε το κορνφλάουρ

διαλυμένο στο νερό και βράστε ανακατώνοντας ώσπου να πηχτώσει.

Βάλτε το ρέλις σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα και σφραγίστε όταν κρυώσει


105

ΣΑΛΤΣΕΣ Η ομορφιά της σπιτιΚ'ιΊς σάλτσας είναι ότι μπορεί να γίνει όσο πηχτη

σας αρέσει. Απλώς βράστε το μείγμα όσο να πλησιάζει την πυκνότητα

που θέλετε και δοκιμάστε την αφ1Ίνοντας να κρυώσει μια κουταλιά .

Ξαναβράστε και ξαναδοκιμάστε , ώσπου να μείνετε ευχαριστημένοι . Οι

σάλτσες πρέπει να διατηρούνται στο ψυγείο όταν ανοιχτούν. Διαβάστε

οπωσδ1Ίποτε τις οδηγίες στις σελίδες 2 έως 5 πριν αρχίσετε.

EAΛTEA~EI<HNOIQ\YrEPH

1ιηλό δαμάσιcηνα ψιλοιcομμένα

1 1/4 φλιτζάνια ζάχαρη 2 φλιτζάνια άσπρο ξύδι 2 μuφέι; ιcόιαηνει; ιcαυτερέι; mπεριέι; ψιλοιcομμένε ι;

1ιcουταλάιη χοντρό αλάτι

lιcουταλάιη τζίντζερ αλεσμένο

l/2 ιcουταλάιη πιπέριιcαyιέν 8yαρίφαλα

Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα τα δαμάσιαι

να, τα κουκούτσια τους και τα υπόλοιπα

υλικά και ζεστάνετε το μείγμα δίχως να




για 40 λεπτά ώσπου να γίνει πολτός. Σουρώστε.

:Ξ:αναβάλτε το στην κατσαρόλα και σιγο

βράστε το ξεσκέπαστο περίπου για lO λε

πτά, ώσπου να πηχτώσει. Βάλτε τη σάλτσα




ΕΑΛΤΕΑ ~ΕΙ<ΗΝΟ

1 1/2 ιcιλό δαμάσιcηνα χωρίι; ιcουιcούτσι ψιλοιcομμένα 11/2 φλιτζάνι μαύρη ζάχαρη πατημένη 2 φλιτζάνια ξύδι 1ιcουταλάιη γαρίφαλα

2 ξυλάιηα ιcανέλα 2 σπόροι yλυιcάνισου 5 ειc. φρέσιcο τζίντζερ ξεφλουδισμένο ιcαι σπασμένο

Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα τα δαμάσιαι

να, τη ζάχαρη και το ξύδι και ζεστάνετε το


ώσπου να διαλυθεί η ζάχαρη. Βάλτε σε σα

κουλάια γαρίφαλα, κανέλα, γλυκάνισο και

τζίντζερ και προσθέστε τα στην κατσαρό-

106

λα. Βράστε το μείγμα ξεσκέπαστο ανακα

τώνοντας κάθε τόσο περίπου για 45 λεπτά ώσπου να πηχτώσει. Πετάξτε το σακουλά

κι. Βάλτε τη σάλτσα σε ζεστά αποστειρω



ΕΑΛΤΕΑ ΠΡΑΕΙΝΗ ΝΤΟ ΜΑ ΤΑ

1 ιcιλό πράσινει; ντομάτει; ψιλοιcομμένει;

4 φρέσιcα ιφεμμυδάιηα ψιλοιcομμένα 1/2 φλιτζάνι νερό 1ιcουταλιά σπόροιιώμινου

2 ιcουταλάιηα τούρμερuc 2 ιcουταλάιηα μείγμα μπαχαρucών (βλ. σελ. 125) l/2 ιcουταλάιη τζίντζερ αλεσμένο 1 φλιτζάνι νερό επιπλέον 1 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη 1 φλιτζάνι ξύδι


τα φρέσι<α ιφεμμυδάιαα και το νερό και

σιγοβράστε τασκέπασμέναπερίπουγια20

λεπτά ώσπου να γίνουν πολτός. Πολτοποι

ήστε το μείγμα στο μπλέντερ σε δόσεις και

ξαναβάλτε το στην κατσαρόλα . Προσθέ

στε τα υπόλοιπα υλικά και ζεστάνετε το



μείγμα ξεσκέπαστο ανακατώνοντας κάθε

τόσο περίπου για 45 λεπτά ώσπου να πη

χτώσει.

Βάλτε τη σάλτσα σε ζεστά αποστειρωμέ



Από εpπpός κατά τn φοpά του pολοy:ιού:

Σάλτσα δαpάσκnνο. Σάλτσα πpάmvn

ντοpάτα. Σάλτσα δαpάmmvo καυτεpri.

ΕΜΤΕΑ ΜΟΎΕΤΑΡΜΕ

Ι/2 φλιτζάvι λάδι Ι/4 φλιτζανιού άσπρος σιναπόσπορος

ιcοπανισμένοc;:

4 αυγά, Ι φλιτζάvι άσπρο ξύδι Ι/4 φλιτζαvιού ζάχαρη

Ι Ι/2 ιcουταλιά σιcόvn μουστάρδας

Ιιtουταλάιη χοντρό αλάτι

Ι/2 ιcουταλάιη ιcόιηcοι μαύρο πιπέρι

τσαιησμένοι

2 ιcουταλάιηα ιtοινό αλεύρι

Ζεστάνετε το λάδι και τηγανίστε τους σπό

ρους ώσπου να ροδίσουν ελαφρά. Αφήστε

να κρυώσουν. Χτυπήστε στο μπλέντερ τα

αυγά, τη ζάχαρη, τη μουστάρδα, το αλάτι,

τα πιπέρια και το αλεύρι ώσπου να γίνουν

κρέμα. Προσθέστε το ξύδι λίγο λίγο χτυπώ

ντας συνεχώς και μετά το σιναπόσπορο με

το λάδι.

Βάλτε το μείγμα σε κατσαρόλα και βράστε

ανακατώνοντας συνεχώς ώσπου να πη

χτώσει ελαφρά. Βάλτε τη σάλτσα σε ζεστά


κρυώσει.


ΕΜΤΕΑ ΜΠΑΡΜΠΕΙαΟΥ

2 ιtουταλιέι; λάδι, Ιιcουταλιά ξύδι 2 σιcελiδει; σιcόρδο πολτοποιημένο 2 μέτρια ιφεμμύδια ψιλοιcομμένα Ι μuφή ιtόιαηvn ιcαυτερή mπεριά ψιλο·

ιcομμέvn

400 γρ. ώριμε ι; ντομάτες ψιλοιcομμένει; Ιιtλαδάιη σέλι'νο ψιλοιcομμένο

Ι μεγάλο μήλο (220 γρ.) ψιλοιcομμένο Ι/2 φλιτζάvι ξερό ιcόιηηνο ιφασί

2 ιcουταλιέι; μαύρη ζάχαρη Ιιcουταλιά μουστάρδα με σπόρους

Ι/4 ιcουταλάιη χοντρό αλάτι

Ι/4ιtουταλάιη μαύρο πιπέρι

Σωτάρετε με το λάδι σε κατσαρόλα το

κρεμμύδι, το καυτερό και το σκόρδο ανα

κατώνοντας ώσπου να μαλακώσει το κρεμ

μύδι. Προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά. Βρά

στε το μείγμα ξεσκέπαστο ανακατώνο

ντας κάθε τόσο περίπου yια 30 λεπτά ώσπου να πηχτώσει. Πολτοποιήστε το στο

μπλέντερ και περάστε από ψιλό σουρωτή

ρι. Πετάξτε τον πολτό.




ΔεξΙά: Σάλτσα pουστάρδας. ΑρΙστερά

κάτω: Σάλτσα pπάρpπεΚΙου. ΑρΙστερά

κέντρο: Σάλτσα vτοpάτα καυτερή.

ΑρΙστερά επάνω: Σάλτσα pπαχαρΙκών.

ΕΜΤΕΑ ΝΤΟ ΜΑ ΤΑ IffiΠEPH

3 σιtελiδει; σιcόρδο Ι Ι/2 ιcουταλιά μπαχάρια

3 ιcουταλάιηα γαρίφαλα 2 ιcουταλάιηα ιtόιηcοι μαύρο mπέρι Ι Ι/2 ιcιλό ώριμες ντομάτες ξεφλουδι·

σμένι:ι; ιcαι ψιλοιcομμένει;

Ι Ι/2 φλιτζάνι ζάχαρη

2/3 φλιτζαvιού άσπρο ξύδι 2 ιcουταλάιηα χοντρό αλάτι 3 μέτριες ιtόιαηνει; ιcαυτερέι; πιπεριές ψιλοιcομμένει;

Βάλτε σε σακουλάιc τα καυτερά, τα γαρί

φαλα και τα πιπέρια. Βάλτε το σε μεγάλη

κατσαρόλα μαζί με τα υπόλοιπα υλικά και ζεστάνετε το μείγμα δίχως να βράσει ανα


Βράστε το μείγμα ξεσκέπαστο ανακατώ

νοντας κάθε τόσο περίπου yια 45 λεπτά ώσπου να πηχτώσει ελαφρά. Πολτοποιή

στε το στο μπλέντερ σε δόσεις. Βάλτε τη

σάλτσα σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα και



ΕΜΤΕΑ ΜΙΙΑΧΑΡΙΙ<ΩΝ

2 ιcιλά ώριμες ντομάτες ψιλοιcομμένει; Ι/4 ιcουταλάιη πιπέριιcαγιέν

Ι μέτριο ιφεμμύδι ψιλοιcομμένο

l/4 φλιτζαvιού ζάχαρη Ι φλιτζάνι ξύδι

2 ιcουταλάιηα χοντρό αλάτι 1/2 ιcουταλάιη μπαχάρι αλεσμένο Ι/2 ιcουταλάιη ιcανέλα αλεσμένη

l/2 ιcουταλάιη γαρίφαλο αλεσμένο l/2 ιcουταλάιη τζίντζερ αλεσμένο


το πιπέρι, το κρεμμύδι και τη ζάχαρη. Βρά

στε το μείγμα ξεσκέπαστο ανακατώνο

ντας κάθε τόσο περίπου yια 30 λεπτά ώσπου να πηχτώσει. Πολτοποιήστε το σε

δόσεις στο μπλέντερ. Σουρώστε.

