HASIL DAN PEMBAHASAN
Perubahan Kandungan -karoten dan Aktivitas Vitamin A SelamaPenyimpanan
Metode pertanian mempengaruhi komposisi kandungan gizi pada produk
buah dan sayuran segar (Worthington 2001), termasuk kandungan -karoten
pada wortel segar. Selain itu salah satu faktor yang mempengaruhi kandungan -
karoten adalah umur simpan, semakin lama masa simpan maka semakin banyak
-karoten yang terdegradasi sehingga semakin sedikit -karoten yang dapat
dikonsumsi.
Pada awal pengamatan (0 minggu) yaitu minggu sesaat setelah panen,
kandungan -karoten pada wortel organik sebesar 17,15 mg/100g dan pada
wortel non-organik sebesar 16,15 mg/100g, sedangkan pada saat 6 minggu yaitu
akhir pengamatan, kandungan -karoten pada wortel organik menjadi 16,50
mg/100g dan pada wortel non-organik menjadi 15,82 mg/100g. Berikut
perubahan kandungan -karoten pada kedua jenis wortel selama masa
penyimpanan dapat dilihat pada tabel 5.
Tabel 6. Perubahan kandungan -karoten pada kedua jenis wortel selama masa
penyimpanan
Minggu Organik (mg/100 g) Non-organik (mg/100 g)
0 17,15 16,15
3 16,99 16,59
6 16,5 15,82
Hasil sidik ragam (Lampiran 4) menunjukan bahwa perbedaan sistem
pertanian yaitu organik dan non-organik tidak berpengaruh nyata terhadap
kandungan -karoten pada wortel (p>0,05), walaupun secara deskriptif terlihat
bahwa setiap pengamatan kandungan -karoten pada wortel organik lebih tinggi
dibandingkan wortel non-organik. Hal ini diduga karena kadar air (gambar 9)
pada wortel organik lebih tinggi dibandingkan wortel non-organik dengan
perbedaan yang tidak nyata (p>0,05), karena berdasarkan uji korelasi Pearson
menunjukan adanya korelasi positif yang nyata (p
27
yang kering atau mengalami dehidrasi, karena air yang terikat di dalam
permukaan produk membentuk lapisan pelindung.
Begitu pula dengan lama simpan, terjadi penurunan kadar -karoten pada
wortel organik dan wortel non-organik selama penyimpanan. Namun penurunan
tersebut tidak berbeda nyata (p>0,05). Penurunan kandungan -karoten meski
tidak nyata diduga karena dipengaruhi turunnya kadar air (gambar 9) selama
penyimpanan. Penurunan kadar air pada wortel yang disebabkan adanya
transpirasi pada wortel tersebut.
Sumbangan Wortel dalam Memenuhi Angka Kecukupan Gizi VitaminA
Potensi vitamin A yang berasal dari -karoten pada wortel dapat dilihat
peranannya dalam memenuhi Angka Kecukupan Gizi (AKG). Berdasarkan
WNPG (2004) angka kecukupan vitamin A seorang anak balita 1-3 tahun adalah
400 RE/hari. Bagi orang dewasa angka kecukupan vitamin A adalah 600 RE
(pria) dan 500 RE (wanita), sedangkan pada angka kecukupan vitamin A bagi ibu
hamil dan menyusui adalah ditambah 300-350 RE sehingga menjadi 800-850
RE.
Menurut IOM (2001), Kebutuhan vitamin A untuk anak-anak sebesar 300-
400 g RAE/hari, pria dewasa sebesar 900 g RAE/hari dan untuk wanita
dewasa sebesar 700 g RAE/hari. Berikut pada tabel 6 disajikan perkiraan
jumlah vitamin A yang berasal dari -karoten wortel organik dan wortel non-
organik dalam satuan RE dan RAE serta anjuran jumlah wortel organik maupun
wortel non-organik yang dikonsumsi untuk memenuhi angka kecukupan gizi
berdasarkan RE maupun RAE.
28
Tabel 7. Perkiraan jumlah vitamin A yang berasal dari -karoten wortel organik
dan wortel non-organik dalam satuan RE dan RAE dan anjuran jumlah
wortel organik maupun wortel non-organik yang dikonsumsi.
