Bic

ente

nari

o In

depe

nden

cia

C

ente

nari

o R

evol

ució

n

N o v i e m b r e N o . 2 0 7

19

lA producciónde cArnes en México 2010 ε↵

ε↵ Coordinación General de Ganadería, SAGARPA.

Producción de carnes en México

La evolución de la producción de carnes en Méxi-co durante la última década, es el resultado de la compleja interacción entre las diferentes ramas de la ganadería enfocada a la obtención de ga-nado para abasto y las preferencias del consu-midor, estas últimas, influenciadas por las nuevas tendencias en el consumo de alimentos y en el poder adquisitivo.

Tres ramas de la ganadería, bovina, porcina y avi-cultura, concentran el 98 por ciento de la producción doméstica de cárnicos.

1. conforMación Porcentual de la Producciónde carnes en México

Fuente: SIAP / SAGARPA.

Pollo 46.9%Guajolote 0.4%

Bovino 30.3%

Porcino 20.7%Ovino 1.0%

Caprino 0.8%

En el transcurso de los últimos diez años, la produc-ción total de carnes experimentó una Tasa Media de Crecimiento Anual (TMCA) de 2.9 por ciento, para ubicar la oferta interna de carnes en 5,615 miles de toneladas. Al ser este crecimiento superior al incre-Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Bic

ente

nari

o In

depe

nden

cia

C

ente

nari

o R

evol

ució

n

20

N o v i e m b r e N o . 2 0 7

mento de la población humana en México, se asegu-ró una mayor disponibilidad per cápita.

Diferentes factores, entre los que resaltan un poder adquisitivo limitado en la población del país y una creciente presencia de productos importados, han in-fluido en la reducción del ritmo de crecimiento de la producción de carnes en el país, ya que en la década pasada este fue del orden de 3.5 por ciento anual.

Esta actividad ganadera se ha visto influenciada, por una demanda creciente de carne con bajo conteni-do graso, por su bajo precio en comparación con el resto de las carnes, por la versatilidad en su uso, así como por la creciente incorporación en alimentos lis-tos para cocinar.

Producción de carnes en México

mile

s de

tone

lada

s

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 20090

1,000

2,000

3,000

4,000

5,000

6,000

4,21

7

4,35

9

4,53

0

4,72

1

4,80

4

4,99

9

5,21

0

5,29

8

5,44

3

5,52

7

5,61

5

Fuente: SIAP / SAGARPA.

La avicultura productora de carne se ha consolidado como la rama de la producción con mayor aporte a la oferta interna de carnes, con un volumen de 2,635 miles de toneladas.

Su ritmo de crecimiento, es el segundo en magnitud durante los últimos diez años, siendo de 4.3 por cien-to, lo que le ha valido para incrementar su participa-ción dentro de la producción total, pasando del 41.1 por ciento en 1999 al 46.7 por ciento en 2009.

Producción de carne de Pollo en México

0

500

1,000

1,500

2,000

2,500

3,000

mile

s de

tone

lada

s

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

1,73

2

1,82

5

1,92

8

2,07

6

2,15

6

2,28

0

2,43

7

2,46

4

2,54

2

2,58

1

2,63

5

Fuente: SIAP / SAGARPA.

La ganadería bovina ha mantenido su segundo lugar en importancia dentro de la oferta de carnes, apor-tando el 30.3 por ciento, que en volumen representa 1,700 miles de toneladas.

El ritmo de crecimiento promedio anual durante la úl-tima década fue de 2.0 por ciento, lo que indica una tendencia de incremento sostenido, permitiendo ase-gurar una mayor disponibilidad per cápita de carne de bovino, de origen nacional. Uno de los factores que influyó en este aumento de la producción, fue el mayor proceso de engorda de becerros nacionales, cuya exportación al mercado norteamericano se vio afectada por la baja en los precios, a consecuencia de la Ley de Etiquetado de Origen (COOL, por sus siglas en inglés).

Con objeto de motivar el crecimiento de la engorda de bovinos en el país, se han diseñado esquemas es-pecíficos de apoyo financiero, que beneficia tanto al criador de becerros como al engordador, así como el apoyo a la adquisición de coberturas de precios, con lo cual se respalda la celebración de contratos de proveeduría.

Es importante señalar, que independientemente de que la carne de bovino se ubica como la segunda en volumen de producción nacional, continúa marcando la tendencia del mercado de las carnes en México.Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Bic

ente

nari

o In

depe

nden

cia

C

ente

nari

o R

evol

ució

n

N o v i e m b r e N o . 2 0 7

21

y la integración de grupos empresariales, situación que permitió reducir los niveles de inversión.

Cabe señalar, que en este producto cárnico se obser-va una fuerte presión de los hábitos del consumidor, ya que independientemente de considerarse como la de mayor sabor y base de muchos platillos típicos mexicanos, continúa manejándose -en forma indebi-da- una mala imagen debido a su supuesto elevado contenido graso, que la han alejado del gusto del consumidor, principalmente urbano.

Producción de carne de bovino en México

0

200

400

600

800

1,000

1,200

1,400

1,600

1,800

mile

s de

tone

lada

s

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

1,40

0

1,40

9

1,44

5

1,46

8

1,50

4

1,54

4

1,55

8

1,61

3

1,63

5

1,66

7

1,70

0

Fuente: SIAP / SAGARPA.

