0

ΤΤΤΕΕΕΧΧΧΝΝΝΙΙΙΚΚΚΕΕΕΣΣΣ ΑΑΑΝΝΝΑΑΑΛΛΛΥΥΥΣΣΣΗΗΗΣΣΣ ΤΤΤΡΡΡΟΟΟΦΦΦΙΙΙΜΜΜΩΩΩΝΝΝ

ΘΘΘΕΕΕΜΜΜΑΑΑ ΕΕΕΡΡΡΓΓΓΑΑΑΣΣΣΙΙΙΑΑΑΣΣΣ :::

ΑΑΑΛΛΛΛΛΛΑΑΑΝΝΝΤΤΤΙΙΙΚΚΚΑΑΑ

Επιµέλεια Εργασίας : Τρυπάκη Μαρία, Α.Μ 1150 Βαρούχας ∆ηµήτριος, Α.Μ 1149

Πανεπιστήµιο Κρήτης,

Τµήµα Χηµείας

2008

1

ΕΙΣΑΓΩΓΗ Τρόφιµα χαρακτηρίζονται όλα τα στερεά ή υγρά προϊόντα τα οποία µπορούν να χρησιµοποιηθούν ως τροφή από τον άνθρωπο. Η επιστήµη τροφίµων είναι ένας περιεκτικός και συστηµατικός κορµός γνώσης και κατανόησης της φύσης και της σύστασης των τροφίµων, καθώς και της συµπεριφοράς τους κάτω από τις διάφορες συνθήκες επεξεργασίας που µπορεί να υποβληθούν (Institute of Food Science and Technology).

ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Τρόφιµα ζωικής προελεύσεως

• Κρέας και προϊόντα κρέατος • Πουλερικά • Γάλα και γαλακτοκοµικά προϊόντα • Αυγά • Αλιεύµατα

Ανάλογα µε την επεξεργασία • Νωπά • Επεξεργασµένα

2

Τρόφιµα φυτικής προελεύσεως • Φρούτα • Λαχανικά • Έλαια • ∆ηµητριακά • Όσπρια • Ζαχαρούχα προϊόντα

Ευφραντικά

• Αλκοολούχα ποτά • Αναψυκτικά • Αφεψήµατα • Καρυκεύµατα

Η τεχνολογία κρέατος είναι ένα πλατύ πεδίο επιστηµονικής δραστηριότητας. Η παρασκευή διαφόρων κρεατοσκευασµάτων και αλλαντικών αποτελεί ένα από τα σηµαντικότερα θέµατα της τεχνολογίας κρέατος µιας και αποτελεί βασικό τρόφιµο µιας πλήρης καλής διατροφής του ανθρώπου. ΓΕΝΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ Τα αλλαντικά (ή άλλαντες), όπως έλεγαν στην αρχαιότητα τα αλλαντικά, ήταν το εκλεκτό ορεκτικό των αρχαίων προγόνων µας, οι οποίοι, µάλιστα πρώτοι είχαν επινοήσει τη µέθοδο παρασκευής και ωρίµανσης αυτού, µέσα σε πιθάρι και σε συνθήκες κενού αέρος. Χιλιάδες χρόνια πριν την εφεύρεση του ψυγείου, οι αρχαίοι λαοί γνώριζαν πώς να παρασκευάζουν αλλαντικά, αφού ήταν ο ευκολότερος τρόπος διατήρησης του κρέατος. Μάλιστα αν κρίνουµε από τις αναφορές των συγγραφέων της τότε εποχής, οι αρχαίοι Ρωµαίοι τα είχαν στην καθηµερινή τους διατροφή και σε µεγάλες ποσότητες. Η κατά κεφαλήν κατανάλωση αλλαντικών στην Ελλάδα αν και αυξήθηκε την τελευταία διετία είναι από τις µικρότερες στην Ευρώπη. Υπολογίζεται σε περίπου 8 kg έναντι 19 kg που είναι ο µέσος όρος στην Ευρώπη. Ο βαθµός διείσδυσης των εισαγόµενων αλλαντικών, µη συµπεριλαµβανοµένων των κονσερβών, κυµαίνεται από 8% έως 10% στο σύνολο στην Ελλάδα από διάφορες Ευρωπαϊκές χώρες, µε µεγαλύτερη την Γερµανία και την Ιταλία και ακολουθούν η Ισπανία και άλλες χώρες. Από την άλλη πλευρά οι εξαγωγές είναι µικρές (3.800 τόνοι) και απευθύνονται κυρίως στις Βαλκανικές χώρες. Η συνολική εγχώρια ζήτηση ανέρχεται σε περίπου 76.000 τόνους ή σε περίπου 320 εκατ. Ευρώ ετησίως και αναµένεται να αυξηθεί τα επόµενα χρόνια κατά 4% ετησίως. Οι εκτιµήσεις αυτές βασίζονται στις κοινωνικοοικονοµικές αλλαγές και την αλλαγή των καταναλωτικών προτύπων των Ελλήνων που αναµένονται (διεύρυνση των αλυσίδων

3

γρήγορου φαγητού), αλλά και λόγω της βελτίωσης της ποιότητας και συστηµατικής προβολής και προώθησής των αλλαντικών. ΚΑΤΗΓΟΡΙΟΠΟΙΗΣΗ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΑΛΛΑΝΤΙΚΩΝ Τα κρεατοσκευάσµατα ή κατά τον Κώδικα Τροφίµων και Πότών του Ελληνικού Κράτους «Προϊόντα µε βάση το κρέας» είναι η πολυπληθέστερη και η πλέον πολυποίκιλη οµάδα όλων των τροφίµων. Στην Ελλάδα εκτιµάται ότι παράγονται περισσότερα από 300 είδη κρεατοσκευασµάτων. Ο Κώδικας Τροφίµων και Ποτών ταξινοµεί τα προϊόντα µε βάση το κρέας σε δύο οµάδες : α) Στα προϊόντα αλλαντοποιίας και β) στα έτερα προϊόντα. Η οµαδοποίηση αυτή δεν ικανοποιεί ούτε την µελέτη αλλά ούτε τον έλεγχο µε αποτέλεσµα τη δηµιουργία πολλών προβληµάτων. Η ταξινόµηση των προϊόντων µε βάση το κρέας µπορεί να στηριχθεί κυρίως στην τεχνολογία παραγωγής και να γίνει σε τέσσερις οµάδες. Τα κρεατοσκευάσµατα κάθε οµάδας χαρακτηρίζονται από την ίδια τεχνολογία παραγωγής και από το ότι τα έτοιµα προϊόντα έχουν παρόµοια µακροσκοπικά χαρακτηριστικά γνωρίσµατα.

4

Τα προϊόντα αλλαντοποιίας, τα οποία παράγονται µε θέρµανση ή µε ζύµωση και ωρίµανση. Στην οµάδα αυτή περιλαµβάνονται : • Προϊόντα θερµικής επεξεργασίας από σύγκοπτο κρέας (π.χ λουκάνικα

Φρανκφούρτης, πάριζα, σαλαµάκι Σερρών κα) • Προϊόντα θερµικής επεξεργασίας από τεµάχια κρέατος (π.χ µπριζόλα καπνιστή,

µπέικον, ζαµπόν κα) • Προϊόντα επεξεργασίας από αυτοτελή τεµάχια κρέατος και σύγκοπτο κρέας ( π.χ

σπάλα βραστή, φιλέτο, ζαµπονέλλο) • Προϊόντα ωρίµανσης από αυτοτελή τεµάχια κρέατος. • Προϊόντα ηµίξερα µερικής ωρίµανσης, τα οποία παράγονται από σύγκοπτο κρέας • Νωπά ή ωµά αλλαντικά (λουκάνικα) • Λοιπά Προϊόντα αλλαντοποιίας, όπως: οι πηκτές, τα πατέ, τα αλλαντικά αίµατος.

Το κοινό γνώρισµα των προϊόντων της κατηγορίας αυτής είναι η θέρµανση που υφίστανται οι πρώτες ύλες πριν το τεµαχισµό τους.

5

Οι κονσέρβες µε βάση το κρέας στις οποίες ανήκουν οι κονσέρβες κρέατος και προϊόντων αλλαντοποιίας καθώς και οι κονσέρβες έτοιµων φαγητών µε κρέας ή προϊόντα µε βάση το κρέας (λουκάνικα, σουτζουκάκια κλπ.) και οι οποίες είναι δυνατόν να περιέχουν και άλλα εδώδιµα προϊόντα φυτικής κυρίως προέλευσης. Πίνακας : Ταξινόµηση προϊόντων κρέατος µε βάση την τεχνολογία παραγωγής

ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΚΡΕΑΣ 1. Προϊόντα Αλλαντοποιίας Α. Βραστά ή θερµικής επεξεργασίας - από σύγκοπτο κρέας - από αυτούσια τεµάχια κρέατος - από τεµάχια κρέατος και σύγκοπτο κρέας Β. Αέρος ή ζύµωσης - από σύγκοπτο κρέας - από αυτούσια τεµάχια κρέατος - από σύγκοπτο κρέας επαλειφόµενα Γ. Ηµίξερα ή Ηµίξηρα ή µερικής ωρίµανσης ∆. Νωπά ή Ωµά αλλαντικά η Χωριάτικα Λουκάνικα Ε. Λοιπά προϊόντα (πατέ, αλλαντικά αίµατος, πηκτές) 2. Κονσέρβες κρέατος ή µε κρέας Α. Κονσέρβες Κρέατος Β. Κονσέρβες προϊόντων αλλαντοποιίας (θερµικής επεξεργασίας) Γ. Κονσέρβες έτοιµών φαγητών 3. Λοιπά Προϊόντα µε βάση το κρέας -Μιττωτός -Σουβλάκι -Γύρος -Μπιφτέκι, σουτζουκάκι και χάµπουργκερ -Μορφοποιηµένο κρέας 4. Προϊόντα από κρέας ή/και από παραπροϊόντα κρέατος -Σούπες, ζωµοί κρέατος -Ζελατίνη -Εκχυλίσµατα κρέατος -Οποί κρέατος -Σκόνη κρέατος και αφυδατωµένο κρέας -Σάλτσες κρέατος

6

Τα λοιπά προϊόντα µε βάση το κρέας, όπου ανήκουν προϊόντα όπως ο κιµάς, τα σουβλάκια, ο γύρος, τα µπιφτέκια, τα σουτζουκάκια και το µορφοποιηµένο κρέας. Συνήθως σε υφίστανται κανενός είδους επεξεργασία εξυγίανσης, διακινούνται νωπά ή κατεψυγµένα και καταναλώνονται πάντα µετά από θερµική επεξεργασία. Πίνακας : Ταξινόµηση των προϊόντων κρέατος µε βάση το βαθµό τεµαχισµού του.

Προϊόντα Κρέατος Α. Προϊόντα από αυτοτελή τεµάχια κρέατος Β. Προϊόντα από σύγκοπτο κρέας Α. Προϊόντα από αυτοτελή τεµάχια κρέατος 1.Προϊοντα Αλατισµένα : α. Αλατισµένο λαρδί, β. Κρέας Παστό (σύγκοπτο) 2.Προϊόντα Αλιπαστωµένα : Α. Προϊόντα θερµικής επεξεργασίας i. Καπνιστά: Ζαµπόν, νουά, φιλέτο, µπριζόλες, µπέικον, γλώσσα Ολόκληρα σφάγια πτηνών ή τµήµατα αυτών. ii. Βραστά: Ζαµπόν. Σπάλα iii.Κονσέρβες: Ζαµπόν, Σπάλα Β. Προϊόντα Ωρίµανσης : Χοιροµέρι, σπάλα, νουά, µπέικον, παστουρµάς. Β. Προϊόντα από σύγκοπτο κρέας 1. Αλλαντικά Α. Ωµά: Παραδοσιακά χωριάτικα λουκάνικα Β. Ωρίµανσης : i. Αλλαντικά αέρος, ii. Σουτζούκια Γ. Μερικής Ωρίµανσης: Σαλάµι µπύρας

∆. Παστεριωµένα i. Λουκάνικα ή αλλαντίδια: Φρανκφούρτης, Βιέννης, κοκτέιλ κ.α ii. Σαλάµια: Βραστό, σκορδάτο, Σερρών, τύπου Ουγγαρίας, κ.α iii.Με τεµάχια λίπους : Μορταδέλες iv.Με τεµάχια κρέατος : Πάριζες, ζαµπονέλλο, φιλέτο, σπέσιαλ. κ.α 2. Κονσέρβες διάφορες 3. Μπιφτέκια Κατεψυγµένα : Ωµά, προµαγειρεµένα 4. Άλλα προϊόντα : Πατέ, φουα-γκρα, πηκτή, καβουρµάς

7

ΣΥΣΤΑΣΗ ΑΛΛΑΝΤΙΚΩΝ Σύσταση ορισµένων κρεάτων που χρησιµοποιούνται στην αλλαντοποιεία :

ΚΡΕΑΣ ΥΓΡΑΣΙΑ %

ΠΡΩΤΕΪΝΗ %

ΛΙΠΟΣ %

ΣΧΕΣΗ ΥΓΡΑΣΙΑΣ

ΠΡΩΤΕΪΝΗΣ Υ/Π

ΚΡΕΑΣ ΤΑΥΡΩΝ 70.7 20.8 8.75 3.40

ΛΑΙΜΟΣ 69.6 19.5 10.0 3.57

ΜΑΓΟΥΛΑ ΒΟΟΕΙ∆ΩΝ 66.4 18.5 14.6 3.59

ΩΜΟΠΛΑΤΗ 60.0 15.6 23.4 3.84

ΧΟΙΡΙΝΟ ΚΡΕΑΣ ΚΕΦΑΛΗΣ 57.9 16.1 25.0 3.60

ΚΟΙΛΙΑΚΑ ΤΟΙΧΩΜΑΤΑ ΒΟΟΕΙ∆ΩΝ 35.0 9.9 54.0 3.54

ΜΑΣΙΤΗΡΕΣ ΧΟΙΡΩΝ 23.4 6.3 70.0 3.72

ΚΑΡ∆ΙΑ ΒΟΟΕΙ∆ΩΝ 64.1 14.9 20.0 4.30 ΛΑΡ∆Ι ΜΕΤΑ ΤΩΝ ΦΥΣΙΚΩΝ ΠΡΟΣΚΟΛΛΗΜΕΝΩΝ ΜΥΙΚΩΝ ΙΣΤΩΝ 16.1 4.2 79.0 3.83

ΣΤΟΜΑΧΟΣ ΒΟΟΕΙ∆ΩΝ 75.5 12.8 11.0 5.90 Η κατά προσέγγιση σύνθεση ορισµένων αλίπαστων κρεάτων και κρεατοσκευασµάτων :

