ACARA 1A. I. Kadar Amilosa Serealia Tujuan Tujuan diadakannya praktikum ini adalah untuk mengetahui kadar amilosa tiap sampel yang digunakan yaitu tepung ketan, tepung beras, tepung terigu dan tepung maizena. II. Tinjauan Pustaka Menurut Thomas dan Atwell (1999), amilosa merupakan suatu polimer lurus yang tersusun hampir seluruhnya dari D-glukopiranosa yang disambung dengan ikatan -1,4. Bila dalam bentuk pilinan, maka amilosa dapat membentuk kompleks chlatrate dengan asam bebas, komponen asam lemak gliserida, beberapa alkohol, dan iodin karena sebagian dalam dari pilinan tersebut bersifat hidrofobik. Sedangkan amilopektin tersusun atas segmen-segmen glukosa yang berikatan -1,4 dan bagian-bagian tersebut dihubungkan oleh titik-titik percabangan -1,6. Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan(Anonima, 2008). Tepung ketan (glutinous flour) merupakan tepung yang terbuat dari beras ketan hitam atau putih, dengan cara digiling/ditumbuk/dihaluskan. Tepung ketan putih teksturnya mirip tepung beras, tetapi bila diraba tepung ketan akan terasa lebih berat melekat. Untuk membedakan dengan tepung beras, larutkan dengan sedikit air. Larutan tepung beras akan lebih encer sedangkan larutan tepung ketan akan lebih kental. Hal ini disebabkan tepung ketan lebih banyak mengndung pati yang berperekat(Anonim b, 2008). Tepung beras adalah salah satu yang paling sederhana. Isinya sebagian besar adalah pati. Protein, vitamin dan mineral semua terdapat di

1

kulitnya (rice bran) dan bukan di biji beras yng putih itu. Rice bran inilah yang bergizi tinggi. Dalam tepung beras (yang dibuat dari biji beras tanpa kulit) mengandung protein yang jauh lebih sedikit daripada tepung terigu, misalnya pati yang terdapat di beras (dan tepungnya) justru lebih sederhana lagi. Pati adalah rangkaian gula (tech speaks glucose) yang sambungmenyambung menjadi sebuah rantai (Anonimc,2008). Menurut Koswara (2006), beras biasa mempunyai tekstur yang keras dan transparan, sedangkan beras ketan lebih rapuh, butirnya lebih besar dan warnanya putih opak (tidak transparan). Perbedaan lainnya adalah dalam hal bahan yang menyusun pati. Komponen utama pati beras ketan adalah amilopektin, sedangkan kadar amilosanya hanya berkisar antara 1 2% dari kadar pati seluruhnya. Beras yang mengandung amilosa lebih besar dari 2% disebut beras biasa atau bukan beras ketan. Pemasakan akan mengubah sifat beras ketan menjadi sangat lengket, dan mengkilat. Sifat ini tidak berubah dalam penyimpanan beberapa jam atau bahkan beberapa hari. Ketan digunakan sebagai bahan utama kue basah dalam bentuk tepung ketan atau ketan utuh. Tepung terigu merupakan tepung/ bubuk halus yang berasal dari biji gandum dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan roti. Tepung terigu banyak mengandung zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu banyak mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berpern dalam menentukan kekenyalan makanan yng terbuat dari bahan terigu (Anonimd, 2008) Tepung terigu kaya akan kandungan protein. Protein tepung terigu memiliki struktur yang unik. Seperti yang disebutkan dalam Desrosier (1988), bila tepung terigu dicampur dengan air dalam perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa atau adonan koloidal yang plastis yang dapat menahan gas dan akan membentuk suatu struktur spons bila dipanggang. Karakteristik tepung terigu ini, yang memungkinkan pembuatan roti tawar yang lunak tidak dijumpai dalam butir serealia lain.

2

Tepung terigu memiliki kandungan nutrisi yang cukup tinggi. Kandungan nutrisi tepung terigu dapat dilihat pada tabel 1.1 Tabel 1.1.1. Kandungan nutrisi tepung terigu Kandungan nutrisi tepung terigu Lemak(%) : 2,09 Serat kasar(%) Abu(%) Protein(%) : 1,92 : 1,83 : 14,45

Pati(%) : 78,74 Sumber : (Suarni dan Patong, 1999) Tepung maizena atau cornflour/cornstarch berwarna putih yang terbuat dari sari pati jagung. Biasanya digunakan untuk mengentalkan sup atau membuat cookies atau makanan lain menjadi lebih lembut (Anonime,2008). Menurut Setyowati (2006), tepung maizena atau pati jagung yang tersusun atas 25% amilosa dan 75% amilopektin. Amilosa mendorong proses mekar sehingga produk yang berasal dari pati-patian beramilopektin tinggi bersifat porous, ringan, gating, dan mudah patah. III. a) Metode Alat Labu takar 100 ml, pipet 1 ml, pipet 10 ml, neraca analitik, spektrofotometer, tabung reaksi, kompor listrik, timbangan, waterbath. b) Bahan Tepung ketan, tepung beras, tepung terigu, tepung maizena, etanol 95%, larutan NaOH, asam asetat, larutan iod.

