UJI KARBOHIDRAT( Laporan Praktikum Biokmia )

MAHESA REYHAN PRAYOGA

1214051052

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNG

2013

I. PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Karbohidrat ('hidrat dari karbon', hidrat arang) atau sakarida (dari bahasa

Yunani σάκχαρον, sákcharon, berarti "gula") adalah segolongan besarsenyawa

organik yang paling melimpah di bumi. Karbohidrat sendiri terdiri

atas karbon, hidrogen, dan oksigen. Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam

tubuh makhluk hidup, terutama sebagai bahan bakar (misalnya glukosa),

cadangan makanan (misalnya pati pada tumbuhan danglikogen pada hewan), dan

materi pembangun (misalnya selulosa pada

tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur). Pada proses fotosintesis, tumbuhan

hijau mengubah karbon dioksida menjadi karbohidrat.

Secara biokimia, karbohidrat adalah polihidroksil-aldehida atau polihidroksil-

keton, atau senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila dihidrolisis.

Karbohidrat mengandung gugus fungsi karbonil (sebagai aldehida atau keton) dan

banyak gugus hidroksil. Pada awalnya, istilah karbohidrat digunakan untuk

golongan senyawa yang mempunyai rumus (CH2O)n, yaitu senyawa-senyawa

yang n atom karbonnya tampak terhidrasi oleh n molekul air. Namun demikian,

terdapat pula karbohidrat yang tidak memiliki rumus demikian dan ada pula yang

mengandung nitrogen, fosforus, atau sulfur.

Bentuk molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu

molekul gula sederhana yang disebut monosakarida, misalnya glukosa, galaktosa,

dan fruktosa. Banyak karbohidrat merupakan polimer yang tersusun dari molekul

gula yang terangkai menjadi rantai yang panjang serta dapat pula bercabang-

cabang, disebut polisakarida, misalnya pati, kitin, dan selulosa. Selain

monosakarida dan polisakarida, terdapat pula disakarida (rangkaian dua

monosakarida) dan oligosakarida (rangkaian beberapa monosakarida).

1.2 Tujuan Percobaan

Adapun tujuan dari percobaan ini adalah :

1. Mengetahui penetapan karbohidrat dan gula pereduksi dengan uji Benedict.

2. Memahami proses metabolisme karbohidrat khusus glikolisis pada ragi.

II . TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Karbohidrat

Karbohidrat adalah senyawa yang mengandung unsur-unsur: C, H dan O,

terutama

terdapat didalam tumbuh-tumbuhan yaitu kira-kira 75%. Dinamakan karbohidrat

karena senyawa-senyawa ini sebagai hidrat dari karbon; dalam senyawa tersebut

perbandingan antara H dan O sering 2 berbanding 1 seperti air. Jadi C6H12O6

dapat

ditulis C6(H2O)6, C12H22O11 sebagai C12 (H2O)11 dan seterusnya, dan

perumusan

empiris ditulis sebagai CnH2nOn atau Cn (H2O)n (Sastrohamidjojo, H., 2005).

2.2 Klasifikasi Karbohidrat dan Penamaan

Karbohidrat dibagi menjadi beberapa klas atau golongan sesuai dengan sifat-

sifatnya

terhadap zat-zat penghidrolisis. Karbohidrat atau gula dibagi menjadi empat kelas

pokok:

1. Gula yang sederhana atau monosakarida, kebanyakan adalah senyawa senyawa

yang mengandung lima dan enam atom karbon. Karbohidrat yang mengandung

6 karbon disebut heksosa. Gula yang mengandung 5 karbon disebut pentosa.

Kebanyakan gula sederhana adalah merupakan polihidroksi aldehida yang

disebut aldosa dan polihidroksi keton disebut ketosa.

2. Oligosakarida, senyawa berisi dua atau lebih gula sederhana yang dihubungkan

oleh pembentukan asetal antara gugus aldehida dan gugus keton dengan gugus

hidroksil. Bila dua gula digabungkan diperoleh disakarida, bila tiga diperoleh

trisakarida dan seerusnya ikatan penggabungan bersama-sama gula ini disebut

ikatan glikosida.

