Γιώργος Τσαγκατάκης

Γεωπόνος Γ.Π.Α.

Garden support 2810 313100

G. Tsagatakis - 2

Το καγιέν: ένα διατροφικό θαύμα της φύσης

Το φυλλάδιο αυτό διαπραγματεύεται μια πολλή θρεπτική αλλά και με θεραπευτικές ιδιότητες ουσία, το πιπέ-

ρι «Καγιέν» που είναι ιδιαιτέρως καυστικό και επιπλέον βρίσκει θέση ως γευστικό υλικό στην κουζίνας μας

Η αίσθηση της γεύσης

Η γεύση είναι μια από τις πέντε αισθήσεις και το όργανο που την ενεργοποιεί είναι η γλώσσα στην οποία δια-

λύονται με το σάλιο οι διάφορες ουσίες, μια διαδικασία που έχει ως αποτέλεσμα την αποστολή μηνύματος

μέσω νεύρων στον εγκέφαλο.

Οι ιδιότητες της γεύσης είναι τέσσερις (ή πέντε κατά άλλους): το γλυκό, το ξινό, το αλμυρό και το πικρό

(ίσως και το umami). Για κάθε μια από αυτές υπάρχει και η υπεύθυνη περιοχή της γλώσσας, όπως φαίνεται

στο σχήμα.

Πέραν αυτών υπάρχουν και άλλα γευστικά ερεθίσματα που ενισχύουν τις γευ-

στικές αυτές ιδιότητες: το στυφό, το δροσιστικό και το καυστικό που προέρ-

χεται κυρίως από την καψαϊκίνη των καυτερών πιπεριών.

Η καψαϊκίνη βρίσκεται στις καυτερές πιπερίές τσίλι, από τις οποίες παράγεται

ύστερα από ξήρανση το πιπέρι καγιέν (cayenne) που έχει ιστορία ήδη από τα

πανάρχαια χρόνια. Πήρε την ονομασία του από την ομώνυμη περιοχή της

Γαλλικής Γουινέας, όπου και καλλιεργήθηκε εντατικά για πρώτη φορά. Προέρχεται από την κεντρική και νό-

τια Αμερική από όπου το έφεραν στην Ευρώπη ο Χριστόφορος Κολόμβος και ο Μαγγελάνος, όταν οι γιατροί

τους παρατήρησαν ότι οι γηγενείς το χρησιμοποιούσαν ως αναλγητικό, γενικά για θεραπευτικούς σκοπούς και

ως αρτυματική ύλη (μπαχαρικό).

Μέτρηση καυστικότητας

Στις αρχές του 20ου αιώνα ένας χημικός W. Scoville δημιούργησε μια κλίμακα καυστικότητας των διαφόρων

πιπεριών που είναι γνωστή προς τιμή του ως οργανοληπτική δοκιμασία Scoville. Με αυτή μετρούνται οι

“μονάδες θερμότητας” που παράγονται από μαγείρεμα φαγητών ή σαλτσών που περιέχουν πιπέρι. Κατά αυτή

μετρείται το κάψιμο που λαμβάνεται από συνεχείς αραιώσεις ζαχαρόνερου μέχρι το σημείο που δεν δίνει πια

αυτή την αίσθηση εν τω μεταξύ όμως οι δοκιμαστές είχαν οδυνηρές εμπειρίες.

Η κλίμακα αυτή έχει μέγιστο που αντιστοιχεί σε 16.000.000 (καθαρή καψαϊκίνη) και το ελάχιστο 0 (κοινή

πιπεριά) με το καγιέν να βρίσκεται περίπου στην μέση με 50.000. Σήμερα ο έλεγχος γίνεται με σύγχρονες α-

ναλυτικές συσκευές, αλλά το όνομα διατηρείται το ίδιο.

Διατροφική αξία

Το κοινό πιπέρι στη χημεία τροφίμων ;;; δε θεωρείται τρόφιμο αλλά ως άρτυμα κενό από θρεπτικά συστατικά.

Όχι μόνο δε συμβαίνει αυτό με το καγιέν αλλά πιθανότατα χαρακτηρίζεται ως υπερ-τρόφιμο, λόγω της υψη-

λής του περιεκτικότητας σε αντιοξειδωτικά και τις μεγάλες θεραπευτικές ιδιότητές του, όπως θα δούμε αμέ-

σως παρακάτω. Πιο συγκεκριμένα το καγιέν περιέχει πολλές αντιοξειδωτικές ουσίες όπως τα φλαβονοειδή,

τη βιταμίνη C και το β-καροτένιο (δίνει και το κόκκινο χρώμα) που είναι πρόδρομη ένωση της βιταμίνης Α.

Είναι επίσης πλούσιο σε φυτικές ίνες, και βιταμίνες Β6, Ε και Κ.

