Susu part 2
-
Upload
farry-prima -
Category
Documents
-
view
252 -
download
0
description
Transcript of Susu part 2
LAKTOSALAKTOSA
LaktosaLaktosa- Terdiri dari of D-galaktosa and D-glukosaTerdiri dari of D-galaktosa and D-glukosa
- Sumber penyusun utama: glukosaSumber penyusun utama: glukosa
- 80% atom C berasal dari glukosa dalam darah80% atom C berasal dari glukosa dalam darah
- CC1212HH2222OO1111
αα-laktosa-laktosa
1. 1. αα-Laktosa Hidrat -Laktosa Hidrat mengandung 1 molekul air Cmengandung 1 molekul air C1212HH2222OO1111.H.H22OO proses: kristalisasi dari larutan laktosa proses: kristalisasi dari larutan laktosa
jenuh pada suhu di bawah 93,5jenuh pada suhu di bawah 93,500 C C Penyerapan riboflavin Penyerapan riboflavin kristal kekuningan kristal kekuningan
2. 2. ββ-Laktosa -Laktosa anhanhidratidrat proses: kristalisasi dari larutan laktosa proses: kristalisasi dari larutan laktosa
jenuh pada suhu di atas 93,5jenuh pada suhu di atas 93,500 C C Pemanasan Pemanasan αα-laktosa (suhu >100-laktosa (suhu >10000C)C)
lebih sukar dilakukanlebih sukar dilakukan
3. Amorf3. Amorf
Bentuk amorf, tidak dalam bentuk kristalBentuk amorf, tidak dalam bentuk kristal Pengeringan cepat Pengeringan cepat tidak cukup waktu tidak cukup waktu
untuk pembentukan kristaluntuk pembentukan kristal Laktosa glassLaktosa glass HigroskopisHigroskopis KA mencapai 8% KA mencapai 8% kristal kristal mutu susu mutu susu
bubuk menurunbubuk menurun Suhu Suhu jenis kristal jenis kristal
αα-Lactose crystal-Lactose crystal
ββ-Lactose crystal-Lactose crystal
Lactose Amorph/ Lactose Amorph/ Spray dried productSpray dried product
4. 4. αα-Laktosa-anhidrat-Laktosa-anhidrat Dua macam: stabil dan tidak stabilDua macam: stabil dan tidak stabil
αα-Laktosa Hidrat-Laktosa Hidrat
Pemanasan vakumPemanasan vakum(120(120ooC)C)
Penghilangan Penghilangan air kristalair kristal
Bentuk kristalBentuk kristaltetaptetap
αα-Laktosa -Laktosa ananHidratHidrattidak stabiltidak stabil
αα-Laktosa Hidrat-Laktosa Hidrat
PemanasanPemanasan(120-140(120-140ooC, 1 atm)C, 1 atm)
Penghilangan Penghilangan air kristalair kristal
Bentuk kristalBentuk kristalberubahberubah
αα-Laktosa -Laktosa ananHidratHidratstabilstabil
4. 4. αα-Laktosa-anhidrat -Laktosa-anhidrat (lanjutan)(lanjutan)
αα-Laktosa-anhidrat -Laktosa-anhidrat yang tidak stabil tidak yang tidak stabil tidak larut dalam larutan larut dalam larutan jenuh laktosa, jenuh laktosa, sedangkan yang stabil sedangkan yang stabil larut dalam larutan larut dalam larutan laktosa jenuhlaktosa jenuh
MUTAROTASIMUTAROTASI
↔
Dalam sistem larutan, keseimbangan reaksi Dalam sistem larutan, keseimbangan reaksi terjadi terjadi
perubahan bentuk laktosa dari perubahan bentuk laktosa dari αα-laktosa -laktosa menjadi menjadi ββ-laktosa atau sebaliknya-laktosa atau sebaliknya
Suhu & pH Suhu & pH kecepatan mutarotasi kecepatan mutarotasi Makin rendah suhunya, kecepatan Makin rendah suhunya, kecepatan
mutarotasi semakin kecilmutarotasi semakin kecil Kecepatan mutarotasi naik apabila suhunya Kecepatan mutarotasi naik apabila suhunya
