τσικουδιάΚρήτης Πνεύμα

ΕΚΔΟΣΗΔοκιμάκηςΤαγμ. Τζουλάκη 8, Ηράκλειο ΚρήτηςΤηλ. 2810288544 φαξ 2810285541Email: sales@dokimakis.grwww.BigBook.gr

ΦΩΤΟΦΡΑΦΙΕΣ -ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ ΕΚΔΟΣΗΣΑνδρέας Σμαραγδής

ΒΟΗΘΟΣ ΦΩΤΟΓΡΑΦΟΥΓεράσιμος Κληρονόμος

ΣΧΕΔΙΑΣΗ ΒΙΒΛΙΟΥΗλίας Κουρτέσης

ΚΕΙΜΕΝΑΗλίας ΚαστανάςΓιώργος Νότας

ΛΕΖΑΝΤΕΣΛουδοβίκος Ανωγείων

ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ ΚΕΙΜΕΝΩΝΤασούλα Μαρκομιχελάκη

ΕΡΕΥΝΑ- Δ/ΣΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣΑννα Σμαραγδή

ΜΕΤΑΦΡΑΣΗΜυρτώ ΣμαραγδήΡόζμαρι Τζανάκη

ΕΚΤΥΠΩΣΗ - ΒΙΒΛΙΟΔΕΣΙΑΤυποκρέτα

ISBN 978-960-89346-9-6

Απαγορεύεται η αναδημοσίευση μέρους ή ολόκληρου του κειμένου και του φωτογραφικού υλικού χωρίς την έγγραφη συναίνεση από τη συγγραφέα και τον εκδότη.Reproduction of the text and photographs in whole or in part is forbidden without the written permission of the author and publisher.

© Εκδόσεις Δοκιμάκης 2010 - Dokimakis Editions 2010

Ανδρέας Σμαραγδής Andreas Smaragdis

ΕΚΔΟΣΕΙΣ ΔΟΚΙΜΑΚΗΣ - DOKIMAKIS EDITIONS

PUBLISHED BYDokimakis 8 T. Tzoulaki St., Heraklion, CreteTel. 2810288544 Fax 2810285541Email: sales@dokimakis.grwww.BigBook.gr

PHOTOGRAPHS-EDITINGAndreas Smaragdis

ASSISTANT PHOTOGRAPHERGerasimos Klironomos

BOOK DESIGNIlias Kourtessis

TEXTSElias CastanasGiorgos Notas

CAPTIONSLoudovikos ton Anogion

TEXTS EDINGTasoula Markomihelaki

RESEARCH - PRODUCTION MANAGEMENTAnna Smaragdi

TRANSLATIONMyrto SmaragdiRosemary Tzanaki

PRINTING - BINDINGTypokreta

Tsikoudia, Spirit of Crete

4140

κυκλοφορία του μείγματος, γεγονός που επιτρέπει την τεράστια εξοι-κονόμηση ενέργειας και την καλύτερη απόδοση της αποστάξεως. Ηιδέα της κλασματικής απόσταξης περιγράφεται ήδη από μεσαιωνι-κές και αραβικές πηγές. Παρά ταύτα, έπρεπε να υπάρξουν τόσο τοθεωρητικό υπόβαθρο όσο και ο καλύτερος έλεγχος της θερμοκρα-σίας, για να μπορέσει να βρει πρακτικές εφαρμογές. Η κλασματικήαπόσταξη οδηγεί σε ένα μείγμα αερίων με διαφορετικό σημείο βρα-σμού στην υγροποίηση του ενός και την παραμονή του άλλου σεαέρια κατάσταση, με αποτέλεσμα τον διαχωρισμό τους και την κα-λύτερη απόδοση της διαδικασίας. Έτσι, παρόλο που σε έναν κλασικόαποστακτήρα η συγκέντρωση παραδείγματος χάριν του οινοπνεύ-ματος στην αρχή είναι μεγάλη, ενώ πέφτει με την πρόοδο της από-σταξης, σε έναν κλασματικό αποστακτήρα η συγκέντρωση τουοινοπνεύματος παραμένει σταθερή, δεδομένου ότι το νερό υγρο-ποιείται και απομακρύνεται. Η κλασματική απόσταξη βοήθησε επί-

