INTRODUCCIÓN A LA COCINA

LA GASTRONOMÍA

Gastronomía (del griego γαστρονομία) es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno. Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.

RESTAURANT O RESTORÁN

Viene de la palabra restaurar, él se humano se restaura ingiriendo alimentos, así proporciona al cuerpo los nutrientes que necesita para poder vivir. Es decir el restaurante tiene como función restaurar al ser humano.

El término restaurante proviene del francés «restaurant», palabra que se utilizó por primera vez en

el París en 1765, a pesar de que anteriormente ya existían locales que calzaban con dicha definición.

En castellano, «restaurant» significa «restaurativo», refiriéndose a la comida que se ofrecía en el siglo

XVIII (un caldo de carne). Otra versión del origen de la palabra restaurante para denominar las casas de

comidas, la encontramos también en Francia. Según esta segunda versión, un mesonero llamado

Boulanger, al inaugurar la que se podría considerar la primera casa de comidas, puso un eslogan en la

entrada, que rezaba en latín: «Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos», que al

castellano podríamos traducir como: «Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré». De

esa última palabra del eslogan derivaría el término restaurante.

La palabra se extendió por toda Europa. En algunos países se modifica a "Restoran", "Restaurante"

o "Restauracja" (en Polonia).

ORGANIZACIÓN DE LA COCINA.

Las cocinas industriales, hoteleras y de pequeñas operaciones como restaurantes están divididas en estaciones o departamentos por el tipo de comida que cada uno produce. Un chef de estación es colocado para la dirección de cada una de las estaciones, por otro lado en operaciones pequeñas, el chef de estación puede ser el único trabajador de la zona, pero en operaciones grandes el chef de estación trabajara con muchos asistentes.

EL CHEF. Es la persona encargada de la cocina, en operaciones grandes se le conoce con el cargo de CHEF EJECUTIVO y sé encarga de todos los aspectos de la producción de alimentos, planificación de menús, compras, costos, y supervisión del personal.

EL SOUS-CHEF. Es la mano derecha del chef y encargado directamente de la producción tomando parte activa en ella y supervisando al personal.

El CHEF DE ESTACIÓN o chef de partie, son cocineros responsables de sección de la cocina. Aquí podemos encontrar a:

Chef Saucier. Tiene el cargo de la preparación de los fondos, salsas, las carnes, las aves, la caza, el pescado.

Chef Poissonnier. Su tarea es la preparación de platos de pescados, salsas de pescados, y sopas de pescados.

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Chef Entremétier. Prepara las sopas, verduras ( con excepción de las verduras asadas y fritas que prepara el rotisseur), pastas, platos con harina, huevos y quesos.

Chef Rotisseur. Encargado de la preparación de carnes, pescados, aves, caza, y verduras utilizando los siguientes métodos de cocción: Asar en el horno, freír, y asar en la parrilla.

Chef Garde Manger. Su responsabilidad es toda la cocina fría. Sus principales tareas son: la preparación de ensaladas, salsas frías, patés, terrinas, gelatinas, también prepara todo tipo de carnes.

Chef Patissier. El pastelero prepara todos los postres calientes, fríos, helados masas, también masas secas saladas.

Chef Boulanger. (Panadero). Solo los hoteles con grandes restaurantes contratan a panaderos que preparan a diario la bollería fresca para el desayuno, así como distintos tipos de pan.

Cocineros y Ayudantes ( Pinche de cocina)

RESPONSABILIDADES DEL CHEF.

“Un buen chef se mantiene actualizado a través del estudio constante y de la investigación en cursos y seminarios e intercambiando ideas con sus colegas para así evaluar sus conocimientos y entender mejor los avances tecnológicos de su oficio”.

Como administrador de la cocina es la persona encargada de dirigir, coordinar y controlar las operaciones que en esta ocurren, para que el Chef pueda llevar apropiadamente el control de la cocina, debe cumplir con las funciones básicas que son:Establecer objetivos: Planear, Organizar, Coordinar, Controlar.

El trabajo del Chef se puede resumir en cuatro partes: Manejo del personal. Aprovisionamiento. Programación de la producción Trabajo en cocina

Además de las normas exigidas a toda persona; hay algunas específicas del cocinero relacionadas con su oficio, como son: limpieza, vocación, compostura, educación, puntualidad, organización, y previsión; buena administración, compañerismo, sentido de la responsabilidad, espíritu creador y deseoso de perfeccionamiento.

CUALIDADES DEL CHEF.

Actualmente no se concibe un Chef que no sea al mismo tiempo un artista, científico, historiador, y un excelente ejecutivo con responsabilidades administrativas, capaz de dirigir y organizar el personal a su cargo, planear las comidas y ordenar los productos

Un buen Chef será entonces quien logre armonizar su capacidad que necesite para prepararlas, controlar y mantener los costos de materia prima y de colaborar con la gerencia y propietarios del establecimiento artístico con la parte administrativa y cultural por lo cual debe poseer las siguientes cualidades:

Limpieza. Como su misión principal es tratar y confeccionar alimentos, resulta importante la limpieza, tanto por lo que tiene de medida higiénica como al presentar un agradable aspecto ante el cliente. Comprende. Aseo personal, uniformidad apropiada, limpieza de herramientas, revisión y limpieza de recipientes y otros utensilios despeje y limpieza del lugar de trabajo.

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Intelectuales. Observación, creatividad, originalidad, buena expresión oral y escrita para comunicarse pero sobretodo sentido común.

Buen Aspecto. Debe vestirse en forma apropiada llevando su uniforme blanco. Impecable para dar ejemplo de higiene, debe estar bien afeitado con uñas cortadas, y manos limpias.

Interés y Confianza. Debe tener interés y confianza en la gente y en su capacidad para transmitir su entusiasmo a los demás y trabajar con armonía.

Integridad y Honestidad. Para asumir las responsabilidades que le exige su trabajo el cual está basado en un alto sentido de ética.

Sentido de Superación. Que le permita mantenerse actualizado en su profesión.

Buen Temperamento. La calma, el buen sentido común, apreciación lógica de los problemas y su carácter equilibrado son esenciales para un manejo eficiente de la cocina.

Capacidad para Dirigir. Para traducir sus ideas en acciones y planear el trabajo de su departamento.

Conciencia de Servicio. El trabajo de cocinero exige una vocación especial fundamentada en el placer de servir y satisfacer a su público que viene en busca de alimentos agradables, higiénicos y bien presentados.

Técnicas. El Chef debe ser una persona poseedora de conocimientos técnicos no sólo en el área de la gastronomía, pues debe saber de costos de instalación de cocinas, de equipos, utensilios y su manejo apropiado de cosechas y variaciones de precios en el mercado de calidad, y conservación de materia prima, de todo lo que lo lleven a ampliar su visión para pronosticar y reajustar producción de acuerdo a las situaciones que se le presentan.Además de los conocimientos técnicos específicos debe conocer las costumbres de la gente de diversas nacionalidades y tener buenos conocimientos de francés e ingles.

ESTÁNDARES DE PROFESIONALISMO.

Interés al Trabajo.- Debe trabajar con un buen manejo de la mise en place. - Seguir métodos y procedimientos especificados en cada preparación.

Deseo de Superación.- Nunca debemos conformarnos con estándares mínimos.- Siempre debemos ser constantes con el cumplimiento de horarios.

Responsabilidad.- Mantener un rol activo en el proceso de aprendizaje. Mantener siempre un lugar de trabajo seguro y seguir reglas mínimas de seguridad.

Respuesta a la crítica constructiva.- Nunca debe dar una excusa.- Aceptar la crítica para el mejoramiento.- La auto evaluación será la mejor manera de aprender.

Operación.- Mantener respeto hacia los superiores.- No fumar ni ingerir bebidas alcohólicas durante el servicio.- La práctica del aseo personal diario es obligatoria.- El uniforme de trabajo debe estar limpio y libre de arrugas.

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Constancia de Superación.- Tener siempre iniciativa.- Trabajar limpia y ordenadamente.

Actitud de equipo- Mantener interacción positiva con el equipo de trabajo.- Nunca crear conflicto, ser flexibles en lo posible.

TIPOS DE INCENDIOS

LAS TABLAS DE COCINA

Blanca: Pastas, quesos, pan, bollería.Verde: Frutas y verduras.Amarilla: Carnes blancas (aves).Azul: Pescados y mariscos.Roja: Carnes rojas (ternera, cordero, etc…).Marrón: Carnes cocinadas y fiambres.Negro: Presentación de alimentos, no son muy usadas ni tan necesarias.

EQUIPOS DE COCINA (BATERÍA DE COCINA)

Para cocinar y conseguir buenos resultados es necesario, no sólo contar con los mejores ingredientes sino también con herramientas y utensilios adecuados. Esto facilita la tarea del cocinero. Deben ser resistentes y de buena calidad.

Equipo Mayor. Son aquellos en los cuales los alimentos son expuestos a cocciones. Asador Baño María Estufa o Fogón Freidora

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Agua o extintor

Extintor de polvo químico seco

Extintor de polvo seco

Extintor tipo D

Horno de convección Horno de microondas Plancha / parrilla Gratinador Equipo de conservación. La temperatura controlada se utiliza para almacenar y mantener en buen

estado la materia prima perecedera. Cámara de Congelación (freezer) Cámara de Refrigeración

Equipo de Apoyo. Es donde se realizan las preparaciones y almacenamiento de la materia prima, también se lavan y desinfectan verduras y utensilios. Estanterías Repisas Mesas de apoyo

Equipos Rodantes. Facilita y disminuye el transporte de alimentos, vajillas, cristalería, ahorrando espacio. Carro para transportar la vajilla Carro rack con calentador Carro rack aislante Carro rack abierto Carro rack cerrado Mesa de transporte

Equipo Eléctrico. Facilita la producción y proceso de diversos alimentos, al disminuir el trabajo físico y el tiempo de preparación.

Batidora Pelador de papas Cortadora de vegetales Exprimidor de cítricos Extractor de jugos Laminadora Licuadora Máquina de hielo Lavavajillas Mezcladora Procesadora

Equipo de Medición. Sirve para medir materia prima y lograr un gramaje adecuado para obtener un buen resultado en la elaboración.- Balanzas: Digitales- De plataforma- Cucharas y tazas medidoras.- Termómetros para Alimentos

Equipo Menor. Utensilios. Son instrumentos pequeños, usados en las diversas preparaciones de la cocina. Las características dependen del alimento con que se trabajará.

-Abrelatas -Coladores -Cucharillas parisién o sacabocados-Aguja para mechar -Colador chino -Cucharones-Aguja para bridar -Cortapasta -Cucharón salsero-Batidores globo -Cortantes

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-Brochas -Cucharas de cocina-Cascanueces -Cucharas de madera

-Cuchillo de Carnicero. Su hoja es grande, rectangular, gruesa y muy firme. Permite cortar grandes piezas de carne e incluso huesos

-Cuchillo de Chef. Es el más utilizado, su forma permite cortar, picar, etc.

-Cuchillo Deshuesador. (15cm) puede ser más o menos largo, su hoja es más delgada que las demás, se utiliza para todo tipo de carnes.

-Cuchillo Fileteador. (17 cm) Su hoja es flexible, sirve para cortar pescado crudo.

-Cuchillo Oficio. (office o cebollero). (10cm) se usa para pelar frutas y verduras.

-Cuchillo Sierra. (25 cm) puede ser más o menos largo, sirve para panificación.

-Cuchillo Torneador. La particular forma curva de su hoja permite mayor precisión en los cortes delicados.

-Chaira. Se utiliza par asentar el filo de los cuchillos.-Placas -Mangas -Raspa o cornets-Escurridores -Moldes para tartaletas -Rejilla enfriadora-Espumaderas -Bols o peroles -Rodillos-Prensador de ajos -Pasapurés o Prensadores -Sacacorchos-Exprimidor de limones -Pelador de verduras -Descorazonadores-Espátulas -Pinzas de carne, de pastas -Saleros-Embudos -Prensador -Tabla para picar-Mandolín -Rallador -Termómetros-Tenazas -Tijeras -Timers-Trinche -Máquinas para pastas - Mortero o batán

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Batería de Cocina. Conjunto de moldes u ollas que se utilizan para la preparación y cocción.

-Jarras de aceite-Budineras-Olla con tapa

-Cacerolas esmaltadas -Olla de presión-Cacerolas para baño María

-Vaporera

-Sauteuse con mango –Wok-Sartenes- Cazuelas de barro

-Cocoteras

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MATERIALES EN COCINA. El material de las ollas y sartenes debe reunir dos condiciones: que la superficie sea químicamente inactiva para no alterar el sabor y color de los alimentos y conducir el calor eficiente y uniformemente.

Plata. Es el metal más eficiente al transferir al 100% el calor, pero es muy caro y difícil su mantenimiento y cuidado, por lo tanto se usan otros metales con buenos porcentajes de transmisión.

Cobre. La ventaja de utilizar este material es su alto punto de fusión y su rápida y pareja transmisión de calor. Su desventaja es su costo relativamente alto y que expuesto al aire forma una capa azul-verdosa de varios compuestos químicos tóxicos pudiendo provocar envenenamiento.

Aluminio. Es un metal barato y ligero. Su conductividad es relativamente alta. Siempre que se utilicen ollas de aluminio y utensilios de acero inoxidable, no se debe raspar la olla, ya que se puede desprender una pequeñísima capa de aluminio, provocando que los alimentos se decoloren notablemente. Los alimentos altos en ácidos, como los tomates, vinagre, jugo de limón, además del huevo y otros alimentos alcalinos no deben prepararse en aluminio, porque reacciona químicamente alterando su presentación; intensifica el olor sulfuroso de la calabaza, brócoli y otras verduras, más si han sido cocidas durante mucho tiempo. Acero inoxidable. Es una aleación de hierro, carbón y cromo, en ocasiones contiene níquel. Es muy buen conductor del calor por lo que se lo elabora con un plato de conducción térmica (de aluminio o cobre) recubierto con una fina capa de acero inoxidable.

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Hierro. Posee una mala conducción del calor, pero lo absorbe y lo mantiene por mayor tiempo. Es un material de bajo costo y seguro, pero se oxida fácilmente. Se lo debe “curtir” o “curar”, el método es el siguiente: se calienta el recipiente con aceite comestible varias horas antes de utilizarlo por primera vez. Su uso es exclusivo para frituras y se debe limpiar con un trapo, nunca con agua y jabón.

Vidrio. Es una variedad particular de cerámica.

Barro. Es una variedad en donde sólo se moldea y se seca la arcilla de que está hecha, que es muy porosa.

HIGIENE Y SEGURIDAD.

Higiene.La higiene es una ciencia aplicada que tiene como finalidad la conservación de la salud. Cuando se refiere a la elaboración y al servicio de alimentos se denomina Manejo Higiénico de Alimentos, y es el conjunto de acciones de orientación, educación, muestreo, y verificación que deben efectuarse para proteger la salud del consumidor. Para lo cual son necesarias reglas sanitarias que deben cumplirse tanto en la preparación de los alimentos como en el personal y los establecimientos, en los puntos críticos presentes durante el proceso, lo que permite reducir aquellos factores que influyen en las enfermedades transmitidas por alimentos.

Objetivos de la Higiene. Proveer alimentos seguros y sanos Mantener un ambiente limpio y seguro Contar con manipuladores sanos Prevenir la contaminación con microorganismos que causan enfermedades Minimizar factores físicos, químicos, bioquímicos y biológicos que causan el deterioro en los alimentos Si los objetivos no se cumplen, las consecuencias de prácticas sanitarias incorrectas pueden ocasionar: Daños a la salud de los comensales: enfermedad o muerte Pérdidas económicas Mermas en la mercancía Rechazo al producto o institución Pérdida de confianza del comensal o consumidor Desprestigio Clausura del negocio o sanciones

Contaminación.- Directa. Ocurre cuando un alimento no contaminado se infecta directamente por el contacto con agentes contaminantes como polvo, materia fecal o agua contaminada. Ejemplo: los alimentos preparados que se almacenan sin tapar, debajo de productos crudos que contienen tierra.

- Cruzada. Un alimento es re-contaminado por otro objeto que ha sido contaminado por una fuente directa. Ejemplo: cuando productos cocinados se contaminan mediante tablas o cuchillos, empleados para el procesamiento de alimentos crudos y que no fueron desinfectados.

Fuentes de Contaminación.Para poder aplicar medidas de higiene es necesario identificar las fuentes de contaminación:

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El alimento Equipos y utensilios Manipuladores de alimentos Agua y aire Tierra y polvo Animales y pestes Basura y desperdicio Productos de limpieza y desinfección

Higiene personal del manipulador de alimentos.

Para evitar ser portadores de microorganismos patógenos y contaminar los alimentos, toda persona debe observar las siguientes reglas básicas de higiene:

Baño diario Mantener el pelo limpio y recogido con cofia o red Lavarse las manos con mucha frecuencia y especialmente después de ir al baño, toser o estornudar,

fumar, manejar carne cruda, pollo, huevos, pescados, manipular cajas, dinero, paquetes, basura, cambiar de operación

Mantener las uñas limpias, arregladas, cortas y sin esmalte. No usar uñas postizas No usar maquillaje de ningún tipo No usar relojes, pulseras, anillos, aretes, collares, etc. Los hombres deben estar siempre bien afeitados, de lo contrario, es obligatorio el uso de barbijo. Evitar tocarse la cabeza y la cara Proteger las heridas de las manos con guantes desechables Mantener limpio el uniforme No chuparse los dedos No manipular alimentos si esta enfermo

SEGURIDAD.- Manejo y Seguridad de los Aparatos Eléctricos.

No utilizar aparatos eléctricos que no conozcan su funcionamiento. Preguntar al Chef sobre su correcto uso y respetar los procedimientos de operaciones estándar de los fabricantes.

Desconectarlos antes de limpiarlos, ajustarlos, ensamblarlos o desarmarlos. Mantener los dedos lejos de las partes movibles como cutter, moledores de carne, etc.

Antes de ser conectados asegurarse que estén en off. Nunca utilizar la moledora de carne sin el plato de seguridad. La cortadora de embutidos tiene que estar puesta en 0, después de su uso. Avisar de inmediato a su Chef o supervisor de todos los defectos o partes faltantes. Nunca poner la mano dentro del triturador de basura. Nunca colocar cucharón, espátula, etc. en la licuadora mientras está funcionando. No dejar caer agua en las instalaciones eléctricas.

- Procedimientos de Seguridad en Cocina.

Es indispensable conocer ciertas reglas elementales de seguridad antes de empezar los trabajos prácticos de cocina. En caso de accidentes mantener la calma, avisar al Chef, en caso de extrema urgencia llamar un médico o una ambulancia.

En cuanto al manejo de los cuchillos. Siempre utilizar una tabla de picar. No señalar con la punta del cuchillo hacia delante. No deshuesar, pelar o cortar en dirección al cuerpo. No sacar filo al cuchillo en dirección al cuerpo, siempre lejos de los demás. Un cuchillo bien afilado reduce la posibilidad de que el insumo se resbale de las manos mientras se está tallando. Siempre coger el cuchillo por el mango. Al caerse el cuchillo, retirarse; no tratar de detener su caída. Almacenar los cuchillos cuando no se están utilizando, mientras se trabaja, colocar los cuchillos cerca de la tabla de picar, con el filo hacia abajo.

No correr en la cocina.

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- Procedimientos Generales de Seguridad de las Preparaciones Alimenticias.

Utilizar un paño seco para manipular utensilios de cocción. Asumir que cada sartén, olla o placa está caliente. Espolvorear un poco de harina sobre los utensilios (mangos, tapas, asas) que salgan del horno, para

señalar que están calientes. Nunca almacenar un recipiente con líquido (frío o caliente) en altura. No dejar que los mangos sobresalgan del puesto de trabajo. No tirar o dejar caer los alimentos por cocinar en la sartén, para evitar salpicaduras de materias grasas

calientes. Al desplazarse por la cocina, avisar a los demás en voz alta “caliente adelante” o “caliente atrás”. Levantar las tapas de las ollas lejos de la cara, para que el vapor no nos queme. Revisar el cierre de todas las válvulas de gas antes de partir y durante el trabajo. Dejar abierta la puerta de un horno que se apagó durante algunos minutos para que se ventile antes de

tratar de encenderlo nuevamente. Los productos alimenticios deben estar siempre tapados por medida de seguridad e higiene. Mantener el lugar de trabajo siempre limpio y ordenado para evitar incendios y/o accidentes. Limpiar de inmediato grasas, suciedad, basura. Los accidentes se deben por lo general al desorden, descuido, falta de atención al trabajo y a la fatiga.

