1

PENGARUH KONSENTRASI PENAMBAHAN SACCHAROMYCES

CEREVISIAE TERHADAP PERUBAHAN KANDUNGAN

KIMIA PADA TEMPE

(SKRIPSI)

Oleh:

Gita Ayu Ambarwati

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDARLAMPUNG

2017

i

ABSTRACT

THE EFFECT OF ADDITIONAL CONCENTRATION OF Saccharomyces

cerevisiae ON CHANGES OF CHEMICAL CONTENT ON TEMPE

By:

Gita Ayu Ambarwati

The aim of this research was to know the influence of Saccharomyces cerevisiae

addition to chemical content of tempe in which includes ash content, fat content,

protein content, antioxidant activity, vitamin B 12, and β-glucan in tempe. This

research used non factorial Randomized Group Design method, with 0%, 1%, 2%,

3%, 4%, and 5% b/b addition of Saccharomyces cerevisiae treatment with 4 times

of reaplications. Tempe that had been given the addition of Saccharomyces

cerevisiae treatment then was observed the protein content, fat content, ash

content, antioxidant activity, vitamin B12, and β-glucan contained in tempe. The

homogeneity of the data obtained was tested by Bartlett's test and the addition of

the data was tested by the Tuckey test.

The result of the observation data was analyzed to find out the difference between

the treatment of the data was done by the advanced test with the True Significant

Difference Test (BNJ) with 5% level. The addition of Saccharomyces cerevisiae

ii

of 0%, 1%, 2%, 3%, 4%, and 5% b/b had no significant effect on ash tempe

content, tempe fat content, and tempe protein content, but the addition of

Saccharomyces cerevisiae 0%, 1%, 2%, 3%, 4%, and 5% b/b effect significantly

on the antioxidant activity of tempe, in which the addition of Saccharomyces

cerevisiae 3 b/b had the highest antioxidant activity value of 32,785 %.

Furthermore the addition of Saccharomyces cerevisiae 3% b/b had vitamin B12

content of 0.63 mg/100 gr tempe and beta glukan content of 0.76%.

Keywords: Antioxidants, Saccharomyces cerevisiae, Tempe, β-glucan.

iii

ABSTRAK

PENGARUH KONSENTRASI PENAMBAHAN Saccharomyces cerevisiae

TERHADAP PERUBAHAN KANDUNGAN KIMIA PADA TEMPE

Oleh:

Gita Ayu Ambarwati

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan Saccharomyces

cerevisiae terhadap kandungan kimia tempe yang meliputi kadar abu, kadar

lemak, kadar protein, aktivitas antioksidan, vitamin B 12, dan β-glukan pada

tempe. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok

Lengakap non faktorial, dengan perlakuan penambahan Saccharomyces cerevisiae

sebanyak 0%, 1%, 2%, 3%, 4%, dan 5% b/b dengan 4 kali ulangan. Tempe yang

telah diberi perlakuan penambahan Saccharomyces cerevisiae kemudian

dilakukan pengamatan terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar abu, aktivitas

antioksidan, vitamin B12, dan β-glukan yang terdapat pada tempe. Kehomogenan

data yang diperloleh diuji dengan uji Bartlett dan kemenambahan data diuji

dengan uji Tuckey. Data hasil pengamatan dianalisis sidik ragam untuk

mengetahui ada tidak nya perbedaan antar perlakuan data dilakukan uji lanjut

dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan taraf 5%. Penambahan

Saccharomyces cerevisiae sebesar sebesar 0%, 1%, 2%, 3%, 4%, dan 5% b/b

tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu tempe, kadar lemak tempe, dan juga

kadar protein tempe. Tetapi penambahan Saccharomyces cerevisiae 0%, 1%, 2%,

3%, 4%, dan 5% b/b memiliki pengaruh terhadap aktivitas antioksidan tempe.

Penambahan Saccharomyces cerevisiae sebesar 3 b/b memiliki nilai aktivitas

antioksidan paling tinggi sebesar 32,785%, selain itu juga penambahan

iv

Saccharomyces cerevisiae 3% b/b ini memiliki kandungan vitamin B12 sebesar

0,63 mg/100 g tempe dan kandungan beta glukan sebesar 0,76%.

Keywoard: Antioksidan, Saccharomyces cerevisiae, Tempe, β-glukan.

v

PENGARUH KONSENTRASI PENAMBAHAN SACCHAROMYCES

CEREVISIAE TERHADAP PERUBAHAN KANDUNGAN

KIMIA PADA TEMPE

Oleh

GITA AYU AMBARWATI

Skripsi

Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Mencapai Gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Lampung

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDARLAMPUNG

2017

ix

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Labuhan Maringgai Lampung Timur, pada tanggal 09 April

1996. Penulis merupakan anak pertama dari empat bersaudara, buah hati dari

pasangan Bapak Nur Sodik dan Ibu Maria Wati (Cik Ijut).

Penulis memulai pendidikan di TK Makarti Mukti Tama Gedung Karya Jitu,

Rawajitu Selatan kabupaten Tulang Bawang pada tahun 2000 2001. Sekolah

Dasar di SD Negri 1 Gedung Karya Jitu, Rawajitu selatan Kabupaten Tulang

Bawang pada tahun 2001 2002. SD Negri 5 Labuhan Maringgai Lampung Timur

pada tahun 2002 - 2007. Sekolah Menengah Pertama Islam Nurul Iman Muara

Gading Mas Labuhan Maringgai Lampung Timur pada tahun 2007 - 2010.

Sekolah Menengah Atas Negri 1 Labuhan Maringgai Lampung Timur pada tahun

2010 - 2013.

Penulis diterima sebagai mahasiswa jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas

Pertanian Universitas Lampung pada tahun 2013 melalui jalur SBMPTN. Penulis

melaksanakan kegiatan Kuliah Kerja Nyata (KKN) dengan tema Pos

Pemberdayaan Masyarakat (POSDAYA) pada bulan Januari sampai Maret 2016

di Desa Karang Anyar, Kecamatan Labuhan Maringgai Kabupaten Lampung

Timur. Penulis melaksanakan Praktik Umum (PU) di PT. Roti Permata pada

bulan Agustus sampai September 2016 dengan judul Mempelajari Proses Produksi

Roti Manis (Executive) di PT. Roti Permata. Selain itu penulis juga pernah

x

menjadi asisten mata kuliah Fisiologi Pasca Panen pada tahun 2016/2017 penulis

juga aktif sebagai anggota Generasi Baru Indonesia (GenBI) Lampung.

xi

SANWACANA

Puji syukur penulis ucapkan ke hadirat Allah SWT, berkat rahmat serta karunia

Nya penulis mampu menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi ini.

Pada kesempatan kali ini penilis mengucapkan terimakasih kepada:

1. Bapak Prof. Dr. Ir. Irwan Sukri Banuwa, M.Si., selaku Dekan Fakultas

Pertanian Universitas Lampung.

2. Ibu Ir. Susilawati, M.S., selaku ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Universitas Lampung.

3. Bapak Ir. Samsul Rizal, M.Si., selaku Dosen Pembimbing Utama atas segala

bantuan, pengarahan, nasihat, masukan dan saran, dana selama penelitian dan

penyusunan skripsi ini.

4. Ibu Dr. Dra. Maria Erna Kustyawati, M.Sc., selaku Dosen Pembimbing Kedua

dan Dosen Pembimbing Akademik atas segala bantuan, nasihat, masukan, dan

saran selama penyusunan skripsi ini.

5. Bapak Prof. Dr. Ir. Murhadi, M.Si., selaku dosen pembahas atas saran,

bimbingan, dan evalusinya selama penyusunan skripsi.

6. Kedua orang tua tercinta, ayah ibu, serta adik - adikku Gilang Ramadhan,

Gadis Ayu Kartika, G. Prabu Bima S. Terimakasih banyak atas segala do’a,

kasih sayang, motivasi, semangat serta dukungan yang diberikan selama ini.

7. Keluargaku yang selalu memberikan dukungan dan motivasi dan dukungan

selama kuliah dan penyusunan skripsi.

xii

8. Seluruh Bapak dan Ibu dosen pengajar, staff administrasi dan laboratorium di

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung.

9. Sahabat – sahabatku bunda, asih, yambe, kak icha, meta, mba fika, mba made

yang selalu memberikan motivasi dan semangat kepada penulis, terimakasih

untuk kebersamaan selama ini.

10. Seluruh keluarga THP 2013 yang selalu mendukung dan memberikan

semangat kepada penulis.

11. Tempe squad Fatimah, lia yang selalu memotivasi, memberikan masukan,

kritik dan sarannya.

12. Seluruh pihak yang telah membantu penulis selama ini hingga

terselesaikannya skripsiini.

Penulis berharap semoga Allah SWT membalas semua kebaikan mereka dan

penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca dan bangsa Indonesia.