ΠΡΟΪΟΝ ΥΓΡΑΣΙΑ % ΠΡΩΤΕΪΝΗ % ΛΙΠΟΣ % ΤΕΦΡΑ %

ΣΑΛΑΜΙ ''ΜΠΟΛΩΝΙΑ'' 62.0 14.8 16.0 3.3

CORNED BEEF 54.0 15.8 25.0 5.0

ΧΩΡΙΑΤΙΚΑ ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ 52.0 16.2 27.0 3.9

ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΦΡΑΝΚΦΟΥΡΤΗΣ 64.0 15.2 14.0 3.1

ΖΑΜΠΟΝ 68.0 20.8 7.0 4.1

ΜΠΕΪΚΟΝ 20.0 9.1 65.0 4.3

ΣΑΛΑΜΙ ΑΕΡΟΣ 31.0 23.9 37.0 7.0

8

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΑΛΛΑΝΤΙΚΩΝ Α. ΒΑΣΙΚΑ ΥΛΙΚΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΑΛΛΑΝΤΙΚΩΝ Βασικά είναι τα υλικά χωρίς τα οποία δεν είναι δυνατό να παρασκευασθεί ένα κρεατοσκεύασµα, φυσικά λαµβανόµενα σε καθορισµένες αναλογίες και ορισµένης ποιότητας και κατηγορίας κρέατος για κάθε κρεατοσκεύασµα. Τα δύο βασικά υλικά για την κατασκευή των αλλαντικών είναι το κρέας και το λίπος. Κρέας : Γενικά για τη διασφάλιση της ποιότητας του προϊόντος που θα παραχθεί, πρέπει να επιλέγεται το καταλληλότερο κρέας. Η βιοχηµική κατάσταση του κρέατος αποτελεί την βασική προϋπόθεση για την παρασκευή καλής ποιότητας αλλαντικών. Γενικότερα το κρέας το οποίο χρησιµοποιείται για την παρασκευή αλλαντικών πρέπει να προέρχεται από υγιή ζώα τα οποία διατρέφονται σωστά και έχουν ξεκουραστεί

9

τουλάχιστον 24 ώρες πριν από την σφαγή. Μετά τη σφαγή το κρέας πρέπει να ψύχεται και να διατηρείται σε ψύξη ωσότου επεξεργασθεί. Πρέπει η µικροχλωρίδα στην επιφάνεια του κρέατος να διατηρηθεί χαµηλά και οι µεταθανάτιες εξεργασίες να επιτελούνται αργά και σταθερά. Στην αλλαντοποιία χρησιµοποιείται κυρίως χοίρειο και βόειο κρέας και λιγότερο το πρόβειο. Το πρόβειο χρησιµοποιείται ελάχιστα λόγω της χαρακτηριστικής οσµής που προσδίδει. Αξίζει να σηµειωθεί ότι σήµερα χρησιµοποιούνται σε ευρεία κλίµακα και το κρέας πτηνών, όπως της γαλοπούλας και του κοτόπουλου. Το χοιρινό κρέας, επειδή έχει λιγότερη µυοσφαιρίνη, επηρεάζει αρνητικά το σχηµατισµό ερυθρού χρώµατος. Για τον ίδιο λόγο όµως είναι πιο κατάλληλο για την παραγωγή προϊόντων στα οποία δεν γίνεται χρήση νιτρικών ή νιτρωδών αλάτων. Επιπλέον το χοιρινό κρέας είναι φθηνότερο. Το βόειο κρέας έχει εντονότερο ερυθρό χρώµα, µεγαλύτερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και καλύτερη ικανότητα συγκράτησης ύδατος. Εκτός από το είδος του ζώου µεγάλη σηµασία στην ποιότητα του κρέατος έχει και η ηλικία του ζώου (Πολυµενίδης,1977). Συγκεκριµένα κρέας που προέρχεται από νεαρά ζώα έχει µικρότερη ποσότητα µυοσφαιρίνης (συνεπώς λιγότερο έντονο ερυθρό χρώµα) αλλά πολύ καλή ΙΣΥ και είναι κατάλληλο περισσότερο για βραστά αλλαντικά καθώς και για προϊόντα θερµικής επεξεργασίας που παρασκευάζονται από αυτούσια τεµάχια κρέατος. Σε αντίθεση κρέας το οποίο προέρχεται από ζώα µεγάλης ηλικίας χρησιµοποιείται κυρίως για την παραγωγή αλλαντικών αέρος αλλά και για διάφορα βραστά αλλαντικά λόγω του γεγονότος ότι το κρέας ηλικιωµένων ζώων είναι πλούσιο σε συνδετικό ιστό. Πίνακας : Μακροσκοπικά χαρακτηριστικά Χοίρειου και Βοείου κρέατος Είδος Χρώµα Γεύση Σύσταση Βόειο Κρέας Έντονο Ερυθρό Ευχάριστο έντονο άρωµα Σκληρό κολλώδες

Χοιρινό κρέας Ανοιχτό Ερυθρό

Μέτριο άρωµα Μαλακό Υδαρές

Λίπος : Το λίπος είναι ο βασικός φορέας της γεύσης και καθοριστικός παράγοντας της σύστασης των αλλαντικών. Εποµένως η ποιότητα του, η οποία εξαρτάται από το είδος του ζώου, τη διατροφή, το τµήµα του σφαγίου από το οποίο προέρχεται και τις συνθήκες συντήρησης του, επηρεάζει άµεσα το τελικό προϊόν και την αποδοχή του από τους καταναλωτές. Ως επί το πλείστον για την παραγωγή αλλαντικών χρησιµοποιείται χοίρειο λίπος. Όταν αυτό είναι σκληρό, πλούσιο σε συνδετικό ιστό τεµαχίζεται πολύ και είναι ιδιαίτερα κατάλληλο για την παραγωγή αλλαντικών αέρος ή τις µορταδέλες. Τέτοιο είναι το λίπος από τον τράχηλο και τη ράχη. Για την παραγωγή λεπτοτεµαχισµένων βραστών αλλαντικών ενδείκνυται λίπος από την ωµοπλάτη, το µηρό και τα µάγουλα. Όπως και το κρέας έτσι και το λίπος πρέπει να προέρχεται από ζώα προσφάτου σφαγής γιατί λίπος που διατηρείται για µεγάλο χρονικό διάστηµα παρουσιάζει τάγγιση που

10

επιδρά δυσµενώς στη γεύση αλλά και στο χρώµα του προϊόντος, µειώνοντας αισθητά το χρόνο συντήρησης του. Το λίπος συµβάλλει σηµαντικά στην διαµόρφωση των ιδιαιτέρων οργανοληπτικών ιδιοτήτων των αλλαντικών. Η προσθήκη όµως αυτού στα αλλαντικά πρέπει να γίνεται προσεκτικά για να αποφεύγεται η παρασκευή ‘’ ασταθών γαλακτωµάτων’’. Το λίπος αποτελεί την διακεκοµµένη φάση του γαλακτώµατος των αλλαντικών και για να συγκρατηθεί στον κρεατοπολτό πρέπει να λεπτοτεµαχιστεί και τα προκύπτοντα σωµατίδια λίπους να καλυφθούν από συσταλτή µυϊκή πρωτεΐνη. Επειδή ο λιπώδης ιστός περιέχει µεγάλες ποσότητες κολλαγόνου η προσθήκη µεγάλης ποσότητας λίπους στα κρεατοσκευάσµατα αυξάνει την περιεκτικότητα τους σε κολλαγόνο. Υγρασία ή νερό : Το νερό αποτελεί το κυριότερο συστατικό των διαφόρων κρεατοσκευασµάτων. Η ποσότητά του µε εξαίρεση τα αλλαντικά αέρος κυµαίνεται µεταξύ 45-60% του τελικού βάρους των προϊόντων. Η µεγαλύτερη ποσότητα του νερού προέρχεται από το κρέας των αλλαντικών προστίθεται όµως οπωσδήποτε και µια ποσότητα νερού σαν µέρος της σύνθεσης των αλλαντικών. Η κυριότεροι λόγοι προσθήκης νερού είναι : α) Το νερό συµβάλλει και βελτιώνει την τρυφερότητα και το χυµώδες των αλλαντικών. β) Χρησιµοποιείται σαν διαλυτικό των υλικών της αλιπάστωσης. γ) Ορισµένα αλλαντικά είναι στεγνά και άγευστα χωρίς νερό. δ) Το νερό χρειάζεται για να διαλυθούν οι υδατοδιαλυτές πρωτεΐνες και για να σχηµατιστεί η άλµη που θα διαλύει τις αλατοδιαλυτές πρωτεΐνες. Αποτελεί δε την ‘’ συνεχή φάση’’ του γαλακτώµατος των αλλαντικών. ε) Κατά την διάρκεια της παρασκευής του γαλακτώµατος (κρεατοπολτός) των αλλαντικών παράγεται θερµότητα που προκαλεί αποσταθεροποίηση του γαλακτώµατος. Για αυτό και προστίθεται πάγος για να αφαιρεθεί η παραγόµενη θερµότητα. στ) Η προστιθέµενη ποσότητα νερού συµβάλλει στην διατήρηση της ρευστότητας του γαλακτώµατος, γιατί γαλακτώµατα µε υψηλό ιξώδες διασπώνται ευκολότερα από ότι µε εκείνα µε χαµηλό. ζ) Το νερό που χρησιµοποιείται για την έγχυση της άλµης στα τεµάχια κρέατος αντικαθιστά το νερό που χάνεται κατά την διάρκεια της επεξεργασίας του. Έτσι µε την προσθήκη νερού βελτιώνεται η απόδοση σε τελικό προϊόν. Β. ΒΟΗΘΗΤΙΚΕΣ ΥΛΕΣ

Βοηθητικές ύλες είναι εδώδιµα προϊόντα ή παράγωγα τους τα οποία, κάτω από ορισµένες συνθήκες συµπεριφέρονται άλλοτε ως πηκτικά µέσα βοηθώντας µε αυτό τον τρόπο τη βελτίωση της Ικανότητας Συγκράτησης Ύδατος της κρεατόµαζας και άλλοτε ως γαλακτωµατοποιητές (Ελληνικός Κώδικας Τροφίµων και Ποτών,1998, άρθρο 90). Παράλληλα µπορούν να βελτιώσουν τη σύσταση και τη συνεκτικότητα του τελικού προϊόντος (Porrhast,1992, Hammer,1998 , Krell, 1998).

11

Οι βοηθητικές ύλες είναι : Χλωριούχο νάτριο. Είναι από τις πλέον γνωστές βοηθητικές ύλες και συµβάλλει στην ενυδάτωση και κατά συνέπεια στη διόγκωση και διάλυση των συσταλτών µυϊκών πρωτεϊνών. Η ικανότητα διόγκωσης των µυϊκών ινιδίων και αποικοδόµηση των νηµατίων της ακτίνης και µυοσίνης εξαρτάται κυρίως από την πυκνότητα του χλωριούχου νατρίου. Προσθήκη 6% αλατιού στο µυϊκό ιστό προκαλεί πλήρη αποδόµηση της δοµής του. Παρόλα αυτά η χρήση του αλατιού περιορίζεται στο 3-4% για τα αφυδατωµένα αλλαντικά, στο 2-3% για τα παστεριωµένα, και στο 1.5-2% για τα ωµά, για γευστικούς κυρίως λόγους. Τέλος η χρήση του αλατιού αναστέλλει την ανάπτυξη µικροοργανισµών που υπάρχουν στα προϊόντα του κρέατος αλλά και συµβάλει στη συντήρηση αυτών. Σάκχαρα (Υδατάνθρακες). Η χρησιµοποίηση ζαχαρόζης, γλυκόζης, δεξτρόζης, µαλτόζης και αµυλοσιροπιού στα προϊόντα αλλαντοποιίας βελτιώνει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους, δηλαδή το χρώµα και τη γεύση, και δηµιουργεί ευνοϊκότερες συνθήκες για την εξέλιξη ζυµώσεων στα αλλαντικά αέρος. Το ποσοστό προσθήκης τους στο τελικό προϊόν δεν πρέπει να ξεπερνά το 1%. Ζελατίνη. Η χρήση της σε προϊόντα θερµικής επεξεργασίας έχει ως σκοπό την κάλυψη των κενών χώρων µεταξύ των τεµαχίων του κρέατος και την καλύτερη σύνδεση τους. Στα αλλαντικά αέρος χρησιµοποιείται για την επικόλληση των καρυκευµάτων στην εξωτερική τους επιφάνεια. Σύµφωνα µε τον κώδικα τροφίµων, για την παρασκευή των βραστών αλλαντικών επιτρέπεται η προσθήκη κολλαγόνων ουσιών που προέρχονται αποκλειστικά από δέρµα χοίρου σε ποσοστό 3% στο βάρος του λίπους του αλλαντικού. Στις βοηθητικές ύλες ανήκουν και οι µη προερχόµενες από το κρέας πρωτεΐνες, εννοώντας πρωτεΐνες ζωικής προέλευσης (Πλάσµα ή ορός αίµατος, πρωτεΐνες του γάλακτος και πρωτεΐνες αβγού) ή φυτικής προέλευσης (πρωτεΐνες σόγιας). Το πλάσµα αίµατος και ο ορός αίµατος αποτελούν εξαιρετική βοηθητική ύλη για την παραγωγή αλλαντικών(Stienbing,1985 τον οποίο αναφέρει ο Γεωργάκης,2002). Περιέχουν πολύτιµες πρωτεΐνες που αυξάνουν τις συνδετικές ικανότητες της κρεατόµαζας και παρεµποδίζουν έτσι την αποβολή ζελατίνης και λίπους κατά τη θέρµανση της. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι οι πρωτεΐνες του αίµατος έχουν πολύ καλή ικανότητα συγκράτησης ύδατος και µεγάλη ικανότητα ζελατινοποίησης. Ταυτόχρονα αυξάνουν την τιµή του pH της κρεατόπαστας, οπότε οι πρωτεΐνες των µυϊκών ινιδίων διογκώνονται εντονότερα. Ο καλύτερος τρόπος επεξεργασίας του είναι να προστίθεται καταψυγµένο στην αρχή του τεµαχισµού, επειδή έτσι βοηθάει και στην πήξη της κρεατόπαστας. Η προσθήκη πλάσµατος µπορεί να αντικαταστήσει µέρος του ξένου νερού και του κρέατος. Η χρησιµοποίηση τους συνίσταται στα προϊόντα που υφίστανται έντονη θερµική επεξεργασία. Γάλα και Προϊόντα Γάλακτος : Στη κατηγορία αυτή ανήκουν η σκόνη πλήρους ή αποβουτυρωµένου γάλακτος, η σκόνη ορού γάλακτος, οι πρωτεΐνες ορού γάλακτος και τέλος οι καζεΐνες του γάλακτος. Προστίθενται σε προϊόντα θερµικής επεξεργασίας χωριστά ή σε µίγµα. Οι πρωτεΐνες του γάλακτος χαρακτηρίζονται για τις καλές γαλακτοµατοποιητικές τους ικανότητες. Στην κρεατόπαστα σταθεροποιούν τα σωµατίδια