La producción de carne de porcino en el período de 1999-2009, presentó una TMCA de 2.0 por ciento, alcanzando una oferta de 1,162 miles de toneladas.

La disminución de su ritmo de expansión con respecto a la década pasada, en que creció aproximadamen-te al 3.0 por ciento, se debe a una fuerte competencia con producto de importación, en diferentes ocasiones caracterizada por la presencia de precios dumping, así como por el encarecimiento de los insumos alimen-ticios y más recientemente, por el grave error de su vinculación con la Influenza Humana AH1N1.

No obstante lo anterior, se observa un fuerte proceso de tecnificación que ha redundado en los niveles de productividad alcanzados, el aprovechamiento de in-fraestructura que se encontraba ociosa o subutilizada

Producción de carne de Porcino en México

Fuente: SIAP / SAGARPA.

0

200

400

600

800

1,000

1,200

mile

s de

tone

lada

s

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

994

1,03

0

1,05

8

1,07

0

1,03

5

1,06

4

1,10

3

1,10

9

1,15

2

1,16

1

1,16

2

La ovinocultura y la caprinocultura, son sectores pro-ductores cuya participación en el abasto de carne se mantiene en niveles bajos, pero mantienen una gran connotación dentro de la ganadería, por desarrollar-Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Bic

ente

nari

o In

depe

nden

cia

C

ente

nari

o R

evol

ució

n

22

N o v i e m b r e N o . 2 0 7

se principalmente por productores de bajos recursos, aunque con una fuerte tendencia a la modernización y al empleo de sistemas intensivos en la engorda de ovinos, principalmente.

La producción acumulada de estas ramas de la pro-ducción pecuaria alcanzó 96.6 miles de toneladas en 2009, habiendo experimentado una TMCA de 3.5 por ciento, expansión fuertemente impulsada por la pro-ducción de carne de ovino (TMCA de 5.7 por ciento).

1.1. valor de la Producción

El valor de la producción, es un indicador calculado sobre el volumen de la producción y el precio de mer-cado liquidado por el producto, el cual nos permite cuantificar la participación de las diferentes ramas de la producción, dentro de la actividad económica en el proceso productivo primario.

En el caso de la producción de carne, se dispone de dos valores; uno que considera al ganado en pie des-tinado al procesamiento para la obtención de carne y el de la propia carne en canal.

Producción de carnes de ovino y caPrinoen México

Fuente: SIAP / SAGARPA.

0

10

20

30

40

50

60

mile

s de

tone

lada

s

1999

Ovino Caprino

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

31

37

33

39

3639 38

42 42 42

4442

4642

4843

49

43

51

43

53

43

En el caso de la carne de ovino, el fuerte crecimien-to de la producción se ha sustentado en una mayor tecnificación, con mejoras tanto en las explotaciones destinadas al proceso de cría cómo en las enfocadas a la engorda. Parte importante de este crecimiento se ha sustentado en la sustitución de importaciones.

Para el caso de la ganadería caprina, su desempe-ño ha sido menor, con una TMCA de 1.4 por ciento, situación debida a la especificidad de la demanda y a la cierta satisfacción de la demanda nacional con producción nacional.

Independientemente de que la carne de guajolote o pavo, fue una aportación de México al mundo, su consumo fue perdiendo fuerza dentro de la pobla-ción y, prácticamente, se concentra en ciertas festi-vidades, generando una demanda estacional, a lo cual se aúna una fuerte competencia con producto importado.

Lo anterior, se traduce en un repliegue de la pro-ducción, misma que ha decrecido anualmente en -1.0 por ciento, ubicándose en 2009 en cerca de 21 mil toneladas.

Producción de carnes de guajolotey caPrino en México

Fuente: SIAP / SAGARPA.

0

5

10

15

20

25

30

mile

s de

tone

lada

s

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

23 23 24

27

25 24 24

21 22

24

21

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Bic

ente

nari

o In

depe

nden

cia

C

ente

nari

o R

evol

ució

n

N o v i e m b r e N o . 2 0 7

23

En lo referente al valor de la producción de ganado para abasto, éste se ubicó en 2009 en 140.4 miles de millones de pesos, que representó el 37 por ciento del valor total de la producción ganadera en ese mismo año.

Se observa un importante dinamismo en el valor de la producción de ganado en pie, el cual fue de 7.2 por ciento anual, durante la última década.

En cuanto a la conformación del valor de la produc-ción de ganado para abasto, se observa que la ga-nadería bovina tiene una participación del 40.2 por ciento en 2009, la que ha disminuido en los últimos años, frente al incremento de la aportación de la avi-cultura al valor del ganado para abasto, la cual se ubicó en 37.5 por ciento. La tercera posición la ocupa la porcicultura con el 18.8 por ciento.

Por lo que corresponde al valor de la producción de la carne en canal, éste presentó una TMCA de 8.1 por ciento, situándose en 2009 en 154.0 miles de millones de pesos.

El diferente comportamiento, tanto de los niveles de producción de las diferentes carnes, como de sus precios, dieron origen a que en este período la conformación del valor se modificara en forma sen-sible, ya que mientras en 1999 el ganado bovino representó el 42.0 por ciento del valor, en 2009 su participación decreció al 35.8 por ciento; en tanto que para los porcinos, en esos años la participación disminuyó del 24.5 por ciento al 21.8 por ciento y en el caso de las aves, su aportación porcentual pasó de 30.1 al 39.2 por ciento.

