Άσκηση 4η

Έλεγχος αλλοίωσης - νοθείας στο

ελαιόλαδο

Πανεπιστήμιο Πατρών – Τμήμα ΔΕΑΠΤ – Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων

Νοθεία στα τρόφιμα

Ορισμός

Προσθήκη στα τρόφιμα ουσιών

που:

Απαγορεύεται η χρήση τους

ή

Υπάρχουν επιτρεπτά όρια της

περιεκτικότητάς τους

Μη νοθευμένο θεωρείται ένα

τρόφιμο εφόσον αναγράφεται

στη συσκευασία η σύσταση και

ταυτίζεται με τη σύνθεσή του.

Λόγοι νοθείας Οικονομικοί

Τεχνικοί

Άγνοια προσωπικού

Είδη νοθείας

Επικίνδυνη για την υγεία

Ακίνδυνη για την υγεία αλλά

ζημιώνει οικονομικά τον

αγοραστή

Μία «νέα» περίπτωση νοθείας

είναι οι ονομαζόμενες

«ελληνοποιήσεις».

Το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο:

o είναι ένας θαυμάσιος φυσικός χυμός και υπερέχει από άλλα

έλαια

o είναι πιο εύπεπτο από τα σπορέλαια και αξιοποιείται καλύτερα

από τον ανθρώπινο οργανισμό. Είναι κατάλληλο για παιδιά και

ηλικιωμένους, λόγω της μέτριας περιεκτικότητας σε ακόρεστα

λιπαρά οξέα, των μοναδικών θρεπτικών συστατικών που περιέχει

και της πλούσιας παρουσίας της βιταμίνης Ε.

o είναι το μόνο που δεν έχει υποστεί καμία χημική κατεργασία!

Λαμβάνεται με φυσική πίεση του καρπού της ελιάς, σε αντίθεση με

τα σπορέλαια που λαμβάνονται μετά από χημική επεξεργασία των

σπόρων με διάφορους οργανικούς διαλύτες.

o Σε σύγκριση με τα κοινά φυτικά έλαια, το κόστος του ελαιολάδου

είναι υψηλότερο. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα, το ελαιόλαδο να

νοθεύεται με άλλα φτηνότερα λάδια, με σκοπό το κέρδος.

Ελαιόλαδο

Κριτήρια ποιότητας ελαιολάδουσύμφωνα με το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου (ΔΣΕ)

Καθορίζει την ποιοτική κατάταξη, τη διαβάθμιση αλλά και την τιμή του

ελαιολάδου. Είναι το πιο βασικό κριτήριο αξιολόγησης της ποιότητας.

Οξύτητα

Είναι η λεγόμενη «τάγγιση», λόγω κυρίως των ακατάλληλων

συνθηκών φύλαξης και αποθήκευσης του ελαιολάδου.

Οξείδωση

Το χρώμα του ελαιολάδου καθορίζεται κυρίως από τις χρωστικές

ουσίες, που επικρατούν στον καρπό τη στιγμή της συγκομιδής του.

Χρώμα

Οσμή και γεύση. Ο οργανοληπτικός έλεγχος γίνεται από

εξειδικευμένους δοκιμαστές (γευσιγνώστες).

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά

Ποιοτική ανάλυση για την

κατάταξη του ελαιολάδου

o Προσδιορισμός οξύτητας

Είναι το περιεχόμενο του ελαιολάδου σε ελευθέρα λιπαρά οξέα &εκφράζεται σε g ελαϊκού οξέως ανά 100g ελαίου.

o Προσδιορισμός αριθμού υπεροξειδίων

Είναι το μέτρο του βαθμού οξείδωσης του ελαιολάδου σε

πρωταρχικό στάδιο, και χρησιμοποιείται για την διάκριση των

εδώδιμων ελαίων από τα μειονεκτικά.