12

του λίπος. Η προσθήκη τους εποµένως συνίσταται σε βραστά αλλαντικά, στα οποία ο κίνδυνος αποβολής του λίπους είναι ορατός κατά τη διάρκεια της θερµικής επεξεργασίας. Τέλος στα αλλαντικά αέρος και στα ηµίξερα η προσθήκη σκόνης αποβουτυρωµένου γάλακτος βοηθάει κυρίως στο σχηµατισµό του επιθυµητού ερυθρού χρώµατος (σάκχαρα) αλλά και στη πορεία της ζύµωσης. Η ποσότητα που πρέπει µα χρησιµοποιείται δεν πρέπει να υπερβαίνει το 2% επί του βάρους της κρεατόµαζας. Αβγά και προϊόντα αβγών : Οι πρωτεΐνες του αβγού και κυρίως του λευκώµατος, χρησιµοποιούνται νωπές, κατεψυγµένες ή αφυδατωµένες. Βελτιώνουν την εµφάνιση του προϊόντος και συµβάλλουν εν µέρει στη συγκράτηση του νερού. Το ανώτερο ποσοστό προσθήκης δεν πρέπει να ξεπερνά το 2%. Πρέπει να δίνεται µεγάλη προσοχή στις µολύνσεις από σαλµονέλα. Οι πρωτεΐνες σόγιας : Βελτιώνουν σηµαντικά την ικανότητα συγκράτησης ύδατος της κρεατόµαζας και είναι δυνατό να ενισχύσουν την γαλακτωµατοποίηση του λίπους. Πρέπει να τονιστεί ότι το σογιάλευρο είναι ακατάλληλο για την παραγωγή βραστών αλλαντικών επειδή προσδίδει σε αυτά ιδιάζουσα ανεπιθύµητη γεύση. Η ποσότητα που πρέπει να χρησιµοποιείται ανέρχεται στο 1.5-2% της ποσότητας του κρέατος και λ Το άµυλο : Σύµφωνα µε τον κώδικα τροφίµων επιτρέπεται η προσθήκη αµύλου µόνο στα βραστά αλλαντικά. Το δε χρησιµοποιούµενο άµυλο πρέπει να προέρχεται αποκλειστικά από δηµητριακά ή από πατάτες. Το ποσοστό αυτού δεν πρέπει να υπερβαίνει το 5%. Συµβάλλει στη συγκράτηση του προστιθέµενου νερού. Η προσθήκη του γίνεται υπό µορφή σκόνης στο τέλος του τεµαχισµού (Προσθήκη στην αρχή προκαλεί ταχύτερη άνοδο της θερµοκρασίας της κρεατόµαζας). Κολλαγόνο από χοιρινό δέρµα : Η προσθήκη του κάνει τη σύσταση του έτοιµου προϊόντος περισσότερο σκληρή και αυξάνει το ποσοστό των πρωτεϊνών του. Επιτρέπεται σε ποσοστό 3% επι του έτοιµου προϊόντος.

13

Πίνακας : Συνοπτική περιγραφή του τρόπου δράσης των βοηθητικών υλών

Βοηθητική

Ύλη Συντήρηση Ι.Σ.Υ*

Γαλα/ση Λίπους

Γεύση Χρώµα Ζύµωση Σύσταση

Αλάτι ++ +++ ++ ++ - - ++

Ζάχαρα - + - + + +++ -

Πλάσµα Αίµατος

- ++ ++ - - - ++

Πρωτεΐνες γάλακτος

- ++ +++ - - - ++

Ορός Γάλακτος

- + - - + + -

Σκόνη Γάλακτος

- + - - + + -

Πρωτεΐνες αβγού

- + + - - - ++

Πρωτεΐνες Σόγιας

- ++ + - - - +

Άµυλο - +++ - - - - +

Κολλαγόνο - + - - - - ++

Ζελατίνη - + - - - - ++

(- = καµία δράση, + = µερική δράση, ++ = µέτρια δράση, +++ = έντονη δράση) * Ικανότητα Συγκράτησης Υγρασίας

14

Γ. ΕΠΙΛΟΓΗ ΠΡΟΣΘΕΤΩΝ ΥΛΩΝ Πρόσθετες ύλες είναι ουσίες απαραίτητες, οι οποίες, βοηθούν στην επιτυχία της παραγωγής των αλλαντικών. Στις πρόσθετες ύλες ανήκουν : Τα νιτρικά και νιτρώδη άλατα : Χρησιµοποιούνται σε σκοπό το σχηµατισµό και τη σταθεροποίηση του ερυθρού χρώµατος, την παραγωγή χαρακτηριστικού αρώµατος των αλλαντικών και για την αναστολή εκβλάστησης των σπόρων του Clostridium Botulinum. Ο Κώδικας Τροφίµων και Ποτών αναφέρει ότι η περιεκτικότητα των αλλαντικών σε νιτρικά άλατα δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 0.5 gr / kg έτοιµου προϊόντος, και για τα νιτρώδη να µην υπερβαίνει το 0.2% επί του έτοιµου προϊόντος. Η ανάπτυξη της ευχάριστης χαρακτηριστική οσµής και γεύσης στα προϊόντα κρέατος που παράγονται µε την προσθήκη νιτρικών ή νιτρωδών αλάτων, οφείλεται στην αντίδραση των νιτρωδών µε διάφορα συστατικά του κρέατος (πρωτεΐνες, λίπη, νουκλεονικές βάσεις, καρβονυλικές και θειούχες ενώσεις). Η αντιβακτηριακή δράση των νιτρωδών αποδίδεται στο ότι εµποδίζουν τη συµµετοχή του σιδήρου και άλλων βασικών ανόργανων ουσιών στο µεταβολισµό των κυττάρων, περιορίζουν την ικανότητα της κυτταρικής µεµβράνης να µεταφέρει θρεπτικά συστατικά στο εσωτερικό του κυττάρου και οξειδώνουν απαραίτητες βιοχηµικές ουσίες. Η δράση αυτή των νιτρωδών εντείνεται ακόµη περισσότερο µε την αύξηση της συγκέντρωσης του χλωριούχου νατρίου, την πτώση του pH και του συντελεστή ενεργού ύδατος, την κάπνιση, τη θερµική επεξεργασία και τη χαµηλή θερµοκρασία συντήρησης. Γαλακτωµατοποιητές (φωσφορικά άλατα) : Σε αυτούς ανήκουν τα µονογλυκερίδια και λεκιθίνη, αλλά κυρίως τα άλατα των φωσφορικών οξέων, που χρησιµοποιούνται σε όλα τα προϊόντα που επιδέχονται θερµική επεξεργασία. Τα φωσφορικά άλατα έχουν την ικανότητα να προσδίδουν στο ψυγµένο ή στο κατεψυγµένο κρέας τις ιδιότητες του «θερµού» κρέατος. Επιπλέον δεσµεύουν τα ιόντα ασβεστίου και αυξάνουν έτσι τη διάσπαση των µυϊκών ινιδίων, γεγονός που ευνοεί την «ενεργοποίηση» των πρωτεϊνών µε αποτέλεσµα τη βελτίωση της ικανότητας συγκράτησης ύδατος και γαλακτωµατοποίησης του λίπους. Τέλος προκαλούν σε µικρό βαθµό και την άνοδο του pH του κρέατος µε αποτέλεσµα την καλύτερη ενυδάτωση της κρεατόµαζας. Η προσθήκη τους πρέπει να γίνεται έως 3% µαζί µε το αλάτι (δηλαδή σε ποσοστό 0.4% του τελικού προϊόντος). Μεγαλύτερη περιεκτικότητα επιδρά αρνητικά στη δηµιουργία ερυθρού χρώµατος ενώ επιπλέον προσδίδει στο προϊόν µια σαπωνώδη µεταλλική γεύση. Αντιοξειδωτικές ουσίες : Στην κατηγορία αυτή των βοηθητικών ουσιών ανήκουν τα άλατα του κιτρικού, τρυγικού, οξικού και γαλακτικού οξέος τα οποία αυξάνουν την ιοντική ισχύ της κρεατόµαζας. Αυτό έχει σαν αποτέλεσµα τη βελτίωση της ικανότητας συγκράτησης ύδατος. Εκτός όλων των παραπάνω επιβραδύνουν την οξείδωση του λίπους και συµβάλλουν στην καλύτερη συντήρηση του προϊόντος. Το ποσοστό προσθήκης τους δεν πρέπει να υπερβαίνει το 0,1%.

15

Γλυκονική-δ-λακτόνη : Είναι γνωστή ως GdL . Ανήκει στους υδατάνθρακες. Ερχόµενη σε επαφή µε το νερό µετατρέπεται σε γλυκονικό οξύ. Στη φάση αυτή ελαττώνει ταχύτατα την τιµή του pH, γεγονός πολύ σηµαντικό για την παραγωγή αλλαντικών αέρος, στα οποία επιπρόσθετα η προσθήκη της προκαλεί ταχεία τεχνητή ωρίµανση. Τέλος µπορεί να χρησιµοποιηθεί σε προϊόντα θερµικής επεξεργασίας για τη βελτίωση του χρωµατισµού. Ενισχυτικά Γεύσης : Από την οµάδα αυτή χρησιµοποιείται το γλουταµινικό οξύ καθώς και τα άλατα του (Na, K, Ca). Η πιο γνωστή από τις ουσίες αυτές είναι το γλουταµινικό µονονάτριο, το οποίο ενισχύει τη γεύση του κρέατος. Το ποσοστό προσθήκης του δεν πρέπει να υπερβαίνει το 2%. Οι εκκινητές (καλλιέργειες ή καλλιεργήµατα εκκίνησης) : που είναι συνήθως οξυγαλακτικές ή και άλλες καλλιέργειες χρησιµοποιούνται ευρύτατα για την παραγωγή αλλαντικών αέρος επειδή:

• Καθοδηγείται επακριβώς η πορεία της ζύµωσης-ωρίµασης

• Επιτυγχάνεται η παραγωγή προϊόντων µε σταθερή ποιότητα

• Επιταχύνεται η ωρίµαση • Μειώνεται ο κίνδυνος παραγωγής ελαττωµατικών προϊόντων εξαιτίας ανεπιθύµητης βακτηριακής ανάπτυξης • Παρεµποδίζεται η επιφανειακή ανάπτυξη µυκήτων που θα µπορούσαν να παράγουν τοξίνες

• Βελτιώνεται το άρωµα και το χρώµα του έτοιµου προϊόντος Οι καλλιέργειες φέρονται στο εµπόριο µε διάφορα ονόµατα και συνήθως περιέχουν Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus, Pediococcus acidilactici και επιλεγµένα στελέχη του γένους Penicillium. Τα βακτήρια αυτά έχουν ιδανικές θερµοκρασίες ανάπτυξης που κυµαίνονται από 20 oC έως 35oC. Ορισµένοι όµως από αυτούς παράγουν υπεροξείδιο του υδρογόνου το οποίο καταστρέφει το χρώµα και προκαλεί τάγγιση του λίπους. Απαιτείται λοιπόν ιδιαίτερη προσοχή κατά την επιλογή των εκκινητών που θα χρησιµοποιηθούν. Αρτυµατικές Ουσίες: Στα αλλαντικά αέρος, ως προϊόντα ζύµωσης, αναπτύσσεται ένα πλούσιο φυσικό άρωµα. Έτσι, η χρήση αρτυµατικών ουσιών κατά την παραγωγή τους είναι σχετικά περιορισµένη. Συνήθως χρησιµοποιούνται αυτούσια καρυκεύµατα ή εκχυλίσµατα τους σε ποσοστό που δεν ξεπερνά το 0,5%. Εξαίρεση αποτελούν ορισµένα ξενικής προέλευσης αλλαντικά, τα οποία µπορεί να περιέχουν µέχρι και 2% κόκκινο πιπέρι. Τα συνηθέστερα καρυκεύµατα που χρησιµοποιούνται είναι το µαύρο και το λευκό πιπέρι, που αποτελούν τη βάση για όλα τα µίγµατα των καρυκευµάτων των αλλαντικών αέρος, το κοκκινοπίπερο σε ποσότητες που να µην αλλοιώνεται το χρώµα του έτοιµου προϊόντος, το µοσχοκάρυδο και τα άνθη του που είναι επίσης από τα βασικότερα καρυκεύµατα και τέλος το κάρδαµο και το σκόρδο. Εκτός τέλος από τα καρυκεύµατα στην παραγωγή αλλαντικών αέρος µπορεί να χρησιµοποιηθούν ως αρτυµατικές ύλες το κόκκινο κρασί και το ρούµι.