:Ξ:αναβάλτε το στην κατσαρόλα, προσθέ

στε το ξύδι, το αλάτι και τα μπαχαρικά και

σιγοβράστε το ξεσι<έπαστο περίπου yια 5 λεπτά. Βάλτε τη σάλτσα σε ζεστά απο


κρυώσει.


109

Δεξ1ά: Σάλτσα φρούτων. Αρ1στερά: Σάλτσα vτοpάτα.

ΣΜΤΣΑ ΝΤΟ ΜΑ ΤΑ

3 ιcιλά ώριμες ντομάτες ψιλοιcομμένες 3 μέτρια ιφεμμύδια ψιλοιcομμένα 2 μεγάλα μήλα (400 yρ.) ψιλοιcομμένα 1 φλιτζάνι άσπρο ξύδι 1 φλιτζάνι νερό 1 μοσχοιcάρυδο 2 φλιτζάνια ζάχαρη

Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα τη ντομάτα,

το κρεμμύδι, τα μήλα, το ξύδι, το νερό και

το μοσχοκάρυδο . Βράστε το μείγμα ξε

σκέπαστο ανακατώνοντας ι<άθε τόσο πε

ρίπου για l ώρα ώσπου να πnχτώσει. Προ

σθέστε τη ζάχαρη, χαμηλώστε τη θερμο

κρασία, ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί η

ζάχαρη χωρίς να βράζει το μείγμα. Έπει

τα πολτοποιήστε το σε δόσεις στο μπλέ

ντερ. Σουρώστε και πετάξτε τον πολτό .




110

ΣΜΤΣΑ ΦΡΟΠΩΝ

1 3/4 ιcιλά ντομάτες ψιλοιcομμένες 1 ιcιλό μήλα ψιλοιcομμένα 4 μέτρια ιφεμμύδια ψιλοιcομμένα 250 yρ. χουρμάδες ψιλοιcομμένοι 1 ιcουταλάιcι μείγμα μπαχαρucών (βλ.

σελ. 126) 1 λίτρο άσπρο ξύδι 2 ιcουτcιλάιcια άσπροι; σιναπόσποροι; 1/4 ιcουτcιλάιcι πιπέριιcαyιέν 2 μuφές ιcόιηηνες ιcαυτερές πιπεριές ψιλοιcομμένες, 750 yρ. ξανθή σταφίδα 2 φλιτζάνια μαύρη ζάχαρη πατημένη

Σιγοβράστε όλα τα υλικά, εκτός από τη ζά

χαρη, ξεσκέπαστα ανακατώνοντας κάθε

τόσο περίπου l ώρα ώσπου να γίνουν πολτός. Σουρώστε από ψιλό σουρωτήρι. :Ξ:α

ναβάλτε στην κατσαρόλα, προσθέστε τη

ζάχαρη και ζεστάνετε το μείγμα ανακατώ

νοντας, ώσπου να διαλυθεί η ζάχαρη. Σι

γοβράστε το ξεσκέπαστο περίπου l ώρα, να πnχτώσει. Βάλτε τη σάλτσα σε ζεστά


κρυώσει.


ΣΠΙΤΙΚΗ ΣΜΤΣΑ ΓΟΥΟΡΣΤΕΡΣΑΪΡ 3 φλιτζάνια ξύδι 1/2 φλιτζάνι πετιμέζι 1/2 φλιτζάνι μαρμελάδα δαμάσιcηνο 1 μuφό ιφεμμύδι ψιλοιcομμένο 1 σιcελίδα σιcόρδο πολτοποιημένο 1/4ιcουτcιλάιη ιcαυτερή πάπρucα

Ιιcουτcιλάιη μπαχάρι cιλεσμένο

1/4 ιcουτcιλάιη yαρίφcιλο cιλεσμένο 1/4 ιcουτcιλάιη mπέριιcαyιέν

Ζεστάνετε όλα τα υλικά ανακατώνοντας. Βράστε το μείγμα ξεσκέπαστο ανακατώνοντας κάθε τόσο περίπου για l ώρα. Σουρώστε. Βάλτε τη σάλτσα σε ζεστά απο


κρυώσει.


ΔΕΞΙΑ: Σπππα1 σάλτσα Γουόρστερσαίp.

ΣΜΤΣΑ ΤΟΥ ΜΠΑΜΠΑ

Ι ιηλό ώριμες ντομάτες ξεφλουδισμένες ιtαι ψιλοιtομμένες

4 μεγάλα μήλα (800 yρ.) ξεφλουδισμένα ιtαι ψιλοιtομμένα 4 μέτρια ιφεμμύδια (480 yρ.) ψιλοιtομμένα, 2 φλιτζάνια ζάχαρη Ι/4 φλιτζανιού σάλτσα yουόρστερσαϊρ

2 ιtουταλιές μέλι, 2 φλιτζάνια νερό 2 φλιτζάνια ξύδι βύνης 2 ιtουταλάιηα χοντρό αλάτι 2 ιtουταλάιηα μείγμα μπαχαρntών (βλ. σελ. 125), Ιιtουταλάιη μαύρο πmέρι 2 ιtουταλάιηα σιtόvn μουστάρδας Ι ιtουταλιά σιtόvn ιtάρυ

2 ιtουταλιές ιtορνφλάουρ Ι/4 φλιτζανιού νερό επιπλέον


εκτός από το κορνφλάουρ και το επιπλέον νερό και ζεστάνετε το μείγμα δίχως να


λυθεί η ζάχαρη. Σιγοβράστε το μείγμα ξε

σκέπαστο ανακατώνοντας κάθε τόσο περίπου για 1 ώρα ώσπου να πnχτώσει. Πολτοποιήστε το σε δόσεις στο μπλέντερ. :Ξ:α

ναβάλτε το στην κατσαρόλα και προσθέστε το κορνφλάουρ διαλυμένο στο επι

πλέον νερό. Βράστε τα ξεσκέπαστα ανα

κατώνοντας συνεχώς ώσπου να πnχτώσουν. Βάλτε τη σάλτσα σε ζεστά αποστει


σει.

Βγαίνουν περίπου 6 φλlτζάVlα.

ΣΜΤΣΑ ΒΑΤΟΜΟΥΡΟ

2 ιtιλά βατόμουρα 2 Ι/2 φλιτζάνια ξύδι βύνης Ιιtουταλάιη yαλλutή μουστάρδα

1/2 ιtουταλάιη μείγμα μπαχαρntών 1 2/3 φλιτζάνια ζάχαρη

Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα τα βατόμουρα και το ξύδι και σιγοβράστε τα ξε

σκέπαστα 15 λεπτά. Προσθέστε τη μου

στάρδα και τα μπαχαρικά και σιγοβράστε

τα για άλλα 30 λεπτά. Σουρώστε από ψιλό σουρωτήρι και πετάξτε τα απομεινάρια.

Προσθέστε τη ζάχαρη και ζεστάνετε το


ώσπου να διαλυθεί η ζάχαρη. Σιγοβράστε

το ξεσκέπαστο για 30 λεπτά ανακατώνοντας κάθε τόσο, ώσπου να πnχτώσει. Βάλ

τε τη σάλτσα σε ζεστά αποστειρωμένα βά


Βγαίνουν περίπου 4 φλlτζάVlα.

Αριστερά: Σάλτσα του pπαpπά.

Δεξιά: Σάλτσα j3ατόpουρο.

112

ΑΛΕΙΜΜΑΤΑ ΚΑΙΒΟΥΤΥΡΑ Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ανάλατο ή αλατισμένο βοvτυρο,

σvμφωνα με τις προτιμήσεις σας.

Τα περισσότερα βοvτυρα αυτου του τμήματος πρέπει να γίνουν σε μπεν

μαρί. Αν δεν έχετε ειδικό σκεvος, χρησιμοποιήστε ένα πυρίμαχο σκεvος

(γυάλινο ή πορσελάνη) τοποθετημένο πάνω σε μια κατσαρόλα με νερό

που σιγοβράζει. Το νερό δεν πρέπει να ακουμπά στο σκεvος . Το μείγμα

δεν πρέπει να βράσει, αλλά να ζεσταθεί και να πήξει σαν κρέμα. Το

βοvτυρο θα σφίξει όταν κρυώσει. Όλες οι συνταγές που σας δίνουμε

διατηροvνται στο ψυγείο για μερικές εβδομάδες .