G. Tsagatakis - 3

Θεραπευτικές ιδιότητες

Ο κατάλογος με τις θεραπευτικές ιδιότητες του καγιέν, με δόση βέβαια κάποιας υπερβολής, είναι ατελείωτος

κι αυτό αποδεικνύεται από το γεγονός ότι 3.000 ερευνητικές μελέτες είναι καταγεγραμμένες στην Εθνική Βι-

βλιοθήκη της Ιατρικής. Ονομάζεται ο “βασιλεύς των βοτάνων” και για του λόγου το αληθές ο φημισμένος

θεραπευτής βοτάνων Δρ. Shulze έχει δηλώσει: "Αν μάθετε να χρησιμοποιείτε μόνο ένα βότανο στη ζωή σας,

να μάθετε το πιπέρι καγιέν. Είναι το πιο ισχυρό από οποιοδήποτε άλλο.” Ή αλλού ο Δρ. Christopher σε κεί-

μενο θεραπείας αναφέρει: “Σε 35 χρόνια πρακτικής, εργασίας και διδασκαλίας, δεν έχω χάσει ποτέ ασθενή

από καρδιακή προσβολή σε επίσκεψη στο σπίτι και ο λόγος είναι ότι κάθε φορά που πάω - αν αναπνέει ακόμα

– του δίνω ένα φλιτζάνι τσάι καγιέν (ένα κουταλάκι του γλυκού καγιέν σε ένα φλιτζάνι ζεστό νερό) και μέσα

σε λίγα λεπτά θα έχει σηκωθεί”. http://www.farming-world.gr/index.php?topic=105.0. Επίσης η ενεργή ουσία

του καγιέν η καψαϊκίνη έχει εγκριθεί από τον Οργανισμό Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ (FDA) για την

καταπολέμηση των πονοκεφάλων και την αποσυμφόρηση της μύτης.

Ειδικότερα το καγιέν:

Βοηθάει στην κυκλοφορία του αίματος και στη λειτουργία της καρδιάς αφού μειώνει χοληστερίνη και

τριγλυκερίδια.

Αντιμετωπίζει το έλκος του στομάχου άσχετα αν τα καυτερά μπαχαρικά κατηγορούνται για αυτό και

ουρολογικά προβλήματα

Υπάρχουν ενδείξεις μη επιστημονικά ακόμη τεκμηριωμένες ότι βοηθάει σε διάφορες μορφές καρκίνου

όπως αυτόν του προστάτη

Ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα

Ρόφημα τσάι με καγιέν αντιμετωπίζει αποτελεσματικά την γρίπη.

Η καψαϊκίνη είναι κύρια δραστική ουσία στα έμπλαστρα.

Το πιο σημαντικό ακόμη που δεν πρέπει να υποτιμήσουμε κόβει την όρεξη και με αυτό τον τρόπο κατα-

πολεμά την παχυσαρκία που είναι η μάστιγα του 21ου αιώνα.

Η λίστα όπως προαναφέραμε δεν τελειώνει εδώ …….

Επίλογος

Οι πιπεριές τσίλι και το πιπέρι καγιέν αποτελούν όπως φαίνεται ένα διατροφικό θαύμα. Όμως προσοχή! Αν

καείτε μη χρησιμοποιήσετε νερό για να σβήσετε τη φωτιά. Κι αυτό γιατί η καψαϊκίνη είναι αδιάλυτη στο νε-

ρό και διαλυτή στις λιπαρές ύλες. Για να το πετύχετε αυτό θα πρέπει να φάτε βουτυρωμένο ψωμί, ελιά, για-

ούρτι ή να πιείτε μπύρα που τη διαλύει.

Πηγές

http://www.fooddaily.gr/arthro.php?id=65

http://e-children.blogspot.gr/2012/11/blog-post.html. http://www.enter2life.gr/wp/897-to-piperi-kagien-kovei-tin-peina-kai-kaiei-tis-thermides.html

http://www.enter2life.gr/wp/897-to-piperi-kagien-kovei-tin-peina-kai-kaiei-tis-thermides.html

http://diadrastiko.blogspot.gr/2013/05/read-more-httpenallaktikidrasigr201305t.html http://oliviart-gr.blogspot.gr/2013/02/cayenne.html#axzz2aFnGwVKa

http://www.wisegeek.org/what-is-a-scoville-heat-unit.htm

http://greentidbits.blogspot.gr/2010/06/blog-post.html http://www.farming-world.gr/index.php?topic=105.0

http://www.chem.uoa.gr/chemicals/chem_capsaicin.htm

http://www.ftiaxno.gr/2008/09/blog-post_19.html

Σύνταξη : Ιωάννης Τσαγκατάκης - Διδάκτωρ Χημείας

Πίνακας κατάταξης μερικών ποικιλιών καυτερης πιπεριάς με βάση το βαθμο Sco-

ville.

Η καλλιέργεια σε εξέλιξη

Το προϊόν στην τυποποίηση

Αποξηραμένο

Σε σακούλα διάτρητη για αποφυγή συγκέ-

ντρωσης υγρασίας

Σε πλαστικό διάφανο κουτί με τρύπες

Άλλες πληροφορίες:

Θα σχεδιαστεί ειδική ετικέτα με τα στοιχεία της υψηλής του διατροφικής

αξίας αλλά και τρόπους ανώδυνης χρήσης.

Προτείνεται η συνεργασία με τους κανόνες της Συμβολαιακής Γεωργίας.

Έχουμε τη δυνατότητα να παράγουμε το προϊόν με σταθερή ποιότητα και

Βιολογικό.

Garden Support

Μενελάου Παρλαμά 48 α - Γιόφυρος

Site: www.garden-

nature.blogspot.com

Email : gardentsa@gmail.com

Τηλ. : 2810 313 100, Φαξ : 2810 370