LAKTOSALAKTOSA

LaktosaLaktosa- Terdiri dari of D-galaktosa and D-glukosaTerdiri dari of D-galaktosa and D-glukosa

- Sumber penyusun utama: glukosaSumber penyusun utama: glukosa

- 80% atom C berasal dari glukosa dalam darah80% atom C berasal dari glukosa dalam darah

- CC1212HH2222OO1111

αα-laktosa-laktosa

1. 1. αα-Laktosa Hidrat -Laktosa Hidrat mengandung 1 molekul air Cmengandung 1 molekul air C1212HH2222OO1111.H.H22OO proses: kristalisasi dari larutan laktosa proses: kristalisasi dari larutan laktosa

jenuh pada suhu di bawah 93,5jenuh pada suhu di bawah 93,500 C C Penyerapan riboflavin Penyerapan riboflavin kristal kekuningan kristal kekuningan

2. 2. ββ-Laktosa -Laktosa anhanhidratidrat proses: kristalisasi dari larutan laktosa proses: kristalisasi dari larutan laktosa

jenuh pada suhu di atas 93,5jenuh pada suhu di atas 93,500 C C Pemanasan Pemanasan αα-laktosa (suhu >100-laktosa (suhu >10000C)C)

lebih sukar dilakukanlebih sukar dilakukan

3. Amorf3. Amorf

Bentuk amorf, tidak dalam bentuk kristalBentuk amorf, tidak dalam bentuk kristal Pengeringan cepat Pengeringan cepat tidak cukup waktu tidak cukup waktu

untuk pembentukan kristaluntuk pembentukan kristal Laktosa glassLaktosa glass HigroskopisHigroskopis KA mencapai 8% KA mencapai 8% kristal kristal mutu susu mutu susu

bubuk menurunbubuk menurun Suhu Suhu jenis kristal jenis kristal

αα-Lactose crystal-Lactose crystal

ββ-Lactose crystal-Lactose crystal

Lactose Amorph/ Lactose Amorph/ Spray dried productSpray dried product

4. 4. αα-Laktosa-anhidrat-Laktosa-anhidrat Dua macam: stabil dan tidak stabilDua macam: stabil dan tidak stabil

αα-Laktosa Hidrat-Laktosa Hidrat

Pemanasan vakumPemanasan vakum(120(120ooC)C)

Penghilangan Penghilangan air kristalair kristal

Bentuk kristalBentuk kristaltetaptetap

αα-Laktosa -Laktosa ananHidratHidrattidak stabiltidak stabil

αα-Laktosa Hidrat-Laktosa Hidrat

PemanasanPemanasan(120-140(120-140ooC, 1 atm)C, 1 atm)

Penghilangan Penghilangan air kristalair kristal

Bentuk kristalBentuk kristalberubahberubah

αα-Laktosa -Laktosa ananHidratHidratstabilstabil

4. 4. αα-Laktosa-anhidrat -Laktosa-anhidrat (lanjutan)(lanjutan)

αα-Laktosa-anhidrat -Laktosa-anhidrat yang tidak stabil tidak yang tidak stabil tidak larut dalam larutan larut dalam larutan jenuh laktosa, jenuh laktosa, sedangkan yang stabil sedangkan yang stabil larut dalam larutan larut dalam larutan laktosa jenuhlaktosa jenuh

MUTAROTASIMUTAROTASI

↔

Dalam sistem larutan, keseimbangan reaksi Dalam sistem larutan, keseimbangan reaksi terjadi terjadi

perubahan bentuk laktosa dari perubahan bentuk laktosa dari αα-laktosa -laktosa menjadi menjadi ββ-laktosa atau sebaliknya-laktosa atau sebaliknya