σης στον διαχωρισμό των κλασμάτων του πετρελαίου και την παρα-γωγή διαφόρων χημικών ουσιών, στη χημική βιομηχανία. Το υγρο-ποιημένο νερό στη συνέχεια μπορεί να ψύξει τη στήλη αποστάξεωςοδηγώντας σε εξοικονόμηση ενέργειας.Βλέποντας σήμερα τις τεράστιες στήλες κλασματικής απόσταξηςενός διυλιστηρίου ή μιας χημικής μονάδας, δεν μπορούμε να σκε-φτούμε ότι μοιάζουν πολύ με την κλασική εξάχνωση της Μινωικήςεποχής ή την κλασική συσκευή του Αλεξανδρινού Ζώσιμου. Αλλά,όπως και σε κάθε ιδέα, το ταξίδι στο χρόνο, που παράλληλα είναι καιταξίδι στην εξέλιξη και την ιστορία της ανθρώπινης γνώσεως, συν-δέει τον ταπεινό αλχημιστή της Αλεξάνδρειας, του Μεσαίωνα ή τηςΒαγδάτης με τον σημερινό βιομήχανο. Η ιστορία της απόσταξης είναιένα γοητευτικό ταξίδι στην τέχνη και την επιστήμη της χημείας, στηνιστορία της επιστήμης ή ακόμα στην πορεία του ανθρώπου για τηνκατανόηση της φύσης και την αυτογνωσία.

Ιστορία της Απόσταξης

Το απόσταγμα στέμφυλων στην Κρήτη αποτελεί παραδοσιακό προϊ-όν του οποίου η τεχνογνωσία, η εμπειρία και η παιδεία που απαι-τούνται για να εκτελεστεί διασώθηκαν και διαδόθηκαν αποκλειστικάμε την παράδοση, από στόμα σε στόμα. Επομένως η βιβλιογραφίαείναι ανύπαρκτη και οι σχετικές επιστημονικές δημοσιεύσεις ελάχι-στες. Τα δεδομένα σχετικά με την πιθανή ανάπτυξη κάποιων τεχνικών από-σταξης στην Κρήτη χάνονται στα βάθη των αιώνων. Υπάρχουν επι-στημονικές προσεγγίσεις όπως της καθηγήτριας Holley Martlew πουαναφέρουν πως «Οι ενδείξεις υποδεικνύουν την πιθανότητα ναυπήρχαν απεσταγμένα οινοπνευματώδη ποτά στη Μεσομινωική IIΠερίοδο (περίπου 1.900 - 1.700 π.Χ.). Θα μπορούσαν οι Μινωίτεςνα είχαν εφεύρει το εξαιρετικά δημοφιλές κρητικό απόσταγμα, τηντσικουδιά; Νομίζουμε πως ναι». Η καθηγήτρια Αρχαιολογίας του Πα-νεπιστημίου Κρήτης Αθανασία Καντά αναφέρει: «Η ανεύρεση αριθ-μού πίθων που περιείχαν απανθρακωμένα υπολείμματα από τσαμπιάκαι κουκούτσια σταφυλιών μάς οδηγεί στην άποψη ότι είχαν τοπο-θετηθεί εκεί προκειμένου να γίνει η ζύμωση/απόσταξη που είναιαπαραίτητη για την παραγωγή της τσικουδιάς, του δυνατού αλκοο-λούχου ποτού της Κρήτης. Η δήλωση του ανασκαφέα του ανακτό-ρου της Φαιστού, καθηγητού Doro Levi, ότι κατά τις εκεί ανασκαφέςβρέθηκαν πίθοι με παρόμοια ευρήματα, είναι ιδιαίτερα σημαντικήπληροφορία. Παρόλο που η τεχνική της απόσταξης προϋποθέτει εξει-δικευμένες γνώσεις και ειδικά σκεύη, φαίνεται ότι οι κάτοικοι της ε-γκατάστασης στο Μοναστηράκι Ρεθύμνου είχαν βρει εναλλακτικούςτρόπους παραγωγής του δυνατού αυτού αλκοολούχου ποτού, πιθα-νότατα παρόμοιους με τις παραδοσιακές μεθόδους που βρίσκονται

σε χρήση σήμερα στην Κρήτη...» Στον ανακτορικό οικισμό του Μο-ναστηρακίου, που χρονολογείται από το 1700 π.Χ., εντοπίστηκαν σεαρχαιολογικά ευρήματα ουσίες που θα μπορούσαν να είναι συμβα-τές με υπολείμματα τσικουδιάς, γεγονός που δείχνει ότι οι κάτοικοιτης Κρήτης ασχολούνταν με την πολύπλοκη διαδικασία της απόστα-ξης.32 Ωστόσο, η τεχνική που χρησιμοποιούνταν για την παραγωγήαυτού του προϊόντος, ο τύπος του αποστάγματος και η ομοιότητά τουμε τη σημερινή τσικουδιά είναι πρακτικά αδύνατο να μελετηθούν.Αυτό που σίγουρα δεν είναι σαφές είναι το πώς επιτύγχαναν τηναπόσταξη με την τότε τεχνολογία, αν και πειραματισμοί σύγχρονωναρχαιολόγων με τα μέσα εκείνης της εποχής έδειξαν ότι είναι δυ-νατή η παρασκευή τσικουδιάς με πολύ απλοϊκές κατασκευές απο-στακτήρα. Ωστόσο, με βάση το τι γνωρίζουμε σχετικά με τηντεχνολογία της απόσταξης, είναι πιο πιθανό ότι η απαρχή της κατα-σκευής ενός αποστάγματος στέμφυλων στην Κρήτη βασίζεται στηνεισαγωγή της τεχνικής και της φιλοσοφίας της απόσταξης απευθείαςαπό την Αλεξανδρινή Αίγυπτο. Το πότε ακριβώς άρχισε η παραγωγήτης τσικουδιάς όπως την ξέρουμε σήμερα στην Κρήτη δεν είναι γνω-στό. Τα χρόνια που η Κρήτη αποτελούσε τμήμα της Βυζαντινής Αυτοκρα-τορίας, γνώρισε άνθηση ένας ακόμα τομέας που ήταν σημαντικόςγια την ανάπτυξη της τεχνικής της απόσταξης. Η άνθηση της χαλ-κουργίας σε διάφορες περιοχές της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας (Αρ-μενία, Πόντος, Ήπειρος) είχε σαν αποτέλεσμα να κατασκευάζονταιπλέον καλοδουλεμένοι άμβυκες.33 Αν και δεν υπάρχουν καταγε-γραμμένα στοιχεία, μπορούμε να εκτιμήσουμε ότι οι αποστακτικέςπροσπάθειες στην Κρήτη ευνοήθηκαν από αυτή την εξέλιξη.

του ΓΙΩΡΓΟΥ ΝΟΤΑ

Η­τέχνη­της­απόσταξης­στην­Κρήτη

32 Η. Γιάννης Τζεδάκης – Holley Martlew (επιμ.), Μινωιτών και Μυκηναίων γεύσεις. Εθνικό Αρχαιολογικό Μουσείο 12 Ιουλίου - 27 Νοεμβρίου 1999, Υπουργείο Πολιτισμού – Εθνικό Αρχαιολογικό Μουσείο 1999: βλ. το άρθρο της Δρος Holley Martlew (Δρ Αρχαιολογίας), στη σ. 178, και της Αθανασίας Κάντα (Καθηγήτρια του Πανεπιστημίου Κρήτης), στη σ. 179.33 Ε.Η. Σουφλερός – Β.Α. Ροδοβίτης, Το τσίπουρο και η τσικουδιά, το ελληνικό απόσταγμα στέμφυλων, Παραγωγική μονάδα Κ.Ε.Θ.Ε.Α., Θεσσαλονίκη 2004.

Εργαστηριακή Ενδοκρινολογία, Ιατρική Σχολή, Πανεπιστήμιο Κρήτης.

4342

Ένα άλλο ερώτημα είναι το αν θα μπορούσε η τσικουδιά να διαμορ-φωθεί περίπου στη σημερινή της μορφή μετά από τις επιδράσεις τωνΕνετών και των Τούρκων στο νησί. Ο ρόλος των Ενετών θα μπο-ρούσε να είναι σημαντικός σε ό,τι αφορά τη βελτιστοποίηση της τε-χνικής της απόσταξης με τη γνώση της τέχνης του γυαλιού, που τουςεπέτρεπε να κατασκευάσουν αποστακτήρες εξαιρετικής ποιότητας.Η πρόσβαση όμως σε αυτό το υλικό δεν ήταν εύκολη για τουςαπλούς αγρότες, που ήταν και οι κύριοι παραγωγοί και καταναλω-τές του αποστάγματος. Η επικράτηση των χάλκινων αποστακτήρωνστην Κρήτη, τα εξαρτήματα των οποίων ήταν φθηνά, εύχρηστα καιεύκολα επιδιορθώσιμα από τους τοπικούς και πλανόδιους χαλκουρ-γούς και μπακιρτζήδες, δείχνει ότι η συμβολή των Ενετών στην τε-χνολογία της απόσταξης της τσικουδιάς στην Κρήτη ήταν μάλλονπεριορισμένη. Βέβαια, ενώ σε περιγραφές περιηγητών το 1415 δεναναφέρεται η χρήση τσικουδιάς,34 στο έργο του Αγαπίου (1643) η«ρακή» αναφέρεται χωρίς κανένα σχόλιο, γεγονός που υποδηλώνειότι είναι κτήμα όλων των τάξεων, περιλαμβανομένων και των φτω-χών γεωργών.35

Με την έναρξη της Τουρκοκρατίας, η αμπελουργική δραστηριότηταατονεί, τόσο στην Κρήτη όσο και στην υπόλοιπη τουρκοκρατούμενηΕλλάδα, επειδή το Κοράνι απαγορεύει την οινοποσία. Ταυτόχροναόμως έχουμε και τις πρώτες αναφορές σχετικά με προϊόν απόσταξηςστέμφυλων στην ευρύτερη περιοχή του Αιγαίου. Αφορούν την πα-ραγωγή τσίπουρου στον Άθωνα από το 1590, όπως φαίνεται απόδιάφορα τούρκικα φιρμάνια της εποχής, γεγονός που προϋποθέτειότι η τέχνη αναπτυσσόταν για αρκετά χρόνια, πριν γίνει αντιληπτήαπό τους γραφειοκρατικούς μηχανισμούς της Οθωμανικής Αυτο-κρατορίας, μέσα στο κλειστό Άγιον Όρος. Αποτελεί όμως και τη μόνησαφή καταγραφή πάνω στην οποία μπορεί να βασιστεί ένα επιστη-μονικό συμπέρασμα. Ότι δηλαδή η απόσταξη στέμφυλων ξεκίνησεαπό το Άγιον Όρος και μεταδόθηκε στη συνέχεια στις άλλες περιο-χές της τουρκοκρατούμενης Ελλάδας, συμπεριλαμβανομένης και τηςΚρήτης, όπου το τοπικό απόσταγμα σταδιακά πήρε το χαρακτήρα τηςτσικουδιάς. Όταν κάποιοι ερμηνευτές του Κορανίου ανακάλυψαν ότιτο ιερό αυτό κείμενο αναφέρει μεν την απαγόρευση του κρασιούαλλά όχι των αποσταγμάτων, εμφανίζονται οι ρακιτζήδες, δηλαδή οι

παραγωγοί «ρακιού», της τουρκικής έκδοσης του αποστάγματοςστέμφυλων. Καθώς οι Οθωμανοί δεν έχουν μεγάλη σχέση με τηναμπελοκαλλιέργεια, το επάγγελμα «ελληνοκρατείται» και οι Έλληνεςρακιτζήδες, μαζί με τους αρωματοποιούς, αποτελούν μια προνομι-ούχο τάξη, στους καλύτερους εκ των οποίων δίνονται ειδικά προνό-μια για την προμήθεια των ανώτερων τάξεων της ΟθωμανικήςΑυτοκρατορίας. Ωστόσο, το τουρκικό «ρακί» στην κλασική του μορφήέχει ελάχιστες γευστικές ομοιότητες με την κρητική τσικουδιά. Φόροςστο αλκοόλ ή το κρασί και τα προϊόντα της αμπέλου επιβλήθηκε αρ-χικά στα 1669, στα μέσα της Τουρκοκρατίας (Δ΄ Βενετουρκικός Πό-λεμος). Το σχετικό φιρμάνι αναφέρει ανάμεσα σε άλλα: «…επί τουοίνου και της ρακής, των οποίων χρήσιν κάμνουσιν οι άπιστοι, μετάτον καθορισμό της τιμής και της αξίας των, θέλει εισπράττεστε τέσ-σερα άσπρα επί τοις εκατόν…» Περί το 1856 θεσπίζεται από τηνΟθωμανική Αυτοκρατορία ο πρώτος σύγχρονος νόμος για τη φορο-λόγηση των οινοπνευματωδών ποτών και για τους αμπελοκαλλιερ-γητές Α΄ κατηγορίας (οι οποίοι αποκτούν το δικαίωμα να αποστάζουνπρονομιακά σε χάλκινους άμβυκες-αποστακτήρες), στηρίζοντας καιδιευρύνοντας την οικογενειακή και την κοινωνική οικονομία τηςεπαρχίας τους.36

