3ο Γενικό Λύκειο Γαλατσίου

Εργασία στο πλαίσιο του προγράμματος Το κρασί στο ποτήρι της Ευρώπης

ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗΗ οινοποίηση είναι τεχνική που εφαρμόζεται για την μετατροπή του

χυμού των σταφυλιών σε κρασί. Διαφορετική μέθοδος οινοποίησης ακολουθείται για την παραγωγή λευκών, ερυθρών ή ροζέ κρασιών.

Λευκή οινοποίησηΗ λευκή οινοποίηση ξεκινάει με την διαδικασία της συγκομιδής των ώριμων σταφυλιών. Τα σταφύλια κόβονται από την άμπελο και τοποθετούνται σε κιβώτια και καφάσια και έπειτα μεταφέρονται στο οινοποιείο για να ξεκινήσει η διαδικασία της οινοποίησης και της παραγωγής κρασιού. Στο οινοποιείο αρχικά με ειδικό μηχάνημα γίνεται ο εκκραγισμός ή αλλιώς θραύση των σταφυλιών, όπου τα σταφύλια συνθλίβονται και αποσπάται το κοτσάνι τους παράγοντας σταφυλομάζα. Στη συνέχεια η σταφυλομάζα οδηγείται στο πιεστήριο όπου γίνεται το λιώσιμο των φλουδών, η διαδικασία αυτή ονομάζεται γλευκοποίηση και καταλήγει να εξάγεται καθαρός χυμός, το γλεύκος (μούστος).

Ο μούστος στην συνέχεια μεταφέρεται σε μία δεξαμενή όπου αφήνεται για να καθαρίσει από τα στερεά συστατικά του σταφυλιού (απολάσπωση) και στην συνέχεια μεταγγίζεται σε άλλη δεξαμενή ή σε βαρέλι όπου γίνεται η ζύμωση. Στην αλκοολική ζύμωση με την αντίδραση των ζυμομυκήτων που περιέχει το κρασί με τα σάκχαρα του μούστου, παράγεται οινόπνευμα. Στο φλοιό των σταφυλιών υπάρχουν αδρανοποιημένοι ζυμομύκητες, τα ένζυμα των οποίων οι ζυμάσες κατά την σύνθλιψη έρχονται σε επαφή με το χυμό, πολλαπλασιάζονται και επιτελούν τη ζύμωση. Ο χρόνος της ζύμωσης είναι καθοριστικός για το κρασί που θα παραχθεί και η χρονική διάρκεια της διαρκεί συνήθως 8-25 ημέρες. Να σημειώσουμε ότι στη λευκή οινοποίηση η αλκοολική ζύμωση γίνεται είτε σε βαρέλια είτε σε δεξαμενές και μετά την ζύμωση το κρασί μεταγγίζεται σε δεξαμενές αποθήκευσης όπου γίνονται επιπλέον κατεργασίες στο κρασί για την καλύτερη δυνατή ποιότητα του. Ακολουθεί η διήθηση ή φιλτράρισμα όπου γίνεται ο καθαρισμός του κρασιού από διάφορες ουσίες και μικροοργανισμούς. Τελικό στάδιο είναι η εμφιάλωση, δηλαδή η διαδικασία κατά την οποία το κρασί τοποθετείται σε μπουκάλια και είναι έτοιμο προς κατανάλωση.

Ερυθρή οινοποίησηΜετά τον τρύγο, τα ώριμα σταφύλια πηγαίνουν κατευθείαν στο εκκραγιστήριο, μηχάνημα στο οποίο γίνεται η αφαίρεση των κοτσανιών και η σύνθλιψη των καρπών. Μετά η σταφυλομάζα που έχει δημιουργηθεί η οποία αποτελείται από τις φλούδες των σταφυλιών, τα κουκούτσια και το χυμό τοποθετείται σε δεξαμενές. Η συμπαραμονή, φλουδών και χυμού στις δεξαμενές για κάποιες μέρες, βοηθά στην εκχύλιση των χρωστικών του σταφυλιού. Γι’ αυτό γίνονται καθημερινά ισχυρές αναδεύσεις ώστε να πάρουμε από τις φλούδες τη μεγαλύτερη δυνατή ποσότητα χρώματος. Αφού τελειώσει αυτή η διαδικασία ο χυμός και οι φλούδες διαχωρίζονται λόγω του διοξειδίου του άνθρακα που παράγεται και ανεβάζει τις φλούδες στην επιφάνεια. Η αλκοολική

ζύμωση, δηλαδή η μετατροπή των σακχάρων σε αλκοόλη, γίνεται ταυτόχρονα και όταν πάρουμε το επιθυμητό χρώμα, τότε το κρασί μεταγγίζεται σε δεξαμενές ή σε βαρέλια όπου γίνεται η μηλικογαλακτική ζύμωση. Σ’ αυτή τη φάση με τη βοήθεια βακτηρίων το μηλικό οξύ μετατρέπεται σε γαλακτικό, μια αλλαγή που «μαλακώνει» το κρασί, μειώνει δηλαδή τον άγουρο χαρακτήρα του και βοηθά στην ωρίμασή του. Αν επιθυμούμε ακολουθεί η παλαίωση που γίνεται σε βαρέλια. Τέλος το κρασί μεταφέρεται σε άλλη δεξαμενή όπου γίνονται οι τελευταίες κατεργασίες χρησιμοποιώντας διάφορα χημικά ή προσθέτοντας ένζυμα και φιλτράρεται. Το φιλτράρισμα απομακρύνει από το κρασί τα τελευταία ανεπιθύμητα συστατικά, λίγο πριν την εμφιάλωση.

Ροζέ οινοποίησηΤα ροζέ κρασιά παράγονται όπως και τα λευκά με μοναδική διαφορά την σύντομη επαφή του χυμού με τα στέμφυλα ούτως ώστε να αποκτήσει ένα απαλό ροζέ και όχι ένα σκούρο ερυθρό χρώμα. Η ανάμιξη λευκού και ερυθρού οίνου για την παραγωγή ροζέ, δεν επιτρέπεται σε καμιά περίπτωση (με εξαίρεση την παραγωγή της Σαμπάνιας).

Πηγές: Εθνική Διεπαγγελματική Οργάνωση Αμπέλου και Οίνου, http :// www . newwinesofgreece . com Τα βήματα για την οινοποίηση από http :// www . food - info . net (Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων)