Το ελαιόλαδο με ηη θπονηίδα ηηρ ΑΛΤΙΣ PressKit Φεβποςάπιορ 2011

Περιεχόμενα ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΚΑΙ ΤΓΕΙΑ ....................................................................................................... 2

Η ΓΝΩΗ ΚΑΙ Η ΥΡΟΝΣΙΔΑ ΣΩΝ ΑΝΘΡΩΠΩΝ ΣΟΤ ΑΛΣΙ ΓΙΑ ΣΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ............... 3

Οι ελιζσ αρχίηουν να ανκίηουν. Εμείσ ιμαςτε πάντα εκεί! ................................................. 3

Χαρτογραφοφμε το 70% τθσ ελλθνικισ παραγωγισ ελαιολάδου ....................................... 4

Η ςθμαςία του ελαιοτριβείου ........................................................................................... 5

Σο γευςτικό μοντζλο που αναηθτοφμε .............................................................................. 5

Άλτισ Αγουρζλαιο: Σο πρϊτο ελαιόλαδο που τυποποιοφμε ............................................... 6

Σα εξαιρετικά παρκζνα ελαιόλαδα ΑΛΣΙ: Η γεφςθ και θ γεωγραφία τθσ Ελλάδασ ςε ζνα

μπουκάλι .......................................................................................................................... 8

ΣΑ ΓΕΤΣΙΚΑ ΠΡΟΦΙΛ ΣΟΤ ΑΛΣΙ............................................................................................ 9

ΑΛΣΙ ΑΓΟΤΡΕΛΑΙΟ ............................................................................................................ 9

ΑΛΣΙ ΠΑΡΑΔΟΙΑΚΟ ....................................................................................................... 10

ΑΛΣΙ ΑΠΑΛΟ .................................................................................................................. 11

AΛΣΙ ΠΟΠ ΚΑΛΑΜΑΣΑ .................................................................................................. 12

ΑΛΣΙ ΚΛΑΙΚΟ ................................................................................................................ 13

ΣΙ ΠΡΟΥΕΡΕΙ Η ΣΤΠΟΠΟΙΗΗ ΣΟΤ ΑΛΣΙ ΣΗΝ ΔΙΑΥΑΛΙΗ ΣΗ ΠΟΙΟΣΗΣΑ ΣΟΤ

ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΤ ..................................................................................................................... 14

ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΣΙΚΗ ΔΟΚΙΜΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΤ ....................................................................... 15

ΤΝΘΗΚΕ ΔΟΚΙΜΗ ....................................................................................................... 15

ΓΕΝΙΚΟΙ ΚΑΝΟΝΕ ΤΜΠΕΡΙΦΟΡΑ ................................................................................. 16

ΣΑΔΙΑ ΓΕΤΙΓΝΩΙΑ ...................................................................................................... 17

ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΣΙΚΗ ΑΝΑΛΤΗ............................................................................................ 20

ΕΙΔΙΚΟ ΛΕΞΙΛΟΓΙΟ ΓΙΑ ΣΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ........................................................................... 20

ΘΕΣΙΚΕ ΙΔΙΟΣΗΣΕ ......................................................................................................... 21

ΑΡΝΗΣΙΚΕ ΙΔΙΟΣΗΣΕ ..................................................................................................... 23

ΟΡΟΛΟΓΙΑ ΧΕΣΙΚΗ ΜΕ ΣΗ ΦΤΙΟΛΟΓΙΑ .......................................................................... 26

ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΚΑΙ ΤΓΕΙΑ

Σν ειαηόιαδν, "πγξό ρξπζάθη" θαηά ηνλ Όκεξν, απνηειεί ζαπκαηνπξγή πεγή ζξεπηηθώλ ζπζηαηηθώλ γηα ηνλ άλζξσπν. Από ηελ αξραηόηεηα είλαη γλσζηό

όηη ην ειαηόιαδν ζηε δηαηξνθή καο είλαη θαζνξηζηηθήο ζεκαζίαο γηα ηελ πγεία θάζε νξγαληζκνύ. Ο παηέξαο ηεο Ιαηξηθήο Ιππνθξάηεο, θαζώο θαη νη κεγαιύηεξνη γηαηξνί ηεο επνρήο εθείλεο, ν Γαιελόο, ν Γηνζθνπξίδεο θαη ν

Γηνθιήο πίζηεπαλ αθξάδαληα ζηελ επεξγεηηθή επίδξαζή ηνπ ζηελ πγεία θαη ην ζπληζηνύζαλ ζε θαζεκεξηλή βάζε σο ζεξαπεία ζε αξθεηέο πεξηπηώζεηο.

ήκεξα, 3.000 ρξόληα κεηά, ε ζύγρξνλε Ιαηξηθή ζπλερίδεη λα ζπζηήλεη ηελ επξεία ρξήζε ηνπ ειαηόιαδνπ ζηε δηαηξνθή ελειίθσλ θαη παηδηώλ, ράξε ζηα πνιύηηκα ζπζηαηηθά ηνπ πνπ παξέρνπλ πγεία, επεμία θαη καθξνβηόηεηα.

Πνιιέο επηζηεκνληθέο έξεπλεο έρνπλ απνδείμεη όηη ην ειαηόιαδν είλαη βαζηθό ζπζηαηηθό ηεο ζύγρξνλεο δηαηξνθήο.

ηα πην ζεκαληηθά νθέιε γηα ηνλ νξγαληζκό ηνπ βαζηθνύ απηνύ ζπζηαηηθνύ ηεο Μεζνγεηαθήο Γηαηξνθήο ζπγθαηαιέγνληαη ηα εμήο:

Δίλαη πινύζην ζε κνλναθόξεζηα ιηπαξά νμέα, πνιύηηκα ζηελ ζύλζεζε ησλ ιηπηδίσλ, πνπ εθνδηάδνπλ κε ελέξγεηα ηα αλζξώπηλα θύηηαξα, ην "δνκηθό" πιηθό

ηνπ νξγαληζκνύ καο. Βνεζάεη ζηελ απνξξόθεζε ησλ βηηακηλώλ από ηνλ νξγαληζκό θαη, ράξε ζηηο

πνιπθαηλόιεο πνπ πεξηέρεη, ζπκβάιιεη ζηε κείσζε ηεο νμείδσζεο ησλ ιηπαξώλ

ηζηώλ ηνπ ζώκαηνο, ελώ είλαη ην πην αλζεθηηθό ζε πςειέο ζεξκνθξαζίεο. Δπηδξά ζεηηθά ζηελ αύμεζε θαη ζηελ αλάπηπμε ηνπ νξγαληζκνύ θαη επηβξαδύλεη

ηε γήξαλζε ράξε ζηα ιηπαξά ηνπ νμέα θαη ζην κεγάιν πνζνζηό βηηακίλεο Δ, πνπ εκπνδίδνπλ ηελ νμείδσζε θαη ηε δεκηνπξγία ειεύζεξσλ ξηδώλ.

πκβάιιεη ζηνλ έιεγρν ηεο ρνιεζηεξίλεο θαη επηδξά ζεηηθά θαηά ηεο ζθιήξπλζεο ησλ αξηεξηώλ (αζεξνζθιήξπλζε), ηελ θπξηόηεξε αηηία ζαλάηνπ ζηηο ζύγρξνλεο δπηηθέο ρώξεο. Σν κνλναθόξεζην νιετθό νμύ ηνπ ειαηόιαδνπ είλαη ηδηαίηεξα

αλζεθηηθό ζηηο νμεηδώζεηο πνπ επζύλνληαη γηα ηηο αζεξνζθιεξώζεηο, αιιά θαη γηα ηελ έλαξμε ηεο θαξθηληθήο επεμεξγαζίαο.

Τπάξρνπλ ζεκαληηθέο ελδείμεηο όηη βνεζά ζηα πεπηηθά έιθε. Η θαηαλάισζή ηνπ

αλαθνπθίδεη από ηνπο θνηιηαθνύο πόλνπο, ειαηηώλεη ηε δπζπεςία θαη κεηώλεη ηε ζπγθέληξσζε γαζηξηθνύ πγξνύ, ελώ βνεζάεη θαη ζηελ θαιή ιεηηνπξγία ησλ εληέξσλ πνπ αηνλνύλ.

Γηεπθνιύλεη ζηε ιεηηνπξγία ηνπ ζπθσηηνύ, έρεη ζεηηθά απνηειέζκαηα ζηελ αλαθνύθηζε από ζπζπάζεηο ηεο ρνιεδόρνπ θύζηεο θαη απνηξέπεη ηε δεκηνπξγία πέηξαο ζηε ρνιή.

ύκθσλα κε πξόζθαηεο έξεπλεο ζηελ Ακεξηθή, έρεη απνδεηρζεί όηη ε θαηαλάισζε ειαηόιαδνπ πεξηζζόηεξεο από κηα θνξά ηελ εκέξα , εληζρύεη ηνλ νξγαληζκό ησλ γπλαηθώλ ελάληηα ζηνλ θαξθίλν ηνπ καζηνύ.

Η ΓΝΩΗ ΚΑΙ Η ΥΡΟΝΣΙΔΑ ΣΩΝ ΑΝΘΡΩΠΩΝ ΣΟΤ ΑΛΣΙ ΓΙΑ ΣΟ

ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

Οη ειηέο αξρίδνπλ λα αλζίδνπλ. Εκείο ήκαζηε πάληα εθεί!

Δλώ γηα ηνπο πεξηζζόηεξνπο ην ειαηόιαδν βξίζθεηαη ζηελ επηθαηξόηεηα κόλν θαηά ηελ πεξίνδν ηεο ζπγθνκηδήο ηεο ειηάο, νη άλζξσπνη ηνπ Άιηηο

βξηζθόκαζηε ζε ζηελή επαθή κε ηνπο ειαηώλεο θαη ηελ ειηά παξαθνινπζώληαο ηελ ζε όιν ηνλ θύθιν ηεο δσήο ηεο. Από ηελ ανθοθοπία ηεο ηελ Άλνημε, νπόηε καο δίλεη ελδείμεηο γηα ην πώο

«θπνθνξείηαη» ε επόκελε παξαγσγή, παξαθνινπζνύκε ηα θαηξηθά θαηλόκελα θαζώο

επεξεάδνπλ ηνλ αλζό θαη ηνπο θαξπνύο πνπ ζα δώζεη ζηε ζπλέρεηα ην δέληξν.

Οδεύνληαο πξνο ην θαινθαίξη, νη αλζνί ζηγά-ζηγά μεηεξελίζζονηαι ζε μικπούρ

καππούρ, ηα «ζθάγηα» όπσο νλνκάδνληαη, γηαηί ζηελ αξρή είλαη πάξα πνιύ κηθξά θαη

ζηγά-ζηγά κεγαιώλνπλ. Δίλαη πνιύ ζεκαληηθό απηή ε πεξίνδνο λα κε ραξαθηεξηζηεί

από θαηξηθέο ζπλζήθεο κε θάπνηεο αλσκαιίεο, όπσο είλαη πςειή αηκνζθαηξηθή

πγξαζία ή πνιιή δέζηε, ώζηε ηα θξνύηα λα κεγαιώζνπλ ζηγά-ζηγά θαη λα

σξηκάζνπλ. Σν θαινθαίξη είλαη πνιύ θξίζηκε πεξίνδνο, ηδίσο γηα ηηο λόηηεο πεξηνρέο

ηεο Διιάδνο όπνπ παξαηεξείηαη ε πην εληαηηθή ειαηνθαιιηέξγεηα. Σν θαινθαίξη έρνπκε

ζπρλά παξαηεηακέλεο πςειέο ζεξκνθξαζίεο, κε απνηέιεζκα λα θηλδπλεύνπλ λα

αξξσζηήζνπλ νη θαξπνί θαη λα αλαπηπρζνύλ θάπνηεο ζπγθεθξηκέλεο αζζέλεηεο, όπσο:

βακβαθίαζε, ην έληνκν ππξελνηξήηεο θαη θπζηθά ν γλσζηόο δάθνο. Οη αζζέλεηεο

απηέο πξνθαινύλ πιήγκαηα ζηελ παξαγσγή θαη αξλεηηθό αληίθηππν ζηελ πνηόηεηα

ηνπ ειαηνιάδνπ π.ρ. ειαηησκαηηθέο νζκέο θαη γεύζεηο, απμεκέλε νμύηεηα θ.α.