Bandarlampung, 14 Desember 2017

Penulis

Gita Ayu Ambarwati

xiii

DAFTAR ISI

Halaman DAFTAR TABEL ............................................................................................................ xv

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... xvii

I. PENDAHULUAN ................................................................................................. 1

1.1 Latar Belakang .................................................................................................... 1

1.2 Tujuan Penelitian ................................................................................................ 4

1.3 Kerangka Pemikiran ............................................................................................ 5

1.4 Hipotesis ............................................................................................................. 6

II. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................................ 7

2.1 Kedelai ................................................................................................................ 7

2.2 Tempe ............................................................................................................... 11

2.2.1. Tempe Sumber Vitamin .................................................................................. 12 2.2.2. Tempe Sumber Mineral .................................................................................. 13 2.2.3. Tempe Sumber Antioksidan ........................................................................... 13

2.3 Mikroba pada Tempe ........................................................................................ 15

2.4 Sejarah Penggunaan Khamir (yeast) dalam Pangan .......................................... 16

2.5 Saccharomyces cerevisiae ................................................................................. 17

2.6 Beta Glukan ...................................................................................................... 19

2.7 Bioaktivitas Beta Glukan Sebagai Antikangker ................................................ 21

III. BAHAN DAN METODE .................................................................................... 22

3.1. Tempat dan Waktu ............................................................................................ 22

3.2. Alat dan Bahan .................................................................................................. 22

3.3. Metode penelitian .............................................................................................. 23

xiv

3.4. Pelaksanaan Penelitian ...................................................................................... 23

3.5. Pengamatan ....................................................................................................... 24

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................... 29

4.1 Kadar Abu ......................................................................................................... 29

4.2 Kadar Lemak ..................................................................................................... 31

4.3 Kadar Protein .................................................................................................... 33

4.4 Aktivitas Antioksidan ....................................................................................... 35

4.5 Bahasan Tambahan ........................................................................................... 39

4.5.1. Vitamin B12 .................................................................................................... 39 4.5.2. β-Glukan ......................................................................................................... 40

V. KESIMPULAN ................................................................................................... 43

5.1. Kesimpulan ....................................................................................................... 43

5.2. Saran ................................................................................................................. 43

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................... 44

LAMPIRAN..................................................................................................................... 50

xv

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 1. Kandungan gizi kacang kedelai ............................................................................ 8

Tabel 2. Kandungan asam amino esensial pada kedelai dan daging sapi ........................... 9

Tabel 3. Komposisi kimia tempe ...................................................................................... 11

Tabel 4. Kandungan asam amino esesnsial pada temped dan kedelai (mg/gN) ............... 12

Tabel 5. Komposisi kimia kedelai dan tempe per 100 g bahan ........................................ 14

Tabel 6. Syarat Mutu Tempe SNI 01-3144-2009 ............................................................. 15

Tabel 7. Kandungan Kimia Tempe pada Beberapa Konsentrasi Penambahan

Saccharomyces cerevisiae .................................................................................. 29 Tabel 8. Nilai hasil signifikansi aktivitas antioksidan pada tempe dengan penambahan

berbagai konsentrasi Saccharomyces cerevisiae ................................................ 36 Tabel 9. Kandungan vitamin B12 pada tempe dengan penambahan berbagai konsentrasi

Saccharomyces cerevisiae .................................................................................. 39 Tabel 10. Data analisis β-glukan pada tempe dengan penambahan berbagai konsentrasi

Saccharomyces cerevisiae ................................................................................ 41 Tabel 11. Kadar Abu % .................................................................................................... 51

Tabel 12. Uji Kehomogenan (Kesamaan) Ragam (Bartlett's test) .................................... 51

Tabel 13. Analisis Ragam ................................................................................................. 52

Tabel 14. Kadar Lemak % ................................................................................................ 52

Tabel 15. Analisis Ragam ................................................................................................. 53

Tabel 16. Kadar Protein % ................................................................................................ 53

xvi

Tabel 17. Uji Kehomogenan (Kesamaan) Ragam (Bartlett's test) .................................... 53

Tabel 18. Analisis Ragam ................................................................................................. 54

Tabel 19. Aktivitas Antioksidan % ................................................................................... 54

Tabel 20. Uji Kehomogenan (Kesamaan) Ragam (Bartlett's test) .................................... 55

Tabel 21. Analisis Ragam ................................................................................................. 55

Tabel 22. Uji BNJ ............................................................................................................. 56

xvii

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 1. Diagram alir pembuatan tempe ....................................................................... 25

Gambar 2. Nilai rata-rata kadar abu pada tempe dengan penambahan ............................. 31

Gambar 3. Nilai rata-rata kadar lemak pada tempe dengan penambahan berbagai

konsentrasi Saccharomyces cerevisiae ............................................................ 33 Gambar 4. Nilai rata-rata kadar protein pada tempe dengan penambahan berbagai

konsentrasi Saccharomyces cerevisiae ........................................................... 35 Gambar 5. Nilai rata-rata aktivitas antioksidan pada tempe dengan penambahan berbagai

konsentrasi Saccharomyces cerevisiae ........................................................... 38 Gambar 6. Proses perendaman kedelai ............................................................................. 57

Gambar 7. Proses pengupasan kulit ari ............................................................................. 57

Gambar 8. Proses perebusan kedelai ................................................................................. 57

Gambar 9. Proses pendinginan kedelai ............................................................................. 57

Gambar 10. Proses penimbangan kedelai ......................................................................... 57

Gambar 11. Proses peragian ............................................................................................. 57

Gambar 12. Proses inokulasi S. revisiae ........................................................................... 58

Gambar 13. Tempe dengan penambahan S. revisiae ........................................................ 58

Gambar 14. Proses penibangan sampel ............................................................................. 58

Gambar 15. Proses pemijaran sampel ............................................................................... 58

Gambar 16. Proses pemijaran sampel di dalam tanur ....................................................... 58

Gambar 17. Proses pendinginan sampel di dalam desikator ............................................. 58

xviii

Gambar 18. Sampel tempe setelah dipijarkan ................................................................... 59

Gambar 19. Proses penimbangan kadar abu sampel ......................................................... 59

Gambar 20. Proses preparasi sampel ................................................................................ 59

Gambar 21. Proses penimbangan sampel ......................................................................... 59

Gambar 22. Proses penimbangan kertas saring ................................................................ 59

Gambar 23. Proses ekstraksi lemak .................................................................................. 59

Gambar 24. Proses pengovenan labu lemak ..................................................................... 60

Gambar 25. Proses destruksi ............................................................................................. 60

Gambar 26. Proses destilasi .............................................................................................. 60

Gambar 27. Proses titrasi sampel ...................................................................................... 60

Gambar 28. Proses pengeringan tempe ............................................................................. 60

Gambar 29. Proses penepungan tempe ............................................................................. 60

Gambar 30. Proses perendaman sampel ........................................................................... 61

Gambar 31. Proses inkubasi sampel ................................................................................. 61

Gambar 32. Proses pengukuran absorbansi sampel .......................................................... 61

Gambar 33. Proses penambahan NaOH ............................................................................ 61

Gambar 34. Proses hidrolisis ............................................................................................ 61

Gambar 35. Proses sentrifuge ........................................................................................... 61

Gambar 36. Residu dari proses sentrifuge ........................................................................ 62

Gambar 37. Proes pengovenan biomasa ........................................................................... 62

Gambar 38. Proses pengukuran absorbansi ...................................................................... 62

Gambar 39. Proes penimbangan sampel ........................................................................... 62

Gambar 40. Proses penambahan standar vitamin B12 dan ultrapiure water ..................... 62

Gambar 41. Proses injeksi sampel .................................................................................... 62

1

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tempe adalah makanan fermentasi tradisional yang mengandung nutrisi cukup

tinggi. Kasmidjo (1990) menambahkan bahwa zat gizi pada tempe lebih mudah

diserap dan dimanfaatkan oleh tubuh karena kapang yang tumbuh pada kedelai

dapat menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih

sederhana. Tempe diminati oleh masyarakat Indonesia karena harganya relatif

murah, rasanya enak, dan memiliki kandungan protein nabati yang tinggi.

Di dalam tempe terkandung barbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh. Tempe

mengandung superoksida desmutase yang dapat menghambat kerusakan sel dan

proses penuaan. Sepotong tempe mengandung berbagai unsur yang bermanfaat

bagi tubuh, seperti protein, lemak, hidrat arang, serat, vitamin, enzim, daidzein,

genestein. Tempe juga mengandung komponen antibakteri dan zat antioksidan

yang berkhasiat sebagai obat, yaitu genestein, daidzein, fitosterol, asam fitat,

asam fenolat, lesitin dan inhibitor protease (Cahyadi, 2006).

Proses fermentasi yang terjadi pada tempe merupakan perubahan kimia di dalam

bahan makanan yang disebabkan oleh enzim lipoksidase yang terkandung di

dalam kedelai (Astuti, 2009). Proses fermentasi tempe sendiri melibatkan tiga

faktor yaitu bahan baku, mikroorganisme, dan keadaan lingkugan tumbuh.

2

Mikroorganisme yang digunakan dalam pembuatan tempe yaitu kapang Rhizopus

oligosporus, Rhizopus oryzae, dan Rhizopus stolonifer. Kapang yang digunakan

dapat terdiri dari kombinasi kedua kapang tersebut atau bahkan ketiganya, dengan

kondisi lingkungan tumbuh pH awal 6,8dan kelembaban nisbi 70-80%. Di dalam

proses fermentasi pembuatan tempe Rhizopus oligosporus mensintetis enzim

protease lebih banyak. Selain itu Rhizopus oryzae lebih banyak mensintesis

enzim α-amilase (Triwibowo, 2011).

Proses fermentasi kedelai yang dilakukan dalam pembuatan tempe menyebabkan

beberapa perubahan sifat kedelai. Perubahan yang terjadi dari proses fermentasi

kedelai menjadi tempe ini membuat aroma kedelai yang semula langu menjadi

aroma khas tempe. Tempe segar memiliki aroma lembut seperti jamur, aroma

tersebut berasal dari miselium kapang bercampur dengan aroma lezat dari asam

amino bebas. Selain itu proses fermentasi ini juga membuat tempe memiliki rasa

yang lebih enak dan nutrsinya lebih mudah untuk dicerna (Astuti, 2009).