El diferente ritmo de crecimiento del valor de la pro-ducción de ganado para abasto y el de la carne en canal, obedece a dos razones fundamentales, a un ma-yor rendimiento en carne en canal (mayor cantidad de carne en canal por unidad de ganado en pie), así como al mayor crecimiento de los precios de la carne en ca-nal en comparación con los del ganado para abasto.

En el año 2009, la ganadería productora de ganado para abasto fue base fundamental para los procesos de la industria de alimentos, con la generación de una producción con valor por 58.0 miles de millones de pesos, que representaron el 10 por ciento del va-lor de la industria alimentaria nacional.

El valor de la industria cárnica mexicana mostró un crecimiento promedio anual de 7.8 por ciento duran-te los últimos 5 años.

características de la Producción de carnes en México

La ganadería mexicana cuenta con diferentes siste-mas de producción, los cuales están asociados princi-palmente, a diversos aspectos como: rangos tecnoló-gicos, adaptación a las áreas geográficas en donde se desarrollan, la afinidad productiva y las tenden-cias ancestrales de producción.

A lo anterior se suma la gran gama de climas, de ve-getación y de disponibilidad de recursos alimenticios, ya sean de producción nacional o importados.

La adopción de tecnología está vinculada en gran medida a los niveles de integración vertical y hori-zontal, lo que en términos generales, es un binomio inseparable con base en el cual se logran niveles de productividad y rentabilidad que favorecen su per-manencia en el mercado interno, su competencia con productos de importación e inclusive su concurrencia a mercados del exterior.

2.1. sisteMas Productivos

Existe en México una gran variedad de sistemas pro-ductivos, que se diferencian entre sí por el nivel de tecnología aplicada, el nivel de integración vertical y horizontal y los mercados que atienden, los cuales de acuerdo a sus principales características, se agrupan en tres categorías: Tecnificado, Semitecnificado y de Traspatio o de Autoabastecimiento.

2.

valor de la Producción de ganado Para abastoy carne en canal en México

Fuente: SIAP / SAGARPA.

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

mile

s de

mill

ones

de

peso

s

1999

Ganado en pie Carne en canal

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

70 71

78 81 85 88 84

89 86

94

102 11

0 115 12

4

116 12

4

121

134

131

146

140

154

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Bic

ente

nari

o In

depe

nden

cia

C

ente

nari

o R

evol

ució

n

24

N o v i e m b r e N o . 2 0 7

Mientras los dos primeros tienen una distribución geo-gráfica definida para cada una de las especies pro-ductivas ganaderas, el último se practica en todo el territorio nacional. La distribución se ve influida por las diferentes mentalidades de los productores como la de tipo progresista en el Norte del país, así como la capacidad económica de inversión, en donde tam-bién es superior en los estados del Centro y Norte de México, aunque en los últimos años se observa un desarrollo sustantivo de empresas tecnificadas e integradas en la región Sureste del país.

tecnificado

En este sistema se utiliza la tecnología de punta, equi-valente a la empleada en las naciones más desa-rrolladas en producción ganadera, las cuales se han adaptado a las condiciones orográficas y climatoló-gicas de la zona de producción.

El grado de integración vertical y horizontal es prác-ticamente total, iniciando con la explotación de pie de cría, con lo cual se asegura la calidad de los ani-males que se destinan a la engorda, así como la es-tandarización de los animales enviados al abasto.

En cuanto a la alimentación del ganado en explo-taciones extensivas, se dispone de buenas áreas de pastizales o bien de cultivos de forrajes de corte, los cuales son administrados directamente al ganado, en tanto que los excedentes son conservados a través de ensilados o henificados, permitiendo disponer de un abasto permanente a lo largo del año, disminuyendo por tanto, la estacionalidad de la producción.

Algunos de los principales grupos ganaderos del país, tanto productores de bovinos, como de porcinos y de aves, disponen de fábricas de alimentos ba-lanceados, sistemas de formulación de raciones de acuerdo a cada etapa de la producción y a la cali-dad genética de los animales e inclusive de acuerdo a la disponibilidad de insumos, con lo cual se abarata este concepto del costo de producción y se obtienen los mejores niveles de conversión alimento / carne, disminuyendo con ello el gasto en alimentación, mis-mo que representa la mayor proporción de las ero-gaciones en el proceso de producción.

Coexistiendo con estos adelantos, los productores ubi-cados en este estrato, ponen una especial atención a los aspectos zoosanitario, aplicándose estrictos contro-les en bioseguridad y participando activamente en las principales campañas de erradicación de enfermeda-des, dentro del esquema oficial de salud animal.

La tendencia de la producción hacia la integración tanto horizontal como vertical, es cada vez mayor, en este contexto encontramos a las grandes empresas porcícolas, avícolas y de engorda de bovinos, las que se ubican no sólo en las tradicionales zonas produc-toras, sino que han incursionado hacia nuevas áreas que les permite la cobertura de nuevos mercados en expansión, así como la disminución en costos de bio-seguridad, por ser estas áreas, normalmente libres de enfermedades.

La integración vertical, ha conllevado a que grupos importantes de productores situados en este estrato, incursionen en la transformación industrial de su pro-

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Bic

ente

nari

o In

depe

nden

cia

C

ente

nari

o R

evol

ució

n

N o v i e m b r e N o . 2 0 7

25

ducción, principalmente a través de la instalación y operación de rastros, en particular de Tipo Inspección Federal (TIF) que ofertan carne en canal.