Satuan RE RAEAktivitas vitamin A
Lama Simpan(Minggu)
0 3 6 0 3 6
WortelOrganik/100 g
2857,9 2831,4 2750,6 1428,9 1415,7 1375,3
Wortel Non-Organik/100 g
2691,5 2764,9 2636,2 1345,7 1382,4 1318,1
% AKG/100 g WortelOrganik
1. Anak-anak2. Pria3. Wanita
714476571
707471566
687458550
357158285
353157283
343152275
Non-Organik1. Anak-anak2. Pria3. Wanita
672448583
691460552
659439527
336224269
345230276
329219263
Anjuran konsumsi wortel(g/hari)
Organik1. Anak-anak2. Pria3. Wanita
13,9 21,3 17,8
28,4 64
49,7
Non-Organik1. Anak-anak2. Pria3. Wanita
14,9 22,3 18,6
29,6 66,8 51,9
Berdasarkan hasil perhitungan tingkat kecukupan, wortel organik maupun
wortel non-organik telah memenuhi lebih dari angka kecukupan vitamin A lebih
dari 100% jika mengkonsumsi wortel segar sebanyak 100 g sehari. Dengan kata
lain untuk memenuhi kecukupan vitamin A/hari, maka jumlah wortel segar yang
harus dikonsumsi oleh pria dewasa sebesar 21,3 g untuk wortel organik
berdasakan satuan RE dan 64 g berdasakan satuan RAE, sedangkan untuk
wortel non-organik 22,3 g berdasarkan satuan RE dan 66,8 g berdasarkan
satuan RAE. Untuk wanita dewasa sebesar 17,8 g untuk wortel organik
berdasarkan satuan RE dan 49,7 g berdasarkan satuan RAE, sedangkan untuk
wortel non-organik sebesar 18,6 g berdasarkan satuan RE dan 51,9 g
berdasarkan satuan RAE. Pada anak- anak dianjurkan konsumsi sebanyak 13,9
g berdasakan satuan RE dan 28,4 g berdasarkan satuan RAE untuk wortel
29
organik, dan 14,9 g wortel non-organik berdasarkan satuan RE, 29,6 g
berdasarkan satuan RAE. Contoh perhitungan sumbangan -karoten wortel
organik dan wortel non-organik terhadap tingkap kecukupan vitamin A terlampir
pada lampiran 6.1.
Dapat dilihat bahwa wortel non-organik tidak berbeda jauh dalam hal
pemenuhan kecukupan vitamin A. Namun cenderung lebih rendah dibandingkan
wortel organik. Jika dilihat berdasarkan satuannya maka satuan yang
menggunakan RAE membutuhkan asupan wortel lebih banyak dibandingkan
satuan RE.
Perubahan Sifat Fisik Wortel Organik dan Wortel non-Organik SelamaMasa Penyimpanan Dingin
Intensitas WarnaWarna merupakan salah satu atribut bahan pangan yang berperan
penting. Selain untuk menarik konsumen secara organoleptik, warna juga dapat
digunakan sebagai indikator kualitas dan kandungan gizi. Sistem pengukuran
warna yang digunakan dalam penelitian ini adalah sistem Hunter. Sistem ini
menghasilkan parameter L, a, b. Nilai L (Lightness atau Brightness) adalah suatu
nilai yang menyatakan gelap atau terangnya warna bahan yang dianalisis. Nilai a
menyatakan derajat kemerahan (a+) atau kehijauan (a-) suatu bahan. Nilai b
menyatakan derajat kekuningan (b+) atau kebiruan (b-) suatu bahan. Nilai a dan
b ini bila dikombinasikan akan membentuk nilai HUE, dan nilai a/b (kemerahan).
Nilai HUE menyatakan jenis warna (Nielsen 1998), contoh perhitungan nilai HUE
terlampir (Lampiran 6.2.). Nilai L, a, b, nilai a/b, nilai HUE dan daerah kisaran
warna dari wortel organik dan wortel non-organik selama masa penyimpanan
dingin ditunjukan pada Tabel 8.
30
Tabel 8. Nilai L,a,b, nilai a/b, 0HUE dan daerah kisaran warna wortel organik dannon-organik
Wortel Organik Worte Non-organikNilaiParameter
Minggu0
Minggu3
Minggu6
Minggu0
Minggu3
Minggu6
L 42,56b 40,42c 44,39a 44,20a 43,23ab 40,13c
a 17,12e 15,89e 10,79g 17,30e 13,60f 10,68g
b 20,55j 19,15k 22,76i 22,22i 20,37j 20,91j
a/b(kemerahan)
0,83u 0,82u 0,47w 0,78u 0,67v 0,51w
0HUE 50,21z 50,31z 64,64x 52,22z 56,28y 62,95x
DaerahKisaranWarna
Red (R) Red (R) YellowRed(YR)
Red (R) YellowRed(YR)
YellowRed(YR)
Keterangan : data diperoleh dari rata-rata tiga kali ulangan, huruf yang samamenunjukkan tidak berbeda nyata pada (p>0,05)
Pada parameter L, semakin tinggi nilainya maka bahan tersebut semakin
putih/terang dan sebaliknya semakin rendah nilainya maka bahan tersebut
semakin hitam/gelap (Gross 1991). Kecerahan pada suatu bahan pangan
mentah dapat disebabkan kurangnya pigmen pada kulit bahan pangan tersebut.
Berdasarkan nilai pada tabel 6, dapat diketahui bahwa wortel non-organik pada
minggu ke-0 dan minggu ke-3 mempunyai kecerahan yang lebih tinggi dan
berbeda berbeda nyata (p< 0,05) dengan wortel organik. Namun pada minggu
ke-6 kecerahan wortel organik meningkat secara nyata dan lebih cerah/pucat
dibandingkan wortel non-organik. Hal ini dikarenakan pada minggu ke-6, warna
pada wortel non-organik menjadi lebih gelap dan kering karena diduga sudah
adanya kerusakan atau pembusukan akibat dehidrasi pada jaringan wortel
karena terbentuknya kristal dari pembekuan air pada sel-sel dan menyebabkan
jaringan menjadi kering dan menjadi hitam.