Φηάλνληαο ζην θζηλόπσξν, είλαη ε πεξίνδνο όπνπ αξρίδεη ο καππόρ θαη μεγαλώνει.

Έλα ηδηαίηεξα θξίζηκν ζηάδην, δηόηη ζε απηό ην ζηάδην ν θαξπόο αξρίδεη λα

ζπγθεληξώλεη ην ιάδη κέζα ηνπ άξα είλαη ζεκαληηθό λα κελ έρνπκε πξνζβνιέο από

αζζέλεηεο, όπσο είλαη ν δάθνο, ν νπνίνο μεθηλάεη από πνιύ λσξίο. Ο δάθνο είλαη έλα

έληνκν ην νπνίν πξνζβάιιεη ηελ ειηά, έρεη ηελ ηθαλόηεηα κέζα ζηελ ειαηνθνκηθή

πεξίνδν λα πνιιαπιαζηάδεηαη ζε πνιιέο γελεέο θαη λα βιάπηεη ζεκαληηθά ηνλ θαξπό.

Δίλαη ν κεγαιύηεξνο ερζξόο, ε πην ζνβαξή αζζέλεηα ηεο ειηάο θαη ζπγθεθξηκέλεο

θαηξηθέο ζπλζήθεο κπνξεί λα επλνήζνπλ ηελ αλάπηπμή ηνπ.

Η ρεηκεξηλή πεξίνδν θαηά ηελ νπνία έρνπκε ηελ ελαιοζςγκομιδή, είλαη εμίζνπ

ζεκαληηθή. Γηα παξάδεηγκα, όηαλ έρνπκε πάξα πνιιέο βξνρέο, νη παξαγσγνί δελ

κπνξνύλ λα ζπιιέμνπλ ηηο ειηέο. Καηά ζπλέπεηα, πέθηνπλ πνιιέο ειηέο θάησ, ιόγσ

ηνπ αέξα, ιόγσ ηεο έληνλεο βξνρήο ή ν θαξπόο ρηππηέηαη από ηε βξνρή, κε

απνηέιεζκα λα αλαθέξνληαη θάπνηεο όςηκεο αζζέλεηεο, νη νπνίεο αζθαιώο

επεξεάδνπλ κεηέπεηηα ηελ πνηόηεηα ηνπ ειαηνιάδνπ, θπξίσο ζε ό,ηη αθνξά ζηελ

νμύηεηα θαη ηα νξγαλνιεπηηθά ζπζηαηηθά.

Οι άνθπωποι ηος Άληιρ κε κεγάιε ραξά ζπλαληνύκε θαη ζπλνκηινύκε κε παξαγσγνύο, γηα λα αθνύζνπκε ηελ άπνςή ηνπο, ηνλ ζθπγκό ηνπο, πώο

βιέπνπλ ηελ παξαγσγή, γηαηί από ηνπο παξαγσγνύο καζαίλνπκε θαη εκείο πάξα πνιιά πξάγκαηα. Αθόκε θαη αλ κεξηθνί από καο έρνπλ ην επηζηεκνληθό ππόβαζξν, ζηηο πεξηζζόηεξεο ησλ πεξηπηώζεσλ νπζηαζηηθά είλαη ζαλ λα

αλνίγνπκε θαηλνύξγηα βηβιία κηιώληαο καδί ηνπο. Καη εθείλνη κηινύλ κε ηελ εκπεηξία ησλ εηώλ, ηελ νπνία πξέπεη λα ζεβαζηνύκε δηόηη θαλέλα βηβιίν δελ κπνξεί λα πεξηγξάςεη ηνπηθέο ζπλζήθεο ή εηδηθέο ζπλζήθεο, ηηο νπνίεο γλσξίδεη

πάξα πνιύ θαιά θαη κόλν ν ίδηνο ν παξαγσγόο.

Υαξηνγξαθνύκε ην 70% ηεο ειιεληθήο παξαγωγήο ειαηνιάδνπ

Κάζε ρξόλν πξηλ ηελ ειαηνζπγθνκηδή θαηαξηίδνπκε ηνλ ποιοηικό σάπηη ηεο

ειιεληθήο ειαηνπαξαγσγήο.

Ο πνηνηηθόο ράξηεο είλαη κία ελδειερήο έξεπλα, ε νπνία γίλεηαη ζηα ειαηνηξηβεία όπνπ εμεηάδνπκε πάξα πνιιέο παξακέηξνπο, βιέπνπκε ηελ θαηάζηαζε ησλ ειαηνηξηβείσλ, ειέγρνπκε ηα κεραλήκαηα, παξαθνινπζνύκε

ηηο ζπλζήθεο άιεζεο, παξαηεξνύκε πώο έρεη έξζεη ν θαξπόο, αλ είλαη ηξαπκαηηζκέλνο, βιέπνπκε ηα ζαθηά κέζα ζηα νπνία έρεη κπεη, αλ είλαη πιαζηηθά, αλ είλαη από ιηλάηζα, πόζεο κέξεο ή ώξεο έρεη κείλεη έμσ από ην

ειαηνπξγείν. Ρσηάκε επίζεο ηνπο παξαγσγνύο αξθεηέο εξσηήζεηο ζε ζρέζε κε ην πώο έρνπλ θξνληίζεη ηηο ειηέο ηνπο, αλ έρνπλ ξαληίζεη, πόηε κάδεςαλ,

βιέπνπκε ηνλ βαζκό σξηκόηεηαο ηνπ θαξπνύ, παξαθνινπζνύκε ηε δηαδηθαζία άιεζεο, ηηο ζεξκνθξαζίεο πνπ ρξεζηκνπνηεί ν θάζε ειαηνπξγόο, κε απνηέιεζκα λα έρνπκε σο ηειηθό ζηόρν κηα πην νινθιεξσκέλε εηθόλα γηα ηηο ζπλζήθεο

θάησ από ηηο νπνίεο έρεη παξαρζεί ην ειαηόιαδν. Απηό ζα ιέγακε όηη είλαη ίζσο ην θπξηόηεξν δηαθνξνπνηό καο ζηνηρείν.

Έρνπλ πξνεγεζεί θάπνηεο δηθέο καο κειέηεο αλά γεσγξαθηθή πεξηνρή, αλά δώλε,

κέζα από εξσηεκαηνιόγηα πνπ ζηέιλνπκε ζηνπο ζπλεξγάηεο καο. Έηζη παίξλνπκε κηα

πξώηε «κπξσδηά» γηα ηε ρξνληά θαη ηελ παξαγσγή πνπ έξρεηαη.

Η ζεκαζία ηνπ ειαηνηξηβείνπ

Σν θαισζόξηζκα θαη ε θηινμελία ηεο ειηάο ζην ίδην ην ειαηνηξηβείν είλαη θαζνξηζηηθή γηα ηελ πνηόηεηα θαη ηε ζξεπηηθή αμία ηνπ ειαηνιάδνπ πνπ ζα

πάξνπκε. Δίλαη ζεκαληηθό ε αποθύλλωζη λα γίλεη πξνζεθηηθά ώζηε λα κελ πεξάζνπλ θύιια

πνπ θάλνπλ ην ιάδη δπζάξεζηα πηθξό. Η κάιαμε ηεο ειηάο πξέπεη λα γίλεη ζε

θεπμοκπαζία έωρ 27Ο C (ςπρξή έθζιηςε) θαη λα δηαξθέζεη 20-35 ιεπηά. Γηαηί ε

ζεξκόηεηα θαηαζηξέθεη ηελ πνηόηεηα. Γηα ηνλ ηδηνθηήηε ηνπ ειαηνηξηβείνπ ε

ρακειόηεξε ζεξκνθξαζία ζεκαίλεη όηη ζα βγάιεη ιηγόηεξν ιάδη, αιιά ην πνηνηηθό

απνηέιεζκα ζα είλαη ζίγνπξα θαιύηεξν.

Παξόιν πνπ δελ είκαζηε εκείο απηνί, νη νπνίνη ζα πξνηείλνπκε ζπγθεθξηκέλεο θαιιηεξγηθέο θξνληίδεο, ηερληθέο ή θπηεύζεηο, ηειηθά εκκέζσο, κέζσ θάπνησλ ζπζηάζεσλ πνπ δίλνπκε ζηνπο ειαηνηξηβείο, ζηνρεύνπκε ζην λα πεξάζνπκε

θαη θάπνηα κελύκαηα ζηνπο ειαηνπαξαγσγνύο. Γηα παξάδεηγκα, ην όηη νη παξαγσγνί δελ πξέπεη λα θαίλε ηα θιαδηά κέζα ζηα ρσξάθηα, ην όηη ζα πξέπεη λα νξγώλνπλ ηα ρσξάθηα θαη όρη λα ρξεζηκνπνηνύλ δηδαληνθηόλα γηα ηελ

θαηαπνιέκεζε ησλ δηδαλίσλ, ησλ παξαζίησλ, ην όηη ζα πξέπεη λα θάλνπλ κηα όζν ην δπλαηόλ πην εθινγηθεπκέλε ρξήζε θπηνθαξκάθσλ ή όηη ζα πξέπεη λα αθήλνπλ πνιιέο εκέξεο λα πεξάζνπλ από ηνλ ηειεπηαίν ςεθαζκό κέρξη ηελ

επνρή πνπ ζα μεθηλήζνπλ λα ζπιιέγνπλ ηηο ειηέο. Θα έιεγα όηη ηέηνηνπ είδνπο κελύκαηα πξνζπαζνύκε θαη ηα πεξλάκε ζηνπο ειαηνπξγνύο κε ζηόρν λα ηα δηακελύζνπλ θαη εθείλνη ζηνπο παξαγσγνύο. Δίλαη πάξα πνιύ δύζθνιν λα

έρνπκε άκεζε επαθή κε ηνπο παξαγσγνύο, δηόηη είλαη πάξα πνιινί.

Ιδηαίηεξα ζεκαληηθέο είλαη νη ζπλζήθεο θαζαξηόηεηαο ηνπ ειαηνηξηβείνπ γηα ηελ

πνηόηεηα θαη ηελ δηαηήξεζε ησλ ζξεπηηθώλ θαη πνηνηηθώλ ραξαθηεξηζηηθώλ ηνπ

ειαηνιάδνπ. Οη δεμακελέο πξέπεη λα είλαη αλνμείδσηεο θαη λα είλαη εγθαηεζηεκέλεο ζε

ζθηεξό ρώξν, πξνθεηκέλνπ ην ειαηόιαδν λα κπνξεί λα θπιάζζεηαη αζθαιώο γηα

κεγάιν ρξνληθό δηάζηεκα ρσξίο λα εθηξαπεί πνηνηηθά.

