ποιοτικός έλεγχος

of 3 /3
  ΤΟΜΕΑΣ ΤΟΥΡΙΣΜΟΥ ΜΕΤΑΦΟΡΩΝ ΕΙ∆ΙΚΟΤΗΤΑ ΤΕΧΝΙΚΩΝ ΚΑΙ ΒΟΗΘΩΝ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ ΚΑΙ Ζ ΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ Σ ΕΤΟΣ: 1 ΕΞΑΜΗΝΟ: Α΄ ΚΑΙ Β΄ ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ: ΖΑΦΕΙΡΙΑ∆ΗΣ ΘΩΜΑΣ 2012 Βαλαωρίτου 9, Θεσσαλονίκη Τηλ: 2310 552406 E mail: [email protected] www.iek- xini.edu.gr, Θεσσαλονίκη Τηλ: 2310 552406 E mail: [email protected] www.iek-xini.edu.gr ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ ΚΑΙ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ 

Embed Size (px)

Transcript of ποιοτικός έλεγχος

  • 1

    : 1

    :

    :

    2012

    9, : 2310

    552406 E mail: [email protected] www.iek-

    xini.edu.gr,

    : 2310 552406

    E mail: [email protected]

    www.iek-xini.edu.gr

  • 2

    : 1 :

  • 3

    1 3 2 5 3 pH 10 4 12 5 15 6 18 7 21 8 27 9 32 10 ( CHOPIN) 39 11 42 12 Pelschenke 43 13 Berliner 44

  • 4

    14 (Zeleny Test) 45 15 48 16 49 17 Peckar 50 18 51 56

  • 5

    1:

    . : . . . , , . , . , . , . : , . : 1kg, 250gr, 400gr, 300gr.

    . : : 1) . ,

    - , . 2) . ,

    - , . - , .

    3) , . , - .

    , , . 5 . 10 6. 20 7. 50 8. 100 10 1000 10%. , , . .

    . : . . .. 2 , . . , .

  • 6

    () . () 5 , . () (), . . . . . . . 2 , . . . . .

    . : . 2 , () . , () . , . 3 . () () , (), . , () (). .

  • 7

    1 . () . () . () . () .

  • 8

    2 . , . 3 . , , , .

  • 9

    , . . . 2 2 . . 2 . . .

    , (, , ) .

  • 10

    2:

    . : , . .

    . : 2% NaCl, 27C. 250 500mL. . 5gr.

    . : 33,3gr . 17mL . 10 , . , . , , . , . 3 (%) .

  • 11

    3: pH

    . pH pH. . . , . , , . pH , : 20% 45 . , . pH . , . pH . pH 5,0.

    . . . , . , , . , , . . (0,08 70% 0,13 85%), , 1:10. 85% ( ) KOH 0,02 5gr 80mL . 25mL 85%, 0,02, . 24 , . , 10mL, 0,02 KOH, .

  • 12

    mL 0,02 KOH, , 0,049 , . : 18gr 200mL , ( ) 500mL . 40C 1 , . , 100mL NaOH, . mL NaOH 0,05, , 0,05 , . , , ( ). , , , . , : 0,02% . 5 . . . .

  • 13

    4:

    . , . , .

    . 50gr . . : , . . , . .

    . ( ) . . :

    : 0,5gr 150mL 30%.

    : 0,5gr - 150mL 30%. . , 1mL 1mL . . , 1 . 3 , . , .

    . 1. .

    2%, . . , .

    2. 2%. , .

  • 14

    . 1. ,

    , . 5 . , , . , 10%. , .

    2. HCl (1 HCl 3 ) 1%. KBrO3 . , , .

    . ( ) 1. 10gr 100mL 10 .

    . 50mL . . , . : , .

    2. - . 15 .

    . Tauber: 1gr FeSO4 ( ) 50mL 10mL H3PO4 ( ) 85%. KMnO4 ( ) 1%, . NaOH ( ) 20% . H2SO4 ( ) (1 H2SO4 9 ) . 100mL . K4[Fe(CN)6] ( ) 0,5gr 100mL . .