Di era globalisasi saat ini pangan telah memiliki makna yang berbeda di mana saat

ini pangan tidak hanya dilihat dari aspek gizinya. Pertimbangan konsumen di

negara-negara maju dalam memilih bahan pangan bukan hanya pada kandungan

gizi nya saja, akan tetapi juga pengaruhnya pada kesehatan (Goldberg, 1994). Hal

ini menyebabkan bahan pangan tidak lagi hanya memberikan kebutuhan dasar

bagi tubuh (bergizi dan lezat) akan tetapi pangan juga memiliki sifat fungsional.

Menurut Astawan (2011) pangan fungsional adalah pangan yang karena

kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, di luar

3

manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung di dalamnya. Salah satu

kandungan yang dapat bermafaat bagi tubuh adalah beta glukan.

Beta glukan adalah jenis polisakarida dengan monomer D-glukosa yang diikat

melalui ikatan β (1,3) dan β (1,6) glukosida. Beta glukan adalah komponen yang

banyak terdapat pada dinding sel bakteri, tumbuhan dan juga khamir. Beta glukan

juga dipercaya sebagai Biological Defense Modifie (BDM), dan Generally

Recognized As Safe (GRAS). Beta glukan tidak menimbulkan toksisitas dan

efeksamping beta glukan juga memiliki aktivitas seperti antioksidan dan lain-lain

(Thontowi, et al., 2007).

Kandungan yang terdapat pada beta glukan memiliki berbagai aktivitas biologis

yang dapat dimanfaatkan sebagai zat aditif. Aktivitas biologis yang terdapat

dalam beta glukan dapat merangsang atau meningkatkan sistem imun

(imunomodulator). Sehingga, beta glukan memiliki efek menguntungkan untuk

memerangi infeksi virus, bakteri, jamur, dan parasit. Beta glukan sangat baik

difermentasi pada usus besar karena dapat menurunkan kadar kolesterol serum.

Selain itu beta glukan juga memiliki sifat hipokolesterolemik dan juga sifat

antikoagulan. Beta glukan juga telah terbukti sebagai antisitotoksik,

antimutagenik, dan antitumorogenik (Widyastuti,et., al, 2011).

Saccharomyces cerevisiae adalah salah satu jenis khamir potensial penghasil beta

glukan. Saccharomyces cerevisiae juga diketahui sebagai salah satu jenis khamir

yang dapat mensintesis beta glukan pada dinding selnya. Struktur dinding sel

Saccharomyces cerevisiae mengandung protein yang terkait dengan gula sebagai

glikoprotein dan monoprotein. Selain itu juga mengandung manan, kitin, dan

4

polisakarida jenis β 1,3–glukan, dan β 1,6–glukan. Kandungan-kandungan

tersebut memiliki fungsi memperkuat struktur sel dan sebagai cadangan makanan

(Barnet JA, 1990). Andriani (2007) menambahkan bahwa khamir yang telah

diekstraksi memiliki kandungan beta glukan 85 – 90% dengan ikatan β 1,3–

glukan dan β 1,6–glukan.

Saccharomyces cerevisiae selain dapat mensintesis beta glukan diduga dapat ikut

berperan di dalam proses fermentasi tempe. Kustyawati (2009) mengungkapkan

bahwa yeast dapat tumbuh bersama dengan Rhizopus oligosporus, peningkatan

nutrisi pada tempe yang ditambahkan yeast sangat besar kemungkinannya

sehingga perlu dikaji lebih lanjut. Selama proses pertumbuhannya yeast (khamir)

memetabolisme komponen-komponen penyusun makanan untuk menghasilkan

metabolit sebagai produk akhir. Proses metabolisme itu mengakibatkan sifat

kimia, fisik, dan sensori makanan akan mengalami perubahan yang diakibatkan

oleh aktivitas khamir tersebut (Kustyawati, 2016). Oleh karena itu penelitian ini

dimaksudkan untuk mempelajari pengaruh penambahan Saccharomyces

cerevisiae terhadap sifat kimia tempe.

1.2 Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan Saccharomyces

cerevisiae terhadap kandungan kimia tempe yang meliputi kadar abu, kadar

lemak, kadar protein, aktivitas antioksidan, vitamin B 12, dan β-glukan pada

tempe.

5

1.3 Kerangka Pemikiran

Dampak dari kemajuan dalam bidang sains dan teknologi menyebabkan

perubahan pola hidup dan konsumsi makanan pada masyarakat. Sehingga,

menyebabkan meningkatnya penyakit degeneratif seperti jantung koroner,

hipertensi, kanker, diabetes, dan antrosklerosis. Antrosklerosis menjadi salah satu

penyebab utama terjadinya penyakit jantung koroner (PJK) yang menjadi

penyebab kematian utama dibanyak negara termasuk Indonesia (Rilantono, 1992).

Terjadinya penyakit-penyakit tersebut diakibatkan oleh proses biokimiawi dalam

tubuh yang melibatkan radikal bebas. Radikal bebas adalah suatu molekul yang

mempunyai jumlah elektron tidak berpasangan pada lingkaran luarnya. Elektron

tidak berpasangan tersebut menyebabkan instabilitas dan bersifat reaktif sehingga

menyebabkan kerusakan sel, gangguan fungsi sel, bahkan kematian sel. Salah

satu zat yang telah dikenal dapat menetralisir atau meredam dampak negatif dari

radikal bebas adalah antioksidan (Andriani, 2007).

Salah satu cara untuk mengurangi dan mencegah masalah radikal bebas dan gizi

dapat dilakukan dengan cara pengembangan produk tempe. Pengembangan

produk tempe ini perlu dilakukan karena tempe mengandung sifat fungsional yang

baik bagi tubuh. Tempe mengandung protein yang cukup tinggi, kandungan zat

besi, flavonoid dalam tempe bersifat sebagai antioksidan yang baik untuk

menurunkan tekanan darah. Tempe juga mengandung vitamin B12 dan zat besi

yang dapat mencegah anemia. Tempe memiliki sifat antibiotik, yang dihasilkan

oleh kapang sebagai senyawa antibakteri. Selain itu tempe juga mengandung

kalsium yang cukup tinggi (Astuti,2009).

6

Menurut Pudjiadi (1997) selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe terjadi

proses degradasi lemak oleh kapang menjadi asam lemak. Komponen utama

asam lemak dari trigliserida tempe yaitu asam-asam lemak tak jenuh (asam lemak

esensial), yang di dominasi oleh asam lemak linoleat, linolenat, dan oleat.

Kandungan ini memiliki peran dalam pertumbuhan dan pemeliharaan membran

sel, pengaturan metabolisme kolesterol, menurunkan tekanan darah, menurunkan

lipogenesis hepatic, transport lipid, prekusor dalam sintesis prostaglandin.

Pengembangan produk tempe tersebut dilakukan dengan cara menambahkan

Saccharomyces cerevisiae pada fermentasi tempe. Saccharomyces cerevisiae

salah satu jenis khamir yang diduga dapat ikut berperan dalam proses fermentasi

tempe. Di dalam penelitian Kustyawati (2009) mengungkapkan bahwa pada

kedelai yang difermentasi menggunakan Saccharomyces boulardii dan Rhizopus

oligosporus menghasilkan tempe dengan aroma harum yang menutupi aroma

kedelai umumnya. Hal ini dikarnakan yeast memiliki aktivitas proteolitik dan

lipolitik yang tinggi. Selain itu, Saccharomyces cerevisiae juga diperkirakan

sebagai sumber potensial protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin B

yang sangat baik (Jay, 2001). Penambahan Saccharomyces cerevisiae ini

diharapkan dapat memperbaiki nilai gizi, sifat fungsional dan menghasilkan β-

glukan pada tempe.

1.4 Hipotesis

Hipotesis dari penelitian ini adalah terdapat perubahan kandungan kimia yang

meliputi kadar abu, kadar lemak, kadar protein, aktivitas antioksidan, vitamin B

dan β-glukan pada tempe yang ditambahkan Saccharomyces cerevisiae.

7

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kedelai

Suprapti (2003) menambahkan bahwa kedelai mendapatkan perhatian sangat

besar karena kedelai memiliki keunggulan-keunggulan sebagai berikut:

1. Kedelai dapat tumbuh di daerah tropis dan subtropis selain itu kedelai juga

dapat tumbuh pada daerah dengan kondisi tanah dan iklim yang mungkin

ditumbuhi tanaman pangan lainnya.

2. Kedelai memiliki kemampuan untuk memperbaiki kondisi dan sifat tanah

tempat tumbuhnya.

3. Kedelai memiliki kandungan gizi yang relatif lengkap.

Suprapti (2003) mengungkapkan bahwa kedelai memiliki kandungan gizi yang

relatif lengkap kandungan gizi kedelai dapat dilihat pada Tabel 1, kedelai juga

dapat di manfaatkan untuk memenuhi kebutuhan gizi pada menu makanan

masyarakat Indonesia. Kedelai merupakan sumber asam lemak essensial linoleat

dan oleat. Kandungan utama asam lemak kedelai ialah asam lemak tidak jenuh.

Kandungan asam lemak tidak jenuh di dalam kedelai sebesar 78,69% dan asam

lemak jenuh 14,49% (Smith and Circle, 1978 dalam Kasmidjo, 1990).