c)

Cara Kerja Pembuatan kurva standar amilosa

3

Amilosa murni (amilosa kentang) (40 mg)

Dimasukkan dalam tabung reaksi, ditambah 1 ml ethanol 95% dan 9 ml NaOH 1 N

Dididihkan selama 10 menit

Campuran dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml, dan ditambah aquades sampai tanda tera

Larutan dipipet ke dalam labu takar dan ditambah asam asetat 1 N, masing-masing sebagai berikut: Amilosa (ml)Asam Asetat (ml)10,220,430,640,851

Penambahan larutan iod ke dalam masingmasing tabung sebanyak 2 ml

Penambahan air sampai tanda tera

Larutan digojog, dan dibiarkan selama 20 menit

Diukur absorbansinya pada panjang gelombang 625 nm

Pembuatan larutan iod Larutan Iod 200 mg + KI 2 gram

4 Larutkan dalam aquades hingga volumenya 100 ml

Penentuan kadar amilosa Tepung (100 mg)

Dimasukkan dalam tabung reaksi, ditambah 1 ml ethanol 95% dan 9 ml NaOH 1 N Dididihkan selama 10 menit, kemudian didinginkan Campuran dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml, dan ditambah aquades sampai tanda tera Larutan dipipet ke dalam labu takar sebanyak 5 ml dan ditambah asam asetat 1 N, serta larutan iod 2 ml

Penambahan air sampai tanda tera

Larutan digojog, dan dibiarkan selama 20 menit

Diukur absorbansinya pada panjang gelombang 625 nm

5

IV.

Hasil dan Pembahasan (x) 1/100 x 40 mg = 0,4 mg 2/100 x 40 mg = 0,8 mg 3/100 x 40 mg = 1,2 mg 4/100 x 40 mg = 1,6 mg 5/100 x 40 mg = 2,0 mg

Tabel 1.1.2. Data absorbansi larutan standar amilosa ml amilosa A0 (y) 1 0,047 2 0,097 3 0,143 4 0,190 5 0,221 Sumber : Laporan Sementara

Persamaan kurva standar : y = 0,0073 + 0,11025 x Tabel 1.1.3. Kadar amilosa berbagai jenis tepung Jenis Tepung Tepung Ketan Tepung Beras Tepung Terigu Tepung Maizena Sumber : Laporan Sementara Pada praktikum kali ini digunakan berbagai macam tepung untuk dianalisa kadar amilosanya. Tepung yang digunakan meliputi tepung ketan, tepung beras, tepung terigu, dan tepung maizena. Mula mula dibuat kurva standar kandungan amilosa murni dari amilosa kentang. Proses perhitungan besarnya kadar amilosa murni menggunakan pendekatan nilai absorbansi dengan peneraan pada spektrofotometer. Setelah didapat kurva standar kadar amilosa dari amilosa murni maka akan dihitung besarnya kadar amilosa dari keempat tepung di atas. Berdasarkan hasil pengamatan terhadap nilai absorbansi larutan standar amilosa murni maka diperoleh persamaan kurva standar y = 0,0073 + 0,11025x. Nilai dari persamaan kurva standar tersebut akan digunakan untuk menghitung kandungan amilosa dari berbagai jenis tepung. Berdasarkan hasil praktikum menunujukkan bahwa tepung beras memiliki kadar amilosa tertinggi yaitu sebesar 58,3%. Selanjutnya disusul Nilai A0 0,079 0,074 0,073 0,103 0,105 0,063 0,061 Kadar Amilosa (%) 12,46 58,3 32,05 46,62