  • 15

    Tauber, . 1-2 . . , . , , , . .

  • 16

    5:

    . (, , , ..). , , . : 2,0 2,5% 7,0 8,0% 0,3 0,4% 4,0 5,0% (KH2PO4, K2HPO4, MgHPO4), . , : (2) 37,04% (MgO) 6,12% (CaO) 5,53% (Al2O3 Fe2O3) 0,36% (P2O5) 49,11% 0,4% , , , 0,09, 0,12 0,03 mg 100gr , . , , (.. , , pH ). , , , ( ). , , (). (), . , .. 90%, , . , 2 , , ( ), .

  • 17

    , . , . : . . . ,

    , .

    . .

    . , . , . . 70% 0,50%, 85% 0,90%.

    . ( ) 4-5gr . . , 500-600C . , , 950C. , (, , 1 ). . , HNO3 55. . . %. , . 3gr 30mg [Mg(CH3COO)2] 50 . , , , , .

  • 18

    , . . 25mL HCl (1 HCl 2,5 ), 15 , . , . , . , . %. , .

  • 19

    6:

    . ( , , , ..). , , () ( ), . ( ). , . , >+1. , (Ca2+) (Mg2+). , . . , . , , , . ( ) . . , . , , , , . 2 . , :

    = + , (Total Dissolved Solids, TDS). TDS ( ). , (, ), 500 mg/L, .

  • 20

    . . (D), (F), (ppm CaCO3). : 1D = 1,78 * F = 17,857 * ppm CaCO3 1F = 0,56 * D = 10 ppm CaCO3 1 ppm CaCO3 = 0,056 *

    D = 0,10 * F . , . : 1: .

    D ppm CaCO3 0 4 0 70 4 8 70 150 8 14 150 250 14 18 250 320 18 24 320 420 >24 >420

    ( ) ( ) , (TDS meter).

    . : . . , . ( ) . , , ( , ) . ( ) , . ,

  • 21

    , , , . . 2 , , ( ), , Na (EDTA EDTA 2Na).

    . : . , , . , , , ( ), . , - , , , , Saccharomyces cerevisiae (), CO2, . , . , , , , CO2 , .

  • 22

    7:

    . : . , , . 2 , . , , . . .

    . : 2 , . 30C. , 30C. , . . , , .

    1 2: , .

    4 , 2 3:2 (

  • 23

    ). 2 , 300 g 50 g.

    3: 1 2 3 4 5 6 7 8

    , , . , . ( 0 1000). . . , , 30C, mL. , , . , , . , , . , 1 cm/min. , . 50 , . 20 . 0 1000. , . . , , , . () , , , . .

  • 24

    4: .

    . : : 1. . 2. .

    , . 3. .

    . 4. , . (..)

    , . 5.

    . . , . . 500 ..

  • 25

    30C . , , 300 g ( 50 g, ) . 1 min , , 500 .. . .. . . , .

    5:

    14%. , :

    = , x mL 500 .. y g 300 g 14% . , . , . 300 g ( 50 g) . 30C. .

  • 26

    6:

    . - 1 min 500 .. 20 sec. . , . 500 .. , 400 .. , 12 min, . , , :

    : . 500 .. .

    : , , . 2 , . . , , . , .

    : ( ) 500 .., .

  • 27

    , .

    : 500 .. 10 20 .

    , , , . .

  • 28

    8:

    . : . . () ( ). , . , 2 , . : 1. ,

    . (2).

    2. , . , , (1).

    3. (3). 4. (4). 5. ,

    , .

    6. , .

    7. , , ( ). , .

    8. (). , , , 3 30C , , 3 .

  • 29

    . : , 500 .. , 300gr 14%, . 6gr NaCl 80% , 500 .. 30C . , , 500 .. 1 . 5 2 ( : 1+2=3 ). , 500 .. 30 , 90 . 2 0,5%, NaCl. . . , 150gr . . , 45 . . , 45 . 45 , . , , , . (). , . . 2 , , , , 45 , . . , 45, 90 135 . , , 135 .

    . : mm, , , . (1 ) (.. E.U.).

