Λήδα ΠαπακωνσταντίνουΔιαιτολόγος- ΔιατροφολόγοςΔιδάκτωρ Ιατρικής Σχολής Παν/μιου NewcastleLida.papakonstantinou@hotmail.com

ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝΆσπρο, μάυρο ή γκρί;

Αλλοίωση των τροφίμων

1. Μικροβιακή ανάπτυξη

2. Ενζυμική δράση3. Χημικές αλλαγές

Επεξεργασία τροφίμων

Η επεξεργασία τροφίμων γίνεται για 3 κυρίως λόγους:

1. Συντήρηση, συσκευασία και αποθήκευση των τροφίμων,

2. Παρασκευή νέων τροφίμων και προσθήκη ενισχυτικών

3. Και για προετοιμασία έτοιμων προς κατανάλωση τροφίμων.

Αρχές της επεξεργασίας τροφίμων1. Απομάκρυνση υγρασίας – ξήρανση, αφυδάτωση, συμπύκνωση

2. Θερμική επεξεργασία – ζεμάτισμα, παστερίωση, αποστείρωση

3. Επεξεργασία σε χαμηλές θερμοκρασίες – ψύξη, κατάψυξη

4. Ρύθμιση οξύτητας – ζυμώσεις και όξινα πρόσθετα

5. Ποικίλλα φυσικά ή χημικά Πρόσθετα κατα την επεξεργασία

6. Ακτινοβολία

Αρχές της επεξεργασίας τροφίμων1. Απομάκρυνση υγρασίας – ξήρανση, αφυδάτωση, συμπύκνωση

2. Θερμική επεξεργασία – ζεμάτισμα, παστερίωση, αποστείρωση

3. Επεξεργασία σε χαμηλές θερμοκρασίες – ψύξη, κατάψυξη

4. Ρύθμιση οξύτητας – ζυμώσεις και όξινα πρόσθετα

5. Ποικίλλα φυσικά ή χημικά Πρόσθετα κατα την επεξεργασία

6. Ακτινοβολία

Τί είναι τα πρόσθετα τροφίμων;

Είναι ουσίες ή μίγματα ουσιών που δεν βρίσκονται στα συστατικά των τροφίμων, αλλά προστίθενται σε αυτά κατα την παραγωγική διαδικασία,

με σκοπό την βελτίωση της γεύσης – οσμής, της δομής – υφής, της εμφάνισης και της ικανότητας συντήρησης.

Τα ΕΗ Ευρωπαϊκή ένωση έχει δώσει στα επιτρεπόμενα

απο τη νομοθεσία της πρόσθετα, κωδικούς αριθμούς με το γράμμα Ε μπροστά.

•Τα πρόσθετα αξιολογούνται για την ασφάλειά τους πριν εγκριθούν.• Ανεξάρτητες επιτροπές επιστημόνων υποβάλλουν τα πρόσθετα σε κατάλληλες δοκιμές και τοξικολογική αξιολόγηση.•Εαν δεν παρουσιάζουν κανένα κίνδυνο για την υγεία του καταναλωτή, εγκρίνονται (Συγκεκριμένα τρόφιμα).

Πρόσθετα τροφίμων

• Συντηρητικά (χημικά και φυσικά)• Αντιοξειδωτικές ουσίες• Γαλακτωματοποιητές, σταθεροποιητές και

πηκτωματογόνα• Χρωστικές ουσίες• Ενισχυτικά γεύσης• Συμπληρωματικές θρεπτικές ουσίες• Γλυκαντικές ουσίες• Άλλα πρόσθετα

Πρόσθετα τροφίμων

• Συντηρητικά (χημικά και φυσικά)• Αντιοξειδωτικές ουσίες• Γαλακτωματοποιητές, σταθεροποιητές και

πηκτωματογόνα• Χρωστικές ουσίες• Ενισχυτικά γεύσης• Συμπληρωματικές θρεπτικές ουσίες• Γλυκαντικές ουσίες• Άλλα πρόσθετα

Χωρίς Συντηρητικά!

