Τα απαραίτητα προληπτικά μέτρα που πρέπει να πάρει ο καταναλωτής ώστε να προφυλαχθεί από την πρόσληψη μυκοτοξινών.

Τα απαραίτητα προληπτικά μέτρα που πρέπει να πάρει ο

καταναλωτής ώστε να προφυλαχθεί από την πρόσληψη

μυκοτοξινών.

Οι γεωργικές καλλιέργειες πολύ συχνά προσβάλλονται από διάφορα

είδη μυκήτων (κυρίως Aspergillus sp, Penicillium sp, Fusarium sp,

Claviceps και Alternaria sp.), οι οποίοι υπάρχουν στο χώμα. Κάτω

από ιδανικές συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας, ορισμένα από

αυτά τα είδη μυκήτων μπορεί να επιμολύνουν τις καλλιέργειες των

φυτών και αυτό το γεγονός έχει ως αποτέλεσμα την δευτερογενή

παραγωγή τοξικών μεταβολιτών. Οι εν λόγω μεταβολίτες

αναφέρονται ως μυκοτοξίνες. Καθώς τα φυτά αναπτύσσονται,

ορισμένα είδη μυκήτων μπορούν να συνεχίσουν να

πολλαπλασιάζονται και παράγουν τοξικούς μεταβολίτες που

εξακολουθούν να υπάρχουν και δεν καταστρέφονται κατά τη

διάρκεια της συγκομιδής. Σε περίπτωση που πραγματοποιείται

συγκομιδή προϊόντων - όπως τα δημητριακά, οι ξηροί καρποί, τα

μπαχαρικά, τα όσπρια και τα φρούτα - που δεν αποθηκεύονται

σωστά, είναι πιθανό ότι ορισμένοι μύκητες που διεισδύουν από το

έδαφος στις καλλιέργειες μπορεί είτε να συνεχίσουν να αυξάνονται

και να παράγουν μυκοτοξίνες ή μπορεί να αντικατασταθούν

προοδευτικά από μύκητες που μπορούν να πολλαπλασιαστούν υπό

διάφορες συνθήκες αποθήκευσης και να παραχθούν πρόσθετες

μυκοτοξίνες. Επομένως, ποσότητες από μυκοτοξίνες μπορούν να

εμφανιστούν στα τρόφιμα τόσο κατά το στάδιο παραγωγής όσο και

κατά το «μετασυλλεκτικό» στάδιο (κατά την παραγωγή, τη

συλλογή, τη μεταφορά και την αποθήκευσή τους). Μικρές

ποσότητες αυτών των ουσιών μπορεί να είναι νομίμως επιτρεπτές

στα τρόφιμα και τις τροφές, με την προϋπόθεση τα εν λόγω ποσά

δεν θεωρούνται επιβλαβή για την υγεία ανθρώπων και ζώων. Οι

μυκοτοξίνες, θεωρούνται από τις ισχυρότερες φυσικές τοξίνες και

1

Τα απαραίτητα προληπτικά μέτρα που πρέπει να πάρει ο καταναλωτής ώστε να προφυλαχθεί από την πρόσληψη μυκοτοξινών.

ευθύνονται για σοβαρές απώλειες ζωικού κεφαλαίου καθώς και για

τη δηλητηρίαση και το θάνατο ανθρώπων που κατανάλωσαν

προσβεβλημένες τροφές. Η τοξική δράση των μυκοτοξινών (όταν η

ποσότητα τους στα τρόφιμα είναι μεγαλύτερη των επιτρεπόμενων

τιμών) μπορεί να είναι οξεία, με βλάβες στο ήπαρ και τους νεφρούς,

χρόνια (καρκίνος ήπατος), μεταλλαξιογόνος (βλάβες στο DNA) και

τερατογόνος (καρκίνος και άλλες βλάβες στα έμβρυα).

Για την πρόληψη της πρόκλησης μυκοτοξίκωσης (mycotoxicosis)

στους ανθρώπους, επιβάλλεται ο έλεγχος των ζωοτροφών και των

τροφίμων, που υπό δεδομένες συνθήκες δύνανται να παράγουν

φυτοτοξίνες, για την παρουσία μυκήτων. Η δημοσιονομική αυτή

επιτήρηση είναι σχετικά δύσκολο να επιτευχθεί. Σημαντική είναι η

χρησιμοποίηση της κατάλληλης συσκευασίας στα τρόφιμα, ώστε να

αποτρέπεται η ανάπτυξη μυκοτοξινών. Η ήπια θερμική επεξεργασία

των προϊόντων, όπου είναι δυνατόν, μπορεί επίσης να μειώσει το

φορτίο των μυκήτων με την καταστροφή τόσο των μυκήτων όσο

και των σπορίων. Η θερμική επεξεργασία κάποιας διαρκείας σε

θερμοκρασία κατώτερη των 100οC, εξουθενώνει τους μύκητες και

τα σποριά τους, αγενή και εγγενή. Μια τέτοια τεχνική, όταν

εφαρμόζεται σε τρόφιμα κονσερβοποιημένα ή αεροστεγώς

συσκευασμένα, που δεν επιδέχονται επιμόλυνση ως την ώρα που θα

φθάσουν στο τραπέζι του καταναλωτή, τα προστατεύει απόλυτα

από τις μυκητιάσεις.