  • 30

    0 1000. 5 . , ( ) . , , , (. 1). , , .

    . 1: , . / . 2 , . , , , . , / , . , , /.

  • 31

    ( ) 45, 90 135 .

    . 2: ( )

    ( ).

    . 3: .

  • 32

    () . , . , : 1.

    . 2. , .. 3. . . . , , , .

  • 33

    9:

    . : ( 70%). . 2 , . 1:3, , 1:5. , , ( waxy corn). , . , , . 10000 50000 70 350 . 100000 . , , . ( 0,5%) ( 0,75%). . , , . . . , . , , . 60C 85C. , . . , . 70C, , . , . , 250C : 1:2 . , 95C, . .

  • 34

    . , . , . , - -, . , ( - ). - , , , . 1,4 , 1,6 . . , . , - , . - 1,4. - . , . -. 2 . , - , - , , , . -. , , . - , . , . - , .

  • 35

    . : . Brabender Mller , . . . , , , -, . , , 1,5C/min , . (. 1) ( ) , 500mL, . 8 75 rpm ( ). , . 1,5C/min. 25C . , . 1: 7 , : . , 1- . 2- . ( 3- . , - 4-. , 5- . 6-. ). 7-. , 7 8- . - 9-. . - . , 0,5mm/min . 0 1000. ( )

  • 36

    , . . , 70C, ( ) 90C (. 2 3).

    . 2: .

    . 3: .

  • 37

    . : : 80gr 14%. (450mL) 90mL , . , . . , 20 8 , . , . , 25C, . , 45 (45min).

    . : (. 3) . , , . : 1)

    . 2) . 3) 50-60C

    . 4)

    50C, 80C .

    . 4:

  • 38

    . 4, ( ). , 70C, , . , , , , , . , . , (), . , 500 .. , 500 .. , , , . , , , . ( ), . Brabender . . , , 750 . > 1000 .. (. 5) , .

    . 5: , , .

  • 39

    10: ( CHOPIN)

    . : , . . . , . 3 :

    1. . . 1:

    2. . CHOPIN

    3. . , 25C. . , , (2,5%) . :

    25C. 2,5% 25C. 250 g . . 15. , 7 .

    . , , . , , 5 cm, . , 4 , 4 , 12 . . 20 , .

    20 , , , . , .

  • 40

    , . (. 2). 3 .

    . 1: :

    1. P (mm) .

    2. L mm .

    3. W , cm2 . W, .

    P 80 90 mm L 70 75 mm, 30 40 mm 15 20 mm, . W , , L. , . , , . , , . , . , . , . , 50 mL 2,5% 100 g 14,3%. , , , , . . , . , .

  • 41

    , , , , . (. 3, 4 5) .

    . 5 ,

    . 6

  • 42

    11:

    . : 15% , , (), , . , . . . 130 C and 133 C ( ).

    . : 5 g , . 130 C .

  • 43

    12: Pelschenke

    . : Pelschenke . , , . , . Pelschenke (, , , ..) (, , ..). , (), Pelschenke 70 75 . , :

    .

    .

    .

    .

    . : 30 g , No 20. 10 g, 56 mL 0,5 g . 1 2 , 2 . 2 250300 mL, , 31 42 C. . Pelschenke. , .

  • 44

    13:

    Berliner

    . : , , . , . . 10 12 . 23 25.

    . : 20 g . 1 g 30 , 0,02 ( 100 mL). 27 C. . 2 . , 3 . mL .

  • 45

    14: (Zeleny Test)

    . : , . () . , Pentatomidae (), . , , , , : 4 30 5. , , .

    . : , .

    . : 1. 100 mL

    .

    2. Zeleny test.

    3. .

    4. 0,023 .

    5. 100 mesh.

    . : 1. 99 100%.

    2. (4 mg/L ).

    3. : ) 250 mL 85% 1 L . 6 . ) 180 mL 200 mL

    620 mL . 48 .

  • 46

    . : 1. 200 gr 2

    100 mesh 1,5. 2. 3,2 g . 3. 50 mL . 5,

    . , :

    4.