6

secara berturut turut kadar amilosa tepung maizena 46,62%,; tepung terigu 32,05%; dan yang paling kecil kadar amilosa tepung ketan yaitu 12,46%. Pada dasarnya tepung tersusun atas amilosa dan amilopektin. Amilosa menyebabkan tepung menjadi lebih lengket sedangkan amilopektin menyebabkan tepung menjadi lebih rapuh (bahasa jawa : pero). Itu artinya jika tepung dengan kadar amilosa tinggi sedangkan kadar amilopektinnya rendah maka tepung tersebut jika ditambah air akan menjadi lebih lengket. Secara organoleptik juga dapat diketahui bahwasanya tepung dari beras ketan lebih lengket jika dibandingkan tepung dari beras ketan. Sedangkan menurut Koswara (2006), perbedaan lainnya adalah dalam hal bahan yang menyusun pati. Komponen utama pati beras ketan adalah amilopektin, sedangkan kadar amilosanya hanya berkisar antara 1 2% dari kadar pati seluruhnya. Pada tepung beras, kandungan amilosa dari hasil praktikum adalah 58,3%, sedangkan menurut Winarno (1992) amilosa tertinggi pada beras, adalah sekitar 25-33%. Sehingga dengan demikian kandungan amilosa pada tepung beras hasil percobaan, tergolong sangat tinggi. Hal ini dapat terlihat dari uji pengamatan kelengketan pada saat tepung beras tersebut setelah diberi air. Tepung beras yang digunakan ternyata sangat lengket. Kadar amilosa tepung maizena lebih besar jika dibandingkan kadar amilosa tepung terigu. Menurut Setyowati (2006), tepung maizena atau pati jagung yang tersusun atas 25% amilosa dan 75% amilopektin. Amilosa mendorong proses mekar sehingga produk yang berasal dari pati-patian beramilopektin tinggi bersifat porous, ringan, gating, dan mudah patah. Berdasarkan hasil praktikum menunjukkan bahwa kadar amilosa tepung maizena sebesar 46,62%. Itu artinya bahwa kadar amilosa tepung terigu hasil praktikum menunjukkan nilai yang lebih besar jika dibandingkan referensi. Kadar amilosa tepung terigu lebih kecil jika dibandingkan dengan kadar amilosa tepung maizena. Kandungan amilosa pada tepung terigu dari hasil praktikum adalah sebesar 32,05%. Sedangkan menurut

7

Anonimd (2008), tepung terigu banyak mengandung zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu banyak mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berpern dalam menentukan kekenyalan makanan yng terbuat dari bahan terigu. Tepung terigu kaya akan kandungan protein. Protein tepung terigu memiliki struktur yang unik. Seperti yang disebutkan dalam Desrosier (1988), bila tepung terigu dicampur dengan air dalam perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa atau adonan koloidal yang plastis yang dapat menahan gas dan akan membentuk suatu struktur spons bila dipanggang. Hipotesis terhadap pernyataan di atas menunjukkan bahwa tepung terigu banyak mengandung amilopektin dan rendah amilosa. Hal tersebut ditunjukkan bahwa tepung terigu jika digunakan sebagai koloidal akan membentuk suatu struktur spons yang rapuh dan tidak lengket. V. a) b) c) 46,62% d) e) Kadar amilosa tepung terigu sebesar 32,05% Kadar amilosa tepung ketan sebesar 12,46 Kesimpulan Kadar amilosa tertinggi pada tepung beras Kadar amilosa tepung beras sebesar 58,3% Kadar amilosa tepung maizena sebesar sedangkan kadar amilosa terendah pada tepung ketan.

8

B. I.

Daya Serap Air Tepung Terigu Tujuan Tujuan diadaknnya praktikum ini adalah untuk mengetahui daya serap tepung air pada terigu cakra kembar, tepung terigu kunci biru dan segitiga biru. II. Tinjauan Pustaka Tepung terigu merupakan tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Kata terigu dalam Bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis trigo yang berarti gandum.Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Tepung terigu memiliki kandungan pati sebesar 65-70%, protein 813%, lemak 0,8-1,5% serta abu dan air masing-masing 0,3-0,6% dan 1315,5%. Di antara komponen tersebut yang erat kaitannya dengan sifat khas mie adalah proteinnya yaitu prolamin (gliadin) dan glutelin (glutenin) yang digolongkan sebagai protein pembentuk gluten (Kent Jones dan Amas, 1967) Tepung terigu memiliki kandungan nutrisi yang cukup tinggi. Kandungan nutrisi tepung terigu dapat dilihat pada tabel 1.2 Tabel 1.2.1. Kandungan nutrisi tepung terigu Kandungan nutrisi tepung terigu Lemak(%) : 2,09 Serat kasar(%) Abu(%) Protein(%) Pati(%) : 1,92 : 1,83 : 14,45 : 78,74

Sumber : (Suarni dan Patong, 1999)

9

Tepung terigu kaya akan kandungan protein. Protein tepung terigu memiliki struktur yang unik. Seperti yang disebutkan dalam Desrosier (1988), bila tepung terigu dicampur dengan air dalam perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa atau adonan koloidal yang plastis yang dapat menahan gas dan akan membentuk suatu struktur spons bila dipanggang. Karakteristik tepung terigu ini, yang memungkinkan pembuatan roti tawar yang lunak tidak dijumpai dalam butir serealia lain. Jenis- jenis tepung terigu antara lain: a) Tepung berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mi, pasta, donat. b) Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan sebagai bahan pembuat kue cake c) Tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung protein sekitar 6%-8%, umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau kulit (Kent Jones dan Amas, 1967). Menurut Sudarmanto (1999), pati merupakan cadangan bahan baku pada tanaman yang disimpan pada berbagai jaringan penimbun. Pati tersimpan dalam bentuk butiran (granula) yang kenampakan dan ukurannya beragam. Pati merupakan glukan yang terdiri dari 2 macam fraksi. Granula pati tersusun secara berlapis-lapis mengelilingi nukleus. Pembentukan granula pati dikontrol untuk endogeneus. Granula pati bersifat higroskopis, mudah menyerap air, lembab dan diikuti dengan peningkatan diameter granula. Pati tidak larut dalam air dingin karena antar molekulnya terikat 1 dengan lainnya lewat ikatan H. Dalam proses pembentukan jendalan pati, pati yang kandungan amilosanya tinggi akan lebih cepat dan banyak menyerap air, hasil jendalannya bervolume lebih mengembang dan kurang lekat. Sedangkan pati yang kadar amilosanya rendah lebih sedikit menyerap air dan jendalannya kurang mengembang tetapi lebih lekat.

