Uji Kualitatif KarbohidratUji Molisch (Uji KH Umum)Hidrolisis Dehidrasi KH ------------> Monosakarida ------------> Furfural/Hidroksi.mF H2SO4 pkt H2SO4 pktHC HC O CHHC

CH CHO O

CHOHOH 2C

C

- Naftol Furfural/Hidroksi.mF --------------> Senyawa kompleks (w.ungu)OH

furfural

hidroksimetilfurfural

naftol

Uji Seliwanoff (Uji Gula Ketosa)Kondensasi

KHHCl Panas

Hidroksi mFResorcinolOH

W. merah

OH

resorsinol

Aldosa lebih lama, Krn harus ditransformasi menjadi ketosa

Uji Benedict (Uji Gula Reduksi)KH + Lrt Benedict (Campuran Cupri sulfat,Oks/Red

Na sitrat, Na Karbonat) --------> Cupro oksida (w.merah)O O H

R

C

+

CuO

Cu2O +

R

C

OH

Uji Barrfoed (Uji Gula Reduksi Monosakarida) Larutan Barfoed (campuran cupri asetat dan asam asetat akan bereaksi dgn gula reduksi monosakarida ---> kuprooksida (w.merah) Reaksi lambat pada disakarida

Uji IodinKH + lrt Iodin ---> W. Spesifik Amilosa ---> Biru Amilopektin ---> Merah Violet Glikogen ---> Merah Coklat Uji Pembentukan Osason Aldosa/Ketosa + Fenilhidrasine ---> Hidrason(Osason) Oksido-reduksi Atom C no 1 dan 2 aldosa (ketosa)

Uji Fehlings Lrt Fehlings (Kupri sulfat, Na-K tartrat dan NaOH) + Gula reduksu -----> endapan hijau/kuning orange/merah

Uji Kuantitatif KarbohidratHidrolisa Polisakarida/Oligo ----------> Monosakarida Asam/Enz

Kimiawi Enzimatik/Biokimia Kromatografilrt Iodin

Fisik/Optik

Cara KimiawiLuff Schoorl

Oksidasi dgn Kupri

Munson Walker

KImiawi

Oksidasi dgn Lrt ferrisianoda alkalisIodometri

Lane Eynon

Metode Oksidasi dgn Kupri Prinsip : Gula ReduksiKupr ioksida Reduksi Kuprooksida

Reagen Reagen Luff Campuran Kupri sulfat, Na-Karbonat dan K-NaTartrat sitrat Reagen Soxhlet Campuran Kupri-Sulfat dan K-Na-Tartrat

Fungsi K-Na-tartrat : Cegah Pengendapan Kupri Oksida Kupri Oksida : Oksidatorreduksi

Gula reduksi + Kupri oksida -----> Kupro-oksida (merah bata) = jml gula reduksi Cara Mengukur kupro-oksida : Menimbang setelah dikeringkan Melarutkan dan dititrasi Menentukan kelebihan kuprioksida dalam larutan sebelum dan sesudah direaksikan dengan gula reduksi

Cara Luff SchoorlPrinsip : Menentukan kuprioksida dalam larutan sebelum direaksikan dgn gula reduksi (titrasi blanko) dan setelah direaksikan dgn sampel gula reduksi (titrasi sampel) Reaksi : 1. Kuprioksida akan membebaskan iod dari garam K-iodida 2. Banyaknya iod dibebaskan = banyaknya kuprioksida 3. Banyaknya iod dititrasi dgn Na-tiosulfat (indikator amilum) 4. Reaksi selesai : perubahan warna biru --> putih 5. Gunakan tabel untuk menentukan banyaknya gula reduksi

R-COH + CUO CU2O + R-COOH H2SO4 + CUO CUSO4 + H2O CUSO4 + 2KI CUI2 + K2SO4 CUI CU2I2 + I2

I2 + NA2S2O3 NA2S4O6 + NAI I2 + AMILUM : BIRU

Tabel. Analisa Gula Invert Metode Luff Schoorlml 0,1 N Thio 1 2 Gula Invert (mg C6H12O6) 2,4 4,8 ml 0,1 N Thio 13 14 Gula Invert (mg C6H12O6) 33 25,7