- Calidad de los Alimentos.La calidad de un alimento se define como el conjunto de características que lo hacen agradable, apto y seguro al consumidor. La calidad es la totalidad de los hechos y características de un alimento que tienen que ver con la capacidad de dar satisfacción a necesidades definidas del comensal. La calidad debe reunir varios aspectos.

- Calidad Nutritiva.La finalidad de los alimentos es nutrir, aportar al organismo los nutrientes que requiere para desarrollarse y mantener sus funciones vitales. Se refiere a la composición química de un alimento, a su contenido en nutrientes: proteínas, lípidos, hidratos de carbono, vitaminas, minerales, y el valor biológico de los mismos. Pueden existir alimentos más convenientes pero no más nutritivos, aunque básicamente todos los alimentos nutren, los nutrientes son indispensables, los alimentos no.

CALIDAD DE CONSERVACIÓN O ESTABILIDAD.Se refiere a la aptitud de un alimento para la conservación. De acuerdo a este criterio un alimento es mejor cuanto más tiempo se mantiene con las cualidades originales y menos condiciones de almacenamiento necesita. La estabilidad está muy relacionada por la composición del alimento, para ello la cantidad de agua es determinante.Se consideran tres grupos: Alimentos No Perecederos. Son los que no se echan a perder a menos que se traten sin cuidado. Pueden almacenarse por largo periodo de tiempo, ya sea un año o más: azúcar, harina, pastas para sopa, granos, enlatados, etc. Alimentos Semi-Perecederos. Si se cuidan y almacenan adecuadamente permanecen sin deteriorarse por algún tiempo, de varias semanas a meses: papas, nueces, manzanas, nabos, zanahorias, huevos, etc. Alimentos Perecederos. Se descomponen muy rápidamente a no ser que se les aplique algún método de conservación. En este grupo se encuentran muchos de los alimentos que se utilizan cotidianamente, la mayoría de las frutas y verduras, carnes, aves, pescados y mariscos, lácteos, denominados también potencialmente peligrosos por el alto contenido de proteínas.

CALIDAD HIGIÉNICA O SANITARIA.Es el primer aspecto que debe cumplir un alimento que se destine al consumo. Es indispensable la ausencia de toda sustancia nociva, ya sea de origen químico, biológico o físico, se puede causar trastornos al consumidor a corto o largo plazo. Es función del manipulador conservar la calidad higiénica de los alimentos que sirve.

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CALIDAD SENSORIAL U ORGANOLÉPTICA.La evaluación sensorial es una disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar aquellas características de los alimentos al ser percibidas por los sentidos.Es captada por los sentidos y hace que un alimento sea apetecible o rechazable. No es más importante, pero definitivamente es el primer factor de selección de un alimento. Comprende las características de color, olor, sabor, textura, sensación a la masticación y temperatura, entre otras.- Vista. Comprueba la apariencia, forma, el tamaño la densidad el deterioro físico y el color.- Olfato. Se estimula ante las sustancias aromáticas que se percibe cuando se transmiten por el aire. Los elementos primarios de los olores son la intensidad, tipo y variedad. El olfato nos ayuda a distinguir si un alimento está descompuesto. - Gusto. Se percibe en la boca, específicamente en las papilas gustativas de la lengua. Reconoce cuatro gustos básicos dulce en la punta, amarga en la parte posterior, ácido en los lados hacia atrás y salado en los lados al frente.Lo que se percibe como sabor es la combinación de olor, gusto y textura.

-Tacto. Se clasifica por sus características en: mecánicas, relativas al esfuerzo de masticación; geométricas, relacionadas con la forma y otras como el contenido de humedad y grasa.-Oído. Percibimos sonidos como el crujir de una galleta, lo hueco o no de una fruta, que nos ayuda a determinar un grado de madurez.

HORTALIZAS. Existe una gran diversidad de hortalizas que se encuentran en el mercado todo el año; sin embargo hay algunas variedades que sólo se producen durante ciertas temporadas en la que el clima favorece su cultivo. La abundancia o escasez condiciona su precio en el mercado por lo que es importante conocer la temporalidad de cada una de ellas y poder aprovecharlas cuando su precio es más accesible o cuando se encuentran en óptimas condiciones de calidad.Contienen una amplia gama de vitaminas, oligoelementos, sustancias minerales y fibras, así como importantes enzimas y hormonas, que son esenciales para la resistencia a las enfermedades pero con pocas calorías.

La desventaja de esta riqueza es que se evapora muy fácilmente. Por eso el uso, limpieza y conservación de los mismos no es fácil. Contienen el máximo de vitaminas en el momento de su cosecha, transcurridas 24 horas ya se han perdido entre un cuarto y un tercio de ellas, a los tres días sólo les queda la mitad. Si bien ofrecen siempre estímulos diversos con sus muy variadas raíces, hojas, tallos, flores, semillas, y frutos, sus nutrientes siempre tienen que superar la barrera de la cocina. Si se quieren cocinar, deberán tratarse con todo cuidado y cocerse el menor tiempo posible. Así se conservaran casi intactas no sólo las sustancias vitales sino la consistencia, el sabor y el color propio de cada especie.

Aunque cada fruta y verdura tiene su secreto, existen tres reglas claves para su elección en el mercado:

Que tenga buen Peso. Las frutas maduras contienen mayor cantidad de jugo, por lo que suelen ser más pesadas que las que no están en su punto.Que su textura sea Firme. Aunque en general están maduras ceden ligeramente a la presión de los dedos.Su aspecto debe ser fresco y con la piel entera, sin manchas ni raspaduras.

- Selección y Compra.El aspecto de las verduras es un indicio de frescura. Para conservarla, los productores las recubren de cera para retrasar la pérdida de humedad y la respiración, como en el caso de las berenjenas, pepinos, nabos, pimientos y tomates. Lo ideal es adquirir verduras tiernas, de buen color, sin partes mohosas ni muy maduras. Evitar comprarlas si llevan mucho tiempo expuesto, si ya están limpias, si presentan muestras de golpes o de congelación, si las hojas están secas o si tienen la piel arrugada.

- Conservación.Hay varias formas de conservar las verduras: refrigerar, congelar, en conservas (encurtidos), deshidratar, marinar, etc.La congelación es una buena forma de conservar las verduras, pero debe tener un proceso de blanqueado.

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CLASIFICACION. Los vegetales se pueden clasificar en:

VEGETALES DE RAIZ.

A) RAÍCES. Beterraga. Tubérculo de color púrpura, su piel debe estar firme.

Zanahoria. Familia de las hortalizas. Su color es naranja intenso. Su tallo es color verde. Cuando la zanahoria pierde su firmeza, su calidad disminuye.

Nabo. Es oriundo de Europa. Tiene forma alargada, su piel es de color blanco y terso al igual que su pulpa, su sabor es fuerte.

Rábano. Su sabor es picante fuerte, su piel debe estar firme; cuando ésta pierde la firmeza y toma un color café, su calidad disminuye.

B) BULBOS.

Ajo. Bulbos blancos o rojo-violetas. La piel debe estar adherida al bulbo. El ajo fresco se puede conservar durante dos semanas, cuando presenta manchas amarillas, su calidad disminuye. Chino (el más pequeño), Italiano (el más grande).

Poro. Pertenece a la familia de los tubérculos. Su forma es alargada, su piel es blanca al igual que su pulpa. Sabor menos fuerte que el de la cebolla. Cuando presentan hojas amarillentas y consistencia blanda, su calidad disminuye.

Cebolla. Bulbo subterráneo con hojas carnosas superpuestas; la más común es de color blanco, también las hay rojas y amarillas, su sabor es fuerte y picante. La cebolla está cubierta por varias pieles secas, pero su apariencia debe ser firme. Blanca, Morada, Europea o amarilla.

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Echalote. Similar a la cebolla. Los bulbos se encuentran agrupados como los del ajo.

C) TUBERCULOS.

Papa. Originaria de Sudamérica. Tubérculo con piel amarilla o café y pulpa firme blanca o amarilla. Cuando la piel de la papa pierde su firmeza, su calidad disminuye. Cambray, Amarilla, Morada.

Camote. Tubérculo, piel firme y no despide olor alguno. Parecido a la papa, pero más dulce y de forma más alargada. Amarillo, Blanco, Rosa.

Jícama. Tubérculo. La piel es de color café claro y la pulpa blanca. Sabor dulce y jugoso. Cuando la piel está arrugada, la jícama pierde calidad. Es una raíz carnosa con alto contenido de agua.

Yuca. La yuca es un cultivo perenne con alta producción de raíces reservantes, como fuente de carbohidratos y follajes para la elaboración de harinas con alto porcentaje de proteínas. Las características de este cultivo permiten su total utilización, el tallo (estacón) para su propagación vegetativa, sus hojas para producir harinas y las raíces reservantes para el consumo en fresco o la agroindustria o la exportación.

VEGETALES CON HOJAS.

Repollitos de Bruselas. Cogollos que se agrupan entre las hojas del tallo, proceden de las familias de las coles, su color es verde claro y sabor fuerte. Pierden su calidad cuando presentan una coloración amarillenta.

Repollo. Forma de bola, con hojas de color verde o moradas y compactas. Cuando las hojas presentan un color amarillento y se desprenden con facilidad, la col pierde su calidad. Blanca, Morada Corazón, Crespa, China, etc.

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Endibia O col china. Familia de las lechugas. Es de forma alargada y pequeña, de sabor es amargo. El color de la endivia es verde amarillento, las hojas deben estar firmes y crujientes; cuando están marchitas pierden su calidad.

Lechuga. con hojas exteriores de color verde, de sabor jugoso y suave, casi neutro. También encontramos lechugas como la escarola, radichio, con sabores amargos y con diferentes tonalidades de verdes, hasta rojizas. Cuando las hojas pierden su firmeza, la lechuga disminuye su calidad. Entre sus variedades podemos encontrar: Orejona, Romana, italiana, francesa, Morada.

Acelga. Originaria de Alemania. Hojas pequeñas, anchas y carnosas; de color verde intenso. Cuando son muy grandes tienen un sabor áspero y amargo.

Berro. Hoja pequeña y ligeramente ovalada, de color verde oscuro y sabor amargo.

Espinacas. Hojas grandes y ligeramente redondas, de color verde intenso. Tienen pocas venas en comparación con la acelga.

TALLOS.

Espárrago. Brotes blancos o verdes con una especie de flor a modo de escamas en la punta. Sabor delicado. Cuando el tallo está suave y de color amarillento, el espárrago pierde su calidad. Blancos, Verdes.

Apio. Originaria del Mediterráneo. Tallos de color verde intenso y blanco. Al cortarlo tiene que crujir. Variedades: Apio de penca Apio-nabo (tiene un bulbo en la base)

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FLORES.

Brócoli. Tallo con botones y hojas en segundo plano. Color verde intenso. Los botones deben estar compactos y no presentar manchas amarillas.

Coliflor. Inflorescencia de color blanco con hojas de color verde envolventes, a la vista debe estar compacta y cerrada. Sabor suave. Cuando presenta manchas de color café o amarillo ésta pierde su calidad.

Alcachofa. Forma de cardo esférico y achatado, de color verde con ligeras betas rojizas. El sabor de las hojas es amargo y el del corazón es suave. Las hojas deben estar adheridas al corazón, cuando presentan un color amarillento y se desprenden fácilmente su calidad disminuye. Francesa, Italiana.

FRUTOS.

Aguacate o Palta. Mide de 10 a 12 cm de largo, en forma de pera, piel verde y la textura cambia según la variedad. Pulpa cremosa de color verde pálido o amarillento, que recubre una gran semilla no comestible. Blanda al tacto y la piel sede a la más pequeña presión. Existe alrededor de 400 variedades. Hass, Ryan, Bacon.

Arándano. Bayas del tamaño de una canica. Abundantes en el norte de Europa y en América. Sabor agridulce, piel de color rojo brillante y lisa. En la temporada de finales de otoño e invierno se pueden conseguir frescas, el resto del año se expenden en conserva.

Berenjena. Originaria de la India. Su piel es de color púrpura, la pulpa es blanca y ligeramente pegajosa; esta variedad es la más común. También las hay de diferentes formas (delgadas, alargadas, gruesas y ovaladas) y colores (blancas, verdes, amarillas, anaranjadas y con franjas verdes y blancas). Cuando la piel se empieza a arrugar, pierde

su calidad. Italiana (púrpura), Asiática (violeta), Japonesa (púrpura y muy alargada). Calabaza. Forma alargada o redonda, su piel es de color verde intenso con ligeras vetas amarillas, pulpa

blanca y sabor delicado. Cuando presenta un color amarillento disminuye su calidad debido a que su sabor es amargo.

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Capulín. Es como la cereza española, aunque más pequeña y áspera. Originaria de América, se come fresca y en conserva. Negros, Rojos.

Carambola. Piel fina y brillante, pulpa traslúcida y jugosa. La fruta estrella mide entre 7 y 12 cm, color dorado, sabor dulce con un toque de acidez.

Caña de Azúcar. Materia prima para destilación del ron. Se vende fresca para sacarle jugo al masticarla; es una planta tropical aunque no un fruto. El zumo mezclado con agua y lima es una bebida muy refrescante. Entre más cerca esté de la raíz es más dulce.

Cereza. Hay dulces y ácidas; las dulces son de color rosa fuerte hasta el rojo y de pulpa tierna. Las ácidas tienen forma de corazón, de color rojo oscuro y su pulpa es firme. Se comen frescas y se expenden en conserva. Se elabora licor con ellas. Napoleón, Negras tartarian.

Ciruela. El tamaño varía mucho. La amarilla es muy dulce. La rojiza y violácea tienen un sabor penetrante ligeramente ácido y la piel lisa y brillante. La pulpa debe ser firme pero que ceda a la presión. Damson, Red Ace, Reina Claudia.

Coco. El coco pesa 2.5kg aprox. Es un fruto en drupa. Se quita una correosa cáscara verde o marrón y una gruesa capa fibrosa de consistencia seca y porosa. Los cocos son sólo el hueso central casi redondo con una cáscara leñosa muy dura, el hueco interior tiene jugo o agua de coco; los cocos verdes tienen más jugo (6 a 7 meses). Al madurar se va endureciendo la pulpa blanca; cuando está reseca adquiere un sabor jabonoso. El agua de coco tiene un sabor agridulce y la pulpa recuerda a la nuez.

Chabacano. Originario de China. Es pequeño, de color naranja encendido, con pulpa amarilla, muy dulce, jugosa y aromática.

Durazno. La piel es aterciopelada y suave, guarda una pulpa firme y jugosa con una sola semilla. El color no es índice de calidad, el aroma nos indica su madurez. Existen alrededor de 2000 variedades.

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Fresa. Se encuentra de muchos tamaños. Es muy delicada, debe consumirse pronto, lavarse muy bien. De color rojo brillante sin ninguna mancha. Debe tener sus pedúnculos verdes intactos. Por tamaño.

Frambuesa. Baya aterciopelada, la piel presenta un tono rojo oscuro. El sabor es intenso. Se puede usar fresca y conservar congelada. Blanca, Roja, Negra.

Fruta de la Pasión. Fruta originaria de Brasil. Se come fresca cuando la piel está muy arrugada y la pulpa jugosa. Es de color morado intenso y del tamaño de un huevo.

Granada. Es redonda, del tamaño de una manzana, con piel correosa de unos 5 mm de espesor. Las semillas rojas se comen desgranándolas.

Guanábana. Son las anonas más grandes, están cubiertas de picos, sabor ácido, llegan a pesar 3kg. Son de pulpa jugosa y amarillenta, con muchas semillas. Chirimoya, Anona blanca, Anona del Perú.

Guayaba. Frutas verdes que al madurar toman un color amarillo uniforme, exhalan un intenso aroma y la cáscara cede a la más pequeña presión. Sabor áspero y refrescante, cáscara correosa con una pulpa tierna y gelatinosa sembrada de pepitas. De Brasil, De Hawái.

Higo. Oriundo de Asia menor; es redondo, oval o en forma de pera. La piel de las frutas maduras puede ser de color verde o negro morado. La pulpa va del rosa pálido al rojo y alberga las semillas. La piel es comestible pero por lo general se elimina. Los más oscuros son más dulces. Esmirna, Calimyrna.

Kiwi. Piel delgada y correosa, cubierta de vellosidad; la pulpa es jugosa de color esmeralda con abundantes pepitas negras. Sabor agridulce. Es de origen chino.

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Lima. De sabor delicado, casi no tiene semillas; es pulpa y cáscara muy aromáticas. Tono de la piel va del verde al amarillo. Zumo abundante. Key o mexicano, persas o Tahití.

Limón. Deben tener piel delgada, mucho zumo y pocas semillas. La cáscara debe presentar un brillo homogéneo. El color va pasando de verde a amarillo de acuerdo al grado de madurez..

Mamey. Piel fina pero dura y correosa, cubre una pulpa de color naranja encendido surcada de hilillos de savia. Sabor dulce y muy bajo en acidez. Es una variedad de zapote.

Mango. Originario del área indobirmana. Gama de colores del verde hasta el rojo intenso. Piel sin manchas. Firme tacto. Color uniforme. Más de 1000 variedades. Tamaños variados: manila petacón, ataulfo.

Mandarina. Originaria de China. Son más pequeñas que las naranjas, y tienen una piel que se puede remover fácilmente. Se consiguen frescas o en conserva, y se pueden comer solas o acompañando algún platillo. Veracruz, Reyna, Tangerina.

Manzana. Pulpa firme y dulce, de larga duración. Piel delgada y suave, de diferentes colores y tamaños. Se considera muy alimenticia. Es de pulpa jugosa y muy dulce.

Melón. Suele pesar entre 2 y 4kg. Tiene semillas en el centro de la fruta, pulpa firme, la prueba de olor y blandura en el extremo por el que estuvo unida a la planta, nos indica su madurez. Sabor dulce y refrescante. Rock, Valenciano, Miel amarillo.

Membrillo. Su cultivo data de hace unos 2000 años; debido a la dureza de su pulpa y a su sabor astringente, se consume poco al natural. Su aroma y acidez lo hacen muy apreciado para conservas en almíbar.

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Pera. Es una fruta de sabor delicado y de difícil conservación. Termina su maduración después de recolectada. Es grande, de color amarillo dorado o verde, con manchas rosáceas y puntos de color café. Su pulpa es muy jugosa y dulce. Algunas variedades tienen la piel áspera de color café, grueso y amargo. Pera mantequilla, Pera mota.

Papaya. Originaria de México. Piel correosa y verde amarillenta, cede ante presión, color amarillo, naranja o salmón, con semillas negras. Sabor dulce. Papaya lechosa, Papaya de Hawái, Maradol.

Pepino. Forma alargada, su piel es de color verde intenso y su pulpa es blanca y contiene semillas.

Pérsimo. Originario de China. Su pulpa es muy dulce, es de color naranja. Indica madurez la pulpa blanda y dulce. Fruta delicada.

Pimiento. Pertenece a la familia de las solanáceas, incluye 85 géneros y 2000 especies. Los más comunes son de color verde y rojo, al madurar también hay color naranja, amarillo y morado. Su sabor es

dulce. Cuando su piel ya no es firme, su calidad disminuye. También son llamados chiles dulces.

Piña. Cáscara de tonalidades verdes y naranjas, gruesa y dura, pulpa fibrosa de color verde al amarillo, fuerte aroma y sabor dulce exquisito.

Plátano. Un plátano está maduro cuando la piel presenta manchas oscuras. Si los extremos están manchados y las manchas son extensas, el plátano está ya pasado. Sabor suave, dulce, bajo en acidez. Calidad constante y precio bajo. Macho, Dominico, Rojo.

Naranja. Origen chino, bajo la cáscara se encuentra una capa interior blanca de textura porosa y sabor amargo. La pulpa está dividida en gajos. Es jugosa, aromática y puede o no tener semillas.

El color no indica el grado de madurez, el nivel de azúcar y acidez es lo que lo determina. Valenciana, Washington, Veracruz, Montemorelos, Existen más de 400 variedades.

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Sandía. Frutas ovales o redondas, pueden pesar hasta 15kg. Cáscara lisa, gruesa, color verde, pulpa rosa y roja, textura acuosa y porosa, abundantes semillas. Sabor dulce y desvaído, refrescante. Se le dan golpes y debe sonar hueco, “cantar”.

Tomate. Originario de Perú y Ecuador. Forma redonda y ovalada, su color es rojo intenso. Cuando tiene vetas de color verde, todavía no alcanza el punto de madurez. Su pulpa es jugosa y contiene pequeñas semillas. Cuando su piel pierde su firmeza y su olor es desagradable, su calidad disminuye. Bola, Saladet o guaje, Cherry, Perita, etc.