Este esquema, se complementa a través de la insta-lación de salas de cortes y obradores, para el caso de los porcinos, con lo cual, el producto que ofer-tan cuenta con un valor agregado, pudiendo llegar a punto de venta y eliminando con ello, la existencia de intermediarios onerosos.

Este tipo de explotaciones, abastecen los mercados de las principales zonas urbanas del país, ya sea a través de carnicerías o de cadenas de supermercados. De igual forma, la producción porcina obtenida en este sistema productivo tiene una posición importante en el abasto de la industria de carnes frías y embutidos.

Todo lo anterior, cimienta una posición fundamental de este estrato productivo en la expansión de la produc-ción de carnes y de hecho, es sobre éste en el que se ha dado el crecimiento de las ganaderías enfocadas a la producción de carnes durante los últimos años.

Los niveles de rentabilidad alcanzados en las explota-ciones de este estrato, ya sean para la producción de bovinos, de porcinos o de pollo, es un punto fundamental que ha posibilitado concretar programas de inversión y resistir el embate de la creciente apertura comercial, la cual no solo ha motivada el crecimiento de este estrato, sino la concentración de la producción hacia éste.

Adicionalmente, las empresas o grupos de produc-tores situados dentro del renglón tecnificado, no sólo desempeñan una posición predominante en el mer-cado interno, sino que también en ellos descansan los procesos de exportación, principalmente de carne de porcino, aportando con ello divisas para disminuir el déficit de la balanza comercial en este subsector.

Aunque dentro de este estrato productivo se ubican explotaciones de todas las especies, el mayor núme-ro de éstas se enfoca a la producción de carne de pollo, seguidas por las de porcino, bovinos y pavo, registrándose una baja existencia de explotaciones tecnificadas de ovinos y caprinos.

seMitecnificado

En este estrato se ubican principalmente productores tradicionales y aquellos que debido a limitados már-

genes de utilidad, han visto imposibilitado el proceso de inversiones que permitan elevar las tecnologías y la genética, por ellos empleadas.

De hecho, al amparo del estrato semitecnificado se ubican un sinnúmero de tipos de explotación, los cua-les pueden mostrar algunos adelantos tecnológicos en ciertas áreas de producción, sin embargo, la falta de una mejora integral se refleja en una baja en la productividad y en la competitividad.

Lo anterior se evidencia, al observar de que a pesar de contar -en muchas ocasiones- con pie de cría simi-lar al del sistema Tecnificado, la infraestructura y las medidas zoosanitarias no son adecuadas, a lo que se suma el empleo de alimentos balanceados comercia-les, que no siempre cubren las necesidades nutriciona-les del ganado en sus diferentes etapas de produc-ción, aumentando con ello los costos de producción.

La falta de integración vertical observada en los productores de este estrato, normalmente conlleva a que el ganado producido para abasto, sea comer-cializado a través de intermediarios, los que si bien desempeñan un papel importante en el transporte y mercadeo del ganado, aplican elevadas cuotas o cobros por su participación, las que sobrepasan los propios márgenes de utilidad del ganadero.

La industrialización del ganado obtenido en las ex-plotaciones semitecnificadas, normalmente se realiza Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Bic

ente

nari

o In

depe

nden

cia

C

ente

nari

o R

evol

ució

n

26

N o v i e m b r e N o . 2 0 7

en rastros municipales y/o privados y los mercados que atiende son básicamente regionales y locales, pequeños centros urbanos y en pocas ocasiones tie-nen acceso a las grandes ciudades.

La ampliación de canales modernos de distribución y la mayor cobertura territorial de los productos ob-tenidos en el sistema Tecnificado, motivan a que la participación de la producción Semitecnificada, tien-da a disminuir su participación porcentual dentro del abasto nacional y que de hecho, se registre la re-orientación de sus mercados hacia pequeñas plazas comerciales del país.

Un fenómeno que se observó en la década de 1990 y que se encuentra en franco crecimiento es el uso de engordas bajo contrato, principalmente en la porci-cultura y en la avicultura, donde los productores tec-nificados o compañías ganaderas convienen la en-gorda con productores semitecnificados, aportando los primeros el ganado, el alimento, los medicamentos y el asesoramiento técnico, en tanto que los segundos contribuyen con sus instalaciones, la mano de obra y otros gastos como la energía eléctrica y el agua, estableciéndose de antemano un precio para que los productores tecnificados adquieran el ganado finali-zado o para abasto.

Si bien es cierto que este esquema no brinda las me-jores condiciones para el productor Semitecnificado, es una alternativa que les asegurará su permanencia en la producción.

Desde el punto de vista económico, este tipo de alianzas en la producción permite al país disminuir los requerimientos de inversión al aprovechar la in-fraestructura existente, la que en muchas ocasiones únicamente es modernizada en beneficio del produc-tor Semitecnificado.

Dentro del estrato de producción Semitecnificada, se encuentra la mayor proporción de las explotaciones de ovinos y caprinos, así como una importante pro-porción de las ganaderías de bovinos y de porcinos.

trasPatio, rural o de autoabasteciMiento

Bajo esta denominación se ubica el sistema más an-tiguo del país y con una cobertura prácticamente de todo el territorio nacional, su relevancia radica en ser una fuente de abasto de carne en zonas en donde los

canales comerciales formales no operan, de ahí que los niveles de producción y precios no se vean trasto-cados por las variaciones registradas en los grandes centros de consumo.

