Παρουσίαση συντήρησης τροφίμων

of 34 /34
PROJECT B’ ΛΥΚΕΙΟΥ 2014-15 Συντήρηση τροφίμων χωρίς χημικά πρόσθετα

Embed Size (px)

Transcript of Παρουσίαση συντήρησης τροφίμων

Page 1: Παρουσίαση συντήρησης τροφίμων

PROJECT B’ ΛΥΚΕΙΟΥ2014-15

Συντήρηση τροφίμων

χωρίςχημικά πρόσθετα

Page 2: Παρουσίαση συντήρησης τροφίμων

Εισαγωγή Οι τεχνικές συντήρησης τροφίμων έχουν

σκοπό :

α) να παρεμποδίσουν ανεπιθύμητες μεταβολές στα χαρακτηριστικά (γεύση - χρώμα - υφή) και τη θρεπτική αξία των τροφίμων.β) να μειώσουν τον πολλαπλασιασμό των μικροοργανισμών που βρίσκονται στα τρόφιμα.

γ) να αδρανοποιήσουν τα ένζυμα, που διασπούν τις πρωτεΐνες, τα λίπη και τους υδατάνθρακες των τροφίμων.

Page 3: Παρουσίαση συντήρησης τροφίμων

Συντήρηση σε αλάτι

Χρησιμοποιείται εδώ και χιλιάδες χρόνια που μπορεί να εφαρμοσθεί μόνη της ή και σε συνδυασμό με άλλες μεθόδους. 

Προστίθεται αλάτι σε ποσοστό 10% - 20% επί του βάρους του τροφίμου προς συντήρηση. Εφαρμόζεται κυρίως σε αλλαντικά, ψάρια και κάποια λαχανικά. 

Βασίζεται στην καταστροφή των μικροοργανισμών εξ αιτίας του αλατιού.

Το αλάτισμα μπορεί να γίνει με δύο τρόπους: 1) Με προσθήκη αλατιού, όπως γίνεται με τα ψάρια

(ρέγκες, βακαλάοι, σαρδέλες). 2)  Με βύθιση του τροφίμου σε άλμη (σαλαμούρα ),

όπως γίνεται με τις ελιές,  τα κληματόφυλλα, κ.ά. 

Page 4: Παρουσίαση συντήρησης τροφίμων
Page 5: Παρουσίαση συντήρησης τροφίμων
Page 6: Παρουσίαση συντήρησης τροφίμων
Page 7: Παρουσίαση συντήρησης τροφίμων

Παστερίωση

Υπάρχει η αργή και η γρήγορη παστερίωση. Στην αργή, χρησιμοποιούνται θερμοκρασίες

μεταξύ +60ο έως + 65ο C για 20 έως 30 λεπτά. Στη γρήγορη, χρησιμοποιούνται θερμοκρασίες

μεταξύ +70ο έως +85ο C για 3 έως 5 λεπτά. Με τη μέθοδο αυτή μπορούν να διατηρηθούν για

αρκετό διάστημα τα τρόφιμα. Χαρακτηριστική, είναι η παστερίωση στο γάλα.

Page 8: Παρουσίαση συντήρησης τροφίμων
Page 9: Παρουσίαση συντήρησης τροφίμων
Page 10: Παρουσίαση συντήρησης τροφίμων

Αποστείρωση

Πολλές από τις κονσέρβες που παρασκευάζουμε στο σπίτι μας βασίζονται σε αυτήν τη μέθοδο.

Βασίζεται στην ξεχωριστή αποστείρωση προϊόντος και περιέκτη. Η θερμοκρασία της αποστείρωσης μπορεί να φτάσει και τους 150ο C.

Ακολουθεί ψύξη του τροφίμου, γέμισμα των περιεκτών και κλείσιμο, υπό συνθήκες ασηψίας.

Page 11: Παρουσίαση συντήρησης τροφίμων
Page 12: Παρουσίαση συντήρησης τροφίμων
Page 13: Παρουσίαση συντήρησης τροφίμων
Page 14: Παρουσίαση συντήρησης τροφίμων

Συντήρηση σε κενό αέρος

Με αυτή τη μέθοδο αφαιρείται το οξυγόνο από τις συσκευασίες και δημιουργούνται συνθήκες ακατάλληλες για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών.

Χρησιμοποιείται από τη βιομηχανία τροφίμων σε μεγάλη γκάμα προϊόντων.