3. Polisakarida, di mana di dalamnya terikat lebih dari satu gula sederhana yang

dihubungkan dalam ikatan glikosida. Polisakarida meliputi pati, sellulosa dan

dekstrin.

4. Glikosida, dibedakan dari oligo dan polisakarida yaitu oleh kenyataan bahwa

mereka mengandung molekul bukan gula yang dihubungkan dengan gula oleh

ikatan glikosida (Sastrohamidjojo, H., 2005).

2.3 Karbohidrat dalam Bahan Makanan

Umumnya buah-buahan mengandung monosakarida, seperti glukosa dan fruktosa.

Disakarida seperti gula tebu banyak terkandung pada batang tebu, di dalam susu

terdapat laktosa atau gula susu. Beberapa oligosakarida seperti dekstrin terdapat

dalam sirup, pati, roti dan bir. Sedangkan polisakarida seperti pati banyak terdapat

dalam serealia dan umbi-umbian. Selama proses pematangan buah, kandungan pati

akan mengalami perubahan menjadi gula pereduksi yang akan menimbulkan rasa

manis (Winarno, 2002).

2.4 Uji Benedict

Modifikasi pereaksi Fehling adalah pereaksi Benedict, yang merupakan campuran

17,3 gram kupri sulfat, 173 gram natrium sitrat, dan 100 gram natrium karbonat

dalam 100 gram air. Pemanasan karbohidrat pereduksi dengan pereaksi Benedict

akan terjadi perubahan warna dari biru, hijau, kuning, kemerah-merahan dan

akhirnya terbentuk endapan merah bata kupro oksida apabila konsentrasi

karbohidrat pereduksi cukup tinggi. Seperti halnya pereaksi Fehling, dalam reaksi

ini, karbohidrat pereduksi akan teroksidasi menjadi asam onat, sedangkan pereaksi

Benedict (sebagai Cu++) akan tereduksi menjadi kupri oksida. Jadi, dalam uji ini

terjadi proses oksidasi dan proses reduksi (Sumardjo, 2008).

III. METODOLOGI PERCOBAAN

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa tanggal 4 Juni 2013 di laboratorium

biokimia jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas

Lampung.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah Erlenmeyer, tabung reaksi, cawan

Krus, hotplate, thermometer, pipet, gelas ukur, beaker glass dan spatula. Bahan

yang digunakan adalah roti, kentang, jagung, gula pasir, daun seledri, mentimun,

natrium sitrat, natrium karbonat,tembaga sulfat, iodide, glukosa, aquades, ragi,

glukosa, laktosa dan sukrosa.

3.3 Diagram Alir

1. Pembuatan larutan benedict

2. Uji karbohidrat pada bahan

17,3 g natrium sitrat dan 10 g natrium karbonat dimasukan ke dalam Erlenmeyer

Dimasukan 60 mL air suling, dipanaskan hingga larut lalu disaring

Dilarutkan 17,3 g tembaga sulfat ke dalam 15 ml aquades

Diambahkan larutan tembaga sulfat ke larutan natrium sulfat dan natrium karbonat

Ditambahkan air suling hingga volume 1 L

Disiapkan bahan yang akan diuji

Dihaluskan masing-masing bahan di dalam cawan krus

Bahan yang sudah halus, kemudian ditetesi larutan benedict/iodine

Ditambahkan larutan tembaga sulfat ke larutan natrium sulfat dan natrium karbonat

Diamati perubahan warna yang terjadi

3. Uji gula pereduksi pada laktosa, sukrosa, dan glukosa

4. Glikolisis pada ragi

a. Suspensi ragi tanpa pemasan

Disiapkan alat dan baan yang akan digunakan

Dimasukan laktosa, sukrosa dan maltose masing-masing ke dalam beaker glass sebanyak 1 g

Diambil 20 tetes sampel dan dimasukan ke dalam air yang dipanaskan pada hotplate selama 5 menit

Amati perubahan yang terjadi

1/2 sdt ragi dan 5 g glukosa dimasukkan ke dalan beaker glass, kemudian ditambahkan 100 ml air dingin lalu dihomogenkan dan didiamkan selama 15 menit

