Aπό το βιβλίο µε τίτλο: Food Chemistry (H.-D. Belitz, W. Grosch & P. Schieberle), 4th Edition, 2009, Springer, New York Συνιστώµενη ηµερήσια πρόσληψη λιποδιαλυτών βιταµινών και βιταµίνης C

Ηλικιακή οµάδα Α

* D µg

Ε **

Κ1 µg

C mg

< 1 0,5-0,6 10 3-4 4-10 50-55 1-4 0,6 5 6 15 60

4-10 0,7-0,8 5 8-10 20-30 70-80 10-15 0,9-1,1 5 10-14 40-50 90-100 15-25 0,9-1,1 5 15 60-70 100 25-51 0,8-1,0 5 14 60-70 100 51-65 0,8-1,0 5 13 80 100 > 65 0,8-1,0 10 12 80 100

Γυναίκες εγκυµονούσες 1,1 5 13 60 100 που θηλάζουν 1,5 5 17 60 150

*Ισοδύναµα ρετινόλης (σε mg) ** Ισοδύναµα α-τοκοφερόλης (σε mg)

Συνιστώµενη ηµερήσια πρόσληψη βιταµινών της οµάδας Β Ηλικιακή οµάδα

Β1 mg

Β2 mg

Β6 mg

Νιασίνη mg

Παντοθε-νικό οξύ

mg

Φολικό Οξύ

*

Β12 µg

< 1 0,2-0,4 0,3-0,4 0,1-0,3 2-5 2-3 36-80 0,4-0,8 1-4 0,6 0,7 0,4 7 4 200 1,0

4-10 0,8-1,0 0,9-1,1 0,5-0,7 10-12 4-5 300 1,5-1,8 10-15 1,0-1,3 1,2-1,6 1,0-1,4 13-18 5-6 400 2,0-3,0 15-25 1,0-1,3 1,2-1,5 1,2-1,6 13-17 6 400 3,0 25-51 1,0-1,2 1,2-1,4 1,2-1,5 13-16 6 400 3,0 51-65 1,0-1,1 1,2-1,3 1,2-1,5 13-15 6 400 3,0 > 65 1,0 1,2 1,2-1,4 13 6 400 3,0

Γυναίκες εγκυµονούσες 1,2 1,5 1,9 15 6 600 3,5 που θηλάζουν 1,4 1,6 1,9 17 6 600 3,4

*Ισοδύναµα των παραγώγων φολικού οξέος που απαντώνται στα τρόφιµα (σε µg)

Σταθερότητα επιµέρους λιποδιαλυτων και υδατοδιαλυτών βιταµινών Βιταµίνη Υδατικό διάλυµα Οξυγόνο Φως Θέρµανση pH < 7 pH = 7 pH > 7 Ρετινόλη (Σ) Σ Σ Α Α Α Καροτενοειδή Α Σ Σ Α Α Α D (Σ) (Σ) (Σ) Α Α Σ Ε (Σ) Σ (Σ) Α Α (Σ) K Σ (Σ) Α Σ Α Σ Β1 Σ Α Α Α Σ Α Β2 Σ Σ Α Σ Α Α Β6 Σ (Σ) (Σ) Σ Α (Σ) Νιασίνη Σ Σ Σ Σ Σ Σ Παντοθενικό οξύ Σ Σ Α Σ Σ Α Βιοτίνη (Σ) Σ (Σ) Σ Σ Σ Φολικόοξύ Α Σ Σ Α Α Α Β12 (Σ) Σ Α Α Α Σ C Σ Α Α Α Α Α

Σ = σταθερή, Α = ασταθής, (Σ) = σταθερή υπό προϋποθέσεις

Σχετική µεταβολή της περιεκτικότητας των σιταλεύρων σε βιταµίνες (οι τιµές δίνονται ως ποσοστό % των τιµών για τα ολικής άλεσης σιτάλευρα)