ΜΕΙΜΜΑ ΚΕΡΑΣΙ Irn.:I 1\ΕΜΟΝΙ Ι Ι/4 ιηλό ιtεράσια χωρίι; ιtουιtούτσι

Ι/Ζ φλιτζάνι νερό Ζ φλιτζάνια ζάχαρη (περίπου)

Ι/Ζ ιtουταλάιη ξύσμα λεμονιού

Ζ ιtουταλιέι; χυμόι; λεμονιού

Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα τα κεράσια

και το νερό και σιγοβράστε τα σκεπασμέΌ να περίπου γ:ια 15 λεπτά ώσπου να μαλακώσουν. Περάστε τα από ψιλή σίτα και πε

τάξτε τα απομεινάρια. Μετρήστε το μείγ

μα και υπολογίστε 1 φλΙτζάνι ζάχαρη γ:ια κάθε φλΙτζάνι μείγματος . :Ξ:αναβάλτε το

στην κατσαρόλα, προσθέστε τη ζάχαρη και



Βράστε το ξεσκέπαστο περίπου γ:ια 15 λεπτά, ώσπου να πηχτώσει τόσο που να αλεί

φεται όταν κρυώσει Βάλτε σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα και σφραγίστε όταν

κρυώσει


BOY'rYPO ΜΕ Ill\EION ΦΡΟΥ'r Irn.:I 1\ΕΜΟΝΙ Χρε1άζεστε περίπου 12 πάCJlov φρουτ (J3λ. σελ. 125).

4 αυyά χτυιmμένα ιtαι σουρωμένα 3/4 φλιτζανιού ζάχαρη 2 ιtουταλάιηα ξύσμα λεμονιού Ι/2 φλιτζάνι χυμόι; λεμονιού

Ι25 γρ. βούτυρο ψιλοιtομμένο

Ι φλιτζάνι πολτόι; πάσιον φρουτ

114

Βάλτε όλα τα υλΙκά σε μπεν μαρί που σι

γοβράζει και ανακατώνετε ώσπου να πη

χτώσει το μείγμα και να αφήνει μια στρώ

ση στο κουτάλΙ. Βάλτε το άλειμμα σε ζε




ΜΕΙΜΜΑ EEΠEPI.liOEI.liΩN

2 μεγάλα πορτοιtάλια (440 γρ.) 1 μέτριο λεμόνι (180 γρ.) 1 μέτριο πράσινο λεμόνι 1 λίτρο νερό 1 3/4 ιtιλά ζάχcφη

Χτυπήστεσεδόσειςστομπλέντερμετονε

pό τα φρούτα κομμένα με το φλούδι, μαζί με τα κουκούτσια, ώσπου να ψιλοκοπούv.

Βάλτε τα σε μεγάλη κατσαρόλα. Προσθέ

στε τη ζάχαρη και ζεστάνετε το μείγμα δί



σκέπαστο χωρίς ανακάτωμα περίπου γ:ια

15 λεπτά ώσπου να πηχτώσει και να αλεί

φεται όταν κρυώσει Βάλτε το άλειμμα σε




Από εpπρός κατά τn φορά του ρολογιού:

Άλειppα κεράCJl και λεpόvι. Βούτυρο pε

πάCJlov φρουτ κω λεpόvι. Άλεψpα

εσπεριδοειδών.

Al\EIMMA ΜΑΥΡΟΥ .nΑΜΑΣΙαΙΝΟΥ

2 ιηλά μαύρα δαμάσιtηνα ιtομμένα στη μέση, 1 φλιτζάνι νερό 1 1/2 ιηλό ζάχαρη περίπου 1/4 φλιτζανιού χυμός λεμονιού

Σιγοβράστε σκεπασμένα τα δαμάmαινα με

τα κουκούτmα στο νερό περίπου 30 λεπτά ώσπου να γίνουν πολτός . Περάστε τα από ψιλή σίτα και πετάξτε τα απομεινάρια. Υπο

λογίστε 1 φληζάνι ζάχαρη για κάθε φλΙτζάνι υγρού. Βάλτε στην κατσαρόλα. Προ

σθέστε τη ζάχαρη και ζεστάνετε το μείγμα

δίχως να βράσει ανακατώνοντας, ώσπου

να διαλυθεί η ζάχαρη . Βράστε το μείγμα ξε

σκέπαστο περίπου για 10 λεπτά ώσπου να rmχτώσει και να αλείφεται όταν κρυώσει.

Βάλτε το άλειμμα σε ζεστά αποστειρωμέ


Βγαίνουν περίπου 8 φλΙτζάνια .

Al\EIMMA ΜΠl\ΝΑΝl\Σ 500 yρ. ώριμες μπανάνες 1/3 φλιτζανιού χυμός λεμονιού 125 yρ. βούτυρο ψιλοιtομμένο 4 ιφόιtοι αυγών

Πολτοποιήστε τις μπανάνες στο μπλέντερ.



χτώσει το μείγμα και να αφήνει μια στρώ

ση στο κουτάλΙ. Βάλτε το άλεψμα σε ζε




Αριστερά: Άλεφpα pαύρου δαpάσκnνου. Δεξιά: Άλειppα pπανάνας.

ΒΟΥΊΎΡΟ 1\ΕΜΟΝΙΟΥ ΜΕΤΖΙΝΤΖΕΡ

6 ιφόιtοι αυγών, 3/4 φλιτζανιού ζάχαρη 1ιtουταλάιη ξύσμα λεμονιού

1 φλιτζάνι χυμός λεμονιού 11/2 ιtουταλάιη τζίvτζερ αλεσμένο l/4 φλιτζανιού τζίvτζερ γλασέ ψιλοιtομ

μένο, 180 yρ. βούτυρο ψιλοιtομμένο

Ανακατώστε σε πυρίμαχο σκεύος τους

κρόκους με τη ζάχαρη. Προσθέστε και

ανακατώστε το ξύσμα, το χυμό, τα τζίντζερ

και το βούτυρο . Βάλτε τα πάνω από νερό

που σιγοβράζει και ανακατώνετε ώσπου

να rmχτώσει το μείγμα και να αφήνει μια

στρώση στο κουτάλΙ . Βάλτε το βούτυρο σε

ζεστά αποστειρωμένα βάζα και σφραγίστε όταν κρυώσει.


Από επάνω: Βούτυρο λεpoVJώv. Βούτυρο λεpοVJού pε τζivrζερ. Βούτυρο πορτοκαλιού και πάmοv φρουτ.

ΒΟΎτΥΡΟ 1\ΕΜΟΝΙΩΝ

180 γρ. βούτυρο ψιλοιtομμένο 1/2 φλΙτζάνι χυμόι; λεμονιού 1ιcουταλάιη ξύσμα πράσινου λεμονιού

1/3 φλΙτζανιού χυμόι; πράσινου λεμονιού 2 φλΙτζάνια ζάχαρη 4 αυyά χτυπημένα ιtαι σουρωμένα



χτώσει το μείγμα και να αφήνει μια στρώ-

ση στο κουτάλΙ. Βάλτε το βούτυρο σε ζε




ΒΟΎτΥΡΟ ΠOPTOIQUUOY ΚΑΙ Πl\ΣΙΟΝ ΦΡΟΠ

5 αυyά χτυπημένα ιtαι σουρωμένα 3/4 φλΙτζανιού ζάχαρη 2 πάσιον φρουτ (βλ. σελ. 125) 3 ιtουταλάιηα ξύσμα πορτοιtαλlού 1/2 φλΙτζάνι χυμό ι; πορτοιtαλlού

1/4 φλΙτζανιού νερό 125 γρ. βούτυρο ψιλοιtομμένο

Ανακατώστε σε πυρίμαχο σκεύος τα αυγά

με τη ζάχαpη. Προσθέστε και ανακατώστε το πάσιον φρουτ και τα υπόλοιπα υλΙκά.

Βάλτε τα πάνω από νερό που σιγοβράζει

και ανακατώνετε ώσπου να πηχτώσει το

μείγμα και να αφήνει μια στρώση στο

κουτάλΙ. Βάλτε το βούτυρο σε ζεστά απο


κρυώσει.


117

MEIMMA ll.AMlU:IlliNOY ΜΕΚΑΡΥlΠ

1ιαλό δαμάσι{ηνα

2 φλιτζάνια μαύρη ζάχαρη πατημένη 1/4 φλιτζανιού χυμόc;; πορτοι{αλιού 1/4 φλιτζανιού χυμόc;; λεμονιού 1/2 φλιτζάνιι{αρύδια l{Οnανισμένα 1/2 φλιτζάνι τζίντζερ yλασέ ψιλοι{ομμένο

Χοντροκόψτε τα δαμάσκηνα και πετάξτε

τα κουκούτσια. Βάλτε σε μεγάλη κατσα

ρόλα τα δαμάσκηνα, τη ζάχαρη και τους

χυμούς και ζεστάνετε το μείγμα δίχως να



παστο περίπου για 20 λεπτά ανακατώνο-

118

ντας κάθε τόσο ώσπου να πηχτώσει και να

αλείφεται όταν κρυώσει. Προσθέστε και

ανακατώστε το καρύδι και το τζίντζερ.

Βάλτε το σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα

και σφραγίστε όταν κρυώσει.


ΒΟΥΊΎΡΟ llAMAEilliNOY

500 yρ. δαμάσιmνα ψιλοι{ομμένα l{αι χωρίc;; l{Ουι{ούτσι

1/4 φλιτζανιού χυμόc;; λεμονιού 4 αυyά χτυπημένα l{αι σουρωμένα 3/4 φλιτζανιού ζάχαρη 125 yρ. βούτυρο ψιλοι{ομμένο

Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα τα δαμάσκη

να και το χυμό και σιγοβράστε τα σκεπα-

Άλεφpα δαpάσκnvου pε καρύδι.

