HASIL DAN PEMBAHASAN

Perubahan Kandungan -karoten dan Aktivitas Vitamin A SelamaPenyimpanan

Metode pertanian mempengaruhi komposisi kandungan gizi pada produk

buah dan sayuran segar (Worthington 2001), termasuk kandungan -karoten

pada wortel segar. Selain itu salah satu faktor yang mempengaruhi kandungan -

karoten adalah umur simpan, semakin lama masa simpan maka semakin banyak

-karoten yang terdegradasi sehingga semakin sedikit -karoten yang dapat

dikonsumsi.

Pada awal pengamatan (0 minggu) yaitu minggu sesaat setelah panen,

kandungan -karoten pada wortel organik sebesar 17,15 mg/100g dan pada

wortel non-organik sebesar 16,15 mg/100g, sedangkan pada saat 6 minggu yaitu

akhir pengamatan, kandungan -karoten pada wortel organik menjadi 16,50

mg/100g dan pada wortel non-organik menjadi 15,82 mg/100g. Berikut

perubahan kandungan -karoten pada kedua jenis wortel selama masa

penyimpanan dapat dilihat pada tabel 5.

Tabel 6. Perubahan kandungan -karoten pada kedua jenis wortel selama masa

penyimpanan

Minggu Organik (mg/100 g) Non-organik (mg/100 g)

0 17,15 16,15

3 16,99 16,59

6 16,5 15,82

Hasil sidik ragam (Lampiran 4) menunjukan bahwa perbedaan sistem

pertanian yaitu organik dan non-organik tidak berpengaruh nyata terhadap

kandungan -karoten pada wortel (p>0,05), walaupun secara deskriptif terlihat

bahwa setiap pengamatan kandungan -karoten pada wortel organik lebih tinggi

dibandingkan wortel non-organik. Hal ini diduga karena kadar air (gambar 9)

pada wortel organik lebih tinggi dibandingkan wortel non-organik dengan

perbedaan yang tidak nyata (p>0,05), karena berdasarkan uji korelasi Pearson

menunjukan adanya korelasi positif yang nyata (p

27

yang kering atau mengalami dehidrasi, karena air yang terikat di dalam

permukaan produk membentuk lapisan pelindung.

Begitu pula dengan lama simpan, terjadi penurunan kadar -karoten pada

wortel organik dan wortel non-organik selama penyimpanan. Namun penurunan

tersebut tidak berbeda nyata (p>0,05). Penurunan kandungan -karoten meski

tidak nyata diduga karena dipengaruhi turunnya kadar air (gambar 9) selama

penyimpanan. Penurunan kadar air pada wortel yang disebabkan adanya

transpirasi pada wortel tersebut.

Sumbangan Wortel dalam Memenuhi Angka Kecukupan Gizi VitaminA

Potensi vitamin A yang berasal dari -karoten pada wortel dapat dilihat

peranannya dalam memenuhi Angka Kecukupan Gizi (AKG). Berdasarkan

WNPG (2004) angka kecukupan vitamin A seorang anak balita 1-3 tahun adalah

400 RE/hari. Bagi orang dewasa angka kecukupan vitamin A adalah 600 RE

(pria) dan 500 RE (wanita), sedangkan pada angka kecukupan vitamin A bagi ibu

hamil dan menyusui adalah ditambah 300-350 RE sehingga menjadi 800-850

RE.

Menurut IOM (2001), Kebutuhan vitamin A untuk anak-anak sebesar 300-

400 g RAE/hari, pria dewasa sebesar 900 g RAE/hari dan untuk wanita

dewasa sebesar 700 g RAE/hari. Berikut pada tabel 6 disajikan perkiraan

jumlah vitamin A yang berasal dari -karoten wortel organik dan wortel non-

organik dalam satuan RE dan RAE serta anjuran jumlah wortel organik maupun

wortel non-organik yang dikonsumsi untuk memenuhi angka kecukupan gizi

berdasarkan RE maupun RAE.

28

Tabel 7. Perkiraan jumlah vitamin A yang berasal dari -karoten wortel organik

dan wortel non-organik dalam satuan RE dan RAE dan anjuran jumlah

wortel organik maupun wortel non-organik yang dikonsumsi.

Satuan RE RAEAktivitas vitamin A

Lama Simpan(Minggu)

0 3 6 0 3 6

WortelOrganik/100 g

2857,9 2831,4 2750,6 1428,9 1415,7 1375,3

Wortel Non-Organik/100 g

2691,5 2764,9 2636,2 1345,7 1382,4 1318,1

% AKG/100 g WortelOrganik

1. Anak-anak2. Pria3. Wanita

714476571

707471566

687458550

357158285

353157283

343152275

Non-Organik1. Anak-anak2. Pria3. Wanita

672448583

691460552

659439527

336224269

345230276

329219263

Anjuran konsumsi wortel(g/hari)