Με την ένωση με την Ελλάδα (1913), τα κρητικά αποστάγματα τέθη-καν πλέον σε νομοθετικό έλεγχο από τους νόμους του ΕλληνικούΚράτους (ΑΠΙΗ’/5-4-1883) που φορολογούν την αλκοόλη και προϋ-ποθέτουν άδεια για την παραγωγή αποστάγματος στέμφυλων. Σύ-ντομα μετά την Ένωση ο νόμος 971/1917 που ψηφίζει η κυβέρνησηΒενιζέλου ενοποιεί όλους τους σχετικούς νόμους και απαγορεύειτην παραγωγή αφορολόγητης αλκοόλης. Ταυτόχρονα όμως παρέχειτη δυνατότητα στους αμπελουργούς να αποστάζουν τα στέμφυλάτους, με άδεια διάρκειας δύο ημερών (διήμεροι αποσταγματοποιοί),ένας θεσμός που ισχύει νομικά και μέχρι τις ημέρες μας. Με τις δια-τάξεις του ίδιου νόμου παρέχεται στους αμπελουργούς το δικαίωμανα χρησιμοποιούν το απόσταγμα για προσωπική τους κατανάλωσηκαι να πωλούν το πλεόνασμά τους εντός του νομού παραγωγής του,χωρίς ωστόσο να επιτρέπεται η εμφιάλωσή του. Η ίδια νομοθετικήρύθμιση επέβαλλε, εκτός από τη φορολογία, και τη χρήση χάλκινουάμβυκα, οδηγώντας στην αντικατάσταση των αμβύκων με ξύλινο ή

34 C. Buondelmonti, Descriptio insule Crete. Εdition critique par Marie-Anne van Spitael, έκδοση Συλλόγου Πολιτιστικής Αναπτύξεως Ηρακλείου, Ηράκλειο 1981.345 Αγαπίου Μοναχού του Κρητός, Γεωπονικό, Βενετία 1643, επανέκδοση Ε.Γ.Σ. Ρεθύμνου, 2009.36 Σουφλερός – Ροδοβίτης, Το τσίπουρο και η τσικουδιά, ό.π. (σημ. 33)

Η τέχνη της Απόσταξης στην Κρήτη Γιώργος Νότας

4544

τήτων είτε, κυρίως, λόγω της αυξημένης κατανάλωσής του. Τα δεποιοτικά προβλήματα εξαφανίζονταν εύκολα μετά το δεύτερο ή τρίτοποτήρι.38

Ωστόσο, πολύ πριν την καταξίωσή της, η τσικουδιά αποτέλεσε πάντατο ποτό και την περηφάνια του φτωχού αγρότη. Η υψηλή θερμιδικήτης αξία οδήγησε στη χρήση της ως τονωτικού κατά τις αγροτικέςεργασίες. Το χαμηλό της κόστος επέτρεψε την εύκολη καθημερινήχρήση της ως συνοδευτικού στο φαγητό, ως κεράσματος στο σπίτι,ή ως ποτού της κουβέντας και της παρέας στο καφενείο του χωριού.

Ως κέρασμα δεν είναι απλά η προσφορά ενός παραδοσιακού ποτού,αλλά η επισφράγιση μιας παλιάς ή νέας φιλίας και το θερμό καλω-σόρισμα. Είναι δε ενδιαφέρουσα η χρήση της ως πολύ προσωπικούδώρου σε συγγενείς και γνωστούς, που από τη μια πλευρά δείχνειτην εκτίμηση του παραγωγού προς τον δωρολήπτη και από την άλλητην περηφάνια του παραγωγού για το κατόρθωμά του, το οποίο μά-λιστα για μεγάλο μέρος του 20ού αιώνα ήταν νομοθετημένα απο-κλειστικό του δικαίωμα.

38 Α.Ν. Τσακίρης, Ποτογραφία, Αθήνα (Εκδόσεις Ψύχαλου).