Selama penyimpanan wortel non-organik mengalami penurunan yang
tidak nyata pada minggu ke-3 dan penurunan yang nyata pada minggu ke-6
karena sudah mulai terjadinya pembusukan. Begitupula pada wortel organik
yang mengalami penurunan pada minggu ke-3, walaupun meningkat drastis
pada minggu ke-6.
Berdasarkan uji korelasi Pearson, terlihat bahwa terdapat korelasi negatif
yang nyata (p
31
dapat mengindikasikan terdapat hubungan yang berkebalikan antara nilai L dan
kadar -karoten. Hubungan keterbalikan tersebut berarti semakin tinggi nilai L
maka semakin rendah kadar -karoten pada wortel tersebut, atau sebaliknya. Hal
ini dapat menunjukan bahwa kepucatan warna pada wortel menandakan
rendahnya kandungan -karotennya.
Menurut Gross (1991), perbandingan nilai a dan b dapat menunjukan
warna bahan pangan secara umum, jika a/b bernilai positif maka bahan tersebut
berwarna orange atau merah. Nilai a/b dari wortel organik pada saat pasca
panen adalah 0,83 dan untuk wortel non-organik adalah 0,78. Semakin tinggi
nilai a/b menunjukan warna bahan semakin merah, sehingga berdasarkan
perbandingan nilai a/b pada miggu ke-0 wortel organik mempunyai warna lebih
merah walaupun tidak menunjukan perbedaan yang nyata. Pada minggu ke-3
terjadi penurunan nilai a/b yang nyata (p
32
wortel tersebut berada didalam daerah kisaran warna Yellow Red atau merah
kekuningan.
Berdasarkan uji korelasi Pearson dapat dilihat bahwa terdapat korelasi
negatif yang nyata (p
33
Minggu 3
Gambar 7. Kiri wortel organik dan kanan wortel non-organik 3 minggu
Gambar 8. wortel organik (Kiri) dan wortel non-organik (kanan) padapenyimpanan 3 minggu
Minggu 6
Gambar 9. Kiri wortel organik dan kanan wortel non-organik 6 minggu
Gambar 10. Wortel organik (Kiri) dan wortel non-organik (kanan) padapenyimpanan 6 minggu
34
Perubahan Tekstur Selama PenyimpananKekerasan suatu produk sayuran segar mempengaruhi daya terima pada
produk tersebut, semakin renyah suatu bahan pangan segar, semakin bagus
kualitasnya. Menurut Muchtadi (1989) bahan hasil pertanian yag secara normal
mempunyai tekstur yang keras seperti wortel, bila menjadi lunak dalam keadaan
segar maka wortel tersebut berarti sudah mengalami kerusakan.
Setelah sayur dipanen masih terdapat proses fisiologis yang terjadi di
dalam sayuran tersebut, yaitu proses respirasi dan enzim-enzim yang masih aktif
bekerja. Kerja enzim tersebut menyebabkan terjadinya perubahan tekstur
sayuran selama penyimpanan. Pemecahan pektin yang merupakan penyusun
dinding sel tanaman mengakibatkan terjadinya perubahan tekstur sayuran dari
keras menjadi lunak (Agoes & Lisdiana 1995). Pada pengujian tekstur ini,
semakin rendah nilainya berarti semakin keras produk tersebut karena semakin
sulit jarum pada alat pengujian untuk dapat menembus permukaan produk
tersebut.
Tabel 9. Pengaruh jenis pertanian wortel (organik dan non-organik) dan lamasimpan terhadap kekompakan tekstur wortel (mm/100 g/10 detik)
MingguJenis Wortel
0 3 6
Organik 2,23b 2,64b 3,27b
Non-organik 2,29b 2,61b 4,49a
Keterangan : data diperoleh dari rata-rata tiga kali ulangan, huruf yang samamenunjukkan tidak berbeda nyata pada (p>0,05)
Pada tabel terlihat bahwa wortel organik mempunyai tekstur yang lebih
kompak dan keras dibandingkan wortel non-organik dengan perbedaan yang
tidak nyata (p>0,05). Terlihat dari rata-rata nilai kekerasan wortel organik yaitu
2,71 mm/100 g/10 detik dan pada wortel non-organik sebesar 3,13 mm/100 g/10
detik. Selama masa penyimpanan terjadi pelunakan pada jaringan wortel organik
maupun wortel non-organik sehingga nilainya meningkat yang menunjukan
bahwa jaringan mudah untuk rusak. Secara deskriptif wortel organik tetap lebih
kompak atau keras dibandingkan wortel non-organik selama masa penyimpanan
dan perbedaan ini terlihat nyata (p
35
Perubahan Sifat Kimia Wortel Organik dan Wortel non-OrganikSelama Masa Penyimpanan Dingin
Kadar AirKadar air mempunyai pengaruh terhadap perubahan kimia maupun
perubahan enzimatis pada suatu bahan pangan. Menurut Andarwulan dan
Koswara (1992), salah satu faktor yang mempengaruhi biosintesi dan degradasi
karotenoid adalah air. Karotenoid akan dengan cepat dioksidasi pada produk
yang kering atau mengalami dehidrasi, karena air yang terikat di dalam
permukaan produk membentuk lapisan pelindung. Bahan makanan yang
dikeringkan sangat mudah mengalami kehilangan aktivitas provitamin A karena
pengeringan memberi kesempatan terjadinya oksidasi melalui mekanisme
oksidasi radikal bebas. Menurut Winarno (1995), secara alami komoditi pertanian
baik sebelum maupun setelah diolah bersifat higroskopis, yaitu dapat
melepaskan sebagian air yang terkandung ke udara dan dapat menyerap air dari
udara sekelilingnya.