8

Tabel 1. Kandungan gizi kacang kedelai

No Unsur Gizi Kadar/100g bahan

1 Energi 442 kal

2 Air 7,5 g

3 Protein 34,9 g

4 Lemak 38,1 g

5 Karbohidrat 34,8 g

6 Mineral 4,7 g

7 Kalsium 227 mg

8 Fosfor 585 mg

9 Zat besi 8 mg

10 Vitamin A 33 mcg

11 Vitamin B 1,07 mg

Sumber: Suprapti (2003)

Jenis protein di dalam kedelai terdapat dua jenis globulin yang diberi nama 11S

dan 75. Kedua jenis protein globulin di dalam kedelai terutama 7S memiliki

fungsi menstimulir tingginya afinitas reseptor kolesterol LDL dalam hati manusia

yang akan menurunkan kolesterol darah (Koswara, 2006) perbandingan asam

amino esensial di dalam kedelai dan daging sapi dapat dilihat pada Tabel 2.

Kedelai juga merupakan sumber vitamin A, E, K, dan juga beberapa jenis vitamin

B, mineral, K, Fe, Zn dan P (Winarsi, 2010). Karbohidrat pada kedelai terdiri dari

golongan oligosakarida yang terdiri dari sukrosa, stakiosa, dan rafinosa yang larut

di dalam air. Selain itu kedelai juga mengandung karbohidrat yang tidak larut air

dan tidak dapat dicerna oleh tubuh. Selain kedua jenis karbohidrat tersebut

kedelai juga mengandung karbohidrat larut alkohol seperti selulosa, pentose,

galaktosa, rafinosa, dan hemiselulosa (Koswara, 1992).

Akan tetapi pemanfaatkan kedelai sebagai bahan pangan di Indonesia memiliki

beberapa kendala diantaranya yaitu:

9

1. Kedelai memiliki kandungan antitrypsin yang menyababkan kandungan

protein yang ada di dalam kedelai tidak dapat dicerna secara langsung.

2. Kedelai memiliki tekstur yang keras.

3. Kedelai juga memiliki enzim lipoksidase yang memicu timbulnya bau dan

rasa langu.

Tabel 2. Kandungan asam amino esensial pada kedelai dan daging sapi

Jenis asam amino Kedelai (mg/gN) Daging sapi (mg/gN)

Isoleusin 340 327

Leusin 480 512

Lysine 400 456

Phenylalanine 320 257

Metionin 80 155

Threonine 320 257

Tryptophan 90 73

Valin 350 347

Tyrosin 200 212

Sumber: Winarno dan Rahman (1994) dalam Deliani (2008)

Kedelai masuk kedalam kelompok flavonoid yaitu salah satu bahan penghasil

antioksidan alami, salah satu senyawa bioaktif di dalam kedelai yaitu isoflavon

(saija et al., 1995 dalam Astuti, 2008). Isoflavon merupakan salah satu golongan

flavonoid yang merupakan senyawa polifenolik. Isoflavon di dalam kedelai

terdapat dalam empat bentuk yaitu:

1. Aglikon (non gula): genistein, daidzein, dan glcycitein.

2. Glikosida: daidzin, genistin dan glisten.

3. Asetilglikosida: 6”-O-asetil daidzin, 6”-Oasetilgenistin, 6”-O-asetil

glisitin.

10

4. Maloniglikosida: 6”-O-malonildaidzin, 6”-O-malonil genistin, 6”-

Omalonilglisitin.

Isoflavon utama yang ada pada kedelai meliputi genistein (4’,5’7-

tryhydroxyisoflavone)dan daidzein (4’,7-dihydroxyisoflavone), serta turunan β-

glikosida, gensitin dandaidzin. Sejumlah kecil senyawa isoflavon lainnya seperti

glycitein (7,4’-dihydroxy-6-methoxy-isoflavone) dan glikosidanya (Astuti, 2008).

Secara alami, isoflavon di dalam kedelai hampir keseluruhnya terdapat dalam

bentuk β-glikosida (glikon). Menurut Naim et al. (1974), Coward et al, 1998

dalam Astuti (2008), sebanyak 99 % isoflavon pada kedelai terdapat dalam bentuk

glikosida, terdiri dari 64 % genistin, 23 % daidzin dan 13 % glisitin. Komposisi

ini biasanya terdapat pada makanan olahan kedelai yang tidak difermentasi seperti

susu kedelai, tofu, tepung kedelai, konsentrat protein kedelai dan isolat protein

kedelai dan pada makanan olahan kedelai yang mengalami proses fermentasi

seperti miso dan tempe, isoflavon dalam bentuk bebas (aglikon) lebih dominan.

Selain mengandung zat gizi yang tinggi, kedelai juga mengandung senyawa yang

apabila dikonsumsi akan menurunkan nilai gizi keseluruhan makanan yang

dikonsumsi berasamanya. Menurunnya nilai gizi dapat disebabkan karena

terganggunya enzim-enzim misalnya senyawa anti-trypsin. Selain itu, dapat pula

karena absorpsi nutrient terganggu seperti asam fitat. Dalam bentuk ilmiahnya

asam fitat membentuk ikatan kompleks berupa fitat-mineral-protein, sehingga

mengurangi ketersediaan pangan seperti seng, mangan, tembaga, kalsium,

magnesium, besi, dan krom karena terikat di dalam senyawa kompleks tersebut

(Kasmidjo, 1990).

11

2.2 Tempe

Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe terjadi banyak perubahan seperti

perubahan fisik, kimia, mikrobiologi. Perubahan-perubahan yang terjadi selama

proses fermentasi tempe ini berdampak baik bagi kandungan gizi tempe. Proses

fermentasi tempe dengan menggunakan kapang Rhizopus sp mampu membuat

kedelai memiliki rasa yang enak, dan bergizi (Astawan, 2004). Tarwotjo (1998)

manambahkan bahwa tempe memiliki beberapa sifat unggul yaitu:

1. Tempe memiliki nilai biologis yang tinggi, tempe mengandung 8 asam

amino esensial.

2. Tempe memiliki kandungan lemak jenuh yang rendah

3. Tempe mudah di cerna

4. Asam-asam amino pada tempe yang pada proses pembuatannya di

fermentasi telah terurai dan mudah untuk dicerna oleh tubuh.

Komposisi kimia tempe dapat dilihat pada Tabel 3, nilai perbandingan asam

amino esensial pada temped an kedelai dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 3. Komposisi kimia tempe

Komposisi Jumlah

Air (wb) 61,2%

Protein kasar (db) 16,1%

Minyak kasar (db) 8,6%

Karbohidrat (db) 11,5%

Abu (db) 1,7%

Serat kasar (db) 1,3%

Nitrogen (db) 2,9%

Sumber: Cahyadi (2006)

12

Tabel 4. Kandungan asam amino esesnsial pada temped dan kedelai (mg/gN)

Asam amino FAO Tempe kedelai

Metionin-Sistein 220 171 165

Treonin 250 267 247

Valin 310 349 291

Lisin 340 404 391

Leusin 440 538 494

Fenilalanin-tirosin 380 475 506

Isoleusin 250 340 290

Triptofan 60 84 76

Sumber: Nurhidayat (2006)

2.2.1. Tempe Sumber Vitamin

Tempe memiliki dua jenis kelompok vitamin (vitamin larut air dan vitamin larut

lemak). Tempe merupakan sumber vitamin B yang cukup potensial, jenis vitamin

B yang terdapat di dalam tempe yaitu vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam

pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan vitamin B12

(sianokobalamin). Umumnya vitamin B12 banyak terdapat di dalam produk-

produk hewani dan tidak dijumapai dalam produk nabati. Akan tetapi tempe

mengandung vitamin B12 sehingga menjadikan tempe sebagai satu makanan yang

sangat potensial sebagai sumber vitamin dari pangan nabati. Saat proses

pembuatan tempe aktivitas vitamin B12 meningkat 33 kali selama proses

fermentasi. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang akan tetapi di produksi oleh

bakteri kontaminan Klesiella pneumonia dan Citrobacter freundii (Widianarko,

2002).

13

2.2.2. Tempe Sumber Mineral

Di dalam tempe terdapat kandungan mineral makro dan mikro dalam jumlah yang

cukup. Kandungan mineral di dalam tempe seperti zat besi, tembaga, zink,

berturut-turut adalah 9,39: 2,87; dan 8,05 mg/100g tempe. Kapang pada tempe

dapat menghasilkan enzim fitase yang dapat menguraikan asam fitat (mengikat

beberapa mineral menjadi fosfor dan inositol). Terurainya asam fitat membuat

mineral-mineral tertentu seperti besi, zink, kalsium, magnesium menjadi lebih

mudah dimanfaatkan tubuh (Widianarko, 2002).

2.2.3. Tempe Sumber Antioksidan

Tempe mengandung isoflavon yang memiliki fungsi sebagai antioksidan. Di

dalam tempe terdapat tiga jenis protein yaitu deidzein, gliestein, dan genistein.

Tempe kedelai mengandung senyawa antioksidan yang salah satunya adalah

genistein pada penelitan Sartika (2007) menyatakan setiap 200 g tempe segar

menghsilkan ekstrak methanol sebesar 0,883 g dan menghasilkan senyawa

genistein sebesar 47,9 g dan daya antioksidan genistein sekitar 17,5%.

Tempe adalah sumber serat, kalsium, vitamin, dan zat besi, selain itu tempe juga

berpotensi untuk malawan radikal bebas karena kaya akan antioksidan sehingga

dapat memperlambat penuaan. Selain itu juga dapat mencegah terjadinya

penyakit degeneratif. Astawan (2004) menambahkan tempe kedelai juga

memiliki kandungan yang dapat merugikan kesehatan yaitu adanya oligosakarida

(stakosa dan rafinosa) yang mana kandungan tersebut dapat menyebabkan

flatulensi. Dilaporkan bahwa Rhizopus oryzae mensekresi enzim amilase yang

dapat mendegradasi senyawa karbohidrat dan senyawa-senyawa penyebab flatulen

14

pada tempe. Selain itu dilaporkan juga bahwa Rhizopus oligosporus

menghasilkan enzim α-galaktosidase memiliki kemampuan untuk memetabolasi

senyawa oligosakarida penyebab flatulen sehingga terdegradasi (Triwibowo,

2011).