σμένα περίπου για 20 λεπτά ώσπου να μαλακώσουν. Περάστε τα από ψιλή σίτα και πετάξτε τα απομεινάρια. Ανακατώστε σε πυρίμαχο σκεύος τα αυγά

με τη ζάχαρη. Προσθέστε και ανακατώστε

το δαμάσκηνο και το βούτυρο. Βάλτε τ απά

νω από νερό που σιγοβράζει και ανακατώνετε ώσπου να πηχτώσει το μείγμα και να αφήνει μια 'στρώση στο κουτάλι. Βάλτε το βούτυρο σε ζεστά αποστειρωμένα βά



.Μ.ΕΙΜΜΑ ΒΑΤΟΜΟΥΡΟΥ

250 γρ. βατόμουρα 2 φλιτζάνια ζάχαρη 1/3 φλιτζανιού ιcορνφλάουρ 2 αυγά χτυπημένα, σουρωμένα 2 ιcουταλιές ξύσμα λεμονιού 2/3 φλιτζανιού χυμός -λεμονιού

80 γρ. βούτυρο ψlλοιcομμένο

Πολτοποιήστε στο μπλέντερ τα βατό

μουρα . Ανακατώστε όλα τα υλικά σε κατσαρόλακαι ζεστάνετέ τα ανακατώνοντας

ώσπου να βράσουν και να πnχτώσουν. Βάλ

τε το άλειμμα σε ζεστά αποστειρωμένα



ΔΕΞΙΑ: Άλε1J1pα j3ατόpουρου.

ΚΑ.ΤΩ: Βούτυρο δαpάσκnvου.

ΛΙΚΕΡ Μπορείτε να φτιάξετε υπέροχα λικέρ με φρούτα, ζάχαρη και κάποιο

οινοπνευματώδες ποτό. Πρέπει να διατηρείτε τα λικέρ σας σε σκοτεινό

και δροσερό μέρος και να τα σφραγίζετε καλά, για να μην εξατμίζονται.

Σε κάποιο στάδιο της παρασκευής τους η συνταγή σάς ζητά να

μουλιάσετε τα φρούτα μέσα στο ποτό για να του δώσουν το άρωμά

τους. Δεν χρειάζονται σχεδόν καθόλου βράσιμο.

Τα περισσότερα λικέρ πρέπει να μείνουν εμφιαλωμένα τουλάχιστον 6 εβδομάδες. Εξαίρεση αποτελούν όσα έχουν 1Ίδη σταθεί μαζί με το

φρούτο πριν την εμφιάλωση, όπως το τσέρι μπράντι.

Μην πετάτε τα φρούτα που χρησιμοποιήσατε για το λικέρ. Σερβίρετέ τα

με κρέμα γάλακτος ή με παγωτό.

JUKEP PO.li.lUONO ΜΕ ΠΟΡΤΟΚϊUU

500 yρ. ροδάιηvα ιcομμέvα στη μέση, χωρίς ιcουιcούτσι

3/4 φλιτζανιού ζάχαρη 6 ειc. φλόύδα πορτοιcαλιού 1 φλιτζάνι μπράντι 1/4 φλιτζανιού λιιcέρ Κουαvτρό 1 ξυλάιη ιcαvέλα

Κομματιάστε τα ροδάκινα, ανακατώστε τα

σε μεγάλο μπολ με τη ζάχαρη, το πορτο

κάλι, το μπράντι, το λικέρ και την κανέλα,

σκεπάστε τaκαλά και βάλτε τα στο ψυγείο

για 1 εβδομάδα. Σουρώστε το λικέρ από ·ψlλό τουλουπάνι,

βάλτε το σε αποστειρωμένο μπουκάλι και

σφραγίστε.


ΑρΙστερά: ΛΙκέρ jJερiκοκο pε κρασί.

ΔεξΙά: ΛΙκέρ ροδώaνο pε πορτοκάλΙ.

JUI{EP ΒΕΡΙΚΟΚΟ ΜΕ Ια>ΑΣΙ

500 yρ. βερίιcοιcα ιcομμέvα στη μέση, χωρίς ιcουιcούτσι 2 φλιτζάνια ζάχαρη 1 λίτρο ξερό άσπρο ιφασί 2 φλιτζάνια τζιν

Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα τα βερίκοκα,

τη ζάχαρη και το κρασί και ζεστάνετε το



μείγμα σκεπασμένο περίπου για 5 λεπτά. Αφήστε να κρυώσει. Μεταφέρετέ το σε

μεγάλο μπολ, προσθέστε το τζιν, σκεπά στ ε

το καλά και αφήστε το σε δροσερό, σκο

τεινό μέρος για 5 μέρες. Σουρώστε το λικέρ από ψιλό τουλουπάνι,

βάλτετοσεαποστειρωμέναμπουκάλιακαι

σφραγίστε.


121

Από τα αρ1στερά: .ΙΙJ.κέρ πορτοκάλι pε pπράvπ. l!Jκέρ αχλάδJ.

lUI<EP ΠOPTOirniU ΜΕ ΜΠΡΑΝΤΙ

3 μεyάλα πορτοιcάλlα (660 yρ.) Ι φλιτζά\ιι μπράντι Ι Ι/4 φλιτζάνια ζάχαρη

Ι/4 ιcουταλάιcι ιcολίαvδροι; αλεσμέvοι;

Ι/4 ιcουταλάιcι ιcαvέλα αλεσμένη

Αφαιρέστε την επιδερμίδα των πορτοκα

λJ.ών με ξεφλουδιστήρι και ψιλοκόψτε την.

Στίψτε τα πορτοκάλια. Χρειάζεστε 1 φλJ.τζάνι χυμό. Βάλτε σε μπολ τη φλούδα, το

χυμό, το μπράντι, τη ζάχαρη, τον κολίαν

δρο και την κανέλα, σκεπάστε και αφήστε

τα για 2 μέρες ανακατώνοντας κάθε τόσο .

Σουρώστε το υγρό από ψιλό τουλουπάνι,

βάλτε το σε αποστειρωμένο μπουκάλι και

σφραγίστε.

Βγαίνουν περίπου 2 φλJ.τζάνια.

122

lUI<EP 1\X.lUUll

3 φλιτζάνια ζάχαρη Ι φλιτζάνι νερό

Ιιcιλό αχλάδια

2 φλιτζάνια βότιcα

Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα τη ζάχαρη και

το νερό και ζεστάνετε το μείγμα δίχως να

βράσει ανακατώνονται;, ώσπου να δια

λυθεί η ζάχαρη. :Ξ:εφλουδίστε και καθαρί

στε τα αχλάδια, ι<όψτε τα σε φέτει;, βάλτε

τα στην κατσαρόλα και σιγοβράστε το μείγ

μα σκεπασμένο περίπου για 15 λεπτά ώσπου να γίνουν τα αχλάδια διαφανή. Αφή

στε να κρυώσουν μέσα στο σιρόπι.


ανακατώστε με τη βότκα μέσα σε κανάτα,

βάλτε σε αποστειρωμένα μπουκάλια και

σφραγίστε .


lUI{EP ΤΣΕΡΙ ΜΠΡ ΑΝΤΙ

500 yρ. ιcεράσια χωρίι; ιcουιcούτσι Ι φλιτζάνι ζάχαρη

3 φλιτζάνια μπράντι Ι ξυλάιcι ιcαvέλα

Ανακατώστε τα κεράσια με τη ζάχαρη μέ

σα σε μεγάλο αποστειρωμένο βάζο, κλεί

στε σφιχτά και αφήστε τα για 2-3 μέρες .

Κουνάτε το βάζο κάθε μέρα μέχρι να εμ

φανιστεί υγρό.

Προσθέστε το μπράντι και την κανέλα,

κλείστε σφιχτά και αφήστε τα για 3 μήνες σε δροσερό, σκοτεινό μέρος, κουνώντας

κάθε τόσο.

Σουρώστε το υγρό από ψιλό τουλουπάνι, βάλτε το σε αποστειρωμένα μπουκάλια και σφραγίστε.


ΔΕΞΙΑ: .ΙΙJ.κέρ τσέρ1 pπράvπ.

Πάνω: Λlκέρ Καλ/)ανrός πορτοκάλΙ. Δεξιά: Λlκέρ φράουλα. Κάτω αριστερά: Λlκέρ ξινόpουρο.

lUKEP ΦΡΑΟΥΜ

500 yρ. φράουλες 2 φλιτζάνια τζιν 1ιtουταλιά σιρόπι yρεναδίνnς

3/4 φλιτζανιού ζάχαρη

Καθαρίστε και κομματιάστε τις φράουλες.

Βάλτε τις σε μπολ μαζί με το τζιν και τη

γρεναδίνη, σκεπάστε και αφήστε τις για 2 μέρες .

Προσθέστε τη ζάχαρη και αφήστε το μείγ

μα ξεσκέπαστο για 2 ώρες ανακατώνοντας κάθε τόσο ώσπου να διαλυθεί η ζάχαρη.


βάλτε σε αποστειρωμένο μπουκάλ.J. και

σφραγίστε.


124

lUΚEP :Ξ:ΙΝΟΜΟΥΡΟ

1ιηλό μαύρα ξινόμουρα

1ιηλό ζάχαρη

2 φλιτζάνια νερό 1ιtουταλά.ιη μοσχοιtάρυδο αλεσμένο

3 φλιτζάνια μπράντι, 1 φλιτζάνι βότιtα

Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα τα μούρα, τη

ζάχαρη, το νερό και το μοσχοκάρυδο και



Σιγοβράστε το μείγμα ξεσκέπαστο περίπου

για 30 λεmά ώσπου να μειωθεί κατά τα 3/4. Σουρώστε το υγρό από ψιλό τουλουπάνι,

ανακατώστε με το μπράντι και cη βότκα μέ

σα σε κανάτα, βάλτε σε αποστειρωμένα

μπουκάλια και σφραγίστε.


lUI{EP ΚΜΒΑΝΤΟΣ ΠOPTOI{AlU

3 μεγάλα πορτοιtάλια (660 yρ.) 1 ξυλάιηιtανέλα 700 mlΚαλβαvτός 11/2 φλιτζάνι ζάχαρη

Αφαιρέστε την επιδερμίδα των πορτοκα

λιών με ξεφλουδιστήρικαι ψιλοκόψτε την.