Selama masa penyimpanan terjadi penurunan kadar air pada wortel
organik. Pada minggu ke-0 wortel organik memiliki kadar air 91,8%, pada minggu
ke-3 sebesar 91,9% dan pada minggu ke-6 sebesar 90,9%. Pada wortel non-
organik juga terjadi perubahan kadar air selama penyimpanan yaitu terjadi sedikit
peningkatan pada minggu ke-3 dan mengalami penurunan kembali pada minggu
ke-6. Kadar air pada wortel non-organik lebih rendah dibandingkankan wortel
non-organik, namun perbedaan kadar air ini tidak signifikan (p>0,05). Pada
minggu ke-0, wortel non-organik mempunyai kadar air sebesar 89,4%,
sedangkan pada minggu ke-3 sebesar 90,9% dan pada minggu ke-6 sebesar
90%. Kecenderungan penurunan kadar air wortel organik dan wortel non-
organik selama penyimpanan dingin dapat dilihat pada gambar 11.
Gambar 11. Laju perubahan kadar air Wortel Organik dan Wortel Non-organikSelama Penyimpanan
36
Penurunan kadar air selama penyimpanan terjadi karena berbagai faktor
di antaranya adalah penguapan, kelembapan nisbi, lingkungan tempat
penyimpanan dan keasaman bahan. Selama penyimpanan kemungkinan
terjadinya penguapan air, khususnya air yang secara fisik terikat dalam jaringan
matriks bahan seperti membran, kapiler dan serat. Air tipe ini mudah diuapkan
dan dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroorganisme dan media bagi
reaksi-reaksi kimiawi (Winarno 1995).
Peningkatan kadar air pada wortel non-organik pada minggu-3 diduga
karena pada suhu dingin permukaan wortel akan menyerap air dari lingkungan
karena menurut Muchtadi (1989) apabila RH lingkungan lebih tinggi daripada
kadar air pada bahan maka bahan pangan akan menyerap air dari udara
sekitarnya sehingga terjadi peningkatan air pada bahan pangan tersebut. Namun
kadar air mengalami penurunan kembali pada minggu ke-6 diduga terjadi kadar
air yang terdapat di antara sel-sel pada suhu pembekuan akan menjadi kristal es.
Kristal es tersebut makin lama akan menjadi besar dengan cara menyerap air
dari dalam sel-sel sekitarnya sehingga sel-sel menjadi kering. Akibat dehidrasi ini
menyebabkan enzim kehilangan fungsinya sehingga metabolisme berhenti dan
sel-sel akan mati, kemudian membusuk. Hal ini yang menyebabkan wortel non-
organik pada minggu ke-6 menjadi kehitaman dan kering karena sudah terjadi
proses pembusukan.
Nilai pHNilai pH menunjukan derajat keasaman. Nilai pH sangat mempengaruhi
laju pertumbuhan mikroorganisme, aktivitas enzim dan stabilitas vitamin dalam
bahan pangan (Desrosier 1988). Menurut Wirakartakusumah, Abdulah, dan
Syarif (1992) sayuran pada umumnya memiliki pH mendekati normal (>4,5).
Pada minggu ke-0 wortel organik memiliki pH 5,6. Sedangkan pada 3
minggu penyimpanan terjadi penurunan pH yang menjadi 4,3. Kemudian
menurun kembali pada akhir penyimpanan (minggu ke-6) menjadi 3,09. pH pada
wortel non-organik lebih rendah dibandingkan pH pada wortel organik. Namun
secara statistik perbedaan tersebut tidak berbeda nyata (p>0,05). Pada minggu
ke-0, wortel non-organik memiliki pH 3,9 dan mengalami penurunan pada minggu
ke-3 yaitu sebesar 3,7. Pada minggu ke-6 mengalami penurunan kembali
menjadi 3,04. Kecenderungan penurunan pH pada wortel organik dan non-
organik selama penyimpanan tersaji pada gambar 12.