Menurut Cahyadi (2006) tempe memiliki berbagai unsur yang sangat bermanfaat.

Unsur-unsur yang ada di dalam tempe adalah protein, lemak, hidrat arang, serat,

vitamin, enzim, daidzein, genestein, komponen antibakteri dan zat antioksidan

yang berkhasiat sebagai obat. Komponen-komponen pada tempe yang berfungsi

sebagai obat seperti genestein, daidzein, fitosterol, asam fitat, asam fenolat, lesitin

dan inhibitor protease. Antioksidan yang ada di dalam tempe berbentuk isoflavon

zat ini sangat dibutuhkan tubuh untuk menangkal radikal bebas. Selain dari pada

itu isoflavon juga dapat menurunkan kolesterol LDL dan menaikan kolesterol

HDL. Perbandingan komposisi kimia kedelai dan tempe terdapat pada Tabel 5

sedangkan syarat mutu kedelai menurut SNI 01-3144-2009 terdapat pada Tabel 6.

Tabel 5. Komposisi kimia kedelai dan tempe per 100 g bahan

Komposisi Kedelai Tempe kedelai

Protein (g) 30,2 18,3

Lemak (g) 15,6 4,0

Karbohidrat (g) 30,1 12,7

Air (g) 20,0 64,0

Abu (g) 5,5 1,6

Energi (kal) 331 149

Kalsium (mg) 227 129

Fosfor (mg) 585 154

Zat besi (mg) 8 10

Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (2004)

15

Tabel 6. Syarat Mutu Tempe SNI 01-3144-2009

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

1.1 Bau - Normal, khas

1.2 Warna - Normal

1.3 Rasa Normal

2 Kadar air (b/b) % Maks, 65

3 Kadar abu (b/b) % Maks, 1.5

4 kadar lemak (b/b) % Min, 10

5 Kadar protein (Nx6,25) (b/b) % Min, 16

6 Kadar serat kasar (b/b) % Maks, 2.5

7 Cemaran logam

7.1 Kadmium (Cd) Mg/kg Maks, 0.2

7.2 Timbal (Pb)s Mg/kg Maks, 0.25

7.3 Timah (Sn) Mg/kg Maks, 40

7.4 Merkuri (Hg) Mg/kg Maks, 0.03

8 Cemaran arsen (As) Mg/kg Maks, 0.25

9 Cemaran mikroba

9.1 Bakteri coliform APM/g Maks, 10

9.2 Salmonella sp. - Negatif/25 g

Sumber: Badan Standarisasi Indonesia (2009)

2.3 Mikroba pada Tempe

Proses fermentasi pada kedelai menjadi tempe membutuhkan inokulum (mikroba)

inokulum dalam proses fermentasi ini dibutuhkan agar kedelai tidak busuk

(Sarwono, 2004). Inokulum tempe merupakan kumpulan spora kapang yang

memiliki peran penting dalam pembuatan tempe, inokulum tempe sangat

mempengaruhi kualitas tempe yang dihasilkan. Jenis kapang yang memiliki peran

utama dalam proses fermentasi tempe Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae

(Silvia, 2009). Selain Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae kapang lainnya

yang terdapat pada tempe adalah R. stolonifer dan R. arrhizus (Rachman, 1989).

Rhizopus yang ditambahkan di dalam pembuatan tempe mampu membentuk

karotenoid dan menurunkan jumlah tocopherol dengan jumlah vitamin E yang

tetap, menurunkan asam lemak gliserid (de Reu et al., 1994), mampu melakukan

16

proteolisis, meningkatkan jumlah asam amino bebas dalam suatu proses

fermentasi tempe (Baumann dan Bisping 1995), serta memproduksi ergosterol

(Denter et al., 1998).

Orang yang sering mengkonsumsi tempe akan terhindar dari disentri dan

gangguan pencernaan (Babu et al., 2009). Hal ini dikarenakan kapang Rhizopus

mampu memproduksi senyawa antibiotik yang melawan beberapa mikroba

penyebab penyakit (Rubus-van et al., 2010). Efek antidiare tempe berhubungan

dengan karakteristik antibakteri tempe. Senyawa antibakteri pada tempe ini yaitu

glikoprotein (Bintari et al., 2008), yang merupakan senyawa antimikroba pada

tempe (Saraswaty et al., 2002).

2.4 Sejarah Penggunaan Khamir (yeast) dalam Pangan

Sejak dahulu kala, khamir telah banyak digunakan manusia untuk dapat

menghasilkan makanan dan minuman yang diiginkan. Pengamatan khamir lebih

dalam dipelopori oleh Louise Pastur pada akhir tahun 1860. Kemudian

menyimpulkan bahwa khamir merupakan mikroba hidup yang bertindak sebagai

agensia dalam proses fermentasi. Setelah penemuan tersebut dilakukan upaya

untuk mengisolasi khamir secara murni. Setelah di hasilkan khamir murni, mulai

dilakukan produksi khamir secara komersial untuk pembuatan roti. Jenis khamir

yang dikembangkan adalah Saccharomyces cerevisiae atau yang biasa disebut

dengan Baker’s yeast. Sejak saat itu, prusahaan roti, minuman, dan para ahli

berupaya untuk memproduksi galur murni khamir yang tepat untuk keperluan

industri yang dapat disesuaikan dengan rasa kualitas dan karakteristik lainnya

(Kustyawati, 2016).

17

Khamir yang digunakan dalam pangan adalah khamir sejati (true yeast) kelompok

khamir sejati pada dasarnya termasuk kedalam kelas Ascomycetes. Golongan ini

memiliki ciri selalu berspora. Khamir yang masuk kedalam kelompok ini

diantaranya berbagai spesies Saccharomyces, Schizosaccharomyces,

Zygosaccharomyces, Pichia, Hansenula, Debaryomyces, dan Hanseiaspora. Jenis

khamir (yeeast) sejati yang umum digunakan dalam industri adalah

Saccharomyces ceerevisiae yang dimanfaatkan dalam pembuatan roti, minuman

beralkohol, glyserol, dan enzim invertase (Kustyawati, 2016).

2.5 Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae adalah khamir sejati yang tergolong eukariot yang

secara morfologi hanya membentuk blastopora berbentuk bulat lonjong, silindris,

oval yang dipengaruhi oleh strainnya. Khamir dapat berkembang biak dengan

membelah diri dengan budding cell. Reproduksi khamir dapat dipengaruhi oleh

keadaan lingkungan serta jumlah nutrisi yang tersedia bagi pertumbuhan sel.

Penampakan mikroskopik berbentuk koloni bulat, berwarna kuning muda,

permukaan berbentuk licin, tekstur lunak dan memiliki sel bulat dengan askospora

1 – 8 buah (Ahmad, 2005).

Saccharomyces cerevisiae adalah jenis khamir yang dapat bertahan pada suhu

rendah 40C – 10

0C. Saccharomyces cerevisiae tahan terhadap alkohol yang

dihasilkannya, tahan terhadap sulfit, dan tergolong jenis khamir osmotoleran.

Hampir semua jenis gula sederhana (heksosa) dapat difermentasi oleh

Saccharomyces cerevisiae, kecuali slobioasa, laktosa, sarbosa, dan rhamnosa.

Kandungan pati akan dirubah menjadi gula sederhana oleh enzim yang ada pada

18

khamir dan kemudian dirubah menjadi alkohol, asam-asam organik,

karbondioksida, dan air (Fardiaz, 1992).

Kemampuan tumbuh sel Saccharomyces cerevisiae dalam fase adaptasi (fase lag)

yaitu pada jam ke-0 sampai ke-24, sel beradaptasi dengan kondisi lingkungannya.

Pada fase ini mikroba merombak substrat menjadi nutrisi untuk pertumbuhannya.

Kemudian pada jam berikutnya yaitu memasuki jam ke-24 sampai jam ke-48

adanya percepatan pertambahan sel mikroba yang menandakan bahwa telah

memasuki fase pertumbuhan eksponensial (fase log). Fase ini Saccharomyces

cerevisiae bereproduksi dengan membentuk tunas. Setelah jam ke-48, sel khamir

memasuki fase kematian karena metabolit primer yang dihasilkan bersifat racun

bagi khamir (Kavanagh 2005).

Khamir memproduksi enzim amilase di luar sel. Enzim-enzim yang di hasilkan

oleh khamir antara lain enzim protease, enzim lipase, enzim peptidase, enzim

invertase, dan enzim zimase. Khamir khususnya Saccharomyces cerevisiae

banyak digunakan dalam proses pembuatan roti, dengan fungsi sebagai

pengembang adonan. Khamir yang ditambahkan dalam pembuatan roti akan

beraksi dengan pati dan gula untuk membentuk gas karbondioksida (Winarno,

1984).

Di Indonesia khamir biasa digunakan dalam pembuatan roti dan juga tape, sama

halnya dengan fermentasi bir khamir pada pembuatan roti dan tape mengubah

gula menjadi alkohol dan macam-macam zat organik lainnya. Selain itu proses

fermentasi dengan khamir ini akan membuat flavor yang menarik (Dwidjoseputro,

1990). Kelebihan khamir secara ekonomis dapat terlihat dari kemampuan khamir

19

memecah pangan berkarbohidrat menjadi alkohol dan karbondioksida. Proses ini

disebut sebagai fermantasi alkohol yang berlangsung secara anaerob atau tanpa

oksigen. Selain itu khamir juga memiliki sekumpulan enzim yang diketahui

sebagai zymase yang memiliki peran dalam fermentasi senyawa-senyawa gula

(Gaman dan Shereington,1992).

2.6 Beta Glukan

Beta glukan merupakan turunan polisakarida alami yang tersusun dari monomer

glukosa dengan ikatan β-glikosida (Sefriana, 2012). Beta glukan banyak dijumpai

pada gandum, alga, khamir, dan juga bakteri. Menurut Cheeseman dan Malcom

(2000) beta glukan memiliki sifat fisika dan kimia sebagai berikut:

1. Di alam beta glukan berupa senyawa berwarna putih berupa gumpalan

besar dan tidak berbentuk kristal.

2. Tidak memiliki rasa manis.

3. Tidak larut di dalam air netral dan dapat dipisahkan dengan mudah dalam

larutan alkali.

4. Bila dicampur dengan air akan membentuk larutan koloid.

5. Beta glukan berbentuk gel pada suhu 540 C

Fungsi utama beta glukan adalah untuk meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan

menurunkan kadar kolesterol. Beta glukan telah diketahui dapat menstimulasi

makrofag atau leukosit yang memiliki peranan penting sebagai pertahanan awal

sistem kekebalan tubuh. Beta glukan juga membantu makrofag untuk lebih siap

melawan benda asing yang masuk ke dalam tubuh. Beta glukan memiliki

beberapa sifat yang menguntungkan bagi kesehatan karena beta glukan

20

merupakan bahan alami, tidak beracun, tidak memiliki efek samping yang dapat

merugikan, membantu regenerasi dan memperbaiki jaringan, mengaktivasi dan

memperkuat sistem imun, serta dapat meningkatkan keaktifan obat antibiotik, dan

antiviral (Yenti, 2005).

Menurut Salimi (2005) beta glukan merupakan Biological Defence Modifier

(BDM) yang memiliki potensi mengaktifkan sistem imun tubuh melalui sel

makrofag imun. Beta glukan akan mengaktifkan makrofag, melalui sisi reseptor

glukan berukuran 1µ. Supaya dapat berfungsi secara imunologi makrofag harus

melewati kondisi aktivasi. Aktivasi ini melibatkan berbagai perubahan morfologi

dan perubahan metabolik dan memproduksi sitokin sebagai regulator internal dari

sistem imun.

Di dalam industri farmasi beta glukan berfungsi sebagai anti infeksi, mengobati

luka luar, anti tumor, anti oksidan, dan menurunkan kadar gula darah. Beta

glukan dapat menurunkan kadar gula darah karena beta glukan dapat

meningkatkan produksi insulin (Hendra, 2005). Polimer-polimer glukan

merupakan serat yang tidak dapat dicerna oleh manusia. Hal ini dikarenakan

manusia tidak memiliki enzim yang dapat menghidrolisis ikatan β-glikosidik.

Serat-serat yang tidak dapat larut ini dapat dimetabolisme di dalam saluran

pencernaan dan dapat bermanfaat dalam diet (Yenti, 2005). Beta glukan

merupakan imunosimultan yang berasal dari dinding sel Saccharomyces

cerevisiae, atau dari tanaman tinggi yang memiliki berat molekul tinggi dan

bercabang-cabang mengandung lebih dari 250.000 glukosa (Robinson, 1995) β–

1,3–glukan mempunyai derajat polimerisasi 1500 dengan berat molekul 240.000

21

dan panjang serat ± 660nm (Lipke dan Ovalle, 1998). β–glukan yang berasal dari

dinding sel khamir memiliki struktur ikatan 1,3 dan 1,6 glukan, pada gandum

memiliki ikatan β–1,3-glukan dan β–1,4–glukan.

2.7 Bioaktivitas Beta Glukan Sebagai Antikangker

β- glukan memiliki fungsi sebagai bioaktivitas antikanker mekanisme

penghambatan perkembangan sel kanker yang di lakukan oleh beta glukan dapat

terjadi secara langsung maupun tidak langsung. β- glukan mengambat

pertumbuhan kanker secara langsung dilakukan dengan cara β- glukan

mengaktivasi makrofag, neutrofil, dan natural killer cells dan memecah dinding

sel kanker, sehinngga pertumbuhan sel kanker terhambat. Pengahmbatan

pertumbuhan sel kanker oleh β- glukan juga di lakukan secara tidak langsung

dimana β- glukan yang menempel pada makrofag menstimulasi makrofag

membentuk Cytotoksik T Limposit yang kemudian menghasilkan substansi kimia

antikanker lain yang dapat menghancurkan sel kanker (Noor, 2010).

22

III. BAHAN DAN METODE

3.1. Tempat dan Waktu

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Hasil Pertanian,

Laboratorium Analisis Hasil Pertanian. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Lampung pada bulan April sampai Agustus 2017.

3.2. Alat dan Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam penilitian ini meliputi Kacang Kedelai jenis

impor dengan merek dagang Soybean USA no. 1 yang diperoleh dari Gunung

Sulah di Bandar Lampung, Saccharomyces cerevisiae dengan merek dagang

Fermipan, ragi tempe dengan merek dagang RAPRIMA, aquadest, pelarut

heksane (n-heksane), NaOH 30-33%, NaOH 1,5 N, bromcresol green 0,1%,

H2SO4 0,3 N, acetone, indikator metil merah 0,1%, HCL 0,02 N, Asam borat 3% ,

buffer fosfat pH 4 dan pH 7, dan bahan lain nya untuk analisis kimia.

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari kompor, panci, pipet

tetes, oven, cawan porselen, desikator, neraca analitik, soklet, labu kjeldhl, tanur,

kain saring, spatula, gelas ukur, plastik pengemas, tampah, erlenmeyer, gelas

piala, alumunium foil, corong buncer, tablet kjeltab, penjepit, labu lemak, pH

meter, jarum pentul, bunsen, dan alat-alat lainnya untuk analisis kimia.

23

3.3. Metode penelitian

Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok Lengkap non

faktorial, dengan perlakuan penambahan Saccharomyces cerevisiae sebanyak 0%,

1%, 2%, 3%, 4%, dan 5% b/b dengan 4 kali ulangan. Tempe yang telah diberi

perlakuan penambahan Saccharomyces cerevisiae kemudian dilakukan

pengamatan terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar abu, aktivitas antioksidan,

vitamin B12, dan β-glukan yang terdapat pada tempe. Kehomogenan data yang

diperloleh diuji dengan uji Bartlett dan kemenambahan data diuji dengan uji

Tuckey. Data hasil pengamatan dianalisis sidik ragam untuk mengetahui ada

tidak nya perbedaan antar perlakuan data dilakukan uji lanjut dengan uji Beda

Nyata Jujur (BNJ) dengan taraf 5%.

3.4. Pelaksanaan Penelitian

Proses pembuatan tempe mengikuti prosedur Kustyawati (2009). Tahapan yang

dilakukan yaitu: kedelai sebanyak 300 g direndam dalam air bersih semalam pada

suhu ruang, kemudian dihilangkan kulit arinya secara manual. Selanjutnya kedelai

direbus dalam air bersih dengan perbandingan 1:3 (kedelai:air) selama 30 menit,

ditiriskan dan dikering­anginkan sampai suhu ruang. Tahap peragian dilakukan

dengan cara setiap 100 gram kedelai ditambahkan ragi tempe sebanyak 0,2 gram

diaduk sampai rata dan ditambahkan Saccharomyces cerevisiae (sesuai

perlakuan). Setelah tercampur rata, biji kedelai dimasukan dalam plastik

pengemas yang telah dilubangi secara teratur untuk tujuan aerasi dan diinkubasi

pada suhu 32°C selama 48 jam dan dilakukan pengamatan tempe. Diagram alir

proses pembuatan tempe dapat dilihat pada gambar 1.

24

3.5. Pengamatan

Pengamatan yang dilakukan terhadap tempe kedelai dengan penambahan

Saccharomyces cerevisiae ini meliputi sifat kimia tempe yang di hasilkan

antaralain: kadar abu, kadar lemak , kadar protein. Aktivitas anti oksidan, vitamin

B12, dan β-glukan dari tempe kedelai dengan penambahan Saccharomyces

cerevisiae yang di hasilkan.

1. Kadar Abu

Tempe kedelai dengan penambahan Saccharomyces cerevisiae dilakukan

pengujian kadar abu dengan metode gravimetri AOAC (2005). Sebelum

dilakukan pengujiaan cawan porselen dikeringkan di dalam oven dengan suhu

100-1050C selama 30 menit kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang

sebagai berat (A). Ditimbang 2 g sampel dalam cawan yang sudah dikeringkan

dan dihitung sebagai berat (B). Kemudian sampel dipijarkan diatas pembakar

sampai tidak berasap lagi dan sampel dipijarkan pada tanur listrik pada suhu 550-

6000 C sampai pengabuan sempurna. Sampel tersebut kemudin didinginkan di

dalam desikator dan ditimbang sampai didapat berat konstan (C).

Tahap pembakaran di dalam tanur diulangi sampai didapat bobot konstan, Rumus

untuk menghitung kadar abu adalah sebagai berikut:

%100

AB

ACAbuKadar

Keterangan : A = berat cawan kosong (g)

B = berat cawan + sampel awal (g)

C = berat cawan + sampel kering (g)

25

Gambar 1. Diagram alir pembuatan tempe

Sumber: Kustyawati (2009)

2. Kadar Lemak

Pengujian kadar lemak pada tempe kedelai dengan penambahan Saccharomyces

cerevisiae dilakukan menggunakan metode soxhlet dengan prinsip lemak yang

ada di dalam sampel diekstrak menggunakan pelarut non polar AOAC (2005).