Tomate Verde. Originario de México. Su forma es redonda, de color verde oscuro; está envuelto por una delgada película que lo protege. Su pulpa es jugosa y contiene una serie de semillas de color amarillo. Cuando la piel presenta este color, se pierde la calidad, debido a que su sabor es muy amargo.

Toronja. Es el cítrico de mayor tamaño. Puede ser redondo o apinado. La cáscara es muy gruesa, de color verde, amarillo y anaranjado. Pulpa amarilla, anaranjada o roja, jugosa, sabor amargo, dulce y ácido a la vez. Marsh, Star ruby, Sunrise.

Tuna. El exterior es espinoso, pulpa granulosa. Dulce y ácida a la vez, consistencia gelatinosa y salpicada de pequeñas semillas. Su aroma recuerda a la pera y melón. Tonalidades amarillas, rojas o blancas.

Uva. Es de tamaño chico, redonda, puede ser de color negro, verde o roja; pulpa muy dulce y jugosa. Puede tener pepitas o no. Blancas, Tintas.

Zarzamora. Baya de sabor ácido delicioso y pulpa muy negra y brillante; es frágil. Cuando están maduras se notan blandas al tacto.

Zapote. cordata. Fruta muy dulce, de pulpa tierna, de la que hay distintas variedades. Una de ellas es el zapote negro, es un fruto de sabor dulce, de cáscara verde y pulpa casi negra. Tiene varias semillas

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de color negro en su interior. Al madurar se percibe suave al tacto. Otra variedad es el chicozapote, Manikara zapota. Fruta de 5 a 8 cm de diámetro, forma ovalada; la pulpa madura es muy blanda, gelatinosa y muy dulce y el mamey. Negro, Blanco, Amarillo, Chicozapote, Mamey.

LEGUMBRES

Arveja. Familia de las leguminosas. La vaina es de color verde intenso, en su interior contiene los chícharos, que son las semillas. Cuando los chícharos presentan un color amarillento se vuelven duros. Son muy apreciados los chícharos que no han desarrollado su fruto y todavía tienen la vaina plana.

Habas. semilla comestible, grande y en forma de riñón.

Maíz. Familia de las gramíneas. Originario de México. Los granos de color amarillo intenso están cubiertos por hojas alargadas de color verde pálido; entre el grano y la hoja se encuentran unos pequeños cabellos de color marfil. Cuando los granos comienzan a arrugarse y toman una coloración café, pierde su calidad.

Vainitas. Familia de las leguminosas. La vaina es de color verde intenso y las semillas blancas. Cuando presentan un color amarillento, pierden su calidad.

Lentejas. semillas muy nutritivas. No contienen colesterol ni grasa.

MISE EN PLACE.

Es una expresión francesa que significa la puesta en su lugar, la puesta a punto. Seguida a la compra de la materia prima se comienza a pre-elaborar. Se refiere a tener todos los productos procesados para empezar el servicio.

EL LAVADO. Es la acción de eliminar las impurezas, arena, tierra, insectos por inmersión en agua fría.

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EL PELADO. Es la acción de pelar, quitar la piel. También se llama pelar al quitar los tallos, raíces, las hojas malogradas, etc. Pelar las arvejas es desgranar; las vainitas, deshilachar; los tomates, mondar.El puesto de trabajo para pelar es bien determinado. Permite una acción racional y la progresión del trabajo se hace siempre en el mismo sentido.

Se coloca de izquierda a derecha, un recipiente para los elementos por pelar, uno para remanentes y peladuras y un tercero para los elementos pelados. Esta progresión es para las personas diestras, para las zurdas se invierte el sentido.

TIPOS DE CORTE.

Las verduras, frutas, carnes y otros productos se cortan de diferentes maneras, dependiendo del uso que se le vaya a dar:

Para una buena presentación del plato. Para reducir tiempos de cocción y que ésta sea pareja. Los tamaños son aproximados.

CORTES CUBICOS

Brunoise => Cubos de 2mm por lado.

Jardinera => Cubos de 5mm por lado. En frutas se le llama (macedonia).

Paisana => cubos de 1cm por lado.

Paramentare => Cubos de 1 a 1.5cm por lado.

Dados => Cubos de 2cm por lado.

Batalla => Cubos de 3cm por lado.

CORTES CUADRADOS

Concassé => Cuadrados de 1cm por lado. Exclusivo para tomates pelados y despepitados, el tamaño puede variar según la necesidad.

Concassé Francés: sin piel y sin semillas. Concassé Italiano: con piel y sin semillas. Concassé Español: con piel y con semillas.

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Mirepoix => Corte irregular. Antiguamente eran de 4cm por lado, también se llama de esta forma a la mezcla de vegetales.

CORTES LARGOS

Paille => Tiras de 1mm de grosor por 5 a 7cm de largo. También llamado HILO o PAJA.

Juliana => Tiras de 2mm de grosor por 5 a 7cm de largo. También llamado FOSFORO o ALLUMETTE.

Emince => Tiras de 2mm de grosor por 5 a 7cm de largo (transversal a la fibra).

Poin neuf => Tiras de 1cm de grosor por 5 a 7cm de largo.

Bastones => Tiras de 2cm de grosor por 5 a 7cm de largo.

CORTES EN ESFERAS (boleados)

Noisette => Esferas de 1cm de diámetro.

Parisienne => Esferas de 2cm de diámetro.

CORTES EN LÁMINAS

Chips => Rodajas de 1mm de grosor o espesor.

Vichy maigre => Rodajas de 3mm de grosor o espesor.

Vichy groisse => Rodajas de 1.5cm a 2cm de grosor o espesor.

Rouelles => Rodajas de 2cm de grosor o espesor.

Van ayke => Rodajas cortadas en sic sac.

Giratorio => Se realiza con un aditamento especial para sacar rulos de un alimento.

CORTE DE HOJAS

Chiffonade => Corte exclusivo para las hojas, de 1mm de grosor.

Bocado => Corte en hojas grandes de 3cm de diámetro aproximadamente.

TORNEADOS

Nature => 2cm de alto o largo con 7 caras.

Olivette => 3cm de alto o largo con 7 caras.

Cocote => 5cm de alto o largo con 7 caras.

Chatean => 6cm de alto o largo con 7 caras.

Fondant => 8cm de alto o largo con 7 caras.

GAJOS DE CÍTRICOS.

Para realizar esta tarea primero se debe pelar a vivo el cítrico que vayamos a trabajar. Se deben cortar las extremidades y luego retirar desde arriba hacia abajo la cáscara y el hollejo juntos, quedando al descubierto los gajos

MÉTODOS DE COCCIÓN.

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Cocer significa preparar los alimentos crudos, ya sea animales o vegetales con la ayuda del calor. Así son más fáciles de digerir y además la cocción desarrolla, transforma o refuerza sabores, mejora o retiene colores y texturas y destruye microorganismos patógenos, enzimas y sustancias tóxicas. No existe un método de cocción mejor que otro. La selección del método dependerá del alimento que se va a cocer y del producto que se quiera obtener.

CÓMO SE CALIENTAN LOS ALIMENTOS.

Los alimentos se pueden calentar por conducción, convección, radiación y microondas. Mientras que en los tres primeros se necesita una diferencia de temperatura entre el alimento y la fuente de calor, en las microondas el calor se produce debido a la fricción de las moléculas contenidas en el alimento. Durante la cocción el calor se puede transmitir simultáneamente de varias formas, aunque dependiendo del método predominará alguna de ellas.

CONDUCCIÓN. La energía cinética se transmite de molécula a molécula por contacto directo con la fuente de calor, es por eso que es más rápida en los sólidos, luego en los líquidos y por último en los gases. También depende del material de la fuente de calor, siendo los metales los mejores conductores.

CONVECCIÓN.El calor llega al alimento por medio del aire, agua o grasa, es decir fluidos (líquidos y gases). Cuando un fluido se calienta se hace menos denso y se eleva; cuando se enfría desciende. Creando un flujo de corrientes que ayuda a mantener la temperatura del medio uniforme. Estas corrientes están presentes al cocinar en una olla con agua; por ejemplo cocinar papas en agua hirviendo, la convección transfiere el calor del agua a la superficie de la papa y por conducción el calor llega al centro.

RADIACIÓN.Cuando la energía se transmite por radiación viaja directamente de la fuente hasta el objeto sin ayuda de un medio. La radiación es un medio de calentamiento muy rápido porque viaja a la velocidad de la luz. La llama, la parrilla eléctrica, el tostador y las brasas son algunas fuentes de radiación. Cuando el calor y la luz son absorbidos por el alimento, sólo la superficie se calienta ya que las ondas no penetran. El resto del alimento se calentará por conducción.

MICROONDAS. Son un tipo de radiación electromagnética y provocan en los objetos que las absorben (alimentos) un cambio térmico a través de la fricción de sus moléculas de agua, lo que produce la cocción. Las sustancias reaccionan de manera diferente ante las microondas: las absorben, las transfieren (aire) o las reflejan (paredes del horno de microondas).

CLASIFICACIÓN

Algunos alimentos necesitan someterse a temperaturas más o menos elevadas con el fin de hacerlos más digestivos o esterilizarlos. La cocción comienza a los 36 grados, a partir de esta temperatura la mayoría de las bacterias se exterminan.Podemos dividir los métodos de cocción en tres grupos:

A) Cocción por Calor Seco (Concentración)B) Cocción por Calor Húmedo (Expansión)C) Cocción Mixta (Combinación)

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MÉTODOS HÚMEDOS.

En este método de cocción adicionamos algún líquido y loe elementos solubles como vitaminas y minerales se disuelven en éste durante la cocción. Los más usados son:

Hervir o sancochar.

Cocción a través de un medio líquido (agua, caldo, leche, etc.) en estado de ebullición. Se debe considerar siempre el punto de cocción para evitar que los alimentos pierdan su valor nutritivo, sabor, color y textura. Se recomienda, en algunos casos, retira del fuego y añadir agua fría para paralizar el proceso de cocción.

El tiempo varía dependiendo del tamaño, la especie, si los alimentos están enteros o en trozos, si están pelados, etc. En algunos casos, el agua de la cocción sirve para base de salsas o caldos.

Blanquear.

El alimento se sumerge en agua hirviendo y se espera que retome el punto de ebullición. En el caso de verduras, se recomienda pasarlas luego por agua fría o helada. A este proceso se le llama refrescar. El proceso del blanqueado dura de 30 segundos a 4 minutos aproximadamente. El blanqueado permite que un alimento se cueza sólo un poco. En algunos casos se termina de cocinar posteriormente en algún preparado. Este proceso es muy utilizado en la preparación de verduras congeladas. El blanqueado evita la decoloración.

Escalfar o Pochar.

Cocción de los alimentos en un líquido antes del punto de ebullición. Generalmente este método se utiliza en huevos y en carnes blandas como el pescado. El líquido de la cocción puede aromatizar con especies o hierbas. Si se trata de escalfar huevos es recomendable adicionar al agua de la cocción unas gotas de vinagre blanco a fin de acelerar el proceso de coagulación de la clara.

Vapor.

Consiste en cocer el alimento con el vapor que genera un líquido de ebullición. El líquido no debe estar en contacto con el alimento. Para realizar este método existen ollas especiales. Se puede aromatizar el líquido usado.

MÉTODOS SECOS.

Asado o parrilla.

Es la cocción de los alimentos a través del calor irradiado por horno, plancha, grill o parrilla. En cualquiera de los casos la cocción se produce por concentración del calor en los alimentos.

Horno.

Técnica de cocción que consiste en usar el aire caliente producido por leña, gas o electricidad.

MÉTODOS GRASOS.

Fritura ligera.

Cocer con una pequeña cantidad de materia grasa caliente (sellado).

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Fritura profunda.

Cocer un alimento sumergido en materia grasa caliente.

Confitado.

Cocer un alimento sumergido en materia grasa a baja temperatura por un tiempo prolongado.

Salteado.

Cocer un alimento con poca materia grasa a muy alta temperatura, removiendo constantemente y haciendo que se incendie el interior de la sartén.

MÉTODOS MIXTOS.

Estos métodos suelen confundirse porque son muy parecidos, ya que la cocción de ambos se efectúa en recipientes bien cerrados

Braseado

Es la cocción en brasera (recipiente de hierro grueso) o en cualquier cacerola que pueda cerrarse herméticamente para que al cocerse el alimento no se escape el vapor y conserve íntegro el sabor. Se utiliza para aves enteras, pescado o piezas grandes de carne. La carne braseada debe saltearse primero en grasa muy caliente para que se selle, luego se agrega agua, fondo o vino y se tapa para dejarla cocer lentamente en el horno.

Estofado

Se sella la carne, luego se añaden elementos aromáticos y fondo; se tapa y se cocina a fuego lento. Al líquido de cocción se le agrega un elemento ligante para espesarlo ligeramente.

Guisar

Significa sellar una carne por todos los lados para formar una costra y evitar que se salgan los jugos.

OTROS MÉTODOS.

Baño María

Consiste en colocar un recipiente con alguna preparación, en otro más grande que contiene agua hirviendo. Sirve para conservar el alimento caliente o para cocer con suavidad algunas preparaciones sin riesgo de quemarlas. Puede ser al horno o sobre las hornillas.

Pôelé

Método de cocción que se utiliza para carnes. Se coloca en un recipiente la pieza a cocinar, previamente sellada, sobre una guarnición aromática con el agregado de una pequeña cantidad de líquido (vino, fondo, etc.), tapado, en el horno.

A Presión

Este método se realiza en ollas especiales en las cuales la presión interna es mayor que la presión atmosférica y la temperatura supera los 100°C. El tiempo de cocción generalmente se reduce a un tercio del tiempo normal de cocción en ollas convencionales, esto evita la pérdida de nutrientes ya que muchos de

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ellos resisten mejor las temperaturas altas durante poco tiempo que las cocciones prolongadas a menor temperatura.

Enterrado

Es un método de cocción muy antiguo, utilizado por muchas civilizaciones bajo distintos nombres: Pachamanca en el Perú, Barbacoa en México, Curanto en Chile y Sur de Argentina. Como recipiente se utilizan fosas en la tierra (pueden ser de forma circular o rectangular) donde se colocan piedras que se calientan y luego se retiran para dar lugar a los alimentos. Estos, se disponen de acuerdo a la preparación y se tapa el hoyo para que el calor permanezca dentro se cuezan los alimentos por el vapor liberado por ellos mismos.

TERMINILOGIA CULINARIA

Abaisse => Trozo de masa que se extiende con un rodillo para hacerla más fina. Ablandar => Reblandecer. Colocar en agua u otro líquido distintos alimentos como legumbres secas, hortalizas, granos o frutas secas para que se empapen y esponjen. Abocado => Dícese del vino seco con sabor ligeramente dulce. Vino que tiene mezcla de seco y dulce. Abrillantar => dar brillo a un preparado con gelatina, jalea o materia grasa a un preparado.Acanalar => formar canales o estrías en la piel o corteza de una fruta u hortaliza por medio de un acanalador. También se aplica en carnes.Acaramelar => Bañar con caramelo un pastel u otra preparación. Aceitar => Untar con aceite la parte interior de un molde o de una bandeja con objeto de que el producto usado no se adhiera y se separe fácilmente. Acidular => Hacer que una preparación sea ligeramente ácida, picante o agria añadiéndole un poco de vinagre o zumo de limón. Aderezar => Acción de adobar, sazonar y condimentar los alimentos. Decorar los platos.Adobar => poner un género crudo en un preparado llamado adobo, con el fin de conservarlo, ablandarlo o darle un sabor especial.Agar => Especie de gelatina para hacer dulces, cremas, sopas y salsas. Se obtiene de las algas rojas. Agraz => Zumo ácido de la uva verde usado como condimento. Agridulce => Salsa de miel con vinagre, utilizada en numerosos países. Que tiene mezcla de agrio (ácido) y dulce. Agarrarse => pegarse un género en el fondo o base de un recipiente por efecto del calor, transmitiendo así un desagradable olor y sabor.Agua blanca o lechada => preparado hecho de: agua fría + zumo de limón + harina + sal + aceite, se utiliza normalmente de cardos y alcachofas.Ahumar => exposición de ciertas carnes o pescados al humo de alguna madera, se consigue así un sabor y olor especial, se prolonga su conservación.Albardar => cubrir un producto con finas lonjas de tocino.Al dente => (al diente) termino francés que se refiere a las pastas cocidas solo hasta el punto en que son ligeramente resistentes al morderlas. También se usa el término para verduras.Al natural => se dice a un manjar crudo o cocido, sin aliño o sin nada.Almíbar => azúcar diluida en agua con las mismas cantidades y cocido hasta que tome punto de jarabe.Amasar => realizar una masa o pasta resistente con las manos o una maquina amasadora.Aprovechar => reutilizar mermas, restos de pastas, salsas, etc.A punto => cuando un alimento alcanza su punto óptimo de cocción o sazón, se dice está a punto para utilizarlo.Armar => preparar un ave para asar. Atando o cociendo sus miembros con hilo bramante o pabilo para evitar que se deforme durante su cocción.Aromatizar => añadir a un preparado elementos con sabor y olor.Arropar => tapar con un paño un preparado con levadura para facilitar su fermentación.

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Asar => cocinar un género en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en el interior.Áspic => fiambre hecho a base de filetes de carnes, frutas, etc. cubiertas con gelatina transparente y cuajadas en moldes especiales.Asustar => añadir un líquido frio a un preparado que este en ebullición para que deje de cocer, también se asusta cuando ponemos el género cocido en chorros de agua para detener su cocción.Atiesar => Rehogar un alimento sin que llegue a tomar color. Aumentar => acción de esponjar un género por efecto de la levadura o de incorporar aire por medio del batidor.Aviar => preparar de forma completa un ave para su cocción.Azahar => Flor del naranjo. Agua de azahar, se usa como aromatizante en cocina y bollería. Babá => Bizcocho o pastel de brioche bañado con almíbar al ron. Bacon => Tocino curado o ahumado. Baño maría => procedimiento culinario que sirve para tres cosas:

Para mantener caliente una salsa, sopa o preparación que se deba servir rápidamente. Para fundir ciertos elementos sin riesgo de quemarlos. Para hacer que cuezan con suavidad algunas preparaciones.

Bañar => (napar) cubrir totalmente un género con una materia liquida pero lo suficiente espesa para que permanezca.Batir => sacudir enérgicamente, con las varillas o batidora una materia hasta alcanzar la densidad o consistencia deseada.Barbacoa => comida preparada al aire libre, asado o cocinado a la parrilla sobre fuego descubierto, hecho con carbón o madera.Barón => nombre que se le da a un asado de cordero que comprende los dos cuartos traseros del animal, es decir la silla y las dos piernas.Blanquear => sumergir un género en agua hirviendo por un corto tiempo y luego cortar la cocción en agua helada.Batir vigorosamente una mezcla de yemas de huevo + azúcar hasta que aumente de volumen.Beaufort => Queso semejante al gruyère, fabricado principalmente en Saboya, región localizada al Sureste de Francia. Besuguera => Recipiente alargado y hondo con tapadera, especial para cocinar pescados enteros. Blackberry => Licor de moras y brandy. Blanqueta => Ragú de carne o pescado, ligado con crema de leche o yema de huevo. Bocconcini => Bolitas de mozzarella frescas, del tamaño de olivas. Perfecto para aperitivos y ensaladas. Bok choi => Parecido a la acelga pero más suave, es una verdura china. Bolear => en panadería acción de heñir. Se hace con los dedos esto para darles forma de bolas.Boquillas => instrumento de latón o plástico, de forma cónica que se adaptan a la manga pastelera.Bramante => Hilo de cocina. Brasa => Leña o carbón encendidos, rojos, por total incandescencia. Braseador => Cazuela o sartén para brasear. Brasear => (bresear) método de cocción mixto en el cual primero se cocina un alimento en la hornilla y luego se termina en el horno.Bridar => atar un alimento con cordel o pabilo.Brocheta => aguja o varilla para asar pequeños trozos de carne o pescado, ensartándolos en ella.Butifarra => Embutido de carne de cerdo picada típico de las regiones catalanas, baleares y levantinas. Caer a blanco => rehogar lentamente un género en aceite, mantequilla o grasa para ablandarlo, sin que llegue a tomar color.Caldo => alimento liquido más o menos concentrado, que se obtiene por cocción en agua, carnes huesos con hortalizas y elementos aromáticos.Calvados => brandy de manzana francés que se guarda en barriles de roble durante 6 años y contienen hasta 50% de alcohol. Típico de Normandía.Caramelizar => cocinar un alimento a fuego medio para que se caramelicen sus propios azucares. Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto caramelo.Carga => en pastelería se dice del elemento espesante que lleva un preparado (harina, almidón o fécula).