Βαθµός άλεσης Β1 Β2 Β6 Νιασίνη Παντοθενικό οξύ

85% 80 55 55 40 68 70% 24 35 25 20 44

Απώλειες σε βιταµίνες κατά τη θέρµανση των τροφίµων (%)

Βιταµίνη Μέσες Μέγιστες Βιταµίνη Μέσες Μέγιστες Ρετινόλη 20 40 Β2 20 75 Καροτενοειδή 20 35 Β6 20 40 D 10 40 Nιασίνη < 10 24 E 25 55 Παντοθενικό οξύ 30 50 K < 10 10 Βιοτίνη 20 60 C 30 100 Φολικό οξύ 50 100 B1 25 70 Β12 < 10 30

BITAMINH A

Ι Ρετινόλη ΙΙ 11-cis-ρετινάλη

Παράγωγα ρετινόλης Ισοδύναµα

ρετινόλης Καροτενοειδή Ισοδύναµα

ρετινόλης Ρετινάλη 0,90 Νεο-β-καροτένιο 0,350 Οξικός ρετινυλεστέρας 0,87 β-Καροτένιο 0,170 13-cis-Ρετινόλη 0,75 β-Απο-8΄-καροτενάλη 0,120 Παλµιτικός ρετινυλεστέρας 0,55 β-Κρυπτοξανθίνη 0,095 11-cis-Ρετινόλη 0,48 13-cis-β-Καροτένιο 0,090 7-cis-Ρετινόλη 0,25 α-Καροτένιο 0,085 3,4-∆ιυδρορετινόλη 0,10 β-Καροτεν-5,6-εποξείδιο 0,040

Πηγές βιταµίνης Α

Τρόφιµο Ισοδύναµα ρετινόλης (mg/100 g)

Τρόφιµο Ισοδύναµα ρετινόλης (mg/100 g

Μουρουνέλαιο 300 Μαϊντανός 0,87 Συκώτι χοίρου 36 Λαχανίδα 0,86 Συκώτι µόσχου 28 Νεροκάρδαµο 0,82 Συκώτι όρνιθας 33 Σπανάκι 0,80 Καρότο 1,5 Μάραθο 0,78 Πικραλίδα 1,3 Πεπόνι 0,78 Κρόκος αυγού 1,1 Βούτυρο 0,65

BITAMINH E

(R)-α-τοκοφερόλη

Ένωση Ισοδύναµα

(R)-α-Τ Ένωση Ισοδύναµα

(R)-α-Τ Οξικός εστέρας (R)-α-Τ 0,91 α-Τ (2S, 4΄R, 8΄S) 0,37 Ηλεκτρικός εστέρας (R)-α-Τ 0,81 α-Τ (2S, 4΄R, 8΄R) 0,31 α-Τ (2R, 4΄R, 8΄S) 0,90 2R-α-Τ3 0,25 all-rac-α-Τ 0,74 α-Τ (2S, 4΄S, 8΄R) 0,21 α-Τ (2R, 4΄S, 8΄S) 0,73 all-rac-β-Τ 0,20 Οξικός εστέρας all-rac-α-Τ 0,67 all-rac-γ-Τ 0,10 α-Τ (2S, 4΄S, 8΄S) 0,60 2R-β-Τ3 0,05 Ηλεκτρικός εστέρας all-rac-α-Τ 0,59 all-rac-δ-Τ 0,01 α-Τ (2R, 4΄S, 8΄R) 0,57 2R-γ-Τ3, 2R-δ-Τ3 < 0,01

Πηγές βιταµίνης Ε

Τρόφιµο Ισοδύναµα α-τοκοφερόλης

(mg/100 g)

Τρόφιµο Ισοδύναµα α-τοκοφερόλης

(mg/100 g) Έλαιο φύτρου σίτου 174 Αµύγδαλο 26 Ηλιέλαιο 63 Φουντούκι 26 Έλαιο ατρακτυλίδας 44 Φύτρο σίτου 25 Βαµβακέλαιο 38 Κραµβέλαιο 23 Αραβοσιτέλαιο 34 Σογιέλαιο 17 Γιγαρτέλαιο 32 Ελαιόλαδο 12

