4

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Beras Merah dan Teh Beras Merah

Beras merah sudah lama diketahui bermanfaat bagi kesehatan, selain

sebagai sumber utama karbohidrat, juga mengandung protein, β-karoten,

antioksidan dan zat besi (Frei 2004). Menurut Direktorat Pembinaan Kesehatan

Masyarakat (1995), beras merah tumbuk mengandung protein 7,30%, besi 4,20%,

dan vitamin B1 0,34%. Beras merah yang digunakan untuk membuat teh beras

merah adalah beras merah organik kelas dua, yang butirannya tidak utuh.

Ekstrak larutan beras merah dapat menunjang kemampuan tubuh dalam

mengatur kadar kolesterol darah. Larutan beras merah mengandung protein dan

berbagai asam amino, asam lemak tidak jenuh (12%) dan sterol yang dapat

mengurangi sintesis kolesterol dalam hati. Asam lemak tidak jenuh sangat

esensial sebagai obat antitrombotik dan hipolepidemik. Selain itu asam linolenat

mampu menurunkan lipoprotein densitas rendah (LDL) bagi penderita

hiperkolesterolemia (berisiko jantung koroner) serta mengobati sindrom prahaid

dan eksemenia atopik (Rahmat 2000). Ekstrak beras merah menurunkan secara

nyata total kolesterol hingga 23%, menurunkan LDL 28,60%, dan trigliserida

36,50%, serta meningkatkan HDL sebesar 19,60% (Anonim 2004). Beras merah

selain sangat mendukung penyerapan partikel gizi ke dalam tubuh dan konversi

beta-karoten ke dalam vitamin A, juga merupakan senyawa antioksidan dan anti-

inflamatori yang dalam tubuh dampaknya mengarah kepada antikanker (Frei

2004). Penelitian yang dilakukan oleh Htwe et al. (2010) menyatakan bahwa

beras merah Thailand varietas ‘Red Hom Mali’ mengandung total antosianin

5

0.45± 0.02 mg/100 g, total fenol sebesar 52.95± 1.43 μg FAE/100g, dan aktivitas

antioksidan 85.13± 0.53%. Sementara itu Lum dan Chong (2012) yang melakukan

penelitian tentang kapasitas antioksidan dari beberapa beras berwarna di Sabah

Malaysia menyatakan bahwa persentase penangkapan radikal bebas (DPPH) beras

merah adalah 65,54%. Kapasitas ini lebih tinggi dibandingkan dengan kapasitas

penangkapan oleh beras hitam dan beras coklat.

Dewasa ini, minuman teh tidak hanya berbahan baku dari daun tanaman

teh (Camellia sinensis), tetapi juga berbahan baku dari bagian-bagian tanaman

selain tanaman teh seperti akar, batang, bunga, daun, buah dan biji tanaman-

tanaman tertentu (Hambali et al., 2005). Produk ini disebut dengan teh herbal.

Salah satu produk teh herbal yang dikenal di masyarakat terutama di daerah

wisata Jatiluwih, Tabanan, Bali adalah teh beras merah. Bahan baku yang

digunakan untuk membuat teh beras merah ini adalah beras merah kelas dua atau

beras yang kondisi butiran-butirannya tidak utuh. Proses pengolahan teh beras

merah ini cukup sederhana yaitu dengan menyangrai beras merah sampai muncul

aroma khas beras merah.

2.2 Karakteristik Teh Herbal

Teh adalah minuman yang mengandung kafein, sebuah infusi yang dibuat

dengan cara menyeduh daun, pucuk daun, atau tangkai daun yang dikeringkan

dari tanaman Camellia sinensis dengan air panas. Teh diakui berkhasiat bagi

kesehatan tubuh. Teh juga telah menjadi konsumsi bagi masyarakat sebagai

minuman sehari – hari (Anonim, 2012).