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Castigar => añadir un ácido, sal o glucosa a un jarabe para evitar que el azúcar se cristalice al adquirir mucha densidad.Clarif => compuesto por: carne picada + Brunoise de hortalizas y claras de huevo, esto sirve para clarificar.Clarificar => acción de hacer limpios y transparentes caldos por efecto del clarif.Fundir la mantequilla y dejarla en reposo para separar la caseína y demás cuerpos extraños.Clavetear => introducir clavos de especia en una cebolla o similar para perfumar un caldo o potaje.Cata => Acción o efecto de catar. Reunión de personas expertas en la materia con el objeto de examinar las cualidades organolépticas de un alimento o bebida. Cava => Cueva donde se elabora cierto vino espumoso, al estilo del que se fabrica en Champaña, región del norte de Francia. Vino espumoso blanco o rosado, elaborado al estilo del que se fabrica en Champaña. Caviar => Huevas saladas de esturión. Civet => Guiso de liebre con una salsa elaborada con su propia sangre.Cococha => carne de las mejillas del bacalao y otros pescados.Cocotera => cazuela pequeña de barro refractario con tapa.Compota => Dulce de frutas, tanto del tiempo como secas, cocidas con agua y azúcar hasta que quede finalmente espeso. Congrí => En Cuba, arroz con frijoles. Cous-cous => Trigo partido, parcialmente refinado, de cocción rápida que tiene un aroma similar al de la crema de trigo. Cruasán => Bollo de hojaldre en forma de media luna (del francés croissant). Crudité => Verduras crudas servidas con una salsa como aperitivo. Colar => filtrar a través de un chino o estameña un líquido para despojarlo de impurezas.Concentrar => reducir un líquido, jugo, salsa o por medio de la evaporación.Cornet, cartucho o cucurucho => fácil de confeccionar partiendo de un triángulo que sirve para decorar.Consomé => fondo clarificado con alguna guarnición.Corales => huevas de hembras bogavantes y otros crustáceos de color verde oscuro antes de cocerse y rojos como el coral una vez cocidos.Costrón => trozo de pan frito, de forma cuadrada o rectangular que se emplea para guarnecer algunos platos.Coulis => jugo concentrado.Cuajar => coagular ciertos preparados ya sea por acción del calor o del frio.Cúrcuma => (palillo) especia en polvo de la india, con un color amarillento parecido al del jengibre y un gusto suavemente amargo.Chamuscar => quemar las plumas o pelo, pasándolas por fuego o llama.Chamiza => Leña menuda que sirve para los hornos.Dashi => Concentrado de caldo básico en la cocina japonesa, elaborado con bonito y algas secas. Se vende envasado (en copos, granulado o molido). Se añade agua caliente para prepararlo. Decantar => dejar el líquido en reposo para trasegarlo a otro recipiente sin que pasen impurezas.Decorar => embellecer un preparado para su presentación.Demi-glace => caldo reducido y reforzado con vino reducido.Desalar => sumergir un género en agua para que pierda la sal.Desangrar => sumergir en agua + sal una carne para que pierda la sangre. (en berenjenas se sigue el procedimiento pero sin agua).Desecar => secar por evaporación un preparado, poniéndolo al fuego y removiendo para que no se agarre.Desembarazar o desbarazar => desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.Desglasar => recuperar los residuos (glasas) que permanecen en la sartén u olla cuando se sella un alimento con el fin de aprovechar los sabores.Desmoldar => sacar un preparado de un molde del cual conservara su forma.Desollar => despojar de su piel.Despojos => cuello, alones y estomago de las aves como también vísceras, sesos, intestinos, etc. De los animales del matadero.Dorar => pincelear con huevo batido una pasta con el fin de que se dore durante la cocción.Caramelizar la superficie de un postre, espolvoreando con azúcar lustre, con un golpe de salamandra.Emborrachar => empapar un postre con un almíbar perfumado con algún licor.Empanar o empanizar => pasar un género por harina => huevo batido => pan rallado.Emplatar => poner los preparados terminados en la fuente o plato en que se han de servir.

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Encamisar, camisar => cubrir las paredes interiores de un molde con un género dejando un hueco central para rellenar con un preparado distinto o de sabor o color.Engrasar un molde y pasarle harina.Encolar => adicionar gelatina a un preparado líquido para que al enfriarse tome cuerpo y brillo.Encuadrillar => hacer marcas con la parrila o drill a un producto.Engrasar => untar con algún tipo de grasa el interior de un molde o recipiente.Enharinar => espolvorear con harina, cubrir con harina la superficie de un género.Elote => Mazorca tierna de maíz, que se consume, cocida o asada, como alimento en México y otros países de América Central. Escabechar => poner un género cocinado en un preparado liquido llamado escabeche para su conservación y toma de sabor característico.Escaldar => sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo, esto para desprenderlo de su piel.Escalfar => cocinar un alimento en liquido por debajo del punto de ebullición, este proceso se hace con alimentos delicados.Escalopar => cortar en láminas delgadas o gruesas, en forma de sesgos.Escarchar => proceso al que se somete ciertas frutas o preparados sumergiéndolos en jarabe y dejándolos escurrir después. Escudillar => repartir una pasta más o menos fluida con ayuda de una manga dentro de un molde o sobre la placa de un horno.Espalmar => adelgazar un alimento (normalmente carnes) mediante golpes suaves de una espalmadera.Estirar => trabajar una masa con rodillos o laminadora para adelgazarla.Estofar => cocinar lentamente un género en su propio jugo y que poseen los elementos de condimentación y guarnición.Fariña => En Argentina, Colombiana, Paraguay, Perú y Uruguay, harina gruesa de mandioca. En Asturias, especie de gachas hechas con harina de maíz. Farsa => relleno a base de carnes y aromáticos, por lo general ligados con huevos o pan rallado.Filetear => cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.Finas hiervas => Hierbas finamente picadas de distinta composición para salsas y sopas. (Estragón + perejil + cebollino).Flambear => verter sobre una preparación alcohol generando que se incendie.Flamear => hacer que la sartén se incendie durante el salteado, esto por efecto de la alta temperatura.Freír => introducir un género en grasa caliente para su cocción.Glasa => restos de jugos y solidos de cocción que quedan en el recipiente de cocción.Glasear => cubrir un preparado de pastelería con azúcar impalpable o fondant, lustre o mermelada. Dorar la superficie con una salsa rica en yema, mantequilla o ambas.Cocer ciertas hortalizas en agua o vino + sal + mantequilla + azúcar, este con el fin de que tenga una capa brillante por encima.Gratinar => dorar o tostar en un horno con alta temperatura o bajo una salamandra o gratinador la capa superior de una preparación.Guarnecer => acompañar un género principal de otros géneros menores.Ganadinas => Filetes atravesados por tiras de tocino. Garum => Restos de pescados azules con sal, dejados fermentar y descomponer al sol. Sustituible por el jugo resultante de mezclar agua, sal y anchoas disueltas en aceite. Hollejo => Piel delgada que cubre algunas frutas y legumbres, como la uva, la habichuela, etc. Helar => coagular por medio de temperaturas menos de 0°.Hervir => cocer un género por inmersión dentro de un líquido en ebullición.Heñir => trabajar una masa de levadura sobre una mesa con el fin de que quede lisa y sacarle total o parcial el aire producido por la fermentación.Insípido => Sin sabor o con poco sabor. Insulso => Soso o falto de sabor. Incisión => pequeños cortes, generalmente superficial.Infusión => acción de verter agua hirviendo sobre una planta aromática, con el fin de extraerle olor, color y sabor.Jalea => extracto gelatinoso y espeso de frutas que se obtiene mediante la cocción de las mismas, adicionándoles azúcar y reducidas.Jarabe => mezcla de azúcar y agua que puede tener diferentes puntos de concentración, admite diferentes

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aromas.Jerez => Vino blanco y fino que se cría y elabora en los términos municipales de Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, en España. Levantar => hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro.Kahlua => Licor mejicano de café. Kaki => Níspero del Japón, de pulpa grande y dulce. Kebab => Trozos de carne y verduras ensartados en un pincho. Kéfir => Leche fermentada artificialmente, de sabor agridulce. Ketchup => Salsa de tomate sazonada con especias que se vende preparada. Kiko => Maíz tostado. Kirsch => Aguardiente de cerezas. Kislav => Licor ruso, preparado con sandías. Kombu => Alga muy utilizada en la cocina japonesa. Es un ingrediente esencial en la preparación del caldo de dashi. Ligar => añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesarlo.Longaniza => Pedazo largo de tripa estrecha rellena de carne de cerdo picada y adobada.Macerar => poner frutas frescas o secas peladas y cortadas en compañía de azúcar, vinos, licores, etc., para que tomen el sabor y olor de estos, también se aplica en carnes en adobo o en marinadas.Majar => machacar de forma imperfecta, generalmente con ayuda de un mortero.Marcar => hacer marcas de la parrilla en un alimento.Marchar => empezar la cocción de un plato.Mechar => introducir dentro de una carne vegetales o tocino con la ayuda de una aguja mechadora.Melaza => Líquido más o menos viscoso, de color pardo oscuro y sabor muy dulce, que queda como residuo de la fabricación del azúcar de caña o remolacha. Metate => piedra sobre la cual se muelen manualmente con el maíz y otros granos. En España se empleaba para hacer el chocolate a brazo. Mirin => Vino japonés derivado del arroz con bajo contenido en alcohol y algo dulce. Es muy utilizado en la cocina japonesa para cocinar. Lo podemos sustituir por vino de Jerez con un poco de azúcar. Mise en place => preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar el trabajo.Miso => Granos de soja cocidos y fermentados con una levadura llamada koji. Hay dos tipos, miso blanco (shiro miso, hecho con levadura de arroz) y miso rojo (aka miso, hecho con levadura de cebada). El blanco se utiliza en sopas y el rojo como condimento y en platos que requieran un sabor más fuerte. Mondar => retirar la piel de algunos frutos secos y hortalizas mediante el agua caliente.Morroñear => quemar directamente los pimientos hasta que queden quemados en su totalidad.Mortero => Utensilio de madera, piedra o metal, a manera de vaso, que sirve para machacar en él especias, semillas, etc. Piedra plana, circular y de gran espesor, que en el suelo del alfarje de los molinos de aceite constituye la parte céntrica y resistente sobre la cual se echa la aceituna para molerla y ruedan las piedras voladoras o el rulo. Mosto => Zumo exprimido de la uva, antes de fermentar y hacerse vino. Napar => cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso que permanezca.Nori => Alga muy utilizada en la cocina japonesa. Se vende en láminas finas y generalmente se debe tostar (en el grill o en el fuego) antes de utilizarlo (cambia de color negro a verde oscuro). Plaston => porción de masa hojaldre o croissant.Papillote => Dicho de asar la carne o el pescado: Con manteca o aceite y envolviéndolo en un papel (aluminio, estraza, sulfurizado, etc). Ragú => salsa a base de carnes + vegetales + hiervas de cocción lenta.Rebosar => cubrir un género de una ligera capa de haría y otra posterior de huevo batido antes de freírlo.Rectificar => poner a punto la sazón o color de un preparado al final de la cocción.Reducir => disminuir el volumen de un preparado liquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso y ligado.Reforzar => añadir a una salsa, caldo o similar que intensifique su sabor, olor y color natural.Refrescar => poner en agua fría un género, inmediatamente después de haber sido cocido o blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida.Repulgo => Borde que se hace a las empanadas hábilmente con los dedos. Se consigue así un buen cierre y una apariencia artesanal. Revenir => humedecer un preparado seco. Rehidratar.Risolear => técnica de cocción que requiere mojar una preparado cada que necesite rehidratarlo.Sake => Vino de arroz japonés. Se puede sustituir por Jerez seco.Salmuera => agua + sal, donde se sumerge una carne para quitarle la sangre.

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Salsear => cubrir de salsa o jugo un género, generalmente al servirse.Shiitake => Normalmente se presentan secas, por lo que deben rehidratarse remojándolas en agua durante una media hora. Soasar => someter un alimento al fuego directo para quemar la cascara o para acentuar el sabor.Soba => Tallarines elaborados con harina de trigo sarraceno. Se venden secos y, a veces, frescos. Tamizar => separar por uso del tamiz las impurezas.Trinchar => cortar limpiamente un género cocido, especialmente grandes piezas de carne.Wasabi => Se obtiene de la Wasabia japónica, planta que crece en las orillas de los ríos. Se compra preparado o en polvo. Este último es mejor, ya que conserva los sabores más tiempo. Se prepara añadiéndole un poco de agua, hasta formar una pasta. Se utiliza en la cocina japonesa. Zumo => líquido que se extrae exprimiendo los cítricos.Zeste => tiras finas que se obtienen de la cascara de los cítricos.

LA SAL

Materia prima en la industria alimentaria. Sustancia cristalizada de sabor punzante, empleada como condimento, resaltante y agente de conservación, compuesta por cloruro de sodio en estado puro. Se distingue la sal marina, extraída de agua de mar por evaporación (30 kg. Por metro cubico). Y la sal gema, que existe en estado cristalino en la tierra.

Presentaciones de la sal

Sal de cocina:En cristales pequeños. Sirve para salar los manjares durante su cocción.Sal fina:Llamada también sal de mesa, siempre refinada, se utiliza como condimento de mesa en un salero, en pastelería y para el acabado de salsas.

Sal gruesa:Refinada o no, se emplea en la industria y para ciertas preparaciones como parrillas.

Sal de apio:Sal fina mezclada con apio-nabo seco muy pulverizado, sirve para condimentar el zumo de tomate en coctel y otros zumos de verduras e incluso para realzar fondos y consomés. Sal de levístico:Sal fina mezclada con la raíz de levístico seca y pulverizada, mas intensa que la sal de apio, se emplea en sopas y salsas, particularmente en Alemania.

Sal especiada:Mezcla realizada sobre la base de 2kg. De sal fina y 200gr de pimienta molida y 200gr de diversas especias, permite condimentar farsas, pates y terrinas. (existe una sal ordinaria mezcla con papaína, esto para que las carnes sean mas suaves).

ELEMENTOS DE UN FONDO Para la elaboración de fondos se requiere de 4 componentes esenciales:HUESOS, AGUA. Compuesta por Mirepoix , Bouquet Garní. 1.- LOS HUESOS. Los huesos son los encargados de proporcionar el principal sabor al caldo. Éstos contienen gelatina que dan al líquido mayor consistencia. La gelatina se asienta cuando el caldo se enfría. Los huesos de ternera, aves y pescados son los que se utilizan mayormente. Cordero, cerdo y animales de caza por poseer un sabor más específico sólo son utilizados para preparar unos caldos más especializados. Cuando se utilizan restos de pescado se denomina Fumet. El sabor se transfiere al fondo a través del proceso de expansión que se produce al incorporar agua fría y a medida que esta va elevando su temperatura se va extrayendo la sustancia y sabor. Cuanto mayor sea el tejido conectivo que posean (tendones, cartílago) mayor liga se obtendrá a través de la reducción y concentración.

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2.- AGUA. El agua a utilizarse en la preparación de fondos debe ser fría y a través del calentamiento progresivo los ingredientes le transferirán sus sabores y aromas. Si se utiliza agua caliente los ingredientes se sellan, lo que impide dicha transferencia. Se deberá agregar agua hasta cubrir los ingredientes.

3.- MIREPOIX. Es el conjunto de vegetales utilizado para realzar el sabor de un fondo. Está compuesto por dos partes de zanahoria, una parte de cebolla, una parte de poro y media parte de apio. Estos vegetales se cortan en trozos irregulares. A mayor tiempo de cocción mayor será el tamaño para evitar que se deshagan y enturbien el preparado. En algunos casos y de acuerdo al resultado deseado se podrán incorporar además tomates y/o pimientos. Cuando el conjunto de verduras se corta en paisana recibe el nombre de MATIGNON, es utilizado generalmente en preparaciones que requieren poca cocción, se sudan en mantequilla y se desglasan con vino.

4.- BOUQUET GARNI. El bouquet garní es un conjunto de hierbas y/o especias que se añade a las cocciones para aromatizar un preparado. Hay diversas clases de bouquets pero el clásico está compuesto por una hoja de laurel, 5 granos de pimienta negra, 1 ramita de perejil y una de tomillo. Todo esto envuelto en una hoja de poro o en una gasa atada con un pabilo. Si la receta lo indica puede llevar otras hierbas aromáticas como romero, mejorana, estragón, orégano, etc. Cuando se hace con hierbas frescas se llama bouquet garní pero cuando se realiza con hierbas secas se denomina sachet aromático, aunque ambos contienen los mismos ingredientes y se utilizan para el mismo fin.

CLASIFICACION.De acuerdo al elemento base podemos clasificarlos en: Fondos Oscuros Fondos Claros Fondos de Pescado o Fumet Fondos de Caza Fondos de Verduras (Bouillon legume o court bouillon) Fondos de crustaceos

TIEMPOS DE COCION DE LOS FONDOS Considerando la proporción de 1 kg de huesos y 2 lts. de agua los tiempos serían de: - Fondo oscuro: de 3 a 4 horas- Fondo claro: de 1 ½ a 2 horas- Fumet: de 20 a 25 minutos- Fondo de caza: para animales de pluma 1 ½ hora, para animales de pelo 3 horas.

LIMPIEZA DE LOS FONDOS. Un fondo debe ser un líquido puro, transparente, libre de impurezas y grasa, para ello hay que espumarlo, desgrasarlo y clarificarlo.

ESPUMADO. Significa retirar la espuma. El espumado en un fondo permite retirar las partículas sólidas que lo pueden enturbiar. El método más eficaz es inclinar ligeramente hacia un lado la olla o recipiente que contiene el fondo de tal manera que al calentarse el líquido en un solo punto se forma una única corriente de convección: el caldo recibe el calor asciende verticalmente y luego desciende por los lados. Durante el calentamiento las partículas sólidas son arrastradas al centro de la corriente de convección y forman una espuma que se retira regularmente.

DESGRASADO. Consiste en retirar el exceso de grasa de un producto. La parte grasa siempre estará en la superficie por lo que se recomienda hacer el desgrasado con la ayuda de un cucharón. También puede desgrasarse colocándose en la superficie del fondo un trozo de papel absorbente. Cuando el líquido está frío es más fácil el proceso ya que la grasa tiende a solidificarse.

CLARIFICADO. Clarificar significa limpiar de impurezas un preparado. Una vez listo el fondo, se cuela, se desgrasa y se clarifica. Para ello agregamos al fondo cáscaras y claras de huevo que al coagularse por

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Sopas

Consomé

Nages y Bisqués

Calientes

Espesas

Frías

Claras y Livianas PotajesGazpacho

Cremas y VeloutéVichysoisse

acción del calor atrapan todas las impurezas que se encuentran en suspensión. Luego vuelve a espumarse y colarse.

CONSERVACIÓN DE LOS FONDOS.

Para conservar los fondos se deben tener en cuenta las siguientes reglas: Los fondos pueden ser conservados durante una semana en refrigeradores a temperaturas entre 1°C y

4°C. Los fondos pueden ser congelados por un período máximo de 6 a 10 meses, en el caso de fondos de

pescado se aconseja un mes porque tiende a perder aroma. Es importante dejar enfriar totalmente el fondo antes de refrigerarlo o congelarlo. Para acelerar el proceso de enfriamiento se aconseja almacenar el fondo en pequeños recipientes. Los recipientes para almacenar el caldo deben de estar tapados para evitar que objetos o líquidos

extraños caigan en el mismo. Se aconseja poner etiquetas con la fecha de almacenamiento para controlar siempre su antigüedad.

LAS SOPAS.

Las sopas son platos básicos de tradiciones antiguas. En sus orígenes era un preparado de consistencia liquida y se les añadía un trozo de pan. Esta se consumía no solo a la hora de la cena sino tamicen en el desayuno debido a que se utilizaba como un alimento reconfortante y reconstituyente. Y es que son pocas las preparaciones tan reconfortantes como u plato de sopa casera humeante. Hoy las sopas se han convertido en preparaciones más nutritivas que pueden complementarse con arroz, pastas, papas y se le puede adicionar carnes, verduras, etc.

Generalmente se sirven calientes y al inicio de una comida aunque muchas veces una sopa por si misma puede constituir una comida completa por lo contundente de sus ingredientes. También existen sopas que se consumen frías casi heladas tales el coso de la afamada Vichysoisse o de los refrescantes Gazpachos y Gazpachuelos.