34 5 6 7 8 9 10 11 12

7,29,7 12,2 14,7 17,2 19,8 22,4 25,0 27,0 30,3

1516 17 18 19 20 21 22 23

38,538,5 44,2 47,1 50,0 53,0 56,0 59,1 62,2

Cara Munson-WalkerPrinsip : Menentukan banyaknya kuprooksida yg terbentuk dengan cara penimbangan atau melarutkan kembali dengan asam nitrat kemudian menitrasi dengan tiosulfat

Penentuan gula reduksi Menggunakan tabel Hammond 1 ml Na-tiosulfat (39 g Na2S2O35H20) = 11,259 mg Cu2O

Cara Lane-EynonPrinsip : Menitrasi reagen Soxhlet dgn larutan gula sampel (indikator methilen blue) Reagen Sokhlet distandarisasi dgn larutan gula standar Contoh perhitungan10 ml reagen Sokhlet perlu titrasi gula standar (konsentrasi 2,5 mg/ml) sebanyak 21 ml Total gula reduksi diperlukan utk mereduksi 10 ml reagen Sokhlet = 21 x 2,5 mg = 52,5 mg Pada tabel untuk 21 ml lrt gula invert tertera 51,0 mg Faktor koreksi 52,5/51,0 = 1,03 Bila pd titrasi diperlukan 20 ml menunjukan gula invert 50,9 mg, harus dikalikan 1,03 = 52,427 mg Gula Invert dalam sampel = 100/20 x 52,427 mg = 262,135 mg

Metode Oksidasi dgn Larutan Ferrisianida AlkalisPrinsip Tereduksinya ferrisianida menjadi ferrosianida oleh senyawa gula reduksi Jumlah ferrosianida = gula reduksi dalam sampel Ferrosianida = ferrisianida yg ditambahkan ferrisianida akhir reaksi 2K3FE(CN)6 + 2KI 2K4FE(CN)6 + I2 2K4FE(CN)6 + 3ZNSO4 K2ZN3 [FE(CN)6]2 + 3K2SO4

Gula reduksi ditentukan berdasarkan jml iodin yg dibebaskan dengan menitrasi menggunakan Natrium-thiosulfat standar (indikator amilum) Jml iodin = ml tirasi na-thiosulfat = gula a) Cara ini lebih baik dibandingkan cara oksidasi dgn larutan kupri sulfat, karena reagen ferrisianida dalam alkali lebih stabil b) Ferrisianida yg terbentuk lebih stabil dibandingkan kuprooksida

Metode IodometriPrinsip : Iodin dalam medium alkalis terkonversi menjadi hipoiodida Hipoiodida dapat mengoksidasi aldosa (ketosa hanya sedikit teroksidasi) Reaksi : 1. Larutan sampel + Iodin encer + NaOH 2. Diasamkan (HCl atau H2SO4) biarkan beberapa menit 3. Kelebihan iodin dititrasi dgn lrt thio sulfat standar

Titrasi Sampel R-COH + I2 + 3 NaOH ---> R-COONa + 2 NaI + 2 H2O I2 (sisa) + Na2S2O3 ---> Na2S4O6 + 2 NaI I2 + amilum ----> Iod-amilum (biru) Titrasi Blanko I2 (total) + Na2S2O3 ---> Na2S4O6 + 2 NaI

Cara Enzimatis

Penentuan Glukosa Glukosa + ATP ---Heksokinase---> G-6-P + ADP G-6-P + NADP ---G6P-DH---> G-6-P + NADPH + H+ NADPH setara dgn banyaknya glukosa Spektrofotometer = 334,340,365 nm

Penentuan Fruktosa Fruktosa + ATP ---Heksokinase---> F-6-P + ADP F-6-P ---PGI---> G-6-P

