Transcript of 2008 7 /. Harze des Hopfens α- α- α- - pH (6,0:500mg/L, 5,2:85mg/L)
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- 2008 7 /. Harze des Hopfens - - - - pH (6,0:500mg/L,
5,2:85mg/L)
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- 2008 7 /. Name R Humulon-CH 2 CH(CH 3 ) 2 Cohumulon-CH(CH 3 ) 2
Adhumulon-CH(CH 3 )CH 2 CH 3
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- 2008 7 /. Isomerisierungsverlauf beim Kochen
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- 2008 7 /. Lslichkeit von - und iso--Suren - -
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- 2008 7 /. Alphagehalt (KW lftr.) in % Bittersorten Gesamt
Sonstige Aromasorten Alphasure-Gehalt des Hopfens -
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- 2008 7 /. Alpha-Dosage weltweit -
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- 2008 7 /. - - - 1 1.5-1.7 20% 1: 0.8-1 30-40% Pils
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- 2008 7 /. - -
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- 2008 7 /. 250
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- 2008 7 /. Hopfenle
KohlenwasserstoffeSauerstoff-FraktionSchwefel-Verbindungen Alkohole
Sauerstoffheterocyclen AldehydeSuren Ester Ketone
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- 2008 7 /. 1 2 + -
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- 2008 7 /. (R)-Linalool (S)-Linalool Leitkomponente fr ein
Hopfenaroma > 90% geruchsaktives R-Linalool OT Bier = 2.2ug/l OT
Bier 170 ug/l OT : odour threshold Geruchsschwelle
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- 2008 7 /. Geschmacksstabilitt ein komplexes Thema
Bieraromastoffe anti-oxidatives Potential Bildung von
Alterungskomponenten Geschmacks -stabilitt Bercksichtigung aller
Faktoren, um Fehlinterpretationen zu vermeiden
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- 2008 7 /. Bieraroma und Geschmacksstabilitt Bieraroma
Maskierungseffekte : Hopfenaroma Hhere Alkohole Ester Abbau der
Aromastoffe Alterungskomponenten Alterungsindikatoren
Sauerstoffindikatoren Wrmeindikatoren Hefeautolysesubstanzen
Antioxidatives Potential Schutz vor Oxidation : Rohstoffe
(Reduktone Polyphenole, ) Hefe (SO 2, Reduktionspotential )
Geschmacks- Stabilitt
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- 2008 7 /. Maskierungseffekte durch Bieraromastoffe
Linalool
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- 2008 7 /. Aromaeindrcke der Aromahopfen im Bier Fruchtig Blumig
Aromasorten : Saazer Tettnanger Hersbrucker Spalter Select Lubliner
Tradition US - Cascade Kent Golding Steirer Golding Saazer
Tettnanger Hersbrucker Spalter Select Lubliner Tradition US -
Cascade Kent Golding Steirer Golding 0 2,5 5 5 Diss. Kaltner
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- 2008 7 /. kondensierbarhydrolisierbar Gerbstoffe
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- 2008 7 /. Gerbstoffe max. 20% der Polyphenole durch Hopfen,
Rest durch Malz 80% kondensierbare Verbindungen (Trbungsstabilitt)
20% hydrolysierbare Verbindungen (Geschmacksstabilitt)
Hopfenpolyphenole enthalten mehr Anthocyanogene und Tannoide als
Malzpolyphenole
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- 2008 7 /. Wirkung der Polyphenole auf das Bier und den
Brauprozess abhngig vom Reduktionszustand der Polyphenole bei O 2
-Anwesenheit wird eine oxidative Polymerisation begnstigt Folge:
Zufrbung unangenehme Bittere / breiter, harter Geschmack
Beschleunigung von Bieralterungsvorgngen Beeintrchtigung von
Filtrierbarkeit, kolloidaler Stabilitt und Schaumhaltbarkeit
niedermolekulare Polyphenole: positiv fr Bittere und Vollmundigkeit
schaumpositiv in der Lage, Sauerstoff "abzufangen verbessern
Geschmacksstabilitt und kolloidale Stabilitt im Bier
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- 2008 7 /. PI Gerbstoffe
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- 2008 7 /. a. 80 20 b. Gerbstoffe
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- 2008 7 /. Gerbstoffe
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- 2008 7 /. O Gerbstoffe
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- 2008 7 /. Rohhopfen (Doldenhopfen) Rohhopfen (Doldenhopfen)
Isomerisierte Kettle Extrakte (IKE/PIKE) Isomerisierte Kettle
Extrakte (IKE/PIKE) Isomerisierte Hopfen Pellets Isomerisierte
Hopfen Pellets Rho-Extrakt Rho-Extrakt Tetra-Extrakt ISO-Extrakt
Hexa-Extrakt Verwendung im Sudhaus Verwendung im Sudhaus
Isomerisierte Hopfenprodukte Isomerisierte Hopfenprodukte
Verwendung nach der Grung (Downstream) Lichtstabile Produkte
Lichtstabiler isomerisierter Kettle Extrakt Lichtstabiler
