παραδοσιακά αλλαντικά
-
Upload
panbal-bal -
Category
Documents
-
view
472 -
download
1
description
Transcript of παραδοσιακά αλλαντικά
Κτης ύπρου
Αλλαντικά
Τα Παραδοσιακά
KEK ALLANTIKA 3.indd 1 10/12/08 12:01:29
ΛουκάνικαΛούντζαΧοιρομέριΠοσυρτή
KEK ALLANTIKA.indd 2 15/12/08 14:05:55
Τα παραδοσιακά αλλαντικά, συνοδευόμενα από ένα
ποτηράκι κρασί ή ζιβανία, αποτελούν τον κατ' εξοχήν
παραδοσιακό μεζέ που μπορεί να απολαύσει ο ξένος
και ο ντόπιος επισκέπτης, στα γραφικά ορεινά χωριά
της υπαίθρου τις παγερές μέρες του χειμώνα.
Πολύ γνωστά σε όλους είναι τα νόστιμα παραδοσιακά
λουκάνικα, η λούντζα, το χοιρομέρι και η ποσυρτή.
Παρόλο ότι σήμερα η παραδοσιακή παρασκευή αλ-
λαντικών έχει περιοριστεί σε μεγάλο βαθμό λόγω της
ανάπτυξης της βιομηχανοποιημένης αλλαντοποιίας,
εντούτοις σε πολλές κοινότητες της υπαίθρου και
ιδιαίτερα της περιφέρειας Πιτσιλιάς, συνεχίζεται ο πα-
ραδοσιακός τρόπος παρασκευής αλλαντικών.
Τα τελευταία χρόνια αρκετές υφιστάμενες αγροβιοτε-
χνίες παρασκευής παραδοσιακών αλλαντικών έχουν
αναβαθμιστεί και λειτουργούν σύμφωνα με τα ευρω-
παϊκά πρότυπα ενώ μερικές νέες αγροβιοτεχνίες λει-
τουργούν, με γνώμονα τη διατήρηση της ποιότητας
και της αυθεντικότητας των προϊόντων.
Συνεχίζοντας την παράδοση, αρκετές είναι οι αγρότισ-
σες που εξακολουθούν να φτιάχνουν παραδοσιακά
αλλαντικά (λουκάνικα και λούντζα) για τις οικογένειές
τους και για να φιλέψουν τους συγγενείς και φίλους.
KEK ALLANTIKA.indd 3 15/12/08 14:05:56
Τα κυριότερα είδη αλλαντικών είναι τα λουκάνικα, η λούν-
τζα, το χοιρομέρι, η ποσυρτή (μπέικον) που φτιάχνονται
από χοιρινό κρέας. Το κρέας που χρησιμοποιούμε
για την παρασκευή των παραδοσιακών αλλαντικών θα
πρέπει να προέρχεται από ζώα που έχουν σφαγεί σε
εγκεκριμένες από το κράτος εγκαταστάσεις και έχουν
περάσει από τον υγειονομικό έλεγχο.
Κατάλληλο θεωρείται το κρέας που προέρχεται από
θηλυκά ζώα και ζώα νεαρής ηλικίας.
Ανάλογα με το είδος των αλλαντικών που θα παρα-
σκευάσουμε, θα πρέπει να χρησιμοποιήσουμε και το
κατάλληλο κρέας από συγκεκριμένο μέρος του ζώου,
όπως αναφέρεται παρακάτω:
λουκάνικα - κουτάλα
λούντζα - φιλέτο
χοιρομέρι - μπούτι
ποσυρτή (μπέικον) - στήθος
παστά ή κουμναστά - παϊδάκια (παΐθκια)
Είδη αλλαντικών και το κατάλληλο είδος κρέατος για την παρασκευή τους
KEK ALLANTIKA 3.indd 4 10/12/08 12:01:30
Λουκάνικα
Υλικά ● 10 κιλά κιμά χοιρινό (χοντροαλεσμένο) ● 180 γρ. αλάτι χοντρό ● 1 ποτήρι κόλιανδρο ● 1 ποτήρι σχίνο (προαιρετικά) ● 1-2 κουτ. σούπας πιπέρι μαύρο ● Λίγο πιπέρι κόκκινο (προαιρετικά) ● Κρασί μαύρο, ξηρό ● Έντερα χοιρινά
Τρόπος παρασκευής _ Βάζουμε τον κιμά σε μια λεκάνη και προσθέτουμε
τα αρωματικά. _ Προσθέτουμε αρκετό κρασί έτσι ώστε να σκεπάζει
τον κιμά και τον αφήνουμε 6-8 ημέρες μέχρι να «ψηθεί» το κρέας.
_ Ανακατεύουμε το κρέας κάθε μέρα και προσθέτουμε κρασί όποτε χρειαστεί.