Η τέχνη της Απόσταξης στην Κρήτη Γιώργος Νότας

πήλινο καπάκι, καθώς και εκείνων που ήταν κατασκευασμένοι απόσιδηρόφυλλο ή ψευδάργυρο, που απέδιδαν επικίνδυνα για την υγείααποστάγματα. Ένα σημαντικό σημείο του νόμου αυτού που καθόρισετην ιστορία της τσικουδιάς στον 20ό αιώνα ήταν ότι διαχώρισε τιςαποστάξεις σε διήμερες (αμβυκούχων-αμπελουργών) και συστημα-τικές (αποσταγματοποιών-ποτοποιών) προκαλώντας ένα ιδιότυποκαθεστώς απαγόρευσης της παραγωγής αποστάγματος στέμφυλων,δεδομένου ότι μόνο οι αμπελουργοί δ ιατηρούσαν το προνόμιο τηςπαραδοσιακής παραγωγής της τσικουδιάς σε μικρές όμως ποσότη-τες, για τις οικογενειακές τους ανάγκες. Οι επιτηδευματίες αποσταγ-ματοποιοί-ποτοποιοί ασκούσαν ως αποκλειστική δραστηριότητα τηναπόσταξη σε μεγάλες ποσότητες παράγοντας προϊόντα που με τονκαιρό τυποποιούνταν και σε αυτά ο νόμος δεν περιέλαβε την από-σταξη στέμφυλων. Αν και ο νομοθέτης σε αυτή την περίπτωση σκό-πευε να τονώσει το εισόδημα των αμπελουργών και παράλληλα ναδιατηρήσει την παράδοση, στα χρόνια που ακολούθησαν έγινε σαφέςότι με τον νόμο αυτό καθυστέρησε υπερβολικά η συστηματική πα-ραγωγή τσικουδιάς, ως ευρέως εκμεταλλεύσιμου και εμπορεύσιμουπροϊόντος. Αυτό οδήγησε και στην ευρηματική ανακάλυψη του ούζου(πιθανότατα στον Τύρναβο), το οποίο δεν αποτελεί απόσταγμα στέμ-φυλων και το οποίο λόγω της μαζικής παραγωγής του από τους απο-σταγματοποιούς απέκτησε γρήγορα φήμη και ξεπέρασε τα κλασικάαποστάγματα στέμφυλων. Από τις μικρές ποσότητες τσικουδιάς πουπαράγονταν, ελάχιστες μπορούσαν να πωληθούν, ενώ οι περισσό-τερες δωρίζονταν ή και καταναλώνονταν ως κέρασμα στις γιορτέςκαι τα γλέντια. Η κατάσταση αυτή δημιούργησε πολλά προβλήματα.Πολλοί από τους κατόχους αμβύκων βγήκαν στην παρανομία. Άμ-βυκες κρυμμένοι σε δάση, πάνω σε δένδρα, παραλλαγμένοι, σε κα-λύβες, μετακινούμενοι πάνω σε κάρα, νυχτερινές επιδρομές,μεταφορές του προϊόντος με φαντασία, σκηνές κινηματογραφικές.Επιπλέον, εκτιμάται ότι η εφαρμογή αυτού του νόμου μέχρι το 1988συνέβαλε στη στροφή των Ελλήνων στην κατανάλωση ούζου και ξε-νόφερτων αποσταγμάτων με υψηλούς αλκοολικούς βαθμούς (ουί-σκι, βότκα, κτλ.), ενώ τα ελληνικά παραδοσιακά προϊόντα τηςαπόσταξης των στέμφυλων παραμελήθηκαν και αγνοήθηκαν σε ση-μαντικό βαθμό. Η επόμενη νομοθετική ρύθμιση έγινε 71 χρόνια μετά,το 1988 (Ν. 1802/1988), και καθόρισε όρους για την παραγωγή

και την εμπορία (μεταξύ άλλων) και του κρητικού αποστάγματος απόστέμφυλα καθορίζοντας την επωνυμία του ως «Τσικουδιά», και ακο-λουθήθηκε από την καταξίωση του αποστάγματος και την κατοχύ-ρωση αυτού του προϊόντος από την Ευρωπαϊκή Ένωση (Καν.1576/1989 παράρτημα ΙΙΙ) ως προϊόντος με γεωγραφική επωνυμία.Με τον νόμο αυτό επιτράπηκε και η απόσταξη στέμφυλων και απότους επαγγελματίες αποσταγματοποιούς, παράλληλα με τους αμπε-λουργούς. Τέλος, ο νόμος 2969 του 2001 είναι ο τελευταίος νόμοςπου καθόρισε με ακόμα μεγαλύτερη σαφήνεια τις προδιαγραφές τωναποσταγμάτων στέμφυλων, τα χαρακτηριστικά του άμβυκα, τη φο-ρολόγηση και τη διάθεση του τελικού προϊόντος και έθεσε κανόνεςδιασφάλισης και διαφύλαξης του παραδοσιακού χαρακτήρα τωναποσταγμάτων από στέμφυλα.37