37
Gambar 12. Laju Perubahan pH Pada Wortel Organik dan Wortel Non-organikSelama Penyimpanan
Penurunan nilai pH selama penyimpanan terjadi sebagai akibat
meningkatnya total mikroba serta aktivitasnya selama penyimpanan yang
menyebabkan terjadinya kerusakan fermentatif lanjutan yang menghasilkan
asam sebagai sisa metabolismenya. Asam yang terbentuk dapat menurunkan
nilai pH. Sehingga dapat dilihat bahwa aktivitas mikrobiologi dari wortel organik
lebih rendah dibandingkan wortel non-organik ditunjukan dengan nilai pH organik
yang lebih tinggi dibandingkan nilai pH wortel non-organik. Hal tersebut sesuai
dangan penelitian Nisa (2004) yang menyatakan bahwa total mikroba pada
wortel organik 87 kali lebih rendah dibandingkan total mikroba pada wortel non-
organik.
Total GulaMenurut Alabran dan Mabrouk (1973), kandungan gula dan asam amino
pada wortel tergantung dari jenis varietas wortel, lingkungan, pertaniannya dan
penyimpanannya. Akar tunggang seperti sayuran wortel menyimpan sukrosa dan
gula lain dalam jumlah yang cukup banyak sehingga menyebabkan rasa manis
pada sayuran ini.
Selama penyimpanan ini terjadi peningkatan total gula pada wortel
organik maupun wortel non-organik. Menurut Rubatzky & Yamaguchi (1997) hal
ini dikarenakan penyimpanan pada suhu rendah akan meningkatkan kadar gula
pada wortel. Menurut Muchtadi (1989) penyimpanan pada suhu rendah (4,40 C)
atau lebih rendah menyebabkan terjadinya akumulasi gula sebab aktifitas
metabolisme berlangsung agak lambat. Kandungan total gula pada wortel
organik lebih tinggi dibandingkan pada wortel non-organik, walaupun secara
38
statistik perbedaan tersebut tidak nyata (p>0,05). Hal ini menyebabkan rasa
wortel organik lebih manis dibandingkan wortel non-organik.
Pada minggu ke-0, kandungan total gula pada wortel organik sebesar
2,74% dan meningkat menjadi 3,16%. Kemudian pada minggu ke-6 terjadi
peningkatan lagi yang menjadi 4,03%. Begitu pula pada wotel non-organik yang
mengalami peningkatan yang pada setiap pengamatan. Pada minggu ke-0
kandungan gula total pada wortel non-organik sebesar 1,92% dan meningkat
pada minggu ke-3 dan ke-6 sebesar 2,23% dan 3,34%. Perubahan kandungan
total gula pada wortel organik dan non-organik segar selama penyimpanan suhu
dingin tersaji pada gambar 13.
Gambar 13. Laju Perubahan Nilai Total Gula Wortel Organik dan Wortel Non-organik Selama Masa Penyimpanan
Peningkatan kadar gula ini sesuai dengan mutu hedonik dan tingkat
kesukaan pada uji organoleptik yang menunjukan adanya peningkatan pada
rasa manis dan kesukaan dari minggu 0 ke minggu 3, namun terjadi penurunan
rasa manis dan tingkat kesukaan pada minggu ke 6. Hal ini diduga karena makin
meningkatnya terpenoids penyebab rasa pahit pada wortel yang membuat rasa
manisnya berkurang.
ProteinKandungan protein pada wortel mempengaruhi kadar vitamin-vitamin
yang terkandung pada wortel terutama kandungan -karoten. Menurut Paul &
Palmer (1972), -karoten pada wortel tersebar di seluruh sitoplasma sel dan
terdapat dalam beberapa bentuk yaitu membentuk ikatan dengan protein dan
sebagai caroten bodies. Selain itu menurut Meyer (1978), dalam kloroplas
molekul karoten bergabung dengan molekul protein yang melindunginya dari
proses oksidasi.
39
Kandungan protein pada wortel organik lebih tinggi dibandingkan wortel
non-organik, walaupun perbedaannya tidak berbeda nyata (p>0,05). Hal ini dapat
diduga terjadi karena unsur hara nitrogen pada tanah organik lebih tinggi
dibandingkan tanah non-organik. Nitrogen merupakan unsur pembentuk protein.
Sehingga nitrogen dapat menunjukan banyaknya protein yang terkandung dalam
suatu bahan pangan. Pengaruh kandungan protein terhadap keberadaan -
karoten dapat dilihat dari uji korelasi Pearson (Lampiran 4) yang menunjukan
adanya korelasi yang searah (positif) secara nyata (p
40
konsumen. Kualitas organoleptik dari wortel ditentukan oleh kemanisan rasanya,
tidak adanya rasa pahit, kerenyahan, kelunakan tekstur dan juiceness
(kandungan airnya). Sifat sensori wortel tergantung jenis genotifnya, kandungan
volatil dan non-volatil pada wortel. Komponen non-volatil terdiri dari gula dan
asam amino, yang dapat menetukan kesegaran wortel. Sedangkan komponen
volatil bersama dengan gula akan menentukan rasa dari wortel (Szymczak et al
2007).