lebih tinggilebih tinggi Pada pH 5, kecepatan mutarotasi minimalPada pH 5, kecepatan mutarotasi minimal Perubahan pH, baik menjadi kecil atau Perubahan pH, baik menjadi kecil atau
besar, kecepatan mutarotasi bertambahbesar, kecepatan mutarotasi bertambah
MUTAROTASIMUTAROTASI
Pengaruh pH pada kecepatan mutarotasiPengaruh pH pada kecepatan mutarotasi
Pada suhu yang lebih rendah ratio Pada suhu yang lebih rendah ratio ββ-laktosa -laktosa dibagi dibagi αα-laktosa akan naik-laktosa akan naik
Pada suhu yang lebih tinggi ratio Pada suhu yang lebih tinggi ratio ββ-laktosa dibagi -laktosa dibagi αα-laktosa akan turun-laktosa akan turun
MUTAROTASIMUTAROTASI
KRISTALISASI LAKTOSAKRISTALISASI LAKTOSA
Mutarotasi Mutarotasi kurva kelarutan laktosa kurva kelarutan laktosa
Kurva kelarutan laktosaKurva kelarutan laktosa
KRISTALISASI LAKTOSAKRISTALISASI LAKTOSA Pada daerah metastabil, kristalisasi dapat Pada daerah metastabil, kristalisasi dapat
terjadi jika inti-inti kristal diberikan dari luar terjadi jika inti-inti kristal diberikan dari luar ((forced crystallizationforced crystallization))
pengaturan jumlah dan pertumbuhan kristal pengaturan jumlah dan pertumbuhan kristal Pada daerah labil Pada daerah labil inti-inti kristal spontan inti-inti kristal spontan
jumlah dan pertumbuhan kristal tidak teraturjumlah dan pertumbuhan kristal tidak teratur Tekstur makanan Tekstur makanan ukuran kristal laktosa ukuran kristal laktosa
kristal laktosa < 10 kristal laktosa < 10 μμ belum terasa di lidah belum terasa di lidah
kristal laktosa kristal laktosa ≥≥16 16 μμ mulai terasa di lidah mulai terasa di lidah
kristal laktosa 30 kristal laktosa 30 μμ jumlah sedikit sudah jumlah sedikit sudah terasaterasa
BAKTERI TERKAIT DENGAN BAKTERI TERKAIT DENGAN PEMECAHAN LAKTOSAPEMECAHAN LAKTOSA Lactobacillus Lactobacillus mesophilic (20-40 mesophilic (20-40ooC)C)
CC1212HH2222OO1111 + H + H22O O Glukosa dan Galaktosa Glukosa dan Galaktosa
2C2C66HH1212OO66 4CH 4CH33COCOOHCOCOOH
4CH4CH33COCOOH COCOOH 4CH 4CH33CHOH-COOH + 36,4 kCalCHOH-COOH + 36,4 kCal Jika pertumbuhan Jika pertumbuhan Lactobacillus Lactobacillus berlebihberlebih
keasaman meningkatkeasaman meningkat
penggumpalan pada air susupenggumpalan pada air susu As.laktat As.laktat stimulasi penyerapan Ca, P, dan stimulasi penyerapan Ca, P, dan
FeFe
protein mudah dicernaprotein mudah dicerna
LACTOSE INTOLERANCELACTOSE INTOLERANCELactoseLactose
Lactase presentLactase present Lactase not presentLactase not present
Glucose + galactoseGlucose + galactose
AbsorptionAbsorption
Intestinal bacteria Intestinal bacteria (coliforms)(coliforms)
Abdominal pain & flatulenceAbdominal pain & flatulence
Adults >> young childrenAdults >> young children
LACTOSE INTOLERANCELACTOSE INTOLERANCE
Defisiensi laktase menyebar (70%) di wilayah Asia Defisiensi laktase menyebar (70%) di wilayah Asia Tenggara, India, Timur Tengah, dan Afrika dimana Tenggara, India, Timur Tengah, dan Afrika dimana konsumsi susu setelah balita jarang dilakukankonsumsi susu setelah balita jarang dilakukan
