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2008 7 /. Harze des Hopfens - - - - pH (6,0:500mg/L, 5,2:85mg/L)

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2008 7 /. Name R Humulon-CH 2 CH(CH 3 ) 2 Cohumulon-CH(CH 3 ) 2 Adhumulon-CH(CH 3 )CH 2 CH 3

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2008 7 /. Isomerisierungsverlauf beim Kochen

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2008 7 /. Lslichkeit von - und iso--Suren - -

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2008 7 /. Alphagehalt (KW lftr.) in % Bittersorten Gesamt Sonstige Aromasorten Alphasure-Gehalt des Hopfens -

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2008 7 /. Alpha-Dosage weltweit -

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2008 7 /. - - - 1 1.5-1.7 20% 1: 0.8-1 30-40% Pils

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2008 7 /. - -

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2008 7 /. 250

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2008 7 /. Hopfenle KohlenwasserstoffeSauerstoff-FraktionSchwefel-Verbindungen Alkohole Sauerstoffheterocyclen AldehydeSuren Ester Ketone

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2008 7 /. 1 2 + -

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2008 7 /. (R)-Linalool (S)-Linalool Leitkomponente fr ein Hopfenaroma > 90% geruchsaktives R-Linalool OT Bier = 2.2ug/l OT Bier 170 ug/l OT : odour threshold Geruchsschwelle

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2008 7 /. Geschmacksstabilitt ein komplexes Thema Bieraromastoffe anti-oxidatives Potential Bildung von Alterungskomponenten Geschmacks -stabilitt Bercksichtigung aller Faktoren, um Fehlinterpretationen zu vermeiden

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2008 7 /. Bieraroma und Geschmacksstabilitt Bieraroma Maskierungseffekte : Hopfenaroma Hhere Alkohole Ester Abbau der Aromastoffe Alterungskomponenten Alterungsindikatoren Sauerstoffindikatoren Wrmeindikatoren Hefeautolysesubstanzen Antioxidatives Potential Schutz vor Oxidation : Rohstoffe (Reduktone Polyphenole, ) Hefe (SO 2, Reduktionspotential ) Geschmacks- Stabilitt

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2008 7 /. Maskierungseffekte durch Bieraromastoffe Linalool

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2008 7 /. Aromaeindrcke der Aromahopfen im Bier Fruchtig Blumig Aromasorten : Saazer Tettnanger Hersbrucker Spalter Select Lubliner Tradition US - Cascade Kent Golding Steirer Golding Saazer Tettnanger Hersbrucker Spalter Select Lubliner Tradition US - Cascade Kent Golding Steirer Golding 0 2,5 5 5 Diss. Kaltner

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2008 7 /.

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2008 7 /. kondensierbarhydrolisierbar Gerbstoffe

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2008 7 /. Gerbstoffe max. 20% der Polyphenole durch Hopfen, Rest durch Malz 80% kondensierbare Verbindungen (Trbungsstabilitt) 20% hydrolysierbare Verbindungen (Geschmacksstabilitt) Hopfenpolyphenole enthalten mehr Anthocyanogene und Tannoide als Malzpolyphenole

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2008 7 /. Wirkung der Polyphenole auf das Bier und den Brauprozess abhngig vom Reduktionszustand der Polyphenole bei O 2 -Anwesenheit wird eine oxidative Polymerisation begnstigt Folge: Zufrbung unangenehme Bittere / breiter, harter Geschmack Beschleunigung von Bieralterungsvorgngen Beeintrchtigung von Filtrierbarkeit, kolloidaler Stabilitt und Schaumhaltbarkeit niedermolekulare Polyphenole: positiv fr Bittere und Vollmundigkeit schaumpositiv in der Lage, Sauerstoff "abzufangen verbessern Geschmacksstabilitt und kolloidale Stabilitt im Bier

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2008 7 /. PI Gerbstoffe

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2008 7 /. a. 80 20 b. Gerbstoffe

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2008 7 /. Gerbstoffe

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2008 7 /. O Gerbstoffe

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2008 7 /.

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2008 7 /. Rohhopfen (Doldenhopfen) Rohhopfen (Doldenhopfen) Isomerisierte Kettle Extrakte (IKE/PIKE) Isomerisierte Kettle Extrakte (IKE/PIKE) Isomerisierte Hopfen Pellets Isomerisierte Hopfen Pellets Rho-Extrakt Rho-Extrakt Tetra-Extrakt ISO-Extrakt Hexa-Extrakt Verwendung im Sudhaus Verwendung im Sudhaus Isomerisierte Hopfenprodukte Isomerisierte Hopfenprodukte Verwendung nach der Grung (Downstream) Lichtstabile Produkte Lichtstabiler isomerisierter Kettle Extrakt Lichtstabiler isomerisierter Kettle Extrakt Hopfen-le (Getrennt nach Fraktionen) Hopfen-le (Getrennt nach Fraktionen) Beta-Extrakt Produkte Beta-Suren mit Hopfenlen Beta-Extrakt Produkte Beta-Suren mit Hopfenlen Xanthohumol angereicherte Produkte Xanthohumol angereicherte Produkte Spezielle Hopfenprodukte Spezielle Hopfenprodukte Gerbstoffextrakte Lupulin angereicherte Hopfen Pellets (Typ 45) Lupulin angereicherte Hopfen Pellets (Typ 45) Normale Hopfen Pellets (Typ 90) Normale Hopfen Pellets (Typ 90) Konventionelle Hopfenprodukte Konventionelle Hopfenprodukte CO 2 Hopfenextrakt Ethanol Hopfenextrakt