Organik1. Anak-anak2. Pria3. Wanita

13,9 21,3 17,8

28,4 64

49,7

Non-Organik1. Anak-anak2. Pria3. Wanita

14,9 22,3 18,6

29,6 66,8 51,9

Berdasarkan hasil perhitungan tingkat kecukupan, wortel organik maupun

wortel non-organik telah memenuhi lebih dari angka kecukupan vitamin A lebih

dari 100% jika mengkonsumsi wortel segar sebanyak 100 g sehari. Dengan kata

lain untuk memenuhi kecukupan vitamin A/hari, maka jumlah wortel segar yang

harus dikonsumsi oleh pria dewasa sebesar 21,3 g untuk wortel organik

berdasakan satuan RE dan 64 g berdasakan satuan RAE, sedangkan untuk

wortel non-organik 22,3 g berdasarkan satuan RE dan 66,8 g berdasarkan

satuan RAE. Untuk wanita dewasa sebesar 17,8 g untuk wortel organik

berdasarkan satuan RE dan 49,7 g berdasarkan satuan RAE, sedangkan untuk

wortel non-organik sebesar 18,6 g berdasarkan satuan RE dan 51,9 g

berdasarkan satuan RAE. Pada anak- anak dianjurkan konsumsi sebanyak 13,9

g berdasakan satuan RE dan 28,4 g berdasarkan satuan RAE untuk wortel

29

organik, dan 14,9 g wortel non-organik berdasarkan satuan RE, 29,6 g

berdasarkan satuan RAE. Contoh perhitungan sumbangan -karoten wortel

organik dan wortel non-organik terhadap tingkap kecukupan vitamin A terlampir

pada lampiran 6.1.

Dapat dilihat bahwa wortel non-organik tidak berbeda jauh dalam hal

pemenuhan kecukupan vitamin A. Namun cenderung lebih rendah dibandingkan

wortel organik. Jika dilihat berdasarkan satuannya maka satuan yang

menggunakan RAE membutuhkan asupan wortel lebih banyak dibandingkan

satuan RE.

Perubahan Sifat Fisik Wortel Organik dan Wortel non-Organik SelamaMasa Penyimpanan Dingin

Intensitas WarnaWarna merupakan salah satu atribut bahan pangan yang berperan

penting. Selain untuk menarik konsumen secara organoleptik, warna juga dapat

digunakan sebagai indikator kualitas dan kandungan gizi. Sistem pengukuran

warna yang digunakan dalam penelitian ini adalah sistem Hunter. Sistem ini

menghasilkan parameter L, a, b. Nilai L (Lightness atau Brightness) adalah suatu

nilai yang menyatakan gelap atau terangnya warna bahan yang dianalisis. Nilai a

menyatakan derajat kemerahan (a+) atau kehijauan (a-) suatu bahan. Nilai b

menyatakan derajat kekuningan (b+) atau kebiruan (b-) suatu bahan. Nilai a dan

b ini bila dikombinasikan akan membentuk nilai HUE, dan nilai a/b (kemerahan).

Nilai HUE menyatakan jenis warna (Nielsen 1998), contoh perhitungan nilai HUE

terlampir (Lampiran 6.2.). Nilai L, a, b, nilai a/b, nilai HUE dan daerah kisaran

warna dari wortel organik dan wortel non-organik selama masa penyimpanan

dingin ditunjukan pada Tabel 8.

30

Tabel 8. Nilai L,a,b, nilai a/b, 0HUE dan daerah kisaran warna wortel organik dannon-organik

Wortel Organik Worte Non-organikNilaiParameter

Minggu0

Minggu3

Minggu6

Minggu0

Minggu3

Minggu6

L 42,56b 40,42c 44,39a 44,20a 43,23ab 40,13c

a 17,12e 15,89e 10,79g 17,30e 13,60f 10,68g

b 20,55j 19,15k 22,76i 22,22i 20,37j 20,91j

a/b(kemerahan)

0,83u 0,82u 0,47w 0,78u 0,67v 0,51w

0HUE 50,21z 50,31z 64,64x 52,22z 56,28y 62,95x

DaerahKisaranWarna

Red (R) Red (R) YellowRed(YR)

Red (R) YellowRed(YR)

YellowRed(YR)

Keterangan : data diperoleh dari rata-rata tiga kali ulangan, huruf yang samamenunjukkan tidak berbeda nyata pada (p>0,05)

Pada parameter L, semakin tinggi nilainya maka bahan tersebut semakin

putih/terang dan sebaliknya semakin rendah nilainya maka bahan tersebut

semakin hitam/gelap (Gross 1991). Kecerahan pada suatu bahan pangan

mentah dapat disebabkan kurangnya pigmen pada kulit bahan pangan tersebut.

Berdasarkan nilai pada tabel 6, dapat diketahui bahwa wortel non-organik pada

minggu ke-0 dan minggu ke-3 mempunyai kecerahan yang lebih tinggi dan

berbeda berbeda nyata (p< 0,05) dengan wortel organik. Namun pada minggu

ke-6 kecerahan wortel organik meningkat secara nyata dan lebih cerah/pucat

dibandingkan wortel non-organik. Hal ini dikarenakan pada minggu ke-6, warna

pada wortel non-organik menjadi lebih gelap dan kering karena diduga sudah

adanya kerusakan atau pembusukan akibat dehidrasi pada jaringan wortel

karena terbentuknya kristal dari pembekuan air pada sel-sel dan menyebabkan

jaringan menjadi kering dan menjadi hitam.