CLASIFICACIONDependiendo de la preparación y de la consistencia podemos dividir las sopas en:

SOPAS CLARAS Y LIVIANAS

Por lo general son sopas ligeras, pueden o no llevar pequeñas cantidades de hortalizas o carnes. En este grupo se encuentra los consomés.El consomé se una sopa fina de alta calidad en claro, transparente, nutritivo y sin materia grasa. Se prepara a partir de un caldo concentrado o con un fondo de base que generalmente se enriquece añadiéndole otros ingredientes para hacerlo más nutritivo y sabroso. Los consomés deben quedar muy trasparentes para ello el caldo concentrado debe clarificarse y se es necesario dar color se añadirá gotas de caramelo o salsa inglesa. Los de ternera y de ave son los más utilizados. Podemos diferenciar dos tipos de consomé: simples y dobles o clarificados. Los simples reciben

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este nombre porque se obtienen en una sola operación y no tienen ningún elemento adicional. Tienen apariencia similar a un caldo.Los consomés dobles o clarificados se realizan en dos etapas, la primera es la obtención misma del caldo. En la segunda etapa se clarifica el fondo y se le agregan elementos adicionales para enriquecer el preparado.

POTAJES

De verduras o legumbres enteras o tamizadas. A los potajes de legumbres enteras se les llama también cocidos y son platos completos propios de la cocina regional. Se preparan con legumbres secas, de acuerdo con el gusto de cada región, se añaden chorizos, jamón y muchas veces verduras y papas. En cambio los purés o potajes de legumbres tamizadas pueden ser de legumbres frescas o secas: chicharros, habas, lentejas, o alubias. Se les añade un fondo preparado o agua y después de cocidos se pasan por un tamiz o colador. Cuando son a base de una verdura no harinosa pueden ligarse con papas o arroz.

SOPAS ESPESAS

Pertenecen a este grupo las cremas y Veloutés es decir aquellas sopas que por su consistencia muestran cierta textura ligada. Las Veloutés, aunque no son sopas propiamente dichas pueden consumirse como tal. Se espesan generalmente con Roux y en algunos casos con yemas de huevo, las cremas suelen tomar el espesor por que se le adiciona un puré de los mismos ingredientes con que se confeccionó el fondo. A las cremas suele añadírseles a finalizar la cocción un elemento lácteo que puede ser leche o crema. Estas deben añadirse desleídas en un poco de caldo caliente. Después de añadir la crema o las yemas las sopas no ceben hervir porque pueden ocasionar que las proteínas de ambas se coagulen lo que dará una consistencia grumosa y de mal aspecto.

BISQUÉS Y NAGES

BISQUÉS es una palabra francesa que hace referencia a caldos cuya consistencia es espesa y cremosa que por lo general están preparados a base de mariscos, pescados, cangrejos, etc.NAGE se conoce también como caldo corto. Es un caldo de consistencia liquida que contiene crustáceos o mariscos que pueden servirse fríos o calientes dentro del liquido de cocción y son sazonados y enriquecidos con condimentos, cremas, etc. esto recibe el nombre de “a la nage”

CONSOMES CONOCIDOS INTERNACIONALMENTE Consomé Andaluz: Consomé, arroz, concassé de tomates, juliana de jamón Consomé Aurora: Consomé, concassé de tomates, pasta de tomates. Consomé Argenteuil: Consomé, puntas de espárragos. Consomé Brunoise: Consomé, verduras cortadas en brunoise Consomé Carolina: Consomé Consomé, arroz Consomé Diablotinta: Consomé, croutones, queso, páprika. Consomé Du Barry: Consomé, coliflor cocida y crema Consomé Javier: Consomé, huevo batido y perejil Consomé Mimosa: Consomé, fécula de yuca, vainitas y huevo Consomé Madrileño: Consomé, pimiento, mantequilla, tomate Consomé Reina: Consomé, juliana de ave, perejil picado y condimentos.

LAS SALSAS.

Las salsas son elaboraciones más o menos untuosas, sazonadas, calientes o frías, que guarnecen un plato o ayuda a cocinarlo. La función principal de una salsa es complementar el sabor de un alimento.

SALSAS MADRES.A las salsas se les puede clasificar de muchas formas pero las más usadas son "Salsas madres" y "salsas derivadas". Estas salsas madre que indudablemente son las bases, pueden ser frías o calientes, dentro de

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las frías se clasifican en emulsionadas o no, y dentro de las no emulsionadas pueden ser cocidas o no, las emulsionadas pueden ser ligadas.

SALSAS MADRES

Salsa Holandesa:Es una salsa en la que se funde, clarificada la mantequilla y reserva. En baño maría se pone los huevos con zumo de limón y vinagre a batir hasta que espume y se le agrega la mantequilla, sal y pimienta.

Salsa Bearnesa:Salsa en la cual se clarifica la mantequilla y se reserva, se hace una reducción de vinagre + pimienta + tomillo + chalotes y se reserva, se baten las yemas en baño maría y se agrega los aparejos anteriores + sp.

Salsa Mayonesa:Elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos.  Se la sazona con sal, zumo de limón y/o vinagre.

Salsa Demi Glace: Es una salsa española fortificada con vino tinto y hervido nuevamente hasta reducirse a la mitad.

Salsa de Tomate: Es puré de tomate (apio + albahaca + laurel + aceite de oliva + ajo + tomates maduros). Esta puede ser fortificada con una mirepoix + tocino + mantequilla + laurel + tomillo + sal + pimienta y azúcar si hace falta.

Salsa Española: Es un fondo oscuro ligado con un roux y fortificado con un mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta

Salsa Velouté: Es un fondo claro ligado con un roux y sazonado con sal, pimienta blanca y nuez moscada Cabe hacer la aclaración que esta misma salsa pero ligada con yemas de huevo es conocida como salsa Parisina o salsa Alemana.

Salsa Bechamel: Es una de las más utilizadas, está compuesta de leche, ligada con un roux (es una preparación para ligar, formado por partes iguales de harina y mantequilla clarificadaopcional, unidas por la cocción) y sazonada sal, pimienta blanca y nuez moscada.

Vinagreta:O también llamada aliño, aderezo para ensaladas, 2 de aceite por 1 de vinagre + sp.

Salsas derivadas

Suprema: Velouté de ave + crema de leche + yema + zumo de limón + sp.Ivoire: suprema + glace de carne.Albufera: suprema + pimiento.Allemande: Velouté + yema.Poulette: Allemande + zumo de limón.Regence: Allemande + vino.Aurora: Velouté + salsa de tomate.Buena mujer: Velouté + vino.Chivri: Velouté + finas hierbas.Curry: Velouté + curry.Hongro: Velouté + paprika.Ravigote: Velouté + echalotes.Alemana: Velouté de res + yema + crema de leche + mantequilla + limón + sp.Souchet: Velouté de ave + juliana de vegetales (cebolla, zanahoria, apio).Mantelote blanche: Velouté de ave + champignones + mantequilla + pimienta.

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Saint malo: Velouté de ave + vino blanco + mostaza + echalotes + mantequilla + pasta de anchoas.Vino blanco: Velouté de pescado + vino blanco + crema de leche + sp.Anchois: Velouté de pescado + pasta de anchoas.Bercy: Velouté de pescado + echalotes + vino blanco.Crevettes: Velouté de pescado + mantequilla de crustáceos.Normanda: Velouté de pescado + caldo de choros (mejillón).Diplomade: normanda + mantequilla de crustáceos.Soubie: bechamel + puré de cebollas.Mornay: bechamel + queso (Gruyere), se puede enriquecer con yema de huevo.Nantua o Cardial: bechamel + mantequilla de crustáceos.Bordelesa: vino tinto + echalotes + pimienta entera + tomillo + laurel + zumo de limón + tuétano.Revennaise: bordelesa + foie.Meurett: vino tinto + echalotes + perejil + tomillo + laurel + champignones + mantequilla + maní.Gástrico: vinagre + azúcar + liquido de cocción (agua, fondo, jugo, etc.? Punto de almíbar.Bigarrade: gástrico + cascara de naranja + cognac + fondo de pato.Ramaine: gástrico + vino blanco + pasas + piñones.Poivrade: vinagreta + mirepoix + recortes de res + vino blanco + pimienta en grano.Chevrevi: poivrade + vino tinto + recortes de venado.Grand veneur: poivrade + crema jamón de grosella.Diane: poivrade + crema montada + clara de huevo.Mascovit: poivrade + enebro + piñones + almendras + pasas.Piquante: vinagreta + echalotes + vino blanco + pepinillos + perejil + perifollo + estragón.Zíngara: echalotes + pan + perejil + zumo de limón.

LIGAS O ESPESANTES

Los almidones:

Son hidratos de carbono que se encuentran en los granos de algunas plantas, principalmente en cereales como maíz, trigo, arroz, etc., y que en forma de polvo blanco, ligero y suave al tacto se utiliza para espesar salsas y así darles una textura más espesa y transparente.

Almidón de maíz o maicena:

Es el corazón blanco del maíz finamente molido hasta alcanzar la consistencia de polvo sedoso, se emplea como agente espesante, puede añadirse a pasteles y pastas para que tengan una consistencia mas fina.

Arrowroot o arrurruz:

Fécula obtenida de raíces de plantas tropicales utilizadas en galletas y pudines o como espesantes para salsa y glaseados a los que les da consistencia transparente y brillosa, tiene la propiedad de ligar los líquidos más baja temperatura que los almidones y féculas.

Los roux:

Se llama roux a una combinación de harina 45% y mantequilla 55%. La cantidad a usarse dependerá de la consistencia que se desee dar a la salsa.Los roux pueden prepararse en diferentes tonalidades de acuerdo al tiempo de cocción que se les aplique:

Blanco: Se utiliza para hacer salsa blanca, se cuece la harina y mantequilla juntas por un minuto aproximadamente para que desaparezca el sabor a harina cruda pero el cuidado que no cambie de color.

Rubio:

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Es base de las veloutes, se cuece por dos a tres minutos hasta que tome color dorado.

Oscuro: Con sabor fuerte y muy agradable se cuece por cinco minutos a más hasta que tome un color marrón oscuro. En algunos casos podrá colocarse primero la harina y dorarla ligeramente pero teniendo la precaución de no excederse, porque esta se quema muy rápido y tendría un sabor desagradable.

BEURRE MANIE: Es la combinación de harina cruda y mantequilla en partes iguales. Para aplicarla, la mezcla debe estar fría y el liquido hirviente.

LIGAS FINAS: Son más suaves que las anteriores y de sabor más delicado. Los más usados son yemas, crema, migas de pan remojadas y deshechas, sangre de animal. Liga royal (yema de huevo y crema de leche) etc.

REDUCCIÓN: Las preparaciones también pueden ligarse a través de reducción

LAS GELATINAS:Estas permiten obtener una preparación mas compacta. Tanto las gelatinas en polvo como las gelatinas en láminas se tienen que hidratar en agua fría entes de usarse. No se debe hervir porque además de perder propiedades aglutinantes y entibiar la preparación quedaría pegajosa. También se utiliza como espesante a la medula de los huesos.

HIERBAS Y ESPECIAS.Las hierbas y especias se usan para aromatizar diversos platillos, generalmente se agregan durante la segunda mitad de la cocción, dependiendo de la resistencia de cada una. A veces se agregan una vez finalizada la cocción o como elemento decorativo. En algunos casos se retiran para el servicio.

Su origen data desde las primeras civilizaciones, habiéndose encontrado documentos que lo certifican en Persia, Egipto, Arabia, Grecia, India y China.

Así por ejemplo, existen datos que afirman que el tomillo y laurel fueron usados por los sumerio 5000 años A.C.

También se les atribuye efectos mágicos. Los romanos, por ejemplo, tenían la creencia que aquel que portara una corona de Laurel estaba protegido de los rayos en las tormentas. Se cree también que tener unas ramas de ruda augura buenos ingresos en los negocios. Antes de usarlas debemos familiarizarnos con sus sabores cuidando de no exagerar en las combinaciones. Un sabor muy intenso puede echar a perder el preparado. El arte de mezclar especias es tan delicado como el mezclar tipos de té o perfumes. Se debe adquirir en pequeñas cantidades ya que tienden a perder su aroma. Es recomendable guardarlas en recipientes herméticamente cerrados.

HIERBAS AROMÁTICAS.Son las hojas y a veces los tallos de plantas aromáticas que se usan para adicionar aromas y sabores a los alimentos. Deben usarse en pequeñas cantidades para que su sabor no predomine en el platillo. Pueden ser:

FRESCAS. Hojas verdes en general, se conservan unos días en el refrigerador. SECAS. Hojas enteras o trituradas. Aroma más intenso, se conservan por meses en lugares secos y frescos.Al comprar hierbas se debe tener en cuenta que estén bien verdes; si son secas, que no tengan moho, que sus tallos estén secos y que sus hojas no estén descoloridas. Las hierbas frescas contienen un sabor menos concentrado que las hierbas secas. Para su mejor conservación se las debe guardar en cámara o refrigerador, sin lavar, en frascos y cubiertas con film. Se lavan en el momento de utilizar.

HIERBAS (Hojas)

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Acedera. Hierba de hojas largas parecida a la espinaca. Se utilizan sólo hojas tiernas y frescas. Sabor ligeramente ácido y con aroma similar al limón. Usos: sopas, papas, huevos, marinadas.

Albahaca. Son hojas ovaladas de color verde óxido, con sabor fresco, ligeramente mentolado. Aroma picante y fuerte, cálido, especioso. Es preferible usarla fresca. Muy usada en la cocina italiana en preparaciones “al pesto”.

Ajedrea. Hojas pequeñas pero gruesas, de color oscuro por arriba y grisáceos plateadas por debajo. Fresco sabor picante parecido a la pimienta. Se usa para condimentar platillos de legumbres y leguminosas.

Cilantro. Hierba de color verde ligero, parecido al perejil de hoja lisa pero con hojas de color más tenue. También se utilizan los tallos. Aroma distintivo y sabor fresco, un poco apimentado. Se utiliza fresco en salsas, ensaladas, sopas.

Cebollín. Alargadas hojas tubulares, que desprenden un suave aroma a cebolla o puerro. Se añade al final de la preparación y se utiliza en platos que contienen cebolla. Sirve para decorar.

Eneldo. Las hojas tienen un sabor suave y amargo; las semillas son ligeras, de color marrón amarillento, curvo, ovalado y uniformes. Aromatiza el vinagre y las conservas, huevos, tomate, papa, ternera, pescado y verduras.

Estragón/Tarragón. Sus hojas son estrechas, agudas y lisas; de color verde oscuro y sabor cálido y suave, con un ligero toque amargo con sabor a anís. Olor aromático y agradable. Se usa fresco o seco, en salsas, pollo, huevo y vinagre blanco.

Laurel/Laurier/Bay. Hojas siempre verdes. Sabor ligeramente amargo; se dulcifican al secarse y se hacen fuertemente aromáticas. Se utiliza en carnes rojas, pollo, pescado, estofados y conservas.

Mejorana. Pequeña hierba que recuerda al orégano pero de sabor menos intenso. Sabor ligeramente picante y amargo. Se utiliza fresca o seca en ensaladas, pescado, pasteles de carne y pollo.

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Melisa. También conocida como toronjil. Hojas alveoladas de 3 a 7 cm de largo, profundamente dentadas; se utilizan secas, enteras o picadas; aroma alimonado. Se usan en preparaciones donde intervienen zumo o cáscara de limón, para aderezar ensaladas frescas de tomates, queso y aceituna.

Menta. Las hojas son alargadas y tiene un olor típico e intenso. Se utiliza en salsas de menta, ensaladas o infusiones.

Orégano. Hojas ovaladas de color verde pardo, con olor y sabor fuerte agradable. Recuerda ligeramente al eucalipto. Fresco o seco, en salsas de tomate, aderezos ensaladas.

Perejil. De color verde vivo, hojas rizadas o planas. Se utiliza fresco o seco en ensaladas, sopas, pastas, verduras, pescado, mariscos, carne.

Romero. Sus hojas agujiformes, duras y ásperas al tacto, siempre verdes. Olor fuerte que recuerda al pino. Se usa en patés, cordero asado, pollo, berenjena, pan, marinadas, aderezos y rellenos.

Salvia. Planta de hojas largas de color 1verde grisáceo, finamente arrugadas y nervadas, de aroma fragante y seco, de sabor fuerte y amargo. Se usa en aves silvestres, de corral, hígado, embutidos, salsas cremosas.

Tomillo/. Hojas ovaladas pequeñas. Su olor es muy aromático y sabor ligeramente amargo. Se usa fresco o seco en carne asada, marinadas, rellenos, patés, pan, verduras e infusiones.

FRUTOS.

Anís. Es una semilla de forma alargada, color amarillo paja. Su olor y sabor son ligeramente dulces y con sabor muy parecido al del regaliz (raíz dulce y aromática, color negro). Se encuentra molido o en esencia. Se usa en repostería para dar sabor a galletas y pan, para sopas y estofados, para bebidas y licores.

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Anís estrella. Está constituido por los frutos, cápsulas en forma de canoa y reunidos en forma de estrella. Tiene olor y sabor similar al del anís pero es menos delicado y ligeramente más amargo. Se encuentra entero, molido o en esencia. Es un ingrediente del polvo de cinco especias. Excelente para el pollo asado y pescado a las brasas, escalopas y caldos. Aromatiza licores, se usa en dulces, confitería y en infusiones.

Comino. Semillas ligeramente amargas, fuertes y su sabor persiste durante un tiempo. Su olor es muy fuerte y pesado, estimulante y apetitoso. Su forma es ovalada, con estrías longitudinales, de color café brillante. Semillas enteras o molidas. Es un ingrediente típico de los currys. Se usa para cordero, pollo y berenjenas, combina con azafrán y canela.

Nuez. Es el grano de las semillas, redondo u ovalado, con unos 5 o 5 cm de ancho, aroma rico, cálido y fresco. El sabor es picante y fuertemente aromático y dulce. Se usa mucho en puré de papas, cremas, col, quesos, pastas; en postres y galletas.

Macis. También se la llama flor de moscada, es la envoltura de la nuez moscada. Fresco, es de color rojo vivo, y seco, de amarillo dorado. Sabor picante y amargo. Es más caro que la nuez moscada. Es indispensable en el Fruit Cake y algunos rellenos de pavo o pato.

Pimienta. Roja, verde, blanca y negra: es la misa baya recogida en diferentes estados de maduración. Negra: olor a madera cálido, refrescante y picante. La blanca se logra cuando las bayas maduras se remojan en agua, se les quita el pellejo externo y los granos grises se secan hasta que se vuelven color crema. Se usa entera para sazonar caldos, estofados y salsas. La pimienta verde se ocasiona del fruto verde.El fruto es padecido seco o guardadas de salmuera o vinagre o bien molido.La pimienta verde está menos picante de la pimienta negra pero mucho más aromática.La pimienta roja se consigue como  la pimienta verde sólo que las bayas son recogidas muy maduras y es menos muy difusa.

Pimentón. Es el nombre húngaro del pimentón. Polvo de color rojo ladrillo con sabor dulce. Elaborado moliendo variedades de pimientos secos. Se usa en goulash, pescado, pollo, mariscos, salsas de crema agria.

Curry. Mezcla de especias preparadas, la más común es Cúrcuma, Comino, Pimienta Negra, Jengibre, Cilantro entre otras. Se utiliza en pollo, huevos, arroz, pasta, verduras, carne, cerdos, chutneys.

SEMILLAS.

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Ajonjolí. Son semillas aceitosas muy pequeñas de color café claro, blanco o negras. No son aromáticas y después de tostarlas tienen un gusto suave y dulce. Sirve para decorar panes y pasteles. Se utiliza también en vinagretas para ensaladas.

Coriandro. Semillas redondas, color café claro; aroma fuerte, dulce y agradable, con sabor poco amargo parecido al de la cáscara de naranja. En platillos dulces y salados.

Cardamomo. Especia con sabor fuerte, limpio y fresco. Semillas enteras o molidas. En pastas danesas, currys, salsas con frutas, helados, pan de frutas, calabaza.

Mostaza. Las semillas enteras y en polvo carecen de aroma y sabor. Éstos aparecen en presencia de agua o de líquidos poco ácidos. Sabor suave o fuerte. Las semillas enteras se usan en la preparación de conservas y marinadas.

BULBOS O RAÍCES.

Cúrcuma. Es un rizoma nudoso de color naranja vivo bajo la corteza. Especia con olor aromático semejante al del jengibre y un sabor ardiente, ligeramente amargo. El polvo resultante de la molienda es de color amarillo intenso. Debe protegerse de la luz. Se consume molida y en ocasiones la raíz fresca. Colorea mostazas y conservas y sustituye al azafrán en las paellas.

Jengibre. Los rizomas ramificados se cosechan después de la floración, se lavan y se dejan secar durante unos días. A partir de entonces, se puede conservar secado, pulverizado, en almíbar, en escabeche o en salmuera. Tiene aroma cálido con un dejo a madera y un fondo dulce y rico. Su sabor es picante y ligeramente amargo.