6

Tanaman ini telah berabad-abad digunakan sebagai pengobatan berbagai

macam penyakit. Tanaman liar ataupun yang sengaja dibiakkan telah digunakan

secara luas dari jaman dulu hingga kini sebagai minuman penyegar seperti

misalnya teh (Ernst and Coon, 2004). Jenis teh yang disebut tisane atau herbal tea

ini tidak terbuat dari daun teh (Camelia sinensis), namun terbuat dari daun, bunga,

akar dan biji tumbuhan. Contoh tisane yang terkenal adalah Chamomile,

Hibiscuss atau Rosella dan bunga Krisan. Produk teh memiliki berbagai

persyaratan mutu untuk menjamin kualitas dari teh yang dihasilkan, adapun

spesifikasi persyaratan mutu teh ditunjukkan pada Tabel 1.

Tabel 1. Spesifikasi persyaratan mutu teh.

No Jenis Uji Satuan Spesifikasi

1 Kadar air (maks) % b/b 8

2 Kadar esktrak dalam air (min) % b/b 32

3 Kadar abu total (min-maks) % b/b 4 – 8

4 Kadar abu larut dalam air dari abu total (min) % b/b 45

5 Kadar serat kasar (maks) % b/b 3

6 Tembaga (Cu) (maks) Ppm 2

7 Seng (Zn) (maks) Ppm 150

8 Timah (Sn) (maks) Ppm 40

9 Raksa (Hg) (maks) Ppm 40

Sumber : Standar Nasional Indonesia (1995)

Teh herbal juga dapat memberikan manfaat pengobatan dan merupakan

minuman pengganti yang sangat baik untuk minuman yang mengandung kafein,

seperti kopi, cola, dan teh hitam. Berikut ini ditunjukkan jenis teh herbal dan

manfaatnya pada Tabel 2.

7

Tabel 2. Teh Herbal dan Manfaatnya :

Teh Herbal Manfaat

Chamomile

Dandellon

Akar Jahe

Nettle leaf (daun Nettle)

Peppermint

Raspberry merah

Lidah Buaya

Rosella

Krisan

Bunga Kamboja

Membantu pencernaan.

Membantu mengurangi retensi air dan

menghilangkan gangguan lambung.

Membantu menghilangkan mual dan kongesti.

Banyak mengandung zat besi, kalsium, vitamin

lainnya serta mineral yang baik untuk wanita

hamil.

Menghilangkan nyeri perut dan menetralkan asam

lambung; dapat digunakan sendiri atau dicampur

dengan chamomile.

Membantu menghilangkan mual dan menstabilkan

hormon.

Melancarkan pencernaan, wasir, hipertensi,

kencing manis, dan perut kembung.

Menurunkan kadar kolesterol, diabetes, hipertensi,

hingga asam urat dan mencegah osteoporosis.

Menurunkan demam, menurunkan tekanan darah

dan memperbaiki penglihatan.

Menurunkan demam, sebagai obat batuk dan

membantu melancarkan pencernaan. Selain juga

dapat digunakan untuk mengobati kudis dan sakit

kulit.

Sumber : Anonim (2011), Heyne (1987)

2.3 Penyangraian

Penyangraian dapat diartikan sebagai proses menggoreng bahan tanpa

menggunakan minyak. Menurut Mawaddah (2012) penyangraian adalah proses

perpindahan panas tanpa media atau menggunakan pasir dengan tujuan

mendapatkan cita rasa tertentu. Pengolahan bahan pangan dengan cara

penyangraian dapat dilakukan baik secara manual maupun menggunakan mesin.

Penyangraian secara manual biasanya menggunakan alat wajan, yang terbuat dari

besi maupun tanah liat. Proses penyangraian pada umumnya dilakukan pada

pengolahan kopi yang bertujuan untuk mengeringkan, mengeluarkan aroma khas,

dan mengubah warna sesuai dengan yang diinginkan. Roasting merupakan proses

penyangraian biji kopi yang tergantung pada waktu dan suhu yang ditandai

8

dengan perubahan kimiawi yang signifikan. Selama proses penyangraian terjadi

kehilangan berat kering terutama gas CO2 dan produk pirolisis volatil lainnya.