Suhu & pH Suhu & pH kecepatan mutarotasi kecepatan mutarotasi Makin rendah suhunya, kecepatan Makin rendah suhunya, kecepatan

mutarotasi semakin kecilmutarotasi semakin kecil Kecepatan mutarotasi naik apabila suhunya Kecepatan mutarotasi naik apabila suhunya

lebih tinggilebih tinggi Pada pH 5, kecepatan mutarotasi minimalPada pH 5, kecepatan mutarotasi minimal Perubahan pH, baik menjadi kecil atau Perubahan pH, baik menjadi kecil atau

besar, kecepatan mutarotasi bertambahbesar, kecepatan mutarotasi bertambah

MUTAROTASIMUTAROTASI

Pengaruh pH pada kecepatan mutarotasiPengaruh pH pada kecepatan mutarotasi

Pada suhu yang lebih rendah ratio Pada suhu yang lebih rendah ratio ββ-laktosa -laktosa dibagi dibagi αα-laktosa akan naik-laktosa akan naik

Pada suhu yang lebih tinggi ratio Pada suhu yang lebih tinggi ratio ββ-laktosa dibagi -laktosa dibagi αα-laktosa akan turun-laktosa akan turun

MUTAROTASIMUTAROTASI

KRISTALISASI LAKTOSAKRISTALISASI LAKTOSA

Mutarotasi Mutarotasi kurva kelarutan laktosa kurva kelarutan laktosa

Kurva kelarutan laktosaKurva kelarutan laktosa

KRISTALISASI LAKTOSAKRISTALISASI LAKTOSA Pada daerah metastabil, kristalisasi dapat Pada daerah metastabil, kristalisasi dapat

terjadi jika inti-inti kristal diberikan dari luar terjadi jika inti-inti kristal diberikan dari luar ((forced crystallizationforced crystallization))

pengaturan jumlah dan pertumbuhan kristal pengaturan jumlah dan pertumbuhan kristal Pada daerah labil Pada daerah labil inti-inti kristal spontan inti-inti kristal spontan

jumlah dan pertumbuhan kristal tidak teraturjumlah dan pertumbuhan kristal tidak teratur Tekstur makanan Tekstur makanan ukuran kristal laktosa ukuran kristal laktosa

kristal laktosa < 10 kristal laktosa < 10 μμ belum terasa di lidah belum terasa di lidah

kristal laktosa kristal laktosa ≥≥16 16 μμ mulai terasa di lidah mulai terasa di lidah

kristal laktosa 30 kristal laktosa 30 μμ jumlah sedikit sudah jumlah sedikit sudah terasaterasa

BAKTERI TERKAIT DENGAN BAKTERI TERKAIT DENGAN PEMECAHAN LAKTOSAPEMECAHAN LAKTOSA Lactobacillus Lactobacillus mesophilic (20-40 mesophilic (20-40ooC)C)

CC1212HH2222OO1111 + H + H22O O Glukosa dan Galaktosa Glukosa dan Galaktosa

2C2C66HH1212OO66 4CH 4CH33COCOOHCOCOOH

4CH4CH33COCOOH COCOOH 4CH 4CH33CHOH-COOH + 36,4 kCalCHOH-COOH + 36,4 kCal Jika pertumbuhan Jika pertumbuhan Lactobacillus Lactobacillus berlebihberlebih

keasaman meningkatkeasaman meningkat

penggumpalan pada air susupenggumpalan pada air susu As.laktat As.laktat stimulasi penyerapan Ca, P, dan stimulasi penyerapan Ca, P, dan

FeFe

protein mudah dicernaprotein mudah dicerna

LACTOSE INTOLERANCELACTOSE INTOLERANCELactoseLactose

Lactase presentLactase present Lactase not presentLactase not present

Glucose + galactoseGlucose + galactose

AbsorptionAbsorption

Intestinal bacteria Intestinal bacteria (coliforms)(coliforms)

Abdominal pain & flatulenceAbdominal pain & flatulence

Adults >> young childrenAdults >> young children

LACTOSE INTOLERANCELACTOSE INTOLERANCE

Defisiensi laktase menyebar (70%) di wilayah Asia Defisiensi laktase menyebar (70%) di wilayah Asia Tenggara, India, Timur Tengah, dan Afrika dimana Tenggara, India, Timur Tengah, dan Afrika dimana konsumsi susu setelah balita jarang dilakukankonsumsi susu setelah balita jarang dilakukan