Βάλτε σε μπολ τη φλούδα, την κανέλα και

το Καλβαντός, σκεπάστε και αφήστε τα

στο ψυγείο για 1 εβδομάδα. Σουρώστε το υγρό από ψιλό τουλουπάνι.

Προσθέστε και ανακατώστε τη ζάχαρη

ώσπου να διαλυθεί. Βάλτε το λικέρ σε απο

στειρωμένο μπουκάλ.J. και σφραγίστε.


ΓΛΩΣΣΑΡΙ

Περιλαμβaνονται ονόματα, όροι και υποκατaστατα, που θα σας

βοηθ1Ίσουν να καταλaβετε και να εκτελέσετε τέλεια τις συνταγές μας .

Al\ATI ΧΟΝΤΡΟ: Είναι φυαικό αλάτι χω

ρίς ανθυγραντικές προσθήκες. Άριστο

συντηρητικό.

1\Ml\PETO: Λικέρ με άρωμα αμυγδάλου .

Bl\TOMOYPJ\: Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και κατεψυγμένα στη θέση των φρέ

αι<ων.

ΓKl\Pl\M Ml\ΣAJ\A: Μπαχαρικό ινδικό .

Συνδυασμός από κάρδαμο , κανέλα, γαρί

φαλο, κολίανδρο, κύμινο και μοσχοκά

ρυδο. Πωλείται σε βαζάκια.

ΓKOYl\Bl\: Τροπικά φρούτα μικρά σαν κα

ρύδια ή μεγάλα σαν μήλα . Είναι γλυκά με

ροζ σάρκα . Χρησιμοποιούνται ΥJ.Ω ζελέ ή

τσάτνεϊ που σερβίρεται με κρέας ή κυνή

ΥΙ ως υποκατάστατο του συνηθισμένου ζε

λέ από κόκκινα φραΥJ.ωστάφυλα .

ΓΙα> ΑΝ Ml\PNIE: Λικέρ με άρωμα πορτο

κάλι .

ΓJ\.ΥΚΟΖΗ: Υπάρχει σε υγρό και σε σκόνη.

Είναι γλυκό χωρίς να περιέχει ζάχαρη.

ΓPENl\lllNH : Μη οινοπνευματώδες σιρό

πι από χυμό ροδιού. Έχει έντονο κόκκινο

χρώμα . Υπάρχει και τεχνητή με το όνομα

Κόρντιαλ.

Kl\PlllUVIO: Οι σπόροι κάρδαμου είναι γνωστοί και με το όνομα "κακουλές".

ΙαΡΣ : Λικέρ με άρωμα κεράσι.

ΙαΤΡΙΚΟ Ο:Ξ:Υ: Το γνωστό ως "ξινό". Βρί

αι<εται στα περισσότερα φρούτα, ιδίως στα

λεμόνια. Δεν είναι συντηρητικό.

KOYl\N'rPO: Λικέρ με άρωμα πορτοκάλι .

MEIΓMl\ MΠl\Xl\PIIillN: Κανέλα- γαρί

φαλο - μπαχάρι - μοσχοκάρυδο .

:Ξ:ΙΝΟΜΟΥΡΑ: Είναι μούρα μα υ ρο κόκκινα

και ξινόγλυκα, που μοιάζουν με μεγάλα βατόμουρα . Παράγονται από ειδική ποικι

λία μουριάς .

OINOΠNEYMl\TΩllH: Η προσθήκη τους

δίνει ιδιαίτερη γεύση στα παρασκευάσμα

τα . Ανδεσαςαρέσουνμπορείτενα τα αντι

καταστήσετε με ίση ποσότητα χυμού

φρούτων ή να τα παραλείψετε.

Πl\ΠΡΙΚΑ IrnYrEPH: Τριμμένη καυτερή πιπεριά. 1/2 κουταλάκι πάπρικα ισοδυνα-

μεί με 1 μέτρια πιπεριά.

Πl\ΣΙΟΝ ΦΡΟΥr: Είναι τροπικό φρούτο

που θα το βρείτε στα μεγάλα καταστήμα

τα super mar1<et. Αν όχι, αντικαταστήστε το

με φραΥJ.<όσυκα.

ΠΗΚΊΊΝΗ: Ύλlκό ΥJ.Ω το πήξιμο μαρμελά

δων και ζελέ. Πωλείται σε φακελάκια ως

"Τζελ Φιξ" .

ΠΙΠΕΡΙl\ IrnYrEPH: Οι πιο μιιφές είναι και οι πιο καυτερές. Όταν τις χρηαιμοποιείτε,

πρέπει να φοράτε γάντια και να αποφεύ

γετε να πιάνετε το πρόσωπό σας . Οι σπόροι

είναι το πιο καυτερό μέρος τους, VI' αυτό καλύτερα να τους aφαιρείτε.

Ρl\ΒΕΝτΙ (ή ρήο) : Χρησιμοποιείται σε

συνταγές που περιλαμβάνουν μήλα και δα

μάσκηνα . Χρηαιμοποιείται επίσης σε πίτες

και κέικ και η ξινή του γεύση συνδυάζεται

πολύ καλά με γλυκά φρούτα. Τα κοτσάνια

του πρώιμου ραβεντιού χρειάζονται σύ

ντομο μαγείρεμα ΥJ.ατί μαλακώνουν πολύ

γρήγορα, ενώ το ΟΙ<ληρό ραβέντι χρειάζε

ται περισσότερη ώρα. Ωστόσο χρειάζονται

και τα δύο αρκετή ζάχαρη.

ΡΟΥΜΙ: Οινοπνευματώδες ποτό . Υπάρχει

άσπρο και μαύρο .

ΣΙΝl\ΠΟΣΠΟΡΟΣ: Σπόροι από τους οποί

ους παρααι<ευάζεται η μουστάρδα . Υπάρ

χει μαύρος, που είναι πιο καυτερός, ιωι

άσπρος .

ΣΟΤΕΡΝ: Γαλλικό άσπρο, γλυκό κρασί

από την περιοχή Σοτέρν. Μπορείτε να

χρησιμοποιήσετε κάποιο ελληνικό.

ΤΖΙΝΤΖΕΡ: Πιπερόριζα. Πωλείται φρέσκο

και αλεσμένο σε σκόνη. Το φρέσκο πρέ

πει να το ξεφλουδίσετε πριν το χρησιμο

ποιήσετε.

ΤΟΥΡΜΕΡΙΚ: Μπαχαρικό αλεσμένο με

έντονο κίτρινο χρώμα. Μοιάζει κάπως με

το σαφράνι. Πωλείται σε βαζάκια.

ΤΡΥΓΙΚΟ Ο:Ξ:Υ: Χρηαιμοποιείται στην πα

ρασκευή γλυκών και μαρμελάδων ΥJ.Ω να μη ζαχαρώνουν.

ΦΡ1\ΜΠΟΥ1\Ζ : Λικέρ με άρωμα βατό

μουρο. Το Κρεμ ντε Φραμπουάζ είναι πιο

γλυκό.

METPHJ.\1A ΥΛΙΚΩΝ Στην αγορά υπάρχουν σετ από μεζούρες μα

γειρικής, που αποτελούνται από:

α) φλιτζάνι 260 χιλιοστόλιτρων (ml) για υγρά.

Υπάρχει και κανάτα των 4 φλιτζανιών. β) σετ τεσσάρων φλιτζανιών (l , 1/2, 1/3, 1/4 του φλιτζανιού) για στερεά , όπως αλεύρι, ζάχαρη

κτλ. Όταν μετράτε, τα φλιτζάνια πρέπει να εί

ναι γεμάτα μέχρι επάνω και κοφτά.

Το υλικό δεν πρέπει να είναι συμπιεσμένο, γι'

αυτό μη χτυπάτε το φλιτζάνι πάνω στον πάγιω

και μην πιέζετε το υλικό, εκτός αν υπάρχει ειδική οδηγία στη συνταγή.

γ) σετ 4 κουταλιών: σούπας (20 χιλιοστόλιτρα υγρού), γλυκού (6 χιλιοστόλιτρα) , 1/2 γλυκού και l/4 γλυκού .

Σnpε[ωσn: Όπου αναφέρεται κουταλιά, είναι

σούπας, όπου αναφέρεται κουταλάκι, είναι

γλυκού. Όλες οι κουταλιές είναι κοφτές. Αν χρησιμοποιήσετε κοινά φλιτζάνια τσαγιού,

πρέπει να ξέρετε ότι χωρούν 200 χιλιοστόλιτρα υγρού.

Αν δεν έχετε ειδικές μεζούρες, είναι καλύτε

ρα να ζυγίσετε τα στερεά υλικά σας. Για τα

υγρά χρησιμοποιείτε ένα διαφανές ποτήρι Για

να ξέρετε τη χωρητικότητά του, γεμίστε το με

νερό και αδειάστε το σε κάποια μεζούρα ή ένα σκεύος με σημειωμένη χωρητικότητα (π.χ . την

κανάτα του μπλέντερ) .

Χρησιμοποιήστε μαχαίρι για να "κόψετε" το

στερεό περιεχόμενο της μεζούρας. Βάζετε τις

μεζούρες των υγρών σε επίπεδη επιφάνεια

πριν τις γεμίσετε.

