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I- Sucres issus des amidonsamidon natif

Des amidons

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I- Sucres issus des amidonsamidon natif

(p1)

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Amidon: propriétés

• Amylose : ………………………………• Amylopectine: liaisons α(1-4 )et α (1-6)…………….…………………………

Taux amylose/amylopectine: rhéologie, digestibilité

• Amidon: P.A.Iamidon natifhydrolysats d’amidonamidons modifiés

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(p2)

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Amidon natif : structure semi-cristalline

(p1)

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Amidon natif

• Retrogradation :

Formation de liaisons intercaténaires

• Extraction

• Industrie de fractionnement des constituants

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2- Hydrolyse de l’amidon

• Hydrolyse*………………………..……………………………………………………

• * acide: liquéfiante, méthode rapide• *enzymatique: gamme plus large

• Mélange de saccharides ……………………………

• Evaluation par DE : dextrose équivalent

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Hydrolyse d’amidon: les produits

(p3)

Maltodextrines: .………..

Sirops et hydrolysats de glucose:DE > 20% ………. DE > 50% …................DE > 97% ………………..HFCS: ……………….

1ère génération: 42% fructose2ème génération: 55% fructose

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Les HFCS: obtention(p5)

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Propriétés: fonctions du DP

• Viscosité:– Sucres simples plus fluides

que les polymérisés

• Solubilisation: pouvoir anti-cristallisant

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Propriétés

• Activité:– Aw élevée: perte de l’eau

Changement de structure:recristallisation

MM faible,

………………………….

Mélange de différents sucres:

concentration augmente ……………………

Aw diminue: …………………………

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Propriétés

• Point de congélation:

∆T= ………………..

• Maltodextrines:– Glaces ……………….

(p4)

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Propriétés

• Chaleur de solubilisation:

Dissolution: …………………….

Sensation …………………………….

• Valeur nutritive:

4 kcal/g

Vitesse d’assimilation fonction taille moléculaire

Dextrose : ……………………………

Maltodextrines : ……………………..

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Cyclodextrines

Action de la CGTase (cyclodextrine glucanotransférase)α, β, γ cyclodextrines: 6, 7, 8 unités glucose

Application: ………………………………………….

(p5)

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Les amidons modifiés

• Traitement physique:

Séchage à sec: …………………………….

Cuisson du lait d’amidon: ………………………….

Cuisson – Extrusion:

……………………………………………..

• Traitement chimique: stabilisant, épaississant, liant

dépolymérisation

réticulation

estérification, etherification

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Valorisation industrielle(p3)

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II- Les fibres

• 1- Définition:• « food fiber » ou « dietary fiber »

• Partie végétale ………………………………………

• Fibre alimentaire = ……………………………….

• « Faisons des aliments nos médicaments …………………………………. »

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1- Définition

• Nature des fibres: point de vue

Physiologique: …………………………………..

Analytique: ………………………………………….

Matières premières: ………………………………..

Propriété Fibre Fournisseur

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1- Définitionméthode analytique

méthode ce qui est mesuré

fibres insolubles fibres solubles

fibres brutes(crude fibre)

50-80%cellulose20% hemicellulose10-50 lignine

Acid detergent fiber 90% cellulose hemicelluloselignine

NDF cellulosehemicelluloseligninepectine insoluble

fibres totales (TDF)methode enzym (AOAC) 985-29

cellulosehemicel. insolublelignine (fibre total)

(p7)

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(p7)

2-Description

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2- Description : pectineHM, LM, LMA

(p10)

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2- Description

• Lignine :– Son de blé (40%)

• Polysaccharides cytoplasmiques– Gomme

• Arbre: ………………..• Graine: ………………………….• Algues : ……………………………..

– Amidon • Amidon inaccessible ………………………• Amidon ingéré cru, ……………………………. • Amidon modifié ………………………………..

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Liaisons intermoléculaires: gel………………….

Pas de liaisons intermol: Épaississant, ………………..

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3- Propriétés FonctionnellesRéactivité avec l’eau:

……………………………….……………………………………..

Solubles:……………………..

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3- Propriétés fonctionnelles

• Effet synergisant

Pectine / alginate

Xanthane / caroube

Structure uniforme: ……………………..;

Structure irrégulière: ……………………….

• Viscosité:

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3- Propriétés fonctionnelles

• Viscosité

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3- Propriétés fonctionnelles

• Caractère non newtonien– Variable avec la concentration

[gomme arabique] < 40% = > ………………….

[gomme arabique] >40% => ……………………..;

• Fibres insolubles:– Gonflement– CEC– CRE– Absorption

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Fibres insolubles

• Gonflement

Eau libre, eau liée

……………………………..• CRE

Eau absorbée / capillarité………………………….

Son: 4g / g poids sec

Pomme :13 g / g poids sec

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Fibres insolubles

• CEC

Groupes ionisables (phytates, uroniques,………)

Résines échangeuses de cations

• Absorption

Cholestérol, acides biliaires

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Lien entre solubilité et structure

• Solubilité: nb de OH• Structure régulière:

Interaction entre macromolécules……………………….pectines ……………………….

• Liaisons α (1-6) flexibles……………………….

• Présence de COO- : répulsion……………………………….

Fibres riches en solubles: structure longue, ……………..Fibres riches en insolubles: structure courte, ……………

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4-Exemples alginates

MMMMMMMGGGGGGGMGMGMGM

Sous forme COO-

Diminuer degré d’ionisation:

(p8)

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Carraghénanes (p9)

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Guar et caroube

(p10)

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Pectines

DM degré de Méthylation

LM: ……………..HM: …………………

Plus le DM est élevé plus soluble à froid

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5- Propriétés physiologiques

• Effet fibre:• Effet certain …………………• Effet probable ……………………..• Effet vraisemblable ………………….

• Fibre soluble: ……………………

• Fibre insoluble: ………………….• Fibres régulent l’apparition des nutriments dans le sang

(glucose)

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Effet fibre

• Effet sur la biodisponibilité des minéraux

Mais

consommation des fibres fait augmenter la consommation des minéraux.

• Effet satiété

Temps de mastication augmente,

sensation de faim est retardée

• Effet sur le cholestérol-LDL

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Fibres et alimentation

• Alimentation saine:

• Pas de sucre, pas de MG

Positiver• Des vitamines, des fibres, des sels, des minéraux

• Un plat riche en fibres sera moins riche en sucres et / ou MG

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Fibres et alimentation

• Sources de fibres : 1,5 g / 100 kcal

• Riche en fibres : 3 g / 100 kcal

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Origines des fibres

• Fibre traditionnelle– Son de blé– Fibres de fruit

• Fibre nouvelles– Betteraves– Chicorée