10

Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat, melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan adanya air. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6 9, hal ini disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan naiknya pH. Makin banyak air yang diserap, mie menjadi tidak mudah patah. Jumlah air yang optimum membentuk pasta yang baik (Anonim, 2006). Di pasaran lebih dikenal dengan terigu Cakra Kembar. Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Kandungan proteinnya 11-13%. Tingginya protein terkandung menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan (Anonim, 2007). Menurut Winarno (1992), amilopektin dan amilosa sebagai fraksi dalam pati dapat dipisahkan berdasarkan kelarutannya dalam air panas. Amilosa merupakan fraksi terlarut dalam air panas, sedangkan amilopektin merupakan fraksi tidak terlarut. Semakin kuat gluten menahan terbentuknya gas CO2, semakin mengembang volume adonan roti. Mengembangnya volume adonan Ditimbang sebanyak 25 gram terigu mengakibatkan roti yang telah dioven akan menjadi mekar. Hal ini terjadi karena struktur berongga yang terbentuk di dalam roti (Made Astawan 2004). III. a) b) Metode Alat dan Bahan Ditambah air sebanyak 10-20 ml dengan buret Tepung terigu Cakra Kembar Tepung terigu Kunci Biru Diuleni hingga menjadi adonan dengan menggunakan Tepung terigu Segitiga Biru tangan Buret dan mangkok Cara Kerja Ditambahkan dengan buret sedikit demi sedikit sambil terus diuleni sampai terbentuk adonan yang tidak lengket 11 Dicatat jumlah air yang diperlukan Ditempatkan dalam mangkok

IV. No.

Hasil dan Pembahasan Sampel Tepung terigu ml aquades 13 13,5 12 12 14 12 Daya Serap Air 52 % 54 % 48 % 48 % 56 % 48 %

Tabel 1.2.2 Daya serap air tepung terigu Kelompok 1 1. 4 Cakra Kembar Tepung terigu 2 2. 5 Kunci Biru Tepung terigu 3 3. 6 Segitiga Biru Sumber : Laporan Sementara

Pada praktikum daya serap air tepung terigu digunakan 3 macam tepung terigu dengan merk yang berbeda yaitu tepung terigu Cakra Kembar, tepung terigu Kunci Biru dan tepung terigu Segitiga Biru. Adapun mekanisme kerjanya dapat dilihat pada cara kerja di atas. Daya serap air merupakan salah satu sifat tepung terigu yang dapat mempengaruhi hasil dari pembuatan suatu produk makanan dari tepung

12

terigu. Daya serap air pada tepung ini perlu diketahui untuk menentukan atau membuat suatu formulasi adonan. Penambahan air harus disesuaikan dengan daya serap air dari tepung terigu yang bersangkutan/digunakan. Penetapan daya serap air juga dapat digunakan untuk menilai mutu suatu tepung terigu. Pada umumnya daya serap air sekitar 60% telah dianggap baik, namun perlu dingat bahwa sifat ini tidak mutlak digunakan untuk menilai mutu suatu tepung terigu. Dari data hasil percobaan dapat diketahui bahwa jumlah air yang diperlukan/diserap oleh tepung terigu Cakra Kembar baik ulangan kesatu maupun kedua adalah 13,25 ml, sedangkan tepung terigu Kunci Biru jumlah air yang diserap adalah 12 ml untuk ulangan kesatu maupun ulangan kedua. Kemudian untuk tepung terigu Segitiga Biru jumlah air yang diserap pada ulangan kesatu dan kedua adalah sebanyak 13 ml. Daya serap air = ml air x100% g terigu

Setelah dihitung dengan persamaan di atas diperoleh daya serap air pada tepung terigu Cakra Kembar adalah 53%, tepung terigu Kunci Biru 48%, sedangkan pada tepung terigu Segitiga Biru adalah 52%. Dari hasil tersebut dapat ditentukan bahwa daya serap air paling kecil adalah tepung terigu Kunci Biru dan yang paling tinggi daya serap airnya adalah tepung terigu Cakra Kembar. Hal ini berarti bahwa mutu terigu berdasarkan daya serap airnya untuk tepung terigu Cakra Kembar adalah yang paling baik. Asumsi ini berlaku karena mendekati daya serap air sekitar 60%.