BITAMINH B1

AΠΟΙΚΟ∆ΟΜΗΣΗ ΒΙΤΑΜΙΝΗΣ Β1 ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΘΕΙΩ∆ΩΝ, ΣΕ ΑΛΚΑΛΙΚΟ ΠΕΡΙΒΑΛΛΛΟΝ Ή ΜΕ ΘΕΡΜΑΝΣΗ ΣΕ ΑΣΘΕΝΩΣ ΟΞΙΝΟ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ

Πηγές βιταµίνης Β1

Τρόφιµο Περιεκτικότητα (mg/100 g)

Τρόφιµο Περιεκτικότητα (mg/100 g)

Φύτρο σίτου 2,00 Φακή 0,48 Ηλιόσπορος 1,90 Σίτος 0,46 Σόγια 1,00 Ρύζι (αναποφλοίωτο) 0,41 Κρέας χοίρου (άπαχο) 0,90 Φουντούκι 0,39 Φασόλι µαυροµάτικο 0,83 Συκώτι προβάτου 0,36 Σησαµόσπορος 0,79 Καρύδι 0,34 Μπιζέλι ξερό 0,77 Συκώτι κοτόπουλου 0,32 Φιστίκι Αιγίνης 0,69 Συκώτι χοίρου 0,31 Ανακάρδιο (cashew nut) 0,63 Αρακάς 0,30 Νιφάδες βρώµης 0,59 Κρέας πάπιας 0,30 Ρεβίθι 0,51 Κρόκος αυγού 0,29 Φασόλι κοινό 0,50 Συκώτι µόσχου 0,28

ΒΙΤΑΜΙΝΗ C (L-ΑΣΚΟΡΒΙΚΟ ΟΞΥ)

ΟΞΕΙ∆ΩΣΗ L-ΑΣΚΟΡΒΙΚΟΥ ΟΞΕΟΣ ΠΡΟΣ L-∆ΕΫ∆ΡΟ-ΑΣΚΟΡΒΙΚΟ ΟΞΥ

ΚΑΙ 2,3-∆ΙΚΕΤΟΓΟΥΛΟΝΙΚΟ ΟΞΥ

ΘΕΡΜΙΚΗ ΑΠΟΙΚΟ∆ΟΜΗΣΗ 2,3-∆ΙΚΕΤΟΓΟΥΛΟΝΙΚΟΥ ΟΞΕΟΣ ΠΡΟΣ

L-ΞΥΛΟΖΟΝΗ ΚΑΙ ∆ΕΟΞΥ-ΠΑΡΑΡΑΓΩΓΟ ΤΗΣ L-ΞΥΛΟΖΟΝΗΣ

ΑΠΟΙΚΟ∆ΟΜΗΣΗ α-ΑΜΙΝΟΞΕΩΝ ΚΑΤΑ STRECKER ΠΑΡΟΥΣΙΑ L-∆ΕΫ∆ΡΟ-ΑΣΚΟΡΒΙΚΟΥ ΟΞΕΟΣ

Πλούσια σε βιταµίνη C νωπά φρούτα και λαχανικά

Φρούτο Περιεκτικότητα σε βιταµίνη C

(mg/100 g)

Λαχανικό Περιεκτικότητα σε βιταµίνη C

(mg/100 g) Μαύρο φραγκοστάφυλο 177 Μαϊντανός 161 Φράουλα 63 Πιπεριά 121 Λεµόνι 51 Λαχανάκι Βρυξελλών 112 Πορτοκάλι 49 Λαχανίδα 105 Ακτινίδιο 46 Μπρόκολο 100 Grape fruit 44 Νεροκάρδαµο 96 Μοσχολέµονο 44 Μάραθο 93 Mango 37 Γλυστρίδα 72 Κόκκινο φραγκοστάφυλο 36 Πικραλίδα 68 Άσπρο φραγκοστάφυλο 35 Κουνουπίδι 67