Page 15: Παρουσίαση συντήρησης τροφίμων
Page 16: Παρουσίαση συντήρησης τροφίμων
Page 17: Παρουσίαση συντήρησης τροφίμων
Page 18: Παρουσίαση συντήρησης τροφίμων

Συντήρηση με καπνισμό Γίνεται έκθεση των τροφίμων σε καπνό που

προέρχεται από την ατελή καύση ξύλων ή και αρωματικών θάμνων, π.χ. φασκομηλιά. 

Βασίζεται σε κάποιες ουσίες που περιέχονται στο καπνό της καύσης συγκεκριμένων ξύλων. Οι ουσίες αυτές είναι φυσικά συντηρητικά των τροφίμων που έχουν  αντιβακτηριακή δράση.

Συνήθως, συνοδεύεται με αποξήρανση και πάστωμα με αλάτι. Εφαρμόζεται για τη συντήρηση ψαριών, κρέατος ή προϊόντων κρέατος (π.χ. λουκάνικα), στα οποία δίνει ιδιαίτερο άρωμα και γεύση .

Page 19: Παρουσίαση συντήρησης τροφίμων
Page 20: Παρουσίαση συντήρησης τροφίμων
Page 21: Παρουσίαση συντήρησης τροφίμων

Συντήρηση σε ζάχαρη

Μέθοδος που χρησιμοποιείται για τη συντήρηση φρούτων (κυρίως μαρμελάδες και γλυκά κουταλιού). Βασίζεται στις μεγάλες συγκεντρώσεις της σακχαρόζης (μπορεί να φθάσει μέχρι 50% - 60% επί του βάρους).

Η υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη εμποδίζει την ανάπτυξη των μικροβίων και την αλλοίωση του τροφίμου, αυξάνοντας την ωσμωτική πίεση.

Έτσι, τα τρόφιμα διαρκούν περισσότερο.

Page 22: Παρουσίαση συντήρησης τροφίμων
Page 23: Παρουσίαση συντήρησης τροφίμων
Page 24: Παρουσίαση συντήρησης τροφίμων
Page 25: Παρουσίαση συντήρησης τροφίμων

Συντήρηση σε λάδι ή ζωικό λίπος

Παλιά μέθοδος, βάσει της οποίας τα τρόφιμα καλύπτονται από το λάδι.

Με τον τρόπο αυτό δεν έρχονται σε επαφή με το οξυγόνο της ατμόσφαιρας και εμποδίζεται έτσι η ανάπτυξη των μικροοργανισμών.

Χρησιμοποιείται κυρίως για τη συντήρηση λαχανικών, τυριών αλλά και για κρέας ή ψάρι.

Page 26: Παρουσίαση συντήρησης τροφίμων
Page 27: Παρουσίαση συντήρησης τροφίμων
Page 28: Παρουσίαση συντήρησης τροφίμων

Συντήρηση με ξίδι και όξινα διαλύματα 

  Παλιά μέθοδος, όπου τα τρόφιμα καλύπτονται με ξίδι.

Συχνά χρησιμοποιείται και αλάτι. Οι  χαμηλές τιμές pΗ  εξασφαλίζουν ένα

περιβάλλον αφιλόξενο για τους περισσότερους μικροοργανισμούς. Έτσι, επιτυγχάνεται η συντήρηση των τροφίμων, όχι όμως για μεγάλο χρονικό διάστημα. 

Χρησιμοποιείται για λαχανικά και για ψάρια.

Page 29: Παρουσίαση συντήρησης τροφίμων
Page 30: Παρουσίαση συντήρησης τροφίμων
Page 31: Παρουσίαση συντήρησης τροφίμων

Συντήρηση με ψύξη και κατάψυξη

Η συντήρηση των τροφίμων σε χαμηλές θερμοκρασίες εφαρμόζεται από τα αρχαία χρόνια.

Με την ψύξη και την κατάψυξη του τροφίμου,

επιτυγχάνεται: 1) Η δημιουργία δυσμενών συνθηκών και επομένως η

επιβράδυνση της δράσης των μικροοργανισμών και των ενζύμων.

2) Η επιβράδυνση των χημικών αντιδράσεων υποβάθμισης των τροφίμων . Με τον τρόπο αυτό τα τρόφιμα διατηρούν για μεγαλύτερο

χρονικό διάστημα τη φρεσκάδα τους και παραμένουν διαθέσιμα στην αγορά περισσότερο.

Page 32: Παρουσίαση συντήρησης τροφίμων
Page 33: Παρουσίαση συντήρησης τροφίμων
Page 34: Παρουσίαση συντήρησης τροφίμων

Λύκειο Βάμου 2014-2015