    5.

    5. 25 mL ())

    6. 5.

    7. , 5 .

    8. 5

    4) 4 30 . 1,5.

    5) 25 4 . 1 45.

    6) 30 1,5. 7) 15

    5.

    8) 5 .

    , , .

    % 8

    8,5 9,0 9,5

    10,0 10,5 11,0 11,5 12,0 12,5 13,0 13,5 14,0 14,5 15,0 15,5 16,0

    1,14 1,10 1,07 1,05 1,03 1,01 1,00 0,99 0,98 0,98 0,98 0,99 1,00 1,02 1,04 1,07 1,10

    ,

    .

  • 47

    2 ( ) , , :

    % IV

    13% 12% 11% 10%

    38 28 18 13

    20 25 , , 20 25 . Siebel : S > 35 15 < S < 35 S < 15

  • 48

    15:

    . : . , ( , , ), . , . , d .

    . : 100 . , 2 , . . , .

  • 49

    16:

    . : , , Pelschenke, , . Pelschenke 50, 100, 25. , Pelschenke 80, 11 25, : Pelschenke 80 50 = 4000

    11 100 = 1100

    25 25 = 625 5725 3250. d , : 30P + 20S + 10V = 3

    50P + 10G d = 3 : P = S = V = G = : < 300 d < 500 > 300 d > 500 < 500 < 700 > 500 d > 700

  • 50

    17:

    Peckar

    . : . . . . . () (). (). ( C ).

    . : ( ). , ( ) . . , , . .

    . : ( 5gr) , , , , . , , , . , . . .

  • 51

    18:

    . : , (, , ) , . (, , .). , , , , , . , .

    . : , , . . , 75% . , , . , . , , , , , , . , , , . , Brix (Brix = (%) ) 16 24 BRIX, 20 C, 30 . , , 4 BRIX, , 6 BRIX , , (, ). , ( , ) . ,

  • 52

    , . , 1 . , , , Brix . , . , , . , , , , . , , , . . , , . , 3 , . , , , , . , , , , , , , . , , , , . , , . .

    . : , , , . (, , , , ) , , , . . , , . , , . (UHT) ,

  • 53

    . , , . , (). , . , Maillard. , . 75 C, . , 2 3 . 2 3 . , . . 2 , . , . , . . , , ( ). , . . , , . . , . , . , . , . , , , . , , . . , , . , , . , . . , . . , . , ,

  • 54

    , . . , . . , , . . , , . , . , . , , , . 10 C. , , . ( ) . , . . , , , . , . , , , . . . (.. ) . , , , , . , . , , Roquefort, Penicillium roqueforti, . , , , . / . , , , , . , , , , , . . , , , , .

    . : , , , , , ., , , , , .

  • 55

    , , . , ( , , ), ( , , , ) , , . , (), , , , . , , , , , , , , , , , , , , , , , . . , () , , , , , , , , , . , , , , , , , , , . , ( ), , , , , .

  • 56

    1. .., (2009), ( ),

    , .

    2. , . (1984), , .

    3. , ., 1987, / , , , , .

  • 57

    pH ( pH , , , , ,

    ..).

    pH ( pH

    ).

    ( ,

    Gerber Gerber Gttlieb).

    ( ,

    ).

  • 58

    (

    , .

    Pasteur (

    ).

    .

    , (

    ).

    ( ,

    ).

  • 59

    ( ,

    ).

    ( ).

    .

    Bunsen.

    Bunsen (

    ).

  • 60

    , () () (

    ).

    , () () ( ,

    Brix [ ], , ) , , ,

    ). (

    , Brix [ ],

    , ) , , ,

    ).

    , () () ( , ,

    ).

    ( ,

    ).

  • 61

    ( ) ( ,

    ).

    (

    ).

    ( , .

    ).

    ( ).

  • 62

    ( ,

    , ,

    ).

    Kjeldahl ( , , ,

    , , , ).

    Kjeldahl.

    Soxhlet Henkel (

    ,

    , , ,

    ).

    ( ,

    , , ,

    ).