Aunque la producción practicada en este tipo de sis-tema se enfoca preferentemente hacia las especies menores (porcino, aves, ovinos, caprinos y conejos, entre otros) también abarca a los bovinos en los es-tados del centro del país.

Sin bien la calidad genética de los animales es baja, traduciéndose en malos rendimientos productivos; su rusticidad y adaptación al medio en que se explotan, les permite no sólo sobrevivir, sino producir carne, aprovechando para ello los mínimos nutrientes que contiene el alimento que se les proporciona o que obtienen del pastoreo.

El manejo zoosanitario es prácticamente nulo y en al-gunas especies se les considera como un riesgo para la salud humana y para el desarrollo de las campa-ñas zoosanitarias oficiales, por lo cual en estas guar-dan una atención especial.

Los productores de Traspatio consideran a sus anima-les como una fuente extra de ingresos, destinándose el producto al abasto de mercados micro-regionales o bien, al autoabastecimiento de negocios de comida o para fiestas. Normalmente, el sacrificio se realiza en mataderos o in situ.

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Bic

ente

nari

o In

depe

nden

cia

C

ente

nari

o R

evol

ució

n

N o v i e m b r e N o . 2 0 7

27

2.2. regionalización de la Producción

La producción de carnes es una actividad amplia-mente diseminada en el territorio nacional, adap-tándose las diferentes ramas de la ganadería a las condiciones climatológicas, a la disponibilidad de in-sumos alimenticios, entre otros factores, como es la tradición de la ganadería bovina de carne en el nor-te del país.

En 2009, en 11 entidades del país se obtuvo el 68 por ciento de la oferta interna de carnes, ubicán-dose dentro de éstas a Jalisco, Veracruz, Sonora, Guanajuato, Durango y Puebla, estados que regis-tran niveles de producción superiores a las 300 mil toneladas anuales.

En los últimos años, el mayor dinamismo de la produc-ción se ha dado en las entidades federativas en las que se concentra la producción avícola, así como en las que se asientan grupos integrados de engorda-dores de ganado bovino o de porcicultores.

PrinciPales entidades Productoras de carneen México en 2009

Estado Producción total (ton)Participación en total

nacional (%)

Jalisco 685,803.90 12.20

Veracruz 616,820.20 10.97

Sonora 323,435.15 5.75

Guanajuato 317,804.01 5.65

Durango 316,376.50 5.63

Puebla 314,970.23 5.60

Chiapas 260,833.18 4.64

Querétaro 250,966.20 4.46

Yucatán 249,211.99 4.43

Sinaloa 246,995.82 4.39

Aguascalientes 235,884.20 4.20

Total 3,819,101.38 67.92

Fuente: SIAP / SAGARPA.

entidades federativas con Mayor increMentode la Producción de carnes 1999/2009

(Miles de toneladas)

Fuente: SIAP / SAGARPA.

VeracruzAguascalientes

DurangoJalisco

SinaloaChiapasSonora

QuerétaroGuanajuato

Yucatán 52.2

52.9

59.0

64.3

89.6

118.8

133.7

139.6

152.2

183.1

2.3. insuMos aliMenticios

La ganadería mexicana aprovecha bastas extensio-nes de tierra para el pastoreo, superficies que de no ser por esta actividad, no tendrían otra opción productiva rentable, debido a que muchas de ellas se sitúan en zonas desérticas y semidesérticas.

Se estima que la ganadería ocupa cerca de 110 millones de hectáreas del territorio nacional, de las que 107.8 millones de hectáreas corresponden prin-cipalmente a praderas y pastizales, en tanto que aproximadamente 2 millones de hectáreas se desti-nan a cultivo de pastos y cultivos forrajeros, los cuales pueden ser proporcionados directamente al ganado, o bien, son almacenados (ensilados o henificados), para disponer de ellos en épocas de estiaje.

La modernización de los procesos productivos en la ganadería, ha conllevado a la intensificación de los esquemas de producción, lo que implica mejores die-tas para el ganado, dietas balanceadas sustentadas en granos forrajeros y oleaginosos que componen los alimentos balanceados.

Se estima que la demanda de granos para la gana-dería en 2009 ascendió a 20.5 millones toneladas, de las cuales la producción de carnes absorbió 11.9 millones de toneladas, es decir, el 58 por ciento de la demanda ganadera. Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Bic

ente

nari

o In

depe

nden

cia

C

ente

nari

o R

evol

ució

n

28

N o v i e m b r e N o . 2 0 7

El requerimiento de abasto de granos para la pro-ducción de carne manifestó en los últimos 10 años una TMCA de 2.5 por ciento.

con lo que aseguran aún en mayor medida la cali-dad de éstos y obtienen la flexibilidad de modificar la composición de los alimentos, de acuerdo con la disponibilidad y precios de los insumos. De tal forma, que se estima que para 2009 el 63 por ciento de los alimentos para la producción de carne fueron elabo-rados en plantas de los propios ganaderos.

consuMo de carne y Productos cárnicos

Las carnes y los productos cárnicos, dentro de los cua-les se ubica a las vísceras, desempeñan parte impor-tante del consumo de alimentos de alta calidad en la dieta del mexicano.