16

Πίνακας : Συνοπτική περιγραφή του τρόπου δράσης των πρόσθετων υλών Πρόσθετη Ύλη

Συντήρηση Ι.Σ.Υ* Γαλακτ/ση Λίπους

Γεύση Χρώµα Αντιοξει- δωτικό

Σύσταση

Νιτρικά-Νιτρώδη + - - + +++ + -

Τριγλυκερίδια - + ++ - - - +

Φωσφορικά - +++ +++ + - - +++

Αντιοξειδωτικά + - - + ++ +++ -

Άλατα οργαν. Οξέων - + + - - + -

GdL + - - + ++ - -

Ενισχυτικά Γεύσης - - - ++ - - -

(- = καµία δράση, + = µερική δράση, ++ = µέτρια δράση, +++ = έντονη δράση)

* Ικανότητα Συγκράτησης Υγρασίας

Πίνακας : Συµβολή των βοηθητικών και πρόσθετων υλών στα διάφορα ποιοτικά χαρακτηριστικά των αλλαντικών. ∆ηµιουργία Ερυθρού Χρώµατος

Συγκράτηση Ερυθρού Χρώµατος

∆ηµιουργίαΣύσταση ∆οµής

Ανάπτυξη Γεύσης

Ανάπτυξη Αρώµατος

Ικανότητα Συντήρησης

Αλάτι - - + +++ - ++ ΝΟ2, ΝΟ3 +++ +++ - ++ ++ + MSG - - - + + - Σορβικά - - - - - + GdL ++ ++ ++ - - +++ Ζάχαρα + + +++ ++ ++ +++ Ασκορβικά +++ ++ - - - + Καλλιέ-ργειες +++ +++ ++ +++ +++ +++

(- = καµία δράση, + = µερική δράση, ++ = µέτρια δράση, +++ = έντονη δράση)

17

∆. ΚΑΡΥΚΕΥΜΑΤΑ Στα κρεατοσκευάσµατα η προσθήκη φυσικών αρτυµατικών υλών, καθώς και τεχνητών αρωµάτων είναι απαραίτητη, εκτός εάν υπάρχει σαφής απαγορευτική διάταξη για τη χρήση τους. Η ποσότητα και το είδος των καρυκευµάτων που θα χρησιµοποιηθούν εξαρτάται από το είδος του προϊόντος (Weber,1992 τον οποίο αναφέρει ο Γεωργάκης,2002). Για παράδειγµα τα αλλαντικά αέρος αναπτύσσουν χαρακτηριστικό δικό τους άρωµα και έτσι η τελική τους γεύση και οσµή ενισχύεται µε πολύ µικρές ποσότητες καρυκευµάτων. Σε αντίθεση η γεύση των βραστών αλλαντικών εξαρτάται άµεσα από το είδος και τη σωστή ποσότητα τους. Τα φυσικά καρυκεύµατα προέρχονται κυρίως από τροπικά φυτά, τα δε δραστικά συστατικά τους είναι αιθέρια έλαια ή αποστάγµατα και αρωµατικές ουσίες που ενισχύουν τη γεύση και το άρωµα του προϊόντος και βελτιώνουν την πεπτικότητα τους. Ορισµένα καρυκεύµατα έχουν αντιµικροβιακές και αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Για να παραµείνουν αναλλοίωτα τα δραστικά συστατικά των καρυκευµάτων, πρέπει να αλέθονται µε τον κατάλληλο τρόπο, ώστε να µην υπερθερµαίνονται. Η υπερθέρµανσή τους θα είχε ως αποτέλεσµα την καταστροφή µεγάλου µέρους των αιθέριων ελαίων. Εκτός αυτό η αποθήκευση τους πρέπει να γίνεται σε σκοτεινούς χώρους και να αποφεύγεται η έκθεση τους για µεγάλο χρονικό διάστηµα. Ε. ΘΗΚΕΣ Οι θήκες που µπορούν να χρησιµοποιηθούν για την πλήρωση των αλλαντικών είναι είτε φυσικές είτε τεχνητές. Φυσικές είναι αυτές οι οποίες προέρχονται από κάποια µέρη του σφάγιου του ζώου. Σαν θήκες µπορούν να χρησιµοποιηθούν διάφορα µέρη του σφάγιου όπως έντερα, στοµάχι χοίρου, ουροδόχος κύστη. Σε µεγαλύτερη κλίµακα χρησιµοποιούνται τα έντερα χοίρου και βοδιού. Σε περιορισµένη κλίµακα χρησιµοποιούνται έντερα ίππου ή άλλων µόνοπλων. Το λεπτό και παχύ έντερο του βοδιού είναι κατάλληλο για πολυάριθµα είδη αλλαντικών ενώ αντίθετα του µόσχου ενδείκνυται µόνο το τυφλό γιατί τα άλλα µέρη δεν είναι ανθεκτικά. Από τα πρόβατα µόνο το λεπτό έντερο µπορεί να χρησιµοποιηθεί για τους ίδιους λόγους µε παραπάνω. Οι τεχνητές θήκες που χρησιµοποιούνται σε µεγαλύτερη κλίµατα είναι οι εξής : Pliofilm : Συνθετικό ελαστικό µε αβλαβείς χηµικές ουσίες ή από πλαστικές ύλες όπως πολυβινύλια, πολυπροπυλένια κ.α. Cellulose : Παρασκευάζονται από υδροκυταρρίνη και πλαστικοποιηθέ-ντων δι αλκαλίου ινών βάµβακος. Θήκες από αλγινικά άλατα καταναλώνονται µαζί µε το αλλαντικό. Naturin ή Collagen : Παρασκευάζονται από υποδόριο πέταλο του δέρµατος των σφαγίων των ζώων. Θεωρούνται οι καλύτερες τεχνητές θήκες λόγω των ιδιοτήτων τους που µοιάζουν στις φυσικές θήκες. Γενικά είναι άοσµες, διαφανείς και ανθεκτικές.

18

Pergament : Παρασκευάζονται από υλικό που µοιάζει µε χαρτί. Οι θήκες αυτές δεν επιτρέπουν την ανάπτυξη µυκήτων επιφανειακά. Είναι σχεδόν αδιαπέραστες στο νερό και το λίπος. Sapinell : Παρασκευάζονται από σκελετό µεταξιού του οποίου τα µεσοδιαστήµατα γεµίζονται µε άλλους ζωικούς ιστούς. ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΑΛΛΑΝΤΙΚΩΝ

ΓΕΝΙΚΑ

Τα διάφορα στάδια της παραγωγής αλλαντικών είναι η τυποποίηση των πρώτων υλών, ο τεµαχισµός τους στο κούτερ, η προσθήκη και η ανάµιξη των βοηθητικών υλών, η ενθήκευση της κρεατόµαζας και τέλος η ζύµωση, η ωρίµαση και η αφυδάτωση. Τις περισσότερες φορές τα προϊόντα αυτά υφίστανται µια περισσότερο ή λιγότερο έντονη κάπνιση.

19

1. Τεµαχισµός του κρέατος και του λίπους

Ο τεµαχισµός και η ανάµιξη των πρώτων υλών γίνεται συνήθως στο κούτερ. Είναι όµως δυνατό να πραγµατοποιηθεί και στην κρεατοµηχανή εκτός εάν απαιτείται πολύ λεπτός τεµαχισµός. Για να επιτευχθεί καθαρή και ευδιάκριτη εικόνα τοµής, το λίπος που θα χρησιµοποιηθεί πρέπει να είναι πάντοτε καταψυγµένο και τα αποθέµατα ψύχους του άπαχου κρέατος επαρκή, ώστε στο τέλος του τεµαχισµού η θερµοκρασία της κρεατόµαζας να κυµαίνεται µεταξύ -1 °C και -3 °C. 2. Ενθήκευση της κρεατόπαστας

Η κρεατόπαστα ενθηκεύεται µε τη βοήθεια πληρωτικών µηχανών, οι οποίες συνήθως λειτουργούν υπό κενό. Είναι πολύ σηµαντικό να αφαιρείται ο αέρας που έχει εγκλωβισθεί στην κρεατόπαστα κατά τη διάρκεια του τεµαχισµού της. Η παραµονή του µέσα σ' αυτή επηρεάζει αρνητικά τη σταθερότητα του χρώµατος, τις µικροβιολογικές διεργασίες που επιτελούνται στην αρχή της ζύµωσης και τέλος ευνοεί την τάγγιση του λίπους. Η θερµοκρασία της κρεατόπαστας κατά τη στιγµή της ενθήκευσης πρέπει να κυµαίνεται µεταξύ -1 °C και -3 °C. Χαµηλότερες θερµοκρασίες (<-4 °C) έχουν ως αποτέλεσµα την κρυστάλλωση του νερού, οπότε αυξάνει σηµαντικά το ιξώδες της κρεατόπαστας, καθιστώντας την ενθήκευσή της και την αποµάκρυνση του αέρα δύσκολη ως αδύνατη. Αντίθετα αν η θερµοκρασία της είναι υψηλή (>5-6 °C), τότε λόγω τριβής της κρεατόπαστας µε τα εξαρτήµατα προώθησης του γεµιστικού µηχανήµατος και του εσωτερικού τοιχώµατος του σωλήνα πλήρωσης, µέρος του λίπους ρευστοποιείται και σχηµατίζει ένα λεπτό υµένιο κάτω από τη θήκη, µε αποτέλεσµα το προϊόν να αφυδατώνεται δύσκολα. 3. Ωρίµανση

Η κρεατόµαζα µετά την ενθήκευση της, λόγω της υψηλής τιµής του pΗ και του ενεργού ύδατος, αποτελεί άριστο θρεπτικό υπόστρωµα για την ανάπτυξη τόσο των επιθυµητών όσο και των ανεπιθύµητων βακτηρίων. Η επιτυχία εποµένως της παραγωγής θα εξαρτηθεί από τη δυνατότητα που θα δοθεί στα επιθυµητά βακτήρια να πολλαπλασιαστούν και να ανταγωνισθούν επιτυχώς τα ανεπιθύµητα. Αυτό εκτός των άλλων εξαρτάται και από το αρχικό µικροβιακό φορτίο της κρεατόπαστας σε ανεπιθύµητους µικροοργανισµούς, ο αριθµός των οποίων αυξάνει συνήθως κατά:

• Την καταπόνηση του ζώου πριν τη σφαγή και τις κακές συνθήκες σφαγής.

20

• Τις κακές συνθήκες συντήρησης, µεταφοράς, τεµαχισµού και τυποποίησης του κρέατος. • Την ατελή καθαριότητα και εξυγίανση των σκευών και µηχανηµάτων που χρησιµοποιούνται για την προετοιµασία των πρώτων υλών και την παραγωγή της κρεατόµαζας. • Την κακή υγιεινή κατάσταση των φυσικών κυρίως θηκών, λόγω κακών συνθηκών παρασκευής και συντήρησης τους, • Τη µη εφαρµογή των στοιχειωδών κανόνων που αφορούν την ορθή βιοµηχανική πρακτική. Μη τήρηση κανόνων υγιεινής, συχνές διασταυρώσεις κατά τη ροή της παραγωγής, παρουσία εντόµων και απουσία κλιµατισµού στο χώρο παραγωγής αποτελούν τους παράγοντες που µπορούν να οδηγήσουν σε αύξηση της ανεπιθύµητης χλωρίδας κατά τη διάρκεια της παραγωγής και ενθήκευσης της κρεατόπαστας. Οι βασικότερες διεργασίες που συντελούνται στην ωρίµανση της κρεατόπαστας είναι η πτώση του ρΗ και η αφυδάτωση της, µε αποτέλεσµα την εξυγίανση και την ικανότητα του τελικού προϊόντος να συντηρείται ακόµη και εκτός ψυγείου. Παράλληλα αναπτύσσονται ο ερυθρός χρωµατισµός, το χαρακτηριστικό άρωµα και η συνεκτικότητα της κρεατόµαζας. Το τελικό προϊόν αποκτά έτσι όλα εκείνα τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που το κάνουν ελκυστικό και ταυτόχρονα σταθερό από µικροβιολογικής άποψης. Η ταχύτητα εξέλιξης των µεταβολών αυτών εξαρτάται από τις συνθήκες θερµοκρασίας και υγρασίας που επικρατούν στο θάλαµο ωρίµασης και την ταχύτητα κυκλοφορίας του αέρα. Η πορεία των µεταβολών προς τη σωστή κατεύθυνση συνδέεται άµεσα µε την ανάπτυξη και επικράτηση των οξυγαλακτικών βακτηρίων. Επειδή όµως ο αριθµός τους στα αρχικά στάδια της ωρίµασης είναι σχετικά µικρός, η ύπαρξη µικροβιακών " εµποδίων" που θα αναστείλουν την ανάπτυξη των ανεπιθύµητων βακτηρίων κατά το στάδιο αυτό είναι απαραίτητη. Τα νιτρώδη άλατα και το χλωριούχο νάτριο αποτελούν στην αρχή της ωρίµανσης τα βασικότερα εµπόδια που αναστέλλουν την ανάπτυξη κυρίως των σαλµονέλων και κλωστριδίων. Το χλωριούχο νάτριο δεσµεύει νερό και µειώνει την τιµή του ενεργού ύδατος, ενώ τα νιτρώδη έχουν αντιβακτηριακή δράση έναντι των παραπάνω µικροοργανισµών. Ως δεύτερο εµπόδιο δρα η χαµηλή τιµή του δυναµικού οξειδοαναγωγής. Λόγω της προσθήκης ασκορβικών αλάτων και ζαχάρων, αλλά κυρίως λόγω της ανάπτυξης των αερόβιων βακτηρίων, το οξυγόνο στο εσωτερικό της κρεατόπαστας καταναλώνεται ταχύτατα µε αποτέλεσµα τη δηµιουργία αναερόβιων συνθηκών και την πτώση της τιµής του δυναµικού οξειδοαναγωγής. Κάτω από αυτές τις συνθήκες, η ανάπτυξη κυρίως των ψευδοµονάδων και εντεροβακτηρίων αναστέλλεται, ενώ ταυτόχρονα ευνοείται η ανάπτυξη των οξυγαλακτικών. Τα επόµενα µικροβιακά "εµπόδια" είναι η ανάπτυξη της ανταγωνιστικής µικροχλωρίδας, η πτώση του pΗ και του ΣΕΥ, µε αποτέλεσµα να καθίσταται αδύνατη η ανάπτυξη των ανεπιθύµητων µικροοργανισµών και το τελικό προϊόν να µπορεί να συντηρείται ακόµη και εκτός ψυγείου. Η ένταση (ύψος) βέβαια των εµποδίων αυτών και η σηµασία του καθενός εξαρτάται και από το είδος του προϊόντος που παράγεται. Για τα προϊόντα που ωριµάζουν γρήγορα και

21

δίνονται στην κατανάλωση σε διάστηµα 10 ηµερών, ο βασικός σταθεροποιητικός παράγοντας είναι η ταχύτατη πτώση του pΗ σε τιµές κάτω από 5,0. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε υγρασία των αλλαντικών αυτών, η τιµή ενεργού νερού αποτελεί παράγοντα ήσσονος σηµασίας. Τα προϊόντα αυτά παράγονται συνήθως µε τη χρησιµοποίηση γλυκονικής-δ-λακτόνης ή την προσθήκη εύκολα ζυµούµενων ζαχάρων σε συνδυασµό µε οξυγαλακτικές καλλιέργειες και υψηλές θερµοκρασίες κατά τα αρχικά στάδια της ωρίµασης (25°C). Χαρακτηρίζονται δε ως pΗ-σταθεροποιηµένα προϊόντα. Η τιµή του ρΗ στην περίπτωση αυτή δεν πρέπει να είναι ανώτερη του 5,0. Από την άλλη µεριά όµως υπάρχουν αλλαντικά που ωριµάζουν σε χαµηλές θερµοκρασίες για µεγάλο χρονικό διάστηµα, όπως αυτό συµβαίνει στα σαλάµια αέρος Ουγγαρίας, Μιλάνου κ.α. Η πτώση της τιµής του pΗ σε αυτά είναι ελάχιστη και ο βασικός παράγοντας σταθεροποίησης τους είναι η χαµηλή τιµή του ενεργού νερού, λόγω της έντονης αφυδάτωσης που υφίστανται. Τα προϊόντα αυτά µπορούν να χαρακτηρισθούν ως α-σταθεροποιηµένα προϊόντα. Ως ανώτερη τιµή ενεργού ύδατος για τα προϊόντα αυτά είναι το 0,91. Η διαδικασία της ωρίµασης απαιτεί ορισµένες τεχνικές και κανόνες που αποσκοπούν κυρίως στη διασφάλιση οµαλής αφυδάτωσης µε ταυτόχρονη πτώση της τιµής του pΗ.