Paling rendah di Eropa Utara (terutama Swedia)Paling rendah di Eropa Utara (terutama Swedia)
LACTOSE INTOLERANCELACTOSE INTOLERANCE
LACTOSE INTOLERANCELACTOSE INTOLERANCE
Beberapa alternatif solusi:Beberapa alternatif solusi: Hindari konsumsi laktosa dosis tinggi Hindari konsumsi laktosa dosis tinggi Lactose-reduced milk/ lactose-hydrolysed milkLactose-reduced milk/ lactose-hydrolysed milk Yogurt Yogurt laktosa dihidrolisis oleh laktase laktosa dihidrolisis oleh laktase
bakteribakteri Keju Keju laktosa terikut pada whey laktosa terikut pada whey Aklimatisasi tubuh dengan produk olahan susuAklimatisasi tubuh dengan produk olahan susu Penggunaan enzim laktase (pil atau liquid)Penggunaan enzim laktase (pil atau liquid)
PERANAN LAKTOSA PERANAN LAKTOSA DALAM INDUSTRIDALAM INDUSTRI
1. Susu Kental Manis1. Susu Kental Manis Tekstur halus Tekstur halus kristal laktosa kecil (400.000/ ml) kristal laktosa kecil (400.000/ ml)
kristalisasi paksa kristalisasi paksa dengan inti kristal 1 mikron dengan inti kristal 1 mikron αα-Laktosa Hidrat -Laktosa Hidrat Hammer-mill Hammer-mill
pemisah-hembusan pemisah-hembusan halus dan kasar terpisah halus dan kasar terpisah Cara lain: laktosa glassCara lain: laktosa glass Laktosa glass dalam larutan lewat jenuh secara Laktosa glass dalam larutan lewat jenuh secara
spontan berubah menjadi inti-inti kristalspontan berubah menjadi inti-inti kristal
PERANAN LAKTOSA PERANAN LAKTOSA DALAM INDUSTRIDALAM INDUSTRI
2. Susu Bubuk Instant2. Susu Bubuk Instant Spray drying Spray drying susu bubuk susu bubuk laktosa amorf laktosa amorf Kelembaban tinggi Kelembaban tinggi menyerap air menyerap air
αα-Laktosa Hidrat -Laktosa Hidrat perekat perekat
agregat partikel susu bubuk agregat partikel susu bubuk pengeringan pengeringan susu bubuk instant susu bubuk instant lebih mudah larut lebih mudah larut
Tekstur susu bubuk instant lebih berporiTekstur susu bubuk instant lebih berpori
air lebih mudah masuk ke dalam poriair lebih mudah masuk ke dalam pori
PERANAN LAKTOSA PERANAN LAKTOSA DALAM INDUSTRIDALAM INDUSTRI
3. Whey kering3. Whey kering Whey mengandung laktosa 70% dari total solidWhey mengandung laktosa 70% dari total solid Whey kering dibuat dengan spray drying Whey kering dibuat dengan spray drying
laktosa glass laktosa glass menyebabkan menyebabkan penggumpalan bubuk whey kering selama penggumpalan bubuk whey kering selama penyimpanan sehingga menjadi keraspenyimpanan sehingga menjadi keras
Pencegahan Pencegahan instantisasi: kristal laktosa instantisasi: kristal laktosa yang terjadi menyelubungi sisa laktosa glass yang terjadi menyelubungi sisa laktosa glass
sifat higroskopis berkurangsifat higroskopis berkurang
PERANAN LAKTOSA PERANAN LAKTOSA DALAM INDUSTRIDALAM INDUSTRI
4. Fungsi Lain4. Fungsi Lain Meningkatkan viskositas tanpa mengubah Meningkatkan viskositas tanpa mengubah
kemanisankemanisan Mengikat warna dan aromaMengikat warna dan aroma Penyelubung bahan makanan tertentuPenyelubung bahan makanan tertentu Membentuk warna kecoklatan yang disukai Membentuk warna kecoklatan yang disukai
pada industri bakerypada industri bakery