V. a)

Kesimpulan Kandungan daya serap air pada tepung terigu

Berdasarkan hasil praktikum maka dapat disimpulkan bahwa: yang paling baik terdapat pada tepung cakra kembar.

13

b) c)

Penetapan daya serap air dapat digunakan Pada umumnya daya serap air sekitar 60%

untuk menilai mutu suatu tepung terigu tepung terigu telah dianggap baik C. I. Uji Gluten Tepung Terigu Tujuan Tujuan diadakannya praktikum ini adalah untuk mengetahui kadar gluten tepung terigu merek cakra kembar, kunci biru dan segitiga biru. II. Tinjauan Pustaka Tepung terigu Tepung terigu merupakan tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Kata terigu dalam Bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis trigo yang berarti gandum.Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Tepung terigu memiliki kandungan pati sebesar 65-70%, protein 8-13%, lemak 0,8-1,5% serta abu dan air masing-masing 0,30,6% dan 13-15,5%. Di antara komponen tersebut yang erat kaitannya dengan sifat khas mie adalah proteinnya yaitu prolamin (gliadin) dan glutelin (glutenin) yang digolongkan sebagai protein pembentuk gluten (Kent Jones dan Amas, 1967) Tepung terigu memiliki kandungan nutrisi yang cukup tinggi. Kandungan nutrisi tepung terigu dapat dilihat pada tabel 1.2 Tabel 1.3.1 Kandungan nutrisi tepung terigu Kandungan nutrisi tepung terigu

14

Lemak(%) Serat kasar(%) Abu(%) Protein(%)

: 2,09 : 1,92 : 1,83 : 14,45

Pati(%) : 78,74 Sumber : (Suarni dan Patong, 1999) Tepung terigu kaya akan kandungan protein. Protein tepung terigu memiliki struktur yang unik. Seperti yang disebutkan dalam Desrosier (1988), bila tepung terigu dicampur dengan air dalam perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa atau adonan koloidal yang plastis yang dapat menahan gas dan akan membentuk suatu struktur spons bila dipanggang. Karakteristik tepung terigu ini, yang memungkinkan pembuatan roti tawar yang lunak tidak dijumpai dalam butir serealia lain. Tepung terigu dibedakan atas kandungan proteinnya. Jenisjenis tepung terigu berdasar kandungan proteinnya antara lain: 1) Tepung berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mi, pasta, donat. 2) Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan sebagai bahan pembuat kue cake. 3) Tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung protein sekitar 6%-8%, umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau kulit (Kent Jones dan Amas, 1967). Kualitas tepung terigu dipengaruhi juga oleh moisture (kadar air), ash (kadar abu), dan beberapa parameter fisik lainnya, seperti water absorption, development time, stability, seperti yang dijelaskan di bawah ini: Moisture adalah jumlah kadar air pada tepung terigu yang mempengaruhi kualitas tepung. Bila jumlah moisture melebihi standar

15

maksimum maka memungkinkan terjadinya penurunan daya simpan tepung terigu karena akan semakin cepat rusak, berjamur dan bau apek. Ash adalah kadar abu yang ada pada tepung terigu yang mempengaruhi proses dan hasil akhir produk antara lain: warna produk (warna crumb pada roti, warna mie) dan tingkat kestabilan adonan. Semakin tinggi kadar Ash semakin buruk kualitas tepung dan sebaliknya semakin rendah kadar Ash semakin baik kualitas tepung. Hal ini tidak berhubungan dengan jumlah dan kualitas protein. Kemampuan tepung terigu menyerap air disebut Water Absorption. Kemampuan daya serap air tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung (Moisture) terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. Water Absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan, dalam pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang lebih tinggi dari pada pembuatan mie dan biskuit. Kecepatan tepung terigu dalam pencapaian keadaan develop (kalis) disebut Developing Time. Bila waktu pengadukan kurang disebut under mixing yang berakibat volume tidak maksimal, serat/remah roti kasar, roti terlalu kenyal, aroma roti asam, roti cepat keras, permukaan kulit roti pecah dan tebal. Sedangkan bila kelebihan pengadukan disebut Over Mixing yang berakibat volume roti melebar/datar, roti kurang mengembang, serat/remah roti kasar, warna kulit roti pucat, permukaan roti mengecil, permukaan kulit roti banyak gelembung dan roti tidak kenyal. Terakhir adalah Stability yaitu kemampuan tepung terigu untuk menahan stabilitas adonan agar tetap sempurna meskipun telah melewati waktu develop (kalis). Stabilitas tepung pada adonan dipengaruhi beberapa hal antara lain jumlah protein, kualitas protein dan zat additive/tambahan (anonim, 2008). Gluten