Μέθοδοι ωρίµανσης Ανάλογα µε τη διάρκεια του χρόνου ωρίµανσης και τον υλικοτεχνικό εξοπλισµό που έχει στη διάθεση του ο παραγωγός αλλαντικών εφαρµόζονται οι εξής µέθοδοι ωρίµασης: Φυσική ωρίµανση : Όταν δεν υπάρχουν στη διάθεση των παραγωγών τεχνικά µέσα, η σχετικώς υψηλή υγρασία του περιβάλλοντος και οι χαµηλές θερµοκρασίες επιτρέπουν την οµαλή αφυδάτωση, ενώ παρεµποδίζουν την ανάπτυξη ανεπιθύµητων µικροοργανισµών. Ιδανική θερµοκρασία θεωρείται αυτή των 12-14°C και η σχετική υγρασία 80%. Ο χρόνος παραγωγής διαρκεί από εβδοµάδες έως και µήνες και απαραίτητη προϋπόθεση για την επιτυχία της παραγωγής είναι η άριστη κατάσταση των πρώτων υλών και η εµπειρία του παραγωγού. Με τη µέθοδο αυτή παράγονται ακόµη και σήµερα περιστασιακά ορισµένα αλλαντικά στην Ουγγαρία, τη Γαλλία, την Ιταλία, την Ελβετία, καθώς και σε ορισµένες βαλκανικές χώρες. Στην Ελλάδα, σε περιορισµένη κλίµακα, παράγεται µε τον τρόπο αυτό το σαλάµι αέρος της Λευκάδας, το οποίο παλαιότερα αποκαλούσαν "σαλάµι θέρους", επειδή η παραγωγή του άρχιζε τον χειµώνα και η κατανάλωση του γινόταν το καλοκαίρι. Οι σηµαντικότερες από τις παραλλαγές της φυσικής µεθόδου είναι:

22

Ωρίµανση µε πίεση, που αναπτύχθηκε στην Ελβετία. Τα αλλαντικά αµέσως µετά την ενθήκευσή τους τοποθετούνται σε διάτρητους µεταλλικούς περιέκτες και ωριµάζουν επί τρεις περίπου ηµέρες στους 20-24°C, υφιστάµενα σταθερή πίεση. Με την πίεση υποβοηθείται η µετακίνηση υγρασίας από τα εσωτερικά προς τα εξωτερικά στρώµατα της µάζας του προϊόντος, διατηρώντας την περιφέρεια τους υγρή και ελαστική. Παραλλαγή της µεθόδου αυτής εφαρµόζεται και σήµερα σε ορισµένες βαλκανικές χώρες. Τα προϊόντα µετά την ενθήκευσή τους αναρτώνται σε καλά αεριζόµενους χώρους µε χαµηλή σχετική υγρασία. Μετά από 1-3 ηµέρες, αφού χάσουν ένα σηµαντικό ποσοστό υγρασίας και πριν η περι-φέρεια τους παρουσιάσει έντονα φαινόµενα αφυδάτωσης, τοποθετούνται σε ειδικές χειροκίνητες πρέσες και πιέζονται για 12-24 ώρες. Οπότε παρατηρείται µετακίνηση υγρασίας από το εσωτερικό προς την περιφέρεια του προϊόντος, η οποία καθίσταται εκ νέου υγρή, ελαστική και διαπερατή. Η ίδια διαδικασία (αφυδάτωση-πίεση) επαναλαµβάνεται δύο ή τρεις φορές. Ωρίµανση µε εξίδρωση. Μετά την ενθήκευσή τα αλλαντικά φέρονται σε θάλαµο µε 100% υγρασία και υποβάλλονται σε εναλλαγή της θερµοκρασίας από τους 25-28 °C στους 16-20 °C σε διαστήµατα 6-12 ωρών. Η συνολική διάρκεια του χρόνου ωρίµανσης ανέρχεται σε 2-3 ηµέρες. Ωρίµανση µε υγρή κάπνιση. Το στέγνωµα, η ωρίµαση και η κάπνιση γίνονται µε τη µέθοδο αυτή σε ένα στάδιο. Στο θάλαµο κάπνισης µαζί µε τα προϊόντα τοποθετούνται και λεκάνες µε νερό. Η θερµότητα που παράγεται κατά την ατελή καύση των πριονιδιών προκαλεί εξάτµιση του νερού µε αποτέλεσµα η σχετική υγρασία του χώρου να ανέλθει στο 90-95%. Παράλληλα µε την καύση αυτή µπορεί να ρυθµιστεί µερικώς και η θερµοκρασία του χώρου στους 18-22 °C ή ακόµη και στους 25-27 °C. Η ωρίµανση σε άλµη. Η µέθοδος αυτή αναπτύχθηκε κυρίως στην Ολλανδία. Τα αλλαντικά µετά την ενθήκευσή τους τοποθετούνται σε άλµη πυκνότητας 6-8%, στην οποία ανάλογα µε τη θερµοκρασία της (8-28 °C) παραµένουν για διαφορετικό χρονικό διάστηµα. Όσο µικρότερη είναι η θερµοκρασία της άλµης τόσο µεγαλύτερος ο χρόνος παραµονής. Σε υψηλές θερµοκρασίες (18-22 °C) χρόνος παραµονής 3-5 ηµερών θεωρείται επαρκής. Ωρίµανση µε ξηρή αλάτιση. Το προϊόν τοποθετείται στο αλάτι για δύο εβδοµάδες και στη συνέχεια µετωριµάζει για δύο µήνες στους 8-12 °C. Ωρίµανση υπό κενό. Τα αλλαντικά µετά την ενθήκευσή τους τοποθετούνται σε αεροστεγείς περιέκτες στο εσωτερικό των οποίων δηµιουργείται 40-50% κενό, ενώ ταυτόχρονα η θερµοκρασία ρυθµίζεται στους 20-22 °C. Σε διάστηµα 4-5 ηµερών επιτελείται η οξίνιση της κρεατόµαζας, ενώ ταυτόχρονα αποκτάται το επιθυµητό χρώµα και η σύσταση. Ωρίµανση σε κλιµατιζόµενους θαλάµους : Στους θαλάµους αυτούς υπάρχει η δυνατότητα ρύθµισης της υγρασίας, της θερµοκρασίας και της ταχύτητας κίνησης του αέρα µε µεγάλη ακρίβεια. Η ρύθµιση αυτή επιτυγχάνεται µε ειδικούς υπολογιστές που τροφοδοτούµενοι µε µερικά στοιχεία, όπως pΗ, απώλεια βάρους κτλ. ρυθµίζουν αυτοµάτως τις συνθήκες στο εσωτερικό των θαλάµων και διασφαλίζουν τη βέλτιστη

23

πορεία της ωρίµανσης. Κατά κανόνα έχουν τη δυνατότητα να ρυθµίζουν σε όλα τα στάδια της ωρίµανσης τις συνθήκες που πρέπει να επικρατούν εντός των θαλάµων µε αποτέλεσµα να διασφαλίζεται η παραγωγή των αλλαντικών, ανεξάρτητα από τις καιρικές συνθήκες. Με τη βοήθεια των θαλάµων αυτών είναι δυνατό να παραχθούν προϊόντα ταχείας, µέσης ή βραδείας ωρίµασης. 4. Κάπνιση

Κατά τη διάρκεια της ωρίµανσης τα αλλαντικά µπορεί να υποστούν ελαφρά ή έντονη κάπνιση, η οποία δίνει στο προϊόν το ευχάριστο άρωµα και τη χαρακτηριστική εµφάνιση του καπνιστού, ενώ ταυτόχρονα βελτιώνει την ικανότητα συντήρησης του. Η κάπνιση των αλλαντικών είναι πάντοτε ψυχρή (18-24 °C) και εφαρµόζεται µόνον όταν ολοκληρωθεί πλήρως η ζύµωση και αναπτυχθεί το ερυθρό χρώµα. Στο σηµείο αυτό πρέπει να δοθεί µεγάλη προσοχή, ώστε να µη δηµιουργηθούν προβλήµατα στην εξωτερική εµφάνιση του προϊόντος. Αν παρατηρηθεί επιφανειακή ανάπτυξη ζυµών και µυκήτων θα πρέπει πριν ακόµη αρχίσει η κάπνιση οι µικροοργανισµοί αυτοί να αποµακρύνονται µε καταιωνισµό νερού και µετά, αφού το προϊόν στεγνώσει καλά, να πραγµατοποιείται η κάπνιση. Σε διαφορετική περίπτωση θα παρατηρηθούν επιφανειακές σκουρόχρωµες κηλίδες που οφείλονται στην εντονότερη απορρόφηση σωµατιδίων καπνού από τις αποικίες των µικροοργανισµών. Μια απλούστερη µέθοδος για την αντιµετώπιση των προβληµάτων που περιγράφονται προηγουµένως είναι η εµβάπτιση του προϊόντος, αµέσως µετά την ενθήκευσή του, σε διάλυµα σορβικού καλίου (10-15%) ή ψεκασµός της εξωτερικής του επιφάνειας µε ελαφρό διάλυµα οργανικών οξέων (γαλακτικό, ασκορβικό, κιτρικό οξύ έως 3% σε µίγµα). Οι ουσίες αυτές αποτρέπουν την ανάπτυξη µυκήτων στην επιφάνεια του προϊόντος. Τέλος, ένα µεγάλο µέρος των αλλαντικών φέρονται στην κατανάλωση χωρίς να έχουν υποστεί κάπνιση. Τα προϊόντα αυτά ωριµάζουν για µεγάλο χρονικό διάστηµα και χαρακτηριστικό τους γνώρισµα είναι η ανάπτυξη µυκήτων στην επιφάνεια της θήκης. Τότε εµφανίζεται ένα υπόλευκο υµένιο που αναπτύσσεται είτε µόνο του και έχει ως πηγή τη µικροχλωρίδα του περιβάλλοντος του εργοστασίου, είτε οφείλεται στην εµβάπτιση του προϊόντος µετά την ενθήκευση του σε εναιώρηµα καθαρής καλλιέργειας µυκήτων. Τα προϊόντα αυτά έχουν φωτεινό ερυθρό χρώµα και ευχάριστη ελαφρά γεύση.

5. Συντήρηση και ∆ιακίνηση Τα προϊόντα αυτά µετά την κάπνιση και την αφυδάτωση και µέχρι να διατεθούν στην κατανάλωση συντηρούνται σε συνθήκες που ευνοούν την περαιτέρω ανάπτυξη του αρώµατος και την ικανότητα συντήρησης. Κατά τη διάρκεια του σταδίου αυτού που χαρακτηρίζεται και ως στάδιο µετωρίµανσης, παρατηρείται µια αργή αλλά συνεχής πτώση του ΣΕΥ που ευνοείται από τις συνθήκες που επικρατούν στους χώρους όπου συντηρούνται τα προϊόντα αυτά. Η θερµοκρασία και η σχετική υγρασία των χώρων αυτών πρέπει να κυµαίνεται µεταξύ 16 και 18 °C και από 70 έως 75% αντίστοιχα. Εάν όµως τα προϊόντα πρόκειται να συντηρηθούν για µεγαλύτερο χρονικό διάστηµα, τότε οι

24

συνθήκες στους θαλάµους αποθήκευσης θα πρέπει να αποτρέπουν την υπερβολική τους αφυδάτωση, την αλλοίωση του λίπους λόγω οξείδωσης και την επιφανειακή ανάπτυξη µυκήτων. Για το σκοπό αυτό η θερµοκρασία και η υγρασία των χώρων θα πρέπει να κυµαίνονται σε επίπεδα µεταξύ 5 και 10°C και 75 και 80% αντίστοιχα. Επειδή όµως οι συνθήκες αυτές εν µέρει ευνοούν την επιφανειακή ανάπτυξη µυκήτων καλό είναι τα προϊόντα να επεξεργάζονται επιφανειακά µε ένα διάλυµα σoρβικού καλίου ή να συσκευάζονται υπό κενό. Σε όλες τις περιπτώσεις, τα προϊόντα αυτά πρέπει να συντηρούνται σε χώρο σκοτεινό, χωρίς φως ή το ανώτερο µε φωτισµό µέχρι 50 Lux.

25

ΑΝΑΛΥΤΙΚΗ ΜΕΘΟ∆ΟΛΟΓΙΑ ΠΡΟΣ∆ΙΟΡΙΣΜΟΥ ΤΩΝ ΣΗΜΑΝΤΙΚΟΤΕΡΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΤΩΝ ΑΛΛΑΝΤΙΚΩΝ ΣΗΜΑΣΙΑ ΤΗΣ ΑΝΑΛΥΣΕΩΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Η ανάλυση των τροφίµων αποτελεί σηµαντικό τµήµα της χηµείας τροφίµων. Μέσω της αναλύσεως επιτυγχάνονται, µεταξύ άλλων, ο καθορισµός της σύστασης των τροφίµων και των µεταβολών οι οποίες υφίστανται κατά την παρασκευή και την διατήρηση των τροφίµων, καθώς και ο έλεγχος των αλλοιώσεων, των νοθεύσεων και των αποτιµήσεων των φεροµένων στην κατανάλωση τροφίµων. Επίσης µέσω της ανάλυσης τροφίµων προσδιορίζονται α) τα ελάχιστα σε αναλογία χηµικά πρόσθετα (χρωστικές, συντηρητικά, αντιοξειδωτικά κ.λ.π.), καθώς και β) τα κατάλοιπα των γεωργικών φαρµάκων των τροφίµων. Τα πρώτα προστίθενται σε πληθώρα κατά την βιοµηχανική επεξεργασία των τροφίµων προς την βελτίωση της εµφάνισης ή για την µεγαλύτερη διατήρηση των τροφίµων, ενώ τα δεύτερα παραµένουν ενίοτε στα τρόφιµα στα χρησιµοποιούµενα γεωργικά φάρµακα για την αύξηση της παραγωγής. Η κακή χρήση των χηµικών πρόσθετων στα τρόφιµα, και η παραµονή καταλοίπων από τα γεωργικά φάρµακα σε αυτά, πέρα ενός ανώτατου ορίου σε κάθε περίπτωση, καθιστά τα τρόφιµα επικίνδυνα για την υγεία των καταναλωτών, γι’αυτό και είναι απαραίτητος ο έλεγχος µέσω της αναλύσεως των τροφίµων. Τέλος µέγιστη είναι η σηµασία της ανάλυσης των τροφίµων για την βιοµηχανία τροφίµων, δεδοµένου ότι στηρίζεται από αυτήν µέσω του ελέγχου των πρώτων υλών, των ενδιάµεσων σχηµατιζοµένων προϊόντων κατά την διάρκεια της επεξεργασίας καθώς και των τελικών προϊόντων. 1. Προετοιµασία δειγµάτων κρέατος – κρεατοσκευασµάτων για χηµική εξέταση Το δείγµα οµογενοποιείται µέσω της αλέσεως αυτού σε µηχανή κρέατος αφού προηγουµένως το έχουµε αναµίξει καλά, και το φυλάσσουµε µέσα σε φιάλη µε καλά κλειστό το στόµιο αυτής. 2. Προσδιορισµός της υγρασίας στα αλλαντικά και στα κρεατοσκευάσµατα Σε τρόφιµα όπως τα αλλαντικά τα οποία αποσυντίθενται γρήγορα ή περιέχουν πτητικές ουσίες, χρησιµοποιούνται µέθοδοι που βασίζονται στον άµεσο προσδιορισµό του νερού µέσω της απόσταξης, µε την παρουσία υγρών σ.ζ υψηλότερου των 100 οC, τα οποία υγρά να µην αναµιγνύονται µε το νερό, και ε.β µικρότερου της µονάδας (πχ ξυλόλιο, πετρέλαιο κλπ). Ο προσδιορισµός εκτελείται σε ειδική συσκευή (συσκευή αποστάξεως αιθέριων ελαίων). Ζυγίζουµε 5 gr δείγµατος που θέλουµε να εξετάσουµε, προσθέτουµε 100ml περίπου ενός εκ των παραπάνω υγρών που πληρούν τις προϋποθέσεις που αναφέραµε, προσαρµόζεται η φιάλη στην συσκευή, και θερµαίνουµε µέχρι βρασµού. Η απόσταξη συνεχίζεται µέχρις ότου παύσει η απόθεση του νερού στον ογκοµετρηµένο υποδοχέα . Λαµβάνεται πρόνοια για την συλλογή των τυχόν επικολληµένων σταγόνων