Selama penyimpanan wortel non-organik mengalami penurunan yang

tidak nyata pada minggu ke-3 dan penurunan yang nyata pada minggu ke-6

karena sudah mulai terjadinya pembusukan. Begitupula pada wortel organik

yang mengalami penurunan pada minggu ke-3, walaupun meningkat drastis

pada minggu ke-6.

Berdasarkan uji korelasi Pearson, terlihat bahwa terdapat korelasi negatif

yang nyata (p

31

dapat mengindikasikan terdapat hubungan yang berkebalikan antara nilai L dan

kadar -karoten. Hubungan keterbalikan tersebut berarti semakin tinggi nilai L

maka semakin rendah kadar -karoten pada wortel tersebut, atau sebaliknya. Hal

ini dapat menunjukan bahwa kepucatan warna pada wortel menandakan

rendahnya kandungan -karotennya.

Menurut Gross (1991), perbandingan nilai a dan b dapat menunjukan

warna bahan pangan secara umum, jika a/b bernilai positif maka bahan tersebut

berwarna orange atau merah. Nilai a/b dari wortel organik pada saat pasca

panen adalah 0,83 dan untuk wortel non-organik adalah 0,78. Semakin tinggi

nilai a/b menunjukan warna bahan semakin merah, sehingga berdasarkan

perbandingan nilai a/b pada miggu ke-0 wortel organik mempunyai warna lebih

merah walaupun tidak menunjukan perbedaan yang nyata. Pada minggu ke-3

terjadi penurunan nilai a/b yang nyata (p

32

wortel tersebut berada didalam daerah kisaran warna Yellow Red atau merah

kekuningan.

Berdasarkan uji korelasi Pearson dapat dilihat bahwa terdapat korelasi

negatif yang nyata (p

33

Minggu 3

Gambar 7. Kiri wortel organik dan kanan wortel non-organik 3 minggu

Gambar 8. wortel organik (Kiri) dan wortel non-organik (kanan) padapenyimpanan 3 minggu

Minggu 6

Gambar 9. Kiri wortel organik dan kanan wortel non-organik 6 minggu

Gambar 10. Wortel organik (Kiri) dan wortel non-organik (kanan) padapenyimpanan 6 minggu

34

Perubahan Tekstur Selama PenyimpananKekerasan suatu produk sayuran segar mempengaruhi daya terima pada

produk tersebut, semakin renyah suatu bahan pangan segar, semakin bagus

kualitasnya. Menurut Muchtadi (1989) bahan hasil pertanian yag secara normal

mempunyai tekstur yang keras seperti wortel, bila menjadi lunak dalam keadaan

segar maka wortel tersebut berarti sudah mengalami kerusakan.

Setelah sayur dipanen masih terdapat proses fisiologis yang terjadi di

dalam sayuran tersebut, yaitu proses respirasi dan enzim-enzim yang masih aktif

bekerja. Kerja enzim tersebut menyebabkan terjadinya perubahan tekstur

sayuran selama penyimpanan. Pemecahan pektin yang merupakan penyusun

dinding sel tanaman mengakibatkan terjadinya perubahan tekstur sayuran dari

keras menjadi lunak (Agoes & Lisdiana 1995). Pada pengujian tekstur ini,

semakin rendah nilainya berarti semakin keras produk tersebut karena semakin

sulit jarum pada alat pengujian untuk dapat menembus permukaan produk

tersebut.

Tabel 9. Pengaruh jenis pertanian wortel (organik dan non-organik) dan lamasimpan terhadap kekompakan tekstur wortel (mm/100 g/10 detik)

MingguJenis Wortel

0 3 6

Organik 2,23b 2,64b 3,27b

Non-organik 2,29b 2,61b 4,49a

Keterangan : data diperoleh dari rata-rata tiga kali ulangan, huruf yang samamenunjukkan tidak berbeda nyata pada (p>0,05)

Pada tabel terlihat bahwa wortel organik mempunyai tekstur yang lebih

kompak dan keras dibandingkan wortel non-organik dengan perbedaan yang

tidak nyata (p>0,05). Terlihat dari rata-rata nilai kekerasan wortel organik yaitu

2,71 mm/100 g/10 detik dan pada wortel non-organik sebesar 3,13 mm/100 g/10

detik. Selama masa penyimpanan terjadi pelunakan pada jaringan wortel organik

maupun wortel non-organik sehingga nilainya meningkat yang menunjukan

bahwa jaringan mudah untuk rusak. Secara deskriptif wortel organik tetap lebih

kompak atau keras dibandingkan wortel non-organik selama masa penyimpanan

dan perbedaan ini terlihat nyata (p

35

Perubahan Sifat Kimia Wortel Organik dan Wortel non-OrganikSelama Masa Penyimpanan Dingin

