PROJECT B’ ΛΥΚΕΙΟΥ2014-15

Συντήρηση τροφίμων

χωρίςχημικά πρόσθετα

Εισαγωγή Οι τεχνικές συντήρησης τροφίμων έχουν

σκοπό :

α) να παρεμποδίσουν ανεπιθύμητες μεταβολές στα χαρακτηριστικά (γεύση - χρώμα - υφή) και τη θρεπτική αξία των τροφίμων.β) να μειώσουν τον πολλαπλασιασμό των μικροοργανισμών που βρίσκονται στα τρόφιμα.

γ) να αδρανοποιήσουν τα ένζυμα, που διασπούν τις πρωτεΐνες, τα λίπη και τους υδατάνθρακες των τροφίμων.

Συντήρηση σε αλάτι

Χρησιμοποιείται εδώ και χιλιάδες χρόνια που μπορεί να εφαρμοσθεί μόνη της ή και σε συνδυασμό με άλλες μεθόδους. 

Προστίθεται αλάτι σε ποσοστό 10% - 20% επί του βάρους του τροφίμου προς συντήρηση. Εφαρμόζεται κυρίως σε αλλαντικά, ψάρια και κάποια λαχανικά. 

Βασίζεται στην καταστροφή των μικροοργανισμών εξ αιτίας του αλατιού.

Το αλάτισμα μπορεί να γίνει με δύο τρόπους: 1) Με προσθήκη αλατιού, όπως γίνεται με τα ψάρια

(ρέγκες, βακαλάοι, σαρδέλες). 2)  Με βύθιση του τροφίμου σε άλμη (σαλαμούρα ),

όπως γίνεται με τις ελιές,  τα κληματόφυλλα, κ.ά. 

Παστερίωση

Υπάρχει η αργή και η γρήγορη παστερίωση. Στην αργή, χρησιμοποιούνται θερμοκρασίες

μεταξύ +60ο έως + 65ο C για 20 έως 30 λεπτά. Στη γρήγορη, χρησιμοποιούνται θερμοκρασίες

μεταξύ +70ο έως +85ο C για 3 έως 5 λεπτά. Με τη μέθοδο αυτή μπορούν να διατηρηθούν για

αρκετό διάστημα τα τρόφιμα. Χαρακτηριστική, είναι η παστερίωση στο γάλα.

Αποστείρωση

Πολλές από τις κονσέρβες που παρασκευάζουμε στο σπίτι μας βασίζονται σε αυτήν τη μέθοδο.

Βασίζεται στην ξεχωριστή αποστείρωση προϊόντος και περιέκτη. Η θερμοκρασία της αποστείρωσης μπορεί να φτάσει και τους 150ο C.

Ακολουθεί ψύξη του τροφίμου, γέμισμα των περιεκτών και κλείσιμο, υπό συνθήκες ασηψίας.

Συντήρηση σε κενό αέρος

Με αυτή τη μέθοδο αφαιρείται το οξυγόνο από τις συσκευασίες και δημιουργούνται συνθήκες ακατάλληλες για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών.

Χρησιμοποιείται από τη βιομηχανία τροφίμων σε μεγάλη γκάμα προϊόντων.

Συντήρηση με καπνισμό Γίνεται έκθεση των τροφίμων σε καπνό που

προέρχεται από την ατελή καύση ξύλων ή και αρωματικών θάμνων, π.χ. φασκομηλιά. 

Βασίζεται σε κάποιες ουσίες που περιέχονται στο καπνό της καύσης συγκεκριμένων ξύλων. Οι ουσίες αυτές είναι φυσικά συντηρητικά των τροφίμων που έχουν  αντιβακτηριακή δράση.

Συνήθως, συνοδεύεται με αποξήρανση και πάστωμα με αλάτι. Εφαρμόζεται για τη συντήρηση ψαριών, κρέατος ή προϊόντων κρέατος (π.χ. λουκάνικα), στα οποία δίνει ιδιαίτερο άρωμα και γεύση .

Συντήρηση σε ζάχαρη

Μέθοδος που χρησιμοποιείται για τη συντήρηση φρούτων (κυρίως μαρμελάδες και γλυκά κουταλιού). Βασίζεται στις μεγάλες συγκεντρώσεις της σακχαρόζης (μπορεί να φθάσει μέχρι 50% - 60% επί του βάρους).

Η υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη εμποδίζει την ανάπτυξη των μικροβίων και την αλλοίωση του τροφίμου, αυξάνοντας την ωσμωτική πίεση.

Έτσι, τα τρόφιμα διαρκούν περισσότερο.

Συντήρηση σε λάδι ή ζωικό λίπος

Παλιά μέθοδος, βάσει της οποίας τα τρόφιμα καλύπτονται από το λάδι.

Με τον τρόπο αυτό δεν έρχονται σε επαφή με το οξυγόνο της ατμόσφαιρας και εμποδίζεται έτσι η ανάπτυξη των μικροοργανισμών.

Χρησιμοποιείται κυρίως για τη συντήρηση λαχανικών, τυριών αλλά και για κρέας ή ψάρι.

Συντήρηση με ξίδι και όξινα διαλύματα 

  Παλιά μέθοδος, όπου τα τρόφιμα καλύπτονται με ξίδι.

Συχνά χρησιμοποιείται και αλάτι. Οι  χαμηλές τιμές pΗ  εξασφαλίζουν ένα

περιβάλλον αφιλόξενο για τους περισσότερους μικροοργανισμούς. Έτσι, επιτυγχάνεται η συντήρηση των τροφίμων, όχι όμως για μεγάλο χρονικό διάστημα. 

Χρησιμοποιείται για λαχανικά και για ψάρια.

Συντήρηση με ψύξη και κατάψυξη

Η συντήρηση των τροφίμων σε χαμηλές θερμοκρασίες εφαρμόζεται από τα αρχαία χρόνια.

Με την ψύξη και την κατάψυξη του τροφίμου,

επιτυγχάνεται: 1) Η δημιουργία δυσμενών συνθηκών και επομένως η

επιβράδυνση της δράσης των μικροοργανισμών και των ενζύμων.

2) Η επιβράδυνση των χημικών αντιδράσεων υποβάθμισης των τροφίμων . Με τον τρόπο αυτό τα τρόφιμα διατηρούν για μεγαλύτερο

χρονικό διάστημα τη φρεσκάδα τους και παραμένουν διαθέσιμα στην αγορά περισσότερο.

Λύκειο Βάμου 2014-2015