Ένα σημαντικό βήμα στην αντιμετώπιση είναι η χρήση αναερόβιας

συσκευασίας (εξασφάλιση πλήρους κατά το δυνατόν

αναεροβιώσεως, που επιτυγχάνεται με την αεροστεγή συσκευασία

των αγαθών και με αντικατάσταση του αέρα στον ελεύθερο χώρο

των συσκευασμένων τροφίμων με CΟ2 ή Ν2) και η μείωση της Aw,

όπου είναι δυνατόν, στο 0,6 ή κάτω από αυτό (π.χ. εξασφάλιση

χαμηλής σχετικής υγρασίας στους χώρους αποθήκευσης των

τροφίμων). Όσον αφορά την εξασφάλιση χαμηλής υγρασίας, αυτό

αφορά κυρίως τους ψυκτικούς θαλάμους μέσα στους οποίους η

σχετική υγρασία θα πρέπει να διαμορφώνεται στα χαμηλότερα

2

Τα απαραίτητα προληπτικά μέτρα που πρέπει να πάρει ο καταναλωτής ώστε να προφυλαχθεί από την πρόσληψη μυκοτοξινών.

δυνατά επίπεδα, τα οποία όμως δεν οδηγούν σε συρρίκνωση του

προϊόντος και στην υποβάθμιση της ποιότητάς του. Τρόφιμα

αποθηκευμένα σε συνθήκες χαμηλής υγρασίας, και επομένως με

μικρή τιμή ενεργότητας νερού, εμφανίζουν μεγαλύτερη ικανότητα

συντηρήσεως από ότι τα τρόφιμα της ιδίας παρτίδας, που

περιέχουν αναλογικά περισσότερη υγρασία. Σημαντικό βήμα είναι η

κατάψυξη των προϊόντων και η χρησιμοποίηση ειδικών

συντηρητικών ενάντια στην ανάπτυξη μυκήτων. Η χρήση μερικών

χημικών ουσιών (π.χ. η αμμωνία, το υπεροξείδιο του υδρογόνου και

το υποχλωριώδες νάτριο) έχει βρεθεί ότι αδρανοποιεί τις

αφλατοξίνες.

Ένα προϊόν στο οποίο έχουν αναπτυχθεί μύκητες δεν θα πρέπει να

καταναλώνεται. Αν και το τοπικό καθάρισμα των τροφίμων που

έχουν αναπτύξει π.χ. μούχλα είναι μια κοινή πρακτική, δεν μπορεί

κανείς να είναι σίγουρος αν το υπόλοιπο τμήμα είναι χωρίς

μυκοτοξίνες.

Τα προϊόντα δεν θα πρέπει να παραμένουν σε θερμοκρασία μεταξύ

των 7,5 και 40οC (θερμοκρασία βέλτιστης ανάπτυξης μυκοτοξινών),

σε συνθήκες με >80% σχετική υγρασία (βέλτιστες συνθήκες

σχετικής υγρασίας για ανάπτυξη μυκοτοξινών), θα πρέπει να

φυλάγονται παρουσία φωτός (μεγαλύτερη παραγωγή μυκοτοξινών

σε απουσία φωτός), θα πρέπει να διατηρούνται σε συνθήκες σωστές

συνθήκες pH και θα πρέπει να ελέγχεται η παρουσία μυκοστατικών,

όπως το NaCl, το σορβικό οξύ, η καφεΐνη, η θεοφυλλίνη. Τέλος, θα

πρέπει να προσέχουμε ως καταναλωτές ιδιαιτέρως τα προϊόντα

φυτικής προέλευσης, καθώς αποτελούν πολύ ευνοϊκό υπόστρωμα

για την ανάπτυξη μυκοτοξινών. Πρακτικές όπως ο έλεγχος του

εδάφους πριν τη σπορά της νέας φυτείας για παρουσία

υπολειμμάτων φυτικών μερών της προηγούμενης καλλιεργητικής

περιόδου προσβεβλημένων με μύκητες, η αμειψισπορά, η

καταπολέμηση των ζιζανίων και των εντόμων με τη χρήση

εγκεκριμένων χημικών φαρμάκων, η αποφυγή μηχανικής ζημιάς των

καρπών κατά τη συγκομιδή και η απόρριψη των προσβεβλημένων

3

Τα απαραίτητα προληπτικά μέτρα που πρέπει να πάρει ο καταναλωτής ώστε να προφυλαχθεί από την πρόσληψη μυκοτοξινών.

καρπών, οι κατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης, η χρήση

συντηρητικών ουσιών που μειώνουν το pH και αναστέλλουν την

ανάπτυξη των μυκήτων, ο συστηματικός οπτικός έλεγχος για την

παρουσία μούχλας, η απομάκρυνση της σκόνης και των ξένων υλών

(υποστρώματα για ανάπτυξη μυκήτων), η διατήρηση των

αποθεμάτων σιτηρών για μικρό χρονικό διάστημα και ο

δημοσιονομικός έλεγχος, είναι μέτρα που συμβάλλουν ουσιαστικά

στην αποφυγή της μυκοτοξίκωσης.

Το κατάλληλο μαγείρεμα των φαγητών, ο έλεγχος ώστε να μην

παραμένουν τα φαγητά και άλλα τρόφιμα που χρειάζονται ψυγείο

για περισσότερο από δύο ώρες έξω από αυτό, η κατανάλωση των

φαγητών που μένουν και φυλάσσονται στο ψυγείο προτού περάσουν

3 έως 4 μέρες (για να μη δοθεί η ευκαιρία στους μύκητες να

αναπτυχθούν) η απόρριψη τροφίμων όπου υπάρχει μούχλα, ο

καθαρισμός του ψυγείου ή της αποθήκης τροφίμων εκεί όπου

υπήρχε το τρόφιμο με τη μούχλα και ο έλεγχος εάν υπάρχουν κοντά

και άλλα τρόφιμα που παρουσιάζουν μούχλα είναι μέτρα τα οποία

μπορούμε να λαμβάνουμε στην καθημερινότητα μας για τη δική μας

προστασία από τροφιμογενείς λοιμώξεις που οφείλονται σε

μύκητες.

4