Sebelum melakukan pengujian labu lemak yang akan digunakan dikeringkan di

dalam oven dengan suhu 100-1050 C selama 30 menit. Labu lemak diletakkan

dalam desikator dan ditimbang sebagai (A). Sampel ditimbang sebanyak 2 g

Perendaman dengan air

bersih

Penghilangan kulit ari

Penirisan dan pendinginan

Perebusan (1:3) t 30 menit

Peragian dengan ragi tempe 0,6 g dan penginokulasian

dengan Saccharomyces cerevisiae 0, 1, 2, 3, 4, 5 %

Pengemasan dengan plastik yang telah dilubangi

Pengamatan

Air

Kulit ari

Air

Air

Kadar proksimat, aktivitas antioksidan, vitamin B12 dan

beta glukan

Inkubasi pada suhu 320 C selama 36-48 jam

Kedelai 300 g

26

sebagai (B) dibungkus dengan kertas saring, ditutup dengan kapas bebas lemak

lalu dimasukkan ke dalam alat ekstraksi yang telah dihubungkan dengan labu

lemak. Kemudian pelarut hexan atau pelarut lain nya ditambahkan sampai sample

terendam. Reflux dilakukan selama 5-6 jam sampai pelarut lemak yang turun ke

labu berwarna jernih. Setelah itu pelarut yang telah digunkan dilakukan

penyulingan. Selanjutnya labu lemak yang telah berisi lemak dimasukkan ke

dalam oven dengan suhu 100-1050 C selama 1 jam. Labu lemak didinginkan di

dalam desikator dan dilakukan penimbangan sebagai berat (C) tahap penimbangan

dilakukan sampai diperoleh berat konstan.Rumus untuk menghitung kadar lemak

yaitu:

B

ACTotalLemak

%100)(

Keterangan:

A= berat labu alas bulat kosong (g)

B= berat sampel (g)

C= berat labu alas bulat dan lemak hasil ekstraksi (g)

3. Kadar Protein

Pengujian kadar protein pada sampel tempe kedelai dengan penambahan

Saccharomyces cerevisiae diuji dengan metode kjeldhal AOAC (2005). Sampel

ditimbang sebanyak 0,1-0,5 g dan dimasukkan kedalam labu kjeldhl ditambahkan

¼ tablet kjeltab, kemudian didestruksi (pemanasan dalam keadaan mendidih)

sampai berwarna hijau jernih dan SO2 hilang. Larutan didinginkan dan

dipindahkan ke dalam labu 50 ml dan diencerkan dengan aquadest sampai batas

tera. Sampel dimasukkan ke dalam alat destilsi dan ditambahkan 5-10 ml NaOH

30-33% dan dilakukan destilasi. Destilat ditampung di dalam larutan 10 ml asam

borat 3% dan beberapa tetes indikator (larutan bromcresol green 0,1% dan 29 tetes

27

larutan metil merah 0,1% dalam alkohol 95% secara terpisah dan dicampurkan

antara 10 ml bromcresol green dengan 2 ml metil merah) dan dititrasi dengan

larutan HCl 0,02 N sampai larutan berubah warna nya menjadi merah muda.

Perhitungan untuk kadar protein yaitu:

100

%10025,6007,14)((%)Pr

W

HCLNHCLVBVAotein

Keterangan:

VA = ml HCl untuk titrasi sampel

VB = ml HCl untuk titrasi blanko

N = normalitas HCl standar yang di gunakan 14.007: berat atom nitrogen

6,25: faktor konversi protein untuk ikan

W = berat sampel dalam gram

Kadar protein dinyatakan dalam satuan g/100 g sampel (%)

4. Aktivitas Antioksidan

Penentuan aktivitas penangkapan radikal bebas dilakukan dengan DPPH menurut

Ismail dkk (2012). 0,5 ml larutan sampel tempe ditambahkan 2 ml larutan DPPH

0,2 mM. larutan blanko dibuat dengan cara larutan DPPH 0,2 mM dipipet 2 ml

dimasukkan kedalam tabung reaksi dan ditambahkan dengan etanol 0,5 ml.

Sampel diinkubasi selama 30 menit di dalam ruang gelap tanpa cahaya.

Absorbansi DPPH diukur dengan spektrofotometer UV-Vis pada panjang

gelombang 517 nm. Kemampuan antioksidan diukur sebagai penurunan serapan

larutan DPPH akibat adanya penambahan sampel. Nilai serapan DPPH sebelum

dan sesudah penambahan larutan sampel, dihitung sebagai persen aktivitas

antioksidan dengan rumus:

%100)(

)(1%

kontrolA

sampelAnAntioksidaAktivitas

Keterangan:

A sampel: Absorbansi sampel

A kontrol: Absorbansi tidak mengandung sampel

28

5. Vitamin B

Pengujian kandungan vitamin B dilakukan dengan menggunakan HPLC (High

Performanc Liquid Chromatrography).

6. Β-glukan

Pengujian β-glukan dilakukan dengan metode Kusmiati, et al., ( 2007) pengujian

dilakukan dengan mengambil 1 g sampel tempe kering diberi NaOH 0,7 N 30 ml

dan dihidrolisis selama 6 jam dengan suhu 750C. Setelah itu didapat larutan keruh

kemudian sampel disentrifuge pada 10.000 rpm (250C) selama 30 menit.

Kemudian supernatan dibuang dan didapat residu yang kemudian dicuci dengan

30 ml asam asetat 0,5 M dan disentrifuge pada 10.000 rpm (250C) selama 30

menit kemudian supernatan dibuang, pencucian dengan asam asetat tersebut

dilakukan sebanyak tiga kali. Residu kemudian dicuci dengan 20 ml aquadest

kemudian disentrifuge pada 5000 rpm selama 10 menit. Pencucian dengan

aquadest ini dilakukan sebanyak dua kali. Residu yang didapat ditambahkan 20

ml etanol lalu disentrifuge pada 5000 rpm 10 menit, sehingga menghasilkan β-

glukan (crud) basah. Biomasa tersebut dioven pada suhu 450C selama 2 hari lalu

ditimbang sebagai β-glukan (crud). Residu kring tersebut ditambahkan NaOH 1M

4 ml dan dibiarkan selama 1 jam. Larutan tersebut kemudian di encerkan

menggunakan aqadest dan dishaker. Kemudian ditambah pb asetat 2 ml

didiamkan ± 30 menit. Selanjutnya larutan tersebut diberi natrium oksalat 1 g

sehingga didapat larutan yang jernih, selanjutnya larutan tersebut diambil 2 ml

ditambah fenol dan asam sulfat dan kemudian diukur absorbansinya menggunakan

spektrofotometer sugar free containt dengan panjang gelombang 490 A.

43

V. KESIMPULAN

5.1. Kesimpulan

Dari penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa penambahan

Saccharomyces cerevisiae pada proses fermentasi tempe tidak memberikan

pengaruh terhadap kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kandungan β-glukan

tempe. Akan tetapi penambahan Saccharomyces cerevisiae berpengaruh terhadap

aktivitas antioksidan dan vitamin B12.

5.2. Saran

Saran yang diajukan dalam penelitian ini adalah:

1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk melihat kandungan β-glukan

pada tempe dengan penambahan Saccharomyces cerevisiae yang

ditambahkan sumber karbon (tepung atau gula).

2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk melihat pertumbuhan khamir

pada tempe yang ditambah Saccharomyces cerevisiae.

44

DAFTAR PUSTAKA

Ahmad, R. Z. 2005. Pemanfaatan Khamir Saccharomyces Cerevisiae untuk

Ternak. Balai Penelitian Veterainer. Bogor.

Andriani, Yosie. 2007. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Betaglukan dari

Saccharomyces cerevisiae. J. Gradien. 3 (1): 226-230.

Ardhana, M. 1982. The Microbial Ecology of Tape ketan Fermentation.

(Thesis). The University of Nw South Wales. Sydeny.

Association of Official Analytical Chemist(AOAC). 2005. Official Methods of

Analysis of The Association of Official analytical chemist. Chemist Inc.

New York.

Astawan, M. 2004. Tetap Sehat Dengan Produk Makanan Olahan. Tiga

Serangkai. Solo.

Astawan, M. 2011. Pangan Fungsional Untuk Kesehatan Yang Optimal.

http//masnanfood.com. Diakses pada tanggal 10 januari 2017.

Astuti, M., Meliala, A., Fabien, D., Wahlq, M. 2000. Tempe, a Nutritious and

Healthy Food from Indonesia. Asia Pasific J Clin Nutr. 9 (4): 322-325.

Astuti, Puji Nurita. 2009. Sifat Organoleptik Tempe Kedelai yang Dibungkus

Plastik Daun pisang dan Daun Jati. (Karya Tulis Ilmiah). Universitas

Muhammadyah Surakarta. Surakarta.

Babu, P.D., R. Bhakyaraj, dan R. Vidhayalakshmi. 2009. Low cost Nutritious

“Tempeh” - a Review. Word Journal Daily Food Science 4 : 22-27.

Barnet, J. A. 1990. Characteristic and Identification Yeast. Cambridge

University Press. New York.

Baumann U and B. Bisping. 1995. Proteolysis during Tempe Fermentation.

Journal of Food Microbiology. 12: 39-47.

Bintari, S.H., D.P. Anisa, E.J. Veronika, dan C.R. Rivana. 2008. Efek Inokulasi

Bakteri Micrococcus luteus Terhadap Pertumbuhan jamur Benang dan

Kandungan Isoflavon Pada Proses Pengolahan Tempe. Jurnal Biosantifika 1

: 1-8.