Αντιστοιχία φλιτζανιών ιcαιιcουταλιών

Μετρncά Κοινά

I φλιτζάνι I 1/4 φλιτζάνια

3/4 φλιτζανιού I φλιτζάνι 2/3 φλιτζανιού 3/4 φλιτζανιού

1/2 φλιτζάνι 2/3 φλιτζανιού

1/3 φλιτζανιού 1/2 φλιτζάνι

1/4 φλιτζανιού 1/3 φλιτζανιού

2 κουταλιές 1/4 φλιτζανιού

I κουταλιά 3 κουταλάκια

Θερμοιφασίες φούρνου

Ηλειαριιcόι; φούρνοι; r· c· πολύ χαμηλή 260 120 χαμηλή 300 160 μέτρια χαμηλή 325-350 160-180 μέτρια 376-400 190-200 μέτρια υψηλή 426-460 220-230 υψηλή 476-500 250-260 πολύ υψηλή 626-660 270-290 Φούρvοι; γιcαζιού

πολύ χαμηλή 260 120 χαμηλή 276-300 140-160 μέτρια χαμηλή 326 160 μέτρια 360 180 μέτρια υψηλή 376 190 υψηλή 400-460 200-230 πολύ υψηλή 476-500 260-260

125

Α

Αγγουράιαα με κάρυ τουρσί .. ............ ......... 9ι Αγγουράιαα με μπαχαρικά τουρσί ...... ...... 84 Αγγούρια τουρσί με σκόρδο και

μουστάρδα ...................... ..... .......... ........... 86 Άλειμμα βατόμουρου ........ .......... .............. ιι9 Άλειμμα δαμάσκηνου με καρύδι ............. ιι8 Άλειμμα εσπεριδοειδών .. .. ............ ........ ... ιι4 Άλεφμα κεράσι και λεμόνι ...................... ιι4 Άλειμμα μαύρου δαμάσκηνου ................. ι ι6 Άλειμμα μπανάνας ................ ........ ............ ι ι 6

ΑΛΕΙΜΜΑΤΑ

Άλειμμα βατόμουρου ............................ ιι9 Άλειμμα δαμάσκηνου με καρύδι .... ..... ιι8 Άλεφμα εσπεριδοειδών ....................... ιι4 Άλειμμα κεράσι και λεμόνι .. .. .............. ιι4 Άλειμμα μαύρου δαμάσκηνου ............. ιι6 Άλειμμα μπανάνας ................................ ιι6

Ανανάς και aχλάδι μαρμελάδα .... .. ........... 27 Ανανάς και λεμόνι μαρμελάδα .................. 36 Ανανάς μαρμελάδα .... ...................... ........... 30 Ανανάς τσάτνεϊ .. .......................................... 74 Ανατολίτικο ρέλlς .................... .................. 103 Αχλάδι και καρύδι τσάτνεϊ .............. ........... 62 Αχλάδι και μύρτιλα μαρμελάδα χωρίς

ζάχαρη ...................................................... .. 8 Αχλάδι και σταφίδα τσάτνεϊ ....................... 66 Αχλάδι, τζίντζερ και λεμόνι μαρμελάδα .. ι9

Β

Βατόμουρα ζελέ ................ ...... .................... 60 Βατόμουρα κατεψυγjlένα μαρμελάδα ..... 24 Βατόμουρο ι<αι ροδάιανο μαρμελάδα ......... 6 Βατόμουρο μαρμελάδα ............................... 22 Βατόμουρο μαρμελάδα χωρίς ζάχαρη ....... 8 Βερίκοκο και ανανάς μαρμελάδα ............. 2ι Βερίκοκο και πορτοκάλΙ τσάτνεϊ .......... ..... 60 Βερίκοκο μαρμελάδα .............. .................... 28 Βερίκοκο με δυόσμο μαρμελάδα ............... ι6 Βερίκοκο με μπανάνα τσάτνεϊ .................. . 80 Βερίκοκο, μήλο και δυόσμος τσάτνεϊ ....... 74 Βερίκοκο ρέλlς ........... ............................... ιΟ4 Βερίκοκο τσάτνεϊ ...................... ................... 72 ΒΟΊΊ'ΥΡΑ

Βούτυρο δαμάσκηνου ...... ..................... 1ι8 Βούτυρο λεμονιού με τζίντζερ ............ ι16 Βούτυρο λεμονιών .......... .. ........ .. ........... ιι7 Βούτυρο με πάσιον φρουτ και

λεμόνι .......... .................... ........ ............ ιι4 Βούτυρο πορτοκαλΙού με

πάσιον φρουτ ............ .......................... 1ι7 Βούτυρο δαμάσκηνου .......... .................. ... ιι8 Βούτυρο λεμονιού με τζίντζερ ................ ιι6 Βούτυρο λεμονιών ................................ ..... ιι7 Βούτυρο με πάσιον φρουτ και λεμόνι ..... ιι4

126

ΕΥΡΕΤΉΡΙΟ

Βούτυρο πορτοκαλΙού και πάσιον

φρουτ ...................................................... ιι7

r Γκουάβα ζελέ .... .. ........................................ 54 Γκρέιπφρουτ και τζίντζερ μαρμελάδα ..... 36 Γκρέιπφρουτ μαρμελάδα ........................... 38 Γλυκά φρούτα τσάτνεϊ ............................ .... 69 Γλυκόξινο ρέλlς ......................................... ι 03

ll Δαμάσκηνο ζελέ ............ .............................. 54 Δαμάσκηνο και μήλο μαρμελάδα .............. 22 Δαμάσκηνο με μπαχαρικά τσάτνεϊ ............ 79 Δαμάσκηνο τσάτνεϊ .......................... ........... 79 Διάφορα λαχανικά τουρσί .................. .... .... 9ι

Ε

Εξοχικό τσάτνεϊ .......... .. ............................... 76

z ΖΕΛΕ

Βατόμουρα ζελέ ...................................... 50 Γκουάβα ζελέ .......................................... 54 Δαμάσκηνο ζελέ ...................................... 54 Ζελέ με κρασί και μέλl ........................... 53 Κλnμεντίνn ζελέ ...................... ................ 54 Κυδώνι ζελέ ........... ....................... ........... 50 Μήλο ζελέ ............... ... .............. ....... .. ....... 59 Μούρα ζελέ με μπράντι ............ .. ........... 50 Sινόμουρα, μήλο και δυόσμος ζελέ ..... 53 Sινόμουρο ζελέ ................ .................. .. ... 59 Πάσιον φρουτ ζελέ ................................. 59 ΣταφύλΙα ζελέ ......................................... 50 ΣταφύλΙα ζεΜ με κρασί ........................ 53 Φραγκοστάφυλο ζελέ ............................ 57 Φραγκοστάφυλο και βατόμουρο

ζελέ ....................................................... 59 Ζελέ με κρασί και μέλl ........................... 53

Ινδικό τσάτνεϊ ...... .......... ...... ......................... 74

κ

Καλαμπόκι ρέλlς .......................................... 96 Καλαμπόκι τουρσί ...................... .. .. .............. 94 Καρότο και πορτοκάλΙ μαρμελάδα ............ 45 Κεράσι με φραγκοστάφυλο μαρμελάδα .. ι Ο Κεράσι τσάτνεϊ ............................................. 66 Κίτρινα δαμάσκηνα μαρμελάδα ................. 34 Κλnμεντίνn ζελέ .......................................... 54 Κόκκινο λάχανο τουρσί ............................... 95 Κολοκύθα καυτερό ρέλlς ........................... 99 Κολοκύθα τσάτνεϊ ....... ................................. 80 Κολοκυθάκι κ ω μήλο ρέλlς ...................... ι 00

Κολοκυθάιαα ρέλlς χωρίς ζάχαρη .......... 105 Κουμκουάτ μαρμελάδα ...................... ......... 36 Κρεμμύδια τουρσί ................................... ..... 89 Κυδώνι ζελέ ............................................. ..... 50 Κυδώνι μαρμελάδα ......................... ............ . 35

1\

Λαχανικά με μπαχαρικά τουρσί ...... .. .... ..... 86 Λαχανικά τουρσί χωρίς ζάχαρη ................. 86 Λεμόνι μαρμελάδα ...... .......................... ...... 38 Λεμόνι μαρμελάδα Π .... ............ .......... .. .. .... .44 Λεμόνι με σιναπόσπορο τσάτνεϊ ............... 76 ΛΙΚΕΡ

.fuκέρ aχλάδι .......................................... ι22

.fuκέρ βερίκοκο με κρασί .. ................... ι2ι

.fuκέρ Καλβαντός πορτοκάλl .. .. ...... ...... ι24

.fuκέρ ξινόμουρο ........ .......... ...... .. .......... ι24

.fuκέρ πορτοκάλΙ με μπράντι ............ .... ι22

.fuκέρ ροδάιανο με πορτοκάλΙ ............. ι2ι

.fuκέρ τσέρι μπράντι .............. ...... .. .. ...... ι22 ΛΙκέρ φράουλα ................ .... .................. ι24

.fuκέρ aχλάδι ........................................... ... ι22

.fuκέρ βερίκοκο με κρασί ........................ . ι2ι

.fuκέρ καλβαντός πορτοκάλΙ .................... ι24

.fuκέρ ξινόμουρο ... ..................................... ι24 ΛΙκέρ πορτοκάλΙ με μπράντι .................. .. ι22 .fuκέρ ροδάιανο με πορτοκάλΙ .......... .. .. ... ι2ι .fuκέρ τσέρι μπράντι .................................. ι22 .fuκέρ φράουλα ........ .................................. ι24

Μ

Μανιτάρια τουρσί ........................................ 85 Μανταρίνι μαρμελάδα ................................ 36 Μανταρίνι μαρμελάδα ζελέ ...................... .43 ΜΑΡΜΕΜΔΕΣ