26

νερού στα τοιχώµατα του ψυκτήρα. Τέλος µετά την ψύξη ο όγκος του νερού διαβάζεται και ανάγεται επί τοις %. 3. Προσδιορισµός των λιπαρών ουσιών στα αλλαντικά και στα κρεατοσκευάσµατα Ο προσδιορισµός εκτελείται σε ξηρό δείγµα µέσω της εκχύλισης των λιπαρών ουσιών µε πετρελαϊκό αιθέρα (40 oC – 60 oC) σε συσκευή Soxhlet : Ποσότητα 5-10gr ξηρού και κονιοποιηµένου δείγµατος φέρεται σε ειδική φύσιγγα µε διηθητικό χαρτί και καλύπτεται µε λεπτό στρώµα από βαµβάκι. Η φύσιγγα κλείνεται καλά, φέρεται στην συσκευή, προστίθεται ο διαλύτης (αιθέρας ή πετρελαϊκός αιθέρας) και η λιπαρή ύλη εκχειλίζεται πλήρως. Η εκχύλιση διαρκεί συνήθως 4-6 ώρες. Από τον προζυγισθέντα υποδοχέα της συσκευής αποµακρύνεται ο διαλύτης µέσω της αποστάξεως µε ατµόλουτρο, το υπόλειµµα ξηραίνεται στους 100 oC για 1 ώρα, ψύχεται στον ξηραντήρα και ζυγίζεται. Το αποτέλεσµα ανάγεται επί τοις %. 4. Προσδιορισµός αζώτου κατά Kjeldahl Ποοσότητα δείγµατος (0,7 – 2 gr συνήθως) προστίθεται σε φιάλη Kjeldahl, προστίθενται 10-15 gr K2SO4, 1gr CuSO4 και 25 ml πυκνό H2SO4. Η φιάλη θερµαίνεται υπό κλίση µέχρι να πάψει να αφρίζει το δείγµα, και έπειτα ακολουθεί ισχυρή θέρµανση για 30 min µέχρι το δείγµα να γίνει διαυγές. Το περιεχόµενο της φιάλης ψύχεται και µεταφέρεται σε σφαιρική φιάλη µε 400 ml νερό, προστίθενται στάγδην ψήγµατα Zn, 80 ml διαλύµατος NaOH, και το δείγµα αποστάζεται σε συσκευή απόσταξης µε ψυκτήρα. Το απόσταγµα συλλέγεται σε υποδοχέα που περιέχει 25 ml 0,5Ν HCl ή H2SO4. Κατά της απόσταξη η άκρη του ψυκτήρα εµβαπτίζεται στο διάλυµα του οξέος. Μετά της συλλογή 300 ml αποστάγµατος, η απόσταξη διακόπτεται και ογκοµετρείται η περίσσεια του οξέος µε µιάλυµα NaOH 0,5Ν παρουσία δείκτη ερυθρού του µεθυλίου. Το επί τοις % ποσοστό του

περιεχόµενου σε άζωτο παρέχεται από τον τύπο (25 )0,7

%a

Nβ

−= όπου α= ml του δ/τος

NaOH που καταναλώθηκαν, και β= gr του ληφθέντος δείγµατος. Το ποσοστό της πρωτεϊνης υπολογίζεται µε πολλαπλασιασµό του ποσοστού Ν% που βρέθηκε επί τον κατάλληλο συντελεστή ανάλογα το τρόφιµο (κρέας 6,25 ,ζελατίνη 5,75).

27

5. Προσδιορισµός αµύλου στα αλλαντικά και στα κρεατοσκευάσµατα µε την µέθοδο Mayrhoffer Ποσότητα 10-20gr δείγµατος φέρεται σε ποτήρι ζέσεως και προσθέτουµε 50ml αλκοολικού διαλύµατος KOH 8%. Καλύπτουµε το ποτήρι µε ύαλο ωρολογίου και το βάζουµε σε ατµόλουτρο για περίπου 1 ώρα, ενώ κατά διαστήµατα αναδεύουµε το περιεχόµενο του ποτηριού µας µε γυάλινη ράβδο. Αραιώνουµε το διάλυµα µας µε ζεστή αλκοόλη 50%, το αφήνουµε λίγο το διάλυµα µας να κρυώσει και το διηθούµε. Το ίζηµα το ξεπλένουµε µε ζεστό αλκοολικό διάλυµα ΚΟΗ 8%, και στην συνέχεια µε αλκοόλη µέχρις ότου το διάλυµα µας να γίνει διαυγές και δεν παρέχει αλκαλική αντίδραση. Το ίζηµα µας µεταφέρεται σε ποτήρι ζέσεως, προσθέτουµε 60ml 1Ν ΝαΟΗ και θερµαίνουµε στο ατµόλουτρο για 30 λεπτά ενώ αναδεύουµε κατά διαστήµατα. Μετά που το αφήνουµε να κρυώσει το διάλυµα οξινίζεται µε CH3COOH, προστίθεται νερό µέχρι ο όγκος µας φτάσει τα 400ml, και διηθείται. Σε ορισµένο όγκο διαλύµατος προστίθεται ίσος όγκος αλκοόλης για να καταβυθιστεί το άµυλο, και επακολουθεί διήθηση µε προζυγισµένο ηθµό ή χωνευτήριο Gooch. Το ίζηµα εκπλύνεται µε αλκοόλη 50% µέχρις ότου σταγόνες από το διήθηµα εξατµιστούν στον ύαλο ωρολογιού και δεν καταλείπει υπόλειµµα. Ακολουθεί έκπλυση µε αλκοόλη και αιθέρα, ξήρανση στους 100 oC και ζύγιση. 6. Ανίχνευση και προσδιορισµός νιτρωδών αλάτων στο κρέας και εξ αυτού προϊόντα του Ποσότητα 5gr δείγµατος αναµιγνύεται πλήρως µε 40ml νερού 80 oC, και το µίγµα µεταφέρεται σε ογκοµετρική φιάλη των 500ml µε 260ml θερµού ύδατος. Η φιάλη αφήνεται στο ατµόλουτρο για 2 ώρες, ενώ ανακινείται κατά διαστήµατα. Στην συνέχεια προστίθεται 5ml κεκορεσµένου διαλύµατος χλωριούχου υδραργύρου, το αφήνουµε το διάλυµα µας να κρυώσει και στην συνέχεια συµπληρούται ο όγκος του διαλύµατος µέχρι την χαραγή. Το µίγµα µας αναµιγνύεται καλά και διηθείται. Περαιτέρω εκτελείται η ανίχνευση και ο προσδιορισµός των νιτρωδών αλάτων επι κατάλληλης ποσότητας διαυγούς διηθήµατος ως εξής : α) Ανίχνευση νιτρωδών αλάτων : αντιδραστήριο Νο1 0,5gr σουλφανιλικού οξέος και 30ml CH3COOH διαλύονται σε 120ml ύδατος και το διάλυµα διηθείται. Αντιδραστήριο Νο2 0,1gr ζεστής α-ναφθυλαµίνης διαλύεται σε 120ml ύδατος και το διάλυµα ψύχεται. Προστίθεται 30ml CH3COOH και το διάλυµα διηθείται Αντιδραστήριο Νο3 0,2gr α-ναφθυλάµινο-7-σουλφονικού οξέος (Οξύ του Cleve) και 30ml CH3COOH διαλύονται σε 120ml ύδατος και το διάλυµα θερµαίνεται στους 50 oC. Τα αντιδραστήρια φυλάσσονται σε σκοτεινόχροες φιάλες. Το δείγµα αναµιγνύεται καλά µε νερό, διηθείται και στο διήθηµα προστίθενται σταγόνες από τα παραπάνω αντιδραστήρια (Νο1 και Νο2 ή Νο3). Παρουσία νιτρωδών αλάτων εµφανίζεται σαφής ρόδινη χροιά.

28

β) Προσδιορισµός νιτρωδών αλάτων : Πρότυπο διάλυµα ΝαΝΟ2 0,493 gr διαλύεται σε ύδωρ απιονισµένο και το διάλυµα αραιώνεται σε 1 lt. Από το διάλυµα αυτό 100ml αραιώνεται σε 1 lt ώστε 1ml του τελικού διαλύµατος = 0,0001mg αζώτου = 0,000493mg ΝαΝΟ2.

Η καθαρότητα του χρησιµοποιούµενου για την παρασκευή των πρότυπων διαλυµάτων στερεού ΝαΝΟ2 ελέγχεται ως ακολούθως : σε κωνική φιάλη φέρονται 50ml 0,1Ν ΚΜnO4, 100ml ύδατος και 5ml π. Η2SO4. Το διάλυµα θερµαίνεται στους 40 oC και ογκοµετρείται µε ΝαΝΟ2 0,5%. 1ml 0,1N KMnO4 = 3,45mg NaNO2. Κατάλληλη ποσότητα από το παρεληφθέν µέσω του ύδατος διαυγούς διαλύµατος νιτρωδών αλάτων (αναλόγως της περιεκτικότητας σε νιτρώδη) διηθείται και ο όγκος του διαλύµατος συµπληρώνεται µέχρι τα 50ml. Στο διάλυµα προστίθεται ανά 1ml από το εκάστοτε των αντιδραστηρίων όπως κάναµε στην ανίχνευση, και το όλο µίγµα αφήνεται προς την ανάπτυξη του χρώµατος για 1 ώρα. Η σύγκριση της έντασης της χροιάς που προκύπτει εκτελείται µε χρωµατόµετρο ή µέσω της µετρήσεως της οπτικής πυκνότητας σε 520nm. Η περιεκτικότητα του διαλύµατος σε νιτρώδη άλατα βρίσκεται µέσω της συγκρίσεως προς πρότυπα διαλύµατα ΝαΝΟ2 ή προς πρότυπη καµπύλη η οποία χαράσσεται ως εξής : Κατάλληλες ποσότητες από παραπάνω πρότυπο διάλυµα αραιώνεται σε 50ml, και στα διαλύµατα που προκύπτουν προστίθενται ανά 1ml από τα εκάστοτε αντιδραστήρια του α’ τρόπου που αναφέραµε παραπάνω, αφήνονται σε ηρεµία για 1 ώρα και µετρούνται οι οπτικές πυκνότητες. Η πρότυπη καµπύλη είναι ευθεία γραµµή µέχρι συγκεντρώσεως 5µg αζώτου ανά 50ml τελικού διαλύµατος. Οι µετρήσεις της οπτικής πυκνότητας εκτελούνται ως προς διάλυµα αναφοράς (λευκό) από 50 ml ύδατος και 1ml από το εκάστοτε των αντιδραστηρίων. 7. Προσδιορισµός NaCl Σε 3-5 gr δείγµατος Α προστίθεται βραστό νερό. Το δείγµα ψύχεται και µεταφέρεται σε ογκοµετρική φιάλη των 100 ml, συµπληρώνεται µε νερό µέχρι την χαραγή, και το διάλυµα διηθείται. 20 ml διηθήµατος προστίθενται σε ογκοµετρική φιάλη των 100 ml, και συµπληρώνεται µε νερό µέχρι την χαραγή. Το περιεχόµενο της µεταφέρεται σε κωνική φιάλη των 250 ml και προστίθεται 1 ml K2CrO4 10%, γίνεται ογκοµέτρηση µε πρότυπο διάλυµα AgNO3 0,1 N µέχρι αλλαγής του χρώµατος του διαλύµατος από κίτρινο σε κόκκινο.

Υπολογισµός : ( )2925

%( )

ά ύml ml

NaClmg

καταν λωσης τυϕλο−=

Α

8. Ανίχνευση και προσδιορισµός νιτρικών αλάτων Ποσότητα 10gr δείγµατος αναµιγνύεται πλήρως µε 40ml ύδατος εντός ηλεκτρικού αναµικτήρα (blender) ή άλλου µέσου. Μεταφέρουµε το µίγµα µέσω 20ml ύδατος σε ποτήρι ζέσεως των 250ml και το θερµαίνουµε σε ατµόλουτρο για 1 ώρα. Έπειτα το ψύχουµε και µεταφέρεται ποσοτικώς µέσω ύδατος σε ογκοµετρική φιάλη των 100ml. Ο

29

όγκος του διαλύµατος συµπληρούται µε ύδωρ µέχρι την χαραγή, ανακινείται για να οµογενοποιηθεί, και επακολουθεί διήθηση ή φυγοκέντρηση. Περαιτέρω εκτελείται η ανίχνευση και ο προσδιορισµός των νιτρικών αλάτων ως εξής : α) Ανίχνευση νιτρικών αλάτων µε διφαινυλαµίνη : Αντιδραστήριο διφαινυλαµίνης : 0,085 gr διφαινυλαµίνης φέρονται σε ογκοµετρική φιάλη 500 ml, προστίθενται 190 ml Η2SO4 (1+3) µέχρι την χαραγή. Ποσότητα 4 ml αντιδραστηρίου αναταράσσεται εντός δοκιµαστικού σωλήνα ενώ έχουµε προσθέσει 1 ml εξεταζόµενου διαλύµατος στο οποίο έχει προστεθεί µια σταγόνα π. HCl. Παρουσία νιτρικού οξέος εµφανίζεται κυανή χροιά. Για την ανίχνευση νιτρικών αλάτων παρουσία νιτρωδών αλάτων, αποµακρύνονται τα τελευταία µε την προσθήκη 0,2 gr ουρίας και 5 σταγόνων π. Η2SO4 σε 100 ml δείγµατος και παραµονής επί 14 ώρες ή µε την προσθήκη 5 ml διαλύµατος NH4Cl 10% σε αυτήν την ποσότητα δείγµατος, και εξατµίσεως στο ατµόλουτρο µέχρι τελικού όγκου 25 ml. β) Ανίχνευση νιτρικών αλάτων µε βρυκίνη : Αντιδραστήριο βρυκίνης : ποσότητα 0,5 gr βρυκίνης διαλύεται σε 200 ml π. Η2SO4 (ελεύθερου ΗΝΟ3). Ποσότητα 1 ml υδατικού εκχυλίσµατος του δείγµατος αναµιγνύεται µε 2 ml αντιδραστηρίου βρυκίνης. Παρουσία νιτρικών αλάτων εµφανίζεται ερυθρή χροιά η οποία µετατρέπεται ταχέως σε κίτρινη. γ) Προσδιορισµός νιτρικών αλάτων µε διφαινυλαµίνη : Τα νιτρικά άλατα παραλαµβάνονται από το δείγµα µέσω της κατεργασίας του ύδατος εν θερµώ. Ακολουθεί διήθηση και στο διαυγές διήθηµα προσδιορίζονται τα νιτρικά άλατα. Σε 100 ml διηθήµατος προστίθεται 1 gr χλωριούχου νατρίου. Ποσότητα 1 ml εκ του διαλύµατος αυτού αναµιγνύεται µε 4 ml αντιδραστηρίου διφαινυλαµίνης όπως κάναµε και στην ανίχνευση παραπάνω, το διάλυµα ψύχεται µε ρέον νερό βρύσης, αφήνεται 1 ώρα σε ηρεµία, και η προκύπτουσα κυανή χροιά συγκρίνεται σε χρωµατόµετρο µε την πρότυπη χροιά οµοίως κατεργασθέντων διαλυµάτων. Πρότυπα διαλύµατα παρασκευάζονται µε αραίωση ΝαΝΟ3 1%. Σε ογκοµετρική φιάλη των 100 ml φέρονται 0,5-1-1,5-2-2,5 ml του διαλύµατος αυτού, προστίθενται ανά 1 gr ΝαCl και 10 ml CH3CΟΟΗ, και συµπληρώνεται ο όγκος των διαλυµάτων µε ύδωρ µέχρι την χαραγή. 9. Προσδιορισµός Φωσφορικών (γαλακτοµατοποιητές) 3 gr δείγµατος µεταφέρονται σε κάψα, αποτεφρώνονται και ξηραίνονται. Προστίθενται 40 ml HCl , και σταγόνες π. HNO3. Ακολουθεί βρασµός έως τελικού όγκου 10 ml. Το διάλυµα µεταφέρεται σε ογκοµετρική φιάλη των 250 ml και ψύχεται. Προστίθενται µερικές σταγόνες φαινολοφθαλεϊνης και διάλυµα ΝaOH 6Ν µέχρι το διάλυµα γίνει ροζ, και τέλος προστίθεται νερό µέχρι την χαραγή. Λαµβάνονται 10 ml του διαλύµατος και προστίθενται 10 ml βαναδοµολυβδαινοφωσφορικο οξύ. Το διάλυµα αφήνεται για 10 min και έπειτα µετριέται η απορρόφηση στα 430 nm. Ο φώσφορος υπολογίζεται από την καµπύλη αναφοράς µε πρότυπα διαλύµατα : KH2PO4 (2,195 gr σε 1000 ml πρότυπου δ/τος).

30

10. Προσδιορισµός χαλκού, καλίου, σιδήρου, µόλυβδου, ασβεστίου, αµµωνίας, ελεύθερο υπολειµµατικό χλώριο Γίνεται ξεχωριστά για το κάθε ένα µε χρήση συγκεκριµένων test-kit από διάφορες εταιρίες. 11. Προσδιορισµός τέφρας Κατάλληλη ποσότητα δείγµατος τοποθετείται σε κάψα λευκόχρυσου ή πορσελάνης και θερµαίνεται καταρχήν ήπια µέχρι απανθρακώσεως του δείγµατος και στην συνέχεια σε θερµοκρασία 500-550 οC µέχρι της πλήρους αποτεφρώσεως. Σε περιπτώσεις υγρών ουσιών προηγείται εξάτµιση και ξήρανση του δείγµατος. Αν η εξεταζόµενη ουσία έχει µεγάλη περιεκτικότητα σε άλατα διαβρέχεται µε θερµό νερό, θερµαίνεται σε ατµόλουτρο για 15-30 min και διηθείται µε ηθµό και στην συνέχεια ξεπλένεται το ίζηµα µε θερµό νερό. Το ίζηµα µεταφέρεται στην κάψα, αποτεφρώνεται τελείως και ψύχεται. Έπειτα µεταφέρεται στην κάψα το διήθηµα, εξατµίζεται σε ατµόλουτρο µέχρι ξηρού, θερµαίνεται στους 120-130 οC για 1-2 ώρες, , και µεταφέρεται σε ξηραντήρα. Ζυγίζεται και το αποτέλεσµα ανάγεται επί τοις %. 12. Προσδιορισµός Οξύτητας α) Για Ξύδι Τοποθέτηση 5 ml δείγµατος σε κωνική φιάλη των 100 ml. Προστίθενται 45 ml νερό, σταγ. φαινολοφθαλεϊνης, και ογκοµέτρηση µε διάλυµα NaOH 0,5N. Yπολογισµοί: υπολογισµός οξύτητας επί τοις % σε οξικό= 0,6 * ml κατανάλωσης β) Για λίπος Τοποθέτηση 5-10 gr δείγµατος σε κωνική φιάλη 250 ml, προσθήκη 50 ml εξουδετερωθέντος διαλύµατος αλκοόλης-αιθέρα 1-1, προσθήκη σταγ. φαινολοφθαλεϊνης και ογκοµέτρηση µε διάλυµα NaOH 0,1N. Υπολογισµοί : υπολογισµός οξύτητας :

επί τοις % σε ελαϊκό 2,82*

( )ί

ί

ml

ά grδε γµατος

δε γµατοςβ ρος=

13. Προσδιορισµός αλκαλικότητας του νερού Τοποθέτηση 100 ml δείγµατος σε κωνική των 250 ml. Προσθήκη σταγ. δείκτη methyl orange. Ογκοµέτρηση µε δ/µα HCl 0,1N, µέχρι αλλαγής χρώµατος του δ/τος από κίτρινο σε πορτοκαλί. Υπολογισµοί : ml κατανάλωσης *0,1Ν = mg ΗCO3

- / Lt

31

ΤΟ HACCP ΣΤΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΡΕΑΤΟΣ ΣΤΟ ΤΟΜΕΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΚΡΕΑΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ – ΑΛΛΑΝΤΙΚΩΝ Το νωπό κρέας αρχίζει να αλλοιώνεται από την στιγµή της σφαγής των ζώων και οι αλλοιώσεις οφείλονται κυρίως στους εξής λόγους: 1. Στην δράση των ενζύµων του κρέατος 2. Στην δράση των µικροβιακών ενζύµων 3. Στην οξείδωση του λίπους 4. Στην ανάπτυξη µυκήτων

Προϊον Μικροοργανισµοί Είδος αλλοιώσεως

Νωπό κρέας pseudomonas Γλοιώδης επιφάνεια. Πράσινη Χρώση, διάφορες χρωστικές achromobacter

flabobacterium

lactobacillus Γλοιώδης ή κολλώδες επιφάνεια, οξίνιση, αποσύνθεση

microbacterium

micrococcus

Μεταποιηµένα τεµάχια κρέατος achromobacter Όξινη οσµή

(ζαµπόν) pseudomonas

bacillus

lactobacillus

streptococcus Παραγωγή αερίων στους µύες, πράσινη χροιά

clostridia

micrococcus Γλοιώδης επιφάνεια

microbacterium

yeasts

Μπέικον streptococcus Γλοιώδης επιφάνεια, λευκές ή έγχρωµες κηλίδες

lactobacillus Ξίνισµα, ιδίως το µπέικον συσκευασµένο σε κενό

micrococcus

Αλλαντικά παστεριωµένα micrococcus Γλοιώδης επιφάνεια

yeasts

lactobacillus Παραγωγή αερίων και πρασινωπή χροιά

leukonostoc ∆ακτύλιοι αποχρωµατισµού στην επιφάνεια

Αλλαντικά ζυµώσεως yeasts Γλοιώδης επιφάνεια και αποχρωµατισµός

Κονσέρβες κρέατος σπόροι bacillus Ανάπτυξη των θερµόφιλων λόγω ανεπαρκούς ψύξης, επιβίωση και πολ/σµός λόγω υπερβολικού αρχικού αριθµού τους

σπόροι clostiridia

Ηµικονσέρβες streptococcus Ξίνισµα και αποχρωµατισµός bacillus Ρευστοποίηση της ζελατίνης και πρωτεόλυση σε θερµοκρασίες 10 οC

clostridia

32

Όλα τα παραπάνω µπορεί να προϋπάρχουν της παρασκευής του αλλαντικού, λόγω κακής αποστείρωσης ή να έχουν µολύνει το τρόφιµο κατά τη διάρκεια της συντήρησης του. Οι πιο συνηθισµένες αλλοιώσεις είναι : Γλοιώδες Επίστρωµα : Οφείλεται στη ξαφνική αλλαγή της θερµοκρασίας και υγρασίας, που ευνοούν την ανάπτυξη ζυµοµυκήτων και µερικών µικροβίων. ∆ηµιουργείται έτσι ένα γλοιώδες επίστρωµα στην επιφάνεια της θήκης, που σε ελαφρά προσβολή µπορεί ν αφαιρεθεί µε ένα βρεγµένο σε ξύδι πανί στα αλλαντικά αέρος, ενώ στα βραστά προτιµότερη είναι η απόρριψη τους. Εικόνα :Γλοιώδες επίστρωµα σε λουκάνικα τύπου Τρικάλων

Ευρωτίαση (µούχλα) : Για την αλλοίωση αυτή βοηθάει η µεγάλη υγρασία του ψυκτικού χώρου. Έτσι αναπτύσσονται αποικίες µε τη µορφή κηλίδων, που µπορούν να καλύψουν όλη την επιφάνεια και να εισχωρήσουν ακόµα και στο περιεχόµενο. Σε περίπτωση ευρωτίασης επιφανειακής των αλλαντικών αέρος, µπορούν να καθαρίζονται µε διάλυµα ξυδιού και να αφήνονται σε ξηρό περιβάλλον να στεγνώσουν, ενώ αν πρόκειται για βραστά σαλάµια καλύτερα να απορρίπτονται. ∆εν πρέπει να γίνεται σύγχυση της ευρωτίασης µε το «απάνθισµα» άλατος που παρουσιάζουν τα αλλαντικά αέρος, λόγω της εξόδου από τους πόρους του περιβλήµατος, διαλύµατος αλατιού του περιεχοµένου, που στεγνώνει στην επιφάνεια και αφήνει αυτό το λευκό στρώµα. Αποτελεί φυσιολογικό χαρακτηριστικό και γνώρισµα ωριµότητας του σαλαµιού.

33

Εικόνα 2 : Ευρωτίαση σε σαλάµι.

Ανώµαλες Οσµές και Γεύσεις :Αυτές µπορεί να οφείλονται είτε σε κακή τεχνολογία (καρυκεύµατα, ξύλα κάπνισης, ταγγισµένο λίπος κ.α), είτε στην ανάπτυξη µικροβίων, οπότε µπορεί να έχουµε και σήψη του αλλαντικού. Όποια όµως και αν είναι η αιτία της δυσοσµίας ή της κακής γεύσης, τα αλλαντικά αυτά θεωρούνται ακατάλληλα. Αποξήρανση : Η αλλοίωση αυτή είναι αποτέλεσµα µακρόχρονης συντήρησης των αλλαντικών σε ξηρό περιβάλλον, οπότε έχουµε έντονη ρυτίδωση της θήκης και σκλήρυνση του περιεχοµένου. Σήψη Αλλαντικών : Σε αυτήν τα χαρακτηριστικά αλλαγής χρώµατος και οσµής είναι έντονα. Επίσης, η σύσταση του αλλαντικού γίνεται κολλώδης. Η σήψη αποτελεί αποτέλεσµα έντονης δράσης των µικροβίων. Αλλαγή Χρώµατος : Στα αλλαντικά αέρος, παρατηρείται η γκριζωπή χρώση στην περιφέρεια ή και στο κέντρο, που οφείλεται σε κακή κάπνιση, τάγγιση ή έλλειψη νιτρικών αλάτων. Στα βραστά αλλαντικά, µπορεί να παρατηρηθεί η πράσινη χρώση ιδιαίτερα προς το κέντρο του σαλαµιού. Επειδή πρόκειται για µικροβιακή διεργασία, τέτοια αλλαντικά πρέπει να απορρίπτονται.

Εικόνα 3 : Πράσινη χρώση σε βραστό σαλάµι

34

Για να επιτευχθεί η ασφάλεια και να θεωρηθεί ένα τρόφιµο ασφαλές πρέπει να εντοπιστούν οι κίνδυνοι, να ελεγχθούν τα κρίσιµα σηµεία σε όλη την παραγωγική διαδικασία και να εξαφανιστούν ή να ελαχιστοποιηθεί η πιθανότητα εµφάνισης τους. Το σύστηµα HACCP εφαρµόζεται πολύ πριν φτάσουν οι πρώτες ύλες στη βιοµηχανία και συνεχίζεται µέχρι το τελικό στάδιο ενός προϊόντος. Μια επιχείρηση για να εφαρµόσει HACCP συγκροτεί µια οµάδα µε επιστηµονικό προσωπικό. Το σύστηµα HΑCCP αναπτύσσεται µέσα από 7 αρχές που απαιτούν αναγνώριση των κινδύνων, καθορισµό των κρίσιµων σηµείων έλεγχου CCPS, καθορισµό των κρίσιµων ορίων για κάθε CCP, παρακολούθηση, διορθωτικές ενέργειες, καταγραφή και επαλήθευση του συστήµατος. Η βιοµηχανία τροφίµων πρέπει να υιοθετήσει τα µέτρα αυτά και να θεωρήσει την ασφάλεια των τροφίµων όχι σαν µια υποχρέωση προς τις υπηρεσίες έλεγχου αλλά ως απαραίτητη µαζί µε τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του τροφίµου, ώστε να επιτευχθεί η ασφάλεια των τροφίµων.