• Αντιοξειδωτικές ουσίες

• Γαλακτωματοποιητές, σταθεροποιητές και πηκτωματογόνα

• Χρωστικές ουσίες

• Ενισχυτικά γεύσης

• Συμπληρωματικές θρεπτικές ουσίες

• Γλυκαντικές ουσίες

• Άλλα πρόσθετα

• Συντηρητικά (χημικά)

Φυσικοί χυμοί φρούτων

Αντιοξειδωτικές ουσίες

• Βιταμίνη C• Ασκορβικό οξύ (E300)• D ή L ;

Νέκταρ φρούτων (φρουτοποτό)

ΖΑΧΑΡΗ

Ζάχαρη• Επιστ. Ονομασία : σακχαρόζη• Δισακχαρίτης (Υδατάνθρακας)• 1 μόριο γλυκόζης και 1 μόριο φρουκτόζης• Παράγεται απο την επεξεργασία φυτών

• C12H22O11 

• λευκή και άχρωμη• 4 θερμίδες ανα γραμμάριο• Φυσικό συντηρητικό

Η πικρή αλήθεια για τη ζάχαρη• Δεν έχει θρεπτική αξία.

• Μπορεί να προκαλέσει τερηδόνα.

• «Κρύβεται» σε πολλά τρόφιμα (σιρόπι καλαμποκιού).

•Ένα κουταλάκι ζάχαρη προσδίδει περίπου 20 θερμίδες.•Καταναλώνουμε 1 κιλό ζάχαρη την εβδομάδα ο καθένας – περίπου 35 κουταλάκια ζάχαρη την ημέρα!•Αγνή, λευκή και θανατηφόρα - φρουκτόζη

Φρούτα Vs χυμοί

Vs

•Φυτικές ίνες •Λιγότερη φρουκτόζη•Περισσότερες βιταμίνες (ανα πορτοκάλι)•Λιγότερες θερμίδες

Γαλακτωματοποιητές

Γαλακτωματοποιητές

Μαγιονέζα

•Λεκιθίνη•Μονοδιγλυκερίδια λιπαρών οξέων•Διγλυκερίδια λιπαρών οξέων

Τυποι γάλακτος• Φυσικό πλήρες γάλα- νωπό (Γάλα στο οποίο δεν έχει προστεθεί η

αφαιρεθεί τίποτα με 3,5-5% λιπαρά ανάλογα με τη φυλή της αγελάδας).

• Τυποποιημένο ή κανονικό πλήρες γάλα (Γάλα τυποποιημένο σε 3,5 με 4% λιπαρά).

• Ημιαποβουτυρωμένο γάλα (Έχει αφαιρεθεί η μισή ποσότητα λίπους. Περιέχει 1,5-1,8% λιπαρά).

• Αποβουτυρωμένο (χαμηλών λιπαρών) γάλα (Σχεδόν όλο το λίπος έχει αφαιρεθεί. Περιέχει λιγότερο από 0,5% λιπαρά).

• Γάλα με μειωμένη λακτόζη ή γάλα ελεύθερο λακτόζης (Το σάκχαρο του γάλακτος (λακτόζη) έχει μερικώς ή ολικώς απομακρυνθεί προορίζεται για ανθρώπους με δυσανοχή στη λακτόζη).

Γαλακτοκομικά με χαμηλά λιπαρά• Άρμεγμα

• Μεταφορά στο εργοστάσιο

• Αφαίρεση ακαθαρσιών

• Ομογενοποίηση (κατακερμάτιση  των μεγαλυτέρων σφαιριδίων του λίπους και σταθεροποίηση της λιπαρής φάσης του γάλακτος).

• Παστερίωση  (63ο C  για 30 λεπτά).

• Υψηλή παστερίωση (72ο C  για 15 δευτερόλεπτα).

• Φυγοκέντριση (6.000-10.000 στροφές το λεπτό)

• Τελικός Έλεγχος

• Συσκευασία

Συντηρητικά

Χρησιμοποιούνται κυρίως για την παρεμπόδιση της δράσης των μικροοργανισμών που συνεπάγεται την αλλοίωση των τροφίμων.