Pada Pengujian Karakteristik Organoleptik menggunakan 2 macam
penyajian wortel yaitu wortel mentah dan wortel mentah yang di jus. Hal ini
bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan dan daya terima dari wortel
organik serta non-organik dalam bentuk padat maupun dalam bentuk minuman.
Uji Mutu HedonikMutu hedonik diuji secara deskriptif. Pengujian ini digunakan untuk
mengetahui deskripsi produk dari suatu inovasi yang baru dan
membandingkannya dengan produk lain yang sama namun dengan teknik yang
berbeda. Uji ini juga digunakan untuk mengetahui mutu suatu produk selama
penyimpanan. Berikut deskripsi perubahan mutu hedonik wortel organik dan
wortel non-organik pada gambar 15 selama penyimpanan dingin yang
ditransformasikan dalam bentuk gambar.
Organik Non-Organik
Gambar 15. Deskripsi Mutu Hedonik Wortel Organik dan Wortel non-OrganikSelama Masa Penyimpanan 0,3 dan 6 minggu
Keterangan : ( / ) 0 Minggu ( ) 3 Minggu ( ) 6 Minggu
41
Dari gambar telihat terjadi penurunan mutu hedonik baik pada wortel
organik maupun wortel non-organik selama penyimpanan dingin. Hal ini
ditunjukan dari penurunan angka tingkat mutu dari setiap kategori. Berdasarkan
uji Duncans Multiple Range Test menunjukan terjadi perbedaan yang nyata
(p
42
Gambar 16. Deskripsi Perbandingan Mutu Hedonik Wortel Organik denganWortel Non-Organik.
Keterangan : ( ) wortel organik( ---- ) wortel non-organik
Berdasarkan hasil uji mutu hedonik, wortel organik memiliki aroma khas
wortel yang lebih kuat dibandingkan wortel non-organik, hal ini menunjukan
bahwa kandungan komponen volatil yang terkandung di dalam wortel organik
lebih banyak dibandingkan wortel non-Organik. Aroma tersebut terbentuk dari
komponen prekusor ketika bereaksi dengan enzim pembentuk flavor (Alabran
dan Mabrouk 1973). Warna pada wortel organik lebih jingga dibandingkan
dengan wortel non-organik. Warna ini menunjukan tingginya -karoten pada
wortel tersebut karena menurut Skrede et al. (1997) Karotenoid merupakan
pigmen alami yang memberikan warna kuning, jingga atau merah. Begitu pula
pada warna xylem, wortel organik mempunyai lebih jingga dibandingkan wortel
non-organik.
Untuk rasa manis, wortel organik mempunyai rasa yang lebih manis
dibandingkan wortel non-organik. Hal ini sesuai dengan uji kimia total gula yang
menunjukan kandungan total gula pada wortel organik lebih tinggi dibandingkan
wortel non-organik. Pahit pada wortel organik lebih rendah dibandingkan dengan
3
6
43
wortel non-organik, walaupun keduanya masih berada pada kategori tidak pahit
(range 1-4). Hal ini karena rasa manis yang lebih tinggi membuat pahit wortel
tidak terasa. Perbedaan rasa pahit ini berdasarkan uji Duncans Multiple Range
Test menunjukan adanya perbedaan yang nyata (p
44
Mutu hedonik pada jus wortel menunjukan selama masa penyimpanan
terjadi peningkatan mutu hedonik baik pada jus wortel organik maupun jus wortel
non-organik, namun perubahan tersebut tidak signifikan (p>0,05) kecuali pada
rasa manis minggu ke-6 yang menunjukan perubahan yang signifikan (p
45
Gambar 18. Deskripsi Perbandingan Mutu Hedonik Jus Wortel Organik danWortel Non-Organik Selama Masa Penyimpanan
Keterangan : ( ) wortel organik ( ---- ) wortel non-organik
Uji Hedonik
AromaAroma lebih banyak berhubungan dengan indera pembau. Bau-bauan
baru dapat dikenali bila molekul-molekul komponen bau tersebut harus sampai
menyentuh silia sel olfaktori dan diteruskan ke otak. Sayuran wortel mempunyai
aroma yang khas. Menurut Rubatzky dan Yamaguchi (1997) kantong minyak
dalam ruang antarsel perisikel pada umbi wortel mengandung minyak esensial
yang menyebabkan bau dan aroma yang khas pada wortel. Selain itu aroma atau
bau banyak menentukan kelezatan bahan makanan. Penerimaan panelis
terhadap aroma wortel organik dan wortel non-organik dapat dilihat pada gambar
19 dan gambar 20 untuk jus wortel organik dan non-organik.
3
6
46
Gambar 19. Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma pada wortel organik danWortel non-organik.