16

Tepung terigu memiliki kelebihan dibandingkan dengan tepung serelia yang lainnya. Kelebihan terigu dibanding dengan tepung serealia lainnya adalah sifat fisikokimianya, terutama kemampuan protein dalam membentuk gluten. Sifat ini kurang dimiliki oleh tepung serealia lainnya, apalagi komoditas non serealia (Winarno dan Pudjaatmaka, 1989). Keistimewaan gluten terigu adalah memiliki kandungan protein penyusun yang seimbang, yaitu glutenin dan gliadin. Bila ditambah air, gluten akan membentuk sifat elastisitas yang tinggi. Sifat ini sangat dibutuhkan dalam pembuatan mi dan roti (Ahza, 1998). Secara terperinci kandungan gluten serta sifat tepung terigu yang lain dapat dilihat pada tabel dibawah. Tabel 1.3.2 Kandungan gluten dalam tepung teriguGluten (%) Kadar nutrisi gluten dalam tepung terigu : 11,45 : 27,70 : 403 : 26,02 : 42,52 (sedang)

Nilai pengendapan (mm) Aktivitas diastatik (mg maltosa/10g tepung) Amilosa (%) Konsistensi gel (mm)

Sumber: (Suarni dan Zakir, 2000) Gluten adalah campuran amorf (bentuk tak beraturan) dari protein yang terkandung bersama pati dalam endosperma (dan juga tepung yang dibuat darinya) beberapa serealia, terutama gandum, gandum hitam, dan jelai. Dari ketiganya, gandumlah yang paling tinggi kandungan glutennya. Kandungan gluten dapat mencapai 80% dari total protein dalam tepung, dan terdiri dari protein gliadin dan glutenin. Gluten membuat adonan kenyal dan dapat mengembang karena bersifat kedap udara (Anonim a, 2007). Banyak atau sedikitnya gluten yang didapat, tergantung dari berapa banyak kandungan protein tepung yang kita gunakan. Semakin tinggi kandungan proteinnya, maka semakin banyak jumlah gluten yang didapat. Dan sebaliknya. Karena itu, produk makanan yang memerlukan

17

gluten, sebaiknya menggunakan tepung terigu yang kandungan proteinnya tinggi. Jumlah gluten yang dihasilkan juga, sangat tergantung pada jumlah energi (atau lamanya pengadukan) yang diberikan. Perlu diketahui, bahwa gluten bisa rusak. Penyebabnya adalah bila: 1) 2) 3) Jumlah kadar abu pada terigu (ash contain) terlalu tinggi. Waktu aduk adonan kurang. Waktu aduk adonan berlebih. 1) 2) 3) 2005). III. a) Metode Alat dan Bahan Tepung terigu Kunci Biru Ditimbang tepung terigu sebanyak 10 gram Tepung terigu Cakra Kembar Tepung terigu Segitiga Biru Mangkuk Ditambah larutan NaCl 1% sebanyak 5 ml Oven Stop watch Diuleni sampai terbentuk adonan yang elastis Diberikan gula. Diberikan lemak. Diberikan asam misal padaproses fermentasi (Rustandi,

Gluten akan lunak dan lembut bila:

Adanon dibentuk bola

Direndam air selama 1 menit

b)

Cara Kerja Dicuci dengan air mengalir sampai air cuciannya bersih

Ditimbang sisa adonan sebagai gluten basah 18 Dikeringkan dalam oven pada suhu 100oC untuk memperoleh gluten kering

IV. No. 1. 2. 3.

Hasil dan Pembahasan Sampel Tepung terigu Cakra Kembar Tepung Terigu Kunci Biru Tepung terigu Segitiga Biru g berat basah 4,7 3,3 2,7 2,2 3,3 2,9 mg berat kering 1,18 1,4 0,9 0,8 1,4 1,3

Tabel 1.3.3. Hasil uji gluten tepung terigu

Sumber : Laporan Sementara Pada praktikum uji gluten tepung terigu digunakan 3 jenis merk pasar, yakni tepung terigu dengan merk yang berbeda yaitu tepung terigu Tepung terigu Cakra Kembar, Tepung terigu Kunci Biru, Tepung terigu dan Segitiga Biru.