Συντηρητικά

΄Ενα χημικό συντηρητικο πρέπει να:• Παρατείνει τη μέση ζωή του τροφίμου• Μην είναι επικίνδυνο για την υγεία του

καταναλωτή• Μην αλλοιώνει τα οργανοληπτικά

χαρακτηριστικά του τροφίμου• Μην εξαπατά τους καταναλωτές ως προς την

ποιότητα του τροφίμου• Είναι οικονομικό μέσο συντήρησης• Ανιχνεύεται ποσοτικά κατα την ανάλυση του

τροφίμου.

Συντηρητικά΄Ενα χημικό συντηρητικο πρέπει να:• Παρατείνει τη μέση ζωή του τροφίμου

• Μην είναι επικίνδυνο για την υγεία του καταναλωτή

• Μην αλλοιώνει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τροφίμου• Μην εξαπατά τους καταναλωτές ως προς την ποιότητα του τροφίμου• Είναι οικονομικό μέσο συντήρησης• Ανιχνεύεται ποσοτικά κατα την ανάλυση τουτροφίμου.

Γιατί μας ενδιαφέρουν τα συντηρητικά;

• Παρεμβαίνουν στις ενζυματικές αντιδράσεις του πεπτικού

• Μπορεί να είναι επιβλαβή σε αυτούς που έχουν αδύναμο οργανισμό

• Καταστρέφουν κάποιες βιταμίνες (θειαμίνη, διττανθρακικό νάτριο)

• Οι κανονισμοί αναθεωρούνται (νέα τοξικολογικά δεδομένα)

• Η ποσότητα μετράει !

Χυμοί φρούτων σε παιδιά

• 227 παιδιά • ηλικίας 3 ετών• Κατανάλωση χυμού με πρόσθετα και χωρίς

για 2 εβδομάδες• «Σημαντικές αλλαγές στην υπερκινητική

συμπεριφορά των παιδιών θα μπορούσαν να επιτευχθούν με την απομάκρυνση των πρόσθετων απο τη δίαιτά τους»

Ασπαρτάμη (Ε951)

• Ποντίκια

• Μεγάλες ποσότητες

• Καρκινογένεση

• «Ερευνητικά σφάλματα»

• «Η κατανάλωση ασπαρτάμης είναι απολύτως ασφαλής και δεν χρειάζεται να καθοριστεί μέγιστο ημερήσιο όριο».

Συνδιαστική δράση των Ε

• Πανεπιστήμιο Liverpool (2005)

• Νευρικά κύτταρα πειραματόζωων

• Συνδιαστική επίδραση 4 πρόσθετων (γλυκαντικών και χρωστικών)

• Παρεμπόδισε την ομαλή ανάπτυξη των νευρικών κυττάρων

Ευαισθησία στα Ε

• Ορισμένοι άνθρωποι πιο ευαίσθητοι απο άλλους.

• Εσύ πόσο ευαίσθητος εισαι;

• Αζωτούχες ενώσεις, ένοχες για αλλεργίες

• Ημικρανίες και ναυτίες (ασπαρτάμη)

• Εξανθήματα (αντιοξειδωτικά)

Μπορούμε να ζήσουμε χωρίς Ε;

• Τυποποιημένα προϊόντα

• Προϊόντα με «ονοματεπώνυμο»

• Ε και στα βιολογικά προϊόντα

Μπορούμε να ζήσουμε χωρίς Ε;• Φρέσκα φρούτα αντί για χυμούς• Βραστό κοτόπουλο αντί για ζαμπόν• Σπιτικά γλυκά και κεικ αντί για

τυποποιημένα• Φρέσκο γάλα λευκό αντί για

σοκολατούχο• Φυσικό γιαούρτι αντι για επιδόρπιο

γιαουρτιού με φρούτα και γλυκαντικά• Ψωμί απο το φούρνο αντί για φέτες τοστ

Μπορούμε να ζήσουμε χωρίς Ε;

• Μείωση κατανάλωσης σε πατατάκια, γαριδάκια κτλ

• Αποφυγή κατανάλωσης αναψυκτικών τύπου κόλα

• Μείωση κατανάλωσης έτοιμων γευμάτων – είτε καταψυγμένων είτε απο εστιατόρια

• Σπιτικές μπάρες δημητριακών με βρώμη, πίτσα, σουβλάκι κτλ

Σας Ευχαριστώ!