Είναι σαφές ότι η τσικουδιά που ξέρουμε σήμερα ήταν ίδια με τηντσικουδιά που υπήρχε στην Κρήτη στο τέλος της Τουρκοκρατίας.Ασχέτως προέλευσης ή επιδράσεων, η τσικουδιά, όπως όλα τα γα-στρονομικά προϊόντα ποιότητας, έχει τις βαθιές της ρίζες στη φτώχειακαι την ευρηματικότητα που αυτή επιβάλλει. Ωσάν μάθημα αγροτικήςοικονομίας, η καλλιέργεια του αμπελιού, που γίνεται πάντα στα πιοφτωχά εδάφη όπως είναι αυτό της Κρήτης, επέβαλλε την εκμετάλ-λευση του τελικού προϊόντος μέχρι τελευταίας σταγόνας. Έτσι, μετάτη λήψη του μούστου για την παραγωγή κρασιού, τα πτωχά πληνόμως άφθονα στέμφυλα (ή, πιο λαϊκά, «στράφυλα»), τα υπόλοιπα τουπιεστηρίου ή ακόμα και η λάσπη του κρασιού χρησιμοποιήθηκαν γιατην παραγωγή ενός αλκοολούχου προϊόντος το οποίο μοιραία χρει-αζόταν ενίσχυση της αλκοολικής του έντασης με αποτέλεσμα τηχρήση της απόσταξης για την επίταση του αλκοολικού αποτελέσμα-τος. Σε μερικές περιπτώσεις, οι αποστάξεις είχαν βασικά σκοπό τησυντήρηση των πλεονασμάτων των κρασιών ή την παραγωγή αλ-κοολικών παρασκευασμάτων για φαρμακευτικούς λόγους. Σε άλλεςπεριπτώσεις, η απόσταξη ξινισμένου ή ποιοτικά κακού κρασιού, επέ-τρεπε πρακτικά την εμπορική ή οικιακή εκμετάλλευσή του. Απαιτούσεχειρωνακτική εργασία, αλλά ο φτωχός λαός της Κρήτης από αυτήδιέθετε άφθονη. Η απόσταξη γινόταν με τις πιο απλές συσκευές,χωρίς καμιά ανάμειξη, το δε προϊόν από πλευράς ποιότητας εμφάνιζεσημαντική ανομοιογένεια. Η διάρκεια του προϊόντος σπάνια ξεπερ-νούσε το ένα έτος, είτε λόγω της έλλειψης αποθηκευτικών δυνατο-

37 Σουφλερός – Ροδοβίτης, Το τσίπουρο και η τσικουδιά, ό.π. (σημ. 33)

Το Ψίκι του γάμουΗ πομπή της χαράς στο δρόμο για τη νύφη. Τα όργανα και το τραγούδι σωπαίνουν όταν περνούν από σπίτι με πένθος. Μοναχά τα βήματα ακούγονται στο στενό, τιμώντας την απουσία του νεκρού.Νικά η λύπη τη χαρά όσο μικρή και να’ναι.

The wedding procession.The joyous procession on the way to the bride; the musical instruments and songs are silenced when passing a home in mourning. Only footsteps can be heard in the narrow pathways in respect of the deceased’s absence. Sadness conquers happiness, however minor it is.

129

139

Μέσα από τα ερείπια που άφησε η περιπέτεια των σταφυλιών στο πατητήρι, θα βγει το πιοτό της χαράς.

After the mess created by the wine-presscomes the drink of happiness.

Αποστακτήριο Στέλιου Πετράκη 2005Πισκοκέφαλο Σητείας

Still belonging to Stelios Petrakis 2005Piskokefalo, Sitia

141

Η φωτιά μέσα από τη ρακή πυρπολεί τα στήθη.

The fiery raki causes a burning sensation in the chest.

Αποστακτήριο Γιώργου Δαβράδου 2007Παναγιά Κυρά, Άγιος Νικόλαος

Still belonging to Giorgos Davrados 2007Panagia Kyra, Agios Nikolaos

142

Όταν άνοιγε το καζάνι έβγαινε πυκνός άσπρος καπνός.Ο θείος ο Γιώργης έμοιαζε με κουρασμένο θεό που πάλευε μέσα στα νέφη.

Καμιά φορά αργά τη νύχτα τον έπαιρνε ο ύπνος στην καρέκλα.Ήταν τόση ησυχία, που άκουγες την ανάσα του και τη ρακή που στάζει στο κουρούπι.

