ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗΝ ΒΙΟΛΟΓΙΑ Κατασκευή ξυδιού-βαλσάμικου

ΞΥΔΙ

Ξύδι, ονομάζεται το αποτέλεσμα της ζύμωσης από βακτήρια της αιθανόλης, (της αλκοόλης) του κρασιού και η μετατροπή της σε οξικό οξύ.Τα βακτήρια αυτά λέγονται οξοβακτηρίδια.Με την οξική ζύμωση, (δηλαδή την οξείδωση της αιθυλικής αλκοόλης που περιέχεται στα αλκοολούχαποτά), τα οξοβακτηρίδιαπαράγουν το ένζυμο "αλκοολοξειδάση" και έτσι το οξυγόνο του αέρα, μετατρέπει την αιθυλική αλκοόλη, σε οξικό οξύ.

Πώς φτιάχνεται:

Η παραδοσιακή παρασκευή του ξιδιού βασίζεται σε δύο απλές βιολογικές διαδικασίες, οι οποίες όμως απαιτούν μεγάλο χρονικό διάστημα για να δώσουν όσο το δυνατόν καλύτερο προϊόν.

Oι διαδικασίες αυτές είναι το αποτέλεσμα της δράσης ακίνδυνων οργανισμών, μαγιάς και οξικών βακτηρίων που μετατρέπουν τα σάκχαρα των τροφών σε οξικό οξύ. Έτσι, στο πρώτο στάδιο, η μαγιά μετατρέπει τα σάκχαρα σε αλκοόλη (αλκοολική ζύμωση), ενώ στο δεύτερο μια ομάδα οξικών βακτηρίων βοηθά στη μεταφορά του οξυγόνου του αέρα στην αλκοόλη, για να τη μετατρέψει σε οξύ (οξική ζύμωση), που δίνει και το ξίδι.

BALSAMICO

• Το αυθεντικό Aceto Balsamico, το ξύδι που οι Ιταλοί αποκαλούν 'tradizionale' (παραδοσιακό), για να το ξεχωρίσουν από την πληθώρα των βιομηχανικών γιαλαντζί που κατακλύζουν τα ράφια των σουπερμάρκετ.

• είναι προϊόν μοναδικό και εξαιρετικά ακριβό –μπορεί να πουλιέται και 150 Ευρώ το 1/4 του λίτρου, αφού χρειάζεται πολλά χρόνια και ειδική μαστοριά για να αναπτύξει την εξαιρετική γεύση του. Το Aceto Balsamico tradizionale έχει μια εξαιρετικά πλούσια γεύση, υφή σιροπιού και χρώμα βαθύ καστανό.

Αντίθετα με τα περισσότερα ξύδια που γίνονται από ξυνισμένο κρασί, το παραδοσιακό βαλσάμικο παράγεται κατ' ευθείαν από το μούστο. Κυρίως χρησιμοποιείται μούστος από την ποικιλία trebbiano, συχνά μαζί και με άλλα σταφύλια, ανάλογα με τη μυστική συνταγή της κάθε οικογένειας.

Ο μούστος βράζεται όσο είναι ακόμα φρέσκος, και το πετιμέζι που παράγεται ανακατώνεται με παλιότερα ξύδια, σύμφωνα με την παραδοσιακή μέθοδο. Καθώς γίνεται η ζύμωση και αφήνεται να παλιώσει, το ξύδι μεταφέρεται σταδιακά στη batteria, δηλαδή σε μια σειρά βαρέλια κατασκευασμένα από διαφορετική ξυλεία, ξεκινώντας από το μεγαλύτερο και καταλήγοντας στο μικρότερο.

Η διαδικασία παίρνει χρόνια, και τα βαρέλια μένουν σε ειδικά πατάρια με θερμοκρασία περιβάλλοντος - κρύο το χειμώνα και ζέστη το καλοκαίρι-αντίθετα με τη χαμηλή και σταθερή θερμοκρασία που χρειάζονται τα κρασιά για να παλιώσουν. Καθώς το έτοιμο βαλσάμικο βγαίνει από το τελευταίο βαρελάκι, τη θέση του παίρνει υγρό από το προηγούμενο βαρέλι, και ούτω καθεξής, ενώ νέο μισοέτοιμο ξύδι από πετιμέζι προστίθεται στο πρώτο, το πιο μεγάλο βαρέλι.