Kadar AirKadar air mempunyai pengaruh terhadap perubahan kimia maupun

perubahan enzimatis pada suatu bahan pangan. Menurut Andarwulan dan

Koswara (1992), salah satu faktor yang mempengaruhi biosintesi dan degradasi

karotenoid adalah air. Karotenoid akan dengan cepat dioksidasi pada produk

yang kering atau mengalami dehidrasi, karena air yang terikat di dalam

permukaan produk membentuk lapisan pelindung. Bahan makanan yang

dikeringkan sangat mudah mengalami kehilangan aktivitas provitamin A karena

pengeringan memberi kesempatan terjadinya oksidasi melalui mekanisme

oksidasi radikal bebas. Menurut Winarno (1995), secara alami komoditi pertanian

baik sebelum maupun setelah diolah bersifat higroskopis, yaitu dapat

melepaskan sebagian air yang terkandung ke udara dan dapat menyerap air dari

udara sekelilingnya.

Selama masa penyimpanan terjadi penurunan kadar air pada wortel

organik. Pada minggu ke-0 wortel organik memiliki kadar air 91,8%, pada minggu

ke-3 sebesar 91,9% dan pada minggu ke-6 sebesar 90,9%. Pada wortel non-

organik juga terjadi perubahan kadar air selama penyimpanan yaitu terjadi sedikit

peningkatan pada minggu ke-3 dan mengalami penurunan kembali pada minggu

ke-6. Kadar air pada wortel non-organik lebih rendah dibandingkankan wortel

non-organik, namun perbedaan kadar air ini tidak signifikan (p>0,05). Pada

minggu ke-0, wortel non-organik mempunyai kadar air sebesar 89,4%,

sedangkan pada minggu ke-3 sebesar 90,9% dan pada minggu ke-6 sebesar

90%. Kecenderungan penurunan kadar air wortel organik dan wortel non-

organik selama penyimpanan dingin dapat dilihat pada gambar 11.

Gambar 11. Laju perubahan kadar air Wortel Organik dan Wortel Non-organikSelama Penyimpanan

36

Penurunan kadar air selama penyimpanan terjadi karena berbagai faktor

di antaranya adalah penguapan, kelembapan nisbi, lingkungan tempat

penyimpanan dan keasaman bahan. Selama penyimpanan kemungkinan

terjadinya penguapan air, khususnya air yang secara fisik terikat dalam jaringan

matriks bahan seperti membran, kapiler dan serat. Air tipe ini mudah diuapkan

dan dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroorganisme dan media bagi

reaksi-reaksi kimiawi (Winarno 1995).

Peningkatan kadar air pada wortel non-organik pada minggu-3 diduga

karena pada suhu dingin permukaan wortel akan menyerap air dari lingkungan

karena menurut Muchtadi (1989) apabila RH lingkungan lebih tinggi daripada

kadar air pada bahan maka bahan pangan akan menyerap air dari udara

sekitarnya sehingga terjadi peningkatan air pada bahan pangan tersebut. Namun

kadar air mengalami penurunan kembali pada minggu ke-6 diduga terjadi kadar

air yang terdapat di antara sel-sel pada suhu pembekuan akan menjadi kristal es.

Kristal es tersebut makin lama akan menjadi besar dengan cara menyerap air

dari dalam sel-sel sekitarnya sehingga sel-sel menjadi kering. Akibat dehidrasi ini

menyebabkan enzim kehilangan fungsinya sehingga metabolisme berhenti dan

sel-sel akan mati, kemudian membusuk. Hal ini yang menyebabkan wortel non-

organik pada minggu ke-6 menjadi kehitaman dan kering karena sudah terjadi

proses pembusukan.

Nilai pHNilai pH menunjukan derajat keasaman. Nilai pH sangat mempengaruhi

laju pertumbuhan mikroorganisme, aktivitas enzim dan stabilitas vitamin dalam

bahan pangan (Desrosier 1988). Menurut Wirakartakusumah, Abdulah, dan

Syarif (1992) sayuran pada umumnya memiliki pH mendekati normal (>4,5).

Pada minggu ke-0 wortel organik memiliki pH 5,6. Sedangkan pada 3

minggu penyimpanan terjadi penurunan pH yang menjadi 4,3. Kemudian

menurun kembali pada akhir penyimpanan (minggu ke-6) menjadi 3,09. pH pada

wortel non-organik lebih rendah dibandingkan pH pada wortel organik. Namun

secara statistik perbedaan tersebut tidak berbeda nyata (p>0,05). Pada minggu

ke-0, wortel non-organik memiliki pH 3,9 dan mengalami penurunan pada minggu

ke-3 yaitu sebesar 3,7. Pada minggu ke-6 mengalami penurunan kembali

menjadi 3,04. Kecenderungan penurunan pH pada wortel organik dan non-

organik selama penyimpanan tersaji pada gambar 12.