El balance de su contenido en proteínas, al igual que el del huevo para plato y de la leche, difícilmente puede ser aportado por alimentos de origen vege-tal, de ahí la necesidad de que en mayor o menor medida, se incluya a la carne dentro de la dieta del pueblo de México.

El consumo de carnes se realiza bajo dos grandes sistemas, el primero que es el consumo directo de carnes frescas y el segundo, representado por los productos industrializados, principalmente carnes frías y embutidos.

Si bien es cierto que el primero representa el con-sumo mayoritario, la industrialización ha manteni-do una expansión permanente, absorbiendo parte relevante de la producción nacional, confluyendo al mercado con productos de calidad nutritiva, a bajo precio.

3.1. consuMo nacional aParente (cna)

El CNA es una medida que permite identificar los vo-lúmenes consumidos de un bien. Se calcula a partir de la producción nacional, a la que se le suman los inventarios –del inicio del periodo de análisis- y las importaciones, restándosele las exportaciones y los inventarios del final del período.

Esta medida de consumo o de disponibilidad, pue-de considerarse como el nivel de la demanda real, estimando que en ese volumen se iguala la oferta y la demanda, de acuerdo con el poder adquisitivo de la población y no sustentada ésta última, en los niveles ideales de consumo recomendados por dife-rentes fuentes.

3.

deManda de granos forrajeros y oleaginosos Para la ganadería

Fuente: CGG / SAGARPA.

0

2

4

6

8

10

12

14

mill

ones

de

tone

lada

s

19999.32.1

GranosPastas

200010.12.3

200110.42.4

200210.92.5

200310.92.5

200411.32.6

200511.62.6

200611.82.7

200711.32.6

200811.82.7

200911.92.7

Otro grupo de insumos de importancia dentro de la producción de carne, en especial, en la porcicultura y avicultura, son los granos oleaginosos y las pastas oleaginosas obtenidas de la extracción de los aceites para consumo humano.

Estas materias primas se constituyen como una fuente de proteína de alta calidad, que puede también provenir de harinas de carne y de pescado, principalmente.

Se estima que la demanda global ganadera de pas-tas oleaginosas y grano (traducido a pastas) para 2009 fue de 4.5 millones de toneladas, de las cuales el 61.3 por ciento fue absorbido por actividades en-focadas a la producción de carne.

Para la transformación de estos granos en alimentos balanceados, se dispone en México de una impor-tante industria, tanto del tipo comercial como las pro-pias de grupos de productores que autoabastecen sus procesos productivos.

La industria fabricante de alimentos balanceados de México, se ubica como la quinta en importancia a nivel mundial y la tercera a América, con una producción en 2009 del orden de 27.3 millones de toneladas.

La integración horizontal y vertical experimentada por la ganadería, ha significado que las organizacio-nes y empresas ganaderas incorporen dentro de sus actividades la fabricación del alimento balanceado, Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Bic

ente

nari

o In

depe

nden

cia

C

ente

nari

o R

evol

ució

n

N o v i e m b r e N o . 2 0 7

29

En nuestro país, la estimación del CNA se sustenta solamente en la producción interna y los niveles de intercambio comercial, ya que debido a los altos cos-tos que representa la conservación de la carne, ésta es una práctica poco difundida y considerada como no significativa.

De acuerdo con la información disponible, el CNA de carnes ha crecido a un ritmo anual de 3.5 por ciento, entre 1999 y 2009, para ubicarse en 7,067 miles de toneladas. El crecimiento más acelerado del CNA con respecto a la expansión demográfica, ha significado una mayor disponibilidad de carne por habitante.

La diferente evolución de la producción y de la par-ticipación del intercambio comercial dentro del abas-to interno de carnes, ha motivado a una importante transformación de la composición del mismo.

En 1999, los aportes mayoritarios estuvieron dados por la carne de pollo con el 38 por ciento, la de bovi-no con el 32 por ciento y la de porcino con el 25 por ciento, mientras que para 2009, esta conformación fue de 44 por ciento, 25 por ciento y 27 por ciento, respectivamente.

La demanda interna por cortes de carne específicos para uso de la industria empacadora de carnes frías y embutidos, así como una importante oferta en el exterior de cortes de menor valor, han dado origen a un crecimiento pronunciado de las importaciones y que por tanto, la producción nacional haya disminui-do su participación en la conformación del CNA.

De 1999 a 2009, la participación porcentual de la producción nacional disminuyó del 81.2 por ciento al 76.7 por ciento.

Al interior de la composición de éste por las diferen-tes carnes, se observan niveles variables de partici-pación de las importaciones, hallando los extremos en la carne de caprino en donde solamente han re-presentado en promedio el 1.2 por ciento y la carne de pavo, en donde la media de su participación ha sido del orden del 85.5 por ciento.

evolución del consuMo nacional aParentede Productos Pecuarios

Nota: Para efectos del CNA, al volumen de producción nacional se le restanlas exportaciones.Fuente: CGG con información de SIC-M / SE y SAGARPA.