Penentuan Laktosa Laktosa + H2O ---galaktosidase---> Glukosa + -Galaktosa -Galaktosa + NAD GAL-DH--> As. Galatonat + NADH + H+ NADH setara dgn laktosa Spektrofotometer = 334, 340, 365 nm

Cara KhromatografiPrinsip : Pemisahan suatu campuran berdasarkan atas perbedaan distribusi rationya pada fase tetap dengan fase bergerak

Fase Bergerak : zat cair atau gas Fase Tetap : zat padat (khromatografi serapan) atau zat cair (khromatografi partisi)

Persiapan Sampel Dimurnikan dan dijernihkan Menggunakan penukar ion utk menghilangkan senyawa organik Cegah pemisahan tdk sempurna (tailing) cuci dgn asam untuk melarutkan kembali zat2 terabsorbsi pd zat penyerap elusi bertahap thdp pelarut dgn fase mobil yg lebih polar

Retardation faktor (Rf)Jarak perpindahan molekul zat Rf = -------------------------------------------Jarak perpindahan pelarut Faktor yg mempengaruhi : macam zat pelarut suhu ukuran bejana macam fase tetap sifat zat yg dianalisa

Khromatografi Kertas Fase tetap air Kertas Whatman no 1 (kering, bersih, bebas dari gas dan uap) Pelarut butanol : asetat : air (4 : 1 : 5) propanol : pyridin : air (4 : 1 : 5) Deteksi & Identifikasi * cara fisis (sinar UV 254 nm 370 nm) * cara kimia - Gula reduksi : semprot dgnanilinphtalat/mphenyleneidamine/perak nitrat - Gula non reduksi : napthoresorsinol dalam as. Fosfat - uap iodin Rf dihitung dan tentukan gula berdasarkan standar

Cara Optik (Fisik)Prinsip : 1. Penentuan Gula berdasarkan indeks bias 2. Tiap jenis gula mempunyai indek bias tertentu 3. Refraktometer

Faktor yg mempengaruhi indeks bias

1. Panjang gelombang sinar 2. Suhu pengukuran20

ND Pengukuran indeks bias pada suhu 200C dengan menggunakan sinar Natrium sebagai sumber sinar monokromatis

Penentuan KH dengan Polarimeter

Mol KH asimetri

Optis aktif

Polarimeter

Keuntungan : Cepat Sampel tidak rusak

Hal yg perlu diperhatikan Larutan jernih tidak berwarna Larutan tidak mengandung bahan asing bersifat optis aktif Tidak terlalu pekat ataupun encer

Hukum Biot Kapasitas reaksi gula adalah sebanding dengan konsentrasi larutan dan panjang cairan dalam tabung 100 []D = -------t IC [] : putaran/rotasi spesifik t : suhu pengukuran (oC) D : sinar natrium (589nm) : sudut putar yang diamati C : konsentrasi (g sampel dalam 100 ml pelarut) I : panjang tabung (dm)

Faktor Koreksi : []D = []D . [1 0,000184 (t-20) ]t t

Penentuan Sukrosa Polarimeter Langung Refraktometer Menentukan gula reduksi hasil hidrolisa sukrosa dengan asam Cara : Luff Schoorl, Lane Eynon, Munson Walker, Iodometri

Kimia

Menentukan gula reduksi hasil hidrolisa sukrosa dengan enzim Enzimatis Spektrotometri

C6H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6sukrosa BM = 342 Jml gula reduksi x Fk BM sukrosa 342 Faktor konversi = ------------------ = ------ = 0,95 2 BM gula reduksi 2 x 180 fruktosa glukosa BM = 180 BM = 180

Perbedaan Amilosa dan Amilopektin Pati beras, sorgum sebagian besar amilopektin Pati yg lengket : 20-30% amilosa

No Amilosa Amilopektin 1 Rantai linier Rantai bercabang 2 Tidak larut Larut dalam b-butanol 3 + iodin biru + Iodin violet