Σν γεπζηηθό κνληέιν πνπ αλαδεηνύκε

Σν ειιεληθό ειαηόιαδν ραξαθηεξίδεηαη από ηελ πικάνηικη γεύζη ηνπ. Έρεη λόηεο

από πηπέξη θαη κνπζηάξδα. Σα αξώκαηά ηνπ πνηθίιινπλ αλάινγα κε ηελ πεξηνρή θαη

έηζη κπνξνύκε λα αληρλεύνπκε κπξσδηέο από γξαζίδη, ακύγδαιν, ιεκόλη θαη

πνξηνθάιη κέρξη θαη βόηαλα, ρακνκήιη θαη βαζηιηθό.

Η πηθξή γεύζε παξαπέκπεη ζε έλα εθιεθηό ειαηόιαδν, κε πςειή πεξηεθηηθόηεηα ζε

σθέιηκα αληηνμεηδσηηθά.

Σα γεςζηικά μονηέλα ηνπ ΑΛΣΙ απεηθνλίδνληαη ζηηο «αξάρλεο». Γηα λα

εηνηκαζηνύλ απηέο νη αξάρλεο, έρνπκε δεη θαη δνθηκάζεη ηε λέα ζνδεηά, έρνπκε

ελεκεξσζεί γηα ηηο πξνβιέςεηο ησλ πνηνηηθώλ ραξαθηεξηζηηθώλ ηνπ ειιεληθνύ

ειαηνιάδνπ γηα ηε ζπγθεθξηκέλε ρξνληά, θαη βάζεη όισλ απηώλ έρνπκε θαηαηάμεη ηα

γεπζηηθά κνληέια ησλ πξντόλησλ πνπ παξάγνπκε.

Σα κνληέια απηά είλαη ειαθξώο κεηαβιεηά θαη αλαλεώλνληαη θάζε ρξόλν θαηά

νξηζκέλεο παξακέηξνπο πνπ αθνξνύλ ζηελ έληαζε ησλ γεπζηηθώλ ραξαθηεξηζηηθώλ.

Σα κνληέια απηά ηα έρνπκε θαηαγεγξακκέλα ζην “DNA” καο νη δνθηκαζηέο ηνπ πάλει

ΑΛΣΙ, όηαλ επηιέγνπκε ειαηόιαδα από όιε ηελ Διιάδα. Ξέξνπκε, γηα παξάδεηγκα

όηαλ επηιέγνπκε έλα ΑΛΣΙ Παξαδνζηαθό, πξέπεη ην θξνπηώδεο ηεο ειηάο λα είλαη

ζηελ θιίκαθα 3, ελώ όηαλ επηιέγνπκε έλα αγνπξέιαην, ην θξνπηώδεο ηεο ειηάο

πξέπεη λα είλαη ζηελ θιίκαθα 5.

Σν ΑΛΣΙ δηαζέηεη εδώ θαη πάξα πνιιά ρξόληα οπγανωμένο πάνελ δοκιμαζηών,

κε νθηώ έσο δεθανθηώ άηνκα, ηα νπνία ζε ηαθηά ρξνληθά δηαζηήκαηα

εθπαηδεπόκαζηε θαη παξαθνινπζνύκε εμεηδηθεπκέλα ζεκηλάξηα γεπζηγλσζίαο.

Απνηέιεζκα όιεο απηήο ηεο πξνζπάζεηαο ήηαλ λα δηαπηζηεπζεί ην πάλει καο από ην

Δζληθό πκβνύιην Γηαπίζηεπζεο ζηηο νξγαλνιεπηηθέο δνθηκέο.

ύκθσλα κε ηελ παξαπάλσ δηαδηθαζία, νη δνθηκαζηέο είλαη απαξαίηεην λα έρνπκε

θνηλνύο θώδηθεο κεηαμύ καο θαη λα αληηιακβαλόκαζηε ηα νξγαλνιεπηηθά

ραξαθηεξηζηηθά ηνπ ειαηνιάδνπ ζαλ λα επξόθεηην γηα έλα άηνκν.

Η δηαδηθαζία ηεο νξγαλνιεπηηθήο δνθηκήο γίλεηαη ζε εηδηθά δηακνξθσκέλε αίζνπζα κε θακπίλεο θαη θάζε πξσί ην πάλει ησλ δνθηκαζηώλ δνθηκάδνπκε

ιάδηα από όιε ηελ Διιάδα,. Κάζε εκέξα δνθηκάδνπκε ηνπιάρηζηνλ 10 κε 20 δείγκαηα γηα λα ηα αμηνινγήζνπκε. Γη’ απηό, όηαλ ιέκε όηη βιέπνπκε ην 70% ηεο ειιεληθήο παξαγσγήο, πξαγκαηηθά ηελ γεπόκαζηε θαη ηελ αμηνινγνύκε.

Από απηά ζα επηιέμνπκε ηα θαιύηεξα θαη απηά ζα αγνξάζνπκε.

Άιηηο Αγνπξέιαην: Σν πξώην ειαηόιαδν πνπ ηππνπνηνύκε

Η ζηηγκή ηεο εκθηάισζεο ηνπ πξώηνπ ιαδηνύ ηεο ρξνληάο, ηνπ Άιηηο

Αγνπξέιαηνπ είλαη γηα καο κνλαδηθή. Δίλαη ην ιάδη πνπ πεξηκέλνπκε κε αλππνκνλεζία, λα ην γεπηνύκε, λα ην επηιέμνπκε, λα ην ειέγμνπκε θαη ηειηθά

λα ην εκθηαιώζνπκε. Δίλαη έλα ειαηόιαδν δηαηξνθηθά θαη βηνινγηθά αλώηεξν κε πνιιά αληηνμεηδσηηθά ζηνηρεία θαη ηδηαίηεξε γεύζε. Δίλαη έλα ειαηόιαδν κε

εκεξνκελία ιήμεο κόιηο 9 κήλεο γηα λα δηαηεξεί ηελ πηθάληηθε, θξνπηώδε γεύζε ηνπ αλαιινίσηε.

Ημεπομηνία λήξηρ έρνπλ όια καο ηα ειαηόιαδα, από 9 σο 18 κήλεο γηα λα

δηαηεξνύληαη θξέζθα, γεπζηηθά θαη ζξεπηηθά. Αξθεί θπζηθά θη ν θαηαλαισηήο λα ηα

πξνθπιάζζεη από ηε δέζηε, ηνλ ήιην θαη ηελ πγξαζία.

Η ηςποποίηζη γηα εκάο είλαη έλα αθόκε δείγκα αγάπεο θαη θξνληίδαο γηα ην

πνιύηηκν απηό πξντόλ πνπ έρνπκε ηελ ηηκή λα παξάγνπκε.

Σν ειαηόιαδν ζηηο εγθαηαζηάζεηο καο ηππνπνηείηαη θαη θεύγεη άκεζα ζηνλ

θαηαλαισηή. Από ηε ζηηγκή πνπ ζα παξαιάβνπκε ην ιάδη κεζνιαβνύλ πεξίπνπ 7

κέξεο γηα λα παξαρζεί ην ηειηθό πξντόλ θαη λα δηαλεκεζεί. Γελ ζέινπκε λα θξαηάκε

ηα ιάδηα ζηηο δεμακελέο καο, παξόιν πνπ έρνπκε έλα πνιύ θαιό ζύζηεκα δεμακελώλ

αλνμείδσησλ. Δίλαη έλα ζηνθ ην νπνίν απνθεύγνπκε λα έρνπκε γηα ιόγνπο θαιύηεξεο

πνηόηεηαο. Δκείο αγνξάδνπκε ζηαδηαθά ην ειαηόιαδν γηα λα έρνπκε πάληνηε ηελ

επρέξεηα λα ειέγρνπκε θαη λα επηιέγνπκε ην θαιύηεξν πνπ ζα ππάξρεη εθείλε ηε

δηαζέζηκε ζηηγκή.

Μεηά ηνλ πνηνηηθό έιεγρν, ην εμαηξεηηθό παξζέλν ειαηόιαδν θηιηξάξεηαη. Απλό

θιληπάπιζμα κε έλα εηδηθό δηεζεηηθό ραξηί, ώζηε λα θξαηάκε ηελ πγξαζία θαη ηηο

μέλεο ύιεο. Γηαηί ε πγξαζία θαη νη μέλεο ύιεο είλαη νμεηδσηηθνί παξάγνληεο θαη

ππνβαζκίδνπλ ην ιάδη.

Η δηαδηθαζία ηνπ θηιηξαξίζκαηνο είλαη απηνκαηνπνηεκέλε θαη γίλεηαη ζε ρακειέο

ζεξκνθξαζίεο.

Αθνύ ηππνπνηεζεί ην ιάδη, ηελ επόκελε κέξα ζα έξζνπλ ηππνπνηεκέλα δείγκαηα

ζηνλ εηδηθό ρώξν ειέγρνπ, όπνπ ζα δνθηκαζηνύλ θαη ζα μαλαειεγρζνύλ. Δίλαη ν

ηειηθόο έιεγρνο πνπ πξαγκαηνπνηνύκε. ηε ζπλέρεηα, ην ειαηόιαδν κεηαθέξεηαη ζηηο

απνζήθεο απ’ όπνπ ζα δηαλεκεζεί.

Γείγκαηα από θάζε παξαγσγή θπιάζζνληαη ζην αξρείν καο κέρξη ηε ιήμε ηεο δσήο

ηνπο.

Σα εμαηξεηηθά παξζέλα ειαηόιαδα ΑΛΣΙ: Η γεύζε θαη ε γεωγξαθία ηεο Ειιάδαο ζε έλα κπνπθάιη

Όιν απηό ην κεξάθη θαη ε γλώζε πνπ θαηαζέηνπκε θαζεκεξηλά γηα ην ειαηόιαδν

θαηαιήγεη ζε κία πινύζηα ζπιινγή εμαηξεηηθά παξζέλσλ ειαηνιάδσλ πνπ θέξνπλ ηελ

ππνγξαθή ηνπ Άιηηο.

Άιηηο Αγνπξέιαην

Σν εμαηξεηηθό παξζέλν απηό ειαηόιαδν, κε πςειή πεξηεθηηθόηεηα ζε θπζηθά

αληηνμεηδσηηθά, βγαίλεη από ηνλ άγνπξν ειαηόθαξπν, ηνλ πξάζηλν, απηόλ πνπ δελ έρεη

αθόκε πξνιάβεη λα σξηκάζεη. Λάδη πηθάληηθν, κε πινύζηα θξνπηώδε γεύζε θαη

έληνλν πξάζηλν ρξώκα.

Άιηηο Παξαδνζηαθό

Έλα εμαηξεηηθό, παξζέλν ειαηόιαδν, από επηιεγκέλνπο ειαηώλεο, κε πινύζηα γεύζε,

πνπ καο επηζηξέθεη ζηηο παξαδνζηαθέο αμίεο. ην Άιηηο Παξαδνζηαθό θπξηαξρνύλ ην

βαζύ ρξπζνπξάζηλν ρξώκα, ην δσεξό άξσκα ηεο θξεζθνθνκκέλεο ειηάο θαη ε κεζηή

θξνπηώδεο γεύζε ηνπ.