o Φασματοφωτομετρική εξέταση στο υπεριώδες

Απαρτίζεται από τις απορροφήσεις στα μήκη κύματος 232nm και

270nm. Ο δείκτης Κ232 είναι ένα μέτρο πρωταρχικής οξείδωσης

ενώ ο δείκτης Κ270 οφείλεται σε δευτερογενή προϊόντα οξείδωσηςπου μπορεί να παραχθούν και κατά την βιομηχανική επεξεργασία

του ελαιολάδου. Ο δείκτης ΔΚ χρησιμοποιείται και για τη διάκριση

μεταξύ παρθένου ελαιολάδου και παρθένου ελαιολάδου σε

ανάμειξη με ραφινέ ελαιόλαδο.

Φασματοφωτομετρική

εξέταση στο υπεριώδεςo Η απορρόφηση στα 232nm, οφείλεται σε ενώσεις (υδροϋπεροξείδια)

που παράγονται σε ένα πρωταρχικό στάδιο οξείδωσης αλλά και σε

ενώσεις (συζυγή διένια), που παράγονται σε ένα ενδιάμεσο στάδιο

οξείδωσης.

o Η τιμή του συντελεστή Κ232 αυξάνεται, όταν ο ελαιόκαρπος

αποθηκεύεται για πολλές μέρες μέχρι την έκθλιψή του, αλλά και

όταν το ελαιόλαδο έχει αποθηκευτεί σε άσχημες συνθήκες.

o Η απορρόφηση στα 270nm, οφείλεται σε ενώσεις με καρβονυλικές

ομάδες (αλδεΰδες και κετόνες), οι οποίες αποτελούν δευτερογενή

προϊόντα οξείδωσης, καθώς και από ενώσεις (συζυγή τριένια), που

παράγονται κατά την διάρκεια της βιομηχανικής του επεξεργασίας.

o Η τιμή του συντελεστή Κ270 εξαρτάται, από το πόσο φρέσκο είναι το

ελαιόλαδο. Παλαιά ελαιόλαδα ή μείγματα με παλαιά ελαιόλαδα,

έχουν αυξημένες τιμές του Κ270. Επιπλέον, η τιμή του Κ270 αμέσως

μετά την εμφιάλωση, είναι πολύ χαμηλή και αυξάνεται με την

πάροδο της ηλικίας του ελαιόλαδου. Η έκθεση του ελαιόλαδου στην

ηλιακή ακτινοβολία και γενικότερα η αποθήκευσή του σε υψηλές

θερμοκρασίες, επιταχύνουν την πρόοδο της γήρανσης.

Σύμφωνα με την Κοινοτική Νομοθεσία οι συντελεστές Κ

για το τυποποιημένο ελαιόλαδο θα πρέπει να είναι:

Κ232 μικρότερος του 2,50 για το «εξαιρετικό παρθένο

ελαιόλαδο» μικρότερος του 2,60 για το «παρθένο ελαιόλαδο»

ενώ για το ελαιόλαδο «αποτελούμενο από εξευγενισμένα

ελαιόλαδα και παρθένα ελαιόλαδα» δεν υπάρχει όριο

Κ270 μικρότερος του 0,22 για το «εξαιρετικό παρθένο

ελαιόλαδο»

μικρότερος του 0,25 για το «παρθένο ελαιόλαδο»

μικρότερος του 0,90 για το ελαιόλαδο «αποτελούμενοαπό εξευγενισμένα και παρθένα ελαιόλαδα»

Ο έλεγχος και των δυο τύπων νοθείας του ελαιόλαδου είναι πολλές

φορές πολύπλοκος, γι’ αυτό και υπάρχει μια σειρά διαδικασιών για να

αποδειχθεί η αυθεντικότητα του ελαιολάδου και το είδος της νοθείας.

Ως μέσα νοθείας του έξτρα παρθένου ελαιολάδου, υπάρχουν πάρα

πολλά προϊόντα.