Όταν τα ξύλα ήταν υγρά και δεν άναβε η φωτιά, εκείνος της έδινε να πιει ένα ποτήρι τσικουδιά.Άστράφτε το πρόσωπό του, κι έτσι χαιρόταν τη δύναμή της.

Τις κρύες νύχτες έκλεβε κάρβουνα με το φτυάρικαι τα έριχνε στο μαγκάλι για τους καλεσμένους.

Αναμνήσεις

Αποστακτήριο Μιχάλη Χουρδάκη “Νισπιτας” 2008Νεάπολη, Λασίθι

Still belonging to Michalis Chourdakis “Nispitas” 2008Neapoli, Lassithi

144

Όταν ο θείος ο Γιώργης με τα χοντρά κατάμαυρα χέρια τουέβγαζε την οφτή πατάτα τη χτυπούσε να φύγει ο άθοςκι όταν μας την έδινε, έμοιαζε με χρυσό μήλο από τα χεριά ενός βασιλιά. Έβαζε μέσα στο καζάνι πάνω στα τσίκουδα τρία κυδώνια.Στο ξεκαζάνισμα τα έβγαζε. Ήταν τόσο τρυφερά, που με ένα κουταλάκιμας τα μοίραζε στο στόμα.

Η λάμπα του πετρελαίου και ο λύχνος ξενυχτούσαν μαζί του μέχρι το χάραμα.

Τα γυάλινα στρογγυλά ποτηράκια σαν άδειες χοντρές σταγόνεςσυνωμοτούσαν μέσα στον ξύλινο δίσκο σκεπασμένα με άσπρη υφαντή πετσέτα.

Οι ευχές των περαστικών ήταν συνήθως «και του χρόνου» «καλόδαστη» «καλά διάφορα». Για να φανεί ο θυμός της ρακής, γέμιζε το ποτηράκι, το σκέπαζε με την παλάμη του και το χτυπούσε δυνατά στο γόνατο. Αν έφτιαχνε ένα κολιέ με χάντρες ήταν ευχαριστημένος .

Με τη ρακή τιμάς τις απουσίες.

177

Η ρακή με τη λύρα αναλαμβάνουν υπεύθυνα

την οργάνωση της ευθυμίας.

The raki and the lyre responsibly undertake to elevate the spirits.

180

Πόσα βουβά ηφαίστεια τα χώματα σκεπάζουνπόσες καρδιές τσιμογελούν κι όμως βαθιά στενάζουν.

How many silent volcanoes are covered by the soil how many hearts secretly laugh but deep down are sad.

193

Οι άντρες τραγουδούν τη γυναίκα. Εκείνη αόρατη.Η μάχη, εδώ, με τα βλέμματα σπαθιά, δεν έχει τέλος.

Men sing about the woman. She is invisible.Here the battle of the deadl y gaze has no end.

199

Βλογά η χέρα του παπά

σταφύλια και καζάνι

και τσ’ όρεξης αγίασμα

είν η ρακή που βγάνει.

The priest’s hand blesses both grapes and still to getRaki as holy water,

the appetite to whet.

Αποστακτήριο Μιχάλη και Μανόλη Περυσινάκη 2007Οροπέδιο, Λασίθι

Still belonging to Michalis and Manolis Perysinakis 2007Lassithi Plateau

Γλέντιζε, πίνε τη ρακή του χρόνου ποιος το ξέρει γή θα ποθάνεις γή θα ζεις

γή θα’ σαι σ’άλλα μέρη.

Celebrate and drink rakiwho knows what the future holds

shall you live, shall you die or shall you be elsewhere.

Ευχαριστώ, τους πραγματικούς φίλους που χάρις εκεί-νων έγινε το λεύκωμα: την Κατερίνα Ξεκαλού, τηνΕλένη Βουγιούκαλου, τον Αντώνη Ζερβό, τον ΚώσταΤσιμπρόγο, τον Λευτέρη Χαρωνίτη, τον ζωγράφοΓιάννη Μαράβα, τον Νίκο Σκουλά, τον Ηλία Καστανά,τον Κώστα Τσιμπράγο και την Βούλα Κυριακίδου πουμε ανέχτηκε όλον αυτόν τον καιρό. Ευχαριστώ επίσηςτην AD MORE για τον πιλοτικό σχεδιασμό. Και τέλοςτους Φίλους του Λευκώματος: Αντώνη Παναγιωτό-πουλο Istron villas, Αντώνη Καράτζη και τον Μηνά Χαλ-κιαδάκη super markets