Paling rendah di Eropa Utara (terutama Swedia)Paling rendah di Eropa Utara (terutama Swedia)

LACTOSE INTOLERANCELACTOSE INTOLERANCE

LACTOSE INTOLERANCELACTOSE INTOLERANCE

Beberapa alternatif solusi:Beberapa alternatif solusi: Hindari konsumsi laktosa dosis tinggi Hindari konsumsi laktosa dosis tinggi Lactose-reduced milk/ lactose-hydrolysed milkLactose-reduced milk/ lactose-hydrolysed milk Yogurt Yogurt laktosa dihidrolisis oleh laktase laktosa dihidrolisis oleh laktase

bakteribakteri Keju Keju laktosa terikut pada whey laktosa terikut pada whey Aklimatisasi tubuh dengan produk olahan susuAklimatisasi tubuh dengan produk olahan susu Penggunaan enzim laktase (pil atau liquid)Penggunaan enzim laktase (pil atau liquid)

PERANAN LAKTOSA PERANAN LAKTOSA DALAM INDUSTRIDALAM INDUSTRI

1. Susu Kental Manis1. Susu Kental Manis Tekstur halus Tekstur halus kristal laktosa kecil (400.000/ ml) kristal laktosa kecil (400.000/ ml)

kristalisasi paksa kristalisasi paksa dengan inti kristal 1 mikron dengan inti kristal 1 mikron αα-Laktosa Hidrat -Laktosa Hidrat Hammer-mill Hammer-mill

pemisah-hembusan pemisah-hembusan halus dan kasar terpisah halus dan kasar terpisah Cara lain: laktosa glassCara lain: laktosa glass Laktosa glass dalam larutan lewat jenuh secara Laktosa glass dalam larutan lewat jenuh secara

spontan berubah menjadi inti-inti kristalspontan berubah menjadi inti-inti kristal

PERANAN LAKTOSA PERANAN LAKTOSA DALAM INDUSTRIDALAM INDUSTRI

2. Susu Bubuk Instant2. Susu Bubuk Instant Spray drying Spray drying susu bubuk susu bubuk laktosa amorf laktosa amorf Kelembaban tinggi Kelembaban tinggi menyerap air menyerap air

αα-Laktosa Hidrat -Laktosa Hidrat perekat perekat

agregat partikel susu bubuk agregat partikel susu bubuk pengeringan pengeringan susu bubuk instant susu bubuk instant lebih mudah larut lebih mudah larut

Tekstur susu bubuk instant lebih berporiTekstur susu bubuk instant lebih berpori

air lebih mudah masuk ke dalam poriair lebih mudah masuk ke dalam pori

PERANAN LAKTOSA PERANAN LAKTOSA DALAM INDUSTRIDALAM INDUSTRI

3. Whey kering3. Whey kering Whey mengandung laktosa 70% dari total solidWhey mengandung laktosa 70% dari total solid Whey kering dibuat dengan spray drying Whey kering dibuat dengan spray drying

laktosa glass laktosa glass menyebabkan menyebabkan penggumpalan bubuk whey kering selama penggumpalan bubuk whey kering selama penyimpanan sehingga menjadi keraspenyimpanan sehingga menjadi keras

Pencegahan Pencegahan instantisasi: kristal laktosa instantisasi: kristal laktosa yang terjadi menyelubungi sisa laktosa glass yang terjadi menyelubungi sisa laktosa glass

sifat higroskopis berkurangsifat higroskopis berkurang

PERANAN LAKTOSA PERANAN LAKTOSA DALAM INDUSTRIDALAM INDUSTRI

4. Fungsi Lain4. Fungsi Lain Meningkatkan viskositas tanpa mengubah Meningkatkan viskositas tanpa mengubah

kemanisankemanisan Mengikat warna dan aromaMengikat warna dan aroma Penyelubung bahan makanan tertentuPenyelubung bahan makanan tertentu Membentuk warna kecoklatan yang disukai Membentuk warna kecoklatan yang disukai

pada industri bakerypada industri bakery