Keterangan : 1= Amat sangat tidak suka, 2= sangat tidak suka, 3= tidak suka, 4=agak tidak suka, 5= suka tidak,tidak suka tidak (netral), 6= Agaksuka, 7= suka, 8=Sangat suka, 9= Amat sangat suka
Berdasarkan uji organoleptik, rata-rata daya terima panelis terhadap
aroma wortel organik selama penyimpanan 0 hingga 6 minggu mengalami
peningkatan pada minggu ke-6 menjadi agak suka, sedangkan pada minggu ke-
0 dan ke-3 tidak mengalami perubahan yaitu netral. Pada wortel non-organik
tingkat kesukaan mengalami penurunan pada setiap pengamatan menjadi agak
tidak suka pada pengamatan terakhir (minggu ke-6). Wortel organik selama
masa penyimpanan mempunyai aroma yang lebih disukai dibandingkan wortel
non-organik.
Hasil uji Duncans Multiple Range Test menunjukan bahwa tingkat
kesukaan panelis antara aroma wortel organik dan wortel non-organik berbeda
nyata (p
47
Gambar 20. Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma pada jus wortel organikdan jus Wortel non-organik.
Pada jus wortel terlihat adanya tingkat kesukaan aroma pada jus wortel
organik maupun jus wortel non-organik cenderung menurun yaitu dari minggu 0
ke minggu 3, dan meningkat kembali pada minggu ke-6. Namun perubahan
tersebut tidak berbeda nyata (p>0,05) untuk wortel non-organik. Untuk wortel
organik terjadi perbedaan yang nyata (p
48
Gambar 21. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna permukaan pada wortelorganik dan Wortel non-organik.
Dapat dilihat pada gambar 21 hasil uji hedonik terhadap faktor warna
permukaan wortel organik mengalami penurunan setiap pengujian. Pada saat 0
minggu maupun 3 minggu tingkat kesukaan panelis pada umumnya cenderung
masuk dalam kategori agak suka dan menurun kearah netral pada minggu ke-6.
Pada wortel non-organik tingkat kesukaan juga mengalami penurunan mulai dari
minggu ke-0 yang masuk kategori agak suka kemudian menurun pada minggu
ke-3 menjadi netral dan menurun kembali menjadi agak tidak suka pada minggu
ke-6. Namun secara keseluruhan warna permukaan wortel organik cenderung
lebih disukai dibandingkan wortel non-organik dengan perbedaan yang nyata
(p
49
ada korelasi yang nyata (p>0,05) antara mutu hedonik warna xylem dengan
tingkat kesukaan xylem pada wortel.
Gambar 22. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna xylem pada wortel organikdan Wortel non-organik.
Warna pada Jus Wortel
Gambar 23. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna pada jus wortel organikdan jus wortel non-organik.
Pada warna, jus wortel organik lebih disukai dibandingkan jus wortel non-
organik dan dapat dilihat bahwa jus wortel organik cenderung berada dalam
kategori suka sedangkan jus wortel non-organik cenderung berada dalam
kategori agak suka. Berdasarkan uji Duncans Multiple Range Test menunjukan
bahwa tingkat kesukaan panelis antara warna jus wortel organik dan jus wortel
non-organik berbeda nyata (p0,05) antara tingkat kesukaan dengan warna pada jus wortel.
50
RasaRasa Manis
Berdasakan Uji Duncans Multiple Range Test diketahui bahwa tingkat
kesukaan panelis antara rasa manis wortel organik dan wortel non-organik
berbeda nyata (p
51
Gambar 25. Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa pahit pada wortel organikdan wortel non-organik.
Dari diagram batang dapat dilihat bahwa wortel non-organik memiliki
tingkat kesukaan yang lebih rendah dibandingkan wortel organik walaupun tidak
berbeda nyata (p>0,05). Tingkat kesukaan wortel organik dan wortel non-organik
berada disekitar wilayah agak tidak suka. Berdasarkan uji korelasi Pearson
menunjukan tidak ada korelasi yang nyata (p>0,05) antara tingkat kesukaan
panelis dengan mutu hedonik rasa pahit pada wortel, sehingga rasa pahit tidak
mempengaruhi tingkat kesukaan panelis.
Rasa Manis Pada Jus Wortel
Pada jus wortel, tingkat kesukaan rasa manis meningkat baik pada jus
wortel organik maupun jus wortel non-organik pada setiap pengamatan. Namun
peningkatannya tidak signifikan (p>0,05). Jus wortel organik lebih disukai
dibanding jus wortel non-organik, terlihat dari tingkat kesukaan jus wortel organik
yang berada dalam kategori agak suka, sedangkan jus wortel non-organik
berada dalam kategori netral.
Tingkat kesukaan rasa manis pada jus wortel mempunyai korelasi positif
yang sangat nyata (p
52
Gambar 26. Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa manis pada jus wortelorganik dan jus wortel non-organik.
Rasa Pahit Pada Jus Wortel
Gambar 27. Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa pahit pada jus wortelorganik dan jus wortel non-organik.
Rasa pahit pada jus wortel non-organik lebih terasa dibandingkan dengan
jus wortel organik. Hal ini terlihat dari tingkat kesukaan jus wortel non-organik
yang berada pada kategori agak tidak suka sedangkan tingkat kesukaan jus
wortel organik berada dalam kategori normal. Berdasarkan Uji Duncans Multiple
Range Test diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis antara rasa pahit jus
wortel organik dan jus wortel non-organik berbeda nyata (p0,05) antara tingkat kesukaan panelis dengan mutu hedonik rasa pahit pada
jus wortel, sehingga rasa pahit tidak mempengaruhi tingkat kesukaan panelis
terhadap rasa pahit jus wortel.