Penentuan Pati Pati dihidrolisa dgn asam atau enzim Hasil hidrolisa : gula reduksi (C6H10O5)m + m H2O m C6H12O6 m pati (BM=162) m glukosa (BM 180) Tentukan gula reduksi Gula reduksi x Fk

m BM Pati m x 162 Fk = ----------------------- = -------------- = 0,90 m BM Gula Reduksi m x 180 Metode Lain Pati diekstraksi dan didispersikan menjadi larutan koloidal Pati ditentukan dengan pengendapan dan penimbangan

Penentuan PatiHewani dan nabati

Bahan dgn lemak dan protein tinggi + alkali alkohol kompleks tdk larut pemisahan dan penimbanganBahan dari tanaman dgn polisakarida lain Ekstraksi (1) dgn alkohol 80% Ekstraksi (2) dgn perklorat Zat pati diendapkan dengan iodin Dekomposisi dengan alkali Penentuan pati cara kimia atau gravimetri

Serat Kasar Residu dari bahan pangan setelah diperlakukan dengan asam dan alkali mendidih Mengandung selulosa, lignin dan senyawa lain diantaranya pentosan

Tahapan Analisa1. Defatting menghilangkan lemak yang terkandung dalam sampel menggunakan pelarut lemak 2. Digestion Pelarutan dengan asam dan pelarutan dengan basa dalam keadaan tertutup pada suhu mendidih 3. Penyaringan a) Penyaringan harus segera dilakukan setelah digestion selesai (cegah kerusakan serat lebih lanjut oleh bahan kimia) b) Dilakukan digesti dengan enzim sebelum penyaringan untuk bahan dengan protein tinggi 4. Penimbangan Residu (Serat Kasar)

ADF (Acid Ditergent Fiber) = Selulosa dan Lignin NDF (Neutral Ditergent Fiber) = Selulosa, Hemiselulosa danLignin Total Dietary Fiber = NDF + Pektat

Penetapan Total Gula Cara Nelson Somogyi1. Pereaksi tembaga sulfat 2. Pereaksi arsenmolibdat 3. Larutan gula standar Cara Kerja : a) Pipet 2 ml larutan sampel jernih masukkan dalam tabung reaksi, tambahkan 2 ml pereaksi tembaga sulfat, tabung reaksi ditutup b) Tempatkan tabung reaksi dalam penangas air 100oC selama 10 menit kemudian didinginkan c) Tambahkan 1 ml pereaksi arsenmolibdat d) Encerkan tabung reaksi sampai volume 10 -25 ml (tergantung kepekatan larutan) e) Ukur absobansinya pada 500 atau 520 nm f) Buat hal yang sama pada blanko (sampel diganti dengan air) g) Buat kurva standar larutan glukosa (50, 150 dan 300 g/ml) dengan cara yang sama pada penetapan sampel

Pereaksi tembaga sulfat Larutkan 28 g Na2HPO4 anhydrous dan 4 g sodium tartrat dalam 700 ml air, tambahkan 100 ml NaOH 1 N sambil diaduk, kemudian tambahkan 80 ml kuprisulfat 10% (w/v). Tambahkan 180 g Na2SO4, kemudian tepatkan larutan menjadi 1 l, biarkan 1 malam pisahkan larutan jernih Pereaksi arsenmolibdat Larutkan 25 g amonium molibdat dalam 450 ml air, tambahkan 21 ml H2SO4 pkt, campur merata. Tambahkan 3 g NaH2SO4.7H2O yang sudah dilarutkan dalam 25 ml air. Aduk dan inkubasi pada 37oC selama 24-48 jam, simpan dalam botol coklat dan dalam lemari es Larutan Gula Standar Larutkan gula standar 1% (w/v) dalam asam benzoat jenuh diencerkan sehingga diperoleh larutan glukosa standar dengan konsentrasi 50, 150 dan 300 g/ml