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2008 7 /. Rohhopfen (Doldenhopfen) Rohhopfen (Doldenhopfen) Lupulin angereicherte Hopfen Pellets (Typ 45) Lupulin angereicherte Hopfen Pellets (Typ 45) Normale Hopfen Pellets (Typ 90) Normale Hopfen Pellets (Typ 90) Konventionelle Hopfenprodukte Konventionelle Hopfenprodukte CO 2 Hopfenextrakt Ethanol Hopfenextrakt

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2008 7 /. unspezifische Weichharze Hartharze Tannine Typ 90 beta-Suren Hopfen le alpha-Suren Typ 45EthanolCO 2

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2008 7 /. Pellet-Produktion Bittersuren und Hopfenle ausschlielich in den Lupulindrsen des Hopfens Anreicherungsgrad 100 kg Doldenhopfen ca. 45 kg Pellets Typ 45 Abreicherung von Nitrat Verarbeitungstemperatur unter -30C Matrizentemperatur max. 55C

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2008 7 /. Pellet- Produktion

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2008 7 /. Pellets Typ 90

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2008 7 /. Pellets Typ 45

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2008 7 /. Extraktion Biereigene Lsungsmittel Ethanol (Ethanol-Wassergemisch 9:1) Kohlendioxid (meist berkritisch, >73 bar, 31C) Ethanolextraktion Reinharzextrakt (Weich- und Hartharze) Gerbstoffextrakt CO 2 -Extraktion Reinharzextrakt (Weichharze / keine polaren Substanzen) evtl. fraktionierende Extraktion

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2008 7 /. Ethanol-Extrakt

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2008 7 /. CO 2 -Extrakt

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2008 7 /.

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2008 7 /. Wrzekochen Aroma / Geruch Bittere / Geschmack Kochbeginn Kochende Ausdampfung Lsung, Isomerisierung HopfengabeZeitpunkt beim Wrzekochen

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2008 7 /. Konzept fr ein hopfenaromatisches Pilsner Bier Zweck Zeitpunkt Aufteilung der Dosage Produkt Besonderheit I. Gabe II. Gabe Bitterung Aromatisierung Kochbeginn Kochende / Whirlpool / 2/3 der a-Sure a- 2/3 1/3 der a-Sure a- 1/3 Extrakt oder Pellets Pellets Typ 45 45 Absenkung der Whirlpooltemperatur auf ca. 80 C 80 2 Hopfengaben a-Ausbeute um ca. 2,4 % hher a- 2.4% Diss. Kaltner

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2008 7 /. TECHNOLOGISCHE ANWEISUNGEN blumig neutral fruchtig spt frh spt Whirlpool Kochbeginn, Kochmitte Whirlpool, Sl-Go; HSE; HPE; HT HHE; HTE; HHA; HHE HSE Whirlpool- hohe Bitterstoff- Whirlpool- temperatur ausbeute temperatur < 90 C < 90 C Dosagezeitpunkt Hopfensorte Besonderheit Diss. Kaltner

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2008 7 /. Reduzierte und isomerisierte Extrakte Relatives Bitterpotenzial verschiedener reduzierter Hopfenprodukte, bezogen auf das Bitterpotenzial von iso--Suren. LichtschutzSchaum- verbesserung Bitterpotenzial Iso- Surenneinnormal1,0 (Vergleich) Rho-iso- Surenjanormal0,6-0,7 Tetra-hydro-iso- SurenJaverbessert1,0-1,7 Hexa-hydro-iso- -Surenjaverbessert1,0-1,3

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2008 7 /. 2- 2 + 350-500nm 3 2 1 !!!!!