_ Παίρνουμε ένα-ένα τα έντερα που έχουμε προη-γουμένως πλύνει πολύ καλά και με το ειδικό χωνί γεμίζουμε με κιμά. Κάθε 12-15 εκ. σταματάμε το γέμισμα και στρίβουμε το έντερο σε θηλιά και συνεχίζουμε το γέμισμα. Δημιουργούνται έτσι τα «τεράτσια» όπως λέγονται και τα σιρίδκια ή σχοινιά τα οποία αποτελούνται από πολλά τεράτσια.
_ Κρεμάμε τα λουκάνικα να στεγνώσουν και στη συ-νέχεια τα βάζουμε σε ειδικό δωμάτιο για να κα-πνιστούν. Για το κάπνισμα χρησιμοποιούμε ξύλο από λατζιές, τρεμιθιές, αμυγδαλιές, χρυσομηλιές ή αμπέλια.
_ Καπνίζουμε τα λουκάνικα 1-2 ώρες καθημερινά για 8-10 ημέρες. Χρειάζεται προσοχή να μη στεγνώσουν πολύ.
KEK ALLANTIKA 3.indd 5 10/12/08 12:01:30
Λούντζα
Υλικά ● Χοιρινό φιλέτο
● Κόλιανδρος
● Αλάτι χοντρό
● Κρασί ξηρό
Τρόπος παρασκευής _ Τοποθετούμε τη λούντζα σε βαθύ δοχείο και την
πασπαλίζουμε με κόλιανδρο και αλάτι. _ Προσθέτουμε κρασί ώστε να τη σκεπάζει και την
αφήνουμε 10-15 ημέρες να «ψηθεί». Τη γυρίζουμε
δύο φορές την ημέρα για να τραβήξει το κρασί.
Προ-σθέτουμε, αν χρειαστεί, κρασί και την αφήνουμε
να στεγνώσει. _ Την καπνίζουμε 2-3 ώρες καθημερινά για 20 ημέρες.
KEK ALLANTIKA 3.indd 6 10/12/08 12:01:31
Χοιρομέρι
Υλικά ● Μπούτι χοιρινό
● Αλάτι χοντρό
● Κρασί μαύρο, ξηρό
Τρόπος παρασκευής _ Καθαρίζουμε καλά το μπούτι από το λίπος. _ Ετοιμάζουμε μια πυκνή άλμη με κρασί και αλείφουμε
το μπούτι σε πυκνό στρώμα. _ Το τοποθετούμε σε βαθιά λεκάνη και το καλύπτουμε
με κρασί για 20-25 ημέρες. Κάθε ημέρα το γυρίζουμε
και προσθέτουμε κρασί όποτε χρειαστεί. _ Όταν το βγάλουμε από το κρασί το τοποθετούμε σε
ειδικό πιεστήρι για 48 ώρες. _ Ακολουθεί το κάπνισμα που γίνεται 3-4 φορές
την εβδομάδα και διαρκεί 3-4 μήνες μέχρι να στε-
γνώσει.
* Σημείωση: Το χοιρομέρι πρέπει να ελέγχεται σχο-
λαστικά ώστε να μην προσβληθεί από το σαράκι, έντομο
που εισχωρεί από το σημείο που έχει αφαιρεθεί το
κόκαλο. Στο συγκεκριμένο σημείο βάζουμε μεγαλύτερη
ποσότητα από αλάτι ώστε να αποφύγουμε αυτό τον
κίνδυνο.
KEK ALLANTIKA 3.indd 7 10/12/08 12:01:32
Ποσυρτή (Μπέικον)
Υλικά ● Στήθος χοιρινό
● Αλάτι χοντρό
● Κρασί μαύρο
Τρόπος παρασκευής _ Αλατίζουμε την ποσυρτή και τη βάζουμε στο κρασί
για 8-10 ημέρες. _ Την καπνίζουμε 2-3 ώρες καθημερινά για 20 ημέρες.
KEK ALLANTIKA 3.indd 8 10/12/08 12:01:33
Τα διάφορα είδη αλλαντικών μπορούμε να τα διατηρή-
σουμε για μεγάλο χρονικό διάστημα με τους παρακάτω
τρόπους:
α) Αεροστεγώς: Η μέθοδος αυτή εφαρμόζεται τα τε-
λευταία χρόνια και είναι πολύ αποτελεσματική. Κλεί-
νουμε τα αλλαντικά αεροστεγώς (με μηχάνημα) σε
ειδικούς πλαστικούς φακέλους, κομμένα σε φέτες ή
σε κομμάτια ή τα αφήνουμε ολόκληρα. Τα βάζουμε
στο ψυγείο και τα διατηρούμε για μεγάλο χρονικό
διάστημα (10-12 μήνες).