0

1,000

2,000

3,000

4,000

5,000

6,000

7,000

mile

s de

tone

lada

s

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

4,08

3

4,20

0

4,37

6

4,60

0

4,65

3

4,82

5

5,02

8

5,07

1

5,24

4

5,35

4

5,42

01,

647

1,60

1

1,45

0

1,48

4

1,38

3

1,33

7

1,27

6

1,21

4

1,17

8

1,09

7

944

Importaciones Producción nacional

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Bic

ente

nari

o In

depe

nden

cia

C

ente

nari

o R

evol

ució

n

30

N o v i e m b r e N o . 2 0 7

Para el caso de la carne de bovino, la aportación de las importaciones ha sido en promedio del 16.9 por ciento, sin presentar una tendencia estable; en la de porcino, las importaciones han crecido permanente-mente y en 2009 representaron el 40.1 por ciento del CNA y, en el caso, de la carne de pollo, se han mantenido en torno al 12.7 por ciento.

Como se comentó, el crecimiento del CNA por encima de la expansión demográfica, ha permitido incremen-tar la disponibilidad de carnes por habitante al año, situándose en 2009 en el orden de 65.2 kilogramos, 13.4 kilogramos más que hace 10 años.

coMercio exterior y balanza coMercialde México

4.1. esqueMa arancelario

A finales de la década de 1980, el intercambio comercial de animales para abasto y sus carnes se encontraba regulado mediante permisos previos de importación, lo que implicaba un mercado ce-rrado, que si bien apoyó el desarrollo de la ga-nadería nacional, también implicó una escasa com-petencia con productos del exterior, recurriéndose exclusivamente a importaciones esporádicas para complementar el abasto interno o para regular los precios, asignándose las importaciones a organis-mos oficiales para su posterior distribución en el comercio formal.

Hacia finales de esa década, con el ingreso de Méxi-co al Acuerdo General Sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT por sus siglas en inglés) se inicia una etapa de apertura de mercados que viró 180 grados el esquema de control de importaciones, pa-sando de un control total, a la libre importación, libre de pago de arancel desde naciones con condiciones zoosanitarias similares a las de México.

En la primera mitad de la década de 1990, se esta-blecieron adecuaciones del nivel arancelario apli-cado a diferentes cárnicos y en algunos productos sensibles, de tal forma que se logró la aplicación de cupos de importación que permitieron disminuir el impacto de esta medida sobre la planta produc-tiva nacional.

Con la firma del Tratado de Libre Comercio de Amé-rica del Norte (TLCAN) no se dio un vuelco signifi-cativo a la condición predominante en el esquema arancelario en forma inmediata, ya que se negoció una apertura paulatina del mercado para aquellos cárnicos calificados como sensibles.

A esta apertura, se han sumado en los años subse-cuentes la eliminación de aranceles a la importación de cárnicos desde otros países, principalmente de Centro y Sudamérica.

En todos los casos, estas importaciones se encuentran libres de permiso previo de importación y únicamen-te se requiere del cumplimiento de los requisitos de orden sanitario y zoosanitario.

4.

disPonibilidad Per cáPita de carnes en México, con base en cna

Fuente: CGG / SAGARPA, con información del USDA y CGG / SAGARPA.

0

10

20

30

40

50

60

70

kilo

gram

o/ha

bita

nte/

año

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

51.8

53.8

55.7 57

.6

58.1

59.8

61.7

62.5

63.3

64.7

65.2

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Bic

ente

nari

o In

depe

nden

cia

C

ente

nari

o R

evol

ució

n

N o v i e m b r e N o . 2 0 7

31

Para el caso del régimen comercial aplicado por México a sus exportaciones de ganado para abasto y carnes, se ha liberado de permiso previo y el aran-cel aplicable es igual a cero.

En el marco de los diferentes acuerdos comerciales sig-nados por México, se han buscado y obtenido impor-tantes preferencias de acceso a los productos mexica-nos, condición que no ha sido posible aprovechar por una baja orientación de la planta productiva nacio-nal por atender mercados del exterior, por la mínima adaptación de la producción primaria e industrial a los requisitos impuestos por esos mercados y por las barreras de orden zoosanitario, cuya eliminación con-lleva largos periodos de negociación diplomática.

4.2. intercaMbio coMercial

En los últimos diez años, el flujo comercial de animales para abasto y carnes ha variado en forma significa-tiva, tanto en sus montos como en su composición, a consecuencia de los diferentes escenarios que se han presentado tanto en los niveles de oferta interna y de la demanda, así como de los precios y la disponi-bilidad de productos en el mercado internacional. De igual forma, estos flujos han sido condicionados por los cambios en las condiciones de régimen comercial y arancelario aplicado al intercambio comercial, así como restricciones zoosanitarias como la presentada por la presencia de Encefalopatía Espongiforme Bo-vina (mal de las vacas locas) en Canadá y EE.UU. y brotes de Influenza Aviar de Alta Patogenicidad en ese último país.

iMPortaciones

Las compras de ganado para abasto en el mercado exterior en términos generales se han mantenido en niveles bajos y dentro del abasto de carnes proce-dente del exterior han tenido un bajo significado en comparación con las importaciones de carnes.

En forma definitiva la composición de las importaciones está vinculada con la oferta de los bienes en el exterior y sus precios; sin embargo, la conformación de éstas indica una preferencia del agente comercial por adqui-rir productos prácticamente terminados y que impliquen menores esfuerzos de transporte y transformación.

El análisis punta a punta de las importaciones de ga-nado traducidas a carne en canal arroja un decreci-

miento significativo, cayendo del equivalente a 57.5 miles de toneladas a menos de 6 mil toneladas entre 1999 y 2009.

