Vehiculización de ácidos grasos w-3 para la reformulación...

Vehiculización de ácidos grasos w-3 para la reformulación de productos cárnicos más saludables

Diana Ansorena

MADRID – 18 NOVIEMBRE 2019

“Problemática de la ingesta actual

de ácidos grasos ω-6 y ω-3”

AMA Intern Med. 2016;176(8):1134-1145.

«la sustitución de grasas saturadas por insaturadas puedeconferir beneficios sustanciales para la salud y debe seguirsiendo un mensaje clave en las recomendaciones dietéticas»

Grasa saturada

Grasa insaturada (w-3)

Nutrición animal

Reformulación

Productos

Procesos

Ingredientes

Reformulación de productos cárnicos

• Adición directa• Vehiculización

• Reemplazo tocino de cerdo

1. ¿Qué fuentes lipídicas?2. ¿Qué estrategias tecnológicas?3. Los cambios ¿son nutricionalmente relevantes?4. ¿Aspecto sensorial?5. ¿Estabilidad frente a oxidación?

Grasa saturada

Grasa insaturada (w-3)

49 28

0

50

100

Lauric Myristic Palmitic Palmitoleic Stearic Oleic Linoleic Linolenic Arachidic EPA DHA

Fish oil

1846

0

50


Linseed oil

15

42

0204060

Lauric Myristic Palmitic Palmitoleic Stearic Oleic Linoleic Linolenic Arachidic EPA DPA n-6 DHA

Algae oil-Schizochytrium sp (novel food 2003)

1. Fuentes lipídicas: perfiles de ácidos grasos (g/100g grasa)

12 14

65

0

100


Perilla oil

7,3 20

63

0

100


Chia oil

61

21 10

0

100


Canola oil

Emulsiones O/W y W/O/W

Hidrogeles

Oleogeles

2. Estrategias tecnológicas

Encapsulación

Hidrogeles

Oleogeles


Encapsulación

Aceite:Agua:Proteína de soja(10:8:1)

Muguerza et al. (2002) - Soja Gª Iñiguez de Ciriano et al. (2011). – LinoBerasategui et al. (2013) – LinoBerasategui et al. (2014) – Lino y algaSelani et al. (2016) - Canola

Aceite:Agua:Caseinato sódico(10:8:1)

Delgado Pando et al. (2010) – Oliva lino pescado, con y sin proteína de soja y/o transglutaminasa

Aceite:Agua:Proteína de soja(53:42:2,5)

Delgado Pando et al. (2010)

• Agua templada (50-60º)• Aceite Tª Ambiente

Aceite:Agua:Caseinato sódico(4,5:4,5:1)

Cáceres et al. (2008) - Pescado

Aceite:Agua:Proteína de soja(6:4,8:0,6)

Afshari et al. (2017) – Oliva + Canola

Emulsiones O/W y W/O/W

Aceite:Agua:Caseinato sódico(W/O/W: dos emulsificaciones)

Cofrades et al. (2014) – Chia + hidroxitirosol

Emulsiones O/W

Hidrogeles

Oleogeles


Encapsulación

Sistemas gelificados

Herrero et al. (2014).

Carragenato

Konjac

Salcedo-Sandoval et al. (2013)

Alginato

Poyato et al. (2014).Poyato et al. (2015).Alejandre et al. (2016).Alejandre et al. (2017).

1,5-3% Carragenato

3 - 40% Aceite

10-20% Aceite

Triki et al. (2013) Pintado et al. (2016 y 2018).

Caseinato-pectina

Salcedo-Sandoval et al. (2015)

Alejandre et al. (2019).

Salcedo-Sandoval et al. (2014) Sajic et al. (2017).