β) Κουμνιαστά: Είναι μια μέθοδος διατήρησης που
εφαρμοζόταν τα παλιά χρόνια από όλες τις νοι-
κοκυρές, γιατί δεν υπήρχαν ψυγεία σε όλα τα νοι-
κοκυριά. Έκοβαν τα λουκάνικα, τις λούντζες και τα
παϊδάκια σε μικρά κομμάτια, τα τηγάνιζαν με το
λίπος του χοίρου και τα άδειαζαν μαζί με το λίπος
σε ειδικά δοχεία, τους γνωστούς «μπότηδες», ή τα
έβαζαν σε μικρά αλειφτά πυθάρια (κούμνες) για
να διατηρηθούν. Η μέθοδος αυτή εφαρμόζεται και
σήμερα σε κάποιες αγροτικές περιοχές.
γ) Κατάψυξη: Η μέθοδος αυτή είναι πολύ απλή. Κλεί-
νουμε τα αλλαντικά στους ειδικούς πλαστικούς φα-
κέλουςκαι τα βάζουμε στον καταψύκτη. Διατηρούνται
για μεγάλο χρονικό διάστημα (10-12 μήνες).
Αποθήκευση Αλλαντικών
* Πηγή: Υπουργείο Γεωργίας Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος,
Τμήμα Γεωργίας
KEK ALLANTIKA 3.indd 9 10/12/08 12:01:33
* Ο τηλεφωνικός κωδικός της Κύπρου είναι 00357
1. Αφοί Λαμπριανίδη ΛτδΤ.Θ. 40144, 6301 Λάρνακα
Τηλ.: 24 813.500, Φαξ: 24 531.346
2. Δ. Δημητρίου & Υιοί Λτδ137 Δρόμος, Αρ. 50
Πάνω Πολεμίδια, 4130 Λεμεσός
Τηλ.: 25 395.792, Φαξ: 25 713.201
3. M & M PICNIC ΛτδΤ.Θ. 33587
Παραλίμνι, 5315 Αμμόχωστος
Τηλ.: 23 811.190, Φαξ: 23 828.557
4. Αλλαντικά Βασιλείου ΛτδΝίκου Καρασαμάνη 34
Πελένδρι, 4878 Λεμεσός
Τηλ.: 25 550.111, Φαξ: 25 552.640
5. I. Κιτρομηλίδης ΛτδΒιομηχανική Περιοχή Εργατών
Τ.Θ. 14084, 2153 Λευκωσία
Τηλ.: 22 870.757, Φαξ: 22 870.758
6. ΧΡΥΣΟΔΑΛΙΑ ΛτδΠαναγίας Ασίνου 5
Ποτάμι, 2780 Λευκωσία
Τηλ.: 22 852.453, Φαξ: 22 852.852
7. ΚΑΥΚΑΛΙΑΣ ΛτδΚυριάκου Απέητου 36
Αγρός, 4860 Λεμεσός
Τηλ.: 25 521.428, Φαξ: 25 521.597
8. COMET ΛτδΤ.Θ. 22072, 1517 Λευκωσία
Τηλ.: 22 359.059, Φαξ: 22 359.062
9. Ανδρέας ΚατσιαρτόςΧρυσοπαντανάσσης 15
Αγροκηπιά, 2617 Λευκωσία
Τηλ.: 22 633.276, Φαξ: 22 633.759
10. Πίττας Ξενοφώντος Λτδ
Αρ. Μιχαήλ 6
Γαλάτα, 2827 Λευκωσία
Τηλ.: 22 922.446, Φαξ: 22 922.968
11. Αλλαντοποιεία A.G.C.