37

Gambar 12. Laju Perubahan pH Pada Wortel Organik dan Wortel Non-organikSelama Penyimpanan

Penurunan nilai pH selama penyimpanan terjadi sebagai akibat

meningkatnya total mikroba serta aktivitasnya selama penyimpanan yang

menyebabkan terjadinya kerusakan fermentatif lanjutan yang menghasilkan

asam sebagai sisa metabolismenya. Asam yang terbentuk dapat menurunkan

nilai pH. Sehingga dapat dilihat bahwa aktivitas mikrobiologi dari wortel organik

lebih rendah dibandingkan wortel non-organik ditunjukan dengan nilai pH organik

yang lebih tinggi dibandingkan nilai pH wortel non-organik. Hal tersebut sesuai

dangan penelitian Nisa (2004) yang menyatakan bahwa total mikroba pada

wortel organik 87 kali lebih rendah dibandingkan total mikroba pada wortel non-

organik.

Total GulaMenurut Alabran dan Mabrouk (1973), kandungan gula dan asam amino

pada wortel tergantung dari jenis varietas wortel, lingkungan, pertaniannya dan

penyimpanannya. Akar tunggang seperti sayuran wortel menyimpan sukrosa dan

gula lain dalam jumlah yang cukup banyak sehingga menyebabkan rasa manis

pada sayuran ini.

Selama penyimpanan ini terjadi peningkatan total gula pada wortel

organik maupun wortel non-organik. Menurut Rubatzky & Yamaguchi (1997) hal

ini dikarenakan penyimpanan pada suhu rendah akan meningkatkan kadar gula

pada wortel. Menurut Muchtadi (1989) penyimpanan pada suhu rendah (4,40 C)

atau lebih rendah menyebabkan terjadinya akumulasi gula sebab aktifitas

metabolisme berlangsung agak lambat. Kandungan total gula pada wortel

organik lebih tinggi dibandingkan pada wortel non-organik, walaupun secara

38

statistik perbedaan tersebut tidak nyata (p>0,05). Hal ini menyebabkan rasa

wortel organik lebih manis dibandingkan wortel non-organik.

Pada minggu ke-0, kandungan total gula pada wortel organik sebesar

2,74% dan meningkat menjadi 3,16%. Kemudian pada minggu ke-6 terjadi

peningkatan lagi yang menjadi 4,03%. Begitu pula pada wotel non-organik yang

mengalami peningkatan yang pada setiap pengamatan. Pada minggu ke-0

kandungan gula total pada wortel non-organik sebesar 1,92% dan meningkat

pada minggu ke-3 dan ke-6 sebesar 2,23% dan 3,34%. Perubahan kandungan

total gula pada wortel organik dan non-organik segar selama penyimpanan suhu

dingin tersaji pada gambar 13.

Gambar 13. Laju Perubahan Nilai Total Gula Wortel Organik dan Wortel Non-organik Selama Masa Penyimpanan

Peningkatan kadar gula ini sesuai dengan mutu hedonik dan tingkat

kesukaan pada uji organoleptik yang menunjukan adanya peningkatan pada

rasa manis dan kesukaan dari minggu 0 ke minggu 3, namun terjadi penurunan

rasa manis dan tingkat kesukaan pada minggu ke 6. Hal ini diduga karena makin

meningkatnya terpenoids penyebab rasa pahit pada wortel yang membuat rasa

manisnya berkurang.

ProteinKandungan protein pada wortel mempengaruhi kadar vitamin-vitamin

yang terkandung pada wortel terutama kandungan -karoten. Menurut Paul &

Palmer (1972), -karoten pada wortel tersebar di seluruh sitoplasma sel dan

terdapat dalam beberapa bentuk yaitu membentuk ikatan dengan protein dan

sebagai caroten bodies. Selain itu menurut Meyer (1978), dalam kloroplas

molekul karoten bergabung dengan molekul protein yang melindunginya dari

proses oksidasi.

39

Kandungan protein pada wortel organik lebih tinggi dibandingkan wortel

non-organik, walaupun perbedaannya tidak berbeda nyata (p>0,05). Hal ini dapat

diduga terjadi karena unsur hara nitrogen pada tanah organik lebih tinggi

dibandingkan tanah non-organik. Nitrogen merupakan unsur pembentuk protein.

Sehingga nitrogen dapat menunjukan banyaknya protein yang terkandung dalam

suatu bahan pangan. Pengaruh kandungan protein terhadap keberadaan -

karoten dapat dilihat dari uji korelasi Pearson (Lampiran 4) yang menunjukan

adanya korelasi yang searah (positif) secara nyata (p

40

konsumen. Kualitas organoleptik dari wortel ditentukan oleh kemanisan rasanya,

tidak adanya rasa pahit, kerenyahan, kelunakan tekstur dan juiceness

(kandungan airnya). Sifat sensori wortel tergantung jenis genotifnya, kandungan

volatil dan non-volatil pada wortel. Komponen non-volatil terdiri dari gula dan

asam amino, yang dapat menetukan kesegaran wortel. Sedangkan komponen

volatil bersama dengan gula akan menentukan rasa dari wortel (Szymczak et al

2007).