Kerenyahan dan KekerasanKerenyahan pada wortel organik relatif meningkat selama masa
penyimpanan. Namun pada wortel non-organik kerenyahan cenderung menurun
53
dari waktu ke waktu. Pada minggu ke-0 tingkat kesukaan terhadap kerenyahan
pada wortel non-organik lebih tinggi dibandingkan wortel organik namun pada
minggu ke-3 mempunyai tingkat kesukaan yang sama dan pada minggu ke-6
tingkat kesukaan terhadap kerenyahan wortel organik lebih tinggi dibandingkan
wortel non-organik. Hal ini disebabkan menurunnya kekerasan wortel non-
organik yang nyata, dan sesuai dengan uji tekstur yang menunjukan penurunan
kekerasaan yang nyata pada wortel non-organik sehingga daging wortel menjadi
lebih empuk atau lunak.
Gambar 28. Tingkat kesukaan panelis terhadap kerenyahan pada wortel organikdan wortel non-organik.
Tingkat kesukaan pada uji kekerasan memberikan hasil yang sama
dengan uji kerenyahan. Pada minggu ke-0 wortel non-organik mempunyai tingkat
kesukaan dengan kategori agak suka sedangkan untuk wortel organik berada
dalam kategori netral. Pada minggu ke-6 tingkat kesukaan wortel organik dan
wortel non-organik sama yaitu netral, kemudian pada minggu ke-6 wortel organik
menjadi lebih disukai dibandingkan wortel non-organik.
Gambar 29. Tingkat kesukaan panelis terhadap kekerasan pada wortel organikdan wortel non-organik.
Namun berdasarkan uji korelasi Pearson menunjukan korelasi yang tidak
nyata (p>0,05) antara tingkat kesukaan dengan mutu hedonik pada kerenyahan
54
maupun pada kekerasan wortel. Hal ini dapat dikatakan bahwa kerenyahan dan
kekerasan tidak mempengaruhi tingkat kesukaannya.
JuicenessJuiceness merupakan banyaknya cairan yang dikeluarkan ketika
mengunyah atau menggigit suatu bahan pangan (Szymczak 2007). Dari hasil uji
hedonik, panelis menyukai sifat juiceness pada wortel organik dibandingkan
wortel non-organik. Hal ini disebabkan kandungan air pada wortel organik lebih
banyak dibandingkan wortel non-organik. Sifat juiceness pada wortel organik
berada dalam kategori netral sedangkan untuk worel non-organik masuk ke
dalam kategori agak tidak suka.
Gambar 30. Tingkat kesukaan panelis terhadap sifat juiceness pada wortelorganik dan Wortel non-organik.
Namun berdasarkan uji korelasi Pearson menunjukan korelasi yang tidak
nyata (p>0,05) antara tingkat kesukaan dengan mutu hedonik pada sifat
juiceness wortel. Hal ini dapat dikatakan bahwa sifat juiceness tidak
mempengaruhi tingkat kesukaannya.
KekentalanPada komposisi perbandingan wortel dan air yang sama, kekentalan pada
jus wortel organik relatif lebih disukai dibandingkan jus wortel non-organik.
Terlihat jus wortel organik yang selalu berada dalam kategori agak suka
sedangkan jus wortel non-organik relatif berada dalam kategori netral.
Menurut hasil uji Duncans Multiple Range Test menunjukan bahwa
tingkat kesukaan panelis antara kekentalan jus wortel organik dan wortel non-
organik berbeda nyata (p
55
yang nyata (p>0,05) antara kekentalan jus wortel dengan tingkat kesukaan
panelis.
Gambar 31. Tingkat kesukaan panelis terhadap kekentalan pada jus wortelorganik dan jus wortel non-organik.
Penerimaan UmumPenerimaan umum merupakan penerimaan secara keseluruhan sifat
organoleptik dari suatu bahan pangan, dalam hal ini adalah wortel organik dan
wortel non-organik. Tingkat kesukaan panelis secara keseluruhan terhadap
wortel organik berbeda nyata (p0,05) dari waktu ke waktu, namun masih berada dalam
daerah kategori agak suka. Begitu pula tingkat kesukaan pada wortel non-
organik yang mengalami penurunan yang tidak nyata pada minggu ke-0 dan
minggu ke-3, namun terjadi penurunan yang nyata (p
56
Gambar 32. Tingkat kesukaan panelis terhadap penerimaan umum pada wortelorganik dan Wortel non-organik.
Gambar 33. Tingkat kesukaan panelis terhadap penerimaan umum pada juswortel organik dan jus wortel non-organik.
Tingkat kesukaan panelis secara secara keseluruhan terhadap jus wortel
organik berbeda nyata (p
Top Related