CORTEZA

Canela. En forma de tubo enrollado, frágil, de color marrón. Tiene mayor calidad cuanto más pálido es su color. Su sabor es agradablemente dulce, su olor es delicado y fragante. Se encuentra entera o molida. En currys, pasteles, galletas, bebidas calientes, compotas, rellenos para carne, cordero y frutas en conserva.

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FLORES

Alcaparra. Son los botones cerrados de la planta, su color varía del verde oliva al verde azulado. Las más pequeñas son de mejor calidad. Se dejan florecer poco y se ponen en salmuera, escabeche o aceite. Para platos salados o aceitosos, carnes y pescados, salsas y vinagretas.

Azafrán. Es la especia más cara, originaria de Grecia. La mejor es la de La Mancha, en España. Se extrae de los estigmas de una flor. De aroma fuerte, sabor penetrante y amargo aunque muy aromático. Se utiliza más como colorante que como condimento.

Clavo de Olor. Es el capullo cerrado de un arbusto perenne. De aroma fuerte, sabor picante, ácido, fuerte y amargo. Contiene un aceite muy aromático por lo que debe usarse con moderación. Se utiliza para platos dulces y salados.

ENSALADAS.

En general se le dice “ensalada” a todo tipo de sustancias comestibles que se condimentan con aceite, vinagre, jugo de limón o mostaza. En un principio se preparaban de una manera muy sencilla con vegetales crudos, casi siempre de hojas humedecidas de agua con sal, después se añadieron diferentes hortalizas crudas o cocidas, agregando también aceite y empezaron a considerarse importantes como elemento nutritivo para conservar la salud.Para sazonar las ensaladas se utilizan diferentes aderezos o salsas. La más generalizada es la vinagreta que se compone de dos o tres partes de aceite con una de vinagre, sal y pimienta. Pueden añadirse otros ingredientes como mostaza, salsa inglesa, ajo, queso; además: crema, huevo duro o cebollín picado y diferentes hierbas frescas. También algunos aderezos sencillos sirven para preparar buenas ensaladas, como la crema agria con jugo de limón o mostaza, la mayonesa y el yogur. La ensalada en base de hojas requiere prepararse con mucho cuidado, pues las hojas deben lavarse una por una y luego trocearlas. Después se ponen en agua con un desinfectante y ya escurridas, conviene dejarlas envueltas, en el refrigerador para que con el frío se pongan crocantes. Cuanto más frescas y apetecibles sean las hojas, más aromática y vitamínica será la ensalada.La vinagreta o algún otro aderezo que se vaya a usar en la ensalada, debe ponerse en el momento de servir porque de otra manera se corre el riesgo de que se marchiten. En cambio las hortalizas cocidas o los complementos que se vayan a usar, de ave, pescado o marisco, así como cebolla, beterraga o champignones crudos pueden marinarse de antemano con el aderezo correspondiente para que tengan mejor sabor. Las ensaladas se sirven frías; si son de calidad pueden ser entremés al principio de la comida, aunque también se sirven como acompañamiento del plato fuerte cuando son más sencillas. Tienen dos fundamentos primordiales: estimulan el apetito y ayudan a digerir otros manjares, que por su constitución o bien por su preparación son difícilmente asimilables. El resultado en la cocina de las ensaladas se basa en la frescura y la calidad de los productos que se utilizan.

LOS ACEITES.

La palabra aceite proviene del árabe az - zait que significa “jugo de la oliva”. Podríamos definir el aceite como: materia grasa, insoluble en agua y por lo general líquida a temperatura ambiente. Los aceites son

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muy utilizados en la preparación de alimentos tanto dulces como salados y en algunos casos es reemplazado por materias grasas como la mantequilla, manteca o margarinas.

Los más conocidos y utilizados son extraídos de vegetales, aunque también existen de animales (ballena, bacalao, foca). Para obtener aceites vegetales existen dos métodos:

1. Por extracción2. Por prensado El proceso por extracción consiste en agregar una materia disolvente para obtener la sustancia grasa por destilación. Una vez obtenida la sustancia grasa se dará un proceso de refinado que consiste en desacidificar, blanquear y filtrar obteniendo un producto de sabor neutro, de buena conservación que puede ser sometido a temperaturas altas ya que fue desprovisto de sus sustancias naturales.

El prensado puede hacerse en frío o en caliente. Cuando el prensado es en caliente el rendimiento y los resultados son similares al proceso de extracción. El prensado en frío sin embargo permite que el aceite conserve el color y aroma del producto de procedencia ya sea de frutos o semillas. Aunque de esta forma se consigue un menor rendimiento que eleva los precios el resultado se justifica. El aceite extraído por prensado en frío y sin refinar debe conservarse en lugar fresco y oscuro y consumirse lo antes posible una vez abierto.

VARIEDADES.

Aceite de Maíz. Uno de los más utilizados, de color ámbar claro y de aroma suave. Se puede adquirir refinado o sin refinar, tiene un grado de oxidación menor evitando la saturación de grasas.

Aceite de Soja. Ligero, amarillento, se extraen además de este grano margarinas. Su sabor es neutro siendo principal componente de las mezclas llamadas vegetales.

Aceite de Palma. Se solidifica a temperatura ambiente, se obtiene del fruto de una especie de palmera africana. Se utiliza en la cocina africana y carioca. Posee 79% de grasas saturadas.

Aceite de Girasol. De color amarillos pálido, sabor delicado se obtiene de las semillas de girasol. Ideal para la elaboración de mayonesas, frituras y dulces. También se utiliza en la fabricación de margarinas.

Aceite de Copra. También llamado aceite de coco. Se extrae de la pulpa de coco, el contenido de grasas saturadas es muy elevado, se usa en la cocina y en la fabricación de chocolates, helados, margarinas, etc.

Aceite de Sésamo. Muy usado en la cocina oriental. Tiene un ligero sabor a avellanas tostadas. Se debe proteger de las temperaturas muy elevadas porque éstas malogran su sabor y aroma. No posee grasas saturadas.

Aceite de Maní. De color claro, muy resistente al calor, soporta temperaturas superiores a los 230°C, es ideal para frituras, ensaladas, mayonesas y en la elaboración de margarinas.

Aceite de Nuez. De sabor frutado, se usa como condimento, para vinagretas, pescados, aves, verduras y en repostería. Contiene pocas grasas saturadas y no se conserva durante mucho tiempo.

Aceites de Germen de Trigo. Se obtienen de prensar en frío el germen o con la ayuda disolventes. Es un buen complemento vitamínico.

Aceites Vegetales. Nombre comercial dado a una mezcla de aceites de origen vegetal, principal componente es el aceite de soja, estas mezclas presentan un buen equilibrio de ácidos grasos.

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AROMATIZACION Y SABORIZACION.

Existen varios tipos de aceites aromatizados, tantos como variedad de aromas en la naturaleza. Para ser aromatizados no deben tener un sabor muy fuerte. Los de oliva suaves o de girasol son los más apropiados. Preparar aceites aromáticos con hierbas es muy sencillo. Se toma un manojo de hierbas, se machacan ligeramente y se llena una jarra, una vez cubiertas las hierbas con aceite, se tapa la jarra y luego se coloca cerca de una ventana donde le dé el sol o junto a una fuente de calor para obtener una temperatura de 35°C a 40°C. Hay que evitar el calor excesivo para que las hierbas no se cocinen. Una vez al día, hay que mover el recipiente para ayudar a las hierbas a que suelten sus aromas esenciales. Al cabo de 15 días, se cuela y se presionan las hierbas para extraer todo el aceite, los aromas y sabores.

Otra forma de elaborar un aceite saborizado es: En un frasco de vidrio o cristal esterilizado colocar las hierbas y o especias, luego verter encima el aceite virgen. Para acelerar la aromatización se puede someter el aceite a un calentamiento tenue de hasta 80°C, dejar enfriar para luego proceder a cerrar herméticamente el frasco. Guardar en lugar cálido y libre de luz como mínimo 3 semanas.

ALBAHACA. ½ litro de Aceite, con 2 Cdas de Albahaca seca, desmenuzadas. Recomendado para pescado al horno, barbacoas, tortillas y salsa al pesto.

ORÉGANO. ½ litro de Aceite condimentado con 2 cdtas. de Orégano deshidratado. Está recomendado para perfumar sopas, salsas, pizza, ensaladas de tomate, pescados al horno y verduras.

ROMERO. ½ litro de Aceite condimentado con 2 ramas cortas de Romero seco. Está recomendado para arroces, carnes de caza, carnes asadas (cordero, cerdo), barbacoas, pescados al horno (salmón) y paellas.

AJO. ½ litro de Aceite de Oliva Virgen condimentado con 6 dientes de Ajos. Esta combinación exquisita realzará el pan tostado, la pasta, el arroz y las sopas.

GUINDILLA. ½ litro de Aceite de Oliva Virgen condimentado con 2 a 3 Guindillas secas. Realza los sabores de ensaladas mixtas, cocidos, pasta y pizzas picantes. Se debe utilizar en pequeñas cantidades. Pueden adicionarse hojas de laurel. BOLETUS-SEPS. ½ litro de Aceite de Oliva Virgen condimentado con Setas seleccionadas de la variedad "Boletus Edulis". Este tipo de setas proporcionan al Aceite de Oliva reminiscencias de la esencia otoñal de los bosques del Pirineo Catalán. Esta delicada combinación es recomendada para elaborar salsas, sopas, cremas y toda clase de platos cocinados con cualquier tipo de carne. LIMÓN. ½ litro de Aceite condimentado con cáscaras de limones secos (sin la parte blanca para evitar el amargor). Esta especialidad gastronómica es usada en pescados a la parrilla, barbacoas, salsa, vegetales, etc.

PIMIENTA NEGRA (o variedades de pimienta). ½ litro de aceite virgen condimentado con 10 a 15 gramos de pimienta negra o una variedad de ellas. Esta exquisita combinación realza adobos, caldos, guisos, salsas, pescados hervidos y pollo a la parrilla.

PIMENTÓN DULCE AHUMADO. ½ litro de Aceite condimentado con Pimentón Dulce Ahumado. Esta delicada combinación está recomendada en guisos, sofritos, estofados de carne, salsas y carnes asadas.

CANELA Y JENGIBRE. 1 ramita de canela y 6 trozos de jengibre para 3 /4 L de Aceite de Oliva Extra Virgen. Ideal para pescado crudo estilo japonés.

EL VINAGRE

El Vinagre es considerado un condimento muy sano y muy antiguo. Este vino oxidado ya era conocido por los Romanos durante la Edad Media. Su uso no se redujo al campo culinario sino se utilizó también como medicamento contra la peste. Se obtiene por la transformación del alcohol del vino en un elemento ácido

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gracias a la acción de pequeños microorganismos llamados acetobacterias. Generalmente éstas acetobacterias son añadidas a vinos de baja graduación alcohólica tanto blancos como tintos. Como portadora de bacterias se utiliza casi siempre una madre de vinagre cuya apariencia es gelatinosa. Los vinagres de mejor calidad son los fabricados con vino y que contienen tan solo 6% de ácido acético y 1.5 % como máximo de residuo alcohólico.

VARIEDADES.

VINAGRE DE MIEL. Existen algunos vinagres que no se elaboran a partir del vino. En el antiguo Egipto ya se elaboraba un vinagre de miel que probablemente sea el más antiguo del mundo. Actualmente se sigue elaborando esta variedad de vinagre con miel de acacia, la que al ser mezclada con agua produce un fermento con un grado de acidez muy por debajo de los vinagres de vino por lo que es bastante digestivo; mezclado con agua es excelente para disminuir la sed. Es ideal para ensaladas, se utiliza en la preparación de arroces, macedonias y quesos.

VINAGRE BALSÁMICO. El sciroppo acetoso o jarabe hervido era ya conocido desde la Edad Media, aunque su uso en aquella época no era culinario sino de tipo medicinal. La elaboración de este vinagre se hace a partir del mosto de la uva Trebbiano Bianca. El mosto se calienta moderadamente y se concentra hasta convertirse en un jarabe pardo oscuro este zumo se mezcla con vinagre de vino viejo para que tenga lugar la fermentación. Posteriormente el aceto debe pasar a un proceso de añejamiento mínimo de 12 años, los mejores acetos balsámicos tienen un añejamiento de 30 a 50 años. Durante el proceso se irá perfumando con diversas especies como canela, clavo, macis, cilantro. Este vinagre no se elabora en bodegas con temperaturas controladas ya que necesita de adversidades climáticas como fríos intensos o calores agobiantes para reducir progresivamente su volumen y se produzca la concentración del aroma. De 100 litros de mosto apenas se obtiene un par de litros de vinagre. Aunque aun hay lugares donde se produce en forma artesanal, hoy en día se prepara también en forma industrial, ello ha permitido una baja en los precios aunque el mejor aceto se conoce por el precio de venta, por el abombamiento de la botella y por la denominación de origen (los mejores son los de Módena y los de Emilia).

VINAGRES DE FRUTAS. Categoría aparte merecen los vinagres de fruta ya que estos se elaboran a través de un mosto de la fruta que posteriormente se convierte en vinagre. Los vinagres de cereza, fresa y moras y demás frutos de bosque son ideales para ensaladas y también los hay de cereza, manzanas, cidra, etc.

VINAGRE DE SIDRA. De sabor fuerte y picante se elabora a partir de fermentos de sidra, no se usa en ensaladas porque es demasiado fuerte, se utiliza para acompañar pescados y mariscos. Puede ser sustituto del vinagre de arroz en la cocina china y como conservante de frutas en vinagre.

VINAGRE DE ARROZ. Se usa en la cocina asiática, se elabora con vinos de arroz agrio y fermentado. El vinagre de arroz japonés es de sabor dulzón y más suave que el chino. Mientras que el japonés es de coloración blanca, el chino puede ser además rojizo según la variedad de arroz y el sabor es más intenso y picante. Se utiliza en marinadas, como condimento, con hortalizas, etc.

VINAGRE DE JEREZ. Se obtienen de la misma manera que los vinos andaluces y su añejamiento se realiza en toneles, de allí su intenso color caramelo. Se emplea en al elaboración de vinagretas, pasteurizado puede conservarse en forma indefinida.

USOS DEL VINAGRE.

Como condimento y en la elaboración de vinagretas, mayonesas y mostazas. Para evitar la oxidación de frutas, así como en marinadas para conservar alimentos. Disuelto en agua y enriquecido con especias. Mezclados con aceite para conservar algunos quesos. En la elaboración de chutneys. Hay que tener cuidado en la dosificación ya que un exceso puede producir la acidificación excesiva del alimento. Cuando

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se utilizan vinagres aromatizados deberá comprobarse cuidadosamente si los aromas no alteran el sabor propio de los ingredientes a aderezar.

VINAGRES AROMATIZADOS.

Para aromatizar vinagres deben utilizarse hierbas secas y frascos esterilizados y que cierren herméticamente, lo ideal es usar vinagres de vino blanco de sabores tenues. Los sabores pueden variar tanto como los de los aceites. Los aromas son absorbidos por el vinagre en dos o tres semanas. No se deben usar frascos con tapas de metal, porque se oscurece el vinagre.

EL HUEVO.

En el mundo de la cocina, probablemente no hay nada más versátil que el huevo. Es una de las maravillas de la naturaleza: simple y complejo a la vez. Tiene muchas propiedades funcionales y existen diversas maneras de prepararlos; todas son buenas, pero para que el plato tenga calidad, los huevos deberán ser muy frescos.

CLASIFICACION SEGÚN EL TAMAÑO

S (pequeño) menos de 53 gr.

M (medianos) entre 53 y 63 gr.

L (grandes) entre 63 y 73 gr.

XL (extra grandes) más de 73 gr.

GENERALIDADES.

CALIDAD Y FRESCURA.La frescura de un huevo depende de varios factores, entre ellos el tiempo de postura, la temperatura y la humedad a la que se mantienen son decisivas. Cuanto más viejo es un huevo, más líquida es su clara y más aplanada su yema. Estos cambios no tienen efecto significativo en su valor nutritivo ni en sus propiedades funcionales; sin embargo la apariencia sí puede alterarse. Una práctica común para determinar la frescura consiste en colocar el huevo en un recipiente con agua: si se va al fondo y permanece sobre un costado, es fresco; si se hunde pero permanece erecto ya es algo viejo y si flota quiere decir que ya no es fresco. Esto se debe a que con el paso del tiempo, la cámara de aire aumenta ocasionando que el huevo sea menos denso y por lo tanto flota.En un huevo fresco, cascado, la clara debe estar nublada, limpia, compacta, espesa; se distinguen la gruesa y la fluida, no se extiende sobre el plato. La yema: redonda, abultada y compacta.

COMPOSICIÓN.El huevo se encuentra estructuralmente formado por el cascarón, la clara, la yema, la cámara de aire y diversas membranas.

CASCARÓN. Se constituye de carbonato de calcio principalmente, puede ser blanco o café, lo cual depende de la raza de la gallina. El color no afecta ni la calidad, ni el valor nutritivo, ni el sabor, ni el grosor del cascarón. La pigmentación y la resistencia del cascarón disminuyen con la edad de la gallina. El cascarón se encuentra recubierto por una membrana llamada cutícula que ayuda a conservar la frescura del huevo y lo protege de la contaminación microbiana.

ALBÚMINA (CLARA). En los huevos crudos es transparente, en los cocidos o batidos se torna blanca. El aspecto nebuloso se debe a la presencia de dióxido de carbono, que no ha escapado a través del cascarón, esto indica que el

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huevo es muy fresco. Se distinguen dos tipos de clara: la fluida, cercana al cascarón que envuelve a la más gruesa que se encuentra a su vez alrededor de la yema. Las chalazas son prolongaciones estructurales de la clara, en forma de cordón enroscado que anclan la yema e el centro. Cuanto más prominente, más fresco es el huevo.

YEMA. Es la mayor fuente de vitaminas, minerales y grasa dentro del huevo. En ella se encuentra también el disco germinal (blastodisco o blastodermo) que se puede reconocer como una pequeña depresión en la superficie. El color de la yema depende de la alimentación de la gallina pero no influye en el valor nutritivo del huevo. Las manchas de sangre que ocasionalmente aparecen en las yemas se deben a la ruptura de pequeños vasos capilares durante la formación del huevo, pero no representan ningún problema.

CÁMARA DE AIRE. Es el espacio vacío entre la clara y el cascarón, y en el extremo más ancho del huevo. Se forma al enfriarse el huevo después de ser puesto por la gallina. Su tamaño se incrementa con el paso del tiempo por lo que se considera un índice de frescura.

MEMBRANAS. El cascarón tiene dos membranas interiores. Una en contacto con la cáscara, la otra recubre la clara, entre ambas se forma la cámara de aire. Proveen protección contra la penetración de microorganismos. Otra membrana, la vitelina, recubre la yema.

APORTE NUTRICIONAL.El huevo es un alimento de gran valor nutritivo. Su contenido de proteínas, minerales, vitaminas y lípidos lo hacen recomendable dentro de una dieta variada y equilibrada.

MANEJO HIGIENICO DE LOS HUEVOS.El huevo es un alimento sano en su origen; sólo hay que evitar que se contamine por una manipulación o conservación inadecuadas. Algunos consejos útiles:Seleccionar huevos con cáscara intacta y limpiaComprobar la fecha de postura y caducidad, un huevo se mantiene fresco y comestible durante cuatro semanas después de la fecha de postura, siempre y cuando se mantenga en refrigeración entre 7°C y 13°C.

Se debe evitar que absorba olores o sabores de otros alimentos, por esto la mejor manera de almacenarlo es en su empaque original. Con el extremo más ancho hacia arriba, ya que en esta forma la yema, que es más perecedera, se mantiene alejada de la cápsula de aire, que es la zona del huevo con mayor riesgo de contaminación.Nunca se deben lavar los huevos, a menos que se vayan a consumir inmediatamente, al lavar los huevos se retira la protección natural del cascarón (cutícula).

Nunca utilice el cascarón para separar la yema de la clara, casque los huevos uno a uno, no los golpee en el recipiente que va a utilizar para cocinarlos o mezclarlos. Lávese las manos correctamente y utilice solamente utensilios perfectamente limpios. Evite la contaminación cruzada

Rote adecuadamente los huevos, utilice primero los más viejos. (PEPS - FIFO)Cuézalos adecuadamente ya que el calor inactiva a los microorganismosLos platos fríos preparados con huevos deben mantenerse en refrigeración por debajo de los 4°C, los platos calientes de bufé deben mantenerse por arriba de 60°C pero no más de 30 minutos.

