BAB I

PENDAHULUAN

A.Latar Belakang

Tomat (Solanum lycopersicum) merupakan salah satu tanaman yang

sangat dikenal oleh masyarakat Indonesia. Namun pemanfaatannya hanya sebatas

sebagai lalap dan bahan tambahan dalam masakan. Kandungan senyawa dalam

buah tomat di antaranya solanin (0,007 %), saponin, asam folat, asam malat,

asam sitrat, bioflavonoid (termasuk likopen, α dan ß-karoten), protein, lemak,

vitamin, mineral dan histamin (Anonim , 2013). Likopen merupakan salah satu

kandungan kimia paling banyak dalam tomat, dalam 100 gram tomat rata-rata

mengandung likopen sebanyak 3-5 mg (Giovannucci, 1999). Dalam beberapa

penelitian menyebutkan bahwa tomat dapat bermanfaat sebagai obat diare,

serangan empedu, gangguan pencernaan serta memulihkan fungsi liver .

Kandungan likopen ini dapat meningkat, jika dilakukan pengolahan sebelum

dikonsumsi, sehingga olahan tomat seperti pasta, saus, sambal, dan jus memiliki

kandungan likopen lebih tinggi dari pada tomat segar (Shi dan Maguer, 2000;

Karakaya dan Yilmaz, 2007).

Produksi tomat di Indonesia pada tahun 2012 sebesar 887,556 ton dengan

Luas lahan penanaman tomat di seluruh Indonesia sekitar 51.500 ha, dan hasil

rata-rata tomat sebesar 48—80 ton per ha. Produksi tomat tertinggi terdapat di

provinsi Jawa Barat dengan 354.832 ton pada tahun 2012. Konsumsi rumah

tangga terhadap komoditas tomat pada tahun 2012 di Indonesia rata – rata 2,091

kg per tahun.

Selama ini tomat hanya digunakan sebagai campuran dalam masakan

sehingga belum maksimal dalam pemanfaatanya, sehingga perlu adanya

pengembangan produk yang berbahan dasar tomat. Dalam pemanfaatan tersebut

kandungan dalam tomat tidak boleh sampai hilang supaya tidak mengurangi

manfaat dari pengembangan produk tersebut. Pengembangan produk berbasis

tomat yang telah dilakukan adalah produk es krim tomat. Produk ini dibuat

dengan tujuan sebagai varian es krim sehat dan menambah cita rasa dari tomat itu

sendiri. Dalam pembuatannya produk es krim tomat juga dikombinasikan dengan

wortel dan madu dengan tujuan menambah manfaat dari produk es krim itu

sendiri (Sutiamsyah, 2011). Untuk menambah umur simpan tomat itu sendiri,

telah dikembangkan sebuah produk yaitu manisan tomat. Pada dasarnya

pembuatan manisan tomat tidak jauh berbeda dengan pembuatan manisan lainnya.

Bahan baku utamanya selain buah tomat juga ada gula pasir, dan kapur sirih

dalam bentuk larutan sebagai pengawet yang dikombinasikan dengan asam

benzoat. (Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Riau, 2011).

Gambar 1.1 Manisan tomat Gambar 1.2 Es krim Tomat

Produk yang dikembangkan, yaitu pasta, jelly drink, permen jelly, dan

stik. Ditinjau dari ketiga aspek sustainability yaitu sosial,ekonomi,dan

lingkungan. (Khuriyati dan ari,2013) telah mengembangkan produk olahan tomat

dengan mempertimbangkan aspek sustainability (sosial,ekonomi, dan lingkungan)

yaitu pasta tomat,stik, jelly drink dan permen jelly diantara keempat produk

olahan tomat, pasta memiliki kandungan likopen dan aktivitas antioksidan yang

paling tinggi tetapi produk ini kurang diminati kosnumen. Sebaliknya pada

produk biskuit tomat terdapat kelebihan dan kekurangan antara lain, produk

tersebut paling disukai oleh konsumen, mempunyai masa simpan yang relatif

lama dan praktis untuk dikonsumsi. Tetapi kekurangannya adalah likopen yang

terkandung pada produk tersebut tergolong rendah. Dengan menggabungkan

kedua produk tersebut diharapkan akan menghasilkan produk yang disukai oleh

konsumen dan sehat untuk dikonsumsi.

Dengan mengacu kepada berbagai permasalahan di atas, untuk

mengembangkan produk berbahan baku tomat, diperlukan suatu upaya untuk

peningkatan kualitas dengan cara pengembangan produk salah satunya melalui

metode Quality Function Deployment (QFD). Metode Quality Function

Deployment (QFD) merupakan sebuah peningkatan kualitas melalui

pengembangan produk yang terstruktur yang memungkinkan peneliti untuk

menentukan secara jelas kebutuhan dan keinginan konsumen untuk kemudian

dilakukan evaluasi kapasitas setiap proposal dan produk dan jasa secara

sistematis. Proses Quality Function Deployment (QFD) melibatkan pembentukan

matriks atau tabel kualitas. Matriks yang dikenal dengan House of Quality (HoQ)

ini terdiri dari beberapa bagian atau sub matriks yang bergabung dalam beberapa

cara yaitu masing-masing berisi informasi yang saling berhubungan. Metode

Quality Function Deployment ini digunakan untuk merancang perbaikan kualitas

produk disesuaikan dengan kebutuhan yang diinginkan oleh konsumen serta

kemampuan perusahaan. Metoda pengumpulan datanya dengan cara wawancara

dan branstroming, yang menggunakan alat ukur kuesioner. Setelah mengetahui

Voice of customer konsumen biskuit, dapat ditentukan aspek apa saja yang perlu

mendapatkan penanganan selama melakukan pengembangan.

B. Perumusan Masalah

Produk biskuit tomat sangat diminati oleh konsumen tetapi kandungan gizi

produk tersebut belum sesuai dengan SNI 01-2973-1992. Untuk itu produk

tersebut akan dikembangkan dan ditingkatkan kualitasnya menggunakan metode

Quality Function Deployment (QFD)

C. Tujuan Penelitian

Berdasarkan perumusan masalah yang telah diuraikan diatas, maka tujuan

penelitian yang dilakukan adalah sebagai berikut :

1. Menentukan atribut kualitas produk pada biskuit tomat berbentuk stik

yang perlu perbaikan berdasarkan keinginan dan harapan konsumen.

2. Menentukan informasi mengenai kebutuhan teknis pada produk biskuit

tomat untuk memenuhi keinginan dan harapan konsumen tersebut.

3. Mendapatkan produk hasil perbaikan dengan menerapkan output dari

metode Quality Function Deployment (QFD).

D. Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat untuk :

1. Diperolehnya varian produk dari komoditas tomat yang sesuai

dengan keinginan konsumen dan memenuhi syarat SNI.

E. Batasan Masalah

1. Peningkatan kualitas hanya dilakukan pada produk biskuit tomat ,

sedangkan pasta tomat mengacu pada penelitian sebelumnya yang

dilakukan oleh Khuriyati dan Ari , 2013

2. Umur simpan produk diabaikan.

3. Dalam proses benchmarking, pesaing yang dijadikan pembanding

adalah camilan yang memiliki karakteristik mirip dengan biskuit

tomat yang akan dikembangakan yaitu biskuit stik pocky coklat