Άιηηο Απαιό

Δμαηξεηηθό παξζέλν ειαηόιαδν πνπ θιείλεη κέζα ηνπ ην μερσξηζηό άξσκα ηεο

ειιεληθήο θύζεο, ησλ αγξώλ, ηεο καληδνπξάλαο θαη ηνπ ρακνκειηνύ, αξκνληθά

δεκέλα κε ην άξσκα ηεο ειηάο, αληακείβνληαο ηνπο επηιεθηηθνύο κε ηε θίλα γεύζε

ηνπ.

Άιηηο Καιακάηαο ΠΟΠ

Σν Άιηηο Καιακάηαο είλαη έλα λέν εμαηξεηηθό παξζέλν ειαηόιαδν Πξνζηαηεπόκελεο

Ολνκαζίαο Πξνέιεπζεο. Η πξώηε ύιε πξνέξρεηαη από επηιεγκέλνπο ειαηώλεο ηεο

Καιακάηαο, ζπκπιεξώλνληαο γεπζηηθά ηε γθάκα ειαηνιάδσλ δηαθνξεηηθώλ

πεξηνρώλ.

ΣΑ ΓΕΤΣΙΚΑ ΠΡΟΥΙΛ ΣΟΤ ΑΛΣΙ

ΑΛΣΙ ΑΓΟΤΡΕΛΑΙΟ

πλεπέο ζην ξαληεβνύ ηνπ ην ΑΛΣΙ ΑΓΟΤΡΔΛΑΙΟ, ην εμαηξεηηθό παξζέλν

ειαηόιαδν ηεο πξώηεο ζνδεηάο, εγθαηληάδεη ηελ ειαηνθνκηθή πεξίνδν ζεκαηνδνηώληαο ηε θξεζθάδα ηνπ λένπ θαξπνύ. Σν κνλαδηθό απηό ειαηόιαδν θπθινθνξεί θάζε ρξόλν ζε πεξηνξηζκέλν αξηζκό θηαιώλ θαη

μερσξίδεη γηα ηελ πινύζηα, θξνπηώδε, πηθάληηθε θαη δηαθξηηηθά πηθξή γεύζε ηνπ, πνπ αλαδεηθλύεη ην θξνπηώδεο ηεο ειηάο αιιά θαη ην πξάζηλν κήιν. Με πνιύπινθν κπνπθέην αξσκάησλ πνπ δειώλνπλ λεόηεηα, μαθληάδεη κε ηελ

έληνλε πξνζσπηθόηεηά ηνπ. Σν ΑΛΣΙ ΑΓΟΤΡΔΛΑΙΟ έρεη εκεξνκελία ιήμεο 9 κόιηο κήλεο, κε ζηόρν λα

δηαηεξνύληαη αλαιινίσηα ηα πινύζηα νξγαλνιεπηηθά ραξαθηεξηζηηθά ηνπ, ε αλώηεξε βηνινγηθή ηνπ αμία θαη ε πςειή πεξηεθηηθόηεηά ηνπ ζε θπζηθά αληηνμεηδσηηθά.

Πξηλ ην γεπηεί θαλείο, αμίδεη λα ην κπξίζεη κε όιε ηνπ ηε δύλακε!

ΑΛΣΙ ΠΑΡΑΔΟΙΑΚΟ

ην εμαηξεηηθό παξζέλν απηό ειαηόιαδν ΑΛΣΙ, από επηιεγκέλνπο ειαηώλεο

Πεινπνλλήζνπ, απνιακβάλνπκε ηε κνλαδηθόηεηα ηνπ θεκηζκέλνπ ειιεληθνύ

ειαηνιάδνπ. ην ΑΛΣΙ Παξαδνζηαθό θπξηαξρεί ην δσεξό άξσκα ηεο

θξεζθνθνκκέλεο ειηάο, πνπ ζε ζπλδπαζκό κε ηε κεζηή θξνπηώδε γεύζε ηνπ,

αλεβάδεη ηηο γεπζηηθέο επηδόζεηο θαη ησλ πην απιώλ ζπληαγώλ.

Αλαθαιύςηε ηελ απζεληηθόηεηά ηνπ ζηελ παξαδνζηαθή ρσξηάηηθε ζαιάηα, ραξείηε

ηνλ πινύην ησλ αξσκάησλ ηνπ ζε ζπληαγέο κε θπλήγη θαζώο θαη ηελ πηθάληηθε

γεύζε θξεζθνηξηκκέλνπ πηπεξηνύ θαη θύιισλ ειηάο ζε παξαδνζηαθά ςεηά θνύξλνπ

θαη καγεηξεπηά ιαραληθά.

ΑΛΣΙ ΑΠΑΛΟ

Έλα εμαηξεηηθό παξζέλν ειαηόιαδν, κε απαιή γεύζε θαη ηδηαίηεξα ρακειή νμύηεηα,

θιείλεη κέζα ηνπ ην μερσξηζηό άξσκα ηεο ειιεληθήο θύζεο, θέξλνληαο ζηε κύηε

ειαθξέο επσδηέο. Δίλαη ηα αξώκαηα ηεο θύζεο, ησλ αγξώλ, ηεο καηδνπξάλαο θαη ηνπ

ρακνκειηνύ, αξκνληθά δεκέλεο κε ην άξσκα ηεο ειηάο. Διαηόιαδν απαιό,

«ζηξνγγπιό» όπσο ραξαθηεξίδνληαη θαη κεξηθά θξαζηά. Η αίζζεζε ησλ ώξηκσλ

θξνύησλ, ζε ζπλδπαζκό κε ηε γιπθύηεηά ηνπ, ην θαζηζηνύλ έλα ειαηόιαδν κε θίλα

επίγεπζε.

Ιδαληθό ζηηο θξέζθηεο πξάζηλεο ζαιάηεο, ζε ηάξηεο ιαραληθώλ, ζε ζπληαγέο κε

ζαιαζζηλά, ςαξηθά αιιά θαη ζε πξσηόηππα ληηπ θαη θίλα επηδόξπηα όπσο ην θέηθ

ιαδηνύ κε θξνύηα.

AΛΣΙ ΠΟΠ ΚΑΛΑΜΑΣΑ

To εμαηξεηηθό παξζέλν ειαηόιαδν Καιακάηαο εδώ θαη ρξόληα είλαη γλσζηό γηα ηελ

αλώηεξε πνηόηεηα ηνπ. Σν ΑΛΣΙ ζαο πξνζθέξεη ηώξα ην ΑΛΣΙ ΚΑΛΑΜΑΣΑ, από

ηνλ θξεζθνθνκκέλν θαξπό ηεο ειηάο ηνπ ειηόινπζηνπ Μεζζεληαθνύ θάκπνπ. Έλα

εμαηξεηηθό παξζέλν ειαηόιαδν Πξνζηαηεπόκελεο Ολνκαζίαο Πξνέιεπζεο. Η πξώηε

ύιε πξνέξρεηαη από επηιεγκέλνπο ειαηώλεο ηεο Καιακάηαο. Έηζη ζπκπιεξώλνπκε

ηελ γθάκα ειαηνιάδσλ δηαθνξεηηθώλ πεξηνρώλ, ώζηε ν θαζέλαο λα βξεη απηό πνπ

ηνπ ηαηξηάδεη θαιύηεξα ζην γεπζηηθό πξνθίι ηνπ. Απνιαύζηε ηε κεζηή, θξνπηώδε

θαη γιπθηά γεύζε ηνπ κνλαδηθνύ απηνύ ειαηνιάδνπ.

Σν ΑΛΣΙ ΚΑΛΑΜΑΣΑ ζπγθαηαιέγεηαη ζηα πξντόληα κε Πξνζηαηεπόκελε

Ολνκαζία Πξνέιεπζεο, δηαζθαιίδνληαο ζηνλ θαηαλαισηή πςειά πνηνηηθά ραξαθηεξηζηηθά ζε θάζε ζηάδην παξαγσγήο ηνπ, θαζώο θαη ηελ απζεληηθόηεηα ηεο πξνέιεπζήο ηνπ. Άιισζηε, ε ύπαξμε αξθεηώλ πνηθηιηώλ ειηάο θαη ε

πνηθηινκνξθία ηνπ θπζηθνύ αλάγιπθνπ θαη ηνπ κηθξνθιίκαηνο ζηε ρώξα καο, επλννύλ ηελ παξαγσγή ειαηνιάδσλ κε ηδηαίηεξα ραξαθηεξηζηηθά νθεηιόκελα ζην πεξηβάιινλ παξαγσγήο ηνπο.

ΑΛΣΙ ΚΛΑΙΚΟ

Γηα ηνπο ιάηξεηο ηεο θιαζηθήο απόιαπζεο είλαη ην ηδαληθό ΑΛΣΙ κε ηε γεκάηε, γιπθηά

γεύζε ηνπ θαη ην κνλαδηθό δηαθξηηηθό άξσκα ώξηκσλ θξνύησλ θαη θξέζθηαο ειηάο.

Γεύζε αγαπεκέλε, γεύζε ειιεληθή, πνπ θξαηάεη ρξόληα ηώξα ηελ πξώηε ζέζε ζηελ

θαξδηά ησλ Διιήλσλ.

Ιζνξξνπεκέλν θαη θίλν, ζθξαγίδεη ηελ πνηόηεηα ραξίδνληαο απζεληηθόηεηα ζε

αγαπεκέλεο ζπληαγέο όπσο ηα ιαδεξά, ηα όζπξηα αιιά θαη ηα επνρηαθά πηάηα ηεο

ειιεληθήο θνπδίλαο, κέρξη ηελ ηειεπηαία ηνπ ζηαγόλα.

ΣΙ ΠΡΟΥΕΡΕΙ Η ΣΤΠΟΠΟΙΗΗ ΣΟΤ ΑΛΣΙ ΣΗΝ ΔΙΑΥΑΛΙΗ

ΣΗ ΠΟΙΟΣΗΣΑ ΣΟΤ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΤ

Σππνπνίεζε είλαη ε δηαδηθαζία πνπ εμαζθαιίδεη ζηαζεξή πνηόηεηα ζην ειαηόιαδν.

Η ηππνπνίεζε εγγπάηαη ηελ ηήξεζε ησλ δηαδηθαζηώλ ειέγρνπ πνηόηεηαο θαη

αζθάιεηαο ηνπ πξντόληνο, ζύκθσλα κε ηηο πξνδηαγξαθέο πνπ ζέηνπλ ε ειιεληθή θαη

ε επξσπατθή λνκνζεζία θαη ε νπνία εθαξκόδεηαη κέζσ ηνπ Γεληθνύ Υεκείνπ ηνπ

Κξάηνπο, ηνπ ΔΦΔΣ θαη ηεο αγνξαλνκίαο.

Οη ζπζθεπαζίεο πνπ ρξεζηκνπνηνύκε ζηελ ΔΛΑΪ-UNILEVER HELLAS θαηά ηελ

ηππνπνίεζε ησλ ειαηνιάδσλ καο έρνπλ επηιεγεί κε απζηεξά θξηηήξηα γηα ηελ

πνηνηηθή δηαζθάιηζή ηνπο από ηε λνζεία θαηά ηε δηαθίλεζε. Γη’ απηό είλαη

εθνδηαζκέλεο κε εηδηθό πώκα εγγύεζεο.