Kebanyakan produk pirolisis ini sangat menentukan citarasa kopi. Kehilangan

berat kering terkait erat dengan suhu penyangraian. Berdasarkan suhu

penyangraian yang digunakan, kopi sangrai dibedakan atas 3 golongan yaitu light

roast, suhu yang digunakan 193°C-199°C, medium roast, suhu yang digunakan

204°C dan dark roast, suhu yang digunakan 213°C-221°C. Light

roast menghilangkan 3-5% kadar air, medium roast menghilangkan 5-8% dan

dark roast menghilangkan 8-14% kadar air (Varnam and Sutherland,1994).

Perubahan sifat fisik dan kimia terjadi selama proses penyangraian,

menurut Ukers dan Prescott dalam Ciptadi dan Nasution (1985) seperti swelling,

penguapan air, terbentuknya senyawa volatile, karamelisasi karbohidrat,

pengurangan serat kasar, denaturasi protein, terbentuknya gas CO2 sebagai hasil

oksidasi dan terbentuknya aroma khas pada kopi. Swelling selama penyangraian

disebabkan karena terbentuknya gas-gas yang sebagian besar terdiri dari CO2

kemudian gas-gas ini mengisi ruang dalam sel atau pori-pori kopi. Senyawa yang

membentuk aroma dan rasa di dalam kopi menurut Mabrouk dan Deatherage

dalam Ciptadi dan Nasution (1985) adalah :

1. Golongan fenol dan asam tidak mudah menguap yaitu asam kofeat, asam

klorogenat, asam ginat dan riboflavin.

2. Golongan senyawa karbonil yaitu asetaldehid, propanon, alkohol, vanilin dan

aldehid.

3. Golongan senyawa karbonil asam yaitu oksasuksinat, aseto asetat, hidroksi

pirufat, keton kaproat, oksalasetat, mekoksalat, merkaptopiruvat.

9

4. Golongan asam amino yaitu leusin, iso leusin, variline, hidroksiproline,

alanin, threonin, glisin dan asam aspartat.

5. Golongan asam mudah menguap yaitu asam asetat, propionat, butiratdan

volerat.

Di dalam proses penyangraian sebagian kecil dari kafein akan menguap

dan terbentuk komponen-komponen lain yaitu aseton, furfural, amonia,

trimethilamin, asam formiat dan asam asetat. Kafein di dalam kopi berbentuk

senyawa bebas maupun dalam bentuk kombinasi dengan klorogenat sebagai

senyawa kalium kafein klorogenat (Ciptadi dan Nasution ,1985).

Karamelisasi merupakan proses pencoklatan bahan pangan yang

mengandung gula. Komponen gula pada bahan mengalami perubahan yang

diakibatkan oleh adanya reaksi pencoklatan non-enzimatik (browning reactions)

atau reaksi karamelisasi dan reaksi maillard. Reaksi maillard adalah reaksi-reaksi

antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer, hasil

reaksi tersebut menghasilkan bahan yang berwarna cokelat yang disebut

melanoidin. Proses pencoklatan bahan makanan selama pemanasan berkorelasi

langsung dengan senyawa 5-hydroxymethyl-2-furfural (HMF). 5-hydroxymethyl-

2-furfural dapat terbentuk baik pada reaksi karamelisasi maupun maillard,

senyawa tersebut cenderung mengalami peningkatan selama proses pemasakan.

Pada bahan makanan yang mengandung pati, reaksi karamelisasi lebih dominan

menentukan terbentuknya pigmen cokelat daripada reaksi maillard karena bahan

makanan berpati relatif sedikit mengandung asam amino maupun protein

(Supriyanto dkk, 2006).

10

Hasil dari reaksi karamelisasi memiliki aroma dan rasa yang khas, yang

dikenal sebagai karamel. Contoh aromanya adalah alkohol, asetaldehid yang

rasanya seperti sherry, asam asetat bercuka rasanya seperti mentega, etil asetat

yang beraroma seperti buah, maltol yang beraroma seperti aroma panggang, dan

sebagainya (Coultate, 2002). Rasa dari karamel seperti antara mentega dan susu

(diasetil), buah-buahan, rasa manis dan sejenis rum. Produk karamel merupakan

antioksidan yang efektif dan dapat membantu melindungi rasa makanan dari

kerusakan selama penyimpanan (McGee, 2004).