Sampel diambil sebanyak 20 tetes dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 10 tetes benedict, kemudian dihomogenkan

Tabung reaksi+sampel dimasukkan kedalam air yang dipanaskan di atas hotplate selama 5 menit

Setelah itu, sampel didinginkan dan amati perubahan yang terjadi

b. Suspensi ragi dengan pemanasan

c. Perlakuan tanpa ragi

1/2 sdt ragi dan 5 g glukosa dimasukkan ke dalan beaker glass, kemudian ditambahkan 100 ml air panas, lalu dihomogenkan dan didiamkan selama 15

menit

Sampel diambil sebanyak 20 tetes dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 10 tetes benedict, kemudian dihomogenkan

Tabung reaksi+sampel dimasukkan kedalam air yang dipanaskan di atas hotplate selama 5 menit

Setelah itu, sampel didinginkan dan amati perubahan yang terjadi

5 g glukosa dimasukkan ke dalan beaker glass, kemudian ditambahkan 100 ml air dingin lalu dihomogenkan dan didiamkan selama 15 menit

Sampel diambil sebanyak 20 tetes dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 10 tetes benedict, kemudian dihomogenkan

Tabung reaksi+sampel dimasukkan kedalam air yang dipanaskan di atas hotplate selama 5 menit

Setelah itu, sampel didinginkan dan amati perubahan yang terjadi

IV.HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1 Uji Karbohidrat dengan Iodine

No. Bahan

Sebelum

penambahan

iodine

Setelah

penambahan iodine Gambar

1. Seledri Hijau tua, segar Warna tetap

2. Mentimun Hijau muda Tetap

3. Kentang CoklatHijau tua

4.Gula

(sukrosa)Putih

Biru muda

5. Jagung Kuning

Kuning kehijau-

hijauan

6. Roti Putih

Biru ++ (lebih pekat

dari gula)

4.1.2 Uji gula pereduksi dengan reaksi benedict

No. Bahan

Sebelum

penambahan

benedict

Setelah penambahan

benedict Gambar

1. Glukosa BeningMerah bata lebih pekat ++

2. Susu skim Krem

Kuning tua

3. Sukrosa BeningMerah bata

4. Susu HiLO PutihCoklat kecoklatan

5. Susu Kedelai Kuning

Warna tetap, ada endapan

4.1.3 Uji glikolisis ragi

a. Perlakuan tanpa pemanasan (air dingin)

Larutan sebelum

dikasih benedict

Larutan setelah

dikasih benedict

Larutan setelah

dipanaskan

Kuning / krem keruh Biru Hijau

b. Perlakuan dengan pemanasan (air panas)

Larutan sebelum

dikasih benedict

Larutan setelah

dikasih benedict

Larutan setelah

dipanaskan

Kuning keruh Biru muda Kuning

c. Perlakuan tanpa ragi

Larutan sebelum

dikasih benedict

Larutan setelah

dikasih benedict

Larutan setelah

dipanaskan

Bening Biru Oranye

4.2 Pembahasan

Pada uji karbohidrat menggunakan iodine monosakarida yang ditetesi larutan

iodine dapat menghasilkan warna yang khas. Hal ini disebabkan karena dalam

larutan pati, terdapat unit-unit glukosa yang membentuk rantai heliks karena

adanya ikatan dan konfigurasi pada tiap unit glukosanya. Bentuk ini dapat

menyebabkan pati membentuk kompleks dengan molekul iodine yang dapat

masuk ke dalam spiralnya, sehingga menyebabkan warna biru tua pada kompleks

tersebut (Fessenden,1986).

Berdasarkan penjelasan diatas, perubahan warna biru pada bahan yang

diteteskan larutan iodine karena adanya reaksi antara karbohidrat (amilum)

dengan dengan molekul iodine. Seperti pada tabel data pengamatan kita dapat

melihat bahan bahan yang ditetesi iodine akan menghasilkan warna biru. Apabila

kita cermati terjadi perbedaan warna biru pada beberapa bahan. Hal ini

disebabkan pengaruh dari konsentrasi karbohidrat pada bahan yang ditetesi

dengan iodine.