Ανανάς και aχλάδι μαρμελάδα ............. 27 Ανανάς μαρμελάδα ................................. 30 Αχλάδι και μύρτιλα μαρμελάδα χωρίς

ζάχαρη ..................................................... 8 Αχλάδι, τζίντζερ και λεμόνι

μαρμελάδα ..................... .. ..................... ι9 Βατόμουρα κατεψυγjlένα μαρμελάδα .. 24 Βατόμουρο και ροδάιανο μαρμελάδα .... 6 Βατόμουρο μαρμελάδα .......................... 22 Βατόμουρα μαρμελάδα χωρίς ζάχαρη ... 8 Βερίκοκο με δυόσμο μαρμελάδα .......... ι6 Βερίκοκο και ανανάς μαρμελάδα ......... 2ι Βερίκοκο μαρμελάδα .............................. 28 Δαμάσκηνο και μήλο μαρμελάδα .......... 22 Κεράσι με φραγκοστάφυλο

μαρμελάδα .... ...... .................................. ιο Κίτρινα δαμάσκηνα μαρμελάδα ............ 34 Κυδώνι μαρμελάδα .................................. 35 Μαύρα δαμάσκηνα μαρμελάδα ............ ι6 Μήλο και βερίκοκο μαρμελάδα ............ 27

Μήλο και κεράσι μαρμελάδα ................ 16 με λαχανικά .................................. .......... 48 Πιπεριές ρέλις ........................................... 104 Μήλο και ξινόμουρο μαρμελάδα ........ .. 28 Μαύρα δαμάσκηνα μαρμελάδα ................ 16 Πιπεριές τουρσί ..................................... ...... 85 Μήλο και σύκο μαρμελάδα .................... 27 Μελιτζανάκια τουρσί χωρίς ζάχαρη ......... 93 Πορτοκάλι και βερίκοκο μαρμελάδα ........ 40 Μήλο και τζίντζερ μαρμελάδα .............. 26 Μήλα και ξερά δαμάσκηνα τσάτνεϊ .... .. .... 80 Πορτοκάλι κομματιαστό μαρμελάδα ........ 40 Μούρα μαρμελάδα ................................. 29 Μήλα τουρσί ....................................... .......... 93 Πορτοκάλι μαρμελάδα ................................ 38 Μύρτιλα μαρμελάδα ................ .... .. .. .. .. ... 20 Μήλα φιρίκια τσάτνεϊ ............ .. ................ .... 69 Πορτοκάλι μαρμελάδα Π .......... ................ .. 43 Νεκταρίνια μαρμελάδα με λικέρ .......... 30 Μήλο ζελέ .......................... .. ............... ........ . 69 Πορτοκάλι με μπαχαρικά τουρσί ............... 94 Ντομάτα και πάσιον φρουτ Μήλο και βερίκοκο μαρμελάδα ................ 27 Πορτοκάλι με ξερά βερίκοκα

μαρμελάδα ......... ... ................ ...... .. ........ 24 Μήλο και βερίκοκο τσάτνεϊ ....................... 76 μαρμελάδα ................................ .. ......... .... 15 :Ξ:ερά βερίκοκα και κολοκύθα Μήλο και κεράσι μαρμελάδα ............ ......... 16 Πορτοκάλι τουρσί ........................................ 93 μαρμελάδα ....... .... ... ............ .... ........ ........ 6 · Μήλο και κόκκινη πιπεριά τσάτνεϊ ............ 64 Πράσινη ντομάτα και μήλο μαρμελάδα

:Ξ:ερά βερίκοκα μαρμελάδα .. ...... ........... 30 Μήλο και ντομάτα τσάτνεϊ ......................... 62 με μπαχαρικά ........................................ ... 21 :Ξ:ερά φρούτα μαρμελάδα ...................... 12 Μήλο και ξινόμουρο μαρμελάδα .............. 28 Πράσινη ντομάτα με κάρυ τουρσί ............. 83 :Ξ:ινόμουρα και μήλο μαρμελάδα ........... 24 Μήλο και σύκο μαρμελάδα .............. .......... 27 Πράσινη ντομάτα με μπαχαρικά ρέλις .. ... 96 :Ξ:ινόμουρα μαρμελάδα με λικέρ ........... 10 Μήλο και τζίντζερ μαρμελάδα ...... .. .. ........ 26 Πράσινη ντομάτα ρέλις ............................ 103 Πεπόνι και πάσιον φρουτ Μήλο και χουρμάς τσάτνεϊ ...................... .. 66 Πράσινη ντομάτα τσάτνεϊ ........................... 72 μαρμελάδα ....................................... ..... 13 Μούρα ζελέ με μπράντι .......... ................... 60 Πράσινο λεμόνι μαρμελάδα .................... .. .46

Πεπόνι και λεμόνι μαρμελάδα ................ 6 Μούρα μαρμελάδα ...................................... 29 Πράσινο μάγκο τσάτνεϊ ............................... 74 Πορτοκάλι με ξερά βερίκοκα Μπανάνα τσάτνεϊ ........ .. ...... ...... .................. 62 μαρμελάδα ..................... ....................... 15 Μπανάνες τουρσί ........................................ 93 Ρ

Πράσινη ντομάτα και μήλο μαρμελάδα Μύρτιλα μαρμελάδα .. ................................. 20 Ραβέντι και καρότο μαρμελάδα ................ 35 με μπαχαρικά ............................ ............ 21 Ραβέντι και πορτοκάλι μαρμελάδα ........... 32

Ραβέντι και καρότο μαρμελάδα ............ 35 Ν Ραβέντι μαρμελάδα .................................... 32 Ραβέντι και πορτοκάλι μαρμελάδα ....... 32 Νεκταρίνι τσάτνεϊ .............. ............ ........ ...... 71 Ραβέντι τσάτνεϊ ....................... .................... 60 Ραβέντι μαρμελάδα ................................ 32 Νεκταρίνια μαρμελάδα με λικέρ .............. 30 ΡΕΛΙΣ

Ροδάκινο και πάσιον φρουτ Ντομάτα και μήλο τουρσί .............. ............. 95 Ανατολίτικο ρέλις .................................. 103 μαρμελάδα .................................. ....... ... 32 Ντομάτα και πάσιον φρουτ μαρμελάδα ... 24 Βερίκοκο ρέλις ...................................... 104

Ροδάκινο και τζίντζερ μαρμελάδα ....... 22 Ντομάτα με πορτοκάλι μαρμελάδα .......... 44 Γλυκόξινο ρέλις ..................................... 103 Ροδάκινο μαρμελάδα .............................. 20 Ντομάτα ρέλις ................... ...................... ... . 99 Καλαμπόκι ρέλις ........ .............................. 96 Σύιω τζίντζερ μαρμελάδα ..................... 29 Ντομάτα τσάτνεϊ με μπαχαρικά ................ 64 Κολοκύθα καυτερό ρέλις .... ................... 99 Τριαντάφυλλο μαρμελάδα .............. ....... 19 Κολοκυθάκι και μήλο ρέλι ς .................. 1 00 Τροπικά φρούτα με κουκουνάρι Κολοκυθάκια ρέλις χωρίς ζάχαρη ...... 105 μαρμελάδα ............... ..................... ........ 1 Ο :Ξ:ερά βερίκοκα και κολοκύθα Ντομάτα ρέλις ............ .... ......................... 99

Τροπική μαρμελάδα ................................ 15 μαρμελάδα ................................................. 6 :Ξ:ερά δαμάσιαινα ρέλις .. ........................ 99 Φραγκοστάφυλο και πορτοκάλι

μαρμελάδα ............................................ 32 :Ξ:ερά βερίκοκα μαρμελάδα ....................... 30 :Ξ:ερά βερίκο~α με πορτοκάλι

:Ξ:ινόμουρο ρέλις .......................... .... .. .. .. 104 Πιπεριές και αγγούρι ρέλις ................. 100

Φράουλα γλυκό ....................................... 19 μαρμελάδα ..................................... .......... 15 Πιπεριές ρέλις ...... .. .. ...... ....................... 104 Φράουλα μαρμελάδα .............................. 10 :Ξ:ερά βερίκοκα τσάτνεϊ .............................. 66 Πράσινη ντομάτα με μπαχαρικά

Φρουτοσαλάτα μαρμελάδα ................... 16 :Ξ:ερά δαμάσκηνα και μήλο τσάτνεϊ ........... 80 ρέλις ...... .. ............................................... 96 ΜΑΡΜΕ.ΜΔΕΣ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΩΝ :Ξ:ερά δαμάσκηνα με μπαχαρικά τουρσί ... 91 Πράσινη ντομάτα ρέλις ........................ 103 Ανανάς και λεμόνι μαρμελάδα .............. 36 :Ξ:ερά δαμάσκηνα ρέλις .............................. 99 Ρέλις με δυόσμο στο μπλέντερ ........... 100 Γκρέιπφρουτ και τζίντζερ μαρμελάδα .. 36 :Ξ:ερά φρούτα μαρμελάδα .......................... 12 Ρέλις με δυόσμο στο μπλέντερ ............... 100 Γκρέιπφρουτ μαρμελάδα ....................... 38 :Ξ:ερά φρούτα τσάτνεϊ ................ .. .... .. ......... 69 Ροδάκινο και λεμόνι τσάτνεϊ .................. .. .. 79 Καρότο και πορτοκάλι μαρμελάδα ...... .45 :Ξ:ινόμουρα και μήλο μαρμελάδα ............... 24 Ροδάκινο και μήλο τσάτνεϊ .................... ..... 79 ΚουjΙΚουάτ μαρμελάδα ........................... 36 :Ξ:ινόμουρα μαρμελάδα με λικέρ ............... 10 Ροδάκινο και πάσιον φρουτ μαρμελάδα .. 32 Λεμόνι μαρμελάδα .................................. 38 :Ξ:ινόμουρα, μήλο και δυόσμος ζελέ ......... 53 Ροδάιaνο και τζίντζερ μαρμελάδα ........... 22 Λεμόνι μαρμελάδα Π ............................... 44 :Ξ:ινόμουρο ζελέ ...................... ..................... 69 Ροδάκινο μαρμελάδα ............ .......... ............ 20 Μανταρίνι μαρμελάδα .............. .. ............ 36 :Ξ:ινόμουρο ρέλις ........................................ 104 Μανταρίνι μαρμελάδα ζελέ .................. 43 :Ξ:ινόμουρα τσάτνεϊ ............................ .. .... .. .. 71 Σ