Pada Pengujian Karakteristik Organoleptik menggunakan 2 macam

penyajian wortel yaitu wortel mentah dan wortel mentah yang di jus. Hal ini

bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan dan daya terima dari wortel

organik serta non-organik dalam bentuk padat maupun dalam bentuk minuman.

Uji Mutu HedonikMutu hedonik diuji secara deskriptif. Pengujian ini digunakan untuk

mengetahui deskripsi produk dari suatu inovasi yang baru dan

membandingkannya dengan produk lain yang sama namun dengan teknik yang

berbeda. Uji ini juga digunakan untuk mengetahui mutu suatu produk selama

penyimpanan. Berikut deskripsi perubahan mutu hedonik wortel organik dan

wortel non-organik pada gambar 15 selama penyimpanan dingin yang

ditransformasikan dalam bentuk gambar.

Organik Non-Organik

Gambar 15. Deskripsi Mutu Hedonik Wortel Organik dan Wortel non-OrganikSelama Masa Penyimpanan 0,3 dan 6 minggu

Keterangan : ( / ) 0 Minggu ( ) 3 Minggu ( ) 6 Minggu

41

Dari gambar telihat terjadi penurunan mutu hedonik baik pada wortel

organik maupun wortel non-organik selama penyimpanan dingin. Hal ini

ditunjukan dari penurunan angka tingkat mutu dari setiap kategori. Berdasarkan

uji Duncans Multiple Range Test menunjukan terjadi perbedaan yang nyata

(p

42

Gambar 16. Deskripsi Perbandingan Mutu Hedonik Wortel Organik denganWortel Non-Organik.

Keterangan : ( ) wortel organik( ---- ) wortel non-organik

Berdasarkan hasil uji mutu hedonik, wortel organik memiliki aroma khas

wortel yang lebih kuat dibandingkan wortel non-organik, hal ini menunjukan

bahwa kandungan komponen volatil yang terkandung di dalam wortel organik

lebih banyak dibandingkan wortel non-Organik. Aroma tersebut terbentuk dari

komponen prekusor ketika bereaksi dengan enzim pembentuk flavor (Alabran

dan Mabrouk 1973). Warna pada wortel organik lebih jingga dibandingkan

dengan wortel non-organik. Warna ini menunjukan tingginya -karoten pada

wortel tersebut karena menurut Skrede et al. (1997) Karotenoid merupakan

pigmen alami yang memberikan warna kuning, jingga atau merah. Begitu pula

pada warna xylem, wortel organik mempunyai lebih jingga dibandingkan wortel

non-organik.

Untuk rasa manis, wortel organik mempunyai rasa yang lebih manis

dibandingkan wortel non-organik. Hal ini sesuai dengan uji kimia total gula yang

menunjukan kandungan total gula pada wortel organik lebih tinggi dibandingkan

wortel non-organik. Pahit pada wortel organik lebih rendah dibandingkan dengan

3

6

43

wortel non-organik, walaupun keduanya masih berada pada kategori tidak pahit

(range 1-4). Hal ini karena rasa manis yang lebih tinggi membuat pahit wortel

tidak terasa. Perbedaan rasa pahit ini berdasarkan uji Duncans Multiple Range

Test menunjukan adanya perbedaan yang nyata (p

44

Mutu hedonik pada jus wortel menunjukan selama masa penyimpanan

terjadi peningkatan mutu hedonik baik pada jus wortel organik maupun jus wortel

non-organik, namun perubahan tersebut tidak signifikan (p>0,05) kecuali pada

rasa manis minggu ke-6 yang menunjukan perubahan yang signifikan (p

45

Gambar 18. Deskripsi Perbandingan Mutu Hedonik Jus Wortel Organik danWortel Non-Organik Selama Masa Penyimpanan

Keterangan : ( ) wortel organik ( ---- ) wortel non-organik

Uji Hedonik

AromaAroma lebih banyak berhubungan dengan indera pembau. Bau-bauan

baru dapat dikenali bila molekul-molekul komponen bau tersebut harus sampai

menyentuh silia sel olfaktori dan diteruskan ke otak. Sayuran wortel mempunyai

aroma yang khas. Menurut Rubatzky dan Yamaguchi (1997) kantong minyak

dalam ruang antarsel perisikel pada umbi wortel mengandung minyak esensial

yang menyebabkan bau dan aroma yang khas pada wortel. Selain itu aroma atau

bau banyak menentukan kelezatan bahan makanan. Penerimaan panelis

terhadap aroma wortel organik dan wortel non-organik dapat dilihat pada gambar

19 dan gambar 20 untuk jus wortel organik dan non-organik.

3

6

46

Gambar 19. Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma pada wortel organik danWortel non-organik.