USOS CULINARIOS.Los huevos son un medio para introducir aire en muchos productos horneados, por eso se utilizan como agente leudante o espumante en los soufflés y merengues, aportan líquido en los batidos y masas, son una fuente de vapor de agua para levar. Proporcionan por medio de la yema el emulsificante para mayonesas aderezos, helados, salsa holandesa y para los pasteles cuyo principal ingrediente es la manteca. Sirven como agentes espesantes en los rellenos de tartas suaves, en los aderezos de las ensaladas cocidas y en los flanes. El huevo es un agente ligante en las croquetas y albóndigas, es un agente de cobertura en preparaciones que llevan empanizados y también se utiliza para barnizar. Puede clarificar sopas e incluso puede retardar la cristalización de algunos dulces, entre otras cosas.

CON CÁSCARA

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Pasados por agua (a la coque). Sumergir en agua hirviendo y dejar durante 3 minutos. Retirar y refrescar. Los tres minutos de cocción corresponden al tiempo durante el cual la clara protege a la yema de la cocción. Para que no se rompa la cáscara al introducirlos en el agua hirviendo, conviene dejarlos antes en agua tibia durante un minuto, eso evita el choque térmico. Otra manera de evitar que durante la cocción se rompa en cascarón, es hacerles un pequeño orificio en el extremo más ancho, de manera que el aire contenido pueda escapar con facilidad y no reviente la cáscara cuando se expanda por acción del calor.

MOLLETS (BLANDOS). Sumergir en agua hirviendo entre 5 y 6 minutos. Retirar y refrescar, y descascarar con cuidado porque quedan muy tiernos y pueden romperse. Poco antes de servirlos, se sumergen en agua caliente salada; no debe estar muy caliente porque la yema debe quedar cremosa y la clara muy suave.

DUROS (DURS). Se deben cocer entre 12 y 15 minutos según sea el tamaño de los huevos. Si se pasa la cocción la clara se vuelve elástica y alrededor de la yema se forma un anillo gris verdoso (sulfuro ferroso) que le da una apariencia y olor desagradable. Se deben colocar en agua hirviendo y una vez cocidos refrescar. Al cocerlos en agua hirviendo, la clara se solidifica rápidamente y evita que la yema se incline a un lado; de esta forma obtenemos una mejor presentación.

SIN CÁSCARA.

POCHADO.Se denominan así a los huevos cocidos sin cáscara en agua caliente, leche, caldo o cualquier otro líquido. Para este método los huevos deben ser muy frescos. Se preparan poniendo agua con vinagre o jugo de limón (acidular) en una cacerola en proporción de 100ml de vinagre por 1L de agua. Cuando empieza a hervir se agregan los huevos cascados. Bajar el fuego para que no siga la ebullición sino que el agua sólo esté temblorosa, esto evita que la clara se extienda y pierda su forma compacta. Después de 3 ó 4 minutos la clara coagulada envolverá la yema, pero ésta debe sentirse blanda. Los huevos se sacan con la espumadera y se ponen en agua fría para que no siga la cocción y para quitar el sabor a vinagre. Se recortan las orillas para que tengan buena presentación y para servirse se calientan en agua con sal.

AL PLATO (SUR LE PLAT). Se preparan y se sirven en platitos individuales especiales para el horno, pueden ser de porcelana, metal o vidrio refractario. Se untan con mantequilla derretida ligeramente, espolvoreada con sal y encima se colocan los huevos. Se meten al horno hasta que las claras estén cocidas y las yemas blandas.

MOLDEADOS (MOULÉS). Se cuecen en moldes individuales como flaneras, que se untan con abundante mantequilla, se le puede añadir alguna guarnición de jamón, verduras o algún picadillo. El huevo se casca entero en el molde y se cuece al horno a baño maría. Deben quedar blandos como los huevos mollets. Ora manera de prepararlos es batir ligeramente el huevo y sazonarlos. Untar los moldes con mantequilla y llenarlos con el huevo; ponerlos a baño maría en el horno hasta que los bordes tengan consistencia pero dejando el interior blando. Se dejan reposar antes de desmoldarlos y se sirven con diferentes salsas.

COCOTTE.Los huevos en cocotte son parecidos a los escalfados pero en lugar de agua se cuecen en cocoteras, que son recipientes de porcelana individuales, dentro de una salsa: bechamel, de tomate o crema. En las cocoteras se pone la salsa y luego se cascan los huevos encima. La cocción a baño maría dura de 6 a 8 minutos. Es mejor calentar las cocoteras antes de usarlas.

FRITOS (FRITS).

Deben ser lo más frescos posible. Se calienta una sartén pequeña con suficiente aceite para que el huevo no se pegue (15ml= 1cda por cada huevo). El huevo se casca en un platito y se desliza en la grasa bien caliente. Se baja el fuego y se baña con la grasa para que se forme una ligera película sobre la yema o se coloca una tapa hasta que la yema se torne blanca. Se sacan de la sartén y se escurren sobre papel absorbente.

REVUELTOS (BROUILLÉS).

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Se cascan los huevos en un recipiente hondo, es importante cascar uno a uno en un recipiente pequeño y después añadirlo al bowl que contiene los demás. Posteriormente se baten con energía, luego se pasan a una sartén con abundante mantequilla caliente. Se cuecen a fuego suave sin dejar de mover, cuando empiezan a cuajar se sazonan y añaden unas cucharadas de crema. Si son más de seis huevos es mejor cuajarlos a baño maría para que no se endurezcan.

TORTILLA. Para que la tortilla quede perfecta es necesario que los huevos estén bien batidos y mezclados con la guarnición ya preparada y luego echarlos en aceite caliente. Se agita la sartén para que se cuezan de manera regular o se remueven un poco con el tenedor para trabar los huevos. Seguir moviendo hasta que empiece a dorarse el fondo y luego voltearla con cuidado sobre un plato y deslizarla de nuevo a la sartén para que se dore del otro lado. Lo importante en las tortillas de huevo es que queden doradas en el exterior pero muy tersas por dentro.

OMELETTE.Es una variación de la tortilla, solamente que los huevos no se mezclan con la guarnición desde el principio. En lugar de aceite se preparan con mantequilla y cuando empieza a cuajar se enrolla en forma alargada. Debe quedar cremosa en el interior.

LOS CEREALES. Se entiende por cereales, un conjunto de granos comestibles de la familia de las herbáceas y pertenecientes al grupo de las monocotiledóneas, bautizadas botánicamente como Gramínea. Los más importantes son el arroz, el trigo, el maíz, la cebada, la avena, el centeno, el sorgo el mijo y el triticale, mezcla de trigo y centeno.

Los cereales se conocen después de largo tiempo, ya que aportan al hombre principios nutritivos que no se pueden desdeñar tales como: glúcidos en gran cantidad, sustancias proteicas y minerales. Es bien entendido que el contenido en diferentes principios de los cereales, varía no solamente de una especie a otra si no que también depende del clima y del suelo.

EL ARROZ. Es un alimento de gran consumo, aunque no tiene un sabor definido. La utilización del arroz es muy variada, sopas, rellenos, ensaladas, guarniciones, tartas, pasteles y postres. También se emplea para elaborar jarabes, vinos y vinagres. El arroz es un sustituto de la papa, se usa para fabricar algunas bebidas alcohólicas asiáticas como el sake y el mirin japonés o chao xing, un vino amarillo chino.

- El sake es una bebida dulce que se bebe caliente, tibia o fría, en copas muy pequeñas y que puede contener entre un 14% y un 16% de alcohol. - El mirin es un vino con un mayor o menor grado de alcohol, algunas variedades rondan el 8% de alcohol. Salado o dulce que se utiliza como vino ce cocción para salsas.Es una planta gramínea cuyo fruto oval, blanco y harinoso. Hay muchas variedades de arroz, entre ellas están: los de grano redondo (corto) que se cuecen deprisa y el de grano alargado que tarda más en cocerse

pero queda más suelto una vez que se ha cocido. También está el arroz integral que es más oscuro porque conserva su cáscara y tiene por eso mayor valor nutritivo.

MÉTODOS DE COCCIÓN.El porcentaje de composición de almidón del arroz ejerce una influencia decisiva en la cocción de cada variedad. Se distinguen dos tipos de almidón, la

amilopectina que es insoluble en agua y determina la hinchazón de los granos de arroz y su capacidad de adherencia, y la amilasa es parte soluble en agua del cuerpo harinoso.

MÉTODO DEL AGUA CALIENTE.El arroz blanco o el integral americano de grano largo se puede cocer en una gran cantidad de agua hirviendo sin necesidad de calcularla. Luego de cocer, escurrir y enjuagar para quitar el almidón y que los granos queden separados y secos. Se puede enfriar y calentar sin que se pegue. Colocar a hervir el agua en una cacerola, añadir la sal y luego el arroz, dejar cocer a fuego lento, sin tapar hasta que esté bien tierno. Colocar el arroz en un colador o tamiz, enjuagar con agua hirviendo y sofreír en mantequilla o aceite para recalentarlo.Método de absorción

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El arroz preparado por este método se denomina arroz hinchado. Al cocinar tener en cuenta la cantidad de líquido que sea capaz de absorber durante la cocción.

MÉTODO DE VAPOR.Es una cocción menos agresiva, ya que los granos no tienen contacto directo con el líquido y no pierden las sustancias solubles en agua. Éste método se puede aplicar a cualquier tipo de grano, en cestas de bambú o cacerolas de metal.

RISOTTO.Para una preparación adecuada se debe ir incorporando el caldo en forma gradual, para que se cocine si estar inmerso en gran cantidad de líquido. Al comienzo se remueve constantemente y al final con menos frecuencia. Su textura debe ser cremosa, esto ocurre por el almidón pero los granos deben quedar enteros y tiernos.

A LA ESPAÑOLA.

Es el método que se usa con algunas variaciones, para todos los arroces llamados secos. Para su elaboración se usa una cazuela tipo paella, se calienta el aceite, y se dora un ajo, luego se nacara arroz, cuando el arroz este nacarado, se vierte agua hirviendo (doble de la cantidad del arroz) y sal al gusto, se cuece a fuego vivo, una vez cocidos se baja el fuego para dejar secar.

A LA ORIENTAL.

Esta técnica se utiliza en la cocción de arroz destinado a ensaladas y guarniciones. Se emplea arroz grano medio o largo, en una olla amplia se pone abundante agua con sal, cuando rompa hervor se agrega el arroz, una vez cocido colar y asustarlo y colar bien antes de darle el uso requerido.

A LA CRIOLLA

Hay que seguir la técnica del arroz a la Oriental. Una vez lavado y escurrido el arroz, se pone en una fuente y se seca en el horno templado.

A LA INDIA

Se prepara con el arroz tipo basmati que a diferencia de los otros arroces este debe de lavarse hasta que el agua quede transparente, se puede cocer simplemente a la Oriental o española, aromatizado con curry y frutos secos.

PILAF

Arroz de grano medio o largo que se prepara como a la Española, en este caso cuando el agua rompa en hervor con el arroz introducir al horno a 200 ºC por 18 a 20min, es imprescindible probar unos gramos para saber que ya esta cocido.

- Control de porción.Éste control se utiliza en los restoranes para la elaboración de los distintos platos:Arroz 70g seco 210g cocidoPaella 50g seco 150gArroz con pollo 60g seco 180gGuarnición 40g seco 120g - Variedades.

Grano Largo.

Americano. Adecuado para todo tipo de platos, es mejor cocerlo con el método de agua caliente. El blanco se cuece en 15 minutos y el integral de 30 a 35 minutos. Integral. Es el más nutritivo de los arroces blancos. Es el grano entero que sólo se ha extraído la vaina. Se utiliza en ensaladas y guarniciones. Este no es uno sólo, sino que cada variedad de arroz al ser una un grano posee su cascarilla. Silvestre. No es propiamente un arroz, sino una variedad de gramínea que crece en tierras pantanosas. Los granos más largos son de mayor calidad. Para cocinarlo se debe enjuagar y cocerlo en

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cuatro tazas de agua por una de arroz y una cucharadita de sal. Llevar a ebullición, tapar y cocinar a fuego lento entre 40/50 minutos, hasta que estén tiernos y comiencen a partirse. Escurrir.

BASMATI.Su sabor aumenta durante su almacenamiento, es uno de los más apreciados y resulta indispensable en la cocina india. Colocar en remojo y cocer a fuego lento en una cantidad de líquido inferior a su volumen. Cada 100g y 300 ml de agua, cocidos por absorción, de 12 a 15 minutos, el peso final es de 280g.

TAILANDÉS. Se encuentran dos clases, el blanco que tiene un aroma particular y al cocinarlo se vuelve algo pegajoso. Se cuece sin sal ni especias y se sirve sólo y el negro, su capa de fibra es soluble por lo que se destiñe en el agua de cocción, tiene aroma a hierbas y textura ligera. Se cocina por el método de absorción. Cada 100g y 300 ml de agua, cocidos por absorción, de

12 a 15 minutos, el peso final es de 260g.

Grano corto.

Japonés. Es blanco y redondo, especialmente pegajoso por el gran contenido de amilopectina. Se cocina por el método de absorción y con un pre-lavado y 30 minutos de remojado de acuerdo a su preparación. Se debe lavar hasta que el agua quede limpia.

Arbóreo. Es blanco y redondo, ingrediente principal del Risotto, es uno de los más finos. Durante su cocción absorbe mucho líquido y suelta mucho almidón.

Carnaroli. Arroz de grano redondo, especial para risotto, suelta su almidón durante la cocción.

Conservación.Una vez cocido, escurrir para evitar que quede con agua y le confiera sabor desagradable.Reservarlo en un recipiente herméticamente cerrado con papel absorbente en su base, de ésta forma su duración será de 4 a 6 días.Agregar unas gotas de vinagre, de ésta forma durará de 5 a 7 días.Porcionar individualmente, para utilizarlo sin tener que desfreezar toda la cantidad de arroz y cortar la cadena de frío. El tiempo de conservación será de 4 a 6 meses.

EL TRIGO.Se le considera originario de la India, aunque algunos autores mencionan que es originaria del Asia menor, Asia Central y África del Norte. Es el cereal más importante, y se cultiva a nivel mundial. Es utilizado en gran escala en la alimentación humana, de él se extrae harina para pan, también se emplea en la fabricación de fideos, galletas, pasteles.

Es una gramínea de raíz fasciculada y tallo (paja) erecto y cilíndrico, provisto de nudos; las hojas están constituidas por dos partes, la vaina que abraza al tallo y el limbo, largo, estrecho y con nervaduras paralelas.Se caracteriza por su rusticidad y adaptabilidad, factores que son favorables y que deben aprovecharse para los planes de desarrollo de su producción. A nivel mundial se distribuye por todo el mundo, siendo los

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países de mayor producción: Rusia, Estados Unidos, China, Francia, India e Italia. Está formado especialmente por hidratos de carbono (69%) pero también tiene proteínas en una proporción de un 12%. El trigo puede ser consumido en forma de grano o de harina, pero siempre debe ser harina integral y grano integral. Se cultiva principalmente en Europa, Canadá y Estados Unidos. Se divide en tres categorías según su contenido en proteínas.Trigos duros (Triticum durum): Se caracterizan por un contenido importante en proteínas (13,5 - 15,0%) y bajo contenido en agua. La harina que producen estos trigos se utiliza principalmente en la producción de pastas.Trigos semiduros (Triticum vulgare): son menos ricos en materia proteica (12-13%), contienen un poco más de agua. Se utilizan principalmente para la fabricación de pan.Trigos blandos (Triticum club): son muy ricos en almidón proporcionando una harina muy blanca, contiene poca materia proteica (7,5 -10%). Se utiliza para la fabricación de galletas, pasteles, etc.En la industria panadera, siempre es posible efectuar mezclas de las diferentes clases de trigo, hasta obtener la calidad necesaria para la fabricación del pan

Las variedades y su forma de cocción son:

- El Trigo Candeal. Elevado contenido de proteínas, gluten. Enjuagar y remojar el trigo de 6 a 8 horas. Hervirlo en el agua de remojo a fuego mínimo y con la cacerola tapada durante 2 horas.

El trigo sarraceno: que no contiene gluten y en el mercado local se consigue a un precio más elevado que el del trigo candeal. Enjuagar el grano, colocar 2 tazas de trigo sarraceno por 3 de agua, al hervir bajar el fuego al mínimo, cocinar de 20 a 30 minutos.

- El Trigo Burgol. El grano partido y pre-cocido ofrece una excelente solución para preparar alimentos con trigo, en poco tiempo (tiene un precio accesible). Remojar una medida de trigo burgol por tres de agua por 20 minutos. Puede cocinarse por 10 minutos o comerse así.

El grano entero está constituido por las siguientes partes: Una membrana o envoltura llamada afrecho formada por seis capas distintas y que es la parte más rica en celulosa, hierro, fósforo, calcio, magnesio, flúor. Vitaminas del complejo B. También contiene proteína. El contenido constituido en su mayor parte por almidón y gluten. EL germen o embrión del trigo que contiene proteínas, aceites, vitamina E y B. Se debe destacar la presencia del ácido graso llamado linoleico que actúa en los casos de exceso de colesterol en la sangre.

Las Sustancias Proteicas: En el germen encontraremos, en pequeñas cantidades albúmina y globulina. La mayor parte de la materia proteica es una prolamina que lleva el nombre de gliadina, y una glutelina denominada glutenina, ambas forman el gluten, esencial en la formación del pan. Se considera que la gliadina confiere al gluten la ligazón formando masa fluida pero poco elástica, en tanto que la glutenina se encarga de la solidez formando una masa compacta y elástica. La gliadina es soluble en alcohol al 70% en tanto que la glutenina lo es en álcali diluido. Ambas proteínas son insolubles en agua.

La industria molinera moderna elimina la cáscara y el germen, dejando solamente la parte interior. Las razones son de orden económico: las harinas refinadas no son atacadas por gorgojos y polillas con la misma facilidad que las harinas integrales y por este motivo pueden almacenarse por mayor tiempo pero se pierde el valor alimenticio. En el comercio se ofrecen el salvado del trigo (el afrecho) y el germen de trigo que puede ser consumido sin cocción con yogur, sopas, agregado a verduras y ensaladas o bien en productos de repostería.

FORMAS DE UTILIZACIÓN.-Molinería. Granos suaves para harina fina, empleada en fabricación de galletas, pasteles, granos duros, para elaboración de panes, panetones, bizcochos.Alimentación animal: Afrecho y afrechillo, sub-productos de molinería 

-Maltería. Industria de la cerveza y sub-productos para ganado y aves.

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Entre las preparaciones industriales del trigo se puede mencionar: Trigo integral.Es el grano descortezado, libre del pericarpio y del tegumento externo, se conserva la hialina y sirve de protección al núcleo para la amilación y evita que se desprenda el germen; con el fin de aprovechar al máximo los elementos nutritivos del trigo, sin desperdiciar tan alta proporción de nutrientes, como se hace al preparar las harinas refinadas.

Trigo Malteado. Se puede preparar con trigo integral, que se pone a germinar para que aumente las proporciones de vitamina B y C para que hidrolicen parcialmente los alimentos y después se aplastan los granos, se deshacen y se envasan.

Trigo Inflado. Se usan para servirlo con leche, en el desayuno o algunos postres, es el alimento de precio alto y bajo valor nutritivo.

Harina. Con el término harina se designa al producto de la molienda del grano de trigo, generalmente el blando, sin impurezas. Es el producto más importante derivado de la molturación de los cereales, especialmente del trigo maduro.

Pan. La panificación consiste en la obtención de pan a partir de harina, a la que se añade agua, sal y levadura. La gran variedad y tipos de pan que existen hace que sea imposible conocer la composición de todos ellos. Está en dependencia de los elementos que se añaden o de la forma como se fabrica. Los suplementos pueden ser azúcar, miel, leche, germen de trigo, gluten, pasas, higos, etc. El pan integral es el que se prepara con una harina cuya tasa de extracción es del 90-98%. Es más rico en vitaminas del grupo B y en fibra que el pan blanco.

El Centeno. Es una gramínea de forma alargada y consistencia muy dura, generalmente se consume panificado. Es un cereal ideal para personas sedentarias, por su alto contenido de potasio,

yodo, hierro y calcio, mejora la circulación sanguínea. Se consume en climas fríos. Cocción del centeno: Remojar durante 8 a 12 horas. Cocinar una parte de cereal en 2 ½ de agua durante 2 ½ horas (aproximadamente).

La Cebada.Según la forma de retirarle la cáscara es que se obtienen los distintos tipos de cebada: mondada, escocesa y perlada. Es muy rica en fibras solubles. La harina de cebada se utiliza

para espesar salsas u otras preparaciones.