Προδιαγραφές για τα είδη κρέατος

35

Προδιαγραφές για τα χηµικά πρόσθετα

36

Προδιαγραφές για τα καρυκεύµατα

37

∆ιάφορα άλλα πρόσθετα

ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ ΚΑΙ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΚΙΝ∆ΥΝΩΝ Οι κίνδυνοι που µπορεί να υπάρξουν σε ένα τρόφιµο και να προκαλέσουν βλάβες στην υγεία του καταναλωτή, κατατάσσονται σε τρεις κατηγορίες: 1. Στους φυσικούς κινδύνους, οι οποίοι συχνά περιγράφονται και σαν ξένα αντικείµενα και περιλαµβάνουν οποιαδήποτε υλικά που κάτω από φυσιολογικές συνθήκες δεν ανευρίσκονται στα τρόφιµα. 2. Στους βιολογικούς κινδύνους, οι οποίοι είναι και οι σηµαντικότεροι και οφείλονται σε διάφορα παθογόνα βακτήρια που επιβιώνουν την διαδικασία της επεξεργασίας στην οποία υποβάλλονται τα τρόφιµα ή καταλήγουν σε αυτά µετά την παρασκευή τους.

38

3. Στους χηµικούς κινδύνους, που οφείλονται σε διάφορες τοξικές ουσίες ή δηλητήρια και µπορεί να υπάρχουν φυσικά στα τρόφιµα ή να καταλήγουν σε αυτά από αµέλεια. 1. Συνοπτικός πίνακας φυσικών κινδύνων :

39

2. Βιολογικοί κίνδυνοι ∆ιακρίνονται σε τρεις κατηγορίες: α)Βιολογικοί κίνδυνοι που οφείλονται σε βακτήρια Στα µολυσµατικού τύπου βακτήρια ανήκουν: • Salmonella spp, • Campylobacter jejuni • Escherichia coli • Yersinia enterocolitica • Listeria monocytogenes Στα τοξικού τύπου βακτήρια ανήκουν: • Staphylococcus aureus • Clostridium perfringens • Clostridium botulinum • Bacillus cereus

40

41

β) Βιολογικοί κίνδυνοι που οφείλονται σε ιούς Οι κυριότερες ιογεννείς λοιµώξεις που µεταδίδονται µε τα αλλαντικά : • Η ηπατίτιδα Α (Hepatitis A virus) • Γαστρεντερίτιδα από ιούς τύπου Norwalk • Οξεία ιογενής γαστρεντερίτιδα από ροταϊό ( Rotavirus) γ) Βιολογικοί κίνδυνοι που οφείλονται σε παράσιτα • Πρωτόζωα: Giardia lamblia, Entamoeba histolytica, Cryptosporidium parvum, Toxoplasma gondii, Naegleria spp, Acanthamoeba spp. • Νηµατώδη: Ascaris lumbricoides, Trichuris trichuria, Trichinella spiralis, Enterobius vermicularis, Anisakis spp., Pseudoterranova spp. • Κεστώδη: Taenia saginata, Taenia solium, Diphylobothricum latum

42

• Τρηµατώδη: Fsciola hepatica, Fasciola gigantica. ΤΟΜΕΙΣ ΑΝΑΖΗΤΗΣΗΣ ΚΙΝ∆ΥΝΩΝ • Οι πρώτες και οι βοηθητικές ύλες, καθώς και τα υλικά συσκευασίας. • Οι εγκαταστάσεις της παραγωγικής µονάδας • Ο εξοπλισµός του εργοστασίου • Η διαδικασία παραγωγής και • Το προσωπικό του εργοστασίου ΜΕΤΡΑ ΓΙΑ ΤΟΝ ΕΛΕΓΧΟ ΚΑΙ ΤΗΝ ΕΞΑΛΕΙΨΗ ΤΩΝ ΚΙΝ∆ΥΝΩΝ 1. Έλεγχος των φυσικών κινδύνων 2. Έλεγχος των χηµικών κινδύνων Ο έλεγχος των χηµικών κινδύνων µπορεί να γίνει: • Με χορήγηση πιστοποιητικού από τον προµηθευτή ότι οι πρώτες ύλες που προσφέρει είναι απαλλαγµένες από χηµικά κατάλοιπα. Για παράδειγµα, στην περίπτωση προµήθειας λαχανικών µπορεί να προσυµφωνηθεί η υποχρέωση του παραγωγού να καλλιεργεί τα είδη του κάτω από αυστηρή επιτήρηση, όσον αφορά την χρήση λιπασµάτων και εντοµοκτόνων και να χορηγείται µε ευθύνη του παραγωγού, βεβαίωση γιαυτό, από εγκεκριµένο εργαστήριο. • Την αξιολόγηση και επιλογή των κατάλληλων προµηθευτών. • Με τις συστηµατικές επιθεωρήσεις των εισερχοµένων. • Με τη συστηµατική προσπάθεια αποµάκρυνσης των χηµικών κινδύνων κατά το στάδιο του πλυσίµατος. • Με τις κατάλληλες συνθήκες επεξεργασίας και αποθήκευσης των πρώτων υλών ώστε να αποφεύγονται οι συνθήκες που θα ευνοήσουν την ανάπτυξη ορισµένων τοξινών (πχ. αφλατοξίνες, σκοµβροτοξίνες) • Με την καταγραφή και αρχειοθέτηση όλων των χηµικών προσθέτων.

43

3. Έλεγχος των βιολογικών κινδύνων Τα κυριότερα από τα µέτρα αυτά είναι: • Η θερµοκρασία • Η τιµή ενεργού οξύτητας ή τιµή του pH • Η τιµή του ενεργού ύδατος ή τιµή aw

• Η οσµωτική πίεση • Η τιµή του οξειδοαναγωγικού δυναµικού ή τιµή Eh • Οι ακτινοβολίες • Τα διάφορα συντηρητικά πρόσθετα των τροφίµων • Τα απολυµαντικά και απορρυπαντικά.

44

45

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ 1.http://www.chemistry.uoc.gr/foodchemistry/food%20chemistry/Lecture%20files/Introduction%20to%20Food%20Science.ppt 2. http://nzqa.govt.nz/nqfdocs/units/pdf/15965.pdf 3. http://www.moeller.net/binary/ar_references/ref_beretta_en.pdf 4. http://nzqa.govt.nz/nqfdocs/units/pdf/15962.pdf 5. http://www.usdec.org/files/Deli/PDFs/3_US_Deli%20Meats.pdf 6. http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/RDAD/FRPubs/97-013F/ListeriaReport.pdf 7.http://www.nwfpa.org/eweb/docs/Energy_Portal_Doc/Efficiency_Practices/general%20case%20studies/Energy%20Savings%20in%20Meat%20Processing%20Case%20Study.pdf 8.http://www.iflr.msu.edu/BookStudentPapers_files/McCready_All%20Sandwiches%20Should%20Be%20Regulated%20by%20the%20USDA.pdf 9. http://www.meatinternational.com/news/?gclid=CK_ltd_m15cCFQtjQgodRzz6DA 10. http://www.wipo.int/pctdb/en/wo.jsp?IA=WO2006043297&DISPLAY=DESC 11. http://www.foodstandards.gov.au/_srcfiles/Standard_4_2_3_Meat_PP_v1012.pdf 12. http://www.card.iastate.edu/publications/DBS/PDFFiles/06mbp10.pdf 13.http://www.fullscope.com/fs/process_industries_meat_pork_and_poultry_fact_sheet_final.pdf?PHPSESSID=61a766fe7e2d97176163416d711e7011 14. http://www.ecotorre.com/ 15. http://www.tdr.cesca.es/TESIS_UPC/AVAILABLE/TDX-0430101-081810//11ProcesIntroduccio.PDF 16. http://www.midwesternresearch.com/PDF/SausageFSIS.pdf 17. http://rms1.agsearch.agropedia.affrc.go.jp/contents/JASI/pdf/academy/62-1659.pdf 18. www.researchandmarkets.com 19. http://www.meatscience.org/Pubs/factsheets/smeatinspect.pdf 20. http://www.hyfoma.com/en/content/food-branches-processing-manufacturing/meat-fish-shrimps/meat-processing/

46

21.http://www.dpi.nsw.gov.au/__data/assets/pdf_file/0006/62916/Understanding_the_pork_industry-Primefact_105-final.pdf 22. http://www.fsis.usda.gov/pdf/elicitation_memo_092205.pdf 23. http://www.usdec.org/files/Deli/PDFs/3_USDeliSausagesLunchMeats.pdf 24. http://www.perishablesgroup.com/dnn/Portals/17/articles/October%202008%20-%20Turkey.pdf 25. http://www.nutritiondata.com/facts/pork-products/7354/2 26.http://74.125.77.132/search?q=cache:p1VKzyCqvs4J:www.teleiagr.com/modules/news/article.php%3Fstoryid%3D1708+%CF%84%CE%B5%CF%87%CE%BD%CE%BF%CE%BB%CE%BF%CE%B3%CE%AF%CE%B1+%CE%B1%CE%BB%CE%BB%CE%B1%CE%BD%CF%84%CE%B9%CE%BA%CF%8E%CE%BD&hl=el&ct=clnk&cd=6&gl=gr 27. http://www.provil.gr/userfiles/file/PROVILNEWS/newsletter16.pdf 28. http://www.patentstorm.us/patents/pdfs/patent_id/6042871.html 29. http://www.mapleleafaction.com/081215%20-%20Maple%20Leaf%20Listeria%20Brochure.pdf 30. http://www.anslab.iastate.edu/Class/AnS270/LAB/process.pdf 31.http://www.public.health.wa.gov.au/cproot/1539/2/How_Safe_are_Delicatessen_Meats.pdf 32. http://www.nzqa.org.nz/nqfdocs/units/pdf/15964.pdf 33. http://www.lapublichealth.org/acd/docs/ListeriaEnglishBrochureFinal.pdf 34. http://www.afdo.org/afdo/Conferences/upload/060619-1330-1-Corby.pdf 35.http://www.fhcp.com/health/documents/VirtualGroceryStoreTourLabelReading.pdf 36. http://www.foodsafety.bangkok.go.th/newweb/download/public/deli.pdf 37. http://pods.dasnr.okstate.edu/docushare/dsweb/Get/Document-2055/ANSI-3994web.pdf 38. http://www.britannica.com/EBchecked/topic/371756/meat-processing/50374/Additional-Reading 39.http://www.denverinstrumentusa.com/media/pdf/Ideometric_Titration_of_Vitamin_C.pdf 40. http://www.amcan.fr/Documents/etudelmc%20eng.pdf

47

41.http://www.europarl.europa.eu/meetdocs/2004_2009/documents/cm/595/595234/595234el.pdf 42. http://www.provil.gr/userfiles/file/PROVILNEWS/dezember2007.pdf 43. http://cash-carry.metro.com.gr/images/stories/entypa/qualityCheck/kwdikas_trofimwn_potwn.pdf 44.http://nefeli.lib.teicrete.gr/browse/sdo/tour/2005/Ledaki/document/2005Ledaki.pdf 45.http://74.125.77.132/search?q=cache:DAdtevBN4V0J:www.tovima.gr/print_article.php%3Fe%3DB%26f%3D12396%26m%3DD09%26aa%3D1+%CE%91%CE%9B%CE%9B%CE%91%CE%9D%CE%A4%CE%99%CE%9A%CE%91+%CE%95%CE%A1%CE%93%CE%91%CE%A3%CE%99%CE%91&hl=el&ct=clnk&cd=16&gl=gr 46. http://www.meatpoint.gr/pdfFiles/REPORTAZ_16a.pdf 47.http://74.125.77.132/search?q=cache:6xGz8iQYe0wJ:www.hvms.gr/el/journal/volume-history/issues1995/55-issue1995/209-2008-11-25-16-28-01.html+allantika+ergasia&hl=el&ct=clnk&cd=6&gl=gr 48. http://europa.eu.int/comm/food/index_en.htm 49. http://www.efet.gr/ 50. www.fda.gov 51. http://www.foodnavigator.com 52. ΚΩ∆ΙΞ ΤΡΟΦΙΜΩΝ-ΠΟΤΩΝ ΚΑΙ ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΩΝ ΚΟΙΝΗΣ ΧΡΗΣΕΩΣ (Επίσηµοι Μέθοδοι Εξετάσεως Τροφίµων και Ποτών), Μέρος Β’ , Εγκύκλιος του Γενικού Χηµείου του Κράτους 1/1976, Εθνικό Τυπογραφείο, Αθήνα 1976 53. ‘’Εισαγωγή στην Εξέταση των τροφίµων’’, Β’ Έκδοση, ∆.Σ. ΓΑΛΑΝΟΥ, Ε.Κ. ΒΟΥ∆ΟΥΡΗ, Εκδόσεις Πανεπιστηµίου Αθηνών, Αθήνα 1975 54. ΚΩ∆ΙΚΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ, ΠΟΤΩΝ ΚΑΙ ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΩΝ ΚΟΙΝΗΣ ΧΡΗΣΗΣ (ΜΕΡΟΣ Α’ ΤΡΟΦΙΜΑ ΚΑΙ ΠΟΤΑ), Εθνικό Τυπογραφείο, Αθήνα 1987 55. ΚΩ∆ΙΚΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ, ΠΟΤΩΝ ΚΑΙ ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΩΝ ΚΟΙΝΗΣ ΧΡΗΣΗΣ Εθνικό Τυπογραφείο, Αθήνα 1998 56. Τεχνολογία Κρέατος, Ραµαντάνης Σ., Εκδόσεις ΤΕΙ Αθήνας 57. Γνωρίζοντας τα Τρόφιµα, Τροφιγνωσία – Εµπορευµατολογία, Κυπαρισίου Π., Μαζαράκη Σ., Παπακωνσταντίνου Μ., Εκδόσεις Les Livres du tourisme

48

58. The science of food, Marion Bennion, WILEY N.Y 1980 59. Χηµεία Τροφίµων, Μπόσκου ∆., 5η Έκδοση, Εκδόσεις Γαρταγάνη, Θεσσαλονίκη 2004 60. Modern Food Microbiology, Sixth Edition, James M. Jay, Professor, Michigan, 2000 61. Foodborne Disease Handbook, Second Edition, Volume 2: Viruses, Parasites, Pathogens, and HACCP, edited by Y. H. Hui, Syed A. Sattar, K. D. Murrell Beltsville, Maryland, Wai-Kit Nip, Peggy S. Stanfield, New York, 2001 62. HACCP : establishing hazard analysis critical control point programs / edited by Kenneth E. S., 1995 63. Food Tecnology, Περιοδικό Τεχνολογίας Τροφίµων, τεύχος 3