Τα πιο συνηθισμένα μέσα νοθείας:

1. Το ιχθυέλαιο παράγεται από την σάρκα λιπαρών ψαριών και

περιέχει υψηλά ποσοστά πολυακόρεστων λιπαρών οξέων.

2. Το πυρηνέλαιο ονομάζεται το προϊόν που λαμβάνεται από το

υπόλειμμα του κυρίως ελαιόλαδου μετά από επεξεργασία του πυρήνα

του ελαιόκαρπου, μπορεί να θεωρηθεί και βρώσιμο έπειτα από

επεξεργασία.

3. Το σπορέλαιο γίνεται με πρόσμιξη διάφορων λαδιών. Τα

σημαντικότερα σπορέλαια είναι το σογιέλαιο, το ηλιέλαιο, το

αραβοσιτέλαιο, το κραμβέλαιο και το φοινικέλαιο.

4. Το ορυκτέλαιο κατηγοριοποιείται σε παραφινέλαιο, λάδια

αυτοκινήτου και γενικά σε λάδια εσωτερικής καύσης. Παρόλο που

μπορεί να αναμειχθεί με ελαιόλαδο, αποτελεί πάλι μέσο νοθείας.

Νοθεία ελαιολάδου

Πείραμα 1ο

Αντίδραση Συνοδινού – Κώνστα (ανίχνευση ξένων προς

το ελαιόλαδο ελαίων)

Η αντίδραση αυτή χρησιμοποιείται συνήθως για την ανίχνευση νοθείας

στο ελαιόλαδο. Δεν είναι γνωστό σε ποιες ενώσεις οφείλονται τα

χρώματα που σχηματίζονται.

Όργανα – Σκεύη – Αντιδραστήρια

Γυάλινο χωνί

Πτυχωτός ηθμός

Κωνική φιάλη

Πυκνό νιτρικό οξύ

Ενεργός άνθρακας

Πείραμα 1ο

Αντίδραση Συνοδινού – Κώνστα (ανίχνευση ξένων προς το ελαιόλαδο ελαίων)

Πειραματική πορεία

o Σε ογκομετρικό κύλινδρο με πώμα των 50ml φέρονται 30ml

του δείγματος και 3g αποχρωστικού σώματος (ενεργός

άνθρακας).

o Αναδεύουμε και διηθούμε με πτυχωτό ηθμό.

o 10ml του διηθημένου ελαίου φέρονται σε κύλινδρο των 50ml,προστίθενται 10ml ΗΝΟ3 d=1,40, πωματίζουμε και

αναταράσσουμε για 30sec.

o Αμέσως μετά και μέχρι 5min παρατηρούμε την ελαϊκή

στιβάδα. Αν είναι χρωματισμένη αχυροκίτρινη, το έλαιο είναι

παρθένο. Στο γνήσιο ελαιόλαδο η στιβάδα χρωματίζεται

κιτρινότερη (ασθενής).

o Κάθε άλλο χρώμα δηλώνει την παρουσία σπορελαίων-

πυρηνελαίων.

Πείραμα 2ο

Προσδιορισμός δεικτών Κ232 και Κ270nm

Όργανα – Σκεύη – Αντιδραστήρια

o Ελαιόλαδο διαφόρων τύπων – τρία δείγματα

o Φασματοφωτόμετρο ορατού υπεριώδους

Πειραματική πορεία

Μετράμε με φασματοφωτόμετρο ορατού υπεριώδους την

απορρόφηση στα 232nm και 270nm και προσδιορίζουμε

τους δείκτες Κ232 και Κ270. Καταγράφουμε τις μετρήσεις σε

πίνακα.

ελαιόλαδο νοθεία

Δείγμα K232nm K270nm

Αποτελέσματα

Συμπεράσματα

Συζήτηση των αποτελεσμάτων φωτομετρίας.

Πώς επηρέασε την απορρόφηση φωτός η νοθεία με

διαφορετικούς τύπους σπορελαίων και πώς η

παλαιότητα του ελαιολάδου;