Όμως το βιομηχανικό βαλσάμικο που αγοράζουμε από το σουπερμάρκετ και έχει γίνει απαραίτητο όσο και το ελαιόλαδο σε κάθε σάλτσα –«νρέσινγκ» την αποκαλούν στα γαστρο-τηλεοπτικά σόου και τα μενού των εστιατορίων-- δεν έχει καμιά σχέση με το Balsamico tradizionale, και γίνεται στα γρήγορα, παίρνοντας τη γλυκόξινη γεύση και το χρώμα του κυρίως από καραμελωμένη ζάχαρη.

Πρόκειται για έναν τύπο ξιδιού που γίνεται από τη ζύμωση του μηλίτη των μήλων.Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης, η ζάχαρη στο χυμό του μήλου κατανέμεται ανά βακτήρια και ζύμες σε αλκοόλ και στη συνέχεια σε ξίδι. Όπως πολλοί τύποι ξιδιού, το ξίδι μήλου μηλίτη περιέχει μια ουσία που ονομάζεται οξικό οξύ. Το μηλόξυδο περιέχει επίσης γαλακτικό, κιτρικό και μηλικό οξύ. Περιέχει 40 διαφορετικές φυσικές ουσίες από βιταμίνες και μέταλλα έως ένζυμα και ωφέλιμα βακτηρίδια, γι’ αυτό και πολλοί θεωρούν ότι το μηλόξυδο βοηθάει τον οργανισμό να αποβάλει τις βλαβερές τοξίνες και καταπολεμά τα μικρόβια.

ΜΗΛΟΞΥΔΟ

Από το φρούτο βγαίνει χυμός Για να κάνουμε ξίδι, πρέπει αρχικά να πάρουμε τον χυμό από τα πιο υγιή, ώριμα και γλυκά μήλα. Κατά το στύψιμο τους είναι πολύ σπουδαίο να προσέξουμε να εκμεταλλευτούμε όχι μόνον την σάρκα τους αλλά ολόκληρο το μήλο με τον φλοιό και τους σπόρους του. Κάθε μέρος του φρούτου θα δώσει στο ξίδι ιδιαίτερα στοιχεία, που μόνον αυτό τα περιέχει. Μόλις πάρουμε τον χυμό από τα μήλα, τον χύνουμε στην γυάλα (νταμιτζάνα). Τα υπολείμματα από το στύψιμο τα ρίχνουμε και αυτά μέσα. Σχεδόν αμέσως η τανίνη, που βρίσκεται στον φλοιό του μήλου, αρχίζει να χρωματίζει τον χυμό καφετί. Αυτό είναι απολύτως κανονικό και είναι εκείνο ακριβώς το οποίο φροντίζει για το χρυσάφι χρώμα και την φυσική θολάδα του ξιδιού.

Μετά αρχίζει το δεύτερο στάδιο. Ο χυμός μας δίνει τον μούστο Προσθέτουμε περίπου 10% νερό στον χυμό και τον ανακατεύουμε καλά. Έτσι αρχίζει η αλκοολική ζύμωση. Σε ένα δροσερό χώρο (μια λογική θερμοκρασία είναι γύρω στους 10 βαθμούς), ο χυμός χρειάζεται περίπου τρεις μέχρι τέσσερις εβδομάδες για την ολοκλήρωση αυτής της διαδικασίας.

Για την τρίτη φάση, ο χυμός χρειάζεται οξυγόνο. Θα πρέπει λοιπόν να μεταφερθεί σε άλλο χώρο, αφού θα χρειαστεί θερμοκρασία 25-28 βαθμών και φρέσκο αέρα. Από τον μούστο βγαίνει ξίδι Μια μικρή γουλιά από το παλιό ξίδι θα έδινε μια κάποια ώθηση στον μούστο μας να ξεκινήσει πιο ενεργά και πιο εύκολα την ζύμωσή του, από όσο εάν δεν τον “ενοχλούσατε”. Για την τελευταία ζύμωση το προσωπικό σας μηλόξυδο θα χρειαστεί μέχρι και τρεις μήνες.

Ευχαριστώ για την προσοχή σας….

Επιμέλεια: Δομνίκη Μ.