Σα ερέγγπα ηεο ηππνπνίεζεο γηα ηνλ θαηαλαισηή ππνζηεξίδνληαη από ηελ πιήξε

αλαγξαθή ηεο επσλπκίαο καο, ώζηε λα κπνξεί λα καο αλαδεηήζεη άκεζα θαη γηα θάζε

ελδερόκελν.

Με δεδνκέλν όηη δηαζέηνπκε ζύγρξνλν εξγαζηήξην όπνπ πξαγκαηνπνηνύκε

πνηνηηθνύο ειέγρνπο, κπνξνύκε λα εγγςηθούμε ςπεύθςνα ζηον καηαναλωηή γηα

ηα πνηνηηθά ραξαθηεξηζηηθά ησλ ειαηνιάδσλ Άιηηο πνπ παξάγνπκε. Η ππνρξεσηηθή

αλαγξαθή ηνπ ηύπνπ ειαηνιάδνπ, ηεο εκεξνκελίαο ιήμεο, ηεο επσλπκίαο θαη ηεο

πιήξνπο δηεύζπλζήο καο βνεζνύλ ηνλ θαηαλαισηή λα πηνζεηεί αληηθεηκεληθά πνηνηηθά

θξηηήξηα γηα ην ειαηόιαδν πνπ επηιέγεη θαη λα κελ πθίζηαηαη ηηο επηπηώζεηο ηεο

όπνηαο αλεπζπλόηεηαο θαη ηεο αζπλέπεηαο νξηζκέλσλ δηαθηλεηώλ αλώλπκνπ, ρύκα

ειαηνιάδνπ.

Δπηιέγνληαο έλα ηππνπνηεκέλν ειαηόιαδν Άιηηο, ν θαηαλαισηήο κπνξεί λα είλαη

βέβαηνο όηη θαηαλαιώλεη έλα πξντόλ θξέζθν – δεδνκέλνπ όηη είλαη ζε κηθξή

ζπζθεπαζία θαη δηαθηλείηαη γξήγνξα από ηα ξάθηα ησλ super market – απαιιαγκέλν

από επηβαξπληηθνύο γηα ηελ πνηόηεηά ηνπ παξάγνληεο, όπσο ε πγξαζία, ηα

αησξήκαηα θαη νη κνύξγεο, ηα νπνία νδεγνύλ ζε ηάγγηζκα θαη πξνθαινύλ

ειαηησκαηηθή γεύζε ζην πξντόλ.

Η ηππνπνίεζε, ράξε ζηε ζπλερή εμέιημε ησλ ηερλνινγηθώλ κέζσλ πνπ

δηαζέηνπκε, ζπκβάιιεη θαζνξηζηηθά ζηελ απόδνζε αμίαο ζην ειαηόιαδν θαη ζηε δηαζθάιηζε ηνπ θαηαλαισηή, βειηηώλνληαο ηηο πξνδηαγξαθέο πνηόηεηαο. εκεία ζηα νπνία εζηηάδνπκε κε ηδηαίηεξα απνηειέζκαηα είλαη ν πνηνηηθόο

έιεγρνο ησλ πξώησλ πιώλ, ε αμηνιόγεζε ησλ ζπλζεθώλ θαιιηέξγεηαο, ζπγθνκηδήο θαη ζύλζιηςεο, ώζηε λα εμαζθαιίδνπκε ηηο θαιύηεξεο ζνδεηέο θαη ηειηθά πξντόληα κε ηηο πςειόηεξεο πνηνηηθέο πξνδηαγξαθέο θαη θπζηθά πςειή

δηαηξνθηθή αμία.

ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΣΙΚΗ ΔΟΚΙΜΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΤ

ΤΝΘΗΚΕ ΔΟΚΙΜΗ

Μέγεθος δείγματος: Κϊθε ποτόρι πρϋπει να περιϋχει 15ml ελαύου.

Θερμοκρασία δοκιμής: Σα δεύγματα του προσ πρόγευςη ελαύου πρϋπει να

διατηρούνται μϋςα ςτα ποτόρια, ςε μια θερμοκραςύα των 28° C, με ανοχό ± 2° C.

Αυτό η θερμοκραςύα χρηςιμοποιεύται λόγω του ότι επιτρϋπει να διακρύνονται με

μεγαλύτερη ευκολύα οι οργανοληπτικϋσ διαφορϋσ, ςε κανονικό θερμοκραςύα,

όταν τα ϋλαια ϋχουν χρηςιμοποιηθεύ ωσ καρύκευμα.΄Ενασ ϊλλοσ λόγοσ που

επιβεβαιώνει τη ςωςτό επιλογό αυτόσ τησ θερμοκραςύασ ςτηρύζεται ςτο

γεγονόσ ότι θερμοκραςύεσ πιο χαμηλϋσ ό πιο υψηλϋσ προκαλούν αςθενό

εξϊτμιςη των αρωματικών ςυςτατικών ό παρϊγονται πτητικϋσ ουςύεσ που

αποτελούν ιδιαύτερο χαρακτηριςτικό των θερμαινόμενων ελαύων.

Ώρα δοκιμής: Για τη δοκιμό των ελαύων, οι ϊριςτεσ ώρεσ εργαςύασ εύναι οι

πρωινϋσ. Εύναι αποδεδειγμϋνο ότι υπϊρχουν περύοδοι κατϊ τη διϊρκεια τησ

ημϋρασ όπου η αντύληψη τησ γεύςησ ό τησ οςμόσ εύναι καλύτερη.

Μία περίοδοσ αυξθμζνθσ οςφρθτικο-γευςτικισ οξφτθτασ προθγείται των γευμάτων τα

οποία ακολουκοφνται από μια μείωςθ τθσ οξφτθτασ αυτισ. Εντοφτοισ, αυτό το κριτιριο δεν

πρζπει να οδθγείται ςτα άκρα, ςτο ςθμείο που θ πείνα κα μπορεί να αποτελεί παράγοντα

απροςεξίασ για τουσ δοκιμαςτζσ και να αποτελεί αιτία μείωςθσ τθσ διακριτικισ τουσ

ικανότθτασ και κυρίωσ των κριτθρίων τουσ τθσ προτίμθςθσ και τθσ αποδοχισ.

Δοκιμαστές: Σα ϊτομα που λαμβϊνουν μϋροσ ωσ δοκιμαςτϋσ ςτισ οργανοληπτικϋσ

δοκιμϋσ των βρώςιμων ελαιολϊδων πρϋπει να εύναι εκπαιδευμϋνα και

επιλεγμϋνα ςύμφωνα με την επιδεξιότητϊ τουσ, να κϊνουν το διαχωριςμό

ανϊμεςα ςε ομοειδό δεύγματα. Δεν πρϋπει να ξεχνϊμε ότι η ακρύβεια

βελτιώνεται με την εκπαύδευςη.

Για κάκε δοκιμι πρζπει να διακζτουμε 8 ζωσ 12 δοκιμαςτζσ. Εντοφτοισ, πρζπει να

προβλζπουμε μερικοφσ επιπλζον δοκιμαςτζσ, τουσ οποίουσ κα μποροφμε να καλζςουμε ςε

περίπτωςθ πικανϊν απουςιϊν.

ΓΕΝΙΚΟΙ ΚΑΝΟΝΕ ΤΜΠΕΡΙΦΟΡΑ

Οη παξνύζεο ζπζηάζεηο απνβιέπνπλ ζηε ζπκπεξηθνξά ε νπνία πξέπεη λα

αθνινπζείηαη από ηνπο δνθηκαζηέο θαηά ηε δηάξθεηα ηεο εξγαζίαο ηνπο.

Ο δνθηκαζηήο πξέπεη λα αθνινπζεί ηνπο παξαθάησ θαλόλεο, πξνθεηκέλνπ λα

πξαγκαηνπνηεί απνηειεζκαηηθά ηε γεπζηγλσζία:

Να απνθεύγεη λα θαπλίζεη ην ιηγόηεξν 30 ιεπηά πξηλ από ηελ θαζνξηζκέλε ώξα ηεο δνθηκήο.

Να κελ ρξεζηκνπνηεί άξσκα, θαιιπληηθό ή ζαπνύλη, ησλ νπνίσλ ε νζκή ζα

κπνξνύζε λα δηαξθεί θαηά ηε δηάξθεηα ηεο δνθηκήο. Σα ρέξηα πξέπεη λα είλαη πιπκέλα κε έλα κε αξσκαηηζκέλν ή ειαθξά αξσκαηηζκέλν ζαπνύλη, έπεηηα μεβγαικέλα θαη θαιά ζηεγσκέλα όζεο θνξέο απηό είλαη αλαγθαίν γηα λα εμαιεηθζεί

θάζε ίρλνο κπξσδηάο.

Να κε θάεη ηίπνηα ην ιηγόηεξν κηα ώξα πξηλ από ηελ πξόγεπζε.

ε πεξίπησζε πνπ νη θπζηθέο ηνπ ηθαλόηεηεο ζα ήηαλ πξνζπνηεηέο, θπξίσο ε αίζζεζε ηεο όζθξεζεο θαη ηεο γεύζεο, ή αλ βξίζθεηαη ππό ηελ επήξεηα

νπνηνπδήπνηε ςπρνινγηθνύ γεγνλόηνο, ην νπνίν ζα ηνλ εκπόδηδε λα ζπγθεληξσζεί, πξέπεη λα πξνεηδνπνηήζεη ηνλ ππεύζπλν ηεο νκάδαο, έηζη ώζηε απηόο λα ηνλ απνζύξεη ηεο δνθηκήο ή λα πάξεη θαηάιιειεο απνθάζεηο, ιακβάλνληαο ππόςε ηε

δπλαηόηεηα πνπ ππάξρεη απηόο ν δνθηκαζηήο λα απνθιίλεη από ηηο κέζεο ηηκέο ησλ ππνινίπσλ κειώλ ηεο νκάδαο.

ΣΑΔΙΑ ΓΕΤΙΓΝΩΙΑ

Δθόζνλ πιεξνί ηνπο πξνεγνύκελνπο θαλόλεο, ν δνθηκαζηήο πξέπεη λα

εγθαηαζηαζεί ζηνλ θαζνξηζκέλν ζάιακν, κε ηξόπν όζν ην δπλαηόλ πην ηαθηηθό θαη ήζπρν.

Αθνύ θαζήζεη, πξέπεη λα εμαθξηβώζεη αλ ην πιηθό, ην νπνίν έρεη αλάγθε, είλαη θαιά ηνπνζεηεκέλν θαη κε ηάμε θαη αλ ε θσδηθνπνηεκέλε εγγξαθή θάζε πνηεξηνύ αληηζηνηρεί ζε απηήλ πνπ είλαη ηνπνζεηεκέλε πάλσ ζηελ ύαιν σξνινγίνπ πνπ ην

θαιύπηεη.

Πξέπεη λα δηαβάζεη πξνζεθηηθά ηηο νδεγίεο πνπ βξίζθνληαη ζην θύιιν βαζκνινγίαο

θαη λα κελ αξρίζεη ηελ εμέηαζε ηνπ δείγκαηνο, παξά κόλν όηαλ ζα είλαη απνιύησο ηαπηηζκέλνο θαη εμνηθεησκέλνο κε ην έξγν ην νπνίν πξέπεη λα εθπιεξώζεη. ε

πεξίπησζε ακθηβνιίαο, πξέπεη λα απεπζπλζεί ζηνλ ππεύζπλν ηεο επηηξνπήο, γηα λα ζπδεηήζεη καδί ηνπ ηδηαηηέξσο ηηο δπζθνιίεο ηηο νπνίεο ζπλαληά.

Αξρηθά, ν δνθηκαζηήο πξέπεη λα πάξεη ην πνηήξη ζηελ παιάκε ηνπ, λα απνκαθξύλεη

ηελ ύαιν σξνινγίνπ θαη λα νζθξαλζεί ην δείγκα ακέζσο. Η πξώηε απηή όζθξεζε είλαη πνιύ ζεκαληηθή γηαηί δίδεη κηα γεληθή εληύπσζε γηα ηνλ βαζκό ηεο

επράξηζηεο ή δπζάξεζηεο νζκήο ηνπ δείγκαηνο πνπ αξγόηεξα ζα επηβεβαηώζεη θαη ζα αμηνινγήζεη. θεπάδεη ην πνηήξη θαη ζηακαηάεη.

ηε ζπλέρεηα, πξέπεη λα πάξεη ην πνηήξη, θξαηώληαο ην ζθεπαζκέλν κε ηελ ύαιν σξνινγίνπ, λα ην γείξεη ειαθξά θαη ζε απηή ηε ζέζε ζα ην θάλεη λα πεξηζηξαθεί εμ νινθιήξνπ, έηζη ώζηε λα δηαβξέμεη όζν ην δπλαηόλ πεξηζζόηεξν ηελ εζσηεξηθή

επηθάλεηα. Μεηά από απηή ηελ ελέξγεηα πξέπεη λα βγάιεη ηελ ύαιν σξνινγίνπ θαη λα νζθξαλζεί ην δείγκα κε αξγέο, βαζηέο εηζπλνέο γηα λα κπνξέζεη λα θξίλεη. Ο δνθηκαζηήο πξέπεη λα ζπγθεληξσζεί θαη λα πξνζπαζήζεη λα αληρλεύζεη ηηο

αξλεηηθέο ή ζεηηθέο ηδηόηεηεο ηνπ δείγκαηνο. Πξέπεη λα θέξεη ζην κπαιό ηνπ όιεο εθείλεο ηηο ραξαθηεξηζηηθέο κπξσδηέο κε ηηο νπνίεο έρεη εμνηθεησζεί θαηά ηε δηάξθεηα ηεο εθπαίδεπζήο ηνπ θαη λα αξρίζεη λα ζθέπηεηαη πνηα από ηα

ραξαθηεξηζηηθά ηνπ θύιινπ αμηνιόγεζεο κπόξεζε λα αληηιεθζεί.

Η δηάξθεηα ηεο όζθξεζεο δελ πξέπεη λα μεπεξλάεη ηα 30 δεπηεξόιεπηα. Δάλ θαηά

ηε δηάξθεηα απηνύ ηνπ ρξόλνπ ν δνθηκαζηήο δελ θαηέιεμε ζε θαλέλα ζπκπέξαζκα,

πξέπεη λα θάλεη έλα δηάιεηκκα, πξηλ θάλεη κηα θαηλνύξγηα πξνζπάζεηα.

Κατά τθ διάρκεια του διαλείμματοσ κα κάνει ειςπνοζσ και εκπνοζσ δια μζςου τθσ μφτθσ. Ζπειτα κα μυρίςει πάλι. Θα

προςπακιςει να ολοκλθρϊςει τισ παρατθριςεισ του, εκτιμϊντασ τθν ζνταςθ των οςφραντικϊν ςθμειϊςεων που

φαίνονται ευκρινϊσ να υπεριςχφουν. Επιτρζπεται να επαναλάβει αυτζσ τισ λειτουργίεσ όςεσ φορζσ κζλει, αλλά για να

αποφφγει τθν εμφάνιςθ κόπωςθσ μπορεί να φυςιξει τθ μφτθ του ι να μυρίςει ζνα κομμάτι χαρτί ι το χζρι του.

Δθόζνλ θαηαιήμεη ζηελ νζθξεηηθή δνθηκή, πξνβαίλεη ζηελ θξίζε ηεο γεύζεο (ζύλνιν ησλ αηζζήζεσλ όζθξεζεο-γεύζεο-αθήο). Γηα λα ην θάλεη, παίξλεη κηα κηθξή γνπιηά ειαίνπ ησλ 3 ml πεξίπνπ. Δίλαη ζεκαληηθό λα κνηξάζεη ην έιαην ζε

όιε ηε ζηνκαηηθή θνηιόηεηα, από ην πξόζζην ηκήκα ηνπ ζηόκαηνο θαη ηεο γιώζζαο, πεξλώληαο από ηα πιάγηα θαη ην νπίζζην ηκήκα έσο ηε καιζαθή ππεξώα. Καζώο γλσξίδνπκε, νη ηέζζεξηο βαζηθέο γεύζεηο (γιπθηά, αικπξή, όμηλε θαη πηθξή)

γίλνληαη πξάγκαηη αληηιεπηέο κε κηα δηαθνξεηηθή έληαζε, αλάινγε κε ηηο δηαθνξεηηθέο δώλεο ηεο γιώζζαο θαη ηνπ νπξαλίζθνπ.

Πρζπει να επιμείνει ςτθν αναγκαιότθτα να διαςκορπίςει το ζλαιο, ςε επαρκι ποςότθτα

και πολφ αργά, από το οπίςκιο τμιμα τθσ γλϊςςασ μζχρι τθ μαλκακι υπερϊα και το

λάρυγγα, ςυγκεντρϊνοντασ τθν προςοχι ςτθ ςειρά εμφάνιςθσ των ερεκιςμϊν: «πικρόσ»

και «δριμφσ». Εάν δεν ζχει ενεργιςει ζτςι, ςε οριςμζνα ζλαια αυτοί οι ερεκιςμοί

μποροφν να περάςουν απαρατιρθτοι, ι ακόμθ ο πικρόσ ερεκιςμόσ μπορεί να είναι

καλυμμζνοσ από το δριμφ ερεκιςμό.

Αλαξξνθήζεηο κηθξέο θαη δηαδνρηθέο, θάλνληαο λα δηέξρεηαη ν αέξαο από ην ζηόκα,

επηηξέπνπλ όρη κόλν λα δηαζθνξπηζηεί ην δείγκα ζε όιε ηε ζηνκαηηθή θνηιόηεηα, αιιά θαη λα αηζζαλζεί όια ηα πεπηηθά αξσκαηηθά ζπζηαηηθά κε ην πίζσ κέξνο ηεο ξηληθήο θνηιόηεηαο.

Η αίςκθςθ τθσ αφισ πρζπει επίςθσ να λαμβάνεται υπόψθ. Ζτςι, θ ρευςτότθτα, το

γλοιϊδεσ και θ φαγοφρα ι το τςοφξιμο, πρζπει να ςχολιαςτοφν μόλισ ανακαλυφκοφν

και, αν θ δοκιμι το απαιτεί, πρζπει να μετρθκεί ποςοτικά θ ζνταςθ.

Η νξγαλνιεπηηθή αμηνιόγεζε ελόο παξζέλνπ ειαηνιάδνπ πξέπεη λα αθνξά ΕΝΑ

ΜΟΝΟ ΔΕΙΓΜΑ αλά ζπλεδξίαζε, θξνληίδνληαο λα απνθεύγεηαη ε αίζζεζε ηεο αληίζεζεο, πνπ ζα κπνξνύζε λα πξνθαιέζεη ε άκεζε πξόγεπζε άιισλ δεηγκάησλ.

Γεδνκέλνπ όηη νη δηαδνρηθέο πξνγεύζεηο επεξεάδνληαη από ηελ θνύξαζε ή από ηελ

απώιεηα ηεο νμύηεηαο, πνπ πξνθαινύλ νη πξνεγνύκελεο δνθηκέο, είλαη ελδηαθέξνλ

λα ρξεζηκνπνηεζεί έλα πξντόλ ηθαλό λα εμαιείςεη από ην ζηόκα ηα ππνιείκκαηα

ηνπ ειαηνιάδνπ ηεο πξόγεπζεο, πνπ κόιηο έρεη πξαγκαηνπνηεζεί.

πληζηάηαη λα ρξεζηκνπνηείηαη έλα κηθξό θνκκάηη κήινπ, πεξίπνπ 15g, ην νπνίν,

κεηά ην κάζεκα, κπνξεί λα πεηαρζεί ζην πηπεινδνρείν. ηε ζπλέρεηα, ν

δνθηκαζηήο μεβγάδεη ην ζηόκα ηνπ κε ιίγν λεξό ζε ζεξκνθξαζία πεξηβάιινληνο.

Αθήλεη λα πεξάζνπλ ην ιηγόηεξν 15 ιεπηά πξηλ πξνβεί ζηελ επόκελε πξόγεπζε.

ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΣΙΚΗ ΑΝΑΛΤΗ

ΕΙΔΙΚΟ ΛΕΞΙΛΟΓΙΟ ΓΙΑ ΣΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

ΘΕΣΙΚΕ ΙΔΙΟΣΗΣΕ

Αμύγδαλο: Η γεύζε απηή κπνξεί λα έρεη δύν δηαθνξεηηθνύο ηύπνπο· έλαο είλαη ε

ηππηθή γεύζε ηνπ λσπνύ ακύγδαινπ, ν άιινο είλαη εθείλε ηνπ μεξνύ θαη πγηνύο

ακύγδαινπ πνπ κπνξεί λα εθιεθζεί θαη σο αξρή «ηαγγίζκαηνο». ην ηέινο αθήλεη

κία εληειώο κνλαδηθή γεύζε πνπ γίλεηαη αληηιεπηή όηαλ ην έιαην παξακέλεη ζε

επαθή κε ηε γιώζζα θαη ηνλ νπξαλίζθν. πλδέεηαη κε ηα γιπθά έιαηα θαη ην άηνλν

άξσκα.

Γλςκιά: Δπράξηζηε γεύζε ηνπ ειαίνπ, όρη ζαθώο ζαθραξώδεο, ζηελ νπνία δελ

θπξηαξρνύλ ηα ραξαθηεξηζηηθά ηνπ πηθξνύ, ηνπ ζηπθνύ ή ηεο δξηκύηεηαο ζηε γεύζε.

Μήλο: Η γεύζε ηνπ ειαηνιάδνπ πνπ ζπκίδεη ην θξνύην.

Πικάνηικη: Δίλαη ε αίζζεζε ηεο ελόριεζεο ζην ιαηκό, ην πηπεξάην πνπ πξνέξρεηαη

από ιάδηα παξαγόκελα ζηελ αξρή ηεο ειαηνθνκηθήο πεξηόδνπ θπξίσο από αλώξηκεο

ειηέο. Η αίζζεζε απηή πξνθαιείηαη από ηε δξάζε θαηλνιηθώλ νπζηώλ πάλσ ζηελ

άθξε ηνπ ηξίδπκνπ λεύξνπ θαη εμαιείθεηαη ιίγα δεπηεξόιεπηα κεηά ηε δνθηκή.

Η ζνταςθ του πικάντικου μειϊνεται κατά τθ διάρκεια τθσ ωρίμανςθσ του ελαιολάδου. Δεν

πρζπει να ςυγχζουμε αυτι τθν αίςκθςθ του πιαςίματοσ με εκείνθ του ταγγοφ, όπου εκεί θ

αίςκθςθ είναι πολφ ενοχλθτικι και διατθρείται για πολφ περιςςότερο χρόνο.

Πικπή: Υαξαθηεξηζηηθή γεύζε ηνπ ειαίνπ πνπ ιακβάλεηαη από πξάζηλεο ειηέο ή από

ειηέο πνπ βξίζθνληαη ζην ζηάδην πνπ ιακβάλνπλ ην ρξώκα ηεο σξίκαλζεο. Μπνξεί

λα είλαη ιίγν σο πνιύ επράξηζηε, αλάινγα κε ηελ έληαζή ηεο.

Πάντωσ ςε ουδεμία περίπτωςθ κα κεωρθκεί ελάττωμα. Για το λόγο αυτό, εάν θ πικράδα

γίνεται αντιλθπτι με ζνταςθ μεγαλφτερθ από το ιμιςυ τθσ κλίμακασ, πρζπει να δθλϊνεται

ςτο πιςτοποιθτικό ανάλυςθσ ζτςι ϊςτε ο ενδιαφερόμενοσ να το γνωρίηει και να προβεί ςε

κάποιεσ ενζργειεσ (π.χ. ανάμειξθ) αν ο καταναλωτισ ηθτά λιγότερο πικρό.

Ππάζινα θύλλα (πικπό): Γεύζε ηνπ ειαίνπ πνπ ιακβάλεηαη από πνιύ πξάζηλεο

ειαίεο πνπ αιέζηεθαλ αλακεκεηγκέλεο κε θύιια θαη θιαδηά.

Φποςηώδηρ: Γεύζε πνπ ζπκίδεη ηαπηόρξνλα ην άξσκα θαη ηε γεύζε ηνπ λσπνύ

θξνύηνπ πνπ βξίζθεηαη ζε άξηζηε θαηάζηαζε θαη ην νπνίν έρεη ζπιιεγεί ζηελ άξηζηε

θάζε ηεο σξηκόηεηάο ηνπ.

πλδπαζκόο γεπζηηθν-νζθξαληηθώλ αηζζήζεσλ πνπ πξνέξρνληαη από πγηείο, θξέζθηεο

ειηέο ώξηκεο ή άγνπξεο. Σν θξνπηώδεο γίλεηαη αληηιεπηό είηε απεπζείαο από ηε κύηε

είηε από ην πίζσ κέξνο απηήο θαη εμαξηάηαη από ηελ πνηθηιία ηεο ειηάο. Η ηδηόηεηα

απηή είλαη ε πιένλ ζεκαληηθή ζηελ νξγαλνιεπηηθή αμηνιόγεζε δηόηη, εάλ δελ γίλεη

αληηιεπηή, ην δνθηκαδόκελν ειαηόιαδν δελ ζα ηαμηλνκεζεί σο εμαηξεηηθό ή παξζέλν.

ΑΡΝΗΣΙΚΕ ΙΔΙΟΣΗΣΕ

Αγγούπι: Γεύζε ειαίνπ πνπ δεκηνπξγείηαη κεηά από εμαηξεηηθά παξαηεηακέλεο

δηάξθεηαο ζπζθεπαζία ζε εξκεηηθά θιεηζηνύο ρώξνπο, ηδίσο δνρεία από ιεπθνζίδεξν,

θαη πνπ απνδίδεηαη ζην ζρεκαηηζκό ηεο 2-6 ελλεαλνδηελάιεο.

Άλμη: Γεύζε ηνπ ειαίνπ πνπ ιακβάλεηαη από ειηέο δηαηεξεκέλεο ζε αιαηνύρα

δηαιύκαηα.

Απόνεπα: Οζκή-γεύζε πνπ πξνζδίδεηαη ζην ειαηόιαδν κεηά από παξαηεηακέλε

επαθή ηνπ κε απηά.

Αηποσάδο: Υαξαθηεξηζηηθή νζκή-γεύζε ειαίνπ πνπ έρεη ιεθζεί από ειηέο

απνζεθεπκέλεο ζε ζσξνύο θαη πνπ έρνπλ ππνζηεί έλα πξνρσξεκέλν ζηάδην

αλαεξόβηαο δύκσζεο.

Άσςπο-ξύλο: Υαξαθηεξηζηηθή νζκή-γεύζε νξηζκέλσλ ιαδηώλ πνπ πξνέξρνληαη από

ειηέο ζνπθξσκέλεο-μεξέο θαη καο ζπκίδνπλ μεξακέλν ρόξην.

Επίπεδη ή εξαλειμμένη: Γεύζε ειαηνιάδνπ ηνπ νπνίνπ ηα νξγαλνιεπηηθά

ραξαθηεξηζηηθά είλαη πνιύ ειαθξά ιόγσ ηεο απώιεηαο ησλ αξσκαηηθώλ ζπζηαηηθώλ

ηνπο.

Κπαζώδερ-ξςδάηο: Υαξαθηεξηζηηθή νζκή-γεύζε ειαηνιάδνπ πνπ καο ζπκίδεη θξαζί

ή μύδη. Η γεύζε απηή νθείιεηαη θπξίσο ζην ζρεκαηηζκό νμετθνύ νμένο, νμετθνύ

αηζπιεζηέξα θα αηζαλόιεο.

Λάζπερ: Υαξαθηεξηζηηθή γεύζε ηνπ ειαίνπ πνπ ιακβάλεηαη από ιάζπεο πνπ

κεηαγγίδνληαη ζε ιεθύζνπο ειαίνπ θαη ζε ππόγεηεο απνζήθεο.

Λιπανηικά: Οζκή-γεύζε ειαηνιάδνπ πνπ ζπκίδεη πεηξέιαην, ιηπαληηθά ή νξπθηέιαην.

Οθείιεηαη ζηελ ειιηπή απνκάθξπλζε ππνιεηκκάησλ ησλ αλσηέξσ νπζηώλ από ηνλ

εμνπιηζκό εθζιίςεσο ζηα ειαηνπξγεία.

Μεηαλλική: Γεύζε πνπ ζπκίδεη κέηαιια. Δίλαη ραξαθηεξηζηηθή ηνπ ειαίνπ πνπ έρεη

κείλεη γηα κεγάιν ρξνληθό δηάζηεκα ζε επαθή κε ηξόθηκα ή κεηαιιηθέο επηθάλεηεο,

ππό αθαηάιιειεο ζπλζήθεο, θαηά ηε δηαδηθαζία ηεο άιεζεο, ηεο κάιαμεο, ηεο πίεζεο

ή ηεο απνζήθεπζεο.

Μοςσλιαζμένο-νοηιζμένο: Υαξαθηεξηζηηθή νζκή-γεύζε ειαίνπ πνπ έρεη ιεθζεί

από ειηέο πνπ έρνπλ πξνζβιεζεί από κύθεηεο θαη δπκνκύθεηεο κεηά από παξακνλή

ησλ θαξπώλ ζε πγξό κέξνο επί πνιιέο εκέξεο.

Μούπγα: Υαξαθηεξηζηηθή νζκή-γεύζε ειαηνιάδνπ πνπ έρεη έιζεη ζε επαθή κε ην

θαηαθάζη πνπ θαζηδάλεη ζηηο δεμακελέο θύιαμήο ηνπ. Γηα ην ιόγν απηό ζπλίζηαηαη ε

κεηάγγηζε ηνπ ειαηνιάδνπ ύζηεξα από έλα εύινγν ρξνληθό δηάζηεκα ζε άιιν δνρείν

θύιαμεο, ιακβάλνληαο κέηξα ώζηε ε επαθή ηνπ κε ηνλ αέξα λα είλαη όζν ην δπλαηό

ιηγόηεξε.

Νεπό βλάζηηζηρ: Υαξαθηεξηζηηθή γεύζε πνπ πξνζδίδεηαη ζην έιαην κεηά από θαθή

κεηάγγηζε θαη παξαηεηακέλε επαθή κε λεξά βιάζηεζεο.

Ξηπό σόπηο: Υαξαθηεξηζηηθή γεύζε νξηζκέλσλ ειαίσλ πνπ ζπκίδεη εθείλε ηνπ ιίγν

σο πνιύ μεξακέλνπ ρόξηνπ.

Οινώδερ-οξώδερ: Υαξαθηεξηζηηθή γεύζε νξηζκέλσλ ειαίσλ πνπ ζπκίδνπλ ην θξαζί

ή ην μύδη. Η γεύζε απηή νθείιεηαη θπξίσο ζην ζρεκαηηζκό νμηθνύ νμένο, νμηθνύ

αηζπιίνπ θαη αηζαλόιεο, ζε πνζόηεηεο κεγαιύηεξεο από ην θαλνληθό, ζην άξσκα ηνπ

ειαηνιάδνπ.

Παλιό ή ηαγγιζμένο: Υαξαθηεξηζηηθή γεύζε ηνπ ειαίνπ όηαλ παξακέλεη πνιύ θαηξό

ζηα δνρεία απνζήθεπζεο. Μπνξεί επίζεο λα παξνπζηαζηεί θαη ζε έιαηα πνπ έρνπλ

ζπζθεπαζηεί γηα εμαηξεηηθά παξαηεηακέλε πεξίνδν.

Πςπήνερ: Υαξαθηεξηζηηθή γεύζε πνπ ζπκίδεη εθείλε ησλ ειαηνππξήλσλ.

Σάκοι: Υαξαθηεξηζηηθή γεύζε ηνπ ειαίνπ πνπ πξνέξρεηαη από ειηέο πνπ έρνπλ

ππνζηεί έθζιηςε ζε ζάθνπο αθάζαξηνπο κε ππνιείκκαηα πνπ έρνπλ ππνζηεί δύκσζε.

Σαπωνώδηρ: Γεύζε πνπ δεκηνπξγεί νζθξεηηθν-γεπζηηθή αίζζεζε πνπ ζπκίδεη ην

πξάζηλν ζαπνύλη.

Σκοςλήκι: Υαξαθηεξηζηηθή γεύζε ηνπ ειαίνπ πνπ πξνέξρεηαη από ειηέο πνπ έρνπλ

πξνζβιεζεί ζνβαξά από λύκθεο δάθνπ (Dacus Deae).

Σπάπηο: Υαξαθηεξηζηηθή γεύζε ηνπ ειαίνπ πνπ ιακβάλεηαη από ειηέο πνπ έρνπλ

ππνζηεί έθζιηςε κέζα ζε θαηλνύξγηνπο ζάθνπο από ζπάξην. Η γεύζε απηή κπνξεί λα

δηαθέξεη αλάινγα αλ πξόθεηηαη γηα ζάθνπο πνπ έρνπλ θαηαζθεπαζηεί από πξάζηλν ή

από μεξό ζπάξην.

Σηςθή: Υαξαθηεξηζηηθή αίζζεζε ζε νξηζκέλα έιαηα ησλ νπνίσλ ε πξόγεπζε

πξνθαιεί κπηθή αληίδξαζε ζηππηηθόηεηαο απηήο ζηε ζηνκαηηθή θνηιόηεηα.

Τάγγιζμα: Γεύζε ραξαθηεξηζηηθή θαη θνηλή ζε όια ηα έιαηα θαη ιίπε πνπ έρνπλ

ππνζηεί δηαδηθαζία απηνμείδσζεο, κεηά από παξαηεηακέλε επαθή κε ηνλ

αηκνζθαηξηθό αέξα. Η γεύζε απηή είλαη δπζάξεζηε θαη αλεμίηειε.