isomerisierter Kettle Extrakt Hopfen-le (Getrennt nach Fraktionen)
Hopfen-le (Getrennt nach Fraktionen) Beta-Extrakt Produkte
Beta-Suren mit Hopfenlen Beta-Extrakt Produkte Beta-Suren mit
Hopfenlen Xanthohumol angereicherte Produkte Xanthohumol
angereicherte Produkte Spezielle Hopfenprodukte Spezielle
Hopfenprodukte Gerbstoffextrakte Lupulin angereicherte Hopfen
Pellets (Typ 45) Lupulin angereicherte Hopfen Pellets (Typ 45)
Normale Hopfen Pellets (Typ 90) Normale Hopfen Pellets (Typ 90)
Konventionelle Hopfenprodukte Konventionelle Hopfenprodukte CO 2
Hopfenextrakt Ethanol Hopfenextrakt
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- 2008 7 /. Rohhopfen (Doldenhopfen) Rohhopfen (Doldenhopfen)
Lupulin angereicherte Hopfen Pellets (Typ 45) Lupulin angereicherte
Hopfen Pellets (Typ 45) Normale Hopfen Pellets (Typ 90) Normale
Hopfen Pellets (Typ 90) Konventionelle Hopfenprodukte
Konventionelle Hopfenprodukte CO 2 Hopfenextrakt Ethanol
Hopfenextrakt
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- 2008 7 /. unspezifische Weichharze Hartharze Tannine Typ 90
beta-Suren Hopfen le alpha-Suren Typ 45EthanolCO 2
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- 2008 7 /. Pellet-Produktion Bittersuren und Hopfenle
ausschlielich in den Lupulindrsen des Hopfens Anreicherungsgrad 100
kg Doldenhopfen ca. 45 kg Pellets Typ 45 Abreicherung von Nitrat
Verarbeitungstemperatur unter -30C Matrizentemperatur max. 55C
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- 2008 7 /. Pellet- Produktion
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- 2008 7 /. Pellets Typ 90
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- 2008 7 /. Pellets Typ 45
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- 2008 7 /. Extraktion Biereigene Lsungsmittel Ethanol
(Ethanol-Wassergemisch 9:1) Kohlendioxid (meist berkritisch, >73
bar, 31C) Ethanolextraktion Reinharzextrakt (Weich- und Hartharze)
Gerbstoffextrakt CO 2 -Extraktion Reinharzextrakt (Weichharze /
keine polaren Substanzen) evtl. fraktionierende Extraktion
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- 2008 7 /. Ethanol-Extrakt
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- 2008 7 /. CO 2 -Extrakt
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- 2008 7 /.
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- 2008 7 /. Wrzekochen Aroma / Geruch Bittere / Geschmack
Kochbeginn Kochende Ausdampfung Lsung, Isomerisierung
HopfengabeZeitpunkt beim Wrzekochen
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- 2008 7 /. Konzept fr ein hopfenaromatisches Pilsner Bier Zweck
Zeitpunkt Aufteilung der Dosage Produkt Besonderheit I. Gabe II.
Gabe Bitterung Aromatisierung Kochbeginn Kochende / Whirlpool / 2/3
der a-Sure a- 2/3 1/3 der a-Sure a- 1/3 Extrakt oder Pellets
Pellets Typ 45 45 Absenkung der Whirlpooltemperatur auf ca. 80 C 80
2 Hopfengaben a-Ausbeute um ca. 2,4 % hher a- 2.4% Diss.
Kaltner
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- 2008 7 /. TECHNOLOGISCHE ANWEISUNGEN blumig neutral fruchtig
spt frh spt Whirlpool Kochbeginn, Kochmitte Whirlpool, Sl-Go; HSE;
HPE; HT HHE; HTE; HHA; HHE HSE Whirlpool- hohe Bitterstoff-
Whirlpool- temperatur ausbeute temperatur < 90 C < 90 C
Dosagezeitpunkt Hopfensorte Besonderheit Diss. Kaltner
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- 2008 7 /. Reduzierte und isomerisierte Extrakte Relatives
Bitterpotenzial verschiedener reduzierter Hopfenprodukte, bezogen
auf das Bitterpotenzial von iso--Suren. LichtschutzSchaum-
verbesserung Bitterpotenzial Iso- Surenneinnormal1,0 (Vergleich)
Rho-iso- Surenjanormal0,6-0,7 Tetra-hydro-iso-
SurenJaverbessert1,0-1,7 Hexa-hydro-iso-
-Surenjaverbessert1,0-1,3
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- 2008 7 /. 2- 2 + 350-500nm 3 2 1 !!!!!
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- 2008 7 /. - 1mg/l
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- 2008 7 /. Bitterstoffausbeute Gabe zur Wrze: Pellets oder
Extrakt konvenionell20-38 % Isomerisierte Pellets45-55 %
Isomerisierter CO 2 -Extrakt50-60 % Gabe zum Bier: Isomerisierte
Extrakte75-90%
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- 2008 7 /. FV / MV ISO RHO TETRA HEXA CO 2 Stabilisierung: PVPP,
Silikate Kieselgurfilter Schichtenfilter Minimum 3-5 m GT: Grtank
LT: Lagertank DT: Drucktank HG: High Gravity Wasserzugabe HG DT
Pumpe Zusatz von Downstream-Bitter Produkten GT/LT
Antioxidantien/Rstmalzbier DT
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- 2008 7 /. Anmerkung: Injektionsdse in der Mitte des Bierrohres
garantiert gutes Durchmischen und erhht somit die Ausbeute.