45

Cahyadi, W. 2006. Kedelai Khasiat dan Teknologi. Bumi Aksara. Bandung.

Cheeseman, I. M, and R. M. Brown, jr. 2000. Microscopy of Curdlan Structure.

Depement of Botany. The University of Texas. Austin.

Deliani. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Protein, Lemak,

Komposisi Asam Lemak dan Asam Fitat pada Pembuatan Tempe. (Tesis).

Universitas Sumatra Utara. Medan.

Denter, J., H.J. Rehm, dan B. Bisping. 1998. Changes in the Contents of Fat-

Soluble Vitamins and Provitamins during Tempe Fermentation.

International Journal of Food Microbiology 45 : 129–134

De Reu, J.C., Ramdaras. D., Rombouts F.M. dan Nout, M.J.R. 1994. Changes in

Soya Bean Lipids During Tempe Fermentation. Journal of Food Chemistry

50: 171­175.

Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI. 1992. Daftar Komposisi Bahan

Makanan. Baharata. Jakarta.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 2004. Daftar Komposisi Bahan

Makanan. Binatara Aksara. Jakarta.

Dwidjoseputro, D. 1990. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Penerbit Djambatan.

Surabya.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Fennema, O.R. 1996. Food Chemistry Third Edition. New York (US). Marcel

Dekker. Inc.

Gaman, P.M dan K. B, Sherington. 1992. Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu Pangan

Nutrisi Dan Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Goldberg, I. 1994. Introduction. In: Goldberg I (Ed). Functional Foods.

Designer Foods, Pharmafoods, Nutraceuticals. Chapman and Hall. New

York.

Gultom, U.Y. 2009. Kajian Penambahan Yeast (Saccharomyces cereviciae)

Terhadap Kandungan Nutrisi dan Sifat Organoleptik Tempe. (Skripsi).

Universitas Lampung. Bandarlampung.

Hendra, Alex. 2005. Analisis Pendahuluan Produksi dan Uji Aktivitas

Antibakteri Crude β-Glukan Hasil Isolasi Dari Sacccharomyces cereviciae

dan Agrobacterium sp. (Skripsi). Universitas Indonesia. Depok.

46

Hesseltine, C.W. 1985. Genus Rhizopus and Tempeh Microorganisms

Procdings, Asian Symposium on Non-saltd Soybean Fermentation.

National Food Research institute Tsukuba. Japan.

Isanga. J., Zhang. G. 2008. Soybean Bioactive Components and Their

Implication to Health- a Review. Food Review International. 24 (2): 252-

276.

Ismail, Jefriantono., M. R. J, Runtuwene., Feti Fatimah. 2012. Penentuan Total

Fenolik dan Uji Aktivitas Antioksidan pada Biji dan Kulit Buah Pinang

Yaki (Areca vetiaria Giseke). J. Sains.12 (2) 84-85.

Jay, M. J. 2001. Modern Food Microbiology, Fifth Edition. International

Thomson Publishing. New York.

Kasmidjo, R. B. 1990. Tempe: Mikrobiologi Dan Biokimia Pengolahan Serta

Pemanfaatannya. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Kavanagh, Kevin. 2005. Fungi Biology and Applications. John Willey & Sons

Ltd. England.

Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai. Penerbit Sinar Harapan.

Jakarta.

Koswara,S. 2006. Isoflavon, Senyawa Multi Manfaat pada Kedelai. Institut

Pertanian Bogor. Bogor.

Kusmiati., S. R. Tamat., E. Jusuf., R. Istiningsih. 2007. Produksi β–Glukan Dari

Dua Galur Agrobacterium sp. Pada Media Mengandung Kombinasi Molase

Dan Urasil. J. Biodiversitas. 8(1) 123-129.

Kustyawati, M.E. 2009. Kajian Peran Yeast dalam Pembuatan Tempe.

J.Agritech 29 (2) 64-70.

Kustyawati, M.E. 2016. Signifikansi Khamir dalam Pangan. Plantaxia.

Yogyakarta.

Lipke, PN, dan R. Ovalle. 1998. Cell Wall Architecture In Yeast: New

Structuree and New Challenges Of Bacteriology. J. Bacteriol. 180(15):

3735-3740.

Muchtadi, D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. IPB Press. Bogor.

Noor, L. 2010. Isolasi dan Karakterisasi β-Glukan dari Tubuh Buah Jamur Tiram

Putih (Pleurotus ostreatus) dengan Metode Spektroskopi UV-Visibel dan

FTIR. (Skripsi). Universitas Islam Syarif Hidayatullah. Jakarta.

47

Nurhidyat, Masdiana C. Padaga, Sri Suhartini. 2006. Mikrobiologi Industri.

ANDI. Yogyakarta.

Paturau, MJ. 1969. By Product of th Cane Sugar Industry, an Introduction

Utilization. Elsevier pub.com.Amsterdam. London.

Pokorny, J., Yanishlieva, N., and Gordon, M. 2001. Antioxidants in Food. CRC

Prss. England.

Pudjiadi. 1997. Ilmu Klinis pada Anak. Ed 3. Fakultas Kedokteran Universitas

Indonesia. Depok.

Rachman, A. 1989. Teknologi Fermentasi. Departemen Pendidikan dan

Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas

Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

Rilantono, L. I. 1992. Pokok-Pokok Pengembangan Penelitian Kardiovaskuler di

Bagian Kardiologi FKUI. Fakultas Kedokteran. Universitas Indonesia.

Jakarta.

Robinson, T. 1995. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi. Penerbit ITB.

Bandung.

Salimi, K. Y. 2005. Aktivitas Antioksidan dan Antihiperkolesterolemia Ekstrak

Beta Glukan dari Saccharomyces cerevisiae pada Tikus Putih. (Tesis).

Intitut Pertanian Bogor. Bogor.

Saraswaty, V., A. Zainal, dan R. Dewi. 2002. Uji Aktivitas Antibakteri dari

Medium Sabouraud Cair yang Diperkaya dengan Infus Kacang Kedelai dan

telah Diinokulasi dengan Jamur Tempe Rhizopus sp. Prosiding Seminar

Tantangan Penelitian Kimia, hal. 67-74.

Sartika, DN. 2007. Studi Pendahuluan Daya Antioksidan Ekstrak Metanol

Tempe Segar dan Tempe “Busuk” Kota Malang Terhadap Radikal Bebas

DPPH (1,1- difinil-2-pikrilhidrazil). (skripsi). Universitas Negri Malang.

Malang.

Sarwono. 2004. Membuat Tempe dan Oncom. Penebar Swadaya. Jakarta.

Sefriana, Fita. 2012. Variasi Nitrogen dan Hidrolisis Enzimatis pada Produksi

Beta Glukan Saccharomyces ceerevisiae dengan Medium Onggok Ubi

Kayu dan Onggok Umbi Garut. (Skripsi). Universitas Indonesia. Depok.

Silvia, I. 2009. Pengaruh Penambahan Variasi Berat Inokulum Terhadap

Kualitas Tempe Biji Durian (Durio zibhetinus). (Skripsi). Universitas

Sumatra Utara. Medan.

48

Standar Nasional Indonesia. 2009. Tempe Kedelai SNI 3144:2009. Badan

Standarisasi Nasional. Jakarta.

Steinkraus, K.H. 1983. Handbook of Indigenous Fermented Foods. New York

University Press. New York.

Suprapti, L. 2003. Pembuatan Tempe. Kanisius. Yogyakarta.

Tarwotjo, C.S. 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Grasindo. Jakarta.

Thontowi, A., Kusmiati., dan S. Nuswantara. 2007. Produksi β-Glukan

Saccharomyces cerevisiae dalam Media dengan Sumber Nitrogen Berbeda

pada Air-Lift Fermentor. J. Biodiversitas. 8(2): 253-256.

Triwibowo, R. 2011. Kajian Kimiawi Stakhiosa dan Asam Lemak Esesnsial

Pada Tempe Kedelai (Glycine max) Selama Proses Fermentasi. (Skripsi).

Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Widianarko. 2002. Tips Pangan “Teknologi, Nutrisi dan Keamanan Pangan”.

Grasindo. Jakarta.

Widoyo, S. 2010. Pngaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Serat Kasar dan

Aktivitas Antioksidan Tempe Beberapa Varietas Kedelai (Glycine sp.).

(Skripsi). Universitas Sebelas maret. Surakarta.

Widyastuti, N., T. Baruji., R. Giarni., H. Isnawan., P. Wahyudi., dan Donawati.

2011. Analisa Kandungan Beta-Glukan Larut Air dan Larut Alkali Dari

Tubuh Buah Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) dan Shitake (Lentinus

edodes). J. Sains dan Teknologi. 13 (3): 182-191.

Winarno, F. G. 1984. Kimia Pangan. PT. Gramedia. Jakarta.

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramdia Pustaka Utama.

Jakarta.

Winarsi, H. 2010. Protein Kedelai dan Kecambah Manfaat Bagi Kesehatan.

Kanisius. Yogyakarta.

Yamin, G, Salvi. 2005. Growth and Impact of Bacillus Subtilis on Tempe

Fermentation. The University of New South Wales. Sydney.

Yenti. 2005. Produksi β glukan Oleh Saccharomyces cereviciae Pada Fermentor

Air Lift Dengan Variasi Sumber Karbon. (Skripsi). Universitas Indonesia.

Depok.

Yuswantina, R. 2009. Uji Aktivitas Penangkapan Radikal dari Ekstrak Petroleum

Eter, Etil Asetat dan Etanol Rhizoma Binahong (Anredera cordifolia

49

(Tenore) Steen) dengan Metode DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil).

(Skripsi). Univresitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.