Υγπή-μοςσλιαζμένη: Υαξαθηεξηζηηθή γεύζε ηνπ ειαηνιάδνπ πνπ ιακβάλεηαη από

ειαίεο πνπ έρνπλ πιεγεί από κύθεηεο θαη δπκνκύθεηεο κεηά από παξακνλή ησλ

θαξπώλ επί πνιιέο κέξεο θαη ζηελ πγξαζία.

Φονδποειδήρ: Αίζζεζε ραξαθηεξηζηηθή ζε νξηζκέλα έιαηα ησλ νπνίσλ ε πξόγεπζε

πξνθαιεί κηα αίζζεζε περηή θαη δπκώδε.

Φόπηο: Υαξαθηεξηζηηθή γεύζε νξηζκέλσλ ειαίσλ πνπ ζπκίδεη εθείλε ηνπ ρόξηνπ πνπ

έρεη θνπεί πξόζθαηα.

Φώμα: Υαξαθηεξηζηηθή γεύζε ειαίνπ πνπ ιακβάλεηαη από ειηέο ζπιιεγείζεο κε ρώκα

ή ιάζπεο θαη νη νπνίεο έρνπλ πιπζεί. ε νξηζκέλεο πεξηπηώζεηο, ε γεύζε απηή κπνξεί

λα ζπλνδεύεηαη από εθείλε ηεο κνύριαο.

Χημένο ή καμμένο: Υαξαθηεξηζηηθή νζκή-γεύζε ειαίνπ πξνεξρνκέλνπ από

ππεξβνιηθή ή/θαη παξαηεηακέλε ζέξκαλζε θαηά ηελ απόιεςή ηνπ θαη θπξίσο θαηά

ηε ζεξκν-κάιαμε ηεο ειαηόπαζηαο, αλ πξαγκαηνπνηεζεί ζε αθαηάιιειεο ζπλζήθεο.

(Γεύζη) ώπιμος θπούηος: Γεύζε ηνπ ειαηόιαδνπ πνπ έρεη ιεθζεί από ώξηκνπο

θαξπνύο, ζπλήζσο ρσξίο άξσκα θαη κε ζαθραξώδε γεύζε.

ΟΡΟΛΟΓΙΑ ΥΕΣΙΚΗ ΜΕ ΣΗ ΦΤΙΟΛΟΓΙΑ

Αίζθηζη: Αληίιεςε, δηα ησλ αηζζήζεσλ, εμσηεξηθώλ αληηθεηκέλσλ ή γεγνλόησλ.

Αιζθηηηπιακή κόπωζη: Μνξθή ηεο νξγαλνιεπηηθήο πξνζαξκνγήο πνπ αληηζηνηρεί

ζε κείσζε ηεο επαηζζεζίαο.

Αιςθητικότητα: Τποκειμενικό φαινόμενο που προκφπτει από τον ερεκιςμό του ςυςτιματοσ

των αιςκιςεων. Σο φαινόμενο αυτό μπορεί να αποτελζςει το αντικείμενο υποκειμενικισ

διάκριςθσ ι αντικειμενικοφ οριςμοφ από το ςχετικό όργανο των αιςκιςεων, ανάλογα με τθ

φφςθ ι τθν ποιότθτα του ερεκιςμοφ, κακϊσ και με τθν ζνταςι του.

Ανηιζηάθμιζη: Απνηέιεζκα ηεο αιιεπάιιειεο δηαληίδξαζεο επί ζπλόινπ

εξεζηζκώλ, εηο ηξόπνλ ώζηε θάζε εξεζηζκόο γίλεηαη αληηιεπηόο κε ιηγόηεξε έληαζε

από ό,ηη αλ ήηαλ απνκνλσκέλνο.

Αποδεκηό: Καηάζηαζε πξντόληνο πνπ γίλεηαη επλντθά δεθηό από έλα άηνκν ή

πιεζπζκό, αλάινγα κε ηηο νξγαλνιεπηηθέο ηνπ ηδηόηεηεο.

Αποδοχή: Πράξθ που ςυνίςταται ςτθν ευνοϊκι υποδοχι ενόσ προϊόντοσ από ζνα άτομο ι

τον πλθκυςμό μιασ περιοχισ.

Αποηέλεζμα ανηίθεζηρ: Αύμεζε ηεο αληαπόθξηζεο ζηηο δηαθνξέο κεηαμύ δύν

εξεζηζκώλ ηαπηόρξνλσλ ή αιιεπάιιεισλ. Αληίζεην ηνπ απνηειέζκαηνο ζύγθιηζεο.

Αποηέλεζμα ζύγκλιζηρ: Μείσζε ηεο αληαπόθξηζεο ζηηο δηαθνξέο κεηαμύ δύν

εξεζηζκώλ ηαπηόρξνλσλ ή αιιεπάιιεισλ. Αληίζεην ηνπ απνηειέζκαηνο αληίζεζεο.

Αρμονία: Ποιότθτα προϊόντοσ που δθμιουργεί αίςκθςθ ευχάριςτου ςυνόλου. Η αίςκθςθ

αυτι οφείλεται ςτθν αντίλθψθ των ςυςτατικϊν ςτοιχείων του προϊόντοσ ωσ ερεκιςμϊν τθσ

όςφρθςθσ, τθσ γεφςθσ, τθσ αφισ και κιναιςκθςίασ, και τοφτο λόγω του ότι παρουςιάηονται

με ςωςτζσ αναλογίεσ ςυγκζντρωςθσ.

Διάκριςη: Ποιοτικι ι/και ποςοτικι διαφοροποίθςθ μεταξφ δφο ι περιςςοτζρων

ερεκιςμϊν.

Δοκιμαζηήρ: Άηνκν νμπδεξθέο, επαίζζεην, πνπ έρεη επηιεγεί θαη εθπαηδεπηεί, ην

νπνίν αμηνινγεί ηνπο νξγαλνιεπηηθνύο ραξαθηήξεο ελόο πξντόληνο δηα ησλ νξγάλσλ

ησλ αηζζήζεσλ.

Εμπειρογνϊμων (όςον αφορά τθν εξζταςθ των οργανολθπτικϊν χαρακτιρων): Δοκιμαςτισ,

ειδικευμζνοσ ςτθν οργανολθπτικι ανάλυςθ ενόσ οριςμζνου προϊόντοσ, διακζτων τισ

βαςικζσ γνϊςεισ όςον αφορά τθν Παραςκευι του εν λόγω προϊόντοσ και τισ προτιμιςεισ

τθσ αγοράσ.

Εξεταςτική επιτροπή: Ομάδα δοκιμαςτϊν που ζχουν αποτελζςει το αντικείμενο ειδικισ

επιλογισ και εκπαίδευςθσ, και ςυνζρχονται για να πραγματοποιιςουν, υπό ελεγχόμενουσ

όρουσ, τθν οργανολθπτικι ανάλυςθ του προϊόντοσ.

Ευαιςθηςία: Ικανότθτα των οργάνων των αιςκιςεων να αντιλαμβάνονται, ποιοτικϊσ και

ποςοτικϊσ, ερεκιςμό πολφ χαμθλισ εντάςεωσ, ι ελάχιςτεσ διαφορζσ μεταξφ ερεκιςμϊν.

Καηώθλι:

α) Απόλςηο καηώθλι: Διάρηζηε ηηκή εξεζίζκαηνο ησλ αηζζήζεσλ, απαξαίηεηε:

- γηα ηελ αθύπληζε θάπνηαο αίζζεζεο (θαηώθιη εκθάληζεο ή αλίρλεπζεο) ή - γηα ηελ αλαγλώξηζε ηεο αληηιακβαλόκελεο αηζζεηηθόηεηαο (θαηώθιη

αλαγλώξηζεο).

β) Κατώφλι διαφοροποίηςησ: Ελάχιςτθ τιμι ερεκιςμοφ των αιςκιςεων οδθγοφν ςε

διαφορά αντιλθπτι ςτθν ζνταςθ τθσ αιςκθτικότθτασ.

γ) Τελικό κατώφλι: Μζγιςτη τιμή ερεθιςμοφ πάνω από την οποία δεν υπάρχει αντιληπτή

διαφορά ςτην ζνταςη τησ αιςθητικότητασ.

δ) Προτιμησιακό κατώφλι: Ελάχιςτη ποςοτική αξία ερεθιςμοφ ή κρίςιμη υπερωριακή τιμή

του ερεθιςμοφ αυτοφ, που αντιςτοιχεί ςτην εμφάνιςη ζλξησ ή απϊθηςησ ςε ςχζςη με

ζναν ερεθιςμό ουδζτερο, παραδείγματοσ χάρη η επιλογή μεταξφ ςακχαροφχου

διαλφματοσ και νεροφ.

Σημείωση: Πρζπει να γίνεται διάκριςθ μεταξφ του απόλυτου προτιμθςιακοφ κατωφλίου και

του προτιμθςιακοφ κατωφλίου διαφοροποίθςθσ.

Κιναιςθηςία: φνολο αιςκιςεων που προκαλοφνται από πίεςθ που αςκείται ςτο δείγμα

από κίνθςθ εντόσ τθσ ςτοματικισ κοιλότθτασ ι με τα δάχτυλα (παραδείγματοσ χάρθ, πίεςθ

με τα δάχτυλα ςτθν περίπτωςθ του τυριοφ).

Οργανοληπτική ανάλυςη: Εξζταςθ των οργανολθπτικϊν ιδιοτιτων ενόσ προϊόντοσ από τα

όργανα των αιςκιςεων.

Οργανοληπτικόσ: Αποδίδεται ςε οποιαδιποτε ιδιότθτα ενόσ προϊόντοσ, θ οποία γίνεται

αντιλθπτι δια των αιςκθτθρίων οργάνων.

Όψη: φνολο των οργανολθπτικϊν χαρακτιρων που γίνονται αντιλθπτοί με το όργανο τθσ

όραςθσ: μζγεκοσ, μορφι, χρϊμα, ςχιμα, κολότθσ, διαφγεια, ρευςτότθσ, αφρόσ και

παρουςία λεπτϊν φυςαλίδων. Προτιμάται θ χρθςιμοποίθςθ αυτοφ του όρου αντί του όρου

«εμφάνιςθ».

Πρόγευςη: Ενζργεια που ςυνίςταται ςτθν αντίλθψθ, ανάλυςθ και κρίςθ των

οργανολθπτικϊν χαρακτιρων και, ιδιαίτερα, των χαρακτιρων τθσ όςφρθςθσ, γεφςθσ, αφισ

και κιναίςκθςθσ ενόσ προϊόντοσ διατροφισ.

υνεργικόσ: Επίπτωςη ή ςυνδυαςμζνη δράςη καθοριςμζνων ουςιϊν, κατά τζτοιο τρόπο

ϊςτε η ζνταςη των οργανοληπτικϊν χαρακτήρων που προκφπτουν από το ςυνδυαςμό

τουσ είναι ανϊτερη εκείνησ που αναμζνεται από την απλή πρόςθετη των εντάςεων κάθε

χαρακτήρα όταν απομονϊνονται.

Τπερ-οριακόσ: Περιγράφει ερεθιςμό ανϊτερο του απόλυτου κατωφλίου.

Υπο-οριακόσ: Περιγράφει ερεκιςμό κατϊτερο του απόλυτου κατωφλίου.

Χαρακτηριςτικό: Χαρακτθριςτικι αντιλθπτι ιδιότθτα.