El Mijo.Además del valor calórico, el mijo es rico en proteínas (10%) entre las que se destaca la lecitina muy favorable para las funciones del cerebro. Entre los minerales se destacan el magnesio y el ácido silícico que favorece las funciones de la piel.

Cocción del mijo: se colocan una taza de mijo por dos de agua. Cocinar durante 20 minutos. Resulta parecido en consistencia a la polenta.

Avena.Es un cereal altamente energético. Es rico en vitaminas del grupo B y en minerales. Estimula la función de la tiroides y es apta para épocas invernales por su alto contenido en calorías. En el

comercio se encuentra la avena arrollada y la avena instantánea que puede consumirse directamente con yogur, leche. Cocción de la avena arrollada: se cocina por espacio de 15 a 20 minutos.

EL MAÍZ.

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Fue el alimento básico de los pueblos de América antes de la llegada de los españoles. El maíz procede de América y era desconocido para los europeos. Los indios se alimentaron de él muchos siglos antes de la colonización. Cultivaban diferentes tipos de maíz color blanco, amarillo, azul y rojo. El maíz formaba el alimento básico de todas sus comidas y la planta era utilizada en su totalidad. La cáscara era torcida y se hacían artículos tales como zapatos mocasines, cestas, muñecas y esteras para dormir. La mazorca era utilizada como combustible o se amarraban a un palo para hacer una especie de matraca empleada en las ceremonias.

Consumo Humano. Se utiliza el grano fresco (choclo), y como grano seco y cocido (mote) Consumo animal: Se emplea el resto de la planta (tallo y hojas) como forraje y en algunos casos para la extracción de azúcar.

Uso industrial.Se le emplea para la extracción de la maicena, aceiteContiene un 68% de hidratos de carbono, un 10% de proteínas, es muy rico en sales: fósforo, azufre, hierro; contiene vitaminas del grupo B. Debe consumirse el cereal integral o la harina integral de maíz. Se comen los granos no maduros (choclos) o los granos maduros se pisan y se cuecen, constituyendo la mazamorra y el locro, o se muelen obteniendo harinas (polenta, maicena). Se prepara también en forma de copos.Con las mazorcas molidas se fabrica un abrasivo blando. Con las mazorcas de gran tamaño de cierta variedad se hacen pipas para tabaco. El aceite de maíz, extraído del germen del grano, se consume como grasa alimenticia, tanto para cocinar como crudo o como grasa alimenticia, tanto para cocinar como crudo o solidificado, en forma de margarina; también se emplea en la fabricación de pinturas, jabones y linóleo. La investigación de nuevas fuentes de energía se ha fijado en el maíz; muy rico en azúcar, a partir de él se obtiene un alcohol que se mezcla con petróleo para formar el llamado gasohol; las partes vegetativas secas son importante fuente potencial de combustible de biomasa.

LA QUINUA. Sustituye a la mayoría de los cereales y al arroz, está recubierta de una resina que produce espuma al entrar en contacto con el agua y que se debe eliminar. La Quinua es un cereal Andino con un elevado contenido proteico. Este cereal tiene pequeñas semillas como las del sésamo o del mijo y pueden crecer a una altitud superior a 4000 metros sobre el nivel del mar. La cantidad y calidad de sus proteínas es superior a la de otros cereales tradicionalmente usados como el arroz, trigo o

maíz. Estos son también ricos en aminoácidos como la Lisina y Metionina, constituyendo un alimento de gran valor nutricional para el desarrollo y crecimiento de los niños.

USO.Los granos de Quinua son tradicionalmente usados para preparar sopas, flanes, estofados, bebidas, etc. Las harinas de Quinua pueden sustituir en 15% - 20% la harina de trigo para la elaboración de pan. El fruto se desprende con facilidad al frotarlo cuando está seco. Harina de quinua, para la utilización en la industria de la panificación. Malteado, el extracto se utiliza en la industria cervecera, textilería, adhesivos, panificación y farmacología. Otras formas: bebidas, flakes (tostadas), fideos y galletas

COMPOSICIÓN.El grano de la quinua contiene proteínas, grasas, ceniza, fibra y carbohidratos. El contenido de humedad promedio es de 12% lo cual es una ventaja para su conservación. La quinua tiene un alto valor en el balance de los aminoácidos, superando a los cuatro cereales más importantes del mundo trigo, cebada, avena, maíz.

LA PAPA Nombres vulgares en español. PAPA, PATATA Nombres vulgares en otros idiomas. POTATO (inglés), KARTOFFEL(alemán), POMME DE TERRE (francés), PATATA (italiano).

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La papa tiene su centro de origen en América del Sur. Aunque existe controversia y opiniones muy diversas, la mayoría de los investigadores estima que éste se ubicaría en el altiplano peruano-boliviano, donde esta planta evolucionó y se cruzó con otras plantas silvestres del mismo género, presentando una gran variabilidad. Aunque la papa se consume desde hace más de 10.000 años en esta área, su domesticación como cultivo habría ocurrido más tarde, hace unos 3.000 años. Desde estas zonas fue introducida a Europa, primero por los españoles, aproximadamente en 1570, y después, por los ingleses en 1590.

De una curiosidad pasó a transformarse en una "delicatessen" que fue distribuida a todo el mundo, constituyéndose en menos de uno o dos siglos en el alimento básico de muchos países. En la actualidad, su extensa superficie de cultivo (18 millones de hectáreas) y la altísima producción (cerca de 290 millones de toneladas), hacen de la papa el principal cultivo hortícola e incluso uno de los principales cultivos a nivel mundial. Realmente el desarrollo de su cultivo comienza en el siglo XVIII, a partir de producciones marginales y progresivamente va adquiriendo cierta importancia transcurridos 200 años. Los usos de la papa son múltiples, tanto como producto fresco como industrializado, transformándola en uno de los alimentos más versátiles y generalizados. Su consumo, después de un proceso de cocción, puede ser como papa asada, cocida, frita, ensalada, puré, sopa, soufflé, etc., dando fe de la variedad de usos. Por otro lado, la papa es la primera materia prima agroindustrial de América ya que, desde el inicio del cultivo en Perú, se ha elaborado un producto de la deshidratación de la papa: el chuño. Aparte de otras formas de industrialización para alimento humano que dan origen a una enorme variedad y cantidad de productos procesados como los congelados, deshidratados, enlatados, licores, etc., la papa también se utiliza para la obtención industrial de almidón, dextrinas, glucosa, y otros productos. Por último, también se utiliza en alimentación animal.

CLASES DE PAPA. Blanca (acuosas): tomasa, perricholi, yungai, wasi-wasi, negra, morada, rosada, canchan, etc. Amarilla (arenosas): amarilla, huayro, huamantanga, etc. Secas (Sol): amarillas, blancas. Secas (frío): deshidratadas al frío (Puna), Moraya negra y blanca. Tocosh: Papa fermentada a la orilla del río.

METODOS DE CONSERVACIÓN.El hombre ha desarrollado desde tiempos prehistóricos distintos sistemas para conservar los alimentos. Primero usó ceniza, miel y sal para evitar el deterioro de las bayas y raíces. Más tarde aprendió a utilizar la nieve y el frío del interior de las cavernas, así como la desecación y el ahumado que le permitían guardar los alimentos para consumirlos en épocas de escasez. En la edad media se perfeccionó la técnica de la salazón, pero fue a comienzos del siglo XIX cuando Nicolás Appert desarrolló su método de conservación: la esterilización, que sigue vigente por su eficacia.

TIPOS Y VARIEDADES.

ALCOHOL. Se utiliza casi exclusivamente para frutas, que se sumergen en aguardiente blanco de graduación no superior a los 45° de alcohol. En concentraciones superiores las frutas se arrugan y transfieren su sabor al líquido en el que están sumergidas.

DESECACIÓN. Elimina el agua de los tejidos para evitar la fermentación y la putrefacción. Sin humedad los microorganismos responsables de dichos procesos no pueden subsistir ni desarrollarse. Se utiliza para frutas, frutos secos, setas, legumbres y hierbas aromáticas.

COCCIÓN EN AZÚCAR. Protege y conserva las frutas; es la base de mermeladas, confituras, dulce de leche y frutas en almíbar.

AHUMADO. El humo por su contenido de fenol ejerce un efecto antiséptico evitando el desarrollo de los microorganismos en los alimentos ahumados.

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SALMUERA. Los alimentos se sumergen en un líquido saturado de sal que evita la proliferación de bacterias.

VACÍO. Los alimentos se introducen en bolsas de plástico con algo de su propio jugo y, mediante la máquina de vacío, se elimina el aire en un 99%. Algunos productos frágiles requieren una pequeña cantidad de gas que los aísla y evita que se dañen o deterioren por efecto de la presión.

ENCURTIDO. Las frutas y verduras se sumergen en un medio ácido para su conservación, generalmente se utiliza vinagre de alcohol o vino. La concentración del vinagre no debe ser inferior a 6° o 7°.

COCCIÓN EN AZÚCAR.

Mermelada.Las frutas, limpias y troceadas se ponen a macerar durante 12 horas con el azúcar en la proporción indicada en la receta (entre el 45% y el 100% según la fruta); posteriormente se pasan a una cazuela y se cuecen durante unos 45 minutos hasta que la fruta queda reducida a un puré con algunos trocitos muy pequeños de frutas.

Confitura.Se prepara un almíbar cociendo agua y azúcar en la proporción de ¼ litro de agua por Kg de azúcar durante 5 minutos. Se incorpora la fruta limpia y entera o se corta en trozos gruesos. Se lleva nuevamente a ebullición y se cuece durante unos 20 minutos, removiendo frecuentemente con cuchara de madera para evitar que se pegue al fondo del recipiente. Se envasa en tarros esterilizados.

Jalea.Sólo puede prepararse con frutas ricas en pectina como la manzana y el membrillo. Éstas se cuecen limpias y con piel, en la proporción de un litro de agua por 500g de fruta hasta que estén tiernas (aprox. 30 minutos). Se filtran, sin remover a través de un tamiz de tela durante 8 a 10 horas. Se mide el líquido y se cuece con la misma cantidad de azúcar entre 10 y 30 minutos, según la fruta. Para saber si está en su punto, se pone una gota de jalea en el borde de un plato frío, si queda adherida a él, se puede envasar y una vez que se enfría tapar los frascos.

En Almíbar.Se pela la fruta, se escalda y se coloca en tarros esterilizados, se los llena con almíbar, se tapan y se esterilizan.

Encurtido.Las verduras limpias, enteras o troceadas se escaldan en abundante agua con 1 a 3g de ácido cítrico o jugo de limón por litro de agua, luego se refrescan, se escurren y se colocan en los envases esterilizados, dejando libres 3cm hasta el borde. Se rellenan con una salmuera muy caliente hecha con el líquido del escaldado y sal, en la proporción de 20g de sal por litro de agua con limón o vinagre de vino de 6°. Las verduras en salmuera se esterilizan mientras que los encurtidos se dejan reposar hasta el momento de consumirlos (a partir de las 6 semanas). Si la verdura que se va a encurtir tiene mucho agua, se deja macerar hasta 48 horas con sal para que suelte el exceso de líquido que podría aligerar la acidez e impediría la conservación.

PASTAS.

Hay muchas historias alrededor de la pasta, unos dicen que fue Marco Polo quien la trajo de la China en forma de cintas hacia el siglo XIII. Teoría que no comparten en absoluto los antiguos italianos quienes dicen que los genoveses, conocidos como grandes viajeros, habían aprendido el arte de hacer la pasta de los

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nómades mongoles, mucho antes del viaje a la China de Marco Polo observando a las mujeres mezclar harina con agua, formando largos hilos que luego colocaban a secar al aire y al sol de los desiertos, hay inclusive quienes afirman que el famoso viajero nunca salió de su patria. Cuentan otros que ya desde los tiempos del imperio Romano se consumía pasta.

Según cuenta la leyenda, en el siglo XIII, un mago de la corte del emperador creó en la ciudad de Nápoles unas tiras planas de harina y agua llamadas laganum (lo que hoy conocemos como tagliatelle), estas fueron probadas por el propio Cicerón y fue tanto el agrado que no tardó en apreciarlos y difundirlos entre el pueblo por ser un alimento tan nutritivo, exquisito y barato. Y es que la pasta nunca ha sido un alimento de nobles, los “Lazzaroni” de Nápoles, una horda de “fuera de ley” y ladrones se alimentaba principalmente de pasta. El gran espectáculo era ver cuando estas pastas largas se tomaban con las manos, se echaba la cabeza hacia atrás y se dejaban deslizar dentro de la boca; muchas veces no se masticaban y se tragaban directamente.

En Italia cada región tiene su propia teoría sobre el origen de la pasta. Cualquiera que sea la versión sólo podemos decir que la pasta se consume en todo el mundo y en una variedad increíble, existiendo más de 300 tipos de pastas distintas, cada una con sus características propias. Aunque cabe resaltar que son los italianos los que con mayor esmero, dedicación y gusto han desarrollado este apetecible manjar. Ya desde 1500 en toda Italia surgieron diversos artesanos de pasta con reglas y estatutos estrictos. En las antiguas fábricas de Nápoles la masa se hacía con los pies, luego se perfeccionaba con una nueva compresión, un proceso que se llama “gramolatura”, con una larga estaca de madera, en la cual se sentaban, presionando con todo el peso, tres o cuatro obreros. Acompañaban la faena con cánticos levantándose y sentándose hasta obtener una masa homogénea que pudiera pasar por las prensas de madera.

QUE ES LA PASTA?En occidente, la pasta de buena calidad se prepara con una buena cantidad de trigo duro, es rico en gluten (alto contenido de proteínas) y pobre en almidón. El trigo duro sigue siendo granuloso incluso después de molerlo lo que da lugar a una pasta que resiste mejor la cocción, más consistente y que apenas se pega. La pasta es una simple mezcla de harina y agua por lo que podemos decir que es un alimento popular con méritos y características propias. Basta un puñado de harina y un poco de agua para convertirla en un alimento de allí que es barata, fácil de realizar y exquisita presentando además una versatilidad asombrosa. Generalmente las pastas secas se preparan con sémola de trigo de grano duro y son preparadas en su mayoría de forma industrial.

Son tantas las variedades de pastas existentes que podemos hacer una clasificación dividiéndolas en dos:

Pasta FrescaPasta SecaPasta IntegralPastas EspeciadaPastas RellenaPastas coloradas

Las pastas frescas (fatta in casa). Se preparan con harina de trigo y son pastas de tipo casero. Existen innumerables técnicas para lograr una masa suave y maleable sin embargo la receta clásica es la misma, 100g de harina, 1 huevo y 1 pizca de sal. Si se desea, la masa se puede colorear añadiendo ingredientes como tinta de calamar, espinaca, pimientos, zanahoria, pasta de tomate. La pasta fresca puede ser rellena o lisa, en la primera se pueden utilizar ingredientes diversos para su elaboración: carnes, vegetales, quesos.Las pastas rellenas admiten una gama increíble de ingredientes: carnes, pescados, mariscos, hortalizas, quesos, etc. así como también una serie de colores, las pastas coloreadas se obtienen de añadir alguna

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coloración a la masa: espinacas para la verde, pimientos o zanahorias para las rojizos y tinta de calamar para las negras.

FORMAS Y NOMBRES DE PASTASDe acuerdo a las formas las pastas tomarán distintos nombres, aunque existe una increíble variedad citaremos aquí las más conocidas PASTAS

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CLASIFICACIÓN DE PECES

=> POR SU HABITAD Peces de agua dulce => Viven en lagos, lagunas, ríos y mares de agua dulce. De

carne blanda. Carpa, salmón, trucha.

Peces de agua salada => Viven en océanos de agua salada, de carne firme. Lenguado, atún, sardina.

=>POR SU CONTENIDO GRASO Blancos o magros =>La grasa se localiza en el hígado, muy fáciles de digerir. 2gr de

grasa por 100gr de producto. Bacalao, lenguado, merluza, (peces con muy poca grasa).

Semigrasos o semimagros => Digestibilidad intermedia entre blancos y azules. 2 a 6gr de grasa por 100gr de producto. Dorado, trucha, besugo, (peces con grasa moderada).

Azules o grasos => Digestibilidad lenta, 8 a 15gr de grasa por 100gr de producto. Atún, bonito, caballa, (peces con buena cantidad de grasa).

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=>POR SU FORMA Peces redondos => Forma redonda alargada, se saca dos filetes de ellos. Dorado,

trucha, bonito.

Peces planos => De forma plana, se saca 4 filetes. Lenguado, rodaballo, platija.

=>POR SU ESQUELETO Osteíctios o peces óseos => Son los peces de esqueleto óseo. Corvina, pescadilla y el

pejerrey de mar.

Condrictíos o peces cartilaginosos => Presentan el esqueleto cartilaginoso. Melgacho, el pez sierra y el pez ángel.

CLASIFICACIÓN DE MARISCOS

=>CEFALÓPODOS (también considerados como moluscos) Tetrabranquios => son los únicos cefalópodos que tienen concha

externa.

Octópodos => no tienen concha, poseen ocho tentáculos muy sensitivos y de doble fila de ventosas, que las usan para localizar y atrapar a sus presas. Su cuerpo tiene forma de saco sin aletas, algunos llegan a medir 3 metros.

Decápodos => tienen en el dorso una concha caliza interna esponjosa, llamada jibión. tienen diez tentáculos, ocho de sus tentáculos tienen filas de ventosas y dos muy largas con ventosas en los extremos, tienen un pico llamado “pico de loro y una rádula. En la piel tienen cromatóforos.

=>CRUSTÁCEOS De agua dulce => pertenecen a la familia de los decápodos. Cangrejo de

rio, langostas de agua dulce.

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De agua salada => bogavante, langosta, gamba, langostino, centollo, buey de mar.

Céfalon => tienen las patas en la cabeza.

Aperión o tórax => tienen las patas en el tórax.

Son de sangre azul, alto contenido de colesterol, pertenecen al filum de los artrópodos (de patas articuladas), tienen el cuerpo segmentado y en cada segmento puede haber uno o dos apéndices. Con dos pares de antenas, casi todos están provistos de caparazón o exoesqueleto y existen unas 25 000 especies desde langostas a percebes y con tamaños desde un metro (bogavantes) a un milímetro (copépodo), existen los cirrípedos (percebes) y decápodos dentro de los cuales están los natantia (langostino, gamba, camarón, quisquilla…) y los reptantia (macruros, langosta, bogavante o cigala), y los braquiuros (centolla, buey de mar y nécora) y también los equinodermos, en los que están incluidos los erizos de mar.

=>MOLUSCOS Univalvos o gasterópodos => son aquellos que tienen una sola concha. Lapas,

abalones, caracoles de mar.

Bivalvos o lamelibranquios => son aquellas que tienen doble concha. Almejas, mejillones, navajas, ostras, conchas de abanico.

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TIEMPOS DE COCCIÓN DE PASTAS

Pasta fresca 1 a 3 minutosPasta fresca rellena 3 a 7 minutosPasta seca corta 10 a 12 minutosPasta seca larga 8 a 15 minutos

TÉRMINOS DE COCCIÓN EN CARNES ROJAS

Azul: 50ºC Inglesa: 55ºC Termino medio: 60ºC ¾ : 65ºC

Cocido: 70ºC

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MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS PARA INGREDIENTES SECOS

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AZÚCAR

HARINA

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Esta Cantidad: Equivale a:

1 libra 16 onzas

1/2 libra 8 onzas

1/4 libra 4 onzas

16 onzas 460 gramos

8 onzas 230 gramos

4 onzas 115 gramos

1 taza 16 cucharadas

1/2 taza 8 cucharadas

1/3 taza 5 cucharadasmás 1 cucharadita

1/8 taza 2 cucharadas

1 cucharada 3 cucharaditas

Esta Cantidad: Equivalen a:

2 tazas 1 libra

1 taza 1/2 libra

1/2 taza 4 onzas

1/3 taza 3 cucharadas

1/4 taza 2 cucharadas

Esta Cantidad: Equivalen a:

4 tazas 1 libra

2 tazas 1/2 libra

1 taza 4 onzas

1/3 taza 4 cucharadas

1/4 taza 3 cucharadas

MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS PARA INGREDIENTES LÍQUIDOS

MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS PARA INGREDIENTES GRASOS

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Esta Cantidad: Equivale a:

1 litro 4 tazas

1/2 litro 2 tazas

1/4 litro 1 taza

1 pinta 2 tazas

2 tazas 16 onzas

1 taza 8 onzas

1 litro 1000 ml.

1/2 litro 500 ml.

1/4 litro 250 ml

Esta Cantidad: Equivale a:

2 tazas 1 libra

1 taza 1/2 libra

2/3 taza 6 onzas

1/2 taza 4 onzas