Keterangan : 1= Amat sangat tidak suka, 2= sangat tidak suka, 3= tidak suka, 4=agak tidak suka, 5= suka tidak,tidak suka tidak (netral), 6= Agaksuka, 7= suka, 8=Sangat suka, 9= Amat sangat suka

Berdasarkan uji organoleptik, rata-rata daya terima panelis terhadap

aroma wortel organik selama penyimpanan 0 hingga 6 minggu mengalami

peningkatan pada minggu ke-6 menjadi agak suka, sedangkan pada minggu ke-

0 dan ke-3 tidak mengalami perubahan yaitu netral. Pada wortel non-organik

tingkat kesukaan mengalami penurunan pada setiap pengamatan menjadi agak

tidak suka pada pengamatan terakhir (minggu ke-6). Wortel organik selama

masa penyimpanan mempunyai aroma yang lebih disukai dibandingkan wortel

non-organik.

Hasil uji Duncans Multiple Range Test menunjukan bahwa tingkat

kesukaan panelis antara aroma wortel organik dan wortel non-organik berbeda

nyata (p

47

Gambar 20. Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma pada jus wortel organikdan jus Wortel non-organik.

Pada jus wortel terlihat adanya tingkat kesukaan aroma pada jus wortel

organik maupun jus wortel non-organik cenderung menurun yaitu dari minggu 0

ke minggu 3, dan meningkat kembali pada minggu ke-6. Namun perubahan

tersebut tidak berbeda nyata (p>0,05) untuk wortel non-organik. Untuk wortel

organik terjadi perbedaan yang nyata (p

48

Gambar 21. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna permukaan pada wortelorganik dan Wortel non-organik.

Dapat dilihat pada gambar 21 hasil uji hedonik terhadap faktor warna

permukaan wortel organik mengalami penurunan setiap pengujian. Pada saat 0

minggu maupun 3 minggu tingkat kesukaan panelis pada umumnya cenderung

masuk dalam kategori agak suka dan menurun kearah netral pada minggu ke-6.

Pada wortel non-organik tingkat kesukaan juga mengalami penurunan mulai dari

minggu ke-0 yang masuk kategori agak suka kemudian menurun pada minggu

ke-3 menjadi netral dan menurun kembali menjadi agak tidak suka pada minggu

ke-6. Namun secara keseluruhan warna permukaan wortel organik cenderung

lebih disukai dibandingkan wortel non-organik dengan perbedaan yang nyata

(p

49

ada korelasi yang nyata (p>0,05) antara mutu hedonik warna xylem dengan

tingkat kesukaan xylem pada wortel.

Gambar 22. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna xylem pada wortel organikdan Wortel non-organik.

Warna pada Jus Wortel

Gambar 23. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna pada jus wortel organikdan jus wortel non-organik.

Pada warna, jus wortel organik lebih disukai dibandingkan jus wortel non-

organik dan dapat dilihat bahwa jus wortel organik cenderung berada dalam

kategori suka sedangkan jus wortel non-organik cenderung berada dalam

kategori agak suka. Berdasarkan uji Duncans Multiple Range Test menunjukan

bahwa tingkat kesukaan panelis antara warna jus wortel organik dan jus wortel

non-organik berbeda nyata (p0,05) antara tingkat kesukaan dengan warna pada jus wortel.

50

RasaRasa Manis

Berdasakan Uji Duncans Multiple Range Test diketahui bahwa tingkat

kesukaan panelis antara rasa manis wortel organik dan wortel non-organik

berbeda nyata (p

51

Gambar 25. Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa pahit pada wortel organikdan wortel non-organik.

Dari diagram batang dapat dilihat bahwa wortel non-organik memiliki

tingkat kesukaan yang lebih rendah dibandingkan wortel organik walaupun tidak

berbeda nyata (p>0,05). Tingkat kesukaan wortel organik dan wortel non-organik

berada disekitar wilayah agak tidak suka. Berdasarkan uji korelasi Pearson

menunjukan tidak ada korelasi yang nyata (p>0,05) antara tingkat kesukaan

panelis dengan mutu hedonik rasa pahit pada wortel, sehingga rasa pahit tidak

mempengaruhi tingkat kesukaan panelis.

Rasa Manis Pada Jus Wortel

Pada jus wortel, tingkat kesukaan rasa manis meningkat baik pada jus

wortel organik maupun jus wortel non-organik pada setiap pengamatan. Namun

peningkatannya tidak signifikan (p>0,05). Jus wortel organik lebih disukai

dibanding jus wortel non-organik, terlihat dari tingkat kesukaan jus wortel organik

yang berada dalam kategori agak suka, sedangkan jus wortel non-organik

berada dalam kategori netral.

Tingkat kesukaan rasa manis pada jus wortel mempunyai korelasi positif

yang sangat nyata (p

52

Gambar 26. Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa manis pada jus wortelorganik dan jus wortel non-organik.

Rasa Pahit Pada Jus Wortel

Gambar 27. Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa pahit pada jus wortelorganik dan jus wortel non-organik.