Positionierung der Injektionsdse im Rohrbogen gegenstzlich zum
Bierstrom Positionierung der Injektionsdse kurz vor Rohrbogen
und/oder vor Bierfrderpumpe Bierfrderpumpe Richtung des Bierstroms
Dosage von Downstream-Produkten
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- 2008 7 /. Hopfenl-Produkte Dosage Ab Grbeginn bis nach der
Filtration Eventuelle Trbungen vermeiden Je frher: umso mehr
Verluste, umso strker der Reinigungseffekt Aromanoten Citrus blumig
wrzig usw. vor der Grung 0.5-2 g/hl, vor der Filtration 0.05-0.3
g/hl
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- 2008 7 /. Dosage von Hopfenlen Ausbeute abhngig von Zeitpunkt
der Produktgabe, Anteil an Feststoffen und Alkoholgehalt
Kohlenwasserstoffe werden bevorzugt von Hefezellen und
Filtermaterial adsorbiert Hopfenle werden von Hefen
verstoffwechselt Verlust whrend der Grung durch CO 2 -Wsche
mglich
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- 2008 7 /. Sonstige Hopfenprodukte Xanthohumol gilt als
Krebs-chemoprventiv in Lupulindrsen des Hopfens lokalisiert
isomerisiert beim Wrzekochen In Bier nur geringe Mengen Anwendung
in anderen Getrnken, Pharmazie, usw.
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- 2008 7 /. Sonstige Hopfenprodukte -Aroma-Extrakt (base extract)
35-45 % -Suren und geringe Mengen - und iso-- Suren 5-10 % Hopfenle
Restl. 50 % Weichharze Dosage beim Wrzekochen (berschumen,
Mikrobiologie) Dosage zu Kochende (Aromatisierung) Einsatz in der
Zuckerindustrie gegen gram+ Bakterien Evtl. lichtstabile
-Aroma-Extrakte
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- 2008 7 /. Sonstige Hopfenprodukte Gerbstoffextrakt der
Ethanolextraktion wasserlsliche Fraktion reich an Polyphenolen
Einsatz bei der Wrzekochung
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- 2008 7 /. Besonderheiten bei Rho-iso--Suren Biere mit 100%-iger
Rho-iso--Sure-Verwendung vor der Grung knnen eine angenehmere
Bittere aufweisen als Biere, die vollstndig nach der Grung
gebittert wurden Bittere der Rho-Biere wird oft als lieblich und
mild bezeichnet. Kein Hinweis auf Lichtgeruch nach
Lichteinwirkung
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- 2008 7 /. Zugabe nach der Grung (downstream) Vorteile Hohe
Ausbeuten Gleichmssige Verteilung Flexibilitt Standardisierung
Keine Feststoffe Keine Pestizide Wirtschaftlichkeit Nachteile
erfordert ein akkurat funktionierendes Dosagesystem
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- 2008 7 /. Dosage von Downstream-Produkten Unverdnnt verwenden
Zugabe nach erster Filtration, bzw. nach Zentrifugation
Hefezellzahl im Bier sollte unter 2 Mio sein Bei High Gravity
Bieren nach Einstellung mit Wasser Whrend 70% der Zeit des
Umpumpens zudosieren Dosage entfernt von der Zugabe von
Stabilisierungsmitteln oder CO 2 Akkurates Dosagesystem Zuleitung
in die Mitte des Bierstroms Ausbeuten zwischen 75-80% mglich
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- 2008 7 /. FV / MV ISO RHO TETRA HEXA CO 2 Stabilisierung: PVPP,
Silikate Kieselgurfilter Schichtenfilter Minimum 3-5 m GT: Grtank
LT: Lagertank DT: Drucktank HG: High Gravity Wasserzugabe HG DT
Pumpe Zusatz von Downstream-Bitter Produkten GT/LT
Antioxidantien/Rstmalzbier DT
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- 2008 7 /. Anmerkung: Injektionsdse in der Mitte des Bierrohres
garantiert gutes Durchmischen und erhht somit die Ausbeute.
Positionierung der Injektionsdse im Rohrbogen gegenstzlich zum
Bierstrom Positionierung der Injektionsdse kurz vor Rohrbogen
und/oder vor Bierfrderpumpe Bierfrderpumpe Richtung des Bierstroms
Dosage von Downstream-Produkten
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- 2008 7 /. Downstream-Produkte - Reinigung der Dosageanlagen
Pumpen und Leitungen mit dest. Wasser oder Alkohol reinigen Achtung
bei Anschluss an CIP Reinigung: Suren und Laugen reinigen nicht
sondern verklumpen die Rckstnde ! Nach Dosage mit dest Wasser
durchsplen, anschliessend ist der Anschluss an CIP Reinigung mglich
Bei bereits bestehenden Rckstnden mit Ethanol reinigen