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2008 7 /. - 1mg/l

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2008 7 /. Bitterstoffausbeute Gabe zur Wrze: Pellets oder Extrakt konvenionell20-38 % Isomerisierte Pellets45-55 % Isomerisierter CO 2 -Extrakt50-60 % Gabe zum Bier: Isomerisierte Extrakte75-90%

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2008 7 /. FV / MV ISO RHO TETRA HEXA CO 2 Stabilisierung: PVPP, Silikate Kieselgurfilter Schichtenfilter Minimum 3-5 m GT: Grtank LT: Lagertank DT: Drucktank HG: High Gravity Wasserzugabe HG DT Pumpe Zusatz von Downstream-Bitter Produkten GT/LT Antioxidantien/Rstmalzbier DT

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2008 7 /. Anmerkung: Injektionsdse in der Mitte des Bierrohres garantiert gutes Durchmischen und erhht somit die Ausbeute. Positionierung der Injektionsdse im Rohrbogen gegenstzlich zum Bierstrom Positionierung der Injektionsdse kurz vor Rohrbogen und/oder vor Bierfrderpumpe Bierfrderpumpe Richtung des Bierstroms Dosage von Downstream-Produkten

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2008 7 /. Hopfenl-Produkte Dosage Ab Grbeginn bis nach der Filtration Eventuelle Trbungen vermeiden Je frher: umso mehr Verluste, umso strker der Reinigungseffekt Aromanoten Citrus blumig wrzig usw. vor der Grung 0.5-2 g/hl, vor der Filtration 0.05-0.3 g/hl

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2008 7 /. Dosage von Hopfenlen Ausbeute abhngig von Zeitpunkt der Produktgabe, Anteil an Feststoffen und Alkoholgehalt Kohlenwasserstoffe werden bevorzugt von Hefezellen und Filtermaterial adsorbiert Hopfenle werden von Hefen verstoffwechselt Verlust whrend der Grung durch CO 2 -Wsche mglich

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2008 7 /. Sonstige Hopfenprodukte Xanthohumol gilt als Krebs-chemoprventiv in Lupulindrsen des Hopfens lokalisiert isomerisiert beim Wrzekochen In Bier nur geringe Mengen Anwendung in anderen Getrnken, Pharmazie, usw.

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2008 7 /. Sonstige Hopfenprodukte -Aroma-Extrakt (base extract) 35-45 % -Suren und geringe Mengen - und iso-- Suren 5-10 % Hopfenle Restl. 50 % Weichharze Dosage beim Wrzekochen (berschumen, Mikrobiologie) Dosage zu Kochende (Aromatisierung) Einsatz in der Zuckerindustrie gegen gram+ Bakterien Evtl. lichtstabile -Aroma-Extrakte

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2008 7 /. Sonstige Hopfenprodukte Gerbstoffextrakt der Ethanolextraktion wasserlsliche Fraktion reich an Polyphenolen Einsatz bei der Wrzekochung

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2008 7 /.

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2008 7 /. Besonderheiten bei Rho-iso--Suren Biere mit 100%-iger Rho-iso--Sure-Verwendung vor der Grung knnen eine angenehmere Bittere aufweisen als Biere, die vollstndig nach der Grung gebittert wurden Bittere der Rho-Biere wird oft als lieblich und mild bezeichnet. Kein Hinweis auf Lichtgeruch nach Lichteinwirkung

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2008 7 /. Zugabe nach der Grung (downstream) Vorteile Hohe Ausbeuten Gleichmssige Verteilung Flexibilitt Standardisierung Keine Feststoffe Keine Pestizide Wirtschaftlichkeit Nachteile erfordert ein akkurat funktionierendes Dosagesystem

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2008 7 /. Dosage von Downstream-Produkten Unverdnnt verwenden Zugabe nach erster Filtration, bzw. nach Zentrifugation Hefezellzahl im Bier sollte unter 2 Mio sein Bei High Gravity Bieren nach Einstellung mit Wasser Whrend 70% der Zeit des Umpumpens zudosieren Dosage entfernt von der Zugabe von Stabilisierungsmitteln oder CO 2 Akkurates Dosagesystem Zuleitung in die Mitte des Bierstroms Ausbeuten zwischen 75-80% mglich

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2008 7 /. FV / MV ISO RHO TETRA HEXA CO 2 Stabilisierung: PVPP, Silikate Kieselgurfilter Schichtenfilter Minimum 3-5 m GT: Grtank LT: Lagertank DT: Drucktank HG: High Gravity Wasserzugabe HG DT Pumpe Zusatz von Downstream-Bitter Produkten GT/LT Antioxidantien/Rstmalzbier DT

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2008 7 /. Anmerkung: Injektionsdse in der Mitte des Bierrohres garantiert gutes Durchmischen und erhht somit die Ausbeute. Positionierung der Injektionsdse im Rohrbogen gegenstzlich zum Bierstrom Positionierung der Injektionsdse kurz vor Rohrbogen und/oder vor Bierfrderpumpe Bierfrderpumpe Richtung des Bierstroms Dosage von Downstream-Produkten

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2008 7 /. Downstream-Produkte - Reinigung der Dosageanlagen Pumpen und Leitungen mit dest. Wasser oder Alkohol reinigen Achtung bei Anschluss an CIP Reinigung: Suren und Laugen reinigen nicht sondern verklumpen die Rckstnde ! Nach Dosage mit dest Wasser durchsplen, anschliessend ist der Anschluss an CIP Reinigung mglich Bei bereits bestehenden Rckstnden mit Ethanol reinigen