Κακοπετριάς Λτδ
(Μηναΐδης Λτδ)
Τ.Θ. 11540
Κακοπετριά, 2810 Λευκωσία
Τηλ.: 22 922.313, Φαξ: 22 922.318
12. UNCLE GEORGE
FOODS Λτδ
Πολύκαρπου Γιωρκάτζη 49
Παλαιχώρι, 2745 Λευκωσία
Τηλ.: 22 642.545, Φαξ: 22 643.322
13. Αλλαντικά Δυμών
(Ανδρέας Κυριάκου)
Δύμες, 4873 Λεμεσός
Τηλ.: 25 521.653, Φαξ: 25 522.202
14. Αλλαντικά Φιλής
Βουνί, 4772 Λεμεσός
Τηλ.: 25 943.608, Φαξ: 25 945.521
15. Αφοί Γεωργίου Λτδ
Σάββα Ροτσίδη 71
Κυπερούντα, 4876 Λεμεσός
Τηλ.: 25 532.306, Φαξ: 25 530.099
16. KRISTI MEAT
PRODUCTS CO Λτδ
(Άγιος Αθανάσιος)
Βιομηχανική Περιοχή
Αγ. Αθανασίου
Τ.Θ. 54502, 4101 Λεμεσός
Τηλ.: 25 720.727, Φαξ: 25 720.741
Κατάλογος Εγκεκριμένων
KEK ALLANTIKA 3.indd 10 10/12/08 12:01:33
17. Αλλαντοποιία Χωματάς ΛτδΚάτω Μύλος, 4874 Λεμεσός
Τηλ.: 25 522.047, Φαξ: 25 775.655
18. AZTA FOODS ΛτδΑγίου Ιλαρίωνος 146 Θ
Καϊμακλί, 1028 Λευκωσία
Τηλ.: 22 431.118, Φαξ: 22 349.250
19. Αλλαντικά ΜΑΔΑΡΗ ΛτδΒιομηχανική Περιοχή
Κυπερούντος Νο 3
Κυπερούντα, 4876 Λεμεσός
Τηλ.: 25 813.208, Φαξ: 25 813.209
20. Κώστας Λύτρας & Υιός ΛτδΣπύρου Χριστοδούλου 42
1020 Λευκωσία
Τηλ.: 22 431.077, Φαξ: 22 347.127
21. ΠΥΡΟΓΙΑΤΗΣ Αλλαντικά ΛτδΒιομηχανική Περιοχή Αθηαίνου
Τ.Θ. 47512
Αθηαίνου, 7610 Λάρνακα
Τηλ.: 99 425.843
22. Αλλαντικά Ανδρέας Χατζηκώστα ΛτδΒιομηχανική Περιοχή Λάρνακας
Κατάστημα 18,
6025 Λάρνακα
Τηλ.: 24 822.477, Φαξ: 24 822.478
23. Π. Σταύρου Αγρός ΛτδΠέτρου Ηλιάδη 10
Αγρός, 4860 Λεμεσός
Τηλ.: 25 522.020, Φαξ: 25 522.020
24. G. & A. Μαραθοβουνιώτης ΛτδΙπποκράτους 2
Λακατάμεια, 2325 Λευκωσία
Τηλ.: 22 388.249, Φαξ: 22 380.649
25. Γρηγορίου ΛτδΙλιάδος 63
Ύψωνας, 4180 Λεμεσός
Τηλ.: 25 393.238, Φαξ: 25 392.208
26. Αλλαντικά Πιτσιλιάς ΛτδΒιομηχανική Περιοχή
Κυπερούντας
Κυπερούντα, 4876 Λεμεσός
Τηλ.: 99 424.290, Φαξ: 25 530.200
27. Ανδρέας Ττινιόζου & Υιοί ΛτδΒιομηχανική Περιοχή Αραδίππου
Νικολάου Σκουφά 5
Αραδίππου, 7104 Λάρνακα
Τηλ.: 24 530.550, Φαξ: 24 813.921
28. Αφοί Κούντουρου ΛτδΛεωφ. Λυκαβητού 87
Μακεδονίτισσα, 2401 Λευκωσία
Τηλ.: 22 351.504, Φαξ: 22 658.504
29. QUALITY MAVRIS MEAT ΛτδΣπύρου Κυπριανού 11
Βιομηχανική Περιοχή Εργατών
Εργάτες, 2643 Λευκωσία
Τηλ.: 22 427.872, Φαξ: 22 499.879
30. Χωριάτικα Αλλαντικά Ξυψιτής ΛτδΕλλάδος 2
Παλαιχώρι, 2740 Λευκωσία
Τηλ.: 99 644.041, Φαξ: 22 515.355
Κυπριακών Αλλαντοποιείων
KEK ALLANTIKA 3.indd 11 10/12/08 12:01:33
ΠΡΕΣΒΕΙΑ ΚΥΠΡΙΑΚΗΣ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑΣΚΥΠΡΙΑΚΟ ΕΜΠΟΡΙΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΑΘΗΝΩΝBουκουρεστίου 36, 106 73 AθήναTηλ.: 210 36 46 108, 36 46 320 - Fax: 210 36 46 420e-mail: [email protected], [email protected] YΠOYPΓEIO EMΠOPIOY, BIOMHXANIAΣ KAI TOYPIΣMOYΤμήμα ΕμπορίουΑ. Αραούζου 6, 1421 ΛEYKΩΣIA - KYΠPOΣΤηλ.: 00357 22 867 100 - Fax: 00357 22 375 120e-mail: [email protected]/ts
ΚΥΠΡΙΑΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ
ΥΠΟΥΡΓΕΙΟΕΜΠΟΡΙΟΥ
ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑΣ& ΤΟΥΡΙΣΜΟΥ
KEK ALLANTIKA 3.indd 12 10/12/08 12:01:39