19

Secara umum berdasarkan kadar gluten atau proteinnya ada 3 jenis tepung terigu yaitu protein tinggi (Bread Flour, High Grade Flour), Protein sedang (All Purpose Flour, Cake flour), Protein Rendah (Low Protein Flour, Pastry Flour). Kadar protein ini menentukan elastisitas dan tekstur sehingga penggunaannya disesuaikan dengan jenis dan spesifikasi adonan yang akan dibuat. Gluten sering didefinisikan sebagai protein yang tidak larut dalam air yang hanya terdapat pada tepung terigu. Gluten mempunyai peran yang penting sehubungan fungsi terigu sebagai bahan pembuatan roti. Adonan roti memiliki sifat yang liat/elastis dan licin permukaannya. Gluten merupakan komponen tepung terigu yang membentuk sifat tersebut. Menurut data hasil pengamatan yang telah didapatkan pada tepung terigu Cakra Kembar, berat gluten basah adalah 4,7 gram dan 3,3 gram; sedangkan berat gluten basah pada tepung terigu Kunci Biru adalah 2,7 gram dan 2,2 gram; dan tepung terigu Segitiga Biruadalah 3,3 gram dan 2,9 gram. Setelah proses pengovenan pada suhu 100C berat kering yang didapatkan pada tepung terigu Cakra Kembar adalah 1,8 gram dan 1,4 gram; sedangkan berat gluten kering pada tepung terigu Kunci Biru adalah 0,9 gram dan 0,8 gram; dan tepung terigu Segitiga Biru mempunyai berat kering gluten sebesar 1,4 gram dan 1,3 gram. Dari hasil tersebut kandungan gluten paling tinggi adalah pada tepung terigu Cakra Kembar, dan yang paling rendah kandungan glutennya adalah tepung terigu Kunci Biru. Secara keseluruhan barat gluten kering lebih rendah dibandingkan gluten basah. Hal ini disebabkan pada gluten kering terjadi penguapan air pada saat pengovenan. Berat yang hilang dari gluten basah diasumsikan sebagai air yang menguap pada saat pengovenan. Jumlah gluten yang dihasilkan selain karena perbedaan jenis terigu berdasar kandungan protein, juga sangat tergantung pada jumlah energi (atau lamanya pengadukan) yang diberikan. Perbedaan jumlah gluten pada hasil praktikum terjadi karena perbedaan energi atau lamanya pengadukan

20

yang diberikan pada adonan oleh masing-masing kelompok. Gluten juga bisa rusak, penyebabnya antara lain: 1) Jumlah kadar abu pada terigu (ash contain) terlalu tinggi. 2) Waktu aduk adonan kurang. 3) Waktu aduk adonan berlebih. (Rustandi, 2005). V. a) Kesimpulan Kandungan gluten paling tinggi adalah pada Berdasarkan hasil praktikum maka dapat ditarik kesimpulan yaitu: tepung terigu Cakra Kembar, dan yang paling rendah kandungan glutennya adalah tepung terigu Kunci Biru. b) c) Secara keseluruhan barat gluten kering lebih Faktor yang mungkin mempengaruhi rendah dibandingkan gluten basah. kerusakan gluten antara lain adalah kadar abu pada terigu yang terlalu tinggi serta waktu pengadukan adonan yang kurang ataupun berlebih. d) pengadukan adonan. D. I. Uji Bleaching pada Tepung Terigu Tujuan Tujuan dari acara Uji Bleaching pada Tepung Terigu ini adalah untuk mengetahui apakah tepung terigu sudah dibleaching terlebih dahulu atau belum. II. Tinjauan Pustaka Tepung terigu yang baru berwarna kekuningan dan bersifat kurang elastis. Bila dijadikan adonan roti, tidak dapat mengembang dengan baik. Untuk memperoleh terigu dengan mutu baik, terigu dibiarkan selama lebih kurang enam minggu. Selama masa pemeraman tersebut, bahan-bahan yang menyebabkan sifat lekat dan juga pigmen karotenoid akan teroksidasi sehingga akan diperoleh tepung terigu yang berwarna putih dan dengan Faktor yang mempengaruhi jumlah gluten yang dihasilkan adalah jumlah protein pada tepung dan juga lama

21

daya kembang yang baik. Namun proses pemeraman ini sangat tidak praktis, sehingga untuk mempercepat proses tersebut biasanya ditambahkan zat pemucat. Zat pemucat ini bersifat oksiadator. Ikatan rangkap dalam karotenoid, yaitu xantofil akan dioksidasi. Degradasi pigmen karotenoid akan menghasilkan senyawa yang tidak berwarna (Winarno, F. G, 2002 ). Menurut Buckle et al, (1985) tepung gandum biasanya berwarna krem, karena adanya zat warna xantofil. Warna tepung akan memutih selama penyimpanan, tetapi ini merupakan proses yang lambat. Karena konsumen lebih menyukai tepung yang berwarna putih, maka digunakan bahan pemutih tepung. Bahan pemutih tepung yang paling sering digunakan adalah Benzil Peroksida. Semua tepung dapat disediakan sebagai tepung yang dipucatkan atau tidak dipucatkan. Bila tepung gandum lunak ingn dipucatkan, pada umumnya dilakukan dengan klor yang memiliki pengaruh pengerasan terhadap gluten yang terbatas; besarnya pengaruh pengerasan berbanding langsung dengan jumlah klor yang digunakan. Sebagai pedoman tepung yang dipucatkan dengan klor tidak dianjurkan untuk memproduksi kue keringan, kecuali hanya digunakan untuk jenis kue keringan lunak, dimana jumlah yang relatif besar dari bahan yang mengempukkan dan menahan air digunakan, seperti misalnya gula, sortening dan kuning telur (Desrosier, Norman W., 1988). III. a) b) Metode Alat dan Bahan Tepung terigu Cakra Kembar Tepung terigu Kunci Biru Tepung terigu Segitiga Biru Petroleum ether Beaker glass Pipet volume dan neraca analitik Cara Kerja