Ruiz-Capillas et al. (2013)

Emulsiones O/W

Hidrogeles

Oleogeles


Encapsulación

Gomez-Estaca et al. (2019). Food Bioproc TechFranco et al. (2019). Foods

Oleogel con etilcelulosa

Sistemas gelificados con alto contenido en aceite (80%)

Oleogel con cera de abeja

Ventaja

Inconveniente ↑ TªAlejandre et al. (2019). Food Res Int

HYDROGEL1.5% CA ORGANOGEL1.5% GMS

CRYO-SCANNING ELECTRON MICROSCOPY

Emulsiones O/W

Hidrogeles

Oleogeles


EncapsulaciónJosquin et al. (2012) - CommercialPavlik et al. (2014) - CommercialKeenan et al. (2015) – CommercialHeck et al. (2017) – Alginato y CaCl2 ; AtomizaciónBolger et al. (2018) – Gelatina y goma arábica + liofilización

Gotículas rodeadas por recubrimiento (monocapa o multicapa)

Capas de quitosano y maltodextrina

Aceite de pescado + emulgente

Jiménez Martín et al. (2016)Aquilani et al. (2018)

Spray-drying

Bakry et al. (2015)

3. Los cambios son nutricionalmente relevantes?

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

1,6

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

Val

enci

a e

t al

. (2

00

8)

Val

enci

a e

t al

. (2

00

8)

Sin

gh e

t a.

(2

01

1)

Ale

jan

dre

et

al (

en

pre

nsa

)

Sela

ni e

t al

. (2

01

6)

Frei

re e

t al

. (2

01

7)

Afs

har

i et

al. (

20

17

)

Pin

tad

o e

t al

(2

01

8)

Các

eres

et

al. (

20

08

)

Del

gad

o P

and

o e

t al

. (2

01

0)

Ber

asat

egi e

t al

. (2

01

1)

Po

yato

et

al. (

20

14

)

Del

gad

o-P

and

o e

t al

. (2

01

1)

Ber

asat

egu

i et

al. (

20

14

)

Salc

ed

o-S

and

ova

l et

al. (

20

13

)

Salc

ed

o-S

and

ova

l et

al (

20

15

)

Pin

tad

o e

t al

. (2

01

6)

Salc

ed

o-S

and

ova

l et

al (

20

18

)

An

sore

na

& A

stia

sará

n (

20

04

)

Val

enci

a e

t al

. (2

00

6)

Val

enci

a e

t al

. (2

00

7)

G.I

ñig

uez

de

Cir

ian

o e

t al

. (2

01

0)

Jim

enez

-Co

lme

ner

o e

t al

. (2

01

3)

Ale

jan

dre

et

al. (

20

16

)

FRESCOS COCIDOS FERMENTADOS

g EPA+DHA/100 g producto o 100 kcal

g α-linolénico/100 g producto o 100 kcal

Contenido de ácidos grasos omega-3

Ala EPA + DHA


Alto contenido

en omega-3Alto contenido

en omega-3

Declaraciones nutricionales y de propiedades saludables(Reglamento 1924/2006)

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

1,6

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

Val

enci

a e

t al

. (2

00

8)

Val

enci

a e

t al

. (2

00

8)

Sin

gh e

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(2

01

1)

Ale

jan

dre

et

al (

en

pre

nsa

)

Sela

ni e

t al

. (2

01

6)

Frei

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. (2

01

7)

Afs

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i et

al. (

20

17

)

Pin

tad

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(2

01

8)

Các

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al. (

20

08

)

Del

gad

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and

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. (2

01

0)

Ber

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. (2

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1)

Po

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20

14

)

Del

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and

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1)

Ber

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20

14

)

Salc

ed

o-S

and

ova

l et

al. (

20

13

)

Salc

ed

o-S

and

ova

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al (

20

15

)

Pin

tad

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. (2

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Salc

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18

)

An

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Val

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Val

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ian

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. (2

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0)

Jim

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. (2

01

3)

Ale

jan

dre

et

al. (

20

16

)




Contenido de ácidos grasos omega-3

Ala EPA + DHA

Declaraciones de propiedades saludables(Reglamento 432/2012)

“ALA contribuye a mantener niveles normales de colesterol sanguíneo” (el

efecto beneficioso se obtiene con una ingesta diaria de 2 g de este ácido graso)

“EPA y DHA contribuyen al funcionamiento normal del corazón”(el efecto beneficioso se obtiene con una ingesta

diaria de 250 mg de EPA y DHA)

“La sustitución de grasas saturadas por grasas insaturadas en la dieta contribuye a mantener

niveles normales de colesterol sanguíneo”