Rasa pahit pada jus wortel non-organik lebih terasa dibandingkan dengan

jus wortel organik. Hal ini terlihat dari tingkat kesukaan jus wortel non-organik

yang berada pada kategori agak tidak suka sedangkan tingkat kesukaan jus

wortel organik berada dalam kategori normal. Berdasarkan Uji Duncans Multiple

Range Test diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis antara rasa pahit jus

wortel organik dan jus wortel non-organik berbeda nyata (p0,05) antara tingkat kesukaan panelis dengan mutu hedonik rasa pahit pada

jus wortel, sehingga rasa pahit tidak mempengaruhi tingkat kesukaan panelis

terhadap rasa pahit jus wortel.

Kerenyahan dan KekerasanKerenyahan pada wortel organik relatif meningkat selama masa

penyimpanan. Namun pada wortel non-organik kerenyahan cenderung menurun

53

dari waktu ke waktu. Pada minggu ke-0 tingkat kesukaan terhadap kerenyahan

pada wortel non-organik lebih tinggi dibandingkan wortel organik namun pada

minggu ke-3 mempunyai tingkat kesukaan yang sama dan pada minggu ke-6

tingkat kesukaan terhadap kerenyahan wortel organik lebih tinggi dibandingkan

wortel non-organik. Hal ini disebabkan menurunnya kekerasan wortel non-

organik yang nyata, dan sesuai dengan uji tekstur yang menunjukan penurunan

kekerasaan yang nyata pada wortel non-organik sehingga daging wortel menjadi

lebih empuk atau lunak.

Gambar 28. Tingkat kesukaan panelis terhadap kerenyahan pada wortel organikdan wortel non-organik.

Tingkat kesukaan pada uji kekerasan memberikan hasil yang sama

dengan uji kerenyahan. Pada minggu ke-0 wortel non-organik mempunyai tingkat

kesukaan dengan kategori agak suka sedangkan untuk wortel organik berada

dalam kategori netral. Pada minggu ke-6 tingkat kesukaan wortel organik dan

wortel non-organik sama yaitu netral, kemudian pada minggu ke-6 wortel organik

menjadi lebih disukai dibandingkan wortel non-organik.

Gambar 29. Tingkat kesukaan panelis terhadap kekerasan pada wortel organikdan wortel non-organik.

Namun berdasarkan uji korelasi Pearson menunjukan korelasi yang tidak

nyata (p>0,05) antara tingkat kesukaan dengan mutu hedonik pada kerenyahan

54

maupun pada kekerasan wortel. Hal ini dapat dikatakan bahwa kerenyahan dan

kekerasan tidak mempengaruhi tingkat kesukaannya.

JuicenessJuiceness merupakan banyaknya cairan yang dikeluarkan ketika

mengunyah atau menggigit suatu bahan pangan (Szymczak 2007). Dari hasil uji

hedonik, panelis menyukai sifat juiceness pada wortel organik dibandingkan

wortel non-organik. Hal ini disebabkan kandungan air pada wortel organik lebih

banyak dibandingkan wortel non-organik. Sifat juiceness pada wortel organik

berada dalam kategori netral sedangkan untuk worel non-organik masuk ke

dalam kategori agak tidak suka.

Gambar 30. Tingkat kesukaan panelis terhadap sifat juiceness pada wortelorganik dan Wortel non-organik.

Namun berdasarkan uji korelasi Pearson menunjukan korelasi yang tidak

nyata (p>0,05) antara tingkat kesukaan dengan mutu hedonik pada sifat

juiceness wortel. Hal ini dapat dikatakan bahwa sifat juiceness tidak

mempengaruhi tingkat kesukaannya.

KekentalanPada komposisi perbandingan wortel dan air yang sama, kekentalan pada

jus wortel organik relatif lebih disukai dibandingkan jus wortel non-organik.

Terlihat jus wortel organik yang selalu berada dalam kategori agak suka

sedangkan jus wortel non-organik relatif berada dalam kategori netral.

Menurut hasil uji Duncans Multiple Range Test menunjukan bahwa

tingkat kesukaan panelis antara kekentalan jus wortel organik dan wortel non-

organik berbeda nyata (p

55

yang nyata (p>0,05) antara kekentalan jus wortel dengan tingkat kesukaan

panelis.

Gambar 31. Tingkat kesukaan panelis terhadap kekentalan pada jus wortelorganik dan jus wortel non-organik.

Penerimaan UmumPenerimaan umum merupakan penerimaan secara keseluruhan sifat

organoleptik dari suatu bahan pangan, dalam hal ini adalah wortel organik dan

wortel non-organik. Tingkat kesukaan panelis secara keseluruhan terhadap

wortel organik berbeda nyata (p0,05) dari waktu ke waktu, namun masih berada dalam

daerah kategori agak suka. Begitu pula tingkat kesukaan pada wortel non-

organik yang mengalami penurunan yang tidak nyata pada minggu ke-0 dan

minggu ke-3, namun terjadi penurunan yang nyata (p

56

Gambar 32. Tingkat kesukaan panelis terhadap penerimaan umum pada wortelorganik dan Wortel non-organik.

Gambar 33. Tingkat kesukaan panelis terhadap penerimaan umum pada juswortel organik dan jus wortel non-organik.

Tingkat kesukaan panelis secara secara keseluruhan terhadap jus wortel

organik berbeda nyata (p