Este decremento obedeció a la cancelación de las importaciones de ganado bovino procedente de los EE.UU. por la presencia de Encefalopatía Espongi-forme Bovina en esa nación y su posterior ajuste a controles estrictos para evitar el ingreso de dicha enfermedad a nuestro país, así como a la práctica extinción de las importaciones de ganado porcino, por la falta de rentabilidad en el proceso y la mayor facilidad de ingresar al país los cortes específicos demandados por el mercado de carne fresca o para uso industrial.

equivalente en carne en canal de laiMPortación de ganado

Fuente: CGG / SAGARPA, con información del Sistema de Información Comercial México, SE.

0

10

20

30

40

50

60

70

mile

s de

tone

lada

s

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

57.5

57.7

49.3

64.4

26.3

25.9

26.2

26.9

24.7

19.0

5.7

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Bic

ente

nari

o In

depe

nden

cia

C

ente

nari

o R

evol

ució

n

32

N o v i e m b r e N o . 2 0 7

Los volúmenes de importación de carnes frescas, refrigeradas o congeladas de las especies bovina, porcina, ovina, caprina, pollo y guajolote, muestran una tendencia constante de crecimiento en la déca-da pasada, tendencia únicamente interrumpida en el año 2007 a consecuencia del encarecimiento de las carnes a nivel global por la escalada de los precios de los granos.

iMPortaciones de carnes frescas,refrigeradas o congeladas

Fuente: CGG / SAGARPA, con información del Sistema de Información Comercial México, SE.

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

1600

1800

mile

s de

tone

lada

s

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

886.

1

1,03

8.9

1,12

9.1

1,14

9.6

1,24

9.9

1,31

0.9

1,35

6.4

1,46

0.2

1,42

5.6

1,58

1.6

1,64

1.1

El monto acumulado de las importaciones de estas carnes inicia con las 886.1 miles de toneladas en 1999, evolucionando hasta las 1,641.1 miles tonela-das en 2009. El crecimiento anual medio calculado es 6.4 por ciento, prácticamente el doble del ritmo de crecimiento de la producción nacional.

conforMación Porcentual de las iMPortaciones de carnes en México en 2009

Fuente: CGG / SAGARPA, con información del Sistema de Información Comercial México, SE.

exPortaciones

La ganadería mexicana se había venido enfocado principalmente al abasto del mercado interno y aun-que las exportaciones de carnes de bovino datan de la década de 1950 y las de porcino de la década de 1970, éstas fueron de baja consideración, influ-yendo en ello una baja competitividad del producto mexicano y aspectos zoosanitarios reales o maneja-dos en forma de barreras no arancelarias.

Hasta principios de la década de 1990, el proceso de exportación ganadera se limitaba al ganado bovino

Pollo 29.3%

Guajolote 8.9%Bovino 13.9%

Porcino 46.7%Ovino 1.3%

Caprino 0.0%

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Bic

ente

nari

o In

depe

nden

cia

C

ente

nari

o R

evol

ució

n

N o v i e m b r e N o . 2 0 7

33

que tradicionalmente se coloca en el mercado norte-americano para engorda y no se registraron exporta-ciones de ganado para abasto de otra especie.

De 1999 hasta 2008, las exportaciones de ganado bovino para engorda promediaron anualmente 1,200 miles de cabezas; sin embargo, como resultado de la reducción del precio liquidado por los becerros a con-secuencia de la aplicación de la Ley de Etiquetado de Origen en los EE.UU., estas se vieron afectadas, dis-minuyendo a 737.5 miles cabezas en 2008 y con un ligero repunte a 979.8 miles de cabezas en 2009.

Como resultado del incremento de la productividad de las ganaderías porcina y bovina, situación acompaña-da por las negociaciones del reconocimiento de la con-dición zoosanitaria de la ganadería en México, en los últimos años se observa un franco crecimiento de las exportaciones de carne de estas especies, con destino principal los mercados de Japón, Corea y EE.UU.

En el caso de la carne de porcino, la cual abrió los mercados asiáticos, las exportaciones de carne cre-cieron de 25.6 miles de toneladas en 1999 a 54.6 miles toneladas en 2009, experimentando una TMCA de 7.9 por ciento, siendo importante señalar que el impacto de la inadecuada vinculación de la Influenza Humana A H1N1 con la porcicultura mexicana, resul-

exPortaciones de carnes de bovinoy Porcino en México

Fuente: CGG / SAGARPA, con información del Sistema de Información Comercial México, SE.

tó en una baja de las exportaciones, mismas que en 2008 se habían situado en 69.2 miles de toneladas.Para el caso de las exportaciones de carne de bovi-no, éstas han experimentado un crecimiento explosivo en la última década, siendo en promedio anual de 42.3 por ciento, para situar las ventas en el exterior en 35.0 miles toneladas en 2009.

0

20

40

60

80

100

120

mile

s de

tone

lada

s

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

25.6 31

.7 36.2

23.9

23.2 28

.3

38.3 47

.1 56.4

69.2

54.2

35.027

.8

32.7

22.4

17.5

7.7

3.2

2.2

2.0

1.3

1.0

Porcino Bovino

En el pasado reciente, la avicultura mexicana ha ini-ciado con exportaciones de volúmenes modestos de carne de pollo con destino al mercado africano, colo-cando en 2009 un total de 5,650 toneladas.Pu

blica

do e

n In

foAs

erca