22

Larutkan 1,4 gram tepung terigu dalam 5 ml petroleum ether

Biarkan mengendap

Diamati

Tepung terigu dibleaching tidak menimbulkan warna pada larutan supernatannya IV. Hasil dan Pembahasan

Tepung terigu tidak dibleaching menimbulkan warna pada larutan supernatannya

Tabel 1.4.1. Data hasil uji bleaching pada tepung terigu Jenis Tepung Terigu Kelompok Warna Cairan Supernatan 1 Cakra Kembar Sedikit keruh 4 2 Kunci Biru Putih 5 3 Segitiga Biru Kuning 6 Sumber : Laporan Sementara Pada percobaan Uji Uji Bleaching pada Tepung Terigu ini digunaka tepung terigu dengan merk yang berbeda-beda yaitu cakra kembar, kunci biru dan segitiga biru dengan tujuan untuk mengetahui apakah pada masing-masing tepung terigu tersebut dilakukan bleaching atau tidak. Menurut Buckle (1985) tepung terigu biasanya berwarna krem. Namur karena konsumen kurang menyukainya, sehingga untuk memperoleh tepung terigu yang berwarna putih maka dilakukan bleaching. Proses bleaching ini berhubungan dengan oksidasi karoten yaitu pigmen yang terdapat pada tepung terigu. Tepung terigu yang dibleaching tidak menghasilkan warna pada cairan supernatannya. Sebelumnya tepung terigu tersebut ditambahkan petroleum ether dan diendapkan. Penambahan petroleum ether pada

23

percobaan ini dimaksudkan untuk melarutkan pigmen yang terdapat pada tepung terigu yaitu karoten. Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa pada tepung terigu Cakra Kembar menghasilkan cairan supernatan yang sedikit keruh dan ada warna kuning pada endapannya. Ini menunjukkan bahwa tepung terigu Cakra Kembar tersebut tidak dibleaching karena masih terdapat karoten yang ditunjukkan dengan adanya warna kuning. Pada tepung terigu Kunci Biru dihasilkan cairan supernatan yang berwarna putih. Ini berarti tepung terigu Kunci Biru sudah dibleaching atau dipucatkan karena betakaroten yang merupakan zat warna alami yang terdapat pada tepung terigu sudah dioksidasi atau sudah hilang. Sedangkan Sehingga dapat diketahui bahwa pada tepung terigu Segitiga Biru belum terjadi proses bleaching, masih terdapat karoten pada tepung tersebut. V. Kesimpulan Berdasarkan percobaan Uji Bleaching pada Tepung Terigu ini dapat diambil kesimpulan sebagai berikut : 1. lebih putih. 2. 3. 4. Tepung terigu yang dibleaching tidak menimbulkan Tepung terigu yang tidak dibleaching menimbulkan Tepung terigu Cakra Kembar tidak dibleaching warna pada larutan supernatannya. warna pada larutan supernatannya. karena masih terdapat karoten yang ditunjukkan dengan adanya warna kuning pada cairan supernatannya. 5. Tepung terigu Kunci Biru sudah dibleaching atau dipucatkan karena betakaroten yang merupakan zat warna alami yang terdapat pada tepung terigu sudah dioksidasi atau sudah hilang. 6. Pada tepung terigu Segitiga Biru diperoleh cairan supernatan berwarna kuning, berarti tepung ini belum dibleaching. Tepung terigu yang dibleaching biasanya warnanya

24

E. I.

Swelling Power Beras Tujuan Tujuan diadakannya praktikum ini adalah untuk mengetahui sweeling power dari beras mentik, beras C4 dan beras jatah. II. Tinjauan Pustaka Peranan perbandingan amilosa dan amilopektin terlihat pada serealia, contohnya pada beras. Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektin, semakin lekat nasi tersebut. Beras ketan praktis tidak ada amilosanya (1-2%), sedang beras yang mengandung amilosa lebih besar dari 2% disebut beras biasa atau beras bukan ketan. Berdasarkan kandungan amilosanya, beras(nasi) dapat dibagi menjadi empat golongan: (1) beras dengan kadar amilosa tinggi 25-35%; (2). beras dengan kadar amilosa menengah 20-25%; (3). Beras dengan kadar amilosa rendah (9-20%) dan beras dengan kadar amilosa sangat rendah(