Alto contenido en ácidos grasos w-3

Alto contenido en grasa insaturada



0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

1,6

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

Val

enci

a e

t al

. (2

00

8)

Val

enci

a e

t al

. (2

00

8)

Sin

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(2

01

1)

Ale

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et

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pre

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)

Sela

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. (2

01

6)

Frei

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. (2

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7)

Afs

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al. (

20

17

)

Pin

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(2

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8)

Các

eres

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al. (

20

08

)

Del

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and

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. (2

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0)

Ber

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t al

. (2

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1)

Po

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20

14

)

Del

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and

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. (2

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1)

Ber

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i et

al. (

20

14

)

Salc

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and

ova

l et

al. (

20

13

)

Salc

ed

o-S

and

ova

l et

al (

20

15

)

Pin

tad

o e

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. (2

01

6)

Salc

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o-S

and

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l et

al (

20

18

)

An

sore

na

& A

stia

sará

n (

20

04

)

Val

enci

a e

t al

. (2

00

6)

Val

enci

a e

t al

. (2

00

7)

G.I

ñig

uez

de

Cir

ian

o e

t al

. (2

01

0)

Jim

enez

-Co

lme

ner

o e

t al

. (2

01

3)

Ale

jan

dre

et

al. (

20

16

)




Ala EPA + DHA

50g50g

100% Recomendaciones

4. Aspecto sensorial?

Poyato et al., 2015. LWT - Food Science and Technology 62, 1069-1075

Hamburguesa con emulsión gelificada

(carragenato)


Hamburguesa control

21% grasa

12% grasa

Poyato et al., 2015. LWT - Food Science and Technology 62, 1069-1075

M C

MC


Alejandre et al. (2016)

• Gel de carragenato (40% aceite de lino)• 33% de sustitución del tocino de cerdo

Berasategi et al. (2014)

• Emulsión de proteína de soja (aceites de lino y alga)• 100% de sustitución del tocino de cerdo

Ajustar niveles de sustitución y/o adición - Sabor, jugosidad, dureza

4. Oxidación?

Pescado-líquido

Pescado-O/W

Pescado -hidrogel

Filled hydrogel particles as a delivery system for n-3 longchain PUFA in low fat frankfurters: consequences for productcharacteristics with special reference to lipid oxidation.Salcedo-Sandoval et al. (2015). Meat Science, 110, 160-168.

Importancia del vehículo

4. Oxidación?

Development of dry fermented sausages rich in docosahexaenoic acid with oilfrom the microalgae Schizochytrium sp.: influence on nutritional properties,sensorial quality and oxidation stability.Valencia et al. (2007). Food Chemistry 104, 1087-1096.

0

0,5

1

1,5

2

2,5

t = 0 d t = 30 d t = 90 d

Control aerob

Control vacuum

Algae aerob

Algae vacuum

TBA (mg MDA/kg)

Con antioxidante– Vacío

Chorizo (15% replacement pork back fat bypre-emulsified algae oil + BHA) Importancia del almacenamiento

• «energy-reduced»• «fat-reduced»• «low saturated fat» (<1,5g ST/100g)• «high ω-3» (0.6g ALA/100g)

• No oxidation problems• Adequate sensory properties

Regulation 1924/2006

4. Oxidación?

Importancia de la utilización de antioxidantes

Productos

Procesos

Ingredientes

Abordaje tecnológico

“personalizado”

↑ w-3

Productos cárnicos más

saludables

Iciar AstiasaránIñigo NavarroMaria Isabel CalvoRita CaveroEdurne MuguerzaIdoia ValenciaMikel García-Iñiguez de CirianoIzaskun BerasategiCandela PoyatoBlanca BarriusoLucía GayosoMarta Alejandre

Desde 2001…

PIUNA

Agradecimientos

Solid or semi-solid structures able to immobilize a liquid phase

Carrageenan gelled emulsion with 40% linseed oil.Poyato et al. (2014). Meat Science, 98, 615-621.

Oil: 40 g/100 g emulsion, with Polysorbate 80 as surfactant (0.12 g/100 g oil)Water: 60 g/100 g emulsion, with 1.5g de carrageenan

A

B

C

Oil

content (%)

Carrageenan

content (%)

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