Pada uji Benedict, pereaksi ini akan bereaksi dengan gugus aldehid, kecuali

aldehid dalam gugus aromatik, dan alpha hidroksi keton. Oleh karena itu,

meskipun fruktosa bukanlah gula pereduksi, namun karena memiliki gugus alpha

hidroksi keton, maka fruktosa akan berubah menjadi glukosa dan mannosa

dalam suasana basa dan memberikan hasil positif dengan pereaksi benedict.

Untuk mengetahui adanya monosakarida dan disakarida pereduksi dalam

makanan, sample makanan dilarutkan dalam air, dan ditambahkan sedikit

pereaksi benedict. Dipanaskan dalam waterbath selamaa 4-10 menit. Selama

proses ini larutan akan berubah warna menjadi biru (tanpa adanya glukosa),

hijau, kuning, orange, merah dan merah bata atau coklat menunjukan

kandungan glukosa tinggi (Poedjiadi,1994).

Pada uji Benedict, indikator terkandungnya Gula Reduksi adalah dengan terbentuknya endapan berwarna merah bata. hal teresebut dikarenakan terbentuknya hasil reaksi berupa Cu2O. 

Berikut reaksi yang berlangsung :

O O║ ║R—C—H + Cu2+ 2OH- → R—C—OH + Cu2O

Gula pereduksi membentuk endapan merah bata yaitu Cu2O (Winarno,2002)

Glikolisis merupakan proses penguraian atau katabolisme karbohidrat (glukosa)

menjadi asam piruvat. Glikolisis dapat berlangsung secara aerob (memerlukan

oksigen) dan juga anaerob (tanpa oksigen). Dalam kondisi aerob, piruvat yang

terbentuk akan dioksidasi menjadi CO2 dan H2O. Sedangkan dalam kondisi

anaerob, karbohidrat seperti glukosa dan sukrosa akan diuraikan oleh enzim dalam

ragi menjadi alkohol dan CO2 sebagai produk akhir (Toha, 2001).

Pada uji glikolisis ragi terdapat 3 perlakuan yang berbeda. Pada percobaan

pertama menggunakan air dingin, pada percobaan kedua menggunakan air panas

dan yang terakhir tidak ada penambahan ragi. Pada perlakuan pertama, setelah

larutan ditetesi benedict dihasilkan warna biru lalu pada saat dipanaskan berwarna

hijau, sedangkan pada perlakuan dengan air panas, setelah larutan ditetesi

benedict menghasilkan warna biru muda. Hal ini dipengaruhi oleh jumlah

mikroba, pada saat penambahan air panas sebagian ragi akan mati lalu akan

mempengaruhi konsentrasi glukosa pada larutan, sehingga warna yang dihasilkan

sedikit berbeda dengan larutan pada perlakuan air dingin baik sebelum maupun

sesudah dipanaskan. Pada perlakuan tanpa ragi larutan berawarna bening karena

tidak adanya aktifitas glikolisis karena tidak dilakukannya penambahan ragi.

KESIMPULAN

Adapun kesimpulan dari praktikum ini adalah :

1. Untuk menguji kandungan glukosa dalam suatu bahan dapat

menggunakan larutan iodine.

2. Larutan benedict digunakan untuk mengetahui ada tidaknya gula

pereduksi dalam suatu bahan.

3. Suhu tinggi dapat mempengaruhi metabolisme ragi.

DAFTAR PUSTAKA

Fessenden,1986. Kimia Organik jilid 2. Erlangga, Jakarta.

Poedjiadi, Anna.1994. Dasar-dasar Biokimia. Universitas Indonesia Press,

Jakarta.

Sastrohamidjojo, H.2005, Kimia Organik. Gadjah Mada University Press,

Yogyakarta.

Sumardjo, Damin.2008. Pengantar Kimia. EGC, Jakarta.

Toha, Abdul Hamid A. 2001. Biokimia: Metabolisme Biomolekul. Manokwari:

Alfabeta.

Winarno, F.G.2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

LAMPIRAN

Bahan yang digunakan pada uji karbohidrat

Pada saat proses pemanasan menggunakan hotplate

Larutan benedict yang akan digunakan

Pada saat penetesan larytan benedict pada bahan