Ντομάτα και πορτοκάλι μαρμελάδα .... .44 Σάλτσα βατόμουρο .............. .. .. ................. 112 Πέντε φρούτα μαρμελάδα .................... .46 π Σάλτσα δαμάσκηνο ................................... 106 Πορτοκάλι και βερίκοκο μαρμελάδα .. .40 Παντζάρια τουρσί .......................... .............. 89 Σάλτσα δαμάσκηνο καυτερή ................... 106 Πορτοκάλι κομματιαστό μαρμελάδα .... 40 Παντζάρια τσάτνεϊ ........................ .............. 72 Σάλτσα μουστάρδας ................................. 109 Πορτοκάλι μαρμελάδα .................... ....... 38 Πάσιον φρουτ ζελέ .................. ................... 69 Σάλτσα μπάρμπεκιου ............ .................... 109 Πορτοκάλι μαρμελάδα Π ........................ 43 Παραδοσιακό τσάτνεϊ χουρμάδες ............ 71 Σάλτσα μπαχαρικών .... ...................... .. ...... 109 Πράσινο λεμόνι μαρμελάδα ................ ... 46 Πέντε φρούτα μαρμελάδα ........................ .46 Σάλτσα ντομάτα ...................... ................... 110 Σκούρη μαρμελάδα με ουίσκι ............... 48 Πεπόνι και πάσιον φ ρουτ μαρμελάδα ...... 13 Σάλτσα ντομάτα καυτερή ........ .. .......... ..... 109 Τρία εσπεριδοειδή μαρμελάδα ζελέ .. .46 Πεπόνι με λεμόνι μαρμελάδα .... .. .. .... .......... 6 Σάλτσα πράσινη ντομάτα ........ ................. 106 Τριπλή μαρμελάδα .................................. 36 Πικαλίλι ......................................................... 89 Σάλτσα του μπαμπά .............. .... ................ 112 Χρυσή μαρμελάδα πορτοκάλι Πιπεριές και αγγούρι ρέλις ..................... 100 Σάλτσα φρούτων ....................................... 11 Ο

127

ΣΜΤΣΕΣ Μελιτζανάκια τουρσί χωρίς ζάχαρη .... 93 Λεμόνι με σιναπόσπορο τσάτνεϊ ........... 76 Σπιηκή σάλτσα Γουόρστερσαϊρ .......... 110 Μήλα τουρσί ........................................ .... 93 Μήλα και ξερά δαμάσκηνα τσάτνεϊ ..... 80 Σάλτσα δαμάσκηνο .......... ..................... 106 Μπανάνες τουρσί .. ............................ ...... 93 Μήλα φιρίκια τσάτνεϊ ............................. 69 Σάλτσα δαμάσκηνο καυτερή ............... 106 Ντομάτα και μήλο τουρσί ............ ........... 95 Μήλο και βερίκοκο τσάτvεϊ .. ................. 76 Σάλτσα βατόμουρο ...... ......................... 112 2ερά δαμάσκηνα με μπαχαρικά Μήλο και κόκκινη πmεριά τσάτνεϊ ....... 64 Σάλτσα πράσινη ντομάτα ..................... 106 τουρσί ............. .. ...................................... 91 Μήλο και ντομάτα τσάτνεϊ ..................... 62 Σάλτσα μπαχαρικών .............. ................ 109 Παντζάρια τουρσί .................... ................ 89 Μήλο και χουρμάς τσάτνεϊ ................ .... 66 Σάλτσα μπάρμπειαου .... ........................ 109 Πικαλίλι .. ................. ... ................ .. .. ........... 89 Μπανάνα τσάτνεϊ .................................... 62 Σάλτσα μουστάρδας .............. .... ........... 109 Πιπεριές τουρσί ............................ ........... 85 Νεκταρίνι τσάτνεϊ ...... .. .. ...................... ... 71 Σάλτσα ντομάτα .................................... 11 Ο Πορτοκάλι με μπαχαρικά τουρσί .... .. ..... 94 Ντομάτα τσάτνεϊ με μπαχαρικά ............ 64 Σάλτσα ντομάτα καυτερή ............ ........ 109 Πορτοκάλι τουρσί ........................ .... .... .... 92 2ερά βερίκοκα τσάτνεϊ ........ .. ................ 66 Σάλτσα του μπαμπά .............................. 112 Πράσινη ντομάτα με κάρυ τουρσί ......... 83 :Ξ:ερά φρούτα τσάτνεϊ ............................. 69 Σάλτσα φρούτων .... .. .............. ........ .... ... 110 Σταφύλια τουρσί ............................... ....... 92 2ινόμουρα τσάτνεϊ .............. .................... 71

Σκούρη μαρμελάδα με ουίσια .. ................ .48 Τουρσί με μουστάρδα και μπαχαρικά .. 82 Παντζάρια τσάτνεϊ ............ .. .................... 72 Σπιηκή σάλτσα Γουόρστερσαϊρ .... .... .... .. 110 Τουρσί τ σόου τ σόου ........ ........................ 82 Παραδοσιακό τσάτνεϊ χουρμάδες ........ 71 Σταφύλι και μήλο τσάτνεϊ ........................ .. 60 Τρία εσπεριδοειδή μαρμελάδα ζελέ ........ 46 Πράσινη ντομάτα τσάτνεϊ ...... ................ . 72 Σταφύλια ζελέ ........ ................ .......... ........... 60 Τριαντάφυλλο μαρμελάδα .................. .... ... 19 Πράσινο μάγκο τσάτνεϊ ................ .......... 74 Σταφύλια ζελέ με κρασί .................... ......... 63 Τριπλή μαρμελάδα .............. .. ...................... 36 Ραβέντι τσάτνεϊ ........................ .............. . 60 Σταφύλια τουρσί ........ .................... .... .......... 92 Τροπικά φρούτα με κουκουνάρι Ροδάκινο και λεμόνι τσάτνεϊ ...... ........... 79 Σύκο και τζίντζερ μαρμελάδα .... .. ............. 29 μαρμελάδα ................................. .............. 1 Ο Ροδάκινο και μήλο τσάτvεϊ .................... 79

Τροπική μαρμελάδα .................................... 15 Σταφύλι και μήλο τσάτνεϊ ...................... 60 τ ΤΣΑΤΝΕΪ Τουρσί με μουστάρδα και μπαχαρικά ...... 82 Ανανάς τσάτνεϊ .. .. .. .. ................ .. ...... ........ 74 φ

Τουρσί τ σόου τ σόου ........................ .......... .. 82 Αχλάδι και καρύδι τσάτνεϊ ..................... 62 Φραγκοστάφυλο ζελέ ................................. 67 ΤΟΥΡΣΙΑ Αχλάδι και σταφίδα τσάτvεϊ ................... 66 Φραγκοστάφυλο και βατόμουρο ζελέ ..... 59 Αγγουράκια με κάρυ τουρσί .................. 91 Βερίκοκο και πορτοκάλι τσάτvεϊ .. .... ..... 60 Φραγκοστάφυλο και πορτοκάλι

Αγγουράκια με μπαχαρικά τουρσί ........ 84 Βερίκοκο με μπανάνα τσάτνεϊ .. ............. 80 μαρμελάδα ............. ................................. . 32 Αγγούρια τουρσί με σκόρδο και Βερίκοκο, μήλο και δυόσμος τσάτνεϊ ... 74 Φράουλα γλυκό .................................. ......... 19 μουστάρδα .......... .. .............. ................... 86 Βερίκοκο τσάτνεϊ .................................. .. 72 Φράουλα μαρμελάδα .............. .. ............ ...... 10

Διάφορα λαχανικά τουρσί ...................... 91 Γλυκά φρούτα τσάτvεϊ ................ ............ 69 Φρουτοσαλάτα μαρμελάδα ............. ........... 16 Καλαμπόκι τουρσί .......... .. ................... ..... 94 Δαμάσιαινο με μπαχαρικά τσάτvεϊ ....... 79 Κόιοονο λάχανο τουρσί .......... ................. 95 Δαμάσκηνο τσάτνεϊ .. .................... .. .. ....... 79 χ

Κρεμμύδια τουρσί .... ................................ 89 Εξοχικό τσάτνεϊ ...................................... .76 Χρυσή μαρμελάδα πορτοκάλι με

Λαχανικά με μπαχαρικά τουρσί ............ 86 Ινδικό τσάτvεϊ ................................ .......... 74 λαχανικά ..... ........................................ ... ... 48 Λαχανικά τουρσί χωρίς ζάχαρη ............ 86 Κεράσι τσάτνεϊ ......................................... 66 Μανιτάρια τουρσί .................. .................. 85 Κολοκύθα τσάτνεϊ .................................... 80

128

Συντηρηση τροφιμων

Documents

Transcript of Συντηρηση τροφιμων